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制作材料

以(yi)油菜心(600克) 為主料，輔以(yi)火(huo)腿(tui)(30克) 蝦仁(25克) 雞蛋清(qing)(20克) 雞胸(xiong)脯肉(60克) 香(xiang)菇（鮮）(15克) 冬筍(30克) ，加黃酒(10克) 淀粉(蠶(can)豆(dou))(3克) 味精(2克) 鹽(yan)(3克) 雞油(15克) 豬(zhu)油（煉制）(80克)調味制作而成。

制作工藝

1. 將油菜心洗凈，菜頭削(xue)成橄(gan)欖(lan)形，剖十字形刀(dao)紋(wen)，再將青萊葉切齊，取10 厘米長的菜心；

2. 熟火腿切片；

3. 冬筍去皮(pi)，洗凈，切片；

4. 香(xiang)菇去蒂(di)，洗凈，切片；

5. 將(jiang)雞脯肉切(qie)成長約4.5 厘(li)米(mi)(mi)、寬約1 厘(li)米(mi)(mi)的(de)柳葉(xie)片，放入碗中，加(jia)雞蛋清、干淀粉(fen)拌勻(yun)；

6. 炒(chao)鍋置(zhi)旺火上燒(shao)熱(re)，舀(yao)入熟豬油(you)，燒(shao)至四(si)成熱(re)時，放入油(you)菜心，氽至半熟，撈起(qi)瀝油(you)；

7. 再將(jiang)雞片(pian)過油，呈白色時撈(lao)出；

8. 用砂鍋(guo)一只(zhi)，將菜心根向鍋(guo)邊，葉(xie)梢朝(chao)鍋(guo)中心，再把火腿片(pian)、冬筍片(pian)、冬菇片(pian)、雞脯片(pian)順序排列(lie)成(cheng)圓(yuan)形，放在菜心上面(mian)，中心綴(zhui)以蝦仁，再加入精(jing)鹽、黃(huang)酒、味精(jing)、雞清(qing)湯500毫(hao)升，置旺火上燒(shao)沸(fei)后，改小火燉約15 分鐘，淋入熟雞油即成(cheng)。

工藝提示

1. 必須選用莖(jing)短、梗白、心黃、葉肥的(de)的(de)青菜為(wei)原(yuan)料；

2. 洗菜(cai)心時不(bu)可將(jiang)菜(cai)心弄散；

3. 菜(cai)心在過油時(shi)，應適當(dang)掌握油溫。將菜(cai)心放入油鍋氽至(zhi)半熟時(shi)，視菜(cai)葉鮮綠，即可撈(lao)起瀝油；

4. 冬筍片(pian)、冬菇片(pian)、火腿(tui)片(pian)與雞片(pian)長(chang)短基本一致(zhi)，這樣排列成圓形，更加整齊(qi)美觀。將(jiang)排列成的圓形，放在(zai)菜心上(shang)面時(shi)，周圍要露(lu)出(chu)菜頭；

5. 因有過油炸制過程，需準備(bei)熟豬油750克。

菜品口感

此菜(cai)(cai)棵(ke)形完整，菜(cai)(cai)葉鮮(xian)嫩，菜(cai)(cai)心柔軟(ruan)，味美鮮(xian)香，湯醇葉厚，其味無窮。

食譜營養

油(you)(you)菜心：油(you)(you)菜中(zhong)含(han)有(you)豐富的(de)(de)鈣、鐵和維C，其(qi)中(zhong)所(suo)含(han)的(de)(de)維C比大(da)(da)白菜高(gao)。另(ling)外(wai)(wai)胡(hu)蘿(luo)卜素(su)也很豐富，是人體黏膜及上皮(pi)組織維持生長的(de)(de)重(zhong)要營(ying)養源，對(dui)于抵御皮(pi)膚過度角(jiao)化(hua)大(da)(da)有(you)裨益，愛美人士不妨多吃(chi)一(yi)些油(you)(you)菜。油(you)(you)菜還有(you)促血(xue)液循環、散血(xue)消腫、活(huo)血(xue)化(hua)瘀、解毒消腫、寬腸(chang)通便、強身健體等(deng)功(gong)效。另(ling)外(wai)(wai)國外(wai)(wai)科學家還在油(you)(you)菜中(zhong)發現含(han)有(you)能促進眼睛視紫質合成的(de)(de)物質，能起到明目的(de)(de)作(zuo)用，同時指(zhi)出十字花科蔬菜如(ru)油(you)(you)菜可降(jiang)低胰腺癌發病的(de)(de)危險。

