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菜品特色

平(ping)橋(qiao)豆(dou)腐含有豐富的營養，具(ju)有補五臟、療虛(xu)損的功效(xiao)，在(zai)夏季食用功效(xiao)更顯著，許多中外顧客在(zai)當地品嘗這(zhe)道歷史名菜后，對其滋味(wei)(wei)之鮮(xian)美(mei)，均(jun)贊不絕口(kou)。肉質細嫩，清香爽滑，口(kou)味(wei)(wei)鮮(xian)咸。豆(dou)腐鮮(xian)嫩油潤，湯(tang)汁(zhi)醇(chun)厚，油封湯(tang)面，入口(kou)滾燙。豆(dou)腐片潔白細嫩，輔(fu)以(yi)雞汁(zhi)海鮮(xian)，味(wei)(wei)美(mei)湯(tang)濃，深受食者喜愛。

古鎮淵源

平橋是(shi)淮安(an)區南端(duan)的(de)一(yi)(yi)(yi)個鎮(zhen)，與(yu)揚州市(shi)寶(bao)應縣接(jie)壤。西(xi)傍京杭(hang)大運河(he)(he)，有上千年的(de)建鎮(zhen)歷史，名(ming)列江蘇百家名(ming)鎮(zhen)。早(zao)在(zai)(zai)公(gong)元(yuan)前(qian)486年（周敬王34年，魯哀公(gong)9年），吳王夫差開挖古(gu)邗溝之后，構通了長江和淮河(he)(he)。那(nei)時(shi)淮河(he)(he)水位高(gao)，長江水位低。當時(shi)人們(men)還不會(hui)(hui)造船(chuan)閘，所以只能在(zai)(zai)古(gu)邗溝的(de)北(bei)(bei)端(duan)末口沿淮河(he)(he)分別筑了仁、義(yi)、禮、智、信五(wu)個壩口。后來，古(gu)邗溝被截(jie)彎(wan)(wan)取直，開鑿(zao)了大運河(he)(he)，但水位仍(reng)是(shi)北(bei)(bei)高(gao)南低。智慧的(de)古(gu)人便在(zai)(zai)仙(xian)女廟（今揚州市(shi)江都區）往北(bei)(bei)這一(yi)(yi)(yi)段運河(he)(he)河(he)(he)道(dao)上連續給運河(he)(he)挖了許多(duo)彎(wan)(wan)子(zi)以減(jian)緩水流，并在(zai)(zai)高(gao)郵段的(de)運河(he)(he)西(xi)岸造了一(yi)(yi)(yi)座寶(bao)塔(ta)。人們(men)乘船(chuan)北(bei)(bei)上，由于河(he)(he)道(dao)彎(wan)(wan)曲，船(chuan)上的(de)人常常看到(dao)高(gao)郵寶(bao)塔(ta)一(yi)(yi)(yi)會(hui)(hui)兒(er)在(zai)(zai)河(he)(he)東(dong)一(yi)(yi)(yi)會(hui)(hui)兒(er)又在(zai)(zai)河(he)(he)西(xi)，并且反反復復，成了觀(guan)賞的(de)一(yi)(yi)(yi)大景觀(guan)：寶(bao)塔(ta)彎(wan)(wan)。

地(di)(di)殼變遷(qian)，大(da)地(di)(di)滄桑。隨著時間的推(tui)移，長江(jiang)水(shui)面一度上升，而淮河(he)(he)水(shui)面卻在(zai)下降(jiang)。到(dao)明朝(chao)中葉的時候，大(da)運河(he)(he)水(shui)流到(dao)平(ping)(ping)橋(qiao)(qiao)這個地(di)(di)方時，剛(gang)好與江(jiang)潮涌過(guo)(guo)來的江(jiang)水(shui)水(shui)面相平(ping)(ping)，靜著不動，于是(shi)這個地(di)(di)方就(jiu)被取(qu)名為(wei)“平(ping)(ping)橋(qiao)(qiao)”。著名文學大(da)師、《西游記》作(zuo)者(zhe)吳(wu)承恩就(jiu)曾寫作(zuo)過(guo)(guo)《平(ping)(ping)河(he)(he)橋(qiao)(qiao)》一詩。

