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制作材料

主料

牛(niu)肚(du)(250克(ke)) 牛(niu)肝(100克(ke)) 牛(niu)腰子(zi)(100克(ke)) 牛(niu)肉（瘦）(150克(ke)) 芹(qin)菜(200克(ke)) 圓白菜(500克(ke)) 豌豆(dou)苗(300克(ke))

調料

大蔥(50克(ke)(ke)(ke)(ke)) 青蒜(suan)(50克(ke)(ke)(ke)(ke)) 香油(40克(ke)(ke)(ke)(ke)) 味精(4克(ke)(ke)(ke)(ke)) 姜(jiang)(50克(ke)(ke)(ke)(ke)) 辣椒粉(fen)(40克(ke)(ke)(ke)(ke)) 花椒粉(fen)(6克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鹽(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 豆豉(chi)(40克(ke)(ke)(ke)(ke)) 江(jiang)米酒(jiu)(100克(ke)(ke)(ke)(ke)) 豆瓣(ban)(125克(ke)(ke)(ke)(ke)) 料酒(jiu)(15克(ke)(ke)(ke)(ke)) 牛(niu)油(100克(ke)(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1. 牛(niu)毛肚(du)用(yong)清水洗(xi)凈漂白(bai)，片(pian)成(cheng)長薄(bo)片(pian)，用(yong)涼水漂凈；

2. 牛(niu)肝、牛(niu)腰和瘦肉均片(pian)大片(pian)；

3. 蔥和蒜苗(miao)（青蒜）均(jun)切成段(duan)待用；

4. 蔬菜(cai)（芹(qin)菜(cai)、卷心菜(cai)、豌豆(dou)苗均可）用清水洗凈(jing)，撕(si)成長片；

5. 豆(dou)豉、郫縣豆(dou)瓣剁碎；

6. 炒鍋置(zhi)中火(huo)上(shang)，下牛油燒(shao)熱，放入豆瓣炒酥，加入蔥段(duan)、青蒜段(duan)、姜末(mo)、辣椒粉、鹽、花椒粉炒香，再下牛肉湯燒(shao)沸(fei)，改旺火(huo)，放入料(liao)酒、豆豉(chi)、醪糟汁（江(jiang)米酒），燒(shao)沸(fei)出(chu)味，撇(pie)盡(jin)浮(fu)沫，即火(huo)鍋鹵汁；

7. 將香油和味精調成味碟(die)；

8. 將牛毛肚、牛肝、牛腰(yao)、牛瘦(shou)肉的切片及蔬菜涮(shuan)入鍋中，然(ran)后配以火鍋味碟(die)食用。

食譜營養

食材營養

牛(niu)肚(du)：牛(niu)肚(du)含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素(su)(su)、核(he)黃(huang)素(su)(su)、尼克酸等，具有補(bu)(bu)益脾胃，補(bu)(bu)氣養(yang)血，補(bu)(bu)虛(xu)益精、消(xiao)渴、風眩(xuan)之功(gong)效，適宜于病后虛(xu)羸、氣血不足、營養(yang)不良、脾胃薄(bo)弱(ruo)之人(ren)。

牛(niu)肝：牛(niu)肝中(zhong)鐵質(zhi)豐(feng)富，是補血食品(pin)中(zhong)最常(chang)(chang)用(yong)的(de)(de)食物；牛(niu)肝中(zhong)含有大(da)量的(de)(de)維(wei)生(sheng)素A，具有維(wei)持正常(chang)(chang)生(sheng)長和生(sheng)殖機能的(de)(de)作用(yong)，能保護眼(yan)睛，維(wei)持正常(chang)(chang)視力，防止眼(yan)睛干澀(se)、疲勞；維(wei)持健康的(de)(de)膚色，對皮膚的(de)(de)健美具有重(zhong)要意義。

經常食(shi)用(yong)動物肝還能補充(chong)維生(sheng)素B2，這(zhe)對補充(chong)機體重要的輔酶，完成機體對一些(xie)有(you)毒(du)(du)成分的去(qu)毒(du)(du)有(you)重要作(zuo)用(yong)。

牛(niu)肝(gan)中還具有一般肉類食品不含的(de)維生(sheng)素(su)C和微量(liang)元素(su)硒，能增強人體(ti)的(de)免疫反應，抗氧化，防衰(shuai)老，并能抑制(zhi)腫瘤細胞(bao)的(de)產(chan)生(sheng)。

牛肝味甘，性平，入(ru)肝經；有(you)養血、補肝、明(ming)目(mu)(mu)的作用(yong)，治血虛(xu)萎(wei)黃(huang)，虛(xu)勞羸瘦(shou)，青(qing)盲，雀目(mu)(mu)。

牛腰(yao)(yao)子：牛腰(yao)(yao)子含(han)豐富蛋白(bai)質、維生素A、B族維生素、煙酸(suan)(suan)、鐵、硒等營養(yang)元(yuan)素；有(you)補腎氣(qi)，益精之(zhi)功效(xiao)，治腎陽虛衰、髓海不足、頭(tou)暈頭(tou)昏、眼花(hua)耳(er)鳴、腰(yao)(yao)膝酸(suan)(suan)軟(ruan)、陽痿早泄、遺(yi)精滑精、舌淡(dan)脈(mo)弱等癥(zheng)。

牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛(xu)、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人(ren)食(shi)用；水牛肉還能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yang)胃、強筋壯骨。

