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主要食材

主(zhu)料(liao)：鰱魚頭2500克

輔料：油菜(cai)心200克(ke) 火腿50克(ke) 雞(ji)肉50克(ke) 蟹肉60克(ke) 春筍50克(ke) 香菇(gu)(鮮(xian))25克(ke) 雞(ji)肫(zhun)25克(ke) 蝦籽3克(ke)

調(diao)料：小蔥25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 白砂糖(tang)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 姜(jiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 白醋25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 味精1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 淀粉(蠶豆)13克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 豬油(you)(煉(lian)制)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

口感

皮糯(nuo)粘膩(ni)滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味(wei)鮮美，營養豐富。

典故

清朝(chao)末(mo)年(nian)，揚(yang)州(zhou)城里(li)有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個姓未的(de)(de)財主(zhu)。此(ci)人(ren)雖有萬貫家(jia)產、卻是(shi)(shi)出(chu)名的(de)(de)吝(lin)嗇。這(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)年(nian)，財主(zhu)想(xiang)在(zai)(zai)(zai)后花(hua)(hua)園砌一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)座(zuo)繡(xiu)樓。因他吝(lin)嗇，本(ben)地瓦木匠無(wu)(wu)人(ren)前往。從春暖花(hua)(hua)開等(deng)(deng)到(dao)秋深葉(xie)落，繡(xiu)樓仍未動(dong)工(gong)。急得財主(zhu)到(dao)處(chu)貼(tie)榜，聲(sheng)稱(cheng)愿(yuan)來(lai)(lai)砌墻者，除工(gong)錢外(wai)，每天(tian)(tian)免費(fei)供(gong)應三(san)餐。最后好不容易才招到(dao)了(le)(le)5 個從蘇(su)北來(lai)(lai)的(de)(de)瓦木匠。領班的(de)(de)是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個叫曹壽(shou)的(de)(de)年(nian)青人(ren)，此(ci)人(ren)十分(fen)精明(ming)能(neng)干。第(di)二(er)天(tian)(tian)財主(zhu)給他們吃的(de)(de)這(zhe)三(san)餐，全(quan)是(shi)(shi)些照(zhao)得見人(ren)影的(de)(de)稀(xi)飯(fan)和，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)小碗(wan)蘿卜干。中午是(shi)(shi)難以下(xia)咽的(de)(de)糙米飯(fan)和缺油少鹽的(de)(de)青菜(cai)(cai)(cai)湯。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)連三(san)天(tian)(tian)，天(tian)(tian)天(tian)(tian)如(ru)此(ci)。氣(qi)得曹壽(shou)等(deng)(deng)人(ren)給他磨洋工(gong)。正(zheng)好這(zhe)天(tian)(tian)他老婆過生(sheng)日，廚(chu)(chu)師(shi)買了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)條10 余公斤(jin)重的(de)(de)大鰱魚(yu)(yu)(yu)，魚(yu)(yu)(yu)身(shen)做了(le)(le)菜(cai)(cai)(cai)，魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)沒用(yong)處(chu)，財主(zhu)覺得棄(qi)之可惜(xi)，便(bian)命廚(chu)(chu)師(shi)將魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)骨去(qu)掉，把(ba)魚(yu)(yu)(yu)肉燒(shao)成菜(cai)(cai)(cai)。廚(chu)(chu)師(shi)想(xiang)了(le)(le)片刻，先把(ba)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)劈兩半，沖洗(xi)干凈，再放進鍋里(li)用(yong)清水(shui)煮(zhu)。煮(zhu)到(dao)離骨時，撈出(chu)去(qu)骨，將肉歸在(zai)(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)起放上油、鹽、蔥姜等(deng)(deng)下(xia)鍋燒(shao)燴。端(duan)去(qu)給曹壽(shou)等(deng)(deng)人(ren)吃，眾人(ren)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看，不由(you)得怒從心頭(tou)起，這(zhe)哪里(li)是(shi)(shi)魚(yu)(yu)(yu)，明(ming)明(ming)是(shi)(shi)吃過的(de)(de)剩菜(cai)(cai)(cai)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)怒之下(xia)，全(quan)都往外(wai)走。這(zhe)可急壞(huai)了(le)(le)財主(zhu)。忙(mang)說這(zhe)是(shi)(shi)家(jia)傳(chuan)名菜(cai)(cai)(cai)，無(wu)(wu)骨無(wu)(wu)刺(ci)，口味鮮(xian)美(mei)。隨后，又(you)讓廚(chu)(chu)師(shi)多(duo)放了(le)(le)些佐料、配萊，用(yong)雞湯重燒(shao)，廚(chu)(chu)師(shi)出(chu)于好奇，嘗了(le)(le)嘗，感到(dao)魚(yu)(yu)(yu)肉肥嫩，味道(dao)鮮(xian)美(mei)，很有特色。曹壽(shou)等(deng)(deng)人(ren)食后，也(ye)覺得不錯，方才平息了(le)(le)怒氣(qi)。后來(lai)(lai)這(zhe)位(wei)廚(chu)(chu)師(shi)在(zai)(zai)(zai)選料和烹(peng)制等(deng)(deng)方面(mian)作了(le)(le)多(duo)次(ci)試驗，直到(dao)自(zi)己滿(man)意(yi)后，才掛出(chu)拆燴鰱魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)牌正(zheng)式對外(wai)供(gong)應。上市后頗受顧客歡(huan)迎。不久，便(bian)成了(le)(le)譽(yu)滿(man)江蘇(su)的(de)(de)揚(yang)州(zhou)名菜(cai)(cai)(cai)。

