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制作材料

以(yi)油(you)(you)菜心(xin)(600克(ke)) 為(wei)主料(liao)，輔以(yi)火腿(tui)(30克(ke)) 蝦仁(25克(ke)) 雞(ji)蛋清(20克(ke)) 雞(ji)胸脯肉(rou)(60克(ke)) 香菇(gu)（鮮）(15克(ke)) 冬筍(30克(ke)) ，加黃酒(10克(ke)) 淀粉(蠶豆)(3克(ke)) 味精(2克(ke)) 鹽(3克(ke)) 雞(ji)油(you)(you)(15克(ke)) 豬油(you)(you)（煉(lian)制）(80克(ke))調味制作而成(cheng)。

制作工藝

1. 將(jiang)油菜(cai)心洗凈，菜(cai)頭削成橄(gan)欖(lan)形(xing)，剖十字形(xing)刀紋，再將(jiang)青萊葉切齊，取(qu)10 厘米(mi)長(chang)的菜(cai)心；

2. 熟(shu)火腿(tui)切片；

3. 冬筍去皮，洗凈，切片(pian)；

4. 香(xiang)菇去蒂，洗凈，切片；

5. 將(jiang)雞(ji)脯肉切成長約(yue)4.5 厘(li)米(mi)、寬約(yue)1 厘(li)米(mi)的柳(liu)葉片，放入(ru)碗中，加雞(ji)蛋清、干淀(dian)粉拌勻；

6. 炒鍋置旺(wang)火上燒(shao)熱(re)，舀入(ru)熟豬油，燒(shao)至四成熱(re)時，放(fang)入(ru)油菜心，氽至半熟，撈起(qi)瀝油；

7. 再將雞(ji)片(pian)過油，呈白色時撈出；

8. 用砂鍋(guo)一只，將菜心(xin)根向(xiang)鍋(guo)邊(bian)，葉梢朝鍋(guo)中心(xin)，再把火腿(tui)片、冬筍(sun)片、冬菇(gu)片、雞脯片順序排列成(cheng)圓形，放(fang)在菜心(xin)上(shang)面，中心(xin)綴(zhui)以蝦仁(ren)，再加入精鹽、黃酒(jiu)、味精、雞清湯500毫升，置旺(wang)火上(shang)燒沸后，改小火燉約15 分鐘，淋(lin)入熟雞油即(ji)成(cheng)。

工藝提示

1. 必須(xu)選用(yong)莖短、梗白、心黃、葉肥的(de)的(de)青菜(cai)為原料；

2. 洗菜心時不可(ke)將菜心弄散；

3. 菜心在過油(you)時(shi)，應適(shi)當掌握油(you)溫。將菜心放入油(you)鍋氽至半熟時(shi)，視菜葉鮮綠，即(ji)可撈起瀝(li)油(you)；

4. 冬筍片(pian)(pian)、冬菇片(pian)(pian)、火(huo)腿片(pian)(pian)與雞片(pian)(pian)長(chang)短基本一致，這樣(yang)排(pai)列(lie)成圓(yuan)形，更(geng)加(jia)整齊美觀。將排(pai)列(lie)成的圓(yuan)形，放在菜(cai)心上面(mian)時(shi)，周圍要露出菜(cai)頭(tou)；

5. 因有過油炸(zha)制過程(cheng)，需準備熟(shu)豬油750克。

菜品口感

此菜(cai)棵形完整，菜(cai)葉(xie)鮮嫩(nen)，菜(cai)心柔(rou)軟，味美鮮香，湯醇葉(xie)厚，其(qi)味無窮。

食譜營養

油(you)菜(cai)心：油(you)菜(cai)中(zhong)含(han)有(you)豐富的(de)鈣、鐵(tie)和維(wei)(wei)C，其中(zhong)所(suo)含(han)的(de)維(wei)(wei)C比大白菜(cai)高。另外(wai)胡(hu)蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及(ji)上皮(pi)組(zu)織維(wei)(wei)持生長的(de)重(zhong)要營養(yang)源，對于抵御(yu)皮(pi)膚過度角化大有(you)裨益，愛(ai)美人士(shi)不妨(fang)多吃一些油(you)菜(cai)。油(you)菜(cai)還(huan)(huan)有(you)促(cu)血液循環(huan)、散(san)血消腫(zhong)(zhong)、活血化瘀、解毒消腫(zhong)(zhong)、寬腸通便、強身健體等(deng)功效(xiao)。另外(wai)國外(wai)科學(xue)家還(huan)(huan)在(zai)油(you)菜(cai)中(zhong)發現含(han)有(you)能促(cu)進(jin)眼睛視紫質合(he)成的(de)物質，能起到明目的(de)作用，同時指出十字花科蔬菜(cai)如油(you)菜(cai)可(ke)降低(di)胰腺癌(ai)發病(bing)的(de)危(wei)險。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷，紅白(bai)分明(ming)，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口(kou)，各種(zhong)營養成分易被人體所吸收(shou)，具有養胃生津、益腎(shen)壯(zhuang)陽、固骨髓、健足(zu)力、愈(yu)創口(kou)等作用。