平(ping)(ping)(ping)橋(qiao)最出名(ming)的(de)(de)莫過于入選過滿漢全(quan)席的(de)(de)佳肴——平(ping)(ping)(ping)橋(qiao)豆腐(fu)。作為淮(huai)揚菜系(xi)的(de)(de)扛鼎之作，自有其過人之處。平(ping)(ping)(ping)橋(qiao)豆腐(fu)絕(jue)在(zai)兩條(tiao)：一(yi)(yi)是用(yong)鯽魚腦和雞湯調味，普(pu)天之下，只(zhi)此(ci)(ci)一(yi)(yi)家(jia)，姑(gu)且不(bu)論湯口如何，能想到(dao)這一(yi)(yi)點(dian)已是匪(fei)夷所思(si)、鬼斧(fu)神工；其二是成菜上桌后，略帶(dai)油脂看似不(bu)冒熱氣，其實很燙，勺不(bu)起(qi)(qi)，氣不(bu)起(qi)(qi)，勺起(qi)(qi)氣起(qi)(qi)，因此(ci)(ci)需吹后食之，小心慢用(yong)。平(ping)(ping)(ping)橋(qiao)每年的(de)(de)笑人會集民(min)間貿易，民(min)間文藝，民(min)俗(su)等為一(yi)(yi)體，盛況空前。最熱鬧的(de)(de)時(shi)候(hou)，還在(zai)運河上架起(qi)(qi)“萬歲坊”，斷航數(shu)日(ri)。

菜品淵源

平橋豆腐是提及這菜的來歷,還與乾隆南巡有關。平橋是(shi)(shi)隸屬淮(huai)安的(de)一座古(gu)鎮(zhen)，瀕臨(lin)京杭大運河的(de)東岸，古(gu)色(se)古(gu)香的(de)街(jie)道，加(jia)上(shang)淳樸敦厚的(de)鄉風(feng)民俗，使這(zhe)里(li)很自(zi)然地成(cheng)為了富(fu)有情趣、令(ling)(ling)人向往的(de)地方。相傳乾隆皇帝下江南之時(shi)，乘(cheng)龍舟路經這(zhe)里(li)。當時(shi)有位名叫(jiao)林(lin)百萬(wan)的(de)大財(cai)主，認為這(zhe)是(shi)(shi)天賜(si)良機，是(shi)(shi)討好(hao)皇上(shang)的(de)大好(hao)時(shi)機，于(yu)是(shi)(shi)他依仗自(zi)己擁(yong)有百萬(wan)家產，令(ling)(ling)人在(zai)淮(huai)安至平橋鎮(zhen)四十多里(li)的(de)路上(shang)，張燈結彩，鋪設(she)羅緞，硬是(shi)(shi)把(ba)皇上(shang)接到了家里(li)。

