芒果视频下载

菜品歷史

松(song)鼠桂(gui)魚的前身是松(song)鼠魚。清代《調鼎(ding)集》中有記(ji)載(zai)為：取鮪魚肚(du)皮，去(qu)骨，拖蛋黃(huang)炸黃(huang)，作松(song)鼠式。油、醬油燒”。鯚魚，即(ji)鱖魚，也(ye)叫“鯚花魚，南方人多稱其為桂(gui)魚，取蟾宮折掛之意。

據說，早在(zai)乾隆皇(huang)帝下江南(nan)時，蘇(su)州(zhou)就(jiu)有“松鼠(shu)魚(yu)”了，而(er)這(zhe)道松鼠(shu)魚(yu)并非用鱖(gui)魚(yu)作(zuo)為(wei)食材，而(er)是用鯉魚(yu)制(zhi)(zhi)作(zuo)，乾隆皇(huang)帝曾品嘗(chang)過(guo)后，贊(zan)其美味。后來，這(zhe)道菜才逐漸發展成用鱖(gui)魚(yu)制(zhi)(zhi)作(zuo)的“松鼠(shu)桂(gui)魚(yu)”。

菜品制作

做法一

食材

桂魚(yu)、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖(tang)、香(xiang)醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香(xiang)菇、豌豆(dou)、豬油、蝦仁(ren)、麻油。

步驟

1.將桂魚去(qu)鱗及鰓，剖腹去(qu)內(nei)臟洗凈瀝干。各種配料(liao)洗凈備用。

2.先按住(zhu)魚(yu)(yu)身，把魚(yu)(yu)頭(tou)切下。再按住(zhu)魚(yu)(yu)身，用刀把魚(yu)(yu)肉(rou)貼著(zhu)骨頭(tou)片(pian)開(kai)（尾巴不要片(pian)開(kai)），翻面再片(pian)開(kai)另一(yi)片(pian)魚(yu)(yu)肉(rou)，然后把魚(yu)(yu)肚子處帶刺的肉(rou)給(gei)片(pian)掉。

3.割下的兩(liang)片(pian)魚(yu)肉，皮(pi)朝下在魚(yu)肉上先直剞，再斜剞，深(shen)至(zhi)魚(yu)皮(pi)成菱形刀(dao)紋。

4.用料(liao)酒、精鹽調勻，分別(bie)抹在魚頭和魚肉上。再(zai)滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余(yu)粉。

5.炒鍋用大火燒(shao)熱下油(you)，燒(shao)至八成熱時，用手(shou)倒拎住魚(yu)(yu)肉，把鍋中(zhong)燒(shao)熱的(de)油(you)從上(shang)往下澆在(zai)魚(yu)(yu)肉上(shang)。再將(jiang)兩片魚(yu)(yu)肉翅起魚(yu)(yu)尾，放(fang)(fang)入油(you)鍋稍炸(zha)(zha)使(shi)其成形。之后將(jiang)魚(yu)(yu)全部放(fang)(fang)入油(you)鍋炸(zha)(zha)，至金(jin)黃色(se)撈起，放(fang)(fang)入盤(pan)中(zhong)。

6.魚頭入油鍋(guo)炸成(cheng)金黃色（入鍋(guo)炸時，用筷子按壓魚頭，讓其(qi)下巴部位展開定型）。

7.炸(zha)好后，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

8.將(jiang)番茄醬放入碗內加鮮湯、糖(tang)、香醋、酒、醬油、濕淀粉拌成調(diao)味汁。

9.鍋(guo)內留油少許，放蔥段煸香(xiang)撈出，加蒜(suan)瓣(ban)末、筍丁(ding)、香(xiang)菇丁(ding)、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋(lin)上麻油。起鍋(guo)澆在魚身(shen)上即成(cheng)。

做法二

食材

桂魚200克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)2克(ke)(ke)(ke)，松子10克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒粉少(shao)許，番茄醬10克(ke)(ke)(ke)，植物(wu)油500克(ke)(ke)(ke)，濕淀粉40克(ke)(ke)(ke)，食鹽(yan)適量，食醋15克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將魚去(qu)鱗、鰓、鰭(qi)、內臟(zang)、皮(pi)衣并洗(xi)凈(jing)，魚頭斬(zhan)下，攤開、拍扁。

