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制作材料

主料

牛肚(250克(ke)(ke)) 牛肝(100克(ke)(ke)) 牛腰子(100克(ke)(ke)) 牛肉（瘦）(150克(ke)(ke)) 芹菜(200克(ke)(ke)) 圓白菜(500克(ke)(ke)) 豌豆苗(300克(ke)(ke))

調料

大蔥(50克(ke)(ke)(ke)(ke)) 青蒜(50克(ke)(ke)(ke)(ke)) 香油(you)(40克(ke)(ke)(ke)(ke)) 味精(jing)(4克(ke)(ke)(ke)(ke)) 姜(50克(ke)(ke)(ke)(ke)) 辣椒粉(fen)(40克(ke)(ke)(ke)(ke)) 花椒粉(fen)(6克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鹽(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 豆豉(chi)(40克(ke)(ke)(ke)(ke)) 江米酒(jiu)(100克(ke)(ke)(ke)(ke)) 豆瓣(125克(ke)(ke)(ke)(ke)) 料酒(jiu)(15克(ke)(ke)(ke)(ke)) 牛油(you)(100克(ke)(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1. 牛(niu)毛(mao)肚用(yong)清水(shui)洗凈(jing)漂(piao)白(bai)，片成(cheng)長薄(bo)片，用(yong)涼水(shui)漂(piao)凈(jing)；

2. 牛肝、牛腰和瘦肉均片大片；

3. 蔥和蒜(suan)苗（青蒜(suan)）均切成段待用；

4. 蔬(shu)菜（芹菜、卷(juan)心菜、豌豆苗均可）用(yong)清水洗凈，撕(si)成(cheng)長片；

5. 豆豉、郫縣豆瓣(ban)剁碎；

6. 炒(chao)鍋置中火(huo)上，下牛油燒(shao)(shao)熱，放入豆瓣(ban)炒(chao)酥，加入蔥段、青(qing)蒜段、姜末、辣椒粉、鹽(yan)、花椒粉炒(chao)香，再下牛肉湯燒(shao)(shao)沸(fei)，改旺(wang)火(huo)，放入料酒、豆豉(chi)、醪糟(zao)汁(zhi)（江(jiang)米(mi)酒），燒(shao)(shao)沸(fei)出味，撇盡浮沫，即火(huo)鍋鹵汁(zhi)；

7. 將香油和(he)味精調成味碟；

8. 將(jiang)牛(niu)(niu)毛(mao)肚、牛(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)腰、牛(niu)(niu)瘦肉(rou)的(de)切片及蔬菜涮入鍋(guo)中，然(ran)后配以(yi)火鍋(guo)味(wei)碟食用。

食譜營養

食材營養

牛(niu)肚：牛(niu)肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵(tie)、硫(liu)胺素、核黃素、尼克酸等，具有(you)補益脾胃，補氣(qi)養血，補虛(xu)益精、消渴、風眩之(zhi)功效，適宜于病(bing)后虛(xu)羸、氣(qi)血不足、營養不良(liang)、脾胃薄(bo)弱之(zhi)人。

牛(niu)(niu)肝(gan)(gan)(gan)：牛(niu)(niu)肝(gan)(gan)(gan)中鐵質豐(feng)富，是(shi)補血食(shi)品中最(zui)常(chang)(chang)用(yong)的(de)食(shi)物；牛(niu)(niu)肝(gan)(gan)(gan)中含有大量(liang)的(de)維(wei)(wei)生(sheng)素A，具(ju)有維(wei)(wei)持(chi)正(zheng)常(chang)(chang)生(sheng)長(chang)和(he)生(sheng)殖機能(neng)的(de)作用(yong)，能(neng)保護眼睛(jing)，維(wei)(wei)持(chi)正(zheng)常(chang)(chang)視力，防止眼睛(jing)干澀、疲勞；維(wei)(wei)持(chi)健康(kang)的(de)膚色(se)，對皮膚的(de)健美(mei)具(ju)有重要意義(yi)。

經常食用(yong)動(dong)物肝還能補充(chong)維生素B2，這對補充(chong)機體(ti)重(zhong)要的輔酶(mei)，完成機體(ti)對一些(xie)有毒成分的去毒有重(zhong)要作用(yong)。

牛肝(gan)中還具有一般(ban)肉類食(shi)品不含的維生素C和微量元(yuan)素硒，能增強(qiang)人體(ti)的免疫反應，抗(kang)氧化，防衰老，并能抑(yi)制(zhi)腫瘤細胞的產(chan)生。

牛肝味甘，性平，入肝經；有(you)養(yang)血、補(bu)肝、明目的(de)作用，治血虛萎黃，虛勞羸瘦，青盲，雀目。

牛(niu)腰子：牛(niu)腰子含豐富(fu)蛋白(bai)質、維(wei)生(sheng)素(su)A、B族維(wei)生(sheng)素(su)、煙(yan)酸(suan)、鐵、硒等(deng)營養元(yuan)素(su)；有補腎氣，益精(jing)之功效，治腎陽(yang)虛衰(shuai)、髓海(hai)不足、頭暈(yun)頭昏、眼花耳(er)鳴(ming)、腰膝酸(suan)軟、陽(yang)痿(wei)早泄、遺精(jing)滑精(jing)、舌(she)淡脈弱等(deng)癥。

牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱(yin)、氣短體虛、筋(jin)骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用(yong)；水牛肉還能安(an)胎補神，黃牛肉能安(an)中益氣、健脾養胃、強筋(jin)壯骨。

芹菜(cai)(cai)(cai)：芹菜(cai)(cai)(cai)是(shi)常用(yong)蔬菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)一，既可熱炒，又能涼拌，深(shen)受(shou)人們喜愛。諸(zhu)多研究表明(ming)，這是(shi)一種具有(you)(you)很好(hao)藥(yao)用(yong)價值的(de)(de)植物(wu)。豐富的(de)(de)鐵、鋅(xin)等微量(liang)元素，有(you)(you)平肝降壓，安神鎮靜，抗癌(ai)防癌(ai)，利尿消腫，增進食欲的(de)(de)作用(yong)。研究還表明(ming)，多吃芹菜(cai)(cai)(cai)還可以增強人體的(de)(de)抗病能力。國外科學家發(fa)現，由于芹菜(cai)(cai)(cai)中富含(han)水分和(he)纖維素，并含(han)有(you)(you)一種能使脂肪加速分解、消失的(de)(de)化學物(wu)質，因此是(shi)減肥的(de)(de)最佳食品(pin)。

圓(yuan)(yuan)白(bai)菜：圓(yuan)(yuan)白(bai)菜中(zhong)(zhong)含有大量人本必需(xu)營養素(su)(su)，如多種氨(an)基(ji)酸(suan)、胡蘿(luo)卜素(su)(su)等，其(qi)維(wei)(wei)C含量尤多，這些營養都具有提(ti)高人體免疫功能的(de)作用(yong)，同時其(qi)中(zhong)(zhong)含有維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)U樣因子，比(bi)人工(gong)合(he)(he)成的(de)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)U的(de)效果要好，能促(cu)進(jin)(jin)胃、十二指腸潰瘍的(de)愈合(he)(he)，新鮮(xian)菜汁對胃病有治療作用(yong)。其(qi)中(zhong)(zhong)還含有較多的(de)微量元素(su)(su)鉬，能抑制亞(ya)硝(xiao)酸(suan)胺的(de)合(he)(he)成，具有一定(ding)的(de)抗癌作用(yong)。此外，圓(yuan)(yuan)白(bai)菜中(zhong)(zhong)的(de)果膠及大量粗纖維(wei)(wei)能夠結合(he)(he)并(bing)陰(yin)止腸內吸(xi)收毒素(su)(su)，促(cu)進(jin)(jin)排(pai)便，達(da)到防(fang)癌的(de)目的(de)。 另外其(qi)中(zhong)(zhong)含有豐(feng)富的(de)維(wei)(wei)A、鈣和磷。這些物質是促(cu)進(jin)(jin)骨骼(ge)發育(yu)，防(fang)止骨質疏松，所以(yi)常食有利于兒童生(sheng)長(chang)發育(yu)和老年人骨骼(ge)健壯，對促(cu)進(jin)(jin)血液循環也有很大的(de)好處。

豌(wan)豆(dou)(dou)苗(miao)：豌(wan)豆(dou)(dou)苗(miao)含鈣質、B族(zu)維生素(su)(su)、維生素(su)(su)C和胡蘿(luo)卜(bu)素(su)(su)，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助(zhu)消化等作用(yong)。豌(wan)豆(dou)(dou)苗(miao)能治療曬(shai)黑的肌膚(fu)(fu)，使肌膚(fu)(fu)清爽不油膩(ni)。豌(wan)豆(dou)(dou)苗(miao)含有胡蘿(luo)卜(bu)素(su)(su)、抗(kang)壞血酸、核黃素(su)(su)等營(ying)養(yang)物質。

食譜相克

牛肝(gan)：牛肝(gan)忌與(yu)姨魚一同食(shi)用；不宜與(yu)維生素C、抗凝血(xue)藥物(wu)、左(zuo)旋多巴、優降靈(ling)和苯乙肼(jing)等(deng)藥物(wu)同食(shi)。

牛肉(rou)（瘦）：牛肉(rou)不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白(bai)酒(jiu)、豬肉(rou)同食(shi)。

芹菜：芹菜忌與(yu)甲(jia)魚、菊(ju)花、蛤、兔肉、黃瓜、螃(pang)蟹同食。

營養成分

·熱量 (2558.85千(qian)卡(ka))

·蛋白質 (162.12克)

·脂肪(fang) (163.37克)

·碳水化(hua)合物 (125.09克)

·膳食纖維 (38.71克(ke))

·維生(sheng)素A (3.50微(wei)克)

·胡蘿卜素(su) (1.19微克)

·硫胺素 (4.44毫克)

·核黃素(su) (49.74毫克)

·尼克酸(suan) (407.50毫克)

·維生素C (68.95毫(hao)克)

·維生(sheng)素E (842.99毫(hao)克)

·鈣(gai) (1866.80毫克(ke))

·磷 (4914.50毫克)

·鈉 (15.60毫克)

·鎂 (78.76毫克)

·鐵 (29.24毫克)

·鋅(xin) (146.98毫克)

·硒 (4.77微克)

·銅 (10.64毫(hao)克)

·錳 (0.00毫克)

·鉀 (12935.00毫克)

·碘 (628.59微克)

·維生(sheng)素B6 (0.06毫克)

