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所需食材

豆腐（450克(ke)(ke)）、冬筍（10克(ke)(ke)）、雞胸(xiong)脯肉(rou)（50克(ke)(ke)）、火腿（25克(ke)(ke)）、香菇（鮮）（25克(ke)(ke)）、生(sheng)菜（15克(ke)(ke)）及鹽(yan)（4克(ke)(ke)）、味精（3克(ke)(ke)）等。

制作方法

1. 將(jiang)豆腐(fu)削去老皮，切(qie)成(cheng)細絲，用(yong)沸水焯去黃水和豆腥(xing)味；

2. 把(ba)香菇(gu)去蒂(di)，洗凈，切(qie)成細絲；

3.冬筍(sun)去皮，洗凈，煮(zhu)熟，切成細絲(si)；

4.雞脯肉用(yong)清水沖(chong)洗干(gan)凈，煮熟(shu)，切成細絲；

5. 熟火腿切成細絲；

6.生菜葉擇洗干凈(jing)，用(yong)水(shui)焯熟(shu)，切(qie)成細絲；

7.香菇(gu)絲放(fang)入碗內，加雞清湯50毫(hao)升，上(shang)籠(long)蒸熟；

8. 將鍋(guo)置火(huo)上，舀入(ru)雞清湯200毫升燒沸，投入(ru)香(xiang)菇(gu)絲(si)、冬筍絲(si)、火(huo)腿絲(si)、雞絲(si)、青菜葉(xie)絲(si)，加入(ru)精(jing)鹽(yan)燒沸，盛湯碗內加味精(jing)；

9. 另取鍋(guo)置火上，舀入雞清(qing)湯500毫升，沸后(hou)投(tou)入豆腐絲(si)，待豆腐絲(si)浮上湯面，即用(yong)漏勺撈起盛入湯碗內上桌。

菜品特色

咸鮮味(wei)，該菜刀(dao)工精細，軟嫩清(qing)醇(chun)，入口(kou)即化。

工藝提示

1. 此菜要選用鹽(yan)鹵制作(zuo)的豆腐3塊約重450克；

2. 此菜(cai)刀工精細，對廚師手藝要求很(hen)高。香菇、冬筍、火腿、雞(ji)脯肉都必(bi)須切成頭發絲粗(cu)細的絲。

營養價值

豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體(ti)需要，營養價值(zhi)較高；有降低血(xue)脂，保護血(xue)管細胞，預防(fang)心(xin)血(xue)管疾病的作(zuo)用。此外，豆腐(fu)對病后調養、減肥、細膩(ni)肌膚亦很(hen)有好處(chu)。

豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，古稱(cheng)“福黎”，是由我國最早發(fa)明、制造，而后傳(chuan)往世界各(ge)地(di)的(de)。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)是我國素食(shi)菜(cai)肴的(de)主(zhu)(zhu)要原料(liao)，歷來受到人們的(de)歡迎，被人們譽為“植物肉”。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)主(zhu)(zhu)要以(yi)大(da)豆(dou)(dou)(dou)為原料(liao)加(jia)工(gong)制成的(de)，大(da)豆(dou)(dou)(dou)含有(you)較(jiao)(jiao)多(duo)(duo)的(de)蛋白(bai)質和脂肪，因(yin)此(ci)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)營養價值(zhi)也(ye)較(jiao)(jiao)高。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)可(ke)以(yi)常年生產，不(bu)受季節限(xian)制，因(yin)此(ci)在蔬菜(cai)生產淡季，可(ke)以(yi)調劑(ji)菜(cai)肴品(pin)種(zhong)。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)有(you)南和北豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)之分。主(zhu)(zhu)要區(qu)別在點(dian)石膏（或點(dian)鹵）的(de)多(duo)(duo)少，南豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)用(yong)石膏較(jiao)(jiao)少，因(yin)而質地(di)細嫩(nen)，水(shui)(shui)分含量(liang)在90%左右(you)；北豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)用(yong)石膏較(jiao)(jiao)多(duo)(duo)，質地(di)較(jiao)(jiao)南豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)老，水(shui)(shui)分含量(liang)在85-88%。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)是中國的(de)傳(chuan)統

