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烹制工藝

做法一

食材準備

主料：黃魚1尾(wei)（重(zhong)約700克。草魚、鯉魚均可）

輔料：冬筍25克(ke)(ke)(ke)，豌豆25克(ke)(ke)(ke)，淀(dian)粉25克(ke)(ke)(ke)，玉米(mi)(mi)粉125克(ke)(ke)(ke)，姜米(mi)(mi)、蔥米(mi)(mi)共(gong)10克(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)。

調(diao)料(liao)/腌料(liao)：清油(you)(you)1000克(ke)，香(xiang)油(you)(you)50克(ke)，白糖100克(ke)，米(mi)醋50克(ke)，醬(jiang)油(you)(you)25克(ke)，糖色5克(ke)

制作步驟

將魚(yu)(yu)去(qu)鱗、鰓(sai)，清膛洗(xi)凈(jing)后剁去(qu)頭，從脊骨處用(yong)刀片(pian)開，去(qu)掉梁骨，在魚(yu)(yu)尾處平均分(fen)開，使兩片(pian)魚(yu)(yu)都帶尾，去(qu)掉骨刺，麥穗(sui)花刀，洗(xi)凈(jing)。

將冬筍切成小方丁(ding)，同豌豆(dou)一起用(yong)開水稍燙晾涼(liang)。

炒勺上火，放(fang)油(you)燒熱，將魚在玉米粉(fen)中(zhong)(zhong)滾(gun)勻，使麥(mai)穗(sui)刀口張開，提(ti)魚尾緩(huan)緩(huan)放(fang)入油(you)鍋中(zhong)(zhong)，炸至淺黃色撈出(chu)，放(fang)入盤內(nei)。

鍋留底油(you)(you)(you)，加入料酒、米醋、白糖(tang)(tang)、醬(jiang)油(you)(you)(you)、糖(tang)(tang)色、豌(wan)豆、冬筍丁(ding)、蔥(cong)米、姜米炒熟，用水淀粉(fen)勾芡(qian)，淋香油(you)(you)(you)，將芡(qian)汁澆在魚身上即可(ke)。

做法二

食材準備

活鱖魚(或黃石首魚)1條(約750克(ke)(ke)(ke)(ke))、蝦仁(ren)18克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟筍(sun)12克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發香菇12克(ke)(ke)(ke)(ke)、青豌豆15粒(li)、熟豬油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(實耗250克(ke)(ke)(ke)(ke))、香油9克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒 15克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽6克(ke)(ke)(ke)(ke)、綿白(bai)糖(tang)12克(ke)(ke)(ke)(ke)、香醋60克(ke)(ke)(ke)(ke)、番茄(qie)醬60克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜末(mo)1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香菜(cai)段6克(ke)(ke)(ke)(ke)、干淀粉36克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬肉清湯60克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作步驟

將魚(yu)齊胸(xiong)鰭斜刀切下去，在頭(tou)下巴(ba)處剖(pou)開，用刀輕輕拍成稍(shao)扁(bian)形，再沿魚(yu)身脊兩側用刀從(cong)頭(tou)至尾(wei)平批(尾(wei)不(bu)能批開、批斷)，去掉魚(yu)頭(tou)、脊，地切去胸(xiong)，兩片魚(yu)肉(稱魚(yu)葉子(zi))；

把(ba)魚(yu)葉子 的魚(yu)皮向下放在案板(ban)上，片去胸刺，再在魚(yu)葉子上均勻地用刀(dao)直(zhi)劃，再斜劃至魚(yu)皮處，使(shi)魚(yu)肉呈菱形小花(hua)刀(dao)；