芹菜：芹菜是常用蔬菜之一，既可(ke)熱炒，又能涼拌，深受人們喜(xi)愛。諸(zhu)多研(yan)究表(biao)(biao)明，這是一種具有(you)很好藥用價(jia)值的(de)(de)植物。豐富(fu)的(de)(de)鐵(tie)、鋅等微量元素(su)，有(you)平(ping)肝降壓，安神鎮靜(jing)，抗癌(ai)防(fang)癌(ai)，利尿消腫，增進(jin)食欲(yu)的(de)(de)作用。研(yan)究還(huan)表(biao)(biao)明，多吃芹菜還(huan)可(ke)以(yi)增強人體(ti)的(de)(de)抗病(bing)能力(li)。國外(wai)科學家發(fa)現，由于芹菜中富(fu)含水分(fen)和纖維(wei)素(su)，并(bing)含有(you)一種能使脂肪(fang)加(jia)速分(fen)解、消失的(de)(de)化學物質，因此是減肥的(de)(de)最佳(jia)食品。

圓白(bai)菜(cai)：圓白(bai)菜(cai)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量人(ren)本必需(xu)營(ying)養(yang)素(su)(su)，如(ru)多種氨基酸(suan)、胡蘿卜素(su)(su)等，其(qi)維C含(han)量尤多，這些(xie)(xie)營(ying)養(yang)都(dou)具有(you)提高人(ren)體免疫功(gong)能(neng)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，同時其(qi)中(zhong)含(han)有(you)維生素(su)(su)U樣(yang)因子(zi)，比人(ren)工合(he)成的(de)(de)(de)(de)維生素(su)(su)U的(de)(de)(de)(de)效果要(yao)好，能(neng)促(cu)(cu)進胃、十二指腸潰瘍的(de)(de)(de)(de)愈合(he)，新鮮菜(cai)汁對(dui)胃病有(you)治療(liao)作用(yong)。其(qi)中(zhong)還(huan)含(han)有(you)較多的(de)(de)(de)(de)微(wei)量元素(su)(su)鉬(mu)，能(neng)抑制亞硝酸(suan)胺(an)的(de)(de)(de)(de)合(he)成，具有(you)一定的(de)(de)(de)(de)抗(kang)癌作用(yong)。此外(wai)，圓白(bai)菜(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)果膠(jiao)及大(da)量粗纖(xian)維能(neng)夠結合(he)并陰止腸內吸收毒(du)素(su)(su)，促(cu)(cu)進排便(bian)，達(da)到(dao)防(fang)癌的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)。 另外(wai)其(qi)中(zhong)含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)維A、鈣(gai)和磷。這些(xie)(xie)物質是促(cu)(cu)進骨(gu)骼(ge)發(fa)育，防(fang)止骨(gu)質疏松(song)，所以常食有(you)利于兒童生長發(fa)育和老(lao)年人(ren)骨(gu)骼(ge)健壯，對(dui)促(cu)(cu)進血液循(xun)環也有(you)很大(da)的(de)(de)(de)(de)好處。

豌(wan)豆苗(miao)(miao)：豌(wan)豆苗(miao)(miao)含鈣質(zhi)、B族維生(sheng)素、維生(sheng)素C和胡蘿卜(bu)素，有利(li)尿、止瀉(xie)、消腫、止痛和助消化等作用。豌(wan)豆苗(miao)(miao)能治療曬(shai)黑的肌(ji)膚，使(shi)肌(ji)膚清(qing)爽不油膩。豌(wan)豆苗(miao)(miao)含有胡蘿卜(bu)素、抗壞血酸、核黃素等營(ying)養物(wu)質(zhi)。

食譜相克

牛(niu)(niu)肝：牛(niu)(niu)肝忌與姨魚一同(tong)食(shi)用(yong)；不宜與維生素C、抗凝血藥物(wu)、左旋多巴、優降靈和(he)苯乙肼等藥物(wu)同(tong)食(shi)。

牛肉（瘦）：牛肉不宜與板(ban)栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

芹(qin)菜：芹(qin)菜忌(ji)與甲魚、菊(ju)花、蛤、兔肉(rou)、黃(huang)瓜、螃蟹同食。

營養成分

·熱量 (2558.85千卡)

·蛋白質 (162.12克)

·脂肪 (163.37克)

·碳水化合物 (125.09克)

·膳食(shi)纖維 (38.71克(ke))

·維生素A (3.50微克(ke))

·胡蘿卜(bu)素(su) (1.19微克)

·硫胺素 (4.44毫克)

·核黃(huang)素 (49.74毫(hao)克)

·尼(ni)克(ke)酸(suan) (407.50毫(hao)克(ke))

·維生素C (68.95毫克)

·維(wei)生素E (842.99毫克(ke))

·鈣 (1866.80毫(hao)克)

·磷 (4914.50毫(hao)克)

·鈉 (15.60毫(hao)克)

·鎂(mei) (78.76毫(hao)克)

·鐵 (29.24毫克)

·鋅 (146.98毫克(ke))

·硒 (4.77微克)

·銅 (10.64毫克)

·錳 (0.00毫克)

·鉀 (12935.00毫克)

·碘 (628.59微克)

·維生素(su)B6 (0.06毫克)

·泛(fan)酸 (0.20毫克(ke))

·葉酸 (28.00微(wei)克)

·維生素K (16635.40微克)

·膽固醇(chun) (1092.00毫克)