·泛(fan)酸 (0.20毫克)

·葉酸 (28.00微克(ke))

·維(wei)生素K (16635.40微克(ke))

·膽固(gu)醇 (1092.00毫克)

相關資料

火鍋歷史

代表重(zhong)(zhong)慶(qing)飲食(shi)文(wen)化特色的(de)重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)以其獨特的(de)風味和吃法，正宗川(chuan)味的(de)辣香味濃、燙菜的(de)鮮(xian)香嫩脆、味美可口而聞名遐邇，香飄四方。來(lai)重(zhong)(zhong)慶(qing)旅游觀光的(de)游客，只要走上街(jie)(jie)頭，就(jiu)可以看到各類(lei)鋪面、各色招牌(pai)的(de)火(huo)鍋(guo)館遍(bian)及大街(jie)(jie)小巷。僅方圓(yuan)不足9公里的(de)渝中區，就(jiu)有(you)火(huo)鍋(guo)館近3000家之多，重(zhong)(zhong)慶(qing)被譽為“ 火(huo)鍋(guo)之都”，實在(zai)是名不虛(xu)傳。

火鍋起源

火(huo)鍋(guo)(guo)是中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)統飲食(shi)方(fang)式，起源(yuan)于(yu)民間，歷史悠久。今日火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)容器、制法和調(diao)味等(deng)，雖然已(yi)經(jing)(jing)(jing)歷了上千年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)演變，但一個共同點未變，就是用火(huo)燒鍋(guo)(guo)，以(yi)水(shui)（湯(tang)）導熱，煮（涮）食(shi)物。這種烹(peng)調(diao)方(fang)法早在商周時(shi)期已(yi)經(jing)(jing)(jing)出現，可(ke)以(yi)說它是火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)雛形。《韓詩外傳(chuan)(chuan)》中(zhong)記載，古代祭祀或慶典，要(yao)“擊(ji)鐘(zhong)列(lie)鼎(ding)”而食(shi)，即眾人圍在鼎(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)周邊，將牛(niu)羊肉等(deng)食(shi)物放入(ru)鼎(ding)中(zhong)煮熟分(fen)食(shi)，這就是火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)萌芽。歷經(jing)(jing)(jing)秦、漢、唐代的(de)(de)(de)(de)(de)演變，直到(dao)宋(song)代才真(zhen)正有了火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)記載。宋(song)人林洪(hong)在其《山家(jia)清供(gong)》中(zhong)提到(dao)吃(chi)火(huo)鍋(guo)(guo)之事，即其所(suo)稱(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)“撥霞供(gong)”，談到(dao)他游(you)五夷山，訪師(shi)道，在雪地里得(de)一兔子，無廚師(shi)烹(peng)制。“師(shi)云，山間只用薄(bo)批，酒、醬、椒(jiao)料沃之。以(yi)風爐安(an)桌上，用水(shui)半(ban)銚(yao)(半(ban)吊子)，候湯(tang)響一杯后(hou)（等(deng)湯(tang)開后(hou)），各分(fen)以(yi)箸，令自夾入(ru)湯(tang)擺（涮）熟，啖(dan)（吃(chi)）之，乃隨意(yi)各以(yi)汁供(gong)（各人）隨意(yi)沾(zhan)食(shi)。”從吃(chi)法上看，它類似如(ru)今的(de)(de)(de)(de)(de)“涮兔肉火(huo)鍋(guo)(guo)”。

