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制作材料

主料

牛(niu)肚(du)(250克(ke)(ke)(ke)) 牛(niu)肝(100克(ke)(ke)(ke)) 牛(niu)腰子(100克(ke)(ke)(ke)) 牛(niu)肉(rou)（瘦）(150克(ke)(ke)(ke)) 芹菜(200克(ke)(ke)(ke)) 圓(yuan)白菜(500克(ke)(ke)(ke)) 豌(wan)豆苗(300克(ke)(ke)(ke))

調料

大蔥(50克(ke)(ke)(ke)) 青蒜(50克(ke)(ke)(ke)) 香油(40克(ke)(ke)(ke)) 味精(4克(ke)(ke)(ke)) 姜(50克(ke)(ke)(ke)) 辣椒(jiao)粉(fen)(40克(ke)(ke)(ke)) 花椒(jiao)粉(fen)(6克(ke)(ke)(ke)) 鹽(10克(ke)(ke)(ke)) 豆(dou)豉(40克(ke)(ke)(ke)) 江米酒(jiu)(100克(ke)(ke)(ke)) 豆(dou)瓣(125克(ke)(ke)(ke)) 料(liao)酒(jiu)(15克(ke)(ke)(ke)) 牛(niu)油(100克(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1. 牛(niu)毛肚用清水洗凈(jing)(jing)漂白，片成長(chang)薄片，用涼水漂凈(jing)(jing)；

2. 牛(niu)肝、牛(niu)腰和瘦(shou)肉均(jun)片大片；

3. 蔥和(he)蒜苗（青蒜）均(jun)切(qie)成段待用；

4. 蔬菜(cai)（芹(qin)菜(cai)、卷心菜(cai)、豌(wan)豆苗均可）用(yong)清水(shui)洗凈，撕成長片；

5. 豆豉、郫縣豆瓣剁碎；

6. 炒鍋置中火上，下(xia)(xia)牛油燒(shao)熱，放(fang)入(ru)豆瓣(ban)炒酥，加入(ru)蔥(cong)段、青蒜段、姜(jiang)末、辣椒粉、鹽、花椒粉炒香，再(zai)下(xia)(xia)牛肉湯燒(shao)沸，改旺火，放(fang)入(ru)料酒(jiu)、豆豉(chi)、醪糟(zao)汁(zhi)（江(jiang)米酒(jiu)），燒(shao)沸出味，撇盡(jin)浮沫(mo)，即火鍋鹵汁(zhi)；

7. 將香油和味(wei)精調(diao)成味(wei)碟；

8. 將牛毛肚、牛肝、牛腰、牛瘦肉的切(qie)片(pian)及蔬菜涮(shuan)入鍋中，然后配以火鍋味碟(die)食用(yong)。

食譜營養

食材營養

牛肚：牛肚含蛋白(bai)質、脂肪(fang)、鈣(gai)、磷、鐵(tie)、硫胺(an)素、核黃素、尼克(ke)酸等(deng)，具有補(bu)(bu)益脾胃，補(bu)(bu)氣(qi)養血(xue)，補(bu)(bu)虛益精、消(xiao)渴(ke)、風眩(xuan)之功(gong)效，適宜于病后虛羸(lei)、氣(qi)血(xue)不(bu)足、營養不(bu)良、脾胃薄弱之人。

牛(niu)肝(gan)：牛(niu)肝(gan)中(zhong)鐵質豐富，是補血食品中(zhong)最常用的食物；牛(niu)肝(gan)中(zhong)含有大量的維(wei)生(sheng)素A，具有維(wei)持(chi)正常生(sheng)長和生(sheng)殖機(ji)能(neng)的作用，能(neng)保護眼睛，維(wei)持(chi)正常視力，防止眼睛干澀、疲(pi)勞；維(wei)持(chi)健康的膚色，對皮(pi)膚的健美具有重要意義。

經常食用動物肝還能(neng)補充(chong)維生素B2，這對補充(chong)機(ji)體(ti)(ti)重要的(de)輔酶(mei)，完成機(ji)體(ti)(ti)對一(yi)些有毒(du)成分(fen)的(de)去毒(du)有重要作用。

牛肝中還具有(you)一般肉類食品不含的(de)維生(sheng)素C和(he)微量元素硒，能(neng)增強人體(ti)的(de)免疫反應，抗氧化，防衰老(lao)，并能(neng)抑制腫瘤細胞的(de)產生(sheng)。

牛肝(gan)味甘(gan)，性平(ping)，入(ru)肝(gan)經；有養血、補肝(gan)、明目的作用，治血虛(xu)萎(wei)黃，虛(xu)勞(lao)羸瘦，青(qing)盲(mang)，雀目。

牛腰(yao)子：牛腰(yao)子含(han)豐富蛋白(bai)質、維生(sheng)素A、B族維生(sheng)素、煙酸、鐵、硒等營(ying)養元素；有補腎(shen)氣，益精(jing)之功效，治腎(shen)陽(yang)(yang)虛衰、髓海不足、頭(tou)暈頭(tou)昏、眼(yan)花耳鳴、腰(yao)膝酸軟、陽(yang)(yang)痿(wei)早泄(xie)、遺精(jing)滑(hua)精(jing)、舌淡脈弱等癥。

牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣(qi)下隱、氣(qi)短(duan)體(ti)虛、筋骨酸(suan)軟、貧血久病及面黃(huang)目眩之(zhi)人食用；水(shui)牛(niu)肉還能安(an)胎(tai)補神，黃(huang)牛(niu)肉能安(an)中益氣(qi)、健脾(pi)養胃、強筋壯骨。

芹菜(cai)：芹菜(cai)是常用(yong)蔬菜(cai)之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人(ren)(ren)們喜愛(ai)。諸多研(yan)究(jiu)表(biao)明，這是一種具有很好藥用(yong)價值的植物(wu)。豐富的鐵(tie)、鋅等微量元素，有平肝降(jiang)壓，安神鎮靜(jing)，抗(kang)癌防癌，利(li)尿消腫(zhong)，增進食欲的作(zuo)用(yong)。研(yan)究(jiu)還表(biao)明，多吃芹菜(cai)還可以增強人(ren)(ren)體的抗(kang)病能力。國外科學(xue)家發現，由于芹菜(cai)中富含(han)水(shui)分和纖維素，并含(han)有一種能使脂肪加速分解、消失的化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)，因此是減肥的最佳食品。

圓白菜：圓白菜中(zhong)含(han)有(you)(you)大(da)量(liang)人(ren)本必需營養素(su)，如多種氨基酸(suan)、胡蘿卜素(su)等，其維(wei)C含(han)量(liang)尤多，這(zhe)些營養都(dou)具有(you)(you)提高人(ren)體免疫功能(neng)的(de)(de)(de)作(zuo)用，同(tong)時其中(zhong)含(han)有(you)(you)維(wei)生素(su)U樣因子，比(bi)人(ren)工合(he)(he)成的(de)(de)(de)維(wei)生素(su)U的(de)(de)(de)效(xiao)果(guo)要好(hao)，能(neng)促(cu)(cu)進(jin)胃、十(shi)二指(zhi)腸潰瘍的(de)(de)(de)愈合(he)(he)，新(xin)鮮菜汁對胃病有(you)(you)治療作(zuo)用。其中(zhong)還含(han)有(you)(you)較多的(de)(de)(de)微(wei)量(liang)元素(su)鉬，能(neng)抑制亞硝酸(suan)胺的(de)(de)(de)合(he)(he)成，具有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)抗癌(ai)作(zuo)用。此外(wai)，圓白菜中(zhong)的(de)(de)(de)果(guo)膠及(ji)大(da)量(liang)粗纖(xian)維(wei)能(neng)夠結(jie)合(he)(he)并(bing)陰(yin)止腸內吸收毒素(su)，促(cu)(cu)進(jin)排便，達(da)到(dao)防(fang)癌(ai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。 另(ling)外(wai)其中(zhong)含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)維(wei)A、鈣(gai)和磷。這(zhe)些物質(zhi)是促(cu)(cu)進(jin)骨(gu)骼發育，防(fang)止骨(gu)質(zhi)疏松(song)，所(suo)以常食(shi)有(you)(you)利(li)于兒童(tong)生長發育和老(lao)年人(ren)骨(gu)骼健壯，對促(cu)(cu)進(jin)血(xue)液(ye)循環也(ye)有(you)(you)很大(da)的(de)(de)(de)好(hao)處(chu)。

豌(wan)(wan)豆苗(miao)：豌(wan)(wan)豆苗(miao)含(han)(han)鈣質、B族維生(sheng)素(su)、維生(sheng)素(su)C和(he)胡蘿卜(bu)素(su)，有(you)利尿(niao)、止瀉、消(xiao)(xiao)腫、止痛(tong)和(he)助消(xiao)(xiao)化等作(zuo)用(yong)。豌(wan)(wan)豆苗(miao)能治(zhi)療曬黑的肌膚(fu)，使(shi)肌膚(fu)清爽不油膩。豌(wan)(wan)豆苗(miao)含(han)(han)有(you)胡蘿卜(bu)素(su)、抗壞血酸、核(he)黃(huang)素(su)等營養物(wu)質。

食譜相克

牛(niu)肝：牛(niu)肝忌與姨魚一同食(shi)用；不宜與維生素C、抗凝血藥物(wu)(wu)、左旋多巴(ba)、優降靈和(he)苯乙肼等藥物(wu)(wu)同食(shi)。

牛肉(rou)(rou)（瘦）：牛肉(rou)(rou)不宜與板(ban)栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉(rou)(rou)同食。

芹菜(cai)：芹菜(cai)忌(ji)與甲魚、菊花、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹(xie)同(tong)食。

營養成分

·熱量(liang) (2558.85千卡)

·蛋白質 (162.12克)

·脂肪 (163.37克)

·碳水化(hua)合物(wu) (125.09克(ke))

·膳食纖維 (38.71克)

·維生素A (3.50微克)

·胡蘿卜素 (1.19微克)

·硫胺素 (4.44毫克)

·核(he)黃素(su) (49.74毫克)

·尼克酸 (407.50毫克)

·維生(sheng)素(su)C (68.95毫克)

·維生(sheng)素E (842.99毫克(ke))

·鈣 (1866.80毫克)

·磷 (4914.50毫克(ke))

·鈉 (15.60毫克)

