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制作材料

以(yi)油菜(cai)心(600克(ke)(ke)) 為主(zhu)料，輔以(yi)火(huo)腿(30克(ke)(ke)) 蝦仁(25克(ke)(ke)) 雞(ji)蛋清(qing)(20克(ke)(ke)) 雞(ji)胸脯(fu)肉(60克(ke)(ke)) 香菇（鮮）(15克(ke)(ke)) 冬(dong)筍(30克(ke)(ke)) ，加(jia)黃酒(10克(ke)(ke)) 淀粉(fen)(蠶(can)豆)(3克(ke)(ke)) 味精(jing)(2克(ke)(ke)) 鹽(3克(ke)(ke)) 雞(ji)油(15克(ke)(ke)) 豬油（煉制）(80克(ke)(ke))調味制作而成。

制作工藝

1. 將(jiang)油菜心洗凈(jing)，菜頭削(xue)成橄欖形，剖十字形刀紋，再將(jiang)青萊葉(xie)切齊，取10 厘(li)米(mi)長的菜心；

2. 熟火(huo)腿切片(pian)；

3. 冬(dong)筍去皮，洗凈，切片；

4. 香菇去蒂，洗凈，切片；

5. 將(jiang)雞脯肉切成長約4.5 厘(li)米、寬約1 厘(li)米的柳葉片，放入(ru)碗(wan)中，加雞蛋清、干淀粉拌(ban)勻；

6. 炒鍋置(zhi)旺火(huo)上燒熱，舀入熟豬油(you)(you)，燒至四(si)成熱時，放入油(you)(you)菜心，氽至半熟，撈起瀝油(you)(you)；

7. 再將雞片過油，呈(cheng)白色(se)時撈出；

8. 用砂鍋(guo)一只，將菜心(xin)(xin)根向鍋(guo)邊，葉梢(shao)朝鍋(guo)中心(xin)(xin)，再把(ba)火(huo)腿片、冬(dong)筍片、冬(dong)菇片、雞(ji)(ji)脯片順序排(pai)列成圓形，放在菜心(xin)(xin)上面(mian)，中心(xin)(xin)綴以蝦仁，再加入精(jing)(jing)鹽、黃酒、味精(jing)(jing)、雞(ji)(ji)清湯500毫(hao)升，置旺火(huo)上燒沸后，改小火(huo)燉約15 分鐘，淋入熟雞(ji)(ji)油即成。

工藝提示

1. 必(bi)須選(xuan)用莖短、梗白、心黃、葉肥的的青(qing)菜為(wei)原料；

2. 洗菜心時不可將菜心弄(nong)散；

3. 菜(cai)心在過(guo)油時(shi)(shi)，應適當(dang)掌握油溫。將菜(cai)心放入(ru)油鍋氽至半熟時(shi)(shi)，視(shi)菜(cai)葉鮮綠，即可撈起瀝油；

4. 冬筍片(pian)(pian)、冬菇片(pian)(pian)、火腿片(pian)(pian)與雞片(pian)(pian)長短基本一(yi)致，這(zhe)樣排(pai)列(lie)成圓形(xing)，更加(jia)整(zheng)齊美觀。將排(pai)列(lie)成的圓形(xing)，放在(zai)菜心上面(mian)時，周(zhou)圍要露(lu)出菜頭；

5. 因有過(guo)油炸制過(guo)程，需準備熟(shu)豬(zhu)油750克。

菜品口感

此(ci)菜棵形完(wan)整，菜葉(xie)鮮嫩，菜心(xin)柔軟，味美鮮香(xiang)，湯(tang)醇(chun)葉(xie)厚，其味無窮。

食譜營養

油(you)菜心(xin)：油(you)菜中含(han)有豐富(fu)的鈣、鐵(tie)和(he)維(wei)C，其中所(suo)含(han)的維(wei)C比大白菜高。另外胡(hu)蘿(luo)卜素也很豐富(fu)，是人體黏膜及上皮組織維(wei)持(chi)生(sheng)長的重要營養源，對于抵御皮膚過度角化大有裨(bi)益，愛美人士不妨多吃(chi)一(yi)些油(you)菜。油(you)菜還有促(cu)血(xue)液循環、散(san)血(xue)消腫、活血(xue)化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強(qiang)身健體等功效(xiao)。另外國外科學家還在油(you)菜中發(fa)(fa)現含(han)有能促(cu)進眼(yan)睛視紫(zi)質合(he)成(cheng)的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花(hua)科蔬菜如(ru)油(you)菜可降低胰腺(xian)癌發(fa)(fa)病的危險。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷，紅白分(fen)明，瘦肉香(xiang)咸帶甜，肥肉香(xiang)而(er)不膩，美味可口，各種營養成(cheng)分(fen)易被人(ren)體(ti)所吸(xi)收，具(ju)有養胃生津、益腎壯陽(yang)、固骨髓、健足力、愈創口等作(zuo)用。