生產制作

1. 蔥去根須，洗(xi)凈，15切段，10克打結；

2. 將油菜心洗凈，菜頭削(xue)成橄欖(lan)形；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

3. 熟火腿切片；

4. 雞(ji)肉洗凈(jing)，煮(zhu)熟(shu)，切片；

5. 春(chun)筍去(qu)皮，洗(xi)凈，切片(pian)；

6. 姜(jiang)洗凈，切片；

7. 香菇去蒂，洗凈，切片；

8. 雞肫洗凈，煮熟，切片；

9. 將(jiang)魚(yu)頭(鰱魚(yu)頭)劈成兩片(pian)，去(qu)鰓(sai)洗凈，放鍋內加清水淹(yan)沒魚(yu)頭，置旺火上燒至魚(yu)肉(rou)離骨時(shi)，撈起拆去(qu)骨；

10. 鍋(guo)內(nei)再換清水，放入魚(yu)頭肉，加(jia)蔥結10 克(ke)、姜片10 克(ke)、料酒50 克(ke)，置旺火上燒沸，撈出，揀去蔥、姜；

11. 炒鍋置(zhi)中火上燒熱，舀(yao)入(ru)熟豬油(you)，燒至(zhi)四成熱時，放(fang)入(ru)菜心，用(yong)手勺(shao)推動，至(zhi)菜色翠綠時，倒入(ru)漏勺(shao)瀝去油(you)；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

12. 將鍋置(zhi)旺火上燒熱，舀人熟(shu)豬(zhu)油50 克(ke)，燒至五(wu)成熱時，放(fang)入蔥(cong)段15克(ke)、姜片15 克(ke)，稍炸；

13. 炸香后(hou)撈(lao)去蔥、姜，放入(ru)(ru)蝦子(zi)、蟹肉略(lve)炒(chao)，加料酒50 克、雞湯400毫升、精鹽、白糖，再放入(ru)(ru)筍片(pian)、香菇(gu)片(pian)、雞肉片(pian)、雞肫片(pian)、魚頭肉，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，燒10 分鐘左右；

14. 加入菜心，味精(jing)，燒沸(fei)后(hou)，用水淀粉勾芡(qian)，淋(lin)入白醋、熟豬油50 克翻(fan)炒(chao)均勻，起(qi)鍋裝盤，撒上(shang)胡(hu)椒粉(白胡(hu)椒粉)，上(shang)放火腿(tui)片即成。

制作提示

1. 此菜選用揚州沿江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鰱質量更佳。一只魚頭(tou)約重2500 克為宜。

