芒果视频下载

菜品歷史

松鼠(shu)桂魚的前身是松鼠(shu)魚。清代(dai)《調鼎集(ji)》中有記載為：取鮪魚肚(du)皮，去骨，拖(tuo)蛋(dan)黃炸黃，作松鼠(shu)式。油、醬油燒”。鯚魚，即(ji)鱖魚，也叫“鯚花魚，南方人多(duo)稱其(qi)為桂魚，取蟾(chan)宮折掛之意。

據說，早在乾(qian)隆(long)皇帝下(xia)江南時，蘇(su)州就有“松鼠(shu)(shu)魚(yu)(yu)”了，而這道(dao)松鼠(shu)(shu)魚(yu)(yu)并非用鱖魚(yu)(yu)作(zuo)為(wei)食(shi)材(cai)，而是用鯉魚(yu)(yu)制(zhi)作(zuo)，乾(qian)隆(long)皇帝曾品嘗過后(hou)，贊其(qi)美(mei)味。后(hou)來，這道(dao)菜才(cai)逐(zhu)漸發展成(cheng)用鱖魚(yu)(yu)制(zhi)作(zuo)的“松鼠(shu)(shu)桂魚(yu)(yu)”。

菜品制作

做法一

食材

桂魚(yu)、干淀粉(fen)、番茄(qie)醬、鮮湯、糖、香(xiang)(xiang)醋、酒(jiu)、鹽(yan)、蒜瓣末、筍丁、香(xiang)(xiang)菇(gu)、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。

步驟

1.將桂魚去(qu)鱗及鰓，剖(pou)腹(fu)去(qu)內(nei)臟洗凈(jing)瀝干。各種配料洗凈(jing)備用。

2.先按住魚(yu)(yu)(yu)身，把魚(yu)(yu)(yu)頭切下(xia)。再按住魚(yu)(yu)(yu)身，用刀把魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)貼著(zhu)骨頭片(pian)(pian)開（尾巴不要(yao)片(pian)(pian)開），翻(fan)面再片(pian)(pian)開另一片(pian)(pian)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)，然(ran)后把魚(yu)(yu)(yu)肚子處(chu)帶(dai)刺的(de)肉(rou)給片(pian)(pian)掉。

3.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直(zhi)剞，再斜剞，深(shen)至(zhi)魚皮成菱形(xing)刀紋。

4.用(yong)(yong)料酒、精(jing)鹽調勻(yun)，分別(bie)抹在(zai)魚(yu)頭和魚(yu)肉上。再(zai)滾上干(gan)淀粉，用(yong)(yong)手拎魚(yu)尾抖(dou)去余粉。

5.炒(chao)鍋(guo)用大火燒熱下油(you)，燒至八(ba)成(cheng)熱時，用手倒拎住魚(yu)肉(rou)，把鍋(guo)中燒熱的油(you)從上往下澆在(zai)魚(yu)肉(rou)上。再(zai)將兩片魚(yu)肉(rou)翅起魚(yu)尾，放(fang)入(ru)油(you)鍋(guo)稍(shao)炸使其成(cheng)形。之后(hou)將魚(yu)全部(bu)放(fang)入(ru)油(you)鍋(guo)炸，至金黃色撈起，放(fang)入(ru)盤中。

6.魚頭入油鍋炸成(cheng)金黃色（入鍋炸時，用(yong)筷子按(an)壓魚頭，讓其下巴部位(wei)展開定(ding)型）。

7.炸(zha)好后，裝上魚頭和(he)魚肉拼成(cheng)整條魚的形狀，頭部(bu)和(he)尾部(bu)要翹(qiao)起。

8.將番茄(qie)醬(jiang)放入碗內加(jia)鮮(xian)湯、糖、香醋、酒(jiu)、醬(jiang)油、濕淀粉拌(ban)成(cheng)調(diao)味汁。

9.鍋內(nei)留油少許，放蔥段煸香(xiang)撈(lao)出，加蒜(suan)瓣末、筍丁、香(xiang)菇丁、豌豆(dou)、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋上麻油。起鍋澆在(zai)魚身上即成(cheng)。

做法二

食材

桂魚200克(ke)，料(liao)酒2克(ke)，松子10克(ke)，胡椒(jiao)粉(fen)少許，番茄醬10克(ke)，植物(wu)油500克(ke)，濕淀粉(fen)40克(ke)，食鹽適(shi)量，食醋(cu)15克(ke)。

