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材料

主料：

油(you)菜心(xin)(100克）、蝦(xia)米(mi)(3克）、雞蛋清(40克）、香菇（鮮）（25克）

調料：料酒(25克）、大蔥(cong)(3克）、淀粉(蠶豆）（20克）、鹽(6克）、白(bai)砂糖(5克）、小蔥(cong)(10克）、醋(10克）、香油(15克）、姜(10克）、豬油（煉(lian)制）（100克）

黑(hei)魚，體延長(chang)，呈(cheng)圓筒形，長(chang)可達50厘(li)米(mi)以上(shang)。青褐色，具三縱(zong)行黑(hei)色斑塊，眼后至(zhi)腮孔有兩條黑(hei)色縱(zong)帶。口大，牙(ya)尖(jian)，背鰭和臀鰭均延長(chang)如嶺峰。咽(yan)頭上(shang)方(fang)有一(yi)寬大鰓上(shang)腔(qiang)，能呼吸空氣。性(xing)兇猛，幼(you)魚以橈足類和枝角類為(wei)食，棲息淡水底層。小魚以水生昆蟲和小蝦及其(qi)他小魚為(wei)食。待長(chang)到8厘(li)米(mi)以上(shang)則捕食其(qi)他魚類，故為(wei)淡水養殖業的(de)害魚之一(yi)。

制作

1.熟火腿切片(pian)；

2.蔥去根須、葉(xie)，留(liu)蔥白洗(xi)凈，切段；

3.冬筍去老皮，洗凈(jing)，煮熟，切片；

4.油菜(cai)心擇洗干(gan)凈(jing)，頭部(bu)用刀修成(cheng)圓形，菜(cai)葉(xie)切(qie)成(cheng)三(san)角形；

5.小蔥擇去葉，洗凈，挽成(cheng)結(jie)；

6.姜洗凈，切塊，拍松；

7.香菇去蒂，洗凈(jing)，切片；

8.將石(shi)斑魚（黑魚）去鱗、鰓、鰭；

9.斬下魚頭，用(yong)刀在背部(bu)沿(yan)脊骨兩側剖開，挖出內臟，魚腸留用(yong)；

10.將魚洗凈(jing)；

11.把(ba)魚(yu)橫放在(zai)砧板上(shang)，片(pian)下(xia)兩面(mian)魚(yu)肉，再斜(xie)片(pian)成0.7厘米厚的片(pian)，放入(ru)碗內；

12.加精(jing)鹽少許(xu)、雞蛋清、水淀粉(fen)20克拌勻(yun)；

13.將魚(yu)腸放(fang)入清水中，用剪(jian)刀(dao)從一(yi)端向另一(yi)端剪(jian)開，去(qu)凈腸內污物(wu)，用精鹽5克輕(qing)輕(qing)揉搓，洗凈；

14.再將黑魚(yu)脊(ji)骨和剩下的魚(yu)肉洗凈，斬成塊；

15.魚頭(tou)劈成兩片；

16.炒鍋燒(shao)熱(re)，舀人熟(shu)諸油，燒(shao)至(zhi)四成熱(re)時，放(fang)入(ru)魚片，用手勺(shao)(shao)撥散，至(zhi)呈(cheng)乳白色時，倒入(ru)漏(lou)勺(shao)(shao)瀝油；

17.原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克，燒至四成熱時，放人蔥白段、筍片65克、冬菇片12克，煸炒幾下；

18.加料酒10克(ke)、白糖、雞清湯75毫升、精鹽少(shao)許，燒(shao)沸后(hou)用水淀粉20克(ke)勾芡；

19.隨即倒入魚(yu)片炒勻(yun)，淋(lin)入香油，顛(dian)翻；

20.先(xian)取一盤，盤中放少許醋，再起(qi)鍋盛入盤中即成炒菜；

21.將魚(yu)頭(tou)、魚(yu)骨、魚(yu)腸一起放入沸(fei)水鍋(guo)內略燙，撈出(chu)洗凈瀝去(qu)水分；

22.放入(ru)炒鍋內(nei)，舀入(ru)清(qing)水(shui)1000毫升，加料酒(jiu)15克(ke)、蔥結、拍松(song)的姜(jiang)塊、筍片65克(ke)、蝦子(zi)，置旺火上同燒；