把番茄醬(jiang)、清湯、糖醋、料酒、精鹽(yan)、水(shui)淀粉放(fang)入碗(wan)里，調(diao)成汁待用；

將豬油(you)(you)放入鍋里(li)(li)，燒至八成熱(re)時，左后提魚尾，慢(man)慢(man)放入油(you)(you)鍋里(li)(li)，隨即(ji)把(ba)魚頭也放油(you)(you)鍋里(li)(li)炸，并不斷用勺子舀熱(re)油(you)(you)向魚尾上澆，使魚葉(xie)子均勻受熱(re)，視(shi)炸至淡黃色時撈出；

在炸魚的(de)同(tong)時(shi)，另用炒鍋上武火燒(shao)熱，放熟豬油(you)60克(ke)，油(you)熱下(xia)是仁，熘(liu)熟后(hou)，倒入漏勺；

原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略(lve)爆后撈出，再下(xia)蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟(shu)，烹入調味汁，加熟(shu)豬油(45克(ke))、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚上即(ji)成。

做法三

食材準備

主(zhu)料：鱖魚(yu)（草魚(yu)亦(yi)可）一條(tiao)約(yue)1250克

配料：蜜櫻(ying)桃2個。

調(diao)料(liao)：精煉油1500克(ke)(ke)、、醋100克(ke)(ke)、干淀粉100克(ke)(ke)、白糖125克(ke)(ke)、蒜5克(ke)(ke)、蔥、姜各3克(ke)(ke)、精鹽(yan)、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕淀粉適量(liang)。

制作步驟

將魚(yu)宰(zai)殺后，沖洗(xi)(xi)干凈，斬下魚(yu)頭，然(ran)后從(cong)魚(yu)背下刀，剔出骨刺(ci)（魚(yu)尾與兩(liang)片魚(yu)身相(xiang)連(lian)），皮(pi)朝下平放在菜(cai)墩上，剞(ji)0.3厘米(mi)左(zuo)右(you)的十(shi)字花刀（斜度應(ying)視魚(yu)肉(rou)厚度而定(ding)），魚(yu)頭用(yong)刀修好形，由腮下剖開（頭背相(xiang)連(lian)），用(yong)清(qing)水沖洗(xi)(xi)干凈，瀝干水分，加(jia)精鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘。

姜、蔥、蒜均切成米。

將精鹽、紹(shao)酒(jiu)、白糖、醋(cu)(cu)、番茄醬、濕淀粉、蔥(cong)、姜米同(tong)放一碗內，加(jia)入(ru)適量鮮(xian)湯，對成糖醋(cu)(cu)芡汁(zhi)。

凈鍋置(zhi)火(huo)上，添入精(jing)煉油(you)(you)，燒七成(cheng)熱，將(jiang)腌好(hao)的魚和魚頭拍(pai)上干粉，整(zheng)好(hao)形，下入油(you)(you)鍋，炸(zha)至定形撈(lao)出。待油(you)(you)溫升(sheng)至八成(cheng)熱時(shi)重油(you)(you)至外皮酥脆、熟透撈(lao)出，放入條(tiao)盤，整(zheng)好(hao)形，將(jiang)兩個櫻桃(tao)嵌在魚眼里。

原炒鍋留少許熱(re)油，倒入糖醋芡汁，用手勺攪動，見汁濃(nong)稠起魚眼泡時，撒(sa)上(shang)蒜米，澆(jiao)入熱(re)油，將汁烘(hong)起，澆(jiao)在魚上(shang)立即上(shang)桌。

做法四

茄子(zi)選(xuan)用(yong)長茄子(zi)，洗凈，攔腰切(qie)斷截成約(yue)4厘米(mi)的段，切(qie)去三個邊皮，保留(liu)一邊。

打45度花(hua)(hua)刀(dao)，深度要(yao)(yao)有茄(qie)段的(de)(de)4/5左右。一(yi)個(ge)方(fang)向(xiang)(xiang)切(qie)完再切(qie)另外個(ge)方(fang)向(xiang)(xiang)，要(yao)(yao)注意的(de)(de)是，刀(dao)的(de)(de)運動幅(fu)度越小越好，橫(heng)向(xiang)(xiang)走刀(dao)的(de)(de)幅(fu)度大了，非常(chang)容易把花(hua)(hua)切(qie)爛(lan)，小心(xin)點，這一(yi)步比較關鍵(jian)。

