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材料

主料：

油(you)菜心(100克(ke)(ke)）、蝦米(3克(ke)(ke)）、雞蛋(dan)清(40克(ke)(ke)）、香菇（鮮）（25克(ke)(ke)）

調料：料酒(25克(ke)(ke)(ke)）、大蔥(cong)(3克(ke)(ke)(ke)）、淀粉(蠶豆）（20克(ke)(ke)(ke)）、鹽(6克(ke)(ke)(ke)）、白砂糖(5克(ke)(ke)(ke)）、小(xiao)蔥(cong)(10克(ke)(ke)(ke)）、醋(10克(ke)(ke)(ke)）、香油(15克(ke)(ke)(ke)）、姜(10克(ke)(ke)(ke)）、豬油（煉制）（100克(ke)(ke)(ke)）

黑(hei)魚(yu)(yu)(yu)，體延(yan)長(chang)，呈(cheng)圓筒形，長(chang)可達50厘米(mi)以(yi)上。青褐色(se)，具三縱(zong)行(xing)黑(hei)色(se)斑塊，眼后至腮(sai)孔有兩條黑(hei)色(se)縱(zong)帶。口大，牙尖(jian)，背鰭(qi)和(he)(he)臀鰭(qi)均延(yan)長(chang)如嶺(ling)峰。咽頭上方有一(yi)寬大鰓上腔，能呼吸空氣(qi)。性兇猛，幼魚(yu)(yu)(yu)以(yi)橈(rao)足類和(he)(he)枝(zhi)角類為(wei)食，棲息淡水(shui)底(di)層。小魚(yu)(yu)(yu)以(yi)水(shui)生(sheng)昆蟲和(he)(he)小蝦及其他小魚(yu)(yu)(yu)為(wei)食。待長(chang)到(dao)8厘米(mi)以(yi)上則(ze)捕食其他魚(yu)(yu)(yu)類，故為(wei)淡水(shui)養(yang)殖業的害魚(yu)(yu)(yu)之一(yi)。

制作

1.熟火腿切片；

2.蔥去(qu)根須、葉，留(liu)蔥白洗凈，切段；

3.冬筍去老皮，洗凈，煮熟，切(qie)片；

4.油菜(cai)心(xin)擇洗干凈，頭部(bu)用(yong)刀修(xiu)成(cheng)圓形，菜(cai)葉切成(cheng)三角形；

5.小(xiao)蔥擇去葉(xie)，洗(xi)凈，挽成結；

6.姜(jiang)洗(xi)凈，切塊，拍松；

7.香菇去蒂，洗(xi)凈，切(qie)片；

8.將(jiang)石斑魚（黑魚）去鱗(lin)、鰓、鰭(qi)；

9.斬(zhan)下魚(yu)頭(tou)，用刀在背部沿(yan)脊骨兩側剖(pou)開，挖出(chu)內臟，魚(yu)腸留用；

10.將(jiang)魚洗(xi)凈；

11.把魚橫放在砧板上，片下(xia)兩面魚肉，再斜片成(cheng)0.7厘米厚的片，放入碗內(nei)；

12.加精鹽(yan)少(shao)許、雞蛋清、水淀粉20克(ke)拌勻；

13.將魚腸放入清(qing)水中，用剪刀從一(yi)端(duan)(duan)向另一(yi)端(duan)(duan)剪開，去凈腸內(nei)污物(wu)，用精鹽5克輕(qing)輕(qing)揉搓(cuo)，洗凈；

14.再將黑(hei)魚(yu)脊骨和剩下(xia)的魚(yu)肉洗凈(jing)，斬成塊(kuai)；

15.魚頭劈成兩片；

16.炒鍋燒熱，舀人熟諸油，燒至四成熱時(shi)，放入魚片，用手勺撥散(san)，至呈乳白色(se)時(shi)，倒入漏勺瀝油；

17.原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克，燒至四成熱時，放人蔥白段、筍片65克、冬菇片12克，煸炒幾下；

