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材料

主料：

油(you)菜心(100克）、蝦米(3克）、雞(ji)蛋(dan)清(qing)(40克）、香(xiang)菇（鮮）（25克）

調料：料酒(25克(ke)(ke)(ke)）、大蔥(cong)(3克(ke)(ke)(ke)）、淀(dian)粉(蠶(can)豆）（20克(ke)(ke)(ke)）、鹽(yan)(6克(ke)(ke)(ke)）、白(bai)砂糖(tang)(5克(ke)(ke)(ke)）、小蔥(cong)(10克(ke)(ke)(ke)）、醋(10克(ke)(ke)(ke)）、香油(you)(15克(ke)(ke)(ke)）、姜(10克(ke)(ke)(ke)）、豬油(you)（煉制）（100克(ke)(ke)(ke)）

黑(hei)魚，體延(yan)長(chang)，呈(cheng)圓(yuan)筒形，長(chang)可達(da)50厘(li)米(mi)(mi)以(yi)上。青褐(he)色(se)，具三縱行黑(hei)色(se)斑塊，眼后(hou)至腮孔有兩條黑(hei)色(se)縱帶。口(kou)大，牙尖，背鰭和(he)臀鰭均延(yan)長(chang)如(ru)嶺峰。咽頭(tou)上方有一(yi)寬大鰓(sai)上腔，能呼吸空氣(qi)。性(xing)兇猛，幼魚以(yi)橈足類(lei)和(he)枝角類(lei)為食，棲息(xi)淡水底(di)層。小(xiao)(xiao)魚以(yi)水生昆蟲和(he)小(xiao)(xiao)蝦(xia)及其(qi)他小(xiao)(xiao)魚為食。待長(chang)到8厘(li)米(mi)(mi)以(yi)上則捕食其(qi)他魚類(lei)，故(gu)為淡水養殖業的害(hai)魚之一(yi)。

制作

1.熟火腿切片；

2.蔥(cong)去根須、葉，留蔥(cong)白洗凈(jing)，切段(duan)；

3.冬筍去老皮(pi)，洗凈，煮熟，切片；

4.油菜(cai)心擇洗(xi)干凈，頭部用刀修成圓(yuan)形，菜(cai)葉切(qie)成三(san)角形；

5.小(xiao)蔥擇去葉，洗凈，挽成結(jie)；

6.姜洗凈，切塊，拍松；

7.香(xiang)菇(gu)去蒂，洗凈，切片；

8.將石斑魚（黑(hei)魚）去鱗、鰓(sai)、鰭；

9.斬(zhan)下(xia)魚頭，用刀在背部沿(yan)脊骨兩側剖開，挖出內臟，魚腸留用；

10.將魚(yu)洗凈；

11.把(ba)魚橫放在砧板上，片下兩面魚肉，再斜片成0.7厘米(mi)厚的片，放入碗內(nei)；

12.加精鹽少(shao)許、雞蛋清、水淀(dian)粉20克拌勻；

13.將魚腸(chang)放入(ru)清水(shui)中(zhong)，用剪刀從一端向另一端剪開，去(qu)凈腸(chang)內污物(wu)，用精鹽5克(ke)輕輕揉搓(cuo)，洗凈；

14.再將(jiang)黑魚(yu)脊骨和剩下的(de)魚(yu)肉(rou)洗凈，斬成塊；

15.魚(yu)頭劈成兩片；

16.炒鍋燒熱，舀人熟諸油，燒至(zhi)(zhi)四成熱時，放入魚片，用(yong)手勺(shao)撥散，至(zhi)(zhi)呈乳白(bai)色時，倒入漏勺(shao)瀝油；

17.原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克，燒至四成熱時，放人蔥白段、筍片65克、冬菇片12克，煸炒幾下；

18.加料酒10克、白糖(tang)、雞清(qing)湯75毫(hao)升、精鹽少許(xu)，燒沸(fei)后用水淀粉(fen)20克勾芡(qian)；

19.隨即倒入(ru)魚片炒勻(yun)，淋(lin)入(ru)香油(you)，顛翻；

20.先取一盤(pan)，盤(pan)中放少許(xu)醋，再起鍋(guo)盛(sheng)入盤(pan)中即成炒菜；

21.將魚頭(tou)、魚骨、魚腸一起(qi)放(fang)入沸水鍋內(nei)略燙(tang)，撈出洗凈(jing)瀝去(qu)水分；

22.放入炒鍋內(nei)，舀入清水1000毫升，加(jia)料酒15克、蔥結、拍松(song)的(de)姜塊(kuai)、筍片65克、蝦子，置旺火上同(tong)燒；

23待燒(shao)(shao)沸后，加(jia)熟(shu)豬油80克，燒(shao)(shao)至湯色乳白時，放入油菜心、香菇片(pian)13克，燒(shao)(shao)煮；

