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菜品歷史

松(song)鼠桂魚的前(qian)身是松(song)鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為：取(qu)鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃(huang)炸(zha)黃(huang)，作松(song)鼠式。油(you)、醬油(you)燒”。鯚魚，即鱖魚，也叫“鯚花(hua)魚，南方人多稱其為桂魚，取(qu)蟾宮折(zhe)掛(gua)之意。

據說，早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松(song)(song)鼠魚”了(le)，而這道松(song)(song)鼠魚并(bing)非用鱖魚作為食材，而是用鯉魚制作，乾隆皇帝曾品嘗(chang)過后，贊其美味。后來(lai)，這道菜才逐漸發展成用鱖魚制作的(de)“松(song)(song)鼠桂魚”。

菜品制作

做法一

食材

桂魚、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒(jiu)、鹽、蒜瓣末、筍(sun)丁(ding)、香菇、豌(wan)豆、豬(zhu)油、蝦仁、麻(ma)油。

步驟

1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內(nei)臟洗(xi)凈瀝干(gan)。各種配料洗(xi)凈備用。

2.先按(an)住(zhu)魚身，把魚頭切下。再按(an)住(zhu)魚身，用刀把魚肉貼著骨頭片開(kai)（尾(wei)巴不(bu)要片開(kai)），翻(fan)面再片開(kai)另一片魚肉，然(ran)后把魚肚(du)子處帶刺的肉給(gei)片掉。

3.割下的兩片魚肉，皮(pi)朝(chao)下在魚肉上先(xian)直剞，再斜剞，深至魚皮(pi)成菱形(xing)刀紋(wen)。

4.用料酒(jiu)、精鹽調勻(yun)，分別抹(mo)在魚(yu)頭(tou)和魚(yu)肉上。再滾上干淀粉，用手拎魚(yu)尾抖去(qu)余粉。

5.炒鍋用(yong)大火燒熱下油(you)，燒至(zhi)八成熱時，用(yong)手倒拎住魚(yu)(yu)肉，把鍋中(zhong)燒熱的(de)油(you)從上往下澆在魚(yu)(yu)肉上。再(zai)將(jiang)兩(liang)片魚(yu)(yu)肉翅起(qi)魚(yu)(yu)尾，放(fang)入油(you)鍋稍炸使其成形(xing)。之后將(jiang)魚(yu)(yu)全部放(fang)入油(you)鍋炸，至(zhi)金黃(huang)色撈起(qi)，放(fang)入盤中(zhong)。

6.魚(yu)(yu)頭入油(you)鍋炸成(cheng)金黃色（入鍋炸時(shi)，用(yong)筷子按壓魚(yu)(yu)頭，讓其下巴部位展開定型(xing)）。

7.炸好后(hou)，裝上魚頭和(he)魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和(he)尾部要(yao)翹起(qi)。

8.將番茄(qie)醬(jiang)放(fang)入(ru)碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬(jiang)油、濕淀粉拌成調味汁。

9.鍋(guo)內留(liu)油少(shao)許(xu)，放(fang)蔥(cong)段(duan)煸香撈出，加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦(xia)仁炒(chao)熟(shu)，下調味汁用大火燒(shao)濃后，淋上(shang)麻油。起鍋(guo)澆在魚身上(shang)即(ji)成。

做法二

食材

桂魚200克(ke)(ke)(ke)，料酒2克(ke)(ke)(ke)，松子10克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒粉少許，番(fan)茄(qie)醬10克(ke)(ke)(ke)，植物(wu)油500克(ke)(ke)(ke)，濕淀粉40克(ke)(ke)(ke)，食鹽適量，食醋15克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將魚(yu)(yu)去鱗、鰓(sai)、鰭、內臟、皮衣并(bing)洗凈，魚(yu)(yu)頭斬(zhan)下，攤開、拍扁(bian)。

2.用刀(dao)把(ba)(ba)魚(yu)背部的(de)魚(yu)骨切掉（不要把(ba)(ba)魚(yu)腹切破），在尾巴處留少許脊骨。

3.魚(yu)(yu)去骨后(hou)，皮朝下(xia)攤開(kai)，用斜刀(dao)切成花刀(dao)，刀(dao)深達(da)肉的4/5，不要切破魚(yu)(yu)皮，在(zai)尾(wei)巴處(chu)開(kai)一個(ge)口，將尾(wei)巴從刀(dao)口中拉出。