2. 沒(mei)有(you)油菜(cai)心，可選用豌豆苗(miao)。

3. 此菜(cai)如紅燒，可改變配料，放些冬筍、冬菇、醬油(you)，即紅燒鰱魚頭(tou)。

4. 因有過油(you)炸制過程，需(xu)準備熟(shu)豬油(you)500克。健康提(ti)示此菜為冬令佳肴。

營養成分

鰱魚頭

魚頭肉(rou)質(zhi)細嫩、營養豐(feng)富，除了含蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、鈣、磷、鐵、維(wei)生素B1，它還含有魚肉(rou)中(zhong)所(suo)缺乏的卵磷脂，可(ke)增強記憶、思維(wei)和分(fen)析能力(li)(li)，讓人變(bian)得聰(cong)明(ming)(ming)。魚頭還含豐(feng)富的不飽和脂肪酸，可(ke)使大腦(nao)細胞異常活躍，故使推理、判斷力(li)(li)極(ji)大增強。因此，常吃魚頭不僅(jin)可(ke)以健腦(nao)，而且(qie)還可(ke)延緩(huan)腦(nao)力(li)(li)衰退。另外，魚鰓下邊的肉(rou)呈透(tou)明(ming)(ming)的膠(jiao)狀，里面富含膠(jiao)原蛋白(bai)，能夠對抗人體老化及修補身體細胞組織。

油(you)菜(cai)心(xin)

油(you)(you)菜(cai)(cai)中(zhong)含有(you)豐(feng)富(fu)的鈣、鐵和維C，其中(zhong)所含的維C比大白菜(cai)(cai)高。另外(wai)(wai)胡蘿卜素也很豐(feng)富(fu)，是人體黏膜及(ji)上皮組(zu)織維持生長的重(zhong)要營養源(yuan)，對于抵御皮膚過度角化(hua)大有(you)裨益，愛美人士不妨(fang)多吃一些油(you)(you)菜(cai)(cai)。油(you)(you)菜(cai)(cai)還有(you)促血(xue)液循環(huan)、散血(xue)消腫、活血(xue)化(hua)瘀、解(jie)毒消腫、寬腸通便(bian)、強身健(jian)體等功效。另外(wai)(wai)最近國外(wai)(wai)科(ke)學(xue)家還在油(you)(you)菜(cai)(cai)中(zhong)發現含有(you)能促進眼(yan)睛視紫質合成(cheng)的物質，能起到明目(mu)的作用(yong)，同時(shi)指出十字花科(ke)蔬(shu)菜(cai)(cai)如油(you)(you)菜(cai)(cai)可降低胰腺癌發病(bing)的危險(xian)。

火腿

火(huo)腿色澤鮮艷(yan)，紅白分(fen)(fen)明，瘦(shou)肉(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)香而不膩，美味可口，各種營(ying)養成(cheng)分(fen)(fen)易被人(ren)體(ti)所吸(xi)收，具有養胃(wei)生津、益腎壯陽(yang)、固骨(gu)髓、健足(zu)力、愈創口等作用。

雞肉

雞(ji)(ji)肉肉質細(xi)嫩(nen)，滋味鮮美，蛋(dan)白質含量較(jiao)高，且易(yi)被人(ren)體(ti)吸收入(ru)利用(yong)，有(you)增強體(ti)力(li)，強壯身體(ti)的作用(yong)，所含對人(ren)體(ti)生長(chang)發育有(you)重要作用(yong)的磷脂(zhi)類，是中(zhong)國人(ren)膳(shan)食結構中(zhong)脂(zhi)肪和(he)磷脂(zhi)的重要來源之一。且雞(ji)(ji)的全身都是藥，有(you)益(yi)五臟，補虛(xu)損(sun)，補虛(xu)健胃、強筋(jin)壯骨、活血(xue)通(tong)絡、調月經(jing)、止白帶等(deng)作用(yong)。用(yong)于(yu)虛(xu)勞瘦弱(ruo)、中(zhong)虛(xu)食少、泄瀉頭暈(yun)心(xin)悸(ji)、月經(jing)不調、產后乳少、消(xiao)渴(ke)、水腫(zhong)、小便數頻、遺(yi)精、耳聾耳鳴(ming)等(deng)證。一般人(ren)群均(jun)可食用(yong)，老(lao)人(ren)，病人(ren)，體(ti)弱(ruo)者更宜食用(yong)。