相關資料

火鍋歷史

代表重(zhong)慶飲(yin)食文化(hua)特色(se)(se)的(de)(de)重(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋以其(qi)獨(du)特的(de)(de)風味和吃(chi)法，正(zheng)宗川味的(de)(de)辣(la)香味濃、燙菜的(de)(de)鮮香嫩脆(cui)、味美(mei)可口而聞名(ming)遐邇，香飄四方。來重(zhong)慶旅(lv)游(you)觀光的(de)(de)游(you)客(ke)，只要走上街(jie)頭，就可以看到(dao)各類鋪面、各色(se)(se)招牌(pai)的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)鍋館(guan)遍及大(da)街(jie)小巷。僅方圓(yuan)不足(zu)9公里的(de)(de)渝中區，就有火(huo)(huo)(huo)鍋館(guan)近3000家之(zhi)多，重(zhong)慶被譽(yu)為“ 火(huo)(huo)(huo)鍋之(zhi)都”，實在是(shi)名(ming)不虛(xu)傳。

火鍋起源

火(huo)(huo)鍋(guo)是(shi)(shi)(shi)中(zhong)國的(de)傳(chuan)(chuan)統飲(yin)食(shi)方式，起源于民間，歷史悠久。今(jin)日火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)容器、制法和調味等(deng)，雖(sui)然已經(jing)(jing)歷了上(shang)千年的(de)演變，但(dan)一個共同點未(wei)變，就是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)火(huo)(huo)燒鍋(guo)，以(yi)水（湯(tang)(tang)）導熱(re)，煮(zhu)（涮）食(shi)物。這種烹調方法早(zao)在(zai)商周時期已經(jing)(jing)出現，可(ke)以(yi)說它是(shi)(shi)(shi)火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)雛形。《韓詩外傳(chuan)(chuan)》中(zhong)記載(zai)，古(gu)代(dai)(dai)祭祀或(huo)慶典，要“擊鐘列鼎(ding)”而食(shi)，即眾人(ren)圍在(zai)鼎(ding)的(de)周邊，將牛羊肉等(deng)食(shi)物放入鼎(ding)中(zhong)煮(zhu)熟分(fen)食(shi)，這就是(shi)(shi)(shi)火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)萌芽(ya)。歷經(jing)(jing)秦、漢、唐(tang)代(dai)(dai)的(de)演變，直到宋(song)(song)代(dai)(dai)才真正有了火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)記載(zai)。宋(song)(song)人(ren)林洪(hong)在(zai)其《山(shan)家(jia)清供(gong)》中(zhong)提到吃(chi)火(huo)(huo)鍋(guo)之(zhi)事，即其所稱的(de)“撥(bo)霞供(gong)”，談到他游(you)五夷山(shan)，訪(fang)師道，在(zai)雪地里得一兔(tu)子(zi)，無廚(chu)師烹制。“師云，山(shan)間只用(yong)(yong)薄(bo)批，酒、醬(jiang)、椒料(liao)沃之(zhi)。以(yi)風爐(lu)安桌(zhuo)上(shang)，用(yong)(yong)水半銚(半吊子(zi))，候湯(tang)(tang)響一杯(bei)后（等(deng)湯(tang)(tang)開后），各(ge)分(fen)以(yi)箸(zhu)，令自夾入湯(tang)(tang)擺(bai)（涮）熟，啖(dan)（吃(chi)）之(zhi)，乃(nai)隨意各(ge)以(yi)汁供(gong)（各(ge)人(ren)）隨意沾食(shi)。”從吃(chi)法上(shang)看，它類(lei)似(si)如今(jin)的(de)“涮兔(tu)肉火(huo)(huo)鍋(guo)”。

