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烹制工藝

做法一

食材準備

主料：黃魚(yu)1尾（重約(yue)700克。草(cao)魚(yu)、鯉魚(yu)均可(ke)）

輔料(liao)：冬筍25克(ke)(ke)，豌豆25克(ke)(ke)，淀粉25克(ke)(ke)，玉米(mi)粉125克(ke)(ke)，姜米(mi)、蔥(cong)米(mi)共10克(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)。

調料/腌(a)料：清油1000克(ke)，香油50克(ke)，白糖100克(ke)，米醋50克(ke)，醬油25克(ke)，糖色5克(ke)

制作步驟

將魚去鱗(lin)、鰓(sai)，清膛洗(xi)凈(jing)后剁去頭，從脊骨處用刀(dao)片(pian)開，去掉梁骨，在魚尾處平均分(fen)開，使兩片(pian)魚都帶尾，去掉骨刺，麥(mai)穗(sui)花刀(dao)，洗(xi)凈(jing)。

將冬筍切成小方(fang)丁，同豌豆一起用開水稍燙晾(liang)涼。

炒勺上火，放油(you)(you)燒熱，將(jiang)魚在(zai)玉米粉(fen)中(zhong)(zhong)滾(gun)勻(yun)，使麥穗刀口張開，提魚尾緩(huan)緩(huan)放入油(you)(you)鍋中(zhong)(zhong)，炸至淺黃(huang)色撈(lao)出，放入盤內。

鍋留(liu)底油，加入(ru)料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁(ding)、蔥米、姜米炒熟(shu)，用水淀粉(fen)勾芡，淋香油，將芡汁澆在(zai)魚身上即可。

做法二

食材準備

活(huo)鱖魚(或黃石首魚)1條(約750克(ke)(ke))、蝦仁18克(ke)(ke)、熟(shu)筍12克(ke)(ke)、水發香(xiang)菇(gu)12克(ke)(ke)、青豌豆(dou)15粒、熟(shu)豬油(you)1000克(ke)(ke)(實耗250克(ke)(ke))、香(xiang)油(you)9克(ke)(ke)、料酒(jiu) 15克(ke)(ke)、精鹽6克(ke)(ke)、綿白(bai)糖12克(ke)(ke)、香(xiang)醋(cu)60克(ke)(ke)、番茄醬60克(ke)(ke)、蒜末1.5克(ke)(ke)、香(xiang)菜段6克(ke)(ke)、干(gan)淀粉(fen)36克(ke)(ke)、豬肉清湯(tang)60克(ke)(ke)

制作步驟

將(jiang)魚(yu)(yu)齊胸鰭(qi)斜刀(dao)(dao)切(qie)下去，在(zai)頭(tou)下巴處剖開(kai)，用(yong)刀(dao)(dao)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)拍成稍扁形，再沿魚(yu)(yu)身脊兩側用(yong)刀(dao)(dao)從頭(tou)至尾(wei)平批(尾(wei)不能批開(kai)、批斷)，去掉魚(yu)(yu)頭(tou)、脊，地切(qie)去胸，兩片魚(yu)(yu)肉(稱魚(yu)(yu)葉(xie)子)；

把魚葉(xie)子 的(de)魚皮向(xiang)下放在(zai)案(an)板上(shang)，片去(qu)胸刺，再在(zai)魚葉(xie)子上(shang)均勻地用(yong)刀直劃(hua)，再斜劃(hua)至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀；

把番茄醬(jiang)、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉(fen)放入碗里，調(diao)成汁待用(yong)；

將豬油(you)放(fang)入(ru)鍋里(li)，燒至(zhi)八成熱時(shi)，左后提魚(yu)尾，慢(man)慢(man)放(fang)入(ru)油(you)鍋里(li)，隨即把魚(yu)頭也放(fang)油(you)鍋里(li)炸，并不斷用(yong)勺子舀熱油(you)向魚(yu)尾上澆，使魚(yu)葉子均勻(yun)受(shou)熱，視炸至(zhi)淡(dan)黃色時(shi)撈出(chu)；