4.將魚身撒上食鹽、胡椒粉(fen)、料酒、濕淀粉(fen)涂勻。

5.炒(chao)鍋(guo)(guo)上(shang)火，燒熱后倒入(ru)(ru)植物(wu)油(you)(you)，油(you)(you)熱至(zhi)七成，將(jiang)魚蘸(zhan)少許淀(dian)粉(fen)，放油(you)(you)鍋(guo)(guo)中炸數分(fen)鐘(zhong)，再將(jiang)魚頭蘸(zhan)上(shang)淀(dian)粉(fen)，放入(ru)(ru)油(you)(you)鍋(guo)(guo)中炸，炸至(zhi)呈金黃色撈出，將(jiang)有花刀的一面朝上(shang)擺在魚盤中，裝上(shang)魚頭。

6.將松子放(fang)在油鍋中(zhong)(zhong)，待熟后撈出，放(fang)小碗(wan)中(zhong)(zhong)。

7.炒鍋(guo)中留少許油，放入少許清湯，加食(shi)鹽(yan)、糖(tang)、番茄醬、食(shi)醋，燒沸后，用濕淀粉勾(gou)芡，加入熱(re)油少許推勻(yun)，出鍋(guo)澆在(zai)魚肉上(shang)，撒上(shang)松(song)子即可(ke)。

做法三

食材

鱖魚1條，蝦仁、筍丁、香菇丁、胡(hu)蘿卜、青豆(dou)、干生(sheng)粉、水淀(dian)粉、雞(ji)蛋、料酒、鹽、番(fan)茄(qie)醬、白醋、白糖、花(hua)生(sheng)油(you)、麻油(you)各少許(xu)。

步驟

1.鱖魚宰殺后除鱗去內臟并清洗干凈后，平放于砧板上，先斬去魚頭，在魚(yu)(yu)頭(tou)的頸部(bu)斬一(yi)刀(dao)(dao)，把魚(yu)(yu)頭(tou)豎起來，用刀(dao)(dao)背(bei)拍一(yi)下待用；然后用刀(dao)(dao)在魚(yu)(yu)背(bei)上順長剖(pou)成兩片，魚(yu)(yu)尾(wei)不(bu)能(neng)斷，要連一(yi)起，拆中骨(gu)，去肚當(dang)。

2.然后將魚(yu)身（二片、魚(yu)尾連著）平(ping)放于砧板(ban)上，魚(yu)皮朝(chao)下，魚(yu)肉(rou)朝(chao)上，用(yong)批刀(dao)使(shi)用(yong)斜刀(dao)法在(zai)魚(yu)肉(rou)上剞成麥穗(sui)花刀(dao)，刀(dao)紋要均勻，刀(dao)深(shen)要相等，不要破魚(yu)皮。

3.將剞好(hao)的(de)魚肉和(he)頭放入盛器內，加(jia)雞蛋(dan)、料酒(jiu)、鹽、干生粉上漿，然后再拍干粉，要將所有的(de)刀紋(wen)中都要拍到粉，放于(yu)盆(pen)中待用。

4.筍丁、香菇丁、胡蘿卜、青豆沸水后沖涼瀝干水分(fen)待(dai)用；蝦(xia)仁(ren)(ren)滑油(you)后瀝油(you)盛出待(dai)用；松(song)仁(ren)(ren)用低油(you)溫的油(you)鍋氽好后撈出瀝油(you)再倒入吸油(you)紙中(zhong)吸油(you)（也可以使用餐巾紙）。