2.用(yong)刀(dao)把魚背部的魚骨(gu)切掉（不(bu)要(yao)把魚腹切破(po)），在尾巴處(chu)留少許脊骨(gu)。

3.魚去(qu)骨后，皮朝下攤開，用斜刀(dao)切成花刀(dao)，刀(dao)深達(da)肉的(de)4/5，不要切破魚皮，在尾(wei)巴(ba)處開一個口，將尾(wei)巴(ba)從刀(dao)口中(zhong)拉出。

4.將(jiang)魚身撒(sa)上食鹽、胡(hu)椒粉、料酒、濕(shi)淀(dian)粉涂(tu)勻。

5.炒鍋上(shang)火，燒熱(re)后倒入植(zhi)物油(you)，油(you)熱(re)至七(qi)成(cheng)，將(jiang)魚(yu)蘸少許淀粉，放油(you)鍋中(zhong)炸數分鐘，再將(jiang)魚(yu)頭蘸上(shang)淀粉，放入油(you)鍋中(zhong)炸，炸至呈金(jin)黃色撈出(chu)，將(jiang)有(you)花(hua)刀(dao)的一面朝(chao)上(shang)擺在魚(yu)盤中(zhong)，裝上(shang)魚(yu)頭。

6.將松子放(fang)在(zai)油鍋中(zhong)，待(dai)熟后撈出，放(fang)小(xiao)碗中(zhong)。

7.炒鍋(guo)中(zhong)留少許油，放入(ru)少許清湯，加(jia)食鹽、糖、番茄(qie)醬、食醋(cu)，燒沸后，用濕淀粉勾芡(qian)，加(jia)入(ru)熱(re)油少許推勻，出(chu)鍋(guo)澆在魚肉上，撒(sa)上松子即可。

做法三

食材

鱖(gui)魚(yu)1條(tiao)，蝦仁、筍丁、香(xiang)菇丁、胡蘿卜、青(qing)豆、干生粉、水淀粉、雞蛋、料(liao)酒、鹽、番茄醬、白醋、白糖、花生油(you)、麻油(you)各少許。

步驟

1.鱖魚宰殺后除鱗去內臟并清洗干凈后，平放于砧板上，先斬去魚頭，在(zai)魚(yu)頭的頸(jing)部斬(zhan)一(yi)(yi)刀(dao)，把魚(yu)頭豎起(qi)來，用刀(dao)背拍一(yi)(yi)下待(dai)用；然后用刀(dao)在(zai)魚(yu)背上(shang)順長剖成兩片，魚(yu)尾不能(neng)斷，要連一(yi)(yi)起(qi)，拆(chai)中骨(gu)，去肚當(dang)。

2.然后將魚(yu)身(shen)（二(er)片、魚(yu)尾(wei)連著）平放于(yu)砧(zhen)板上(shang)(shang)，魚(yu)皮朝(chao)(chao)下，魚(yu)肉朝(chao)(chao)上(shang)(shang)，用批刀(dao)使用斜刀(dao)法在魚(yu)肉上(shang)(shang)剞(ji)成麥穗花(hua)刀(dao)，刀(dao)紋要均勻，刀(dao)深要相等，不要破(po)魚(yu)皮。

3.將剞好(hao)的魚(yu)肉(rou)和(he)頭放(fang)入盛器內，加(jia)雞蛋、料(liao)酒、鹽、干生粉上漿，然后再(zai)拍(pai)干粉，要(yao)將所有的刀(dao)紋中都要(yao)拍(pai)到(dao)粉，放(fang)于(yu)盆中待用。

4.筍(sun)丁、香菇丁、胡蘿卜、青豆沸水(shui)后(hou)沖(chong)涼瀝干(gan)水(shui)分待用(yong)(yong)；蝦(xia)仁滑油(you)后(hou)瀝油(you)盛出(chu)待用(yong)(yong)；松仁用(yong)(yong)低(di)油(you)溫的油(you)鍋(guo)氽好后(hou)撈(lao)出(chu)瀝油(you)再倒入吸(xi)油(you)紙中(zhong)吸(xi)油(you)（也可以使(shi)用(yong)(yong)餐巾紙）。

5.將(jiang)番茄醬、清(qing)水(shui)、鹽、白糖(tang)(tang)、白醋攪均勻后(hou)燒開待(dai)用（配制(zhi)糖(tang)(tang)醋鹵）。

