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主要食材

主(zhu)料：鰱魚頭2500克

輔料(liao)：油(you)菜心200克(ke) 火腿50克(ke) 雞肉(rou)50克(ke) 蟹肉(rou)60克(ke) 春筍50克(ke) 香菇(gu)(鮮)25克(ke) 雞肫25克(ke) 蝦籽3克(ke)

調料：小蔥25克(ke)(ke)(ke)(ke) 鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke) 白砂糖2克(ke)(ke)(ke)(ke) 胡椒粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜(jiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke) 料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke) 白醋25克(ke)(ke)(ke)(ke) 味(wei)精(jing)1克(ke)(ke)(ke)(ke) 淀(dian)粉(fen)(蠶豆)13克(ke)(ke)(ke)(ke) 豬油(煉制)100克(ke)(ke)(ke)(ke)

口感

皮(pi)糯粘膩滑，魚(yu)肉肥嫩，湯汁(zhi)稠濃(nong)，口味(wei)鮮美(mei)，營養豐富。

典故

清朝(chao)末年(nian)(nian)，揚州(zhou)(zhou)城里有一(yi)(yi)個(ge)姓未(wei)的(de)(de)(de)(de)財(cai)主。此(ci)人(ren)(ren)雖有萬貫家產、卻是(shi)(shi)出(chu)名的(de)(de)(de)(de)吝(lin)嗇。這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)(yi)年(nian)(nian)，財(cai)主想在后(hou)(hou)花(hua)園砌一(yi)(yi)座繡(xiu)樓。因他(ta)吝(lin)嗇，本地瓦木匠(jiang)無人(ren)(ren)前往。從春暖花(hua)開(kai)等(deng)(deng)(deng)到(dao)秋深(shen)葉落，繡(xiu)樓仍未(wei)動工。急(ji)得(de)財(cai)主到(dao)處(chu)貼榜，聲稱愿(yuan)來(lai)砌墻者(zhe)，除工錢(qian)外(wai)，每天(tian)(tian)免費供應(ying)三餐(can)。最后(hou)(hou)好(hao)(hao)不容(rong)易才(cai)招(zhao)到(dao)了5 個(ge)從蘇北來(lai)的(de)(de)(de)(de)瓦木匠(jiang)。領班(ban)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)一(yi)(yi)個(ge)叫曹壽(shou)的(de)(de)(de)(de)年(nian)(nian)青(qing)人(ren)(ren)，此(ci)人(ren)(ren)十(shi)分精明(ming)能干(gan)。第(di)二天(tian)(tian)財(cai)主給(gei)他(ta)們吃的(de)(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)(zhe)三餐(can)，全(quan)是(shi)(shi)些(xie)照得(de)見(jian)人(ren)(ren)影的(de)(de)(de)(de)稀飯(fan)(fan)和，一(yi)(yi)小碗(wan)蘿卜干(gan)。中午是(shi)(shi)難以下咽的(de)(de)(de)(de)糙(cao)米飯(fan)(fan)和缺(que)油(you)(you)少鹽的(de)(de)(de)(de)青(qing)菜湯。一(yi)(yi)連三天(tian)(tian)，天(tian)(tian)天(tian)(tian)如此(ci)。氣得(de)曹壽(shou)等(deng)(deng)(deng)人(ren)(ren)給(gei)他(ta)磨洋工。正好(hao)(hao)這(zhe)(zhe)(zhe)天(tian)(tian)他(ta)老婆(po)過生(sheng)日，廚(chu)師(shi)買(mai)了一(yi)(yi)條10 余公斤(jin)重的(de)(de)(de)(de)大(da)鰱魚(yu)(yu)，魚(yu)(yu)身(shen)做了菜，魚(yu)(yu)頭(tou)沒(mei)用處(chu)，財(cai)主覺(jue)得(de)棄之可(ke)惜，便命廚(chu)師(shi)將(jiang)魚(yu)(yu)頭(tou)骨(gu)去掉，把魚(yu)(yu)肉(rou)燒成菜。廚(chu)師(shi)想了片刻(ke)，先把魚(yu)(yu)頭(tou)一(yi)(yi)劈兩(liang)半，沖洗干(gan)凈，再放進鍋里用清水(shui)煮。煮到(dao)離骨(gu)時，撈出(chu)去骨(gu)，將(jiang)肉(rou)歸在一(yi)(yi)起放上油(you)(you)、鹽、蔥(cong)姜等(deng)(deng)(deng)下鍋燒燴。端去給(gei)曹壽(shou)等(deng)(deng)(deng)人(ren)(ren)吃，眾人(ren)(ren)一(yi)(yi)看，不由得(de)怒(nu)(nu)從心頭(tou)起，這(zhe)(zhe)(zhe)哪(na)里是(shi)(shi)魚(yu)(yu)，明(ming)明(ming)是(shi)(shi)吃過的(de)(de)(de)(de)剩菜，一(yi)(yi)怒(nu)(nu)之下，全(quan)都往外(wai)走。這(zhe)(zhe)(zhe)可(ke)急(ji)壞了財(cai)主。忙說這(zhe)(zhe)(zhe)是(shi)(shi)家傳名菜，無骨(gu)無刺，口(kou)味鮮美。隨(sui)后(hou)(hou)，又讓廚(chu)師(shi)多(duo)放了些(xie)佐料(liao)(liao)、配(pei)萊，用雞湯重燒，廚(chu)師(shi)出(chu)于好(hao)(hao)奇，嘗了嘗，感到(dao)魚(yu)(yu)肉(rou)肥(fei)嫩(nen)，味道鮮美，很有特色。曹壽(shou)等(deng)(deng)(deng)人(ren)(ren)食后(hou)(hou)，也覺(jue)得(de)不錯，方(fang)(fang)才(cai)平息了怒(nu)(nu)氣。后(hou)(hou)來(lai)這(zhe)(zhe)(zhe)位廚(chu)師(shi)在選料(liao)(liao)和烹(peng)制(zhi)等(deng)(deng)(deng)方(fang)(fang)面作了多(duo)次(ci)試驗(yan)，直(zhi)到(dao)自己滿(man)意后(hou)(hou)，才(cai)掛出(chu)拆燴鰱魚(yu)(yu)頭(tou)的(de)(de)(de)(de)菜牌正式對外(wai)供應(ying)。上市(shi)后(hou)(hou)頗受顧客歡(huan)迎(ying)。不久，便成了譽滿(man)江蘇的(de)(de)(de)(de)揚州(zhou)(zhou)名菜。