切好(hao)后(hou)稍微(wei)涼涼水氣，否則容易折斷(duan)，打(da)個(ge)蛋液(ye)，準備面粉(fen)，茄子(zi)拖(tuo)點(dian)蛋液(ye)掛(gua)面粉(fen)。

起油(you)鍋，油(you)溫大約(yue)六成熱下鍋炸。

事先準備好(hao)碗汁：適量果珍、少許番茄醬、味精、淀粉等(deng)等(deng)，另(ling)起油鍋，下蔥、姜、蒜略(lve)炒，下入(ru)兌(dui)好(hao)的碗汁，調(diao)整好(hao)芡汁濃度（二(er)流(liu)），澆在擺(bai)好(hao)盤的“魚”身上。

做法五

將鱖魚去(qu)鱗及鰓，剖腹(fu)去(qu)內(nei)臟(zang)洗凈瀝干(gan)。

各種配料洗凈備用。

一手用抹布按住魚身，把魚頭切下(xia)。

一(yi)手按(an)住魚身，用快刀把魚肉貼(tie)著骨頭片開，注意尾巴(ba)這(zhe)里不要(yao)斷開，翻面(mian)再片開另一(yi)片魚肉，然后把魚肚子這(zhe)里帶刺的肉給(gei)片掉(diao)。

割下(xia)的兩(liang)片魚肉，皮朝下(xia)在魚肉上先直剞，再(zai)斜剞，深至魚皮成(cheng)菱形刀紋。

用料酒，精鹽調(diao)勻，分別(bie)抹在(zai)魚(yu)頭和魚(yu)肉(rou)上(shang)。

再滾上(shang)干(gan)淀粉，用手拎魚尾抖去余粉。

炒(chao)鍋用(yong)大(da)火燒熱下油(you)，燒至八(ba)成熱時，先(xian)用(yong)手倒(dao)拎住魚(yu)肉，把鍋中燒熱的油(you)從(cong)上(shang)往(wang)下澆在魚(yu)肉上(shang)（這樣(yang)可以把切了花刀的魚(yu)肉先(xian)定型）。

再把將兩片魚肉翅(chi)起魚尾，放(fang)入(ru)油鍋稍(shao)炸使其成形；再將魚全部放(fang)入(ru)油鍋炸，至(zhi)金黃色撈(lao)起，放(fang)入(ru)盤(pan)中。

魚頭(tou)也入(ru)油(you)鍋炸成(cheng)金黃色（入(ru)鍋炸時(shi)用筷子按壓魚頭(tou)讓其下巴(ba)部位展開(kai)定型）。

把炸好的裝(zhuang)上魚頭(tou)和(he)魚肉拼(pin)回(hui)成整條(tiao)魚的形狀，頭(tou)部和(he)尾部要翹起(qi)。

將(jiang)番茄醬放入碗內加(jia)鮮湯，糖，香醋(cu)，酒，醬油，濕淀粉拌成調味(wei)汁。

鍋內留油少許(xu)，放蔥段煸(bian)香(xiang)撈(lao)出加蒜瓣末，筍丁，香(xiang)菇(gu)丁，豌豆(dou)，蝦仁炒熟，下調味汁(zhi)用大火燒濃后，淋(lin)上麻油。

起鍋(guo)澆在魚身上即成。

做法六

草魚肉(rou)一塊。選大塊厚(hou)實的魚肉(rou)。

魚肉(rou)斜30度(du)橫向間隔(ge)1厘米連續切(qie)，不要切(qie)斷(duan)魚皮。

橫向的刀口切好后，縱向90度(du)連續(xu)切，不(bu)切斷魚皮。

這樣橫向(xiang)和縱(zong)向(xiang)切(qie)好(hao)，魚肉上(shang)就(jiu)成了眾(zhong)多的小方條了。切(qie)好(hao)的魚肉撒上(shang)鹽腌。

