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主要食材

主料(liao)：鰱魚(yu)頭2500克

輔料：油菜心(xin)200克(ke)(ke) 火腿50克(ke)(ke) 雞肉50克(ke)(ke) 蟹肉60克(ke)(ke) 春筍50克(ke)(ke) 香菇(gu)(鮮(xian))25克(ke)(ke) 雞肫25克(ke)(ke) 蝦籽3克(ke)(ke)

調料：小蔥25克(ke)(ke) 鹽4克(ke)(ke) 白砂糖2克(ke)(ke) 胡椒粉1克(ke)(ke) 姜25克(ke)(ke) 料酒100克(ke)(ke) 白醋25克(ke)(ke) 味精1克(ke)(ke) 淀粉(蠶豆)13克(ke)(ke) 豬油(you)(煉制(zhi))100克(ke)(ke)

口感

皮糯粘膩滑，魚(yu)肉肥嫩，湯汁稠濃，口(kou)味(wei)鮮美，營養豐富(fu)。

典故

清(qing)朝末年(nian)，揚州城(cheng)里有一(yi)(yi)個(ge)姓未的(de)(de)財(cai)(cai)主。此(ci)人(ren)雖有萬貫家(jia)產、卻(que)是(shi)出(chu)名的(de)(de)吝嗇。這(zhe)一(yi)(yi)年(nian)，財(cai)(cai)主想在后(hou)花(hua)園砌一(yi)(yi)座繡(xiu)樓。因他(ta)(ta)(ta)吝嗇，本地瓦(wa)木匠無(wu)人(ren)前(qian)往(wang)。從(cong)春暖花(hua)開等(deng)(deng)(deng)到秋深葉落，繡(xiu)樓仍未動(dong)工。急得(de)財(cai)(cai)主到處貼榜，聲(sheng)稱愿(yuan)來砌墻者，除工錢外，每天(tian)免(mian)費供應三(san)餐。最(zui)后(hou)好不(bu)容易才招到了(le)(le)5 個(ge)從(cong)蘇(su)北來的(de)(de)瓦(wa)木匠。領班的(de)(de)是(shi)一(yi)(yi)個(ge)叫曹(cao)(cao)壽的(de)(de)年(nian)青人(ren)，此(ci)人(ren)十分(fen)精明能干(gan)。第二天(tian)財(cai)(cai)主給(gei)(gei)他(ta)(ta)(ta)們吃的(de)(de)這(zhe)三(san)餐，全是(shi)些照得(de)見(jian)人(ren)影的(de)(de)稀(xi)飯和，一(yi)(yi)小碗蘿卜干(gan)。中午是(shi)難(nan)以下咽(yan)的(de)(de)糙米飯和缺(que)油少鹽的(de)(de)青菜(cai)湯(tang)(tang)。一(yi)(yi)連三(san)天(tian)，天(tian)天(tian)如此(ci)。氣(qi)得(de)曹(cao)(cao)壽等(deng)(deng)(deng)人(ren)給(gei)(gei)他(ta)(ta)(ta)磨洋工。正好這(zhe)天(tian)他(ta)(ta)(ta)老婆過(guo)生日，廚(chu)(chu)師(shi)買了(le)(le)一(yi)(yi)條10 余(yu)公(gong)斤重的(de)(de)大鰱(lian)魚(yu)，魚(yu)身做了(le)(le)菜(cai)，魚(yu)頭沒用處，財(cai)(cai)主覺得(de)棄之(zhi)可(ke)惜，便命(ming)廚(chu)(chu)師(shi)將魚(yu)頭骨(gu)去(qu)掉，把魚(yu)肉(rou)燒成菜(cai)。廚(chu)(chu)師(shi)想了(le)(le)片刻，先把魚(yu)頭一(yi)(yi)劈兩半(ban)，沖洗干(gan)凈，再放(fang)進鍋(guo)里用清(qing)水煮。煮到離骨(gu)時，撈出(chu)去(qu)骨(gu)，將肉(rou)歸(gui)在一(yi)(yi)起放(fang)上油、鹽、蔥姜等(deng)(deng)(deng)下鍋(guo)燒燴。端去(qu)給(gei)(gei)曹(cao)(cao)壽等(deng)(deng)(deng)人(ren)吃，眾人(ren)一(yi)(yi)看(kan)，不(bu)由得(de)怒(nu)從(cong)心頭起，這(zhe)哪里是(shi)魚(yu)，明明是(shi)吃過(guo)的(de)(de)剩菜(cai)，一(yi)(yi)怒(nu)之(zhi)下，全都往(wang)外走。這(zhe)可(ke)急壞了(le)(le)財(cai)(cai)主。忙說(shuo)這(zhe)是(shi)家(jia)傳名菜(cai)，無(wu)骨(gu)無(wu)刺，口(kou)味(wei)鮮美。隨后(hou)，又讓廚(chu)(chu)師(shi)多放(fang)了(le)(le)些佐(zuo)料、配萊，用雞湯(tang)(tang)重燒，廚(chu)(chu)師(shi)出(chu)于好奇，嘗(chang)了(le)(le)嘗(chang)，感到魚(yu)肉(rou)肥嫩，味(wei)道鮮美，很(hen)有特色。曹(cao)(cao)壽等(deng)(deng)(deng)人(ren)食(shi)后(hou)，也覺得(de)不(bu)錯，方才平(ping)息了(le)(le)怒(nu)氣(qi)。后(hou)來這(zhe)位廚(chu)(chu)師(shi)在選(xuan)料和烹(peng)制等(deng)(deng)(deng)方面作了(le)(le)多次試驗，直到自己滿(man)意后(hou)，才掛出(chu)拆燴鰱(lian)魚(yu)頭的(de)(de)菜(cai)牌正式對(dui)外供應。上市后(hou)頗受顧客(ke)歡迎。不(bu)久，便成了(le)(le)譽滿(man)江蘇(su)的(de)(de)揚州名菜(cai)。

