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主要食材

主(zhu)料：鰱魚頭2500克(ke)

輔(fu)料：油菜心200克(ke) 火(huo)腿50克(ke) 雞肉(rou)50克(ke) 蟹肉(rou)60克(ke) 春筍50克(ke) 香(xiang)菇(鮮(xian))25克(ke) 雞肫25克(ke) 蝦籽3克(ke)

調料(liao)：小蔥25克(ke)(ke)(ke) 鹽(yan)4克(ke)(ke)(ke) 白砂糖(tang)2克(ke)(ke)(ke) 胡(hu)椒(jiao)粉1克(ke)(ke)(ke) 姜25克(ke)(ke)(ke) 料(liao)酒100克(ke)(ke)(ke) 白醋25克(ke)(ke)(ke) 味精1克(ke)(ke)(ke) 淀(dian)粉(蠶(can)豆)13克(ke)(ke)(ke) 豬油(煉制)100克(ke)(ke)(ke)

口感

皮(pi)糯粘膩(ni)滑，魚肉肥嫩(nen)，湯(tang)汁稠(chou)濃，口味鮮(xian)美，營養豐富。

典故

清朝末年(nian)，揚州城里(li)有一(yi)(yi)(yi)個姓(xing)未的(de)(de)財主(zhu)(zhu)。此人(ren)(ren)(ren)(ren)雖(sui)有萬貫家產、卻是出(chu)名的(de)(de)吝嗇。這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)(yi)年(nian)，財主(zhu)(zhu)想在(zai)后(hou)花(hua)(hua)園砌一(yi)(yi)(yi)座繡(xiu)樓(lou)。因(yin)他吝嗇，本(ben)地(di)瓦木匠(jiang)無人(ren)(ren)(ren)(ren)前往(wang)(wang)。從春暖花(hua)(hua)開等(deng)(deng)到(dao)秋深葉落(luo)，繡(xiu)樓(lou)仍未動工(gong)(gong)。急(ji)得(de)(de)財主(zhu)(zhu)到(dao)處(chu)貼榜，聲稱愿來砌墻者，除工(gong)(gong)錢(qian)外(wai)，每天免費供(gong)(gong)應三餐。最后(hou)好不(bu)容易才(cai)招到(dao)了(le)(le)(le)(le)5 個從蘇北來的(de)(de)瓦木匠(jiang)。領班的(de)(de)是一(yi)(yi)(yi)個叫曹(cao)(cao)壽(shou)的(de)(de)年(nian)青人(ren)(ren)(ren)(ren)，此人(ren)(ren)(ren)(ren)十分精(jing)明能(neng)干。第二天財主(zhu)(zhu)給(gei)他們吃的(de)(de)這(zhe)(zhe)三餐，全(quan)是些(xie)照得(de)(de)見人(ren)(ren)(ren)(ren)影的(de)(de)稀飯(fan)和，一(yi)(yi)(yi)小碗蘿卜(bu)干。中午是難以下咽的(de)(de)糙米飯(fan)和缺油少(shao)鹽(yan)的(de)(de)青菜(cai)湯。一(yi)(yi)(yi)連三天，天天如(ru)此。氣得(de)(de)曹(cao)(cao)壽(shou)等(deng)(deng)人(ren)(ren)(ren)(ren)給(gei)他磨洋工(gong)(gong)。正(zheng)好這(zhe)(zhe)天他老婆過(guo)生日，廚(chu)師(shi)買了(le)(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)條10 余(yu)公斤重的(de)(de)大(da)鰱魚(yu)(yu)，魚(yu)(yu)身(shen)做了(le)(le)(le)(le)菜(cai)，魚(yu)(yu)頭沒用處(chu)，財主(zhu)(zhu)覺得(de)(de)棄之可(ke)惜(xi)，便命(ming)廚(chu)師(shi)將(jiang)魚(yu)(yu)頭骨去掉，把魚(yu)(yu)肉燒成菜(cai)。廚(chu)師(shi)想了(le)(le)(le)(le)片刻，先把魚(yu)(yu)頭一(yi)(yi)(yi)劈(pi)兩(liang)半，沖洗(xi)干凈，再放(fang)進鍋里(li)用清水煮(zhu)。煮(zhu)到(dao)離骨時，撈出(chu)去骨，將(jiang)肉歸(gui)在(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)放(fang)上油、鹽(yan)、蔥姜等(deng)(deng)下鍋燒燴(hui)。端去給(gei)曹(cao)(cao)壽(shou)等(deng)(deng)人(ren)(ren)(ren)(ren)吃，眾人(ren)(ren)(ren)(ren)一(yi)(yi)(yi)看(kan)，不(bu)由得(de)(de)怒(nu)從心(xin)頭起(qi)，這(zhe)(zhe)哪(na)里(li)是魚(yu)(yu)，明明是吃過(guo)的(de)(de)剩菜(cai)，一(yi)(yi)(yi)怒(nu)之下，全(quan)都往(wang)(wang)外(wai)走。這(zhe)(zhe)可(ke)急(ji)壞了(le)(le)(le)(le)財主(zhu)(zhu)。忙說(shuo)這(zhe)(zhe)是家傳名菜(cai)，無骨無刺，口味(wei)鮮美(mei)。隨(sui)后(hou)，又讓(rang)廚(chu)師(shi)多(duo)(duo)放(fang)了(le)(le)(le)(le)些(xie)佐(zuo)料、配萊，用雞(ji)湯重燒，廚(chu)師(shi)出(chu)于好奇，嘗了(le)(le)(le)(le)嘗，感(gan)到(dao)魚(yu)(yu)肉肥嫩，味(wei)道鮮美(mei)，很有特色。曹(cao)(cao)壽(shou)等(deng)(deng)人(ren)(ren)(ren)(ren)食后(hou)，也覺得(de)(de)不(bu)錯，方(fang)才(cai)平息了(le)(le)(le)(le)怒(nu)氣。后(hou)來這(zhe)(zhe)位廚(chu)師(shi)在(zai)選料和烹制(zhi)等(deng)(deng)方(fang)面作了(le)(le)(le)(le)多(duo)(duo)次試驗，直到(dao)自己(ji)滿(man)意后(hou)，才(cai)掛出(chu)拆燴(hui)鰱魚(yu)(yu)頭的(de)(de)菜(cai)牌正(zheng)式對外(wai)供(gong)(gong)應。上市后(hou)頗受顧客歡迎。不(bu)久，便成了(le)(le)(le)(le)譽滿(man)江蘇的(de)(de)揚州名菜(cai)。