蟹肉

蟹肉含有豐富(fu)的蛋白質及微(wei)量元素，對身體有很好的滋(zi)補(bu)(bu)作用。螃蟹有清(qing)熱解(jie)毒、補(bu)(bu)骨添髓、養(yang)筋(jin)活血，利肢節，滋(zi)肝陰(yin)，充胃(wei)液之功(gong)效，對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(feng)濕性關節炎等有一(yi)定的食療效果。螃蟹具有抗結核(he)作用，對結核(he)病的康復大(da)有補(bu)(bu)益。

春筍

春筍味道清淡鮮(xian)嫩，營養豐(feng)富。含(han)有充足的(de)水分(fen)、豐(feng)富的(de)植物蛋白以及鈣、磷(lin)、鐵等人體必需(xu)的(de)營養成(cheng)分(fen)和微量元素(su)，特別是纖(xian)維素(su)含(han)量很(hen)高，常(chang)食有幫助消化(hua)、防止便秘的(de)功(gong)能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多(duo)粗纖(xian)維素(su)的(de)營養美(mei)食。現(xian)代醫學(xue)證實(shi)，吃(chi)筍有滋陰、益血、化(hua)痰、消食、利便、明目等功(gong)效。

香菇（鮮）

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有高蛋白、低脂(zhi)肪、多糖(tang)(tang)、多種(zhong)(zhong)氨基酸和多種(zhong)(zhong)維(wei)生素的營養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中有一種(zhong)(zhong)一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化(hua)為維(wei)生素D，促(cu)進(jin)體內鈣的吸收，并可增(zeng)強人(ren)體抵抗疾病(bing)(bing)的能(neng)(neng)(neng)(neng)力。正常人(ren)吃(chi)(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)(neng)起到防(fang)癌作(zuo)用(yong)。癌癥(zheng)患(huan)者多吃(chi)(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)(neng)抑制(zhi)腫瘤細胞(bao)的生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食(shi)療(liao)對腹壁脂(zhi)肪較厚的患(huan)者，有一定的減肥(fei)效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中含腺(xian)瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化(hua)酶以(yi)及某些核酸物質，能(neng)(neng)(neng)(neng)起到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂(zhi)的作(zuo)用(yong)，又可預防(fang)動脈硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等(deng)疾病(bing)(bing)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多糖(tang)(tang)能(neng)(neng)(neng)(neng)提高輔助性T細胞(bao)的活力而增(zeng)強人(ren)體體液免疫(yi)功能(neng)(neng)(neng)(neng)。大量實踐(jian)證明(ming)，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防(fang)治(zhi)癌癥(zheng)的范(fan)圍廣泛，已用(yong)于(yu)臨床治(zhi)療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還含有多種(zhong)(zhong)維(wei)生素、礦物質，對促(cu)進(jin)人(ren)體新陳代謝，提高機體適應力有很大作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還對糖(tang)(tang)尿(niao)病(bing)(bing)、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等(deng)起治(zhi)療(liao)作(zuo)用(yong)，又可用(yong)于(yu)消化(hua)不良、便秘(mi)等(deng)。

蝦籽

蝦籽具(ju)有味道鮮(xian)美(mei)，營養(yang)豐(feng)富的特(te)點(dian)，含高蛋(dan)白(bai)，助陽(yang)功效甚佳，腎虛者可常食(shi)。

能量1215.78千卡(ka) 維(wei)生素B60.04毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 蛋白質35.82克(ke)(ke)(ke) 脂肪108.97克(ke)(ke)(ke) 碳水化合物32.73克(ke)(ke)(ke) 葉酸34.42微(wei)克(ke)(ke)(ke) 膳(shan)食纖維(wei)5.54克(ke)(ke)(ke) 膽固醇248毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 維(wei)生素A333.6微(wei)克(ke)(ke)(ke) 胡(hu)蘿卜素1508.1微(wei)克(ke)(ke)(ke)硫(liu)胺(an)素0.24毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)核黃(huang)素0.5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 煙酸11.42毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 維(wei)生素C81毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 維(wei)生素E9.63毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 鈣406.58毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 磷485.34毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 鉀1099.94毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 鈉2782.21毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 碘8.08微(wei)克(ke)(ke)(ke) 鎂(mei)113.38毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 鐵8.73毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 鋅(xin)4.82毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 硒35.71微(wei)克(ke)(ke)(ke) 銅1.71毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 錳2.02毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)

