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所需食材

豆腐（450克(ke)）、冬筍（10克(ke)）、雞胸脯肉(rou)（50克(ke)）、火腿（25克(ke)）、香菇（鮮）（25克(ke)）、生菜(cai)（15克(ke)）及鹽（4克(ke)）、味精(jing)（3克(ke)）等。

制作方法

1. 將豆腐(fu)削去老(lao)皮(pi)，切成細絲，用沸水(shui)焯去黃水(shui)和豆腥味；

2. 把香菇去(qu)蒂，洗凈(jing)，切成細絲(si)；

3.冬筍去皮(pi)，洗(xi)凈，煮熟，切(qie)成細絲；

4.雞脯肉(rou)用清水沖洗干凈，煮熟，切成(cheng)細絲；

5. 熟火腿切成(cheng)細絲；

6.生菜葉(xie)擇洗干凈，用水焯熟，切成細絲；

7.香菇絲放入碗內，加雞清湯50毫升，上籠蒸熟；

8. 將鍋置火上，舀入雞(ji)(ji)清湯200毫(hao)升燒(shao)沸(fei)，投入香菇(gu)絲、冬筍絲、火腿(tui)絲、雞(ji)(ji)絲、青菜(cai)葉絲，加(jia)入精鹽燒(shao)沸(fei)，盛湯碗內(nei)加(jia)味精；

9. 另取鍋置火上(shang)，舀(yao)入雞清湯500毫(hao)升(sheng)，沸后(hou)投入豆腐絲(si)，待豆腐絲(si)浮(fu)上(shang)湯面，即用漏勺撈起盛入湯碗內(nei)上(shang)桌。

菜品特色

咸鮮味，該菜刀工(gong)精(jing)細，軟嫩清醇，入口即化。

工藝提示

1. 此菜要選用鹽(yan)鹵制作的(de)豆腐3塊(kuai)約重450克；

2. 此菜刀工精細，對廚(chu)師手藝要求很高。香菇、冬(dong)筍、火腿、雞脯肉都必須切成頭發絲(si)(si)粗細的(de)絲(si)(si)。

營養價值

豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近(jin)人體需要，營養(yang)(yang)價值較(jiao)高(gao)；有降低血(xue)脂，保(bao)護血(xue)管細胞，預防心血(xue)管疾病(bing)的(de)作(zuo)用。此(ci)外，豆腐對病(bing)后調養(yang)(yang)、減肥(fei)、細膩肌膚亦很有好處。

豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)，古稱“福(fu)黎”，是由我(wo)國最早發明、制(zhi)造，而后傳(chuan)往世界各地的(de)。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)是我(wo)國素食菜肴的(de)主(zhu)(zhu)要原料，歷來受到人(ren)們的(de)歡迎，被人(ren)們譽為“植物肉(rou)”。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)主(zhu)(zhu)要以(yi)大(da)豆(dou)(dou)為原料加工制(zhi)成(cheng)的(de)，大(da)豆(dou)(dou)含有(you)較(jiao)多的(de)蛋(dan)白質和脂肪，因(yin)此(ci)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)營(ying)養價值也較(jiao)高(gao)。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)可以(yi)常年生(sheng)產，不受季節限制(zhi)，因(yin)此(ci)在蔬菜生(sheng)產淡季，可以(yi)調(diao)劑菜肴品種。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)有(you)南和北(bei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)之分。主(zhu)(zhu)要區別在點石膏(gao)（或(huo)點鹵）的(de)多少，南豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)用(yong)石膏(gao)較(jiao)少，因(yin)而質地細嫩，水分含量在90%左右；北(bei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)用(yong)石膏(gao)較(jiao)多，質地較(jiao)南豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)老，水分含量在85-88%。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)是中(zhong)國的(de)傳(chuan)統

