制作過程
1、將(jiang)鲃魚(yu)(yu)脊背(bei)向外(wai)，放(fang)在砧板上，左(zuo)手捏住(zhu)魚(yu)(yu)腹的(de)邊皮(pi)，用刀(dao)把魚(yu)(yu)皮(pi)劃破，向外(wai)平推除去(qu)(qu)魚(yu)(yu)皮(pi)，取(qu)出魚(yu)(yu)肝(gan)（俗(su)稱魚(yu)(yu)肺），摘(zhai)去(qu)(qu)膽洗凈。再挖(wa)去(qu)(qu)魚(yu)(yu)的(de)內臟(zang)，去(qu)(qu)骨取(qu)下兩爿(pan)魚(yu)(yu)肉，放(fang)清水(shui)中撕去(qu)(qu)粘膜，洗凈血污。將(jiang)魚(yu)(yu)肉、魚(yu)(yu)肝(gan)分(fen)別(bie)片成兩片，放(fang)入(ru)碗中，加精(jing)鹽2克、蔥(cong)末、紹酒5克拌(ban)勻(yun)稍腌。
2、炒鍋置(zhi)旺火上，加雞湯燒(shao)沸(fei)，將魚(yu)(yu)片、魚(yu)(yu)肝放入(ru)，加紹酒20克、精鹽5克燒(shao)沸(fei)，撇去浮(fu)沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆(dou)畝(mu)，加味精，燒(shao)沸(fei)后倒入(ru)湯碗，淋熟豬油少(shao)許(xu)，撒上胡椒粉即成。
名稱由來
斑魚生長在(zai)太湖木瀆一帶，以(yi)魚肝肥嫩、魚肉細膩著(zhu)稱。“斑肝湯(tang)(tang)”采(cai)用(yong)斑魚之肝，輔以(yi)火(huo)腿、香菇、筍片等(deng)，用(yong)雞(ji)清湯(tang)(tang)燒制而成，風味(wei)獨特，湯(tang)(tang)清味(wei)鮮(xian)。那么“斑肝湯(tang)(tang)”緣何變成“鲃(ba)肺湯(tang)(tang)”？原來，這里還有一段(duan)故事呢！
“鲃肺(fei)湯”原名(ming)“斑肺(fei)湯”。用斑魚(yu)(yu)肺(fei)制作各種菜肴，早在清代(dai)蘇州地區(qu)就(jiu)很(hen)盛(sheng)行(xing)。清代(dai)袁枚在其所著(zhu)的(de)(de)《隨園食單》中就(jiu)有關于斑魚(yu)(yu)菜肴的(de)(de)記載：“斑魚(yu)(yu)最嫩。剝皮去穢，分(fen)肝肉二(er)種，以(yi)雞(ji)湯煨之，下酒三份、水二(er)份、秋油一份。起鍋時加姜汁一大(da)碗(wan)、蔥數莖以(yi)去腥氣。”但那時此菜并不出名(ming)，只是將其作為一種時令菜來品嘗(chang)。
上世紀20年代的(de)中秋期間，著名書法家、國民黨元老于(yu)右任(ren)先(xian)生(sheng)偕夫人到(dao)太湖(hu)游玩賞桂，歸途(tu)中路過(guo)木(mu)瀆，他到(dao)鎮上石(shi)家飯店用餐(can)。為了(le)(le)招待于(yu)先(xian)生(sheng)，店家特(te)地(di)做(zuo)了(le)(le)道斑(ban)肝(gan)湯(tang)。沒想到(dao)于(yu)先(xian)生(sheng)食后對此湯(tang)情有(you)獨鐘，贊不絕口(kou)，即興揮毫寫下：“老桂開花天下香，看花走遍太湖(hu)旁，歸舟木(mu)瀆猶堪(kan)記，多謝石(shi)家鲃(ba)肺(fei)湯(tang)”的(de)詩句。
魚(yu)肝(gan)在民間俗(su)稱(cheng)“魚(yu)肺(fei)”。當時為詩中(zhong)的(de)這(zhe)個(ge)“鲃(ba)”字，有(you)人在報紙(zhi)上(shang)寫文章(zhang)諷刺于先生(sheng)不辨“斑”、“鲃(ba)”，因而引起一場筆墨官(guan)司。誰(shui)知報紙(zhi)上(shang)爭來爭去，卻(que)把“斑肝(gan)湯”的(de)名(ming)聲(sheng)越炒越大，最終成為名(ming)揚大江南北(bei)的(de)珍饈(xiu)。長久以來，不但“斑肝(gan)湯”為“鲃(ba)肺(fei)湯”所取代，而且(qie)此湯成為人們爭相而食的(de)佳肴。
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