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菜譜名稱

清蒸鰣魚

所屬菜系

江蘇菜

菜譜功效

高血(xue)(xue)壓調理(li) 高脂血(xue)(xue)癥(zheng)調理(li) 動(dong)脈硬化調理(li) 冠(guan)心(xin)病調理(li)

制作材料

主(zhu)料：鰣魚(750克)

輔料：豬(zhu)網油(100克(ke)(ke)) 香菇（鮮）(40克(ke)(ke)) 蝦米(2克(ke)(ke)) 火腿(30克(ke)(ke)) 春筍(60克(ke)(ke))

調料(liao)：姜(10克(ke)(ke)) 鹽(2克(ke)(ke)) 胡椒粉(1克(ke)(ke)) 豬(zhu)油（煉制）(40克(ke)(ke)) 香菜(5克(ke)(ke)) 小蔥(10克(ke)(ke)) 料(liao)酒(25克(ke)(ke)) 白砂(sha)糖(3克(ke)(ke))

制作工藝

清蒸鰣魚

1、香(xiang)菇去蒂(di)，洗凈(jing)，切(qie)片；

2、姜洗(xi)凈，切片；

3、熟火腿切片；

4、香菜擇洗干(gan)凈，切(qie)段；

5.、春筍(sun)去皮洗凈，切片；

6、蔥去根須，洗(xi)凈，切(qie)段；

7、將(jiang)鰣魚挖(wa)去(qu)鰓(sai)，沿胸尖剖腹去(qu)內臟，沿脊(ji)骨剖成兩(liang)片(pian)，各有半(ban)片(pian)頭尾；

8、 取(qu)用軟片洗凈，用潔布吸去(qu)水；

9、將豬網油洗凈，晾干(gan)；

10、 用手將魚(yu)尾提(ti)起，放入(ru)沸水(shui)中燙去(qu)腥味后(hou)，魚(yu)鱗朝上放入(ru)盤中；

11、 將火腿片(pian)、香菇片(pian)、筍片(pian)相(xiang)間(jian)鋪放在魚身上；

12、再加熟(shu)豬(zhu)油(you)、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫(hao)升，蓋上(shang)豬(zhu)網油(you)，放上(shang)蔥段(duan)、姜片(pian)；

13、上籠用(yong)旺火蒸約20 分鐘至熟取出， 揀(jian)去(qu)蔥姜，剝掉(diao)網油；

14、將湯(tang)汁潷(bi)入碗中，加白胡椒粉調和；

15、再澆在魚身(shen)上，放上香萊即成；

16、上菜時帶有(you)姜(jiang)、醋碟，以供(gong)蘸食(shi)。

工藝提示

1、軟片(pian)即不帶脊骨的一面(mian)；

2、鰣魚(yu)的(de)一條(tiao)約重750 克。

3、 鰣魚鮮美，貴(gui)在鱗(lin)(lin)下有脂肪，宜帶鱗(lin)(lin)蒸食，故不宜去鱗(lin)(lin)。如去鱗(lin)(lin)烹制，那便是外行了。

菜品口感

口味：咸鮮味

魚身銀(yin)白，肥嫩鮮(xian)美(mei)，爽口而不膩(ni)。

網油蒸鰣魚

制作材料

主料：鰣魚1000克,豬網(wang)油(you)100克

輔料：火腿50克(ke),口蘑(mo)25克(ke)

調料：黃酒25克(ke)(ke)(ke),小(xiao)蔥10克(ke)(ke)(ke),姜10克(ke)(ke)(ke),味精1克(ke)(ke)(ke),鹽4克(ke)(ke)(ke),香菜30克(ke)(ke)(ke),雞(ji)油(you)5克(ke)(ke)(ke),豬油(you)（煉制）25克(ke)(ke)(ke)

網油蒸(zheng)鰣魚的特色

鮮(xian)嫩清(qing)香，脂(zhi)肪豐富(fu)，色調柔和，造型美觀(guan)。

制作工藝

1. 鰣魚去(qu)鰓，從腹部剖開，除去(qu)內(nei)臟，在腹內(nei)接近(jin)脊骨處劃一刀，去(qu)掉(diao)里面的污(wu)血塊，洗凈血水；

2. 再用精(jing)鹽、黃(huang)酒(jiu)抹遍魚身，腌(a)約3 分鐘再用清(qing)水洗1次；

3. 將水發口蘑、熟(shu)火腿切成約3厘米長、2 厘米寬(kuan)的薄片；

4. 將網(wang)油(you)洗凈(jing)，在砧板上鋪(pu)開(kai)，鰣魚放在中間，魚身上放口蘑片和火腿片，撒上精鹽、味精，然(ran)后用網(wang)油(you)包裹(guo)魚身，放在盤里；

