烹制工藝
做法一
食材準備
主料:黃魚1尾(wei)(重(zhong)約700克。草魚、鯉魚均可)
輔料:冬筍25克(ke)(ke)(ke),豌豆25克(ke)(ke)(ke),淀(dian)粉25克(ke)(ke)(ke),玉米(mi)(mi)粉125克(ke)(ke)(ke),姜米(mi)(mi)、蔥米(mi)(mi)共(gong)10克(ke)(ke)(ke),料酒10克(ke)(ke)(ke)。
調(diao)料(liao)/腌料(liao):清油(you)(you)1000克(ke),香(xiang)油(you)(you)50克(ke),白糖100克(ke),米(mi)醋50克(ke),醬(jiang)油(you)(you)25克(ke),糖色5克(ke)
制作步驟
將魚(yu)(yu)去(qu)鱗、鰓(sai),清膛洗(xi)凈(jing)后剁去(qu)頭,從脊骨處用(yong)刀片(pian)開,去(qu)掉梁骨,在魚(yu)(yu)尾處平均分(fen)開,使兩片(pian)魚(yu)(yu)都帶尾,去(qu)掉骨刺,麥穗(sui)花刀,洗(xi)凈(jing)。
將冬筍切成小方丁(ding),同豌豆(dou)一起用(yong)開水稍燙晾涼(liang)。
炒勺上火,放(fang)油(you)燒熱,將魚在玉米粉(fen)中(zhong)(zhong)滾(gun)勻,使麥(mai)穗(sui)刀口張開,提(ti)魚尾緩(huan)緩(huan)放(fang)入油(you)鍋中(zhong)(zhong),炸至淺黃色撈出(chu),放(fang)入盤內(nei)。
鍋留底油(you)(you)(you),加入料酒、米醋、白糖(tang)(tang)、醬(jiang)油(you)(you)(you)、糖(tang)(tang)色、豌(wan)豆、冬筍丁(ding)、蔥(cong)米、姜米炒熟,用水淀粉(fen)勾芡(qian),淋香油(you)(you)(you),將芡(qian)汁澆在魚身上即可(ke)。
做法二
食材準備
活鱖魚(或黃石首魚)1條(約750克(ke)(ke)(ke)(ke))、蝦仁(ren)18克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟筍(sun)12克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發香菇12克(ke)(ke)(ke)(ke)、青豌豆15粒(li)、熟豬油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(實耗250克(ke)(ke)(ke)(ke))、香油9克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒 15克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽6克(ke)(ke)(ke)(ke)、綿白(bai)糖(tang)12克(ke)(ke)(ke)(ke)、香醋60克(ke)(ke)(ke)(ke)、番茄(qie)醬60克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜末(mo)1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香菜(cai)段6克(ke)(ke)(ke)(ke)、干淀粉36克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬肉清湯60克(ke)(ke)(ke)(ke)
制作步驟
將魚(yu)齊胸(xiong)鰭斜刀切下去,在頭(tou)下巴(ba)處剖(pou)開,用刀輕輕拍成稍(shao)扁(bian)形,再沿魚(yu)身脊兩側用刀從(cong)頭(tou)至尾(wei)平批(尾(wei)不(bu)能批開、批斷),去掉魚(yu)頭(tou)、脊,地切去胸(xiong),兩片魚(yu)肉(稱魚(yu)葉子(zi));
