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主要食材

主料：鰱(lian)魚頭2500克(ke)

輔(fu)料：油菜心200克 火腿50克 雞肉50克 蟹肉60克 春筍50克 香菇(鮮(xian))25克 雞肫(zhun)25克 蝦籽3克

調(diao)料(liao)：小蔥25克(ke) 鹽4克(ke) 白砂(sha)糖2克(ke) 胡椒粉1克(ke) 姜25克(ke) 料(liao)酒100克(ke) 白醋25克(ke) 味精1克(ke) 淀(dian)粉(蠶豆(dou))13克(ke) 豬油(煉(lian)制)100克(ke)

口感

皮(pi)糯(nuo)粘膩滑，魚肉肥(fei)嫩，湯汁稠濃(nong)，口味鮮美，營養豐富。

典故

清(qing)朝末年(nian)，揚(yang)州(zhou)城里有(you)一(yi)(yi)個姓未(wei)的(de)(de)(de)財主(zhu)(zhu)。此(ci)人(ren)(ren)(ren)雖有(you)萬貫家產、卻是(shi)(shi)出(chu)(chu)名(ming)的(de)(de)(de)吝嗇。這(zhe)一(yi)(yi)年(nian)，財主(zhu)(zhu)想(xiang)在(zai)后(hou)花園砌一(yi)(yi)座繡樓(lou)(lou)。因他吝嗇，本地瓦木匠(jiang)無(wu)人(ren)(ren)(ren)前往。從(cong)春暖花開等(deng)(deng)(deng)到(dao)秋深(shen)葉落，繡樓(lou)(lou)仍未(wei)動工。急(ji)得(de)財主(zhu)(zhu)到(dao)處(chu)貼榜，聲稱愿來砌墻者，除工錢(qian)外(wai)，每天(tian)免費供應三餐。最(zui)后(hou)好不容(rong)易才(cai)招(zhao)到(dao)了(le)(le)(le)5 個從(cong)蘇北來的(de)(de)(de)瓦木匠(jiang)。領班的(de)(de)(de)是(shi)(shi)一(yi)(yi)個叫(jiao)曹壽(shou)的(de)(de)(de)年(nian)青人(ren)(ren)(ren)，此(ci)人(ren)(ren)(ren)十分(fen)精明能干。第(di)二天(tian)財主(zhu)(zhu)給(gei)(gei)他們吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)這(zhe)三餐，全(quan)是(shi)(shi)些照得(de)見人(ren)(ren)(ren)影的(de)(de)(de)稀(xi)飯和，一(yi)(yi)小碗蘿(luo)卜干。中午是(shi)(shi)難以下(xia)咽的(de)(de)(de)糙米飯和缺(que)油(you)少鹽的(de)(de)(de)青菜湯(tang)。一(yi)(yi)連三天(tian)，天(tian)天(tian)如此(ci)。氣得(de)曹壽(shou)等(deng)(deng)(deng)人(ren)(ren)(ren)給(gei)(gei)他磨洋工。正(zheng)好這(zhe)天(tian)他老婆過(guo)生日，廚(chu)(chu)師買了(le)(le)(le)一(yi)(yi)條10 余公(gong)斤重的(de)(de)(de)大鰱魚(yu)(yu)，魚(yu)(yu)身做了(le)(le)(le)菜，魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)沒用(yong)處(chu)，財主(zhu)(zhu)覺(jue)得(de)棄之(zhi)可惜，便(bian)命廚(chu)(chu)師將(jiang)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)骨去掉，把魚(yu)(yu)肉(rou)燒(shao)成(cheng)菜。廚(chu)(chu)師想(xiang)了(le)(le)(le)片刻，先把魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)一(yi)(yi)劈兩半，沖洗干凈，再放進鍋(guo)里用(yong)清(qing)水煮。煮到(dao)離骨時(shi)，撈出(chu)(chu)去骨，將(jiang)肉(rou)歸在(zai)一(yi)(yi)起放上油(you)、鹽、蔥姜等(deng)(deng)(deng)下(xia)鍋(guo)燒(shao)燴。端去給(gei)(gei)曹壽(shou)等(deng)(deng)(deng)人(ren)(ren)(ren)吃(chi)(chi)，眾(zhong)人(ren)(ren)(ren)一(yi)(yi)看，不由(you)得(de)怒(nu)從(cong)心(xin)頭(tou)(tou)起，這(zhe)哪里是(shi)(shi)魚(yu)(yu)，明明是(shi)(shi)吃(chi)(chi)過(guo)的(de)(de)(de)剩(sheng)菜，一(yi)(yi)怒(nu)之(zhi)下(xia)，全(quan)都往外(wai)走。這(zhe)可急(ji)壞(huai)了(le)(le)(le)財主(zhu)(zhu)。忙(mang)說(shuo)這(zhe)是(shi)(shi)家傳名(ming)菜，無(wu)骨無(wu)刺，口味(wei)(wei)鮮美。隨后(hou)，又讓廚(chu)(chu)師多(duo)放了(le)(le)(le)些佐料(liao)(liao)、配萊(lai)，用(yong)雞湯(tang)重燒(shao)，廚(chu)(chu)師出(chu)(chu)于好奇，嘗了(le)(le)(le)嘗，感到(dao)魚(yu)(yu)肉(rou)肥嫩，味(wei)(wei)道鮮美，很有(you)特(te)色。曹壽(shou)等(deng)(deng)(deng)人(ren)(ren)(ren)食(shi)后(hou)，也覺(jue)得(de)不錯(cuo)，方才(cai)平息了(le)(le)(le)怒(nu)氣。后(hou)來這(zhe)位廚(chu)(chu)師在(zai)選料(liao)(liao)和烹制等(deng)(deng)(deng)方面(mian)作(zuo)了(le)(le)(le)多(duo)次(ci)試驗，直到(dao)自己滿意(yi)后(hou)，才(cai)掛出(chu)(chu)拆燴鰱魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)菜牌正(zheng)式對外(wai)供應。上市后(hou)頗受顧客(ke)歡(huan)迎(ying)。不久，便(bian)成(cheng)了(le)(le)(le)譽滿江(jiang)蘇的(de)(de)(de)揚(yang)州(zhou)名(ming)菜。

