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制作材料

以(yi)油(you)菜心(xin)(600克(ke)) 為主(zhu)料(liao)，輔以(yi)火腿(30克(ke)) 蝦仁(25克(ke)) 雞(ji)蛋清(20克(ke)) 雞(ji)胸脯肉(60克(ke)) 香菇（鮮）(15克(ke)) 冬筍(30克(ke)) ，加(jia)黃酒(10克(ke)) 淀粉(fen)(蠶豆)(3克(ke)) 味(wei)(wei)精(2克(ke)) 鹽(yan)(3克(ke)) 雞(ji)油(you)(15克(ke)) 豬油(you)（煉制(zhi)）(80克(ke))調味(wei)(wei)制(zhi)作而成(cheng)。

制作工藝

1. 將油菜(cai)心洗凈，菜(cai)頭削成(cheng)橄(gan)欖形(xing)，剖十字形(xing)刀紋，再將青萊葉(xie)切齊(qi)，取10 厘米(mi)長(chang)的菜(cai)心；

2. 熟火腿切片；

3. 冬筍去皮，洗凈，切(qie)片；

4. 香菇去蒂，洗凈，切片；

5. 將(jiang)雞(ji)脯肉切成長約4.5 厘米、寬(kuan)約1 厘米的(de)柳葉片，放(fang)入(ru)碗中，加雞(ji)蛋清、干淀(dian)粉拌勻；

6. 炒鍋(guo)置旺火(huo)上(shang)燒熱(re)，舀入熟豬油(you)，燒至(zhi)四成熱(re)時(shi)，放(fang)入油(you)菜心(xin)，氽至(zhi)半熟，撈起瀝油(you)；

7. 再將雞片過油，呈(cheng)白(bai)色時撈出(chu)；

8. 用砂鍋(guo)一只，將菜心(xin)根(gen)向鍋(guo)邊(bian)，葉梢(shao)朝鍋(guo)中心(xin)，再(zai)把(ba)火(huo)腿片(pian)(pian)(pian)、冬筍(sun)片(pian)(pian)(pian)、冬菇片(pian)(pian)(pian)、雞(ji)脯(fu)片(pian)(pian)(pian)順序排列成(cheng)圓形，放在(zai)菜心(xin)上面，中心(xin)綴以蝦仁，再(zai)加入精鹽、黃酒(jiu)、味精、雞(ji)清(qing)湯500毫(hao)升(sheng)，置旺(wang)火(huo)上燒沸后，改小(xiao)火(huo)燉約15 分鐘，淋入熟(shu)雞(ji)油(you)即成(cheng)。

工藝提示

1. 必須選用(yong)莖短、梗白、心黃(huang)、葉肥的的青菜為原(yuan)料；

2. 洗菜心(xin)時不可將菜心(xin)弄散；

3. 菜心在過油(you)時，應適當掌(zhang)握油(you)溫。將菜心放入(ru)油(you)鍋氽(tun)至半熟時，視菜葉鮮(xian)綠(lv)，即可撈(lao)起瀝油(you)；

4. 冬(dong)筍片、冬(dong)菇片、火腿片與雞片長短基(ji)本一致，這樣排列成圓形，更(geng)加整齊美觀。將排列成的圓形，放(fang)在菜心上面時，周(zhou)圍要露出(chu)菜頭；

5. 因有過(guo)油(you)炸制過(guo)程，需準(zhun)備熟豬油(you)750克(ke)。

菜品口感

此菜棵形(xing)完(wan)整，菜葉(xie)鮮(xian)嫩，菜心柔軟(ruan)，味(wei)美鮮(xian)香，湯醇葉(xie)厚，其味(wei)無窮。

食譜營養

油(you)菜(cai)(cai)心：油(you)菜(cai)(cai)中含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)鈣(gai)、鐵和維C，其中所含(han)的(de)(de)(de)維C比大白菜(cai)(cai)高。另外胡蘿(luo)卜素也很豐富，是人體(ti)黏膜(mo)及上皮(pi)組織(zhi)維持生長的(de)(de)(de)重要營養源，對(dui)于(yu)抵御皮(pi)膚過度(du)角化大有(you)裨益，愛美人士不(bu)妨多吃一些油(you)菜(cai)(cai)。油(you)菜(cai)(cai)還有(you)促血液循環、散(san)血消腫(zhong)(zhong)、活血化瘀、解毒消腫(zhong)(zhong)、寬腸通(tong)便、強(qiang)身健(jian)體(ti)等功效(xiao)。另外國外科學家還在油(you)菜(cai)(cai)中發現含(han)有(you)能促進(jin)眼睛視紫質(zhi)合成的(de)(de)(de)物質(zhi)，能起到明目的(de)(de)(de)作用，同時(shi)指出(chu)十字(zi)花科蔬菜(cai)(cai)如油(you)菜(cai)(cai)可降低胰腺癌(ai)發病的(de)(de)(de)危險。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷，紅白分(fen)明，瘦肉(rou)(rou)香(xiang)咸帶甜，肥(fei)肉(rou)(rou)香(xiang)而不(bu)膩，美味(wei)可口，各種營養(yang)成分(fen)易被人體所吸收，具有養(yang)胃生(sheng)津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuang)口等(deng)作用。

