芒果视频下载

菜品介紹

鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳肴，可是這(zhe)108道菜中，不包括(kuo)梁(liang)溪脆鱔，該菜是我(wo)國眾多鱔魚佳肴(yao)中獨樹一幟的傳統名菜。 

梁溪脆(cui)鱔，又名(ming)無(wu)錫(xi)脆(cui)鱔，曾稱太湖(hu)脆(cui)鱔。是(shi)(shi)江(jiang)蘇鱔肴(yao)中(zhong)別具一(yi)格(ge)的(de)傳(chuan)(chuan)統名(ming)菜(cai)(cai)(cai)，飲譽海內外。此菜(cai)(cai)(cai)據(ju)傳(chuan)(chuan)是(shi)(shi)由(you)太湖(hu)船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)——脆(cui)鱔發展而來的(de)。早(zao)聞于太平(ping)天國年(nian)間(jian)。無(wu)錫(xi)有梁溪河，西通太湖(hu)，無(wu)錫(xi)游船(chuan)常由(you)此河駛入太湖(hu)，于是(shi)(shi)船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)頗(po)受青睞的(de)脆(cui)鱔被稱作為“梁溪脆(cui)鱔”。經(jing)無(wu)錫(xi)幾代名(ming)廚改(gai)進，此菜(cai)(cai)(cai)日臻完美。

裝盆(pen)時，架空高聳(song)，又在頂部(bu)放上一小撮嫩姜絲。梁(liang)溪脆(cui)鱔在無錫已有100多年(nian)的(de)歷史，它(ta)是無錫冷盆(pen)菜肴中(zhong)的(de)明(ming)(ming)珠。 梁(liang)溪脆(cui)鱔初(chu)創(chuang)于(yu)清同治年(nian)間，系惠山(shan)直(zhi)街一姓朱的(de)油(you)貨(huo)攤主發(fa)明(ming)(ming)流傳下來的(de)。

歷史典故

脆(cui)鱔(shan)(shan)亦名(ming)甜鱔(shan)(shan)，相傳始創于一百(bai)多年(nian)(nian)前的太平天國時期，清(qing)末民初，脆(cui)鱔(shan)(shan)已(yi)用作筵席大(da)(da)菜(cai)。1920年(nian)(nian)后，開設(she)在惠山的“二泉園(yuan)”店主朱(zhu)(zhu)秉(bing)心(xin)對家傳脆(cui)鱔(shan)(shan)制法悉心(xin)研究，使(shi)之愈加(jia)爽酥(su)、鮮美，頗具(ju)特色(se)，遠近聞名(ming)，因朱(zhu)(zhu)秉(bing)心(xin)習慣于戴著大(da)(da)眼鏡做菜(cai)，因此人們又(you)稱此菜(cai)為“大(da)(da)眼鏡脆(cui)鱔(shan)(shan)”。

梁(liang)(liang)溪，水名(ming)，為流經無錫市(shi)的一條重要河流，其(qi)源(yuan)出于無錫惠山，北接運河，南入太(tai)湖(hu)，相傳東漢時著名(ming)文人梁(liang)(liang)鴻偕其(qi)妻孟光曾隱居于此，故而(er)得名(ming)，歷史(shi)上(shang)梁(liang)(liang)溪為無錫之別(bie)稱。近百(bai)年來，無錫太(tai)湖(hu)游船(chuan)，每經由梁(liang)(liang)溪馳(chi)入太(tai)湖(hu)，船(chuan)上(shang)多設(she)有船(chuan)菜，梁(liang)(liang)溪脆鱔是船(chuan)上(shang)必備的風味(wei)菜肴。

主要特色

口(kou)感松脆、味濃汁酸(suan)。

無錫名廚制作此(ci)菜時(shi)，一律選(xuan)用1500克(ke)左右一條(tiao)的(de)(de)鮮(xian)活鱔(shan)魚為(wei)原料，放入(ru)含鹽(yan)量(liang)為(wei)3%的(de)(de)清水中(zhong)(zhong)(zhong)，加蓋煮(zhu)至(zhi)魚嘴張(zhang)開時(shi)撈出，在(zai)清水中(zhong)(zhong)(zhong)漂清，然后沿脊骨兩側(ce)劃下成(cheng)整(zheng)條(tiao)鱔(shan)肉(rou)(rou)，放在(zai)八成(cheng)熱的(de)(de)油鍋中(zhong)(zhong)(zhong)炸約3分鐘撈出，待油溫(wen)回升到八成(cheng)熱時(shi)，放入(ru)鱔(shan)魚肉(rou)(rou)復(fu)炸約4分鐘后移至(zhi)小火(huo)上炸脆，另用紹酒、姜末、醬油、白糖、燒(shao)沸成(cheng)鹵汁作配料。

食品制作

原料

活大鱔(shan)魚1500克(ke)，醬油(you)(you)40克(ke)，紹酒50克(ke)，鹽50克(ke)，綿白糖100克(ke)，蔥末25克(ke)，嫩姜(jiang)絲25克(ke)，麻(ma)油(you)(you)25克(ke)，生油(you)(you)1000克(ke)（約耗(hao)150克(ke)），味精1克(ke)，胡椒粉少許。

做法步驟

1、將(jiang)鍋置旺火上，加清水(shui)3000克及(ji)鹽燒沸(fei)，放入(ru)(ru)活鱔(shan)(shan)魚后隨即(ji)加蓋，煮(zhu)約5分鐘，至(zhi)鱔(shan)(shan)魚嘴張開撈入(ru)(ru)清水(shui)中冷卻、漂清，然(ran)后用刀將(jiang)鱔(shan)(shan)魚逐條去骨劃成鱔(shan)(shan)絲，洗凈(jing)瀝干水(shui)分。

2、炒鍋(guo)置旺火上，下生油(you)燒至八成(cheng)熱時，放入(ru)(ru)鱔絲(si)(si)炸，并不(bu)斷用漏(lou)勺撈(lao)起輕顛，要(yao)抖散(san)入(ru)(ru)鍋(guo)，以防鱔絲(si)(si)相互粘結。炸約3分鐘，即用漏(lou)勺撈(lao)出，待(dai)油(you)鍋(guo)里的油(you)溫降到五成(cheng)熱時，再將鱔絲(si)(si)投入(ru)(ru)油(you)鍋(guo)，如此復炸三(san)四次，使鱔體基本排盡水(shui)分，里外肉質(zhi)從硬化(hua)趨于脆化(hua)（要(yao)避(bi)免(mian)外層肉質(zhi)枯焦(jiao)）。

3、另用炒鍋燒(shao)(shao)熱，放油25克，下(xia)蔥末(mo)，炸香，加酒(jiu)、姜末(mo)、醬油、糖，燒(shao)(shao)沸成(cheng)鹵(lu)汁，隨即(ji)將(jiang)炸脆(cui)的鱔絲放入鹵(lu)汁鍋內，略(lve)燴后，放入味精、胡椒粉，顛翻幾下(xia)，淋入麻油，起鍋放入盤內堆起，頂上放些嫩姜絲即(ji)成(cheng)。 

注意事項

1、配料時(shi)的比例，主料在拍(pai)粉時(shi)注意(yi)拍(pai)粉均勻(yun)。

2、入油(you)鍋炸(zha)的過程(cheng)中(zhong)注意油(you)溫的控制（180℃～210℃）。

3、在燒湯汁(zhi)時(shi)(shi)，注(zhu)意(yi)把握勾(gou)芡(qian)的(de)時(shi)(shi)機(ji)。