生產制作

1. 蔥去根須，洗凈，15切段，10克打(da)結；

2. 將油菜(cai)心洗凈，菜(cai)頭削成橄(gan)欖形(xing)；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

3. 熟火腿切(qie)片；

4. 雞肉洗凈，煮熟，切片(pian)；

5. 春筍去皮(pi)，洗凈，切片；

6. 姜洗(xi)凈，切片；

7. 香(xiang)菇去蒂，洗凈，切(qie)片；

8. 雞肫洗(xi)凈，煮熟，切片；

9. 將(jiang)魚(yu)頭(tou)(鰱魚(yu)頭(tou))劈成兩片(pian)，去(qu)鰓洗(xi)凈，放鍋內加清(qing)水(shui)淹沒魚(yu)頭(tou)，置(zhi)旺火上燒至魚(yu)肉(rou)離骨時，撈起拆去(qu)骨；

10. 鍋內再換清(qing)水(shui)，放入魚(yu)頭肉(rou)，加蔥結10 克(ke)、姜(jiang)片10 克(ke)、料酒50 克(ke)，置(zhi)旺火上燒(shao)沸，撈出，揀去(qu)蔥、姜(jiang)；

11. 炒鍋(guo)置(zhi)中(zhong)火(huo)上(shang)燒(shao)熱，舀入(ru)熟豬油，燒(shao)至(zhi)四成熱時，放(fang)入(ru)菜心，用手勺(shao)(shao)推(tui)動，至(zhi)菜色翠綠(lv)時，倒入(ru)漏(lou)勺(shao)(shao)瀝去油；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

12. 將(jiang)鍋(guo)置旺火上燒熱(re)，舀人熟豬油50 克(ke)，燒至五成熱(re)時(shi)，放入(ru)蔥(cong)段15克(ke)、姜片15 克(ke)，稍炸；

13. 炸香后撈去蔥、姜，放入蝦子、蟹肉略炒，加(jia)料酒50 克、雞湯400毫升(sheng)、精鹽、白糖，再放入筍(sun)片、香菇片、雞肉片、雞肫片、魚(yu)頭(tou)肉，蓋上(shang)鍋蓋，燒(shao)10 分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)；

14. 加(jia)入(ru)(ru)菜心(xin)，味(wei)精(jing)，燒(shao)沸后，用(yong)水(shui)淀(dian)粉勾芡(qian)，淋入(ru)(ru)白(bai)醋、熟豬油50 克(ke)翻炒均(jun)勻，起鍋裝盤，撒上胡(hu)椒粉(白(bai)胡(hu)椒粉)，上放火腿(tui)片即成。

