制作過程
1、將鲃魚(yu)脊背向(xiang)外，放在砧板(ban)上(shang)，左(zuo)手捏(nie)住魚(yu)腹(fu)的邊皮(pi)，用刀把魚(yu)皮(pi)劃破，向(xiang)外平推除去魚(yu)皮(pi)，取出魚(yu)肝（俗(su)稱魚(yu)肺(fei)），摘去膽洗凈(jing)。再(zai)挖(wa)去魚(yu)的內臟，去骨取下兩爿(pan)魚(yu)肉，放清水中撕去粘(zhan)膜，洗凈(jing)血污。將魚(yu)肉、魚(yu)肝分別片成兩片，放入(ru)碗中，加(jia)精鹽2克、蔥(cong)末、紹酒5克拌勻稍腌。
2、炒鍋置旺火(huo)上，加(jia)雞(ji)湯(tang)燒(shao)(shao)沸(fei)，將魚片(pian)、魚肝放入，加(jia)紹酒20克(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)燒(shao)(shao)沸(fei)，撇去浮沫，放火(huo)腿片(pian)、筍片(pian)、香菇片(pian)、豌豆畝(mu)，加(jia)味精，燒(shao)(shao)沸(fei)后(hou)倒入湯(tang)碗，淋熟豬油少許，撒(sa)上胡椒粉即成。
名稱由來
斑(ban)魚生長(chang)在太湖木(mu)瀆(du)一(yi)帶，以(yi)魚肝(gan)肥(fei)嫩、魚肉細膩著稱。“斑(ban)肝(gan)湯”采用(yong)斑(ban)魚之肝(gan)，輔以(yi)火腿、香菇、筍片等，用(yong)雞清(qing)湯燒制而成，風(feng)味獨特，湯清(qing)味鮮。那么“斑(ban)肝(gan)湯”緣何變成“鲃肺湯”？原來，這(zhe)里還有一(yi)段故事呢！
“鲃肺湯(tang)”原(yuan)名“斑(ban)(ban)肺湯(tang)”。用斑(ban)(ban)魚肺制(zhi)作各種菜肴(yao)，早在(zai)清代蘇州(zhou)地區就(jiu)很盛行。清代袁枚在(zai)其(qi)所著(zhu)的《隨園(yuan)食單》中就(jiu)有關(guan)于斑(ban)(ban)魚菜肴(yao)的記載：“斑(ban)(ban)魚最(zui)嫩。剝皮(pi)去(qu)穢，分肝(gan)肉二種，以雞(ji)湯(tang)煨之，下酒三份、水二份、秋油(you)一份。起鍋時(shi)(shi)加姜汁一大碗、蔥數(shu)莖(jing)以去(qu)腥氣。”但那時(shi)(shi)此菜并不出名，只是將(jiang)其(qi)作為一種時(shi)(shi)令菜來品嘗。
上(shang)世紀20年代的中秋期間，著名書法(fa)家(jia)、國民(min)黨元老(lao)于右任(ren)先生偕(xie)夫(fu)人到(dao)太(tai)湖游玩賞(shang)桂(gui)，歸途中路(lu)過木瀆，他到(dao)鎮上(shang)石家(jia)飯(fan)店用餐(can)。為(wei)了招(zhao)待于先生，店家(jia)特地(di)做了道斑肝湯。沒想(xiang)到(dao)于先生食后對此湯情(qing)有獨鐘，贊不絕口，即(ji)興揮(hui)毫寫下：“老(lao)桂(gui)開花(hua)(hua)天下香，看(kan)花(hua)(hua)走遍太(tai)湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家(jia)鲃肺湯”的詩(shi)句。
魚(yu)肝在民(min)間俗稱(cheng)“魚(yu)肺(fei)”。當時(shi)為(wei)詩中的(de)(de)這個(ge)“鲃”字，有人在報紙(zhi)上寫文章諷刺于先生不(bu)辨“斑”、“鲃”，因而引起一場筆墨官司。誰知(zhi)報紙(zhi)上爭來爭去，卻把“斑肝湯(tang)”的(de)(de)名聲越(yue)(yue)炒越(yue)(yue)大，最終成(cheng)為(wei)名揚大江南北的(de)(de)珍饈(xiu)。長久以來，不(bu)但“斑肝湯(tang)”為(wei)“鲃肺(fei)湯(tang)”所取代，而且此湯(tang)成(cheng)為(wei)人們爭相而食(shi)的(de)(de)佳肴。
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