適合人群

油菜(cai)心適合人群：

一般人群均(jun)可食用。

1. 特別適宜(yi)患口腔潰瘍，口角(jiao)濕白，齒齦(yin)出血(xue)、牙齒松動的患者；同時適宜(yi)淤血(xue)腹(fu)痛者、癌癥(zheng)患者。

2. 痧痘、孕早期婦女、小兒(er)麻疹后期、患(huan)(huan)(huan)有疥瘡(chuang)、狐(hu)臭的人等慢性病患(huan)(huan)(huan)者要少食；麻疹后及疥瘡(chuang)、目疾患(huan)(huan)(huan)者不宜(yi)食。

火腿適合人群：

一(yi)般人群均可食用

1. 適宜氣血不(bu)足(zu)者食(shi)(shi)用(yong)；適宜脾虛久瀉、胃口不(bu)開(kai)者食(shi)(shi)用(yong)；適宜體質虛弱、虛勞怔忡(chong)、腰腳(jiao)無(wu)力者食(shi)(shi)用(yong)。

2. 脾(pi)胃虛寒的泄(xie)(xie)瀉下利之人，不(bu)宜(yi)多食(shi)(shi)；老年人、胃腸潰瘍患者(zhe)禁(jin)食(shi)(shi)；患有急慢性(xing)腎(shen)炎(yan)者(zhe)忌(ji)(ji)食(shi)(shi)；凡浮腫(zhong)、水(shui)腫(zhong)、腹水(shui)者(zhe)忌(ji)(ji)食(shi)(shi)； 感冒未(wei)愈、濕熱泄(xie)(xie)痢．積滯未(wei)盡、腹脹(zhang)痞滿者(zhe)忌(ji)(ji)食(shi)(shi)。

雞肉適合人群：

一般人群均可食(shi)用，老人、病(bing)人、體弱者更(geng)宜食(shi)用。

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕(shi)偏重(zhong)之人(ren)、肥胖癥(zheng)、患有(you)熱毒癤腫(zhong)之人(ren)、高血壓、血脂偏高、膽囊(nang)炎、膽石癥(zheng)的人(ren)忌食；

2. 雞肉性(xing)溫(wen)，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤(jie)腫、大便秘結(jie)者不宜食用(yong)；

3. 動脈硬化(hua)、冠心病和高血脂患者(zhe)忌飲雞(ji)湯；感冒(mao)伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食(shi)雞(ji)肉，雞(ji)湯。

蟹肉適合人群：

一般人(ren)群均(jun)可食用(yong)

1. 適宜跌打損傷，筋(jin)斷骨碎，瘀血腫痛之人食用(yong)；適宜產(chan)(chan)婦胎盤殘留，或孕婦臨(lin)產(chan)(chan)陣縮無力，胎兒遲遲不下者食用(yong)，尤以蟹爪為好；

2. 如下(xia)下(xia)列疾(ji)患者，均不宜吃蟹：

患有傷風、發熱(re)、胃痛、腹(fu)瀉的人(ren)，吃(chi)蟹后易(yi)加重病情(qing)；

患(huan)有濕(shi)疹(zhen)、皮(pi)炎(yan)、疤毒、癬癥等皮(pi)膚病的人，吃(chi)蟹(xie)后易引起病毒惡化；

患(huan)有冠(guan)心(xin)病、高(gao)血脂的人(ren)，應(ying)不吃或少吃；

患有(you)脾(pi)胃(wei)病類(lei)的人(ren)應(ying)不吃或少吃蟹(xie)肉，因(yin)易誘(you)發腹痛或腹瀉；

原患(huan)有胃炎(yan)(yan)、十二指腸潰瘍(yang)、膽(dan)石癥、膽(dan)囊炎(yan)(yan)、肝(gan)炎(yan)(yan)的人，易(yi)引(yin)起(qi)舊病(bing)復發，故不(bu)宜(yi)食(shi)用。