蝦(xia)(xia)仁：蝦(xia)(xia)仁營(ying)養(yang)(yang)豐富，肉(rou)(rou)質松軟，易(yi)消(xiao)化，對(dui)身體虛弱以及病(bing)后需要調養(yang)(yang)的(de)人是極(ji)好的(de)食物；蝦(xia)(xia)肉(rou)(rou)中含有豐富的(de)鎂，能(neng)很好的(de)保護心(xin)(xin)血管系(xi)統，它可減(jian)少血液中膽固醇含量(liang)，防止動脈(mo)(mo)硬化，同時(shi)還能(neng)擴張冠狀(zhuang)動脈(mo)(mo)，有利于預(yu)防高(gao)血壓及心(xin)(xin)肌梗死(si)；蝦(xia)(xia)肉(rou)(rou)還有補腎(shen)壯陽(yang)，通(tong)乳抗毒、養(yang)(yang)血固精、化瘀解毒、益氣滋(zi)陽(yang)、通(tong)絡(luo)止痛、開(kai)胃化痰等(deng)功(gong)效。

雞蛋(dan)清(qing)：雞蛋(dan)清(qing)富含蛋(dan)白(bai)質(zhi)和人體必需(xu)的(de)8種(zhong)氨基酸(suan)和少(shao)量醋酸(suan)，可以增強皮膚的(de)潤(run)滑作用，保護皮膚的(de)微酸(suan)性，以防(fang)細菌感染(ran)；此外，雞蛋(dan)清(qing)還具有清(qing)熱解毒作用；我國中醫(yi)還認為，雞蛋(dan)清(qing)性微寒(han)而氣清(qing)，能易(yi)經(jing)補氣，潤(run)肺利咽，清(qing)熱解毒，有助于延緩(huan)衰老。

雞胸脯(fu)肉(rou)：雞胸肉(rou)蛋白質含(han)量較高，且易被人體(ti)吸(xi)收(shou)入利用(yong)，有增強體(ti)力(li)，強壯(zhuang)身(shen)體(ti)的(de)作用(yong)，所含(han)對(dui)人體(ti)生長發育有重要(yao)作用(yong)的(de)磷脂類，是(shi)中國人膳食結構中脂肪和磷脂的(de)重要(yao)來源之一。祖國醫學認為(wei)，雞胸肉(rou)有溫中益氣、補虛(xu)填精、健脾(pi)胃、活(huo)血脈、強筋骨(gu)的(de)功效(xiao)。對(dui)營養不(bu)(bu)良、畏寒怕冷(leng)、頭暈心悸、乏力(li)疲勞、月(yue)經不(bu)(bu)調、產(chan)后乳少(shao)、貧血、中虛(xu)食少(shao)、消(xiao)渴、水(shui)腫、小便數(shu)頻、遺(yi)精、耳聾耳鳴等(deng)虛(xu)弱(ruo)等(deng)有很好的(de)食療作用(yong)。一般人群(qun)均可食用(yong)，老人，病人，體(ti)弱(ruo)者更宜食用(yong)。