生產制作

1. 蔥去根(gen)須，洗凈，15切段，10克打結；

2. 將油(you)菜心洗凈，菜頭削(xue)成(cheng)橄欖形；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

3. 熟(shu)火腿切片(pian)；

4. 雞肉洗凈，煮(zhu)熟，切片(pian)；

5. 春筍去皮，洗(xi)凈，切(qie)片；

6. 姜(jiang)洗凈，切片；

7. 香菇去蒂，洗凈，切片；

8. 雞肫洗(xi)凈，煮熟，切片；

9. 將魚(yu)頭(tou)(鰱魚(yu)頭(tou))劈成兩(liang)片(pian)，去(qu)鰓洗凈，放鍋內(nei)加清水淹沒(mei)魚(yu)頭(tou)，置旺火(huo)上(shang)燒至魚(yu)肉離骨時，撈起拆去(qu)骨；

10. 鍋內(nei)再換清水，放入魚(yu)頭肉，加蔥結10 克(ke)、姜片10 克(ke)、料酒50 克(ke)，置旺(wang)火上燒(shao)沸(fei)，撈出(chu)，揀去蔥、姜；

11. 炒鍋置中火上燒熱，舀(yao)入(ru)熟豬油，燒至四成熱時，放入(ru)菜心，用手勺(shao)推動，至菜色翠綠時，倒入(ru)漏勺(shao)瀝去油；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

12. 將(jiang)鍋置旺火(huo)上燒熱(re)，舀人熟豬油50 克，燒至五成熱(re)時，放入蔥段15克、姜片15 克，稍炸；

13. 炸香后撈去蔥、姜，放入蝦子、蟹肉略(lve)炒，加料酒50 克(ke)、雞(ji)湯400毫(hao)升、精鹽、白糖(tang)，再放入筍片(pian)、香菇片(pian)、雞(ji)肉片(pian)、雞(ji)肫片(pian)、魚頭肉，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，燒10 分鐘(zhong)左右；