把(ba)魚(yu)葉子 的魚(yu)皮向下放在案板(ban)上,片去胸刺,再在魚(yu)葉子上均勻地用刀(dao)直(zhi)劃,再斜劃至魚(yu)皮處,使(shi)魚(yu)肉呈菱形小花(hua)刀(dao);
把番茄醬(jiang)、清湯、糖醋、料酒、精鹽(yan)、水(shui)淀粉放(fang)入碗(wan)里,調(diao)成汁待用;
將豬油(you)(you)放入鍋里(li)(li),燒至八成熱(re)時,左后提魚尾,慢(man)慢(man)放入油(you)(you)鍋里(li)(li),隨即(ji)把(ba)魚頭也放油(you)(you)鍋里(li)(li)炸,并不斷用勺子舀熱(re)油(you)(you)向魚尾上澆,使魚葉(xie)子均勻受熱(re),視(shi)炸至淡黃色時撈出;
在炸魚的(de)同(tong)時(shi),另用炒鍋上武火燒(shao)熱,放熟豬油(you)60克(ke),油(you)熱下(xia)是仁,熘(liu)熟后(hou),倒入漏勺;
原炒鍋留少許油,油熱放香菜段略(lve)爆后撈出,再下(xia)蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟(shu),烹入調味汁,加熟(shu)豬油(45克(ke))、香油、蝦仁炒后出鍋,澆在魚上即(ji)成。
做法三
食材準備
主(zhu)料:鱖魚(yu)(草魚(yu)亦(yi)可)一條(tiao)約(yue)1250克
配料:蜜櫻(ying)桃2個。
調(diao)料(liao):精煉油1500克(ke)(ke)、、醋100克(ke)(ke)、干淀粉100克(ke)(ke)、白糖125克(ke)(ke)、蒜5克(ke)(ke)、蔥、姜各3克(ke)(ke)、精鹽(yan)、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕淀粉適量(liang)。
制作步驟
將魚(yu)宰(zai)殺后,沖洗(xi)(xi)干凈,斬下魚(yu)頭,然(ran)后從(cong)魚(yu)背下刀,剔出骨刺(ci)(魚(yu)尾與兩(liang)片魚(yu)身相(xiang)連(lian)),皮(pi)朝下平放在菜(cai)墩上,剞(ji)0.3厘米(mi)左(zuo)右(you)的十(shi)字花刀(斜度應(ying)視魚(yu)肉(rou)厚度而定(ding)),魚(yu)頭用(yong)刀修好形,由腮下剖開(頭背相(xiang)連(lian)),用(yong)清(qing)水沖洗(xi)(xi)干凈,瀝干水分,加(jia)精鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘。
姜、蔥、蒜均切成米。
將精鹽、紹(shao)酒(jiu)、白糖、醋(cu)(cu)、番茄醬、濕淀粉、蔥(cong)、姜米同(tong)放一碗內,加(jia)入(ru)適量鮮(xian)湯,對成糖醋(cu)(cu)芡汁(zhi)。
凈鍋置(zhi)火(huo)上,添入精(jing)煉油(you)(you),燒七成(cheng)熱,將(jiang)腌好(hao)的魚和魚頭拍(pai)上干粉,整(zheng)好(hao)形,下入油(you)(you)鍋,炸(zha)至定形撈(lao)出。待油(you)(you)溫升(sheng)至八成(cheng)熱時(shi)重油(you)(you)至外皮酥脆、熟透撈(lao)出,放入條(tiao)盤,整(zheng)好(hao)形,將(jiang)兩個櫻桃(tao)嵌在魚眼里。
原炒鍋留少許熱(re)油,倒入糖醋芡汁,用手勺攪動,見汁濃(nong)稠起魚眼泡時,撒(sa)上(shang)蒜米,澆(jiao)入熱(re)油,將汁烘(hong)起,澆(jiao)在魚上(shang)立即上(shang)桌。
做法四
