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菜品特色

平(ping)橋豆腐含有(you)豐富的營養，具有(you)補五(wu)臟(zang)、療(liao)虛(xu)損的功(gong)效，在夏季食(shi)用功(gong)效更顯著，許多中外顧客在當(dang)地品嘗這道歷史名菜(cai)后，對其滋味(wei)之鮮美(mei)(mei)，均(jun)贊不絕(jue)口。肉質細嫩(nen)(nen)，清香爽滑，口味(wei)鮮咸(xian)。豆腐鮮嫩(nen)(nen)油(you)潤，湯汁醇(chun)厚，油(you)封(feng)湯面(mian)，入口滾燙。豆腐片(pian)潔白細嫩(nen)(nen)，輔以雞汁海鮮，味(wei)美(mei)(mei)湯濃，深受(shou)食(shi)者(zhe)喜愛。

古鎮淵源

平(ping)橋是(shi)淮(huai)安區(qu)南(nan)端(duan)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)(ge)鎮，與揚(yang)州市寶應縣接壤。西(xi)傍京杭大(da)(da)運(yun)河(he)(he)(he)，有(you)上千年(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)建鎮歷(li)史，名(ming)列江蘇百家名(ming)鎮。早(zao)在(zai)(zai)公(gong)元前486年(nian)(nian)（周(zhou)敬王34年(nian)(nian)，魯哀(ai)公(gong)9年(nian)(nian)），吳王夫差開挖古邗溝(gou)之(zhi)后，構通了(le)(le)長江和(he)淮(huai)河(he)(he)(he)。那時淮(huai)河(he)(he)(he)水位高，長江水位低。當時人(ren)們還不會造船(chuan)閘，所以只能(neng)在(zai)(zai)古邗溝(gou)的(de)(de)(de)(de)北(bei)(bei)端(duan)末口沿淮(huai)河(he)(he)(he)分(fen)別筑了(le)(le)仁、義、禮、智、信(xin)五(wu)個(ge)(ge)壩口。后來(lai)，古邗溝(gou)被(bei)截(jie)彎取直，開鑿了(le)(le)大(da)(da)運(yun)河(he)(he)(he)，但水位仍是(shi)北(bei)(bei)高南(nan)低。智慧的(de)(de)(de)(de)古人(ren)便在(zai)(zai)仙女廟（今揚(yang)州市江都區(qu)）往北(bei)(bei)這(zhe)一(yi)(yi)段運(yun)河(he)(he)(he)河(he)(he)(he)道上連續給運(yun)河(he)(he)(he)挖了(le)(le)許多彎子以減緩水流，并(bing)在(zai)(zai)高郵段的(de)(de)(de)(de)運(yun)河(he)(he)(he)西(xi)岸造了(le)(le)一(yi)(yi)座寶塔(ta)。人(ren)們乘船(chuan)北(bei)(bei)上，由于河(he)(he)(he)道彎曲，船(chuan)上的(de)(de)(de)(de)人(ren)常常看到(dao)高郵寶塔(ta)一(yi)(yi)會兒在(zai)(zai)河(he)(he)(he)東(dong)一(yi)(yi)會兒又在(zai)(zai)河(he)(he)(he)西(xi)，并(bing)且反反復(fu)復(fu)，成了(le)(le)觀(guan)賞的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)大(da)(da)景觀(guan)：寶塔(ta)彎。

地(di)殼變遷，大(da)地(di)滄桑。隨著時(shi)間的(de)推移(yi)，長江(jiang)水面(mian)一(yi)度上升，而淮河(he)水面(mian)卻(que)在下降。到(dao)明朝中葉(xie)的(de)時(shi)候(hou)，大(da)運河(he)水流到(dao)平(ping)橋這個(ge)(ge)地(di)方(fang)時(shi)，剛(gang)好(hao)與江(jiang)潮涌過來(lai)的(de)江(jiang)水水面(mian)相平(ping)，靜著不動(dong)，于(yu)是這個(ge)(ge)地(di)方(fang)就被取(qu)名(ming)為“平(ping)橋”。著名(ming)文學大(da)師、《西游記》作(zuo)者吳承(cheng)恩就曾寫作(zuo)過《平(ping)河(he)橋》一(yi)詩。