14. 加入菜(cai)心，味精，燒(shao)沸后(hou)，用水淀(dian)粉(fen)勾芡，淋入白醋、熟豬油50 克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒上(shang)胡(hu)椒粉(fen)(白胡(hu)椒粉(fen))，上(shang)放火(huo)腿片即成。

制作提示

1. 此菜選用揚州沿江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鰱質量更佳。一只魚(yu)頭約重2500 克為宜(yi)。

2. 沒有油菜心，可選用豌豆苗。

3. 此(ci)菜(cai)如紅燒(shao)，可改(gai)變配料，放(fang)些冬(dong)筍、冬(dong)菇、醬油(you)，即紅燒(shao)鰱(lian)魚頭。

4. 因有(you)過油(you)炸制(zhi)過程，需(xu)準備熟豬油(you)500克。健康提示此(ci)菜為冬令(ling)佳肴。

營養成分

鰱魚頭

魚(yu)頭(tou)肉(rou)質(zhi)(zhi)細嫩、營養豐(feng)富(fu)，除(chu)了含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)、脂(zhi)(zhi)肪、鈣、磷(lin)、鐵、維生素B1，它(ta)還含(han)有魚(yu)肉(rou)中所缺乏的(de)卵磷(lin)脂(zhi)(zhi)，可(ke)增強記憶、思(si)維和分析能(neng)力(li)(li)，讓(rang)人(ren)變(bian)得聰明。魚(yu)頭(tou)還含(han)豐(feng)富(fu)的(de)不飽和脂(zhi)(zhi)肪酸，可(ke)使大腦(nao)細胞(bao)異常(chang)活躍，故使推理、判斷力(li)(li)極大增強。因此，常(chang)吃魚(yu)頭(tou)不僅(jin)可(ke)以健腦(nao)，而且還可(ke)延(yan)緩腦(nao)力(li)(li)衰退。另外，魚(yu)鰓(sai)下邊的(de)肉(rou)呈透明的(de)膠(jiao)狀，里面富(fu)含(han)膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)，能(neng)夠(gou)對(dui)抗人(ren)體老(lao)化及(ji)修補身體細胞(bao)組織。

油菜心(xin)

油(you)菜(cai)中(zhong)含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)(de)鈣、鐵(tie)和維(wei)(wei)C，其中(zhong)所含(han)的(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)(wei)C比(bi)大白菜(cai)高。另外(wai)胡蘿(luo)卜(bu)素也很豐富，是(shi)人體黏膜及上皮組織維(wei)(wei)持生長的(de)(de)(de)(de)(de)重要營養源(yuan)，對于抵(di)御皮膚過度角化大有(you)裨益，愛美人士不妨多吃一(yi)些油(you)菜(cai)。油(you)菜(cai)還有(you)促血液循環、散血消腫、活血化瘀(yu)、解毒(du)消腫、寬腸通便(bian)、強身健體等(deng)功(gong)效。另外(wai)最近國外(wai)科學家還在油(you)菜(cai)中(zhong)發現含(han)有(you)能促進眼睛視紫質(zhi)合(he)成的(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)，能起到(dao)明目的(de)(de)(de)(de)(de)作用，同時指出十字花(hua)科蔬(shu)菜(cai)如油(you)菜(cai)可降低胰(yi)腺癌(ai)發病的(de)(de)(de)(de)(de)危險。

火腿

火(huo)腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而(er)不膩，美味可口(kou)，各(ge)種(zhong)營養(yang)成分易被人體所(suo)吸收，具有(you)養(yang)胃生津(jin)、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口(kou)等作用。

