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制作材料

主料

牛肚(250克(ke)) 牛肝(100克(ke)) 牛腰子(100克(ke)) 牛肉(rou)（瘦）(150克(ke)) 芹菜(200克(ke)) 圓白菜(500克(ke)) 豌(wan)豆(dou)苗(miao)(300克(ke))

調料

大(da)蔥(50克) 青蒜(50克) 香油(40克) 味精(4克) 姜(50克) 辣椒粉(40克) 花椒粉(6克) 鹽(10克) 豆(dou)豉(40克) 江米酒(100克) 豆(dou)瓣(ban)(125克) 料(liao)酒(15克) 牛油(100克)

制作工藝

1. 牛毛(mao)肚(du)用清水洗凈(jing)漂白(bai)，片成長薄片，用涼(liang)水漂凈(jing)；

2. 牛肝(gan)、牛腰和瘦肉(rou)均片(pian)大(da)片(pian)；

3. 蔥和蒜(suan)苗(miao)（青(qing)蒜(suan)）均切成(cheng)段待用；

4. 蔬菜（芹菜、卷(juan)心菜、豌豆苗均可）用清水洗凈，撕成長片；

5. 豆(dou)豉、郫縣豆(dou)瓣剁碎；

6. 炒鍋(guo)置(zhi)中火(huo)(huo)上，下(xia)牛油燒(shao)熱，放入豆(dou)瓣(ban)炒酥，加入蔥段、青蒜段、姜末、辣(la)椒粉、鹽、花(hua)椒粉炒香，再下(xia)牛肉湯燒(shao)沸(fei)，改旺火(huo)(huo)，放入料酒、豆(dou)豉、醪糟汁（江米酒），燒(shao)沸(fei)出味，撇盡(jin)浮沫，即火(huo)(huo)鍋(guo)鹵(lu)汁；

7. 將香(xiang)油和味精調(diao)成味碟(die)；

8. 將牛(niu)毛肚、牛(niu)肝、牛(niu)腰、牛(niu)瘦肉(rou)的切片及蔬菜涮入鍋(guo)中，然(ran)后配以火鍋(guo)味碟食用。

食譜營養

食材營養

牛(niu)肚：牛(niu)肚含蛋白質(zhi)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bu)益脾胃(wei)，補(bu)氣(qi)養(yang)血，補(bu)虛(xu)益精(jing)、消渴、風眩之功效(xiao)，適宜于病后虛(xu)羸、氣(qi)血不(bu)足、營養(yang)不(bu)良、脾胃(wei)薄弱(ruo)之人。

牛肝(gan)：牛肝(gan)中鐵質豐富，是補(bu)血食品中最常用的(de)(de)(de)食物(wu)；牛肝(gan)中含有(you)大量的(de)(de)(de)維生素A，具有(you)維持(chi)(chi)正(zheng)(zheng)常生長和(he)生殖機(ji)能(neng)的(de)(de)(de)作用，能(neng)保護眼睛(jing)，維持(chi)(chi)正(zheng)(zheng)常視力，防(fang)止眼睛(jing)干澀、疲勞；維持(chi)(chi)健康的(de)(de)(de)膚色，對皮膚的(de)(de)(de)健美具有(you)重要意義。

經常食用(yong)(yong)動物(wu)肝(gan)還能(neng)補充(chong)維(wei)生素B2，這對補充(chong)機體重要(yao)的輔(fu)酶，完成機體對一些有毒成分的去(qu)毒有重要(yao)作用(yong)(yong)。

牛(niu)肝中(zhong)還(huan)具有一般肉類食品不含的維生素(su)C和微量(liang)元(yuan)素(su)硒，能增強人體的免疫反應，抗(kang)氧(yang)化，防衰(shuai)老，并能抑制腫(zhong)瘤細胞的產生。

牛肝(gan)味甘，性平，入肝(gan)經；有養血(xue)、補肝(gan)、明目(mu)的作用，治血(xue)虛(xu)萎黃(huang)，虛(xu)勞羸瘦，青(qing)盲，雀目(mu)。

牛腰(yao)(yao)子：牛腰(yao)(yao)子含豐富蛋白質(zhi)、維生素(su)A、B族維生素(su)、煙酸、鐵、硒等(deng)營養元素(su)；有補腎(shen)氣，益精之功效(xiao)，治腎(shen)陽虛(xu)衰、髓(sui)海(hai)不足、頭暈(yun)頭昏、眼花耳(er)鳴、腰(yao)(yao)膝(xi)酸軟(ruan)、陽痿早泄(xie)、遺精滑(hua)精、舌淡(dan)脈弱等(deng)癥(zheng)。

牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱(yin)、氣短(duan)體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃(huang)目眩之人食用；水牛(niu)肉還能安胎補(bu)神，黃(huang)牛(niu)肉能安中益氣、健脾養(yang)胃、強筋壯骨。