·鎂 (78.76毫克(ke))

·鐵 (29.24毫克)

·鋅 (146.98毫(hao)克)

·硒 (4.77微克)

·銅 (10.64毫(hao)克)

·錳 (0.00毫克)

·鉀 (12935.00毫(hao)克)

·碘 (628.59微克)

·維生素B6 (0.06毫克)

·泛酸 (0.20毫克)

·葉酸(suan) (28.00微克)

·維生素(su)K (16635.40微克)

·膽固(gu)醇 (1092.00毫(hao)克)

相關資料

火鍋歷史

代表重(zhong)慶飲食文化特色(se)的(de)重(zhong)慶火(huo)鍋以其(qi)獨特的(de)風味(wei)和吃法，正宗(zong)川味(wei)的(de)辣香(xiang)味(wei)濃、燙菜的(de)鮮香(xiang)嫩脆、味(wei)美可口而聞名遐邇，香(xiang)飄四方。來重(zhong)慶旅游(you)觀光的(de)游(you)客，只要(yao)走上(shang)街頭(tou)，就可以看到各類(lei)鋪面、各色(se)招牌(pai)的(de)火(huo)鍋館(guan)(guan)遍及大(da)街小(xiao)巷。僅方圓不(bu)足9公(gong)里的(de)渝中區，就有火(huo)鍋館(guan)(guan)近(jin)3000家之多，重(zhong)慶被譽為(wei)“ 火(huo)鍋之都(dou)”，實在是名不(bu)虛傳。

火鍋起源

火(huo)鍋(guo)(guo)是中國(guo)的(de)(de)(de)傳統飲食方式，起源于民間(jian)，歷史悠久。今日火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)容器、制法(fa)和(he)調味等(deng)(deng)，雖然已經歷了上(shang)千年的(de)(de)(de)演變(bian)(bian)，但一(yi)個共(gong)同點(dian)未變(bian)(bian)，就(jiu)是用火(huo)燒鍋(guo)(guo)，以水(shui)（湯(tang)）導熱，煮（涮(shuan)）食物(wu)。這種(zhong)烹調方法(fa)早在商周時(shi)期(qi)已經出現，可(ke)以說它是火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)雛形。《韓詩外(wai)傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊(ji)鐘(zhong)列鼎”而(er)食，即(ji)眾人圍在鼎的(de)(de)(de)周邊(bian)，將牛羊肉等(deng)(deng)食物(wu)放(fang)入(ru)(ru)鼎中煮熟(shu)(shu)分食，這就(jiu)是火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)萌芽。歷經秦、漢、唐代的(de)(de)(de)演變(bian)(bian)，直到(dao)宋(song)代才真正(zheng)有了火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)記載。宋(song)人林洪在其《山家(jia)清供》中提到(dao)吃火(huo)鍋(guo)(guo)之事，即(ji)其所稱的(de)(de)(de)“撥霞供”，談到(dao)他游五夷山，訪師道，在雪地里(li)得(de)一(yi)兔(tu)子(zi)(zi)，無廚(chu)師烹制。“師云，山間(jian)只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風(feng)爐(lu)安桌上(shang)，用水(shui)半銚(半吊(diao)子(zi)(zi))，候(hou)湯(tang)響一(yi)杯(bei)后（等(deng)(deng)湯(tang)開后），各(ge)分以箸，令自夾入(ru)(ru)湯(tang)擺（涮(shuan)）熟(shu)(shu)，啖（吃）之，乃隨(sui)意各(ge)以汁供（各(ge)人）隨(sui)意沾食。”從吃法(fa)上(shang)看，它類(lei)似如今的(de)(de)(de)“涮(shuan)兔(tu)肉火(huo)鍋(guo)(guo)”。