23待燒(shao)沸后(hou)，加熟豬油(you)80克(ke)(ke)，燒(shao)至湯色(se)乳白時(shi)，放(fang)入油(you)菜(cai)心(xin)、香菇(gu)片13克(ke)(ke)，燒(shao)煮；

24.待萊心熟后，再加(jia)精鹽3克燒沸，揀去蔥姜(jiang)；

25.上桌(zhuo)時另備姜末，香醋蘸(zhan)食。

工藝提示

選用活黑魚一條750克左右為宜。

菜品口感

食譜營養

黑魚(yu)：每100g黑魚(yu)肉中含蛋(dan)白(bai)質18.5g，脂肪1.2g，還含有18種氨基酸，如組氨酸，3-甲基組氨酸等，還含有人體必需(xu)的鈣(gai)、磷、鐵及多(duo)種維生(sheng)素。適用于身體虛(xu)弱，低(di)蛋(dan)白(bai)血癥、脾胃氣虛(xu)、營養不良，貧血之(zhi)(zhi)人食用，西廣一(yi)帶民(min)間常視(shi)黑魚(yu)為珍貴補品，用以催乳、補血。鱧魚(yu)有祛風治疳、補脾益氣、利水消(xiao)腫(zhong)之(zhi)(zhi)效，因此(ci)三(san)北地區常有產婦、風濕病患者、小(xiao)兒疳病者覓烏鱧魚(yu)食之(zhi)(zhi)，作為一(yi)種輔助食療法。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷，紅白(bai)分(fen)明，瘦(shou)肉(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)香而不膩，美味(wei)可口，各種營(ying)養成分(fen)易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用(yong)。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是一種富有營養(yang)價(jia)值(zhi)并具有醫藥功(gong)能(neng)的(de)美味食(shi)品(pin)，

質嫩(nen)味(wei)鮮(xian)、清脆爽口(kou)，含有蛋白(bai)質和多(duo)種(zhong)氨基酸、維生(sheng)素，以(yi)及鈣(gai)、磷、鐵(tie)等微量(liang)元素以(yi)及豐富的(de)(de)(de)纖維素。能促(cu)進腸道(dao)蠕動，既有助于消化，有能預防便(bian)秘(mi)和結(jie)腸癌的(de)(de)(de)發(fa)生(sheng)。冬筍是一(yi)種(zhong)高蛋白(bai)、低淀(dian)粉食品(pin)，對肥胖癥、冠心病(bing)(bing)、高血壓、糖尿病(bing)(bing)和動脈硬(ying)化等患者有一(yi)定的(de)(de)(de)食療作用(yong)。它所含的(de)(de)(de)多(duo)糖物(wu)質，還具有一(yi)定的(de)(de)(de)抗癌作用(yong)。但(dan)是冬筍含有較(jiao)多(duo)草(cao)酸鈣(gai)，兒童、患尿道(dao)結(jie)石、腎(shen)炎的(de)(de)(de)人不宜多(duo)食。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體(ti)黏膜及(ji)上皮組(zu)織(zhi)維持(chi)生長的重要營養源，對于抵御皮膚過度角化大(da)有裨益，愛美人士(shi)不妨多吃(chi)一些油(you)菜(cai)(cai)。油(you)菜(cai)(cai)還(huan)有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解(jie)毒消腫、寬腸通(tong)便(bian)、強(qiang)身健體(ti)等功效。另外(wai)(wai)最近國外(wai)(wai)科學家還(huan)在油(you)菜(cai)(cai)中發(fa)(fa)現含(han)有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起(qi)到明目的作(zuo)用，同時指出十字花(hua)科蔬菜(cai)(cai)如油(you)菜(cai)(cai)可降(jiang)低胰腺癌(ai)發(fa)(fa)病的危(wei)險(xian)。