芹(qin)(qin)菜(cai)(cai)：芹(qin)(qin)菜(cai)(cai)是(shi)常用蔬菜(cai)(cai)之一(yi)，既可(ke)熱炒，又能涼拌，深(shen)受(shou)人們喜(xi)愛。諸多研究(jiu)表明，這是(shi)一(yi)種(zhong)具有(you)很好藥用價值的(de)(de)植物。豐富的(de)(de)鐵、鋅等微量(liang)元(yuan)素(su)，有(you)平肝降壓，安神鎮靜(jing)，抗癌(ai)防癌(ai)，利(li)尿消腫，增進食欲的(de)(de)作用。研究(jiu)還表明，多吃(chi)芹(qin)(qin)菜(cai)(cai)還可(ke)以增強人體(ti)的(de)(de)抗病(bing)能力。國外科學家發現，由于芹(qin)(qin)菜(cai)(cai)中(zhong)富含(han)水分(fen)和(he)纖維素(su)，并含(han)有(you)一(yi)種(zhong)能使(shi)脂肪加速分(fen)解、消失(shi)的(de)(de)化學物質，因此是(shi)減肥的(de)(de)最(zui)佳食品(pin)。

圓白(bai)菜：圓白(bai)菜中(zhong)(zhong)含(han)有(you)大(da)(da)量(liang)人本必需營養素(su)(su)，如(ru)多種(zhong)氨基酸、胡蘿卜素(su)(su)等，其(qi)維(wei)C含(han)量(liang)尤多，這些(xie)營養都具有(you)提(ti)高人體免(mian)疫功能(neng)的(de)作用(yong)，同時其(qi)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)維(wei)生素(su)(su)U樣(yang)因(yin)子，比人工(gong)合成的(de)維(wei)生素(su)(su)U的(de)效果(guo)要好(hao)，能(neng)促(cu)(cu)(cu)進(jin)胃(wei)、十二指腸潰瘍的(de)愈合，新鮮菜汁對胃(wei)病有(you)治療(liao)作用(yong)。其(qi)中(zhong)(zhong)還(huan)含(han)有(you)較多的(de)微量(liang)元素(su)(su)鉬，能(neng)抑制亞硝酸胺(an)的(de)合成，具有(you)一定(ding)的(de)抗癌作用(yong)。此(ci)外，圓白(bai)菜中(zhong)(zhong)的(de)果(guo)膠(jiao)及(ji)大(da)(da)量(liang)粗(cu)纖維(wei)能(neng)夠結合并陰止(zhi)腸內吸收毒素(su)(su)，促(cu)(cu)(cu)進(jin)排便，達到防(fang)癌的(de)目的(de)。 另外其(qi)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)豐富的(de)維(wei)A、鈣和磷。這些(xie)物質是促(cu)(cu)(cu)進(jin)骨(gu)骼(ge)發育(yu)(yu)，防(fang)止(zhi)骨(gu)質疏松，所以常(chang)食(shi)有(you)利于兒(er)童生長(chang)發育(yu)(yu)和老年人骨(gu)骼(ge)健壯(zhuang)，對促(cu)(cu)(cu)進(jin)血(xue)液(ye)循(xun)環也有(you)很大(da)(da)的(de)好(hao)處。

豌(wan)豆苗：豌(wan)豆苗含鈣質、B族維生(sheng)素(su)、維生(sheng)素(su)C和胡(hu)蘿(luo)卜素(su)，有利尿、止(zhi)瀉(xie)、消腫、止(zhi)痛和助(zhu)消化等作用。豌(wan)豆苗能治(zhi)療曬黑(hei)的(de)肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌(wan)豆苗含有胡(hu)蘿(luo)卜素(su)、抗壞(huai)血酸(suan)、核黃素(su)等營養物質。

食譜相克

牛(niu)肝：牛(niu)肝忌與(yu)姨魚一同食用；不宜與(yu)維生素C、抗(kang)凝血藥物、左(zuo)旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

牛(niu)肉(rou)（瘦）：牛(niu)肉(rou)不宜與板栗(li)、田螺、紅(hong)糖(tang)、韭(jiu)菜(cai)、白酒、豬肉(rou)同食(shi)。

芹(qin)菜(cai)：芹(qin)菜(cai)忌(ji)與甲魚(yu)、菊(ju)花(hua)、蛤、兔肉、黃瓜、螃(pang)蟹同食。

營養成分

·熱量(liang) (2558.85千卡)

·蛋白質 (162.12克)

·脂肪 (163.37克)

·碳水(shui)化合(he)物(wu) (125.09克)

·膳食纖維 (38.71克)

·維生素A (3.50微(wei)克)

·胡(hu)蘿卜素 (1.19微(wei)克)

·硫(liu)胺素(su) (4.44毫克)

·核黃(huang)素 (49.74毫克)

·尼克(ke)酸 (407.50毫克(ke))

·維生素(su)C (68.95毫克)

·維生素E (842.99毫克)

·鈣 (1866.80毫克)

·磷 (4914.50毫克)

·鈉 (15.60毫克)

·鎂 (78.76毫(hao)克(ke))

·鐵 (29.24毫(hao)克)

·鋅 (146.98毫克)

·硒(xi) (4.77微(wei)克)

·銅 (10.64毫克)

·錳(meng) (0.00毫克(ke))

·鉀 (12935.00毫克)

·碘 (628.59微克)

·維生素(su)B6 (0.06毫克)

·泛酸 (0.20毫克(ke))

·葉酸 (28.00微(wei)克)

·維生(sheng)素K (16635.40微(wei)克)

·膽固醇 (1092.00毫(hao)克)