直到(dao)明(ming)清，火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)才真正(zheng)興(xing)盛起(qi)來(lai)(lai)。清乾(qian)隆四十(shi)八(ba)年正(zheng)月初十(shi)，乾(qian)隆皇帝辦了(le)530桌(zhuo)宮廷火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，其盛況可謂是(shi)(shi)當時(shi)中(zhong)國火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)之最。清嘉慶皇帝登基時(shi)，曾擺“千叟(sou)宴”，所用火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)達到(dao)1550個(ge)(ge)，其規模(mo)堪(kan)稱登峰造(zao)極(ji)，令人驚嘆。 麻(ma)辣(la)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)發源(yuan)(yuan)于重(zhong)慶。大約(yue)是(shi)(shi)在清道(dao)光(guang)年間，重(zhong)慶的(de)筵席(xi)上才開始(shi)有了(le)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)起(qi)源(yuan)(yuan)和(he)(he)由來(lai)(lai)，說(shuo)法(fa)不(bu)一(yi)(yi)(yi)，它的(de)由來(lai)(lai)和(he)(he)淵(yuan)源(yuan)(yuan)，值得探討。據(ju)(ju)老街(jie)坊說(shuo)：毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)起(qi)源(yuan)(yuan)于清末民(min)初，重(zhong)慶碼(ma)頭和(he)(he)街(jie)邊下(xia)力人吃(chi)的(de)廉(lian)價(jia)(jia)實(shi)惠(hui)的(de)街(jie)頭大眾飲食(shi)攤(tan)(tan)上的(de)“水八(ba)塊(kuai)”。水八(ba)塊(kuai)全是(shi)(shi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)的(de)下(xia)雜（毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)、肝腰和(he)(he)牛(niu)(niu)(niu)(niu)血(xue)旺），生切成薄(bo)片(pian)擺在幾個(ge)(ge)菜(cai)品不(bu)同的(de)碟(die)(die)(die)子(zi)里，食(shi)攤(tan)(tan)泥爐上砂鍋(guo)(guo)(guo)里煮起(qi)麻(ma)辣(la)牛(niu)(niu)(niu)(niu)油(you)的(de)鹵汁，食(shi)者自備(bei)酒，自選一(yi)(yi)(yi)格(ge)，站在攤(tan)(tan)前，拈起(qi)碟(die)(die)(die)里的(de)生片(pian)，且(qie)燙(tang)且(qie)吃(chi)。吃(chi)后按空(kong)碟(die)(die)(die)子(zi)計價(jia)(jia)。價(jia)(jia)格(ge)低廉(lian)，經濟實(shi)惠(hui)，吃(chi)得方(fang)便熱烙(luo)，所以受到(dao)碼(ma)頭力夫、販(fan)夫走卒(zu)和(he)(he)城(cheng)市貧民(min)的(de)歡迎。至于純粹地道(dao)的(de)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，據(ju)(ju)老重(zhong)慶們回憶，出現于民(min)國十(shi)五年前后，發源(yuan)(yuan)地不(bu)是(shi)(shi)江(jiang)北而是(shi)(shi)下(xia)半城(cheng)南紀門的(de)宰(zai)房(fang)街(jie)（現長(chang)江(jiang)大橋橋坎下(xia)）。當年牛(niu)(niu)(niu)(niu)販(fan)子(zi)多(duo)從川黔大路趕(gan)運菜(cai)牛(niu)(niu)(niu)(niu)來(lai)(lai)渝，在南岸過(guo)夜，翌日(ri)早過(guo)江(jiang)，將(jiang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)趕(gan)到(dao)宰(zai)房(fang)街(jie)宰(zai)殺(sha)。有馬(ma)氏(shi)兄弟廉(lian)價(jia)(jia)收(shou)購不(bu)易(yi)售(shou)出的(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)和(he)(he)血(xue)旺，在下(xia)宰(zai)房(fang)街(jie)開了(le)一(yi)(yi)(yi)家以毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)為主(zhu)要菜(cai)品仿市井“水八(ba)塊(kuai)”的(de)制作和(he)(he)吃(chi)法(fa)的(de)紅湯毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)館。將(jiang)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)漂白洗凈(jing)，去梗，外加一(yi)(yi)(yi)碟(die)(die)(die)只是(shi)(shi)芝麻(ma)醬和(he)(he)蒜泥的(de)調和(he)(he)。據(ju)(ju)說(shuo)，這就是(shi)(shi)重(zhong)慶毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)起(qi)源(yuan)(yuan)和(he)(he)得名(ming)。直到(dao)抗戰時(shi)期(qi)，較場口街(jie)邊仍有一(yi)(yi)(yi)馬(ma)姓老嫗開一(yi)(yi)(yi)家專(zhuan)供(gong)應毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)的(de)正(zheng)宗毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，碟(die)(die)(die)中(zhong)的(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)按匹論價(jia)(jia)（每匹二分錢(qian)）。正(zheng)宗的(de)麻(ma)辣(la)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)的(de)鮮(xian)嫩脆香，味道(dao)比其他牛(niu)(niu)(niu)(niu)豬的(de)下(xia)雜遠勝一(yi)(yi)(yi)籌，贏(ying)得食(shi)客贊揚。

四(si)川著(zhu)名(ming)作家李(li)劼人(ren)1947年在成都(dou)出版(ban)的(de)(de)(de)《風土雜志》上(shang)發(fa)表文(wen)章，對(dui)重(zhong)慶(qing)(qing)火鍋(guo)(guo)(guo)做(zuo)了可(ke)信的(de)(de)(de)考證(zheng)。文(wen)中說(shuo)：“吃水牛的(de)(de)(de)毛肚(du)火鍋(guo)(guo)(guo)，發(fa)源(yuan)于(yu)(yu)(yu)重(zhong)慶(qing)(qing)對(dui)岸的(de)(de)(de)江北。最初(chu)(chu)一(yi)般挑擔(dan)子(zi)零(ling)賣販子(zi)將水牛內(nei)臟買(mai)得，洗凈(jing)煮一(yi)煮，而(er)后將肝子(zi)、肚(du)子(zi)等切(qie)成小(xiao)塊(kuai)，于(yu)(yu)(yu)擔(dan)頭置泥爐(lu)(lu)一(yi)具，爐(lu)(lu)上(shang)置分格(ge)的(de)(de)(de)大洋鐵(tie)盆(pen)(pen)一(yi)只，盆(pen)(pen)內(nei)翻倒(dao)滾(gun)著(zhu)一(yi)種又辣又麻又咸的(de)(de)(de)鹵(lu)汁。于(yu)(yu)(yu)是河邊、橋頭的(de)(de)(de)一(yi)般勞力朋(peng)友，便圍著(zhu)擔(dan)子(zi)受用起來。各人(ren)認(ren)定一(yi)格(ge)，且燙且吃，吃若(ruo)干(gan)塊(kuai)，算若(ruo)干(gan)錢，既(ji)經(jing)濟，又能增加(jia)熱(re)量……直(zhi)到民國二(er)十三年重(zhong)慶(qing)(qing)城內(nei)才(cai)有(you)一(yi)家小(xiao)飯(fan)店(dian)把它高尚化了，從(cong)擔(dan)頭移至(zhi)桌上(shang)，泥爐(lu)(lu)依然，只是將分格(ge)鐵(tie)盆(pen)(pen)換成了赤(chi)銅(tong)小(xiao)鍋(guo)(guo)(guo)，鹵(lu)汁、蘸汁，也(ye)改由食客自(zi)行(xing)配合，以求干(gan)凈(jing)而(er)適(shi)合各人(ren)的(de)(de)(de)口味。”由此可(ke)見，重(zhong)慶(qing)(qing)火鍋(guo)(guo)(guo)發(fa)源(yuan)于(yu)(yu)(yu)長江之(zhi)濱，最初(chu)(chu)為船工所(suo)用，繼(ji)而(er)發(fa)展(zhan)開(kai)來是毫(hao)無疑(yi)問的(de)(de)(de)了。

