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烹制工藝

做法一

食材準備

主(zhu)料：黃魚(yu)(yu)(yu)1尾（重約700克。草(cao)魚(yu)(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)(yu)均可）

輔料：冬筍25克(ke)，豌豆25克(ke)，淀粉25克(ke)，玉米粉125克(ke)，姜米、蔥米共10克(ke)，料酒10克(ke)。

調料/腌(a)料：清油1000克(ke)，香油50克(ke)，白糖(tang)100克(ke)，米醋50克(ke)，醬(jiang)油25克(ke)，糖(tang)色5克(ke)

制作步驟

將魚(yu)去鱗、鰓，清膛洗(xi)凈(jing)后剁去頭，從脊(ji)骨(gu)處用刀片開，去掉梁骨(gu)，在魚(yu)尾(wei)處平(ping)均分開，使兩(liang)片魚(yu)都帶尾(wei)，去掉骨(gu)刺，麥穗花刀，洗(xi)凈(jing)。

將冬筍切(qie)成小方丁，同豌(wan)豆一起用開水稍燙晾(liang)涼(liang)。

炒勺(shao)上火(huo)，放(fang)油燒(shao)熱(re)，將魚在玉(yu)米粉中滾勻(yun)，使麥(mai)穗(sui)刀口(kou)張開，提魚尾(wei)緩緩放(fang)入(ru)油鍋中，炸至淺黃色撈出，放(fang)入(ru)盤內。

鍋留(liu)底油，加(jia)入料酒、米(mi)醋、白糖、醬(jiang)油、糖色、豌豆(dou)、冬筍丁、蔥米(mi)、姜米(mi)炒(chao)熟，用水淀粉(fen)勾(gou)芡，淋香(xiang)油，將芡汁澆在魚身上即(ji)可(ke)。

做法二

食材準備

活鱖魚(yu)(或黃(huang)石首魚(yu))1條(約(yue)750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、蝦仁18克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟筍12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水發香(xiang)菇12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、青(qing)豌(wan)豆(dou)15粒、熟豬(zhu)油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(實(shi)耗250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、香(xiang)油9克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒 15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽6克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、綿白糖12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)醋60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、番茄醬60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜末1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)菜段6克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干淀粉36克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)肉清湯60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制作步驟

將(jiang)魚(yu)齊胸鰭斜刀(dao)(dao)切下去，在頭下巴(ba)處剖開(kai)，用刀(dao)(dao)輕輕拍(pai)成稍扁形，再沿魚(yu)身脊(ji)(ji)兩(liang)側(ce)用刀(dao)(dao)從頭至尾(wei)平批(pi)(尾(wei)不能批(pi)開(kai)、批(pi)斷)，去掉魚(yu)頭、脊(ji)(ji)，地切去胸，兩(liang)片魚(yu)肉(稱魚(yu)葉子(zi))；

把魚葉(xie)子(zi) 的魚皮(pi)向下放在(zai)案板(ban)上，片去胸(xiong)刺(ci)，再在(zai)魚葉(xie)子(zi)上均(jun)勻地用刀(dao)直(zhi)劃(hua)，再斜劃(hua)至魚皮(pi)處，使魚肉呈(cheng)菱形小花刀(dao)；

把番茄醬、清(qing)湯(tang)、糖(tang)醋、料酒、精鹽、水淀粉放(fang)入碗里，調成汁待用；

將豬(zhu)油(you)放入鍋里(li)(li)，燒至八(ba)成(cheng)熱(re)時，左后(hou)提魚(yu)尾(wei)，慢(man)慢(man)放入油(you)鍋里(li)(li)，隨(sui)即把魚(yu)頭也放油(you)鍋里(li)(li)炸，并不斷用勺子舀熱(re)油(you)向魚(yu)尾(wei)上澆，使魚(yu)葉子均勻受熱(re)，視炸至淡黃(huang)色時撈出；

在炸魚的同時，另用炒(chao)鍋上(shang)武火燒熱，放熟豬油(you)60克(ke)，油(you)熱下是(shi)仁，熘熟后(hou)，倒(dao)入(ru)漏勺；

原炒(chao)(chao)鍋留少許油(you)，油(you)熱放(fang)香(xiang)(xiang)菜(cai)段略爆后(hou)撈(lao)出，再下蒜末(mo)、筍、香(xiang)(xiang)菇(gu)、豌(wan)豆(dou)炒(chao)(chao)熟(shu)，烹(peng)入調(diao)味汁，加熟(shu)豬(zhu)油(you)(45克)、香(xiang)(xiang)油(you)、蝦仁炒(chao)(chao)后(hou)出鍋，澆(jiao)在魚上(shang)即成。

做法三

食材準備

主料(liao)：鱖魚（草魚亦可）一條約(yue)1250克

配(pei)料：蜜(mi)櫻桃2個。

調料：精(jing)煉油1500克(ke)、、醋100克(ke)、干淀粉(fen)100克(ke)、白(bai)糖(tang)125克(ke)、蒜(suan)5克(ke)、蔥、姜各(ge)3克(ke)、精(jing)鹽(yan)、紹酒、胡椒粉(fen)、番茄醬、濕(shi)淀粉(fen)適量(liang)。