相關資料

火鍋歷史

代表(biao)重(zhong)慶(qing)飲食(shi)文化特(te)(te)色的(de)重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)以(yi)其獨特(te)(te)的(de)風味(wei)和吃法，正(zheng)宗川(chuan)味(wei)的(de)辣香味(wei)濃、燙菜的(de)鮮香嫩脆、味(wei)美可口而聞名(ming)遐(xia)邇(er)，香飄(piao)四(si)方。來重(zhong)慶(qing)旅游觀光的(de)游客，只要走上街(jie)頭，就可以(yi)看到各(ge)類(lei)鋪面、各(ge)色招牌(pai)的(de)火鍋(guo)館遍及(ji)大街(jie)小巷。僅方圓不足9公里的(de)渝中區(qu)，就有(you)火鍋(guo)館近3000家之多，重(zhong)慶(qing)被譽為(wei)“ 火鍋(guo)之都”，實在是名(ming)不虛傳(chuan)。

火鍋起源

火鍋(guo)(guo)是(shi)中(zhong)國的(de)(de)(de)傳統飲食方式(shi)，起源于民(min)間，歷史悠久。今(jin)日火鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)容器、制法(fa)和(he)調味等(deng)，雖然已(yi)(yi)經(jing)歷了(le)上(shang)千(qian)年(nian)的(de)(de)(de)演(yan)變(bian)(bian)，但一個共同點未變(bian)(bian)，就(jiu)是(shi)用火燒鍋(guo)(guo)，以水（湯）導(dao)熱，煮（涮(shuan)）食物。這(zhe)(zhe)種(zhong)烹調方法(fa)早在商周時期已(yi)(yi)經(jing)出現，可以說它是(shi)火鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)雛形。《韓詩外傳》中(zhong)記載，古代(dai)祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎(ding)”而食，即(ji)眾人(ren)圍在鼎(ding)的(de)(de)(de)周邊，將牛羊肉等(deng)食物放入鼎(ding)中(zhong)煮熟(shu)分食，這(zhe)(zhe)就(jiu)是(shi)火鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)萌芽。歷經(jing)秦、漢、唐代(dai)的(de)(de)(de)演(yan)變(bian)(bian)，直(zhi)到宋代(dai)才真(zhen)正有了(le)火鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)記載。宋人(ren)林洪在其(qi)《山(shan)家清供(gong)》中(zhong)提到吃火鍋(guo)(guo)之事(shi)，即(ji)其(qi)所稱的(de)(de)(de)“撥霞(xia)供(gong)”，談到他游五夷山(shan)，訪師(shi)道，在雪(xue)地(di)里得一兔子(zi)，無廚師(shi)烹制。“師(shi)云，山(shan)間只用薄(bo)批(pi)，酒、醬、椒料沃之。以風爐(lu)安桌上(shang)，用水半(ban)銚(半(ban)吊子(zi))，候湯響一杯后（等(deng)湯開后），各分以箸，令自(zi)夾入湯擺（涮(shuan)）熟(shu)，啖（吃）之，乃隨意(yi)各以汁(zhi)供(gong)（各人(ren)）隨意(yi)沾(zhan)食。”從吃法(fa)上(shang)看，它類(lei)似如今(jin)的(de)(de)(de)“涮(shuan)兔肉火鍋(guo)(guo)”。

