主要食材
主料:鰱魚頭2500克
輔料:油菜心200克(ke)(ke) 火腿50克(ke)(ke) 雞(ji)肉(rou)50克(ke)(ke) 蟹肉(rou)60克(ke)(ke) 春筍50克(ke)(ke) 香菇(鮮)25克(ke)(ke) 雞(ji)肫25克(ke)(ke) 蝦籽3克(ke)(ke)
調(diao)料(liao):小蔥25克(ke)(ke)(ke)(ke) 鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke) 白砂糖2克(ke)(ke)(ke)(ke) 胡椒(jiao)粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜(jiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke) 料(liao)酒100克(ke)(ke)(ke)(ke) 白醋25克(ke)(ke)(ke)(ke) 味精1克(ke)(ke)(ke)(ke) 淀粉(fen)(蠶豆)13克(ke)(ke)(ke)(ke) 豬(zhu)油(煉制)100克(ke)(ke)(ke)(ke)
口感
皮糯(nuo)粘(zhan)膩滑,魚肉肥嫩,湯汁稠濃,口味(wei)鮮(xian)美(mei),營養(yang)豐富。
典故
清朝(chao)末年,揚州城里有(you)一(yi)(yi)(yi)個姓未的(de)(de)(de)(de)(de)財(cai)主。此(ci)(ci)人(ren)(ren)雖有(you)萬貫家(jia)產、卻是(shi)出名的(de)(de)(de)(de)(de)吝嗇。這(zhe)一(yi)(yi)(yi)年,財(cai)主想(xiang)(xiang)在后(hou)花(hua)園砌(qi)一(yi)(yi)(yi)座繡樓。因他吝嗇,本地瓦木匠(jiang)無人(ren)(ren)前往。從春暖花(hua)開等到(dao)(dao)(dao)(dao)秋深葉落,繡樓仍未動工。急(ji)得(de)(de)財(cai)主到(dao)(dao)(dao)(dao)處(chu)貼榜,聲稱愿來砌(qi)墻者,除工錢外,每天免費供應(ying)三(san)(san)餐。最后(hou)好(hao)不(bu)容易(yi)才(cai)(cai)(cai)招到(dao)(dao)(dao)(dao)了(le)5 個從蘇(su)(su)北來的(de)(de)(de)(de)(de)瓦木匠(jiang)。領班的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)一(yi)(yi)(yi)個叫(jiao)曹(cao)(cao)(cao)壽(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)年青(qing)人(ren)(ren),此(ci)(ci)人(ren)(ren)十分(fen)精明能干。第二天財(cai)主給(gei)他們(men)吃的(de)(de)(de)(de)(de)這(zhe)三(san)(san)餐,全是(shi)些照得(de)(de)見人(ren)(ren)影的(de)(de)(de)(de)(de)稀飯(fan)(fan)和,一(yi)(yi)(yi)小碗蘿卜干。中(zhong)午是(shi)難(nan)以(yi)下咽的(de)(de)(de)(de)(de)糙米飯(fan)(fan)和缺(que)油(you)少鹽的(de)(de)(de)(de)(de)青(qing)菜湯。一(yi)(yi)(yi)連三(san)(san)天,天天如此(ci)(ci)。氣(qi)得(de)(de)曹(cao)(cao)(cao)壽(shou)等人(ren)(ren)給(gei)他磨洋工。正好(hao)這(zhe)天他老婆過生(sheng)日,廚(chu)師(shi)(shi)(shi)(shi)買了(le)一(yi)(yi)(yi)條10 余(yu)公斤重(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)大鰱魚(yu)(yu),魚(yu)(yu)身做了(le)菜,魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)沒用(yong)處(chu),財(cai)主覺(jue)得(de)(de)棄(qi)之(zhi)可(ke)惜,便(bian)命廚(chu)師(shi)(shi)(shi)(shi)將魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)骨去(qu)掉,把(ba)魚(yu)(yu)肉燒(shao)(shao)成(cheng)(cheng)菜。