制作提示

1. 此菜選用揚州沿江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鰱質量更佳。一只魚頭約重2500 克為(wei)宜。

2. 沒(mei)有油菜(cai)心，可選用豌豆(dou)苗。

3. 此菜如紅燒，可改變配料(liao)，放些冬筍、冬菇、醬(jiang)油，即紅燒鰱魚頭。

4. 因有過(guo)油炸制(zhi)過(guo)程，需準備熟豬油500克。健(jian)康提(ti)示此菜為冬令佳(jia)肴。

營養成分

鰱魚頭

魚(yu)(yu)頭(tou)肉質(zhi)細(xi)嫩(nen)、營養豐富，除了含(han)(han)蛋(dan)白質(zhi)、脂肪(fang)、鈣、磷、鐵、維生(sheng)素B1，它還(huan)含(han)(han)有魚(yu)(yu)肉中(zhong)所缺乏的卵磷脂，可(ke)增強記(ji)憶、思維和(he)分(fen)析(xi)能力，讓人變得(de)聰明。魚(yu)(yu)頭(tou)還(huan)含(han)(han)豐富的不飽和(he)脂肪(fang)酸，可(ke)使(shi)大(da)腦(nao)細(xi)胞(bao)異常活(huo)躍，故使(shi)推(tui)理、判斷力極大(da)增強。因此，常吃(chi)魚(yu)(yu)頭(tou)不僅可(ke)以健(jian)腦(nao)，而且還(huan)可(ke)延緩(huan)腦(nao)力衰退。另外，魚(yu)(yu)鰓下(xia)邊(bian)的肉呈透明的膠(jiao)狀(zhuang)，里面富含(han)(han)膠(jiao)原蛋(dan)白，能夠(gou)對抗人體(ti)老化及修補身體(ti)細(xi)胞(bao)組織。

油菜(cai)心

油(you)(you)菜(cai)中含(han)有豐富的(de)鈣、鐵和維(wei)(wei)C，其(qi)中所含(han)的(de)維(wei)(wei)C比大白菜(cai)高。另外(wai)胡蘿卜素也很豐富，是人(ren)體黏(nian)膜及上(shang)皮組織維(wei)(wei)持生(sheng)長的(de)重要營(ying)養(yang)源，對于抵御皮膚過度角化大有裨益(yi)，愛美人(ren)士(shi)不妨多吃一(yi)些(xie)油(you)(you)菜(cai)。油(you)(you)菜(cai)還(huan)有促血(xue)液循環(huan)、散(san)血(xue)消腫、活血(xue)化瘀、解(jie)毒消腫、寬(kuan)腸通便、強身健體等功效。另外(wai)最近國外(wai)科學家還(huan)在油(you)(you)菜(cai)中發現含(han)有能促進(jin)眼睛視紫(zi)質合成的(de)物(wu)質，能起到(dao)明目的(de)作用，同時指出十字(zi)花科蔬菜(cai)如油(you)(you)菜(cai)可降低胰(yi)腺癌(ai)發病的(de)危險。

火腿

火(huo)腿(tui)色(se)澤鮮(xian)艷，紅(hong)白分明(ming)，瘦肉(rou)香咸帶甜(tian)，肥肉(rou)香而不膩，美味可口，各種營養成分易(yi)被人(ren)體所(suo)吸收，具有養胃生津、益腎壯陽(yang)、固骨髓、健足力(li)、愈創口等作用。