5.將番茄醬、清水、鹽、白糖(tang)、白醋攪均勻后燒開待(dai)用(yong)（配制糖(tang)醋鹵(lu)）。

6.炒鍋(guo)(guo)置于旺火上(shang)燒(shao)熱(re)，倒入花生油(you)(you)，油(you)(you)溫升(sheng)至五成時，將拍(pai)好粉的(de)魚(yu)(yu)身、魚(yu)(yu)頭下油(you)(you)鍋(guo)(guo)炸(zha)，要(yao)注意下魚(yu)(yu)時，要(yao)左(zuo)手(shou)拿(na)魚(yu)(yu)肉(rou)的(de)前端(duan)，左(zuo)手(shou)指要(yao)拿(na)住(zhu)兩(liang)片魚(yu)(yu)身的(de)各一點，右手(shou)拿(na)住(zhu)魚(yu)(yu)尾，要(yao)使魚(yu)(yu)尾翹起來，這樣魚(yu)(yu)身炸(zha)出來就美觀(guan)了；當魚(yu)(yu)身肉(rou)在油(you)(you)鍋(guo)(guo)中定型后(hou)，然(ran)后(hou)撈出升(sheng)高油(you)(you)溫再(zai)進(jin)行復炸(zha)，取出后(hou)裝盆(pen)擺好造(zao)型。

7.在油炸的(de)同時，取另一只炒鍋，倒(dao)入糖醋(cu)汁，燒開(kai)(kai)后(hou)將蝦仁、香菇丁、筍丁、胡蘿(luo)卜(bu)丁到(dao)入，燒開(kai)(kai)后(hou)用(yong)水(shui)淀粉勾(gou)成芡(qian)，再舀一勺(shao)油鍋里的(de)熱(re)油倒(dao)入糖醋(cu)鹵(lu)中，用(yong)力攪(jiao)打，使油浸(jin)透進糖醋(cu)鹵(lu)內部，然后(hou)均勻地用(yong)魚頭開(kai)(kai)始(shi)澆(jiao)滿(man)鱖魚的(de)全身，再撒上青(qing)豆(dou)和(he)松仁即成。

菜品特色

這道菜有色有香，有味(wei)有形，更讓人(ren)感(gan)興(xing)趣(qu)的是(shi)還有聲：當(dang)炸(zha)好的猶如(ru)“松(song)(song)鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣(qi)騰騰的鹵(lu)汁，這“松(song)(song)鼠”便(bian)吱吱地“叫”起來。

松鼠(shu)桂魚，看起來色澤橘黃，吃起來外脆里嫩、酸(suan)甜適口。

食用須知

營養價值

鱖魚(yu)(yu)又名桂魚(yu)(yu)，含有蛋白質(zhi)、脂肪(fang)、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質(zhi)細(xi)嫩(nen)，極易消化，適合兒童、老(lao)人(ren)及消化功能(neng)不佳的人(ren)；鱖魚(yu)(yu)肉的熱量不高，且富(fu)含抗氧(yang)化成分，對想美(mei)容又怕胖的女(nv)士也是極佳選擇。

注意事項

食譜相克

鯽(ji)魚(yu)不可(ke)同雞、羊、狗、鹿肉同食(shi)，食(shi)之易生熱(re)，陽盛之體(ti)和(he)素有內熱(re)者食(shi)之則不宜(yi)，易生熱(re)而生瘡瘍。還不宜(yi)與(yu)麥(mai)冬、沙參同用，不宜(yi)與(yu)芥菜(cai)同食(shi)。 [7]

不宜食用人群

1.痛風(feng)患者不宜吃魚。因為魚類(lei)(lei)含有嘌(piao)呤類(lei)(lei)物(wu)質，而(er)痛風(feng)則是由于(yu)人體內的嘌(piao)呤代謝發生(sheng)紊(wen)亂而(er)引起的。

2.出血(xue)(xue)(xue)性疾(ji)病(bing)患者，如血(xue)(xue)(xue)小板(ban)減少(shao)、血(xue)(xue)(xue)友病(bing)、維生素K缺乏等(deng)出血(xue)(xue)(xue)性疾(ji)病(bing)患者要少(shao)吃或(huo)不吃魚(yu)，因為魚(yu)肉(rou)中所含的20碳(tan)5烯酸(suan)，可抑制血(xue)(xue)(xue)小板(ban)凝(ning)集，從而加重出血(xue)(xue)(xue)性疾(ji)病(bing)患者的出血(xue)(xue)(xue)癥狀。

