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制作材料

主料：雞腿(185克) 豬肉(肥(fei)瘦)(185克)

輔料：香菇（鮮(xian)）(60克) 火腿(tui)(60克) 雞蛋(dan)清(100克)

調料：姜(5克) 黃酒(15克) 小蔥(3克) 淀粉(蠶豆)(30克) 鹽(2克) 豬油（煉制(zhi)）(60克)

制作工藝

1. 香菇去(qu)蒂，洗(xi)凈；

2. 蔥姜(jiang)分別洗凈，均切成(cheng)末；

3. 熟(shu)火腿切(qie)片(pian)；

4. 將豬肉切細，剁成米粒(li)狀，放入碗內，加蔥末(mo)、姜末(mo)、精鹽少量拌(ban)勻(yun)；

5. 將雞肉(rou)皮朝下，平攤在砧(zhen)板(ban)上(shang)，用刀在雞肉(rou)上(shang)輕(qing)輕(qing)排(pai)剁(duo)一(yi)次；

6. 再將肉(rou)(rou)茸均勻地平鋪在雞肉(rou)(rou)上；

7. 仍用刀在(zai)肉茸上橫豎交叉剁兩遍(bian)，使(shi)豬肉、雞(ji)肉緊密粘在(zai)一起(qi)，再將雞(ji)肉切成邊長3 厘米(mi)的(de)菱形(xing)塊；

8. 將雞蛋(dan)清倒入盤中，用竹筷(kuai)3 支(zhi)，攪打成蛋(dan)泡(pao)糊，加(jia)干(gan)淀粉拌勻；

9. 再(zai)將雞肉(rou)塊放(fang)入蘸滿蛋泡糊；

10. 炒鍋置旺火(huo)燒熱，放入(ru)熟(shu)豬(zhu)油(you)燒至五(wu)成(cheng)熱時，將雞塊分3 次逐塊放入(ru)，炸約1 分鐘，使雞塊稍起軟殼，呈(cheng)白(bai)色，用漏勺撈出，瀝油(you)；

11. 放入(ru)炒鍋內，加雞清(qing)湯600毫升(sheng)、火(huo)(huo)腿片、黃酒、精鹽少量，蓋上鍋蓋，用(yong)旺火(huo)(huo)燒(shao)沸后，再用(yong)小(xiao)火(huo)(huo)燜約25 分(fen)鐘(zhong)，待(dai)雞肉酥爛，放入(ru)香菇，再燜5 分(fen)鐘(zhong)即(ji)成。

工藝提示

1. 凈(jing)豬(zhu)肉選肥三(san)瘦七者為宜。

2. 刀在雞肉(rou)(rou)上排(pai)剁(duo)時(shi)，不(bu)要將雞皮(pi)斬斷(duan)。在雞肉(rou)(rou)和(he)肉(rou)(rou)茸上排(pai)剁(duo)時(shi)，刀深(shen)接(jie)近雞肉(rou)(rou)為宜，不(bu)要過深(shen)。

3. 打蛋泡糊(hu)時，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。

4. 雞肉(rou)塊(kuai)蘸蛋泡糊時每塊(kuai)四周都要裹勻(yun)；肉(rou)不能露出。

5. 炸雞塊(kuai)時油溫要(yao)適當，不能(neng)太低，也不能(neng)太高，五成(cheng)熱即(ji)成(cheng)。

6. 因有過(guo)油(you)(you)炸(zha)制過(guo)程，需準(zhun)備熟(shu)豬油(you)(you)750克。

菜品口感

口味：咸鮮味

此菜采用傳統(tong)的清燉方法烹制(zhi)而成，湯(tang)汁清澄、醇厚，入(ru)口酥(su)爛，味美可口。

食譜營養

雞(ji)腿：雞(ji)腿肉(rou)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質的(de)含量比例較高，種類多，而且(qie)消(xiao)化率(lv)高，很容易(yi)被(bei)人(ren)(ren)體吸(xi)收利用(yong)，有(you)(you)增(zeng)強(qiang)體力、強(qiang)壯身體的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。雞(ji)肉(rou)含有(you)(you)對人(ren)(ren)體生長發育(yu)有(you)(you)重要(yao)作(zuo)(zuo)用(yong)的(de)磷脂(zhi)類，是(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)人(ren)(ren)膳食(shi)(shi)結構中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重要(yao)來源之(zhi)一(yi)。雞(ji)肉(rou)對營養(yang)不良、畏寒(han)怕冷(leng)、乏力疲勞、月(yue)經不調、貧(pin)血(xue)、虛(xu)弱(ruo)等有(you)(you)很好(hao)的(de)食(shi)(shi)療作(zuo)(zuo)用(yong)。祖國(guo)醫學認為，雞(ji)肉(rou)有(you)(you)溫中(zhong)(zhong)益氣、補(bu)虛(xu)填精、健脾(pi)胃、活(huo)血(xue)脈、強(qiang)筋骨的(de)功效。一(yi)般人(ren)(ren)都可(ke)食(shi)(shi)用(yong)，老人(ren)(ren)，病人(ren)(ren)，體弱(ruo)者，貧(pin)血(xue)患者更宜食(shi)(shi)用(yong)。

豬肉(rou)(rou)(肥瘦)：豬肉(rou)(rou)含(han)有豐富的(de)優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和必(bi)需的(de)脂肪酸，并提(ti)供血紅(hong)素（有機(ji)鐵(tie)(tie)）和促進鐵(tie)(tie)吸收(shou)的(de)半胱(guang)氨酸，能(neng)改善缺(que)鐵(tie)(tie)性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的(de)功(gong)效；但由于豬肉(rou)(rou)中膽固醇含(han)量偏(pian)高，故肥胖人(ren)群及血脂較高者不宜多(duo)食。