平(ping)(ping)(ping)橋(qiao)(qiao)(qiao)最(zui)出名的(de)莫過于入選過滿漢全席的(de)佳肴——平(ping)(ping)(ping)橋(qiao)(qiao)(qiao)豆(dou)腐(fu)。作為淮揚菜(cai)系的(de)扛鼎之作，自有其(qi)(qi)過人(ren)之處。平(ping)(ping)(ping)橋(qiao)(qiao)(qiao)豆(dou)腐(fu)絕在兩(liang)條：一是用鯽魚腦和雞湯調味，普天之下，只此一家(jia)，姑且(qie)不論湯口(kou)如何，能想到這一點已是匪夷(yi)所思、鬼斧神工；其(qi)(qi)二是成菜(cai)上(shang)桌后，略帶油(you)脂看似不冒熱(re)氣，其(qi)(qi)實很燙，勺不起(qi)，氣不起(qi)，勺起(qi)氣起(qi)，因此需吹后食之，小心(xin)慢(man)用。平(ping)(ping)(ping)橋(qiao)(qiao)(qiao)每(mei)年的(de)笑人(ren)會集民間貿(mao)易，民間文藝，民俗等(deng)為一體，盛況空前(qian)。最(zui)熱(re)鬧(nao)的(de)時候，還在運河上(shang)架起(qi)“萬歲(sui)坊(fang)”，斷(duan)航數日。

菜品淵源

平橋豆腐是提及這菜的來歷,還與乾隆南巡有關。平橋(qiao)(qiao)是隸屬(shu)淮安(an)(an)的(de)(de)(de)一座(zuo)古鎮，瀕(bin)臨京杭大運河的(de)(de)(de)東岸(an)，古色古香的(de)(de)(de)街道(dao)，加上(shang)淳樸敦(dun)厚(hou)的(de)(de)(de)鄉風民(min)俗，使這里很自然地成(cheng)為了富有(you)(you)情趣、令人(ren)向往(wang)的(de)(de)(de)地方(fang)。相傳乾隆(long)皇帝下(xia)江南之(zhi)時(shi)(shi)，乘龍舟路經這里。當時(shi)(shi)有(you)(you)位名叫(jiao)林百(bai)萬的(de)(de)(de)大財主，認為這是天賜良機(ji)，是討好皇上(shang)的(de)(de)(de)大好時(shi)(shi)機(ji)，于是他依仗自己(ji)擁有(you)(you)百(bai)萬家產，令人(ren)在淮安(an)(an)至平橋(qiao)(qiao)鎮四十多里的(de)(de)(de)路上(shang)，張燈結彩，鋪(pu)設羅緞，硬(ying)是把皇上(shang)接到(dao)了家里。