5. 再(zai)(zai)淋上熟(shu)豬油，再(zai)(zai)放上蔥結、姜(jiang)片，上籠(long)蒸熟(shu)，約30 分鐘取(qu)出，去(qu)掉蔥姜(jiang)；

6. 另燒雞清湯100毫升倒入盤(pan)里，淋(lin)入雞油，盤(pan)邊拼放香(xiang)菜即成(cheng)。

網油蒸鰣魚的制作要訣

鰣魚不去鱗(lin)，因(yin)其脂肪(fang)含量(liang)高(gao)，鮮(xian)美(mei)異常。

食譜營養

鰣(shi)(shi)魚(yu)：鰣(shi)(shi)魚(yu)味鮮肉(rou)細，營養價值極高(gao)，其含(han)蛋白質、脂肪(fang)、核黃素、尼克(ke)酸及鈣(gai)、磷、鐵均(jun)十分豐富。

豬網(wang)油(you)：豬油(you)中含(han)有(you)多種脂(zhi)肪(fang)酸，飽和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸和(he)(he)不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸的(de)含(han)量相當，能提供極高(gao)(gao)的(de)熱量，并(bing)且含(han)有(you)的(de)維生(sheng)素A、維生(sheng)素E也(ye)很豐富(fu)。動物油(you)熱量高(gao)(gao)、膽固(gu)醇(chun)高(gao)(gao)，故老年人、糖尿病患者、肥胖和(he)(he)心腦血(xue)管病患者都不(bu)宜食(shi)用。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)(you)(you)高蛋白(bai)、低脂(zhi)肪、多糖(tang)、多種(zhong)氨(an)基酸(suan)和多種(zhong)維(wei)生素(su)(su)的(de)(de)(de)營(ying)養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)(you)(you)一種(zhong)一般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)麥(mai)淄醇，它可轉(zhuan)化(hua)(hua)為(wei)維(wei)生素(su)(su)D，促進體內鈣的(de)(de)(de)吸收，并(bing)可增強(qiang)(qiang)人(ren)體抵(di)抗疾(ji)病的(de)(de)(de)能力。正常人(ren)吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能起到防癌(ai)(ai)作(zuo)用(yong)(yong)。癌(ai)(ai)癥(zheng)患(huan)者多吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能抑(yi)制腫瘤細胞(bao)的(de)(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療(liao)對(dui)腹壁(bi)脂(zhi)肪較(jiao)厚(hou)的(de)(de)(de)患(huan)者，有(you)(you)(you)一定的(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含腺(xian)瞟(piao)吟、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶以(yi)及某些核酸(suan)物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂(zhi)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，又(you)可預防動脈(mo)硬化(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)等(deng)疾(ji)病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多糖(tang)能提高輔助性T細胞(bao)的(de)(de)(de)活力而增強(qiang)(qiang)人(ren)體體液免疫功能。大量(liang)實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防治癌(ai)(ai)癥(zheng)的(de)(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)(yong)于臨床治療(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)含有(you)(you)(you)多種(zhong)維(wei)生素(su)(su)、礦物質，對(dui)促進人(ren)體新陳(chen)代謝，提高機體適應(ying)力有(you)(you)(you)很大作(zuo)用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)對(dui)糖(tang)尿病、肺(fei)結核、傳染性肝炎、神經炎等(deng)起治療(liao)作(zuo)用(yong)(yong)，又(you)可用(yong)(yong)于消化(hua)(hua)不(bu)良、便(bian)秘(mi)等(deng)。

蝦米(mi)：蝦米(mi)中(zhong)含(han)(han)有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhi)和礦物質(zhi)，鈣含(han)(han)量尤其豐富(fu)；還(huan)含(han)(han)有(you)豐富(fu)的鎂元素，能很好地保護心血(xue)管(guan)系統，對于預防動脈硬化、高血(xue)壓及心肌梗死(si)有(you)一定的作用(yong)；并還(huan)有(you)鎮定作用(yong)，常用(yong)來(lai)治療神經(jing)衰弱、植物神經(jing)功(gong)能紊亂等癥(zheng)。老年人常食，可(ke)預防自身因缺鈣所致的骨(gu)質(zhi)疏松癥(zheng)。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸(xian)帶甜，肥肉香而不膩，美味可口(kou)，各種營養(yang)成分易被人(ren)體所吸收，具有養(yang)胃生(sheng)津、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健足力、愈(yu)創口(kou)等作用。

