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菜品歷史

松鼠(shu)(shu)桂(gui)魚(yu)(yu)的前身(shen)是松鼠(shu)(shu)魚(yu)(yu)。清代《調(diao)鼎集》中有記載為：取鮪魚(yu)(yu)肚皮，去骨(gu)，拖蛋黃(huang)炸(zha)黃(huang)，作松鼠(shu)(shu)式。油、醬油燒”。鯚(ji)(ji)魚(yu)(yu)，即鱖(gui)魚(yu)(yu)，也叫“鯚(ji)(ji)花魚(yu)(yu)，南方人多稱其(qi)為桂(gui)魚(yu)(yu)，取蟾(chan)宮折掛之(zhi)意(yi)。

據(ju)說，早在乾隆(long)(long)皇(huang)帝下江南(nan)時，蘇州就(jiu)有“松(song)鼠魚”了，而這道松(song)鼠魚并非用(yong)鱖魚作(zuo)(zuo)為(wei)食材，而是(shi)用(yong)鯉魚制作(zuo)(zuo)，乾隆(long)(long)皇(huang)帝曾品嘗過后(hou)(hou)，贊其美(mei)味。后(hou)(hou)來，這道菜才逐漸發展成用(yong)鱖魚制作(zuo)(zuo)的“松(song)鼠桂魚”。

菜品制作

做法一

食材

桂魚(yu)、干(gan)淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、香(xiang)醋、酒(jiu)、鹽、蒜瓣末、筍(sun)丁、香(xiang)菇(gu)、豌豆(dou)、豬油(you)、蝦仁、麻(ma)油(you)。

步驟

1.將桂魚去(qu)(qu)鱗及鰓，剖腹去(qu)(qu)內臟洗(xi)凈(jing)瀝干。各種(zhong)配料(liao)洗(xi)凈(jing)備用。

2.先(xian)按住魚(yu)身，把(ba)魚(yu)頭(tou)切下(xia)。再(zai)(zai)按住魚(yu)身，用刀把(ba)魚(yu)肉(rou)貼著骨(gu)頭(tou)片(pian)(pian)開(kai)（尾巴不要片(pian)(pian)開(kai)），翻(fan)面(mian)再(zai)(zai)片(pian)(pian)開(kai)另一片(pian)(pian)魚(yu)肉(rou)，然后把(ba)魚(yu)肚子(zi)處帶(dai)刺的(de)肉(rou)給片(pian)(pian)掉。

3.割下(xia)的兩(liang)片(pian)魚(yu)(yu)肉(rou)，皮朝下(xia)在魚(yu)(yu)肉(rou)上先直剞，再斜剞，深至魚(yu)(yu)皮成菱形刀紋(wen)。

4.用(yong)料酒、精鹽調(diao)勻，分別抹在(zai)魚(yu)頭(tou)和魚(yu)肉上。再滾上干淀粉(fen)，用(yong)手拎魚(yu)尾抖(dou)去余粉(fen)。

5.炒鍋(guo)用大火燒(shao)熱下油，燒(shao)至(zhi)(zhi)八成熱時，用手(shou)倒拎(lin)住魚(yu)(yu)肉，把鍋(guo)中燒(shao)熱的油從(cong)上往下澆在魚(yu)(yu)肉上。再將兩片魚(yu)(yu)肉翅起(qi)魚(yu)(yu)尾(wei)，放入油鍋(guo)稍炸使其成形(xing)。之后將魚(yu)(yu)全(quan)部放入油鍋(guo)炸，至(zhi)(zhi)金黃色撈起(qi)，放入盤中。

6.魚頭(tou)(tou)入(ru)油鍋(guo)炸(zha)成(cheng)金(jin)黃色（入(ru)鍋(guo)炸(zha)時(shi)，用筷子按壓魚頭(tou)(tou)，讓其下巴部(bu)位展開(kai)定型）。

7.炸好后，裝上魚(yu)頭和(he)魚(yu)肉拼成整條魚(yu)的形狀，頭部(bu)和(he)尾部(bu)要翹起。

8.將(jiang)番茄(qie)醬放入碗(wan)內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕淀粉拌成調味汁。

9.鍋(guo)內留油少(shao)許，放蔥段煸(bian)香撈出，加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦(xia)仁炒熟，下調(diao)味(wei)汁用大(da)火燒濃(nong)后，淋上(shang)麻油。起鍋(guo)澆在魚身上(shang)即成(cheng)。