生產制作

1. 蔥去(qu)根須(xu)，洗(xi)凈，15切段，10克打結；

2. 將油菜心洗(xi)凈(jing)，菜頭削成橄欖形；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

3. 熟火腿切片；

4. 雞肉洗凈，煮(zhu)熟，切片；

5. 春(chun)筍去皮，洗凈，切(qie)片；

6. 姜洗凈，切片；

7. 香菇去蒂，洗(xi)凈，切片；

8. 雞(ji)肫洗凈，煮熟，切片；

9. 將魚(yu)頭(鰱魚(yu)頭)劈成兩片，去鰓洗凈(jing)，放鍋內加清水淹沒魚(yu)頭，置旺火(huo)上燒至魚(yu)肉離骨時，撈起(qi)拆去骨；

10. 鍋內再換清水，放入(ru)魚頭肉(rou)，加蔥結10 克、姜片10 克、料酒50 克，置旺(wang)火(huo)上燒沸，撈出，揀去蔥、姜；

11. 炒鍋置中火上燒熱，舀(yao)入(ru)(ru)熟豬油，燒至(zhi)四(si)成熱時，放入(ru)(ru)菜心，用手勺推動，至(zhi)菜色翠綠時，倒入(ru)(ru)漏勺瀝去油；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

12. 將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油50 克，燒至五成熱時，放(fang)入蔥段15克、姜片15 克，稍炸；

13. 炸香后撈去蔥、姜(jiang)，放入蝦(xia)子(zi)、蟹肉(rou)略(lve)炒(chao)，加料酒50 克(ke)、雞湯400毫(hao)升、精鹽、白糖，再放入筍片(pian)、香菇(gu)片(pian)、雞肉(rou)片(pian)、雞肫片(pian)、魚(yu)頭肉(rou)，蓋上鍋蓋，燒10 分(fen)鐘左右；

