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烹制工藝

做法一

食材準備

主料：黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均(jun)可）

輔(fu)料：冬筍25克(ke)(ke)，豌豆(dou)25克(ke)(ke)，淀粉25克(ke)(ke)，玉米(mi)(mi)粉125克(ke)(ke)，姜米(mi)(mi)、蔥米(mi)(mi)共(gong)10克(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)。

調(diao)料(liao)/腌料(liao)：清(qing)油(you)1000克，香(xiang)油(you)50克，白(bai)糖(tang)100克，米醋(cu)50克，醬油(you)25克，糖(tang)色5克

制作步驟

將魚去(qu)鱗、鰓，清膛洗(xi)凈(jing)后剁去(qu)頭，從脊骨處(chu)用刀片開(kai)，去(qu)掉(diao)梁骨，在魚尾處(chu)平均分開(kai)，使兩片魚都帶(dai)尾，去(qu)掉(diao)骨刺，麥穗花刀，洗(xi)凈(jing)。

將冬筍切成小方丁(ding)，同豌豆一起(qi)用開(kai)水稍燙晾(liang)涼。

炒(chao)勺(shao)上火，放油(you)燒熱，將魚在玉米(mi)粉(fen)中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾(wei)緩緩放入油(you)鍋中，炸至(zhi)淺黃色撈(lao)出(chu)，放入盤內。

鍋留底(di)油，加(jia)入(ru)料酒、米醋(cu)、白糖、醬(jiang)油、糖色(se)、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，將芡汁(zhi)澆(jiao)在魚(yu)身上即可。

做法二

食材準備

活鱖(gui)魚(或黃石首魚)1條(約750克(ke))、蝦仁18克(ke)、熟(shu)筍12克(ke)、水發香(xiang)菇12克(ke)、青豌豆(dou)15粒、熟(shu)豬油(you)1000克(ke)(實耗250克(ke))、香(xiang)油(you)9克(ke)、料(liao)酒 15克(ke)、精鹽6克(ke)、綿白糖12克(ke)、香(xiang)醋60克(ke)、番茄醬(jiang)60克(ke)、蒜末1.5克(ke)、香(xiang)菜段6克(ke)、干淀粉36克(ke)、豬肉清(qing)湯60克(ke)

制作步驟

將魚(yu)齊(qi)胸鰭(qi)斜刀切下去，在(zai)頭下巴處剖(pou)開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚(yu)身脊兩(liang)側用刀從頭至尾(wei)平批(pi)(尾(wei)不能批(pi)開、批(pi)斷(duan))，去掉魚(yu)頭、脊，地(di)切去胸，兩(liang)片魚(yu)肉(稱魚(yu)葉子(zi))；

把魚(yu)葉子 的魚(yu)皮向(xiang)下放(fang)在案(an)板上(shang)，片去胸刺，再(zai)在魚(yu)葉子上(shang)均勻地用刀(dao)直劃，再(zai)斜劃至魚(yu)皮處，使魚(yu)肉呈菱形(xing)小花(hua)刀(dao)；

把(ba)番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水(shui)淀粉放入碗里，調成汁待用；

將(jiang)豬油(you)放入鍋里(li)，燒至八成(cheng)熱(re)(re)時(shi)，左后提魚尾(wei)(wei)，慢慢放入油(you)鍋里(li)，隨即把魚頭也放油(you)鍋里(li)炸(zha)，并(bing)不斷用勺子舀熱(re)(re)油(you)向魚尾(wei)(wei)上澆，使魚葉(xie)子均勻受熱(re)(re)，視炸(zha)至淡黃色時(shi)撈出(chu)；

在炸(zha)魚的同時(shi)，另用炒鍋上武(wu)火燒熱(re)，放(fang)熟豬油(you)60克，油(you)熱(re)下是仁(ren)，熘熟后(hou)，倒入漏勺；