雞肉

雞(ji)肉(rou)肉(rou)質細嫩，滋味(wei)鮮美(mei)，蛋白質含(han)量較(jiao)高，且(qie)易被人(ren)體(ti)吸收(shou)入利用(yong)(yong)，有(you)增強體(ti)力(li)，強壯身體(ti)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，所含(han)對人(ren)體(ti)生長發(fa)育有(you)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)(yong)的(de)(de)磷脂類(lei)，是中(zhong)國(guo)人(ren)膳食(shi)結(jie)構中(zhong)脂肪和磷脂的(de)(de)重(zhong)要(yao)來源之一(yi)。且(qie)雞(ji)的(de)(de)全(quan)身都是藥，有(you)益(yi)五(wu)臟，補虛(xu)損，補虛(xu)健胃、強筋(jin)壯骨、活血通絡(luo)、調月經、止白帶等作(zuo)用(yong)(yong)。用(yong)(yong)于虛(xu)勞瘦弱、中(zhong)虛(xu)食(shi)少、泄瀉頭暈心(xin)悸、月經不(bu)調、產后乳少、消渴、水腫、小便數(shu)頻(pin)、遺精、耳聾(long)耳鳴等證。一(yi)般人(ren)群(qun)均可食(shi)用(yong)(yong)，老人(ren)，病(bing)人(ren)，體(ti)弱者更宜(yi)食(shi)用(yong)(yong)。

蟹肉

蟹(xie)(xie)肉含(han)有(you)(you)(you)豐富的(de)(de)蛋白質及微(wei)量元素，對身(shen)體有(you)(you)(you)很好的(de)(de)滋(zi)補作用(yong)。螃蟹(xie)(xie)有(you)(you)(you)清熱解(jie)毒、補骨添髓(sui)、養筋活血，利肢節，滋(zi)肝陰，充胃(wei)液之功效，對于淤血、黃疸、腰(yao)腿(tui)酸痛和(he)風濕性關(guan)節炎等有(you)(you)(you)一定的(de)(de)食療效果。螃蟹(xie)(xie)具有(you)(you)(you)抗結核(he)作用(yong)，對結核(he)病的(de)(de)康復大有(you)(you)(you)補益。

春筍

春筍味道(dao)清淡鮮嫩(nen)，營(ying)(ying)養豐(feng)富。含(han)有充(chong)足的(de)水分、豐(feng)富的(de)植(zhi)物蛋白(bai)以及(ji)鈣(gai)、磷、鐵等人體必需的(de)營(ying)(ying)養成分和微量元素(su)，特別(bie)是(shi)纖(xian)維素(su)含(han)量很高(gao)，常食(shi)有幫助消(xiao)化、防止便(bian)秘的(de)功能。所以春筍是(shi)高(gao)蛋白(bai)、低(di)脂肪(fang)、低(di)淀(dian)粉(fen)、多(duo)粗纖(xian)維素(su)的(de)營(ying)(ying)養美食(shi)。現(xian)代醫學證(zheng)實，吃筍有滋(zi)陰、益血、化痰、消(xiao)食(shi)、利便(bian)、明目等功效。

香菇（鮮）

香(xiang)菇(gu)具有高蛋(dan)白、低脂(zhi)(zhi)肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨基酸和多(duo)種維生(sheng)素的(de)營養(yang)特點(dian)；香(xiang)菇(gu)中有一種一般蔬菜缺(que)乏的(de)麥淄醇，它可轉化(hua)(hua)(hua)為維生(sheng)素D，促(cu)進(jin)(jin)體(ti)(ti)(ti)內鈣的(de)吸收，并可增(zeng)(zeng)強(qiang)人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)抵抗疾(ji)(ji)病的(de)能力。正常人(ren)(ren)(ren)吃香(xiang)菇(gu)能起到防癌作用(yong)(yong)。癌癥患者(zhe)(zhe)多(duo)吃香(xiang)菇(gu)能抑制腫(zhong)瘤細胞的(de)生(sheng)長(chang)；香(xiang)菇(gu)食療對腹(fu)壁脂(zhi)(zhi)肪較厚(hou)的(de)患者(zhe)(zhe)，有一定的(de)減肥(fei)效果。香(xiang)菇(gu)中含(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化(hua)(hua)(hua)酶以及某些(xie)核(he)酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂(zhi)(zhi)的(de)作用(yong)(yong)，又可預防動脈硬(ying)化(hua)(hua)(hua)、肝硬(ying)化(hua)(hua)(hua)等疾(ji)(ji)病；香(xiang)菇(gu)多(duo)糖(tang)能提高輔助(zhu)性T細胞的(de)活力而增(zeng)(zeng)強(qiang)人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)體(ti)(ti)(ti)液免疫(yi)功能。大(da)量實踐證明，香(xiang)菇(gu)防治癌癥的(de)范圍廣(guang)泛，已用(yong)(yong)于臨床治療。香(xiang)菇(gu)還(huan)含(han)有多(duo)種維生(sheng)素、礦(kuang)物質，對促(cu)進(jin)(jin)人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)新陳代謝，提高機體(ti)(ti)(ti)適應(ying)力有很大(da)作用(yong)(yong)；香(xiang)菇(gu)還(huan)對糖(tang)尿病、肺結核(he)、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)于消(xiao)化(hua)(hua)(hua)不良、便秘等。