生產制作

1. 蔥去根(gen)須，洗凈(jing)，15切(qie)段，10克打結；

2. 將油(you)菜心洗凈，菜頭削成橄欖形；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

3. 熟火(huo)腿切片；

4. 雞肉洗凈(jing)，煮(zhu)熟，切片；

5. 春筍去(qu)皮(pi)，洗凈，切片；

6. 姜洗凈，切片；

7. 香菇去蒂，洗(xi)凈(jing)，切片(pian)；

8. 雞(ji)肫(zhun)洗凈，煮(zhu)熟，切片；

9. 將魚(yu)頭(鰱魚(yu)頭)劈成兩片，去鰓洗凈，放鍋內加清水(shui)淹沒魚(yu)頭，置旺火上燒至魚(yu)肉離骨時(shi)，撈(lao)起拆去骨；

10. 鍋內再(zai)換清水，放入魚(yu)頭肉，加蔥(cong)(cong)結(jie)10 克(ke)、姜(jiang)片10 克(ke)、料酒50 克(ke)，置旺火(huo)上燒沸，撈出，揀去蔥(cong)(cong)、姜(jiang)；

11. 炒鍋(guo)置中火上燒(shao)(shao)熱，舀入熟豬油，燒(shao)(shao)至(zhi)四成熱時(shi)，放入菜(cai)心，用(yong)手勺推動，至(zhi)菜(cai)色翠綠時(shi)，倒入漏勺瀝去油；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

12. 將鍋置(zhi)旺火上(shang)燒(shao)熱(re)，舀(yao)人熟(shu)豬油50 克，燒(shao)至五成熱(re)時(shi)，放入蔥(cong)段(duan)15克、姜(jiang)片15 克，稍(shao)炸；

13. 炸(zha)香(xiang)后撈去(qu)蔥、姜，放入(ru)蝦子(zi)、蟹肉略炒，加料酒50 克、雞湯400毫升、精鹽、白糖，再(zai)放入(ru)筍(sun)片、香(xiang)菇片、雞肉片、雞肫片、魚頭肉，蓋上鍋蓋，燒10 分(fen)鐘左(zuo)右(you)；