6.炒鍋置于旺(wang)火(huo)上(shang)燒(shao)熱，倒入(ru)花生油，油溫(wen)升(sheng)至(zhi)五成時(shi)，將拍(pai)好粉的魚(yu)(yu)身(shen)(shen)、魚(yu)(yu)頭下(xia)油鍋炸，要(yao)注(zhu)意下(xia)魚(yu)(yu)時(shi)，要(yao)左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)拿(na)魚(yu)(yu)肉的前端，左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)指要(yao)拿(na)住(zhu)兩(liang)片魚(yu)(yu)身(shen)(shen)的各(ge)一(yi)點，右手(shou)(shou)拿(na)住(zhu)魚(yu)(yu)尾(wei)，要(yao)使魚(yu)(yu)尾(wei)翹起(qi)來(lai)，這樣魚(yu)(yu)身(shen)(shen)炸出來(lai)就美觀(guan)了；當魚(yu)(yu)身(shen)(shen)肉在油鍋中定型后(hou)，然(ran)后(hou)撈出升(sheng)高油溫(wen)再(zai)進行復炸，取出后(hou)裝(zhuang)盆擺好造型。

7.在(zai)油(you)炸的同時，取(qu)另一只炒(chao)鍋，倒入糖醋(cu)汁，燒(shao)開(kai)后(hou)將蝦仁、香菇丁、筍丁、胡蘿(luo)卜丁到(dao)入，燒(shao)開(kai)后(hou)用水淀粉勾成芡，再舀一勺油(you)鍋里的熱油(you)倒入糖醋(cu)鹵(lu)中，用力(li)攪打，使油(you)浸(jin)透進(jin)糖醋(cu)鹵(lu)內部，然后(hou)均勻地(di)用魚頭開(kai)始澆滿鱖魚的全身，再撒上(shang)青豆(dou)和(he)松仁即(ji)成。

菜品特色

這道菜有色(se)有香，有味(wei)有形，更讓人(ren)感興趣(qu)的(de)是還有聲：當炸好的(de)猶如“松鼠(shu)”的(de)桂魚上桌時，隨即(ji)澆上熱氣騰騰的(de)鹵汁(zhi)，這“松鼠(shu)”便(bian)吱吱地“叫”起來(lai)。

松(song)鼠桂魚(yu)，看起(qi)來色(se)澤橘黃，吃起(qi)來外(wai)脆里嫩、酸甜(tian)適(shi)口。

食用須知

營養價值

鱖(gui)魚又名桂魚，含有蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等(deng)營養元(yuan)素，肉(rou)質(zhi)細嫩，極易消(xiao)化(hua)，適合兒童、老人(ren)(ren)及消(xiao)化(hua)功(gong)能不佳的(de)人(ren)(ren)；鱖(gui)魚肉(rou)的(de)熱量不高(gao)，且富(fu)含抗氧化(hua)成分，對想美容又怕胖的(de)女士也是極佳選擇。

注意事項

食譜相克

鯽魚(yu)不可同(tong)(tong)雞、羊、狗、鹿肉(rou)同(tong)(tong)食(shi)，食(shi)之(zhi)易(yi)生(sheng)熱(re)，陽盛之(zhi)體和素有內熱(re)者食(shi)之(zhi)則不宜，易(yi)生(sheng)熱(re)而生(sheng)瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同(tong)(tong)用，不宜與芥菜同(tong)(tong)食(shi)。 [7]

不宜食用人群

1.痛風(feng)患者不(bu)宜吃(chi)魚。因為魚類(lei)含有(you)嘌(piao)呤(ling)類(lei)物質，而痛風(feng)則是由于人(ren)體內(nei)的嘌(piao)呤(ling)代謝發生紊(wen)亂而引(yin)起的。

2.出(chu)血(xue)(xue)(xue)(xue)性疾病患者，如血(xue)(xue)(xue)(xue)小板減(jian)少、血(xue)(xue)(xue)(xue)友病、維生素(su)K缺乏等出(chu)血(xue)(xue)(xue)(xue)性疾病患者要(yao)少吃或不吃魚，因為(wei)魚肉中(zhong)所含的(de)20碳5烯酸，可抑制(zhi)血(xue)(xue)(xue)(xue)小板凝集，從而加重(zhong)出(chu)血(xue)(xue)(xue)(xue)性疾病患者的(de)出(chu)血(xue)(xue)(xue)(xue)癥(zheng)狀(zhuang)。