直(zhi)到(dao)(dao)明清(qing)(qing)(qing)，火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)才真正興(xing)盛起(qi)(qi)(qi)來。清(qing)(qing)(qing)乾隆四十八(ba)年正月(yue)初(chu)十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，其(qi)盛況可謂是(shi)當(dang)時(shi)(shi)中國火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)之(zhi)最。清(qing)(qing)(qing)嘉慶(qing)(qing)皇帝登(deng)基時(shi)(shi)，曾擺“千叟宴”，所用火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)達到(dao)(dao)1550個，其(qi)規模堪稱登(deng)峰造(zao)極，令人(ren)驚嘆。 麻(ma)辣(la)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)發源(yuan)于重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)。大約是(shi)在(zai)清(qing)(qing)(qing)道(dao)光年間，重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)筵席上才開始有(you)(you)了毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)(qi)(qi)源(yuan)和(he)由來，說法(fa)(fa)不一，它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)由來和(he)淵源(yuan)，值得(de)探討。據老街(jie)坊說：毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)起(qi)(qi)(qi)源(yuan)于清(qing)(qing)(qing)末民(min)初(chu)，重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)碼(ma)頭(tou)和(he)街(jie)邊下(xia)(xia)(xia)力(li)人(ren)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廉價實(shi)惠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)街(jie)頭(tou)大眾飲(yin)食攤上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“水八(ba)塊”。水八(ba)塊全是(shi)牛(niu)(niu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)(xia)(xia)雜(za)(za)（毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)、肝腰和(he)牛(niu)(niu)血旺），生切(qie)成(cheng)薄(bo)片擺在(zai)幾個菜(cai)品不同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)碟(die)子里(li)，食攤泥爐上砂鍋(guo)(guo)里(li)煮起(qi)(qi)(qi)麻(ma)辣(la)牛(niu)(niu)油的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹵汁，食者自備酒，自選一格，站(zhan)在(zai)攤前，拈起(qi)(qi)(qi)碟(die)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生片，且燙(tang)且吃(chi)。吃(chi)后按(an)空碟(die)子計(ji)價。價格低廉，經濟實(shi)惠，吃(chi)得(de)方(fang)便熱烙，所以受(shou)到(dao)(dao)碼(ma)頭(tou)力(li)夫(fu)、販(fan)夫(fu)走卒和(he)城市貧民(min)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)歡(huan)迎。至于純粹(cui)地道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，據老重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)們(men)回憶(yi)，出現(xian)(xian)于民(min)國十五年前后，發源(yuan)地不是(shi)江北而是(shi)下(xia)(xia)(xia)半城南紀門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)宰(zai)房(fang)街(jie)（現(xian)(xian)長江大橋橋坎下(xia)(xia)(xia)）。當(dang)年牛(niu)(niu)販(fan)子多從川(chuan)黔大路趕運菜(cai)牛(niu)(niu)來渝，在(zai)南岸過(guo)夜，翌日早過(guo)江，將(jiang)牛(niu)(niu)趕到(dao)(dao)宰(zai)房(fang)街(jie)宰(zai)殺。有(you)(you)馬(ma)氏兄弟廉價收購不易售(shou)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)和(he)血旺，在(zai)下(xia)(xia)(xia)宰(zai)房(fang)街(jie)開了一家(jia)以毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)為主(zhu)要菜(cai)品仿市井(jing)“水八(ba)塊”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作和(he)吃(chi)法(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅湯毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)館。將(jiang)毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)漂白洗凈，去梗，外加一碟(die)只(zhi)是(shi)芝麻(ma)醬和(he)蒜(suan)泥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調和(he)。據說，這就是(shi)重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)(qi)(qi)源(yuan)和(he)得(de)名。直(zhi)到(dao)(dao)抗戰時(shi)(shi)期(qi)，較(jiao)場(chang)口街(jie)邊仍有(you)(you)一馬(ma)姓(xing)老嫗開一家(jia)專供應毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)正宗(zong)毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，碟(die)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)按(an)匹論價（每匹二分錢）。正宗(zong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)辣(la)毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮嫩脆香(xiang)，味道(dao)比(bi)其(qi)他牛(niu)(niu)豬(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)(xia)(xia)雜(za)(za)遠(yuan)勝一籌(chou)，贏得(de)食客贊(zan)揚。

四川著(zhu)(zhu)名(ming)作家李劼(jie)人1947年(nian)在成(cheng)(cheng)都出版的(de)《風土雜志》上發表文(wen)章，對(dui)(dui)重慶(qing)火(huo)鍋(guo)做了可信的(de)考(kao)證。文(wen)中說：“吃水(shui)牛的(de)毛肚(du)(du)火(huo)鍋(guo)，發源于(yu)重慶(qing)對(dui)(dui)岸的(de)江北。最初一(yi)般挑擔子零賣販子將(jiang)水(shui)牛內臟買得(de)，洗(xi)凈煮(zhu)一(yi)煮(zhu)，而后(hou)將(jiang)肝子、肚(du)(du)子等(deng)切成(cheng)(cheng)小塊(kuai)，于(yu)擔頭置(zhi)泥(ni)(ni)爐(lu)一(yi)具，爐(lu)上置(zhi)分格的(de)大洋鐵盆(pen)(pen)一(yi)只(zhi)，盆(pen)(pen)內翻(fan)倒滾著(zhu)(zhu)一(yi)種又(you)辣又(you)麻又(you)咸的(de)鹵汁。于(yu)是(shi)河(he)邊(bian)、橋頭的(de)一(yi)般勞(lao)力(li)朋友，便圍著(zhu)(zhu)擔子受用起來。各人認定一(yi)格，且燙且吃，吃若干(gan)(gan)塊(kuai)，算若干(gan)(gan)錢，既(ji)經濟，又(you)能(neng)增加(jia)熱(re)量……直到民國(guo)二十(shi)三(san)年(nian)重慶(qing)城內才有(you)一(yi)家小飯店把它高尚化了，從擔頭移至桌上，泥(ni)(ni)爐(lu)依然，只(zhi)是(shi)將(jiang)分格鐵盆(pen)(pen)換(huan)成(cheng)(cheng)了赤銅(tong)小鍋(guo)，鹵汁、蘸汁，也改(gai)由食客自行配合(he)，以求(qiu)干(gan)(gan)凈而適合(he)各人的(de)口味。”由此可見，重慶(qing)火(huo)鍋(guo)發源于(yu)長江之濱，最初為(wei)船(chuan)工所用，繼而發展開來是(shi)毫無疑(yi)問的(de)了。