步驟

1.將魚去鱗、鰓、鰭、內臟、皮衣并洗(xi)凈，魚頭(tou)斬下，攤開、拍(pai)扁。

2.用刀把(ba)(ba)魚背部的魚骨(gu)切掉（不要把(ba)(ba)魚腹切破(po)），在(zai)尾巴處留少許(xu)脊骨(gu)。

3.魚(yu)去骨后，皮(pi)朝下攤(tan)開，用斜(xie)刀(dao)(dao)切成花刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)深達(da)肉的4/5，不要(yao)切破魚(yu)皮(pi)，在(zai)尾巴處開一個口，將(jiang)尾巴從刀(dao)(dao)口中拉(la)出。

4.將魚(yu)身(shen)撒上食鹽(yan)、胡(hu)椒(jiao)粉、料酒(jiu)、濕淀粉涂(tu)勻。

5.炒鍋(guo)上(shang)火，燒熱(re)后倒入植物油(you)(you)，油(you)(you)熱(re)至七成(cheng)，將(jiang)魚(yu)蘸少許淀粉(fen)，放(fang)油(you)(you)鍋(guo)中炸(zha)數分鐘，再將(jiang)魚(yu)頭(tou)蘸上(shang)淀粉(fen)，放(fang)入油(you)(you)鍋(guo)中炸(zha)，炸(zha)至呈金黃色撈出(chu)，將(jiang)有(you)花刀的一面朝上(shang)擺在魚(yu)盤(pan)中，裝上(shang)魚(yu)頭(tou)。

6.將松子放(fang)在油鍋中(zhong)，待熟后撈(lao)出(chu)，放(fang)小碗中(zhong)。

7.炒鍋中(zhong)留(liu)少許油，放入(ru)少許清湯，加食(shi)鹽、糖、番(fan)茄醬、食(shi)醋，燒沸后，用(yong)濕淀粉(fen)勾芡，加入(ru)熱油少許推(tui)勻，出鍋澆(jiao)在魚肉上(shang)，撒上(shang)松子即可。

做法三

食材

鱖魚1條，蝦仁、筍丁、香菇丁、胡蘿(luo)卜(bu)、青豆、干生粉、水淀(dian)粉、雞蛋、料酒、鹽、番茄醬、白(bai)醋、白(bai)糖(tang)、花生油、麻油各少許。

步驟

1.鱖魚宰殺后除鱗去內臟并清洗干凈后，平放于砧板上，先斬去魚頭，在(zai)魚(yu)頭的頸部斬一(yi)刀，把魚(yu)頭豎起來，用(yong)刀背拍一(yi)下待(dai)用(yong)；然后用(yong)刀在(zai)魚(yu)背上順長剖成兩片，魚(yu)尾(wei)不(bu)能斷(duan)，要(yao)連一(yi)起，拆中(zhong)骨(gu)，去肚當。

2.然后將魚身（二片、魚尾連著）平放于砧板上(shang)，魚皮(pi)朝下，魚肉(rou)(rou)朝上(shang)，用(yong)批(pi)刀(dao)使(shi)用(yong)斜刀(dao)法在魚肉(rou)(rou)上(shang)剞成麥(mai)穗花刀(dao)，刀(dao)紋要(yao)均勻，刀(dao)深要(yao)相等，不要(yao)破魚皮(pi)。

3.將剞好(hao)的魚肉和頭(tou)放入盛器內，加雞(ji)蛋(dan)、料酒、鹽、干生粉(fen)(fen)上漿，然后(hou)再拍干粉(fen)(fen)，要(yao)將所有的刀(dao)紋中都要(yao)拍到粉(fen)(fen)，放于盆中待用。

4.筍丁、香菇丁、胡蘿卜、青豆(dou)沸水(shui)(shui)后(hou)(hou)沖涼(liang)瀝干(gan)水(shui)(shui)分待用(yong)(yong)；蝦仁(ren)滑油(you)(you)后(hou)(hou)瀝油(you)(you)盛(sheng)出待用(yong)(yong)；松(song)仁(ren)用(yong)(yong)低油(you)(you)溫的油(you)(you)鍋氽好(hao)后(hou)(hou)撈出瀝油(you)(you)再倒(dao)入吸油(you)(you)紙(zhi)中吸油(you)(you)（也可以使用(yong)(yong)餐巾(jin)紙(zhi)）。