廚(chu)師(shi)(shi)(shi)(shi)想(xiang)(xiang)了(le)片刻,先把(ba)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)一(yi)(yi)(yi)劈兩(liang)半,沖洗(xi)干凈,再放(fang)進(jin)鍋里用(yong)清水(shui)煮(zhu)。煮(zhu)到(dao)(dao)(dao)(dao)離(li)骨時,撈出去(qu)骨,將肉歸在一(yi)(yi)(yi)起放(fang)上(shang)油(you)、鹽、蔥(cong)姜(jiang)等下鍋燒(shao)(shao)燴。端去(qu)給(gei)曹(cao)(cao)(cao)壽(shou)等人(ren)(ren)吃,眾人(ren)(ren)一(yi)(yi)(yi)看,不(bu)由得(de)(de)怒(nu)從心頭(tou)(tou)起,這(zhe)哪里是(shi)魚(yu)(yu),明明是(shi)吃過的(de)(de)(de)(de)(de)剩菜,一(yi)(yi)(yi)怒(nu)之(zhi)下,全都往外走。這(zhe)可(ke)急(ji)壞了(le)財(cai)主。忙說這(zhe)是(shi)家(jia)傳(chuan)名菜,無骨無刺,口味鮮美。隨后(hou),又讓廚(chu)師(shi)(shi)(shi)(shi)多(duo)放(fang)了(le)些佐料(liao)、配萊(lai),用(yong)雞(ji)湯重(zhong)燒(shao)(shao),廚(chu)師(shi)(shi)(shi)(shi)出于(yu)好(hao)奇,嘗了(le)嘗,感(gan)到(dao)(dao)(dao)(dao)魚(yu)(yu)肉肥嫩(nen),味道鮮美,很有(you)特色。曹(cao)(cao)(cao)壽(shou)等人(ren)(ren)食后(hou),也覺(jue)得(de)(de)不(bu)錯,方(fang)才(cai)(cai)(cai)平息了(le)怒(nu)氣(qi)。后(hou)來這(zhe)位(wei)廚(chu)師(shi)(shi)(shi)(shi)在選(xuan)料(liao)和烹制(zhi)等方(fang)面作了(le)多(duo)次試驗,直到(dao)(dao)(dao)(dao)自己(ji)滿(man)意后(hou),才(cai)(cai)(cai)掛出拆燴鰱魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)菜牌正式對外供應(ying)。上(shang)市后(hou)頗受顧客歡(huan)迎。不(bu)久,便(bian)成(cheng)(cheng)了(le)譽滿(man)江蘇(su)(su)的(de)(de)(de)(de)(de)揚州名菜。
生產制作
1. 蔥去根須,洗凈,15切(qie)段,10克打結;
2. 將(jiang)油菜(cai)心洗凈,菜(cai)頭削成橄欖形;
拆燴鰱魚頭
拆燴鰱魚頭
3. 熟火腿切片;
4. 雞肉(rou)洗凈,煮(zhu)熟(shu),切片;
5. 春筍去(qu)皮,洗(xi)凈,切片;
6. 姜洗(xi)凈(jing),切(qie)片;
7. 香菇(gu)去(qu)蒂,洗凈,切(qie)片;
8. 雞肫洗凈,煮熟(shu),切片;
9. 將魚(yu)(yu)頭(鰱魚(yu)(yu)頭)劈成兩片,去(qu)鰓(sai)洗凈(jing),放(fang)鍋內加清水(shui)淹沒魚(yu)(yu)頭,置旺火上燒至(zhi)魚(yu)(yu)肉離骨(gu)時,撈(lao)起(qi)拆(chai)去(qu)骨(gu);
10. 鍋內再(zai)換清水,放入魚頭肉,加蔥(cong)結10 克(ke)、姜片10 克(ke)、料酒50 克(ke),置旺火上燒沸(fei),撈出,揀去蔥(cong)、姜;
11. 炒鍋置(zhi)中火(huo)上燒熱,舀(yao)入(ru)熟(shu)豬油,燒至四成熱時,放入(ru)菜心,用手勺推(tui)動,至菜色翠綠(lv)時,倒入(ru)漏勺瀝去油;
拆燴鰱魚頭
拆燴鰱魚頭
12. 將(jiang)鍋置旺火上燒(shao)熱,舀人熟豬油50 克,燒(shao)至五成熱時(shi),放入蔥段15克、姜片15 克,稍炸(zha);
13. 炸香(xiang)后(hou)撈去蔥、姜,放入(ru)(ru)蝦子、蟹肉略炒,加料酒50 克、雞湯400毫升(sheng)、精鹽、白(bai)糖,再放入(ru)(ru)筍片(pian)、香(xiang)菇片(pian)、雞肉片(pian)、雞肫片(pian)、魚頭肉,蓋(gai)上鍋蓋(gai),燒(shao)10 分鐘左(zuo)右;
