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菜品特色

平(ping)橋豆(dou)腐(fu)含有豐富的(de)營(ying)養，具(ju)有補五臟、療虛損的(de)功效，在夏季(ji)食用功效更顯著，許(xu)多中外(wai)顧客在當地品嘗這道歷史名菜(cai)后，對其滋(zi)味之鮮美(mei)，均贊不(bu)絕口(kou)。肉質細(xi)嫩，清香爽滑，口(kou)味鮮咸。豆(dou)腐(fu)鮮嫩油潤，湯(tang)汁(zhi)醇厚(hou)，油封湯(tang)面，入口(kou)滾燙。豆(dou)腐(fu)片(pian)潔白細(xi)嫩，輔以雞汁(zhi)海鮮，味美(mei)湯(tang)濃，深受食者喜(xi)愛。

古鎮淵源

平(ping)橋是(shi)淮安區(qu)南端(duan)的(de)(de)(de)(de)一個鎮，與揚州(zhou)市(shi)寶應縣(xian)接壤。西傍京杭大運(yun)河(he)，有(you)上(shang)千年(nian)的(de)(de)(de)(de)建鎮歷(li)史，名列江(jiang)(jiang)蘇百家名鎮。早在(zai)公(gong)元前486年(nian)（周敬王34年(nian)，魯哀公(gong)9年(nian)），吳王夫差開挖古(gu)邗(han)溝之(zhi)后，構(gou)通了(le)(le)長江(jiang)(jiang)和淮河(he)。那時淮河(he)水位(wei)高(gao)(gao)，長江(jiang)(jiang)水位(wei)低(di)。當時人們還不會(hui)造(zao)船閘(zha)，所以只(zhi)能在(zai)古(gu)邗(han)溝的(de)(de)(de)(de)北(bei)端(duan)末口沿淮河(he)分(fen)別(bie)筑了(le)(le)仁、義、禮、智、信五個壩口。后來(lai)，古(gu)邗(han)溝被截(jie)彎(wan)取(qu)直(zhi)，開鑿了(le)(le)大運(yun)河(he)，但水位(wei)仍是(shi)北(bei)高(gao)(gao)南低(di)。智慧的(de)(de)(de)(de)古(gu)人便(bian)在(zai)仙女廟（今揚州(zhou)市(shi)江(jiang)(jiang)都區(qu)）往北(bei)這(zhe)一段運(yun)河(he)河(he)道(dao)上(shang)連續給(gei)運(yun)河(he)挖了(le)(le)許多(duo)彎(wan)子以減緩水流，并(bing)在(zai)高(gao)(gao)郵段的(de)(de)(de)(de)運(yun)河(he)西岸造(zao)了(le)(le)一座寶塔。人們乘船北(bei)上(shang)，由于河(he)道(dao)彎(wan)曲，船上(shang)的(de)(de)(de)(de)人常常看到高(gao)(gao)郵寶塔一會(hui)兒在(zai)河(he)東一會(hui)兒又在(zai)河(he)西，并(bing)且反反復(fu)復(fu)，成了(le)(le)觀賞的(de)(de)(de)(de)一大景觀：寶塔彎(wan)。

地(di)(di)殼變遷，大地(di)(di)滄(cang)桑。隨(sui)著(zhu)(zhu)時間的(de)推移，長江(jiang)水(shui)面(mian)(mian)一度上升，而(er)淮(huai)河水(shui)面(mian)(mian)卻在下(xia)降。到明朝中葉的(de)時候，大運河水(shui)流到平橋這個地(di)(di)方(fang)時，剛好與江(jiang)潮涌過來的(de)江(jiang)水(shui)水(shui)面(mian)(mian)相平，靜著(zhu)(zhu)不動，于(yu)是這個地(di)(di)方(fang)就被取名(ming)為“平橋”。著(zhu)(zhu)名(ming)文學(xue)大師、《西游記》作者吳承(cheng)恩就曾(ceng)寫作過《平河橋》一詩。