蝦(xia)仁(ren)：蝦(xia)仁(ren)營養豐(feng)富(fu)，肉質松軟，易(yi)消化(hua)，對(dui)身體虛(xu)弱以及病后需要調養的人是極好的食物；蝦(xia)肉中(zhong)含有(you)(you)豐(feng)富(fu)的鎂，能很好的保護心血(xue)(xue)管系(xi)統(tong)，它可減(jian)少血(xue)(xue)液中(zhong)膽固醇含量，防止動(dong)(dong)脈(mo)硬化(hua)，同(tong)時還能擴張(zhang)冠狀動(dong)(dong)脈(mo)，有(you)(you)利于預防高(gao)血(xue)(xue)壓及心肌梗死；蝦(xia)肉還有(you)(you)補腎壯陽，通乳抗毒、養血(xue)(xue)固精、化(hua)瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luo)止痛、開胃化(hua)痰(tan)等功(gong)效(xiao)。

雞蛋清(qing)(qing)(qing)：雞蛋清(qing)(qing)(qing)富含蛋白(bai)質和人體必(bi)需(xu)的8種(zhong)氨基酸(suan)和少量醋酸(suan)，可(ke)以(yi)增強皮膚的潤滑(hua)作(zuo)用，保護皮膚的微(wei)酸(suan)性(xing)，以(yi)防細菌感染；此(ci)外(wai)，雞蛋清(qing)(qing)(qing)還(huan)具有清(qing)(qing)(qing)熱解毒(du)作(zuo)用；我國中(zhong)醫還(huan)認(ren)為，雞蛋清(qing)(qing)(qing)性(xing)微(wei)寒而(er)氣清(qing)(qing)(qing)，能易經補氣，潤肺利咽(yan)，清(qing)(qing)(qing)熱解毒(du)，有助于延緩衰老。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含(han)量較高，且易被人(ren)體(ti)吸收入利用(yong)，有(you)增強體(ti)力，強壯身體(ti)的作(zuo)用(yong)，所(suo)含(han)對人(ren)體(ti)生長發育(yu)有(you)重要作(zuo)用(yong)的磷脂(zhi)類，是(shi)中國人(ren)膳食(shi)結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重要來源(yuan)之一。祖國醫學認為(wei)，雞胸肉有(you)溫(wen)中益氣、補(bu)虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不(bu)良、畏(wei)寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞(lao)、月(yue)經(jing)不(bu)調、產(chan)后乳(ru)少、貧血、中虛食(shi)少、消渴(ke)、水腫、小便數頻、遺(yi)精、耳聾耳鳴(ming)等(deng)虛弱等(deng)有(you)很(hen)好的食(shi)療作(zuo)用(yong)。一般人(ren)群均可食(shi)用(yong)，老(lao)人(ren)，病人(ren)，體(ti)弱者更宜食(shi)用(yong)。