14. 加入菜(cai)心,味精,燒沸后,用水淀粉勾芡,淋入白醋、熟豬油(you)50 克翻炒(chao)均(jun)勻(yun),起鍋裝盤,撒上(shang)胡椒粉(白胡椒粉),上(shang)放(fang)火腿片即(ji)成。
制作提示
1. 此菜選用揚州沿江產的花鰱魚,頭大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鰱質量更佳。一(yi)只魚(yu)頭(tou)約重2500 克為宜。
2. 沒有油菜心(xin),可選用豌豆苗。
3. 此菜如紅(hong)燒(shao),可改變配料(liao),放(fang)些(xie)冬筍、冬菇、醬油,即紅(hong)燒(shao)鰱(lian)魚頭。
4. 因有過(guo)(guo)油炸制過(guo)(guo)程,需準備熟豬(zhu)油500克。健康提(ti)示此菜為冬(dong)令佳肴(yao)。
營養成分
鰱魚頭
魚頭(tou)肉質細(xi)(xi)嫩、營養豐富(fu),除了含(han)蛋白(bai)質、脂(zhi)肪(fang)、鈣(gai)、磷、鐵、維生素(su)B1,它還(huan)含(han)有(you)魚肉中所缺乏的(de)(de)卵(luan)磷脂(zhi),可增(zeng)強記憶、思維和分析能(neng)力,讓人(ren)變得聰明。魚頭(tou)還(huan)含(han)豐富(fu)的(de)(de)不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸,可使大腦(nao)細(xi)(xi)胞(bao)異(yi)常活躍,故使推理、判(pan)斷力極大增(zeng)強。因此,常吃(chi)魚頭(tou)不僅(jin)可以健腦(nao),而且還(huan)可延(yan)緩腦(nao)力衰退。另外,魚鰓下邊的(de)(de)肉呈透明的(de)(de)膠狀,里面富(fu)含(han)膠原蛋白(bai),能(neng)夠對抗(kang)人(ren)體老化及(ji)修補身體細(xi)(xi)胞(bao)組織(zhi)。
油菜心(xin)
油(you)菜(cai)中含(han)(han)有豐富(fu)的(de)(de)(de)鈣(gai)、鐵和維C,其中所含(han)(han)的(de)(de)(de)維C比大白菜(cai)高。另外胡蘿(luo)卜素也很豐富(fu),是人體(ti)黏膜及上皮(pi)組織(zhi)維持生(sheng)長的(de)(de)(de)重要營(ying)養源(yuan),對于抵御皮(pi)膚過度角化(hua)大有裨益,愛(ai)美人士(shi)不妨多吃一些油(you)菜(cai)。油(you)菜(cai)還有促血(xue)液(ye)循環(huan)、散(san)血(xue)消腫(zhong)、活血(xue)化(hua)瘀、解毒消腫(zhong)、寬腸通(tong)便、強身(shen)健(jian)體(ti)等功效。另外最(zui)近(jin)國外科學家還在(zai)油(you)菜(cai)中發現含(han)(han)有能促進(jin)眼睛視(shi)紫(zi)質合成的(de)(de)(de)物質,能起(qi)到明(ming)目的(de)(de)(de)作(zuo)用,同(tong)時指出十字花科蔬菜(cai)如油(you)菜(cai)可降低(di)胰腺癌(ai)發病(bing)的(de)(de)(de)危(wei)險。
火腿
火腿色澤鮮艷,紅白分(fen)明(ming),瘦肉(rou)(rou)香(xiang)咸帶甜,肥肉(rou)(rou)香(xiang)而不膩,美味(wei)可口(kou),各種營(ying)養(yang)(yang)成分(fen)易(yi)被人體所吸收,具有養(yang)(yang)胃生(sheng)津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口(kou)等作用。
雞肉
雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,蛋白質含量較(jiao)高,且易被人(ren)體(ti)吸收入利用,有(you)增強體(ti)力,強壯身體(ti)的(de)(de)作用,所含對人(ren)體(ti)生(sheng)長發(fa)育(yu)有(you)重要(yao)作用的(de)(de)磷脂(zhi)(zhi)(zhi)類,是(shi)中國人(ren)膳食(shi)結構中脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)重要(yao)來源之一。且雞的(de)(de)全身都(dou)是(shi)藥(yao),有(you)益五臟(zang),補(bu)(bu)虛(xu)損(sun),補(bu)(bu)虛(xu)健(jian)胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用于(yu)虛(xu)勞瘦弱、中虛(xu)食(shi)少(shao)、泄瀉(xie)頭暈心(xin)悸、月經不調、產后乳少(shao)、消渴、水(shui)腫、小(xiao)便數頻、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴等證。一般人(ren)群均(jun)可食(shi)用,老人(ren),病人(ren),體(ti)弱者更宜食(shi)用。
蟹肉
蟹肉含(han)有(you)豐富(fu)的(de)蛋白質(zhi)及(ji)微量元(yuan)素,對身體(ti)有(you)很好的(de)滋補(bu)(bu)作用(yong)。螃(pang)蟹有(you)清熱解毒、補(bu)(bu)骨添髓、養(yang)筋(jin)活血,利肢節,滋肝(gan)陰,充(chong)胃(wei)液之功效(xiao),對于淤血、黃疸(dan)、腰腿(tui)酸痛(tong)和風濕性關節炎等(deng)有(you)一(yi)定(ding)的(de)食療效(xiao)果。螃(pang)蟹具有(you)抗結(jie)核作用(yong),對結(jie)核病的(de)康復大(da)有(you)補(bu)(bu)益(yi)。
春筍
春筍味(wei)道清淡鮮(xian)嫩(nen),營(ying)養(yang)豐(feng)富。含有(you)充足的(de)(de)水分(fen)、豐(feng)富的(de)(de)植物蛋(dan)白(bai)以(yi)及鈣、磷、鐵等(deng)人體必(bi)需的(de)(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)和微量(liang)元素,特別是(shi)纖維素含量(liang)很(hen)高(gao),常(chang)食有(you)幫助消化、防止便秘(mi)的(de)(de)功能。所以(yi)春筍是(shi)高(gao)蛋(dan)白(bai)、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的(de)(de)營(ying)養(yang)美(mei)食。現代醫(yi)學證實,吃筍有(you)滋陰(yin)、益(yi)血(xue)、化痰(tan)、消食、利便、明目等(deng)功效。
香菇(鮮)
香(xiang)菇(gu)(gu)具(ju)有(you)高蛋白(bai)、低脂(zhi)肪、多(duo)(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸和多(duo)(duo)(duo)種(zhong)(zhong)維生(sheng)素的(de)營養特(te)點;香(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一種(zhong)(zhong)一般蔬(shu)菜(cai)缺乏(fa)的(de)麥淄(zi)醇,它可轉(zhuan)化(hua)(hua)為維生(sheng)素D,促(cu)進體內鈣的(de)吸(xi)收(shou),并可增(zeng)強人(ren)體抵抗疾病(bing)(bing)的(de)能(neng)(neng)力。正常人(ren)吃香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)起(qi)到(dao)防癌(ai)(ai)作(zuo)用。癌(ai)(ai)癥(zheng)患者多(duo)(duo)(duo)吃香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤(liu)細胞的(de)生(sheng)長;香(xiang)菇(gu)(gu)食(shi)療對(dui)腹壁脂(zhi)肪較厚的(de)患者,有(you)一定的(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧(yang)化(hua)(hua)酶(mei)以及某些(xie)核酸物質,能(neng)(neng)起(qi)到(dao)降壓、降膽(dan)固(gu)醇、降血(xue)脂(zhi)的(de)作(zuo)用,又可預防動脈(mo)硬(ying)化(hua)(hua)、肝硬(ying)化(hua)(hua)等疾病(bing)(bing);香(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)(duo)(duo)糖能(neng)(neng)提高輔(fu)助(zhu)性T細胞的(de)活力而增(zeng)強人(ren)體體液免疫功能(neng)(neng)。