再在魚肉上(shang)撒(sa)上(shang)料(liao)酒。

最后磕(ke)上一個(ge)蛋清，將調(diao)料和魚肉揉摸至(zhi)調(diao)料被魚肉吸收。

燒熱(re)炒(chao)鍋，倒入(ru)油(you)燒至7、8成熱(re)。

魚肉在生粉里打滾，讓所有的魚肉條都(dou)滿滿沾上(shang)生粉。

沾好粉的(de)魚(yu)肉下入(ru)熱油鍋中炸。

炸(zha)好的魚塊盛入盤(pan)中。

兩(liang)塊魚(yu)炸好后復(fu)炸一次。

鍋(guo)中(zhong)加白醋，白糖燒熱(re)，繼續加入番茄(qie)汁熬成酸甜汁。

最后將炸好(hao)的魚塊倒入(ru)鍋中，裹上汁就可以(yi)裝盤(pan)了。

歷史起源

據說早在(zai)乾(qian)隆(long)皇帝下江南時(shi)，蘇州就有(you)(you)“松(song)(song)鼠鯉魚(yu)(yu)”了，乾(qian)隆(long)曾(ceng)品(pin)嘗(chang)過(guo)。后來(lai)便發(fa)展成了“松(song)(song)鼠桂魚(yu)(yu)”。清代《調(diao)鼎集》中(zhong)有(you)(you)關于“松(song)(song)鼠魚(yu)(yu)”的(de)(de)記載(zai)：“取(qu)季(ji)魚(yu)(yu)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松(song)(song)鼠式(shi)。油、醬油燒”。季(ji)魚(yu)(yu)，即石斑魚(yu)(yu)。這條記載(zai)間接(jie)證明(ming)蘇州乾(qian)隆(long)年(nian)間有(you)(you)“松(song)(song)鼠鯉魚(yu)(yu)”的(de)(de)傳說是(shi)(shi)可能的(de)(de)。因為(wei)《調(diao)鼎集》中(zhong)的(de)(de)不少菜(cai)肴(yao)均是(shi)(shi)清乾(qian)、嘉時(shi)的(de)(de)。其次可以(yi)說明(ming)今天(tian)的(de)(de)“松(song)(song)鼠桂魚(yu)(yu)”正是(shi)(shi)在(zai)“松(song)(song)鼠魚(yu)(yu)”的(de)(de)基礎上發(fa)展起來(lai)的(de)(de)。

古今區別

不(bu)同的是(shi)(shi)，古(gu)代的“松(song)鼠(shu)(shu)魚”是(shi)(shi)掛的蛋黃糊，而(er)今(jin)(jin)天的“松(song)鼠(shu)(shu)魚”是(shi)(shi)拍干淀(dian)粉(fen)。古(gu)代的“松(song)鼠(shu)(shu)魚”是(shi)(shi)在(zai)炸(zha)后(hou)加“油、醬油燒(shao)”成(cheng)的，今(jin)(jin)天則在(zai)炸(zha)好后(hou)直接將制好的鹵汁澆上去的。此(ci)外，今(jin)(jin)天的“松(song)鼠(shu)(shu)魚”在(zai)造型上更為(wei)逼真，其(qi)味酸(suan)甜可(ke)口，這些都是(shi)(shi)古(gu)代的“松(song)鼠(shu)(shu)魚”所難以(yi)比擬(ni)的。

注意事項

除魚骨(gu)時不能傷(shang)肉，肉上不能帶(dai)刺。

改刀要(yao)均勻，不(bu)能改斷魚皮。

拍粉后不(bu)能停(ting)放(fang)時間過(guo)長，應立即用油炸，否則干(gan)淀粉受潮后易使改成的刀紋(wen)粘連一起，影響形(xing)狀。

糖醋(cu)芡汁三種味要融合，稀稠要適中。