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菜品制作

做法一

食材

豬前(qian)蹄750克(ke)(ke)，花椒7克(ke)(ke)，八角(jiao)5克(ke)(ke)，蔥姜各(ge)12克(ke)(ke)，鹽15克(ke)(ke)，味(wei)精12克(ke)(ke)，香醋(cu)15毫升，紹(shao)酒、硝水適量，明礬0.5克(ke)(ke)，鹵(lu)水適量。

步驟

1.豬蹄(ti)剔(ti)去骨，用鐵扦在(zai)肉面上(shang)戳些小(xiao)孔，每(mei)只蹄(ti)均勻地灑上(shang)硝(xiao)水(shui)，再用鹽揉(rou)擦，待肉色(se)變紅后取(qu)出泡入水(shui)中，漂去澀味，刮凈皮上(shang)污物，用溫(wen)水(shui)洗凈；

2.鍋上火(huo)倒入清(qing)水，將豬(zhu)蹄放入煮開(kai)后撈出洗凈；

3.另(ling)取鍋(guo)倒入(ru)鹵水(shui)(shui)，略加(jia)清(qing)水(shui)(shui)，將(jiang)花(hua)椒、八(ba)角、蔥(cong)姜裝入(ru)小(xiao)布袋內扎緊袋口(kou)，放入(ru)鍋(guo)中再加(jia)鹽、紹酒，以旺火燒沸后(hou)用(yong)盤壓緊蹄肉，移至(zhi)小(xiao)火煮約3個小(xiao)時，使蹄肉酥爛出鍋(guo)；

4.將(jiang)煮好的(de)蹄肉皮朝下放入方盤內，攤平壓(ya)緊，將(jiang)鍋(guo)內老(lao)鹵(lu)燒沸(fei)，撇去(qu)浮(fu)油(you)，放入明礬，加少許(xu)清水，再撇去(qu)浮(fu)油(you)，將(jiang)湯鹵(lu)舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷(leng)卻“凝凍”，即成水晶肴(yao)蹄。

做法二

食材

豬(zhu)蹄膀(bang)（拆骨）2000克(ke)，精鹽(yan)120克(ke)，紹酒15克(ke)，蔥結(jie)2只，姜3片，花椒、八角(jiao)、硝各少許，老鹵適量。

步驟

1.蹄(ti)膀洗(xi)凈，用細木簽在肉面(mian)上(shang)均勻地戳(chuo)上(shang)一些(xie)小(xiao)孔，灑上(shang)硝水（以(yi)50克水，放(fang)硝0.2克搗成水）來回揉透(tou)，使硝水通過小(xiao)孔滲透(tou)到(dao)蹄(ti)膀內(nei)部，然后放(fang)入(ru)缸(gang)內(nei)腌(a)幾(ji)天（春秋約兩天，夏天約一天，冬(dong)天約三天），再將蹄(ti)膀放(fang)在冷水內(nei)浸泡1小(xiao)時，以(yi)解澀味(wei)，取出(chu)刮除皮上(shang)雜質(zhi)，至(zhi)皮和肉呈現白(bai)色為止，再用溫(wen)水漂(piao)凈。

2.蹄膀(bang)放入鍋內(nei)，加蔥結(jie)、姜片、紹酒、花(hua)椒(jiao)、八(ba)角和老鹵(lu)，以淹沒肉面為(wei)準，用(yong)旺火燒(shao)沸后，轉小火燜(men)(men)煮1.5小時，將蹄肉翻換，再繼續用(yong)小火燜(men)(men)煮1小時，至(zhi)酥(su)取出，皮朝下放入盆內(nei)，舀出少(shao)量鹵(lu)汁，撇去浮(fu)油，澆在蹄膀(bang)上(shang)，再用(yong)重物壓緊，冷(leng)透后即成(cheng)肴肉。食用(yong)時切片裝盆，跟上(shang)姜絲、香醋兩小碟便成(cheng)。