大(da)量實踐(jian)證明,香(xiang)菇(gu)(gu)防治(zhi)癌(ai)(ai)癥(zheng)的(de)范圍(wei)廣泛,已(yi)用于(yu)(yu)臨床治(zhi)療。香(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)含有(you)多(duo)(duo)(duo)種(zhong)(zhong)維生(sheng)素、礦物質,對(dui)促(cu)進人(ren)體新陳代謝,提高機體適應力有(you)很大(da)作(zuo)用;香(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)對(dui)糖尿病(bing)(bing)、肺結核、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等起(qi)治(zhi)療作(zuo)用,又可用于(yu)(yu)消化(hua)(hua)不良(liang)、便秘(mi)等。
蝦籽
蝦(xia)籽(zi)具(ju)有味道鮮(xian)美,營(ying)養豐(feng)富的特點,含高蛋白,助(zhu)陽功效甚佳,腎虛(xu)者可常(chang)食。
能量(liang)1215.78千卡 維生素(su)B60.04毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 蛋白質35.82克(ke)(ke)(ke) 脂(zhi)肪108.97克(ke)(ke)(ke) 碳水(shui)化合(he)物32.73克(ke)(ke)(ke) 葉(xie)酸(suan)34.42微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke) 膳食(shi)纖維5.54克(ke)(ke)(ke) 膽(dan)固(gu)醇248毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 維生素(su)A333.6微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke) 胡(hu)蘿卜素(su)1508.1微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)硫(liu)胺素(su)0.24毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)核黃素(su)0.5毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 煙酸(suan)11.42毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 維生素(su)C81毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 維生素(su)E9.63毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 鈣(gai)406.58毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 磷(lin)485.34毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 鉀1099.94毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 鈉2782.21毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 碘8.08微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke) 鎂113.38毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 鐵8.73毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 鋅(xin)4.82毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 硒35.71微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke) 銅(tong)1.71毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 錳2.02毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)