14. 加入菜心，味(wei)精，燒沸后(hou)，用水淀粉(fen)勾芡，淋入白醋、熟豬油50 克(ke)翻炒均勻，起鍋裝盤，撒上(shang)胡椒粉(fen)(白胡椒粉(fen))，上(shang)放火腿片即成。

制作提示

1. 此菜選用揚州沿江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鰱質量更佳。一只魚頭約重2500 克為宜。

2. 沒有(you)油(you)菜心，可選(xuan)用豌(wan)豆苗。

3. 此菜如紅燒(shao)，可改變配料，放些冬(dong)筍(sun)、冬(dong)菇、醬油(you)，即紅燒(shao)鰱魚(yu)頭(tou)。

4. 因有(you)過油(you)炸制過程，需準(zhun)備熟豬油(you)500克。健康(kang)提示此菜(cai)為冬令佳肴(yao)。

營養成分

鰱魚頭

魚(yu)頭肉(rou)質細(xi)嫩、營養豐(feng)富，除了含蛋白(bai)質、脂肪、鈣、磷(lin)、鐵、維生素(su)B1，它還含有魚(yu)肉(rou)中所缺乏的卵磷(lin)脂，可增強記憶(yi)、思維和分析能力，讓人(ren)變(bian)得(de)聰明。魚(yu)頭還含豐(feng)富的不飽和脂肪酸(suan)，可使大(da)腦細(xi)胞(bao)(bao)異常活(huo)躍，故使推理、判斷力極大(da)增強。因(yin)此，常吃魚(yu)頭不僅可以健腦，而且還可延緩腦力衰退(tui)。另外，魚(yu)鰓下邊(bian)的肉(rou)呈透明的膠狀，里面富含膠原蛋白(bai)，能夠對(dui)抗人(ren)體老化及修(xiu)補身(shen)體細(xi)胞(bao)(bao)組(zu)織(zhi)。

油菜心

油(you)菜中(zhong)含有(you)豐富的鈣、鐵(tie)和維(wei)C，其中(zhong)所含的維(wei)C比(bi)大白菜高。另外(wai)胡蘿(luo)卜素也(ye)很豐富，是人(ren)體黏膜及上皮組織維(wei)持(chi)生長(chang)的重要營養源，對于抵御皮膚過度(du)角化大有(you)裨(bi)益，愛美人(ren)士不妨多吃(chi)一些油(you)菜。油(you)菜還有(you)促血(xue)液循環(huan)、散血(xue)消腫(zhong)、活(huo)血(xue)化瘀、解毒(du)消腫(zhong)、寬腸通便、強(qiang)身健體等功效。另外(wai)最近國外(wai)科學家還在油(you)菜中(zhong)發(fa)現含有(you)能促進眼睛視紫質合成的物質，能起(qi)到明目的作用(yong)，同時指出十(shi)字花科蔬菜如油(you)菜可降低胰腺癌發(fa)病的危險。

火腿

火腿(tui)色(se)澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸(xian)帶甜，肥(fei)肉香而(er)不膩，美味可(ke)口，各(ge)種營養成分易(yi)被(bei)人體(ti)所吸收(shou)，具有養胃(wei)生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈(yu)創口等作(zuo)用。

雞肉

雞(ji)肉(rou)肉(rou)質細嫩，滋味(wei)鮮(xian)美，蛋白(bai)質含量(liang)較高，且易被人(ren)體吸收(shou)入(ru)利用(yong)，有增強(qiang)體力，強(qiang)壯身體的作(zuo)(zuo)用(yong)，所含對人(ren)體生長發(fa)育有重要作(zuo)(zuo)用(yong)的磷脂類，是中國人(ren)膳食(shi)結構中脂肪和磷脂的重要來源之一(yi)。且雞(ji)的全(quan)身都是藥，有益五(wu)臟，補虛(xu)(xu)損，補虛(xu)(xu)健(jian)胃(wei)、強(qiang)筋(jin)壯骨、活血(xue)通絡、調月經、止白(bai)帶(dai)等作(zuo)(zuo)用(yong)。用(yong)于虛(xu)(xu)勞瘦弱、中虛(xu)(xu)食(shi)少(shao)、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產后乳(ru)少(shao)、消渴、水(shui)腫(zhong)、小便(bian)數頻、遺(yi)精、耳聾耳鳴等證。一(yi)般人(ren)群(qun)均可食(shi)用(yong)，老人(ren)，病人(ren)，體弱者更(geng)宜食(shi)用(yong)。

