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制作材料

主(zhu)料：雞腿(185克) 豬肉(肥瘦)(185克)

輔料：香菇(gu)（鮮）(60克) 火腿(tui)(60克) 雞蛋(dan)清(100克)

調料：姜(5克(ke)) 黃酒(15克(ke)) 小蔥(cong)(3克(ke)) 淀粉(蠶豆)(30克(ke)) 鹽(2克(ke)) 豬油（煉(lian)制）(60克(ke))

制作工藝

1. 香(xiang)菇去(qu)蒂，洗凈；

2. 蔥姜分別洗凈(jing)，均切成末；

3. 熟火腿(tui)切片(pian)；

4. 將豬肉切細，剁成(cheng)米粒狀，放入碗內，加(jia)蔥末、姜末、精(jing)鹽少量拌勻；

5. 將雞(ji)肉皮朝下，平(ping)攤(tan)在砧板上，用刀在雞(ji)肉上輕(qing)輕(qing)排剁一次(ci)；

6. 再將(jiang)肉茸均勻地平鋪在(zai)雞肉上；

7. 仍(reng)用(yong)刀在(zai)肉(rou)茸上橫豎交叉剁兩遍，使豬肉(rou)、雞肉(rou)緊(jin)密粘(zhan)在(zai)一起(qi)，再將(jiang)雞肉(rou)切(qie)成邊(bian)長3 厘(li)米的(de)菱形塊(kuai)；

8. 將雞蛋清倒入盤中，用竹筷3 支，攪打成蛋泡(pao)糊，加干淀粉拌勻；

9. 再將(jiang)雞肉塊放入(ru)蘸滿蛋(dan)泡糊；

10. 炒鍋置旺火燒熱，放(fang)入(ru)熟豬(zhu)油燒至五成熱時，將雞塊分(fen)3 次逐塊放(fang)入(ru)，炸約1 分(fen)鐘(zhong)，使雞塊稍起軟(ruan)殼(ke)，呈白色，用漏勺撈出，瀝油；

11. 放(fang)入炒鍋(guo)內，加雞(ji)清湯(tang)600毫升、火腿片、黃酒、精鹽少量，蓋上鍋(guo)蓋，用旺火燒沸后，再(zai)用小火燜(men)約25 分鐘，待雞(ji)肉酥爛，放(fang)入香菇，再(zai)燜(men)5 分鐘即成。

工藝提示

1. 凈(jing)豬肉選肥三(san)瘦七(qi)者(zhe)為宜。

2. 刀在(zai)雞(ji)肉(rou)上排剁時(shi)，不要將雞(ji)皮斬斷。在(zai)雞(ji)肉(rou)和肉(rou)茸上排剁時(shi)，刀深接近雞(ji)肉(rou)為宜(yi)，不要過(guo)深。

3. 打蛋泡(pao)糊時，起(qi)白泡(pao)沫似(si)雪(xue)花，筷子直立其(qi)中而不倒，即成。

4. 雞肉塊蘸蛋(dan)泡糊時(shi)每塊四周都要裹勻(yun)；肉不能露出。

5. 炸雞(ji)塊時油溫(wen)要適當，不能太(tai)低，也不能太(tai)高，五成熱即成。

6. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克(ke)。

菜品口感

口味：咸鮮味

此菜(cai)采用傳統的清燉(dun)方(fang)法烹制而成，湯汁(zhi)清澄、醇厚，入(ru)口酥爛(lan)，味美可口。

食譜營養

雞腿(tui)：雞腿(tui)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)蛋白質的(de)含量(liang)比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體(ti)吸收利用(yong)(yong)，有(you)增(zeng)強(qiang)體(ti)力、強(qiang)壯身(shen)體(ti)的(de)作用(yong)(yong)。雞肉(rou)(rou)含有(you)對人體(ti)生長發育有(you)重要作用(yong)(yong)的(de)磷脂(zhi)(zhi)類，是中(zhong)國人膳(shan)食結構中(zhong)脂(zhi)(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)(zhi)的(de)重要來(lai)源之一。雞肉(rou)(rou)對營養不良、畏寒怕(pa)冷、乏力疲(pi)勞、月經不調(diao)、貧(pin)血、虛弱等有(you)很好的(de)食療(liao)作用(yong)(yong)。祖(zu)國醫學認為(wei)，雞肉(rou)(rou)有(you)溫中(zhong)益(yi)氣、補虛填精、健(jian)脾胃、活血脈、強(qiang)筋骨(gu)的(de)功(gong)效。一般人都(dou)可食用(yong)(yong)，老人，病人，體(ti)弱者(zhe)，貧(pin)血患者(zhe)更(geng)宜食用(yong)(yong)。

豬肉(肥(fei)瘦)：豬肉含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)優質蛋(dan)白質和必需的(de)脂肪酸(suan)(suan)，并提供血(xue)紅素（有(you)機鐵）和促進鐵吸收的(de)半胱氨酸(suan)(suan)，能改善缺鐵性貧血(xue)；具(ju)有(you)補腎養血(xue)，滋陰潤燥的(de)功效(xiao)；但由(you)于(yu)豬肉中膽固醇含(han)量偏高，故肥(fei)胖人群(qun)及血(xue)脂較高者不宜多食(shi)。