直到(dao)明(ming)清(qing)，火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)才真正(zheng)興盛起(qi)來(lai)。清(qing)乾隆四十八(ba)年(nian)正(zheng)月(yue)初十，乾隆皇帝辦了530桌宮(gong)廷(ting)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，其(qi)(qi)(qi)盛況可(ke)謂是(shi)當時中(zhong)(zhong)國火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)之(zhi)最(zui)。清(qing)嘉慶皇帝登基時，曾擺“千叟(sou)宴”，所用火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)達(da)到(dao)1550個(ge)(ge)，其(qi)(qi)(qi)規模堪稱(cheng)登峰造極，令人驚嘆。 麻(ma)辣(la)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)發源于(yu)重慶。大(da)約是(shi)在(zai)清(qing)道光年(nian)間(jian)，重慶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)筵席上(shang)才開(kai)始有了毛肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。毛肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)源和(he)(he)(he)(he)由(you)來(lai)，說法(fa)不(bu)(bu)一，它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)由(you)來(lai)和(he)(he)(he)(he)淵源，值得探討。據(ju)老街坊說：毛肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)起(qi)源于(yu)清(qing)末民(min)初，重慶碼頭和(he)(he)(he)(he)街邊(bian)(bian)下(xia)(xia)(xia)力人吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廉價(jia)實惠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)街頭大(da)眾飲食攤(tan)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“水八(ba)塊”。水八(ba)塊全是(shi)牛(niu)(niu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)(xia)(xia)雜(za)（毛肚(du)(du)、肝腰和(he)(he)(he)(he)牛(niu)(niu)血旺），生切成薄片(pian)(pian)擺在(zai)幾個(ge)(ge)菜(cai)(cai)品不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)碟(die)子里(li)，食攤(tan)泥爐上(shang)砂鍋(guo)(guo)里(li)煮起(qi)麻(ma)辣(la)牛(niu)(niu)油的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹵汁，食者(zhe)自備酒(jiu)，自選一格(ge)，站(zhan)在(zai)攤(tan)前，拈起(qi)碟(die)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生片(pian)(pian)，且燙且吃(chi)。吃(chi)后按空(kong)碟(die)子計(ji)價(jia)。價(jia)格(ge)低(di)廉，經濟實惠，吃(chi)得方便熱(re)烙，所以(yi)受到(dao)碼頭力夫、販夫走卒和(he)(he)(he)(he)城市(shi)貧民(min)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歡迎。至于(yu)純粹地道的(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，據(ju)老重慶們回憶，出(chu)現于(yu)民(min)國十五年(nian)前后，發源地不(bu)(bu)是(shi)江北而是(shi)下(xia)(xia)(xia)半(ban)城南紀門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)宰(zai)(zai)房街（現長(chang)江大(da)橋橋坎下(xia)(xia)(xia)）。當年(nian)牛(niu)(niu)販子多從川黔大(da)路趕運(yun)菜(cai)(cai)牛(niu)(niu)來(lai)渝，在(zai)南岸過夜，翌日早(zao)過江，將(jiang)牛(niu)(niu)趕到(dao)宰(zai)(zai)房街宰(zai)(zai)殺。有馬氏兄(xiong)弟廉價(jia)收(shou)購不(bu)(bu)易售出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)毛肚(du)(du)和(he)(he)(he)(he)血旺，在(zai)下(xia)(xia)(xia)宰(zai)(zai)房街開(kai)了一家(jia)以(yi)毛肚(du)(du)為(wei)主要菜(cai)(cai)品仿市(shi)井“水八(ba)塊”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作和(he)(he)(he)(he)吃(chi)法(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅湯毛肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)館。將(jiang)毛肚(du)(du)漂白洗凈(jing)，去梗(geng)，外加一碟(die)只是(shi)芝麻(ma)醬和(he)(he)(he)(he)蒜(suan)泥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調和(he)(he)(he)(he)。據(ju)說，這(zhe)就是(shi)重慶毛肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)源和(he)(he)(he)(he)得名。直到(dao)抗戰時期，較場口街邊(bian)(bian)仍(reng)有一馬姓(xing)老嫗開(kai)一家(jia)專供應毛肚(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)正(zheng)宗毛肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，碟(die)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)毛肚(du)(du)按匹論價(jia)（每匹二分錢）。正(zheng)宗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)辣(la)毛肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，毛肚(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)嫩脆香，味道比其(qi)(qi)(qi)他(ta)牛(niu)(niu)豬(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)(xia)(xia)雜(za)遠勝一籌(chou)，贏得食客贊揚。

四川著名作家李劼人(ren)1947年(nian)在成都(dou)出(chu)版(ban)的(de)(de)《風土(tu)雜(za)志》上(shang)發(fa)(fa)表文章，對(dui)重慶(qing)火鍋(guo)(guo)做(zuo)了(le)可(ke)信的(de)(de)考證。文中說：“吃水(shui)牛的(de)(de)毛肚火鍋(guo)(guo)，發(fa)(fa)源于(yu)重慶(qing)對(dui)岸的(de)(de)江(jiang)北。最(zui)初(chu)一(yi)般挑擔(dan)子零賣販子將(jiang)水(shui)牛內臟買(mai)得，洗凈煮(zhu)一(yi)煮(zhu)，而后(hou)將(jiang)肝(gan)子、肚子等(deng)切成小(xiao)塊(kuai)，于(yu)擔(dan)頭置泥爐一(yi)具，爐上(shang)置分格(ge)(ge)的(de)(de)大洋(yang)鐵(tie)盆一(yi)只(zhi)，盆內翻(fan)倒滾著一(yi)種又(you)辣又(you)麻又(you)咸(xian)的(de)(de)鹵汁。于(yu)是(shi)(shi)河邊、橋頭的(de)(de)一(yi)般勞力朋友，便圍著擔(dan)子受用(yong)(yong)起(qi)來。各(ge)人(ren)認定一(yi)格(ge)(ge)，且燙且吃，吃若干塊(kuai)，算若干錢，既經濟，又(you)能增加熱量……直到民國二十三年(nian)重慶(qing)城內才有(you)一(yi)家小(xiao)飯店把它高尚化了(le)，從擔(dan)頭移至桌上(shang)，泥爐依然，只(zhi)是(shi)(shi)將(jiang)分格(ge)(ge)鐵(tie)盆換成了(le)赤銅小(xiao)鍋(guo)(guo)，鹵汁、蘸(zhan)汁，也改(gai)由食客自行配合，以求干凈而適合各(ge)人(ren)的(de)(de)口味(wei)。”由此可(ke)見，重慶(qing)火鍋(guo)(guo)發(fa)(fa)源于(yu)長(chang)江(jiang)之濱，最(zui)初(chu)為船工所用(yong)(yong)，繼而發(fa)(fa)展開來是(shi)(shi)毫無疑問(wen)的(de)(de)了(le)。