蟹肉

蟹肉(rou)含有(you)豐富的(de)蛋白質(zhi)及微(wei)量(liang)元素(su)，對身體有(you)很(hen)好的(de)滋補作用。螃蟹有(you)清熱解毒、補骨(gu)添髓、養(yang)筋(jin)活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效，對于淤血、黃(huang)疸(dan)、腰腿酸(suan)痛和(he)風濕性關節炎等有(you)一定的(de)食(shi)療(liao)效果。螃蟹具有(you)抗結(jie)核(he)作用，對結(jie)核(he)病的(de)康復(fu)大有(you)補益(yi)。

春筍

春筍味道清淡鮮嫩，營養(yang)(yang)豐富。含(han)有充足(zu)的(de)(de)(de)(de)水分(fen)、豐富的(de)(de)(de)(de)植(zhi)物蛋白以及鈣、磷(lin)、鐵(tie)等人體(ti)必需的(de)(de)(de)(de)營養(yang)(yang)成分(fen)和微(wei)量元素(su)，特別是纖(xian)維素(su)含(han)量很高，常(chang)食(shi)(shi)有幫(bang)助(zhu)消(xiao)化、防止(zhi)便秘的(de)(de)(de)(de)功(gong)能。所(suo)以春筍是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗(cu)纖(xian)維素(su)的(de)(de)(de)(de)營養(yang)(yang)美食(shi)(shi)。現代(dai)醫(yi)學證實，吃筍有滋陰(yin)、益(yi)血、化痰、消(xiao)食(shi)(shi)、利便、明目等功(gong)效。

香菇（鮮）

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具(ju)有(you)高(gao)(gao)蛋白、低(di)脂肪(fang)、多糖(tang)、多種(zhong)氨基酸和多種(zhong)維生(sheng)素(su)的(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏的(de)麥(mai)淄醇，它可轉化(hua)為維生(sheng)素(su)D，促進(jin)體(ti)內鈣的(de)吸(xi)收，并可增(zeng)強人體(ti)抵抗疾病(bing)的(de)能(neng)力(li)(li)。正常(chang)人吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)起(qi)(qi)到(dao)防(fang)癌作(zuo)用(yong)。癌癥患者(zhe)多吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)抑制(zhi)腫瘤細(xi)(xi)胞(bao)的(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療對腹(fu)壁(bi)脂肪(fang)較厚的(de)患者(zhe)，有(you)一(yi)定的(de)減肥效果(guo)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)含腺瞟吟、膽堿、酪(lao)氨酸、氧化(hua)酶(mei)以及某些核酸物質(zhi)，能(neng)起(qi)(qi)到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂的(de)作(zuo)用(yong)，又可預(yu)防(fang)動脈硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等(deng)疾病(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多糖(tang)能(neng)提(ti)高(gao)(gao)輔助性T細(xi)(xi)胞(bao)的(de)活力(li)(li)而增(zeng)強人體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)。大量實踐證明(ming)，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治癌癥的(de)范圍廣泛，已用(yong)于(yu)臨床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含有(you)多種(zhong)維生(sheng)素(su)、礦物質(zhi)，對促進(jin)人體(ti)新陳代謝，提(ti)高(gao)(gao)機體(ti)適應力(li)(li)有(you)很(hen)大作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對糖(tang)尿病(bing)、肺結核、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)起(qi)(qi)治療作(zuo)用(yong)，又可用(yong)于(yu)消(xiao)化(hua)不(bu)良(liang)、便秘等(deng)。