香(xiang)菇（鮮(xian)）：香(xiang)菇具有(you)(you)高(gao)蛋白、低脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)(suan)和多(duo)種(zhong)維生素(su)的(de)(de)營養特(te)點；香(xiang)菇中(zhong)有(you)(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬(shu)菜缺乏的(de)(de)麥淄醇，它可(ke)轉化(hua)為維生素(su)D，促進體(ti)(ti)內(nei)鈣的(de)(de)吸(xi)收，并可(ke)增強人體(ti)(ti)抵(di)抗疾病的(de)(de)能(neng)力。正常人吃香(xiang)菇能(neng)起(qi)到防(fang)癌(ai)作(zuo)用。癌(ai)癥患者(zhe)多(duo)吃香(xiang)菇能(neng)抑制腫瘤細(xi)胞的(de)(de)生長；香(xiang)菇食(shi)療(liao)對(dui)腹壁脂肪較厚(hou)的(de)(de)患者(zhe)，有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)減(jian)肥(fei)效果。香(xiang)菇中(zhong)含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸(suan)(suan)、氧化(hua)酶以及某些核酸(suan)(suan)物質(zhi)，能(neng)起(qi)到降(jiang)壓、降(jiang)膽固(gu)醇、降(jiang)血脂的(de)(de)作(zuo)用，又(you)可(ke)預(yu)防(fang)動脈(mo)硬(ying)化(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)等(deng)疾病；香(xiang)菇多(duo)糖(tang)能(neng)提高(gao)輔助性T細(xi)胞的(de)(de)活力而(er)增強人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液(ye)免疫功能(neng)。大(da)量實踐證明，香(xiang)菇防(fang)治(zhi)(zhi)癌(ai)癥的(de)(de)范圍(wei)廣泛，已用于臨床(chuang)治(zhi)(zhi)療(liao)。香(xiang)菇還含有(you)(you)多(duo)種(zhong)維生素(su)、礦物質(zhi)，對(dui)促進人體(ti)(ti)新陳代謝，提高(gao)機體(ti)(ti)適應力有(you)(you)很大(da)作(zuo)用；香(xiang)菇還對(dui)糖(tang)尿病、肺結核、傳染(ran)性肝(gan)炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)起(qi)治(zhi)(zhi)療(liao)作(zuo)用，又(you)可(ke)用于消化(hua)不良、便秘等(deng)。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷，紅(hong)白分(fen)明，瘦(shou)肉(rou)香咸帶甜，肥(fei)肉(rou)香而(er)不膩(ni)，美味可口(kou)，各種營養成分(fen)易被人體所吸(xi)收，具有養胃生(sheng)津、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健足(zu)力(li)、愈(yu)創口(kou)等作用(yong)。

雞蛋(dan)清(qing)(qing)：雞蛋(dan)清(qing)(qing)富(fu)含蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)人體必需的(de)(de)8種氨基酸(suan)和(he)少量醋酸(suan)，可(ke)以增強皮膚的(de)(de)潤滑(hua)作(zuo)用，保(bao)護皮膚的(de)(de)微酸(suan)性，以防細菌感染(ran)；此外，雞蛋(dan)清(qing)(qing)還具(ju)有(you)清(qing)(qing)熱解毒作(zuo)用；我國(guo)中醫還認(ren)為(wei)，雞蛋(dan)清(qing)(qing)性微寒而(er)氣清(qing)(qing)，能易經(jing)補(bu)氣，潤肺(fei)利咽，清(qing)(qing)熱解毒，有(you)助于延緩衰老。

·熱量(liang) (1977.37千卡)；

·蛋(dan)白質 (77.04克)；

·脂肪 (169.02克(ke))；

·碳水化合物 (37.99克)；

·膳食纖(xian)維(wei) (2.31克)；

·膽固醇 (575.50毫克)；

·維生素A (164.10微克)；

·胡蘿卜素 (35.18微(wei)克)；

·硫(liu)胺(an)素 (0.68毫克(ke))；

·核黃素 (1.00毫克(ke))；

·尼(ni)克酸(suan) (24.26毫(hao)克)；

·維生(sheng)素(su)C (1.43毫克)；

·維(wei)生素E (3013.81毫克(ke))；

·鈣 (55.10毫克)；

·磷 (735.58毫克(ke))；

·鉀 (1127.32毫克(ke))；

·鈉 (1754.81毫克(ke))；

·鎂 (133.53毫克)；

·鐵 (9.74毫克(ke))；

·鋅 (7.72毫(hao)克)；

·硒 (55.71微克)；

·銅 (0.48毫克(ke))；

·錳(meng) (0.54毫克)；

食譜相克

雞腿(tui)：雞腿(tui)肉忌與野雞、甲魚(yu)、芥(jie)末(mo)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食(shi)用；

與芝麻、菊(ju)花同食易中毒；

與李(li)子、兔肉(rou)同食，會導致腹(fu)瀉；

與芥末同食會上火(huo)。

豬肉(rou)(肥瘦(shou))：豬肉(rou)不(bu)宜與烏(wu)梅、甘(gan)草(cao)、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢(lv)肉(rou)、羊肝、香菜(cai)、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)后(hou)不(bu)宜大量飲茶(cha)。

雞(ji)蛋(dan)清(qing)：雞(ji)蛋(dan)清(qing)不能與白糖(tang)、豆漿、兔肉同食。