18.加(jia)料(liao)酒10克、白糖、雞清湯(tang)75毫升、精鹽少許，燒沸后用水淀粉20克勾芡；

19.隨即(ji)倒(dao)入魚片炒勻，淋入香油(you)，顛翻；

20.先取一盤(pan)(pan)，盤(pan)(pan)中(zhong)放少(shao)許醋(cu)，再起鍋(guo)盛入盤(pan)(pan)中(zhong)即成(cheng)炒菜；

21.將魚(yu)頭、魚(yu)骨、魚(yu)腸一(yi)起放入沸水(shui)(shui)鍋內略燙，撈出洗凈瀝去水(shui)(shui)分(fen)；

22.放入炒鍋內，舀入清(qing)水(shui)1000毫(hao)升，加(jia)料酒15克、蔥結(jie)、拍松(song)的姜塊(kuai)、筍片65克、蝦子，置旺火上同燒；

23待燒沸后，加熟豬油(you)80克(ke)，燒至湯色乳白(bai)時，放入油(you)菜心、香(xiang)菇片13克(ke)，燒煮；

24.待萊(lai)心熟后，再加精(jing)鹽3克(ke)燒沸，揀去蔥姜；

25.上桌時另(ling)備姜末，香醋蘸食(shi)。

工藝提示

選用活(huo)黑魚一條750克左右為(wei)宜。

菜品口感

食譜營養

黑魚(yu)：每100g黑魚(yu)肉中含蛋白質18.5g，脂肪(fang)1.2g，還含有(you)18種(zhong)氨(an)基酸(suan)(suan)，如組氨(an)酸(suan)(suan)，3-甲基組氨(an)酸(suan)(suan)等，還含有(you)人(ren)(ren)體必需的(de)鈣(gai)、磷(lin)、鐵(tie)及多種(zhong)維生素。適用于(yu)身體虛弱(ruo)，低蛋白血(xue)(xue)癥(zheng)、脾胃氣(qi)(qi)虛、營養不良，貧血(xue)(xue)之人(ren)(ren)食用，西廣一帶民間常視黑魚(yu)為珍(zhen)貴補品，用以催乳、補血(xue)(xue)。鱧魚(yu)有(you)祛風治(zhi)疳(gan)(gan)、補脾益(yi)氣(qi)(qi)、利水(shui)消腫之效，因此三北地(di)區常有(you)產婦、風濕病患者、小(xiao)兒疳(gan)(gan)病者覓烏鱧魚(yu)食之，作為一種(zhong)輔助食療法。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分(fen)明，瘦肉(rou)(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)(rou)香而不膩，美味可口，各種營養(yang)成分(fen)易被人體所吸收，具有養(yang)胃生津、益腎壯(zhuang)陽、固(gu)骨髓、健足力(li)、愈創(chuang)口等作用(yong)。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值并(bing)具有醫藥功能的美(mei)味食品，

質(zhi)嫩味鮮(xian)、清脆爽口，含有(you)(you)(you)蛋白質(zhi)和多(duo)種(zhong)氨(an)基酸、維(wei)生(sheng)素(su)，以及鈣(gai)、磷、鐵等(deng)微量元素(su)以及豐(feng)富的(de)(de)纖維(wei)素(su)。能促進腸(chang)道(dao)蠕(ru)動，既有(you)(you)(you)助(zhu)于(yu)消化(hua)，有(you)(you)(you)能預防便秘和結腸(chang)癌的(de)(de)發生(sheng)。冬(dong)筍是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)高蛋白、低淀粉食品，對肥胖(pang)癥、冠心病、高血(xue)壓、糖(tang)尿病和動脈硬化(hua)等(deng)患者有(you)(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)食療作(zuo)用(yong)。它所含的(de)(de)多(duo)糖(tang)物質(zhi)，還具有(you)(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)抗癌作(zuo)用(yong)。但是(shi)冬(dong)筍含有(you)(you)(you)較(jiao)多(duo)草酸鈣(gai)，兒童、患尿道(dao)結石、腎(shen)炎的(de)(de)人不(bu)宜(yi)多(duo)食。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上(shang)皮組織維(wei)持生長的(de)重要營養源，對于抵御皮膚(fu)過度(du)角化(hua)大有裨益，愛美人(ren)士不妨多吃一些油(you)(you)菜(cai)。油(you)(you)菜(cai)還(huan)有促(cu)血(xue)液循環、散血(xue)消腫、活血(xue)化(hua)瘀、解毒消腫、寬腸(chang)通便、強身健體等功效(xiao)。另(ling)外(wai)最近國外(wai)科學家還(huan)在油(you)(you)菜(cai)中發現含有能促(cu)進眼睛視紫質合成的(de)物質，能起(qi)到明目(mu)的(de)作(zuo)用(yong)，同時指出(chu)十字花科蔬菜(cai)如油(you)(you)菜(cai)可(ke)降(jiang)低胰腺癌發病的(de)危險。