蝦(xia)仁：蝦(xia)仁營(ying)養豐富，肉質(zhi)松軟，易消化(hua)，對身體虛弱以及(ji)病(bing)后(hou)需(xu)要(yao)調養的(de)人(ren)是極(ji)好的(de)食物；蝦(xia)肉中含有(you)豐富的(de)鎂，能很好的(de)保護心血(xue)(xue)管系統，它可減少血(xue)(xue)液中膽固(gu)醇含量(liang)，防止動脈(mo)硬化(hua)，同時(shi)還能擴(kuo)張冠狀(zhuang)動脈(mo)，有(you)利(li)于預防高(gao)血(xue)(xue)壓及(ji)心肌梗(geng)死(si)；蝦(xia)肉還有(you)補腎壯(zhuang)陽，通乳抗毒(du)、養血(xue)(xue)固(gu)精、化(hua)瘀解(jie)毒(du)、益(yi)氣滋陽、通絡止痛(tong)、開胃(wei)化(hua)痰(tan)等功效。

雞(ji)蛋清(qing)：雞(ji)蛋清(qing)富含蛋白質(zhi)和人體(ti)必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤(run)滑作(zuo)用，保護皮膚的微(wei)酸性，以防細(xi)菌感染；此外，雞(ji)蛋清(qing)還(huan)具有(you)清(qing)熱解(jie)毒作(zuo)用；我國(guo)中醫還(huan)認為，雞(ji)蛋清(qing)性微(wei)寒而氣(qi)清(qing)，能易經補氣(qi)，潤(run)肺利咽，清(qing)熱解(jie)毒，有(you)助于延緩(huan)衰老。

雞(ji)胸脯肉：雞(ji)胸肉蛋白質含量(liang)較高(gao)，且(qie)易被人(ren)體(ti)吸收入利用(yong)(yong)，有(you)增(zeng)強(qiang)體(ti)力，強(qiang)壯(zhuang)身(shen)體(ti)的作用(yong)(yong)，所含對人(ren)體(ti)生長發育有(you)重要(yao)作用(yong)(yong)的磷(lin)脂類，是中國人(ren)膳食(shi)結構中脂肪和磷(lin)脂的重要(yao)來(lai)源之(zhi)一。祖國醫學認為，雞(ji)胸肉有(you)溫中益氣(qi)、補(bu)虛(xu)填精、健脾(pi)胃(wei)、活血脈、強(qiang)筋骨的功(gong)效。對營養不(bu)良、畏(wei)寒怕(pa)冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不(bu)調、產后乳少、貧血、中虛(xu)食(shi)少、消渴、水腫(zhong)、小(xiao)便數頻、遺(yi)精、耳聾耳鳴等虛(xu)弱等有(you)很(hen)好的食(shi)療作用(yong)(yong)。一般(ban)人(ren)群(qun)均可(ke)食(shi)用(yong)(yong)，老人(ren)，病人(ren)，體(ti)弱者更宜食(shi)用(yong)(yong)。