適合人群
油菜心(xin)適合人群(qun):
一般人群均(jun)可(ke)食用(yong)。
1. 特別適宜(yi)患(huan)口腔潰(kui)瘍,口角濕白,齒齦出(chu)血、牙齒松動(dong)的(de)患(huan)者;同時適宜(yi)淤血腹痛者、癌癥患(huan)者。
2. 痧痘、孕早期婦女、小(xiao)兒麻疹后期、患有疥(jie)瘡、狐(hu)臭的人等慢性(xing)病患者要少(shao)食(shi);麻疹后及疥(jie)瘡、目疾患者不宜(yi)食(shi)。
火腿適合人群:
一般人(ren)群均可食用(yong)
1. 適宜(yi)(yi)氣血不足(zu)者食用(yong);適宜(yi)(yi)脾(pi)虛(xu)久瀉、胃口不開者食用(yong);適宜(yi)(yi)體質虛(xu)弱(ruo)、虛(xu)勞怔忡、腰腳無力者食用(yong)。
2. 脾胃(wei)虛寒的(de)泄瀉(xie)下利之(zhi)人(ren),不宜多食(shi)(shi);老年(nian)人(ren)、胃(wei)腸潰(kui)瘍患者(zhe)禁(jin)食(shi)(shi);患有急慢性(xing)腎炎者(zhe)忌食(shi)(shi);凡浮腫、水(shui)腫、腹水(shui)者(zhe)忌食(shi)(shi); 感冒未愈、濕熱泄痢.積滯未盡、腹脹痞(pi)滿者(zhe)忌食(shi)(shi)。
雞肉適合人群:
一般人群均可食用(yong),老人、病人、體弱者更宜食用(yong)。
1. 感冒發熱(re)、內火偏旺、痰濕偏重之(zhi)人(ren)、肥胖(pang)癥、患有熱(re)毒癤腫之(zhi)人(ren)、高(gao)血(xue)(xue)壓、血(xue)(xue)脂偏高(gao)、膽囊炎、膽石癥的人(ren)忌食;
2. 雞(ji)肉性溫(wen),助火,肝陽上亢及(ji)口(kou)腔糜爛、皮膚癤腫、大(da)便秘(mi)結者不(bu)宜食用;
3. 動脈硬化、冠心(xin)病和高血脂患者忌飲雞(ji)(ji)湯(tang);感冒伴(ban)有(you)頭(tou)痛、乏(fa)力、發熱的(de)人忌食(shi)雞(ji)(ji)肉,雞(ji)(ji)湯(tang)。
蟹肉適合人群:
一般(ban)人群均可食用
1. 適宜(yi)跌打損傷(shang),筋斷骨碎,瘀(yu)血(xue)腫痛之人食用;適宜(yi)產婦胎盤(pan)殘(can)留,或孕(yun)婦臨產陣縮無力(li),胎兒遲遲不下(xia)者食用,尤以(yi)蟹爪為好;
2. 如下下列疾患者,均不宜(yi)吃蟹:
患有(you)傷風、發熱、胃痛、腹瀉的人,吃蟹后易加重病情;
患有濕疹、皮(pi)炎、疤毒、癬(xian)癥等(deng)皮(pi)膚病的人,吃蟹后易引(yin)起病毒惡化;
患有(you)冠心病、高血脂的人(ren),應(ying)不(bu)吃或(huo)少吃;
患有(you)脾胃病類的(de)人(ren)應不(bu)吃或少吃蟹肉,因易誘發腹痛或腹瀉;
原患(huan)有胃炎、十二指腸潰(kui)瘍、膽(dan)石癥、膽(dan)囊(nang)炎、肝(gan)炎的人(ren),易引起舊病復發(fa),故(gu)不宜(yi)食用。
春筍適合人群:
1. 一般人均可食用。
2. 過(guo)敏體(ti)質的人過(guo)量食(shi)用會影響健(jian)康,其(qi)中(zhong)(zhong)患(huan)(huan)有嚴(yan)重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬(ying)化、食(shi)道(dao)靜脈曲張(zhang)、慢性腸炎等疾(ji)病的患(huan)(huan)者(zhe)應忌食(shi);15歲以前兒童尤應注意不(bu)宜多(duo)(duo)吃;脾胃虛弱者(zhe)或(huo)婦女產后(hou)以及因吃筍會誘(you)發(fa)、復(fu)發(fa)哮(xiao)喘的人不(bu)宜吃筍;春筍中(zhong)(zhong)難溶性草(cao)酸(suan)鈣含量較多(duo)(duo),所以尿(niao)道(dao)結石(shi)(shi)、腎結石(shi)(shi)、膽(dan)結石(shi)(shi)患(huan)(huan)者(zhe)不(bu)宜多(duo)(duo)食(shi),另(ling)外年(nian)老(lao)體(ti)弱者(zhe)、消化不(bu)良者(zhe)、脾虛腸滑者(zhe)不(bu)宜多(duo)(duo)食(shi)春筍。