平(ping)(ping)橋最出名的莫(mo)過于入選過滿漢全席的佳(jia)肴——平(ping)(ping)橋豆腐(fu)。作(zuo)為(wei)淮揚菜系的扛鼎之作(zuo)，自有其(qi)(qi)(qi)過人(ren)之處。平(ping)(ping)橋豆腐(fu)絕在兩條：一(yi)是用鯽魚腦和(he)雞湯調味，普(pu)天之下，只此(ci)一(yi)家，姑(gu)且不論湯口如何，能(neng)想到這一(yi)點已是匪夷(yi)所思、鬼斧神(shen)工；其(qi)(qi)(qi)二是成菜上桌(zhuo)后，略(lve)帶油脂(zhi)看似不冒熱氣(qi)，其(qi)(qi)(qi)實很(hen)燙，勺不起(qi)，氣(qi)不起(qi)，勺起(qi)氣(qi)起(qi)，因此(ci)需吹后食之，小心慢用。平(ping)(ping)橋每年的笑人(ren)會(hui)集民間(jian)貿易，民間(jian)文(wen)藝(yi)，民俗(su)等為(wei)一(yi)體，盛況(kuang)空前。最熱鬧(nao)的時候，還在運河上架起(qi)“萬歲坊”，斷航數(shu)日(ri)。

菜品淵源

平橋豆腐是提及這菜的來歷,還與乾隆南巡有關。平橋是(shi)(shi)隸屬(shu)淮(huai)(huai)安(an)的(de)(de)一座古(gu)鎮(zhen)(zhen)，瀕臨京杭大運河的(de)(de)東岸，古(gu)色古(gu)香(xiang)的(de)(de)街道(dao)，加(jia)上(shang)淳樸(pu)敦(dun)厚的(de)(de)鄉風民俗，使這里(li)(li)很自然(ran)地(di)成為了富有(you)情趣、令(ling)人(ren)向往的(de)(de)地(di)方。相傳乾(qian)隆皇(huang)(huang)帝下江南(nan)之時(shi)，乘龍舟路經這里(li)(li)。當時(shi)有(you)位(wei)名叫林(lin)百萬的(de)(de)大財主，認(ren)為這是(shi)(shi)天(tian)賜良機，是(shi)(shi)討好(hao)皇(huang)(huang)上(shang)的(de)(de)大好(hao)時(shi)機，于是(shi)(shi)他依仗自己擁有(you)百萬家產，令(ling)人(ren)在淮(huai)(huai)安(an)至平橋鎮(zhen)(zhen)四十(shi)多里(li)(li)的(de)(de)路上(shang)，張燈結彩(cai)，鋪設羅緞(duan)，硬是(shi)(shi)把皇(huang)(huang)上(shang)接到了家里(li)(li)。

林(lin)百萬是(shi)個很有(you)心計的(de)(de)(de)財主，早在接(jie)駕(jia)之前，他(ta)就派人探聽(ting)到皇上(shang)的(de)(de)(de)飲食口(kou)(kou)味，所(suo)以(yi)他(ta)命家廚用(yong)鯽魚(yu)(yu)腦子加老母雞原汁燴當(dang)地的(de)(de)(de)特(te)色豆腐(fu)(fu)款(kuan)待乾隆(long)。乾隆(long)雖然嘗遍山珍海味，可(ke)是(shi)他(ta)何曾(ceng)品(pin)味過(guo)如此(ci)具有(you)地方(fang)特(te)色的(de)(de)(de)風味呢？因此(ci)他(ta)品(pin)嘗以(yi)后(hou)，連連稱好。接(jie)駕(jia)以(yi)后(hou)，鮮(xian)美可(ke)口(kou)(kou)的(de)(de)(de)平橋豆腐(fu)(fu)便不脛(jing)而走，從此(ci)譽滿江淮，成為淮揚菜系里的(de)(de)(de)傳統名菜。平橋豆腐(fu)(fu)雖然名氣(qi)甚大(da)，但是(shi)它的(de)(de)(de)制作方(fang)法并不復雜。燴制時，用(yong)原汁雞湯，加上(shang)鯽魚(yu)(yu)腦和蟹黃、豬油、蔥(cong)、姜等(deng)佐料，煮沸(fei)后(hou)，將去鹵的(de)(de)(de)精(jing)豆腐(fu)(fu)片(pian)和熟肉丁(ding)、蝦(xia)米、少(shao)許(xu)醬油一(yi)起放進鍋(guo)里。燒開之后(hou)，用(yong)菱粉勾芡，再加少(shao)許(xu)味精(jing)便可(ke)起鍋(guo)了。若(ruo)要增加香味，還可(ke)稍加一(yi)點(dian)麻油或(huo)胡椒粉。判別是(shi)否是(shi)平橋豆腐(fu)(fu)，除了上(shang)述的(de)(de)(de)輔佐料以(yi)外，關鍵(jian)在于豆腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)刀(dao)工。平橋豆腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)碎片(pian)，就像(xiang)瓜子一(yi)般，切得越薄，越顯出功夫，同時也(ye)越入味。