蝦籽

蝦籽具(ju)有味道鮮美，營養豐富的特點(dian)，含高蛋白，助陽功效(xiao)甚佳，腎虛(xu)者可常食。

能(neng)量(liang)1215.78千卡(ka) 維(wei)(wei)生素(su)B60.04毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 蛋白質(zhi)35.82克(ke)(ke)(ke)(ke) 脂肪108.97克(ke)(ke)(ke)(ke) 碳水(shui)化合物32.73克(ke)(ke)(ke)(ke) 葉酸34.42微克(ke)(ke)(ke)(ke) 膳食纖(xian)維(wei)(wei)5.54克(ke)(ke)(ke)(ke) 膽固醇248毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 維(wei)(wei)生素(su)A333.6微克(ke)(ke)(ke)(ke) 胡蘿卜(bu)素(su)1508.1微克(ke)(ke)(ke)(ke)硫胺素(su)0.24毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)核(he)黃(huang)素(su)0.5毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 煙酸11.42毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 維(wei)(wei)生素(su)C81毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 維(wei)(wei)生素(su)E9.63毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 鈣406.58毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 磷485.34毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 鉀1099.94毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 鈉2782.21毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 碘8.08微克(ke)(ke)(ke)(ke) 鎂113.38毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 鐵8.73毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 鋅4.82毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 硒(xi)35.71微克(ke)(ke)(ke)(ke) 銅1.71毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 錳2.02毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)

適合人群

油菜心適合人群：

一般(ban)人群(qun)均可食用(yong)。

1. 特別(bie)適(shi)(shi)宜患口腔(qiang)潰瘍，口角(jiao)濕白，齒齦出血(xue)、牙齒松動的患者；同時適(shi)(shi)宜淤血(xue)腹痛者、癌癥患者。

2. 痧(sha)痘、孕早期(qi)婦女、小兒麻疹后期(qi)、患有疥(jie)(jie)瘡、狐臭(chou)的人等慢性病患者要(yao)少食(shi)(shi)；麻疹后及(ji)疥(jie)(jie)瘡、目(mu)疾(ji)患者不(bu)宜食(shi)(shi)。

火腿適合人群：

一般人(ren)群均可食(shi)用(yong)

1. 適宜氣(qi)血不足者食(shi)(shi)用(yong)；適宜脾(pi)虛久瀉、胃口(kou)不開(kai)者食(shi)(shi)用(yong)；適宜體質虛弱、虛勞怔(zheng)忡、腰腳(jiao)無力(li)者食(shi)(shi)用(yong)。

2. 脾(pi)胃虛寒的泄瀉下利(li)之人，不宜多食(shi)；老年人、胃腸潰瘍患(huan)(huan)者(zhe)禁(jin)食(shi)；患(huan)(huan)有急慢性腎炎者(zhe)忌(ji)食(shi)；凡浮腫(zhong)、水腫(zhong)、腹水者(zhe)忌(ji)食(shi)； 感冒未愈、濕熱泄痢．積(ji)滯未盡、腹脹痞滿者(zhe)忌(ji)食(shi)。

雞肉適合人群：

一般人(ren)群均(jun)可食(shi)(shi)用，老人(ren)、病人(ren)、體弱者更(geng)宜食(shi)(shi)用。

1. 感冒發熱、內火(huo)偏旺(wang)、痰濕偏重之(zhi)人、肥胖癥、患有熱毒(du)癤腫之(zhi)人、高(gao)血壓、血脂偏高(gao)、膽(dan)囊炎、膽(dan)石癥的人忌食(shi)；

2. 雞(ji)肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫(zhong)、大便秘結者(zhe)不宜食用；

