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菜品歷史

松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。鯚(ji)(ji)魚，即鱖魚，也叫“鯚(ji)(ji)花魚，南方人多稱其(qi)為桂魚，取蟾宮折掛(gua)之意。

據說，早在乾(qian)隆皇(huang)(huang)帝下江(jiang)南(nan)時，蘇(su)州就有“松(song)鼠(shu)魚”了，而(er)這道松(song)鼠(shu)魚并(bing)非用鱖魚作為食材，而(er)是用鯉魚制作，乾(qian)隆皇(huang)(huang)帝曾(ceng)品嘗過后，贊(zan)其美味(wei)。后來(lai)，這道菜才(cai)逐漸發展成用鱖魚制作的(de)“松(song)鼠(shu)桂魚”。

菜品制作

做法一

食材

桂魚、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜(suan)瓣(ban)末(mo)、筍丁、香菇(gu)、豌(wan)豆、豬油、蝦仁、麻油。

步驟

1.將桂魚去鱗及(ji)鰓，剖(pou)腹去內(nei)臟洗(xi)凈瀝(li)干。各(ge)種配料洗(xi)凈備用。

2.先(xian)按(an)住魚身，把魚頭切(qie)下。再按(an)住魚身，用刀把魚肉貼著骨頭片開（尾巴不(bu)要片開），翻(fan)面再片開另一(yi)片魚肉，然后把魚肚子處帶刺(ci)的(de)肉給(gei)片掉。

3.割下的兩片魚(yu)肉，皮朝(chao)下在(zai)魚(yu)肉上先直剞，再(zai)斜(xie)剞，深至魚(yu)皮成菱(ling)形刀紋。

4.用(yong)料酒、精鹽調勻，分別抹在魚(yu)頭和魚(yu)肉上。再滾上干淀粉(fen)，用(yong)手拎魚(yu)尾抖去(qu)余粉(fen)。

5.炒鍋(guo)(guo)用(yong)大火(huo)燒熱下油，燒至(zhi)八成熱時，用(yong)手倒拎住魚(yu)肉，把(ba)鍋(guo)(guo)中(zhong)燒熱的油從上(shang)往下澆(jiao)在魚(yu)肉上(shang)。再將兩片魚(yu)肉翅起魚(yu)尾，放入(ru)油鍋(guo)(guo)稍炸使其(qi)成形。之后將魚(yu)全部(bu)放入(ru)油鍋(guo)(guo)炸，至(zhi)金黃色撈起，放入(ru)盤中(zhong)。

6.魚頭入油鍋(guo)炸(zha)成(cheng)金(jin)黃色（入鍋(guo)炸(zha)時，用筷子按壓魚頭，讓其下巴部位展開定型）。

7.炸好后，裝上(shang)魚(yu)頭和魚(yu)肉拼成(cheng)整條魚(yu)的形狀，頭部和尾部要翹起(qi)。

8.將番茄醬(jiang)放入碗內(nei)加(jia)鮮湯(tang)、糖、香醋、酒(jiu)、醬(jiang)油(you)、濕淀粉拌成調味汁。

9.鍋(guo)內留油(you)少許(xu)，放蔥段煸香(xiang)撈出，加(jia)蒜(suan)瓣末、筍丁、香(xiang)菇丁、豌(wan)豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒(shao)濃后，淋上(shang)(shang)麻油(you)。起鍋(guo)澆在(zai)魚身上(shang)(shang)即成。

做法二

食材

桂魚200克(ke)(ke)，料酒(jiu)2克(ke)(ke)，松子10克(ke)(ke)，胡(hu)椒(jiao)粉(fen)少許，番(fan)茄醬10克(ke)(ke)，植(zhi)物油500克(ke)(ke)，濕淀粉(fen)40克(ke)(ke)，食鹽適量(liang)，食醋15克(ke)(ke)。

步驟

1.將(jiang)魚去(qu)鱗、鰓、鰭、內臟、皮衣(yi)并洗(xi)凈，魚頭斬(zhan)下，攤(tan)開、拍(pai)扁。

2.用刀(dao)把(ba)魚(yu)背(bei)部的魚(yu)骨切(qie)掉（不要把(ba)魚(yu)腹切(qie)破），在尾(wei)巴處(chu)留少許脊骨。