食品，味美而養生。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是一(yi)種富有(you)(you)(you)營養價(jia)值并具有(you)(you)(you)醫藥功(gong)能的美味(wei)食(shi)(shi)品，質(zhi)嫩味(wei)鮮、清脆爽口，含(han)(han)有(you)(you)(you)蛋白質(zhi)和(he)多(duo)種氨基酸(suan)、維生素,以及(ji)鈣、磷、鐵(tie)等微量元素以及(ji)豐富的纖(xian)維素。能促(cu)進腸(chang)道(dao)(dao)蠕(ru)動(dong)，既有(you)(you)(you)助(zhu)于(yu)消化(hua)，有(you)(you)(you)能預防便秘和(he)結腸(chang)癌(ai)(ai)的發生。冬(dong)筍(sun)是一(yi)種高蛋白、低淀粉食(shi)(shi)品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿(niao)病和(he)動(dong)脈硬化(hua)等患(huan)者有(you)(you)(you)一(yi)定的食(shi)(shi)療作(zuo)用(yong)(yong)。它所含(han)(han)的多(duo)糖物質(zhi)，還具有(you)(you)(you)一(yi)定的抗(kang)癌(ai)(ai)作(zuo)用(yong)(yong)。但是冬(dong)筍(sun)含(han)(han)有(you)(you)(you)較(jiao)多(duo)草酸(suan)鈣，兒童、患(huan)尿(niao)道(dao)(dao)結石、腎炎的人不宜多(duo)食(shi)(shi)。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更(geng)宜(yi)食用。

火腿：火腿色澤鮮艷(yan)，紅(hong)白分明，瘦肉(rou)香咸帶甜，肥(fei)肉(rou)香而不膩，美味可口，各種營(ying)養(yang)成分易被人體所吸收，具有養(yang)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健(jian)足(zu)力、愈創(chuang)口等作(zuo)用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細(xi)胞的活力(li)(li)而增強人(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免疫功(gong)能。大量(liang)實踐證明，香(xiang)菇防(fang)治(zhi)癌癥的范圍廣泛，已用(yong)于(yu)臨(lin)床治(zhi)療。香(xiang)菇還(huan)含有(you)多種(zhong)維生(sheng)素(su)、礦物(wu)質，對促進人(ren)體(ti)新陳代謝(xie)，提高機(ji)體(ti)適應力(li)(li)有(you)很大作用(yong)；香(xiang)菇還(huan)對糖尿病(bing)、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治(zhi)療作用(yong)，又可用(yong)于(yu)消化不良、便秘等。

生(sheng)(sheng)菜(cai)：生(sheng)(sheng)菜(cai)中(zhong)(zhong)膳(shan)食纖維和維生(sheng)(sheng)素(su)C較白(bai)菜(cai)多(duo)，有(you)消除多(duo)余脂肪(fang)的作(zuo)用(yong)，故又(you)叫減(jian)肥生(sheng)(sheng)菜(cai)。因(yin)其莖(jing)葉(xie)中(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)萵苣(ju)素(su)，故味微苦，具(ju)有(you)鎮(zhen)痛催眠(mian)、降低(di)膽固醇、輔助治療(liao)神(shen)經衰弱(ruo)等功效。生(sheng)(sheng)菜(cai)中(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)甘露醇，有(you)利尿和促進血液循環的作(zuo)用(yong)。生(sheng)(sheng)菜(cai)中(zhong)(zhong)還含(han)(han)有(you)一(yi)種“干(gan)(gan)擾素(su)誘(you)生(sheng)(sheng)劑”，可(ke)刺激人體正常細胞(bao)產(chan)生(sheng)(sheng)干(gan)(gan)擾素(su)，從(cong)而產(chan)生(sheng)(sheng)一(yi)種“抗病毒(du)蛋白(bai)”抑制病毒(du)。

營養成分

熱量 （609.04千卡(ka) 維(wei)生素B6 （0.14毫克） 蛋白質(zhi)（70.97克）

維生(sheng)素B12（0.27微克） 脂肪（31.10克） 泛酸（1.80毫克）

碳水化合物（11.46克(ke)） 膳(shan)食(shi)纖維（3.24克(ke)） 膽固(gu)醇（71.00毫克(ke)）

維生素(su)A（52.30微克(ke) 胡蘿卜素(su)（62.14微克(ke)） 硫胺(an)素(su)（0.34毫克(ke)）

核黃素（0.22毫(hao)克(ke)） 尼克(ke)酸(suan)（9.50毫(hao)克(ke)） 維(wei)生素C（3.48毫(hao)克(ke)）

維生素E（30.46毫(hao)克） 鈣（640.33毫(hao)克） 磷（864.12毫(hao)克）

鉀（721.68毫(hao)克） 鈉（2151.32毫(hao)克） 碘（34.65微克）

鎂（309.89毫克） 鐵（7.94毫克） 鋅（3.88毫克）

硒(xi)（13.91微(wei)克(ke)(ke)） 銅（1.09毫克(ke)(ke)） 錳（3.24毫克(ke)(ke)