14. 加入(ru)菜心，味精，燒沸后(hou)，用水(shui)淀粉勾芡，淋入(ru)白醋、熟豬油50 克翻(fan)炒均勻(yun)，起鍋裝盤(pan)，撒上(shang)胡(hu)椒粉(白胡(hu)椒粉)，上(shang)放(fang)火腿片即成。

制作提示

1. 此菜選用揚州沿江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鰱質量更佳。一只(zhi)魚頭約重2500 克(ke)為宜。

2. 沒有油菜(cai)心，可選用豌豆苗。

3. 此(ci)菜如紅燒(shao)，可改變配料(liao)，放些冬(dong)筍、冬(dong)菇、醬油，即(ji)紅燒(shao)鰱(lian)魚頭。

4. 因(yin)有過(guo)油炸制過(guo)程，需(xu)準備熟(shu)豬油500克。健(jian)康提示此菜為冬令佳肴。

營養成分

鰱魚頭

魚(yu)頭肉質(zhi)細(xi)嫩(nen)、營養豐富(fu)，除了含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)、脂(zhi)肪(fang)、鈣、磷、鐵(tie)、維(wei)(wei)生素B1，它還含(han)有魚(yu)肉中所(suo)缺乏的(de)卵磷脂(zhi)，可增強記(ji)憶、思維(wei)(wei)和分析能力，讓人變得(de)聰明(ming)。魚(yu)頭還含(han)豐富(fu)的(de)不飽和脂(zhi)肪(fang)酸，可使(shi)大腦細(xi)胞異(yi)常活(huo)躍，故使(shi)推(tui)理(li)、判斷力極大增強。因(yin)此，常吃魚(yu)頭不僅可以(yi)健腦，而(er)且還可延緩腦力衰(shuai)退。另外(wai)，魚(yu)鰓下(xia)邊的(de)肉呈(cheng)透明(ming)的(de)膠(jiao)狀，里面富(fu)含(han)膠(jiao)原蛋(dan)(dan)白(bai)，能夠對抗人體老化及修補身體細(xi)胞組織。

油菜心

油菜(cai)(cai)中含(han)有(you)豐(feng)富的鈣、鐵(tie)和(he)維(wei)(wei)C，其中所含(han)的維(wei)(wei)C比大白菜(cai)(cai)高。另外(wai)胡(hu)蘿卜素也很豐(feng)富，是人體(ti)(ti)黏膜及上(shang)皮(pi)組織維(wei)(wei)持生長的重要營養源，對于抵御(yu)皮(pi)膚過度角化大有(you)裨(bi)益，愛美人士(shi)不(bu)妨多吃一(yi)些油菜(cai)(cai)。油菜(cai)(cai)還有(you)促血液(ye)循(xun)環(huan)、散(san)血消(xiao)(xiao)腫、活(huo)血化瘀、解毒(du)消(xiao)(xiao)腫、寬腸(chang)通便、強身健體(ti)(ti)等功效(xiao)。另外(wai)最(zui)近國外(wai)科學(xue)家還在(zai)油菜(cai)(cai)中發現(xian)含(han)有(you)能(neng)促進眼睛視(shi)紫質合成(cheng)的物質，能(neng)起到明目的作用(yong)，同時指出十字(zi)花科蔬(shu)菜(cai)(cai)如油菜(cai)(cai)可降低胰腺癌(ai)發病的危險。

火腿

火(huo)腿色澤鮮(xian)艷，紅白(bai)分(fen)明，瘦肉(rou)香咸(xian)帶甜，肥肉(rou)香而不膩，美味可(ke)口(kou)，各種營養成分(fen)易被人體所(suo)吸(xi)收，具有養胃生津、益腎(shen)壯陽、固骨髓、健足力(li)、愈創(chuang)口(kou)等作(zuo)用。