3.魚去骨后，皮朝下攤開，用斜(xie)刀(dao)切成花刀(dao)，刀(dao)深(shen)達肉(rou)的(de)4/5，不(bu)要切破魚皮，在尾巴(ba)處開一個口，將(jiang)尾巴(ba)從刀(dao)口中拉出。

4.將魚身(shen)撒上食(shi)鹽、胡椒粉(fen)、料酒、濕(shi)淀粉(fen)涂勻。

5.炒(chao)鍋(guo)上(shang)火(huo)，燒熱后(hou)倒入植(zhi)物油(you)，油(you)熱至七成，將魚(yu)蘸少許(xu)淀(dian)粉，放(fang)油(you)鍋(guo)中(zhong)炸(zha)數分(fen)鐘，再將魚(yu)頭(tou)(tou)蘸上(shang)淀(dian)粉，放(fang)入油(you)鍋(guo)中(zhong)炸(zha)，炸(zha)至呈金黃色撈出，將有(you)花刀的一(yi)面朝上(shang)擺在魚(yu)盤中(zhong)，裝上(shang)魚(yu)頭(tou)(tou)。

6.將松子放在(zai)油鍋中，待熟(shu)后撈(lao)出(chu)，放小碗中。

7.炒鍋中留(liu)少(shao)許油，放入少(shao)許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋(cu)，燒沸后，用濕淀(dian)粉勾(gou)芡(qian)，加入熱油少(shao)許推勻，出(chu)鍋澆在魚肉(rou)上，撒(sa)上松子即可(ke)。

做法三

食材

鱖魚1條，蝦仁(ren)、筍丁、香菇(gu)丁、胡蘿卜、青豆、干生粉(fen)、水淀粉(fen)、雞蛋、料(liao)酒、鹽、番茄醬、白醋、白糖、花(hua)生油(you)、麻油(you)各少許(xu)。

步驟

1.鱖魚宰殺后除鱗去內臟并清洗干凈后，平放于砧板上，先斬去魚頭，在魚頭(tou)的頸部斬(zhan)一(yi)刀，把魚頭(tou)豎起(qi)來，用(yong)刀背拍一(yi)下待用(yong)；然(ran)后用(yong)刀在魚背上(shang)順(shun)長剖(pou)成兩片(pian)，魚尾不能(neng)斷，要連一(yi)起(qi)，拆中骨，去(qu)肚(du)當。

2.然后將魚(yu)身（二片、魚(yu)尾連著）平放于砧板上(shang)，魚(yu)皮朝下，魚(yu)肉朝上(shang)，用批刀使用斜刀法在魚(yu)肉上(shang)剞成麥穗花刀，刀紋要(yao)均勻，刀深要(yao)相等，不要(yao)破魚(yu)皮。

3.將剞好的(de)(de)魚(yu)肉和頭放入盛(sheng)器內，加(jia)雞蛋、料酒、鹽、干生粉(fen)(fen)上漿，然(ran)后(hou)再(zai)拍(pai)干粉(fen)(fen)，要將所(suo)有的(de)(de)刀(dao)紋(wen)中都(dou)要拍(pai)到粉(fen)(fen)，放于盆中待(dai)用。

4.筍丁、香菇丁、胡(hu)蘿(luo)卜、青豆(dou)沸(fei)水(shui)(shui)后沖涼(liang)瀝干水(shui)(shui)分待(dai)用；蝦仁(ren)(ren)滑油(you)后瀝油(you)盛出待(dai)用；松(song)仁(ren)(ren)用低油(you)溫的油(you)鍋氽好后撈(lao)出瀝油(you)再(zai)倒入(ru)吸油(you)紙(zhi)中吸油(you)（也可以使用餐巾紙(zhi)）。

