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菜譜名稱

叉燒鴨子

所屬菜系

蘇菜

制作材料

主(zhu)料： 鴨1500克(ke)

輔料： 肥(fei)膘肉(rou)200克 豬網油250克

調料(liao)： 小麥(mai)面粉(fen)200克(ke)(ke) 花椒10克(ke)(ke) 雞蛋(dan)80克(ke)(ke) 姜(jiang)15克(ke)(ke) 大(da)蔥15克(ke)(ke) 黃(huang)酒25克(ke)(ke) 淀粉(fen)(豌(wan)豆(dou))40克(ke)(ke) 甜面醬10克(ke)(ke) 番茄醬10克(ke)(ke) 椒鹽4克(ke)(ke) 豬油(you)（煉制）50克(ke)(ke)

制作過程

豬網油洗凈晾干(gan)。雞(ji)蛋磕(ke)入碗內(nei)，加淀(dian)粉、面(mian)粉攪拌成(cheng)薄蛋糊備用。

豬網油(you)平鋪案板上(shang)，涂上(shang)一層蛋(dan)糊(hu)，把鴨片(pian)與肥膘肉片(pian)相間迭成(cheng)魚鱗式(shi)放(fang)上(shang)網油(you)中間，將周圍網油(you)折(zhe)起疊上(shang)包好成(cheng)長方形，涂上(shang)蛋(dan)湖。炒(chao)鍋(guo)上(shang)中火，放(fang)熟(shu)豬油(you)至四成(cheng)熟(shu)投入生(sheng)坯，煎至兩面結殼(ke)，移(yi)大火煎至金黃色取出，切成(cheng)長條，整齊排(pai)入碟(die)中。上(shang)桌時(shi)另(ling)帶甜面醬、番(fan)茄醬蘸食。

工藝提示

原料中(zhong)豬油(you)50克為實耗(hao)量，因有過油(you)炸制(zhi)的過程，需準備豬油(you)200克左右。

食譜營養

鴨(ya)：鴨(ya)肉(rou)中(zhong)的(de)脂肪酸熔點低(di)，易于(yu)消化。所含B族維生素和維生素E較(jiao)其(qi)他肉(rou)類(lei)多，能(neng)(neng)有(you)效抵(di)抗腳氣病(bing)(bing)，神(shen)經(jing)炎和多種炎癥，還能(neng)(neng)抗衰老。鴨(ya)肉(rou)中(zhong)含有(you)較(jiao)為豐富的(de)煙酸，它是(shi)構成人(ren)體內兩種重要輔酶的(de)成分(fen)之(zhi)一，對心(xin)肌梗(geng)死(si)等(deng)心(xin)臟疾(ji)病(bing)(bing)患者(zhe)有(you)保護作用(yong)。鴨(ya)肉(rou)性寒涼，性寒，味甘(gan)，咸，主大補(bu)虛勞(lao)。滋五臟之(zhi)陰(yin)，清虛勞(lao)之(zhi)熱，補(bu)血行水，養(yang)胃生津，止咳自驚(jing)，消螺螄積(ji)。一般人(ren)都適合食(shi)用(yong)，尤其(qi)體熱、上火、虛弱、食(shi)少、便秘、水腫、心(xin)臟病(bing)(bing)、癌癥患者(zhe)和放療(liao)、化療(liao)后的(de)病(bing)(bing)人(ren)宜(yi)食(shi)。

肥(fei)(fei)膘肉：肥(fei)(fei)膘肉中含有(you)多(duo)種脂(zhi)(zhi)肪酸，能提供極高的熱量(liang)，并(bing)且含有(you)蛋白質(zhi)、B族維生(sheng)(sheng)素(su)、維生(sheng)(sheng)素(su)E、維生(sheng)(sheng)素(su)A、鈣(gai)、鐵(tie)、磷、硒等營養元素(su)；但(dan)肥(fei)(fei)豬肉中膽固(gu)醇、脂(zhi)(zhi)肪含量(liang)都很高，故不宜(yi)多(duo)食，而肥(fei)(fei)胖人群及(ji)血脂(zhi)(zhi)較(jiao)高者則不宜(yi)食用(yong)。

豬(zhu)網油：豬(zhu)油中含(han)有(you)多種脂肪(fang)酸(suan)(suan)，飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)(suan)和(he)不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)(suan)的(de)含(han)量(liang)(liang)相當，能提(ti)供極高(gao)的(de)熱量(liang)(liang)，并且含(han)有(you)的(de)維生(sheng)素A、維生(sheng)素E也很豐富。動物油熱量(liang)(liang)高(gao)、膽固醇(chun)高(gao)，故老年人、糖(tang)尿病患者、肥胖和(he)心(xin)腦血管(guan)病患者都不(bu)宜食(shi)用。