24.待萊(lai)心熟后，再加精鹽3克燒沸(fei)，揀去(qu)蔥姜；

25.上桌時另(ling)備姜末，香醋蘸(zhan)食(shi)。

工藝提示

選用活黑(hei)魚一條750克(ke)左(zuo)右為宜。

菜品口感

食譜營養

黑(hei)魚(yu)(yu)：每100g黑(hei)魚(yu)(yu)肉(rou)中含蛋白質18.5g，脂肪1.2g，還含有(you)(you)18種(zhong)氨(an)基(ji)酸，如(ru)組(zu)氨(an)酸，3-甲基(ji)組(zu)氨(an)酸等，還含有(you)(you)人(ren)體必需的鈣、磷、鐵(tie)及多種(zhong)維生素。適用于身(shen)體虛(xu)弱，低蛋白血(xue)癥、脾胃(wei)氣虛(xu)、營(ying)養不良，貧血(xue)之人(ren)食(shi)(shi)用，西廣一帶民(min)間常視(shi)黑(hei)魚(yu)(yu)為珍貴補(bu)品，用以催乳(ru)、補(bu)血(xue)。鱧魚(yu)(yu)有(you)(you)祛風(feng)治疳(gan)、補(bu)脾益氣、利(li)水消(xiao)腫(zhong)之效，因此三北地區常有(you)(you)產(chan)婦、風(feng)濕病(bing)患(huan)者、小兒疳(gan)病(bing)者覓烏鱧魚(yu)(yu)食(shi)(shi)之，作為一種(zhong)輔助食(shi)(shi)療法。

火腿：火腿色澤鮮(xian)艷(yan)，紅白分(fen)明，瘦肉(rou)香咸(xian)帶甜(tian)，肥肉(rou)香而不膩，美(mei)味可(ke)口，各種(zhong)營養成分(fen)易被人體所吸收，具有養胃生津、益(yi)腎(shen)壯(zhuang)陽、固(gu)骨髓(sui)、健足力、愈創口等作用。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是(shi)一(yi)種(zhong)富有營養價值并具有醫藥功(gong)能(neng)的美味食(shi)品，

質(zhi)嫩味鮮、清脆(cui)爽口，含有(you)(you)(you)蛋白(bai)質(zhi)和多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)、維(wei)生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維(wei)素。能(neng)促進(jin)腸道蠕動，既有(you)(you)(you)助于消化，有(you)(you)(you)能(neng)預(yu)防便秘和結(jie)腸癌(ai)的發生。冬筍是(shi)一(yi)種(zhong)高蛋白(bai)、低(di)淀粉食(shi)(shi)品，對肥胖癥(zheng)、冠心病(bing)、高血壓(ya)、糖尿(niao)病(bing)和動脈硬化等患(huan)(huan)者有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)的食(shi)(shi)療作用。它所含的多(duo)糖物質(zhi)，還(huan)具有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)的抗癌(ai)作用。但是(shi)冬筍含有(you)(you)(you)較多(duo)草酸(suan)鈣，兒童(tong)、患(huan)(huan)尿(niao)道結(jie)石(shi)、腎炎的人不(bu)宜多(duo)食(shi)(shi)。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體(ti)黏膜及上皮組織維持(chi)生長(chang)的(de)重要營養源，對于抵御皮膚過度(du)角(jiao)化大有(you)裨益，愛美人士不妨多(duo)吃一些油(you)菜。油(you)菜還有(you)促(cu)血液循(xun)環(huan)、散血消腫(zhong)(zhong)、活血化瘀、解毒(du)消腫(zhong)(zhong)、寬腸通便、強身(shen)健(jian)體(ti)等功效。另外最近國外科學家還在油(you)菜中發現含有(you)能促(cu)進眼睛視紫(zi)質(zhi)合成(cheng)的(de)物質(zhi)，能起到(dao)明目的(de)作(zuo)用(yong)，同(tong)時(shi)指出(chu)十字花科蔬菜如油(you)菜可降低胰腺癌發病(bing)的(de)危險。

蝦米：蝦米中含(han)有(you)豐(feng)富的(de)蛋白質和礦物質，鈣(gai)含(han)量尤其豐(feng)富；還(huan)含(han)有(you)豐(feng)富的(de)鎂(mei)元素，能(neng)很好(hao)地保護(hu)心血管系(xi)統，對于(yu)預(yu)防動脈(mo)硬化、高(gao)血壓及心肌梗死有(you)一定的(de)作(zuo)用(yong)；并(bing)還(huan)有(you)鎮定作(zuo)用(yong)，常(chang)用(yong)來(lai)治(zhi)療神經衰弱、植物神經功能(neng)紊亂等癥。老年人(ren)常(chang)食，可(ke)預(yu)防自身因缺鈣(gai)所(suo)致的(de)骨質疏松癥。

