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菜譜名稱

叉燒鴨子

所屬菜系

蘇菜

制作材料

主料： 鴨1500克

輔料(liao)： 肥膘肉200克 豬網油250克

調料： 小麥(mai)面(mian)粉(fen)200克(ke)(ke) 花椒10克(ke)(ke) 雞蛋80克(ke)(ke) 姜15克(ke)(ke) 大蔥15克(ke)(ke) 黃酒25克(ke)(ke) 淀粉(fen)(豌豆)40克(ke)(ke) 甜面(mian)醬10克(ke)(ke) 番茄醬10克(ke)(ke) 椒鹽(yan)4克(ke)(ke) 豬油（煉制(zhi)）50克(ke)(ke)

制作過程

豬(zhu)網油洗凈晾干(gan)。雞(ji)蛋磕入碗(wan)內，加淀粉(fen)、面粉(fen)攪拌成薄蛋糊備用。

豬網(wang)油平鋪案板上(shang)，涂上(shang)一層蛋(dan)(dan)糊，把(ba)鴨片與肥(fei)膘肉片相間迭成魚(yu)鱗式放上(shang)網(wang)油中(zhong)(zhong)間，將周圍網(wang)油折起疊(die)上(shang)包好(hao)成長方(fang)形，涂上(shang)蛋(dan)(dan)湖。炒鍋上(shang)中(zhong)(zhong)火，放熟豬油至四成熟投(tou)入生坯，煎至兩面結殼，移大(da)火煎至金黃色取出，切成長條(tiao)，整齊排入碟中(zhong)(zhong)。上(shang)桌時(shi)另帶甜(tian)面醬、番茄醬蘸(zhan)食。

工藝提示

原料中豬(zhu)油50克為(wei)實(shi)耗量(liang)，因有過油炸制的過程，需準備豬(zhu)油200克左右。

食譜營養

鴨(ya)：鴨(ya)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)的脂肪酸(suan)熔點(dian)低，易(yi)于消(xiao)化。所含B族維(wei)生素和維(wei)生素E較其(qi)他肉(rou)(rou)(rou)類(lei)多，能有(you)效抵抗腳氣(qi)病(bing)(bing)，神經(jing)炎和多種炎癥(zheng)，還(huan)能抗衰老。鴨(ya)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)含有(you)較為豐富的煙酸(suan)，它(ta)是(shi)構成(cheng)(cheng)人體(ti)內兩種重要輔(fu)酶的成(cheng)(cheng)分(fen)之一，對心(xin)(xin)肌梗死等心(xin)(xin)臟疾病(bing)(bing)患者有(you)保護作用。鴨(ya)肉(rou)(rou)(rou)性(xing)寒(han)涼，性(xing)寒(han)，味甘，咸，主(zhu)大補(bu)虛勞(lao)(lao)。滋五(wu)臟之陰，清虛勞(lao)(lao)之熱，補(bu)血(xue)行水，養胃(wei)生津，止咳自(zi)驚，消(xiao)螺螄(si)積。一般人都適合食用，尤其(qi)體(ti)熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心(xin)(xin)臟病(bing)(bing)、癌癥(zheng)患者和放(fang)療、化療后的病(bing)(bing)人宜食。

肥膘肉(rou)：肥膘肉(rou)中含(han)有(you)多(duo)種脂(zhi)肪酸(suan)，能提供極高的熱量，并且(qie)含(han)有(you)蛋(dan)白(bai)質、B族維(wei)生素(su)、維(wei)生素(su)E、維(wei)生素(su)A、鈣、鐵、磷(lin)、硒等營(ying)養(yang)元素(su)；但肥豬肉(rou)中膽(dan)固(gu)醇、脂(zhi)肪含(han)量都(dou)很(hen)高，故不宜(yi)多(duo)食(shi)，而肥胖人群(qun)及血(xue)脂(zhi)較高者則不宜(yi)食(shi)用(yong)。

豬(zhu)網(wang)油：豬(zhu)油中含有多(duo)種脂肪酸(suan)(suan)，飽和脂肪酸(suan)(suan)和不飽和脂肪酸(suan)(suan)的含量相當，能(neng)提供極高(gao)的熱量，并且含有的維生(sheng)素A、維生(sheng)素E也很豐富。動物(wu)油熱量高(gao)、膽(dan)固醇(chun)高(gao)，故老年人、糖尿病(bing)患(huan)者、肥胖和心腦血管病(bing)患(huan)者都不宜(yi)食用。

食譜相克

鴨(ya)：鴨(ya)肉忌與(yu)兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡(hu)桃、大蒜、蕎(qiao)麥(mai)同食。

