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菜譜名稱

叉燒鴨子

所屬菜系

蘇菜

制作材料

主料(liao)： 鴨1500克

輔料： 肥膘肉200克 豬(zhu)網(wang)油(you)250克

調料(liao)： 小麥面(mian)粉200克(ke)(ke)(ke)(ke) 花椒(jiao)(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke) 雞蛋80克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜15克(ke)(ke)(ke)(ke) 大蔥(cong)15克(ke)(ke)(ke)(ke) 黃酒(jiu)25克(ke)(ke)(ke)(ke) 淀粉(豌豆)40克(ke)(ke)(ke)(ke) 甜面(mian)醬10克(ke)(ke)(ke)(ke) 番茄醬10克(ke)(ke)(ke)(ke) 椒(jiao)(jiao)鹽(yan)4克(ke)(ke)(ke)(ke) 豬油（煉制）50克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作過程

豬網(wang)油洗凈晾干。雞蛋(dan)磕入碗內，加淀粉(fen)(fen)、面粉(fen)(fen)攪拌(ban)成薄蛋(dan)糊(hu)備用。

豬網油(you)(you)平鋪(pu)案(an)板(ban)上(shang)(shang)，涂上(shang)(shang)一層蛋(dan)糊，把鴨片(pian)與(yu)肥膘(biao)肉片(pian)相間(jian)迭成魚(yu)鱗式放上(shang)(shang)網油(you)(you)中(zhong)(zhong)間(jian)，將(jiang)周圍網油(you)(you)折起疊上(shang)(shang)包好成長方形，涂上(shang)(shang)蛋(dan)湖。炒鍋(guo)上(shang)(shang)中(zhong)(zhong)火，放熟(shu)豬油(you)(you)至四成熟(shu)投(tou)入生坯(pi)，煎至兩面結殼，移(yi)大火煎至金(jin)黃色取出，切成長條，整齊排入碟(die)中(zhong)(zhong)。上(shang)(shang)桌(zhuo)時另帶甜面醬、番茄醬蘸食。

工藝提示

原(yuan)料中豬油(you)50克為實耗量，因有過油(you)炸制(zhi)的(de)過程，需準(zhun)備豬油(you)200克左(zuo)右。

食譜營養

鴨：鴨肉(rou)中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含(han)B族維生(sheng)素和(he)維生(sheng)素E較其他肉(rou)類多(duo)，能(neng)有(you)(you)效抵抗腳氣病(bing)，神經炎(yan)和(he)多(duo)種炎(yan)癥，還能(neng)抗衰(shuai)老。鴨肉(rou)中含(han)有(you)(you)較為豐富(fu)的煙酸，它(ta)是構成人體(ti)(ti)內兩種重要輔酶(mei)的成分之一(yi)，對(dui)心肌梗(geng)死等(deng)心臟(zang)疾病(bing)患(huan)者有(you)(you)保護作用(yong)。鴨肉(rou)性寒涼，性寒，味甘，咸(xian)，主大(da)補(bu)虛勞。滋五臟(zang)之陰，清虛勞之熱，補(bu)血行水，養胃生(sheng)津(jin)，止(zhi)咳(ke)自驚，消螺螄積。一(yi)般人都適合(he)食(shi)用(yong)，尤其體(ti)(ti)熱、上火、虛弱(ruo)、食(shi)少、便秘、水腫、心臟(zang)病(bing)、癌癥患(huan)者和(he)放療、化療后(hou)的病(bing)人宜食(shi)。

肥(fei)膘肉(rou)：肥(fei)膘肉(rou)中(zhong)含(han)有多(duo)種(zhong)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)，能提供(gong)極高的熱量，并(bing)且含(han)有蛋白質、B族維(wei)生素、維(wei)生素E、維(wei)生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥(fei)豬肉(rou)中(zhong)膽固醇、脂(zhi)(zhi)肪含(han)量都很高，故不宜多(duo)食，而肥(fei)胖人群(qun)及血(xue)脂(zhi)(zhi)較高者則不宜食用。

豬網油：豬油中含有(you)多種(zhong)脂肪酸，飽和(he)脂肪酸和(he)不飽和(he)脂肪酸的含量(liang)相(xiang)當，能(neng)提供極高的熱量(liang)，并(bing)且含有(you)的維生(sheng)素(su)A、維生(sheng)素(su)E也很(hen)豐富。動物(wu)油熱量(liang)高、膽固醇高，故老(lao)年人、糖尿病患者、肥胖和(he)心腦(nao)血管病患者都不宜食用。

食譜相克

鴨：鴨肉(rou)忌與兔肉(rou)、楊梅、核桃(tao)(tao)、鱉(bie)、木耳、胡桃(tao)(tao)、大(da)蒜、蕎麥(mai)同(tong)食。