蝦籽

蝦籽具有味(wei)道鮮美，營(ying)養豐富的(de)特點，含高蛋白，助陽功效甚佳(jia)，腎虛(xu)者(zhe)可常食。

能量1215.78千卡 維生(sheng)素(su)(su)(su)B60.04毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke) 蛋白質35.82克(ke) 脂肪108.97克(ke) 碳水化合物32.73克(ke) 葉(xie)酸(suan)34.42微克(ke) 膳食纖維5.54克(ke) 膽固醇(chun)248毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke) 維生(sheng)素(su)(su)(su)A333.6微克(ke) 胡(hu)蘿(luo)卜素(su)(su)(su)1508.1微克(ke)硫胺素(su)(su)(su)0.24毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)核黃素(su)(su)(su)0.5毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke) 煙酸(suan)11.42毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke) 維生(sheng)素(su)(su)(su)C81毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke) 維生(sheng)素(su)(su)(su)E9.63毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke) 鈣(gai)406.58毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke) 磷(lin)485.34毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke) 鉀1099.94毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke) 鈉2782.21毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke) 碘8.08微克(ke) 鎂113.38毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke) 鐵8.73毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke) 鋅4.82毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke) 硒35.71微克(ke) 銅(tong)1.71毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke) 錳2.02毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)

適合人群

油菜心(xin)適合人群：

一般人群(qun)均可食用。

1. 特別適(shi)(shi)宜(yi)患口(kou)腔潰瘍，口(kou)角(jiao)濕白(bai)，齒齦出血、牙齒松動的患者(zhe)；同(tong)時適(shi)(shi)宜(yi)淤血腹痛者(zhe)、癌(ai)癥患者(zhe)。

2. 痧(sha)痘、孕早期(qi)婦女、小兒麻(ma)疹(zhen)后(hou)(hou)期(qi)、患有疥(jie)瘡、狐臭的人等(deng)慢性病患者要少食；麻(ma)疹(zhen)后(hou)(hou)及疥(jie)瘡、目疾患者不宜(yi)食。

火腿適合人群：

一般人群均可食用

1. 適宜氣血不足者(zhe)食(shi)用；適宜脾虛(xu)久(jiu)瀉、胃(wei)口不開者(zhe)食(shi)用；適宜體質虛(xu)弱、虛(xu)勞怔(zheng)忡、腰腳無力(li)者(zhe)食(shi)用。

2. 脾胃(wei)虛(xu)寒的泄瀉下(xia)利之(zhi)人(ren)，不宜多食；老年人(ren)、胃(wei)腸潰瘍患(huan)者禁食；患(huan)有急慢性腎炎者忌食；凡浮(fu)腫、水腫、腹水者忌食； 感冒(mao)未(wei)愈、濕熱泄痢．積滯未(wei)盡(jin)、腹脹(zhang)痞(pi)滿者忌食。

雞肉適合人群：

一般人(ren)群均可食用，老(lao)人(ren)、病人(ren)、體弱者更宜食用。

1. 感冒發熱、內(nei)火偏旺、痰濕偏重(zhong)之(zhi)人、肥胖(pang)癥、患有熱毒癤(jie)腫(zhong)之(zhi)人、高血壓、血脂(zhi)偏高、膽(dan)囊(nang)炎、膽(dan)石(shi)癥的人忌食；

2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢(kang)及口腔糜爛、皮(pi)膚(fu)癤腫(zhong)、大便秘結者不宜(yi)食(shi)用；

3. 動脈硬化(hua)、冠心病和高(gao)血脂患者忌飲雞湯；感冒(mao)伴有頭(tou)痛、乏力(li)、發熱的人忌食雞肉，雞湯。

蟹肉適合人群：

一般人群(qun)均可(ke)食用(yong)

1. 適宜(yi)跌打(da)損(sun)傷，筋斷(duan)骨碎，瘀血(xue)腫痛之人(ren)食(shi)用(yong)；適宜(yi)產婦(fu)胎盤殘留，或孕婦(fu)臨產陣縮無力(li)，胎兒遲遲不下(xia)者(zhe)食(shi)用(yong)，尤(you)以蟹爪(zhua)為好；