肥膘肉(rou)(rou)(rou)(rou)：豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)宜與烏梅、甘草、鯽(ji)魚(yu)、蝦(xia)、鴿(ge)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、田(tian)螺(luo)、杏仁、驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲(jia)魚(yu)、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)后(hou)不(bu)宜大量飲茶。

又一做法

[原料]

肥仔(zi)光鴨(ya)...1只 香蔥葉...250克(ke)

飴糖.....5克 芝麻(ma)油....50克

薄餅.....12張 青菜葉...1500克

蔥段.....50克 花椒....0.5克

甜醬.....50克

[烹制方法]

1.將光鴨(ya)洗凈(jing)，在右翅下(xia)開一個小(xiao)口，抽出(chu)氣管，取出(chu)內(nei)臟，洗凈(jing)瀝干。把青菜葉、蔥葉洗凈(jing)，將蔥葉塞人鴨(ya)子腹內(nei)，花椒、青菜葉填人腹內(nei)，使肚膛飽(bao)滿(man)。

2.將烤(kao)叉(cha)從鴨腿下襠插(cha)入(ru)，穿過(guo)胸(xiong)骨(gu)(gu)，至肩骨(gu)(gu)頸(jing)上(shang)以(yi)穿口一寸(cun)戳通，卡住叉(cha)尖。

3.將鍋置旺火上，舀入清水(shui)(shui) 250克燒沸，將鴨(ya)(ya)頭掀人水(shui)(shui)內，舀請(qing)水(shui)(shui)澆(jiao)燙鴨(ya)(ya)身，使鴨(ya)(ya)皮(pi)繃緊(jin)出現毛孔，然后用飴糖抹勻鴨(ya)(ya)身，放在通風(feng)處吹干(gan)。

4.將鴨(ya)(ya)子(zi)放人(ren)烤(kao)爐內，先烤(kao)脯肉(rou)，視鴨(ya)(ya)肉(rou)成熟時(shi)，離火用芝(zhi)麻油(you)刷遍鴨(ya)(ya)皮(pi)(pi)。然后(hou)將火撥旺，再烤(kao)至(zhi)鴨(ya)(ya)皮(pi)(pi)吱(zhi)吱(zhi)作(zuo)響。毛孔(kong)微微冒出油(you)花，皮(pi)(pi)色(se)呈金(jin)紅色(se)時(shi)離火退又，片下鴨(ya)(ya)肉(rou)裝(zhuang)盤，嵌上頭尾，配以薄餅、甜(tian)醬(jiang)、蔥段(duan)同食。

工藝關鍵

1.又燒鴨要選用 2500克以(yi)上的活鴨。

2.鴨子要肥嫩完(wan)整，不(bu)破(po)皮。

3.燙鴨(ya)時鴨(ya)要(yao)燙至皮繃(beng)緊。抹飴糖時要(yao)均勻，能(neng)使鴨(ya)皮紅亮。

4.初加工后(hou)要用蔥葉，育菜葉、花椒將鴨子填(tian)豐滿，一方面是(shi)烤后(hou)形(xing)態不因肌(ji)肉組(zu)織收縮，而發(fa)生干癟現象，另一方面能去腥膻，使鴨子具有香(xiang)氣。

5.烤鴨時，火不能大(da)，也可先烤兩時，再烤脊背，最后烤鴨脯。

風味特點

1.南京人以鴨撰的歷史，據載已有一千四(si)百多年，所制品種繁多，以叉(cha)燒鴨子(zi)為其傳統代表菜之一，與叉(cha)燒乳豬，叉(cha)燒鱖魚合稱“金陵三叉(cha)”。

2.叉(cha)烤(kao)(kao)菜肴是金陵筵(yan)席(xi)上(shang)一(yi)道視為上(shang)品的菜肴。上(shang)桌時氣氛非常隆重，必須先(xian)將(jiang)烤(kao)(kao)制品連同烤(kao)(kao)叉(cha)一(yi)道上(shang)桌向全體賓客亮叉(cha)，然(ran)后(hou)當場退叉(cha)，當場片皮(pi)、肉。此時，宴(yan)席(xi)的氣氛自然(ran)達(da)到高潮。

3.叉燒鴨子，選用南鄉麻鴨，經圈(quan)養育肥(fei)，選其體大膘肥(fei)，表皮潔白者上(shang)叉烤(kao)制。金(jin)陵廚師(shi)經多年實踐，烤(kao)鴨技藝(yi)有了(le)更大提高(gao)，烤(kao)技愈(yu)精(jing)。成(cheng)品(pin)色呈(cheng)金(jin)紅(hong)，油潤光亮，皮層(ceng)松脆，肉嫩鮮香。