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菜譜名稱
清蒸鰣魚
所屬菜系
江蘇菜
菜譜功效
高血壓調(diao)理 高脂血癥調(diao)理 動脈硬化調(diao)理 冠心(xin)病調(diao)理
制作材料
主(zhu)料：鰣魚(750克)
輔(fu)料：豬網油(100克(ke)(ke)) 香菇（鮮）(40克(ke)(ke)) 蝦米(2克(ke)(ke)) 火(huo)腿(30克(ke)(ke)) 春筍(sun)(60克(ke)(ke))
調(diao)料：姜(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鹽(2克(ke)(ke)(ke)(ke)) 胡(hu)椒粉(fen)(1克(ke)(ke)(ke)(ke)) 豬(zhu)油（煉制）(40克(ke)(ke)(ke)(ke)) 香菜(5克(ke)(ke)(ke)(ke)) 小蔥(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 料酒(25克(ke)(ke)(ke)(ke)) 白砂糖(3克(ke)(ke)(ke)(ke))
制作工藝
清蒸鰣魚
1、香(xiang)菇(gu)去蒂，洗(xi)凈，切片(pian)；
2、姜洗凈，切片；
3、熟火腿切片(pian)；
4、香菜擇洗干凈，切(qie)段；
5.、春(chun)筍去皮洗凈，切(qie)片；
6、蔥去根須，洗(xi)凈(jing)，切段；
7、將鰣魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去內臟，沿脊骨剖成兩(liang)片，各有(you)半片頭尾(wei)；
8、 取用(yong)軟片(pian)洗凈，用(yong)潔布吸(xi)去水；
9、將豬網油洗凈，晾干；
10、 用手將(jiang)魚尾提起，放(fang)入沸水中燙去腥味后，魚鱗朝上(shang)放(fang)入盤中；
11、 將(jiang)火腿片(pian)(pian)、香菇片(pian)(pian)、筍片(pian)(pian)相間鋪(pu)放在魚身(shen)上；
12、再(zai)加熟豬油、白糖、精(jing)鹽、蝦(xia)米、料酒、雞清湯100毫升，蓋(gai)上(shang)豬網油，放上(shang)蔥(cong)段、姜片；
13、上籠(long)用旺火(huo)蒸約20 分(fen)鐘(zhong)至熟取出(chu)， 揀去蔥姜，剝掉網油；
14、將湯汁潷(bi)入碗中，加白胡椒粉調和；
15、再(zai)澆在魚身上，放上香萊即(ji)成；
16、上菜時(shi)帶有姜(jiang)、醋碟，以供蘸食(shi)。
工藝提示
1、軟片即(ji)不帶脊骨(gu)的一面；
2、鰣魚的一條約重750 克(ke)。
3、 鰣魚(yu)鮮美，貴在鱗下有脂肪，宜帶(dai)鱗蒸(zheng)食(shi)，故不宜去鱗。如去鱗烹(peng)制，那便是外行了。
菜品口感
口味：咸鮮味
魚身銀白，肥(fei)嫩(nen)鮮美，爽(shuang)口而不膩。
網油蒸鰣魚
制作材料
主(zhu)料：鰣魚1000克(ke),豬網(wang)油100克(ke)
輔(fu)料：火腿50克(ke),口蘑(mo)25克(ke)
調料：黃酒25克,小蔥10克,姜10克,味精1克,鹽(yan)4克,香菜30克,雞油(you)5克,豬(zhu)油(you)（煉制）25克
網(wang)油蒸(zheng)鰣魚的特色(se)
鮮嫩清香，脂肪豐富(fu)，色調(diao)柔和，造(zao)型(xing)美觀。
制作工藝
1. 鰣魚去鰓，從腹(fu)部(bu)剖開(kai)，除(chu)去內(nei)臟，在(zai)腹(fu)內(nei)接(jie)近脊骨(gu)處(chu)劃一刀，去掉里面(mian)的污(wu)血塊(kuai)，洗凈血水；
2. 再(zai)用精鹽、黃酒抹遍(bian)魚身，腌約(yue)3 分鐘(zhong)再(zai)用清水洗1次；
3. 將(jiang)水發口蘑、熟火腿切成約3厘(li)米長(chang)、2 厘(li)米寬(kuan)的(de)薄(bo)片；
4. 將網油洗(xi)凈(jing)，在(zai)砧板上鋪(pu)開，鰣魚放在(zai)中間(jian)，魚身(shen)(shen)上放口蘑片(pian)和(he)火腿片(pian)，撒上精鹽、味精，然后用網油包裹(guo)魚身(shen)(shen)，放在(zai)盤里；
5. 再(zai)(zai)淋上熟豬油(you)，再(zai)(zai)放上蔥結、姜(jiang)(jiang)片，上籠蒸(zheng)熟，約30 分鐘取出，去(qu)掉蔥姜(jiang)(jiang)；
6. 另燒雞清湯(tang)100毫升倒入盤(pan)里，淋入雞油，盤(pan)邊拼放(fang)香(xiang)菜即成。
網油蒸鰣魚的(de)制作(zuo)要(yao)訣
鰣魚不去鱗(lin)，因其脂肪含(han)量高，鮮(xian)美異常。
食譜營養