2. 如下下列(lie)疾患者，均(jun)不宜吃蟹：

患(huan)有傷風(feng)、發熱、胃痛、腹瀉的(de)人，吃蟹后易加(jia)重病情；

患(huan)有濕(shi)疹、皮炎、疤毒(du)、癬(xian)癥等皮膚病(bing)的(de)人(ren)，吃蟹(xie)后易引起病(bing)毒(du)惡化；

患(huan)有冠(guan)心(xin)病(bing)、高血(xue)脂的人，應不吃或少吃；

患有脾胃(wei)病(bing)類的人應不(bu)吃或少吃蟹(xie)肉，因易誘發(fa)腹痛(tong)或腹瀉；

原患有胃炎(yan)、十二指(zhi)腸潰瘍、膽石癥、膽囊炎(yan)、肝炎(yan)的(de)人，易引起舊病復發，故(gu)不宜食用。

春筍適合人群：

1. 一般人均可食用。

2. 過(guo)敏體質的(de)(de)人過(guo)量(liang)食(shi)用會影響健康，其中(zhong)患(huan)有嚴重的(de)(de)胃(wei)及十二指(zhi)腸潰(kui)瘍(yang)、胃(wei)出血、肝硬化(hua)、食(shi)道(dao)靜脈(mo)曲張、慢(man)性腸炎(yan)等(deng)疾病的(de)(de)患(huan)者應忌食(shi)；15歲以(yi)前兒(er)童(tong)尤應注意(yi)不(bu)宜(yi)多吃；脾胃(wei)虛弱(ruo)者或婦女產后(hou)以(yi)及因吃筍(sun)會誘(you)發、復發哮喘的(de)(de)人不(bu)宜(yi)吃筍(sun)；春筍(sun)中(zhong)難溶(rong)性草(cao)酸鈣含量(liang)較多，所(suo)以(yi)尿(niao)道(dao)結石、腎(shen)結石、膽(dan)結石患(huan)者不(bu)宜(yi)多食(shi)，另(ling)外年老體弱(ruo)者、消化(hua)不(bu)良者、脾虛腸滑者不(bu)宜(yi)多食(shi)春筍(sun)。

香菇（鮮）適合(he)人群：

一般(ban)人群均(jun)可食用。

1. 貧血者(zhe)、抵抗力低下(xia)者(zhe)、高血脂患(huan)(huan)(huan)(huan)者(zhe)、高血壓患(huan)(huan)(huan)(huan)者(zhe)、動脈硬化患(huan)(huan)(huan)(huan)者(zhe)、糖尿病患(huan)(huan)(huan)(huan)者(zhe)、癌癥(zheng)患(huan)(huan)(huan)(huan)者(zhe)、腎炎患(huan)(huan)(huan)(huan)者(zhe)食用；

2. 脾胃寒濕(shi)氣滯或(huo)皮(pi)膚騷癢病患(huan)者(zhe)忌食(shi)。

食療作用

油菜(cai)心(xin)食療(liao)作用(yong)：

油菜味辛(xin)、性溫、無毒，入肝、肺、脾；

莖(jing)、葉可(ke)以(yi)消腫解毒，治癰腫丹(dan)毒、血痢、勞傷吐血。

種子可(ke)行滯活血(xue)，治產后心、腹諸疾及(ji)惡露不下(xia)、蛔蟲(chong)腸梗阻。

火腿食療作用：

火腿肉性溫(wen)，味甘咸；

具有健(jian)脾開(kai)胃(wei)，生津益血(xue)，滋腎(shen)填精之功效；

可用以(yi)治療虛(xu)勞怔忡(chong)、脾虛(xu)少食、久(jiu)瀉久(jiu)痢(li)、腰腿酸軟等癥。

江(jiang)南一(yi)帶(dai)常以之煨湯作為產婦或病后開胃增食的(de)食品；因火腿(tui)有加速創(chuang)口愈合的(de)功(gong)能(neng)，現已用(yong)為外科(ke)手術后的(de)輔助食品。

