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制作材料

主料：雞(ji)腿(185克) 豬(zhu)肉(肥(fei)瘦)(185克)

輔料：香菇（鮮）(60克) 火(huo)腿(60克) 雞蛋清(100克)

調料：姜(5克(ke)) 黃酒(15克(ke)) 小蔥(3克(ke)) 淀(dian)粉(蠶豆)(30克(ke)) 鹽(2克(ke)) 豬(zhu)油(you)（煉制(zhi)）(60克(ke))

制作工藝

1. 香菇去(qu)蒂，洗(xi)凈；

2. 蔥姜分別洗凈，均切成末；

3. 熟火腿切片；

4. 將(jiang)豬肉切細，剁成米粒狀，放入碗內，加蔥(cong)末、姜末、精鹽少(shao)量拌(ban)勻(yun)；

5. 將(jiang)雞(ji)肉(rou)皮朝下，平攤在砧板上，用(yong)刀在雞(ji)肉(rou)上輕輕排(pai)剁一次；

6. 再將(jiang)肉茸均勻地平鋪(pu)在雞肉上；

7. 仍用刀(dao)在(zai)肉(rou)茸上橫(heng)豎交叉剁兩遍，使豬肉(rou)、雞(ji)肉(rou)緊密粘在(zai)一起，再將雞(ji)肉(rou)切成邊長3 厘米的菱形塊；

8. 將(jiang)雞蛋(dan)清倒入盤中，用竹筷3 支，攪打成蛋(dan)泡糊，加(jia)干(gan)淀粉拌勻；

9. 再將雞肉塊放入(ru)蘸滿蛋泡糊；

10. 炒鍋置旺火燒熱，放入(ru)熟豬油(you)燒至五(wu)成熱時，將雞塊(kuai)(kuai)分3 次(ci)逐塊(kuai)(kuai)放入(ru)，炸約1 分鐘，使雞塊(kuai)(kuai)稍起軟殼，呈白色，用漏勺撈出，瀝油(you)；

11. 放入炒鍋(guo)內，加雞清湯600毫(hao)升、火(huo)腿片、黃酒(jiu)、精鹽少量，蓋上鍋(guo)蓋，用(yong)旺火(huo)燒沸后(hou)，再用(yong)小火(huo)燜約(yue)25 分(fen)鐘(zhong)，待(dai)雞肉酥爛，放入香菇(gu)，再燜5 分(fen)鐘(zhong)即成。

工藝提示

1. 凈豬肉選肥三(san)瘦七(qi)者為宜。

2. 刀(dao)在(zai)雞(ji)肉上排剁時(shi)，不要將雞(ji)皮斬斷(duan)。在(zai)雞(ji)肉和肉茸上排剁時(shi)，刀(dao)深接近雞(ji)肉為宜，不要過(guo)深。

3. 打蛋泡糊時，起白泡沫似雪花，筷(kuai)子(zi)直立其中而不(bu)倒，即成。

4. 雞肉塊(kuai)(kuai)蘸蛋泡糊時每(mei)塊(kuai)(kuai)四周(zhou)都要(yao)裹勻；肉不能露(lu)出。

5. 炸雞塊時(shi)油溫要適當，不能太低，也不能太高，五(wu)成(cheng)熱即成(cheng)。

6. 因有過(guo)油炸制過(guo)程(cheng)，需(xu)準備熟豬油750克(ke)。

菜品口感

口味：咸鮮味

此菜采用傳(chuan)統的清(qing)燉方法烹制而成，湯(tang)汁清(qing)澄、醇厚，入口(kou)(kou)酥爛，味(wei)美可口(kou)(kou)。

食譜營養

雞腿(tui)：雞腿(tui)肉肉蛋(dan)白質的含量比例較高，種(zhong)類(lei)多，而且消化率高，很(hen)容易被人(ren)體(ti)吸收利用(yong)(yong)，有(you)增強體(ti)力(li)、強壯身體(ti)的作用(yong)(yong)。雞肉含有(you)對(dui)人(ren)體(ti)生長發育有(you)重(zhong)要作用(yong)(yong)的磷(lin)脂類(lei)，是中(zhong)國(guo)人(ren)膳食(shi)(shi)結構中(zhong)脂肪和磷(lin)脂的重(zhong)要來源(yuan)之一。雞肉對(dui)營養不(bu)良、畏(wei)寒怕冷、乏力(li)疲勞、月經(jing)不(bu)調、貧(pin)血、虛(xu)(xu)弱等有(you)很(hen)好的食(shi)(shi)療作用(yong)(yong)。祖國(guo)醫學(xue)認為，雞肉有(you)溫中(zhong)益(yi)氣、補(bu)虛(xu)(xu)填(tian)精(jing)、健脾(pi)胃、活血脈、強筋骨的功(gong)效。一般人(ren)都可食(shi)(shi)用(yong)(yong)，老(lao)人(ren)，病人(ren)，體(ti)弱者，貧(pin)血患者更宜食(shi)(shi)用(yong)(yong)。