雞肉

雞(ji)肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較(jiao)高，且易被人體(ti)吸收入利用(yong)，有(you)增(zeng)強體(ti)力，強壯(zhuang)身體(ti)的(de)作用(yong)，所含對(dui)人體(ti)生長發(fa)育有(you)重(zhong)(zhong)要作用(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中(zhong)國人膳食(shi)結(jie)構(gou)中(zhong)脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)重(zhong)(zhong)要來源之一(yi)。且雞(ji)的(de)全身都(dou)是藥，有(you)益五臟，補(bu)虛(xu)(xu)損，補(bu)虛(xu)(xu)健胃、強筋壯(zhuang)骨、活血(xue)通(tong)絡、調月(yue)(yue)經、止白帶等作用(yong)。用(yong)于虛(xu)(xu)勞瘦弱、中(zhong)虛(xu)(xu)食(shi)少、泄(xie)瀉頭暈心悸、月(yue)(yue)經不調、產(chan)后(hou)乳少、消(xiao)渴、水腫、小便數頻、遺(yi)精、耳(er)聾耳(er)鳴(ming)等證。一(yi)般人群(qun)均(jun)可食(shi)用(yong)，老人，病(bing)人，體(ti)弱者更宜(yi)食(shi)用(yong)。

蟹肉

蟹(xie)肉含有(you)(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)蛋白質及(ji)微(wei)量(liang)元素(su)，對身體有(you)(you)(you)(you)很好的(de)滋補作用。螃蟹(xie)有(you)(you)(you)(you)清熱解毒、補骨添髓、養(yang)筋活血(xue)，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效，對于淤血(xue)、黃疸(dan)、腰腿酸痛和風(feng)濕性(xing)關節炎等(deng)有(you)(you)(you)(you)一定的(de)食療(liao)效果(guo)。螃蟹(xie)具有(you)(you)(you)(you)抗結(jie)核作用，對結(jie)核病的(de)康(kang)復大有(you)(you)(you)(you)補益。

春筍

春筍味道清(qing)淡鮮嫩，營養(yang)豐富(fu)。含(han)(han)有充足的水分(fen)、豐富(fu)的植物蛋白(bai)以及鈣、磷、鐵等(deng)人體必需的營養(yang)成分(fen)和微量元(yuan)素，特別是纖(xian)維(wei)素含(han)(han)量很高(gao)，常食(shi)(shi)有幫(bang)助(zhu)消(xiao)化、防止便(bian)秘(mi)的功能。所以春筍是高(gao)蛋白(bai)、低脂肪、低淀粉、多粗纖(xian)維(wei)素的營養(yang)美食(shi)(shi)。現(xian)代(dai)醫學證實，吃(chi)筍有滋陰(yin)、益血、化痰、消(xiao)食(shi)(shi)、利便(bian)、明目等(deng)功效(xiao)。

香菇（鮮）

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具(ju)有(you)高(gao)蛋(dan)白、低脂(zhi)肪、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種氨基(ji)酸和(he)多(duo)(duo)種維(wei)生素(su)的(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)一(yi)種一(yi)般蔬菜缺乏的(de)麥淄醇(chun)，它可(ke)(ke)轉(zhuan)化(hua)(hua)為(wei)維(wei)生素(su)D，促(cu)進體內鈣的(de)吸收，并可(ke)(ke)增(zeng)強人體抵抗疾病(bing)(bing)的(de)能(neng)力。正(zheng)常人吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)起(qi)到防癌(ai)作(zuo)用(yong)(yong)。癌(ai)癥患者(zhe)多(duo)(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)抑(yi)制腫瘤(liu)細(xi)胞的(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食(shi)療對腹(fu)壁(bi)脂(zhi)肪較厚的(de)患者(zhe)，有(you)一(yi)定的(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中含腺瞟(piao)吟(yin)、膽(dan)堿(jian)、酪(lao)氨酸、氧化(hua)(hua)酶以及某些核酸物(wu)質(zhi)，能(neng)起(qi)到降(jiang)壓(ya)、降(jiang)膽(dan)固醇(chun)、降(jiang)血脂(zhi)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，又可(ke)(ke)預防動脈硬化(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)等疾病(bing)(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)(duo)糖(tang)能(neng)提高(gao)輔助(zhu)性T細(xi)胞的(de)活力而增(zeng)強人體體液免(mian)疫功能(neng)。大量(liang)實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防治癌(ai)癥的(de)范圍廣(guang)泛，已用(yong)(yong)于(yu)臨床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)含有(you)多(duo)(duo)種維(wei)生素(su)、礦物(wu)質(zhi)，對促(cu)進人體新陳代謝，提高(gao)機體適應力有(you)很大作(zuo)用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)對糖(tang)尿病(bing)(bing)、肺結核、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等起(qi)治療作(zuo)用(yong)(yong)，又可(ke)(ke)用(yong)(yong)于(yu)消化(hua)(hua)不良(liang)、便秘等。