林百萬是(shi)個很有心計的(de)(de)(de)財主(zhu)，早在(zai)(zai)接(jie)駕之(zhi)(zhi)前，他(ta)(ta)就派(pai)人探(tan)聽到皇上的(de)(de)(de)飲食口味(wei)(wei)，所(suo)以他(ta)(ta)命(ming)家廚(chu)用鯽魚(yu)腦子加老母(mu)雞(ji)原汁燴當地的(de)(de)(de)特(te)色豆(dou)腐款待乾(qian)隆(long)。乾(qian)隆(long)雖然嘗遍山(shan)珍海味(wei)(wei)，可(ke)是(shi)他(ta)(ta)何曾品(pin)味(wei)(wei)過如此具有地方特(te)色的(de)(de)(de)風味(wei)(wei)呢？因此他(ta)(ta)品(pin)嘗以后(hou)，連(lian)連(lian)稱(cheng)好。接(jie)駕以后(hou)，鮮(xian)美可(ke)口的(de)(de)(de)平(ping)橋(qiao)豆(dou)腐便不脛(jing)而走(zou)，從此譽滿江淮，成為淮揚菜系(xi)里的(de)(de)(de)傳(chuan)統名菜。平(ping)橋(qiao)豆(dou)腐雖然名氣甚大，但是(shi)它的(de)(de)(de)制作(zuo)方法并不復雜。燴制時(shi)，用原汁雞(ji)湯，加上鯽魚(yu)腦和蟹黃(huang)、豬(zhu)油(you)、蔥、姜等佐料(liao)，煮沸后(hou)，將去鹵的(de)(de)(de)精豆(dou)腐片和熟肉丁、蝦米、少許醬油(you)一(yi)(yi)起放(fang)進(jin)鍋(guo)里。燒(shao)開之(zhi)(zhi)后(hou)，用菱粉勾芡(qian)，再加少許味(wei)(wei)精便可(ke)起鍋(guo)了。若要增加香(xiang)味(wei)(wei)，還(huan)可(ke)稍加一(yi)(yi)點麻油(you)或胡椒(jiao)粉。判別(bie)是(shi)否是(shi)平(ping)橋(qiao)豆(dou)腐，除了上述的(de)(de)(de)輔(fu)佐料(liao)以外，關鍵在(zai)(zai)于豆(dou)腐的(de)(de)(de)刀(dao)工。平(ping)橋(qiao)豆(dou)腐的(de)(de)(de)碎片，就像瓜子一(yi)(yi)般，切得越薄，越顯出功夫，同時(shi)也越入味(wei)(wei)。

如今漫(man)步平橋鎮(zhen)，已經(jing)無法尋覓林百萬的子孫后裔了(le)(le)，但是平橋鎮(zhen)的街鋪里，還到處懸(xuan)掛著正宗平橋豆腐(fu)的招牌。南來(lai)(lai)北往的行(xing)人(ren)，路經(jing)這里，免不了(le)(le)要(yao)品嘗一(yi)(yi)下。除(chu)了(le)(le)那菜(cai)肴確實令(ling)人(ren)回味(wei)不已外，那與之并存下來(lai)(lai)關于乾隆皇帝的傳聞，經(jing)過幾(ji)百年來(lai)(lai)的加工(gong)打造(zao)，乍(zha)一(yi)(yi)聽來(lai)(lai)，也是津津有(you)味(wei)的。

1984年接待美日華僑，1986年接待開發洪澤湖會議的十一(yi)個國家(jia)的代表(biao)，餐桌上皆有平(ping)(ping)橋豆腐。平(ping)(ping)橋豆腐受到(dao)了中(zhong)外賓客的一(yi)致(zhi)贊揚。1981年被評為淮安市十佳產品。1984年，北京人民大會堂特派兩名廚師專程(cheng)來平(ping)(ping)橋學習制作技(ji)藝。

做法

原料

豆(dou)腐(fu)(南) 300克。

海參（水浸） 50克(ke)(ke)蝦米25克(ke)(ke)雞胸脯(fu)肉(rou)50克(ke)(ke)蘑(mo)菇(gu)(鮮蘑(mo)) 25克(ke)(ke)干貝(bei)25克(ke)(ke)青蒜15克(ke)(ke)。

大蔥 15克 姜 10克 料酒 20克 鹽 10克 味精 3克 淀粉(玉(yu)米) 25克 香(xiang)油 15克 各適量。

操作

1.將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至(zhi)微沸(fei)；

2.以去除豆腥黃漿水(shui)，撈(lao)出后片(pian)成雀(que)舌形，放入熱雞湯中，反復(fu)套過(guo)兩次；

3.雞脯(fu)肉、蘑菇(gu)、海(hai)參均切(qie)成豆腐大小的片；

4.蝦米洗凈，用溫水泡透；

5.干貝洗凈，去除老(lao)筋，入碗內(nei)；

6.加蔥姜(jiang)、紹酒、水(shui)，上籠蒸透取出(chu)；

7.炒(chao)鍋上火燒熱，放油，放入配料、高湯、干貝汁、燒沸；

8.將豆腐撈入鍋中(zhong)(zhong)，加(jia)精鹽、紹(shao)酒、味精，沸(fei)后用水(shui)淀粉勾芡，淋入麻(ma)油盛入碗(wan)中(zhong)(zhong)；