蝦米(mi)：蝦米(mi)中含有(you)豐富的(de)蛋白質(zhi)和礦物質(zhi)，鈣含量尤其豐富；還含有(you)豐富的(de)鎂(mei)元(yuan)素，能很好地保護心血管系(xi)統，對(dui)于預防動脈硬化、高(gao)血壓及(ji)心肌梗死有(you)一定的(de)作(zuo)用；并還有(you)鎮(zhen)定作(zuo)用，常用來治療(liao)神(shen)經衰弱、植物神(shen)經功能紊亂等癥(zheng)。老年人常食，可(ke)預防自身因缺鈣所致的(de)骨(gu)質(zhi)疏松癥(zheng)。

雞蛋(dan)清(qing)(qing)(qing)(qing)：雞蛋(dan)清(qing)(qing)(qing)(qing)富含蛋(dan)白質(zhi)和(he)人體必需的8種氨基(ji)酸和(he)少量醋酸，可以增強皮(pi)膚(fu)(fu)的潤(run)滑作用，保護皮(pi)膚(fu)(fu)的微(wei)酸性，以防細(xi)菌感染；此外，雞蛋(dan)清(qing)(qing)(qing)(qing)還具有(you)清(qing)(qing)(qing)(qing)熱解毒(du)(du)作用；中(zhong)國中(zhong)醫還認為，雞蛋(dan)清(qing)(qing)(qing)(qing)性微(wei)寒而氣清(qing)(qing)(qing)(qing)，能易經補氣，潤(run)肺利(li)咽(yan)，清(qing)(qing)(qing)(qing)熱解毒(du)(du)，有(you)助于延緩(huan)衰老。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具(ju)有(you)高蛋白、低脂(zhi)肪、多(duo)(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)(duo)種氨(an)基(ji)酸(suan)和多(duo)(duo)(duo)種維(wei)生素(su)的(de)(de)營養特(te)點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有(you)一(yi)種一(yi)般蔬菜缺(que)乏的(de)(de)麥淄醇(chun)，它可(ke)(ke)轉化(hua)(hua)為(wei)維(wei)生素(su)D，促進體(ti)(ti)內(nei)鈣的(de)(de)吸收，并可(ke)(ke)增強人體(ti)(ti)抵抗疾病(bing)的(de)(de)能(neng)(neng)力(li)。正常(chang)人吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)起到(dao)防癌作(zuo)用(yong)。癌癥(zheng)患者(zhe)多(duo)(duo)(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制腫(zhong)瘤細(xi)胞的(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療(liao)(liao)對腹壁脂(zhi)肪較厚的(de)(de)患者(zhe)，有(you)一(yi)定的(de)(de)減肥(fei)效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶以(yi)及某些核酸(suan)物質(zhi)，能(neng)(neng)起到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇(chun)、降(jiang)血(xue)脂(zhi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)(ke)預防動(dong)脈(mo)硬化(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)等疾病(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)(duo)糖能(neng)(neng)提(ti)高輔助(zhu)性(xing)T細(xi)胞的(de)(de)活力(li)而增強人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功(gong)能(neng)(neng)。大量(liang)實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防治(zhi)癌癥(zheng)的(de)(de)范圍廣泛，已(yi)用(yong)于臨床(chuang)治(zhi)療(liao)(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含有(you)多(duo)(duo)(duo)種維(wei)生素(su)、礦物質(zhi)，對促進人體(ti)(ti)新陳(chen)代謝，提(ti)高機體(ti)(ti)適應力(li)有(you)很(hen)大作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對糖尿(niao)病(bing)、肺結核、傳染性(xing)肝炎、神經炎等起治(zhi)療(liao)(liao)作(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)(ke)用(yong)于消化(hua)(hua)不良(liang)、便秘等。