如今漫步平橋鎮，已經(jing)無(wu)法(fa)尋覓林百萬的(de)子孫后裔了(le)，但是平橋鎮的(de)街鋪里(li)，還到(dao)處懸掛著正宗(zong)平橋豆(dou)腐的(de)招牌(pai)。南來北往的(de)行人(ren)，路經(jing)這里(li)，免不(bu)了(le)要品嘗(chang)一下。除了(le)那菜(cai)肴確實(shi)令人(ren)回味不(bu)已外，那與之并(bing)存下來關于乾隆皇(huang)帝(di)的(de)傳聞，經(jing)過(guo)幾百年來的(de)加工打造，乍一聽來，也是津(jin)津(jin)有味的(de)。

1984年(nian)接(jie)待(dai)美日華僑，1986年(nian)接(jie)待(dai)開發洪澤湖會議的(de)十一個國家的(de)代表，餐桌上皆有(you)平橋(qiao)豆(dou)腐(fu)。平橋(qiao)豆(dou)腐(fu)受到(dao)了中外賓(bin)客的(de)一致贊揚。1981年(nian)被評(ping)為淮安(an)市十佳產(chan)品(pin)。1984年(nian)，北京人民大會堂特派兩名(ming)廚師專程來(lai)平橋(qiao)學習制作技藝。

做法

原料

豆腐(fu)(南) 300克(ke)。

海參(can)（水浸(jin)） 50克(ke)蝦米25克(ke)雞胸脯肉50克(ke)蘑(mo)菇(鮮蘑(mo)) 25克(ke)干(gan)貝25克(ke)青蒜15克(ke)。

大蔥 15克(ke)(ke) 姜 10克(ke)(ke) 料酒 20克(ke)(ke) 鹽 10克(ke)(ke) 味精 3克(ke)(ke) 淀(dian)粉(玉米) 25克(ke)(ke) 香(xiang)油 15克(ke)(ke) 各適量(liang)。

操作

1.將整塊豆腐放入(ru)冷水鍋中(zhong)煮至(zhi)微沸；

2.以去(qu)除(chu)豆腥(xing)黃漿水(shui)，撈出后(hou)片成雀舌形(xing)，放入熱雞湯中，反復套過兩次；

3.雞脯(fu)肉(rou)、蘑菇、海參均切成豆腐(fu)大小的(de)片；

4.蝦米洗凈(jing)，用(yong)溫水泡透；

5.干貝洗凈，去除老筋，入碗內；

6.加蔥姜(jiang)、紹酒、水(shui)，上籠蒸透取出；

7.炒鍋上火燒熱，放油，放入配(pei)料、高湯、干(gan)貝(bei)汁、燒沸；

8.將豆腐撈入(ru)(ru)鍋中(zhong)，加(jia)精(jing)(jing)鹽(yan)、紹酒、味精(jing)(jing)，沸后(hou)用水淀粉(fen)勾(gou)芡，淋入(ru)(ru)麻(ma)油盛入(ru)(ru)碗中(zhong)；