春筍：春筍味道清淡鮮嫩，營(ying)養豐富。含有充足的(de)(de)水分、豐富的(de)(de)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白以及鈣(gai)、磷、鐵等(deng)人(ren)體必需的(de)(de)營(ying)養成分和微(wei)量(liang)元素(su)，特別(bie)是纖維(wei)素(su)含量(liang)很高，常食有幫助消化(hua)、防止便秘的(de)(de)功能(neng)。所以春筍是高蛋(dan)白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維(wei)素(su)的(de)(de)營(ying)養美食。現代醫(yi)學(xue)證實，吃筍有滋陰、益血(xue)、化(hua)痰、消食、利便、明目等(deng)功效。

食譜相克

鰣(shi)魚：吃魚前后忌喝茶。

蝦(xia)米：1. 吃(chi)蝦(xia)嚴(yan)禁同時服用大量維生素C，否(fou)則，可生成(cheng)三價(jia)砷，能致(zhi)死；

2. 不宜與豬肉同(tong)食，損(sun)精；

3. 忌與(yu)狗(gou)肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同食；

4. 忌(ji)糖；果(guo)汁(zhi)與蝦相(xiang)克，同食會腹瀉。

歷史文化

1. 鰣魚，體形稍扁而(er)長(chang)，大(da)者二尺許，鱗(lin)下富含脂肪，色(se)白(bai)如(ru)銀，背稍帶(dai)青色(se)，肉中(zhong)多帶(dai)細刺，腹(fu)下角鱗(lin)如(ru)箭锨，腴美異(yi)常，是我國名(ming)貴魚種之一。尤(you)以江(jiang)蘇的鎮江(jiang)三江(jiang)營江(jiang)中(zhong)產的最為(wei)名(ming)貴。

2. 在(zai)封建社會里，鰣魚是敬奉皇帝的(de)“御(yu)(yu)膳(shan)”珍饈。清朝康熙皇帝，就曾下(xia)令從揚子江“飛遞時鮮，以供上(shang)御(yu)(yu)”。

3. 鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)有(you)三個特性。一(yi)是“憨”，二是“猛”，三是“嬌”。捕(bu)捉鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)時，把絲網掛在江水(shui)(shui)之中，鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)一(yi)觸到網，就(jiu)頭頂魚(yu)(yu)(yu)網，不再后(hou)退，一(yi)動(dong)不動(dong)，束手就(jiu)擒。大概它(ta)十分愛(ai)惜魚(yu)(yu)(yu)鱗(lin)，怕(pa)魚(yu)(yu)(yu)鱗(lin)擦掉，所以(yi)蘇東坡又稱它(ta)為“惜鱗(lin)魚(yu)(yu)(yu)”；鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)性情(qing)猛勇(yong)暴躁，而且(qie)(qie)魚(yu)(yu)(yu)鱗(lin)鋒(feng)快(kuai)，游擊迅速，其(qi)它(ta)魚(yu)(yu)(yu)類碰(peng)到它(ta)，就(jiu)會被它(ta)腹下(xia)的棱形鱗(lin)劃破(po)，所以(yi)又稱“混江龍”；鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)嬌嫩，離水(shui)(shui)即(ji)死(si)，而且(qie)(qie)只要一(yi)變(bian)質，就(jiu)是一(yi)啄糟，故又名“糟鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)”。