直到(dao)明清(qing)，火(huo)(huo)(huo)鍋才(cai)(cai)真正(zheng)興盛起(qi)來。清(qing)乾(qian)隆四十八年正(zheng)月初(chu)(chu)十，乾(qian)隆皇帝辦了530桌宮廷(ting)火(huo)(huo)(huo)鍋，其(qi)盛況可(ke)謂是當(dang)時(shi)中(zhong)國(guo)火(huo)(huo)(huo)鍋之最。清(qing)嘉慶(qing)皇帝登基時(shi)，曾擺“千叟宴”，所用(yong)火(huo)(huo)(huo)鍋達(da)到(dao)1550個(ge)，其(qi)規模(mo)堪稱登峰造極，令人(ren)驚嘆(tan)。 麻(ma)辣火(huo)(huo)(huo)鍋發(fa)源于(yu)(yu)重慶(qing)。大約是在(zai)清(qing)道光年間，重慶(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)筵席上才(cai)(cai)開(kai)(kai)始有(you)了毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋。毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋的(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)源和由(you)(you)來，說(shuo)(shuo)法不(bu)(bu)一，它的(de)(de)(de)(de)(de)由(you)(you)來和淵源，值得(de)(de)探討(tao)。據(ju)老(lao)街(jie)坊說(shuo)(shuo)：毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋起(qi)源于(yu)(yu)清(qing)末民初(chu)(chu)，重慶(qing)碼(ma)頭(tou)和街(jie)邊下力人(ren)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)廉價(jia)(jia)實惠的(de)(de)(de)(de)(de)街(jie)頭(tou)大眾飲食(shi)攤上的(de)(de)(de)(de)(de)“水八塊”。水八塊全是牛(niu)(niu)(niu)的(de)(de)(de)(de)(de)下雜（毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)、肝腰和牛(niu)(niu)(niu)血(xue)旺），生切成薄(bo)片擺在(zai)幾(ji)個(ge)菜(cai)品不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)碟(die)子里(li)(li)，食(shi)攤泥爐上砂鍋里(li)(li)煮起(qi)麻(ma)辣牛(niu)(niu)(niu)油的(de)(de)(de)(de)(de)鹵汁，食(shi)者自備酒，自選一格，站在(zai)攤前(qian)，拈起(qi)碟(die)里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)生片，且燙且吃(chi)。吃(chi)后按(an)空(kong)碟(die)子計價(jia)(jia)。價(jia)(jia)格低廉，經濟實惠，吃(chi)得(de)(de)方便(bian)熱(re)烙，所以受到(dao)碼(ma)頭(tou)力夫(fu)、販夫(fu)走卒和城市(shi)貧民的(de)(de)(de)(de)(de)歡迎。至于(yu)(yu)純粹地(di)道的(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋，據(ju)老(lao)重慶(qing)們回憶，出現于(yu)(yu)民國(guo)十五年前(qian)后，發(fa)源地(di)不(bu)(bu)是江(jiang)北(bei)而(er)是下半城南紀門(men)的(de)(de)(de)(de)(de)宰(zai)(zai)房街(jie)（現長江(jiang)大橋橋坎下）。當(dang)年牛(niu)(niu)(niu)販子多從(cong)川黔大路趕運(yun)菜(cai)牛(niu)(niu)(niu)來渝，在(zai)南岸(an)過夜(ye)，翌日早過江(jiang)，將(jiang)牛(niu)(niu)(niu)趕到(dao)宰(zai)(zai)房街(jie)宰(zai)(zai)殺(sha)。有(you)馬氏(shi)兄弟(di)廉價(jia)(jia)收(shou)購不(bu)(bu)易售出的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)和血(xue)旺，在(zai)下宰(zai)(zai)房街(jie)開(kai)(kai)了一家(jia)以毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)為主要菜(cai)品仿市(shi)井“水八塊”的(de)(de)(de)(de)(de)制作和吃(chi)法的(de)(de)(de)(de)(de)紅湯毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋館。將(jiang)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)漂(piao)白洗凈，去梗，外加一碟(die)只是芝麻(ma)醬和蒜泥的(de)(de)(de)(de)(de)調和。據(ju)說(shuo)(shuo)，這就是重慶(qing)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋的(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)源和得(de)(de)名。直到(dao)抗戰時(shi)期，較場口(kou)街(jie)邊仍有(you)一馬姓老(lao)嫗開(kai)(kai)一家(jia)專供應(ying)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)正(zheng)宗毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋，碟(die)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)按(an)匹論價(jia)(jia)（每匹二(er)分(fen)錢）。正(zheng)宗的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)辣毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋，毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮嫩脆香，味道比(bi)其(qi)他牛(niu)(niu)(niu)豬的(de)(de)(de)(de)(de)下雜遠勝一籌，贏得(de)(de)食(shi)客贊(zan)揚。

四(si)川著名作家(jia)李劼人(ren)1947年(nian)在(zai)成都(dou)出版的(de)(de)《風(feng)土雜志》上(shang)發(fa)(fa)表文(wen)章，對(dui)重慶火鍋(guo)做了可信(xin)的(de)(de)考證。文(wen)中說：“吃(chi)水(shui)(shui)牛(niu)的(de)(de)毛肚(du)火鍋(guo)，發(fa)(fa)源于重慶對(dui)岸(an)的(de)(de)江北。最初一(yi)(yi)般(ban)挑擔(dan)子(zi)(zi)零賣(mai)販(fan)子(zi)(zi)將(jiang)水(shui)(shui)牛(niu)內臟買(mai)得(de)，洗凈(jing)煮一(yi)(yi)煮，而(er)后(hou)將(jiang)肝子(zi)(zi)、肚(du)子(zi)(zi)等切成小塊(kuai)，于擔(dan)頭置泥爐(lu)(lu)一(yi)(yi)具，爐(lu)(lu)上(shang)置分格(ge)的(de)(de)大洋鐵(tie)(tie)盆一(yi)(yi)只，盆內翻倒(dao)滾著一(yi)(yi)種又辣又麻又咸(xian)的(de)(de)鹵汁。于是(shi)河邊、橋頭的(de)(de)一(yi)(yi)般(ban)勞力朋友，便圍著擔(dan)子(zi)(zi)受用(yong)起來(lai)。各人(ren)認定一(yi)(yi)格(ge)，且燙且吃(chi)，吃(chi)若干(gan)塊(kuai)，算(suan)若干(gan)錢(qian)，既(ji)經濟(ji)，又能增加熱量……直到民國二十三年(nian)重慶城內才(cai)有一(yi)(yi)家(jia)小飯店把它(ta)高尚化(hua)了，從擔(dan)頭移至桌上(shang)，泥爐(lu)(lu)依(yi)然(ran)，只是(shi)將(jiang)分格(ge)鐵(tie)(tie)盆換(huan)成了赤(chi)銅小鍋(guo)，鹵汁、蘸汁，也改由(you)食客自行配合(he)(he)，以求干(gan)凈(jing)而(er)適合(he)(he)各人(ren)的(de)(de)口(kou)味。”由(you)此可見(jian)，重慶火鍋(guo)發(fa)(fa)源于長江之濱，最初為船(chuan)工所用(yong)，繼而(er)發(fa)(fa)展開來(lai)是(shi)毫(hao)無疑問的(de)(de)了。