9.撤(che)上青蒜末即成(cheng)。

小貼士

平橋豆腐的燴制十分考究：先選擇鹽鹵點漿的細嫩豆腐放在冷水鍋里煮(zhu)透，取(qu)出后(hou)略微(wei)壓(ya)一壓(ya)，去掉水分，再切成(cheng)瓜子大小(xiao)的(de)薄薄碎片，然后(hou)浸(jin)放(fang)在清水中備用。燴制時，將雞湯(tang)或肉(rou)湯(tang)放(fang)入鍋內，佐以豬油(you)、蔥姜、鯽魚腦、蟹黃(huang)等配(pei)料，煮(zhu)沸后(hou)，將豆腐片、熟肉(rou)丁(ding)、蝦米(mi)等放(fang)進湯(tang)內，再煮(zhu)沸，加以適量豆粉和(he)少許味精便(bian)可食用了(le)。如放(fang)點小(xiao)磨麻油(you)、胡椒粉之類，其味道更加香美(mei)。

營養價值

豆腐

豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物(wu)油和豐富的優質蛋白(bai)，素有“植物(wu)肉”之美稱。豆腐的消化(hua)吸收率達95%以上。兩小(xiao)塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需(xu)要量。

豆腐(fu)為補益清熱(re)養生食(shi)品(pin)，常(chang)食(shi)之(zhi)，可補中益氣、清熱(re)潤燥、生津止渴(ke)、清潔腸(chang)(chang)胃。更適于熱(re)性(xing)體質、口臭口渴(ke)、腸(chang)(chang)胃不清、熱(re)病后調養者食(shi)用(yong)。

現代醫學證實，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)除(chu)有(you)增加營養、幫助消化、增進食(shi)欲的(de)(de)(de)(de)功(gong)能(neng)外，對齒、骨骼的(de)(de)(de)(de)生長發育也頗為有(you)益，在(zai)造血(xue)功(gong)能(neng)中可增加血(xue)液(ye)中鐵(tie)的(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)；豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)不含(han)膽(dan)(dan)固(gu)醇(chun)，為高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂、高(gao)膽(dan)(dan)固(gu)醇(chun)癥及(ji)動脈硬化、冠心病(bing)患(huan)者的(de)(de)(de)(de)藥(yao)膳佳肴(yao)。也是兒(er)童、病(bing)弱者及(ji)老年人補充營養的(de)(de)(de)(de)食(shi)療佳品。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)植物雌激(ji)素(su)，對防(fang)治(zhi)骨質疏(shu)松(song)癥有(you)良好的(de)(de)(de)(de)作用。還有(you)抑制乳腺癌(ai)(ai)、前列腺癌(ai)(ai)及(ji)血(xue)癌(ai)(ai)的(de)(de)(de)(de)功(gong)能(neng)，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)中的(de)(de)(de)(de)甾固(gu)醇(chun)、豆(dou)(dou)(dou)甾醇(chun)，均(jun)是抑癌(ai)(ai)的(de)(de)(de)(de)有(you)效成分(fen)。

豆腐(fu)亦可(ke)用于(yu)食療，具有(you)一定(ding)的(de)藥(yao)用價值(zhi)。如蔥燉豆腐(fu)，可(ke)治感冒(mao)初(chu)起，每日食3～5次；鯽魚(yu)與豆腐(fu)共(gong)煮，可(ke)治麻疹出齊尚有(you)余熱者，也(ye)可(ke)用于(yu)下乳；蔥煎豆腐(fu)，可(ke)用于(yu)水腫膨脹；豆腐(fu)蘿(luo)卜湯(tang)，可(ke)用于(yu)痰火吼喘(chuan)；豆腐(fu)紅糖(tang)共(gong)煮，可(ke)用于(yu)吐血等(deng)。