雞蛋(dan)清(qing)(qing)：雞蛋(dan)清(qing)(qing)富含蛋(dan)白質(zhi)和(he)(he)人(ren)體必需的(de)8種(zhong)氨(an)基酸(suan)和(he)(he)少量醋酸(suan)，可以增強皮膚的(de)潤(run)滑作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，保護皮膚的(de)微酸(suan)性，以防(fang)細菌感(gan)染(ran)；此外，雞蛋(dan)清(qing)(qing)還具有清(qing)(qing)熱(re)解(jie)毒作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)；中國(guo)中醫還認為，雞蛋(dan)清(qing)(qing)性微寒而(er)氣清(qing)(qing)，能(neng)易經補氣，潤(run)肺(fei)利咽，清(qing)(qing)熱(re)解(jie)毒，有助(zhu)于延緩衰老。

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)(you)高(gao)蛋白(bai)、低脂肪(fang)、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨基酸和多(duo)種維(wei)(wei)生素(su)的營養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)有(you)(you)一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇(chun)，它(ta)可(ke)轉化為維(wei)(wei)生素(su)D，促進體(ti)內鈣的吸(xi)收，并可(ke)增(zeng)強(qiang)人體(ti)抵(di)抗(kang)疾病(bing)的能(neng)(neng)力(li)。正常人吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)起到(dao)防(fang)(fang)癌作用(yong)。癌癥患(huan)者(zhe)多(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤細(xi)胞的生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食(shi)療對腹壁脂肪(fang)較厚的患(huan)者(zhe)，有(you)(you)一定的減肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)含(han)腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧化酶(mei)以及(ji)某(mou)些核酸物質，能(neng)(neng)起到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)固醇(chun)、降(jiang)血(xue)脂的作用(yong)，又可(ke)預防(fang)(fang)動(dong)脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等疾病(bing)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)(neng)提高(gao)輔助(zhu)性T細(xi)胞的活力(li)而增(zeng)強(qiang)人體(ti)體(ti)液(ye)免疫(yi)功能(neng)(neng)。大量(liang)實(shi)踐證明(ming)，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)(fang)治癌癥的范圍廣泛(fan)，已用(yong)于臨床治療。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含(han)有(you)(you)多(duo)種維(wei)(wei)生素(su)、礦物質，對促進人體(ti)新陳代謝，提高(gao)機體(ti)適(shi)應力(li)有(you)(you)很(hen)大作用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對糖(tang)尿病(bing)、肺結核、傳染性肝炎、神經(jing)炎等起治療作用(yong)，又可(ke)用(yong)于消化不良、便秘等。

營養成分

將(jiang)軍過橋所含營養素 ·熱量(liang)（1876.34千卡(ka)）

·維生素B6(0.00毫克）

·泛酸(0.01毫(hao)克）

·碳水化合物(38.70克）

·葉酸(1.68微克）

·膳食纖維(wei)(3.51克）

·膽固醇（797.25毫克(ke)）

·維(wei)生素(su)A(361.93微(wei)克）

·維(wei)生(sheng)素K(0.21微克）

·胡蘿(luo)卜素（1021.80微(wei)克）

·硫(liu)胺素(0.36毫克）

·核黃(huang)素(1.46毫克)

·尼克酸(21.66毫克）

·維生素(su)C(40.56毫(hao)克）

·維生素E(5039.58毫克）

·鈣（1324.34毫克）

·磷（1919.37毫克）

·鉀(jia)(2729.11毫克）

·鈉(3113.87毫克）

·鎂（296.72毫克(ke)）

·鐵（9.53毫克）

·鋅(6.98毫克）

·硒(xi)(191.50微克(ke)）

·銅(tong)(0.61毫克）

·錳(1.57毫(hao)克(ke)）

食譜相克

將軍(jun)過橋配料——火腿

冬(dong)筍：冬(dong)筍忌與羊肝同食。蝦米：

1.吃蝦(xia)嚴禁同時服用大量(liang)維生素C，否則，可(ke)生成三價砷，能致死；

2.不宜與豬(zhu)肉同食，損精；

3.忌與狗(gou)肉、雞(ji)肉、獐肉、鹿(lu)肉、南(nan)瓜同(tong)食；

4.忌(ji)糖；果汁(zhi)與(yu)蝦(xia)相克，同食會腹瀉(xie)。

雞(ji)蛋清(qing)：雞(ji)蛋清(qing)不能與白糖、豆漿(jiang)、兔肉(rou)同食。

食用事項

將軍過橋配料——雞蛋清

1、此菜有(you)瘡者(zhe)(zhe)不(bu)可食(shi)，令人瘢白。2、將軍(jun)過橋(qiao)中的(de)(de)(de)火腿適(shi)宜(yi)(yi)氣血(xue)不(bu)足者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)脾(pi)虛久瀉、胃(wei)口不(bu)開者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)體質(zhi)虛弱、虛勞怔忡、腰(yao)腳(jiao)無(wu)力者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)。脾(pi)胃(wei)虛寒的(de)(de)(de)泄瀉下利之人，不(bu)宜(yi)(yi)多食(shi)；老年人、胃(wei)腸潰瘍患(huan)者(zhe)(zhe)禁食(shi)；患(huan)有(you)急慢性腎炎(yan)者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)；凡浮(fu)腫、水腫、腹水者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)此菜中的(de)(de)(de)火腿。

