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菜品介紹

鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳肴，可是這108道(dao)菜(cai)中(zhong)，不包(bao)括梁溪脆鱔，該菜(cai)是我國眾多(duo)鱔魚佳肴中(zhong)獨(du)樹一幟的傳統(tong)名菜(cai)。 

梁溪脆(cui)鱔，又(you)名(ming)無錫(xi)(xi)脆(cui)鱔，曾稱太(tai)湖脆(cui)鱔。是(shi)(shi)江蘇鱔肴中別(bie)具一格的傳(chuan)統(tong)名(ming)菜，飲譽海內外。此(ci)菜據傳(chuan)是(shi)(shi)由太(tai)湖船(chuan)菜——脆(cui)鱔發展而來的。早聞于太(tai)平天國年間。無錫(xi)(xi)有梁溪河，西通太(tai)湖，無錫(xi)(xi)游船(chuan)常由此(ci)河駛(shi)入(ru)太(tai)湖，于是(shi)(shi)船(chuan)菜中頗受青(qing)睞的脆(cui)鱔被稱作為“梁溪脆(cui)鱔”。經無錫(xi)(xi)幾(ji)代(dai)名(ming)廚改進，此(ci)菜日臻完美。

裝盆時，架空高聳，又在(zai)頂部放上一小撮嫩姜絲。梁溪(xi)脆鱔(shan)在(zai)無錫已有(you)100多年的歷史，它是無錫冷(leng)盆菜肴中(zhong)的明珠(zhu)。 梁溪(xi)脆鱔(shan)初創于清同(tong)治年間，系惠(hui)山直街一姓朱的油貨(huo)攤主發明流傳下(xia)來的。

歷史典故

脆(cui)鱔(shan)亦名(ming)甜鱔(shan)，相傳始創(chuang)于一百多年前(qian)的(de)太平天國(guo)時期，清末民初，脆(cui)鱔(shan)已用作(zuo)筵席大(da)菜。1920年后，開設在惠山的(de)“二(er)泉園”店主朱(zhu)秉心對家傳脆(cui)鱔(shan)制法(fa)悉心研究，使之愈(yu)加(jia)爽酥、鮮美，頗具特(te)色(se)，遠近(jin)聞名(ming)，因朱(zhu)秉心習慣于戴著大(da)眼鏡做菜，因此人(ren)們又稱此菜為“大(da)眼鏡脆(cui)鱔(shan)”。

梁溪(xi)，水(shui)名，為流經(jing)無錫(xi)市的(de)一條(tiao)重要河流，其(qi)源出于(yu)無錫(xi)惠山，北接運(yun)河，南入太(tai)湖，相傳東(dong)漢時著名文(wen)人梁鴻偕其(qi)妻孟光曾隱居于(yu)此，故(gu)而得(de)名，歷(li)史上(shang)(shang)梁溪(xi)為無錫(xi)之(zhi)別(bie)稱。近百年來，無錫(xi)太(tai)湖游船，每經(jing)由梁溪(xi)馳入太(tai)湖，船上(shang)(shang)多設有船菜，梁溪(xi)脆鱔是船上(shang)(shang)必備的(de)風(feng)味菜肴。

主要特色

口(kou)感(gan)松脆、味(wei)濃汁酸。

無錫名廚制作此菜時，一律選用(yong)1500克左(zuo)右(you)一條的鮮活鱔魚(yu)為原料(liao)，放入(ru)含鹽量為3%的清(qing)水中，加蓋煮(zhu)至魚(yu)嘴張開(kai)時撈出，在(zai)清(qing)水中漂清(qing)，然(ran)后沿脊骨(gu)兩(liang)側(ce)劃下成整(zheng)條鱔肉(rou)，放在(zai)八成熱的油(you)鍋中炸約3分鐘撈出，待(dai)油(you)溫回(hui)升到八成熱時，放入(ru)鱔魚(yu)肉(rou)復(fu)炸約4分鐘后移至小(xiao)火上(shang)炸脆，另用(yong)紹酒、姜末、醬油(you)、白糖(tang)、燒沸(fei)成鹵汁(zhi)作配料(liao)。

食品制作

原料

活大鱔魚1500克(ke)(ke)，醬(jiang)油40克(ke)(ke)，紹酒50克(ke)(ke)，鹽50克(ke)(ke)，綿白糖100克(ke)(ke)，蔥末(mo)25克(ke)(ke)，嫩(nen)姜絲(si)25克(ke)(ke)，麻油25克(ke)(ke)，生油1000克(ke)(ke)（約耗150克(ke)(ke)），味(wei)精1克(ke)(ke)，胡椒粉少許。

做法步驟

1、將鍋置旺(wang)火上，加清水3000克及鹽燒沸，放入活鱔(shan)魚(yu)后(hou)隨即加蓋，煮約5分鐘，至鱔(shan)魚(yu)嘴張開撈入清水中冷卻、漂清，然后(hou)用(yong)刀將鱔(shan)魚(yu)逐條去骨劃成鱔(shan)絲，洗凈瀝干水分。

2、炒鍋(guo)(guo)置(zhi)旺(wang)火上，下生(sheng)油(you)(you)燒至(zhi)八成熱時，放(fang)入(ru)鱔(shan)絲炸，并不斷用漏(lou)勺撈起(qi)輕顛，要抖散(san)入(ru)鍋(guo)(guo)，以(yi)防鱔(shan)絲相(xiang)互粘結。炸約3分鐘，即用漏(lou)勺撈出(chu)，待油(you)(you)鍋(guo)(guo)里的(de)油(you)(you)溫降到五成熱時，再將鱔(shan)絲投入(ru)油(you)(you)鍋(guo)(guo)，如此(ci)復炸三四次，使(shi)鱔(shan)體基本排盡水分，里外肉(rou)質從硬化趨于脆化（要避免外層肉(rou)質枯焦）。

3、另用(yong)炒鍋燒(shao)熱，放(fang)(fang)油25克(ke)，下蔥末，炸香，加酒、姜末、醬油、糖，燒(shao)沸成(cheng)鹵汁，隨即(ji)將炸脆的鱔絲(si)放(fang)(fang)入(ru)鹵汁鍋內，略燴后，放(fang)(fang)入(ru)味精、胡(hu)椒粉，顛翻幾下，淋(lin)入(ru)麻油，起(qi)鍋放(fang)(fang)入(ru)盤內堆起(qi)，頂上放(fang)(fang)些嫩姜絲(si)即(ji)成(cheng)。 

注意事項

1、配料(liao)時的比例，主料(liao)在拍粉(fen)時注意拍粉(fen)均勻。

2、入(ru)油鍋(guo)炸的(de)過程(cheng)中注意(yi)油溫的(de)控制（180℃～210℃）。

3、在(zai)燒湯汁時，注意把握(wo)勾芡的時機。