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菜譜名稱

叉燒鴨子

所屬菜系

蘇菜

制作材料

主(zhu)料： 鴨1500克

輔料： 肥膘(biao)肉200克(ke) 豬網油250克(ke)

調料(liao)： 小麥面粉(fen)200克(ke) 花椒10克(ke) 雞蛋80克(ke) 姜15克(ke) 大(da)蔥(cong)15克(ke) 黃酒(jiu)25克(ke) 淀粉(fen)(豌豆)40克(ke) 甜面醬10克(ke) 番茄(qie)醬10克(ke) 椒鹽4克(ke) 豬油（煉(lian)制）50克(ke)

制作過程

豬網油洗凈晾干。雞(ji)蛋(dan)(dan)磕(ke)入碗內，加淀粉、面粉攪拌成薄(bo)蛋(dan)(dan)糊(hu)備(bei)用。

豬(zhu)網油平鋪案板上(shang)(shang)，涂(tu)上(shang)(shang)一層(ceng)蛋糊，把(ba)鴨片與肥膘肉(rou)片相間迭成(cheng)魚鱗式放上(shang)(shang)網油中(zhong)間，將周圍網油折起疊上(shang)(shang)包好成(cheng)長(chang)方形，涂(tu)上(shang)(shang)蛋湖(hu)。炒鍋上(shang)(shang)中(zhong)火，放熟豬(zhu)油至(zhi)四成(cheng)熟投(tou)入生坯，煎至(zhi)兩面(mian)結殼(ke)，移大火煎至(zhi)金黃色取出，切成(cheng)長(chang)條(tiao)，整齊排(pai)入碟中(zhong)。上(shang)(shang)桌時另帶甜面(mian)醬(jiang)、番(fan)茄醬(jiang)蘸食。

工藝提示

原料中豬油(you)50克(ke)為實耗量，因有過(guo)油(you)炸制的過(guo)程，需準備豬油(you)200克(ke)左右。

食譜營養

鴨：鴨肉(rou)中(zhong)的脂肪酸熔(rong)點低，易(yi)于消(xiao)化(hua)。所含B族維生(sheng)(sheng)素和維生(sheng)(sheng)素E較其(qi)他(ta)肉(rou)類多，能(neng)有效抵抗(kang)腳氣病，神經炎和多種(zhong)炎癥(zheng)，還能(neng)抗(kang)衰老(lao)。鴨肉(rou)中(zhong)含有較為(wei)豐富的煙酸，它(ta)是(shi)構成人(ren)體(ti)內兩種(zhong)重要輔酶的成分(fen)之(zhi)一(yi)，對心(xin)肌梗死等心(xin)臟疾病患者有保(bao)護(hu)作用。鴨肉(rou)性(xing)(xing)寒涼(liang)，性(xing)(xing)寒，味甘，咸，主大補(bu)虛勞。滋五臟之(zhi)陰(yin)，清(qing)虛勞之(zhi)熱(re)(re)，補(bu)血行水(shui)，養胃生(sheng)(sheng)津，止咳自驚，消(xiao)螺螄積。一(yi)般人(ren)都適合食用，尤(you)其(qi)體(ti)熱(re)(re)、上火、虛弱(ruo)、食少、便(bian)秘、水(shui)腫、心(xin)臟病、癌(ai)癥(zheng)患者和放療、化(hua)療后的病人(ren)宜(yi)食。

肥膘肉(rou)：肥膘肉(rou)中含有多(duo)種脂肪酸，能提供極高(gao)的熱量，并且含有蛋白(bai)質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵(tie)、磷、硒等營養元素；但肥豬肉(rou)中膽固醇(chun)、脂肪含量都(dou)很高(gao)，故不宜(yi)(yi)多(duo)食，而肥胖人群及血脂較(jiao)高(gao)者則不宜(yi)(yi)食用(yong)。

豬(zhu)網油：豬(zhu)油中(zhong)含(han)有(you)多種(zhong)脂肪(fang)酸，飽和(he)脂肪(fang)酸和(he)不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸的(de)含(han)量相當，能(neng)提(ti)供極(ji)高(gao)(gao)的(de)熱量，并且(qie)含(han)有(you)的(de)維生(sheng)素A、維生(sheng)素E也很豐富。動物油熱量高(gao)(gao)、膽固(gu)醇(chun)高(gao)(gao)，故老年人、糖尿病患者、肥(fei)胖(pang)和(he)心腦血(xue)管病患者都(dou)不(bu)宜食用。

食譜相克

鴨(ya)：鴨(ya)肉忌與兔(tu)肉、楊(yang)梅、核桃、鱉、木耳(er)、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