火鍋特色

1、菜(cai)品(pin)多樣(yang) 傳統的(de)(de)(de)(de)毛肚(du)火(huo)鍋(guo)(guo)以牛的(de)(de)(de)(de)毛肚(du)為主。正宗的(de)(de)(de)(de)毛肚(du)火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)用(yong)的(de)(de)(de)(de)幾乎都是牛身上的(de)(de)(de)(de)肝(gan)、心、舌、背柳肉(rou)(rou)片、血(xue)旺和蓮白、蒜苗、蔥節、豌豆尖等素菜(cai)。如今的(de)(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)已擴大(da)到家(jia)禽、水產、海鮮(xian)、野味、動物(wu)內臟、各(ge)類蔬菜(cai)和干(gan)鮮(xian)菌果等。在毛肚(du)火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上，發展到清湯火(huo)鍋(guo)(guo)、鴛鴦火(huo)鍋(guo)(guo)、啤酒鴨火(huo)鍋(guo)(guo)、狗肉(rou)(rou)火(huo)鍋(guo)(guo)、肥牛火(huo)鍋(guo)(guo)、辣子雞(ji)火(huo)鍋(guo)(guo)等等，品(pin)種(zhong)不下百余種(zhong)，還有為外國人準備的(de)(de)(de)(de)西(xi)洋火(huo)鍋(guo)(guo)。

2、調料(liao)獨特(te) 在制作配(pei)料(liao)上(shang)，最(zui)能(neng)代表(biao)川(chuan)(chuan)味中(zhong)麻辣(la)燙的(de)(de)典型性格，正宗的(de)(de)毛肚(du)火鍋以厚味重油著(zhu)稱，傳統湯汁(zhi)的(de)(de)配(pei)制是選用郫縣辣(la)豆瓣、永川(chuan)(chuan)豆豉、甘孜(zi)的(de)(de)牛油、漢源(yuan)花(hua)椒為原料(liao)。先將牛油放(fang)入旺火的(de)(de)鍋中(zhong)熬(ao)化，在把豆瓣剁(duo)碎(sui)倒入，待熬(ao)成醬紅油后，加(jia)速(su)炒香花(hua)椒，然后摻牛肉原湯，加(jia)進(jin)舂茸(rong)的(de)(de)豆豉和拍碎(sui)的(de)(de)冰糖、老姜，加(jia)川(chuan)(chuan)鹽(yan)、醪糟和小(xiao)辣(la)椒熬(ao)制。

如今，又(you)出現了啤酒風(feng)味(wei)(wei)、酸菜風(feng)味(wei)(wei)以及海鮮風(feng)味(wei)(wei)等味(wei)(wei)型，不同的火(huo)鍋品(pin)種，有(you)不同的火(huo)鍋湯(tang)汁和不同的調味(wei)(wei)料，數量可達30多種。此外(wai)，附屬重慶火(huo)鍋的味(wei)(wei)碟也很多，可用麻油、蠔油、熟菜油、湯(tang)汁和味(wei)(wei)精(jing)、蒜泥、蛋(dan)清等調制而成，將燙好的菜品(pin)蘸著(zhu)吃(chi)，既調和滋(zi)味(wei)(wei)，又(you)降火(huo)生津。

3、吃(chi)法(fa)豪(hao)放(fang) 重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)在吃(chi)法(fa)上(shang)(shang)獨(du)樹一幟。昔日的(de)老火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)館(guan)內，特(te)制(zhi)高大(da)的(de)桌(zhuo)凳，鐵銅(tong)質的(de)鍋(guo)(guo)下，炭火(huo)(huo)熊熊，鍋(guo)(guo)里湯汁翻滾，食(shi)客居高臨下，虎視眈眈盯著(zhu)鍋(guo)(guo)中的(de)菜品，舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋(guo)(guo)，在爐(lu)火(huo)(huo)熏烤中汗流浹(jia)背，吃(chi)得起勁時脫掉(diao)上(shang)(shang)衣赤(chi)膊上(shang)(shang)陣。重(zhong)慶人(ren)吃(chi)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)豪(hao)放(fang)與氣吞山河(he)之勢(shi)是其他地區無法(fa)相比的(de)，這正是巴(ba)渝飲(yin)食(shi)文化(hua)的(de)體現(xian)，是古(gu)老巴(ba)民族勇武豪(hao)放(fang)性(xing)格和飲(yin)食(shi)文化(hua)心理的(de)表現(xian)。如今(jin)的(de)重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)已現(xian)代化(hua)了，在火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)設備和燃料上(shang)(shang)都(dou)有了很大(da)的(de)改進，吃(chi)重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)樂趣和豪(hao)放(fang)氣派，只有身臨其境，親口品嘗才能體會(hui)。

香飄四方

由于重慶(qing)火(huo)鍋的(de)影響，四(si)川(chuan)(chuan)各(ge)地(di)的(de)火(huo)鍋逐漸興盛起(qi)來(lai)，使得四(si)川(chuan)(chuan)火(huo)鍋的(de)源流(liu)更(geng)加豐富，內容更(geng)加充實。四(si)川(chuan)(chuan)火(huo)鍋以重慶(qing)火(huo)鍋為主流(liu)，各(ge)地(di)火(huo)鍋為支流(liu)一起(qi)匯(hui)合成一條美食之河。