林百萬(wan)是(shi)個(ge)很有心計的(de)(de)(de)財主，早(zao)在接駕(jia)之前(qian)，他就派人探聽到皇上(shang)的(de)(de)(de)飲食口(kou)(kou)味(wei)，所以(yi)他命家廚用鯽魚腦(nao)子加老母雞(ji)(ji)原(yuan)汁燴當地的(de)(de)(de)特色(se)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)款(kuan)待乾隆。乾隆雖然(ran)嘗遍山珍海味(wei)，可(ke)是(shi)他何(he)曾(ceng)品(pin)味(wei)過如此具有地方(fang)特色(se)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)呢？因此他品(pin)嘗以(yi)后，連連稱好。接駕(jia)以(yi)后，鮮美可(ke)口(kou)(kou)的(de)(de)(de)平(ping)橋豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)便(bian)不(bu)脛而走，從此譽滿江淮(huai)，成為淮(huai)揚菜(cai)系里(li)的(de)(de)(de)傳統(tong)名菜(cai)。平(ping)橋豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)雖然(ran)名氣(qi)甚大(da)，但(dan)是(shi)它的(de)(de)(de)制作方(fang)法并不(bu)復雜(za)。燴制時，用原(yuan)汁雞(ji)(ji)湯(tang)，加上(shang)鯽魚腦(nao)和蟹黃、豬(zhu)油、蔥、姜等佐料，煮沸后，將去鹵的(de)(de)(de)精豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)片和熟肉丁、蝦(xia)米、少(shao)(shao)許醬油一起(qi)放(fang)進(jin)鍋里(li)。燒開之后，用菱粉(fen)勾芡，再(zai)加少(shao)(shao)許味(wei)精便(bian)可(ke)起(qi)鍋了。若要增加香味(wei)，還可(ke)稍加一點麻(ma)油或胡椒粉(fen)。判(pan)別是(shi)否是(shi)平(ping)橋豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，除了上(shang)述的(de)(de)(de)輔佐料以(yi)外(wai)，關鍵在于(yu)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)刀(dao)工(gong)。平(ping)橋豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)碎(sui)片，就像瓜(gua)子一般，切得越(yue)薄，越(yue)顯出功夫，同時也越(yue)入味(wei)。

如今漫步平橋鎮(zhen)，已經無法尋覓(mi)林百萬的(de)子孫(sun)后(hou)裔了(le)(le)，但是平橋鎮(zhen)的(de)街鋪(pu)里，還到處(chu)懸掛(gua)著正(zheng)宗平橋豆腐的(de)招牌。南來(lai)北(bei)往的(de)行人(ren)，路經這里，免不(bu)了(le)(le)要品嘗(chang)一下。除(chu)了(le)(le)那(nei)菜肴確實令人(ren)回味(wei)(wei)不(bu)已外(wai)，那(nei)與之(zhi)并存下來(lai)關于乾隆皇帝的(de)傳聞，經過幾百年(nian)來(lai)的(de)加工打(da)造(zao)，乍一聽來(lai)，也是津津有味(wei)(wei)的(de)。

1984年(nian)接待美日華僑(qiao)，1986年(nian)接待開發洪澤湖(hu)會(hui)議的(de)(de)十(shi)一個國家的(de)(de)代表，餐桌上皆(jie)有平橋(qiao)豆腐。平橋(qiao)豆腐受到了(le)中(zhong)外賓客(ke)的(de)(de)一致贊揚(yang)。1981年(nian)被評為(wei)淮安市(shi)十(shi)佳產(chan)品。1984年(nian)，北京人(ren)民大(da)會(hui)堂特派兩名廚師專程來平橋(qiao)學習制作(zuo)技藝。

做法

原料

豆腐(南) 300克。

海參（水(shui)浸） 50克蝦米(mi)25克雞胸(xiong)脯肉50克蘑菇(鮮蘑) 25克干貝25克青(qing)蒜(suan)15克。

大蔥(cong) 15克(ke)(ke) 姜 10克(ke)(ke) 料(liao)酒 20克(ke)(ke) 鹽 10克(ke)(ke) 味(wei)精 3克(ke)(ke) 淀粉(fen)(玉米) 25克(ke)(ke) 香油 15克(ke)(ke) 各適量(liang)。