4. “清蒸(zheng)(zheng)鰣(shi)魚”是道古菜，據有(you)關資料記載，典出(chu)東(dong)漢一個(ge)動人(ren)(ren)(ren)的故事。東(dong)漢初年，有(you)個(ge)浙江(jiang)余姚(yao)人(ren)(ren)(ren)，名叫(jiao)嚴(yan)(yan)(yan)光(guang)，字(zi)子陵。“少有(you)高名”，頗有(you)才干，同劉(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)秀(xiu)是老(lao)同學(xue)，幫劉(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)秀(xiu)打天下有(you)功。劉(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)秀(xiu)建(jian)立東(dong)漢王朝，當了(le)皇(huang)帝，嚴(yan)(yan)(yan)光(guang)卻(que)隱居江(jiang)畔游釣。劉(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)秀(xiu)得知下落后(hou)，曾遣使(shi)往返三次(ci)才把他接(jie)到京城。有(you)一次(ci)，劉(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)秀(xiu)親臨(lin)嚴(yan)(yan)(yan)光(guang)的臥室拜訪，請(qing)他出(chu)任相助，但嚴(yan)(yan)(yan)光(guang)假裝睡(shui)覺，不予答理(li)。后(hou)來，劉(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)秀(xiu)索性把這位老(lao)同學(xue)請(qing)入(ru)宮廷(ting)，“論道舊故”，兩人(ren)(ren)(ren)睡(shui)在一張床上(shang)。嚴(yan)(yan)(yan)光(guang)睡(shui)覺時竟“以(yi)足(zu)加帝腹(fu)上(shang)”，故意觸犯君臣繁禮(li)，但劉(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)秀(xiu)為建(jian)樹“中興(xing)大業”，網羅人(ren)(ren)(ren)才，并(bing)不介意，反(fan)笑曰：“朕與(yu)故人(ren)(ren)(ren)嚴(yan)(yan)(yan)子陵共臥耳”。劉(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)秀(xiu)這種禮(li)賢下士的態度(du)，仍沒有(you)動員起嚴(yan)(yan)(yan)子陵入(ru)朝輔(fu)佐。嚴(yan)(yan)(yan)光(guang)數說他悠閑自樂的隱居生活(huo)，津津有(you)味他講他垂釣時鮮鰣(shi)魚清蒸(zheng)(zheng)下酒的美味。講得劉(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)秀(xiu)亦不覺口中生津，連連稱是。嚴(yan)(yan)(yan)光(guang)終以(yi)難舍(she)鰣(shi)魚美味，婉(wan)言謝絕了(le)再去做官(guan)。

營養成輯

·熱量(liang) (1325.03千卡)；

·蛋白質(zhi) (8.54克)；

·脂肪 (137.13克)；

·碳水化合物 (18.17克)；

·膳(shan)食纖維 (3.49克)；

·膽固醇 (193.70毫克)；

·維生素A (143.57微克(ke))；

·胡蘿卜素(su) (177.60微(wei)克)；

·硫(liu)胺素(su) (0.13毫(hao)克)；

·核黃素 (0.11毫克)；

·尼克酸(suan) (3.97毫克)；

·維生素(su)C (8.30毫(hao)克)；

·維生素E (2030.59毫克)；

·鈣(gai) (37.11毫克)；

·磷(lin) (102.63毫(hao)克)；

·鉀 (338.37毫克)；

·鈉(na) (1425.24毫克)；

·鎂 (30.18毫克(ke))；

·鐵(tie) (5.11毫克)；

·鋅 (2.16毫克(ke))；

·硒 (4.11微(wei)克)；

·銅 (0.30毫克)；

·錳(meng) (1.59毫克(ke))；

其他做法編輯

菜系：浙江

原料(liao)：生凈鰣魚一條、豬網油(you)100克(ke)、紹酒15毫升、熟火腿20克(ke)、白糖(tang)3克(ke)、水發香菇(gu)20克(ke)、精鹽2克(ke)、筍尖 25克(ke)、味精2克(ke)、甜醬瓜25克(ke)、姜(jiang)末醋1碟。

“清蒸(zheng)鰣魚”是文人居(ju)士肴饌中的(de)(de)名菜(cai)，此菜(cai)選用富春江(jiang)鰣魚，以端午節前后(hou)捕獲的(de)(de)最好，配以火腿、筍肉、香(xiang)菇等(deng)清蒸(zheng)而成(cheng)。由于(yu)鰣魚鱗(lin)下脂肪肥厚，富含礦物質，故清蒸(zheng)時不必去鱗(lin)。

制(zhi)作：鰣(shi)魚(yu)不去鱗，鱗面(mian)朝上放砧板上，每(mei)隔厘(li)米(mi)直切(qie)一(yi)刀，刀深為魚(yu)肉的一(yi)半(ban)。火(huo)(huo)腿切(qie)薄片，瓜、姜(jiang)也批成(cheng)片。 取大面(mian)碗(wan)一(yi)只，將網(wang)油(you)(you)平鋪碗(wan)底，火(huo)(huo)腿放網(wang)油(you)(you)中間(jian)，周圍(wei)放香(xiang)菇、筍和瓜、姜(jiang)片；排列整齊(qi)，然后放上鰣(shi)魚(yu)，加水毫升和紹酒、精鹽、白糖、豬油(you)(you)、蔥(cong)結(jie)、姜(jiang)塊，上籠用旺火(huo)(huo)蒸>分鐘，出籠，揀去蔥(cong)、姜(jiang)塊，潷(bi)去原汁，加上味精和蔥(cong)段調(diao)準口味鰣(shi)魚(yu)覆(fu)扣在大魚(yu)盤里，揭去網(wang)油(you)(you)，澆(jiao)入調(diao)好(hao)的原湯即(ji)成(cheng)。上桌外帶姜(jiang)未醋。