做法二

食材

桂魚(yu)200克，料酒2克，松(song)子10克，胡椒粉少許，番茄醬(jiang)10克，植物油500克，濕(shi)淀粉40克，食鹽適(shi)量，食醋15克。

步驟

1.將魚去鱗、鰓、鰭(qi)、內臟(zang)、皮衣并洗凈，魚頭斬下，攤開、拍扁。

2.用刀把(ba)魚背部的魚骨切(qie)掉（不要(yao)把(ba)魚腹切(qie)破），在尾巴處留少許(xu)脊骨。

3.魚去骨(gu)后，皮(pi)朝下攤開，用斜刀(dao)切(qie)成花刀(dao)，刀(dao)深達肉(rou)的4/5，不要切(qie)破(po)魚皮(pi)，在(zai)尾巴處開一個口，將尾巴從刀(dao)口中拉出。

4.將魚身(shen)撒(sa)上食鹽、胡椒粉(fen)、料酒、濕(shi)淀(dian)粉(fen)涂(tu)勻。

5.炒鍋上火(huo)，燒熱后倒(dao)入植物油(you)(you)，油(you)(you)熱至(zhi)七(qi)成，將魚(yu)蘸少許(xu)淀粉，放油(you)(you)鍋中(zhong)炸數分鐘(zhong)，再將魚(yu)頭(tou)(tou)蘸上淀粉，放入油(you)(you)鍋中(zhong)炸，炸至(zhi)呈金黃色(se)撈出(chu)，將有花刀的一面朝上擺在魚(yu)盤中(zhong)，裝(zhuang)上魚(yu)頭(tou)(tou)。

6.將松子放在油鍋中，待(dai)熟后撈出，放小碗中。

7.炒(chao)鍋(guo)(guo)中(zhong)留少許油(you)，放入少許清(qing)湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒(shao)沸后，用濕(shi)淀(dian)粉(fen)勾芡，加入熱油(you)少許推(tui)勻(yun)，出鍋(guo)(guo)澆(jiao)在(zai)魚肉上，撒(sa)上松(song)子即(ji)可(ke)。

做法三

食材

鱖魚1條，蝦仁(ren)、筍丁、香菇丁、胡(hu)蘿卜、青豆、干生粉(fen)、水淀粉(fen)、雞蛋、料酒、鹽、番(fan)茄醬(jiang)、白醋(cu)、白糖、花生油、麻油各少許。

步驟

1.鱖魚宰殺后除鱗去內臟并清洗干凈后，平放于砧板上，先斬去魚頭，在魚頭的頸部(bu)斬一刀(dao)(dao)，把(ba)魚頭豎(shu)起來，用(yong)(yong)刀(dao)(dao)背(bei)拍一下待用(yong)(yong)；然后用(yong)(yong)刀(dao)(dao)在魚背(bei)上順長剖成兩片，魚尾不(bu)能斷，要(yao)連一起，拆中骨，去肚當。

2.然后將魚(yu)身（二片(pian)、魚(yu)尾(wei)連著）平放于砧板上，魚(yu)皮朝下，魚(yu)肉朝上，用批刀(dao)(dao)(dao)使用斜刀(dao)(dao)(dao)法在魚(yu)肉上剞(ji)成麥穗花(hua)刀(dao)(dao)(dao)，刀(dao)(dao)(dao)紋要均勻，刀(dao)(dao)(dao)深要相(xiang)等，不要破魚(yu)皮。

3.將(jiang)剞好(hao)的魚肉和頭放(fang)入盛器內(nei)，加(jia)雞蛋(dan)、料酒、鹽、干生粉上漿，然后再(zai)拍(pai)干粉，要(yao)將(jiang)所(suo)有的刀紋中(zhong)都要(yao)拍(pai)到粉，放(fang)于盆中(zhong)待用。

4.筍丁(ding)、香(xiang)菇丁(ding)、胡蘿(luo)卜、青豆沸水后(hou)沖涼瀝(li)干水分待用(yong)；蝦仁滑油(you)后(hou)瀝(li)油(you)盛出待用(yong)；松仁用(yong)低油(you)溫的油(you)鍋(guo)氽(tun)好后(hou)撈出瀝(li)油(you)再倒入吸油(you)紙(zhi)中吸油(you)（也可以使(shi)用(yong)餐巾紙(zhi)）。