火鍋特色

1、菜(cai)品(pin)多樣 傳統的(de)(de)毛(mao)肚火(huo)(huo)(huo)鍋以牛(niu)的(de)(de)毛(mao)肚為(wei)主。正(zheng)宗的(de)(de)毛(mao)肚火(huo)(huo)(huo)鍋的(de)(de)菜(cai)品(pin)用的(de)(de)幾(ji)乎(hu)都是牛(niu)身上的(de)(de)肝、心、舌、背柳肉(rou)片、血旺(wang)和蓮白、蒜苗、蔥節、豌豆尖(jian)等(deng)(deng)素(su)菜(cai)。如今的(de)(de)菜(cai)品(pin)已擴(kuo)大到家禽、水(shui)產、海鮮、野味、動(dong)物內臟、各類蔬菜(cai)和干鮮菌果(guo)等(deng)(deng)。在毛(mao)肚火(huo)(huo)(huo)鍋的(de)(de)基礎上，發展到清湯火(huo)(huo)(huo)鍋、鴛鴦(yang)火(huo)(huo)(huo)鍋、啤(pi)酒鴨(ya)火(huo)(huo)(huo)鍋、狗肉(rou)火(huo)(huo)(huo)鍋、肥牛(niu)火(huo)(huo)(huo)鍋、辣子雞火(huo)(huo)(huo)鍋等(deng)(deng)等(deng)(deng)，品(pin)種不下百余種，還有(you)為(wei)外(wai)國人準(zhun)備(bei)的(de)(de)西洋火(huo)(huo)(huo)鍋。

2、調料獨特 在(zai)制作配料上，最能(neng)代(dai)表川味中麻辣(la)(la)燙(tang)的(de)(de)典型性格，正宗的(de)(de)毛肚火鍋(guo)以厚味重(zhong)油著稱，傳統湯(tang)汁的(de)(de)配制是選(xuan)用郫縣辣(la)(la)豆(dou)瓣、永川豆(dou)豉(chi)、甘孜的(de)(de)牛(niu)(niu)油、漢(han)源花椒(jiao)(jiao)為原料。先將牛(niu)(niu)油放入(ru)(ru)旺火的(de)(de)鍋(guo)中熬化，在(zai)把豆(dou)瓣剁(duo)碎倒入(ru)(ru)，待熬成醬紅油后，加(jia)速炒香花椒(jiao)(jiao)，然(ran)后摻牛(niu)(niu)肉原湯(tang)，加(jia)進舂茸的(de)(de)豆(dou)豉(chi)和拍碎的(de)(de)冰(bing)糖(tang)、老姜，加(jia)川鹽、醪糟和小辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)熬制。

如(ru)今，又出(chu)現了啤酒風味(wei)、酸菜風味(wei)以及海鮮風味(wei)等(deng)(deng)味(wei)型，不(bu)同的(de)(de)火鍋(guo)品(pin)種，有不(bu)同的(de)(de)火鍋(guo)湯汁和(he)(he)不(bu)同的(de)(de)調味(wei)料，數量(liang)可達30多種。此外，附屬重慶火鍋(guo)的(de)(de)味(wei)碟也很多，可用(yong)麻油、蠔(hao)油、熟(shu)菜油、湯汁和(he)(he)味(wei)精(jing)、蒜泥、蛋清等(deng)(deng)調制而成，將燙好(hao)的(de)(de)菜品(pin)蘸著吃，既調和(he)(he)滋味(wei)，又降火生津(jin)。

3、吃(chi)法豪(hao)放(fang)(fang) 重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)在吃(chi)法上(shang)獨樹一幟。昔日(ri)的(de)老(lao)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)館內，特制(zhi)高大的(de)桌凳，鐵銅質的(de)鍋(guo)(guo)(guo)下，炭火(huo)熊(xiong)熊(xiong)，鍋(guo)(guo)(guo)里湯汁翻滾(gun)，食客居高臨(lin)下，虎視眈(dan)眈(dan)盯著鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)菜品(pin)(pin)，舉(ju)杯揮箸。尤其盛(sheng)夏臨(lin)鍋(guo)(guo)(guo)，在爐(lu)火(huo)熏烤中(zhong)汗(han)流浹(jia)背，吃(chi)得起(qi)勁時脫掉(diao)上(shang)衣赤膊上(shang)陣。重(zhong)慶人吃(chi)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)豪(hao)放(fang)(fang)與氣吞山河之勢(shi)是(shi)其他(ta)地區無法相(xiang)比的(de)，這正是(shi)巴(ba)渝飲食文化的(de)體(ti)現，是(shi)古老(lao)巴(ba)民族勇(yong)武豪(hao)放(fang)(fang)性格和(he)飲食文化心理的(de)表(biao)現。如(ru)今的(de)重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)已現代化了，在火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)設備和(he)燃料上(shang)都有(you)了很大的(de)改進，吃(chi)重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)樂趣(qu)和(he)豪(hao)放(fang)(fang)氣派，只有(you)身(shen)臨(lin)其境(jing)，親口品(pin)(pin)嘗才能體(ti)會。

香飄四方

由于重慶(qing)火鍋(guo)(guo)的(de)影(ying)響(xiang)，四(si)(si)川(chuan)各地的(de)火鍋(guo)(guo)逐漸興盛(sheng)起(qi)來，使得四(si)(si)川(chuan)火鍋(guo)(guo)的(de)源流(liu)更加(jia)豐富，內容更加(jia)充(chong)實。四(si)(si)川(chuan)火鍋(guo)(guo)以重慶(qing)火鍋(guo)(guo)為主(zhu)流(liu)，各地火鍋(guo)(guo)為支流(liu)一(yi)起(qi)匯(hui)合成一(yi)條美食之河。

