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菜品介紹

鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳肴，可是這108道菜中，不包(bao)括(kuo)梁溪脆鱔，該(gai)菜是(shi)我國眾(zhong)多(duo)鱔魚佳肴中獨(du)樹一(yi)幟(zhi)的傳統名菜。 

梁(liang)(liang)溪脆鱔(shan)(shan)，又名無(wu)錫脆鱔(shan)(shan)，曾稱太(tai)湖(hu)脆鱔(shan)(shan)。是江蘇鱔(shan)(shan)肴中別具一格的傳統名菜(cai)，飲譽海內(nei)外。此菜(cai)據傳是由太(tai)湖(hu)船菜(cai)——脆鱔(shan)(shan)發展而來的。早聞于太(tai)平天國年間。無(wu)錫有梁(liang)(liang)溪河，西通太(tai)湖(hu)，無(wu)錫游(you)船常由此河駛(shi)入太(tai)湖(hu)，于是船菜(cai)中頗受(shou)青睞的脆鱔(shan)(shan)被(bei)稱作為“梁(liang)(liang)溪脆鱔(shan)(shan)”。經無(wu)錫幾代(dai)名廚(chu)改進，此菜(cai)日臻(zhen)完美。

裝盆(pen)時，架空高聳，又在(zai)頂部放上一(yi)小撮嫩姜絲。梁溪脆(cui)鱔在(zai)無錫已有100多年的歷史，它(ta)是(shi)無錫冷盆(pen)菜(cai)肴中的明珠。 梁溪脆(cui)鱔初創(chuang)于清同治年間，系惠山(shan)直(zhi)街一(yi)姓朱的油貨攤主(zhu)發(fa)明流傳下來的。

歷史典故

脆(cui)鱔(shan)亦名甜鱔(shan)，相(xiang)傳始(shi)創于一百(bai)多年前的太(tai)平(ping)天國時期(qi)，清末民初，脆(cui)鱔(shan)已(yi)用作筵席大(da)菜(cai)(cai)。1920年后(hou)，開(kai)設在惠山的“二泉園(yuan)”店主朱秉心(xin)對家(jia)傳脆(cui)鱔(shan)制法悉心(xin)研究，使(shi)之愈加(jia)爽酥、鮮美，頗具特色，遠近(jin)聞名，因(yin)朱秉心(xin)習慣(guan)于戴(dai)著大(da)眼(yan)鏡做菜(cai)(cai)，因(yin)此(ci)人們(men)又稱(cheng)此(ci)菜(cai)(cai)為“大(da)眼(yan)鏡脆(cui)鱔(shan)”。

梁(liang)溪(xi)，水名，為(wei)流經無(wu)錫市的一條(tiao)重(zhong)要河流，其源出(chu)于(yu)無(wu)錫惠山，北接(jie)運河，南入太(tai)湖，相傳東漢時著名文人(ren)梁(liang)鴻偕其妻孟光(guang)曾(ceng)隱居于(yu)此，故而(er)得名，歷史上梁(liang)溪(xi)為(wei)無(wu)錫之別稱。近百年(nian)來(lai)，無(wu)錫太(tai)湖游(you)船(chuan)，每(mei)經由梁(liang)溪(xi)馳(chi)入太(tai)湖，船(chuan)上多設有船(chuan)菜，梁(liang)溪(xi)脆鱔是(shi)船(chuan)上必備的風味菜肴。

主要特色

口感(gan)松(song)脆(cui)、味濃汁酸。

無(wu)錫名(ming)廚制作此菜時，一律選用1500克左右(you)一條的鮮活(huo)鱔魚(yu)為(wei)原料(liao)，放入含鹽量為(wei)3%的清水中(zhong)，加蓋煮至魚(yu)嘴張開時撈出(chu)，在(zai)清水中(zhong)漂清，然后沿脊骨(gu)兩側劃(hua)下成整條鱔肉(rou)，放在(zai)八(ba)成熱的油鍋中(zhong)炸(zha)(zha)約3分(fen)鐘撈出(chu)，待油溫回(hui)升到八(ba)成熱時，放入鱔魚(yu)肉(rou)復炸(zha)(zha)約4分(fen)鐘后移至小(xiao)火上(shang)炸(zha)(zha)脆(cui)，另用紹(shao)酒(jiu)、姜(jiang)末、醬油、白糖、燒(shao)沸成鹵汁(zhi)作配料(liao)。

食品制作

原料

活大鱔魚1500克(ke)(ke)，醬油40克(ke)(ke)，紹酒50克(ke)(ke)，鹽50克(ke)(ke)，綿(mian)白糖100克(ke)(ke)，蔥末25克(ke)(ke)，嫩姜(jiang)絲(si)25克(ke)(ke)，麻油25克(ke)(ke)，生油1000克(ke)(ke)（約耗150克(ke)(ke)），味精(jing)1克(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉少許。

做法步驟

1、將鍋置旺火(huo)上，加清(qing)水3000克及鹽(yan)燒沸，放入活鱔(shan)(shan)(shan)魚后(hou)隨(sui)即加蓋(gai)，煮(zhu)約5分(fen)鐘(zhong)，至鱔(shan)(shan)(shan)魚嘴張開撈入清(qing)水中冷(leng)卻、漂清(qing)，然(ran)后(hou)用刀(dao)將鱔(shan)(shan)(shan)魚逐(zhu)條(tiao)去骨(gu)劃成鱔(shan)(shan)(shan)絲，洗凈瀝干水分(fen)。

2、炒鍋置旺火(huo)上(shang)，下生(sheng)油(you)燒(shao)至八成(cheng)熱時，放入鱔絲(si)炸，并(bing)不斷(duan)用(yong)漏(lou)勺撈起輕顛，要抖散(san)入鍋，以防鱔絲(si)相(xiang)互粘(zhan)結(jie)。炸約3分鐘，即用(yong)漏(lou)勺撈出，待(dai)油(you)鍋里的油(you)溫(wen)降到(dao)五成(cheng)熱時，再將鱔絲(si)投入油(you)鍋，如此(ci)復炸三四(si)次，使鱔體基本排(pai)盡水分，里外肉質從硬化趨(qu)于脆化（要避(bi)免外層肉質枯焦）。

3、另用炒鍋(guo)燒熱，放(fang)(fang)油(you)25克，下(xia)蔥末(mo)，炸(zha)香，加酒(jiu)、姜(jiang)末(mo)、醬油(you)、糖，燒沸(fei)成鹵汁，隨即將炸(zha)脆(cui)的(de)鱔絲放(fang)(fang)入(ru)鹵汁鍋(guo)內，略燴(hui)后，放(fang)(fang)入(ru)味精、胡(hu)椒粉，顛翻幾下(xia)，淋入(ru)麻油(you)，起鍋(guo)放(fang)(fang)入(ru)盤內堆起，頂上放(fang)(fang)些嫩(nen)姜(jiang)絲即成。 

注意事項

1、配料時的(de)比例，主(zhu)料在拍(pai)粉(fen)時注意拍(pai)粉(fen)均(jun)勻。

2、入油鍋炸(zha)的過程中(zhong)注意油溫(wen)的控制（180℃～210℃）。

3、在燒湯汁時，注意(yi)把(ba)握勾芡的時機。