隨著歲月的(de)推移(yi)，重(zhong)(zhong)慶(qing)火鍋(guo)(guo)逐漸風靡全國(guo)名揚四(si)方(fang)。在(zai)(zai)北京，大大小小的(de)火鍋(guo)(guo)店(dian)雨后春(chun)筍般冒(mao)了出來；在(zai)(zai)上海，重(zhong)(zhong)慶(qing)火鍋(guo)(guo)猛烈(lie)沖(chong)擊上海灘；在(zai)(zai)南(nan)京，重(zhong)(zhong)慶(qing)火鍋(guo)(guo)扎根大小飯店(dian)、百姓家；在(zai)(zai)深圳，“山城火鍋(guo)(guo)”隨處可見；在(zai)(zai)天津(jin)、昆明(ming)、貴(gui)陽(yang)、拉薩(sa)、西安(an)……重(zhong)(zhong)慶(qing)火鍋(guo)(guo)已流傳(chuan)全國(guo)，香飄四(si)方(fang)。

山城(cheng)火鍋(guo)，不僅(jin)香飄國(guo)內大中城(cheng)市、邊陲小鎮(zhen)，而且作(zuo)為(wei)川(chuan)菜烹(peng)飪文化遠(yuan)渡重(zhong)洋，在(zai)日(ri)(ri)本(ben)和(he)南(nan)洋落戶。在(zai)港臺(tai)，重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)十分走紅，在(zai)國(guo)外，如日(ri)(ri)本(ben)、美國(guo)、俄羅斯等(deng)，重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)也有一定影響。我國(guo)專門派重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)特(te)級廚師許遠(yuan)明(ming)到日(ri)(ri)本(ben)獻藝，日(ri)(ri)本(ben)朋友十分推崇，贊(zan)不絕口，認為(wei)毛肚火鍋(guo)是(shi)“中國(guo)美食第一”，并稱許遠(yuan)明(ming)為(wei)“毛肚火鍋(guo)先生”。足見重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)的誘人魅力(li)和(he)影響。如今，在(zai)日(ri)(ri)本(ben)東京(jing)、美國(guo)紐(niu)約(yue)、俄羅斯莫斯科(ke)等(deng)地，已有重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)營(ying)業(ye)，生意興隆。

火鍋禁忌

了解了重(zhong)慶火鍋(guo)的吃法，還要掌(zhang)握好重(zhong)慶火鍋(guo)的禁忌，才(cai)能吃好重(zhong)慶火鍋(guo)，否(fou)則(ze)仍(reng)吃不出它(ta)應有的風味來(lai)，甚至還會發生(sheng)意外(wai)事(shi)故。其(qi)禁忌主要有以下幾點：

1.要(yao)注(zhu)意(yi)(yi)安全。以(yi)天然氣(qi)、煤球等(deng)為(wei)火鍋燃料，必須注(zhu)意(yi)(yi)通風(feng)換氣(qi)，避免引起(qi)火災或一氧化碳中(zhong)毒。以(yi)煤油、酒精等(deng)為(wei)燃料，要(yao)注(zhu)意(yi)(yi)不要(yao)泄漏，不要(yao)翻(fan)倒，以(yi)免引起(qi)火 災和燙傷(shang)。

2.燙食時，不要(yao)將食物從(cong)火(huo)鍋中夾(jia)出就立(li)即(ji)送(song)進嘴中，要(yao)抖(dou)掉沾附(fu)在上面的湯汁，并蘸味碟，以(yi)免燙傷。

3.忌用(yong)腐敗(bai)變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)原料(liao)，如死鱔(shan)魚、死甲魚，以及其它(ta)發(fa)霉(mei)、變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)原料(liao)。腐敗(bai)變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)原料(liao)會(hui)產生(sheng)大(da)量的(de)細菌(jun)，食后有(you)害(hai)于人(ren)的(de)身體健康(kang)，特別是在燙火鍋中，因(yin)有(you)些原料(liao)入(ru)鍋的(de)時(shi)間較短，如選用(yong)變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)原料(liao)，大(da)量的(de)細菌(jun)不易(yi)全部燙死，食后很容易(yi)引起疾病。腐敗(bai)變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)原料(liao)帶有(you)的(de)異味(wei)特別大(da)，用(yong)以作為入(ru)燙原料(liao)，就(jiu)會(hui)使(shi)鹵汁(zhi)也串上(shang)異味(wei)，從而破壞鹵汁(zhi)的(de)鮮(xian)美醇和。

4.忌用(yong)某(mou)些(xie)色素過重并有特(te)殊(shu)氣味的(de)原料。如瓢兒菜、冬寒菜、蒜薹等，可使湯(tang)汁發(fa)黑(hei)；而(er)一些(xie)淀(dian)粉過重的(de)原料，如土豆等，要少用(yong)，湯(tang)汁只可一次性使用(yong)。