蝦(xia)米：蝦(xia)米中含有豐(feng)富(fu)的(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)和(he)礦(kuang)物質(zhi)(zhi)，鈣含量尤其豐(feng)富(fu)；還含有豐(feng)富(fu)的(de)鎂(mei)元素，能(neng)很好地保護(hu)心血管(guan)系統，對于(yu)預(yu)防(fang)動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的(de)作用(yong)；并(bing)還有鎮定作用(yong)，常用(yong)來治療神(shen)經衰弱、植物神(shen)經功能(neng)紊亂等癥(zheng)。老年人常食，可預(yu)防(fang)自(zi)身(shen)因缺鈣所致的(de)骨質(zhi)(zhi)疏松癥(zheng)。

雞(ji)蛋清(qing)(qing)：雞(ji)蛋清(qing)(qing)富(fu)含蛋白質(zhi)和人體必需的(de)8種(zhong)氨基酸(suan)和少(shao)量醋酸(suan)，可以(yi)增強(qiang)皮膚(fu)的(de)潤滑作(zuo)用，保護(hu)皮膚(fu)的(de)微(wei)酸(suan)性(xing)，以(yi)防細(xi)菌感染；此(ci)外，雞(ji)蛋清(qing)(qing)還具有清(qing)(qing)熱解毒作(zuo)用；中(zhong)國中(zhong)醫還認為，雞(ji)蛋清(qing)(qing)性(xing)微(wei)寒而(er)氣清(qing)(qing)，能易經(jing)補氣，潤肺利咽，清(qing)(qing)熱解毒，有助于延緩(huan)衰(shuai)老。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)(you)(you)高蛋(dan)白、低脂(zhi)(zhi)肪、多(duo)糖、多(duo)種氨基酸和多(duo)種維(wei)生素(su)的(de)(de)(de)營養特點(dian)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)(you)(you)一種一般(ban)蔬菜缺乏的(de)(de)(de)麥(mai)淄醇(chun)，它(ta)可(ke)轉化(hua)(hua)(hua)為維(wei)生素(su)D，促進體內鈣的(de)(de)(de)吸收(shou)，并可(ke)增(zeng)強人體抵(di)抗疾病的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)。正常人吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)起到防(fang)癌作(zuo)(zuo)用(yong)。癌癥患(huan)者多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制(zhi)腫瘤細(xi)胞的(de)(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食(shi)療(liao)對(dui)腹(fu)壁脂(zhi)(zhi)肪較(jiao)厚的(de)(de)(de)患(huan)者，有(you)(you)(you)一定的(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧化(hua)(hua)(hua)酶以及某些核酸物(wu)質，能(neng)(neng)起到降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)固醇(chun)、降(jiang)血(xue)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，又可(ke)預防(fang)動脈(mo)硬(ying)化(hua)(hua)(hua)、肝硬(ying)化(hua)(hua)(hua)等(deng)疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖能(neng)(neng)提高輔助性T細(xi)胞的(de)(de)(de)活力(li)而增(zeng)強人體體液免疫功能(neng)(neng)。大(da)量實(shi)踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治癌癥的(de)(de)(de)范圍(wei)廣(guang)泛，已用(yong)于臨(lin)床治療(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含有(you)(you)(you)多(duo)種維(wei)生素(su)、礦物(wu)質，對(dui)促進人體新陳(chen)代謝(xie)，提高機體適(shi)應(ying)力(li)有(you)(you)(you)很大(da)作(zuo)(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對(dui)糖尿(niao)病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等(deng)起治療(liao)作(zuo)(zuo)用(yong)，又可(ke)用(yong)于消化(hua)(hua)(hua)不良(liang)、便(bian)秘等(deng)。

