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菜品制作

做法一

食材

豬前蹄(ti)750克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒7克(ke)(ke)(ke)，八角(jiao)5克(ke)(ke)(ke)，蔥姜各(ge)12克(ke)(ke)(ke)，鹽15克(ke)(ke)(ke)，味精12克(ke)(ke)(ke)，香醋15毫(hao)升，紹(shao)酒(jiu)、硝水適(shi)量，明礬0.5克(ke)(ke)(ke)，鹵水適(shi)量。

步驟

1.豬蹄剔去骨，用鐵扦在(zai)肉(rou)面上戳些小孔(kong)，每只蹄均勻地灑上硝(xiao)水(shui)，再用鹽(yan)揉擦，待肉(rou)色變紅后取出泡入水(shui)中(zhong)，漂去澀(se)味(wei)，刮凈(jing)皮上污物(wu)，用溫水(shui)洗凈(jing)；

2.鍋(guo)上火倒(dao)入清水，將(jiang)豬蹄放入煮開后(hou)撈出洗凈；

3.另(ling)取鍋(guo)倒入鹵水，略(lve)加(jia)(jia)清水，將(jiang)花椒(jiao)、八角、蔥姜裝(zhuang)入小布袋內扎緊袋口，放入鍋(guo)中再加(jia)(jia)鹽、紹酒，以旺火(huo)燒沸后用盤壓(ya)緊蹄肉(rou)(rou)，移至小火(huo)煮約3個小時(shi)，使蹄肉(rou)(rou)酥爛出鍋(guo)；

4.將煮好的蹄肉皮朝(chao)下放入(ru)(ru)(ru)方(fang)盤(pan)內，攤平壓緊，將鍋內老(lao)鹵燒沸，撇去浮(fu)油，放入(ru)(ru)(ru)明(ming)礬，加少許清水(shui)，再撇去浮(fu)油，將湯鹵舀(yao)入(ru)(ru)(ru)蹄盆(pen)，淹(yan)滿肉面(mian)，放陰(yin)涼(liang)處冷卻“凝(ning)凍”，即(ji)成水(shui)晶肴蹄。

做法二

食材

豬蹄膀(bang)（拆骨）2000克，精(jing)鹽120克，紹酒15克，蔥結2只，姜3片，花(hua)椒、八角(jiao)、硝各少(shao)許，老鹵(lu)適量。

步驟

1.蹄膀洗凈，用細(xi)木簽在肉面上(shang)(shang)均勻(yun)地戳上(shang)(shang)一些小孔，灑上(shang)(shang)硝水(shui)(shui)（以50克水(shui)(shui)，放(fang)(fang)硝0.2克搗成水(shui)(shui)）來回揉透，使(shi)硝水(shui)(shui)通過小孔滲透到蹄膀內(nei)部，然后放(fang)(fang)入(ru)缸內(nei)腌幾天(tian)(tian)（春(chun)秋約兩天(tian)(tian)，夏天(tian)(tian)約一天(tian)(tian)，冬(dong)天(tian)(tian)約三天(tian)(tian)），再將蹄膀放(fang)(fang)在冷水(shui)(shui)內(nei)浸泡1小時(shi)，以解澀(se)味，取出刮除皮(pi)上(shang)(shang)雜質，至(zhi)皮(pi)和肉呈現白色為(wei)止，再用溫水(shui)(shui)漂凈。

2.蹄膀放(fang)入鍋內，加蔥結、姜(jiang)片、紹酒、花椒(jiao)、八角和(he)老(lao)鹵，以(yi)淹沒肉面為準(zhun)，用(yong)旺火(huo)燒沸后，轉(zhuan)小(xiao)火(huo)燜煮1.5小(xiao)時，將(jiang)蹄肉翻換，再繼續用(yong)小(xiao)火(huo)燜煮1小(xiao)時，至酥取(qu)出(chu)，皮朝下放(fang)入盆內，舀(yao)出(chu)少量鹵汁，撇去浮油(you)，澆在蹄膀上，再用(yong)重(zhong)物壓緊，冷透后即(ji)成(cheng)(cheng)肴肉。食(shi)用(yong)時切片裝盆，跟上姜(jiang)絲、香醋兩小(xiao)碟便成(cheng)(cheng)。

