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所需食材

豆(dou)腐（450克(ke)(ke)(ke)）、冬筍（10克(ke)(ke)(ke)）、雞胸脯肉（50克(ke)(ke)(ke)）、火腿（25克(ke)(ke)(ke)）、香(xiang)菇（鮮）（25克(ke)(ke)(ke)）、生菜(cai)（15克(ke)(ke)(ke)）及鹽（4克(ke)(ke)(ke)）、味精（3克(ke)(ke)(ke)）等(deng)。

制作方法

1. 將豆腐削去(qu)老皮，切成細(xi)絲(si)，用(yong)沸(fei)水焯去(qu)黃水和豆腥(xing)味；

2. 把香菇去蒂，洗凈(jing)，切(qie)成細絲；

3.冬筍去皮，洗凈，煮熟，切成細絲；

4.雞脯(fu)肉用清水沖洗干凈(jing)，煮熟(shu)，切成細絲；

5. 熟火腿切成細絲；

6.生菜葉(xie)擇洗干凈(jing)，用水焯(zhuo)熟，切(qie)成(cheng)細(xi)絲；

7.香菇(gu)絲放入(ru)碗內，加雞清湯(tang)50毫升(sheng)，上籠蒸熟(shu)；

8. 將鍋(guo)置火上，舀入雞(ji)(ji)清湯200毫升燒沸，投入香菇(gu)絲(si)、冬筍絲(si)、火腿絲(si)、雞(ji)(ji)絲(si)、青菜葉(xie)絲(si)，加入精鹽燒沸，盛湯碗內(nei)加味精；

9. 另取鍋置火上(shang)，舀入(ru)(ru)雞(ji)清湯500毫升，沸后(hou)投(tou)入(ru)(ru)豆(dou)腐絲，待豆(dou)腐絲浮上(shang)湯面，即用(yong)漏勺撈起盛入(ru)(ru)湯碗(wan)內上(shang)桌。

菜品特色

咸(xian)鮮(xian)味，該菜刀(dao)工(gong)精細，軟(ruan)嫩清醇，入(ru)口即化(hua)。

工藝提示

1. 此(ci)菜(cai)要(yao)選用鹽(yan)鹵制(zhi)作的(de)豆(dou)腐3塊約(yue)重450克；

2. 此(ci)菜(cai)刀(dao)工(gong)精(jing)細(xi)，對廚(chu)師手藝要求很高(gao)。香菇、冬(dong)筍(sun)、火腿、雞脯肉都必須切(qie)成頭(tou)發絲(si)粗細(xi)的絲(si)。

營養價值

豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接(jie)近人體(ti)需要(yao)，營(ying)養(yang)價值較高；有(you)降(jiang)低血脂，保護血管細(xi)(xi)胞(bao)，預防心血管疾病(bing)的作用。此外，豆腐對病(bing)后(hou)調養(yang)、減(jian)肥、細(xi)(xi)膩肌(ji)膚亦很有(you)好處。

豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，古(gu)稱“福黎(li)”，是(shi)由(you)我國最(zui)早發(fa)明、制(zhi)造，而(er)后(hou)傳(chuan)往世界(jie)各地(di)的(de)。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)是(shi)我國素食菜肴(yao)的(de)主(zhu)要(yao)(yao)原(yuan)料，歷來受(shou)到人們的(de)歡迎，被人們譽為“植物肉”。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)主(zhu)要(yao)(yao)以大(da)豆(dou)(dou)(dou)為原(yuan)料加工(gong)制(zhi)成的(de)，大(da)豆(dou)(dou)(dou)含有較(jiao)(jiao)多(duo)的(de)蛋白質和(he)脂肪，因此(ci)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)營養價值也較(jiao)(jiao)高。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)可(ke)以常年生產(chan)，不受(shou)季節限(xian)制(zhi)，因此(ci)在(zai)(zai)蔬菜生產(chan)淡季，可(ke)以調(diao)劑菜肴(yao)品種。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)有南和(he)北豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)之分。主(zhu)要(yao)(yao)區別在(zai)(zai)點石膏(gao)（或點鹵）的(de)多(duo)少，南豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)用石膏(gao)較(jiao)(jiao)少，因而(er)質地(di)細嫩，水分含量(liang)在(zai)(zai)90%左右；北豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)用石膏(gao)較(jiao)(jiao)多(duo)，質地(di)較(jiao)(jiao)南豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)老，水分含量(liang)在(zai)(zai)85-88%。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)是(shi)中國的(de)傳(chuan)統(tong)