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)（鮮(xian)）：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具(ju)有(you)(you)高(gao)蛋白、低(di)脂肪、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)氨(an)基酸(suan)和多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)維生(sheng)素的(de)(de)營(ying)養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)(you)一種(zhong)(zhong)(zhong)一般蔬菜(cai)缺乏的(de)(de)麥(mai)淄醇(chun)，它(ta)可轉(zhuan)化為維生(sheng)素D，促(cu)進體內(nei)鈣(gai)的(de)(de)吸收(shou)，并可增強人體抵(di)抗疾(ji)病(bing)(bing)(bing)的(de)(de)能(neng)(neng)(neng)力(li)。正常人吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)(neng)起到防(fang)癌(ai)(ai)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。癌(ai)(ai)癥患者多(duo)(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)(neng)抑制腫(zhong)瘤細胞(bao)的(de)(de)生(sheng)長(chang)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食(shi)療對(dui)腹壁脂肪較厚的(de)(de)患者，有(you)(you)一定的(de)(de)減肥效果(guo)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中含(han)(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化酶(mei)以及某些核(he)酸(suan)物(wu)質，能(neng)(neng)(neng)起到降壓(ya)、降膽固醇(chun)、降血脂的(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，又(you)可預防(fang)動脈硬化、肝硬化等(deng)疾(ji)病(bing)(bing)(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)(duo)糖能(neng)(neng)(neng)提高(gao)輔助性(xing)T細胞(bao)的(de)(de)活力(li)而增強人體體液免疫功能(neng)(neng)(neng)。大(da)量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)治(zhi)癌(ai)(ai)癥的(de)(de)范圍廣(guang)泛，已用(yong)(yong)于臨床治(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還含(han)(han)有(you)(you)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)維生(sheng)素、礦物(wu)質，對(dui)促(cu)進人體新(xin)陳代謝，提高(gao)機(ji)體適應力(li)有(you)(you)很(hen)大(da)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還對(dui)糖尿病(bing)(bing)(bing)、肺結核(he)、傳染性(xing)肝炎、神經(jing)炎等(deng)起治(zhi)療作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，又(you)可用(yong)(yong)于消化不良、便秘等(deng)。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是一種富(fu)有(you)營(ying)養價值并具有(you)醫藥功能(neng)的美味(wei)(wei)食品(pin)，質(zhi)嫩味(wei)(wei)鮮、清脆爽口，含(han)有(you)蛋白質(zhi)和(he)多(duo)(duo)種氨基酸、維(wei)(wei)生素(su),以及鈣、磷、鐵等(deng)微量(liang)元素(su)以及豐富(fu)的纖(xian)維(wei)(wei)素(su)。能(neng)促(cu)進(jin)腸道(dao)蠕動(dong)，既(ji)有(you)助于消(xiao)化，有(you)能(neng)預防便秘和(he)結腸癌的發生。冬筍(sun)是一種高蛋白、低(di)淀粉食品(pin)，對肥胖癥、冠心病(bing)、高血(xue)壓、糖尿病(bing)和(he)動(dong)脈(mo)硬化等(deng)患者有(you)一定的食療作用。它所含(han)的多(duo)(duo)糖物質(zhi)，還具有(you)一定的抗癌作用。但是冬筍(sun)含(han)有(you)較多(duo)(duo)草(cao)酸鈣，兒(er)童、患尿道(dao)結石、腎炎的人不宜(yi)多(duo)(duo)食。

食譜相克

蝦仁：1. 食蝦嚴(yan)禁(jin)同時服用(yong)大(da)量(liang)維生素C，否則，可生成三價砷，能(neng)致死；

2. 不宜與(yu)豬肉(rou)同食，損精；

3. 忌(ji)與狗肉、雞(ji)肉、獐肉、鹿肉、南(nan)瓜同食；

4. 忌糖；果(guo)汁與(yu)蝦(xia)相克，同食會腹瀉。

雞蛋清(qing)(qing)：雞蛋清(qing)(qing)不能與(yu)白糖、豆漿、兔肉同食。

雞胸(xiong)(xiong)脯(fu)肉：雞胸(xiong)(xiong)肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子(zi)、蝦子(zi)、芝麻、菊(ju)花以(yi)及蔥蒜等(deng)一同食用(yong)；

與芝(zhi)麻(ma)、菊(ju)花同食易中毒(du)；

與李子、兔肉同(tong)食，會(hui)導(dao)致腹瀉(xie)；

與芥末同食會上火。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)忌(ji)與羊肝(gan)同(tong)食。

歷史文化

1. 燉菜(cai)核是南(nan)京(jing)傳統(tong)名(ming)菜(cai)。以青菜(cai)中之名(ming)種“矮腳黃(huang)”為主要原(yuan)料烹制而(er)成，此青菜(cai)品種以南(nan)京(jing)城西(xi)南(nan)隅萬竹園種植的為最佳，具有(you)鮮嫩、葉(xie)肥、梗白、心黃(huang)、無筋的特點。

2. 30 年代，上海《新(xin)聞報(bao)》副刊“快活林”主編嚴(yan)獨曾以“雋(jun)味談菜核”為題(ti)，贊譽此(ci)菜“清新(xin)典雅，其味無窮(qiong)”。

3. 清(qing)人(ren)袁枚曰：“煎(jian)炒宜(yi)盤，湯(tang)羹宜(yi)碗(wan)，煎(jian)炒宜(yi)鐵(tie)銅(tong)，煨(wei)煮宜(yi)砂罐(guan)。”砂鍋是我國一種(zhong)古老的陶器炊(chui)具，保溫性能好、所制菜(cai)(cai)肴具有軟爛(lan)、酥(su)等特點，入(ru)口(kou)即(ji)化，湯(tang)菜(cai)(cai)合一，湯(tang)味(wei)濃(nong)厚，鮮美可口(kou)。蘇東坡詩(shi)云(yun)：“豈知江興千頃雪(xue)，茅檐(yan)出沒晨(chen)煙孤；堆碓(dui)春粳光似玉(yu)，砂鍋煮豆軟如酥(su)”。他煮豆粥用的就是砂鍋。