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所需食材

豆腐（450克(ke)(ke)）、冬筍（10克(ke)(ke)）、雞胸脯肉（50克(ke)(ke)）、火腿（25克(ke)(ke)）、香菇(gu)（鮮）（25克(ke)(ke)）、生菜（15克(ke)(ke)）及鹽（4克(ke)(ke)）、味精(jing)（3克(ke)(ke)）等(deng)。

制作方法

1. 將豆(dou)腐(fu)削去老(lao)皮(pi)，切成細絲，用沸水焯去黃水和豆(dou)腥味；

2. 把(ba)香菇去蒂，洗凈，切成細絲；

3.冬筍去皮，洗凈，煮(zhu)熟，切(qie)成細絲；

4.雞(ji)脯肉(rou)用清水沖洗干凈，煮熟，切成細絲；

5. 熟火腿切成細(xi)絲；

6.生菜(cai)葉擇洗(xi)干凈，用水焯熟，切成細絲；

7.香菇絲(si)放入碗內，加雞清湯(tang)50毫升，上籠蒸熟；

8. 將(jiang)鍋置火上，舀入雞(ji)(ji)清湯200毫升燒沸，投(tou)入香菇絲(si)、冬筍絲(si)、火腿絲(si)、雞(ji)(ji)絲(si)、青菜葉絲(si)，加入精(jing)鹽燒沸，盛湯碗(wan)內(nei)加味精(jing)；

9. 另取鍋置火上(shang)(shang)，舀入雞(ji)清湯(tang)500毫升(sheng)，沸后投入豆腐(fu)絲，待豆腐(fu)絲浮上(shang)(shang)湯(tang)面，即用漏勺(shao)撈起(qi)盛(sheng)入湯(tang)碗內上(shang)(shang)桌(zhuo)。

菜品特色

咸(xian)鮮味，該(gai)菜刀工精(jing)細，軟嫩清(qing)醇，入口即化(hua)。

工藝提示

1. 此菜要選用(yong)鹽鹵(lu)制(zhi)作(zuo)的(de)豆腐3塊(kuai)約重450克；

2. 此菜刀工精細，對廚師手藝要求(qiu)很高。香菇、冬(dong)筍(sun)、火腿、雞(ji)脯(fu)肉都必(bi)須切成(cheng)頭(tou)發絲(si)(si)粗細的絲(si)(si)。

營養價值

豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞(bao)，預防心血管疾病(bing)的作(zuo)用。此外，豆腐對病(bing)后調(diao)養、減(jian)肥、細膩(ni)肌膚亦很(hen)有好處(chu)。

豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，古稱(cheng)“福黎”，是(shi)由我國最(zui)早發明(ming)、制(zhi)造，而(er)(er)后傳往(wang)世界各地的。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)是(shi)我國素食菜(cai)(cai)肴(yao)的主要原料，歷來受到人們(men)的歡迎，被人們(men)譽為(wei)“植物肉”。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)主要以(yi)大(da)豆(dou)(dou)(dou)為(wei)原料加工(gong)制(zhi)成的，大(da)豆(dou)(dou)(dou)含(han)(han)有較(jiao)多的蛋白質(zhi)(zhi)和脂肪(fang)，因此(ci)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)營養價值也較(jiao)高。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)可以(yi)常年(nian)生產，不受季(ji)節(jie)限(xian)制(zhi)，因此(ci)在(zai)蔬菜(cai)(cai)生產淡(dan)季(ji)，可以(yi)調劑菜(cai)(cai)肴(yao)品種。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)有南(nan)和北豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)之分。主要區(qu)別(bie)在(zai)點石膏(gao)（或點鹵）的多少，南(nan)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)用石膏(gao)較(jiao)少，因而(er)(er)質(zhi)(zhi)地細嫩，水(shui)分含(han)(han)量在(zai)90%左(zuo)右；北豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)用石膏(gao)較(jiao)多，質(zhi)(zhi)地較(jiao)南(nan)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)老，水(shui)分含(han)(han)量在(zai)85-88%。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)是(shi)中(zhong)國的傳統