春筍適合人群：

1. 一般人(ren)均可食用。

2. 過敏體質的人(ren)過量食(shi)(shi)用會影響健康(kang)，其中(zhong)(zhong)患有(you)嚴重的胃(wei)及十二(er)指腸(chang)潰瘍、胃(wei)出血、肝硬化(hua)、食(shi)(shi)道(dao)靜(jing)脈曲張、慢(man)性腸(chang)炎等(deng)疾病(bing)的患者(zhe)(zhe)應(ying)忌食(shi)(shi)；15歲以(yi)前兒童尤(you)應(ying)注(zhu)意(yi)不(bu)宜多吃；脾胃(wei)虛(xu)弱(ruo)(ruo)者(zhe)(zhe)或婦女(nv)產后以(yi)及因吃筍(sun)(sun)會誘(you)發、復發哮喘的人(ren)不(bu)宜吃筍(sun)(sun)；春(chun)筍(sun)(sun)中(zhong)(zhong)難溶性草酸(suan)鈣含量較多，所以(yi)尿道(dao)結(jie)石(shi)、腎結(jie)石(shi)、膽(dan)結(jie)石(shi)患者(zhe)(zhe)不(bu)宜多食(shi)(shi)，另外年老體弱(ruo)(ruo)者(zhe)(zhe)、消化(hua)不(bu)良(liang)者(zhe)(zhe)、脾虛(xu)腸(chang)滑(hua)者(zhe)(zhe)不(bu)宜多食(shi)(shi)春(chun)筍(sun)(sun)。

香菇(gu)（鮮）適(shi)合人群：

一般人群均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高(gao)血脂患(huan)者、高(gao)血壓患(huan)者、動脈硬化(hua)患(huan)者、糖尿病患(huan)者、癌癥(zheng)患(huan)者、腎炎患(huan)者食用；

2. 脾(pi)胃(wei)寒(han)濕(shi)氣滯(zhi)或皮(pi)膚騷癢病患(huan)者忌食。

食療作用

油菜心食療(liao)作(zuo)用(yong)：

油(you)菜味辛、性溫(wen)、無(wu)毒(du)，入肝(gan)、肺、脾；

莖、葉可以消腫(zhong)解毒，治癰腫(zhong)丹(dan)毒、血痢(li)、勞傷吐血。

種子(zi)可行(xing)滯活血，治產后心、腹(fu)諸疾及惡(e)露不下、蛔(hui)蟲腸梗(geng)阻(zu)。

火腿食療作用：

火(huo)腿肉性(xing)溫，味(wei)甘咸；

具有健脾開胃(wei)，生(sheng)津益血，滋腎填(tian)精之功效；

可用以治(zhi)療虛勞怔(zheng)忡、脾虛少食(shi)、久瀉久痢、腰腿酸軟等(deng)癥(zheng)。

江南(nan)一帶常以之(zhi)煨湯作為產婦或病后開胃增食(shi)(shi)的食(shi)(shi)品(pin)；因火腿有加速創口愈合的功能，現(xian)已用為外科手(shou)術后的輔助食(shi)(shi)品(pin)。

雞肉食療作用：

性平(ping)、溫、味甘，入(ru)脾、胃經；

可(ke)溫中(zhong)益氣，補(bu)精添髓；

用(yong)于治療虛勞(lao)瘦弱、中(zhong)虛食少(shao)、泄(xie)瀉頭暈(yun)心悸、月(yue)經不調、產后乳少(shao)、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

