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制作材料

主料(liao)：雞腿(185克) 豬肉(rou)(肥瘦)(185克)

輔料：香菇(gu)（鮮）(60克) 火腿(60克) 雞蛋清(100克)

調料：姜(jiang)(5克) 黃酒(15克) 小蔥(3克) 淀粉(蠶豆(dou))(30克) 鹽(yan)(2克) 豬油(you)（煉制(zhi)）(60克)

制作工藝

1. 香菇去(qu)蒂，洗凈；

2. 蔥姜分別洗凈，均切(qie)成(cheng)末；

3. 熟(shu)火腿切(qie)片；

4. 將豬肉切細，剁成米粒狀，放入(ru)碗內，加蔥末、姜(jiang)末、精鹽(yan)少(shao)量拌勻；

5. 將雞(ji)肉(rou)皮(pi)朝下，平攤在砧板上，用刀在雞(ji)肉(rou)上輕(qing)輕(qing)排剁一次；

6. 再(zai)將肉(rou)茸均勻地平鋪在雞肉(rou)上；

7. 仍用刀在(zai)肉(rou)茸上橫(heng)豎交(jiao)叉剁兩遍(bian)，使(shi)豬肉(rou)、雞(ji)肉(rou)緊密粘(zhan)在(zai)一起，再(zai)將雞(ji)肉(rou)切成邊長(chang)3 厘米的(de)菱(ling)形塊(kuai)；

8. 將雞蛋(dan)清(qing)倒入盤中，用竹筷(kuai)3 支，攪打成蛋(dan)泡糊，加干淀(dian)粉拌勻；

9. 再將雞肉(rou)塊放入(ru)蘸(zhan)滿蛋泡糊；

10. 炒鍋置旺(wang)火燒熱，放(fang)入熟豬油(you)燒至五成熱時，將雞(ji)(ji)塊(kuai)分(fen)3 次逐塊(kuai)放(fang)入，炸約1 分(fen)鐘，使雞(ji)(ji)塊(kuai)稍起軟(ruan)殼，呈白色，用漏勺撈出，瀝油(you)；

11. 放(fang)入炒(chao)鍋(guo)(guo)內，加雞清湯600毫升、火腿片(pian)、黃酒、精鹽少量(liang)，蓋上鍋(guo)(guo)蓋，用(yong)(yong)旺火燒沸后，再用(yong)(yong)小(xiao)火燜(men)約25 分鐘，待雞肉酥爛，放(fang)入香(xiang)菇(gu)，再燜(men)5 分鐘即(ji)成。

工藝提示

1. 凈豬肉選肥三瘦七者為宜。

2. 刀在雞(ji)肉(rou)上(shang)(shang)排剁時，不要(yao)將雞(ji)皮斬(zhan)斷(duan)。在雞(ji)肉(rou)和(he)肉(rou)茸(rong)上(shang)(shang)排剁時，刀深接近雞(ji)肉(rou)為宜，不要(yao)過深。

3. 打(da)蛋泡糊(hu)時(shi)，起白泡沫似雪花，筷子(zi)直立其(qi)中(zhong)而不倒(dao)，即成。

4. 雞(ji)肉(rou)塊蘸蛋泡糊時每塊四周(zhou)都要(yao)裹(guo)勻(yun)；肉(rou)不能露(lu)出。

5. 炸雞塊時油溫要適當，不(bu)能太(tai)低，也不(bu)能太(tai)高，五成(cheng)熱即成(cheng)。

6. 因有過(guo)油(you)炸制過(guo)程，需準備熟豬油(you)750克。

菜品口感

口味：咸鮮味

此菜采用傳統(tong)的(de)清(qing)燉方法烹制而(er)成，湯汁清(qing)澄、醇厚，入口酥爛，味美可口。

食譜營養

雞腿：雞腿肉(rou)肉(rou)蛋白質的含(han)量比例(li)較(jiao)高，種類多(duo)，而且消化(hua)率高，很容(rong)易被人(ren)體(ti)吸收利用(yong)，有(you)增強體(ti)力、強壯(zhuang)身(shen)體(ti)的作用(yong)。雞肉(rou)含(han)有(you)對人(ren)體(ti)生長發育(yu)有(you)重要作用(yong)的磷脂(zhi)(zhi)類，是(shi)中(zhong)國(guo)人(ren)膳食(shi)結構中(zhong)脂(zhi)(zhi)肪和磷脂(zhi)(zhi)的重要來源之一(yi)。雞肉(rou)對營養(yang)不良(liang)、畏寒怕冷、乏力疲(pi)勞、月(yue)經不調、貧(pin)血、虛弱(ruo)等有(you)很好的食(shi)療作用(yong)。祖國(guo)醫(yi)學認為，雞肉(rou)有(you)溫(wen)中(zhong)益(yi)氣、補(bu)虛填(tian)精、健脾(pi)胃、活血脈、強筋骨的功效。一(yi)般人(ren)都可食(shi)用(yong)，老人(ren)，病人(ren)，體(ti)弱(ruo)者，貧(pin)血患者更(geng)宜食(shi)用(yong)。

