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材料

主料：刀魚(yu)1條（約重250克）。

配料(liao)：豬(zhu)腿(tui)肉丁(ding)(ding)10克(ke)，熟火腿(tui)丁(ding)(ding)10克(ke)，水發香菇(gu)丁(ding)(ding)10克(ke)，鮮蝦仁15克(ke)，筍丁(ding)(ding)10克(ke)，黃(huang)蛋糕丁(ding)(ding)5克(ke)，青豆5克(ke)，豬(zhu)網油1塊（約200克(ke)）。

調料：紹(shao)酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖3克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜蔥汁(zhi)水2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞清湯(tang)80克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻油(you)(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油(you)(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法

1.將(jiang)魚(yu)刮鱗、去鰓(sai)(sai)、洗凈，瀝干水分(fen)，在鰓(sai)(sai)骨下約1厘米處，橫切(qie)(qie)一刀(dao)，在肛門后(hou)3厘米處切(qie)(qie)開約1厘米大(da)小的口，以切(qie)(qie)斷脊骨為度(du)，從上部脊椎骨斷處進(jin)刀(dao)，左右(you)剔片，將(jiang)脊椎骨、胸(xiong)骨和(he)肉分(fen)離(li)，再翻(fan)過(guo)魚(yu)身，從上部切(qie)(qie)口將(jiang)脊椎骨、胸(xiong)骨輕(qing)輕(qing)抽出(chu)。

2.將鍋置火上，舀入(ru)(ru)(ru)熟豬油，將豬腿肉丁(ding)(ding)(ding)、火腿丁(ding)(ding)(ding)、香(xiang)菇丁(ding)(ding)(ding)、蝦(xia)仁、筍丁(ding)(ding)(ding)、蛋糕丁(ding)(ding)(ding)、青豆一齊(qi)放入(ru)(ru)(ru)鍋中(zhong)，加入(ru)(ru)(ru)精鹽（1克）、白糖(tang)（1.5克）等調味炒(chao)和，制成餡心(xin)，涼后裝入(ru)(ru)(ru)魚腹內。

3.將(jiang)裝入餡的(de)刀魚用網(wang)油(you)包裹放在長盤內(nei)，加紹(shao)酒、姜(jiang)蔥汁(zhi)水、精鹽(yan)（0.5克）、白(bai)糖（1.5克）和雞清湯(tang)，上(shang)籠蒸熟，淋上(shang)芝麻(ma)油(you)即成。