制作過程
1、將鲃魚(yu)(yu)(yu)(yu)脊背(bei)向外(wai)(wai)，放(fang)在砧板(ban)上(shang)，左手捏住(zhu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)腹的邊皮，用刀把魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮劃破，向外(wai)(wai)平(ping)推除去(qu)(qu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮，取出魚(yu)(yu)(yu)(yu)肝(gan)（俗稱魚(yu)(yu)(yu)(yu)肺），摘去(qu)(qu)膽洗凈(jing)。再(zai)挖去(qu)(qu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的內臟(zang)，去(qu)(qu)骨取下兩爿魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉，放(fang)清水中撕去(qu)(qu)粘膜(mo)，洗凈(jing)血污。將魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉、魚(yu)(yu)(yu)(yu)肝(gan)分別(bie)片(pian)成兩片(pian)，放(fang)入碗中，加精鹽2克、蔥末、紹酒5克拌勻稍腌。
2、炒鍋置旺火上，加雞湯(tang)燒沸(fei)(fei)(fei)，將(jiang)魚(yu)(yu)片(pian)、魚(yu)(yu)肝放入(ru)，加紹酒20克、精鹽5克燒沸(fei)(fei)(fei)，撇去浮沫，放火腿片(pian)、筍片(pian)、香(xiang)菇片(pian)、豌豆畝，加味精，燒沸(fei)(fei)(fei)后倒入(ru)湯(tang)碗(wan)，淋熟豬油少許(xu)，撒上胡椒粉(fen)即(ji)成。
名稱由來
斑魚(yu)(yu)生長在太湖(hu)木瀆(du)一(yi)帶(dai)，以魚(yu)(yu)肝肥嫩(nen)、魚(yu)(yu)肉(rou)細膩著稱(cheng)。“斑肝湯(tang)”采(cai)用斑魚(yu)(yu)之肝，輔以火(huo)腿(tui)、香菇、筍片等，用雞清湯(tang)燒(shao)制而成(cheng)，風味獨特(te)，湯(tang)清味鮮。那么“斑肝湯(tang)”緣何(he)變成(cheng)“鲃肺湯(tang)”？原來，這里(li)還有一(yi)段故事呢！
“鲃(ba)肺(fei)湯(tang)”原名“斑(ban)肺(fei)湯(tang)”。用斑(ban)魚肺(fei)制作(zuo)各種菜肴，早(zao)在(zai)清(qing)代(dai)蘇州地(di)區就(jiu)很盛行(xing)。清(qing)代(dai)袁枚在(zai)其所著的《隨園(yuan)食單》中就(jiu)有(you)關(guan)于斑(ban)魚菜肴的記載：“斑(ban)魚最(zui)嫩。剝皮(pi)去(qu)穢，分肝肉(rou)二種，以雞湯(tang)煨之，下酒(jiu)三份、水二份、秋(qiu)油一份。起鍋(guo)時(shi)加姜汁一大碗、蔥數莖以去(qu)腥氣(qi)。”但那(nei)時(shi)此菜并不出名，只是將其作(zuo)為一種時(shi)令菜來品嘗(chang)。
上世紀20年代(dai)的(de)中秋(qiu)期間，著名(ming)書法家(jia)(jia)、國民黨(dang)元老于右(you)任先生偕夫人(ren)到(dao)太(tai)湖游玩賞(shang)桂，歸(gui)途中路過(guo)木瀆(du)，他(ta)到(dao)鎮上石(shi)家(jia)(jia)飯店用餐。為(wei)了(le)招待于先生，店家(jia)(jia)特地做了(le)道斑肝湯(tang)(tang)。沒想到(dao)于先生食(shi)后對此湯(tang)(tang)情有獨鐘，贊不絕口，即興(xing)揮毫(hao)寫下(xia)：“老桂開(kai)花天下(xia)香，看花走(zou)遍太(tai)湖旁，歸(gui)舟(zhou)木瀆(du)猶堪(kan)記，多謝石(shi)家(jia)(jia)鲃(ba)肺湯(tang)(tang)”的(de)詩(shi)句。
魚肝在民間俗(su)稱“魚肺”。當時為(wei)詩中(zhong)的(de)這個“鲃”字，有人在報紙(zhi)上寫文章諷刺于先生不(bu)辨(bian)“斑(ban)(ban)”、“鲃”，因(yin)而引(yin)起(qi)一場(chang)筆墨官司(si)。誰知(zhi)報紙(zhi)上爭來(lai)爭去(qu)，卻(que)把“斑(ban)(ban)肝湯(tang)(tang)”的(de)名聲越炒越大(da)，最(zui)終成為(wei)名揚大(da)江南北的(de)珍饈(xiu)。長(chang)久以來(lai)，不(bu)但“斑(ban)(ban)肝湯(tang)(tang)”為(wei)“鲃肺湯(tang)(tang)”所取(qu)代(dai)，而且此湯(tang)(tang)成為(wei)人們(men)爭相而食的(de)佳肴。
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