雞肉

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高(gao)，且(qie)易被人(ren)(ren)體(ti)(ti)吸收入利用(yong)，有(you)增強(qiang)體(ti)(ti)力，強(qiang)壯(zhuang)身體(ti)(ti)的(de)(de)作用(yong)，所含對(dui)人(ren)(ren)體(ti)(ti)生(sheng)長發育有(you)重要作用(yong)的(de)(de)磷脂類，是中(zhong)國人(ren)(ren)膳食(shi)結構中(zhong)脂肪(fang)和(he)磷脂的(de)(de)重要來源之一(yi)。且(qie)雞的(de)(de)全身都是藥，有(you)益五臟，補虛(xu)損，補虛(xu)健胃、強(qiang)筋壯(zhuang)骨、活血通絡、調(diao)月(yue)經(jing)、止(zhi)白帶等作用(yong)。用(yong)于虛(xu)勞瘦弱、中(zhong)虛(xu)食(shi)少、泄瀉頭暈心悸(ji)、月(yue)經(jing)不調(diao)、產后乳少、消(xiao)渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾(long)耳鳴(ming)等證。一(yi)般人(ren)(ren)群均(jun)可食(shi)用(yong)，老(lao)人(ren)(ren)，病(bing)人(ren)(ren)，體(ti)(ti)弱者更宜食(shi)用(yong)。

蟹肉

蟹(xie)肉(rou)含有(you)(you)豐富的蛋(dan)白質及微量元素，對身(shen)體有(you)(you)很好的滋(zi)(zi)補作用。螃蟹(xie)有(you)(you)清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利(li)肢(zhi)節，滋(zi)(zi)肝陰，充胃液之功(gong)效(xiao)，對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎(yan)等(deng)有(you)(you)一定的食療效(xiao)果。螃蟹(xie)具有(you)(you)抗結(jie)(jie)核作用，對結(jie)(jie)核病的康復大(da)有(you)(you)補益。

春筍

春筍味(wei)道(dao)清(qing)淡鮮(xian)嫩，營養(yang)豐富。含(han)有充足的(de)水分(fen)、豐富的(de)植(zhi)物蛋白以及鈣、磷、鐵等(deng)人體必需(xu)的(de)營養(yang)成分(fen)和微量元(yuan)素(su)，特別是纖維素(su)含(han)量很高，常食有幫助消化(hua)、防止便秘的(de)功能。所以春筍是高蛋白、低脂(zhi)肪、低淀粉、多粗(cu)纖維素(su)的(de)營養(yang)美食。現(xian)代醫學證實，吃筍有滋陰、益(yi)血、化(hua)痰(tan)、消食、利(li)便、明目等(deng)功效。

香菇（鮮）

香菇(gu)(gu)(gu)具有高蛋白、低脂肪、多(duo)(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)(duo)種(zhong)氨基酸和多(duo)(duo)(duo)種(zhong)維生(sheng)素(su)的(de)營養(yang)特點；香菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)(zhong)有一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜(cai)缺乏的(de)麥淄醇，它(ta)可(ke)轉(zhuan)化為(wei)維生(sheng)素(su)D，促進體(ti)內鈣的(de)吸(xi)收，并可(ke)增(zeng)(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)抵抗疾病(bing)的(de)能(neng)(neng)(neng)力(li)(li)。正(zheng)常人(ren)吃(chi)香菇(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)起(qi)到防癌作用(yong)。癌癥(zheng)患者(zhe)多(duo)(duo)(duo)吃(chi)香菇(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)抑制腫瘤細(xi)胞(bao)的(de)生(sheng)長；香菇(gu)(gu)(gu)食療(liao)對腹壁脂肪較厚的(de)患者(zhe)，有一(yi)定的(de)減(jian)肥效果。香菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)(zhong)含(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以(yi)及某些核酸物(wu)質，能(neng)(neng)(neng)起(qi)到降壓、降膽固醇、降血(xue)脂的(de)作用(yong)，又可(ke)預(yu)防動脈硬化、肝硬化等(deng)疾病(bing)；香菇(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)(duo)糖能(neng)(neng)(neng)提高輔(fu)助性(xing)T細(xi)胞(bao)的(de)活力(li)(li)而增(zeng)(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)(neng)(neng)。大(da)量實踐證明，香菇(gu)(gu)(gu)防治(zhi)癌癥(zheng)的(de)范圍廣泛，已用(yong)于臨床治(zhi)療(liao)。香菇(gu)(gu)(gu)還含(han)有多(duo)(duo)(duo)種(zhong)維生(sheng)素(su)、礦物(wu)質，對促進人(ren)體(ti)新(xin)陳代謝，提高機體(ti)適(shi)應力(li)(li)有很大(da)作用(yong)；香菇(gu)(gu)(gu)還對糖尿(niao)病(bing)、肺結核、傳染(ran)性(xing)肝炎、神經(jing)炎等(deng)起(qi)治(zhi)療(liao)作用(yong)，又可(ke)用(yong)于消化不良、便秘等(deng)。