做法三

食材

豬蹄，粗鹽(yan)，蔥結(jie)，姜片，紹酒。

步驟

將豬蹄(ti)刮(gua)洗干凈(jing)，用刀平(ping)(ping)(ping)剖(pou)開，剔(ti)去骨，皮(pi)朝下平(ping)(ping)(ping)放(fang)(fang)在案(an)板上(shang)(shang)，用竹簽在瘦(shou)肉(rou)上(shang)(shang)戳幾個小孔，均勻地灑上(shang)(shang)硝水(shui)，再用粗(cu)鹽揉勻擦透(tou)，豬蹄(ti)入缸(gang)腌制后(hou)取出(chu)，放(fang)(fang)入冷水(shui)內(nei)浸泡一小時，取出(chu)刮(gua)除皮(pi)上(shang)(shang)污物，用溫(wen)水(shui)漂凈(jing)，豬蹄(ti)皮(pi)朝上(shang)(shang)入鍋，加蔥結，姜片，紹酒，水(shui)燜(men)煮至肉(rou)酥(su)取出(chu)，皮(pi)朝下放(fang)(fang)入平(ping)(ping)(ping)盆(pen)中(zhong)，蓋上(shang)(shang)空盆(pen)，壓平(ping)(ping)(ping)后(hou)，將鍋內(nei)湯鹵燒(shao)沸，去浮(fu)油，倒入平(ping)(ping)(ping)盆(pen)中(zhong)，稍(shao)加一些鮮肉(rou)皮(pi)凍凝結，即成水(shui)晶肴(yao)蹄(ti)。

做法四

1、豬蹄膀刮(gua)洗(xi)干凈(jing)，逐只(zhi)用(yong)刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝(chao)下放在菜板上(shang)，分別用(yong)竹簽在瘦肉上(shang)戳(chuo)一些(xie)孔，然后均(jun)勻地灑(sa)上(shang)硝(xiao)水(shui)，再抹上(shang)預(yu)先用(yong)粗(cu)鹽、八角20克、桂(gui)皮10克、花椒、香料均(jun)拍碎，將香料一起炒香，待揉勻搓透(tou)后，平放進一個(ge)大缸內腌漬(zi)約3天。

2、將(jiang)腌漬好(hao)的豬(zhu)蹄膀放入(ru)清水中浸泡約10小時，然后(hou)撈(lao)出(chu)，刮去肉皮上的污物，再用溫水漂洗干(gan)凈；八角20克、桂皮25克、花(hua)椒15克裝(zhuang)入(ru)一(yi)紗布袋內，姜片、蔥白段裝(zhuang)入(ru)另一(yi)紗布袋中，分(fen)別把(ba)袋口扎緊。

3、取一大鐵鍋(guo)(guo)上火，摻入(ru)清水(shui)，約(yue)占鐵鍋(guo)(guo)容積的(de)60%，加入(ru)適量粗鹽、明礬，用旺火燒沸，撇去浮(fu)沫(mo)，然后在鍋(guo)(guo)底放(fang)一只(zhi)竹墊，再(zai)將蹄膀(bang)(bang)(bang)皮(pi)朝(chao)上逐層(ceng)疊放(fang)，最上面一層(ceng)皮(pi)朝(chao)下，放(fang)好燒沸后再(zai)撇去浮(fu)沫(mo)，放(fang)入(ru)香(xiang)料袋(dai)和蔥姜袋(dai)，倒入(ru)紹酒，蓋上鍋(guo)(guo)蓋，改小(xiao)火煮(zhu)約(yue)2小(xiao)時(shi)(shi)，保持湯(tang)水(shui)微沸，將蹄膀(bang)(bang)(bang)上下翻轉，使蹄膀(bang)(bang)(bang)皮(pi)全部朝(chao)上，再(zai)煮(zhu)約(yue)2個半(ban)小(xiao)時(shi)(shi)至(zhi)蹄膀(bang)(bang)(bang)九成酥(su)爛(lan)時(shi)(shi)撈(lao)出，將蹄膀(bang)(bang)(bang)皮(pi)朝(chao)下放(fang)入(ru)長(chang)40厘(li)(li)米(mi)、寬30厘(li)(li)米(mi)、高(gao)4厘(li)(li)米(mi)的(de)平盒(he)內，上面再(zai)壓一只(zhi)空(kong)盒(he)，30分鐘后拿(na)下空(kong)盒(he)，舀(yao)入(ru)鹵煮(zhu)蹄膀(bang)(bang)(bang)的(de)原(yuan)湯(tang)，把盒(he)內油鹵沖入(ru)原(yuan)鍋(guo)(guo)中(zhong)。