5.忌在鹵(lu)(lu)汁中(zhong)(zhong)放醬(jiang)油(you)。不(bu)(bu)少人(ren)熬火(huo)鍋鹵(lu)(lu)汁時，見鹵(lu)(lu)汁的(de)(de)(de)顏(yan)色不(bu)(bu)紅(hong)或味(wei)不(bu)(bu)濃，就加(jia)入(ru)醬(jiang)油(you)，這(zhe)種作(zuo)法也是不(bu)(bu)可取(qu)的(de)(de)(de)。因為醬(jiang)油(you)在釀造的(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)(zhong)加(jia)入(ru)了(le)色澤很濃的(de)(de)(de)糖(tang)色，糖(tang)色在溫度較高的(de)(de)(de)環境(jing)下(xia)會變(bian)為黑色，如果鹵(lu)(lu)汁中(zhong)(zhong)放入(ru)了(le)醬(jiang)油(you)，色不(bu)(bu)但紅(hong)不(bu)(bu)起(qi)來，反而會使鹵(lu)(lu)汁變(bian)黑，味(wei)不(bu)(bu)但提(ti)不(bu)(bu)起(qi)來，還會使鹵(lu)(lu)汁變(bian)酸。

6.忌用發(fa)制(zhi)時用堿(jian)量過(guo)重的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料。有些火鍋店為(wei)了使毛(mao)肚、鴨(ya)腸、黃喉(hou)等(deng)吸收(shou)水(shui)分，采用加(jia)堿(jian)提(ti)發(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)，這是不可取(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，更(geng)有甚者(zhe)還用工(gong)業用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)燒堿(jian)來提(ti)發(fa)毛(mao)肚等(deng)，這是一種坑害人(ren)(ren)身(shen)體健康的(de)(de)(de)(de)(de)(de)行為(wei)，是火鍋最忌諱(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。用堿(jian)發(fa)過(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)肚，色(se)變(bian)為(wei)橙黃色(se)或淺(qian)鴨(ya)黃色(se)，鴨(ya)腸變(bian)為(wei)鴨(ya)黃色(se)或奶(nai)白色(se)，毛(mao)肚、鴨(ya)腸均(jun)呈透明狀，眼看(kan)很肉(rou)實，其實入鍋一燙，所吸收(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分又大(da)部分排出(chu)，收(shou)縮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)程度特別(bie)大(da)，質地也(ye)不爽(shuang)脆(cui)，所排出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)帶有堿(jian)性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分與鹵汁融和后(hou)，帶辣味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)油與堿(jian)發(fa)生化學變(bian)化，使辣味變(bian)得極燥，對人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)腔(qiang)和腸胃均(jun)有強烈的(de)(de)(de)(de)(de)(de)刺激性，長(chang)期食用這種火鍋原(yuan)料，只能是有害無(wu)益。

7.忌火鍋(guo)中的原(yuan)湯(tang)裝得(de)太(tai)滿。有的主人(ren)為了表示熱情(qing)，一個勁地(di)往(wang)火鍋(guo)鹵汁中放(fang)原(yuan)料，往(wang)往(wang)一放(fang)就是滿滿的一鍋(guo)，這種方法是不可取(qu)的。鍋(guo)中下料過多，原(yuan)料間(jian)互相擠壓，很容易(yi)將(jiang)一些(xie)質(zhi)(zhi)地(di)極嫩的原(yuan)料壓爛，造成巴底(di)糊鍋(guo)。原(yuan)料料過多不便(bian)于客人(ren)燙食，要用(yong)筷子(zi)在鍋(guo)中挾(xie)起(qi)來才能分(fen)辨。部分(fen)原(yuan)料在鍋(guo)中煮的時間(jian)過長還會(hui)影響質(zhi)(zhi)地(di)。

8.忌中途加水(shui)。湯汁(zhi)要(yao)略多(duo)備(bei)，中間分(fen)幾次加入，每次不(bu)宜太多(duo)，以免久而(er)不(bu)沸；但不(bu)能(neng)加水(shui)，否(fou)則，湯汁(zhi)會淡(dan)而(er)無味。

9.忌用(yong)筋(jin)絡過(guo)多(duo)和(he)纖維組(zu)織過(guo)粗(cu)(cu)的(de)原料(liao)。火鍋原料(liao)所受熱(re)的(de)時間雖然長(chang)短不(bu)一，但都不(bu)會(hui)大長(chang)，如(ru)果原料(liao)中的(de)筋(jin)絡過(guo)多(duo)，纖維組(zu)織過(guo)粗(cu)(cu)，就(jiu)會(hui)使(shi)質地達不(bu)到食用(yong)的(de)要求，不(bu)是(shi)韌綿(mian)嚼不(bu)動(dong)；就(jiu)是(shi)起(qi)筋(jin)索，扯不(bu)斷。因此，在(zai)選用(yong)原料(liao)的(de)時候，特別是(shi)選用(yong)牛、豬肉時更應(ying)注意。