5.將番(fan)茄醬、清水、鹽、白(bai)糖(tang)、白(bai)醋(cu)攪均勻后燒開待用（配制糖(tang)醋(cu)鹵）。

6.炒(chao)鍋置于旺火上燒熱，倒入(ru)花(hua)生油(you)(you)，油(you)(you)溫(wen)升至五成時(shi)，將拍好粉的(de)(de)魚(yu)(yu)身(shen)、魚(yu)(yu)頭下油(you)(you)鍋炸(zha)，要(yao)注(zhu)意(yi)下魚(yu)(yu)時(shi)，要(yao)左手拿魚(yu)(yu)肉的(de)(de)前端，左手指要(yao)拿住兩片魚(yu)(yu)身(shen)的(de)(de)各一點(dian)，右手拿住魚(yu)(yu)尾，要(yao)使魚(yu)(yu)尾翹起來(lai)(lai)，這樣(yang)魚(yu)(yu)身(shen)炸(zha)出(chu)來(lai)(lai)就美(mei)觀了(le)；當魚(yu)(yu)身(shen)肉在油(you)(you)鍋中(zhong)定型后，然(ran)后撈出(chu)升高油(you)(you)溫(wen)再(zai)進(jin)行復炸(zha)，取出(chu)后裝盆擺好造型。

7.在(zai)油(you)(you)炸的(de)同(tong)時，取另一只炒鍋，倒(dao)入糖醋汁，燒開(kai)(kai)后(hou)將蝦仁、香菇丁、筍丁、胡蘿卜丁到(dao)入，燒開(kai)(kai)后(hou)用(yong)水淀粉勾成芡(qian)，再(zai)舀一勺油(you)(you)鍋里的(de)熱油(you)(you)倒(dao)入糖醋鹵中，用(yong)力(li)攪打，使油(you)(you)浸透進糖醋鹵內(nei)部，然后(hou)均勻地用(yong)魚(yu)頭開(kai)(kai)始(shi)澆滿(man)鱖魚(yu)的(de)全身，再(zai)撒(sa)上青豆和松仁即成。

菜品特色

這道菜有色(se)有香(xiang)，有味有形，更讓人感興趣的(de)(de)是還(huan)有聲(sheng)：當(dang)炸好(hao)的(de)(de)猶(you)如“松鼠(shu)”的(de)(de)桂魚上桌時，隨即澆上熱(re)氣騰騰的(de)(de)鹵(lu)汁，這“松鼠(shu)”便(bian)吱吱地(di)“叫”起(qi)來。

松鼠(shu)桂魚，看起(qi)(qi)來(lai)色澤橘(ju)黃(huang)，吃(chi)起(qi)(qi)來(lai)外脆(cui)里嫩、酸(suan)甜適口。

食用須知

營養價值

鱖魚(yu)又名桂魚(yu)，含有(you)蛋白質(zhi)、脂肪(fang)、鈣、鉀、鎂、硒(xi)等(deng)營養元(yuan)素，肉(rou)質(zhi)細嫩，極易(yi)消(xiao)化，適合(he)兒童、老人及(ji)消(xiao)化功能不佳的(de)(de)人；鱖魚(yu)肉(rou)的(de)(de)熱量不高，且富含抗氧化成分，對想美容又怕胖(pang)的(de)(de)女(nv)士也是極佳選擇。

注意事項

食譜相克

鯽魚不(bu)可(ke)同(tong)雞、羊、狗(gou)、鹿肉(rou)同(tong)食(shi)，食(shi)之易(yi)(yi)生熱，陽(yang)盛之體和素有內熱者食(shi)之則不(bu)宜(yi)，易(yi)(yi)生熱而生瘡瘍。還不(bu)宜(yi)與麥冬、沙參同(tong)用，不(bu)宜(yi)與芥(jie)菜(cai)同(tong)食(shi)。 [7]

不宜食用人群

1.痛風患者不宜吃魚。因為魚類含有嘌(piao)呤(ling)類物(wu)質，而痛風則是由于人(ren)體內的嘌(piao)呤(ling)代謝發生紊(wen)亂而引起的。

2.出血性疾病患(huan)者(zhe)，如血小板減少、血友病、維生素K缺乏(fa)等(deng)出血性疾病患(huan)者(zhe)要少吃或不吃魚，因為魚肉中所含的20碳5烯酸(suan)，可抑制血小板凝集，從而加重出血性疾病患(huan)者(zhe)的出血癥狀(zhuang)。