鰣(shi)魚(yu)：鰣(shi)魚(yu)味鮮肉細，營(ying)養價值(zhi)極高，其(qi)含蛋(dan)白質、脂肪、核黃素、尼(ni)克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富。
豬(zhu)(zhu)網油(you)：豬(zhu)(zhu)油(you)中含有多種脂肪(fang)酸(suan)，飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)和(he)不飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)的含量相(xiang)當，能(neng)提供(gong)極高的熱(re)量，并且含有的維生素A、維生素E也(ye)很豐富。動物油(you)熱(re)量高、膽固醇高，故老年人、糖(tang)尿病患者(zhe)、肥胖和(he)心腦血管病患者(zhe)都不宜食用。
香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)(you)高(gao)蛋白、低(di)脂(zhi)肪、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸和多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生素的(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)(you)一種(zhong)(zhong)一般蔬菜缺乏的(de)麥淄醇(chun)，它可(ke)轉化(hua)為維(wei)生素D，促(cu)進體(ti)內(nei)鈣的(de)吸(xi)收，并可(ke)增強人(ren)體(ti)抵抗疾病的(de)能(neng)(neng)(neng)力(li)。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)起到防癌作(zuo)(zuo)用(yong)。癌癥患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)抑制腫(zhong)瘤細(xi)胞(bao)(bao)的(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療對腹(fu)壁脂(zhi)肪較(jiao)厚(hou)的(de)患者，有(you)(you)一定的(de)減(jian)肥(fei)效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含腺(xian)瞟吟(yin)、膽堿、酪氨酸、氧化(hua)酶以及某些核酸物質，能(neng)(neng)(neng)起到降壓、降膽固醇(chun)、降血脂(zhi)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)預(yu)防動(dong)脈硬(ying)化(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)等疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖能(neng)(neng)(neng)提高(gao)輔助性(xing)T細(xi)胞(bao)(bao)的(de)活力(li)而增強人(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免疫(yi)功能(neng)(neng)(neng)。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防治(zhi)癌癥的(de)范圍廣泛(fan)，已用(yong)于(yu)(yu)臨床治(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)含有(you)(you)多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生素、礦物質，對促(cu)進人(ren)體(ti)新(xin)陳代(dai)謝，提高(gao)機(ji)體(ti)適(shi)應力(li)有(you)(you)很大作(zuo)(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)對糖尿病、肺結核、傳染性(xing)肝(gan)炎(yan)、神經炎(yan)等起治(zhi)療作(zuo)(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)用(yong)于(yu)(yu)消(xiao)化(hua)不(bu)良、便秘等。
蝦米：蝦米中含有(you)豐(feng)富的蛋白(bai)質和礦物質，鈣含量(liang)尤其(qi)豐(feng)富；還含有(you)豐(feng)富的鎂元素，能很好(hao)地保(bao)護心血管系統(tong)，對于(yu)預防動脈硬化、高血壓及(ji)心肌梗死有(you)一定(ding)(ding)的作用；并還有(you)鎮定(ding)(ding)作用，常(chang)用來治療神(shen)經衰弱、植物神(shen)經功能紊(wen)亂等(deng)癥。老年(nian)人常(chang)食(shi)，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏松癥。