蝦籽

蝦籽具有味(wei)道鮮美，營養(yang)豐富的特點，含高蛋(dan)白(bai)，助陽功效甚佳，腎虛(xu)者(zhe)可常食。

能量1215.78千卡 維(wei)生(sheng)素B60.04毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 蛋白質(zhi)35.82克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 脂肪108.97克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 碳水化合物(wu)32.73克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 葉酸34.42微(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 膳(shan)食纖維(wei)5.54克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 膽(dan)固醇248毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 維(wei)生(sheng)素A333.6微(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 胡蘿卜素1508.1微(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)硫胺(an)素0.24毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)核黃素0.5毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 煙酸11.42毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 維(wei)生(sheng)素C81毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 維(wei)生(sheng)素E9.63毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鈣406.58毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 磷485.34毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鉀(jia)1099.94毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鈉2782.21毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 碘8.08微(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鎂113.38毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鐵8.73毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鋅4.82毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 硒35.71微(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 銅1.71毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 錳2.02毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

適合人群

油菜心適合人群：

一般人(ren)群均(jun)可食(shi)用。

1. 特別適宜患口(kou)腔潰瘍(yang)，口(kou)角(jiao)濕白，齒(chi)齦出血、牙齒(chi)松動的患者(zhe)；同時(shi)適宜淤血腹痛者(zhe)、癌(ai)癥(zheng)患者(zhe)。

2. 痧痘(dou)、孕早期婦女、小兒麻(ma)(ma)疹后(hou)期、患有(you)疥瘡、狐臭的人等(deng)慢性(xing)病(bing)患者要少食；麻(ma)(ma)疹后(hou)及疥瘡、目(mu)疾患者不(bu)宜食。

火腿適合人群：

一般人群(qun)均可食(shi)用

1. 適(shi)宜(yi)(yi)氣血不(bu)足(zu)者食用；適(shi)宜(yi)(yi)脾(pi)虛(xu)久瀉、胃口(kou)不(bu)開者食用；適(shi)宜(yi)(yi)體質虛(xu)弱、虛(xu)勞怔忡、腰腳(jiao)無力者食用。

2. 脾胃虛寒的泄(xie)瀉(xie)下利(li)之人(ren)(ren)，不(bu)宜多食；老年(nian)人(ren)(ren)、胃腸潰瘍(yang)患(huan)者(zhe)禁食；患(huan)有急(ji)慢性腎(shen)炎者(zhe)忌食；凡浮腫、水腫、腹水者(zhe)忌食； 感冒(mao)未愈、濕熱(re)泄(xie)痢．積滯未盡、腹脹痞滿(man)者(zhe)忌食。

雞肉適合人群：

一般人群均(jun)可食(shi)用，老人、病(bing)人、體弱者更宜食(shi)用。

1. 感(gan)冒發(fa)熱、內(nei)火(huo)偏(pian)(pian)旺、痰(tan)濕偏(pian)(pian)重(zhong)之(zhi)(zhi)人(ren)、肥胖癥、患有熱毒癤腫之(zhi)(zhi)人(ren)、高血(xue)壓、血(xue)脂偏(pian)(pian)高、膽(dan)(dan)囊炎、膽(dan)(dan)石癥的人(ren)忌(ji)食；

2. 雞肉性溫，助(zhu)火，肝陽(yang)上亢及口腔(qiang)糜(mi)爛、皮(pi)膚癤腫(zhong)、大便秘結者不宜食用；

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱(re)的人(ren)忌食雞肉，雞湯。

蟹肉適合人群：

一般(ban)人群均可食用(yong)