5.將番(fan)茄醬、清水、鹽、白糖、白醋攪(jiao)均(jun)勻后燒開待用(yong)（配制糖醋鹵）。

6.炒鍋置于(yu)旺火上燒熱，倒(dao)入花生(sheng)油(you)，油(you)溫升至五成時(shi)(shi)，將拍好粉(fen)的魚(yu)(yu)身、魚(yu)(yu)頭下油(you)鍋炸，要(yao)注意下魚(yu)(yu)時(shi)(shi)，要(yao)左手拿魚(yu)(yu)肉的前端，左手指要(yao)拿住兩片魚(yu)(yu)身的各一點，右手拿住魚(yu)(yu)尾，要(yao)使魚(yu)(yu)尾翹起來，這樣魚(yu)(yu)身炸出(chu)來就美觀了；當魚(yu)(yu)身肉在油(you)鍋中定型(xing)后，然(ran)后撈(lao)出(chu)升高油(you)溫再進(jin)行(xing)復炸，取出(chu)后裝(zhuang)盆擺好造型(xing)。

7.在油(you)炸的(de)同時，取另(ling)一(yi)(yi)只炒鍋(guo)，倒入糖(tang)醋汁，燒開(kai)(kai)后將蝦仁(ren)、香菇丁、筍丁、胡蘿卜丁到入，燒開(kai)(kai)后用水淀粉勾(gou)成芡(qian)，再舀一(yi)(yi)勺油(you)鍋(guo)里(li)的(de)熱油(you)倒入糖(tang)醋鹵中，用力攪打，使(shi)油(you)浸透進(jin)糖(tang)醋鹵內部，然后均勻地用魚頭開(kai)(kai)始澆滿(man)鱖(gui)魚的(de)全(quan)身，再撒(sa)上(shang)青豆(dou)和松(song)仁(ren)即成。

菜品特色

這(zhe)道菜有(you)(you)色(se)有(you)(you)香，有(you)(you)味有(you)(you)形，更讓(rang)人(ren)感興趣的是還有(you)(you)聲：當(dang)炸好(hao)的猶如“松(song)鼠(shu)”的桂魚上(shang)桌時，隨即澆上(shang)熱氣(qi)騰騰的鹵汁(zhi)，這(zhe)“松(song)鼠(shu)”便吱(zhi)吱(zhi)地“叫”起來。

松鼠桂(gui)魚(yu)，看起來(lai)色澤橘黃，吃起來(lai)外脆(cui)里嫩(nen)、酸(suan)甜適口(kou)。

食用須知

營養價值

鱖(gui)魚又名桂(gui)魚，含有蛋白質、脂肪(fang)、鈣、鉀(jia)、鎂、硒等營養元素，肉(rou)質細嫩，極(ji)易(yi)消化，適合兒(er)童、老人及消化功能不(bu)(bu)佳的(de)(de)人；鱖(gui)魚肉(rou)的(de)(de)熱量(liang)不(bu)(bu)高，且富含抗氧化成分，對(dui)想美容又怕胖的(de)(de)女士也是極(ji)佳選擇。

注意事項

食譜相克

鯽魚不可(ke)同(tong)(tong)雞(ji)、羊、狗、鹿肉(rou)同(tong)(tong)食(shi)，食(shi)之(zhi)易生(sheng)熱，陽盛之(zhi)體和(he)素(su)有內熱者食(shi)之(zhi)則不宜，易生(sheng)熱而生(sheng)瘡瘍。還不宜與(yu)(yu)麥冬、沙參同(tong)(tong)用，不宜與(yu)(yu)芥菜同(tong)(tong)食(shi)。 [7]

不宜食用人群

1.痛(tong)風(feng)(feng)患者不宜吃魚(yu)。因為(wei)魚(yu)類含有嘌(piao)呤(ling)類物質，而(er)痛(tong)風(feng)(feng)則(ze)是由于人(ren)體內的嘌(piao)呤(ling)代謝發生紊亂而(er)引起(qi)的。