原炒鍋留(liu)少許油(you)，油(you)熱放香(xiang)菜段(duan)略爆后撈出，再(zai)下(xia)蒜末(mo)、筍、香(xiang)菇(gu)、豌(wan)豆炒熟，烹入(ru)調味(wei)汁(zhi)，加熟豬油(you)(45克(ke))、香(xiang)油(you)、蝦仁(ren)炒后出鍋，澆(jiao)在魚上即成。

做法三

食材準備

主(zhu)料：鱖魚(yu)（草魚(yu)亦可(ke)）一條約1250克

配料：蜜(mi)櫻桃2個。

調料：精(jing)(jing)煉油1500克(ke)(ke)、、醋100克(ke)(ke)、干淀粉(fen)100克(ke)(ke)、白糖(tang)125克(ke)(ke)、蒜(suan)5克(ke)(ke)、蔥、姜各3克(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽、紹酒、胡椒粉(fen)、番茄(qie)醬、濕淀粉(fen)適量。

制作步驟

將(jiang)魚(yu)(yu)宰殺后，沖(chong)洗干凈，斬下(xia)魚(yu)(yu)頭(tou)，然后從魚(yu)(yu)背(bei)下(xia)刀，剔出(chu)骨(gu)刺（魚(yu)(yu)尾與兩(liang)片魚(yu)(yu)身相連），皮朝(chao)下(xia)平放(fang)在菜墩上，剞0.3厘米(mi)左右的十字花刀（斜度(du)應視魚(yu)(yu)肉(rou)厚度(du)而定），魚(yu)(yu)頭(tou)用刀修好形，由腮下(xia)剖開（頭(tou)背(bei)相連），用清水沖(chong)洗干凈，瀝干水分(fen)(fen)，加(jia)精鹽、紹酒、胡椒粉(fen)腌5分(fen)(fen)鐘(zhong)。

姜(jiang)、蔥(cong)、蒜均切成米。

將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄(qie)醬、濕淀粉、蔥、姜米同(tong)放一碗內(nei)，加入適量鮮湯，對成(cheng)糖醋芡汁。

凈鍋置火上，添(tian)入精煉(lian)油(you)，燒七(qi)成(cheng)熱，將(jiang)腌好的魚(yu)和魚(yu)頭拍上干粉，整好形，下入油(you)鍋，炸至定(ding)形撈(lao)出(chu)。待油(you)溫(wen)升(sheng)至八(ba)成(cheng)熱時重油(you)至外(wai)皮酥脆、熟(shu)透(tou)撈(lao)出(chu)，放入條(tiao)盤，整好形，將(jiang)兩個櫻(ying)桃嵌(qian)在魚(yu)眼里(li)。

原炒(chao)鍋留少(shao)許(xu)熱(re)油，倒入糖(tang)醋(cu)芡汁，用手勺攪動(dong)，見汁濃稠起(qi)魚眼泡時，撒上(shang)蒜米，澆(jiao)入熱(re)油，將汁烘起(qi)，澆(jiao)在魚上(shang)立即上(shang)桌。

做法四

茄子選用長(chang)茄子，洗凈，攔(lan)腰切(qie)斷截成(cheng)約4厘(li)米的段，切(qie)去三個邊(bian)皮，保留一邊(bian)。

打45度(du)(du)花(hua)刀，深(shen)度(du)(du)要有茄段的(de)4/5左(zuo)右(you)。一個方向切完再切另外(wai)個方向，要注意的(de)是(shi)，刀的(de)運動幅度(du)(du)越(yue)小越(yue)好，橫向走(zou)刀的(de)幅度(du)(du)大了，非常容(rong)易把花(hua)切爛，小心點(dian)，這(zhe)一步比(bi)較關(guan)鍵。

切(qie)好后(hou)稍微(wei)涼涼水氣，否則容易折斷，打個蛋(dan)液，準備面(mian)粉，茄子拖點(dian)蛋(dan)液掛(gua)面(mian)粉。

