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菜譜名稱

叉燒鴨子

所屬菜系

蘇菜

制作材料

主(zhu)料： 鴨(ya)1500克

輔料： 肥膘肉200克 豬網油250克

調料(liao)： 小麥面(mian)粉200克 花椒10克 雞蛋80克 姜(jiang)15克 大(da)蔥15克 黃酒25克 淀粉(豌豆)40克 甜面(mian)醬10克 番茄醬10克 椒鹽4克 豬油(you)（煉制）50克

制作過程

豬(zhu)網油洗凈晾干。雞(ji)蛋磕(ke)入碗(wan)內，加(jia)淀(dian)粉、面粉攪拌成(cheng)薄(bo)蛋糊備用。

豬網(wang)油平鋪案(an)板上，涂(tu)上一層(ceng)蛋糊，把鴨片與肥(fei)膘肉(rou)片相間迭成魚鱗式放上網(wang)油中(zhong)(zhong)間，將周圍網(wang)油折(zhe)起疊(die)上包好成長方形，涂(tu)上蛋湖。炒鍋(guo)上中(zhong)(zhong)火(huo)(huo)，放熟(shu)豬油至(zhi)四成熟(shu)投(tou)入生坯，煎至(zhi)兩面結殼，移大火(huo)(huo)煎至(zhi)金黃色取出(chu)，切成長條(tiao)，整齊排入碟中(zhong)(zhong)。上桌時另(ling)帶甜面醬、番茄醬蘸食(shi)。

工藝提示

原料中豬(zhu)(zhu)油50克為實(shi)耗量，因有過油炸制的過程，需準備豬(zhu)(zhu)油200克左右。

食譜營養

鴨(ya)(ya)：鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)中(zhong)的脂(zhi)肪酸(suan)熔點(dian)低，易于消(xiao)(xiao)化(hua)。所含(han)B族(zu)維(wei)生(sheng)素(su)和維(wei)生(sheng)素(su)E較其他肉(rou)(rou)類多，能有(you)效抵抗腳氣病(bing)(bing)，神經(jing)炎和多種炎癥，還能抗衰(shuai)老。鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)中(zhong)含(han)有(you)較為豐(feng)富(fu)的煙酸(suan)，它是(shi)構成人體(ti)內(nei)兩種重要輔酶(mei)的成分之(zhi)一，對心肌梗死(si)等心臟(zang)(zang)疾病(bing)(bing)患者(zhe)有(you)保護作(zuo)用(yong)。鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)性寒涼，性寒，味甘，咸(xian)，主大補虛勞(lao)。滋(zi)五臟(zang)(zang)之(zhi)陰，清(qing)虛勞(lao)之(zhi)熱(re)，補血行水，養胃(wei)生(sheng)津(jin)，止咳自(zi)驚，消(xiao)(xiao)螺(luo)螄積。一般人都適合食(shi)用(yong)，尤(you)其體(ti)熱(re)、上火(huo)、虛弱、食(shi)少(shao)、便秘、水腫(zhong)、心臟(zang)(zang)病(bing)(bing)、癌(ai)癥患者(zhe)和放療(liao)、化(hua)療(liao)后的病(bing)(bing)人宜(yi)食(shi)。

肥膘肉：肥膘肉中含(han)有(you)多(duo)種脂肪(fang)酸(suan)，能提供極高(gao)的熱量(liang)，并且含(han)有(you)蛋(dan)白質、B族維生素(su)、維生素(su)E、維生素(su)A、鈣(gai)、鐵、磷、硒等營養元素(su)；但肥豬(zhu)肉中膽固醇、脂肪(fang)含(han)量(liang)都(dou)很高(gao)，故(gu)不(bu)宜多(duo)食(shi)，而肥胖(pang)人(ren)群及血脂較高(gao)者則不(bu)宜食(shi)用。

豬網油(you)：豬油(you)中含有多種脂(zhi)(zhi)肪酸，飽和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪酸和(he)(he)不飽和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪酸的含量相當，能提供極高的熱(re)量，并且含有的維生素(su)A、維生素(su)E也很豐富。動物油(you)熱(re)量高、膽固醇高，故老年(nian)人、糖尿病患者(zhe)、肥胖和(he)(he)心(xin)腦血(xue)管病患者(zhe)都(dou)不宜食用。

食譜相克

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅(mei)、核桃、鱉、木耳、胡(hu)桃、大蒜(suan)、蕎麥同(tong)食。