香菇(鮮)適合人群(qun):
一般人群均可食(shi)用。
1. 貧血者(zhe)(zhe)、抵(di)抗力低下者(zhe)(zhe)、高血脂患(huan)者(zhe)(zhe)、高血壓患(huan)者(zhe)(zhe)、動脈硬化(hua)患(huan)者(zhe)(zhe)、糖(tang)尿病患(huan)者(zhe)(zhe)、癌(ai)癥患(huan)者(zhe)(zhe)、腎炎患(huan)者(zhe)(zhe)食用;
2. 脾胃(wei)寒濕氣滯(zhi)或(huo)皮(pi)膚騷(sao)癢病患者忌食。
食療作用
油(you)菜心食療作(zuo)用:
油菜味辛、性溫、無毒,入肝、肺、脾;
莖、葉可以消(xiao)腫解毒,治癰腫丹毒、血(xue)(xue)痢(li)、勞傷吐血(xue)(xue)。
種子可行滯活血,治產后心、腹諸(zhu)疾及惡露(lu)不下、蛔蟲腸(chang)梗阻。
火腿食療作用:
火腿肉性溫,味甘咸;
具(ju)有健脾開胃(wei),生(sheng)津(jin)益血,滋腎填精之(zhi)功(gong)效;
可用(yong)以(yi)治療虛勞怔忡、脾虛少(shao)食、久(jiu)瀉久(jiu)痢、腰腿酸軟(ruan)等(deng)癥。
江南一帶常以之煨(wei)湯(tang)作為產(chan)婦或病(bing)后開胃增食(shi)的(de)食(shi)品;因火腿有(you)加速創口(kou)愈合的(de)功能,現已用為外科手術后的(de)輔助食(shi)品。
雞肉食療作用:
性平、溫、味甘,入脾、胃經(jing);
可溫中(zhong)益氣,補精添髓;
用于治(zhi)療虛勞瘦弱、中(zhong)虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調(diao)、產后乳少、消(xiao)渴、水(shui)腫、小便數頻(pin)、遺精(jing)、耳聾耳鳴等。
常吃雞肉炒菜花(hua)可增強肝臟(zang)的解(jie)毒功能,提高免疫力,防止感(gan)冒和壞血病。
蟹肉食療作用:
蟹肉性寒,味咸;
有清熱解毒(du)、補骨添髓、養(yang)筋活(huo)血(xue),利肢節,滋肝陰(yin),充胃液之功效;
對(dui)于淤血、黃(huang)疸、腰腿酸痛和(he)風(feng)濕(shi)性關節(jie)炎等有一(yi)定的食療效果。
春筍食療作用:
春(chun)筍味(wei)甘、微寒(han),無毒;
具有清熱(re)化痰、益氣和胃(wei)、治消渴、利水道、利膈爽胃(wei)等(deng)功效(xiao);
適用于浮腫(zhong)、腹(fu)水、腳氣足腫(zhong)、急性腎炎浮腫(zhong)、喘咳,糖(tang)尿病、消(xiao)渴煩熱等癥。
香菇(鮮)食療作用:
香菇性味(wei)甘、平、涼;人肝、胃(wei)經。
有補(bu)肝腎、健脾胃(wei)、益(yi)氣血(xue)、益(yi)智安神、美容顏之功效。還可(ke)化(hua)痰理氣,益(yi)胃(wei)和(he)中,解毒,抗腫(zhong)瘤,托痘疹(zhen)。
主治食欲不振、身體虛(xu)弱、小便(bian)失禁(jin)、大便(bian)秘結、形體肥胖(pang)、腫瘤瘡(chuang)瘍等(deng)病癥(zheng)。
做法指導
油菜心做法指導:
1. 油(you)菜的食用方法較多,可炒、燒、熗、扒、油(you)菜心可做(zuo)配料,如“蘑菇(gu)油(you)菜”、“扒菜心”、“海(hai)米(mi)油(you)菜”等(deng)。
2. 食用油菜時(shi)要現做(zuo)現切,并(bing)用旺火爆炒,這樣既可保持(chi)鮮脆(cui),又(you)可使其營養成分不被(bei)破壞。
3. 吃(chi)剩的熟(shu)油菜過(guo)夜(ye)后(hou)就(jiu)不要再吃(chi),以免造成亞硝酸(suan)鹽沉積,易引發癌癥(zheng)。
火腿做法指導:
1. 火腿肉是(shi)堅硬的干制品,要燉爛很(hen)不(bu)容(rong)易(yi),如果在燉之前在火腿上(shang)涂些白糖,然后再放入鍋中,就比較(jiao)容(rong)易(yi)燉爛,且味道(dao)更為鮮(xian)美;用火腿煮湯時也可(ke)以加少量米酒,能讓火腿更鮮(xian)香,且能降(jiang)低咸度;
2. 整(zheng)只(zhi)火腿用刀切開很不容易(yi),若以鋸代刀,便可(ke)獲(huo)得理想效果;
3. 火腿貯存(cun):