茄子(zi)選(xuan)用(yong)長茄子(zi),洗凈,攔腰切(qie)斷截成約(yue)4厘米(mi)的段,切(qie)去三個邊皮,保留(liu)一邊。
打45度花(hua)(hua)刀(dao),深度要(yao)(yao)有茄(qie)段的(de)(de)4/5左右。一(yi)個(ge)方(fang)向(xiang)(xiang)切(qie)完再切(qie)另外個(ge)方(fang)向(xiang)(xiang),要(yao)(yao)注意的(de)(de)是,刀(dao)的(de)(de)運動幅(fu)度越小越好,橫(heng)向(xiang)(xiang)走刀(dao)的(de)(de)幅(fu)度大了,非常(chang)容易把花(hua)(hua)切(qie)爛(lan),小心(xin)點,這一(yi)步比較關鍵(jian)。
切好(hao)后(hou)稍微(wei)涼涼水氣,否則容易折斷(duan),打(da)個(ge)蛋液(ye),準備面粉(fen),茄子(zi)拖(tuo)點(dian)蛋液(ye)掛(gua)面粉(fen)。
起油(you)鍋,油(you)溫大約(yue)六成熱下鍋炸。
事先準備好(hao)碗汁:適量果珍、少許番茄醬、味精、淀粉等(deng)等(deng),另(ling)起油鍋,下蔥、姜、蒜略(lve)炒,下入(ru)兌(dui)好(hao)的碗汁,調(diao)整好(hao)芡汁濃度(二(er)流(liu)),澆在擺(bai)好(hao)盤的“魚”身上。
做法五
將鱖魚去(qu)鱗及鰓,剖腹(fu)去(qu)內(nei)臟(zang)洗凈瀝干(gan)。
各種配料洗凈備用。
一手用抹布按住魚身,把魚頭切下(xia)。
一(yi)手按(an)住魚身,用快刀把魚肉貼(tie)著骨頭片開,注意尾巴(ba)這(zhe)里不要(yao)斷開,翻面(mian)再片開另一(yi)片魚肉,然后把魚肚子這(zhe)里帶刺的肉給(gei)片掉(diao)。
割下(xia)的兩(liang)片魚肉,皮朝下(xia)在魚肉上先直剞,再(zai)斜剞,深至魚皮成(cheng)菱形刀紋。
用料酒,精鹽調(diao)勻,分別(bie)抹在(zai)魚(yu)頭和魚(yu)肉(rou)上(shang)。
再滾上(shang)干(gan)淀粉,用手拎魚尾抖去余粉。
炒(chao)鍋用(yong)大(da)火燒熱下油(you),燒至八(ba)成熱時,先(xian)用(yong)手倒(dao)拎住魚(yu)肉,把鍋中燒熱的油(you)從(cong)上(shang)往(wang)下澆在魚(yu)肉上(shang)(這樣(yang)可以把切了花刀的魚(yu)肉先(xian)定型)。
再把將兩片魚肉翅(chi)起魚尾,放(fang)入(ru)油鍋稍(shao)炸使其成形;再將魚全部放(fang)入(ru)油鍋炸,至(zhi)金黃色撈(lao)起,放(fang)入(ru)盤(pan)中。
魚頭(tou)也入(ru)油(you)鍋炸成(cheng)金黃色(入(ru)鍋炸時(shi)用筷子按壓魚頭(tou)讓其下巴(ba)部位展開(kai)定型)。
把炸好的裝(zhuang)上魚頭(tou)和(he)魚肉拼(pin)回(hui)成整條(tiao)魚的形狀,頭(tou)部和(he)尾部要翹起(qi)。
將(jiang)番茄醬放入碗內加(jia)鮮湯,糖,香醋(cu),酒,醬油,濕淀粉拌成調味(wei)汁。
鍋內留油少許(xu),放蔥段煸(bian)香(xiang)撈(lao)出加蒜瓣末,筍丁,香(xiang)菇(gu)丁,豌豆(dou),蝦仁炒熟,下調味汁(zhi)用大火燒濃后,淋(lin)上麻油。
起鍋(guo)澆在魚身上即成。
做法六
草魚肉(rou)一塊。選大塊厚(hou)實的魚肉(rou)。
魚肉(rou)斜30度(du)橫向間隔(ge)1厘米連續切(qie),不要切(qie)斷(duan)魚皮。
橫向的刀口切好后,縱向90度(du)連續(xu)切,不(bu)切斷魚皮。