2.出(chu)血性疾病患(huan)者，如血小板減(jian)少、血友病、維生素K缺乏等出(chu)血性疾病患(huan)者要(yao)少吃或(huo)不(bu)吃魚，因為魚肉(rou)中所含的(de)20碳5烯酸(suan)，可抑制(zhi)血小板凝集，從而加重出(chu)血性疾病患(huan)者的(de)出(chu)血癥(zheng)狀。

3.肝(gan)硬化病(bing)(bing)人不宜吃魚(yu)。肝(gan)硬化時機體難以產生凝血(xue)因(yin)子，加之血(xue)小板(ban)偏(pian)低，容易引起出血(xue)，如果再食用富含20碳5烯(xi)酸的沙丁(ding)魚(yu)、青魚(yu)、金(jin)槍魚(yu)等(deng)，會使病(bing)(bing)情急劇惡化。

4.結(jie)(jie)核病(bing)人，服用(yong)異煙肼時(shi)如(ru)果食用(yong)某些魚類容易發生(sheng)過敏反應，輕者(zhe)惡(e)心、頭痛、皮(pi)(pi)膚潮紅、眼結(jie)(jie)膜充血等，重者(zhe)會出現心悸、口唇(chun)及面部麻脹(zhang)、皮(pi)(pi)疹、腹(fu)瀉、腹(fu)痛、呼吸(xi)困難、血壓(ya)升高，甚(shen)至發生(sheng)高血壓(ya)危象和(he)腦出血等。

歷史文化

傳說(shuo)，乾隆下江南時(shi)，一(yi)(yi)次曾(ceng)信步來到松鶴(he)樓酒樓，見到湖中游著條條桂魚，便(bian)要提來食(shi)用(yong)，當時(shi)那魚是用(yong)作敬(jing)神的(de)祭品，不敢食(shi)之，但圣(sheng)命(ming)難違，當差的(de)只好與廚師商量，最后(hou)，決定取魚頭(tou)做鼠，以避“神魚”之罪。當一(yi)(yi)盤松鼠桂魚端上(shang)桌時(shi)，只聽魚身吱吱作響，極(ji)似松鼠叫聲。尺把長的(de)桂魚在盤中昂頭(tou)翹尾(wei)，魚身已去骨，并剞(ji)上(shang)花刀，油炸后(hou)，澆上(shang)番茄(qie)汁，甜酸適口(kou)，外酥里嫩，一(yi)(yi)塊(kuai)入口(kou)，滿口(kou)香。乾隆吃罷，連聲叫絕。

另一(yi)(yi)(yi)(yi)個傳說是，乾隆(long)(long)六下江南時，在(zai)古城蘇(su)州微服私訪，忽(hu)然覺(jue)得(de)饑餓難忍，便(bian)進了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)名(ming)為(wei)(wei)松(song)鶴樓的(de)飯(fan)店，看見店家(jia)的(de)水牌上(shang)寫著有一(yi)(yi)(yi)(yi)道菜(cai)(cai)名(ming)為(wei)(wei)松(song)鼠鱖魚，就信口(kou)點了(le)這道菜(cai)(cai)。菜(cai)(cai)端上(shang)餐桌，乾隆(long)(long)因半天未吃飯(fan)實在(zai)有點餓了(le)，再者這道菜(cai)(cai)確實做得(de)外焦(jiao)里嫩，甜(tian)酸適口(kou)，使吃慣了(le)宮(gong)廷御膳的(de)皇(huang)帝大(da)飽口(kou)福。吃完飯(fan)以后(hou)不知(zhi)錢(qian)(qian)為(wei)(wei)何(he)物的(de)皇(huang)帝，不知(zhi)道買東西吃飯(fan)要(yao)付錢(qian)(qian)，邁開腿(tui)就往外走，松(song)鶴樓的(de)堂倌怎知(zhi)他(ta)是當今(jin)萬歲爺，擋在(zai)門口(kou)不讓走，這一(yi)(yi)(yi)(yi)走一(yi)(yi)(yi)(yi)擋就吵(chao)起架(jia)來，引來眾人圍觀。此(ci)時正好蘇(su)州知(zhi)府帶(dai)領三班衙役巡街，看見了(le)這可笑的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)幕，忙派班頭給松(song)鶴樓店主送去白銀一(yi)(yi)(yi)(yi)錠10兩，方才平(ping)息了(le)吃飯(fan)不給錢(qian)(qian)的(de)事。