做法三

食材

豬蹄，粗鹽，蔥結(jie)，姜片(pian)，紹酒。

步驟

將豬蹄刮(gua)洗干凈(jing)，用(yong)(yong)(yong)刀平剖開，剔去(qu)骨，皮(pi)(pi)朝下平放在案板上(shang)(shang)(shang)(shang)，用(yong)(yong)(yong)竹簽在瘦肉上(shang)(shang)(shang)(shang)戳幾個(ge)小(xiao)孔，均勻地灑上(shang)(shang)(shang)(shang)硝水(shui)，再(zai)用(yong)(yong)(yong)粗(cu)鹽(yan)揉勻擦透(tou)，豬蹄入缸腌制后(hou)取(qu)(qu)出(chu)(chu)，放入冷(leng)水(shui)內(nei)浸泡一(yi)小(xiao)時，取(qu)(qu)出(chu)(chu)刮(gua)除皮(pi)(pi)上(shang)(shang)(shang)(shang)污物(wu)，用(yong)(yong)(yong)溫水(shui)漂凈(jing)，豬蹄皮(pi)(pi)朝上(shang)(shang)(shang)(shang)入鍋(guo)，加(jia)蔥結(jie)，姜片(pian)，紹酒，水(shui)燜煮至肉酥取(qu)(qu)出(chu)(chu)，皮(pi)(pi)朝下放入平盆中(zhong)，蓋上(shang)(shang)(shang)(shang)空盆，壓平后(hou)，將鍋(guo)內(nei)湯(tang)鹵燒沸，去(qu)浮油，倒入平盆中(zhong)，稍加(jia)一(yi)些鮮肉皮(pi)(pi)凍(dong)凝結(jie)，即成水(shui)晶肴蹄。

做法四

1、豬蹄膀(bang)刮洗干凈(jing)，逐只(zhi)用刀剖(pou)開，不能剖(pou)偏，剔(ti)去(qu)骨，皮朝下(xia)放在菜板上，分別用竹簽在瘦肉(rou)上戳(chuo)一些孔，然后均(jun)勻地(di)灑上硝水，再抹上預先用粗鹽(yan)、八角20克、桂(gui)皮10克、花椒、香(xiang)料均(jun)拍(pai)碎(sui)，將香(xiang)料一起炒香(xiang)，待揉勻搓透(tou)后，平放進一個大缸內腌漬約3天。

2、將腌漬好的(de)豬蹄(ti)膀放入(ru)(ru)清水中浸泡約(yue)10小時(shi)，然后撈(lao)出，刮(gua)去肉皮(pi)(pi)上的(de)污物，再用溫水漂洗(xi)干凈；八角20克(ke)、桂皮(pi)(pi)25克(ke)、花椒15克(ke)裝(zhuang)入(ru)(ru)一紗(sha)布袋(dai)(dai)內，姜片、蔥白段裝(zhuang)入(ru)(ru)另一紗(sha)布袋(dai)(dai)中，分別把袋(dai)(dai)口扎緊。