3. 動(dong)脈硬化、冠心病和高(gao)血脂患者(zhe)忌飲雞(ji)(ji)(ji)湯；感(gan)冒(mao)伴有頭痛、乏力、發(fa)熱的人忌食(shi)雞(ji)(ji)(ji)肉，雞(ji)(ji)(ji)湯。

蟹肉適合人群：

一(yi)般人(ren)群(qun)均可食(shi)用

1. 適宜跌打損(sun)傷(shang)，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食用；適宜產婦胎盤殘留(liu)，或孕婦臨產陣縮(suo)無力，胎兒遲遲不下(xia)者食用，尤(you)以蟹爪為好(hao)；

2. 如下(xia)下(xia)列(lie)疾(ji)患者，均不宜吃蟹：

患有傷(shang)風、發熱、胃痛、腹(fu)瀉的人(ren)，吃蟹后易(yi)加重(zhong)病情；

患(huan)有濕疹、皮(pi)炎(yan)、疤毒(du)、癬癥等(deng)皮(pi)膚(fu)病的人，吃蟹后易引(yin)起病毒(du)惡化；

患有冠心病(bing)、高血脂(zhi)的人，應不吃(chi)或(huo)少(shao)吃(chi)；

患有脾胃病(bing)類的人(ren)應不吃或少吃蟹肉，因易誘發腹痛(tong)或腹瀉；

原(yuan)患(huan)有胃(wei)炎、十二指(zhi)腸潰瘍、膽(dan)石癥、膽(dan)囊炎、肝炎的人(ren)，易引起舊病復發，故(gu)不宜食用(yong)。

春筍適合人群：

1. 一般(ban)人均(jun)可食(shi)用。

2. 過(guo)敏(min)體質的人過(guo)量食用(yong)會(hui)影響健康，其中患(huan)有(you)嚴重(zhong)的胃(wei)及十二指(zhi)腸潰瘍、胃(wei)出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎(yan)等(deng)疾(ji)病的患(huan)者(zhe)應忌(ji)食；15歲以(yi)前(qian)兒童尤應注意不(bu)(bu)宜多吃；脾(pi)胃(wei)虛弱(ruo)者(zhe)或婦女產后(hou)以(yi)及因吃筍(sun)(sun)會(hui)誘發、復發哮(xiao)喘的人不(bu)(bu)宜吃筍(sun)(sun)；春筍(sun)(sun)中難溶性草酸鈣含量較多，所以(yi)尿(niao)道結(jie)石、腎結(jie)石、膽結(jie)石患(huan)者(zhe)不(bu)(bu)宜多食，另外年老體弱(ruo)者(zhe)、消化不(bu)(bu)良(liang)者(zhe)、脾(pi)虛腸滑者(zhe)不(bu)(bu)宜多食春筍(sun)(sun)。

香(xiang)菇（鮮）適合人群：

一般人群均可食用。

1. 貧血者(zhe)、抵抗力低下者(zhe)、高(gao)血脂(zhi)患(huan)者(zhe)、高(gao)血壓(ya)患(huan)者(zhe)、動脈(mo)硬(ying)化患(huan)者(zhe)、糖尿病患(huan)者(zhe)、癌癥患(huan)者(zhe)、腎炎(yan)患(huan)者(zhe)食(shi)用；

2. 脾胃寒濕氣滯或(huo)皮(pi)膚(fu)騷癢(yang)病患者忌食(shi)。

食療作用

油菜心食療作用(yong)：

油菜味辛、性溫、無(wu)毒，入肝、肺(fei)、脾；

莖(jing)、葉(xie)可以消腫解(jie)毒，治癰腫丹(dan)毒、血痢(li)、勞傷吐血。

種子可行滯活(huo)血(xue)，治產后心、腹諸(zhu)疾及惡露不下(xia)、蛔蟲腸梗阻(zu)。

火腿食療作用：

火腿肉性(xing)溫，味甘咸(xian)；

具有健脾開胃，生津益血(xue)，滋腎填精(jing)之功效；

可用(yong)以治(zhi)療虛勞怔(zheng)忡、脾虛少食、久(jiu)瀉久(jiu)痢、腰腿酸軟(ruan)等癥(zheng)。

江(jiang)南一帶常以(yi)之煨湯作為(wei)產婦或病后(hou)開胃增食(shi)的食(shi)品；因火腿有加(jia)速創口(kou)愈(yu)合的功能，現已用為(wei)外科手術后(hou)的輔助食(shi)品。