食品，味美而養生。

冬(dong)筍：冬(dong)筍是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)富(fu)有(you)(you)營養價值并具(ju)有(you)(you)醫藥(yao)功(gong)能(neng)的(de)美(mei)味(wei)(wei)食(shi)品，質(zhi)嫩味(wei)(wei)鮮(xian)、清(qing)脆爽(shuang)口(kou)，含(han)有(you)(you)蛋白(bai)質(zhi)和多(duo)(duo)種(zhong)氨基酸(suan)(suan)、維(wei)生素(su),以及鈣、磷(lin)、鐵等(deng)微量(liang)元素(su)以及豐富(fu)的(de)纖(xian)維(wei)素(su)。能(neng)促進腸(chang)道(dao)蠕(ru)動，既有(you)(you)助于消化(hua)，有(you)(you)能(neng)預防便秘(mi)和結(jie)腸(chang)癌(ai)的(de)發生。冬(dong)筍是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)高(gao)蛋白(bai)、低(di)淀(dian)粉食(shi)品，對肥(fei)胖(pang)癥(zheng)、冠心(xin)病、高(gao)血(xue)壓、糖尿(niao)病和動脈硬化(hua)等(deng)患者有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)定的(de)食(shi)療作(zuo)(zuo)用(yong)。它(ta)所含(han)的(de)多(duo)(duo)糖物質(zhi)，還具(ju)有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)定的(de)抗癌(ai)作(zuo)(zuo)用(yong)。但是冬(dong)筍含(han)有(you)(you)較多(duo)(duo)草酸(suan)(suan)鈣，兒童、患尿(niao)道(dao)結(jie)石、腎(shen)炎的(de)人不宜多(duo)(duo)食(shi)。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可(ke)食用(yong)，老人，病人，體弱(ruo)者更宜食用(yong)。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷(yan)，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不(bu)膩，美味(wei)可口，各(ge)種(zhong)營養成(cheng)分易被人(ren)體(ti)所吸(xi)收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健(jian)足力(li)、愈創(chuang)口等(deng)作用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的(de)活力而增(zeng)強人體(ti)體(ti)液免疫功能。大量實踐證明，香菇(gu)防(fang)治(zhi)(zhi)癌(ai)癥(zheng)的(de)范圍廣泛，已(yi)用于(yu)臨床治(zhi)(zhi)療。香菇(gu)還含有多種(zhong)維生(sheng)素、礦物質，對(dui)促進人體(ti)新陳(chen)代謝(xie)，提高機體(ti)適應力有很大作用；香菇(gu)還對(dui)糖(tang)尿病、肺結核(he)、傳染性肝(gan)炎、神經炎等起治(zhi)(zhi)療作用，又可用于(yu)消化不(bu)良、便秘(mi)等。

生(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)：生(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)中(zhong)膳食纖維和(he)維生(sheng)(sheng)(sheng)素C較白(bai)菜(cai)多(duo)(duo)，有消除多(duo)(duo)余脂肪的作用(yong)，故(gu)又叫減(jian)肥生(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)。因其莖葉中(zhong)含(han)(han)有萵苣(ju)素，故(gu)味微苦(ku)，具(ju)有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經(jing)衰弱等功(gong)效(xiao)。生(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)中(zhong)含(han)(han)有甘露醇，有利(li)尿(niao)和(he)促進血液循環(huan)的作用(yong)。生(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)中(zhong)還(huan)含(han)(han)有一種(zhong)“干(gan)擾素誘生(sheng)(sheng)(sheng)劑”，可刺激人體正(zheng)常細胞產生(sheng)(sheng)(sheng)干(gan)擾素，從而產生(sheng)(sheng)(sheng)一種(zhong)“抗病毒蛋白(bai)”抑制(zhi)病毒。

營養成分

熱(re)量 （609.04千卡 維生素B6 （0.14毫克(ke)） 蛋白質（70.97克(ke)）

維生素B12（0.27微克） 脂肪(fang)（31.10克） 泛酸（1.80毫(hao)克）

碳(tan)水(shui)化合物（11.46克(ke)(ke)(ke)） 膳食纖維(wei)（3.24克(ke)(ke)(ke)） 膽固醇（71.00毫克(ke)(ke)(ke)）

維(wei)生(sheng)素A（52.30微克 胡蘿卜素（62.14微克） 硫胺素（0.34毫克）

核黃素（0.22毫克(ke)(ke)） 尼(ni)克(ke)(ke)酸（9.50毫克(ke)(ke)） 維(wei)生素C（3.48毫克(ke)(ke)）

維生(sheng)素(su)E（30.46毫克） 鈣（640.33毫克） 磷（864.12毫克）

鉀（721.68毫(hao)克） 鈉（2151.32毫(hao)克） 碘（34.65微克）

鎂（309.89毫(hao)(hao)克） 鐵(tie)（7.94毫(hao)(hao)克） 鋅(xin)（3.88毫(hao)(hao)克）

硒（13.91微克(ke)） 銅（1.09毫克(ke)） 錳（3.24毫克(ke)