1. 適宜跌打損傷，筋斷(duan)骨碎，瘀血腫痛之人食用(yong)；適宜產婦(fu)胎(tai)盤殘留，或孕婦(fu)臨產陣縮(suo)無力，胎(tai)兒遲遲不(bu)下者食用(yong)，尤以蟹爪為好；

2. 如(ru)下下列疾患者，均不宜吃蟹：

患(huan)有傷風、發熱、胃痛、腹瀉(xie)的人，吃蟹后(hou)易加重(zhong)病情；

患有濕疹、皮炎、疤毒(du)、癬癥等皮膚病的人，吃蟹后易(yi)引起病毒(du)惡化；

患有(you)冠心病、高血脂的人，應不吃(chi)或少吃(chi)；

患有(you)脾胃(wei)病類的人應不吃或(huo)少吃蟹肉，因(yin)易誘(you)發腹痛或(huo)腹瀉；

原患有(you)胃(wei)炎、十二指腸潰瘍、膽石癥(zheng)、膽囊炎、肝炎的(de)人(ren)，易引(yin)起舊病復發(fa)，故不宜(yi)食用(yong)。

春筍適合人群：

1. 一(yi)般人均(jun)可食用。

2. 過(guo)敏(min)體(ti)質的(de)(de)人(ren)過(guo)量食用(yong)會(hui)影響健(jian)康，其中患有嚴重(zhong)的(de)(de)胃(wei)及十二指腸潰(kui)瘍、胃(wei)出血、肝硬(ying)化(hua)(hua)、食道靜脈(mo)曲(qu)張、慢性腸炎等疾病(bing)的(de)(de)患者應(ying)忌食；15歲以前兒(er)童尤應(ying)注意不宜(yi)多(duo)吃；脾胃(wei)虛弱者或婦女產后以及因吃筍會(hui)誘發、復發哮喘的(de)(de)人(ren)不宜(yi)吃筍；春筍中難溶性草酸(suan)鈣含量較多(duo)，所以尿(niao)道結石(shi)、腎結石(shi)、膽(dan)結石(shi)患者不宜(yi)多(duo)食，另(ling)外(wai)年老體(ti)弱者、消化(hua)(hua)不良者、脾虛腸滑者不宜(yi)多(duo)食春筍。

香菇（鮮）適合人群：

一般人群均可食用(yong)。

1. 貧血(xue)(xue)者(zhe)、抵抗力(li)低下者(zhe)、高血(xue)(xue)脂患(huan)(huan)者(zhe)、高血(xue)(xue)壓患(huan)(huan)者(zhe)、動脈硬化患(huan)(huan)者(zhe)、糖尿病患(huan)(huan)者(zhe)、癌癥(zheng)患(huan)(huan)者(zhe)、腎炎患(huan)(huan)者(zhe)食用；

2. 脾胃寒濕氣滯或(huo)皮(pi)膚騷癢(yang)病患者(zhe)忌食。

食療作用

油菜(cai)心食療(liao)作用(yong)：

油菜(cai)味(wei)辛、性溫、無毒，入肝、肺、脾；

莖、葉(xie)可以消腫解毒(du)，治癰腫丹毒(du)、血痢、勞傷吐血。

種子可行(xing)滯活血(xue)，治產后(hou)心、腹諸疾及(ji)惡露不下、蛔蟲腸梗(geng)阻。

火腿食療作用：

火腿肉性溫，味(wei)甘咸(xian)；

具(ju)有健(jian)脾(pi)開胃，生津益血，滋(zi)腎填(tian)精之功效；

可用以治療虛勞(lao)怔忡(chong)、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟(ruan)等癥(zheng)。

江(jiang)南(nan)一帶常以之煨湯作為產婦或病后開(kai)胃(wei)增食(shi)(shi)的食(shi)(shi)品；因(yin)火(huo)腿有加速創(chuang)口愈合(he)的功能，現(xian)已用為外科手術后的輔助食(shi)(shi)品。