火鍋特色

1、菜(cai)品(pin)多樣 傳統的(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)肚火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)以牛的(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)肚為(wei)(wei)主。正宗(zong)的(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)肚火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)用的(de)(de)(de)(de)幾(ji)乎都是牛身上的(de)(de)(de)(de)肝、心(xin)、舌、背柳肉片、血(xue)旺(wang)和(he)蓮白、蒜苗、蔥(cong)節、豌豆尖等素(su)菜(cai)。如今(jin)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)已擴大到(dao)家禽、水產、海(hai)鮮(xian)、野味、動物內臟、各類蔬菜(cai)和(he)干鮮(xian)菌(jun)果(guo)等。在毛(mao)(mao)肚火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)基礎上，發(fa)展到(dao)清湯(tang)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、鴛鴦火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、啤酒鴨火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、狗肉火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、肥牛火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、辣子雞火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)等等，品(pin)種(zhong)不下百余種(zhong)，還有為(wei)(wei)外國人準(zhun)備的(de)(de)(de)(de)西洋(yang)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。

2、調料(liao)獨特(te) 在(zai)制(zhi)作配料(liao)上，最能(neng)代(dai)表(biao)川(chuan)味(wei)中麻(ma)辣燙的典(dian)型性格(ge)，正宗的毛肚火鍋(guo)以厚(hou)味(wei)重油著稱(cheng)，傳(chuan)統湯汁的配制(zhi)是選用郫縣辣豆瓣(ban)、永川(chuan)豆豉(chi)、甘孜的牛(niu)(niu)油、漢源(yuan)花椒(jiao)為原(yuan)(yuan)料(liao)。先(xian)將牛(niu)(niu)油放入旺火的鍋(guo)中熬化，在(zai)把豆瓣(ban)剁碎倒入，待熬成醬紅油后(hou)，加速炒香花椒(jiao)，然(ran)后(hou)摻牛(niu)(niu)肉原(yuan)(yuan)湯，加進舂茸(rong)的豆豉(chi)和拍(pai)碎的冰糖、老姜，加川(chuan)鹽、醪糟(zao)和小(xiao)辣椒(jiao)熬制(zhi)。

如今，又(you)出現了啤(pi)酒(jiu)風味、酸菜(cai)(cai)風味以及海鮮風味等味型，不同的(de)火(huo)(huo)鍋品種，有(you)不同的(de)火(huo)(huo)鍋湯汁和(he)不同的(de)調(diao)味料，數量可達(da)30多(duo)種。此外，附屬重慶(qing)火(huo)(huo)鍋的(de)味碟也很(hen)多(duo)，可用(yong)麻(ma)油(you)(you)、蠔(hao)油(you)(you)、熟(shu)菜(cai)(cai)油(you)(you)、湯汁和(he)味精、蒜泥、蛋清等調(diao)制而成，將燙好的(de)菜(cai)(cai)品蘸著吃，既(ji)調(diao)和(he)滋味，又(you)降火(huo)(huo)生津。

3、吃法豪放(fang) 重(zhong)慶火(huo)鍋在吃法上獨樹一幟。昔日的(de)老(lao)火(huo)鍋館(guan)內，特(te)制高大的(de)桌凳(deng)，鐵銅質的(de)鍋下，炭(tan)火(huo)熊熊，鍋里湯汁(zhi)翻滾，食客(ke)居(ju)高臨(lin)下，虎視眈眈盯著鍋中的(de)菜品，舉杯揮(hui)箸。尤其盛夏臨(lin)鍋，在爐火(huo)熏(xun)烤中汗流(liu)浹背，吃得起勁時脫掉上衣赤膊上陣。重(zhong)慶人吃火(huo)鍋的(de)豪放(fang)與氣吞山河之勢是其他地區(qu)無(wu)法相比的(de)，這正是巴渝飲(yin)(yin)食文化的(de)體現(xian)，是古老(lao)巴民族勇(yong)武豪放(fang)性格和飲(yin)(yin)食文化心理(li)的(de)表現(xian)。如今的(de)重(zhong)慶火(huo)鍋已現(xian)代(dai)化了，在火(huo)鍋的(de)設備和燃料上都有了很大的(de)改進，吃重(zhong)慶火(huo)鍋的(de)樂趣和豪放(fang)氣派，只有身臨(lin)其境，親口品嘗才能體會(hui)。

香飄四方

由于重(zhong)慶火鍋(guo)的(de)影響，四(si)川各地(di)(di)的(de)火鍋(guo)逐漸興盛起(qi)來，使得(de)四(si)川火鍋(guo)的(de)源流(liu)更(geng)加(jia)豐(feng)富，內容更(geng)加(jia)充實。四(si)川火鍋(guo)以重(zhong)慶火鍋(guo)為(wei)(wei)主流(liu)，各地(di)(di)火鍋(guo)為(wei)(wei)支流(liu)一(yi)起(qi)匯(hui)合成一(yi)條美食之河。

隨著(zhu)歲月的推(tui)移，重慶火鍋(guo)(guo)(guo)逐(zhu)漸風靡全國名揚四(si)方。在(zai)北(bei)京(jing)，大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的火鍋(guo)(guo)(guo)店雨后春筍(sun)般冒(mao)了出來；在(zai)上(shang)海，重慶火鍋(guo)(guo)(guo)猛烈沖擊上(shang)海灘；在(zai)南(nan)京(jing)，重慶火鍋(guo)(guo)(guo)扎(zha)根(gen)大(da)小(xiao)飯店、百姓家；在(zai)深(shen)圳，“山城火鍋(guo)(guo)(guo)”隨處可見；在(zai)天(tian)津、昆明(ming)、貴陽(yang)、拉薩(sa)、西(xi)安……重慶火鍋(guo)(guo)(guo)已流傳全國，香(xiang)飄(piao)四(si)方。