適用人(ren)群(qun)：豆(dou)腐(fu)是(shi)老人(ren)、孕(yun)、產婦的理想食品，也(ye)是(shi)兒童生長發育的重要食物(wu)；豆(dou)腐(fu)也(ye)對(dui)更(geng)年期、病(bing)后調養，肥胖(pang)、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者(zhe)、經常加夜班者(zhe)也(ye)非常適合食用。豆(dou)腐(fu)消化慢，小兒消化不(bu)良者(zhe)不(bu)宜多(duo)食；豆(dou)腐(fu)含嘌呤較(jiao)多(duo)，痛風病(bing)人(ren)及血(xue)尿酸(suan)濃(nong)度增高的患者(zhe)慎食。

海參

海(hai)(hai)參(can)(can)(can)是(shi)(shi)一(yi)種名(ming)貴(gui)海(hai)(hai)產(chan)動物，因補益作用(yong)類似人參(can)(can)(can)而(er)得名(ming)。海(hai)(hai)參(can)(can)(can)肉質軟嫩(nen)，營養豐富，是(shi)(shi)典型的(de)高(gao)蛋(dan)白、低(di)脂肪食物，滋味(wei)腴美(mei)，風味(wei)高(gao)雅(ya)，是(shi)(shi)久(jiu)負盛名(ming)的(de)名(ming)饌佳肴，是(shi)(shi)海(hai)(hai)味(wei)“八珍(zhen)”之一(yi)，與(yu)燕窩、鮑魚、魚翅(chi)齊名(ming)，在大雅(ya)之堂上往(wang)往(wang)扮演著“壓(ya)臺(tai)軸”的(de)角色。海(hai)(hai)參(can)(can)(can)體呈圓(yuan)柱形，口在前端，口周(zhou)圍有觸手，肛(gang)門在后端。海(hai)(hai)參(can)(can)(can)的(de)生(sheng)長(chang)區域很廣(guang)闊，遍布世界各(ge)海(hai)(hai)洋。我國(guo)所產(chan)的(de)海(hai)(hai)參(can)(can)(can)中以刺參(can)(can)(can)、烏參(can)(can)(can)、烏元參(can)(can)(can)、梅花參(can)(can)(can)等經濟價(jia)值較高(gao)。

1、延續衰老，消除疲(pi)(pi)勞，提高(gao)免疫力，增(zeng)(zeng)強(qiang)抵抗(kang)疾病的能力海(hai)(hai)參(can)(can)富(fu)含蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、礦物(wu)質(zhi)(zhi)、維生素等50多種天然珍貴活性物(wu)質(zhi)(zhi)，其中酸(suan)性粘多糖和軟骨素可明(ming)顯降低(di)心(xin)臟(zang)組織中脂褐素和皮(pi)膚脯氨(an)(an)酸(suan)的數(shu)量，起到延緩衰老的作用(yong)。海(hai)(hai)參(can)(can)體(ti)內所含的18種氨(an)(an)基酸(suan)能夠增(zeng)(zeng)強(qiang)組織的代(dai)謝功能，增(zeng)(zeng)強(qiang)機體(ti)細(xi)胞活力，適(shi)宜于(yu)生長發育中的青少年。海(hai)(hai)參(can)(can)能調節人體(ti)水(shui)份平衡，適(shi)宜于(yu)孕(yun)期腿腳浮腫的女(nv)士。海(hai)(hai)參(can)(can)能消除疲(pi)(pi)勞，提高(gao)人體(ti)免疫力，增(zeng)(zeng)強(qiang)人體(ti)抵抗(kang)疾病的能力，因此非常適(shi)合(he)經(jing)常處于(yu)疲(pi)(pi)勞狀態的中年女(nv)士與男士，易感冒(mao)、體(ti)質(zhi)(zhi)虛弱的老年人和兒(er)童等亞健康人群。