在炸魚(yu)的同時，另(ling)用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下(xia)是仁，熘熟后，倒入(ru)漏勺；

原炒(chao)鍋留少許油(you)(you)，油(you)(you)熱放香(xiang)菜段略(lve)爆后撈出(chu)，再下蒜(suan)末、筍(sun)、香(xiang)菇、豌豆(dou)炒(chao)熟，烹入調味(wei)汁，加熟豬油(you)(you)(45克(ke))、香(xiang)油(you)(you)、蝦(xia)仁炒(chao)后出(chu)鍋，澆(jiao)在魚上即成(cheng)。

做法三

食材準備

主料(liao)：鱖魚（草魚亦可(ke)）一(yi)條(tiao)約1250克

配料(liao)：蜜櫻桃(tao)2個。

調(diao)料：精煉油(you)1500克(ke)(ke)、、醋100克(ke)(ke)、干淀粉100克(ke)(ke)、白糖125克(ke)(ke)、蒜5克(ke)(ke)、蔥(cong)、姜各(ge)3克(ke)(ke)、精鹽、紹(shao)酒、胡椒粉、番茄(qie)醬、濕淀粉適量。

制作步驟

將魚(yu)(yu)(yu)宰殺后，沖洗干(gan)凈，斬下魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)，然后從魚(yu)(yu)(yu)背(bei)下刀，剔出(chu)骨刺(ci)（魚(yu)(yu)(yu)尾與兩片魚(yu)(yu)(yu)身相(xiang)連），皮朝下平放在菜(cai)墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度應視魚(yu)(yu)(yu)肉厚度而定），魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)用(yong)刀修好(hao)形，由腮下剖開（頭(tou)背(bei)相(xiang)連），用(yong)清水(shui)沖洗干(gan)凈，瀝干(gan)水(shui)分，加精鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘。

姜(jiang)、蔥、蒜均(jun)切成米。

將精(jing)鹽、紹酒、白糖、醋(cu)、番茄(qie)醬(jiang)、濕(shi)淀粉、蔥、姜(jiang)米同放(fang)一(yi)碗內，加入適量鮮湯，對成糖醋(cu)芡汁。

凈鍋置火上，添入精煉油，燒七成(cheng)熱，將腌好的魚和魚頭(tou)拍(pai)上干(gan)粉，整(zheng)好形，下入油鍋，炸至(zhi)定(ding)形撈出。待(dai)油溫升至(zhi)八成(cheng)熱時重油至(zhi)外(wai)皮酥(su)脆(cui)、熟透撈出，放入條(tiao)盤(pan)，整(zheng)好形，將兩個櫻桃(tao)嵌在魚眼(yan)里。

原炒鍋留少(shao)許(xu)熱(re)油，倒入糖(tang)醋芡汁，用手勺(shao)攪動，見汁濃稠起魚眼泡時，撒上蒜(suan)米，澆(jiao)(jiao)入熱(re)油，將(jiang)汁烘起，澆(jiao)(jiao)在魚上立即上桌。

做法四

茄子(zi)選(xuan)用長茄子(zi)，洗(xi)凈，攔腰(yao)切(qie)斷截成約4厘米的段，切(qie)去(qu)三個邊皮，保留一(yi)邊。

打45度花刀，深度要有茄段(duan)的(de)4/5左右。一個(ge)方向(xiang)切(qie)完再(zai)切(qie)另外個(ge)方向(xiang)，要注意的(de)是，刀的(de)運動(dong)幅度越小(xiao)越好，橫(heng)向(xiang)走刀的(de)幅度大了，非常容易把花切(qie)爛，小(xiao)心點，這一步比較關鍵。