操作

1.將整(zheng)塊豆腐放入冷水(shui)鍋中煮至微沸；

2.以去除豆腥黃漿(jiang)水，撈出后片成雀舌形(xing)，放(fang)入熱雞(ji)湯中，反復套過兩次；

3.雞脯(fu)肉(rou)、蘑菇、海參均切成豆腐大(da)小的片；

4.蝦米洗凈(jing)，用溫水泡透；

5.干貝洗凈，去(qu)除(chu)老筋，入碗內；

6.加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出；

7.炒鍋上火燒(shao)熱，放油，放入配料(liao)、高(gao)湯、干(gan)貝汁、燒(shao)沸；

8.將豆腐撈入鍋中，加精鹽(yan)、紹(shao)酒、味精，沸(fei)后用水淀粉勾(gou)芡，淋(lin)入麻(ma)油盛入碗中；

9.撤上青(qing)蒜末即成。

小貼士

平橋豆腐的燴制十分考究：先選擇鹽鹵點漿的細嫩豆腐放在冷水鍋(guo)里煮透，取(qu)出后略(lve)微壓一壓，去掉水(shui)分(fen)，再切成瓜子大小的薄薄碎片(pian)(pian)，然后浸放在清水(shui)中(zhong)備用。燴制(zhi)時(shi)，將雞湯(tang)(tang)或肉湯(tang)(tang)放入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)，佐以豬油、蔥(cong)姜、鯽魚腦、蟹黃等配料，煮沸后，將豆(dou)腐片(pian)(pian)、熟肉丁、蝦米等放進(jin)湯(tang)(tang)內(nei)(nei)，再煮沸，加以適量豆(dou)粉和少許味(wei)精(jing)便可食用了(le)。如放點(dian)小磨麻油、胡椒粉之類，其味(wei)道更(geng)加香美。

營養價值

豆腐

豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物(wu)油和豐(feng)富的(de)優質蛋(dan)白，素(su)有“植物(wu)肉(rou)”之美(mei)稱。豆腐的(de)消化吸收(shou)率達95%以上。兩小(xiao)塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣(gai)的(de)需要量。

豆(dou)腐為補益清(qing)熱養生食品，常食之，可(ke)補中益氣、清(qing)熱潤燥、生津止渴(ke)(ke)、清(qing)潔腸胃。更適于熱性(xing)體質(zhi)、口(kou)臭口(kou)渴(ke)(ke)、腸胃不清(qing)、熱病后調養者食用。

現(xian)代醫學證實(shi)，豆(dou)腐(fu)除有(you)增加營(ying)養、幫助消化、增進(jin)食欲的(de)(de)功能外，對(dui)齒(chi)、骨骼的(de)(de)生長(chang)發育也(ye)頗為有(you)益(yi)，在造血(xue)功能中(zhong)可增加血(xue)液中(zhong)鐵的(de)(de)含(han)(han)量；豆(dou)腐(fu)不含(han)(han)膽固(gu)(gu)醇，為高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂、高(gao)膽固(gu)(gu)醇癥及動脈硬化、冠心病患者的(de)(de)藥(yao)膳佳肴。也(ye)是兒(er)童、病弱者及老年人補充營(ying)養的(de)(de)食療佳品。豆(dou)腐(fu)含(han)(han)有(you)豐富的(de)(de)植物雌激素(su)，對(dui)防治(zhi)骨質(zhi)疏(shu)松癥有(you)良好的(de)(de)作用(yong)。還有(you)抑制(zhi)乳腺癌(ai)、前(qian)列腺癌(ai)及血(xue)癌(ai)的(de)(de)功能，豆(dou)腐(fu)中(zhong)的(de)(de)甾固(gu)(gu)醇、豆(dou)甾醇，均是抑癌(ai)的(de)(de)有(you)效成分。

豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)亦可(ke)用(yong)(yong)于(yu)食(shi)(shi)療，具(ju)有一定(ding)的藥用(yong)(yong)價值。如(ru)蔥燉豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，可(ke)治感冒(mao)初起，每日食(shi)(shi)3～5次(ci)；鯽魚(yu)與(yu)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)共煮，可(ke)治麻疹出齊尚有余熱者，也可(ke)用(yong)(yong)于(yu)下乳；蔥煎(jian)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，可(ke)用(yong)(yong)于(yu)水腫膨脹(zhang)；豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)蘿卜湯，可(ke)用(yong)(yong)于(yu)痰(tan)火吼(hou)喘；豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)紅糖共煮，可(ke)用(yong)(yong)于(yu)吐血等。

