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制作材料

主料：雞(ji)腿(185克) 豬(zhu)肉(肥(fei)瘦)(185克)

輔(fu)料(liao)：香菇（鮮(xian)）(60克) 火腿(tui)(60克) 雞蛋清(qing)(100克)

調料：姜(5克(ke)) 黃酒(jiu)(15克(ke)) 小蔥(cong)(3克(ke)) 淀粉(蠶(can)豆)(30克(ke)) 鹽(yan)(2克(ke)) 豬油(you)（煉制）(60克(ke))

制作工藝

1. 香菇去(qu)蒂，洗凈；

2. 蔥姜分別(bie)洗凈，均切(qie)成末(mo)；

3. 熟火腿切片；

4. 將豬肉切細，剁成(cheng)米粒狀(zhuang)，放入碗內，加蔥末(mo)、姜末(mo)、精鹽少量拌勻；

5. 將雞(ji)肉皮朝下(xia)，平攤在砧板上，用刀在雞(ji)肉上輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)排剁一(yi)次；

6. 再將肉茸(rong)均勻地平鋪(pu)在雞肉上；

7. 仍用刀在肉(rou)茸(rong)上橫豎交叉剁(duo)兩遍，使豬肉(rou)、雞(ji)肉(rou)緊密粘在一起，再將雞(ji)肉(rou)切(qie)成邊長3 厘(li)米的(de)菱(ling)形塊(kuai)；

8. 將雞蛋(dan)清倒入盤中，用竹筷3 支，攪打成蛋(dan)泡糊，加干淀粉拌勻；

9. 再將雞肉塊放入蘸滿蛋泡糊；

10. 炒鍋置旺火燒熱，放入(ru)熟豬油(you)燒至(zhi)五(wu)成熱時(shi)，將雞塊分3 次(ci)逐塊放入(ru)，炸約1 分鐘，使雞塊稍起軟(ruan)殼，呈(cheng)白(bai)色，用漏勺撈(lao)出，瀝(li)油(you)；

11. 放入炒鍋內，加雞清湯600毫升、火腿片、黃(huang)酒、精鹽少量，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，再用小(xiao)火燜約25 分鐘，待雞肉酥爛，放入香菇，再燜5 分鐘即成。

工藝提示

1. 凈豬肉選肥三瘦七者為宜。

2. 刀在(zai)雞肉(rou)上排剁時，不要將雞皮斬斷。在(zai)雞肉(rou)和肉(rou)茸(rong)上排剁時，刀深接(jie)近(jin)雞肉(rou)為宜，不要過深。

3. 打(da)蛋泡糊(hu)時，起白(bai)泡沫似(si)雪(xue)花，筷子直立其中而不倒，即(ji)成。

4. 雞肉塊(kuai)蘸蛋泡(pao)糊時每塊(kuai)四周都要裹(guo)勻；肉不能(neng)露出。

5. 炸雞(ji)塊時油溫要適(shi)當(dang)，不能(neng)(neng)太低，也不能(neng)(neng)太高，五成(cheng)熱即成(cheng)。

6. 因有過油炸制過程，需準(zhun)備熟豬油750克。

菜品口感

口味：咸鮮味

此菜采(cai)用傳統的清(qing)(qing)燉方法烹制而成，湯汁清(qing)(qing)澄、醇(chun)厚，入口酥(su)爛，味(wei)美可口。

食譜營養

雞(ji)腿：雞(ji)腿肉(rou)肉(rou)蛋白質的(de)含量比例較高(gao)，種類(lei)(lei)多，而且(qie)消化率(lv)高(gao)，很容易被(bei)人體吸收利用(yong)，有(you)增(zeng)強體力、強壯(zhuang)身體的(de)作用(yong)。雞(ji)肉(rou)含有(you)對(dui)人體生長發育(yu)有(you)重(zhong)要作用(yong)的(de)磷(lin)脂類(lei)(lei)，是中(zhong)(zhong)國(guo)人膳食結構中(zhong)(zhong)脂肪和磷(lin)脂的(de)重(zhong)要來源(yuan)之一(yi)。雞(ji)肉(rou)對(dui)營(ying)養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等(deng)有(you)很好(hao)的(de)食療作用(yong)。祖國(guo)醫學(xue)認為，雞(ji)肉(rou)有(you)溫中(zhong)(zhong)益(yi)氣(qi)、補虛填精、健脾胃(wei)、活血脈、強筋骨的(de)功(gong)效。一(yi)般人都可食用(yong)，老人，病人，體弱者，貧血患者更(geng)宜食用(yong)。