9.撤(che)上青蒜末即成。

小貼士

平橋豆腐的燴制十分考究：先選擇鹽鹵點漿的細嫩豆腐放在冷水鍋里煮(zhu)透，取出(chu)后略微壓一(yi)壓，去(qu)掉水分，再切(qie)成瓜子大(da)小(xiao)的薄薄碎片(pian)，然(ran)后浸放(fang)在清水中備用。燴制時，將雞湯(tang)或(huo)肉湯(tang)放(fang)入(ru)鍋內，佐以(yi)豬油、蔥姜、鯽魚腦、蟹黃等(deng)配料(liao)，煮(zhu)沸后，將豆(dou)腐片(pian)、熟肉丁、蝦米等(deng)放(fang)進湯(tang)內，再煮(zhu)沸，加(jia)以(yi)適量(liang)豆(dou)粉和少許味精(jing)便可食用了。如放(fang)點(dian)小(xiao)磨麻油、胡(hu)椒(jiao)粉之類，其味道(dao)更(geng)加(jia)香美(mei)。

營養價值

豆腐

豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和(he)豐富的(de)優質蛋白，素有(you)“植物肉”之美稱。豆(dou)腐(fu)的(de)消化吸(xi)收率達95%以上。兩小(xiao)塊豆(dou)腐(fu)，即可滿足一(yi)個(ge)人一(yi)天鈣的(de)需要量。

豆腐為補益(yi)清熱養生食(shi)品(pin)，常食(shi)之(zhi)，可補中益(yi)氣、清熱潤燥、生津止(zhi)渴、清潔腸(chang)胃。更適于熱性(xing)體質(zhi)、口(kou)臭口(kou)渴、腸(chang)胃不清、熱病后調養者食(shi)用。

現代醫學證(zheng)實，豆(dou)(dou)腐(fu)除(chu)有(you)增加營養(yang)、幫助(zhu)消化、增進食(shi)欲的(de)功(gong)能外，對齒、骨骼的(de)生長發育也(ye)頗為有(you)益，在造血(xue)功(gong)能中可增加血(xue)液中鐵的(de)含(han)量；豆(dou)(dou)腐(fu)不含(han)膽(dan)固醇(chun)(chun)，為高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂、高(gao)膽(dan)固醇(chun)(chun)癥及動(dong)脈硬化、冠心病患(huan)者(zhe)的(de)藥(yao)膳佳肴。也(ye)是兒童、病弱者(zhe)及老年人補充(chong)營養(yang)的(de)食(shi)療佳品。豆(dou)(dou)腐(fu)含(han)有(you)豐(feng)富的(de)植(zhi)物雌激素(su)，對防治骨質(zhi)疏松癥有(you)良好(hao)的(de)作用。還有(you)抑(yi)制乳腺癌、前列腺癌及血(xue)癌的(de)功(gong)能，豆(dou)(dou)腐(fu)中的(de)甾固醇(chun)(chun)、豆(dou)(dou)甾醇(chun)(chun)，均(jun)是抑(yi)癌的(de)有(you)效成分。

豆(dou)腐(fu)(fu)亦(yi)可用(yong)于食療，具有(you)一定的藥(yao)用(yong)價(jia)值。如蔥燉(dun)豆(dou)腐(fu)(fu)，可治(zhi)感冒初(chu)起，每日食3～5次；鯽魚與豆(dou)腐(fu)(fu)共煮，可治(zhi)麻疹出齊尚有(you)余熱者，也可用(yong)于下(xia)乳；蔥煎豆(dou)腐(fu)(fu)，可用(yong)于水(shui)腫膨脹；豆(dou)腐(fu)(fu)蘿卜(bu)湯(tang)，可用(yong)于痰火吼喘；豆(dou)腐(fu)(fu)紅糖(tang)共煮，可用(yong)于吐血等。