山城(cheng)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，不(bu)僅香飄國(guo)(guo)(guo)內(nei)大(da)中城(cheng)市、邊陲小鎮(zhen)，而且作(zuo)為(wei)(wei)川菜(cai)烹飪文化(hua)遠(yuan)渡(du)重(zhong)(zhong)(zhong)洋(yang)，在(zai)(zai)日(ri)本(ben)和南洋(yang)落(luo)戶(hu)。在(zai)(zai)港臺，重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)十(shi)分(fen)走紅，在(zai)(zai)國(guo)(guo)(guo)外(wai)，如(ru)日(ri)本(ben)、美(mei)國(guo)(guo)(guo)、俄(e)羅斯(si)等，重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)也有一定影(ying)響(xiang)。我國(guo)(guo)(guo)專門派重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)特級(ji)廚(chu)師許遠(yuan)明到日(ri)本(ben)獻藝(yi)，日(ri)本(ben)朋友十(shi)分(fen)推崇，贊不(bu)絕口，認(ren)為(wei)(wei)毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)是(shi)“中國(guo)(guo)(guo)美(mei)食第一”，并稱許遠(yuan)明為(wei)(wei)“毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)先生(sheng)”。足見(jian)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)誘人魅力和影(ying)響(xiang)。如(ru)今，在(zai)(zai)日(ri)本(ben)東(dong)京、美(mei)國(guo)(guo)(guo)紐約、俄(e)羅斯(si)莫斯(si)科等地，已(yi)有重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)營業，生(sheng)意(yi)興隆。

火鍋禁忌

了(le)解了(le)重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)鍋的(de)吃(chi)法，還要(yao)掌握好(hao)重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)鍋的(de)禁忌(ji)，才(cai)能吃(chi)好(hao)重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)鍋，否(fou)則仍(reng)吃(chi)不出它(ta)應有的(de)風味來，甚至還會發生(sheng)意外(wai)事(shi)故。其禁忌(ji)主要(yao)有以下(xia)幾點：

1.要(yao)注意安(an)全。以(yi)天然氣(qi)、煤球(qiu)等(deng)為火(huo)(huo)鍋燃(ran)料(liao)，必須注意通風(feng)換氣(qi)，避免引起火(huo)(huo)災或一氧化碳中毒。以(yi)煤油(you)、酒精等(deng)為燃(ran)料(liao)，要(yao)注意不要(yao)泄漏，不要(yao)翻倒，以(yi)免引起火(huo)(huo) 災和(he)燙傷。

2.燙食時(shi)，不要將食物從火(huo)鍋中(zhong)(zhong)夾出就立即送進(jin)嘴中(zhong)(zhong)，要抖掉(diao)沾(zhan)附在上面的湯(tang)汁，并蘸味(wei)碟，以(yi)免燙傷(shang)。

3.忌用腐(fu)敗(bai)(bai)變(bian)(bian)質(zhi)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)，如死鱔魚、死甲魚，以及(ji)其它發霉、變(bian)(bian)質(zhi)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)。腐(fu)敗(bai)(bai)變(bian)(bian)質(zhi)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)會產生(sheng)大量的(de)(de)(de)細(xi)菌(jun)，食后有害于人的(de)(de)(de)身體健(jian)康，特別是(shi)在燙火(huo)鍋中，因有些原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)入(ru)(ru)鍋的(de)(de)(de)時間較短，如選用變(bian)(bian)質(zhi)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)，大量的(de)(de)(de)細(xi)菌(jun)不易全部燙死，食后很容易引(yin)起疾病。腐(fu)敗(bai)(bai)變(bian)(bian)質(zhi)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)帶有的(de)(de)(de)異味(wei)(wei)特別大，用以作為入(ru)(ru)燙原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)，就會使(shi)鹵汁(zhi)也(ye)串上異味(wei)(wei)，從而(er)破壞(huai)鹵汁(zhi)的(de)(de)(de)鮮美(mei)醇和。

4.忌(ji)用(yong)某些色素(su)過重(zhong)并有(you)特殊氣味的原(yuan)料。如瓢(piao)兒菜(cai)、冬寒(han)菜(cai)、蒜薹(tai)等，可使湯汁發黑；而一些淀粉過重(zhong)的原(yuan)料，如土豆等，要(yao)少用(yong)，湯汁只可一次性(xing)使用(yong)。

5.忌在鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)放醬(jiang)(jiang)油。不少人熬火(huo)鍋(guo)鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)時，見鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)的顏色(se)(se)不紅或(huo)味(wei)不濃，就加入(ru)醬(jiang)(jiang)油，這種(zhong)作法也是不可取的。因為醬(jiang)(jiang)油在釀造的過(guo)程中(zhong)(zhong)加入(ru)了色(se)(se)澤很濃的糖色(se)(se)，糖色(se)(se)在溫度較高(gao)的環境下(xia)會(hui)變(bian)為黑色(se)(se)，如果鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)放入(ru)了醬(jiang)(jiang)油，色(se)(se)不但(dan)(dan)紅不起來(lai)，反而會(hui)使(shi)鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)變(bian)黑，味(wei)不但(dan)(dan)提(ti)不起來(lai)，還(huan)會(hui)使(shi)鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)變(bian)酸。

