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制作材料

主料：雞腿(185克) 豬肉(肥(fei)瘦)(185克)

輔料：香菇（鮮）(60克(ke)) 火腿(60克(ke)) 雞蛋清(100克(ke))

調料(liao)：姜(5克(ke)) 黃酒(15克(ke)) 小蔥(cong)(3克(ke)) 淀粉(fen)(蠶豆)(30克(ke)) 鹽(2克(ke)) 豬油（煉制）(60克(ke))

制作工藝

1. 香菇去蒂，洗(xi)凈(jing)；

2. 蔥姜(jiang)分別(bie)洗凈，均切成末(mo)；

3. 熟(shu)火腿切片；

4. 將(jiang)豬肉切細，剁成米粒狀，放入碗內，加蔥末、姜末、精鹽少(shao)量拌勻；

5. 將(jiang)雞(ji)肉皮朝下，平攤(tan)在砧(zhen)板上，用(yong)刀在雞(ji)肉上輕輕排剁一次；

6. 再將肉茸均勻地(di)平(ping)鋪在雞(ji)肉上；

7. 仍(reng)用刀在(zai)肉(rou)茸上橫豎交叉剁兩遍，使豬(zhu)肉(rou)、雞(ji)肉(rou)緊密粘在(zai)一起，再將雞(ji)肉(rou)切成邊長3 厘米的菱形(xing)塊；

8. 將雞蛋(dan)清倒入盤中，用竹筷(kuai)3 支，攪打成蛋(dan)泡糊，加干淀粉拌勻；

9. 再將雞肉塊放入蘸(zhan)滿蛋泡糊；

10. 炒鍋(guo)置旺火燒熱，放(fang)入熟豬(zhu)油燒至五成熱時，將雞(ji)塊(kuai)分3 次(ci)逐塊(kuai)放(fang)入，炸約1 分鐘，使雞(ji)塊(kuai)稍起(qi)軟殼，呈(cheng)白色，用漏勺撈出(chu)，瀝油；

11. 放(fang)入炒鍋內，加雞(ji)(ji)清湯(tang)600毫升(sheng)、火腿片、黃酒、精鹽少量，蓋上(shang)鍋蓋，用(yong)旺火燒沸后，再(zai)用(yong)小火燜約(yue)25 分鐘(zhong)，待雞(ji)(ji)肉酥爛(lan)，放(fang)入香菇，再(zai)燜5 分鐘(zhong)即成。

工藝提示

1. 凈豬肉選肥三瘦七(qi)者為宜。

2. 刀在(zai)雞(ji)肉(rou)上(shang)排剁時，不(bu)要將雞(ji)皮斬斷。在(zai)雞(ji)肉(rou)和肉(rou)茸上(shang)排剁時，刀深接近雞(ji)肉(rou)為宜，不(bu)要過深。

3. 打蛋泡(pao)糊時，起白泡(pao)沫(mo)似雪花，筷子直立其中而不倒，即(ji)成(cheng)。

4. 雞肉塊(kuai)蘸蛋泡(pao)糊時每塊(kuai)四周都要(yao)裹勻；肉不(bu)能露出。

5. 炸雞塊時油溫要(yao)適(shi)當，不能(neng)太低，也不能(neng)太高，五(wu)成(cheng)熱(re)即(ji)成(cheng)。

6. 因有(you)過油炸制過程，需準備熟豬油750克。

菜品口感

口味：咸鮮味

此菜采用傳統的清(qing)燉(dun)方法烹(peng)制而成，湯汁清(qing)澄、醇厚，入口酥(su)爛，味美可口。

食譜營養

雞腿：雞腿肉(rou)肉(rou)蛋白質的(de)(de)含量比例較高，種類(lei)多，而且消化率(lv)高，很(hen)容易被人(ren)體(ti)吸收利(li)用(yong)，有(you)(you)增強體(ti)力(li)、強壯身體(ti)的(de)(de)作用(yong)。雞肉(rou)含有(you)(you)對(dui)人(ren)體(ti)生長發育有(you)(you)重(zhong)要作用(yong)的(de)(de)磷(lin)脂(zhi)(zhi)類(lei)，是中國人(ren)膳食結構(gou)中脂(zhi)(zhi)肪(fang)和磷(lin)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)重(zhong)要來(lai)源之一。雞肉(rou)對(dui)營(ying)養不良、畏寒怕冷、乏力(li)疲勞、月經不調、貧(pin)血、虛(xu)弱等有(you)(you)很(hen)好的(de)(de)食療作用(yong)。祖(zu)國醫學認為，雞肉(rou)有(you)(you)溫(wen)中益氣、補虛(xu)填精、健脾胃(wei)、活血脈(mo)、強筋(jin)骨的(de)(de)功(gong)效。一般人(ren)都可食用(yong)，老人(ren)，病人(ren)，體(ti)弱者(zhe)，貧(pin)血患(huan)者(zhe)更宜(yi)食用(yong)。

豬肉(肥瘦)：豬肉含(han)有(you)豐富(fu)的優質(zhi)蛋白(bai)質(zhi)和必需(xu)的脂肪酸，并提供血紅(hong)素(su)（有(you)機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸(xi)收的半胱氨酸，能(neng)改善(shan)缺鐵(tie)性貧(pin)血；具有(you)補腎(shen)養血，滋(zi)陰潤燥的功(gong)效(xiao)；但由于(yu)豬肉中膽固醇含(han)量(liang)偏(pian)高(gao)，故肥胖人群及血脂較(jiao)高(gao)者不宜多(duo)食(shi)。