適用(yong)人群(qun)：豆(dou)(dou)腐是老人、孕(yun)、產(chan)婦的理想食(shi)品，也是兒童生長發育(yu)的重(zhong)要食(shi)物；豆(dou)(dou)腐也對更年期(qi)、病(bing)(bing)后調養，肥胖(pang)、皮膚粗糙(cao)很(hen)有好處；腦力工作者(zhe)、經常(chang)加(jia)夜班者(zhe)也非常(chang)適合食(shi)用(yong)。豆(dou)(dou)腐消化慢(man)，小(xiao)兒消化不(bu)良者(zhe)不(bu)宜多(duo)食(shi)；豆(dou)(dou)腐含嘌呤較多(duo)，痛風病(bing)(bing)人及(ji)血尿酸濃度增高(gao)的患者(zhe)慎食(shi)。

海參

海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)是(shi)一(yi)種名(ming)貴海(hai)(hai)(hai)產(chan)動(dong)物，因補(bu)益作用類似人(ren)參(can)(can)(can)而得名(ming)。海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)肉質軟嫩，營(ying)養豐富(fu)，是(shi)典(dian)型的高(gao)(gao)蛋白、低脂肪食物，滋味腴美(mei)，風味高(gao)(gao)雅，是(shi)久負盛名(ming)的名(ming)饌佳肴，是(shi)海(hai)(hai)(hai)味“八珍(zhen)”之(zhi)一(yi)，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名(ming)，在大(da)雅之(zhi)堂(tang)上(shang)往往扮(ban)演著“壓臺軸”的角色(se)。海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)體(ti)呈(cheng)圓柱形，口在前端，口周圍有觸(chu)手，肛門在后端。海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)的生長區域很廣闊，遍布(bu)世界(jie)各海(hai)(hai)(hai)洋。我國所產(chan)的海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)中以刺參(can)(can)(can)、烏(wu)參(can)(can)(can)、烏(wu)元參(can)(can)(can)、梅(mei)花參(can)(can)(can)等經(jing)濟價值(zhi)較高(gao)(gao)。

1、延續衰老(lao)，消除(chu)疲勞(lao)(lao)，提高免(mian)疫力(li)，增(zeng)(zeng)強(qiang)(qiang)抵抗疾病的能(neng)(neng)力(li)海參富含蛋(dan)白質、礦物(wu)質、維生(sheng)素等50多種天然珍貴(gui)活(huo)性物(wu)質，其中(zhong)酸(suan)性粘多糖和(he)軟骨素可明顯降低心臟組織中(zhong)脂褐素和(he)皮膚脯氨酸(suan)的數量，起到延緩衰老(lao)的作用。海參體(ti)內所(suo)含的18種氨基(ji)酸(suan)能(neng)(neng)夠增(zeng)(zeng)強(qiang)(qiang)組織的代謝功(gong)能(neng)(neng)，增(zeng)(zeng)強(qiang)(qiang)機體(ti)細(xi)胞活(huo)力(li)，適(shi)宜于(yu)生(sheng)長發(fa)育(yu)中(zhong)的青(qing)少年。海參能(neng)(neng)調節人體(ti)水份平衡，適(shi)宜于(yu)孕期腿腳浮腫的女士(shi)。海參能(neng)(neng)消除(chu)疲勞(lao)(lao)，提高人體(ti)免(mian)疫力(li)，增(zeng)(zeng)強(qiang)(qiang)人體(ti)抵抗疾病的能(neng)(neng)力(li)，因此非常適(shi)合經常處于(yu)疲勞(lao)(lao)狀態的中(zhong)年女士(shi)與男士(shi)，易感冒、體(ti)質虛弱的老(lao)年人和(he)兒童等亞健康人群(qun)。