營養成分

將軍過橋所含營養素 ·熱量（1876.34千卡）

·維生素B6(0.00毫克）

·泛酸(0.01毫(hao)克）

·碳(tan)水化合物(38.70克）

·葉(xie)酸(1.68微克）

·膳食纖(xian)維(3.51克）

·膽固醇（797.25毫克）

·維(wei)生素A(361.93微克）

·維(wei)生素K(0.21微克(ke)）

·胡蘿(luo)卜素(su)（1021.80微(wei)克）

·硫胺(an)素(0.36毫(hao)克）

·核黃素(1.46毫克)

·尼克(ke)酸(21.66毫克(ke)）

·維生素(su)C(40.56毫克）

·維生素(su)E(5039.58毫克）

·鈣（1324.34毫克）

·磷（1919.37毫克）

·鉀(2729.11毫克）

·鈉(3113.87毫克(ke)）

·鎂（296.72毫克）

·鐵（9.53毫(hao)克）

·鋅(6.98毫克）

·硒(xi)(191.50微克）

·銅(0.61毫克）

·錳(1.57毫克）

食譜相克

將軍(jun)過(guo)橋配料(liao)——火腿

冬筍(sun)：冬筍(sun)忌與羊肝(gan)同食。蝦(xia)米：

1.吃蝦(xia)嚴(yan)禁同時服(fu)用大量維生(sheng)素(su)C，否則(ze)，可生(sheng)成(cheng)三價(jia)砷，能致(zhi)死；

2.不(bu)宜與豬(zhu)肉(rou)同食，損精；

3.忌與(yu)狗肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、獐(zhang)肉(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)、南瓜同(tong)食(shi)；

4.忌糖；果汁與蝦(xia)相(xiang)克，同(tong)食(shi)會腹瀉。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉(rou)同食。

食用事項

將軍(jun)過橋配料——雞蛋清(qing)

1、此(ci)菜有瘡者(zhe)不可食(shi)，令人瘢白。2、將(jiang)軍(jun)過橋中(zhong)的(de)火腿(tui)適宜(yi)氣血不足者(zhe)食(shi)用；適宜(yi)脾虛(xu)久瀉、胃(wei)(wei)口不開(kai)者(zhe)食(shi)用；適宜(yi)體(ti)質虛(xu)弱、虛(xu)勞怔忡、腰(yao)腳無力者(zhe)食(shi)用。脾胃(wei)(wei)虛(xu)寒(han)的(de)泄瀉下(xia)利之(zhi)人，不宜(yi)多食(shi)；老年人、胃(wei)(wei)腸潰瘍患(huan)者(zhe)禁食(shi)；患(huan)有急慢性(xing)腎炎者(zhe)忌(ji)食(shi)；凡浮腫、水腫、腹水者(zhe)忌(ji)食(shi)；感冒(mao)未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿(man)者(zhe)忌(ji)食(shi)此(ci)菜中(zhong)的(de)火腿(tui)。

3、肥胖癥、冠(guan)心病、高血壓、糖尿病和(he)動脈硬化等(deng)患者(zhe)可以多食此菜中的(de)冬筍(sun)，有一定的(de)食療作用；但(dan)兒童、尿路結石者(zhe)、腎炎患者(zhe)不宜(yi)多食。

4、因將軍(jun)過(guo)(guo)橋中(zhong)有(you)蝦(xia)米的成分，所以(yi)中(zhong)老年(nian)人、孕婦、心血管(guan)病患者(zhe)(zhe)、腎虛陽(yang)痿、男性不(bu)育癥、腰腳無力之人尤其適合(he)食用；宿疾(ji)者(zhe)(zhe)、正值上(shang)火之時者(zhe)(zhe)、患過(guo)(guo)敏(min)性鼻炎(yan)、支氣管(guan)炎(yan)、反復發作性過(guo)(guo)敏(min)性皮(pi)炎(yan)的老年(nian)人、患有(you)皮(pi)膚疥癬(xian)者(zhe)(zhe)忌食。