肥膘肉：豬肉不宜與烏(wu)梅(mei)、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺(luo)、杏(xing)仁、驢(lv)肉、羊肝(gan)、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛(niu)肉同(tong)食。食用豬肉后不宜大量(liang)飲茶(cha)。

又一做法

[原料]

肥仔光鴨...1只 香蔥葉(xie)...250克

飴(yi)糖.....5克 芝麻油....50克

薄餅.....12張 青菜葉...1500克

蔥段.....50克 花(hua)椒....0.5克

甜醬.....50克

[烹制方法]

1.將光鴨洗(xi)(xi)凈，在右(you)翅下(xia)開一個(ge)小口，抽(chou)出(chu)氣(qi)管(guan)，取出(chu)內(nei)(nei)臟(zang)，洗(xi)(xi)凈瀝干。把青菜(cai)葉、蔥葉洗(xi)(xi)凈，將蔥葉塞人鴨子腹內(nei)(nei)，花椒、青菜(cai)葉填人腹內(nei)(nei)，使肚膛(tang)飽滿。

2.將烤叉從鴨腿(tui)下襠插入，穿過胸(xiong)骨，至肩骨頸上以(yi)穿口一(yi)寸戳通(tong)，卡住叉尖。

3.將鍋置旺火(huo)上，舀入清水(shui) 250克(ke)燒(shao)沸(fei)，將鴨(ya)(ya)頭掀(xian)人水(shui)內，舀請(qing)水(shui)澆燙鴨(ya)(ya)身，使鴨(ya)(ya)皮繃(beng)緊出現毛(mao)孔，然后用飴糖抹勻鴨(ya)(ya)身，放在通(tong)風處吹(chui)干。

4.將鴨子放人烤爐內，先烤脯肉(rou)，視鴨肉(rou)成熟時，離火用芝麻(ma)油刷(shua)遍鴨皮(pi)(pi)。然后將火撥旺，再烤至鴨皮(pi)(pi)吱吱作響。毛孔微微冒出(chu)油花，皮(pi)(pi)色呈金紅色時離火退(tui)又，片下鴨肉(rou)裝盤，嵌上(shang)頭尾(wei)，配以薄餅、甜醬、蔥段(duan)同食。

工藝關鍵

1.又(you)燒(shao)鴨(ya)要(yao)選用 2500克(ke)以上(shang)的活鴨(ya)。

2.鴨子要(yao)肥嫩(nen)完(wan)整，不破皮。

3.燙(tang)(tang)鴨(ya)(ya)時(shi)鴨(ya)(ya)要燙(tang)(tang)至皮(pi)繃(beng)緊。抹飴糖時(shi)要均(jun)勻，能使鴨(ya)(ya)皮(pi)紅亮。

4.初加工后要(yao)用蔥(cong)葉(xie)，育菜(cai)葉(xie)、花椒將(jiang)鴨(ya)子填豐滿，一(yi)方面是(shi)烤(kao)后形態(tai)不因肌肉組織收縮，而(er)發生干癟現象，另一(yi)方面能(neng)去(qu)腥膻，使(shi)鴨(ya)子具有香氣。

5.烤(kao)鴨時(shi)，火不能大，也可先烤(kao)兩時(shi)，再烤(kao)脊(ji)背，最后(hou)烤(kao)鴨脯。

風味特點

1.南京人以鴨撰的歷(li)史，據載已有(you)一千四百多(duo)年(nian)，所制(zhi)品種繁多(duo)，以叉(cha)燒(shao)鴨子(zi)為其傳統代表菜之一，與叉(cha)燒(shao)乳(ru)豬，叉(cha)燒(shao)鱖魚合稱(cheng)“金陵三叉(cha)”。

2.叉(cha)烤(kao)菜肴(yao)是(shi)金陵筵(yan)席上(shang)(shang)一道視為上(shang)(shang)品(pin)的菜肴(yao)。上(shang)(shang)桌時氣氛(fen)非常(chang)隆重，必須(xu)先將烤(kao)制品(pin)連同烤(kao)叉(cha)一道上(shang)(shang)桌向全體賓客亮叉(cha)，然后當場(chang)退叉(cha)，當場(chang)片(pian)皮、肉。此時，宴席的氣氛(fen)自然達到(dao)高潮。

3.叉(cha)燒(shao)鴨子，選用南鄉(xiang)麻鴨，經圈(quan)養(yang)育肥，選其(qi)體(ti)大膘(biao)肥，表(biao)皮潔白(bai)者(zhe)上叉(cha)烤(kao)制(zhi)。金(jin)陵(ling)廚(chu)師經多年(nian)實(shi)踐，烤(kao)鴨技藝(yi)有了更大提高，烤(kao)技愈(yu)精。成品(pin)色呈金(jin)紅，油潤(run)光亮，皮層松脆(cui)，肉嫩鮮香。