6.忌用(yong)(yong)發制(zhi)時用(yong)(yong)堿(jian)(jian)(jian)量過重的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料。有(you)些(xie)火鍋店(dian)為(wei)了使毛(mao)肚、鴨(ya)腸、黃(huang)喉等吸(xi)收水(shui)分(fen)，采用(yong)(yong)加堿(jian)(jian)(jian)提發的(de)(de)(de)(de)(de)方法，這是(shi)不可取的(de)(de)(de)(de)(de)，更有(you)甚者還(huan)用(yong)(yong)工業用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)燒(shao)堿(jian)(jian)(jian)來提發毛(mao)肚等，這是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)坑害(hai)人(ren)身體(ti)健康的(de)(de)(de)(de)(de)行為(wei)，是(shi)火鍋最忌諱的(de)(de)(de)(de)(de)。用(yong)(yong)堿(jian)(jian)(jian)發過的(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)肚，色變為(wei)橙黃(huang)色或淺(qian)鴨(ya)黃(huang)色，鴨(ya)腸變為(wei)鴨(ya)黃(huang)色或奶白色，毛(mao)肚、鴨(ya)腸均呈透明狀，眼看很肉實(shi)，其實(shi)入鍋一(yi)(yi)燙，所吸(xi)收的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分(fen)又大(da)部分(fen)排出(chu)(chu)，收縮的(de)(de)(de)(de)(de)程度(du)特(te)別(bie)大(da)，質地也不爽脆，所排出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)帶有(you)堿(jian)(jian)(jian)性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分(fen)與鹵汁融(rong)和后(hou)，帶辣味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)油與堿(jian)(jian)(jian)發生(sheng)化學(xue)變化，使辣味(wei)變得極燥，對人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)口腔和腸胃均有(you)強烈的(de)(de)(de)(de)(de)刺激性(xing)，長期食用(yong)(yong)這種(zhong)(zhong)火鍋原(yuan)料，只能是(shi)有(you)害(hai)無益。

7.忌火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中的(de)原(yuan)湯裝得太滿。有的(de)主人為了表示熱(re)情，一個(ge)勁地往火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)鹵汁中放原(yuan)料(liao)，往往一放就是(shi)滿滿的(de)一鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，這種方法是(shi)不(bu)可取的(de)。鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中下料(liao)過多，原(yuan)料(liao)間(jian)互相擠(ji)壓，很容易將一些質地極(ji)嫩的(de)原(yuan)料(liao)壓爛，造(zao)成(cheng)巴底糊(hu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。原(yuan)料(liao)料(liao)過多不(bu)便于(yu)客人燙食，要用(yong)筷(kuai)子(zi)在(zai)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中挾起(qi)來才能(neng)分(fen)(fen)辨(bian)。部分(fen)(fen)原(yuan)料(liao)在(zai)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中煮的(de)時間(jian)過長還會(hui)影響質地。

8.忌中(zhong)途加水(shui)。湯汁(zhi)要(yao)略多備，中(zhong)間分幾次加入(ru)，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水(shui)，否則，湯汁(zhi)會淡而無味。

9.忌用筋絡過(guo)(guo)(guo)多(duo)和纖(xian)維組織(zhi)(zhi)過(guo)(guo)(guo)粗的原(yuan)料(liao)。火鍋原(yuan)料(liao)所(suo)受熱(re)的時(shi)間雖(sui)然長短不(bu)(bu)一，但都不(bu)(bu)會大長，如果原(yuan)料(liao)中的筋絡過(guo)(guo)(guo)多(duo)，纖(xian)維組織(zhi)(zhi)過(guo)(guo)(guo)粗，就會使(shi)質(zhi)地達不(bu)(bu)到食用的要(yao)求，不(bu)(bu)是(shi)韌綿嚼不(bu)(bu)動；就是(shi)起筋索，扯不(bu)(bu)斷。因此，在(zai)選用原(yuan)料(liao)的時(shi)候，特別是(shi)選用牛、豬(zhu)肉(rou)時(shi)更應注意。

10.忌火鍋的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)汁(zhi)變渾(hun)(hun)變釅(yan)(yan)。火鍋鹵(lu)(lu)汁(zhi)變得渾(hun)(hun)、釅(yan)(yan)后的(de)(de)(de)壞處有：影(ying)響入(ru)燙原(yuan)料受熱的(de)(de)(de)溫(wen)度，使之達不到(dao)(dao)質(zhi)地上的(de)(de)(de)要(yao)求；并影(ying)響原(yuan)料對味吸收而(er)達不到(dao)(dao)進味的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)；容易使原(yuan)料巴底、糊鍋。造(zao)成渾(hun)(hun)湯、釅(yan)(yan)湯的(de)(de)(de)原(yuan)因是：熬鹵(lu)(lu)汁(zhi)時摻的(de)(de)(de)湯中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)膠質(zhi)過(guo)重；火力一直過(guo)大(da)；所(suo)燙原(yuan)料中(zhong)(zhong)能引(yin)起渾(hun)(hun)湯的(de)(de)(de)過(guo)多(duo)，如腦花、鱔魚(yu)、魚(yu)鰍(qiu)等。遇到(dao)(dao)這種情況，要(yao)先撈去鍋中(zhong)(zhong)全(quan)部原(yuan)料，舀一半鹵(lu)(lu)汁(zhi)不用，另摻入(ru)新(xin)的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)汁(zhi)。