豬(zhu)肉(肥(fei)瘦(shou))：豬(zhu)肉含有豐富的(de)(de)優(you)質蛋白質和必(bi)需的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸，并提供血紅素（有機鐵(tie)）和促(cu)進鐵(tie)吸(xi)收的(de)(de)半胱氨(an)酸，能改善缺鐵(tie)性(xing)貧血；具有補腎養(yang)血，滋(zi)陰潤燥(zao)的(de)(de)功效；但由(you)于豬(zhu)肉中膽固醇含量偏高，故肥(fei)胖人群(qun)及血脂(zhi)較高者(zhe)不宜多(duo)食。

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)具(ju)有(you)高蛋白、低脂(zhi)肪(fang)(fang)、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種(zhong)氨基酸和多(duo)(duo)種(zhong)維生素(su)的(de)營(ying)養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)中有(you)一種(zhong)一般(ban)蔬菜缺乏(fa)的(de)麥淄醇，它可(ke)轉化(hua)(hua)為維生素(su)D，促(cu)進體(ti)內鈣的(de)吸(xi)收(shou)，并可(ke)增強人(ren)(ren)(ren)體(ti)抵抗(kang)疾病的(de)能(neng)力(li)。正(zheng)常人(ren)(ren)(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)起到防癌作(zuo)用。癌癥患者多(duo)(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)抑(yi)制腫瘤(liu)細(xi)胞的(de)生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)食療(liao)對腹壁脂(zhi)肪(fang)(fang)較厚的(de)患者，有(you)一定的(de)減肥效(xiao)果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化(hua)(hua)酶以及某些核酸物(wu)質(zhi)，能(neng)起到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂(zhi)的(de)作(zuo)用，又可(ke)預防動脈(mo)硬(ying)化(hua)(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)(hua)等(deng)疾病；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)糖(tang)能(neng)提高輔助性T細(xi)胞的(de)活力(li)而(er)增強人(ren)(ren)(ren)體(ti)體(ti)液免(mian)疫功(gong)能(neng)。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)防治癌癥的(de)范圍廣泛，已用于臨(lin)床治療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)含有(you)多(duo)(duo)種(zhong)維生素(su)、礦(kuang)物(wu)質(zhi)，對促(cu)進人(ren)(ren)(ren)體(ti)新陳代謝，提高機體(ti)適應力(li)有(you)很大作(zuo)用；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)對糖(tang)尿病、肺結核、傳染性肝(gan)炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)起治療(liao)作(zuo)用，又可(ke)用于消化(hua)(hua)不(bu)良、便(bian)秘等(deng)。

火腿：火腿色澤鮮(xian)艷，紅白分明，瘦肉香(xiang)咸帶甜，肥肉香(xiang)而不膩(ni)，美味可口，各種營養成分易被人體(ti)所吸(xi)收，具有養胃生津、益(yi)腎壯陽、固骨髓、健足力、愈(yu)創口等作用。

雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)：雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)富含蛋(dan)白質和(he)人體必需的(de)(de)(de)8種氨基酸(suan)和(he)少量(liang)醋酸(suan)，可(ke)以增強皮膚的(de)(de)(de)潤(run)滑作用，保(bao)護(hu)皮膚的(de)(de)(de)微酸(suan)性(xing)，以防細菌感染；此外，雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)還(huan)具有(you)清(qing)(qing)熱解毒(du)作用；我國中醫還(huan)認為，雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)性(xing)微寒而氣清(qing)(qing)，能易(yi)經(jing)補氣，潤(run)肺利咽，清(qing)(qing)熱解毒(du)，有(you)助于(yu)延(yan)緩衰老。

·熱量 (1977.37千卡)；

·蛋白質 (77.04克(ke))；

·脂肪 (169.02克)；

·碳水化合物 (37.99克)；

·膳(shan)食纖(xian)維 (2.31克)；

·膽固醇 (575.50毫克)；

·維生素A (164.10微克)；

·胡蘿(luo)卜素(su) (35.18微克)；

·硫胺素 (0.68毫(hao)克(ke))；

·核黃素 (1.00毫克)；

·尼克酸 (24.26毫(hao)克)；

·維(wei)生素C (1.43毫克)；

·維生素E (3013.81毫(hao)克)；

·鈣 (55.10毫克(ke))；

·磷 (735.58毫克)；

·鉀 (1127.32毫克)；

·鈉 (1754.81毫克)；

·鎂 (133.53毫克)；

·鐵(tie) (9.74毫克)；

·鋅 (7.72毫克)；

·硒 (55.71微克)；

·銅 (0.48毫克)；

·錳 (0.54毫克)；

食譜相克

雞腿：雞腿肉(rou)忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉(rou)、李子、蝦子、芝麻、菊(ju)花以及蔥蒜等一同食(shi)用；

與芝麻、菊花同食易(yi)中毒；

與李子、兔肉同食(shi)，會導(dao)致腹瀉(xie)；

與芥末同(tong)食會上火。

豬(zhu)肉(rou)(肥瘦)：豬(zhu)肉(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。食(shi)用(yong)豬(zhu)肉(rou)后不宜大量(liang)飲(yin)茶。

雞蛋(dan)清：雞蛋(dan)清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。