火(huo)(huo)腿：火(huo)(huo)腿色澤鮮艷(yan)，紅白分明，瘦肉香(xiang)咸(xian)帶甜(tian)，肥(fei)肉香(xiang)而不膩，美味可口(kou)，各種營(ying)養(yang)成分易被人(ren)體(ti)所吸收(shou)，具有養(yang)胃生津(jin)、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健足力(li)、愈創口(kou)等作用。

蝦(xia)仁：蝦(xia)仁營(ying)養豐(feng)富，肉(rou)質(zhi)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diao)養的(de)人是極好(hao)的(de)食物；蝦(xia)肉(rou)中(zhong)含有(you)豐(feng)富的(de)鎂(mei)，能很(hen)好(hao)的(de)保(bao)護心血管系統，它可減少血液中(zhong)膽固(gu)醇含量，防(fang)(fang)止(zhi)動脈(mo)硬化，同(tong)時還(huan)能擴張(zhang)冠狀動脈(mo)，有(you)利(li)于預防(fang)(fang)高血壓及心肌梗(geng)死；蝦(xia)肉(rou)還(huan)有(you)補腎(shen)壯陽，通乳(ru)抗毒、養血固(gu)精、化瘀解(jie)毒、益氣滋陽、通絡止(zhi)痛、開胃化痰等功效。

雞(ji)蛋清(qing)(qing)(qing)：雞(ji)蛋清(qing)(qing)(qing)富含(han)蛋白質和人體必需的(de)8種氨基酸(suan)(suan)和少量醋酸(suan)(suan)，可以增(zeng)強皮膚的(de)潤滑(hua)作用，保護皮膚的(de)微酸(suan)(suan)性，以防細菌感染(ran)；此外，雞(ji)蛋清(qing)(qing)(qing)還具有(you)清(qing)(qing)(qing)熱解毒作用；我(wo)國(guo)中(zhong)醫還認(ren)為(wei)，雞(ji)蛋清(qing)(qing)(qing)性微寒而氣清(qing)(qing)(qing)，能易經補氣，潤肺利(li)咽(yan)，清(qing)(qing)(qing)熱解毒，有(you)助于延(yan)緩衰老(lao)。

雞(ji)胸(xiong)(xiong)脯肉(rou)：雞(ji)胸(xiong)(xiong)肉(rou)蛋(dan)白質含量較高，且(qie)易被人(ren)體(ti)吸收入利用(yong)，有(you)增強體(ti)力(li)，強壯(zhuang)身(shen)體(ti)的(de)作用(yong)，所含對人(ren)體(ti)生長發育有(you)重(zhong)要作用(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類，是(shi)中國(guo)人(ren)膳食(shi)結構中脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)重(zhong)要來源之一。祖國(guo)醫學(xue)認為，雞(ji)胸(xiong)(xiong)肉(rou)有(you)溫中益氣、補虛填(tian)精(jing)、健(jian)脾胃(wei)、活血(xue)(xue)脈、強筋骨的(de)功效。對營養(yang)不良、畏(wei)寒怕冷、頭暈心(xin)悸、乏力(li)疲勞、月經不調、產后乳少、貧血(xue)(xue)、中虛食(shi)少、消渴、水腫、小便數頻、遺精(jing)、耳聾(long)耳鳴等虛弱等有(you)很好的(de)食(shi)療作用(yong)。一般(ban)人(ren)群均可食(shi)用(yong)，老人(ren)，病人(ren)，體(ti)弱者更宜(yi)食(shi)用(yong)。