3.肝(gan)(gan)硬化(hua)病人(ren)不宜吃魚(yu)(yu)。肝(gan)(gan)硬化(hua)時機體難以(yi)產生(sheng)凝血因子(zi)，加之血小(xiao)板偏低(di)，容易引起(qi)出血，如果再食用(yong)富(fu)含20碳5烯酸的沙丁魚(yu)(yu)、青魚(yu)(yu)、金槍魚(yu)(yu)等，會使(shi)病情急(ji)劇惡化(hua)。

4.結核病人(ren)，服用(yong)異煙肼時如果食用(yong)某些(xie)魚類容易發生過敏反(fan)應(ying)，輕者惡心(xin)、頭(tou)痛、皮(pi)膚(fu)潮紅、眼結膜(mo)充血等(deng)，重者會出(chu)現心(xin)悸、口唇及面部麻(ma)脹(zhang)、皮(pi)疹、腹(fu)瀉、腹(fu)痛、呼吸困難、血壓(ya)升高，甚(shen)至發生高血壓(ya)危象和腦出(chu)血等(deng)。

歷史文化

傳說，乾隆(long)下(xia)江南時(shi)(shi)，一(yi)次曾信步(bu)來(lai)到松鶴樓酒樓，見到湖中游著條條桂(gui)魚(yu)，便要提來(lai)食(shi)用(yong)(yong)，當(dang)時(shi)(shi)那魚(yu)是用(yong)(yong)作敬神的(de)(de)祭(ji)品，不敢(gan)食(shi)之，但(dan)圣命難違，當(dang)差的(de)(de)只好與廚師(shi)商量，最(zui)后(hou)，決定取魚(yu)頭做(zuo)鼠，以避(bi)“神魚(yu)”之罪。當(dang)一(yi)盤(pan)松鼠桂(gui)魚(yu)端上桌時(shi)(shi)，只聽(ting)魚(yu)身吱(zhi)吱(zhi)作響，極(ji)似松鼠叫(jiao)聲。尺(chi)把長的(de)(de)桂(gui)魚(yu)在盤(pan)中昂頭翹尾，魚(yu)身已去骨(gu)，并剞上花刀(dao)，油炸后(hou)，澆(jiao)上番茄汁，甜酸適口，外酥里嫩(nen)，一(yi)塊入口，滿口香。乾隆(long)吃罷，連聲叫(jiao)絕。

另(ling)一(yi)(yi)個傳(chuan)說是，乾隆(long)六下(xia)江(jiang)南時，在(zai)古(gu)城(cheng)蘇州微服私訪，忽然覺得饑餓難(nan)忍(ren)，便進了(le)一(yi)(yi)家(jia)名為(wei)(wei)松鶴(he)樓的(de)(de)(de)飯店，看見店家(jia)的(de)(de)(de)水牌上(shang)(shang)寫著有一(yi)(yi)道菜(cai)(cai)名為(wei)(wei)松鼠鱖魚，就信口點了(le)這道菜(cai)(cai)。菜(cai)(cai)端(duan)上(shang)(shang)餐桌，乾隆(long)因(yin)半(ban)天未(wei)吃(chi)飯實(shi)在(zai)有點餓了(le)，再者(zhe)這道菜(cai)(cai)確實(shi)做得外(wai)焦里嫩，甜酸適口，使吃(chi)慣(guan)了(le)宮廷御膳(shan)的(de)(de)(de)皇帝大飽口福(fu)。吃(chi)完飯以后不知錢(qian)為(wei)(wei)何物的(de)(de)(de)皇帝，不知道買東西(xi)吃(chi)飯要(yao)付錢(qian)，邁開腿就往外(wai)走(zou)(zou)，松鶴(he)樓的(de)(de)(de)堂倌怎知他是當(dang)今萬歲爺，擋在(zai)門口不讓走(zou)(zou)，這一(yi)(yi)走(zou)(zou)一(yi)(yi)擋就吵起架(jia)來，引來眾人圍(wei)觀。此時正好(hao)蘇州知府帶領三班衙(ya)役巡街，看見了(le)這可笑的(de)(de)(de)一(yi)(yi)幕(mu)，忙派班頭給(gei)松鶴(he)樓店主送去白銀一(yi)(yi)錠10兩，方才平息了(le)吃(chi)飯不給(gei)錢(qian)的(de)(de)(de)事。