適(shi)用(yong)人群：豆(dou)(dou)腐(fu)是老人、孕、產婦的理想食品，也是兒童生長(chang)發育的重要食物(wu)；豆(dou)(dou)腐(fu)也對(dui)更年(nian)期、病后調養，肥胖(pang)、皮膚粗(cu)糙很有好處；腦力工(gong)作者(zhe)、經常加夜班者(zhe)也非常適(shi)合食用(yong)。豆(dou)(dou)腐(fu)消化慢，小兒消化不良者(zhe)不宜多食；豆(dou)(dou)腐(fu)含嘌呤較(jiao)多，痛風(feng)病人及血尿酸(suan)濃度增高的患(huan)者(zhe)慎食。

海參

海(hai)參(can)(can)(can)是(shi)一種名貴(gui)海(hai)產動物(wu)，因補益作用類似人參(can)(can)(can)而得名。海(hai)參(can)(can)(can)肉(rou)質軟(ruan)嫩，營養豐富，是(shi)典型的(de)(de)(de)高蛋白、低脂(zhi)肪食物(wu)，滋味(wei)腴美(mei)，風味(wei)高雅，是(shi)久負盛名的(de)(de)(de)名饌佳(jia)肴，是(shi)海(hai)味(wei)“八珍(zhen)”之(zhi)一，與燕窩、鮑魚(yu)、魚(yu)翅齊名，在(zai)(zai)大雅之(zhi)堂(tang)上往(wang)往(wang)扮演(yan)著“壓臺(tai)軸”的(de)(de)(de)角(jiao)色。海(hai)參(can)(can)(can)體呈圓(yuan)柱形，口在(zai)(zai)前端，口周圍有觸手，肛門在(zai)(zai)后端。海(hai)參(can)(can)(can)的(de)(de)(de)生長區域很廣闊，遍布世界各海(hai)洋(yang)。我國所產的(de)(de)(de)海(hai)參(can)(can)(can)中以(yi)刺參(can)(can)(can)、烏參(can)(can)(can)、烏元(yuan)參(can)(can)(can)、梅花(hua)參(can)(can)(can)等經濟價值較高。

1、延續(xu)衰老(lao)，消除疲(pi)勞，提高(gao)免疫力(li)，增強抵抗(kang)疾病(bing)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)海(hai)參富含蛋白質、礦物(wu)(wu)質、維(wei)生素(su)等50多種天(tian)然珍貴活(huo)性物(wu)(wu)質，其中(zhong)酸性粘多糖和軟骨素(su)可明顯降(jiang)低心(xin)臟(zang)組(zu)織中(zhong)脂褐素(su)和皮膚脯氨酸的(de)(de)(de)數(shu)量，起到(dao)延緩衰老(lao)的(de)(de)(de)作用。海(hai)參體(ti)(ti)內所含的(de)(de)(de)18種氨基酸能(neng)(neng)夠增強組(zu)織的(de)(de)(de)代(dai)謝功(gong)能(neng)(neng)，增強機體(ti)(ti)細胞活(huo)力(li)，適(shi)(shi)宜于生長發(fa)育(yu)中(zhong)的(de)(de)(de)青少年。海(hai)參能(neng)(neng)調(diao)節人(ren)體(ti)(ti)水份平(ping)衡，適(shi)(shi)宜于孕期腿腳浮腫的(de)(de)(de)女(nv)士。海(hai)參能(neng)(neng)消除疲(pi)勞，提高(gao)人(ren)體(ti)(ti)免疫力(li)，增強人(ren)體(ti)(ti)抵抗(kang)疾病(bing)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)，因此(ci)非常(chang)適(shi)(shi)合經(jing)常(chang)處于疲(pi)勞狀態的(de)(de)(de)中(zhong)年女(nv)士與男士，易(yi)感冒、體(ti)(ti)質虛(xu)弱的(de)(de)(de)老(lao)年人(ren)和兒童等亞健(jian)康人(ren)群。