火鍋特色

1、菜(cai)(cai)品(pin)(pin)多樣(yang) 傳(chuan)統的(de)毛(mao)(mao)肚火(huo)(huo)(huo)鍋以牛的(de)毛(mao)(mao)肚為(wei)主。正宗的(de)毛(mao)(mao)肚火(huo)(huo)(huo)鍋的(de)菜(cai)(cai)品(pin)(pin)用的(de)幾乎(hu)都(dou)是牛身(shen)上的(de)肝、心(xin)、舌、背柳肉片(pian)、血旺(wang)和(he)蓮白、蒜(suan)苗、蔥(cong)節、豌(wan)豆尖等素菜(cai)(cai)。如(ru)今的(de)菜(cai)(cai)品(pin)(pin)已擴大(da)到家禽、水產、海鮮(xian)、野味(wei)、動物內臟、各類蔬菜(cai)(cai)和(he)干鮮(xian)菌果等。在毛(mao)(mao)肚火(huo)(huo)(huo)鍋的(de)基(ji)礎上，發展(zhan)到清湯火(huo)(huo)(huo)鍋、鴛鴦火(huo)(huo)(huo)鍋、啤酒鴨火(huo)(huo)(huo)鍋、狗肉火(huo)(huo)(huo)鍋、肥牛火(huo)(huo)(huo)鍋、辣子雞火(huo)(huo)(huo)鍋等等，品(pin)(pin)種(zhong)不(bu)下百余種(zhong)，還有為(wei)外(wai)國人準備(bei)的(de)西(xi)洋火(huo)(huo)(huo)鍋。

2、調料(liao)獨特 在制作配料(liao)上(shang)，最能代表川(chuan)味中(zhong)麻辣燙(tang)的(de)(de)典型性格，正宗的(de)(de)毛肚火鍋以厚味重油著稱，傳統湯汁的(de)(de)配制是選用(yong)郫縣辣豆(dou)(dou)瓣(ban)、永川(chuan)豆(dou)(dou)豉、甘(gan)孜的(de)(de)牛油、漢源花椒(jiao)(jiao)為原料(liao)。先(xian)將牛油放入旺火的(de)(de)鍋中(zhong)熬(ao)化，在把(ba)豆(dou)(dou)瓣(ban)剁(duo)碎倒入，待(dai)熬(ao)成醬紅(hong)油后，加(jia)速炒香花椒(jiao)(jiao)，然后摻牛肉原湯，加(jia)進舂茸的(de)(de)豆(dou)(dou)豉和拍碎的(de)(de)冰糖、老姜(jiang)，加(jia)川(chuan)鹽、醪(lao)糟和小辣椒(jiao)(jiao)熬(ao)制。

如今，又出現了啤酒風(feng)味、酸菜(cai)風(feng)味以及海鮮風(feng)味等味型(xing)，不同(tong)的(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)品種，有不同(tong)的(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)湯(tang)汁(zhi)和不同(tong)的(de)(de)(de)調味料，數量可達30多種。此外(wai)，附屬重慶火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)味碟也很多，可用(yong)麻油(you)、蠔油(you)、熟(shu)菜(cai)油(you)、湯(tang)汁(zhi)和味精(jing)、蒜(suan)泥、蛋(dan)清(qing)等調制而成(cheng)，將燙好的(de)(de)(de)菜(cai)品蘸著吃，既調和滋味，又降火(huo)(huo)生津。

3、吃(chi)(chi)法豪放(fang) 重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)在(zai)吃(chi)(chi)法上(shang)獨樹一幟。昔日的(de)(de)(de)老(lao)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)館內，特(te)制(zhi)高大的(de)(de)(de)桌凳，鐵(tie)銅質的(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)下，炭火(huo)(huo)熊(xiong)(xiong)熊(xiong)(xiong)，鍋(guo)(guo)里湯汁(zhi)翻(fan)滾，食(shi)客居高臨下，虎(hu)視眈眈盯著鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)菜品，舉杯揮箸。尤其(qi)(qi)盛夏臨鍋(guo)(guo)，在(zai)爐火(huo)(huo)熏烤中(zhong)(zhong)汗(han)流浹背，吃(chi)(chi)得起勁時(shi)脫掉上(shang)衣(yi)赤膊(bo)上(shang)陣。重(zhong)慶人吃(chi)(chi)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)豪放(fang)與氣吞(tun)山河之(zhi)勢是其(qi)(qi)他地區無法相比的(de)(de)(de)，這(zhe)正(zheng)是巴渝飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化的(de)(de)(de)體現(xian)，是古老(lao)巴民族勇武豪放(fang)性格和飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化心理的(de)(de)(de)表現(xian)。如今(jin)的(de)(de)(de)重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)已現(xian)代化了，在(zai)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)設備和燃(ran)料上(shang)都有(you)(you)了很大的(de)(de)(de)改進(jin)，吃(chi)(chi)重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)樂(le)趣和豪放(fang)氣派，只(zhi)有(you)(you)身臨其(qi)(qi)境，親口品嘗才能(neng)體會。

