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菜品介紹

鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳肴，可是這108道(dao)菜中，不包(bao)括梁溪脆鱔(shan)，該菜是(shi)我國眾多(duo)鱔(shan)魚(yu)佳肴中獨樹(shu)一幟的傳統(tong)名菜。 

梁(liang)溪脆(cui)鱔，又(you)名無錫(xi)脆(cui)鱔，曾稱(cheng)太(tai)(tai)湖(hu)脆(cui)鱔。是(shi)江蘇鱔肴中別具一格的傳統(tong)名菜(cai)(cai)，飲譽海內外。此(ci)菜(cai)(cai)據傳是(shi)由(you)太(tai)(tai)湖(hu)船菜(cai)(cai)——脆(cui)鱔發展而(er)來的。早聞于太(tai)(tai)平(ping)天國(guo)年間。無錫(xi)有梁(liang)溪河，西通太(tai)(tai)湖(hu)，無錫(xi)游(you)船常由(you)此(ci)河駛入太(tai)(tai)湖(hu)，于是(shi)船菜(cai)(cai)中頗受青(qing)睞的脆(cui)鱔被稱(cheng)作(zuo)為“梁(liang)溪脆(cui)鱔”。經無錫(xi)幾代(dai)名廚改進(jin)，此(ci)菜(cai)(cai)日臻完(wan)美。

裝盆(pen)時，架空高聳，又(you)在(zai)頂部放(fang)上一小撮嫩姜絲。梁溪(xi)脆鱔在(zai)無錫已有100多年的(de)(de)歷史(shi)，它是無錫冷盆(pen)菜肴(yao)中的(de)(de)明(ming)珠。 梁溪(xi)脆鱔初創于清同(tong)治年間，系惠山直街一姓朱的(de)(de)油貨攤主發明(ming)流傳下來的(de)(de)。

歷史典故

脆(cui)鱔(shan)亦名甜鱔(shan)，相傳始創于(yu)一百多年前的(de)太平天國時期(qi)，清末民(min)初(chu)，脆(cui)鱔(shan)已用作筵席大菜。1920年后，開設在惠山的(de)“二泉園(yuan)”店主(zhu)朱(zhu)秉(bing)心(xin)對家傳脆(cui)鱔(shan)制(zhi)法悉心(xin)研(yan)究，使之愈加爽酥、鮮(xian)美，頗具特色，遠近(jin)聞名，因(yin)朱(zhu)秉(bing)心(xin)習慣于(yu)戴(dai)著(zhu)大眼(yan)(yan)鏡(jing)做菜，因(yin)此(ci)人們又稱(cheng)此(ci)菜為“大眼(yan)(yan)鏡(jing)脆(cui)鱔(shan)”。

梁(liang)(liang)溪(xi)(xi)，水名，為(wei)(wei)流(liu)經(jing)無錫(xi)(xi)市的一條重要河流(liu)，其源出于無錫(xi)(xi)惠山，北接運河，南入(ru)太湖(hu)，相(xiang)傳東漢時著(zhu)名文人梁(liang)(liang)鴻偕其妻(qi)孟光曾(ceng)隱居(ju)于此，故(gu)而得名，歷史上(shang)(shang)梁(liang)(liang)溪(xi)(xi)為(wei)(wei)無錫(xi)(xi)之別稱(cheng)。近(jin)百(bai)年(nian)來，無錫(xi)(xi)太湖(hu)游船(chuan)(chuan)(chuan)，每經(jing)由(you)梁(liang)(liang)溪(xi)(xi)馳入(ru)太湖(hu)，船(chuan)(chuan)(chuan)上(shang)(shang)多(duo)設(she)有船(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)，梁(liang)(liang)溪(xi)(xi)脆(cui)鱔是(shi)船(chuan)(chuan)(chuan)上(shang)(shang)必備的風味菜(cai)肴。

主要特色

口(kou)感松脆、味濃汁酸。

無錫名廚制作此菜時(shi)，一律(lv)選(xuan)用1500克左右一條(tiao)(tiao)的鮮活鱔(shan)魚為(wei)原料，放入含鹽量為(wei)3%的清水中，加蓋煮至魚嘴張開時(shi)撈出(chu)，在清水中漂清，然(ran)后(hou)沿脊骨兩側劃下成整(zheng)條(tiao)(tiao)鱔(shan)肉，放在八(ba)成熱(re)的油鍋中炸約(yue)3分鐘撈出(chu)，待油溫回升到八(ba)成熱(re)時(shi)，放入鱔(shan)魚肉復炸約(yue)4分鐘后(hou)移至小(xiao)火上炸脆，另用紹(shao)酒、姜末、醬(jiang)油、白糖、燒沸成鹵汁(zhi)作配料。

食品制作

原料

活大鱔魚1500克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)40克(ke)(ke)(ke)，紹酒50克(ke)(ke)(ke)，鹽50克(ke)(ke)(ke)，綿白糖100克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)末(mo)25克(ke)(ke)(ke)，嫩(nen)姜絲25克(ke)(ke)(ke)，麻(ma)油(you)25克(ke)(ke)(ke)，生油(you)1000克(ke)(ke)(ke)（約耗(hao)150克(ke)(ke)(ke)），味精1克(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉少許。

做法步驟

1、將鍋置旺火上，加清水3000克(ke)及鹽燒沸，放入活鱔魚(yu)后隨(sui)即加蓋，煮(zhu)約5分(fen)鐘，至鱔魚(yu)嘴張(zhang)開撈入清水中冷卻、漂清，然后用刀(dao)將鱔魚(yu)逐(zhu)條去骨劃成鱔絲，洗凈瀝干水分(fen)。

2、炒鍋(guo)置(zhi)旺火上(shang)，下生油燒至八成熱時(shi)，放入(ru)鱔絲(si)(si)炸(zha)(zha)，并不(bu)斷用漏(lou)勺(shao)撈起(qi)輕顛，要抖散入(ru)鍋(guo)，以防鱔絲(si)(si)相互粘結。炸(zha)(zha)約(yue)3分(fen)(fen)鐘(zhong)，即用漏(lou)勺(shao)撈出，待(dai)油鍋(guo)里(li)的油溫降(jiang)到五成熱時(shi)，再將鱔絲(si)(si)投入(ru)油鍋(guo)，如此(ci)復炸(zha)(zha)三四次(ci)，使(shi)鱔體基本排(pai)盡水(shui)分(fen)(fen)，里(li)外(wai)肉(rou)(rou)質(zhi)從硬(ying)化趨于脆(cui)化（要避(bi)免外(wai)層肉(rou)(rou)質(zhi)枯焦）。

3、另用炒(chao)鍋燒熱，放(fang)油(you)25克，下蔥末，炸香，加酒、姜(jiang)末、醬油(you)、糖，燒沸成鹵汁，隨(sui)即(ji)將炸脆的鱔絲放(fang)入(ru)(ru)鹵汁鍋內，略(lve)燴后，放(fang)入(ru)(ru)味(wei)精(jing)、胡椒粉，顛翻幾下，淋入(ru)(ru)麻油(you)，起(qi)鍋放(fang)入(ru)(ru)盤內堆(dui)起(qi)，頂上(shang)放(fang)些嫩姜(jiang)絲即(ji)成。 

注意事項

1、配(pei)料時的比例，主料在拍(pai)粉時注(zhu)意拍(pai)粉均勻(yun)。

2、入油鍋炸的過程中注(zhu)意油溫的控制（180℃～210℃）。

3、在燒(shao)湯汁時(shi)，注意把(ba)握勾芡(qian)的時(shi)機。