2、海(hai)洋偉哥，補(bu)血調經(jing)海(hai)參(can)(can)體(ti)內的(de)(de)(de)精氨(an)酸(suan)含量很高，號稱精氨(an)酸(suan)大(da)富翁(weng)。精氨(an)酸(suan)是構成男(nan)性精細胞的(de)(de)(de)主要成份，具有(you)改善腦、性腺神經(jing)功能(neng)傳(chuan)導(dao)作用，減(jian)緩性腺衰老，提高勃起能(neng)力。一天(tian)一個(ge)海(hai)參(can)(can)，足可起到固(gu)本培元、補(bu)腎益精的(de)(de)(de)效果。膠(jiao)東刺參(can)(can)含有(you)豐富的(de)(de)(de)鐵及(ji)海(hai)參(can)(can)膠(jiao)原蛋白，具有(you)顯著(zhu)的(de)(de)(de)生血、養血、補(bu)血作用，特別適用于妊娠期婦女、手術后(hou)的(de)(de)(de)病(bing)人，絕經(jing)期的(de)(de)(de)婦女。

3、治(zhi)傷抗炎、護肝保血管海(hai)參不僅是美味佳(jia)肴，而且是良好的(de)滋補藥品。海(hai)參中(zhong)的(de)牛磺酸、賴(lai)氨酸等(deng)在植物性(xing)食品中(zhong)幾乎(hu)沒有(you)。海(hai)參特有(you)的(de)活性(xing)物質海(hai)參素(su)，對多種真菌有(you)顯著(zhu)的(de)抑制作(zuo)(zuo)(zuo)用，刺參素(su)A和B可用于治(zhi)療真菌和白癬菌感(gan)染，具有(you)顯著(zhu)的(de)抗炎、成骨(gu)作(zuo)(zuo)(zuo)用，尤(you)其對肝炎患者、結核病(bing)、糖尿病(bing)、心血管病(bing)有(you)顯著(zhu)的(de)治(zhi)療作(zuo)(zuo)(zuo)用。

4、益智健腦(nao)(nao)、助產催乳刺(ci)參(can)中(zhong)(zhong)含有(you)(you)兩種ω-多不(bu)飽和脂肪酸（EPA和DHA）。其(qi)中(zhong)(zhong)DHA對胎兒(er)大腦(nao)(nao)細胞發育(yu)起(qi)至關重要(yao)的(de)作用。人(ren)體大腦(nao)(nao)發育(yu)始于妊娠(shen)的(de)第三個月，胎兒(er)通(tong)過胎盤從母體中(zhong)(zhong)獲取DHA和EPA。如果(guo)母體缺乏DHA，會造成胎兒(er)腦(nao)(nao)細胞的(de)磷脂質(zhi)不(bu)足，影響胎兒(er)神(shen)經系統的(de)正常發育(yu)。DHA對增(zeng)強記憶力(li)及智商有(you)(you)顯(xian)著的(de)裨益，而且還可使孕產婦的(de)乳房豐滿，乳汁充盈。日本及山東(dong)半島的(de)孕婦自古以來就有(you)(you)一(yi)天補一(yi)個海(hai)參(can)的(de)飲食習俗。我國古代民間就有(you)(you)：海(hai)參(can)養血潤燥、調經養胎、助產催乳、修補組織。

