制作過程
1、將鲃魚(yu)(yu)脊背向(xiang)外(wai)，放(fang)在砧(zhen)板上，左(zuo)手(shou)捏住魚(yu)(yu)腹的(de)邊(bian)皮，用刀把魚(yu)(yu)皮劃破，向(xiang)外(wai)平推除去(qu)魚(yu)(yu)皮，取出魚(yu)(yu)肝（俗(su)稱魚(yu)(yu)肺(fei)），摘去(qu)膽洗(xi)(xi)凈。再挖(wa)去(qu)魚(yu)(yu)的(de)內臟，去(qu)骨取下兩爿魚(yu)(yu)肉，放(fang)清(qing)水中撕(si)去(qu)粘膜，洗(xi)(xi)凈血污。將魚(yu)(yu)肉、魚(yu)(yu)肝分別片成兩片，放(fang)入碗中，加精鹽2克、蔥末(mo)、紹酒5克拌勻(yun)稍(shao)腌(a)。
2、炒鍋置旺(wang)火上(shang)，加(jia)雞湯燒沸，將魚片、魚肝放(fang)入(ru)，加(jia)紹酒(jiu)20克(ke)、精鹽5克(ke)燒沸，撇去浮沫，放(fang)火腿片、筍片、香菇片、豌豆畝，加(jia)味精，燒沸后倒入(ru)湯碗，淋熟豬油(you)少許(xu)，撒上(shang)胡椒粉即(ji)成。
名稱由來
斑魚生長(chang)在太湖(hu)木(mu)瀆一帶，以魚肝肥嫩、魚肉細(xi)膩(ni)著稱(cheng)。“斑肝湯(tang)”采用(yong)斑魚之肝，輔以火腿、香(xiang)菇、筍片等(deng)，用(yong)雞清(qing)湯(tang)燒(shao)制而(er)成，風味獨特(te)，湯(tang)清(qing)味鮮。那么“斑肝湯(tang)”緣何變成“鲃肺湯(tang)”？原來，這里(li)還(huan)有(you)一段故事(shi)呢！
“鲃肺湯(tang)”原(yuan)名“斑(ban)肺湯(tang)”。用斑(ban)魚肺制(zhi)作各種菜(cai)肴，早(zao)在清代蘇州地區(qu)就(jiu)很盛(sheng)行(xing)。清代袁枚在其(qi)所著的(de)《隨(sui)園食(shi)單》中就(jiu)有關于斑(ban)魚菜(cai)肴的(de)記載(zai)：“斑(ban)魚最嫩。剝(bo)皮去穢，分肝肉二種，以(yi)雞湯(tang)煨之，下(xia)酒三份(fen)、水二份(fen)、秋油一份(fen)。起鍋時(shi)(shi)(shi)加姜汁一大碗、蔥數莖以(yi)去腥氣(qi)。”但那時(shi)(shi)(shi)此菜(cai)并不(bu)出(chu)名，只是(shi)將其(qi)作為一種時(shi)(shi)(shi)令(ling)菜(cai)來品(pin)嘗。
上世紀20年代的中(zhong)秋(qiu)期間，著(zhu)名書法家、國(guo)民黨元老于右任先生(sheng)(sheng)偕夫人(ren)到(dao)(dao)太湖(hu)游玩賞桂，歸途中(zhong)路過木瀆，他到(dao)(dao)鎮上石(shi)家飯(fan)店用餐。為了(le)招待(dai)于先生(sheng)(sheng)，店家特地做了(le)道斑肝湯。沒想到(dao)(dao)于先生(sheng)(sheng)食(shi)后對此湯情有獨鐘，贊不(bu)絕口，即興揮毫寫(xie)下：“老桂開(kai)花天下香，看花走遍太湖(hu)旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石(shi)家鲃肺湯”的詩句。
魚肝(gan)(gan)(gan)在民(min)間俗(su)稱“魚肺”。當時為(wei)詩中的(de)(de)(de)這個(ge)“鲃”字，有(you)人在報紙上(shang)寫文章諷刺于先(xian)生不(bu)辨“斑(ban)”、“鲃”，因而引起一場(chang)筆墨官司。誰知報紙上(shang)爭(zheng)來爭(zheng)去，卻把(ba)“斑(ban)肝(gan)(gan)(gan)湯(tang)”的(de)(de)(de)名聲越炒越大，最(zui)終成為(wei)名揚大江南北的(de)(de)(de)珍饈。長(chang)久以來，不(bu)但“斑(ban)肝(gan)(gan)(gan)湯(tang)”為(wei)“鲃肺湯(tang)”所(suo)取代，而且(qie)此湯(tang)成為(wei)人們爭(zheng)相(xiang)而食(shi)的(de)(de)(de)佳肴。
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