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制作材料

以(yi)(yi)油(you)菜心(600克(ke)(ke)(ke)(ke)) 為(wei)主料，輔以(yi)(yi)火腿(30克(ke)(ke)(ke)(ke)) 蝦(xia)仁(25克(ke)(ke)(ke)(ke)) 雞蛋清(20克(ke)(ke)(ke)(ke)) 雞胸脯肉(60克(ke)(ke)(ke)(ke)) 香菇(gu)（鮮）(15克(ke)(ke)(ke)(ke)) 冬(dong)筍(30克(ke)(ke)(ke)(ke)) ，加黃酒(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 淀粉(蠶豆)(3克(ke)(ke)(ke)(ke)) 味(wei)精(jing)(2克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鹽(3克(ke)(ke)(ke)(ke)) 雞油(you)(15克(ke)(ke)(ke)(ke)) 豬油(you)（煉制）(80克(ke)(ke)(ke)(ke))調(diao)味(wei)制作(zuo)而成。

制作工藝

1. 將(jiang)油(you)菜心洗凈，菜頭削成橄(gan)欖形，剖十(shi)字形刀紋，再(zai)將(jiang)青萊葉切齊，取10 厘米長的菜心；

2. 熟火(huo)腿切片；

3. 冬筍去皮，洗凈，切(qie)片；

4. 香菇去(qu)蒂，洗凈，切片；

5. 將(jiang)雞(ji)脯肉切成長約4.5 厘(li)米、寬約1 厘(li)米的柳葉片，放(fang)入碗(wan)中，加雞(ji)蛋清、干(gan)淀粉拌(ban)勻；

6. 炒(chao)鍋置旺火(huo)上燒熱，舀入熟(shu)豬油，燒至(zhi)四成熱時，放入油菜心，氽至(zhi)半熟(shu)，撈起瀝油；

7. 再將(jiang)雞片過油，呈白色時撈出；

8. 用砂鍋(guo)一只，將菜心根向鍋(guo)邊，葉梢(shao)朝鍋(guo)中心，再(zai)把火腿片、冬筍片、冬菇片、雞(ji)脯片順序排列成圓形，放在菜心上(shang)面，中心綴以蝦仁，再(zai)加入精鹽(yan)、黃(huang)酒、味(wei)精、雞(ji)清湯500毫升，置(zhi)旺火上(shang)燒沸(fei)后，改小火燉(dun)約15 分(fen)鐘，淋入熟(shu)雞(ji)油即成。

工藝提示

1. 必須選用莖短、梗白、心黃、葉肥的的青菜為(wei)原料；

2. 洗菜(cai)心時不可將菜(cai)心弄(nong)散；

3. 菜(cai)心在過油(you)時(shi)，應適當(dang)掌握(wo)油(you)溫。將菜(cai)心放入油(you)鍋氽至半熟時(shi)，視(shi)菜(cai)葉鮮(xian)綠，即可撈起(qi)瀝油(you)；

4. 冬筍片(pian)、冬菇片(pian)、火腿片(pian)與(yu)雞(ji)片(pian)長短基本一致(zhi)，這樣排列成圓形(xing)，更加整齊美觀。將排列成的圓形(xing)，放在(zai)菜心上面(mian)時(shi)，周(zhou)圍要露出菜頭；

5. 因有(you)過油(you)炸制過程，需準備熟豬油(you)750克(ke)。

菜品口感

此菜(cai)棵形完整，菜(cai)葉鮮嫩(nen)，菜(cai)心(xin)柔(rou)軟(ruan)，味美(mei)鮮香，湯醇葉厚，其味無窮。

食譜營養

油菜(cai)(cai)心：油菜(cai)(cai)中含(han)有(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)鈣、鐵和(he)維C，其(qi)中所(suo)含(han)的(de)維C比大白菜(cai)(cai)高。另外胡(hu)蘿卜素也(ye)很豐(feng)富(fu)，是(shi)人(ren)體(ti)黏膜及上皮組織維持生長的(de)重要(yao)營養源，對于抵御皮膚(fu)過(guo)度角化(hua)大有(you)(you)裨益，愛美人(ren)士不妨多吃一些油菜(cai)(cai)。油菜(cai)(cai)還有(you)(you)促(cu)血液循環、散血消腫(zhong)、活血化(hua)瘀(yu)、解毒(du)消腫(zhong)、寬腸通便、強身(shen)健體(ti)等(deng)功效。另外國外科(ke)學家還在油菜(cai)(cai)中發現含(han)有(you)(you)能促(cu)進眼睛視紫(zi)質(zhi)合成的(de)物質(zhi)，能起(qi)到明目的(de)作用，同時(shi)指出十字花(hua)科(ke)蔬(shu)菜(cai)(cai)如油菜(cai)(cai)可降(jiang)低胰腺(xian)癌(ai)發病的(de)危險。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤(ze)鮮艷，紅白分(fen)明，瘦(shou)肉(rou)香(xiang)咸(xian)帶甜，肥肉(rou)香(xiang)而不膩(ni)，美(mei)味(wei)可口，各種營養(yang)成分(fen)易被人體所吸收，具(ju)有養(yang)胃生津、益腎壯陽、固(gu)骨髓、健足力、愈創口等(deng)作用。