切好后稍微(wei)涼涼水氣，否則容易折(zhe)斷(duan)，打個(ge)蛋液，準(zhun)備面粉(fen)，茄子拖點(dian)蛋液掛面粉(fen)。

起油鍋，油溫大約(yue)六成熱下鍋炸。

事先準備好碗汁(zhi)：適量(liang)果珍、少許番(fan)茄醬、味精、淀(dian)粉等等，另(ling)起(qi)油(you)鍋，下蔥、姜、蒜略炒，下入兌好的碗汁(zhi)，調整(zheng)好芡汁(zhi)濃度（二流），澆(jiao)在擺好盤的“魚”身上。

做法五

將鱖(gui)魚去鱗(lin)及(ji)鰓(sai)，剖(pou)腹(fu)去內臟洗凈瀝(li)干(gan)。

各(ge)種配料洗凈備用。

一手用抹布按(an)住魚(yu)身，把(ba)魚(yu)頭切下。

一手按住魚(yu)身，用快刀把魚(yu)肉(rou)貼著骨頭片(pian)開(kai)，注(zhu)意尾(wei)巴這里(li)不要斷開(kai)，翻(fan)面再(zai)片(pian)開(kai)另一片(pian)魚(yu)肉(rou)，然(ran)后(hou)把魚(yu)肚子這里(li)帶(dai)刺(ci)的(de)肉(rou)給片(pian)掉。

割下的(de)兩片魚肉(rou)，皮(pi)朝下在魚肉(rou)上先直剞(ji)(ji)，再(zai)斜剞(ji)(ji)，深至(zhi)魚皮(pi)成(cheng)菱形刀紋。

用料酒，精(jing)鹽(yan)調勻(yun)，分(fen)別抹(mo)在魚頭和魚肉(rou)上(shang)。

再滾上干淀(dian)粉(fen)，用手拎魚尾抖(dou)去余粉(fen)。

炒鍋(guo)用(yong)大火燒(shao)(shao)熱下油(you)，燒(shao)(shao)至八(ba)成熱時，先(xian)用(yong)手(shou)倒拎住魚肉，把(ba)鍋(guo)中燒(shao)(shao)熱的(de)油(you)從上往下澆在魚肉上（這樣可以把(ba)切了花刀(dao)的(de)魚肉先(xian)定型）。

再(zai)把將(jiang)兩片(pian)魚肉翅起魚尾(wei)，放(fang)入油(you)鍋稍炸使其成形；再(zai)將(jiang)魚全部放(fang)入油(you)鍋炸，至金黃色(se)撈起，放(fang)入盤中。

魚頭(tou)也入油鍋炸(zha)成(cheng)金黃色（入鍋炸(zha)時用筷子按壓魚頭(tou)讓其下巴部位展開(kai)定(ding)型）。

把炸好的裝上魚頭(tou)和魚肉拼回成(cheng)整條魚的形(xing)狀(zhuang)，頭(tou)部(bu)和尾部(bu)要翹(qiao)起。

將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香(xiang)醋，酒，醬油，濕淀(dian)粉拌成(cheng)調味(wei)汁。

鍋內(nei)留油少(shao)許，放蔥段(duan)煸香撈出加蒜瓣(ban)末，筍丁(ding)，香菇(gu)丁(ding)，豌豆，蝦仁(ren)炒熟，下調味(wei)汁用大火(huo)燒濃(nong)后(hou)，淋上(shang)麻油。

起(qi)鍋澆在魚身(shen)上即成。

做法六

草魚肉一塊(kuai)(kuai)。選大塊(kuai)(kuai)厚實的魚肉。

魚肉斜30度橫向間隔1厘米連續切，不要切斷魚皮。

橫向(xiang)的刀(dao)口切好后(hou)，縱向(xiang)90度連續切，不切斷(duan)魚皮。

這樣橫向(xiang)和(he)縱向(xiang)切好(hao)，魚肉上(shang)就成了眾多的小方條(tiao)了。切好(hao)的魚肉撒上(shang)鹽腌。

