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菜品制作

做法一

食材

豬前蹄750克，花椒(jiao)7克，八角5克，蔥姜各12克，鹽15克，味精12克，香醋15毫升，紹酒、硝水適量，明礬0.5克，鹵水適量。

步驟

1.豬蹄(ti)剔(ti)去骨，用鐵扦在肉面(mian)上戳些(xie)小孔，每只蹄(ti)均勻地(di)灑上硝水(shui)(shui)，再用鹽(yan)揉(rou)擦，待肉色變紅后取(qu)出泡(pao)入水(shui)(shui)中，漂去澀味，刮凈皮(pi)上污物，用溫水(shui)(shui)洗凈；

2.鍋上(shang)火倒入(ru)清水(shui)，將豬(zhu)蹄放入(ru)煮開后撈出洗(xi)凈；

3.另取鍋倒入鹵水(shui)，略加清水(shui)，將花椒(jiao)、八角、蔥(cong)姜裝入小(xiao)布袋內扎緊袋口，放(fang)入鍋中再加鹽(yan)、紹(shao)酒(jiu)，以旺火燒(shao)沸(fei)后用盤(pan)壓(ya)緊蹄肉(rou)，移至(zhi)小(xiao)火煮約3個小(xiao)時，使蹄肉(rou)酥爛出鍋；

4.將(jiang)(jiang)(jiang)煮(zhu)好(hao)的(de)蹄(ti)(ti)肉皮朝(chao)下放入方盤內，攤平(ping)壓緊(jin)，將(jiang)(jiang)(jiang)鍋內老鹵(lu)燒(shao)沸(fei)，撇去浮(fu)油，放入明礬，加少(shao)許(xu)清水，再撇去浮(fu)油，將(jiang)(jiang)(jiang)湯鹵(lu)舀(yao)入蹄(ti)(ti)盆(pen)，淹滿肉面，放陰涼處(chu)冷卻“凝凍”，即成水晶肴蹄(ti)(ti)。

做法二

食材

豬蹄膀（拆骨）2000克(ke)(ke)，精鹽(yan)120克(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)，蔥結2只，姜(jiang)3片，花椒、八角、硝各少(shao)許，老鹵適量。

步驟

1.蹄(ti)膀(bang)洗凈(jing)，用(yong)細木(mu)簽在(zai)肉(rou)面上(shang)均勻地戳(chuo)上(shang)一些小(xiao)孔，灑上(shang)硝(xiao)水(shui)（以50克(ke)水(shui)，放硝(xiao)0.2克(ke)搗成水(shui)）來回(hui)揉透(tou)，使(shi)硝(xiao)水(shui)通過小(xiao)孔滲透(tou)到蹄(ti)膀(bang)內部，然后(hou)放入(ru)缸內腌幾天(tian)（春秋(qiu)約(yue)兩天(tian)，夏天(tian)約(yue)一天(tian)，冬天(tian)約(yue)三天(tian)），再將蹄(ti)膀(bang)放在(zai)冷水(shui)內浸泡1小(xiao)時，以解澀味，取出刮除皮(pi)上(shang)雜質，至皮(pi)和肉(rou)呈現白(bai)色為止，再用(yong)溫水(shui)漂凈(jing)。

2.蹄膀(bang)放(fang)入鍋內，加(jia)蔥結、姜片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉(rou)面為準，用旺火(huo)燒沸后，轉小(xiao)(xiao)火(huo)燜(men)煮(zhu)1.5小(xiao)(xiao)時(shi)，將蹄肉(rou)翻換(huan)，再繼續用小(xiao)(xiao)火(huo)燜(men)煮(zhu)1小(xiao)(xiao)時(shi)，至(zhi)酥(su)取(qu)出，皮朝下放(fang)入盆內，舀(yao)出少量鹵汁，撇去浮油(you)，澆在蹄膀(bang)上，再用重物壓緊，冷透后即成肴肉(rou)。食用時(shi)切片裝盆，跟上姜絲、香醋兩小(xiao)(xiao)碟便(bian)成。