隨(sui)(sui)著歲(sui)月(yue)的推移，重(zhong)(zhong)慶(qing)火鍋逐(zhu)漸風靡全(quan)(quan)國名(ming)揚(yang)四方。在北京(jing)(jing)，大(da)(da)大(da)(da)小小的火鍋店(dian)雨后(hou)春筍般冒了出來；在上(shang)海，重(zhong)(zhong)慶(qing)火鍋猛烈沖擊上(shang)海灘；在南京(jing)(jing)，重(zhong)(zhong)慶(qing)火鍋扎根(gen)大(da)(da)小飯(fan)店(dian)、百姓家；在深圳，“山城火鍋”隨(sui)(sui)處可見；在天(tian)津、昆明、貴(gui)陽、拉薩、西安……重(zhong)(zhong)慶(qing)火鍋已(yi)流傳(chuan)全(quan)(quan)國，香(xiang)飄四方。

山城(cheng)(cheng)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，不僅香(xiang)飄國(guo)內大中城(cheng)(cheng)市、邊陲(chui)小(xiao)鎮，而且作為川菜烹飪(ren)文化遠渡重(zhong)洋，在(zai)日(ri)本(ben)(ben)(ben)和(he)南洋落戶。在(zai)港臺(tai)，重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)十分(fen)走紅，在(zai)國(guo)外(wai)，如(ru)日(ri)本(ben)(ben)(ben)、美(mei)國(guo)、俄羅斯(si)等(deng)(deng)，重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)也有一定影響(xiang)(xiang)。我國(guo)專門派重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)特級廚師(shi)許(xu)遠明(ming)到日(ri)本(ben)(ben)(ben)獻藝，日(ri)本(ben)(ben)(ben)朋(peng)友十分(fen)推崇，贊不絕(jue)口，認為毛肚火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)是“中國(guo)美(mei)食第一”，并(bing)稱許(xu)遠明(ming)為“毛肚火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)先生(sheng)”。足見重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的誘人魅力和(he)影響(xiang)(xiang)。如(ru)今，在(zai)日(ri)本(ben)(ben)(ben)東京、美(mei)國(guo)紐約、俄羅斯(si)莫斯(si)科等(deng)(deng)地(di)，已(yi)有重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)營業，生(sheng)意興隆。

火鍋禁忌

了解了重慶火鍋的(de)吃(chi)法，還(huan)要(yao)掌握好(hao)重慶火鍋的(de)禁(jin)忌，才(cai)能吃(chi)好(hao)重慶火鍋，否則仍吃(chi)不出它應有的(de)風味來，甚至(zhi)還(huan)會發生意外事故。其禁(jin)忌主要(yao)有以下幾點：

1.要注(zhu)意安全。以天(tian)然氣、煤(mei)球等為火(huo)鍋燃(ran)料，必須注(zhu)意通風換氣，避(bi)免(mian)引起火(huo)災或一氧(yang)化碳中毒。以煤(mei)油、酒精等為燃(ran)料，要注(zhu)意不要泄漏，不要翻倒，以免(mian)引起火(huo) 災和燙傷。

2.燙(tang)食時，不要將食物從火鍋中(zhong)夾(jia)出就立(li)即送進(jin)嘴中(zhong)，要抖(dou)掉沾(zhan)附在(zai)上面的湯汁(zhi)，并蘸味(wei)碟(die)，以免(mian)燙(tang)傷。

3.忌用腐敗(bai)變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)，如死(si)鱔魚(yu)、死(si)甲魚(yu)，以及其它發霉、變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)。腐敗(bai)變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)會(hui)產生(sheng)大(da)(da)量的(de)(de)(de)細菌，食(shi)后有(you)害(hai)于人的(de)(de)(de)身體健(jian)康，特(te)別(bie)是在燙(tang)火鍋(guo)中，因有(you)些原(yuan)料(liao)(liao)入鍋(guo)的(de)(de)(de)時間較短，如選用變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)，大(da)(da)量的(de)(de)(de)細菌不易(yi)全部燙(tang)死(si)，食(shi)后很容易(yi)引起疾病。腐敗(bai)變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)帶有(you)的(de)(de)(de)異(yi)味特(te)別(bie)大(da)(da)，用以作為入燙(tang)原(yuan)料(liao)(liao)，就會(hui)使(shi)鹵(lu)汁也串(chuan)上(shang)異(yi)味，從而破壞鹵(lu)汁的(de)(de)(de)鮮美醇和(he)。

4.忌用某些色素過重并有(you)特殊氣味的(de)原料。如(ru)瓢兒菜、冬寒菜、蒜(suan)薹等(deng)(deng)，可使(shi)湯汁(zhi)發黑；而一些淀粉過重的(de)原料，如(ru)土豆(dou)等(deng)(deng)，要少用，湯汁(zhi)只可一次性使(shi)用。

5.忌(ji)在鹵(lu)汁中放(fang)(fang)醬(jiang)油(you)(you)。不(bu)(bu)(bu)少人熬(ao)火鍋鹵(lu)汁時，見(jian)鹵(lu)汁的(de)(de)顏色(se)(se)不(bu)(bu)(bu)紅或味不(bu)(bu)(bu)濃，就(jiu)加(jia)入醬(jiang)油(you)(you)，這種作法也是不(bu)(bu)(bu)可取的(de)(de)。因為醬(jiang)油(you)(you)在釀造的(de)(de)過程中加(jia)入了色(se)(se)澤很濃的(de)(de)糖色(se)(se)，糖色(se)(se)在溫(wen)度較高(gao)的(de)(de)環(huan)境下會變為黑色(se)(se)，如果鹵(lu)汁中放(fang)(fang)入了醬(jiang)油(you)(you)，色(se)(se)不(bu)(bu)(bu)但(dan)紅不(bu)(bu)(bu)起來，反而會使鹵(lu)汁變黑，味不(bu)(bu)(bu)但(dan)提不(bu)(bu)(bu)起來，還會使鹵(lu)汁變酸。