香(xiang)(xiang)菇(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)高蛋白、低(di)脂(zhi)(zhi)肪、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)和多(duo)種(zhong)維生素(su)(su)的(de)(de)(de)營(ying)養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)有(you)一種(zhong)一般(ban)蔬(shu)菜缺(que)乏的(de)(de)(de)麥淄(zi)醇，它(ta)可(ke)轉化(hua)(hua)(hua)為維生素(su)(su)D，促進(jin)體(ti)內鈣的(de)(de)(de)吸收，并可(ke)增強人體(ti)抵(di)抗(kang)疾病的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力。正(zheng)常人吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)起到防(fang)癌作用(yong)。癌癥患(huan)者多(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤細胞的(de)(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)食(shi)療對(dui)腹壁(bi)脂(zhi)(zhi)肪較厚的(de)(de)(de)患(huan)者，有(you)一定的(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)含(han)腺(xian)瞟吟、膽堿、酪(lao)氨酸(suan)、氧化(hua)(hua)(hua)酶以(yi)及某些核酸(suan)物質，能(neng)(neng)起到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)作用(yong)，又可(ke)預防(fang)動脈硬化(hua)(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)(hua)等(deng)疾病；香(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖能(neng)(neng)提(ti)高輔助(zhu)性(xing)(xing)T細胞的(de)(de)(de)活力而增強人體(ti)體(ti)液免(mian)疫功(gong)能(neng)(neng)。大(da)量(liang)實踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)治(zhi)癌癥的(de)(de)(de)范圍(wei)廣泛(fan)，已用(yong)于臨床治(zhi)療。香(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)含(han)有(you)多(duo)種(zhong)維生素(su)(su)、礦物質，對(dui)促進(jin)人體(ti)新陳代謝(xie)，提(ti)高機體(ti)適應力有(you)很大(da)作用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)對(dui)糖尿病、肺結核、傳染性(xing)(xing)肝炎、神經炎等(deng)起治(zhi)療作用(yong)，又可(ke)用(yong)于消化(hua)(hua)(hua)不良、便(bian)秘等(deng)。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是一(yi)種富(fu)有(you)營養(yang)價值并具有(you)醫藥功能(neng)的美味(wei)食(shi)(shi)品(pin)，質(zhi)嫩味(wei)鮮、清脆爽(shuang)口，含有(you)蛋白質(zhi)和多(duo)種氨基酸、維生素,以(yi)及鈣、磷、鐵等(deng)微(wei)量元(yuan)素以(yi)及豐富(fu)的纖維素。能(neng)促進腸道蠕動，既有(you)助于消(xiao)化(hua)，有(you)能(neng)預(yu)防便(bian)秘(mi)和結(jie)腸癌的發(fa)生。冬(dong)筍(sun)是一(yi)種高(gao)(gao)蛋白、低淀粉(fen)食(shi)(shi)品(pin)，對肥胖癥、冠心病(bing)、高(gao)(gao)血壓(ya)、糖(tang)尿病(bing)和動脈硬化(hua)等(deng)患者有(you)一(yi)定的食(shi)(shi)療作(zuo)用。它所含的多(duo)糖(tang)物質(zhi)，還(huan)具有(you)一(yi)定的抗癌作(zuo)用。但是冬(dong)筍(sun)含有(you)較多(duo)草酸鈣，兒童、患尿道結(jie)石、腎炎的人不宜多(duo)食(shi)(shi)。

食譜相克

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時(shi)服用大量維生(sheng)素C，否(fou)則，可生(sheng)成(cheng)三價砷(shen)，能致死；

2. 不宜(yi)與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、獐(zhang)肉(rou)(rou)、鹿(lu)肉(rou)(rou)、南瓜同食(shi)；

4. 忌糖；果汁與蝦相克，同(tong)食會腹瀉。

雞(ji)蛋清(qing)：雞(ji)蛋清(qing)不能(neng)與白糖、豆漿(jiang)、兔肉同(tong)食。

雞(ji)胸(xiong)脯(fu)肉：雞(ji)胸(xiong)肉忌與野雞(ji)、甲魚(yu)、芥末(mo)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔(tu)肉、李子(zi)(zi)、蝦子(zi)(zi)、芝麻、菊花以及(ji)蔥蒜等一同(tong)食用；

與(yu)芝(zhi)麻(ma)、菊花同食易中毒；

與李(li)子、兔(tu)肉同食，會導致腹瀉；

與(yu)芥(jie)末(mo)同食會上火。

冬(dong)筍：冬(dong)筍忌與羊肝同(tong)食。

歷史文化

1. 燉菜(cai)核是(shi)南京傳統(tong)名(ming)菜(cai)。以青(qing)菜(cai)中之名(ming)種(zhong)(zhong)“矮(ai)腳黃”為主要原料烹制(zhi)而成，此青(qing)菜(cai)品種(zhong)(zhong)以南京城(cheng)西南隅萬竹(zhu)園(yuan)種(zhong)(zhong)植的為最佳，具有鮮嫩(nen)、葉肥、梗白、心黃、無(wu)筋(jin)的特點。

2. 30 年代(dai)，上海(hai)《新聞報》副刊“快(kuai)活林”主編(bian)嚴獨曾以“雋味談菜核”為題，贊譽此菜“清新典雅，其味無窮(qiong)”。

3. 清(qing)人(ren)袁枚曰：“煎炒(chao)宜(yi)盤，湯羹宜(yi)碗，煎炒(chao)宜(yi)鐵銅，煨煮(zhu)宜(yi)砂(sha)罐。”砂(sha)鍋是(shi)我國一種古老的陶(tao)器炊具(ju)，保溫性(xing)能好、所制(zhi)菜肴具(ju)有軟爛、酥(su)等(deng)特點(dian)，入(ru)口即化，湯菜合一，湯味濃厚，鮮美可口。蘇東(dong)坡詩云：“豈知(zhi)江興(xing)千(qian)頃雪(xue)，茅檐出沒晨煙孤；堆碓(dui)春粳光似玉，砂(sha)鍋煮(zhu)豆軟如酥(su)”。他(ta)煮(zhu)豆粥用的就是(shi)砂(sha)鍋。