肥膘肉(rou)(rou)：豬肉(rou)(rou)不宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝(gan)、香(xiang)菜(cai)、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)(rou)后不宜(yi)大量(liang)飲茶。

又一做法

[原料]

肥仔光鴨...1只 香蔥(cong)葉(xie)...250克

飴糖.....5克(ke) 芝麻油(you)....50克(ke)

薄(bo)餅(bing).....12張(zhang) 青菜葉(xie)...1500克

蔥段.....50克(ke) 花(hua)椒....0.5克(ke)

甜醬.....50克

[烹制方法]

1.將光鴨洗(xi)凈(jing)，在右(you)翅下開一個小(xiao)口，抽出氣管，取出內臟，洗(xi)凈(jing)瀝干(gan)。把青菜(cai)葉、蔥葉洗(xi)凈(jing)，將蔥葉塞人鴨子(zi)腹內，花椒(jiao)、青菜(cai)葉填人腹內，使肚膛飽滿。

2.將烤叉(cha)從鴨(ya)腿下(xia)襠插入，穿過胸骨(gu)，至肩骨(gu)頸上以穿口一寸戳(chuo)通，卡住叉(cha)尖。

3.將鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火上，舀入清(qing)水 250克燒沸，將鴨(ya)頭掀(xian)人水內，舀請水澆燙(tang)鴨(ya)身(shen)，使(shi)鴨(ya)皮繃緊出(chu)現毛(mao)孔，然后用(yong)飴糖抹勻鴨(ya)身(shen)，放在通風(feng)處吹干。

4.將鴨(ya)(ya)子放(fang)人烤爐內，先(xian)烤脯(fu)肉，視鴨(ya)(ya)肉成熟時，離火用(yong)芝麻油(you)刷遍(bian)鴨(ya)(ya)皮。然后將火撥旺，再烤至鴨(ya)(ya)皮吱(zhi)吱(zhi)作響。毛(mao)孔微(wei)微(wei)冒出(chu)油(you)花，皮色(se)呈金(jin)紅(hong)色(se)時離火退又，片下鴨(ya)(ya)肉裝盤，嵌上頭(tou)尾，配以薄餅、甜醬、蔥段同食。

工藝關鍵

1.又燒(shao)鴨要選用(yong) 2500克(ke)以上的(de)活鴨。

2.鴨子要肥嫩完整，不(bu)破皮。

3.燙鴨時鴨要燙至皮(pi)繃緊。抹飴糖(tang)時要均勻，能使(shi)鴨皮(pi)紅亮。

4.初(chu)加工后要用(yong)蔥葉(xie)，育菜葉(xie)、花椒將鴨子填豐滿，一方面(mian)是烤后形態不因肌肉組織收(shou)縮，而發生干(gan)癟現象(xiang)，另一方面(mian)能去(qu)腥(xing)膻(shan)，使鴨子具有香(xiang)氣。

5.烤(kao)鴨(ya)(ya)時(shi)，火不能大，也(ye)可先(xian)烤(kao)兩時(shi)，再烤(kao)脊背，最后(hou)烤(kao)鴨(ya)(ya)脯。

風味特點

1.南京人以鴨撰的歷史(shi)，據載已有一千四百多(duo)(duo)年，所制(zhi)品(pin)種繁多(duo)(duo)，以叉(cha)燒鴨子為(wei)其傳統(tong)代表(biao)菜之一，與叉(cha)燒乳豬，叉(cha)燒鱖魚合(he)稱“金(jin)陵(ling)三叉(cha)”。

2.叉烤菜肴(yao)是金陵筵席上(shang)一道(dao)視為上(shang)品的菜肴(yao)。上(shang)桌時氣氛(fen)非常隆重(zhong)，必須先將(jiang)烤制品連同烤叉一道(dao)上(shang)桌向全體賓客亮叉，然后當場退叉，當場片皮、肉(rou)。此時，宴席的氣氛(fen)自然達到高潮(chao)。

3.叉燒鴨子，選用南鄉(xiang)麻鴨，經圈養育肥，選其體大(da)膘(biao)肥，表皮潔(jie)白(bai)者上叉烤(kao)制。金陵廚師經多年實踐，烤(kao)鴨技(ji)藝(yi)有了更(geng)大(da)提高(gao)，烤(kao)技(ji)愈(yu)精。成品色(se)呈金紅，油潤(run)光(guang)亮，皮層松脆，肉嫩(nen)鮮香(xiang)。