11.忌火力(li)(li)強(qiang)弱(ruo)調節無度(du)。火力(li)(li)的強(qiang)弱(ruo)調節無度(du)，是(shi)(shi)一件十分掃興的事情，特別(bie)是(shi)(shi)以煤為燃(ran)料更是(shi)(shi)如此。火力(li)(li)一直很(hen)旺，很(hen)快(kuai)便會將鹵(lu)汁燒干沖釅，使鹵(lu)汁的味變咸；火燃(ran)不(bu)起，或(huo)時(shi)強(qiang)時(shi)弱(ruo)，鹵(lu)汁也(ye)時(shi)漲(zhang)(zhang)時(shi)不(bu)漲(zhang)(zhang)，影響燙(tang)食。

吃法口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

其他做法

原(yuan)料：水(shui)牛毛肚1200克(ke)(ke)，牛肝、牛腰和(he)(he)黃牛瘦(shou)肉(rou)(rou)各(ge)600克(ke)(ke)，豬(zhu)腦花、豬(zhu)脊髓和(he)(he)鱔魚片各(ge)300克(ke)(ke)，雞血、鴨血、豬(zhu)肉(rou)(rou)、蒜苗、卷心(xin)菜(cai)、金(jin)針菇、萵(wo)筍(sun)和(he)(he)植物油(you)各(ge)200克(ke)(ke)，豌豆苗和(he)(he)醪糟汁各(ge)100克(ke)(ke)，蔥和(he)(he)姜末(mo)各(ge)50克(ke)(ke)，牛肉(rou)(rou)湯(tang)1500克(ke)(ke)，冰糖35克(ke)(ke)，辣椒(jiao)(jiao)粉和(he)(he)豆豉各(ge)40克(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)，花椒(jiao)(jiao)7克(ke)(ke)，精鹽10克(ke)(ke)，豆瓣醬125克(ke)(ke)，五香料1包(約15克(ke)(ke))。

味(wei)碟：香油和(he)雞(ji)蛋(dan)清，還可加入味(wei)精(jing)、精(jing)鹽(yan)、蒜泥。可根據個人(ren)口味(wei)配制，每(mei)人(ren)一碟。

步驟：

1．將(jiang)水(shui)牛毛肚(du)上(shang)的雜物抖(dou)凈(jing)，攤(tan)在(zai)案板(ban)上(shang)，將(jiang)肚(du)葉層(ceng)層(ceng)理伸，用冷水(shui)反(fan)復(fu)洗(xi)(xi)(xi)至無草(cao)味時，撕(si)去底板(ban)的油皮，順(shun)(shun)紋路切斷，理順(shun)(shun)攤(tan)平，切成(cheng)(cheng)(cheng)1．5厘米寬的片(pian)(pian)(pian)，用冷水(shui)漂一下；牛肝、牛腰(yao)和牛肉等去雜洗(xi)(xi)(xi)凈(jing)后均(jun)片(pian)(pian)(pian)成(cheng)(cheng)(cheng)薄片(pian)(pian)(pian)；雞血和鴨血分別倒入開水(shui)鍋(guo)中氽一下后用刀(dao)切成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)(chang)條片(pian)(pian)(pian)；鱔(shan)魚去雜洗(xi)(xi)(xi)凈(jing)后切成(cheng)(cheng)(cheng)片(pian)(pian)(pian)；蔥和蒜苗(miao)(miao)切成(cheng)(cheng)(cheng)6厘米長(chang)(chang)的段；卷心菜(cai)洗(xi)(xi)(xi)凈(jing)將(jiang)葉子(zi)撕(si)成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)(chang)片(pian)(pian)(pian)；豌豆苗(miao)(miao)去老莖(jing)取嫩尖(jian)；金針(zhen)菇洗(xi)(xi)(xi)凈(jing)理齊；萵筍(sun)去皮切條擺(bai)好。將(jiang)上(shang)述各料分盤裝(zhuang)好，圍(wei)在(zai)桌上(shang)火鍋(guo)四周。

2．鍋(guo)置(zhi)火上，放(fang)入植物(wu)油75克(ke)燒(shao)(shao)熱(re)，下入豆(dou)瓣(ban)醬炒(chao)酥，加入姜、五香(xiang)(xiang)料和花(hua)椒(jiao)快速炒(chao)香(xiang)(xiang)，倒入牛肉湯燒(shao)(shao)沸后，盛入火鍋(guo)中，置(zhi)火上燒(shao)(shao)沸，將(jiang)醪糟汁、冰糖、辣(la)椒(jiao)粉、豆(dou)豉和料酒一齊下鍋(guo)，放(fang)在中火上煮(zhu)開約10分鐘，撇去浮沫。臨(lin)吃時，將(jiang)火調旺上桌(zhuo)，并(bing)根據食(shi)者口味加入精鹽(yan)。同時，請將(jiang)鱔魚片(pian)、腦花(hua)和脊髓先(xian)下鍋(guo)煮(zhu)一下，其他葷(hun)素生(sheng)片(pian)，隨吃隨燙(tang)。