3.肝硬化病人不宜吃魚(yu)。肝硬化時機(ji)體難以產生凝血(xue)因子，加之(zhi)血(xue)小板偏(pian)低，容易引(yin)起出血(xue)，如果再食用富含20碳5烯(xi)酸的沙丁魚(yu)、青魚(yu)、金槍魚(yu)等，會使病情急劇惡化。

4.結(jie)核病人，服(fu)用異煙肼時(shi)如果食(shi)用某些魚類容易發生過(guo)敏反應，輕者惡心(xin)、頭痛、皮(pi)膚潮紅、眼(yan)結(jie)膜充血(xue)等，重者會出現心(xin)悸、口(kou)唇(chun)及面部(bu)麻脹、皮(pi)疹、腹瀉、腹痛、呼(hu)吸困(kun)難(nan)、血(xue)壓(ya)升高，甚至發生高血(xue)壓(ya)危象和腦出血(xue)等。

歷史文化

傳(chuan)說，乾隆下(xia)江南時(shi)，一(yi)次曾(ceng)信步來(lai)到松鶴(he)樓(lou)(lou)酒樓(lou)(lou)，見到湖中游著條條桂(gui)(gui)魚(yu)，便要提來(lai)食用(yong)，當(dang)時(shi)那魚(yu)是用(yong)作(zuo)敬神(shen)的祭品，不敢食之(zhi)，但圣(sheng)命難違，當(dang)差(cha)的只好(hao)與(yu)廚師商量，最(zui)后，決定取魚(yu)頭(tou)(tou)做鼠，以避“神(shen)魚(yu)”之(zhi)罪(zui)。當(dang)一(yi)盤松鼠桂(gui)(gui)魚(yu)端(duan)上桌時(shi)，只聽魚(yu)身吱吱作(zuo)響(xiang)，極(ji)似(si)松鼠叫聲。尺把長的桂(gui)(gui)魚(yu)在盤中昂頭(tou)(tou)翹尾，魚(yu)身已(yi)去骨(gu)，并剞上花刀，油炸后，澆上番(fan)茄汁，甜酸(suan)適口，外酥(su)里嫩，一(yi)塊(kuai)入(ru)口，滿口香。乾隆吃罷(ba)，連聲叫絕(jue)。

另(ling)一(yi)個傳說是，乾(qian)隆(long)六(liu)下江南時，在古城(cheng)蘇(su)州(zhou)微服私訪，忽然覺得(de)饑(ji)餓(e)難忍(ren)，便進(jin)了(le)一(yi)家(jia)名為松鶴樓的(de)飯(fan)店(dian)，看見(jian)(jian)店(dian)家(jia)的(de)水牌上(shang)(shang)寫著有一(yi)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)名為松鼠鱖魚，就(jiu)信口(kou)點了(le)這(zhe)(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)。菜(cai)(cai)端上(shang)(shang)餐桌，乾(qian)隆(long)因(yin)半天未(wei)吃飯(fan)實(shi)在有點餓(e)了(le)，再者這(zhe)(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)確實(shi)做得(de)外焦(jiao)里嫩(nen)，甜酸適口(kou)，使吃慣了(le)宮廷御膳的(de)皇帝大(da)飽(bao)口(kou)福。吃完(wan)飯(fan)以(yi)后不(bu)知(zhi)(zhi)錢(qian)(qian)為何物的(de)皇帝，不(bu)知(zhi)(zhi)道(dao)(dao)買東西吃飯(fan)要(yao)付錢(qian)(qian)，邁開(kai)腿就(jiu)往(wang)外走，松鶴樓的(de)堂(tang)倌怎(zen)知(zhi)(zhi)他是當(dang)今(jin)萬歲(sui)爺，擋在門口(kou)不(bu)讓走，這(zhe)(zhe)一(yi)走一(yi)擋就(jiu)吵起架(jia)來，引來眾人圍觀(guan)。此(ci)時正好(hao)蘇(su)州(zhou)知(zhi)(zhi)府帶(dai)領三(san)班衙役巡街(jie)，看見(jian)(jian)了(le)這(zhe)(zhe)可笑的(de)一(yi)幕(mu)，忙(mang)派班頭給松鶴樓店(dian)主送去白銀一(yi)錠10兩(liang)，方才平息了(le)吃飯(fan)不(bu)給錢(qian)(qian)的(de)事。