制作材料
主料(liao):雞腿(185克) 豬(zhu)肉(rou)(肥瘦(shou))(185克)
輔料:香(xiang)菇(鮮)(60克(ke)) 火(huo)腿(60克(ke)) 雞(ji)蛋清(100克(ke))
調料:姜(5克(ke)) 黃(huang)酒(15克(ke)) 小蔥(cong)(3克(ke)) 淀(dian)粉(蠶豆)(30克(ke)) 鹽(yan)(2克(ke)) 豬(zhu)油(煉制)(60克(ke))
制作工藝
1. 香(xiang)菇去蒂,洗凈;
2. 蔥姜分別(bie)洗凈,均(jun)切成末;
3. 熟火腿切片(pian);
4. 將豬肉切細,剁成米粒狀,放入碗內,加蔥末、姜末、精(jing)鹽少量(liang)拌勻(yun);
5. 將雞肉(rou)皮(pi)朝下,平攤在砧板上,用(yong)刀在雞肉(rou)上輕(qing)輕(qing)排剁一次(ci);
6. 再將肉茸均勻地平鋪在雞肉上;
7. 仍(reng)用刀在肉(rou)茸上(shang)橫(heng)豎交(jiao)叉剁兩遍,使豬肉(rou)、雞肉(rou)緊密粘在一(yi)起,再將(jiang)雞肉(rou)切成邊長3 厘米的菱形塊;
8. 將(jiang)雞蛋(dan)清倒入盤中,用竹筷3 支,攪(jiao)打成(cheng)蛋(dan)泡糊,加干淀粉拌勻;
9. 再將雞肉塊放入蘸(zhan)滿蛋泡(pao)糊;
10. 炒鍋置旺火燒熱(re),放入熟豬油燒至五成熱(re)時,將(jiang)雞塊(kuai)(kuai)分3 次逐塊(kuai)(kuai)放入,炸約1 分鐘,使(shi)雞塊(kuai)(kuai)稍起軟殼,呈白(bai)色(se),用漏勺撈出,瀝油;
11. 放入炒鍋內,加雞(ji)清湯600毫升、火(huo)腿片、黃酒(jiu)、精鹽少(shao)量,蓋上鍋蓋,用旺(wang)火(huo)燒沸后(hou),再(zai)用小(xiao)火(huo)燜約(yue)25 分鐘,待(dai)雞(ji)肉酥(su)爛,放入香菇,再(zai)燜5 分鐘即(ji)成。
工藝提示
1. 凈豬肉(rou)選肥三瘦七者為宜。
2. 刀在雞肉上(shang)排(pai)剁時,不要將(jiang)雞皮斬斷(duan)。在雞肉和肉茸上(shang)排(pai)剁時,刀深接近雞肉為(wei)宜,不要過深。
3. 打(da)蛋泡(pao)糊時,起白泡(pao)沫似雪花,筷子直(zhi)立其中而不倒,即(ji)成。
4. 雞肉塊蘸(zhan)蛋泡(pao)糊時每塊四周都(dou)要裹勻(yun);肉不能露(lu)出。
5. 炸雞塊時油溫要適當,不能太低,也不能太高,五(wu)成熱即成。
6. 因有過(guo)(guo)油炸(zha)制過(guo)(guo)程(cheng),需準(zhun)備(bei)熟豬油750克(ke)。
菜品口感
口味:咸鮮味
此菜采用(yong)傳統的清燉方法(fa)烹制而成,湯汁清澄、醇厚(hou),入口酥爛,味(wei)美可口。
食譜營養
雞腿:雞腿肉肉蛋白(bai)質的(de)含量比例較高(gao),種類多,而且消化(hua)率高(gao),很(hen)容(rong)易(yi)被(bei)人體(ti)(ti)(ti)吸收(shou)利用(yong),有(you)(you)增強(qiang)體(ti)(ti)(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)(ti)(ti)的(de)作(zuo)用(yong)。雞肉含有(you)(you)對人體(ti)(ti)(ti)生(sheng)長(chang)發育(yu)有(you)(you)重(zhong)要作(zuo)用(yong)的(de)磷脂(zhi)類,是中國(guo)人膳食結構中脂(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)的(de)重(zhong)要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒(han)怕(pa)冷(leng)、乏力疲勞、月經不調、貧(pin)血、虛(xu)弱(ruo)等有(you)(you)很(hen)好的(de)食療作(zuo)用(yong)。祖國(guo)醫(yi)學認為(wei),雞肉有(you)(you)溫中益(yi)氣、補(bu)虛(xu)填精、健脾(pi)胃、活血脈、強(qiang)筋骨的(de)功效(xiao)。一般人都可食用(yong),老人,病人,體(ti)(ti)(ti)弱(ruo)者,貧(pin)血患者更宜食用(yong)。
豬(zhu)肉(肥瘦):豬(zhu)肉含有(you)豐富的優質蛋白質和(he)(he)必需的脂肪酸,并提供血紅素(有(you)機(ji)鐵)和(he)(he)促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性(xing)貧血;具有(you)補腎養(yang)血,滋陰潤燥的功(gong)效;但由于豬(zhu)肉中膽固醇含量(liang)偏高,故肥胖人群(qun)及血脂較高者不(bu)宜多食(shi)。