做法三

食材

豬(zhu)蹄，粗鹽，蔥結，姜片，紹酒。

步驟

將(jiang)豬(zhu)(zhu)蹄(ti)刮(gua)洗干(gan)凈，用(yong)(yong)刀平剖開(kai)，剔去骨，皮(pi)朝(chao)下(xia)平放(fang)在(zai)案板上(shang)，用(yong)(yong)竹簽(qian)在(zai)瘦肉(rou)上(shang)戳幾個小孔(kong)，均勻(yun)地灑上(shang)硝(xiao)水(shui)(shui)，再用(yong)(yong)粗(cu)鹽揉勻(yun)擦透，豬(zhu)(zhu)蹄(ti)入(ru)(ru)缸腌制后(hou)取(qu)出，放(fang)入(ru)(ru)冷(leng)水(shui)(shui)內浸泡(pao)一小時，取(qu)出刮(gua)除(chu)皮(pi)上(shang)污(wu)物，用(yong)(yong)溫(wen)水(shui)(shui)漂凈，豬(zhu)(zhu)蹄(ti)皮(pi)朝(chao)上(shang)入(ru)(ru)鍋，加蔥結(jie)，姜片，紹酒(jiu)，水(shui)(shui)燜煮至肉(rou)酥(su)取(qu)出，皮(pi)朝(chao)下(xia)放(fang)入(ru)(ru)平盆中(zhong)，蓋上(shang)空(kong)盆，壓(ya)平后(hou)，將(jiang)鍋內湯鹵燒(shao)沸，去浮油，倒入(ru)(ru)平盆中(zhong)，稍加一些(xie)鮮肉(rou)皮(pi)凍凝結(jie)，即成水(shui)(shui)晶肴蹄(ti)。

做法四

1、豬(zhu)蹄膀刮洗干凈，逐只用(yong)刀(dao)剖(pou)開，不(bu)能剖(pou)偏，剔去骨，皮(pi)朝下放(fang)在菜板上(shang)(shang)，分(fen)別用(yong)竹簽在瘦肉上(shang)(shang)戳一些(xie)孔，然后(hou)均勻地灑(sa)上(shang)(shang)硝水，再(zai)抹上(shang)(shang)預先(xian)用(yong)粗(cu)鹽、八(ba)角(jiao)20克(ke)、桂皮(pi)10克(ke)、花椒、香料均拍(pai)碎，將香料一起炒香，待揉(rou)勻搓透后(hou)，平放(fang)進一個(ge)大(da)缸(gang)內(nei)腌漬約(yue)3天。

2、將腌漬好的豬蹄膀放入(ru)清水中浸泡約10小時(shi)，然后撈(lao)出(chu)，刮(gua)去肉皮上的污物，再用溫(wen)水漂洗干凈；八角20克(ke)(ke)、桂皮25克(ke)(ke)、花椒(jiao)15克(ke)(ke)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)一紗布袋(dai)內，姜片、蔥白段裝(zhuang)(zhuang)入(ru)另一紗布袋(dai)中，分(fen)別(bie)把袋(dai)口(kou)扎緊。