常(chang)吃(chi)雞肉炒菜花可增強肝臟的(de)解毒功能，提高免疫力(li)，防止感冒和壞血病。

蟹肉食療作用：

蟹肉性寒，味咸；

有清熱解毒、補骨添(tian)髓(sui)、養筋活血，利(li)肢(zhi)節(jie)，滋(zi)肝陰，充(chong)胃液(ye)之功效；

對于淤血、黃疸、腰腿(tui)酸痛和風(feng)濕(shi)性關節炎等有一定的食(shi)療效果。

春筍食療作用：

春筍(sun)味甘、微(wei)寒(han)，無毒；

具有清熱化痰(tan)、益(yi)氣和胃(wei)、治消渴、利水道、利膈爽胃(wei)等功(gong)效；

適用于浮(fu)腫(zhong)、腹水、腳氣足腫(zhong)、急性腎炎浮(fu)腫(zhong)、喘咳，糖尿病、消渴(ke)煩(fan)熱等癥。

香菇（鮮）食(shi)療作用(yong)：

香菇性味甘、平、涼(liang)；人肝、胃經(jing)。

有(you)補(bu)肝腎、健脾胃(wei)、益氣血、益智安神、美容(rong)顏之功效。還可化痰理氣，益胃(wei)和中，解毒(du)，抗腫(zhong)瘤，托痘疹。

主治食(shi)欲不振、身體(ti)虛弱、小便失禁、大便秘結、形體(ti)肥胖、腫(zhong)瘤瘡瘍等病癥(zheng)。

做法指導

油菜心做法指導(dao)：

1. 油菜(cai)的食用方法較多，可(ke)(ke)炒(chao)、燒、熗、扒、油菜(cai)心(xin)可(ke)(ke)做配料(liao)，如“蘑菇(gu)油菜(cai)”、“扒菜(cai)心(xin)”、“海米油菜(cai)”等(deng)。

2. 食用(yong)油菜時要(yao)現做現切，并用(yong)旺火爆(bao)炒，這樣既可保持鮮脆，又(you)可使其營(ying)養成(cheng)分(fen)不被破壞。

3. 吃(chi)剩的熟油菜過夜后就不要再吃(chi)，以(yi)免造成亞(ya)硝酸鹽沉積，易(yi)引發(fa)癌癥。

火腿做法指導：

1. 火(huo)(huo)腿肉(rou)是堅硬(ying)的干制品(pin)，要(yao)燉(dun)(dun)爛(lan)(lan)很不容(rong)易(yi)，如果(guo)在燉(dun)(dun)之前(qian)在火(huo)(huo)腿上涂(tu)些白糖，然后再放入鍋中，就比(bi)較(jiao)容(rong)易(yi)燉(dun)(dun)爛(lan)(lan)，且(qie)味(wei)道(dao)更(geng)為鮮(xian)(xian)美(mei)；用(yong)火(huo)(huo)腿煮湯時也(ye)可以加少量米酒(jiu)，能(neng)讓火(huo)(huo)腿更(geng)鮮(xian)(xian)香，且(qie)能(neng)降低咸度；

2. 整只火腿用(yong)刀(dao)切開很不容易，若以鋸代刀(dao)，便(bian)可獲得理想效果；

3. 火腿貯存:

火腿存(cun)放時，應在(zai)封口(kou)處(chu)涂上(shang)植物油，以隔絕(jue)空氣，防止脂(zhi)肪氧化；再貼上(shang)1層食用塑料薄膜(mo)，以防蟲侵入； 夏天(tian)可用食油在(zai)火腿兩面擦抹1遍，置于(yu)罐內，上(shang)蓋(gai)咸干菜可保(bao)(bao)存(cun)較長時間；將火腿用保(bao)(bao)鮮紙包扎(zha)密(mi)封，放冷藏室中(zhong)即(ji)可，不宜放冷凍室。

雞肉做法指導：

1. 雞肉可熱(re)炒，燉湯，涼拌(ban)。

2. 雞肉的(de)營養高于雞湯(tang)(tang)。雞湯(tang)(tang)，內含膠(jiao)質蛋白、肌肽(tai)、肌酐(gan)和氨基酸等(deng)，不(bu)但味(wei)道鮮美，而(er)且易(yi)于吸收消(xiao)(xiao)化(hua)，對身體大有補益。適用于營養不(bu)良、消(xiao)(xiao)化(hua)性(xing)潰瘍(yang)、慢性(xing)胃炎、月經(jing)不(bu)調(diao)、病后虛弱等(deng)人(ren)食用；