雞肉食療作用：

性平、溫、味甘(gan)，入(ru)脾、胃經；

可溫中(zhong)益氣，補精添髓；

用(yong)于治療(liao)虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉(xie)頭暈心悸、月經不(bu)調、產后乳少、消渴、水(shui)腫、小便(bian)數(shu)頻、遺(yi)精、耳(er)聾耳(er)鳴等。

常吃雞肉炒(chao)菜花(hua)可增強(qiang)肝臟的解毒功能，提高免(mian)疫力，防止感(gan)冒和壞(huai)血病。

蟹肉食療作用：

蟹肉性寒(han)，味咸(xian)；

有清熱(re)解毒、補骨添髓(sui)、養筋活(huo)血，利(li)肢節，滋肝陰，充胃液之(zhi)功效；

對(dui)于淤血、黃疸、腰腿(tui)酸痛(tong)和風濕(shi)性關節(jie)炎(yan)等有一定的食療(liao)效果(guo)。

春筍食療作用：

春筍(sun)味(wei)甘、微寒，無(wu)毒；

具有(you)清熱化痰、益(yi)氣(qi)和胃(wei)、治消渴、利(li)水(shui)道、利(li)膈爽胃(wei)等功效(xiao)；

適用于浮腫(zhong)(zhong)、腹水、腳氣足腫(zhong)(zhong)、急性腎炎浮腫(zhong)(zhong)、喘咳，糖(tang)尿病、消(xiao)渴煩熱(re)等癥。

香菇（鮮(xian)）食療作用：

香菇性味甘(gan)、平、涼；人肝(gan)、胃經。

有補肝腎(shen)、健脾胃、益氣血、益智(zhi)安神、美(mei)容(rong)顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解(jie)毒(du)，抗腫(zhong)瘤，托痘疹(zhen)。

主治食欲不振(zhen)、身體(ti)虛弱、小便失禁、大便秘(mi)結、形(xing)體(ti)肥胖、腫瘤瘡瘍等(deng)病癥。

做法指導

油菜心做法指導：

1. 油(you)菜(cai)(cai)的食用方(fang)法較多，可炒、燒、熗、扒(ba)、油(you)菜(cai)(cai)心(xin)可做配料，如“蘑菇(gu)油(you)菜(cai)(cai)”、“扒(ba)菜(cai)(cai)心(xin)”、“海(hai)米(mi)油(you)菜(cai)(cai)”等(deng)。

2. 食用(yong)油菜時要現(xian)做現(xian)切，并(bing)用(yong)旺火(huo)爆炒，這樣既可保持鮮脆(cui)，又可使其營養成(cheng)分不被破壞。

3. 吃剩的熟油(you)菜(cai)過夜(ye)后就不要再吃，以免造成亞硝(xiao)酸鹽(yan)沉積，易引(yin)發(fa)癌癥。

火腿做法指導：

1. 火腿肉是堅硬的干制品，要燉爛(lan)很不(bu)容(rong)易(yi)，如果(guo)在燉之前在火腿上涂些白糖，然(ran)后再放入鍋中，就(jiu)比較(jiao)容(rong)易(yi)燉爛(lan)，且(qie)味道更為鮮美；用(yong)火腿煮湯時也(ye)可(ke)以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且(qie)能降低(di)咸度(du)；

2. 整只(zhi)火腿用刀切開很不(bu)容易(yi)，若以鋸代(dai)刀，便可(ke)獲得理想效果；

3. 火(huo)腿貯存:

火腿(tui)存(cun)放(fang)時，應在(zai)封口處涂上(shang)植物(wu)油，以(yi)隔絕空氣，防止脂(zhi)肪(fang)氧化(hua)；再(zai)貼上(shang)1層食用塑(su)料薄(bo)膜(mo)，以(yi)防蟲侵(qin)入； 夏天可(ke)用食油在(zai)火腿(tui)兩面擦抹1遍，置于罐(guan)內，上(shang)蓋咸干菜可(ke)保(bao)(bao)存(cun)較(jiao)長(chang)時間；將火腿(tui)用保(bao)(bao)鮮紙(zhi)包扎密封，放(fang)冷藏室中即(ji)可(ke)，不宜(yi)放(fang)冷凍室。