食品，味美而養生。

冬筍(sun)(sun)：冬筍(sun)(sun)是一種富有(you)營(ying)養價值并具有(you)醫藥(yao)功能的(de)(de)美味食品(pin)，質(zhi)嫩味鮮(xian)、清脆(cui)爽口(kou)，含有(you)蛋白(bai)質(zhi)和(he)多(duo)(duo)種氨基酸、維(wei)生素(su)(su),以及(ji)鈣(gai)、磷(lin)、鐵等微量元(yuan)素(su)(su)以及(ji)豐(feng)富的(de)(de)纖維(wei)素(su)(su)。能促進腸道蠕動，既有(you)助于消(xiao)化(hua)，有(you)能預防便秘和(he)結(jie)腸癌的(de)(de)發生。冬筍(sun)(sun)是一種高蛋白(bai)、低淀粉食品(pin)，對肥胖癥、冠心病(bing)、高血壓(ya)、糖(tang)尿(niao)病(bing)和(he)動脈硬化(hua)等患者(zhe)有(you)一定的(de)(de)食療作用(yong)。它所含的(de)(de)多(duo)(duo)糖(tang)物質(zhi)，還具有(you)一定的(de)(de)抗(kang)癌作用(yong)。但是冬筍(sun)(sun)含有(you)較多(duo)(duo)草酸鈣(gai)，兒童、患尿(niao)道結(jie)石、腎炎的(de)(de)人不(bu)宜(yi)多(duo)(duo)食。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人(ren)(ren)，病人(ren)(ren)，體弱者更宜食用。

火腿：火腿色(se)澤鮮艷，紅白分明，瘦(shou)肉香(xiang)咸帶甜(tian)，肥肉香(xiang)而不膩(ni)，美味可口，各(ge)種營養(yang)成分易被人體所(suo)吸收，具有養(yang)胃生津(jin)、益腎壯陽、固骨(gu)髓、健足力、愈創口等作用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活(huo)力而(er)增強人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液(ye)免疫功(gong)能。大量(liang)實踐(jian)證明，香菇(gu)防治(zhi)癌癥的范圍廣泛，已用(yong)于(yu)臨床治(zhi)療。香菇(gu)還(huan)含有多種(zhong)維生素、礦物(wu)質，對(dui)(dui)促進人體(ti)(ti)新陳代謝，提高(gao)機體(ti)(ti)適應(ying)力有很大作用(yong)；香菇(gu)還(huan)對(dui)(dui)糖尿(niao)病、肺結(jie)核、傳染性肝炎、神經炎等起治(zhi)療作用(yong)，又可(ke)用(yong)于(yu)消化(hua)不良、便秘等。

生(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)(cai)(cai)：生(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)(cai)(cai)中膳食纖維和維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)C較(jiao)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)多，有消除(chu)多余脂肪的(de)作(zuo)用，故又叫減肥生(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)(cai)(cai)。因其莖(jing)葉中含有萵苣素(su)(su)，故味微苦，具有鎮痛催眠、降(jiang)低膽固醇(chun)、輔助治療神經衰弱(ruo)等功效(xiao)。生(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)(cai)(cai)中含有甘(gan)露醇(chun)，有利(li)尿和促進血液循(xun)環的(de)作(zuo)用。生(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)(cai)(cai)中還(huan)含有一(yi)種(zhong)“干擾素(su)(su)誘生(sheng)(sheng)(sheng)劑”，可刺激人體正常細胞產生(sheng)(sheng)(sheng)干擾素(su)(su)，從而(er)產生(sheng)(sheng)(sheng)一(yi)種(zhong)“抗病(bing)毒蛋白(bai)”抑制病(bing)毒。

營養成分

熱量 （609.04千卡(ka) 維生(sheng)素B6 （0.14毫克） 蛋白質（70.97克）

維生素B12（0.27微克） 脂肪（31.10克） 泛(fan)酸（1.80毫克）

碳(tan)水化合物（11.46克） 膳食纖維（3.24克） 膽固醇(chun)（71.00毫克）

維生素A（52.30微(wei)克(ke) 胡蘿卜素（62.14微(wei)克(ke)） 硫胺素（0.34毫克(ke)）

核黃素(su)（0.22毫(hao)克(ke)） 尼克(ke)酸（9.50毫(hao)克(ke)） 維生素(su)C（3.48毫(hao)克(ke)）

維生素E（30.46毫(hao)克） 鈣（640.33毫(hao)克） 磷（864.12毫(hao)克）

鉀（721.68毫克(ke)） 鈉（2151.32毫克(ke)） 碘（34.65微克(ke)）

鎂(mei)（309.89毫(hao)克(ke)） 鐵（7.94毫(hao)克(ke)） 鋅（3.88毫(hao)克(ke)）

硒（13.91微克） 銅（1.09毫克） 錳（3.24毫克

歷史文化

文思豆腐

1. 豆腐(fu)自漢代淮南王劉(liu)安始，于今(jin)已近兩千年歷史(shi)，在我國古代詩文中，對豆腐(fu)的(de)記載屢見不鮮。據陶(tao)谷(gu)《清異錄》記載，五代時曾(ceng)有人把豆腐(fu)稱為(wei)(wei)“小宰羊”。蘇東坡有句云：“煮豆為(wei)(wei)乳脂為(wei)(wei)酥”，指的(de)也是豆腐(fu)。