香飄四方

由(you)于重慶(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)影響，四川各(ge)(ge)地的(de)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)逐漸(jian)興盛起(qi)來，使得四川火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)源流更加豐富(fu)，內容更加充(chong)實。四川火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)以(yi)重慶(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)為主流，各(ge)(ge)地火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)為支流一(yi)起(qi)匯合成一(yi)條美食之河。

隨(sui)著(zhu)歲月的(de)推(tui)移，重慶(qing)火(huo)鍋(guo)逐漸風靡(mi)全國名(ming)揚四(si)方(fang)。在(zai)北京(jing)，大大小(xiao)小(xiao)的(de)火(huo)鍋(guo)店(dian)雨后春(chun)筍般冒了出來；在(zai)上(shang)海(hai)，重慶(qing)火(huo)鍋(guo)猛烈沖擊(ji)上(shang)海(hai)灘；在(zai)南京(jing)，重慶(qing)火(huo)鍋(guo)扎根大小(xiao)飯店(dian)、百姓家(jia)；在(zai)深圳，“山(shan)城火(huo)鍋(guo)”隨(sui)處可見；在(zai)天津、昆明、貴陽、拉薩、西安……重慶(qing)火(huo)鍋(guo)已(yi)流傳全國，香飄(piao)四(si)方(fang)。

山城火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，不僅(jin)香(xiang)飄(piao)國內大(da)中城市(shi)、邊陲(chui)小鎮，而(er)且作(zuo)為川(chuan)菜烹飪文化(hua)遠渡(du)重(zhong)洋，在日本(ben)和(he)南洋落戶。在港臺，重(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)十分走紅(hong)，在國外，如日本(ben)、美國、俄(e)羅斯(si)等(deng)(deng)，重(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)也有一定影(ying)(ying)響。我國專門派重(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)特級廚師許(xu)遠明到日本(ben)獻藝，日本(ben)朋友十分推崇，贊不絕(jue)口(kou)，認為毛肚火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)是“中國美食(shi)第一”，并(bing)稱許(xu)遠明為“毛肚火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)先生(sheng)”。足見(jian)重(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)誘(you)人魅(mei)力(li)和(he)影(ying)(ying)響。如今，在日本(ben)東京、美國紐約、俄(e)羅斯(si)莫斯(si)科等(deng)(deng)地，已有重(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)營(ying)業，生(sheng)意興隆。

火鍋禁忌

了解了重慶(qing)火鍋的(de)吃(chi)法，還(huan)要(yao)掌握好(hao)重慶(qing)火鍋的(de)禁(jin)忌，才能(neng)吃(chi)好(hao)重慶(qing)火鍋，否則仍吃(chi)不出(chu)它應有的(de)風味(wei)來，甚至還(huan)會發(fa)生意外事故。其禁(jin)忌主要(yao)有以下幾(ji)點：

1.要(yao)注(zhu)意安全。以(yi)天然(ran)氣(qi)(qi)、煤球(qiu)等為(wei)火(huo)鍋(guo)燃料，必須注(zhu)意通風換氣(qi)(qi)，避免(mian)引起火(huo)災(zai)或一氧(yang)化碳中毒。以(yi)煤油、酒精等為(wei)燃料，要(yao)注(zhu)意不要(yao)泄漏(lou)，不要(yao)翻倒，以(yi)免(mian)引起火(huo) 災(zai)和(he)燙傷。

2.燙食時(shi)，不(bu)要將食物從(cong)火鍋中夾出就(jiu)立即送(song)進嘴中，要抖掉沾(zhan)附在上面的(de)湯汁，并(bing)蘸(zhan)味碟(die)，以免(mian)燙傷。

3.忌(ji)用腐(fu)(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)，如死鱔(shan)魚、死甲魚，以(yi)及其(qi)它發霉、變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)。腐(fu)(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)會產(chan)生大(da)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)細菌，食后(hou)有害于人的(de)(de)(de)(de)(de)身體健康(kang)，特別(bie)是(shi)在(zai)燙(tang)(tang)火(huo)鍋(guo)中，因有些原(yuan)料(liao)(liao)入(ru)鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)時間(jian)較短，如選用變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)，大(da)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)細菌不易全(quan)部燙(tang)(tang)死，食后(hou)很容易引起疾病。腐(fu)(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)帶有的(de)(de)(de)(de)(de)異(yi)味特別(bie)大(da)，用以(yi)作(zuo)為入(ru)燙(tang)(tang)原(yuan)料(liao)(liao)，就會使鹵汁也串上異(yi)味，從而破壞鹵汁的(de)(de)(de)(de)(de)鮮美醇和。

4.忌用某(mou)些色素過(guo)重并有特殊氣(qi)味的原料。如(ru)瓢兒(er)菜、冬寒菜、蒜薹等(deng)，可使(shi)湯(tang)汁發黑；而一些淀粉過(guo)重的原料，如(ru)土豆(dou)等(deng)，要少用，湯(tang)汁只(zhi)可一次性使(shi)用。