6.忌(ji)用(yong)(yong)發(fa)(fa)(fa)制時用(yong)(yong)堿(jian)(jian)量過重的(de)原料(liao)(liao)。有(you)些火(huo)鍋(guo)店為(wei)(wei)了使(shi)毛肚(du)(du)、鴨腸(chang)、黃(huang)喉等(deng)吸收水分(fen)，采(cai)用(yong)(yong)加(jia)堿(jian)(jian)提發(fa)(fa)(fa)的(de)方法，這(zhe)是(shi)不可取的(de)，更有(you)甚者(zhe)還用(yong)(yong)工業用(yong)(yong)的(de)燒堿(jian)(jian)來提發(fa)(fa)(fa)毛肚(du)(du)等(deng)，這(zhe)是(shi)一(yi)種(zhong)坑害(hai)人(ren)身體健康的(de)行為(wei)(wei)，是(shi)火(huo)鍋(guo)最忌(ji)諱(hui)的(de)。用(yong)(yong)堿(jian)(jian)發(fa)(fa)(fa)過的(de)毛肚(du)(du)，色(se)變為(wei)(wei)橙(cheng)黃(huang)色(se)或淺鴨黃(huang)色(se)，鴨腸(chang)變為(wei)(wei)鴨黃(huang)色(se)或奶白色(se)，毛肚(du)(du)、鴨腸(chang)均呈(cheng)透明狀(zhuang)，眼看很肉實(shi)，其(qi)實(shi)入鍋(guo)一(yi)燙，所(suo)吸收的(de)水分(fen)又大部分(fen)排出，收縮的(de)程度特別大，質地也不爽脆，所(suo)排出的(de)帶有(you)堿(jian)(jian)性的(de)水分(fen)與(yu)鹵汁(zhi)融和后，帶辣味(wei)的(de)油與(yu)堿(jian)(jian)發(fa)(fa)(fa)生化學(xue)變化，使(shi)辣味(wei)變得極燥，對人(ren)的(de)口(kou)腔(qiang)和腸(chang)胃(wei)均有(you)強烈的(de)刺激性，長期食用(yong)(yong)這(zhe)種(zhong)火(huo)鍋(guo)原料(liao)(liao)，只能是(shi)有(you)害(hai)無益。

7.忌火(huo)鍋(guo)(guo)中的原湯裝得太(tai)滿。有的主人為了表示熱情，一(yi)(yi)個勁地往火(huo)鍋(guo)(guo)鹵汁(zhi)中放原料(liao)，往往一(yi)(yi)放就是滿滿的一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)，這種方法(fa)是不(bu)可取(qu)的。鍋(guo)(guo)中下料(liao)過(guo)多，原料(liao)間互相擠壓(ya)，很(hen)容易將(jiang)一(yi)(yi)些質地極嫩(nen)的原料(liao)壓(ya)爛，造(zao)成巴(ba)底糊鍋(guo)(guo)。原料(liao)料(liao)過(guo)多不(bu)便于客(ke)人燙食，要用筷子在鍋(guo)(guo)中挾起來才能分辨。部分原料(liao)在鍋(guo)(guo)中煮的時間過(guo)長還會(hui)影響質地。

8.忌中途加(jia)水。湯(tang)汁要略(lve)多備(bei)，中間分幾次(ci)(ci)加(jia)入，每次(ci)(ci)不(bu)宜(yi)太多，以(yi)免久而不(bu)沸；但不(bu)能加(jia)水，否則，湯(tang)汁會淡而無味。

9.忌(ji)用(yong)筋(jin)絡(luo)過(guo)多(duo)和(he)纖(xian)維組織(zhi)過(guo)粗的原(yuan)(yuan)料(liao)。火鍋(guo)原(yuan)(yuan)料(liao)所(suo)受熱的時間雖然(ran)長短(duan)不(bu)一，但都不(bu)會(hui)大長，如果(guo)原(yuan)(yuan)料(liao)中的筋(jin)絡(luo)過(guo)多(duo)，纖(xian)維組織(zhi)過(guo)粗，就會(hui)使質(zhi)地達不(bu)到食用(yong)的要求，不(bu)是(shi)(shi)韌綿嚼不(bu)動(dong)；就是(shi)(shi)起筋(jin)索，扯不(bu)斷。因此，在選用(yong)原(yuan)(yuan)料(liao)的時候，特(te)別(bie)是(shi)(shi)選用(yong)牛、豬肉時更應注意。