2. 文思(si)(si)豆腐是傳統名菜，系清代乾隆年間揚州僧人文思(si)(si)和尚(shang)所創制。清人俞(yu)樾(yue)《茶香室(shi)叢(cong)鈔》：“文思(si)(si)字熙甫(fu)，工詩，又善(shan)為(wei)豆腐羹甜漿粥(zhou)。至今效其法者，謂之(zhi)文思(si)(si)豆腐。”《調鼎集(ji)》上又稱之(zhi)為(wei)“什錦(jin)豆腐羹”。

3. 此(ci)菜選料極嚴(yan)，刀工也(ye)很精細。其口感軟嫩(nen)清醇，細密的豆腐(fu)絲(si)入口即化(hua)，讓人回(hui)味(wei)無窮(qiong)。

適宜人群

1、豆(dou)腐(fu)(fu)是老(lao)人、孕(yun)、產婦的(de)(de)理想食(shi)(shi)品(pin)，也是兒(er)童生長(chang)發育的(de)(de)重要(yao)食(shi)(shi)物；豆(dou)腐(fu)(fu)也對更年期、病(bing)后調(diao)養，肥胖、皮膚粗(cu)糙很有(you)好處；腦力工作者(zhe)、經(jing)常加夜班者(zhe)也非(fei)常適合食(shi)(shi)用。豆(dou)腐(fu)(fu)消化(hua)慢，小兒(er)消化(hua)不良(liang)者(zhe)不宜(yi)多食(shi)(shi)；豆(dou)腐(fu)(fu)含嘌呤較多，痛風病(bing)人及(ji)血尿酸濃度(du)增高的(de)(de)患者(zhe)慎食(shi)(shi)。

2、文(wen)思豆腐中的冬筍對(dui)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖(tang)尿病和動脈硬化等患(huan)者(zhe)有一定的食(shi)療(liao)作用；但兒童、尿路(lu)結(jie)石者(zhe)、腎(shen)炎患(huan)者(zhe)不宜多食(shi)。

3、老人，病人，體弱(ruo)者更宜食用文(wen)思豆腐中的(de)(de)雞胸(xiong)(xiong)脯(fu)(fu)肉。肥胖或胃腸較弱(ruo)、擔心患糖(tang)尿病、動(dong)脈硬化的(de)(de)人，應該多吃雞胸(xiong)(xiong)肉。感冒發熱(re)、內火偏旺、痰濕偏重之(zhi)人、患有熱(re)毒癤腫之(zhi)人忌(ji)食里面的(de)(de)雞胸(xiong)(xiong)脯(fu)(fu)肉。

4、尿頻、胃寒的人應少吃(chi)文思豆腐中的生菜。

5、貧血(xue)者(zhe)(zhe)(zhe)、抵抗力低下者(zhe)(zhe)(zhe)、高血(xue)脂患者(zhe)(zhe)(zhe)、高血(xue)壓患者(zhe)(zhe)(zhe)、動脈(mo)硬化(hua)患者(zhe)(zhe)(zhe)、糖(tang)尿病患者(zhe)(zhe)(zhe)、癌癥(zheng)患者(zhe)(zhe)(zhe)、腎炎患者(zhe)(zhe)(zhe)應多食用文(wen)思豆腐(fu)中的香菇；而脾(pi)胃寒濕氣滯或皮膚(fu)騷(sao)癢(yang)病患者(zhe)(zhe)(zhe)反之。

6、氣(qi)血(xue)不足者(zhe)、脾虛(xu)久瀉、胃口不開者(zhe)、體(ti)質虛(xu)弱、虛(xu)勞(lao)怔忡、腰(yao)腳(jiao)無(wu)力者(zhe)多食(shi)用其(qi)中的火腿。脾胃虛(xu)寒的泄瀉下利之人(ren)，不宜多食(shi)；老年人(ren)、胃腸潰瘍患者(zhe)禁(jin)食(shi)；患有急慢(man)性腎炎者(zhe)忌食(shi)文思豆腐中的火腿；凡浮腫、水腫、腹(fu)水者(zhe)忌食(shi)；感冒未愈、濕熱泄痢(li)．積滯(zhi)未盡(jin)、腹(fu)脹(zhang)痞滿(man)者(zhe)忌食(shi)。