5.忌(ji)在(zai)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)中(zhong)放(fang)醬油(you)。不少人熬火(huo)鍋鹵(lu)汁(zhi)(zhi)時(shi)，見鹵(lu)汁(zhi)(zhi)的(de)顏色(se)(se)(se)不紅或味(wei)不濃(nong)(nong)，就加入醬油(you)，這(zhe)種作法也是不可(ke)取的(de)。因為醬油(you)在(zai)釀造的(de)過程中(zhong)加入了(le)色(se)(se)(se)澤(ze)很(hen)濃(nong)(nong)的(de)糖(tang)色(se)(se)(se)，糖(tang)色(se)(se)(se)在(zai)溫度較高的(de)環(huan)境下會(hui)變(bian)為黑色(se)(se)(se)，如果(guo)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)中(zhong)放(fang)入了(le)醬油(you)，色(se)(se)(se)不但紅不起(qi)來，反(fan)而會(hui)使鹵(lu)汁(zhi)(zhi)變(bian)黑，味(wei)不但提不起(qi)來，還會(hui)使鹵(lu)汁(zhi)(zhi)變(bian)酸。

6.忌用(yong)發(fa)(fa)制時用(yong)堿量過(guo)重的(de)原料。有(you)些火鍋店為(wei)了使毛肚(du)(du)、鴨(ya)腸、黃(huang)(huang)喉等吸收(shou)(shou)水分，采用(yong)加(jia)堿提發(fa)(fa)的(de)方法，這(zhe)是不(bu)可取的(de)，更有(you)甚者還用(yong)工(gong)業用(yong)的(de)燒堿來提發(fa)(fa)毛肚(du)(du)等，這(zhe)是一種坑害人身體健康的(de)行為(wei)，是火鍋最忌諱(hui)的(de)。用(yong)堿發(fa)(fa)過(guo)的(de)毛肚(du)(du)，色變為(wei)橙黃(huang)(huang)色或(huo)淺鴨(ya)黃(huang)(huang)色，鴨(ya)腸變為(wei)鴨(ya)黃(huang)(huang)色或(huo)奶白色，毛肚(du)(du)、鴨(ya)腸均呈透明狀，眼看很肉實，其實入鍋一燙，所吸收(shou)(shou)的(de)水分又大(da)部分排(pai)出，收(shou)(shou)縮(suo)的(de)程度(du)特(te)別大(da)，質地也(ye)不(bu)爽脆，所排(pai)出的(de)帶有(you)堿性的(de)水分與鹵(lu)汁融和(he)后，帶辣味的(de)油與堿發(fa)(fa)生化學(xue)變化，使辣味變得(de)極(ji)燥(zao)，對人的(de)口(kou)腔和(he)腸胃均有(you)強(qiang)烈的(de)刺(ci)激性，長期食用(yong)這(zhe)種火鍋原料，只(zhi)能是有(you)害無益。

7.忌火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)湯(tang)裝得(de)太滿(man)。有的(de)(de)(de)主人為了(le)表示(shi)熱情，一(yi)(yi)個(ge)勁(jing)地往火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)鹵汁中(zhong)(zhong)放原(yuan)(yuan)料，往往一(yi)(yi)放就是滿(man)滿(man)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，這(zhe)種方(fang)法是不(bu)可取的(de)(de)(de)。鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)下料過多(duo)，原(yuan)(yuan)料間互(hu)相擠(ji)壓，很容易將一(yi)(yi)些質(zhi)地極嫩的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料壓爛，造成巴(ba)底糊鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。原(yuan)(yuan)料料過多(duo)不(bu)便于客人燙食，要(yao)用筷子在鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)挾起(qi)來才(cai)能(neng)分辨。部(bu)分原(yuan)(yuan)料在鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)煮的(de)(de)(de)時間過長還會(hui)影(ying)響質(zhi)地。

8.忌(ji)中(zhong)途(tu)加(jia)(jia)水。湯(tang)汁(zhi)要略多(duo)(duo)備，中(zhong)間分幾次(ci)加(jia)(jia)入，每次(ci)不宜(yi)太多(duo)(duo)，以免久而不沸；但不能加(jia)(jia)水，否則(ze)，湯(tang)汁(zhi)會淡而無味。

9.忌(ji)用(yong)筋絡(luo)過多和(he)纖(xian)維組(zu)(zu)織過粗的原料(liao)。火鍋原料(liao)所(suo)受熱的時間雖然長短不(bu)(bu)(bu)一，但都不(bu)(bu)(bu)會(hui)大長，如果原料(liao)中的筋絡(luo)過多，纖(xian)維組(zu)(zu)織過粗，就會(hui)使質地達(da)不(bu)(bu)(bu)到食用(yong)的要(yao)求，不(bu)(bu)(bu)是韌綿嚼不(bu)(bu)(bu)動；就是起筋索，扯不(bu)(bu)(bu)斷。因此，在選用(yong)原料(liao)的時候，特別是選用(yong)牛、豬(zhu)肉時更(geng)應注意。