2、海(hai)洋偉哥，補血(xue)調(diao)經海(hai)參體(ti)內的(de)精(jing)氨酸含量很高(gao)，號稱(cheng)精(jing)氨酸大富翁。精(jing)氨酸是構(gou)成(cheng)男(nan)性精(jing)細胞的(de)主要成(cheng)份(fen)，具(ju)有改善(shan)腦、性腺(xian)(xian)神經功能(neng)傳導作用(yong)，減緩性腺(xian)(xian)衰老，提高(gao)勃起能(neng)力(li)。一天(tian)一個海(hai)參，足可起到固本(ben)培(pei)元(yuan)、補腎(shen)益精(jing)的(de)效果(guo)。膠東刺(ci)參含有豐富的(de)鐵及海(hai)參膠原蛋白，具(ju)有顯(xian)著的(de)生血(xue)、養血(xue)、補血(xue)作用(yong)，特(te)別適用(yong)于妊(ren)娠期婦(fu)女(nv)、手術后的(de)病人，絕經期的(de)婦(fu)女(nv)。

3、治傷抗炎、護肝(gan)保血(xue)管海(hai)參不僅是(shi)美味佳(jia)肴，而(er)且是(shi)良好的(de)(de)滋補藥品。海(hai)參中的(de)(de)牛磺(huang)酸、賴氨酸等在植物(wu)性(xing)食品中幾乎沒有(you)(you)。海(hai)參特有(you)(you)的(de)(de)活性(xing)物(wu)質海(hai)參素，對多種真(zhen)菌(jun)有(you)(you)顯(xian)著的(de)(de)抑制(zhi)作(zuo)用(yong)(yong)，刺參素A和B可用(yong)(yong)于治療(liao)真(zhen)菌(jun)和白(bai)癬菌(jun)感染，具(ju)有(you)(you)顯(xian)著的(de)(de)抗炎、成骨作(zuo)用(yong)(yong)，尤其(qi)對肝(gan)炎患者、結核病、糖尿病、心(xin)血(xue)管病有(you)(you)顯(xian)著的(de)(de)治療(liao)作(zuo)用(yong)(yong)。

4、益智健腦(nao)、助(zhu)產(chan)催乳(ru)刺參(can)(can)中(zhong)含(han)有(you)兩種ω-多不飽和脂(zhi)肪酸（EPA和DHA）。其中(zhong)DHA對胎(tai)(tai)兒大(da)腦(nao)細(xi)胞發育起(qi)至關重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用。人體(ti)大(da)腦(nao)發育始于妊娠的(de)第三個月(yue)，胎(tai)(tai)兒通過胎(tai)(tai)盤從母(mu)體(ti)中(zhong)獲取DHA和EPA。如果母(mu)體(ti)缺乏DHA，會(hui)造成(cheng)胎(tai)(tai)兒腦(nao)細(xi)胞的(de)磷脂(zhi)質不足(zu)，影響(xiang)胎(tai)(tai)兒神經(jing)系(xi)統的(de)正常發育。DHA對增(zeng)強記憶力及智商有(you)顯著的(de)裨益，而(er)且還(huan)可(ke)使(shi)孕產(chan)婦的(de)乳(ru)房豐滿，乳(ru)汁充盈。日本及山東半(ban)島的(de)孕婦自古以來就有(you)一天補一個海參(can)(can)的(de)飲食習(xi)俗。我國(guo)古代民(min)間就有(you)：海參(can)(can)養血潤(run)燥、調經(jing)養胎(tai)(tai)、助(zhu)產(chan)催乳(ru)、修補組織(zhi)。