香(xiang)菇(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高蛋白、低脂(zhi)肪、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種氨基酸(suan)和多(duo)(duo)種維生素(su)(su)的營養特點；香(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一種一般蔬(shu)菜缺乏的麥淄醇(chun)，它(ta)可(ke)轉(zhuan)化為維生素(su)(su)D，促(cu)進(jin)體(ti)(ti)內鈣的吸收(shou)，并可(ke)增(zeng)強(qiang)(qiang)人(ren)體(ti)(ti)抵抗疾病(bing)的能力(li)。正(zheng)常人(ren)吃香(xiang)菇(gu)(gu)能起(qi)到防癌作(zuo)(zuo)用(yong)。癌癥(zheng)患(huan)者多(duo)(duo)吃香(xiang)菇(gu)(gu)能抑制腫瘤細(xi)胞(bao)的生長；香(xiang)菇(gu)(gu)食療(liao)對(dui)腹壁脂(zhi)肪較厚的患(huan)者，有(you)一定的減肥效果。香(xiang)菇(gu)(gu)中含(han)(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨酸(suan)、氧化酶以及(ji)某些核酸(suan)物質(zhi)，能起(qi)到降壓(ya)、降膽固醇(chun)、降血脂(zhi)的作(zuo)(zuo)用(yong)，又可(ke)預防動脈(mo)硬(ying)化、肝硬(ying)化等疾病(bing)；香(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)(duo)糖(tang)能提高輔(fu)助性T細(xi)胞(bao)的活力(li)而增(zeng)強(qiang)(qiang)人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能。大(da)量實踐證明，香(xiang)菇(gu)(gu)防治(zhi)癌癥(zheng)的范圍廣泛，已用(yong)于(yu)臨床治(zhi)療(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)(huan)含(han)(han)有(you)多(duo)(duo)種維生素(su)(su)、礦物質(zhi)，對(dui)促(cu)進(jin)人(ren)體(ti)(ti)新陳(chen)代謝，提高機體(ti)(ti)適應(ying)力(li)有(you)很大(da)作(zuo)(zuo)用(yong)；香(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)(huan)對(dui)糖(tang)尿病(bing)、肺(fei)結(jie)核、傳染(ran)性肝炎、神經(jing)炎等起(qi)治(zhi)療(liao)作(zuo)(zuo)用(yong)，又可(ke)用(yong)于(yu)消化不良、便秘等。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是一(yi)種富(fu)有(you)營養(yang)價值并具有(you)醫藥(yao)功能的(de)(de)(de)美味食品(pin)，質(zhi)嫩味鮮、清脆爽口，含有(you)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微(wei)量元素以及豐富(fu)的(de)(de)(de)纖(xian)維素。能促進(jin)腸道蠕(ru)動，既有(you)助于消化，有(you)能預防便(bian)秘(mi)和結腸癌(ai)(ai)的(de)(de)(de)發生。冬(dong)筍(sun)是一(yi)種高蛋(dan)白(bai)、低淀(dian)粉食品(pin)，對肥(fei)胖(pang)癥、冠心病、高血(xue)壓(ya)、糖尿(niao)病和動脈(mo)硬化等患者有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)食療作(zuo)用。它所含的(de)(de)(de)多糖物質(zhi)，還(huan)具有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)抗(kang)癌(ai)(ai)作(zuo)用。但是冬(dong)筍(sun)含有(you)較多草酸鈣，兒童、患尿(niao)道結石、腎(shen)炎的(de)(de)(de)人不宜多食。

食譜相克

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致(zhi)死；

2. 不宜與豬(zhu)肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南(nan)瓜(gua)同食(shi)；

4. 忌糖；果汁與蝦相克，同食會(hui)腹瀉。

雞蛋清(qing)：雞蛋清(qing)不能與白(bai)糖、豆(dou)漿、兔肉同食。

雞胸脯(fu)肉(rou)：雞胸肉(rou)忌與野雞、甲魚(yu)、芥末、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉(rou)、李子(zi)、蝦子(zi)、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用(yong)；

與芝(zhi)麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食(shi)，會(hui)導致腹瀉；

與芥(jie)末同食會上火。

冬筍(sun)(sun)：冬筍(sun)(sun)忌(ji)與羊(yang)肝(gan)同食。

歷史文化

1. 燉菜(cai)(cai)核是南京(jing)傳統名(ming)菜(cai)(cai)。以(yi)(yi)青菜(cai)(cai)中之(zhi)名(ming)種“矮腳(jiao)黃”為(wei)主(zhu)要原料烹制而成，此(ci)青菜(cai)(cai)品種以(yi)(yi)南京(jing)城(cheng)西南隅萬竹園(yuan)種植(zhi)的為(wei)最佳(jia)，具(ju)有鮮(xian)嫩、葉肥(fei)、梗(geng)白(bai)、心(xin)黃、無筋的特點。

2. 30 年(nian)代，上海《新(xin)聞(wen)報》副刊“快活(huo)林”主編(bian)嚴獨曾以“雋(jun)味(wei)(wei)談菜(cai)(cai)核(he)”為題，贊譽此(ci)菜(cai)(cai)“清新(xin)典雅，其(qi)味(wei)(wei)無窮”。

3. 清人(ren)袁枚曰(yue)：“煎(jian)炒宜盤(pan)，湯羹(geng)宜碗，煎(jian)炒宜鐵銅，煨煮(zhu)宜砂(sha)罐。”砂(sha)鍋(guo)是(shi)我國一(yi)種古(gu)老(lao)的陶(tao)器炊具(ju)，保溫(wen)性能(neng)好(hao)、所制菜肴具(ju)有(you)軟(ruan)爛、酥等特點，入口即化，湯菜合一(yi)，湯味濃厚，鮮美可口。蘇東坡詩云：“豈知江興千頃雪，茅檐出沒晨煙孤；堆碓春粳光似玉(yu)，砂(sha)鍋(guo)煮(zhu)豆軟(ruan)如(ru)酥”。他煮(zhu)豆粥用的就是(shi)砂(sha)鍋(guo)。