香(xiang)(xiang)菇(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)菇(gu)具(ju)有(you)(you)(you)高(gao)(gao)蛋白、低脂(zhi)肪(fang)、多(duo)糖、多(duo)種氨基(ji)酸和多(duo)種維(wei)生(sheng)素(su)的(de)營養特(te)點；香(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)(you)(you)一種一般蔬菜缺乏的(de)麥淄(zi)醇，它可(ke)(ke)轉化(hua)為維(wei)生(sheng)素(su)D，促進(jin)(jin)體(ti)內鈣(gai)的(de)吸收，并可(ke)(ke)增(zeng)強人(ren)體(ti)抵(di)抗疾病的(de)能(neng)力(li)。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)起(qi)到(dao)防癌作用(yong)。癌癥患(huan)者多(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)抑制腫瘤細(xi)胞(bao)的(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)菇(gu)食(shi)療對腹壁脂(zhi)肪(fang)較(jiao)厚的(de)患(huan)者，有(you)(you)(you)一定(ding)的(de)減肥(fei)效(xiao)果。香(xiang)(xiang)菇(gu)中含腺瞟吟、膽堿(jian)、酪氨酸、氧化(hua)酶以(yi)及某些核酸物質(zhi)，能(neng)起(qi)到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽固(gu)醇、降(jiang)血脂(zhi)的(de)作用(yong)，又(you)可(ke)(ke)預(yu)防動(dong)脈硬(ying)(ying)化(hua)、肝硬(ying)(ying)化(hua)等疾病；香(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖能(neng)提高(gao)(gao)輔助性T細(xi)胞(bao)的(de)活力(li)而增(zeng)強人(ren)體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)。大量實踐(jian)證明(ming)，香(xiang)(xiang)菇(gu)防治(zhi)癌癥的(de)范圍廣泛，已用(yong)于(yu)(yu)臨床(chuang)治(zhi)療。香(xiang)(xiang)菇(gu)還含有(you)(you)(you)多(duo)種維(wei)生(sheng)素(su)、礦(kuang)物質(zhi)，對促進(jin)(jin)人(ren)體(ti)新陳代(dai)謝(xie)，提高(gao)(gao)機體(ti)適應力(li)有(you)(you)(you)很大作用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)還對糖尿病、肺結(jie)核、傳染性肝炎、神經(jing)炎等起(qi)治(zhi)療作用(yong)，又(you)可(ke)(ke)用(yong)于(yu)(yu)消化(hua)不良、便秘(mi)等。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮(xian)艷，紅白(bai)分明(ming)，瘦(shou)肉香咸帶甜，肥(fei)肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被(bei)人體所吸收，具有養胃生津、益腎(shen)壯陽、固(gu)骨髓、健足力(li)、愈創口等作用。

雞蛋(dan)清(qing)：雞蛋(dan)清(qing)富含蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)(he)人(ren)體必(bi)需(xu)的8種氨基酸和(he)(he)少量醋酸，可以(yi)增強皮膚的潤滑作用(yong)，保護皮膚的微(wei)酸性(xing)，以(yi)防(fang)細菌感染；此外，雞蛋(dan)清(qing)還具有清(qing)熱解毒作用(yong)；我國中醫(yi)還認(ren)為(wei)，雞蛋(dan)清(qing)性(xing)微(wei)寒而氣(qi)清(qing)，能易(yi)經補氣(qi)，潤肺(fei)利咽，清(qing)熱解毒，有助(zhu)于(yu)延緩衰老。

·熱量 (1977.37千卡)；

·蛋白質 (77.04克)；

·脂肪 (169.02克)；

·碳水化(hua)合物 (37.99克)；

·膳食(shi)纖(xian)維(wei) (2.31克(ke))；

·膽(dan)固醇(chun) (575.50毫克)；

·維生素(su)A (164.10微(wei)克)；

·胡蘿(luo)卜素(su) (35.18微克)；

·硫(liu)胺素 (0.68毫(hao)克)；

·核(he)黃素 (1.00毫克)；

·尼克酸 (24.26毫克)；

·維生素C (1.43毫克)；

·維生素E (3013.81毫克(ke))；

·鈣 (55.10毫克(ke))；

·磷 (735.58毫克)；

·鉀(jia) (1127.32毫(hao)克)；

·鈉 (1754.81毫克)；

·鎂(mei) (133.53毫克)；

·鐵 (9.74毫克)；

·鋅 (7.72毫(hao)克)；

·硒 (55.71微克(ke))；

·銅 (0.48毫克)；

·錳 (0.54毫克(ke))；

食譜相克

雞(ji)腿(tui)：雞(ji)腿(tui)肉忌與野雞(ji)、甲魚(yu)、芥末、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔(tu)肉、李子、蝦子、芝麻、菊(ju)花以及蔥蒜等(deng)一同食用；

與(yu)芝(zhi)麻、菊花同(tong)食(shi)易中毒；

與(yu)李(li)子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火(huo)。

豬肉(rou)(rou)(肥瘦)：豬肉(rou)(rou)不(bu)宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田(tian)螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱(ling)角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)后不(bu)宜(yi)大量(liang)飲茶。

雞蛋(dan)清：雞蛋(dan)清不能與白糖、豆漿(jiang)、兔肉(rou)同食(shi)。