營養成分

將(jiang)軍過橋所含營養素 ·熱量（1876.34千卡）

·維生素(su)B6(0.00毫克）

·泛酸(0.01毫克）

·碳水化(hua)合物(wu)(38.70克）

·葉酸(1.68微(wei)克(ke)）

·膳食纖維(3.51克）

·膽(dan)固醇（797.25毫克）

·維(wei)生素A(361.93微克）

·維生素K(0.21微克）

·胡蘿(luo)卜素(su)（1021.80微克）

·硫胺素(su)(0.36毫克(ke)）

·核黃(huang)素(1.46毫克)

·尼(ni)克酸(21.66毫克）

·維生素(su)C(40.56毫克）

·維生(sheng)素E(5039.58毫克）

·鈣（1324.34毫克）

·磷(lin)（1919.37毫克(ke)）

·鉀(2729.11毫(hao)克(ke)）

·鈉(3113.87毫克）

·鎂（296.72毫克(ke)）

·鐵（9.53毫克）

·鋅(6.98毫克(ke)）

·硒(191.50微(wei)克）

·銅(0.61毫克）

·錳(1.57毫克）

食譜相克

將(jiang)軍過橋(qiao)配料(liao)——火腿

冬(dong)筍：冬(dong)筍忌與(yu)羊肝同食。蝦米(mi)：

1.吃蝦嚴(yan)禁同時(shi)服用(yong)大量維生素C，否則，可生成三價(jia)砷，能致死；

2.不宜與(yu)豬(zhu)肉同(tong)食(shi)，損精；

3.忌與(yu)狗肉、雞(ji)肉、獐(zhang)肉、鹿肉、南瓜同食；

4.忌糖；果汁與蝦(xia)相克(ke)，同食會(hui)腹(fu)瀉(xie)。

雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)：雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)不能與白糖(tang)、豆漿、兔肉同食(shi)。

食用事項

將軍(jun)過橋配料——雞蛋清

1、此菜有瘡者(zhe)(zhe)(zhe)不可(ke)食(shi)(shi)，令(ling)人瘢白。2、將軍過橋(qiao)中(zhong)的(de)火腿適(shi)宜(yi)氣血不足者(zhe)(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)脾虛久瀉、胃口不開者(zhe)(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)體質(zhi)虛弱(ruo)、虛勞怔(zheng)忡、腰腳無力者(zhe)(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)(yong)。脾胃虛寒的(de)泄瀉下利之(zhi)人，不宜(yi)多食(shi)(shi)；老年人、胃腸(chang)潰(kui)瘍患(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)禁食(shi)(shi)；患(huan)有急慢性腎(shen)炎者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)(shi)；凡浮腫、水腫、腹水者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)(shi)；感冒未(wei)愈、濕(shi)熱泄痢．積滯未(wei)盡、腹脹痞滿者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)(shi)此菜中(zhong)的(de)火腿。

3、肥胖癥、冠心(xin)病(bing)、高(gao)血(xue)壓、糖尿病(bing)和動(dong)脈硬化(hua)等(deng)患者(zhe)可以多(duo)食此(ci)菜中(zhong)的(de)冬筍(sun)，有一定的(de)食療作用；但兒童、尿路(lu)結石者(zhe)、腎炎患者(zhe)不宜多(duo)食。