3、肥胖(pang)癥、冠心(xin)病、高血(xue)壓(ya)、糖尿病和動脈硬化等(deng)患者可以(yi)多食(shi)(shi)此(ci)菜(cai)中的冬筍，有一定的食(shi)(shi)療作用；但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食(shi)(shi)。

4、因(yin)將軍過(guo)橋中(zhong)有蝦米的(de)成分(fen)，所以中(zhong)老年人、孕婦、心血管病(bing)患者、腎虛陽痿、男(nan)性(xing)不育癥、腰腳無力之人尤其適合食用；宿疾者、正值上火之時者、患過(guo)敏性(xing)鼻炎、支(zhi)氣管炎、反復發(fa)作性(xing)過(guo)敏性(xing)皮(pi)炎的(de)老年人、患有皮(pi)膚疥(jie)癬者忌食。

歷史文化

黑(hei)魚剽悍兇(xiong)猛，民間傳說(shuo)黑(hei)魚為(wei)水中龍宮大(da)將(jiang)，故稱“將(jiang)軍(jun)”。“過橋(qiao)”為(wei)淮揚烹(peng)飪(ren)的(de)行業用(yong)語，指同一(yi)(yi)原料兩(liang)(liang)種烹(peng)法或同一(yi)(yi)菜(cai)點(dian)兩(liang)(liang)種吃法，有干有湯(tang)。將(jiang)軍(jun)指黑(hei)魚，將(jiang)黑(hei)魚做出(chu)一(yi)(yi)炒一(yi)(yi)湯(tang)兩(liang)(liang)樣菜(cai)。清代稱之(zhi)謂“活打”。據(ju)《邗上三百吟》記載，“活者，黑(hei)魚也(ye)；打者，打魚頸也(ye)，惟此經(jing)活打之(zhi)后烹(peng)而食之(zhi)，他魚則否。”將(jiang)黑(hei)魚片(pian)滑(hua)炒，將(jiang)魚盔(kui)甲(jia)制湯(tang)，一(yi)(yi)魚兩(liang)(liang)幫，各獻一(yi)(yi)味，黑(hei)魚腸(chang)既脆又豐(feng)腴(yu)，為(wei)不可多得的(de)美味。

漢獻帝建(jian)安(an)十(shi)三年，曹(cao)(cao)操率兵(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)奪取(qu)了襄陽，又出動大軍(jun)直取(qu)江陵，想(xiang)一舉消滅劉備。劉備被曹(cao)(cao)兵(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)追至當陽，命(ming)張(zhang)(zhang)(zhang)飛斷(duan)后。張(zhang)(zhang)(zhang)飛令軍(jun)士在(zai)當陽橋(qiao)后的樹(shu)林里(li)砍(kan)下一些樹(shu)枝拴(shuan)在(zai)馬尾上，在(zai)樹(shu)林里(li)往來奔跑，卷起漫(man)天(tian)塵土(tu)(tu)。張(zhang)(zhang)(zhang)飛獨自(zi)一人在(zai)橋(qiao)上橫矛立馬，怒視以待。待曹(cao)(cao)兵(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)追近，張(zhang)(zhang)(zhang)飛一聲大喝，猶(you)如(ru)晴天(tian)霹(pi)靂，嚇得曹(cao)(cao)兵(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)目瞪(deng)口呆。曹(cao)(cao)操見樹(shu)林中塵土(tu)(tu)飛揚，恐有伏兵(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，急令軍(jun)士撤退(tui)。曹(cao)(cao)兵(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)撤走后，當地百(bai)姓聞知張(zhang)(zhang)(zhang)飛在(zai)此，便(bian)獻上烹好的魚讓(rang)他(ta)充饑。張(zhang)(zhang)(zhang)飛饑不擇食，連聲稱好。問(wen)其(qi)菜名，一老者想(xiang)了想(xiang)說：“魚因將軍(jun)來，菜為將軍(jun)吃，當陽橋(qiao)上一聲吼，嚇退(tui)曹(cao)(cao)兵(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)百(bai)萬兵(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，就叫它‘將軍(jun)過橋(qiao)’吧！”