歷史文化

文思豆腐

1. 豆腐(fu)自漢代(dai)(dai)淮南王劉(liu)安始，于(yu)今已近兩千年歷史，在我國古代(dai)(dai)詩文中，對豆腐(fu)的記(ji)(ji)載(zai)屢見不鮮。據(ju)陶(tao)谷《清異錄》記(ji)(ji)載(zai)，五代(dai)(dai)時(shi)曾有(you)人把豆腐(fu)稱(cheng)為“小宰(zai)羊”。蘇(su)東坡有(you)句云：“煮(zhu)豆為乳(ru)脂為酥”，指的也(ye)是豆腐(fu)。

2. 文(wen)(wen)思(si)豆腐(fu)是傳(chuan)統名菜(cai)，系清(qing)代乾隆年間(jian)揚州僧人文(wen)(wen)思(si)和尚(shang)所創制(zhi)。清(qing)人俞樾《茶香室叢(cong)鈔(chao)》：“文(wen)(wen)思(si)字熙甫，工詩，又善為豆腐(fu)羹甜漿(jiang)粥。至今效其法(fa)者(zhe)，謂之文(wen)(wen)思(si)豆腐(fu)。”《調鼎集》上又稱之為“什錦豆腐(fu)羹”。

3. 此菜(cai)選料(liao)極嚴，刀工(gong)也很精細(xi)。其(qi)口(kou)感軟嫩清醇(chun)，細(xi)密的豆腐絲入口(kou)即化，讓人(ren)回味無窮。

適宜人群

1、豆(dou)(dou)腐是老(lao)人(ren)、孕、產婦的理想食(shi)品，也是兒(er)童生長發(fa)育的重要食(shi)物；豆(dou)(dou)腐也對更年期(qi)、病后調(diao)養，肥胖、皮膚粗糙很有好處(chu)；腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食(shi)用。豆(dou)(dou)腐消化慢，小兒(er)消化不良者不宜多食(shi)；豆(dou)(dou)腐含嘌(piao)呤較多，痛風病人(ren)及(ji)血尿酸濃度(du)增高的患(huan)者慎食(shi)。

2、文思豆腐中的冬筍對(dui)肥胖癥、冠心病(bing)、高(gao)血(xue)壓、糖尿(niao)病(bing)和動脈硬化等患(huan)者(zhe)有(you)一定的食療(liao)作(zuo)用；但兒童、尿(niao)路結石者(zhe)、腎炎患(huan)者(zhe)不宜多(duo)食。

3、老人，病(bing)人，體弱(ruo)者(zhe)更宜食(shi)用文思(si)豆腐中的(de)雞胸脯肉(rou)。肥胖或胃(wei)腸(chang)較弱(ruo)、擔心(xin)患(huan)糖尿病(bing)、動脈硬化的(de)人，應該多吃(chi)雞胸肉(rou)。感冒發熱(re)、內火(huo)偏旺、痰濕偏重之人、患(huan)有熱(re)毒癤(jie)腫之人忌食(shi)里面的(de)雞胸脯肉(rou)。

4、尿頻、胃寒的人(ren)應少吃文思(si)豆腐中的生(sheng)菜。

5、貧(pin)血者(zhe)(zhe)、抵(di)抗力低下者(zhe)(zhe)、高血脂患(huan)者(zhe)(zhe)、高血壓患(huan)者(zhe)(zhe)、動脈(mo)硬化患(huan)者(zhe)(zhe)、糖尿病患(huan)者(zhe)(zhe)、癌癥(zheng)患(huan)者(zhe)(zhe)、腎(shen)炎(yan)患(huan)者(zhe)(zhe)應多(duo)食用文思豆腐中的香菇(gu)；而脾胃寒濕氣滯(zhi)或(huo)皮膚騷癢病患(huan)者(zhe)(zhe)反之。

6、氣血(xue)不足(zu)者(zhe)、脾(pi)虛(xu)久瀉(xie)、胃口不開者(zhe)、體質虛(xu)弱(ruo)、虛(xu)勞怔忡(chong)、腰腳無力者(zhe)多食(shi)用其中(zhong)的火(huo)(huo)腿。脾(pi)胃虛(xu)寒(han)的泄(xie)瀉(xie)下利之人(ren)，不宜多食(shi)；老年人(ren)、胃腸潰瘍患者(zhe)禁(jin)食(shi)；患有急慢性腎炎者(zhe)忌食(shi)文(wen)思豆腐中(zhong)的火(huo)(huo)腿；凡浮腫(zhong)、水腫(zhong)、腹(fu)水者(zhe)忌食(shi)；感冒未愈、濕(shi)熱泄(xie)痢．積滯(zhi)未盡、腹(fu)脹痞滿者(zhe)忌食(shi)。