蝦籽

蝦籽具(ju)有味(wei)道鮮美，營(ying)養豐富的特點，含高蛋(dan)白，助(zhu)陽功效(xiao)甚佳(jia)，腎虛者可(ke)常食。

能量1215.78千卡(ka) 維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B60.04毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 蛋白質35.82克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 脂(zhi)肪108.97克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 碳水化合(he)物32.73克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 葉酸34.42微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)(wei)5.54克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 膽固醇248毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)A333.6微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 胡(hu)蘿卜素(su)(su)1508.1微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)硫胺素(su)(su)0.24毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)核黃(huang)素(su)(su)0.5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 煙酸11.42毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C81毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)E9.63毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鈣406.58毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 磷485.34毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鉀1099.94毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鈉(na)2782.21毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 碘8.08微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鎂113.38毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鐵(tie)8.73毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鋅4.82毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 硒35.71微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 銅1.71毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 錳2.02毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

適合人群

油菜(cai)心適合人群：

一般(ban)人群均可(ke)食用。

1. 特別適(shi)宜患口(kou)腔(qiang)潰瘍，口(kou)角(jiao)濕白，齒齦出血(xue)、牙(ya)齒松動(dong)的患者；同(tong)時適(shi)宜淤(yu)血(xue)腹痛者、癌癥患者。

2. 痧痘、孕早期(qi)婦女、小(xiao)兒麻(ma)(ma)疹后期(qi)、患(huan)有疥(jie)瘡、狐臭的人等慢(man)性病患(huan)者要少食；麻(ma)(ma)疹后及疥(jie)瘡、目疾患(huan)者不(bu)宜食。

火腿適合人群：

一般人(ren)群均可食用

1. 適(shi)(shi)宜(yi)氣血不(bu)足者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)脾虛久(jiu)瀉(xie)、胃口不(bu)開者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)。

2. 脾胃(wei)虛寒的泄瀉下(xia)利(li)之人，不(bu)宜多食；老年人、胃(wei)腸潰瘍患者(zhe)(zhe)(zhe)禁食；患有(you)急慢(man)性腎(shen)炎者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)食；凡浮腫(zhong)(zhong)、水腫(zhong)(zhong)、腹水者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)食； 感冒未愈、濕熱(re)泄痢．積(ji)滯未盡、腹脹痞(pi)滿者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)食。

雞肉適合人群：

一(yi)般人(ren)群(qun)均(jun)可(ke)食(shi)用(yong)，老人(ren)、病(bing)人(ren)、體(ti)弱者更宜食(shi)用(yong)。

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰(tan)濕偏重之(zhi)人、肥胖癥、患(huan)有熱毒癤腫之(zhi)人、高(gao)血(xue)壓、血(xue)脂偏高(gao)、膽囊(nang)炎(yan)、膽石癥的人忌食；

2. 雞肉性(xing)溫，助火，肝陽上亢及口(kou)腔糜(mi)爛、皮膚癤腫、大(da)便秘結(jie)者(zhe)不宜食用(yong)；

3. 動脈硬(ying)化、冠心病(bing)和高血脂患者忌(ji)飲雞(ji)湯；感(gan)冒伴有頭(tou)痛、乏(fa)力(li)、發熱的人忌(ji)食雞(ji)肉，雞(ji)湯。

蟹肉適合人群：

一般人群均可(ke)食用

1. 適(shi)宜(yi)跌打(da)損傷，筋斷骨碎，瘀血腫(zhong)痛之人食(shi)用；適(shi)宜(yi)產(chan)婦(fu)胎(tai)盤殘留，或孕婦(fu)臨產(chan)陣縮無力，胎(tai)兒遲遲不(bu)下者食(shi)用，尤(you)以(yi)蟹爪為好(hao)；