3、取一大鐵鍋(guo)上(shang)火，摻入(ru)清水(shui)，約(yue)占鐵鍋(guo)容積的(de)60%，加入(ru)適量粗鹽(yan)、明礬，用旺火燒沸，撇(pie)去(qu)浮(fu)沫，然后(hou)在鍋(guo)底放(fang)一只竹(zhu)墊，再將蹄(ti)(ti)膀皮(pi)朝上(shang)逐層疊放(fang)，最(zui)上(shang)面(mian)一層皮(pi)朝下(xia)，放(fang)好燒沸后(hou)再撇(pie)去(qu)浮(fu)沫，放(fang)入(ru)香料袋和蔥姜(jiang)袋，倒入(ru)紹酒，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，改(gai)小(xiao)火煮(zhu)約(yue)2小(xiao)時(shi)，保(bao)持湯水(shui)微沸，將蹄(ti)(ti)膀上(shang)下(xia)翻轉(zhuan)，使蹄(ti)(ti)膀皮(pi)全部(bu)朝上(shang)，再煮(zhu)約(yue)2個半小(xiao)時(shi)至蹄(ti)(ti)膀九(jiu)成酥爛時(shi)撈出，將蹄(ti)(ti)膀皮(pi)朝下(xia)放(fang)入(ru)長40厘(li)米(mi)、寬30厘(li)米(mi)、高4厘(li)米(mi)的(de)平盒(he)內(nei)，上(shang)面(mian)再壓(ya)一只空(kong)盒(he)，30分鐘后(hou)拿下(xia)空(kong)盒(he)，舀(yao)入(ru)鹵(lu)煮(zhu)蹄(ti)(ti)膀的(de)原湯，把盒(he)內(nei)油鹵(lu)沖(chong)入(ru)原鍋(guo)中。

菜品特色

肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍(dong)透明，質地醇酥(su)，油潤(run)不(bu)膩(ni)，滋(zi)味鮮香。

營養價值

老鹵配制方法：以(yi)5000克(ke)肴肉計算，水6000克(ke)，鹽300克(ke)，大曲酒30克(ke)，冰糖30克(ke)，蔥，姜各75克(ke)（自定），香料(liao)適量，煮(zhu)成濃(nong)汁，濾清即(ji)(ji)成。以(yi)后再用，應根(gen)據實際情況，酌情加料(liao)。硝水，即(ji)(ji)硝酸鉀或(huo)者(zhe)硝酸鈉的溶(rong)液，可(ke)以(yi)使腌肉變(bian)紅，但是對人體有一定傷害，所以(yi)不宜大量食用。

典故傳說

相傳(chuan)數百年(nian)前，鎮江酒海街有一(yi)(yi)(yi)家小酒店的(de)店主(zhu)，一(yi)(yi)(yi)天買回(hui)四只豬蹄，準(zhun)備(bei)過幾天再(zai)食用(yong)，因天熱怕變質，便(bian)用(yong)鹽腌(a)(a)制(zhi)，但(dan)他當(dang)(dang)時(shi)誤把(ba)家人為做鞭炮買的(de)一(yi)(yi)(yi)包硝(xiao)，當(dang)(dang)作鹽腌(a)(a)了豬蹄，直(zhi)到三天后(hou)(hou)家人找硝(xiao)時(shi)才發(fa)覺(jue)，連(lian)忙揭開腌(a)(a)罐一(yi)(yi)(yi)看，不但(dan)肉(rou)質未變，而腌(a)(a)得蹄肉(rou)硬結而香，色澤紅潤，蹄皮色白。為了去(qu)除(chu)硝(xiao)的(de)味道，一(yi)(yi)(yi)連(lian)用(yong)清水浸(jin)泡(pao)了多次(ci)，再(zai)經(jing)開水鍋中焯水后(hou)(hou)撈出。接著(zhu)，他又把(ba)豬蹄放入鍋中，加(jia)蔥(cong)、姜、花椒、茴香、桂皮用(yong)高溫燜煮，本欲(yu)以此(ci)(ci)解除(chu)毒(du)性和異(yi)味，不料蔥(cong)煮半個時(shi)辰后(hou)(hou)，卻(que)出現(xian)了一(yi)(yi)(yi)股異(yi)常的(de)香味，入口一(yi)(yi)(yi)嘗，滋味鮮(xian)美，毫無異(yi)味。從此(ci)(ci)以后(hou)(hou)，該店主(zhu)就(jiu)用(yong)此(ci)(ci)方法制(zhi)作“硝(xiao)肉(rou)”，前來品(pin)嘗的(de)顧客(ke)也越(yue)來越(yue)多，不久就(jiu)聞名全(quan)市。