火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷(yan)，紅(hong)白分明，瘦肉(rou)(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)(rou)香而不膩，美味(wei)可口，各種營養(yang)成分易被人體所吸(xi)收(shou)，具有養(yang)胃生津、益腎(shen)壯陽(yang)、固骨髓、健(jian)足(zu)力、愈創口等(deng)作用(yong)。
春筍(sun)：春筍(sun)味道(dao)清淡鮮(xian)嫩，營(ying)養(yang)(yang)豐富。含(han)有充足的水(shui)分、豐富的植物蛋白(bai)以及鈣、磷(lin)、鐵等(deng)(deng)人體必(bi)需的營(ying)養(yang)(yang)成分和微量元素(su)(su)，特別(bie)是(shi)纖(xian)維(wei)素(su)(su)含(han)量很高，常食有幫(bang)助消化(hua)、防(fang)止便秘(mi)的功能。所以春筍(sun)是(shi)高蛋白(bai)、低脂肪、低淀粉、多粗纖(xian)維(wei)素(su)(su)的營(ying)養(yang)(yang)美食。現代醫學證(zheng)實，吃筍(sun)有滋陰、益(yi)血、化(hua)痰、消食、利便、明目等(deng)(deng)功效。
食譜相克
鰣魚：吃魚前后忌喝茶。
蝦米：1. 吃(chi)蝦嚴禁同時服用(yong)大量維生(sheng)素C，否則，可生(sheng)成三價(jia)砷，能致(zhi)死；
2. 不(bu)宜與豬肉(rou)同食，損(sun)精；
3. 忌與狗肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同食；
4. 忌糖；果(guo)汁與蝦相克，同食會腹瀉。
歷史文化
1. 鰣魚，體形(xing)稍扁而(er)長，大者(zhe)二尺許(xu)，鱗下(xia)富含脂肪，色(se)白如(ru)銀，背稍帶青色(se)，肉中多帶細刺，腹(fu)下(xia)角鱗如(ru)箭锨，腴美異常(chang)，是我國名貴(gui)魚種之一。尤以江(jiang)蘇的鎮(zhen)江(jiang)三(san)江(jiang)營江(jiang)中產(chan)的最為名貴(gui)。
2. 在封建社(she)會里，鰣魚是敬奉皇(huang)帝的“御(yu)膳”珍饈。清朝(chao)康熙皇(huang)帝，就曾下令從揚(yang)子江(jiang)“飛(fei)遞時鮮，以供上御(yu)”。
3. 鰣(shi)(shi)(shi)魚(yu)(yu)(yu)有三個特性。一(yi)是“憨(han)”，二是“猛(meng)”，三是“嬌(jiao)”。捕捉鰣(shi)(shi)(shi)魚(yu)(yu)(yu)時，把(ba)絲網(wang)掛在江水之中，鰣(shi)(shi)(shi)魚(yu)(yu)(yu)一(yi)觸(chu)到(dao)網(wang)，就頭頂魚(yu)(yu)(yu)網(wang)，不(bu)(bu)再后退，一(yi)動不(bu)(bu)動，束手就擒。大概它(ta)(ta)十分愛惜魚(yu)(yu)(yu)鱗(lin)(lin)，怕魚(yu)(yu)(yu)鱗(lin)(lin)擦(ca)掉，所以(yi)蘇東坡又(you)稱(cheng)它(ta)(ta)為“惜鱗(lin)(lin)魚(yu)(yu)(yu)”；鰣(shi)(shi)(shi)魚(yu)(yu)(yu)性情猛(meng)勇暴躁(zao)，而(er)且魚(yu)(yu)(yu)鱗(lin)(lin)鋒快，游擊迅(xun)速，其它(ta)(ta)魚(yu)(yu)(yu)類(lei)碰到(dao)它(ta)(ta)，就會被它(ta)(ta)腹下的棱(leng)形鱗(lin)(lin)劃破(po)，所以(yi)又(you)稱(cheng)“混(hun)江龍(long)”；鰣(shi)(shi)(shi)魚(yu)(yu)(yu)嬌(jiao)嫩，離水即死，而(er)且只要一(yi)變質(zhi)，就是一(yi)啄糟，故又(you)名“糟鰣(shi)(shi)(shi)魚(yu)(yu)(yu)”。