制作步驟

將魚(yu)(yu)(yu)宰殺后(hou)，沖洗干凈，斬下(xia)魚(yu)(yu)(yu)頭，然后(hou)從魚(yu)(yu)(yu)背下(xia)刀，剔(ti)出骨刺（魚(yu)(yu)(yu)尾與(yu)兩片魚(yu)(yu)(yu)身相(xiang)連），皮朝下(xia)平(ping)放在(zai)菜(cai)墩(dun)上，剞(ji)0.3厘(li)米左右的十(shi)字(zi)花刀（斜度應視(shi)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)厚度而定），魚(yu)(yu)(yu)頭用刀修好形，由(you)腮下(xia)剖開(kai)（頭背相(xiang)連），用清(qing)水沖洗干凈，瀝干水分，加精(jing)鹽、紹(shao)酒、胡椒粉(fen)腌5分鐘。

姜、蔥、蒜(suan)均(jun)切成(cheng)米。

將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄(qie)醬、濕淀粉、蔥、姜米(mi)同(tong)放一(yi)碗內，加入適量鮮湯，對成糖醋芡汁。

凈鍋置(zhi)火上(shang)，添入精煉油(you)(you)，燒七成熱，將腌好(hao)的(de)魚和(he)魚頭(tou)拍上(shang)干粉，整(zheng)好(hao)形(xing)，下入油(you)(you)鍋，炸(zha)至定形(xing)撈(lao)出。待油(you)(you)溫(wen)升至八成熱時重油(you)(you)至外皮酥脆(cui)、熟透撈(lao)出，放(fang)入條(tiao)盤，整(zheng)好(hao)形(xing)，將兩個(ge)櫻桃嵌在魚眼里。

原炒鍋留少許熱油，倒(dao)入糖醋芡(qian)汁，用(yong)手勺攪動(dong)，見汁濃稠起魚(yu)眼(yan)泡時，撒(sa)上蒜(suan)米(mi)，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚(yu)上立即上桌。

做法四

茄子選用長茄子，洗凈(jing)，攔腰切(qie)斷截成(cheng)約4厘米的段，切(qie)去三個邊(bian)皮，保留一邊(bian)。

打45度(du)花刀，深度(du)要有茄段的(de)4/5左右。一(yi)個方(fang)向(xiang)切(qie)完再切(qie)另外個方(fang)向(xiang)，要注意的(de)是，刀的(de)運動幅度(du)越小(xiao)越好，橫向(xiang)走刀的(de)幅度(du)大了，非(fei)常容易(yi)把花切(qie)爛，小(xiao)心點，這一(yi)步比較關鍵。

切好后稍微涼涼水氣，否則容(rong)易折斷，打個蛋(dan)液，準備(bei)面粉(fen)，茄子拖點蛋(dan)液掛面粉(fen)。

起油鍋(guo)，油溫大約(yue)六成熱下鍋(guo)炸。

事(shi)先(xian)準備好碗(wan)(wan)汁：適(shi)量果珍(zhen)、少許番茄醬、味(wei)精、淀粉(fen)等等，另起油鍋，下蔥、姜、蒜略炒，下入兌好的(de)碗(wan)(wan)汁，調整好芡(qian)汁濃(nong)度（二流(liu)），澆在(zai)擺好盤的(de)“魚”身上。

做法五

將鱖魚去(qu)鱗(lin)及(ji)鰓(sai)，剖腹去(qu)內臟(zang)洗凈瀝干。

各種配(pei)料洗凈(jing)備(bei)用。

一手用抹布(bu)按住魚身，把魚頭切下。

一手按住魚身(shen)，用快(kuai)刀把魚肉貼著骨頭片開，注(zhu)意尾巴這(zhe)里不要斷開，翻(fan)面再(zai)片開另一片魚肉，然后(hou)把魚肚子這(zhe)里帶(dai)刺的肉給片掉。

割(ge)下(xia)(xia)的兩片魚肉，皮(pi)朝(chao)下(xia)(xia)在魚肉上(shang)先直剞，再斜剞，深(shen)至(zhi)魚皮(pi)成菱形刀紋。

用料酒，精鹽調勻，分(fen)別抹在魚頭和魚肉上。

再滾(gun)上干淀粉(fen)，用(yong)手拎魚(yu)尾抖去余粉(fen)。

炒(chao)鍋用(yong)大火燒(shao)熱下油(you)(you)，燒(shao)至(zhi)八(ba)成熱時(shi)，先用(yong)手倒(dao)拎住魚肉，把(ba)鍋中燒(shao)熱的油(you)(you)從上往下澆在魚肉上（這樣可以把(ba)切了花(hua)刀的魚肉先定型）。

再把將兩(liang)片(pian)魚(yu)肉(rou)翅起魚(yu)尾，放入油(you)鍋稍炸使其成形；再將魚(yu)全部放入油(you)鍋炸，至金(jin)黃色撈起，放入盤中。

魚頭也(ye)入(ru)油鍋(guo)炸(zha)成(cheng)金黃(huang)色(se)（入(ru)鍋(guo)炸(zha)時(shi)用筷子按壓魚頭讓其下(xia)巴部位(wei)展開定型）。