雞肉食療作用：

性(xing)平、溫、味甘，入(ru)脾、胃(wei)經；

可溫中益氣(qi)，補(bu)精添髓；

用(yong)于治療虛(xu)勞瘦弱、中虛(xu)食少、泄瀉頭暈心悸(ji)、月經不調、產后乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾(long)耳鳴等。

常吃雞肉炒菜(cai)花可增強(qiang)肝臟的解(jie)毒功能，提(ti)高免(mian)疫力，防止感冒和壞血病。

蟹肉食療作用：

蟹肉性(xing)寒，味咸；

有清(qing)熱解毒(du)、補骨添髓、養(yang)筋活血(xue)，利肢節，滋肝陰(yin)，充(chong)胃液之功效；

對于(yu)淤血(xue)、黃疸(dan)、腰(yao)腿酸痛(tong)和風濕性關節炎等(deng)有(you)一定的食療效(xiao)果。

春筍食療作用：

春筍味甘、微寒，無毒；

具有(you)清熱化(hua)痰(tan)、益氣和(he)胃(wei)、治(zhi)消渴(ke)、利水道、利膈爽胃(wei)等功效；

適用(yong)于浮(fu)腫、腹水、腳氣足腫、急性(xing)腎炎浮(fu)腫、喘咳，糖尿(niao)病、消渴煩熱等癥(zheng)。

香菇（鮮）食療作用(yong)：

香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。

有補(bu)肝(gan)腎、健脾胃、益氣血、益智安(an)神、美(mei)容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗(kang)腫(zhong)瘤(liu)，托痘疹。

主治食欲不振、身(shen)體(ti)(ti)虛弱(ruo)、小便(bian)失禁(jin)、大便(bian)秘結、形體(ti)(ti)肥(fei)胖(pang)、腫(zhong)瘤瘡瘍(yang)等病(bing)癥。

做法指導

油(you)菜心做法指導(dao)：

1. 油(you)菜(cai)的(de)食用方法較(jiao)多(duo)，可炒、燒、熗、扒、油(you)菜(cai)心可做配料，如“蘑(mo)菇(gu)油(you)菜(cai)”、“扒菜(cai)心”、“海(hai)米油(you)菜(cai)”等。

2. 食用(yong)油(you)菜時要現做現切，并用(yong)旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆(cui)，又(you)可使其營養成分不被(bei)破壞(huai)。

3. 吃剩(sheng)的熟油菜過(guo)夜后就不要(yao)再吃，以免造成(cheng)亞硝酸鹽(yan)沉積，易引發癌癥。

火腿做法指導：

1. 火(huo)(huo)腿肉是堅硬(ying)的干制品，要燉爛(lan)(lan)很不容易，如(ru)果在(zai)燉之前在(zai)火(huo)(huo)腿上涂些(xie)白糖，然后再放入(ru)鍋中，就比較容易燉爛(lan)(lan)，且(qie)(qie)味道更為鮮美；用火(huo)(huo)腿煮(zhu)湯時也可以加少量米酒，能讓火(huo)(huo)腿更鮮香，且(qie)(qie)能降低咸(xian)度；

2. 整只火腿用刀切開(kai)很不容易，若以鋸代刀，便可(ke)獲(huo)得理想效果；

3. 火腿貯存:

火(huo)(huo)腿存放(fang)時，應在(zai)封口處涂(tu)上(shang)植(zhi)物油，以隔(ge)絕空(kong)氣(qi)，防止脂肪氧化；再貼上(shang)1層食用塑料薄(bo)膜，以防蟲侵(qin)入； 夏天可用食油在(zai)火(huo)(huo)腿兩面擦抹1遍(bian)，置于罐內，上(shang)蓋咸干(gan)菜(cai)可保存較長時間；將火(huo)(huo)腿用保鮮紙包扎密(mi)封，放(fang)冷藏室中即(ji)可，不宜放(fang)冷凍(dong)室。