4、因將軍過橋(qiao)中有蝦米的成分，所以中老年(nian)人、孕婦、心血管(guan)(guan)病患(huan)者(zhe)、腎虛陽痿(wei)、男性不(bu)育癥、腰腳(jiao)無力(li)之人尤其(qi)適合食(shi)(shi)用(yong)；宿疾者(zhe)、正值上火之時者(zhe)、患(huan)過敏性鼻(bi)炎、支(zhi)氣(qi)管(guan)(guan)炎、反復發作性過敏性皮炎的老年(nian)人、患(huan)有皮膚疥癬者(zhe)忌食(shi)(shi)。

歷史文化

黑(hei)(hei)魚(yu)剽悍兇猛，民間傳說(shuo)黑(hei)(hei)魚(yu)為(wei)(wei)水中龍(long)宮(gong)大將，故稱“將軍”。“過橋(qiao)”為(wei)(wei)淮揚烹飪的行業用語，指同(tong)一(yi)(yi)原料兩(liang)種烹法或同(tong)一(yi)(yi)菜(cai)點兩(liang)種吃法，有(you)干有(you)湯。將軍指黑(hei)(hei)魚(yu)，將黑(hei)(hei)魚(yu)做出一(yi)(yi)炒一(yi)(yi)湯兩(liang)樣菜(cai)。清(qing)代稱之謂“活(huo)打(da)(da)”。據《邗上三百吟(yin)》記載，“活(huo)者，黑(hei)(hei)魚(yu)也；打(da)(da)者，打(da)(da)魚(yu)頸也，惟此經(jing)活(huo)打(da)(da)之后烹而(er)食之，他魚(yu)則否。”將黑(hei)(hei)魚(yu)片滑炒，將魚(yu)盔甲制湯，一(yi)(yi)魚(yu)兩(liang)幫，各獻一(yi)(yi)味(wei)，黑(hei)(hei)魚(yu)腸既脆又(you)豐腴，為(wei)(wei)不可多得的美味(wei)。

漢獻(xian)帝建安十(shi)三年，曹(cao)(cao)操(cao)率(lv)兵(bing)奪(duo)取了(le)襄陽(yang)(yang)，又(you)出動大軍直取江陵，想一(yi)舉消滅(mie)劉備(bei)。劉備(bei)被曹(cao)(cao)兵(bing)追(zhui)至當陽(yang)(yang)，命(ming)張(zhang)(zhang)飛斷后(hou)。張(zhang)(zhang)飛令軍士(shi)在當陽(yang)(yang)橋后(hou)的樹林(lin)里砍下一(yi)些(xie)樹枝拴在馬(ma)尾上(shang)，在樹林(lin)里往來(lai)奔(ben)跑(pao)，卷(juan)起漫天(tian)塵土。張(zhang)(zhang)飛獨自一(yi)人在橋上(shang)橫矛立馬(ma)，怒視以待(dai)。待(dai)曹(cao)(cao)兵(bing)追(zhui)近(jin)，張(zhang)(zhang)飛一(yi)聲大喝，猶如(ru)晴天(tian)霹靂(li)，嚇得曹(cao)(cao)兵(bing)目瞪口呆。曹(cao)(cao)操(cao)見(jian)樹林(lin)中塵土飛揚，恐有伏兵(bing)，急令軍士(shi)撤退(tui)。曹(cao)(cao)兵(bing)撤走后(hou)，當地百(bai)姓聞知張(zhang)(zhang)飛在此，便獻(xian)上(shang)烹好(hao)的魚讓(rang)他充饑(ji)。張(zhang)(zhang)飛饑(ji)不擇食，連聲稱好(hao)。問其菜名，一(yi)老者想了(le)想說(shuo)：“魚因將軍來(lai)，菜為將軍吃，當陽(yang)(yang)橋上(shang)一(yi)聲吼，嚇退(tui)曹(cao)(cao)兵(bing)百(bai)萬兵(bing)，就叫它‘將軍過橋’吧！”