2. 如(ru)下下列(lie)疾患者，均不宜吃蟹：

患(huan)有傷(shang)風、發熱、胃痛、腹瀉的人，吃蟹后易加重病情(qing)；

患有濕疹、皮(pi)炎、疤毒、癬癥(zheng)等皮(pi)膚(fu)病的人，吃蟹(xie)后易引起病毒惡化；

患有(you)冠心(xin)病(bing)、高血脂的(de)人，應不吃或少(shao)吃；

患有脾胃(wei)病類的(de)人應不吃或(huo)少吃蟹肉，因(yin)易誘發腹痛或(huo)腹瀉；

原患有(you)胃炎、十二指腸潰瘍、膽石癥(zheng)、膽囊炎、肝炎的人(ren)，易引起舊病復(fu)發，故不宜食用(yong)。

春筍適合人群：

1. 一般人均可食用。

2. 過敏體質(zhi)的人過量食用會影響健康(kang)，其(qi)中患有嚴重的胃及(ji)十二(er)指腸(chang)潰瘍、胃出血、肝硬(ying)化(hua)、食道靜脈曲張、慢(man)性(xing)腸(chang)炎等(deng)疾(ji)病的患者(zhe)應忌食；15歲(sui)以前兒童尤應注(zhu)意不(bu)(bu)宜(yi)多(duo)(duo)吃；脾胃虛弱者(zhe)或婦女產后以及(ji)因(yin)吃筍(sun)會誘發、復(fu)發哮(xiao)喘的人不(bu)(bu)宜(yi)吃筍(sun)；春(chun)筍(sun)中難溶性(xing)草(cao)酸鈣(gai)含(han)量較多(duo)(duo)，所以尿(niao)道結石(shi)、腎結石(shi)、膽結石(shi)患者(zhe)不(bu)(bu)宜(yi)多(duo)(duo)食，另外(wai)年老體弱者(zhe)、消化(hua)不(bu)(bu)良者(zhe)、脾虛腸(chang)滑(hua)者(zhe)不(bu)(bu)宜(yi)多(duo)(duo)食春(chun)筍(sun)。

香(xiang)菇（鮮）適(shi)合人群：

一(yi)般人群均可食用。

1. 貧血(xue)者(zhe)、抵(di)抗力低下者(zhe)、高(gao)血(xue)脂患(huan)者(zhe)、高(gao)血(xue)壓患(huan)者(zhe)、動(dong)脈(mo)硬(ying)化患(huan)者(zhe)、糖(tang)尿病患(huan)者(zhe)、癌癥患(huan)者(zhe)、腎炎患(huan)者(zhe)食用；

2. 脾胃寒(han)濕氣(qi)滯或皮膚騷癢病(bing)患者忌食。

食療作用

油(you)菜心食(shi)療作用：

油菜味辛、性溫、無(wu)毒，入肝、肺、脾；

莖(jing)、葉(xie)可以消腫(zhong)解毒，治癰腫(zhong)丹毒、血痢、勞傷吐血。

種子(zi)可(ke)行滯活血(xue)，治產(chan)后心、腹(fu)諸疾(ji)及惡露不下、蛔蟲(chong)腸梗阻(zu)。

火腿食療作用：

火腿肉性溫，味甘咸(xian)；

具有(you)健脾開胃(wei)，生津益血，滋腎填精之功(gong)效；

可用以治療虛(xu)勞怔忡(chong)、脾(pi)虛(xu)少食、久瀉久痢、腰腿酸(suan)軟等癥。

江南一(yi)帶常(chang)以之煨湯(tang)作為產婦或病后開胃增(zeng)食(shi)的(de)(de)(de)食(shi)品；因火(huo)腿有加速創(chuang)口愈(yu)合的(de)(de)(de)功能，現已用為外科手術(shu)后的(de)(de)(de)輔助食(shi)品。

雞肉食療作用：

性平(ping)、溫、味甘，入(ru)脾、胃經；

可(ke)溫(wen)中益氣(qi)，補精(jing)添髓；

用(yong)于治療虛(xu)勞瘦(shou)弱、中虛(xu)食少、泄瀉(xie)頭暈心(xin)悸、月經不調、產后乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴等。