把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成(cheng)整條魚的形狀，頭部和尾(wei)部要翹起。

將番茄醬(jiang)放入碗內加鮮(xian)湯(tang)，糖(tang)，香(xiang)醋，酒，醬(jiang)油，濕淀粉(fen)拌成調味汁。

鍋內(nei)留(liu)油少(shao)許，放蔥段煸(bian)香(xiang)撈(lao)出加蒜瓣末(mo)，筍丁，香(xiang)菇丁，豌(wan)豆，蝦仁炒熟，下調(diao)味(wei)汁用大火燒濃后，淋上麻(ma)油。

起鍋澆在魚身上即成。

做法六

草(cao)魚(yu)肉一塊(kuai)。選大(da)塊(kuai)厚實(shi)的魚(yu)肉。

魚(yu)肉斜30度橫向間隔1厘米連續切，不要切斷魚(yu)皮。

橫向(xiang)的刀(dao)口(kou)切(qie)好后，縱向(xiang)90度連續切(qie)，不切(qie)斷(duan)魚(yu)皮。

這樣橫向和縱向切好(hao)，魚(yu)(yu)肉上就成了眾多的(de)小方條了。切好(hao)的(de)魚(yu)(yu)肉撒(sa)上鹽腌。

再在魚肉上撒上料酒。

最后磕上一個蛋清，將調料和魚肉揉摸至調料被(bei)魚肉吸(xi)收。

燒(shao)熱炒鍋，倒入油燒(shao)至7、8成熱。

魚(yu)(yu)肉(rou)在生粉里打滾，讓(rang)所有的魚(yu)(yu)肉(rou)條都(dou)滿滿沾上(shang)生粉。

沾好粉的魚肉下入(ru)熱油鍋中(zhong)炸。

炸好的魚塊盛(sheng)入盤中。

兩塊魚炸好后復炸一次。

鍋中加(jia)白醋，白糖(tang)燒熱(re)，繼續(xu)加(jia)入番茄汁(zhi)熬成酸(suan)甜(tian)汁(zhi)。

最(zui)后將炸(zha)好的(de)魚塊倒入鍋中，裹(guo)上汁(zhi)就可(ke)以裝盤了。

歷史起源

據說(shuo)早在(zai)乾隆皇帝下江南時，蘇州就有(you)“松(song)鼠(shu)鯉魚(yu)(yu)”了(le)，乾隆曾品嘗過。后來便發(fa)展(zhan)成了(le)“松(song)鼠(shu)桂魚(yu)(yu)”。清代《調鼎集》中有(you)關于“松(song)鼠(shu)魚(yu)(yu)”的(de)(de)(de)記(ji)(ji)載(zai)：“取季魚(yu)(yu)，肚皮去骨，拖(tuo)蛋黃，炸黃，作(zuo)松(song)鼠(shu)式。油、醬油燒”。季魚(yu)(yu)，即石斑魚(yu)(yu)。這(zhe)條記(ji)(ji)載(zai)間接證明(ming)蘇州乾隆年(nian)間有(you)“松(song)鼠(shu)鯉魚(yu)(yu)”的(de)(de)(de)傳說(shuo)是(shi)可能的(de)(de)(de)。因(yin)為(wei)《調鼎集》中的(de)(de)(de)不(bu)少菜肴(yao)均是(shi)清乾、嘉(jia)時的(de)(de)(de)。其次可以說(shuo)明(ming)今天的(de)(de)(de)“松(song)鼠(shu)桂魚(yu)(yu)”正是(shi)在(zai)“松(song)鼠(shu)魚(yu)(yu)”的(de)(de)(de)基礎上發(fa)展(zhan)起來的(de)(de)(de)。

古今區別

不同的(de)(de)(de)是(shi)，古代的(de)(de)(de)“松(song)鼠(shu)魚(yu)”是(shi)掛的(de)(de)(de)蛋黃糊，而今天(tian)的(de)(de)(de)“松(song)鼠(shu)魚(yu)”是(shi)拍干淀粉。古代的(de)(de)(de)“松(song)鼠(shu)魚(yu)”是(shi)在炸(zha)后(hou)加“油、醬油燒”成的(de)(de)(de)，今天(tian)則在炸(zha)好后(hou)直接將制好的(de)(de)(de)鹵汁(zhi)澆上(shang)去的(de)(de)(de)。此外，今天(tian)的(de)(de)(de)“松(song)鼠(shu)魚(yu)”在造(zao)型上(shang)更(geng)為逼真，其(qi)味酸(suan)甜可(ke)口，這些都是(shi)古代的(de)(de)(de)“松(song)鼠(shu)魚(yu)”所難以(yi)比擬的(de)(de)(de)。

注意事項

除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。

改(gai)刀(dao)要(yao)均勻，不能改(gai)斷魚(yu)皮。

拍粉后不能停放時(shi)間(jian)過長，應立即用油炸，否則干(gan)淀(dian)粉受潮后易使改成的刀紋粘連(lian)一起，影響形狀。

糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適(shi)中。