10.忌火(huo)鍋(guo)的鹵(lu)(lu)汁(zhi)變渾(hun)(hun)變釅(yan)(yan)。火(huo)鍋(guo)鹵(lu)(lu)汁(zhi)變得(de)渾(hun)(hun)、釅(yan)(yan)后的壞(huai)處(chu)有(you)：影響(xiang)入燙原(yuan)(yuan)料受熱的溫度(du)，使(shi)之(zhi)達不到質地上的要(yao)求；并影響(xiang)原(yuan)(yuan)料對味吸收而達不到進(jin)味的目的；容易使(shi)原(yuan)(yuan)料巴底、糊鍋(guo)。造成(cheng)渾(hun)(hun)湯(tang)(tang)、釅(yan)(yan)湯(tang)(tang)的原(yuan)(yuan)因是：熬鹵(lu)(lu)汁(zhi)時(shi)摻的湯(tang)(tang)中的膠質過重；火(huo)力一直過大；所燙原(yuan)(yuan)料中能引起渾(hun)(hun)湯(tang)(tang)的過多，如(ru)腦花、鱔魚(yu)、魚(yu)鰍(qiu)等。遇到這種情況，要(yao)先撈去鍋(guo)中全部(bu)原(yuan)(yuan)料，舀一半鹵(lu)(lu)汁(zhi)不用(yong)，另摻入新的鹵(lu)(lu)汁(zhi)。

11.忌火(huo)力(li)(li)強(qiang)(qiang)弱(ruo)調(diao)節無(wu)度。火(huo)力(li)(li)的(de)強(qiang)(qiang)弱(ruo)調(diao)節無(wu)度，是一(yi)件十分掃(sao)興的(de)事情，特別是以煤為燃料更是如此。火(huo)力(li)(li)一(yi)直很(hen)旺，很(hen)快便會將鹵汁(zhi)(zhi)燒干(gan)沖釅，使鹵汁(zhi)(zhi)的(de)味變咸；火(huo)燃不起，或時(shi)強(qiang)(qiang)時(shi)弱(ruo)，鹵汁(zhi)(zhi)也(ye)時(shi)漲時(shi)不漲，影響燙食。

吃法口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

其他做法

原料：水牛(niu)毛肚1200克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)肝、牛(niu)腰和黃牛(niu)瘦肉各600克(ke)(ke)(ke)，豬腦(nao)花、豬脊髓和鱔(shan)魚片各300克(ke)(ke)(ke)，雞血、鴨血、豬肉、蒜苗(miao)、卷心(xin)菜、金針菇、萵筍和植物油各200克(ke)(ke)(ke)，豌豆苗(miao)和醪糟汁各100克(ke)(ke)(ke)，蔥和姜末各50克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)肉湯1500克(ke)(ke)(ke)，冰糖35克(ke)(ke)(ke)，辣椒粉和豆豉(chi)各40克(ke)(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)(ke)，花椒7克(ke)(ke)(ke)，精鹽10克(ke)(ke)(ke)，豆瓣醬125克(ke)(ke)(ke)，五香料1包(bao)(約(yue)15克(ke)(ke)(ke))。

味碟：香油和(he)雞蛋(dan)清，還可加入味精(jing)、精(jing)鹽(yan)、蒜泥。可根據(ju)個人(ren)口味配制，每人(ren)一碟。

步驟：

1．將(jiang)水牛毛肚(du)上的(de)(de)雜物抖凈，攤在案板上，將(jiang)肚(du)葉層層理(li)(li)伸，用冷水反復洗(xi)至無草味時，撕(si)去(qu)(qu)底(di)板的(de)(de)油皮，順紋路切(qie)(qie)斷，理(li)(li)順攤平，切(qie)(qie)成1．5厘米寬的(de)(de)片(pian)(pian)，用冷水漂一(yi)下；牛肝、牛腰和牛肉等去(qu)(qu)雜洗(xi)凈后均片(pian)(pian)成薄片(pian)(pian)；雞血和鴨血分別倒入開水鍋中氽(tun)一(yi)下后用刀(dao)切(qie)(qie)成長條片(pian)(pian)；鱔魚(yu)去(qu)(qu)雜洗(xi)凈后切(qie)(qie)成片(pian)(pian)；蔥和蒜(suan)苗切(qie)(qie)成6厘米長的(de)(de)段；卷心菜洗(xi)凈將(jiang)葉子撕(si)成長片(pian)(pian)；豌豆苗去(qu)(qu)老莖取嫩尖；金針菇洗(xi)凈理(li)(li)齊；萵筍去(qu)(qu)皮切(qie)(qie)條擺(bai)好。將(jiang)上述各料分盤裝好，圍在桌上火鍋四(si)周。

2．鍋(guo)置火上(shang)(shang)，放入植物(wu)油75克燒(shao)熱，下入豆瓣醬炒酥，加(jia)(jia)入姜、五香(xiang)料和(he)花(hua)椒快速(su)炒香(xiang)，倒入牛肉湯燒(shao)沸(fei)(fei)后，盛入火鍋(guo)中(zhong)(zhong)，置火上(shang)(shang)燒(shao)沸(fei)(fei)，將醪(lao)糟汁(zhi)、冰(bing)糖、辣椒粉、豆豉和(he)料酒一齊下鍋(guo)，放在中(zhong)(zhong)火上(shang)(shang)煮開約10分鐘，撇去浮(fu)沫(mo)。臨吃時(shi)，將火調旺上(shang)(shang)桌(zhuo)，并根(gen)據食(shi)者口味(wei)加(jia)(jia)入精(jing)鹽。同時(shi)，請將鱔(shan)魚片、腦(nao)花(hua)和(he)脊髓先下鍋(guo)煮一下，其他葷素生片，隨(sui)吃隨(sui)燙。