食品，味(wei)美而養生。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)富有(you)(you)營養價值并具(ju)有(you)(you)醫藥功(gong)能(neng)的(de)(de)美味食(shi)品(pin)(pin)，質(zhi)(zhi)嫩味鮮(xian)、清脆爽口，含(han)有(you)(you)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)和多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)、維生素(su),以及鈣、磷、鐵等微量元素(su)以及豐富的(de)(de)纖維素(su)。能(neng)促進腸(chang)道蠕動，既有(you)(you)助于消化(hua)，有(you)(you)能(neng)預防(fang)便秘和結腸(chang)癌的(de)(de)發生。冬(dong)筍(sun)是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)高蛋白(bai)、低淀(dian)粉食(shi)品(pin)(pin)，對肥胖癥、冠(guan)心病、高血壓、糖尿病和動脈硬(ying)化(hua)等患者有(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)食(shi)療作用(yong)。它(ta)所含(han)的(de)(de)多(duo)糖物質(zhi)(zhi)，還具(ju)有(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)抗癌作用(yong)。但是(shi)冬(dong)筍(sun)含(han)有(you)(you)較多(duo)草(cao)酸(suan)鈣，兒(er)童、患尿道結石、腎炎的(de)(de)人不宜多(duo)食(shi)。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可(ke)食用，老(lao)人(ren)，病人(ren)，體(ti)弱者更宜食用。

火(huo)腿(tui)：火(huo)腿(tui)色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶(dai)甜，肥肉香而不(bu)膩，美味可口，各種營養(yang)(yang)成分易(yi)被人(ren)體所吸(xi)收(shou)，具有養(yang)(yang)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈(yu)創口等作用(yong)。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的(de)活力而增強(qiang)人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功(gong)能。大(da)量實踐證明，香(xiang)菇防治癌癥的(de)范圍廣泛，已(yi)用于臨(lin)床治療。香(xiang)菇還(huan)(huan)含有多種維生素、礦物質，對促進人體(ti)(ti)新(xin)陳代謝，提(ti)高機體(ti)(ti)適應力有很大(da)作用；香(xiang)菇還(huan)(huan)對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經(jing)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘(mi)等。

生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)(cai)：生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)(cai)中(zhong)膳(shan)食(shi)纖維和維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素C較白菜(cai)(cai)多(duo)，有(you)(you)(you)消(xiao)除多(duo)余脂(zhi)肪(fang)的(de)作用(yong)，故又叫減(jian)肥生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)(cai)。因其(qi)莖葉中(zhong)含(han)有(you)(you)(you)萵苣(ju)素，故味微苦，具有(you)(you)(you)鎮(zhen)痛催眠、降低膽(dan)固醇、輔助治(zhi)療神經衰弱等(deng)功效。生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)(cai)中(zhong)含(han)有(you)(you)(you)甘露醇，有(you)(you)(you)利尿和促(cu)進(jin)血液循環的(de)作用(yong)。生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)(cai)中(zhong)還含(han)有(you)(you)(you)一種“干(gan)擾素誘生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)劑”，可(ke)刺激人體正(zheng)常細胞產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)干(gan)擾素，從而(er)產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)一種“抗病毒(du)蛋白”抑制病毒(du)。

營養成分

熱(re)量(liang) （609.04千卡(ka) 維生素B6 （0.14毫克(ke)(ke)） 蛋(dan)白質（70.97克(ke)(ke)）

維生(sheng)素B12（0.27微(wei)克） 脂肪（31.10克） 泛酸（1.80毫(hao)克）

碳(tan)水化合物（11.46克） 膳食纖維（3.24克） 膽固醇（71.00毫(hao)克）

維生素A（52.30微克 胡蘿卜素（62.14微克） 硫胺素（0.34毫克）

核黃(huang)素（0.22毫克(ke)） 尼克(ke)酸(suan)（9.50毫克(ke)） 維生素C（3.48毫克(ke)）

維(wei)生素E（30.46毫克(ke)） 鈣(gai)（640.33毫克(ke)） 磷（864.12毫克(ke)）

鉀（721.68毫(hao)克） 鈉（2151.32毫(hao)克） 碘（34.65微克）

鎂（309.89毫克） 鐵(tie)（7.94毫克） 鋅（3.88毫克）

硒（13.91微克(ke)） 銅(tong)（1.09毫克(ke)） 錳（3.24毫克(ke)