歷史文化

文思豆腐

1. 豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)自漢(han)代淮南王(wang)劉安始(shi)，于今(jin)已近兩(liang)千年歷史，在我國古(gu)代詩文中，對豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)記載屢見不鮮。據陶(tao)谷《清異錄》記載，五代時(shi)曾有人把豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)稱為(wei)“小宰羊”。蘇東坡有句云：“煮豆(dou)(dou)(dou)為(wei)乳脂為(wei)酥”，指的(de)也是豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)。

2. 文思(si)豆(dou)腐(fu)是傳統名(ming)菜，系(xi)清(qing)代乾隆年間揚州僧人(ren)(ren)文思(si)和尚所創(chuang)制。清(qing)人(ren)(ren)俞樾(yue)《茶香室叢(cong)鈔》：“文思(si)字熙甫(fu)，工詩(shi)，又善(shan)為(wei)豆(dou)腐(fu)羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思(si)豆(dou)腐(fu)。”《調(diao)鼎集(ji)》上(shang)又稱(cheng)之為(wei)“什錦豆(dou)腐(fu)羹”。

3. 此菜選料極嚴，刀(dao)工也很精細(xi)。其口感軟嫩清(qing)醇，細(xi)密的豆腐絲入口即化(hua)，讓人回味無窮。

適宜人群

1、豆腐(fu)是(shi)老(lao)人、孕(yun)、產婦的理想食(shi)(shi)品，也是(shi)兒(er)童生(sheng)長發育的重要食(shi)(shi)物；豆腐(fu)也對更年期、病(bing)后調養，肥胖、皮膚粗糙(cao)很有好處(chu)；腦力工作者(zhe)、經常加夜班者(zhe)也非(fei)常適(shi)合(he)食(shi)(shi)用。豆腐(fu)消化慢，小(xiao)兒(er)消化不良者(zhe)不宜多(duo)食(shi)(shi)；豆腐(fu)含嘌(piao)呤較多(duo)，痛風病(bing)人及血尿酸濃度增(zeng)高的患者(zhe)慎食(shi)(shi)。

2、文思豆腐(fu)中的(de)冬筍對肥(fei)胖(pang)癥、冠(guan)心病(bing)(bing)、高(gao)血壓、糖尿病(bing)(bing)和動(dong)脈硬化(hua)等患者(zhe)有一定的(de)食療作用(yong)；但兒童(tong)、尿路(lu)結(jie)石者(zhe)、腎炎患者(zhe)不(bu)宜多食。

3、老人(ren)(ren)，病人(ren)(ren)，體弱者(zhe)更(geng)宜食用文思豆腐中的雞胸脯肉。肥胖(pang)或胃腸較(jiao)弱、擔(dan)心患糖(tang)尿(niao)病、動脈(mo)硬(ying)化的人(ren)(ren)，應該(gai)多(duo)吃雞胸肉。感冒發(fa)熱、內火偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重之人(ren)(ren)、患有(you)熱毒癤腫之人(ren)(ren)忌食里面(mian)的雞胸脯肉。

4、尿頻、胃(wei)寒的(de)人(ren)應少(shao)吃文思豆腐中的(de)生菜。

5、貧(pin)血(xue)者(zhe)(zhe)、抵抗(kang)力低下(xia)者(zhe)(zhe)、高血(xue)脂(zhi)患者(zhe)(zhe)、高血(xue)壓患者(zhe)(zhe)、動脈硬化患者(zhe)(zhe)、糖尿病患者(zhe)(zhe)、癌癥患者(zhe)(zhe)、腎炎患者(zhe)(zhe)應多食(shi)用文(wen)思豆腐(fu)中(zhong)的香(xiang)菇；而脾(pi)胃寒濕氣(qi)滯(zhi)或皮膚騷癢(yang)病患者(zhe)(zhe)反之。

6、氣血不(bu)足者(zhe)、脾虛久瀉、胃(wei)口不(bu)開者(zhe)、體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者(zhe)多食(shi)(shi)(shi)用其中的(de)火腿(tui)。脾胃(wei)虛寒的(de)泄瀉下利之人(ren)，不(bu)宜多食(shi)(shi)(shi)；老年人(ren)、胃(wei)腸潰(kui)瘍患者(zhe)禁食(shi)(shi)(shi)；患有急慢性(xing)腎炎者(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)文思豆腐(fu)中的(de)火腿(tui)；凡浮腫(zhong)、水(shui)腫(zhong)、腹水(shui)者(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)；感冒未愈(yu)、濕熱泄痢．積(ji)滯未盡、腹脹(zhang)痞滿者(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)。