肥膘肉(rou)(rou)：豬(zhu)肉(rou)(rou)不宜與烏梅(mei)、甘草、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)(rou)后不宜大(da)量飲茶。

又一做法

[原料]

肥仔光鴨(ya)...1只 香蔥葉...250克

飴糖.....5克 芝麻油....50克

薄餅.....12張(zhang) 青菜葉...1500克

蔥(cong)段(duan).....50克 花椒....0.5克

甜醬.....50克

[烹制方法]

1.將(jiang)光鴨洗(xi)(xi)凈，在(zai)右翅(chi)下開一個小口，抽(chou)出(chu)氣管，取出(chu)內(nei)臟，洗(xi)(xi)凈瀝干(gan)。把青菜葉(xie)(xie)、蔥葉(xie)(xie)洗(xi)(xi)凈，將(jiang)蔥葉(xie)(xie)塞人鴨子腹(fu)內(nei)，花椒、青菜葉(xie)(xie)填人腹(fu)內(nei)，使(shi)肚膛飽(bao)滿(man)。

2.將(jiang)烤叉(cha)從鴨腿(tui)下襠插入(ru)，穿過胸骨，至肩骨頸上以穿口(kou)一(yi)寸(cun)戳通，卡住(zhu)叉(cha)尖。

3.將(jiang)鍋置旺(wang)火上(shang)，舀入(ru)清(qing)水 250克燒沸，將(jiang)鴨(ya)頭掀人水內，舀請水澆燙鴨(ya)身(shen)，使鴨(ya)皮繃緊出現毛孔，然后用飴糖(tang)抹勻鴨(ya)身(shen)，放(fang)在通(tong)風處(chu)吹(chui)干。

4.將鴨(ya)(ya)子放人(ren)烤(kao)爐內(nei)，先烤(kao)脯(fu)肉(rou)，視鴨(ya)(ya)肉(rou)成(cheng)熟時，離火用(yong)芝(zhi)麻油刷遍鴨(ya)(ya)皮(pi)(pi)。然后將火撥旺，再烤(kao)至鴨(ya)(ya)皮(pi)(pi)吱吱作(zuo)響。毛(mao)孔微微冒出油花，皮(pi)(pi)色(se)呈金(jin)紅色(se)時離火退又，片下(xia)鴨(ya)(ya)肉(rou)裝盤，嵌上頭尾，配(pei)以薄餅(bing)、甜醬、蔥段同食。

工藝關鍵

1.又燒(shao)鴨要選用 2500克以上的(de)活鴨。

2.鴨子要肥嫩(nen)完整，不破皮(pi)。

3.燙鴨(ya)時鴨(ya)要(yao)燙至(zhi)皮繃緊(jin)。抹飴糖時要(yao)均(jun)勻，能使鴨(ya)皮紅亮。

4.初(chu)加工后(hou)要用蔥(cong)葉(xie)，育菜葉(xie)、花(hua)椒將(jiang)鴨子填豐滿，一方面是烤后(hou)形態不因(yin)肌肉(rou)組織收(shou)縮，而發生干(gan)癟現象，另一方面能(neng)去腥膻，使(shi)鴨子具有香氣。

5.烤(kao)鴨時，火不(bu)能大，也可先烤(kao)兩時，再烤(kao)脊背，最后烤(kao)鴨脯(fu)。

風味特點

1.南(nan)京人以(yi)鴨(ya)(ya)撰(zhuan)的歷史，據(ju)載(zai)已有一(yi)千四(si)百(bai)多年，所制品種繁(fan)多，以(yi)叉(cha)(cha)燒鴨(ya)(ya)子為其傳(chuan)統(tong)代表(biao)菜之一(yi)，與(yu)叉(cha)(cha)燒乳豬(zhu)，叉(cha)(cha)燒鱖魚合稱“金陵三叉(cha)(cha)”。

2.叉(cha)(cha)烤(kao)菜(cai)肴是金(jin)陵筵席上一(yi)(yi)道(dao)視為上品的菜(cai)肴。上桌時氣(qi)氛非常隆(long)重(zhong)，必須先將烤(kao)制(zhi)品連同烤(kao)叉(cha)(cha)一(yi)(yi)道(dao)上桌向全體賓客亮叉(cha)(cha)，然后(hou)當場退(tui)叉(cha)(cha)，當場片皮、肉。此時，宴席的氣(qi)氛自(zi)然達到高潮。

3.叉(cha)燒(shao)鴨(ya)(ya)子，選用南鄉(xiang)麻鴨(ya)(ya)，經圈(quan)養育肥，選其(qi)體大膘肥，表皮潔白者上(shang)叉(cha)烤(kao)制。金陵廚(chu)師經多年實踐，烤(kao)鴨(ya)(ya)技藝有了更大提高，烤(kao)技愈精。成(cheng)品色呈金紅，油(you)潤光亮(liang)，皮層松脆，肉嫩鮮香(xiang)。