10.忌火鍋的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)汁(zhi)變渾(hun)變釅。火鍋鹵(lu)(lu)(lu)(lu)汁(zhi)變得(de)渾(hun)、釅后(hou)的(de)(de)壞處有：影(ying)響入(ru)燙(tang)原料受熱的(de)(de)溫度，使之達(da)不到(dao)質地上的(de)(de)要(yao)求；并影(ying)響原料對(dui)味吸收而達(da)不到(dao)進(jin)味的(de)(de)目的(de)(de)；容易使原料巴底、糊鍋。造成渾(hun)湯、釅湯的(de)(de)原因是：熬(ao)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)汁(zhi)時摻的(de)(de)湯中的(de)(de)膠質過(guo)重(zhong)；火力(li)一直過(guo)大(da)；所燙(tang)原料中能引起渾(hun)湯的(de)(de)過(guo)多，如腦花、鱔魚、魚鰍等。遇到(dao)這種情況，要(yao)先撈去鍋中全部原料，舀一半鹵(lu)(lu)(lu)(lu)汁(zhi)不用，另摻入(ru)新的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)汁(zhi)。

11.忌(ji)火(huo)力(li)強弱(ruo)調(diao)節無度(du)。火(huo)力(li)的強弱(ruo)調(diao)節無度(du)，是(shi)一件十分掃(sao)興(xing)的事情，特(te)別(bie)是(shi)以煤為(wei)燃料更是(shi)如此。火(huo)力(li)一直很(hen)旺，很(hen)快便會將鹵汁(zhi)燒干沖釅，使(shi)鹵汁(zhi)的味變咸；火(huo)燃不起(qi)，或(huo)時(shi)強時(shi)弱(ruo)，鹵汁(zhi)也時(shi)漲時(shi)不漲，影響燙食(shi)。

吃法口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

其他做法

原(yuan)料：水(shui)牛(niu)毛肚1200克(ke)，牛(niu)肝、牛(niu)腰和(he)黃牛(niu)瘦肉各(ge)(ge)600克(ke)，豬腦(nao)花(hua)、豬脊(ji)髓(sui)和(he)鱔魚片各(ge)(ge)300克(ke)，雞血、鴨血、豬肉、蒜苗、卷心菜、金針菇、萵筍和(he)植物(wu)油各(ge)(ge)200克(ke)，豌豆(dou)苗和(he)醪糟(zao)汁各(ge)(ge)100克(ke)，蔥和(he)姜(jiang)末各(ge)(ge)50克(ke)，牛(niu)肉湯1500克(ke)，冰糖35克(ke)，辣椒(jiao)粉和(he)豆(dou)豉各(ge)(ge)40克(ke)，料酒15克(ke)，花(hua)椒(jiao)7克(ke)，精鹽10克(ke)，豆(dou)瓣醬125克(ke)，五香料1包(約15克(ke))。

味(wei)碟(die)：香油(you)和雞(ji)蛋清，還可加入味(wei)精(jing)、精(jing)鹽、蒜(suan)泥。可根據個人(ren)口味(wei)配(pei)制，每人(ren)一碟(die)。

步驟：

1．將水(shui)牛(niu)(niu)毛肚上(shang)的(de)雜物(wu)抖(dou)凈(jing)，攤在(zai)案(an)板上(shang)，將肚葉(xie)層層理(li)(li)伸，用冷水(shui)反(fan)復洗(xi)至無草味時(shi)，撕去(qu)(qu)底(di)板的(de)油皮，順(shun)紋路(lu)切(qie)斷，理(li)(li)順(shun)攤平，切(qie)成(cheng)1．5厘(li)(li)米寬的(de)片(pian)，用冷水(shui)漂一(yi)下(xia)；牛(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)腰和(he)牛(niu)(niu)肉等去(qu)(qu)雜洗(xi)凈(jing)后(hou)均片(pian)成(cheng)薄片(pian)；雞(ji)血和(he)鴨血分別倒入開水(shui)鍋中氽(tun)一(yi)下(xia)后(hou)用刀切(qie)成(cheng)長(chang)條(tiao)片(pian)；鱔(shan)魚去(qu)(qu)雜洗(xi)凈(jing)后(hou)切(qie)成(cheng)片(pian)；蔥和(he)蒜(suan)苗(miao)(miao)切(qie)成(cheng)6厘(li)(li)米長(chang)的(de)段；卷心菜洗(xi)凈(jing)將葉(xie)子(zi)撕成(cheng)長(chang)片(pian)；豌豆(dou)苗(miao)(miao)去(qu)(qu)老莖(jing)取嫩尖；金針菇洗(xi)凈(jing)理(li)(li)齊；萵筍去(qu)(qu)皮切(qie)條(tiao)擺好。將上(shang)述各(ge)料分盤裝好，圍(wei)在(zai)桌上(shang)火鍋四周(zhou)。

2．鍋置火(huo)上(shang)，放入植物油75克燒熱，下入豆瓣醬炒(chao)酥，加入姜、五香料和花(hua)椒快速炒(chao)香，倒入牛肉湯燒沸(fei)后，盛入火(huo)鍋中(zhong)，置火(huo)上(shang)燒沸(fei)，將(jiang)醪(lao)糟(zao)汁(zhi)、冰糖、辣椒粉、豆豉和料酒一(yi)齊下鍋，放在中(zhong)火(huo)上(shang)煮開約(yue)10分(fen)鐘，撇去浮沫。臨吃時，將(jiang)火(huo)調旺上(shang)桌(zhuo)，并根(gen)據食者口味加入精(jing)鹽。同(tong)時，請(qing)將(jiang)鱔魚片、腦花(hua)和脊髓先下鍋煮一(yi)下，其他葷素生片，隨(sui)吃隨(sui)燙。