10.忌火鍋(guo)的(de)(de)鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)變(bian)(bian)渾變(bian)(bian)釅(yan)。火鍋(guo)鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)變(bian)(bian)得渾、釅(yan)后的(de)(de)壞處有：影(ying)響入燙(tang)原(yuan)料受(shou)熱的(de)(de)溫度，使之達(da)不到質(zhi)地上的(de)(de)要求；并(bing)影(ying)響原(yuan)料對味(wei)吸收(shou)而達(da)不到進味(wei)的(de)(de)目的(de)(de)；容易使原(yuan)料巴底、糊鍋(guo)。造(zao)成渾湯(tang)、釅(yan)湯(tang)的(de)(de)原(yuan)因是：熬鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)時摻(chan)的(de)(de)湯(tang)中的(de)(de)膠質(zhi)過重(zhong)；火力(li)一直過大(da)；所燙(tang)原(yuan)料中能引起渾湯(tang)的(de)(de)過多，如腦花(hua)、鱔魚、魚鰍等(deng)。遇到這種情(qing)況，要先撈(lao)去(qu)鍋(guo)中全(quan)部(bu)原(yuan)料，舀一半鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)不用，另摻(chan)入新的(de)(de)鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)。

11.忌火力(li)強(qiang)(qiang)弱調(diao)節無度。火力(li)的強(qiang)(qiang)弱調(diao)節無度，是(shi)(shi)一(yi)件十分掃興(xing)的事(shi)情，特(te)別是(shi)(shi)以(yi)煤為燃料更是(shi)(shi)如此。火力(li)一(yi)直很旺，很快便會將(jiang)鹵汁(zhi)(zhi)燒(shao)干沖釅，使鹵汁(zhi)(zhi)的味變咸(xian)；火燃不(bu)起，或(huo)時(shi)(shi)強(qiang)(qiang)時(shi)(shi)弱，鹵汁(zhi)(zhi)也時(shi)(shi)漲(zhang)(zhang)時(shi)(shi)不(bu)漲(zhang)(zhang)，影響燙食。

吃法口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

其他做法

原料：水(shui)牛(niu)毛肚1200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛(niu)肝、牛(niu)腰(yao)和(he)(he)黃(huang)牛(niu)瘦(shou)肉各(ge)(ge)600克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)腦花、豬(zhu)脊髓和(he)(he)鱔(shan)魚片各(ge)(ge)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞血、鴨血、豬(zhu)肉、蒜苗、卷心菜、金(jin)針菇、萵筍和(he)(he)植物(wu)油各(ge)(ge)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豌(wan)豆(dou)苗和(he)(he)醪(lao)糟汁各(ge)(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥和(he)(he)姜末(mo)各(ge)(ge)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛(niu)肉湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒粉和(he)(he)豆(dou)豉(chi)各(ge)(ge)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆(dou)瓣醬125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，五(wu)香料1包(約15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。

味(wei)碟：香油和雞蛋清，還可加(jia)入味(wei)精(jing)、精(jing)鹽、蒜泥(ni)。可根據個人口味(wei)配制，每人一碟。

步驟：

1．將水(shui)牛毛肚(du)上(shang)的雜物抖凈(jing)，攤(tan)在案板上(shang)，將肚(du)葉層層理伸，用(yong)冷水(shui)反復洗(xi)(xi)至(zhi)無(wu)草味時，撕去(qu)(qu)(qu)底板的油皮(pi)，順紋路切(qie)斷(duan)，理順攤(tan)平，切(qie)成1．5厘(li)米寬(kuan)的片，用(yong)冷水(shui)漂一下(xia)；牛肝、牛腰和(he)牛肉等去(qu)(qu)(qu)雜洗(xi)(xi)凈(jing)后(hou)均片成薄片；雞血和(he)鴨血分別倒入開(kai)水(shui)鍋中氽一下(xia)后(hou)用(yong)刀切(qie)成長條片；鱔魚(yu)去(qu)(qu)(qu)雜洗(xi)(xi)凈(jing)后(hou)切(qie)成片；蔥和(he)蒜(suan)苗切(qie)成6厘(li)米長的段；卷心菜(cai)洗(xi)(xi)凈(jing)將葉子撕成長片；豌豆苗去(qu)(qu)(qu)老莖取嫩尖；金針菇洗(xi)(xi)凈(jing)理齊；萵筍(sun)去(qu)(qu)(qu)皮(pi)切(qie)條擺好(hao)。將上(shang)述各料分盤裝好(hao)，圍在桌上(shang)火鍋四周(zhou)。

2．鍋置火(huo)上(shang)(shang)，放(fang)入(ru)(ru)植物油75克燒(shao)熱，下(xia)入(ru)(ru)豆瓣醬炒酥，加入(ru)(ru)姜(jiang)、五香料和(he)花椒(jiao)快速炒香，倒入(ru)(ru)牛肉湯(tang)燒(shao)沸(fei)后，盛入(ru)(ru)火(huo)鍋中(zhong)，置火(huo)上(shang)(shang)燒(shao)沸(fei)，將醪糟汁、冰(bing)糖(tang)、辣椒(jiao)粉、豆豉和(he)料酒一齊下(xia)鍋，放(fang)在中(zhong)火(huo)上(shang)(shang)煮開約10分(fen)鐘，撇去浮(fu)沫。臨吃時，將火(huo)調旺上(shang)(shang)桌，并根(gen)據食者口味(wei)加入(ru)(ru)精鹽。同時，請將鱔(shan)魚片、腦花和(he)脊髓(sui)先下(xia)鍋煮一下(xia)，其他葷素生片，隨(sui)吃隨(sui)燙。