雞肉食療作用：

性平、溫、味甘，入脾、胃經；

可溫中益氣，補精添(tian)髓；

用于治療虛勞瘦(shou)弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不(bu)調、產(chan)后乳少、消渴、水腫、小(xiao)便數(shu)頻、遺精、耳聾(long)耳鳴等。

常吃(chi)雞肉(rou)炒菜花可增強(qiang)肝臟(zang)的解毒功能，提高(gao)免疫力，防止感冒和壞(huai)血病。

蟹肉食療作用：

蟹(xie)肉性寒(han)，味咸；

有清熱解(jie)毒(du)、補骨添髓、養筋活(huo)血(xue)，利肢節，滋肝陰，充胃液之(zhi)功效；

對于(yu)淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性(xing)關節炎等有一定的食療效果。

春筍食療作用：

春(chun)筍(sun)味甘、微寒，無毒；

具有清熱化痰、益氣和胃(wei)(wei)、治消渴、利(li)水道、利(li)膈爽胃(wei)(wei)等功效；

適(shi)用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖(tang)尿病、消渴(ke)煩熱等癥。

香菇（鮮）食療作(zuo)用：

香(xiang)菇性(xing)味(wei)甘、平、涼；人肝、胃經。

有補肝腎(shen)、健(jian)脾胃(wei)、益氣血、益智安神、美容顏之功(gong)效。還(huan)可化痰理氣，益胃(wei)和(he)中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。

主治食(shi)欲(yu)不振、身體(ti)虛弱、小便失禁、大便秘結(jie)、形(xing)體(ti)肥胖、腫瘤瘡瘍等病癥。

做法指導

油菜心做法指(zhi)導：

1. 油(you)(you)菜(cai)(cai)的食用方(fang)法(fa)較多，可炒、燒、熗、扒、油(you)(you)菜(cai)(cai)心可做配料，如“蘑菇油(you)(you)菜(cai)(cai)”、“扒菜(cai)(cai)心”、“海米油(you)(you)菜(cai)(cai)”等(deng)。

2. 食用油菜時(shi)要現做現切，并用旺(wang)火(huo)爆炒，這樣既可保持鮮脆，又可使其(qi)營養成分不被破壞。

3. 吃(chi)剩的熟(shu)油(you)菜過夜后就不要再吃(chi)，以(yi)免造成亞硝酸鹽沉積，易引發癌癥。

火腿做法指導：

1. 火腿肉是堅硬的(de)干(gan)制品，要燉(dun)爛很不容(rong)易，如果在燉(dun)之(zhi)前在火腿上(shang)涂些白(bai)糖，然后再放入(ru)鍋中(zhong)，就(jiu)比較(jiao)容(rong)易燉(dun)爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少(shao)量(liang)米酒，能讓火腿更鮮香(xiang)，且能降(jiang)低咸(xian)度；

2. 整(zheng)只火腿用刀切(qie)開很不容易，若(ruo)以鋸代(dai)刀，便可獲得理(li)想(xiang)效果(guo)；

3. 火腿貯(zhu)存:

火腿(tui)(tui)存(cun)放(fang)時(shi)，應在(zai)(zai)封口(kou)處涂上(shang)植物(wu)油，以隔(ge)絕空(kong)氣，防(fang)止脂肪氧化；再(zai)貼上(shang)1層食用(yong)塑(su)料薄膜，以防(fang)蟲(chong)侵入； 夏天可(ke)用(yong)食油在(zai)(zai)火腿(tui)(tui)兩面擦抹1遍，置(zhi)于罐內，上(shang)蓋咸干(gan)菜可(ke)保存(cun)較長時(shi)間；將火腿(tui)(tui)用(yong)保鮮紙包扎密封，放(fang)冷(leng)藏室中(zhong)即可(ke)，不宜放(fang)冷(leng)凍(dong)室。

雞肉做法指導：

1. 雞(ji)肉可熱(re)炒，燉(dun)湯(tang)，涼拌。

2. 雞(ji)(ji)肉的營養(yang)高于雞(ji)(ji)湯。雞(ji)(ji)湯，內含(han)膠質蛋白(bai)、肌(ji)肽、肌(ji)酐(gan)和氨基酸等，不但味道鮮美，而(er)且易于吸收消(xiao)化，對身體大有補益。適用(yong)于營養(yang)不良、消(xiao)化性潰瘍、慢(man)性胃炎、月(yue)經(jing)不調、病后虛弱等人食用(yong)；