起油鍋(guo)，油溫大約六(liu)成熱下鍋(guo)炸。

事先準備好(hao)碗(wan)汁：適量果珍、少(shao)許番茄醬、味精(jing)、淀粉等(deng)等(deng)，另(ling)起油鍋，下(xia)蔥、姜、蒜略(lve)炒，下(xia)入(ru)兌好(hao)的碗(wan)汁，調整好(hao)芡(qian)汁濃度(du)（二(er)流），澆在擺好(hao)盤的“魚”身上。

做法五

將鱖魚(yu)去(qu)鱗及(ji)鰓，剖腹去(qu)內臟洗凈瀝干。

各種配料洗凈備用。

一手用抹(mo)布(bu)按住魚身，把(ba)魚頭(tou)切下。

一手按住魚身，用快刀把魚肉(rou)貼著骨頭片(pian)(pian)開(kai)，注意尾巴這里不要斷開(kai)，翻面再片(pian)(pian)開(kai)另一片(pian)(pian)魚肉(rou)，然后把魚肚子這里帶刺的(de)肉(rou)給(gei)片(pian)(pian)掉。

割下(xia)的兩(liang)片魚(yu)肉(rou)，皮(pi)朝下(xia)在魚(yu)肉(rou)上先直剞(ji)，再斜剞(ji)，深至魚(yu)皮(pi)成菱形刀(dao)紋。

用料(liao)酒，精鹽調勻，分別抹(mo)在(zai)魚頭和魚肉上。

再滾(gun)上干淀粉(fen)，用(yong)手(shou)拎魚尾抖去余粉(fen)。

炒鍋用(yong)大火燒熱下(xia)油，燒至八成熱時(shi)，先用(yong)手(shou)倒拎住魚肉，把(ba)鍋中(zhong)燒熱的(de)油從上往下(xia)澆在魚肉上（這樣(yang)可以(yi)把(ba)切了花刀的(de)魚肉先定型(xing)）。

再把將兩片(pian)魚肉(rou)翅起(qi)(qi)魚尾，放(fang)入(ru)油鍋(guo)稍炸使其成形(xing)；再將魚全部(bu)放(fang)入(ru)油鍋(guo)炸，至金黃色撈起(qi)(qi)，放(fang)入(ru)盤中。

魚(yu)頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時(shi)用筷子(zi)按(an)壓魚(yu)頭讓(rang)其下巴部位展開(kai)定型(xing)）。

把炸(zha)好的裝上魚頭和(he)魚肉拼回成(cheng)整條魚的形狀，頭部(bu)和(he)尾部(bu)要翹(qiao)起。

將番茄醬放入碗內(nei)加鮮(xian)湯，糖，香醋，酒，醬油(you)，濕淀(dian)粉拌成(cheng)調(diao)味汁。

鍋(guo)內留油少(shao)許，放蔥段(duan)煸香(xiang)撈出加(jia)蒜瓣末，筍丁，香(xiang)菇丁，豌豆，蝦(xia)仁炒熟(shu)，下調味汁用大火燒濃后(hou)，淋上麻油。

起鍋澆在魚身上即成。

做法六

草(cao)魚肉(rou)一塊。選大(da)塊厚實的魚肉(rou)。

魚(yu)肉斜30度橫向(xiang)間(jian)隔1厘(li)米(mi)連(lian)續切(qie)，不要切(qie)斷魚(yu)皮。

橫向(xiang)的刀(dao)口切(qie)好后，縱向(xiang)90度連續切(qie)，不切(qie)斷魚皮(pi)。

這(zhe)樣橫向(xiang)和(he)縱向(xiang)切(qie)好(hao)，魚肉上就(jiu)成(cheng)了(le)眾(zhong)多的小方條了(le)。切(qie)好(hao)的魚肉撒(sa)上鹽腌。