菜品特色

肉質(zhi)鮮(xian)紅(hong)，皮白(bai)光潔(jie)晶瑩，鹵(lu)凍透明，質(zhi)地醇酥，油潤不膩，滋味(wei)鮮(xian)香(xiang)。

營養價值

老鹵配制方法：以5000克(ke)肴肉(rou)計(ji)算，水(shui)6000克(ke)，鹽(yan)300克(ke)，大曲酒30克(ke)，冰糖30克(ke)，蔥，姜各75克(ke)（自定），香料適量，煮成濃汁，濾清即成。以后再用，應(ying)根據實際情況，酌情加料。硝水(shui)，即硝酸(suan)鉀或者(zhe)硝酸(suan)鈉的溶液，可(ke)以使腌肉(rou)變紅，但是對人體(ti)有一定傷害，所以不宜大量食用。

典故傳說

相傳(chuan)數百年前(qian)，鎮江酒(jiu)(jiu)海街有一(yi)家小(xiao)酒(jiu)(jiu)店的店主，一(yi)天(tian)(tian)(tian)買回四只(zhi)豬蹄(ti)(ti)，準備過幾天(tian)(tian)(tian)再(zai)(zai)食用(yong)，因天(tian)(tian)(tian)熱怕變(bian)質，便用(yong)鹽腌(a)制(zhi)，但他(ta)(ta)當時(shi)(shi)(shi)誤把家人(ren)為做(zuo)鞭(bian)炮買的一(yi)包硝(xiao)，當作鹽腌(a)了(le)(le)豬蹄(ti)(ti)，直到三天(tian)(tian)(tian)后(hou)家人(ren)找硝(xiao)時(shi)(shi)(shi)才發(fa)覺，連忙(mang)揭開(kai)腌(a)罐一(yi)看，不但肉質未(wei)變(bian)，而腌(a)得蹄(ti)(ti)肉硬結(jie)而香，色澤(ze)紅(hong)潤，蹄(ti)(ti)皮(pi)色白(bai)。為了(le)(le)去除硝(xiao)的味(wei)道，一(yi)連用(yong)清水浸泡了(le)(le)多次，再(zai)(zai)經開(kai)水鍋(guo)中焯水后(hou)撈出(chu)。接著，他(ta)(ta)又(you)把豬蹄(ti)(ti)放入鍋(guo)中，加蔥、姜、花(hua)椒、茴香、桂皮(pi)用(yong)高(gao)溫燜煮(zhu)，本欲以此解除毒性和(he)異(yi)(yi)味(wei)，不料(liao)蔥煮(zhu)半個時(shi)(shi)(shi)辰后(hou)，卻出(chu)現了(le)(le)一(yi)股異(yi)(yi)常的香味(wei)，入口一(yi)嘗，滋(zi)味(wei)鮮美，毫無(wu)異(yi)(yi)味(wei)。從此以后(hou)，該(gai)店主就(jiu)用(yong)此方法制(zhi)作“硝(xiao)肉”，前(qian)來品嘗的顧(gu)客也越(yue)來越(yue)多，不久就(jiu)聞名全市(shi)。