5、消除腫(zhong)(zhong)瘤、抗癌(ai)(ai)(ai)護心臟在海(hai)參(can)的(de)體(ti)壁、內臟和(he)腺(xian)體(ti)等組織中含有大量的(de)海(hai)參(can)毒素，又叫海(hai)參(can)皂甙。海(hai)參(can)毒素是(shi)一種抗毒劑(ji)，對(dui)人(ren)體(ti)安全無毒，但能抑制腫(zhong)(zhong)瘤細胞的(de)生長與轉移，有效防癌(ai)(ai)(ai)、抗癌(ai)(ai)(ai)，臨床上已廣(guang)泛應用于(yu)肝癌(ai)(ai)(ai)、肺癌(ai)(ai)(ai)、胃癌(ai)(ai)(ai)、鼻咽(yan)癌(ai)(ai)(ai)、骨癌(ai)(ai)(ai)、淋巴癌(ai)(ai)(ai)、卵巢(chao)癌(ai)(ai)(ai)、子宮癌(ai)(ai)(ai)、乳(ru)腺(xian)癌(ai)(ai)(ai)、腦癌(ai)(ai)(ai)白血病(bing)及手術后(hou)患(huan)者的(de)治療(liao)。

所屬菜系

所屬菜(cai)(cai)(cai)系(xi)：蘇(su)菜(cai)(cai)(cai)，即江(jiang)蘇(su)菜(cai)(cai)(cai)。由淮揚、金陵、蘇(su)錫、徐海(hai)(hai)四(si)個(ge)地方(fang)風味組成，其影響遍及長江(jiang)中下游(you)廣大地區，在國(guo)內外享有盛譽。江(jiang)蘇(su)菜(cai)(cai)(cai)的特點(dian)是(shi)：用(yong)料(liao)廣泛，以江(jiang)河湖海(hai)(hai)水(shui)鮮(xian)為主；刀工(gong)(gong)精細(xi)，烹調方(fang)法多(duo)樣，擅長燉燜煨(wei)焐(wu)；追(zhui)求本味，清鮮(xian)平和，適(shi)應性強；菜(cai)(cai)(cai)品風格(ge)雅麗(li)，形質均美。江(jiang)蘇(su)菜(cai)(cai)(cai)風格(ge)清新雅麗(li)，反映在刀工(gong)(gong)精細(xi)，刀法多(duo)變上。無論是(shi)工(gong)(gong)藝(yi)冷盤、花色熱菜(cai)(cai)(cai)，還是(shi)瓜果雕(diao)刻.或(huo)(huo)脫骨渾制，或(huo)(huo)雕(diao)鏤(lou)剔(ti)透，都顯示(shi)了精湛的刀工(gong)(gong)技術。

產地介紹

淮安距今有著2200多年悠久的歷史，曾是南船北馬交匯之地，清乾隆年間盛極一時，與運河沿線的(de)揚州、蘇州、杭州并稱為(wei)(wei)“四大(da)都(dou)市(shi)”，并享有“壯麗(li)東南(nan)第(di)一(yi)州”之譽。淮安歷(li)史上英(ying)才(cai)輩出，中華(hua)人民(min)共和國(guo)開國(guo)總(zong)理周恩來就誕生(sheng)在(zai)這里，此(ci)外還有漢代軍事家(jia)韓信，漢代辭賦(fu)家(jia)枚乘，南(nan)宋抗金(jin)女(nv)英(ying)雄梁紅玉，“四大(da)名著”之一(yi)的(de)《西游記》作者吳承恩，清朝的(de)抗英(ying)民(min)族(zu)英(ying)雄關天(tian)培等(deng)，《老(lao)殘游記》作者劉鶚也(ye)是在(zai)淮安長期定居期間(jian)創(chuang)作了《老(lao)殘游記》這一(yi)名作。淮安不僅人杰地靈，而且風(feng)景優美，沿大(da)運河，環(huan)洪澤湖，既可領略自然風(feng)光(guang)，又可觀賞名勝古(gu)跡。境(jing)內的(de)盱眙第(di)一(yi)山國(guo)家(jia)森林公園和明(ming)祖(zu)陵，以及秀美的(de)河湖風(feng)光(guang)，為(wei)(wei)淮安新世紀旅游業的(de)發展提供了廣闊的(de)空間(jian)。