香(xiang)菇(gu)(gu)（鮮(xian)）：香(xiang)菇(gu)(gu)具有高(gao)蛋白、低脂(zhi)(zhi)肪、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種氨基(ji)酸和多(duo)(duo)種維生(sheng)(sheng)素的(de)(de)(de)(de)營養特(te)點；香(xiang)菇(gu)(gu)中有一種一般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)(de)麥淄醇，它可轉化(hua)(hua)為維生(sheng)(sheng)素D，促進(jin)體(ti)內鈣的(de)(de)(de)(de)吸收，并可增強(qiang)人體(ti)抵抗疾(ji)病(bing)的(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)(neng)力(li)。正(zheng)常人吃香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)起(qi)到(dao)防癌(ai)(ai)作(zuo)用(yong)。癌(ai)(ai)癥患者多(duo)(duo)吃香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)抑制腫瘤細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長；香(xiang)菇(gu)(gu)食療(liao)對腹壁脂(zhi)(zhi)肪較厚的(de)(de)(de)(de)患者，有一定(ding)的(de)(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)(gu)中含(han)腺瞟吟(yin)、膽堿、酪氨酸、氧化(hua)(hua)酶以及某些核酸物質(zhi)，能(neng)(neng)(neng)起(qi)到(dao)降(jiang)壓(ya)、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，又可預防動(dong)脈硬化(hua)(hua)、肝(gan)硬化(hua)(hua)等疾(ji)病(bing)；香(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)(duo)糖(tang)能(neng)(neng)(neng)提(ti)高(gao)輔助(zhu)性T細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)(de)活(huo)力(li)而增強(qiang)人體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)(neng)(neng)。大量實踐(jian)證明，香(xiang)菇(gu)(gu)防治癌(ai)(ai)癥的(de)(de)(de)(de)范圍(wei)廣泛(fan)，已(yi)用(yong)于(yu)臨床治療(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)含(han)有多(duo)(duo)種維生(sheng)(sheng)素、礦物質(zhi)，對促進(jin)人體(ti)新陳代謝，提(ti)高(gao)機體(ti)適應力(li)有很大作(zuo)用(yong)；香(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)對糖(tang)尿病(bing)、肺結核、傳染性肝(gan)炎(yan)、神經炎(yan)等起(qi)治療(liao)作(zuo)用(yong)，又可用(yong)于(yu)消化(hua)(hua)不(bu)良、便秘等。

火腿(tui)：火腿(tui)色(se)澤鮮艷，紅白分(fen)明(ming)，瘦肉香(xiang)咸(xian)帶甜，肥(fei)肉香(xiang)而(er)不膩，美味(wei)可(ke)口，各種營(ying)養(yang)成分(fen)易被人體所吸(xi)收，具(ju)有養(yang)胃生津、益(yi)腎壯陽、固骨髓、健足力(li)、愈(yu)創口等作用。

雞(ji)蛋清：雞(ji)蛋清富含蛋白(bai)質(zhi)和(he)人體必需(xu)的(de)8種氨(an)基酸(suan)和(he)少量醋(cu)酸(suan)，可以(yi)增強皮膚(fu)的(de)潤滑作用(yong)，保護皮膚(fu)的(de)微酸(suan)性，以(yi)防細(xi)菌感染；此外，雞(ji)蛋清還(huan)具有清熱解(jie)毒(du)作用(yong)；我國(guo)中醫(yi)還(huan)認為(wei)，雞(ji)蛋清性微寒而(er)氣清，能(neng)易經補(bu)氣，潤肺利(li)咽，清熱解(jie)毒(du)，有助(zhu)于延(yan)緩衰(shuai)老。

·熱量(liang) (1977.37千卡)；

·蛋白質 (77.04克)；

·脂肪(fang) (169.02克)；

·碳水化合物 (37.99克)；

·膳食纖維 (2.31克)；

·膽固醇 (575.50毫克)；

·維(wei)生素A (164.10微克(ke))；

·胡(hu)蘿卜素(su) (35.18微克)；

·硫胺素(su) (0.68毫(hao)克)；

·核黃素 (1.00毫克(ke))；

·尼(ni)克酸 (24.26毫克)；

·維生(sheng)素C (1.43毫克)；

·維生素E (3013.81毫克)；

·鈣 (55.10毫克)；

·磷 (735.58毫克)；

·鉀 (1127.32毫(hao)克)；

·鈉 (1754.81毫克)；

·鎂 (133.53毫克)；

·鐵(tie) (9.74毫克(ke))；

·鋅 (7.72毫克)；

·硒 (55.71微克)；

·銅 (0.48毫克)；

·錳 (0.54毫克)；

食譜相克

雞(ji)腿：雞(ji)腿肉忌(ji)與(yu)野雞(ji)、甲魚、芥末、鯉(li)魚、鯽(ji)魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻(ma)、菊(ju)花以及(ji)蔥蒜(suan)等(deng)一同食用；

與(yu)芝(zhi)麻、菊花同食易中毒；

與李子(zi)、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

豬(zhu)肉(肥瘦)：豬(zhu)肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉、牛(niu)肉同食(shi)。食(shi)用豬(zhu)肉后不宜大量飲茶。

雞蛋清(qing)(qing)：雞蛋清(qing)(qing)不(bu)能與白糖、豆漿、兔肉同食。