豬(zhu)肉(肥瘦)：豬(zhu)肉含有(you)豐富的優(you)質蛋白(bai)質和必需(xu)的脂肪酸(suan)，并提(ti)供血(xue)(xue)紅素（有(you)機(ji)鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸(xi)收的半胱氨(an)酸(suan)，能改善缺(que)鐵(tie)性貧血(xue)(xue)；具有(you)補腎(shen)養(yang)血(xue)(xue)，滋陰潤燥的功(gong)效；但由于豬(zhu)肉中(zhong)膽固醇含量偏高，故肥胖人群(qun)及血(xue)(xue)脂較高者不(bu)宜多食。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋(dan)白、低脂(zhi)肪(fang)、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨(an)基(ji)酸和多(duo)種維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)的(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一種一般蔬菜缺乏(fa)的(de)(de)麥淄醇(chun)，它可轉化(hua)為維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)D，促(cu)(cu)進(jin)(jin)體(ti)(ti)內鈣(gai)的(de)(de)吸(xi)收，并可增強人(ren)體(ti)(ti)抵抗疾(ji)病(bing)的(de)(de)能力。正(zheng)常(chang)人(ren)吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能起(qi)(qi)到防癌(ai)(ai)作(zuo)用(yong)。癌(ai)(ai)癥(zheng)患者多(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能抑(yi)制腫瘤細(xi)胞(bao)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療(liao)(liao)對腹壁脂(zhi)肪(fang)較(jiao)厚的(de)(de)患者，有(you)一定的(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含(han)腺瞟吟、膽(dan)堿、酪(lao)氨(an)酸、氧化(hua)酶以(yi)及某些核酸物(wu)質，能起(qi)(qi)到降(jiang)壓(ya)、降(jiang)膽(dan)固醇(chun)、降(jiang)血脂(zhi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，又可預防動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾(ji)病(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能提(ti)高(gao)輔(fu)助性T細(xi)胞(bao)的(de)(de)活力而增強人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免(mian)疫功能。大量實踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防治(zhi)癌(ai)(ai)癥(zheng)的(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)于臨(lin)床(chuang)治(zhi)療(liao)(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)含(han)有(you)多(duo)種維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)、礦物(wu)質，對促(cu)(cu)進(jin)(jin)人(ren)體(ti)(ti)新陳代(dai)謝，提(ti)高(gao)機體(ti)(ti)適應(ying)力有(you)很大作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)對糖(tang)尿病(bing)、肺(fei)結核、傳(chuan)染性肝炎、神經炎等起(qi)(qi)治(zhi)療(liao)(liao)作(zuo)用(yong)，又可用(yong)于消化(hua)不(bu)良、便秘(mi)等。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷，紅白分(fen)明，瘦(shou)肉香咸帶(dai)甜，肥(fei)肉香而不膩，美味可(ke)口，各種營養(yang)成分(fen)易被人體所吸收，具有養(yang)胃生津、益(yi)腎(shen)壯陽、固骨(gu)髓、健足力(li)、愈創口等(deng)作(zuo)用。

雞(ji)(ji)蛋(dan)清：雞(ji)(ji)蛋(dan)清富含蛋(dan)白質和(he)(he)人體必需的(de)8種氨基(ji)酸(suan)和(he)(he)少量(liang)醋酸(suan)，可(ke)以(yi)增強皮膚的(de)潤滑(hua)作(zuo)用，保護皮膚的(de)微酸(suan)性，以(yi)防細菌感染；此外(wai)，雞(ji)(ji)蛋(dan)清還具有(you)清熱解(jie)毒作(zuo)用；我(wo)國中醫還認為，雞(ji)(ji)蛋(dan)清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解(jie)毒，有(you)助(zhu)于延緩衰老(lao)。

·熱量(liang) (1977.37千卡)；

·蛋白質 (77.04克(ke))；

·脂(zhi)肪 (169.02克)；

·碳水化合物 (37.99克)；

·膳食(shi)纖維 (2.31克)；

·膽固醇 (575.50毫克)；

·維生素(su)A (164.10微克)；

·胡蘿卜素 (35.18微(wei)克)；

·硫胺素 (0.68毫克)；

·核黃素 (1.00毫(hao)克)；

·尼(ni)克酸 (24.26毫克)；

·維生素(su)C (1.43毫克)；

·維生素E (3013.81毫(hao)克)；

·鈣(gai) (55.10毫(hao)克)；

·磷 (735.58毫克)；

·鉀(jia) (1127.32毫克)；

·鈉 (1754.81毫(hao)克)；

·鎂 (133.53毫克)；

·鐵 (9.74毫克)；

·鋅 (7.72毫克)；

·硒 (55.71微(wei)克(ke))；

·銅 (0.48毫(hao)克)；

·錳 (0.54毫(hao)克)；

食譜相克

雞腿(tui)：雞腿(tui)肉忌與野雞、甲魚(yu)(yu)(yu)、芥末、鯉魚(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以(yi)及蔥蒜等一同食用(yong)；

與(yu)芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉(rou)同(tong)食，會導致腹(fu)瀉；

與芥末(mo)同食會(hui)上火。

豬(zhu)(zhu)肉(rou)(肥瘦)：豬(zhu)(zhu)肉(rou)不宜與烏梅(mei)、甘(gan)草、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱(ling)角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)、牛(niu)肉(rou)同食。食用(yong)豬(zhu)(zhu)肉(rou)后不宜大量(liang)飲茶。

雞(ji)蛋清(qing)：雞(ji)蛋清(qing)不能(neng)與白(bai)糖、豆(dou)漿、兔肉(rou)同(tong)食。