蝦(xia)仁：蝦(xia)仁營養豐富，肉質(zhi)松軟，易消化(hua)，對身體虛弱(ruo)以及病后需要調養的(de)人(ren)是極好的(de)食物；蝦(xia)肉中含有(you)豐富的(de)鎂，能很(hen)好的(de)保護心血管(guan)系(xi)統，它可減少血液中膽(dan)固醇含量，防(fang)止(zhi)(zhi)動脈硬化(hua)，同時還(huan)能擴張冠狀動脈，有(you)利于(yu)預防(fang)高血壓及心肌梗死(si)；蝦(xia)肉還(huan)有(you)補腎(shen)壯陽，通乳抗毒、養血固精、化(hua)瘀解(jie)毒、益(yi)氣滋陽、通絡止(zhi)(zhi)痛、開胃化(hua)痰等(deng)功(gong)效。

雞(ji)蛋清(qing)：雞(ji)蛋清(qing)富含(han)蛋白質(zhi)和(he)人體(ti)必需的8種氨基(ji)酸(suan)和(he)少量醋酸(suan)，可(ke)以增(zeng)強皮膚(fu)的潤滑(hua)作用，保護皮膚(fu)的微酸(suan)性，以防細菌感染；此外，雞(ji)蛋清(qing)還具有(you)清(qing)熱解毒(du)作用；我國中醫還認為，雞(ji)蛋清(qing)性微寒(han)而氣清(qing)，能易經補氣，潤肺利咽，清(qing)熱解毒(du)，有(you)助于延緩衰(shuai)老。

雞胸脯(fu)肉(rou)：雞胸肉(rou)蛋白質含量(liang)較高，且(qie)易(yi)被人(ren)(ren)(ren)體(ti)吸收入利用(yong)(yong)，有增強體(ti)力(li)，強壯(zhuang)身體(ti)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，所含對(dui)人(ren)(ren)(ren)體(ti)生長發育(yu)有重(zhong)(zhong)要(yao)作用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)磷脂類(lei)，是中(zhong)國人(ren)(ren)(ren)膳食(shi)結構中(zhong)脂肪和磷脂的(de)(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)要(yao)來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉(rou)有溫中(zhong)益氣、補虛填精、健脾胃、活血(xue)脈、強筋骨的(de)(de)(de)(de)功效(xiao)。對(dui)營(ying)養不良、畏寒怕(pa)冷、頭暈(yun)心悸、乏力(li)疲勞、月經不調(diao)、產后乳少(shao)(shao)、貧血(xue)、中(zhong)虛食(shi)少(shao)(shao)、消(xiao)渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱(ruo)等有很好的(de)(de)(de)(de)食(shi)療作用(yong)(yong)。一般人(ren)(ren)(ren)群均可食(shi)用(yong)(yong)，老人(ren)(ren)(ren)，病人(ren)(ren)(ren)，體(ti)弱(ruo)者更宜食(shi)用(yong)(yong)。

香(xiang)菇(gu)(gu)（鮮(xian)）：香(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高蛋(dan)白、低(di)脂肪、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種氨基酸和多(duo)(duo)種維生(sheng)素(su)的(de)(de)(de)營養特點；香(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一種一般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)麥淄醇(chun)(chun)，它(ta)可轉(zhuan)化為維生(sheng)素(su)D，促(cu)進體(ti)(ti)(ti)內鈣的(de)(de)(de)吸收，并(bing)可增強人體(ti)(ti)(ti)抵抗(kang)疾(ji)病(bing)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)(neng)力。正(zheng)常人吃香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)起到(dao)防癌作(zuo)用(yong)。癌癥患(huan)者多(duo)(duo)吃香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)抑制腫瘤細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)菇(gu)(gu)食療對腹壁脂肪較厚(hou)的(de)(de)(de)患(huan)者，有(you)一定的(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核(he)酸物(wu)(wu)質，能(neng)(neng)(neng)起到(dao)降壓、降膽固(gu)醇(chun)(chun)、降血脂的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，又可預防動脈硬化、肝(gan)(gan)硬化等疾(ji)病(bing)；香(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)(duo)糖能(neng)(neng)(neng)提(ti)高輔(fu)助性T細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)活力而增強人體(ti)(ti)(ti)體(ti)(ti)(ti)液免(mian)疫功能(neng)(neng)(neng)。大量實踐證明，香(xiang)菇(gu)(gu)防治癌癥的(de)(de)(de)范(fan)圍廣(guang)泛，已用(yong)于臨床治療。香(xiang)菇(gu)(gu)還含有(you)多(duo)(duo)種維生(sheng)素(su)、礦(kuang)物(wu)(wu)質，對促(cu)進人體(ti)(ti)(ti)新(xin)陳代(dai)謝，提(ti)高機體(ti)(ti)(ti)適應(ying)力有(you)很(hen)大作(zuo)用(yong)；香(xiang)菇(gu)(gu)還對糖尿病(bing)、肺結(jie)核(he)、傳(chuan)染性肝(gan)(gan)炎、神經炎等起治療作(zuo)用(yong)，又可用(yong)于消化不(bu)良、便秘(mi)等。