3. 雞(ji)屁股是(shi)(shi)淋巴最為(wei)集中的地方，也是(shi)(shi)儲存病菌，病毒(du)和致癌物的倉庫，應棄(qi)掉不要。

4. 雞(ji)的(de)(de)(de)肉(rou)質內含有(you)谷(gu)氨(an)酸鈉，可(ke)(ke)以說是“自帶味(wei)精”。烹調鮮(xian)雞(ji)時(shi)(shi)只需放(fang)油、精鹽、蔥(cong)、姜、醬油等，味(wei)道(dao)就很鮮(xian)美。如果再放(fang)入花椒(jiao)、大料(liao)等厚(hou)味(wei)的(de)(de)(de)調料(liao)，反而會把雞(ji)的(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)驅走(zou)或掩蓋。但(dan)買回(hui)的(de)(de)(de)凍光(guang)雞(ji)由(you)于(yu)沒(mei)有(you)開膛，常(chang)有(you)一股惡(e)味(wei)兒，做(zuo)時(shi)(shi)可(ke)(ke)以適當(dang)放(fang)些花椒(jiao)、大料(liao)，有(you)助于(yu)驅除惡(e)味(wei)兒。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉(rou)可(ke)以做餡炸等(deng)菜肴也可(ke)以打(da)鹵，做餡；

2. 蟹肉以塊大，整齊(qi)不(bu)碎，不(bu)吊皮殼，色黃白，口淡者(zhe)為(wei)佳；

3. 取(qu)蟹(xie)(xie)肉：先將(jiang)蟹(xie)(xie)煮熟或蒸(zheng)熟，然后(hou)把蟹(xie)(xie)腿(tui)(tui)掰下，剪去兩頭(tou)，用(yong)(yong)細(xi)筷子將(jiang)腿(tui)(tui)肉推出(chu)；再打開蟹(xie)(xie)臍，挖出(chu)臍蓋上的黃(huang)，剝下蟹(xie)(xie)蓋，用(yong)(yong)竹(zhu)簽拔(ba)開蟹(xie)(xie)胃取(qu)出(chu)蟹(xie)(xie)黃(huang)；最(zui)后(hou)用(yong)(yong)刀把蟹(xie)(xie)身切開，再用(yong)(yong)竹(zhu)簽將(jiang)蟹(xie)(xie)肉剔(ti)出(chu)。

春筍做法指導：

新鮮竹筍不(bu)宜多(duo)吃，每人每餐最好不(bu)要超過半根。

香菇（鮮）做法指導：

1. 發好的香菇(gu)要(yao)放在(zai)冰箱里冷(leng)藏才不(bu)會損失營養；

2. 泡發(fa)香菇的水不要丟棄(qi)，很多營養物質都溶在水中；

3. 把香菇泡在水(shui)里(li)，用筷子輕(qing)輕(qing)敲(qiao)打，泥沙(sha)就會掉入水(shui)中；

4. 如果香菇比(bi)較(jiao)干凈，則只(zhi)要用清水沖(chong)凈即(ji)可，這樣可以保存香菇的鮮味。

食物相克

雞(ji)(ji)肉：雞(ji)(ji)肉忌與野雞(ji)(ji)、甲魚(yu)、芥(jie)末(mo)、鯉魚(yu)、鯽(ji)魚(yu)、兔(tu)肉、李子(zi)、蝦子(zi)、芝麻、菊花(hua)以及(ji)蔥蒜等一同食(shi)用(yong)；

與(yu)芝麻、菊花同食(shi)易中毒；

與李子(zi)、兔肉(rou)同食，會導致腹(fu)瀉；

與(yu)芥末同食會上火。

蟹肉(rou)：1. 螃蟹不可與紅(hong)薯、南瓜(gua)、蜂(feng)蜜、橙子、梨、石榴、西紅(hong)柿、香(xiang)瓜(gua)、花生(sheng)、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉(rou)、荊芥同食；

2. 吃螃蟹不可飲(yin)用冷飲(yin)，會導致腹瀉。