3.肝(gan)硬化(hua)病(bing)人(ren)不宜(yi)吃魚(yu)(yu)。肝(gan)硬化(hua)時機體難以產生(sheng)凝血(xue)因(yin)子，加(jia)之血(xue)小板偏低(di)，容易引起(qi)出血(xue)，如(ru)果再食用富含20碳5烯酸的沙(sha)丁魚(yu)(yu)、青魚(yu)(yu)、金(jin)槍魚(yu)(yu)等(deng)，會使病(bing)情(qing)急劇惡化(hua)。

4.結核病人(ren)，服用異煙肼時如果(guo)食(shi)用某(mou)些魚(yu)類容(rong)易發(fa)生過(guo)敏反應，輕者(zhe)惡(e)心、頭痛、皮膚潮紅、眼結膜充血等(deng)，重者(zhe)會出現(xian)心悸、口唇及面部麻脹(zhang)、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高，甚至發(fa)生高血壓危象和腦出血等(deng)。

歷史文化

傳說，乾隆下江(jiang)南(nan)時(shi)(shi)，一次(ci)曾信步來(lai)到松鶴樓酒樓，見到湖中(zhong)游著條條桂魚(yu)(yu)(yu)，便(bian)要提來(lai)食(shi)用，當時(shi)(shi)那魚(yu)(yu)(yu)是(shi)用作敬神(shen)(shen)的(de)祭品，不敢(gan)食(shi)之，但圣(sheng)命(ming)難(nan)違，當差的(de)只好與(yu)廚師(shi)商量，最后(hou)，決定取魚(yu)(yu)(yu)頭做鼠(shu)，以避“神(shen)(shen)魚(yu)(yu)(yu)”之罪。當一盤松鼠(shu)桂魚(yu)(yu)(yu)端上(shang)桌時(shi)(shi)，只聽魚(yu)(yu)(yu)身(shen)吱吱作響，極似松鼠(shu)叫(jiao)聲。尺把長的(de)桂魚(yu)(yu)(yu)在盤中(zhong)昂頭翹(qiao)尾，魚(yu)(yu)(yu)身(shen)已(yi)去(qu)骨(gu)，并剞上(shang)花刀，油炸(zha)后(hou)，澆上(shang)番茄汁，甜酸適口，外酥(su)里嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連(lian)聲叫(jiao)絕。

另一(yi)個傳說是，乾隆六下江南(nan)時，在(zai)古城(cheng)蘇州微(wei)服私(si)訪，忽然覺(jue)得饑(ji)餓難忍(ren)，便進(jin)了(le)(le)一(yi)家名(ming)為(wei)松鶴(he)樓(lou)的(de)飯(fan)(fan)(fan)店(dian)，看見店(dian)家的(de)水牌上(shang)寫著有(you)一(yi)道菜(cai)(cai)(cai)名(ming)為(wei)松鼠鱖魚，就信口(kou)(kou)點(dian)(dian)了(le)(le)這(zhe)道菜(cai)(cai)(cai)。菜(cai)(cai)(cai)端上(shang)餐桌，乾隆因半(ban)天未吃(chi)飯(fan)(fan)(fan)實(shi)(shi)在(zai)有(you)點(dian)(dian)餓了(le)(le)，再者這(zhe)道菜(cai)(cai)(cai)確實(shi)(shi)做得外(wai)焦里嫩，甜酸(suan)適口(kou)(kou)，使吃(chi)慣了(le)(le)宮廷(ting)御(yu)膳的(de)皇帝大飽口(kou)(kou)福。吃(chi)完飯(fan)(fan)(fan)以后不(bu)(bu)(bu)知錢為(wei)何物的(de)皇帝，不(bu)(bu)(bu)知道買東(dong)西吃(chi)飯(fan)(fan)(fan)要付錢，邁開腿(tui)就往(wang)外(wai)走(zou)，松鶴(he)樓(lou)的(de)堂倌怎知他是當今(jin)萬(wan)歲爺，擋(dang)在(zai)門口(kou)(kou)不(bu)(bu)(bu)讓(rang)走(zou)，這(zhe)一(yi)走(zou)一(yi)擋(dang)就吵(chao)起架來，引來眾人圍觀。此(ci)時正好蘇州知府帶領三班(ban)衙(ya)役巡(xun)街，看見了(le)(le)這(zhe)可笑的(de)一(yi)幕，忙派班(ban)頭給松鶴(he)樓(lou)店(dian)主送去(qu)白銀一(yi)錠10兩，方才平息了(le)(le)吃(chi)飯(fan)(fan)(fan)不(bu)(bu)(bu)給錢的(de)事。