冬(dong)筍(sun)(sun)：冬(dong)筍(sun)(sun)是(shi)一(yi)種富有(you)(you)(you)營養價值并具(ju)有(you)(you)(you)醫藥功(gong)能(neng)的(de)美味食(shi)品，質嫩味鮮、清(qing)脆爽口(kou)，含有(you)(you)(you)蛋(dan)白質和多(duo)(duo)種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量(liang)元素以及豐富的(de)纖維素。能(neng)促進腸道(dao)蠕動(dong)，既有(you)(you)(you)助于消化，有(you)(you)(you)能(neng)預(yu)防便秘(mi)和結腸癌的(de)發生。冬(dong)筍(sun)(sun)是(shi)一(yi)種高蛋(dan)白、低淀(dian)粉食(shi)品，對肥(fei)胖(pang)癥、冠(guan)心病(bing)、高血壓、糖(tang)尿(niao)病(bing)和動(dong)脈硬(ying)化等患者有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)食(shi)療作(zuo)用(yong)(yong)。它所含的(de)多(duo)(duo)糖(tang)物質，還(huan)具(ju)有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)抗癌作(zuo)用(yong)(yong)。但(dan)是(shi)冬(dong)筍(sun)(sun)含有(you)(you)(you)較多(duo)(duo)草酸鈣，兒童(tong)、患尿(niao)道(dao)結石、腎(shen)炎的(de)人不宜多(duo)(duo)食(shi)。

食譜相克

蝦仁(ren)：1. 食(shi)蝦嚴禁同時服用大(da)量維生(sheng)素C，否則，可生(sheng)成三(san)價砷(shen)，能致(zhi)死(si)；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與(yu)狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同(tong)食；

4. 忌糖；果汁與蝦(xia)相(xiang)克(ke)，同(tong)食會腹瀉。

雞(ji)(ji)蛋清(qing)：雞(ji)(ji)蛋清(qing)不能與白(bai)糖、豆(dou)漿、兔肉同食。

雞胸(xiong)脯肉(rou)(rou)：雞胸(xiong)肉(rou)(rou)忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽(ji)魚、兔肉(rou)(rou)、李(li)子(zi)、蝦子(zi)、芝麻、菊花以及蔥蒜等一(yi)同食用(yong)；

與芝麻、菊花(hua)同食易中毒；

與李(li)子、兔肉同食，會(hui)導(dao)致腹(fu)瀉；

與芥末(mo)同食(shi)會(hui)上(shang)火。

冬筍：冬筍忌與羊肝同(tong)食。

歷史文化

1. 燉菜(cai)核是(shi)南京(jing)傳(chuan)統名菜(cai)。以青菜(cai)中之(zhi)名種“矮腳黃”為(wei)主要原料烹(peng)制而(er)成，此青菜(cai)品(pin)種以南京(jing)城西(xi)南隅萬竹園種植的為(wei)最佳，具有鮮嫩、葉肥、梗白、心黃、無筋(jin)的特(te)點(dian)。

2. 30 年代，上海《新聞報》副刊“快活(huo)林”主編嚴獨曾以“雋味(wei)談菜(cai)核”為題，贊譽(yu)此菜(cai)“清新典雅，其味(wei)無窮”。

3. 清人袁枚曰：“煎(jian)炒宜(yi)盤，湯羹宜(yi)碗，煎(jian)炒宜(yi)鐵銅，煨煮(zhu)宜(yi)砂(sha)(sha)(sha)罐。”砂(sha)(sha)(sha)鍋是我國一種(zhong)古老(lao)的(de)(de)陶器(qi)炊具，保溫(wen)性能(neng)好、所制菜肴(yao)具有(you)軟爛、酥等特點，入口即(ji)化，湯菜合一，湯味濃厚，鮮美可(ke)口。蘇(su)東坡詩(shi)云：“豈知江(jiang)興千頃雪，茅檐出沒晨煙孤；堆碓春(chun)粳光似玉，砂(sha)(sha)(sha)鍋煮(zhu)豆軟如酥”。他煮(zhu)豆粥用的(de)(de)就(jiu)是砂(sha)(sha)(sha)鍋。