常吃(chi)雞(ji)肉(rou)炒菜花(hua)可增強肝(gan)臟的解毒功能，提高免(mian)疫力，防(fang)止感冒和壞血病。

蟹肉食療作用：

蟹肉性(xing)寒(han)，味咸；

有清熱解毒、補(bu)骨添髓(sui)、養筋活血(xue)，利肢(zhi)節，滋肝陰(yin)，充(chong)胃液之功效；

對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和(he)風濕性關節炎等有一定的食療效(xiao)果(guo)。

春筍食療作用：

春筍味甘、微(wei)寒(han)，無(wu)毒；

具有清熱化痰(tan)、益氣和胃、治消(xiao)渴(ke)、利水道、利膈爽胃等功(gong)效；

適用于(yu)浮腫(zhong)、腹水(shui)、腳(jiao)氣足腫(zhong)、急性腎炎浮腫(zhong)、喘咳，糖(tang)尿病、消渴煩熱等癥(zheng)。

香菇（鮮(xian)）食療作用：

香菇性味(wei)甘、平(ping)、涼；人肝、胃經。

有補肝(gan)腎、健脾胃(wei)(wei)、益(yi)氣血、益(yi)智(zhi)安神、美容(rong)顏之功效。還可化(hua)痰理氣，益(yi)胃(wei)(wei)和中，解毒，抗(kang)腫瘤，托痘(dou)疹(zhen)。

主治食欲不(bu)振、身體虛(xu)弱、小便(bian)失禁、大便(bian)秘結(jie)、形(xing)體肥胖、腫瘤瘡瘍等(deng)病癥(zheng)。

做法指導

油菜心做(zuo)法指(zhi)導：

1. 油(you)(you)菜的食用方(fang)法較多，可炒(chao)、燒、熗、扒、油(you)(you)菜心(xin)(xin)可做配(pei)料(liao)，如“蘑菇油(you)(you)菜”、“扒菜心(xin)(xin)”、“海米(mi)油(you)(you)菜”等(deng)。

2. 食用(yong)油菜時要現做(zuo)現切(qie)，并用(yong)旺火爆炒(chao)，這樣既可保持鮮(xian)脆(cui)，又可使其營養(yang)成分不被破壞。

3. 吃(chi)剩的熟油菜過(guo)夜后就不要(yao)再吃(chi)，以免造成亞硝酸鹽(yan)沉積，易引(yin)發癌癥(zheng)。

火腿做法指導：

1. 火腿(tui)肉(rou)是(shi)堅硬的干制(zhi)品，要燉(dun)爛(lan)很不容(rong)易，如果在(zai)燉(dun)之(zhi)前在(zai)火腿(tui)上(shang)涂些白糖，然后再放入鍋中(zhong)，就(jiu)比(bi)較(jiao)容(rong)易燉(dun)爛(lan)，且味道更為鮮美；用火腿(tui)煮湯時也可以加少量米(mi)酒，能讓火腿(tui)更鮮香，且能降低咸(xian)度；

2. 整(zheng)只火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可(ke)獲得理想(xiang)效果；

3. 火腿貯存:

火(huo)腿存(cun)放時(shi)，應在封口處涂上(shang)植物油，以隔絕(jue)空氣，防止脂肪氧化；再貼上(shang)1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入； 夏天可(ke)用食油在火(huo)腿兩面擦抹1遍(bian)，置于罐內(nei)，上(shang)蓋咸干菜可(ke)保存(cun)較長時(shi)間；將火(huo)腿用保鮮紙包扎密(mi)封，放冷藏(zang)室中即可(ke)，不(bu)宜放冷凍(dong)室。

雞肉做法指導：

1. 雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。

2. 雞肉的營(ying)養(yang)高于(yu)雞湯(tang)(tang)。雞湯(tang)(tang)，內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和氨(an)基酸等(deng)，不(bu)但味道鮮(xian)美，而且易(yi)于(yu)吸收消化，對身體大有補益。適用(yong)于(yu)營(ying)養(yang)不(bu)良(liang)、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經(jing)不(bu)調(diao)、病后虛(xu)弱等(deng)人食用(yong)；

