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材料

主(zhu)料：刀魚1條(tiao)（約重250克）。

配料：豬(zhu)腿肉丁(ding)10克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)火腿丁(ding)10克(ke)(ke)(ke)，水(shui)發(fa)香菇丁(ding)10克(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)蝦仁15克(ke)(ke)(ke)，筍(sun)丁(ding)10克(ke)(ke)(ke)，黃(huang)蛋糕丁(ding)5克(ke)(ke)(ke)，青(qing)豆5克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)網(wang)油1塊（約200克(ke)(ke)(ke)）。

調料：紹酒10克(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)，白糖(tang)3克(ke)(ke)，姜蔥汁水2.5克(ke)(ke)，雞清湯80克(ke)(ke)，芝麻油5克(ke)(ke)，熟豬(zhu)油15克(ke)(ke)。

做法

1.將(jiang)魚(yu)刮鱗(lin)、去鰓(sai)、洗凈，瀝干水分(fen)(fen)，在(zai)鰓(sai)骨(gu)下約1厘(li)米(mi)處，橫(heng)切一刀(dao)，在(zai)肛門后3厘(li)米(mi)處切開約1厘(li)米(mi)大小的口(kou)，以切斷(duan)脊骨(gu)為度，從(cong)上部脊椎(zhui)(zhui)骨(gu)斷(duan)處進刀(dao)，左右剔片，將(jiang)脊椎(zhui)(zhui)骨(gu)、胸骨(gu)和肉分(fen)(fen)離，再翻(fan)過魚(yu)身，從(cong)上部切口(kou)將(jiang)脊椎(zhui)(zhui)骨(gu)、胸骨(gu)輕輕抽(chou)出。

2.將鍋置火(huo)上，舀入(ru)熟豬油，將豬腿(tui)肉(rou)丁、火(huo)腿(tui)丁、香(xiang)菇丁、蝦(xia)仁、筍丁、蛋(dan)糕丁、青豆一齊(qi)放入(ru)鍋中，加入(ru)精鹽（1克(ke)）、白(bai)糖(tang)（1.5克(ke)）等調(diao)味炒和，制成餡(xian)心，涼后裝入(ru)魚腹內。

3.將(jiang)裝入餡的刀魚(yu)用網油包裹放(fang)在長盤(pan)內(nei)，加紹(shao)酒、姜蔥汁水、精鹽（0.5克）、白糖（1.5克）和雞(ji)清(qing)湯(tang)，上籠蒸熟，淋上芝麻油即(ji)成。