5、消(xiao)除腫瘤、抗癌(ai)(ai)(ai)(ai)護心臟(zang)在海(hai)(hai)參的體壁、內臟(zang)和腺(xian)體等組織中含(han)有大量的海(hai)(hai)參毒(du)(du)素，又叫海(hai)(hai)參皂甙(dai)。海(hai)(hai)參毒(du)(du)素是一種抗毒(du)(du)劑，對(dui)人體安全無毒(du)(du)，但能抑制腫瘤細胞(bao)的生長(chang)與轉(zhuan)移，有效(xiao)防癌(ai)(ai)(ai)(ai)、抗癌(ai)(ai)(ai)(ai)，臨床上已廣泛應用于肝癌(ai)(ai)(ai)(ai)、肺癌(ai)(ai)(ai)(ai)、胃癌(ai)(ai)(ai)(ai)、鼻咽癌(ai)(ai)(ai)(ai)、骨癌(ai)(ai)(ai)(ai)、淋巴癌(ai)(ai)(ai)(ai)、卵巢(chao)癌(ai)(ai)(ai)(ai)、子(zi)宮(gong)癌(ai)(ai)(ai)(ai)、乳腺(xian)癌(ai)(ai)(ai)(ai)、腦癌(ai)(ai)(ai)(ai)白血病及手術后患者(zhe)的治療。

所屬菜系

所屬菜(cai)(cai)系：蘇(su)菜(cai)(cai)，即(ji)江(jiang)蘇(su)菜(cai)(cai)。由淮揚、金陵、蘇(su)錫、徐海四個地(di)方風(feng)(feng)味(wei)(wei)組成，其(qi)影響遍及長江(jiang)中下游(you)廣(guang)大地(di)區，在(zai)國內外享有盛譽(yu)。江(jiang)蘇(su)菜(cai)(cai)的(de)特點是：用料(liao)廣(guang)泛(fan)，以(yi)江(jiang)河湖海水(shui)鮮(xian)為主；刀(dao)(dao)工精細(xi)，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味(wei)(wei)，清鮮(xian)平和，適應(ying)性強(qiang)；菜(cai)(cai)品風(feng)(feng)格雅(ya)麗(li)，形(xing)質(zhi)均美。江(jiang)蘇(su)菜(cai)(cai)風(feng)(feng)格清新雅(ya)麗(li)，反(fan)映在(zai)刀(dao)(dao)工精細(xi)，刀(dao)(dao)法多變(bian)上。無論(lun)是工藝冷盤、花色熱菜(cai)(cai)，還是瓜果雕刻.或(huo)脫骨(gu)渾制，或(huo)雕鏤剔透，都(dou)顯示了精湛的(de)刀(dao)(dao)工技術。

產地介紹

淮安距今有著2200多年悠久的歷史，曾是南船北馬交匯之地，清乾隆年間盛極一時，與運(yun)(yun)河沿線(xian)的(de)(de)揚州、蘇州、杭州并(bing)稱為(wei)(wei)“四大都市(shi)”，并(bing)享有“壯麗東(dong)南第(di)一(yi)(yi)州”之(zhi)譽。淮(huai)(huai)安歷史上英才輩出，中華(hua)人(ren)民共和(he)國開國總(zong)理(li)周恩來就誕生在這里，此(ci)外還有漢(han)代(dai)軍事(shi)家(jia)韓信(xin)，漢(han)代(dai)辭賦家(jia)枚乘，南宋抗(kang)金女英雄(xiong)梁(liang)紅玉，“四大名著”之(zhi)一(yi)(yi)的(de)(de)《西(xi)游(you)記》作(zuo)者吳承恩，清朝的(de)(de)抗(kang)英民族英雄(xiong)關天培等，《老(lao)殘游(you)記》作(zuo)者劉鶚也(ye)是在淮(huai)(huai)安長期定居期間創作(zuo)了《老(lao)殘游(you)記》這一(yi)(yi)名作(zuo)。淮(huai)(huai)安不僅人(ren)杰(jie)地靈，而且風(feng)景優美，沿大運(yun)(yun)河，環洪(hong)澤湖，既可領略自然風(feng)光，又可觀賞名勝古跡。境內的(de)(de)盱眙第(di)一(yi)(yi)山(shan)國家(jia)森林公園(yuan)和(he)明祖陵，以及秀(xiu)美的(de)(de)河湖風(feng)光，為(wei)(wei)淮(huai)(huai)安新(xin)世紀旅游(you)業的(de)(de)發展(zhan)提供了廣(guang)闊的(de)(de)空(kong)間。