火(huo)腿存放時,應(ying)在(zai)封口處涂上(shang)植物油,以隔絕空氣,防止脂肪(fang)氧化;再貼上(shang)1層食用(yong)塑料薄膜,以防蟲侵入; 夏天(tian)可(ke)用(yong)食油在(zai)火(huo)腿兩面(mian)擦抹1遍,置于罐內,上(shang)蓋咸干菜可(ke)保存較長時間(jian);將火(huo)腿用(yong)保鮮紙包扎密(mi)封,放冷藏(zang)室中即可(ke),不宜放冷凍室。
雞肉做法指導:
1. 雞肉可熱炒(chao),燉湯(tang),涼(liang)拌。
2. 雞(ji)肉的營養(yang)高于雞(ji)湯(tang)(tang)。雞(ji)湯(tang)(tang),內(nei)含膠(jiao)質蛋白(bai)、肌肽、肌酐和氨基酸等,不(bu)(bu)但味道鮮美,而且(qie)易于吸收消化,對身體大有補益。適用于營養(yang)不(bu)(bu)良、消化性(xing)潰瘍、慢性(xing)胃炎、月經不(bu)(bu)調、病(bing)后(hou)虛弱等人食用;
3. 雞(ji)屁股是(shi)淋巴(ba)最為(wei)集中的(de)地方,也是(shi)儲存病菌,病毒和致(zhi)癌物的(de)倉庫,應棄掉不要(yao)。
4. 雞的肉質內含有(you)谷氨酸鈉,可以說是“自帶(dai)味精”。烹調鮮(xian)雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬(jiang)油等,味道就很鮮(xian)美(mei)。如(ru)果再(zai)放入花(hua)椒(jiao)、大料等厚味的調料,反而會把(ba)雞的鮮(xian)味驅(qu)(qu)走或掩(yan)蓋。但買回的凍(dong)光雞由于沒有(you)開膛(tang),常(chang)有(you)一股惡味兒(er),做時可以適當放些花(hua)椒(jiao)、大料,有(you)助于驅(qu)(qu)除惡味兒(er)。
蟹肉做法指導:
1. 蟹肉(rou)可以(yi)做餡炸等菜肴也可以(yi)打鹵,做餡;
2. 蟹肉(rou)以(yi)塊大,整齊不(bu)碎,不(bu)吊皮殼,色黃白,口淡者為(wei)佳;
3. 取蟹(xie)(xie)(xie)肉:先(xian)將(jiang)(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)煮熟或蒸(zheng)熟,然后把蟹(xie)(xie)(xie)腿(tui)掰下(xia),剪去兩(liang)頭(tou),用細(xi)筷(kuai)子(zi)將(jiang)(jiang)腿(tui)肉推出;再(zai)打開(kai)蟹(xie)(xie)(xie)臍,挖出臍蓋上的黃,剝下(xia)蟹(xie)(xie)(xie)蓋,用竹簽(qian)(qian)拔開(kai)蟹(xie)(xie)(xie)胃取出蟹(xie)(xie)(xie)黃;最(zui)后用刀(dao)把蟹(xie)(xie)(xie)身切開(kai),再(zai)用竹簽(qian)(qian)將(jiang)(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)肉剔出。
春筍做法指導:
新鮮竹筍不(bu)宜多吃,每(mei)人每(mei)餐最好(hao)不(bu)要超過(guo)半根。
香菇(鮮)做法指(zhi)導(dao):
1. 發好的香(xiang)菇要(yao)放在(zai)冰箱(xiang)里冷藏才不(bu)會損(sun)失營養;
2. 泡發(fa)香菇(gu)的水不(bu)要丟棄,很(hen)多營(ying)養物質都溶在水中;
3. 把香菇泡在水里,用(yong)筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入(ru)水中;
4. 如果(guo)香菇比較干凈(jing),則只(zhi)要用清水(shui)沖凈(jing)即可,這樣可以保存香菇的鮮味。
食物相克
雞肉:雞肉忌與野雞、甲魚、芥(jie)末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一(yi)同食(shi)用;
與芝麻(ma)、菊花同(tong)食易中毒;
與李子、兔(tu)肉(rou)同(tong)食,會導致腹(fu)瀉;
與芥末(mo)同食會上火。
蟹(xie)肉:1. 螃蟹(xie)不可與紅(hong)薯(shu)、南瓜(gua)、蜂蜜、橙(cheng)子、梨、石(shi)榴、西紅(hong)柿、香瓜(gua)、花生、蝸牛、芹(qin)菜、柿子、兔肉、荊芥同食;
2. 吃螃蟹不可飲用(yong)冷飲,會(hui)導致(zhi)腹瀉。