香菇(gu)(gu)(gu)(gu)(鮮):香菇(gu)(gu)(gu)(gu)具(ju)有(you)(you)(you)(you)高蛋白、低脂(zhi)肪、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)和多(duo)(duo)種(zhong)維生(sheng)素的(de)(de)營養特點;香菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)有(you)(you)(you)(you)一種(zhong)一般蔬(shu)菜(cai)缺乏的(de)(de)麥淄醇(chun),它可(ke)轉化(hua)為(wei)維生(sheng)素D,促進(jin)體內鈣的(de)(de)吸收(shou),并可(ke)增強人(ren)體抵抗(kang)疾病的(de)(de)能(neng)力(li)。正常人(ren)吃(chi)香菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)起(qi)到防癌作用(yong)。癌癥患者多(duo)(duo)吃(chi)香菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤細(xi)胞的(de)(de)生(sheng)長;香菇(gu)(gu)(gu)(gu)食療對(dui)腹壁脂(zhi)肪較(jiao)厚的(de)(de)患者,有(you)(you)(you)(you)一定的(de)(de)減肥效果。香菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨(an)(an)酸(suan)、氧化(hua)酶以及某些核(he)(he)酸(suan)物質,能(neng)起(qi)到降壓、降膽(dan)固醇(chun)、降血脂(zhi)的(de)(de)作用(yong),又可(ke)預防動脈硬化(hua)、肝(gan)硬化(hua)等疾病;香菇(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)糖能(neng)提高輔助性T細(xi)胞的(de)(de)活力(li)而增強人(ren)體體液免疫功(gong)能(neng)。大(da)量(liang)實踐證明,香菇(gu)(gu)(gu)(gu)防治癌癥的(de)(de)范圍廣(guang)泛(fan),已(yi)用(yong)于臨床(chuang)治療。香菇(gu)(gu)(gu)(gu)還含有(you)(you)(you)(you)多(duo)(duo)種(zhong)維生(sheng)素、礦物質,對(dui)促進(jin)人(ren)體新陳代謝(xie),提高機體適應力(li)有(you)(you)(you)(you)很大(da)作用(yong);香菇(gu)(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖尿病、肺結(jie)核(he)(he)、傳(chuan)染性肝(gan)炎、神經炎等起(qi)治療作用(yong),又可(ke)用(yong)于消化(hua)不良、便秘等。
火腿:火腿色澤(ze)鮮(xian)艷(yan),紅白(bai)分明,瘦肉香(xiang)咸(xian)帶甜,肥肉香(xiang)而不膩,美(mei)味可(ke)口(kou),各種營養(yang)(yang)成分易被(bei)人體所吸收,具有養(yang)(yang)胃生津、益腎壯陽(yang)、固骨髓、健足(zu)力(li)、愈創口(kou)等作用。
雞(ji)蛋(dan)清:雞(ji)蛋(dan)清富含蛋(dan)白質和(he)人體必需(xu)的8種(zhong)氨基酸(suan)(suan)和(he)少量醋(cu)酸(suan)(suan),可以(yi)增強皮(pi)膚(fu)的潤(run)滑(hua)作(zuo)用,保護皮(pi)膚(fu)的微(wei)酸(suan)(suan)性,以(yi)防細菌感染;此外(wai),雞(ji)蛋(dan)清還具有清熱解毒作(zuo)用;我國中醫還認為(wei),雞(ji)蛋(dan)清性微(wei)寒(han)而氣清,能易(yi)經補氣,潤(run)肺利咽,清熱解毒,有助于延(yan)緩(huan)衰老(lao)。
·熱量 (1977.37千卡(ka));
·蛋白質 (77.04克);
·脂(zhi)肪 (169.02克);
·碳水化(hua)合(he)物 (37.99克);
·膳食纖維 (2.31克(ke));
·膽(dan)固醇 (575.50毫克);
·維生素A (164.10微克(ke));
·胡蘿卜(bu)素 (35.18微克);
·硫胺(an)素 (0.68毫克);
·核黃素 (1.00毫克);
·尼克酸(suan) (24.26毫(hao)克);
·維(wei)生(sheng)素C (1.43毫克);
·維生素E (3013.81毫(hao)克);
·鈣(gai) (55.10毫克(ke));
·磷 (735.58毫克);
·鉀 (1127.32毫克);
·鈉 (1754.81毫(hao)克);
·鎂 (133.53毫克);
·鐵 (9.74毫(hao)克);
·鋅 (7.72毫克);
·硒 (55.71微克);
·銅(tong) (0.48毫克);
·錳(meng) (0.54毫克);
食譜相克
雞腿:雞腿肉忌與野雞、甲魚、芥(jie)末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝(zhi)麻、菊(ju)花以及蔥(cong)蒜等一同(tong)食用;
與(yu)芝麻、菊花同食易(yi)中(zhong)毒(du);
與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與(yu)芥末同食會上火。
豬肉(rou)(肥瘦):豬肉(rou)不宜(yi)(yi)與烏梅、甘草(cao)、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢肉(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)、牛肉(rou)同(tong)食。食用豬肉(rou)后不宜(yi)(yi)大量飲茶。
雞蛋清(qing):雞蛋清(qing)不能與白糖(tang)、豆(dou)漿、兔肉(rou)同食(shi)。