再在魚肉上(shang)撒上(shang)料(liao)酒。

最后(hou)磕上一個蛋清，將(jiang)調(diao)料(liao)(liao)和魚(yu)(yu)肉揉摸(mo)至調(diao)料(liao)(liao)被魚(yu)(yu)肉吸收。

燒熱炒鍋，倒入(ru)油燒至7、8成熱。

魚(yu)肉在生(sheng)粉里打滾(gun)，讓所有(you)的魚(yu)肉條都滿滿沾上生(sheng)粉。

沾好粉的魚肉下入熱油鍋中(zhong)炸。

炸好的(de)魚塊(kuai)盛(sheng)入盤中。

兩(liang)塊魚炸好后復炸一(yi)次。

鍋中加(jia)白醋，白糖燒(shao)熱(re)，繼(ji)續加(jia)入番茄汁熬(ao)成酸甜汁。

最(zui)后將炸好的魚(yu)塊(kuai)倒(dao)入(ru)鍋中，裹上汁就(jiu)可以(yi)裝(zhuang)盤了(le)。

歷史起源

據說(shuo)早在(zai)乾(qian)隆(long)皇帝下江南時，蘇州就(jiu)有(you)“松(song)鼠(shu)(shu)鯉魚(yu)(yu)”了，乾(qian)隆(long)曾(ceng)品嘗(chang)過。后來(lai)便發展成了“松(song)鼠(shu)(shu)桂(gui)(gui)魚(yu)(yu)”。清代《調(diao)(diao)鼎集》中有(you)關于“松(song)鼠(shu)(shu)魚(yu)(yu)”的(de)記載：“取季(ji)(ji)魚(yu)(yu)，肚皮去骨，拖蛋(dan)黃，炸黃，作(zuo)松(song)鼠(shu)(shu)式(shi)。油、醬油燒”。季(ji)(ji)魚(yu)(yu)，即石斑魚(yu)(yu)。這(zhe)條記載間(jian)接證明蘇州乾(qian)隆(long)年間(jian)有(you)“松(song)鼠(shu)(shu)鯉魚(yu)(yu)”的(de)傳說(shuo)是可能的(de)。因(yin)為《調(diao)(diao)鼎集》中的(de)不少菜(cai)肴均是清乾(qian)、嘉時的(de)。其次可以說(shuo)明今天的(de)“松(song)鼠(shu)(shu)桂(gui)(gui)魚(yu)(yu)”正是在(zai)“松(song)鼠(shu)(shu)魚(yu)(yu)”的(de)基礎上發展起來(lai)的(de)。

古今區別

不同的(de)(de)(de)是，古(gu)代的(de)(de)(de)“松(song)鼠魚”是掛的(de)(de)(de)蛋黃糊，而今(jin)天(tian)的(de)(de)(de)“松(song)鼠魚”是拍(pai)干(gan)淀粉。古(gu)代的(de)(de)(de)“松(song)鼠魚”是在炸(zha)后加“油、醬(jiang)油燒”成的(de)(de)(de)，今(jin)天(tian)則(ze)在炸(zha)好后直(zhi)接(jie)將制(zhi)好的(de)(de)(de)鹵汁澆上(shang)去的(de)(de)(de)。此(ci)外(wai)，今(jin)天(tian)的(de)(de)(de)“松(song)鼠魚”在造型上(shang)更為(wei)逼真(zhen)，其味酸甜可口，這(zhe)些都是古(gu)代的(de)(de)(de)“松(song)鼠魚”所難(nan)以比擬(ni)的(de)(de)(de)。

注意事項

除魚骨時不能傷肉，肉上(shang)不能帶(dai)刺。

改刀要均勻，不能改斷魚皮。

拍(pai)粉后不(bu)能停放時間(jian)過長，應立(li)即用(yong)油炸，否(fou)則(ze)干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起，影響形(xing)狀。

糖醋芡(qian)汁(zhi)三(san)種味要融合(he)，稀稠要適中。