這樣橫向(xiang)和縱(zong)向(xiang)切(qie)好(hao),魚肉上(shang)就(jiu)成了眾(zhong)多的小方條了。切(qie)好(hao)的魚肉撒上(shang)鹽腌。
再在魚肉上(shang)撒(sa)上(shang)料(liao)酒。
最后磕(ke)上一個(ge)蛋清,將調(diao)料和魚肉揉摸至(zhi)調(diao)料被魚肉吸收。
燒熱(re)炒(chao)鍋,倒入(ru)油(you)燒至7、8成熱(re)。
魚肉在生粉里打滾,讓所有的魚肉條都(dou)滿滿沾上(shang)生粉。
沾好粉的(de)魚(yu)肉下入(ru)熱油鍋中炸。
炸(zha)好的魚塊盛入盤(pan)中。
兩(liang)塊魚(yu)炸好后復(fu)炸一次。
鍋(guo)中(zhong)加白醋,白糖燒熱(re),繼續加入番茄(qie)汁熬成酸甜汁。
最后將炸好(hao)的魚塊倒入(ru)鍋中,裹上汁就可以(yi)裝盤(pan)了。
歷史起源
據說早在(zai)乾(qian)隆(long)皇帝下江南時(shi),蘇州就有(you)(you)“松(song)(song)鼠鯉魚(yu)(yu)”了,乾(qian)隆(long)曾(ceng)品(pin)嘗(chang)過(guo)。后來(lai)便發(fa)展成了“松(song)(song)鼠桂魚(yu)(yu)”。清代《調(diao)鼎集》中(zhong)有(you)(you)關于“松(song)(song)鼠魚(yu)(yu)”的(de)(de)記載(zai):“取(qu)季(ji)魚(yu)(yu),肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松(song)(song)鼠式(shi)。油、醬油燒”。季(ji)魚(yu)(yu),即石斑魚(yu)(yu)。這條記載(zai)間接(jie)證明(ming)蘇州乾(qian)隆(long)年(nian)間有(you)(you)“松(song)(song)鼠鯉魚(yu)(yu)”的(de)(de)傳說是(shi)(shi)可能的(de)(de)。因為(wei)《調(diao)鼎集》中(zhong)的(de)(de)不少菜(cai)肴(yao)均是(shi)(shi)清乾(qian)、嘉時(shi)的(de)(de)。其次可以(yi)說明(ming)今天(tian)的(de)(de)“松(song)(song)鼠桂魚(yu)(yu)”正是(shi)(shi)在(zai)“松(song)(song)鼠魚(yu)(yu)”的(de)(de)基礎上發(fa)展起來(lai)的(de)(de)。
古今區別
不(bu)同的是(shi)(shi),古(gu)代的“松(song)鼠(shu)(shu)魚”是(shi)(shi)掛的蛋黃糊,而(er)今(jin)(jin)天的“松(song)鼠(shu)(shu)魚”是(shi)(shi)拍干淀(dian)粉(fen)。古(gu)代的“松(song)鼠(shu)(shu)魚”是(shi)(shi)在(zai)炸(zha)后(hou)加“油、醬油燒(shao)”成(cheng)的,今(jin)(jin)天則在(zai)炸(zha)好后(hou)直接將制好的鹵汁澆上去的。此(ci)外,今(jin)(jin)天的“松(song)鼠(shu)(shu)魚”在(zai)造型上更為(wei)逼真,其(qi)味酸(suan)甜可(ke)口,這些都是(shi)(shi)古(gu)代的“松(song)鼠(shu)(shu)魚”所難以(yi)比擬(ni)的。
注意事項
除魚骨(gu)時不能傷(shang)肉,肉上不能帶(dai)刺。
改刀要(yao)均勻,不(bu)能改斷魚皮。
拍粉后不(bu)能停(ting)放(fang)時間過(guo)長,應立即用油炸,否則干(gan)淀粉受潮后易使改成的刀紋(wen)粘連一起,影響形(xing)狀。
糖醋(cu)芡汁三種味要融合,稀稠要適中。