4. “清蒸鰣魚(yu)”是(shi)道古菜，據有(you)關資(zi)料(liao)記載，典出東(dong)漢一(yi)(yi)個動人(ren)的(de)(de)故(gu)(gu)事。東(dong)漢初年，有(you)個浙江(jiang)(jiang)余姚人(ren)，名叫嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)，字子陵。“少有(you)高名”，頗有(you)才干(gan)，同劉(liu)秀(xiu)是(shi)老同學，幫(bang)劉(liu)秀(xiu)打(da)天下有(you)功(gong)。劉(liu)秀(xiu)建立東(dong)漢王朝(chao)(chao)，當了皇帝，嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)卻隱居(ju)江(jiang)(jiang)畔游釣(diao)。劉(liu)秀(xiu)得(de)(de)知(zhi)下落后，曾(ceng)遣使(shi)往返三次才把他(ta)接到京城。有(you)一(yi)(yi)次，劉(liu)秀(xiu)親(qin)臨嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)的(de)(de)臥(wo)室拜(bai)訪，請他(ta)出任相(xiang)助，但(dan)嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)假裝睡覺，不予答(da)理。后來，劉(liu)秀(xiu)索性把這位老同學請入宮(gong)廷，“論道舊故(gu)(gu)”，兩人(ren)睡在一(yi)(yi)張床上。嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)睡覺時竟“以足(zu)加帝腹上”，故(gu)(gu)意觸犯君臣(chen)繁(fan)禮，但(dan)劉(liu)秀(xiu)為建樹“中(zhong)興大業”，網羅人(ren)才，并不介(jie)意，反(fan)笑曰：“朕與故(gu)(gu)人(ren)嚴(yan)(yan)子陵共臥(wo)耳(er)”。劉(liu)秀(xiu)這種(zhong)禮賢下士的(de)(de)態度，仍沒有(you)動員起(qi)嚴(yan)(yan)子陵入朝(chao)(chao)輔佐。嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)數說(shuo)他(ta)悠閑(xian)自樂的(de)(de)隱居(ju)生活，津(jin)津(jin)有(you)味他(ta)講(jiang)他(ta)垂釣(diao)時鮮鰣魚(yu)清蒸下酒的(de)(de)美味。講(jiang)得(de)(de)劉(liu)秀(xiu)亦不覺口中(zhong)生津(jin)，連連稱是(shi)。嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)終以難舍鰣魚(yu)美味，婉言(yan)謝絕(jue)了再去做官(guan)。
營養成輯
·熱量 (1325.03千卡)；
·蛋白質 (8.54克)；
·脂肪 (137.13克)；
·碳(tan)水(shui)化合(he)物 (18.17克)；
·膳食纖維 (3.49克)；
·膽(dan)固(gu)醇 (193.70毫克)；
·維生素(su)A (143.57微克)；
·胡蘿(luo)卜素 (177.60微(wei)克)；
·硫胺素(su) (0.13毫克)；
·核黃(huang)素 (0.11毫克(ke))；
·尼克酸 (3.97毫克)；
·維生素C (8.30毫(hao)克)；
·維(wei)生素(su)E (2030.59毫克(ke))；
·鈣 (37.11毫克(ke))；
·磷(lin) (102.63毫克(ke))；
·鉀(jia) (338.37毫克)；
·鈉 (1425.24毫克(ke))；
·鎂(mei) (30.18毫克)；
·鐵 (5.11毫克)；
·鋅 (2.16毫(hao)克)；
·硒(xi) (4.11微(wei)克)；
·銅 (0.30毫克)；
·錳 (1.59毫克)；
其他做法編輯
菜系：浙江
原料(liao)：生凈鰣魚(yu)一(yi)條、豬網油100克(ke)(ke)、紹酒(jiu)15毫升、熟火(huo)腿20克(ke)(ke)、白糖(tang)3克(ke)(ke)、水發香菇20克(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)2克(ke)(ke)、筍尖(jian) 25克(ke)(ke)、味(wei)精(jing)2克(ke)(ke)、甜醬瓜25克(ke)(ke)、姜末(mo)醋1碟。
“清蒸(zheng)(zheng)鰣(shi)(shi)魚”是文(wen)人居士肴饌(zhuan)中的名(ming)菜，此菜選用富春江鰣(shi)(shi)魚，以(yi)端午節前后捕獲的最好，配以(yi)火腿、筍(sun)肉、香菇(gu)等清蒸(zheng)(zheng)而成。由(you)于鰣(shi)(shi)魚鱗下脂(zhi)肪肥(fei)厚(hou)，富含礦物質，故(gu)清蒸(zheng)(zheng)時(shi)不必去鱗。