歷史文化

文思豆腐

1. 豆腐(fu)(fu)自漢代淮南王(wang)劉(liu)安始，于今(jin)已近(jin)兩千年歷史，在我(wo)國古代詩(shi)文中，對豆腐(fu)(fu)的記載屢見不鮮。據陶谷《清異錄》記載，五代時曾(ceng)有(you)人(ren)把(ba)豆腐(fu)(fu)稱為“小宰羊(yang)”。蘇(su)東坡有(you)句(ju)云：“煮豆為乳脂(zhi)為酥”，指的也是豆腐(fu)(fu)。

2. 文思(si)(si)豆腐是傳統名菜(cai)，系清代乾隆(long)年間揚州僧人文思(si)(si)和尚所(suo)創(chuang)制。清人俞樾《茶(cha)香(xiang)室叢鈔》：“文思(si)(si)字熙甫(fu)，工(gong)詩，又善為(wei)豆腐羹甜漿(jiang)粥。至(zhi)今效其法者，謂之文思(si)(si)豆腐。”《調鼎集》上又稱之為(wei)“什錦豆腐羹”。

3. 此菜(cai)選(xuan)料極(ji)嚴，刀工也很精細。其口感軟嫩(nen)清醇，細密的豆腐絲入口即化，讓人回味(wei)無窮。

適宜人群

1、豆腐是老(lao)人(ren)、孕、產婦的(de)(de)理想(xiang)食品，也是兒童生長發(fa)育的(de)(de)重要(yao)食物；豆腐也對更年期、病后(hou)調養，肥胖、皮膚(fu)粗糙很有好處；腦力(li)工(gong)作(zuo)者(zhe)、經常加夜班者(zhe)也非常適(shi)合食用。豆腐消(xiao)化(hua)慢，小兒消(xiao)化(hua)不(bu)良者(zhe)不(bu)宜多(duo)食；豆腐含嘌呤(ling)較(jiao)多(duo)，痛(tong)風病人(ren)及血尿酸(suan)濃度增高(gao)的(de)(de)患者(zhe)慎食。

2、文(wen)思豆(dou)腐中的冬筍(sun)對肥胖癥、冠心病、高血壓(ya)、糖尿(niao)病和(he)動脈硬(ying)化(hua)等(deng)患者(zhe)(zhe)有一定的食(shi)療(liao)作(zuo)用(yong)；但兒童、尿(niao)路結石者(zhe)(zhe)、腎炎患者(zhe)(zhe)不宜多食(shi)。

3、老人(ren)(ren)，病(bing)人(ren)(ren)，體弱者更宜食(shi)用文思豆(dou)腐中(zhong)的(de)雞(ji)(ji)胸(xiong)脯肉。肥胖或胃腸較弱、擔(dan)心患(huan)糖尿病(bing)、動(dong)脈硬(ying)化(hua)的(de)人(ren)(ren)，應該多(duo)吃雞(ji)(ji)胸(xiong)肉。感冒發熱(re)、內(nei)火(huo)偏旺、痰濕(shi)偏重之(zhi)人(ren)(ren)、患(huan)有熱(re)毒癤腫之(zhi)人(ren)(ren)忌食(shi)里面的(de)雞(ji)(ji)胸(xiong)脯肉。

4、尿頻、胃寒的人應少吃文思豆(dou)腐中的生菜。

5、貧血(xue)者(zhe)(zhe)(zhe)、抵抗力低下者(zhe)(zhe)(zhe)、高血(xue)脂(zhi)患者(zhe)(zhe)(zhe)、高血(xue)壓患者(zhe)(zhe)(zhe)、動(dong)脈硬(ying)化(hua)患者(zhe)(zhe)(zhe)、糖(tang)尿病患者(zhe)(zhe)(zhe)、癌癥患者(zhe)(zhe)(zhe)、腎炎患者(zhe)(zhe)(zhe)應多食用文思豆腐中的香菇；而(er)脾胃(wei)寒濕氣滯或皮膚(fu)騷(sao)癢(yang)病患者(zhe)(zhe)(zhe)反之。

6、氣血(xue)不(bu)足者(zhe)、脾虛久瀉(xie)、胃口不(bu)開者(zhe)、體質虛弱、虛勞(lao)怔(zheng)忡(chong)、腰(yao)腳無力(li)者(zhe)多食(shi)用其中(zhong)的(de)火腿(tui)。脾胃虛寒的(de)泄瀉(xie)下利之人，不(bu)宜多食(shi)；老年(nian)人、胃腸潰(kui)瘍(yang)患(huan)者(zhe)禁食(shi)；患(huan)有急慢性腎炎者(zhe)忌(ji)食(shi)文思豆腐中(zhong)的(de)火腿(tui)；凡浮腫、水(shui)腫、腹水(shui)者(zhe)忌(ji)食(shi)；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者(zhe)忌(ji)食(shi)。