雞肉做法指導：

1. 雞(ji)肉可(ke)熱炒(chao)，燉湯，涼拌。

2. 雞(ji)肉(rou)的(de)營養(yang)高于雞(ji)湯。雞(ji)湯，內含膠質蛋白(bai)、肌肽、肌酐和氨基(ji)酸等(deng)，不但味道鮮(xian)美，而(er)且(qie)易于吸(xi)收(shou)消化(hua)，對(dui)身(shen)體大有補(bu)益。適用于營養(yang)不良(liang)、消化(hua)性(xing)潰(kui)瘍、慢性(xing)胃(wei)炎、月經(jing)不調、病后虛弱等(deng)人食用；

3. 雞屁股是淋巴最為集中的(de)地方(fang)，也(ye)是儲存(cun)病菌，病毒和致癌物的(de)倉庫，應棄(qi)掉不(bu)要。

4. 雞(ji)的(de)肉質內含有谷氨酸鈉，可(ke)以說是“自帶味(wei)(wei)(wei)精”。烹調鮮(xian)雞(ji)時只需(xu)放油、精鹽、蔥、姜(jiang)、醬油等，味(wei)(wei)(wei)道就很鮮(xian)美(mei)。如果再放入花椒、大料等厚味(wei)(wei)(wei)的(de)調料，反而會把雞(ji)的(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)驅(qu)走或(huo)掩蓋。但買(mai)回的(de)凍光(guang)雞(ji)由于沒有開膛，常有一股(gu)惡味(wei)(wei)(wei)兒，做時可(ke)以適當放些花椒、大料，有助于驅(qu)除惡味(wei)(wei)(wei)兒。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉可以做(zuo)(zuo)餡(xian)炸等菜肴(yao)也(ye)可以打鹵，做(zuo)(zuo)餡(xian)；

2. 蟹(xie)肉以(yi)塊大，整齊不(bu)碎(sui)，不(bu)吊皮殼，色黃白，口淡者為佳；

3. 取(qu)蟹(xie)(xie)(xie)肉(rou)：先將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)煮熟或蒸熟，然后(hou)把(ba)蟹(xie)(xie)(xie)腿(tui)掰(bai)下(xia)，剪去(qu)兩(liang)頭(tou)，用(yong)(yong)細(xi)筷子將(jiang)腿(tui)肉(rou)推出(chu)；再打開蟹(xie)(xie)(xie)臍(qi)(qi)，挖出(chu)臍(qi)(qi)蓋(gai)上的(de)黃，剝下(xia)蟹(xie)(xie)(xie)蓋(gai)，用(yong)(yong)竹簽拔開蟹(xie)(xie)(xie)胃取(qu)出(chu)蟹(xie)(xie)(xie)黃；最后(hou)用(yong)(yong)刀把(ba)蟹(xie)(xie)(xie)身(shen)切開，再用(yong)(yong)竹簽將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)肉(rou)剔出(chu)。

春筍做法指導：

新鮮竹筍(sun)不宜多吃，每人每餐最好不要(yao)超過半(ban)根。

香菇（鮮）做法指導：

1. 發好的香菇(gu)要放在冰箱里冷藏才不會(hui)損失營(ying)養(yang)；

2. 泡發香菇的(de)水(shui)不(bu)要丟棄，很多營養物質都溶在水(shui)中；

3. 把(ba)香菇泡(pao)在水里，用筷子輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)敲打(da)，泥沙就會掉(diao)入水中；

4. 如果香菇比(bi)較干凈，則只(zhi)要(yao)用(yong)清水沖凈即(ji)可，這樣可以保存香菇的鮮味。

食物相克

雞肉：雞肉忌與野雞、甲(jia)魚(yu)、芥末、鯉(li)魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊(ju)花以及蔥蒜等一同食(shi)用；

與芝麻(ma)、菊(ju)花同食易(yi)中(zhong)毒(du)；

與李子(zi)、兔肉同食，會導致腹(fu)瀉；

與芥末同食會上火。

蟹(xie)肉：1. 螃蟹(xie)不(bu)可與紅薯、南(nan)瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸(gua)牛(niu)、芹菜(cai)、柿子、兔肉、荊芥同食；

2. 吃螃蟹不可飲(yin)用冷飲(yin)，會導(dao)致腹(fu)瀉。