制作：鰣(shi)魚(yu)不去鱗(lin)，鱗(lin)面朝(chao)上(shang)(shang)放砧板上(shang)(shang)，每隔厘米(mi)直(zhi)切一(yi)刀，刀深為(wei)魚(yu)肉的一(yi)半(ban)。火腿(tui)切薄片(pian)(pian)，瓜(gua)、姜也批成片(pian)(pian)。 取大面碗一(yi)只，將網油平鋪碗底，火腿(tui)放網油中間，周圍放香菇、筍和(he)(he)(he)瓜(gua)、姜片(pian)(pian)；排列整(zheng)齊，然后放上(shang)(shang)鰣(shi)魚(yu)，加水毫升和(he)(he)(he)紹(shao)酒、精鹽、白糖、豬油、蔥結、姜塊(kuai)，上(shang)(shang)籠(long)用旺火蒸>分鐘，出籠(long)，揀去蔥、姜塊(kuai)，潷去原汁，加上(shang)(shang)味精和(he)(he)(he)蔥段(duan)調(diao)準口味鰣(shi)魚(yu)覆扣在大魚(yu)盤里，揭去網油，澆入(ru)調(diao)好的原湯即成。上(shang)(shang)桌外帶姜未醋。
做法二
〔原料〕
鰣魚1條 豬網油...100克
水發香菇片..40克 蝦干(gan)....1.5克
姜......10克 精鹽....1.5克
白胡椒粉(fen)..0.25克(ke) 熟豬油....40克(ke)
熟(shu)火腿片...30克 春筍片...60克
香菜.....5克 蔥段.....10克
紹酒.....25克 白(bai)糖(tang).....1克
雞清湯...100克(ke)
〔烹制方法〕
1.將(jiang)鰣魚挖(wa)去鰓，沿(yan)胸尖剖腹去內臟，沿(yan)脊(ji)骨剖成兩爿，各有半爿頭(tou)尾，取用軟爿洗(xi)凈(jing)，用潔(jie)布吸去水。將(jiang)豬網油洗(xi)凈(jing)，晾干。
2.用(yong)手將(jiang)魚(yu)尾(wei)提(ti)起，放(fang)入(ru)沸水中(zhong)(zhong)燙(tang)去腥味后，魚(yu)鱗朝(chao)上(shang)(shang)(shang)放(fang)入(ru)盤中(zhong)(zhong)，將(jiang)火腿(tui)片(pian)、香(xiang)菇片(pian)、筍片(pian)相問鋪放(fang)在(zai)魚(yu)身上(shang)(shang)(shang)，再加(jia)熟豬(zhu)油(you)、白(bai)糖、精鹽、蝦子、紹(shao)酒、雞清(qing)湯，蓋上(shang)(shang)(shang)豬(zhu)網油(you)，放(fang)上(shang)(shang)(shang)蔥段、姜片(pian)，上(shang)(shang)(shang)籠用(yong)旺火蒸約 20分鐘至熟取出，揀去蔥姜，剝掉(diao)網油(you)，將(jiang)湯汁潷(bi)入(ru)碗中(zhong)(zhong)，加(jia)白(bai)胡(hu)椒粉調和，再澆在(zai)魚(yu)身上(shang)(shang)(shang)，放(fang)上(shang)(shang)(shang)香(xiang)萊即成。上(shang)(shang)(shang)菜時帶有姜、醋碟，以供(gong)蘸食。
做法三
食材類型(xing)：魚類 配(pei)料 野(ye)菜蝦蟹 豬肉 根莖
工(gong)藝：蒸口(kou)味：咸鮮用時：40分鐘難度：中級(ji)掌勺
主料：
鰣魚：750克 豬網油：100克
輔料：
香菇：40克（鮮） 蝦米：2克 火腿：30克 竹筍(sun)：60克
調料：
姜(jiang) 10克(ke)(ke)，鹽(yan) 2克(ke)(ke)，胡椒粉 1克(ke)(ke)，豬油（煉制）40克(ke)(ke)，香菜 5克(ke)(ke)，小蔥 10克(ke)(ke)，料酒(jiu) 25克(ke)(ke)，白砂糖 3克(ke)(ke)
制作方法：
1 香菇去蒂(di)，洗凈，切片；
2 姜洗凈，切片；熟火腿切片；
3 香菜擇洗(xi)干(gan)凈，切(qie)段(duan)；春筍去(qu)皮洗(xi)凈，切(qie)片；
4 蔥去根須，洗凈，切段；
5 將鰣魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去內(nei)臟，沿脊(ji)骨剖成兩片，各有(you)半片頭尾；
6 取用(yong)軟片洗(xi)凈(jing)，用(yong)潔布吸去水；
7 將豬網油洗凈，晾干；
8 用手(shou)將魚(yu)(yu)尾提起，放(fang)入(ru)沸水中(zhong)燙去(qu)腥(xing)味后，魚(yu)(yu)鱗朝上放(fang)入(ru)盤中(zhong)；
9 將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在(zai)魚身上；
10 再加熟豬油(you)、白糖、精鹽、蝦(xia)米、料(liao)酒、雞清湯100毫升，蓋上豬網油(you)，放上蔥段、姜片；
11 上(shang)籠用旺火蒸(zheng)約20分鐘至(zhi)熟(shu)取出， 揀去蔥姜，剝掉網油；
12 將湯汁潷入碗(wan)中，加白胡椒粉調和(he)；
13 再(zai)澆在魚身上，放上香萊即成(cheng)；
14 上菜時(shi)帶有姜、醋碟，以供蘸(zhan)食。
