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菜品介紹

鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳肴，可是這(zhe)108道菜(cai)中，不包括梁溪脆(cui)鱔(shan)，該菜(cai)是我國眾多鱔(shan)魚佳肴(yao)中獨樹一(yi)幟的傳統(tong)名菜(cai)。 

梁(liang)(liang)溪脆(cui)鱔，又名無錫脆(cui)鱔，曾(ceng)稱太湖(hu)脆(cui)鱔。是(shi)江蘇鱔肴中別具一格的傳(chuan)統(tong)名菜，飲(yin)譽海內外。此菜據傳(chuan)是(shi)由太湖(hu)船(chuan)(chuan)(chuan)菜——脆(cui)鱔發展(zhan)而來的。早聞于太平天國(guo)年間。無錫有(you)梁(liang)(liang)溪河，西(xi)通太湖(hu)，無錫游船(chuan)(chuan)(chuan)常由此河駛入太湖(hu)，于是(shi)船(chuan)(chuan)(chuan)菜中頗受青(qing)睞的脆(cui)鱔被稱作為(wei)“梁(liang)(liang)溪脆(cui)鱔”。經無錫幾(ji)代(dai)名廚改進(jin)，此菜日臻(zhen)完美。

裝盆(pen)時，架空(kong)高聳，又在(zai)頂(ding)部(bu)放上一小撮嫩姜絲(si)。梁溪脆鱔在(zai)無錫已(yi)有100多年的(de)(de)歷史(shi)，它是無錫冷盆(pen)菜肴中的(de)(de)明(ming)(ming)珠。 梁溪脆鱔初(chu)創于清同治年間(jian)，系惠山直街一姓朱的(de)(de)油貨攤主(zhu)發明(ming)(ming)流(liu)傳下來的(de)(de)。

歷史典故

脆(cui)(cui)鱔(shan)亦名甜鱔(shan)，相傳始創于(yu)一(yi)百多(duo)年前的太平(ping)天國時期，清末民初，脆(cui)(cui)鱔(shan)已(yi)用作筵(yan)席(xi)大菜(cai)(cai)。1920年后，開設在惠山的“二泉園(yuan)”店主朱(zhu)秉心對家傳脆(cui)(cui)鱔(shan)制法悉心研究，使之愈加(jia)爽酥、鮮美，頗具特色，遠近聞(wen)名，因朱(zhu)秉心習慣于(yu)戴著大眼鏡做菜(cai)(cai)，因此(ci)人們(men)又稱此(ci)菜(cai)(cai)為“大眼鏡脆(cui)(cui)鱔(shan)”。

梁(liang)溪(xi)，水名(ming)，為流經(jing)無錫(xi)市的一條重(zhong)要河流，其源出(chu)于無錫(xi)惠山(shan)，北接(jie)運河，南入(ru)太湖(hu)，相傳東(dong)漢時著名(ming)文人梁(liang)鴻偕其妻孟光曾隱居于此，故而得(de)名(ming)，歷(li)史(shi)上(shang)梁(liang)溪(xi)為無錫(xi)之別稱。近百(bai)年(nian)來，無錫(xi)太湖(hu)游船，每經(jing)由梁(liang)溪(xi)馳入(ru)太湖(hu)，船上(shang)多設有(you)船菜，梁(liang)溪(xi)脆鱔是船上(shang)必(bi)備的風味菜肴。

主要特色

口感松脆、味濃(nong)汁(zhi)酸。

無錫名廚制作此菜時，一律(lv)選用1500克左右一條的鮮活(huo)鱔魚為原料，放(fang)(fang)入含鹽量為3%的清水中，加(jia)蓋煮至(zhi)魚嘴(zui)張開時撈出(chu)，在清水中漂(piao)清，然后沿(yan)脊骨兩側(ce)劃下(xia)成整條鱔肉，放(fang)(fang)在八(ba)成熱的油(you)鍋中炸(zha)約3分鐘撈出(chu)，待油(you)溫(wen)回升到(dao)八(ba)成熱時，放(fang)(fang)入鱔魚肉復炸(zha)約4分鐘后移至(zhi)小火上炸(zha)脆，另用紹酒(jiu)、姜末、醬油(you)、白糖、燒沸成鹵(lu)汁作配料。

食品制作

原料

活大(da)鱔魚1500克(ke)(ke)(ke)，醬油40克(ke)(ke)(ke)，紹酒50克(ke)(ke)(ke)，鹽50克(ke)(ke)(ke)，綿白糖100克(ke)(ke)(ke)，蔥末25克(ke)(ke)(ke)，嫩姜絲25克(ke)(ke)(ke)，麻油25克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)油1000克(ke)(ke)(ke)（約耗150克(ke)(ke)(ke)），味精1克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉少許。

做法步驟

1、將(jiang)鍋置(zhi)旺火(huo)上，加清水3000克及(ji)鹽燒沸(fei)，放入(ru)活鱔魚后(hou)隨即(ji)加蓋，煮約(yue)5分鐘，至鱔魚嘴(zui)張開撈入(ru)清水中冷卻(que)、漂(piao)清，然后(hou)用刀將(jiang)鱔魚逐條(tiao)去骨劃成(cheng)鱔絲(si)，洗凈(jing)瀝干(gan)水分。

2、炒(chao)鍋(guo)置旺火上，下生(sheng)油燒(shao)至八(ba)成(cheng)熱(re)時，放入鱔絲炸(zha)，并不斷用漏勺撈起(qi)輕顛，要(yao)抖(dou)散入鍋(guo)，以防鱔絲相互粘結。炸(zha)約3分(fen)鐘，即(ji)用漏勺撈出，待油鍋(guo)里的(de)油溫降到五(wu)成(cheng)熱(re)時，再將鱔絲投入油鍋(guo)，如(ru)此復炸(zha)三四次(ci)，使鱔體基本排盡(jin)水分(fen)，里外肉質(zhi)從硬(ying)化趨于脆化（要(yao)避(bi)免外層肉質(zhi)枯焦）。

3、另用炒鍋燒熱，放油(you)25克，下蔥(cong)末，炸香，加酒、姜末、醬油(you)、糖，燒沸成鹵汁，隨即將炸脆的鱔絲放入鹵汁鍋內(nei)，略燴后(hou)，放入味精、胡椒粉(fen)，顛翻幾(ji)下，淋(lin)入麻油(you)，起鍋放入盤內(nei)堆(dui)起，頂(ding)上放些嫩姜絲即成。 

注意事項

1、配料時(shi)(shi)的比(bi)例，主料在拍(pai)粉(fen)時(shi)(shi)注意拍(pai)粉(fen)均勻。

2、入油(you)鍋炸的過程中注意油(you)溫的控制（180℃～210℃）。

3、在燒(shao)湯(tang)汁時，注意把握(wo)勾芡的時機(ji)。