2、海(hai)(hai)洋(yang)偉哥(ge)，補(bu)血(xue)調經海(hai)(hai)參體內(nei)的(de)精(jing)氨酸(suan)含量很高(gao)(gao)，號稱(cheng)精(jing)氨酸(suan)大富翁。精(jing)氨酸(suan)是構(gou)成男性精(jing)細胞的(de)主要成份，具有改善腦、性腺神(shen)經功能傳導作用，減緩性腺衰老(lao)，提高(gao)(gao)勃起(qi)能力。一天一個海(hai)(hai)參，足可起(qi)到(dao)固(gu)本(ben)培(pei)元(yuan)、補(bu)腎(shen)益精(jing)的(de)效果。膠(jiao)東刺參含有豐富的(de)鐵及(ji)海(hai)(hai)參膠(jiao)原蛋白，具有顯(xian)著的(de)生血(xue)、養血(xue)、補(bu)血(xue)作用，特別(bie)適(shi)用于妊(ren)娠期婦女、手術后的(de)病人，絕經期的(de)婦女。

3、治(zhi)傷抗(kang)炎、護(hu)肝(gan)保(bao)血管海參不僅是(shi)美味(wei)佳肴(yao)，而且是(shi)良(liang)好的(de)(de)(de)滋補藥品(pin)。海參中(zhong)的(de)(de)(de)牛磺(huang)酸、賴氨(an)酸等在植物(wu)性食品(pin)中(zhong)幾(ji)乎沒有。海參特(te)有的(de)(de)(de)活性物(wu)質海參素(su)，對多種(zhong)真菌(jun)有顯(xian)著(zhu)的(de)(de)(de)抑制(zhi)作(zuo)用，刺(ci)參素(su)A和(he)B可用于治(zhi)療(liao)真菌(jun)和(he)白癬菌(jun)感染，具有顯(xian)著(zhu)的(de)(de)(de)抗(kang)炎、成骨作(zuo)用，尤其對肝(gan)炎患者、結(jie)核病(bing)(bing)、糖尿病(bing)(bing)、心血管病(bing)(bing)有顯(xian)著(zhu)的(de)(de)(de)治(zhi)療(liao)作(zuo)用。

4、益智健腦(nao)、助產(chan)催(cui)(cui)乳刺(ci)參中含有(you)(you)兩(liang)種ω-多不飽和脂(zhi)肪酸（EPA和DHA）。其(qi)中DHA對(dui)胎(tai)兒大(da)(da)腦(nao)細胞(bao)(bao)發育(yu)(yu)起(qi)至(zhi)關重要的(de)(de)作用。人體大(da)(da)腦(nao)發育(yu)(yu)始于(yu)妊(ren)娠的(de)(de)第三(san)個(ge)月，胎(tai)兒通過胎(tai)盤從母體中獲取(qu)DHA和EPA。如果母體缺乏(fa)DHA，會造成(cheng)胎(tai)兒腦(nao)細胞(bao)(bao)的(de)(de)磷脂(zhi)質(zhi)不足(zu)，影響胎(tai)兒神經系統(tong)的(de)(de)正常發育(yu)(yu)。DHA對(dui)增強記憶(yi)力及(ji)(ji)智商(shang)有(you)(you)顯著的(de)(de)裨益，而且還(huan)可使孕產(chan)婦的(de)(de)乳房豐滿，乳汁(zhi)充盈(ying)。日本及(ji)(ji)山東半島的(de)(de)孕婦自古(gu)以來就有(you)(you)一(yi)天補(bu)(bu)一(yi)個(ge)海(hai)參的(de)(de)飲食習俗(su)。我國古(gu)代民間就有(you)(you)：海(hai)參養血潤燥、調經養胎(tai)、助產(chan)催(cui)(cui)乳、修補(bu)(bu)組(zu)織。