做法二

〔原料〕

鰣魚1條 豬(zhu)網油...100克

水發香菇片..40克 蝦干(gan)....1.5克

姜......10克 精(jing)鹽....1.5克

白胡椒粉(fen)..0.25克(ke) 熟豬油....40克(ke)

熟火腿片...30克(ke) 春筍(sun)片...60克(ke)

香菜(cai).....5克 蔥段.....10克

紹酒.....25克(ke) 白(bai)糖.....1克(ke)

雞清(qing)湯(tang)...100克(ke)

〔烹制方法〕

1.將(jiang)鰣魚(yu)挖(wa)去(qu)鰓，沿(yan)胸(xiong)尖剖腹去(qu)內(nei)臟，沿(yan)脊骨(gu)剖成兩(liang)爿(pan)(pan)，各有半爿(pan)(pan)頭尾，取用軟(ruan)爿(pan)(pan)洗凈，用潔布(bu)吸(xi)去(qu)水(shui)。將(jiang)豬網油洗凈，晾干。

2.用手將(jiang)魚(yu)(yu)尾(wei)提起，放(fang)(fang)入(ru)沸水中(zhong)燙去(qu)腥(xing)味后，魚(yu)(yu)鱗朝上放(fang)(fang)入(ru)盤中(zhong)，將(jiang)火腿片、香(xiang)菇片、筍片相(xiang)問鋪(pu)放(fang)(fang)在(zai)(zai)魚(yu)(yu)身上，再加(jia)熟(shu)豬(zhu)油、白糖、精鹽、蝦子、紹酒、雞清(qing)湯，蓋上豬(zhu)網油，放(fang)(fang)上蔥段、姜片，上籠用旺火蒸約 20分鐘至(zhi)熟(shu)取出，揀去(qu)蔥姜，剝掉網油，將(jiang)湯汁(zhi)潷入(ru)碗中(zhong)，加(jia)白胡(hu)椒粉調和，再澆在(zai)(zai)魚(yu)(yu)身上，放(fang)(fang)上香(xiang)萊即(ji)成。上菜(cai)時帶有姜、醋碟，以(yi)供蘸食。

做法三

食材(cai)類(lei)(lei)型：魚類(lei)(lei) 配料 野菜蝦蟹 豬肉 根莖

工藝(yi)：蒸口味：咸鮮用時：40分鐘難度(du)：中級掌勺(shao)

主料：

鰣魚(yu)：750克(ke) 豬網油：100克(ke)

輔料：

香菇：40克（鮮(xian)） 蝦米：2克 火腿：30克 竹筍(sun)：60克

調料：

姜 10克(ke)(ke)，鹽 2克(ke)(ke)，胡(hu)椒粉 1克(ke)(ke)，豬(zhu)油（煉制(zhi)）40克(ke)(ke)，香(xiang)菜 5克(ke)(ke)，小(xiao)蔥 10克(ke)(ke)，料酒 25克(ke)(ke)，白(bai)砂糖 3克(ke)(ke)

制作方法：

1 香菇去(qu)蒂(di)，洗(xi)凈，切片；

2 姜洗凈，切片；熟火(huo)腿切片；

3 香菜(cai)擇(ze)洗干凈，切段(duan)；春筍去皮洗凈，切片；

4 蔥去(qu)根(gen)須(xu)，洗凈，切段(duan)；

5 將鰣魚挖去鰓，沿胸尖(jian)剖(pou)腹去內(nei)臟(zang)，沿脊骨剖(pou)成(cheng)兩片(pian)，各有半片(pian)頭尾；

6 取用軟片(pian)洗凈，用潔布(bu)吸去水；

7 將豬網油(you)洗凈，晾干；

8 用手將魚尾提起，放(fang)入沸水中燙去腥味后，魚鱗朝上放(fang)入盤(pan)中；

9 將火腿片、香菇片、筍(sun)片相間鋪放(fang)在魚身上；

10 再加熟豬油、白(bai)糖(tang)、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯(tang)100毫升，蓋上(shang)豬網(wang)油，放上(shang)蔥段(duan)、姜片；

11 上籠用旺火蒸約20分鐘至熟(shu)取出， 揀(jian)去蔥(cong)姜，剝掉網油；

12 將湯汁潷入碗中，加白胡椒(jiao)粉調和；

13 再(zai)澆(jiao)在魚(yu)身上(shang)，放(fang)上(shang)香(xiang)萊(lai)即成；

14 上(shang)菜時帶有姜、醋碟，以供蘸食。