食譜相克

鴨(ya)：鴨(ya)肉(rou)(rou)忌與(yu)兔肉(rou)(rou)、楊(yang)梅、核(he)桃、鱉(bie)、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

肥膘(biao)肉(rou)(rou)：豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)不(bu)宜與烏梅、甘草、鯽魚(yu)(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢(lv)肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)(yu)、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用(yong)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)后不(bu)宜大(da)量飲(yin)茶。

又一做法

[原料]

肥仔(zi)光(guang)鴨...1只 香蔥葉...250克

飴糖.....5克 芝麻油....50克

薄餅.....12張 青菜葉...1500克(ke)

蔥段.....50克(ke) 花椒(jiao)....0.5克(ke)

甜醬(jiang).....50克

[烹制方法]

1.將光鴨洗凈(jing)(jing)，在右翅下開一個小口，抽出氣管(guan)，取出內(nei)臟(zang)，洗凈(jing)(jing)瀝(li)干。把青菜(cai)葉(xie)、蔥葉(xie)洗凈(jing)(jing)，將蔥葉(xie)塞(sai)人(ren)鴨子腹內(nei)，花(hua)椒、青菜(cai)葉(xie)填人(ren)腹內(nei)，使肚膛(tang)飽滿。

2.將烤叉(cha)從鴨腿下襠插(cha)入，穿過胸骨(gu)，至肩骨(gu)頸(jing)上以穿口一寸戳(chuo)通(tong)，卡住(zhu)叉(cha)尖。

3.將(jiang)鍋置(zhi)旺火上，舀(yao)入清(qing)水(shui) 250克(ke)燒沸，將(jiang)鴨(ya)頭掀人水(shui)內(nei)，舀(yao)請水(shui)澆燙鴨(ya)身(shen)，使鴨(ya)皮(pi)繃緊(jin)出現毛孔，然后用飴糖抹勻(yun)鴨(ya)身(shen)，放在通風處吹(chui)干。

4.將鴨(ya)子放人(ren)烤(kao)爐內，先烤(kao)脯肉(rou)(rou)，視鴨(ya)肉(rou)(rou)成熟時，離(li)火用芝麻(ma)油(you)刷遍鴨(ya)皮。然(ran)后將火撥(bo)旺，再烤(kao)至鴨(ya)皮吱(zhi)吱(zhi)作響。毛孔微(wei)微(wei)冒出油(you)花(hua)，皮色呈金紅色時離(li)火退又，片下鴨(ya)肉(rou)(rou)裝盤(pan)，嵌上頭尾，配以薄餅、甜醬、蔥段同食(shi)。

工藝關鍵

1.又(you)燒鴨要(yao)選用 2500克以上(shang)的(de)活鴨。

2.鴨子(zi)要肥嫩完整，不破(po)皮。

3.燙鴨(ya)時鴨(ya)要燙至皮繃緊。抹飴糖時要均勻，能使鴨(ya)皮紅亮。

4.初加工后要(yao)用蔥葉，育(yu)菜葉、花椒將鴨(ya)子(zi)填豐(feng)滿，一方(fang)面是(shi)烤后形(xing)態(tai)不因肌(ji)肉(rou)組織收(shou)縮，而發生(sheng)干癟現象，另一方(fang)面能去腥膻，使鴨(ya)子(zi)具(ju)有香氣(qi)。

5.烤鴨時(shi)，火不(bu)能大，也可先烤兩時(shi)，再烤脊背，最后烤鴨脯。

風味特點

1.南京人以(yi)鴨撰(zhuan)的歷史，據載(zai)已有一千四(si)百多年，所制(zhi)品種繁多，以(yi)叉燒(shao)鴨子為其傳統代表菜(cai)之一，與叉燒(shao)乳豬，叉燒(shao)鱖(gui)魚合稱“金陵(ling)三叉”。

2.叉烤菜(cai)肴(yao)是金陵筵席上(shang)一(yi)道視為上(shang)品(pin)的(de)菜(cai)肴(yao)。上(shang)桌(zhuo)時(shi)氣氛非常隆(long)重(zhong)，必(bi)須(xu)先將烤制品(pin)連同烤叉一(yi)道上(shang)桌(zhuo)向全體賓客亮叉，然后當場退叉，當場片(pian)皮(pi)、肉。此時(shi)，宴席的(de)氣氛自(zi)然達到高(gao)潮。

3.叉(cha)燒鴨(ya)子，選用(yong)南(nan)鄉麻鴨(ya)，經圈養育肥，選其(qi)體(ti)大膘肥，表(biao)皮潔白(bai)者上叉(cha)烤制。金陵廚(chu)師(shi)經多年實踐，烤鴨(ya)技(ji)藝有了更大提高，烤技(ji)愈精。成品色(se)呈金紅(hong)，油潤光(guang)亮，皮層(ceng)松脆，肉嫩(nen)鮮香。