5.將番茄醬、清水、鹽、白糖、白醋攪均(jun)勻后燒開待(dai)用（配制(zhi)糖醋鹵）。

6.炒鍋置于旺火上燒熱，倒(dao)入(ru)花生油(you)，油(you)溫升至五成(cheng)時，將拍好粉的(de)魚(yu)(yu)身、魚(yu)(yu)頭下(xia)油(you)鍋炸，要(yao)(yao)注意下(xia)魚(yu)(yu)時，要(yao)(yao)左手(shou)(shou)拿魚(yu)(yu)肉的(de)前端，左手(shou)(shou)指要(yao)(yao)拿住兩片魚(yu)(yu)身的(de)各一點，右手(shou)(shou)拿住魚(yu)(yu)尾，要(yao)(yao)使魚(yu)(yu)尾翹起(qi)來，這樣魚(yu)(yu)身炸出來就(jiu)美觀了；當(dang)魚(yu)(yu)身肉在油(you)鍋中(zhong)定型后，然(ran)后撈(lao)出升高油(you)溫再進行復(fu)炸，取(qu)出后裝盆擺好造型。

7.在(zai)油炸的(de)同時，取另一只炒(chao)鍋，倒入(ru)糖(tang)醋汁(zhi)，燒開后將蝦仁(ren)、香菇丁、筍丁、胡蘿(luo)卜(bu)丁到(dao)入(ru)，燒開后用水淀粉勾成(cheng)芡，再(zai)舀一勺油鍋里的(de)熱油倒入(ru)糖(tang)醋鹵中(zhong)，用力攪打，使油浸透進糖(tang)醋鹵內部，然后均(jun)勻地用魚頭開始(shi)澆滿鱖魚的(de)全身(shen)，再(zai)撒上青豆和松仁(ren)即(ji)成(cheng)。

菜品特色

這道菜(cai)有(you)色有(you)香(xiang)，有(you)味有(you)形，更讓人感(gan)興趣的是還(huan)有(you)聲：當炸好的猶如“松(song)鼠(shu)”的桂魚上桌時，隨即澆(jiao)上熱氣(qi)騰騰的鹵汁，這“松(song)鼠(shu)”便(bian)吱吱地“叫”起(qi)來。

松鼠桂魚，看起(qi)來色澤橘黃(huang)，吃起(qi)來外脆里嫩、酸甜適口。

食用須知

營養價值

鱖(gui)魚又名(ming)桂魚，含有蛋白(bai)質、脂肪、鈣(gai)、鉀、鎂、硒等營養元素，肉(rou)(rou)質細嫩，極易消(xiao)化(hua)(hua)，適合兒童、老(lao)人及消(xiao)化(hua)(hua)功能(neng)不佳的人；鱖(gui)魚肉(rou)(rou)的熱量不高，且(qie)富含抗氧化(hua)(hua)成分，對想(xiang)美容又怕胖的女士也是極佳選擇。

注意事項

食譜相克

鯽魚不可同(tong)雞、羊、狗、鹿肉(rou)同(tong)食(shi)，食(shi)之易(yi)生(sheng)熱，陽盛(sheng)之體和素有內熱者食(shi)之則不宜(yi)，易(yi)生(sheng)熱而生(sheng)瘡瘍。還不宜(yi)與(yu)麥冬、沙參同(tong)用，不宜(yi)與(yu)芥菜同(tong)食(shi)。 [7]

不宜食用人群

1.痛(tong)風(feng)患者不宜(yi)吃魚(yu)(yu)。因為魚(yu)(yu)類(lei)含有嘌呤(ling)類(lei)物質，而痛(tong)風(feng)則是由于(yu)人(ren)體內的(de)嘌呤(ling)代謝發生紊亂而引起的(de)。

2.出血(xue)性疾(ji)病患(huan)者(zhe)，如(ru)血(xue)小板減少、血(xue)友病、維生素(su)K缺乏等(deng)出血(xue)性疾(ji)病患(huan)者(zhe)要少吃或不吃魚，因(yin)為(wei)魚肉中所含的20碳5烯酸(suan)，可(ke)抑制(zhi)血(xue)小板凝集，從而(er)加重出血(xue)性疾(ji)病患(huan)者(zhe)的出血(xue)癥狀。