3. 雞屁股是淋巴最(zui)為集中的(de)(de)地方，也是儲存病菌(jun)，病毒和致(zhi)癌物的(de)(de)倉庫，應(ying)棄掉不要。

4. 雞(ji)的肉(rou)質(zhi)內含(han)有(you)谷氨酸鈉，可(ke)以說是(shi)“自帶味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)”。烹調(diao)鮮雞(ji)時(shi)只需(xu)放(fang)油(you)、精(jing)鹽、蔥、姜、醬(jiang)油(you)等，味(wei)(wei)(wei)(wei)道就很鮮美。如果再放(fang)入(ru)花椒、大(da)料(liao)等厚味(wei)(wei)(wei)(wei)的調(diao)料(liao)，反而會把雞(ji)的鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)驅(qu)走(zou)或掩蓋。但買回的凍光雞(ji)由于(yu)沒(mei)有(you)開膛(tang)，常有(you)一(yi)股惡(e)(e)味(wei)(wei)(wei)(wei)兒，做時(shi)可(ke)以適(shi)當放(fang)些花椒、大(da)料(liao)，有(you)助于(yu)驅(qu)除(chu)惡(e)(e)味(wei)(wei)(wei)(wei)兒。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉可以做(zuo)餡炸等菜肴(yao)也(ye)可以打鹵，做(zuo)餡；

2. 蟹肉(rou)以(yi)塊(kuai)大，整齊不碎(sui)，不吊皮殼(ke)，色黃白，口淡(dan)者為佳；

3. 取蟹(xie)(xie)(xie)肉(rou)：先將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)煮熟或蒸(zheng)熟，然后把(ba)蟹(xie)(xie)(xie)腿(tui)掰下(xia)，剪去(qu)兩(liang)頭，用(yong)(yong)(yong)細筷子將(jiang)腿(tui)肉(rou)推出；再(zai)(zai)打開(kai)(kai)蟹(xie)(xie)(xie)臍(qi)，挖出臍(qi)蓋上的黃，剝(bo)下(xia)蟹(xie)(xie)(xie)蓋，用(yong)(yong)(yong)竹(zhu)簽拔開(kai)(kai)蟹(xie)(xie)(xie)胃取出蟹(xie)(xie)(xie)黃；最(zui)后用(yong)(yong)(yong)刀(dao)把(ba)蟹(xie)(xie)(xie)身切開(kai)(kai)，再(zai)(zai)用(yong)(yong)(yong)竹(zhu)簽將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)肉(rou)剔出。

春筍做法指導：

新鮮竹筍不宜多(duo)吃，每(mei)人每(mei)餐(can)最好不要超(chao)過(guo)半(ban)根(gen)。

香菇(gu)（鮮）做法(fa)指導：

1. 發好(hao)的香(xiang)菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養；

2. 泡發香菇的水(shui)不要(yao)丟棄，很多營養物質(zhi)都溶在水(shui)中；

3. 把香菇泡在水里，用筷子輕(qing)輕(qing)敲打，泥(ni)沙就(jiu)會(hui)掉入(ru)水中；

4. 如果香菇比較(jiao)干凈，則(ze)只要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

食物相克

雞(ji)(ji)肉：雞(ji)(ji)肉忌與野(ye)雞(ji)(ji)、甲魚、芥(jie)末、鯉魚、鯽(ji)魚、兔肉、李子、蝦子、芝(zhi)麻、菊花以(yi)及蔥(cong)蒜等一同食用；

與芝麻、菊花(hua)同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉(xie)；

與芥末同食會(hui)上火。

蟹(xie)肉：1. 螃蟹(xie)不可(ke)與紅(hong)薯(shu)、南(nan)瓜、蜂(feng)蜜(mi)、橙子(zi)、梨、石榴、西(xi)紅(hong)柿、香瓜、花(hua)生、蝸牛(niu)、芹菜、柿子(zi)、兔肉、荊芥同食；

2. 吃螃蟹不可飲用冷(leng)飲，會(hui)導(dao)致腹(fu)瀉。