3、取(qu)一(yi)大(da)鐵(tie)鍋上(shang)火(huo)，摻(chan)入(ru)(ru)(ru)清水，約(yue)占鐵(tie)鍋容積的60%，加入(ru)(ru)(ru)適量(liang)粗(cu)鹽(yan)、明礬，用旺(wang)火(huo)燒(shao)沸(fei)，撇(pie)去(qu)浮(fu)沫，然(ran)后在鍋底放(fang)一(yi)只竹墊，再將蹄(ti)膀(bang)皮(pi)(pi)朝(chao)上(shang)逐層疊放(fang)，最(zui)上(shang)面(mian)一(yi)層皮(pi)(pi)朝(chao)下(xia)，放(fang)好燒(shao)沸(fei)后再撇(pie)去(qu)浮(fu)沫，放(fang)入(ru)(ru)(ru)香料袋(dai)(dai)和蔥姜袋(dai)(dai)，倒入(ru)(ru)(ru)紹酒(jiu)，蓋上(shang)鍋蓋，改(gai)小(xiao)火(huo)煮(zhu)約(yue)2小(xiao)時，保持湯水微沸(fei)，將蹄(ti)膀(bang)上(shang)下(xia)翻轉(zhuan)，使蹄(ti)膀(bang)皮(pi)(pi)全部(bu)朝(chao)上(shang)，再煮(zhu)約(yue)2個半小(xiao)時至蹄(ti)膀(bang)九成酥爛時撈出，將蹄(ti)膀(bang)皮(pi)(pi)朝(chao)下(xia)放(fang)入(ru)(ru)(ru)長40厘米(mi)、寬(kuan)30厘米(mi)、高4厘米(mi)的平盒(he)內(nei)，上(shang)面(mian)再壓一(yi)只空盒(he)，30分鐘后拿下(xia)空盒(he)，舀(yao)入(ru)(ru)(ru)鹵煮(zhu)蹄(ti)膀(bang)的原湯，把盒(he)內(nei)油(you)鹵沖入(ru)(ru)(ru)原鍋中。

菜品特色

肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味(wei)鮮香。

營養價值

老鹵配制方法：以(yi)(yi)(yi)5000克肴(yao)肉計算，水(shui)6000克，鹽300克，大曲酒(jiu)30克，冰糖30克，蔥，姜各(ge)75克（自定(ding)），香(xiang)料適量(liang)，煮成(cheng)濃汁，濾清即成(cheng)。以(yi)(yi)(yi)后再(zai)用，應(ying)根(gen)據實際情(qing)況，酌情(qing)加料。硝水(shui)，即硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液，可以(yi)(yi)(yi)使(shi)腌肉變紅，但是對人(ren)體有一定(ding)傷害，所以(yi)(yi)(yi)不(bu)宜(yi)大量(liang)食用。

典故傳說

相(xiang)傳數百年(nian)前，鎮江酒海(hai)街有一(yi)(yi)家(jia)小(xiao)酒店的(de)(de)店主，一(yi)(yi)天(tian)買回四只豬(zhu)(zhu)蹄(ti)(ti)，準備過幾天(tian)再(zai)食用(yong)，因(yin)天(tian)熱怕變質(zhi)，便用(yong)鹽(yan)腌制，但他當時(shi)誤把家(jia)人為做鞭炮(pao)買的(de)(de)一(yi)(yi)包硝(xiao)，當作鹽(yan)腌了(le)豬(zhu)(zhu)蹄(ti)(ti)，直到三(san)天(tian)后家(jia)人找(zhao)硝(xiao)時(shi)才發覺，連(lian)忙(mang)揭開腌罐一(yi)(yi)看，不但肉(rou)質(zhi)未變，而腌得蹄(ti)(ti)肉(rou)硬結而香，色澤紅(hong)潤，蹄(ti)(ti)皮色白(bai)。為了(le)去除(chu)(chu)硝(xiao)的(de)(de)味道，一(yi)(yi)連(lian)用(yong)清水浸泡了(le)多次，再(zai)經(jing)開水鍋中焯(zhuo)水后撈出(chu)。接著，他又把豬(zhu)(zhu)蹄(ti)(ti)放(fang)入鍋中，加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用(yong)高溫燜(men)煮(zhu)，本欲以此解除(chu)(chu)毒性和異(yi)味，不料蔥煮(zhu)半個時(shi)辰后，卻(que)出(chu)現了(le)一(yi)(yi)股異(yi)常的(de)(de)香味，入口(kou)一(yi)(yi)嘗(chang)，滋味鮮美，毫(hao)無(wu)異(yi)味。從(cong)此以后，該店主就用(yong)此方法制作“硝(xiao)肉(rou)”，前來品(pin)嘗(chang)的(de)(de)顧客也越來越多，不久就聞(wen)名全市。