3.肝(gan)硬化病(bing)人(ren)不宜吃魚(yu)。肝(gan)硬化時機體(ti)難以產生凝血因子，加之血小板偏低，容(rong)易引起出血，如(ru)果再食(shi)用富(fu)含20碳5烯酸的(de)沙(sha)丁魚(yu)、青魚(yu)、金槍魚(yu)等，會使病(bing)情(qing)急劇惡(e)化。

4.結(jie)核病人，服(fu)用異煙肼時如果食用某些魚類容易發(fa)生過敏反應，輕者(zhe)惡心、頭痛(tong)、皮膚潮紅、眼結(jie)膜充血(xue)(xue)等，重(zhong)者(zhe)會(hui)出現(xian)心悸(ji)、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛(tong)、呼(hu)吸困(kun)難、血(xue)(xue)壓升(sheng)高(gao)，甚至發(fa)生高(gao)血(xue)(xue)壓危象和腦出血(xue)(xue)等。

歷史文化

傳(chuan)說，乾(qian)隆下江南時(shi)(shi)，一(yi)(yi)次(ci)曾信步來到松鶴樓(lou)(lou)酒樓(lou)(lou)，見到湖中游著條(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，便要提來食用，當(dang)時(shi)(shi)那魚(yu)(yu)(yu)(yu)是用作敬神的祭品，不(bu)敢食之(zhi)，但圣命難違，當(dang)差(cha)的只好(hao)與(yu)廚(chu)師商量，最(zui)后，決定取魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)做鼠，以避“神魚(yu)(yu)(yu)(yu)”之(zhi)罪。當(dang)一(yi)(yi)盤松鼠桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)端上(shang)桌(zhuo)時(shi)(shi)，只聽魚(yu)(yu)(yu)(yu)身吱(zhi)吱(zhi)作響，極似松鼠叫聲(sheng)。尺(chi)把長(chang)的桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)在盤中昂(ang)頭(tou)翹尾，魚(yu)(yu)(yu)(yu)身已(yi)去骨(gu)，并剞上(shang)花(hua)刀，油炸后，澆上(shang)番茄(qie)汁，甜酸適(shi)口(kou)，外酥(su)里嫩，一(yi)(yi)塊入口(kou)，滿口(kou)香。乾(qian)隆吃罷，連聲(sheng)叫絕。

另一(yi)(yi)個(ge)傳說是，乾隆六下(xia)江南時(shi)，在古(gu)城蘇州(zhou)(zhou)微服私(si)訪，忽然(ran)覺得(de)饑餓(e)難忍，便進(jin)了(le)(le)一(yi)(yi)家名(ming)為(wei)(wei)松(song)鶴(he)樓(lou)的(de)飯(fan)(fan)店(dian)，看(kan)見店(dian)家的(de)水牌(pai)上(shang)寫著(zhu)有(you)一(yi)(yi)道(dao)菜名(ming)為(wei)(wei)松(song)鼠鱖魚，就信口點(dian)了(le)(le)這道(dao)菜。菜端(duan)上(shang)餐桌，乾隆因(yin)半天未吃(chi)飯(fan)(fan)實在有(you)點(dian)餓(e)了(le)(le)，再者(zhe)這道(dao)菜確實做得(de)外(wai)焦里嫩，甜酸適口，使吃(chi)慣(guan)了(le)(le)宮廷御膳的(de)皇(huang)帝(di)大(da)飽口福。吃(chi)完飯(fan)(fan)以后不知錢(qian)為(wei)(wei)何物的(de)皇(huang)帝(di)，不知道(dao)買東西(xi)吃(chi)飯(fan)(fan)要付(fu)錢(qian)，邁開腿就往外(wai)走(zou)，松(song)鶴(he)樓(lou)的(de)堂倌怎知他是當今(jin)萬歲(sui)爺，擋(dang)在門(men)口不讓走(zou)，這一(yi)(yi)走(zou)一(yi)(yi)擋(dang)就吵(chao)起架來，引來眾(zhong)人圍觀。此時(shi)正好(hao)蘇州(zhou)(zhou)知府帶(dai)領三班衙役巡街，看(kan)見了(le)(le)這可笑的(de)一(yi)(yi)幕，忙派班頭給(gei)(gei)松(song)鶴(he)樓(lou)店(dian)主送(song)去白(bai)銀一(yi)(yi)錠10兩，方才平(ping)息了(le)(le)吃(chi)飯(fan)(fan)不給(gei)(gei)錢(qian)的(de)事。