3. 雞屁(pi)股(gu)是(shi)淋巴最為集中(zhong)的地方，也是(shi)儲(chu)存病菌(jun)，病毒和致癌物的倉庫(ku)，應棄掉(diao)不(bu)要。

4. 雞(ji)的(de)肉質內含有(you)(you)谷(gu)氨酸(suan)鈉(na)，可(ke)以(yi)說是“自帶味(wei)(wei)精(jing)”。烹調鮮雞(ji)時只需(xu)放油、精(jing)鹽、蔥(cong)、姜(jiang)、醬油等，味(wei)(wei)道就很鮮美。如果再放入花椒、大料(liao)等厚味(wei)(wei)的(de)調料(liao)，反而會把雞(ji)的(de)鮮味(wei)(wei)驅(qu)走或(huo)掩蓋(gai)。但買(mai)回的(de)凍光雞(ji)由于(yu)沒有(you)(you)開膛，常有(you)(you)一(yi)股惡味(wei)(wei)兒，做時可(ke)以(yi)適當放些花椒、大料(liao)，有(you)(you)助于(yu)驅(qu)除惡味(wei)(wei)兒。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉可(ke)以(yi)(yi)做餡(xian)炸等(deng)菜(cai)肴也可(ke)以(yi)(yi)打鹵，做餡(xian)；

2. 蟹肉以塊大，整齊不碎(sui)，不吊皮殼，色黃白，口淡者為佳(jia)；

3. 取(qu)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)肉：先將蟹(xie)(xie)(xie)(xie)煮熟或蒸熟，然(ran)后把蟹(xie)(xie)(xie)(xie)腿掰下(xia)，剪去(qu)兩頭，用(yong)細筷子將腿肉推出；再打開(kai)(kai)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)臍(qi)，挖(wa)出臍(qi)蓋(gai)上的黃，剝下(xia)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)蓋(gai)，用(yong)竹簽拔開(kai)(kai)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)胃取(qu)出蟹(xie)(xie)(xie)(xie)黃；最后用(yong)刀(dao)把蟹(xie)(xie)(xie)(xie)身切開(kai)(kai)，再用(yong)竹簽將蟹(xie)(xie)(xie)(xie)肉剔出。

春筍做法指導：

新(xin)鮮(xian)竹筍不(bu)宜多吃，每人每餐最好不(bu)要超過(guo)半根。

香菇(gu)（鮮(xian)）做法指導(dao)：

1. 發好的香菇要放在冰箱里(li)冷藏才不(bu)會損失營(ying)養；

2. 泡發(fa)香菇的水不要丟(diu)棄(qi)，很多(duo)營養物(wu)質都溶(rong)在水中；

3. 把香(xiang)菇泡在水里，用筷子(zi)輕輕敲打，泥(ni)沙就會掉(diao)入水中；

4. 如果香(xiang)菇比(bi)較干凈(jing)，則只要用清水沖凈(jing)即可，這樣可以保存香(xiang)菇的鮮味(wei)。

食物相克

雞肉(rou)：雞肉(rou)忌與野雞、甲魚(yu)(yu)、芥(jie)末、鯉(li)魚(yu)(yu)、鯽(ji)魚(yu)(yu)、兔(tu)肉(rou)、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥(cong)蒜等一同食用；

與(yu)芝麻、菊花同食易(yi)中毒；

與李子、兔肉同(tong)食，會導(dao)致腹瀉；

與芥末同食會上火。

蟹(xie)肉(rou)(rou)：1. 螃蟹(xie)不可與紅(hong)薯、南瓜(gua)、蜂(feng)蜜、橙子、梨、石(shi)榴、西紅(hong)柿、香瓜(gua)、花生、蝸牛、芹(qin)菜、柿子、兔肉(rou)(rou)、荊芥同食；

2. 吃螃蟹不可飲(yin)(yin)用冷飲(yin)(yin)，會導致腹瀉(xie)。