5、消除腫瘤(liu)、抗(kang)癌(ai)護心(xin)臟(zang)在海參的(de)體(ti)(ti)壁、內臟(zang)和腺體(ti)(ti)等組織中(zhong)含有(you)大量的(de)海參毒(du)(du)素，又(you)叫海參皂甙。海參毒(du)(du)素是一種抗(kang)毒(du)(du)劑(ji)，對人體(ti)(ti)安全無毒(du)(du)，但能抑制腫瘤(liu)細(xi)胞的(de)生長與轉移，有(you)效防癌(ai)、抗(kang)癌(ai)，臨床上已廣(guang)泛應用于肝癌(ai)、肺癌(ai)、胃癌(ai)、鼻咽癌(ai)、骨癌(ai)、淋巴癌(ai)、卵(luan)巢癌(ai)、子(zi)宮癌(ai)、乳腺癌(ai)、腦癌(ai)白血病及(ji)手術(shu)后患者(zhe)的(de)治療。

所屬菜系

所屬菜系：蘇(su)菜，即江蘇(su)菜。由淮揚、金陵、蘇(su)錫、徐海(hai)四個地(di)方風味(wei)組(zu)成，其影響遍及(ji)長(chang)江中下游廣(guang)大地(di)區，在國內(nei)外(wai)享有盛譽。江蘇(su)菜的(de)特點是：用料(liao)廣(guang)泛，以江河湖海(hai)水鮮為(wei)主；刀(dao)工精細(xi)，烹調方法多樣，擅長(chang)燉(dun)燜煨焐；追(zhui)求(qiu)本味(wei)，清(qing)鮮平和，適應性強；菜品(pin)風格雅麗，形質均美。江蘇(su)菜風格清(qing)新雅麗，反映在刀(dao)工精細(xi)，刀(dao)法多變上。無論是工藝冷盤(pan)、花色熱菜，還是瓜果雕(diao)刻(ke).或脫骨(gu)渾(hun)制，或雕(diao)鏤(lou)剔(ti)透，都顯示了精湛的(de)刀(dao)工技術。

產地介紹

淮安距今有著2200多年悠久的歷史，曾是南船北馬交匯之地，清乾隆年間盛極一時，與(yu)運河(he)沿線的(de)揚州(zhou)、蘇(su)州(zhou)、杭州(zhou)并(bing)稱(cheng)為(wei)“四(si)大都市(shi)”，并(bing)享有“壯(zhuang)麗東南(nan)(nan)第(di)一州(zhou)”之譽。淮安歷史上英(ying)(ying)才(cai)輩(bei)出，中(zhong)華人民(min)共和(he)國(guo)開(kai)國(guo)總理(li)周恩(en)來就誕生(sheng)在(zai)這里，此(ci)外還有漢(han)代軍事家韓(han)信(xin)，漢(han)代辭賦家枚(mei)乘，南(nan)(nan)宋抗金女英(ying)(ying)雄梁紅(hong)玉，“四(si)大名著”之一的(de)《西(xi)游(you)(you)記(ji)》作者(zhe)吳承恩(en)，清朝的(de)抗英(ying)(ying)民(min)族英(ying)(ying)雄關(guan)天培等，《老殘游(you)(you)記(ji)》作者(zhe)劉鶚也是在(zai)淮安長期(qi)(qi)定居(ju)期(qi)(qi)間創作了《老殘游(you)(you)記(ji)》這一名作。淮安不僅人杰(jie)地(di)靈(ling)，而且風景優美，沿大運河(he)，環洪(hong)澤(ze)湖，既(ji)可(ke)(ke)領略自然風光，又可(ke)(ke)觀(guan)賞(shang)名勝古跡。境內(nei)的(de)盱(xu)眙第(di)一山國(guo)家森林公(gong)園和(he)明(ming)祖(zu)陵，以及秀美的(de)河(he)湖風光，為(wei)淮安新(xin)世紀旅游(you)(you)業的(de)發(fa)展提(ti)供了廣闊的(de)空間。