香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)（鮮(xian)）：香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋白(bai)、低(di)脂(zhi)肪、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)氨(an)基酸和多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)維生素(su)的(de)(de)(de)營養特點；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中有(you)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)一(yi)(yi)般蔬菜(cai)缺乏(fa)的(de)(de)(de)麥淄醇，它可轉化(hua)(hua)為維生素(su)D，促進體(ti)內鈣的(de)(de)(de)吸收，并可增強人(ren)(ren)體(ti)抵抗疾病(bing)(bing)的(de)(de)(de)能力(li)。正常人(ren)(ren)吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能起(qi)(qi)到防癌作用(yong)。癌癥患者多(duo)(duo)吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能抑制腫瘤細胞的(de)(de)(de)生長；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食療(liao)對腹壁脂(zhi)肪較厚(hou)的(de)(de)(de)患者，有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)減肥效(xiao)果。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中含腺瞟(piao)吟(yin)、膽(dan)堿、酪(lao)氨(an)酸、氧化(hua)(hua)酶以及某些核酸物質，能起(qi)(qi)到降壓、降膽(dan)固醇、降血脂(zhi)的(de)(de)(de)作用(yong)，又(you)可預防動脈硬(ying)化(hua)(hua)、肝硬(ying)化(hua)(hua)等疾病(bing)(bing)；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)糖(tang)能提高(gao)輔助性T細胞的(de)(de)(de)活力(li)而增強人(ren)(ren)體(ti)體(ti)液免疫功能。大(da)量(liang)實(shi)踐證明，香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防治癌癥的(de)(de)(de)范(fan)圍廣泛，已(yi)用(yong)于(yu)(yu)臨(lin)床治療(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)含有(you)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)維生素(su)、礦物質，對促進人(ren)(ren)體(ti)新陳代謝，提高(gao)機(ji)體(ti)適(shi)應力(li)有(you)很(hen)大(da)作用(yong)；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)對糖(tang)尿病(bing)(bing)、肺結核、傳染性肝炎、神(shen)經(jing)炎等起(qi)(qi)治療(liao)作用(yong)，又(you)可用(yong)于(yu)(yu)消化(hua)(hua)不(bu)良、便秘等。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是一(yi)種(zhong)(zhong)富(fu)有(you)(you)(you)營養價值并具(ju)有(you)(you)(you)醫藥功(gong)能的(de)美味食(shi)品，質(zhi)(zhi)嫩(nen)味鮮、清脆爽口，含(han)有(you)(you)(you)蛋白質(zhi)(zhi)和多種(zhong)(zhong)氨(an)基酸、維(wei)生素(su),以及(ji)鈣、磷、鐵等微量元素(su)以及(ji)豐富(fu)的(de)纖維(wei)素(su)。能促進(jin)腸(chang)道(dao)蠕(ru)動(dong)，既有(you)(you)(you)助于消化(hua)，有(you)(you)(you)能預防便秘(mi)和結腸(chang)癌的(de)發生。冬筍(sun)是一(yi)種(zhong)(zhong)高(gao)蛋白、低淀粉食(shi)品，對肥胖癥、冠心病、高(gao)血(xue)壓、糖尿(niao)病和動(dong)脈硬化(hua)等患(huan)者有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)食(shi)療(liao)作用(yong)。它所含(han)的(de)多糖物質(zhi)(zhi)，還具(ju)有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)抗癌作用(yong)。但是冬筍(sun)含(han)有(you)(you)(you)較多草酸鈣，兒(er)童(tong)、患(huan)尿(niao)道(dao)結石、腎炎(yan)的(de)人(ren)不(bu)宜多食(shi)。

食譜相克

蝦(xia)仁：1. 食蝦(xia)嚴禁同時服用大量維(wei)生素C，否則，可生成三(san)價砷，能致(zhi)死；

2. 不宜(yi)與(yu)豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同(tong)食；

4. 忌糖；果汁(zhi)與蝦相克(ke)，同食會腹瀉。

雞蛋清(qing)：雞蛋清(qing)不能(neng)與白糖、豆漿、兔肉同食。

雞胸(xiong)脯肉：雞胸(xiong)肉忌與野(ye)雞、甲魚(yu)、芥末、鯉(li)魚(yu)、鯽魚(yu)、兔(tu)肉、李子(zi)、蝦子(zi)、芝(zhi)麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與(yu)芝麻、菊花同(tong)食易中(zhong)毒(du)；

與李子、兔肉(rou)同食，會(hui)導致腹瀉；

與芥末同食會上(shang)火。

冬(dong)筍：冬(dong)筍忌與羊肝同食(shi)。

歷史文化

1. 燉(dun)菜核是(shi)南(nan)京傳(chuan)統名菜。以青(qing)菜中之名種“矮腳黃”為主要原(yuan)料烹制而成，此青(qing)菜品種以南(nan)京城西南(nan)隅萬(wan)竹園(yuan)種植的(de)為最佳，具(ju)有鮮嫩(nen)、葉肥、梗白、心黃、無筋(jin)的(de)特點。

2. 30 年代，上海(hai)《新(xin)聞(wen)報》副刊“快(kuai)活林”主編嚴獨曾(ceng)以“雋(jun)味(wei)談菜核”為題，贊譽此菜“清(qing)新(xin)典雅(ya)，其味(wei)無窮(qiong)”。

3. 清人袁枚曰：“煎(jian)炒宜(yi)盤，湯羹(geng)宜(yi)碗，煎(jian)炒宜(yi)鐵(tie)銅，煨煮宜(yi)砂(sha)罐。”砂(sha)鍋(guo)是(shi)我(wo)國一種古(gu)老的(de)陶器炊(chui)具，保溫(wen)性能好、所制菜肴具有軟爛、酥等(deng)特點，入(ru)口(kou)即化(hua)，湯菜合一，湯味(wei)濃厚(hou)，鮮美(mei)可(ke)口(kou)。蘇東坡詩(shi)云：“豈知江興千頃雪，茅檐出沒晨煙孤；堆碓春粳光似玉，砂(sha)鍋(guo)煮豆軟如酥”。他(ta)煮豆粥用的(de)就是(shi)砂(sha)鍋(guo)。