歷史文化

黑(hei)魚(yu)剽悍兇猛，民間傳(chuan)說黑(hei)魚(yu)為(wei)水中龍宮大(da)將(jiang)，故稱(cheng)“將(jiang)軍(jun)”。“過(guo)橋(qiao)”為(wei)淮(huai)揚烹飪的行業用(yong)語，指同一(yi)原料兩(liang)(liang)種(zhong)烹法或同一(yi)菜點兩(liang)(liang)種(zhong)吃(chi)法，有干有湯。將(jiang)軍(jun)指黑(hei)魚(yu)，將(jiang)黑(hei)魚(yu)做出一(yi)炒一(yi)湯兩(liang)(liang)樣菜。清代(dai)稱(cheng)之(zhi)謂“活(huo)打”。據《邗(han)上三百吟》記載，“活(huo)者(zhe)，黑(hei)魚(yu)也(ye)；打者(zhe)，打魚(yu)頸也(ye)，惟此經活(huo)打之(zhi)后烹而食之(zhi)，他魚(yu)則否。”將(jiang)黑(hei)魚(yu)片(pian)滑(hua)炒，將(jiang)魚(yu)盔甲制湯，一(yi)魚(yu)兩(liang)(liang)幫(bang)，各獻(xian)一(yi)味(wei)，黑(hei)魚(yu)腸既脆又豐腴，為(wei)不(bu)可多得的美(mei)味(wei)。

漢獻(xian)帝建安十三(san)年，曹(cao)(cao)操率兵(bing)(bing)奪取了襄陽(yang)，又出動(dong)大(da)軍(jun)直取江陵(ling)，想一(yi)(yi)(yi)舉(ju)消滅劉備。劉備被曹(cao)(cao)兵(bing)(bing)追(zhui)至當(dang)陽(yang)，命張(zhang)(zhang)飛(fei)斷后(hou)(hou)。張(zhang)(zhang)飛(fei)令軍(jun)士(shi)在(zai)(zai)(zai)(zai)當(dang)陽(yang)橋(qiao)后(hou)(hou)的樹(shu)林里砍下一(yi)(yi)(yi)些樹(shu)枝拴在(zai)(zai)(zai)(zai)馬尾(wei)上(shang)，在(zai)(zai)(zai)(zai)樹(shu)林里往來奔跑，卷起漫天塵土。張(zhang)(zhang)飛(fei)獨自一(yi)(yi)(yi)人在(zai)(zai)(zai)(zai)橋(qiao)上(shang)橫矛立馬，怒視以待(dai)。待(dai)曹(cao)(cao)兵(bing)(bing)追(zhui)近，張(zhang)(zhang)飛(fei)一(yi)(yi)(yi)聲大(da)喝，猶如晴天霹靂，嚇得(de)曹(cao)(cao)兵(bing)(bing)目瞪(deng)口(kou)呆(dai)。曹(cao)(cao)操見(jian)樹(shu)林中(zhong)塵土飛(fei)揚，恐(kong)有(you)伏(fu)兵(bing)(bing)，急令軍(jun)士(shi)撤(che)(che)退。曹(cao)(cao)兵(bing)(bing)撤(che)(che)走后(hou)(hou)，當(dang)地百姓聞知張(zhang)(zhang)飛(fei)在(zai)(zai)(zai)(zai)此，便獻(xian)上(shang)烹(peng)好的魚讓他充饑(ji)。張(zhang)(zhang)飛(fei)饑(ji)不擇食，連(lian)聲稱(cheng)好。問其菜名，一(yi)(yi)(yi)老者想了想說：“魚因(yin)將軍(jun)來，菜為將軍(jun)吃，當(dang)陽(yang)橋(qiao)上(shang)一(yi)(yi)(yi)聲吼，嚇退曹(cao)(cao)兵(bing)(bing)百萬兵(bing)(bing)，就叫它‘將軍(jun)過橋(qiao)’吧(ba)！”