再在魚肉上撒上料酒。

最后(hou)磕上一個蛋清，將調料和魚肉揉摸(mo)至調料被魚肉吸收。

燒(shao)熱炒鍋，倒入油燒(shao)至7、8成(cheng)熱。

魚(yu)肉(rou)在生粉里(li)打滾(gun)，讓所有的魚(yu)肉(rou)條都滿(man)滿(man)沾上生粉。

沾好粉的(de)魚肉下入(ru)熱油鍋中(zhong)炸(zha)。

炸好的魚塊盛入(ru)盤中。

兩塊魚炸(zha)好后復炸(zha)一次。

鍋中加(jia)(jia)白醋，白糖燒熱，繼續加(jia)(jia)入番茄汁熬成(cheng)酸甜汁。

最后(hou)將炸好的魚塊(kuai)倒入鍋(guo)中(zhong)，裹(guo)上汁就可以裝(zhuang)盤了(le)。

歷史起源

據(ju)說早在(zai)乾(qian)(qian)隆(long)皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)”了，乾(qian)(qian)隆(long)曾(ceng)品(pin)嘗過。后來(lai)便發(fa)展成了“松鼠桂魚(yu)(yu)(yu)(yu)”。清代《調鼎集》中有關(guan)于“松鼠魚(yu)(yu)(yu)(yu)”的(de)(de)(de)(de)記載：“取季魚(yu)(yu)(yu)(yu)，肚皮去骨(gu)，拖蛋(dan)黃(huang)，炸黃(huang)，作(zuo)松鼠式。油、醬(jiang)油燒”。季魚(yu)(yu)(yu)(yu)，即石斑魚(yu)(yu)(yu)(yu)。這條記載間(jian)接證明蘇州乾(qian)(qian)隆(long)年間(jian)有“松鼠鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)”的(de)(de)(de)(de)傳說是(shi)可能的(de)(de)(de)(de)。因(yin)為《調鼎集》中的(de)(de)(de)(de)不少菜肴均是(shi)清乾(qian)(qian)、嘉時的(de)(de)(de)(de)。其次(ci)可以說明今天的(de)(de)(de)(de)“松鼠桂魚(yu)(yu)(yu)(yu)”正是(shi)在(zai)“松鼠魚(yu)(yu)(yu)(yu)”的(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上發(fa)展起來(lai)的(de)(de)(de)(de)。

古今區別

不同的(de)是(shi)，古(gu)代的(de)“松(song)(song)(song)(song)鼠(shu)魚”是(shi)掛的(de)蛋(dan)黃糊(hu)，而今天的(de)“松(song)(song)(song)(song)鼠(shu)魚”是(shi)拍干淀粉。古(gu)代的(de)“松(song)(song)(song)(song)鼠(shu)魚”是(shi)在(zai)炸后加“油(you)、醬油(you)燒”成的(de)，今天則在(zai)炸好(hao)后直接將(jiang)制(zhi)好(hao)的(de)鹵汁澆上去的(de)。此外，今天的(de)“松(song)(song)(song)(song)鼠(shu)魚”在(zai)造型上更為逼真，其味(wei)酸甜可口，這些都是(shi)古(gu)代的(de)“松(song)(song)(song)(song)鼠(shu)魚”所(suo)難以比擬的(de)。

注意事項

除魚骨(gu)時不能傷肉，肉上(shang)不能帶刺(ci)。

改刀要(yao)均勻(yun)，不能(neng)改斷魚皮(pi)。

拍粉(fen)后(hou)不能停放時間過長，應(ying)立(li)即用(yong)油炸，否則干淀(dian)粉(fen)受潮后(hou)易(yi)使改成的刀紋粘(zhan)連一起(qi)，影響形狀。

糖醋芡汁(zhi)三種味要融合，稀稠(chou)要適中。