豬肉(肥(fei)瘦)：豬肉含(han)有(you)豐富的(de)(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)和必需的(de)(de)脂(zhi)肪酸，并提供血紅(hong)素（有(you)機鐵）和促進鐵吸收的(de)(de)半(ban)胱氨酸，能改(gai)善缺鐵性(xing)貧血；具有(you)補腎(shen)養血，滋陰潤燥的(de)(de)功效；但(dan)由于豬肉中膽固醇含(han)量偏高，故(gu)肥(fei)胖人群及血脂(zhi)較(jiao)高者不宜多食(shi)。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有高(gao)(gao)蛋白、低脂(zhi)(zhi)肪(fang)、多糖(tang)、多種(zhong)氨(an)基酸(suan)和多種(zhong)維生素的(de)(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)(zhong)有一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)麥淄醇，它可(ke)轉化(hua)為維生素D，促進體內鈣(gai)的(de)(de)(de)吸(xi)收，并(bing)可(ke)增(zeng)強人體抵(di)抗疾(ji)病(bing)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)。正常人吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)起到防(fang)癌(ai)作(zuo)(zuo)用(yong)。癌(ai)癥(zheng)患者多吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤細胞的(de)(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療對腹壁脂(zhi)(zhi)肪(fang)較厚(hou)的(de)(de)(de)患者，有一(yi)定的(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)(zhong)含腺瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧(yang)化(hua)酶以及某些(xie)核酸(suan)物(wu)質(zhi)，能(neng)(neng)起到降壓、降膽固醇、降血脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)預防(fang)動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾(ji)病(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多糖(tang)能(neng)(neng)提(ti)高(gao)(gao)輔助性T細胞的(de)(de)(de)活力(li)而增(zeng)強人體體液免疫功能(neng)(neng)。大(da)量實踐證明(ming)，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治癌(ai)癥(zheng)的(de)(de)(de)范圍廣(guang)泛，已(yi)用(yong)于臨床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含有多種(zhong)維生素、礦(kuang)物(wu)質(zhi)，對促進人體新陳(chen)代謝，提(ti)高(gao)(gao)機體適應力(li)有很大(da)作(zuo)(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對糖(tang)尿病(bing)、肺結核、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等起治療作(zuo)(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)用(yong)于消化(hua)不良、便(bian)秘等。

火腿：火腿色澤(ze)鮮(xian)艷，紅(hong)白分(fen)明，瘦肉香(xiang)咸帶甜，肥肉香(xiang)而(er)不膩，美味可口(kou)，各種營養成分(fen)易被人體所吸收(shou)，具有養胃生(sheng)津(jin)、益腎壯(zhuang)陽、固(gu)骨髓(sui)、健(jian)足力、愈創口(kou)等作(zuo)用(yong)。

雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)：雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)富含(han)蛋(dan)(dan)(dan)白質和人體必需的8種氨(an)基酸和少量(liang)醋酸，可(ke)以(yi)增強皮膚的潤(run)滑作用(yong)，保(bao)護(hu)皮膚的微酸性，以(yi)防細(xi)菌感(gan)染；此(ci)外，雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)還具有清(qing)熱解毒作用(yong)；我國中醫還認為，雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)性微寒而氣清(qing)，能易經補氣，潤(run)肺利(li)咽(yan)，清(qing)熱解毒，有助(zhu)于延緩衰老。

·熱量 (1977.37千(qian)卡)；

·蛋白質 (77.04克)；

·脂肪 (169.02克)；

·碳(tan)水化合(he)物 (37.99克)；

·膳(shan)食(shi)纖維(wei) (2.31克)；

·膽固醇 (575.50毫克)；

·維(wei)生素A (164.10微克)；

·胡蘿卜素 (35.18微克)；

·硫胺(an)素 (0.68毫克)；

·核黃素 (1.00毫克)；

·尼克酸 (24.26毫克)；

·維生素C (1.43毫(hao)克)；

·維生素(su)E (3013.81毫克)；

·鈣(gai) (55.10毫克)；

·磷 (735.58毫克)；

·鉀 (1127.32毫(hao)克)；

·鈉(na) (1754.81毫(hao)克(ke))；

·鎂 (133.53毫克)；

·鐵(tie) (9.74毫克)；

·鋅(xin) (7.72毫克)；

·硒 (55.71微(wei)克(ke))；

·銅 (0.48毫克)；

·錳(meng) (0.54毫克(ke))；

食譜相克

雞(ji)腿(tui)：雞(ji)腿(tui)肉忌與野(ye)雞(ji)、甲魚、芥(jie)末(mo)、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子(zi)、蝦子(zi)、芝(zhi)麻、菊花以及(ji)蔥蒜等一同食(shi)用；

與(yu)芝麻、菊花同(tong)食易中毒；

與李子、兔肉同食，會(hui)導致腹(fu)瀉；

與芥末同食(shi)會上火。

豬肉(rou)(rou)(rou)(肥瘦)：豬肉(rou)(rou)(rou)不宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎(qiao)麥(mai)、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)(rou)后不宜(yi)大量飲(yin)茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。