雞肉做法指導：

1. 雞肉可熱炒，燉(dun)湯，涼(liang)拌。

2. 雞肉(rou)的營(ying)養(yang)高于雞湯。雞湯，內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不(bu)但味道鮮美，而且易于吸收消(xiao)化(hua)，對(dui)身體大有補(bu)益(yi)。適用(yong)于營(ying)養(yang)不(bu)良、消(xiao)化(hua)性(xing)潰瘍、慢性(xing)胃炎、月經不(bu)調、病后虛(xu)弱(ruo)等人食用(yong)；

3. 雞屁股是淋巴(ba)最為集(ji)中的地方，也是儲(chu)存病菌(jun)，病毒和(he)致癌物的倉庫，應(ying)棄掉(diao)不要。

4. 雞(ji)的肉質內(nei)含有谷氨酸鈉，可以說(shuo)是“自帶(dai)味(wei)精(jing)”。烹調(diao)鮮(xian)雞(ji)時只需(xu)放(fang)油(you)、精(jing)鹽、蔥、姜、醬油(you)等，味(wei)道(dao)就很鮮(xian)美。如果再放(fang)入(ru)花(hua)椒(jiao)、大料(liao)等厚味(wei)的調(diao)料(liao)，反(fan)而(er)會把(ba)雞(ji)的鮮(xian)味(wei)驅走或(huo)掩蓋(gai)。但買回的凍光(guang)雞(ji)由于(yu)沒有開膛，常有一股惡味(wei)兒(er)(er)，做時可以適(shi)當放(fang)些花(hua)椒(jiao)、大料(liao)，有助于(yu)驅除惡味(wei)兒(er)(er)。

蟹肉做法指導：

1. 蟹(xie)肉可以做餡炸等(deng)菜肴也可以打鹵，做餡；

2. 蟹肉以(yi)塊大，整齊不碎，不吊皮殼，色黃白，口(kou)淡者為佳；

3. 取(qu)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)肉(rou)：先將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)煮熟或蒸熟，然后把蟹(xie)(xie)(xie)(xie)腿(tui)(tui)掰下，剪去(qu)兩(liang)頭，用(yong)(yong)細筷子(zi)將(jiang)腿(tui)(tui)肉(rou)推出(chu)；再(zai)打開(kai)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)臍，挖出(chu)臍蓋上的黃，剝下蟹(xie)(xie)(xie)(xie)蓋，用(yong)(yong)竹簽(qian)拔開(kai)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)胃取(qu)出(chu)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)黃；最后用(yong)(yong)刀把蟹(xie)(xie)(xie)(xie)身切開(kai)，再(zai)用(yong)(yong)竹簽(qian)將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)肉(rou)剔出(chu)。

春筍做法指導：

新鮮(xian)竹筍(sun)不(bu)宜多吃，每(mei)人(ren)每(mei)餐(can)最好不(bu)要(yao)超過半根。

香菇（鮮）做法指(zhi)導：

1. 發好的(de)香菇(gu)要(yao)放在(zai)冰(bing)箱里冷藏才不(bu)會損(sun)失營(ying)養；

2. 泡(pao)發香菇的水不要丟棄，很多營(ying)養(yang)物質(zhi)都(dou)溶在水中；

3. 把香菇泡在(zai)水里，用筷(kuai)子輕輕敲(qiao)打(da)，泥沙就(jiu)會(hui)掉入水中(zhong)；

4. 如果香(xiang)菇比較干(gan)凈，則只要(yao)用清(qing)水(shui)沖凈即可，這樣可以保存香(xiang)菇的鮮味。

食物相克

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥(jie)末、鯉魚、鯽(ji)魚、兔肉、李子(zi)、蝦子(zi)、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用(yong)；

與芝麻、菊花(hua)同食(shi)易中(zhong)毒；

與李子、兔肉同食，會導致(zhi)腹瀉；

與(yu)芥末同食(shi)會上火。

蟹肉：1. 螃蟹不可與紅薯(shu)、南瓜(gua)、蜂(feng)蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香(xiang)瓜(gua)、花生、蝸牛、芹菜(cai)、柿子、兔(tu)肉、荊(jing)芥同食；

2. 吃螃蟹不(bu)可飲用冷飲，會導致腹瀉。