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制作材料

主料

牛(niu)肚(250克(ke)(ke)) 牛(niu)肝(100克(ke)(ke)) 牛(niu)腰(yao)子(100克(ke)(ke)) 牛(niu)肉（瘦）(150克(ke)(ke)) 芹菜(cai)(200克(ke)(ke)) 圓白菜(cai)(500克(ke)(ke)) 豌(wan)豆(dou)苗(300克(ke)(ke))

調料

大(da)蔥(50克(ke)) 青(qing)蒜(50克(ke)) 香油(you)(40克(ke)) 味精(4克(ke)) 姜(50克(ke)) 辣椒(jiao)粉(fen)(40克(ke)) 花椒(jiao)粉(fen)(6克(ke)) 鹽(yan)(10克(ke)) 豆豉(40克(ke)) 江米酒(100克(ke)) 豆瓣(ban)(125克(ke)) 料酒(15克(ke)) 牛(niu)油(you)(100克(ke))

制作工藝

1. 牛毛肚用(yong)清水(shui)洗(xi)凈(jing)漂(piao)白，片(pian)成長薄片(pian)，用(yong)涼水(shui)漂(piao)凈(jing)；

2. 牛肝、牛腰和(he)瘦肉均(jun)片(pian)大片(pian)；

3. 蔥和(he)蒜苗（青蒜）均切成段(duan)待用(yong)；

4. 蔬菜（芹菜、卷(juan)心菜、豌豆苗均可）用清水洗凈，撕成長(chang)片；

5. 豆豉、郫縣豆瓣剁碎；

6. 炒(chao)鍋(guo)置中火上(shang)，下牛油(you)燒熱，放入(ru)豆瓣炒(chao)酥，加入(ru)蔥(cong)段、青蒜段、姜末、辣椒粉、鹽、花椒粉炒(chao)香，再下牛肉湯燒沸(fei)(fei)，改旺火，放入(ru)料酒、豆豉、醪糟汁（江米(mi)酒），燒沸(fei)(fei)出味，撇(pie)盡浮沫(mo)，即火鍋(guo)鹵汁；

7. 將香油和味精調成味碟；

8. 將牛毛(mao)肚、牛肝、牛腰、牛瘦肉的切(qie)片及蔬菜涮入鍋(guo)中，然(ran)后(hou)配(pei)以火鍋(guo)味碟食用。

食譜營養

食材營養

牛肚：牛肚含蛋(dan)白(bai)質、脂肪(fang)、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益(yi)(yi)脾(pi)(pi)胃(wei)(wei)，補氣(qi)養血，補虛益(yi)(yi)精、消渴、風眩之功效(xiao)，適宜于(yu)病后(hou)虛羸、氣(qi)血不足、營養不良、脾(pi)(pi)胃(wei)(wei)薄弱之人(ren)。

牛肝：牛肝中鐵質豐(feng)富，是補血食品中最常用(yong)(yong)的(de)食物；牛肝中含有(you)大(da)量的(de)維(wei)生(sheng)素(su)A，具有(you)維(wei)持正(zheng)常生(sheng)長和生(sheng)殖機(ji)能(neng)的(de)作用(yong)(yong)，能(neng)保護眼睛(jing)，維(wei)持正(zheng)常視力，防止眼睛(jing)干(gan)澀、疲勞；維(wei)持健(jian)康(kang)的(de)膚色(se)，對皮膚的(de)健(jian)美具有(you)重要(yao)意義。

經常食用動物肝還能(neng)補充維生素(su)B2，這對補充機體重要(yao)的輔酶，完成機體對一(yi)些有(you)毒(du)成分的去毒(du)有(you)重要(yao)作用。

牛肝中還(huan)具有一般肉類(lei)食品不(bu)含的(de)維生(sheng)(sheng)素C和微量元素硒，能增(zeng)強人體的(de)免(mian)疫反(fan)應(ying)，抗氧化，防衰老(lao)，并(bing)能抑制腫瘤細(xi)胞(bao)的(de)產生(sheng)(sheng)。

牛肝(gan)味甘，性平，入肝(gan)經；有養血、補肝(gan)、明目的作用，治血虛萎黃，虛勞羸瘦，青盲(mang)，雀目。

牛腰(yao)子(zi)：牛腰(yao)子(zi)含豐(feng)富蛋(dan)白質、維(wei)生素A、B族維(wei)生素、煙酸(suan)、鐵(tie)、硒等營養元素；有(you)補腎氣(qi)，益精(jing)之功效，治腎陽虛(xu)衰、髓海不(bu)足、頭(tou)(tou)暈頭(tou)(tou)昏、眼花耳鳴、腰(yao)膝酸(suan)軟、陽痿早泄、遺精(jing)滑(hua)精(jing)、舌淡脈弱等癥。

牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短(duan)體虛(xu)、筋(jin)骨(gu)酸軟、貧血久病(bing)及面黃(huang)目眩之人(ren)食(shi)用；水牛肉還能(neng)安(an)胎補神(shen)，黃(huang)牛肉能(neng)安(an)中益氣、健脾養胃(wei)、強筋(jin)壯骨(gu)。

芹(qin)菜：芹(qin)菜是(shi)常用蔬菜之(zhi)一(yi)，既可(ke)熱炒，又能涼拌，深受人(ren)們喜愛。諸多研究(jiu)表明(ming)，這是(shi)一(yi)種(zhong)具有(you)(you)很好藥用價(jia)值的植物。豐富的鐵、鋅等微量元素，有(you)(you)平肝降壓，安神鎮靜，抗癌防癌，利(li)尿消(xiao)腫，增(zeng)進食欲的作用。研究(jiu)還(huan)表明(ming)，多吃芹(qin)菜還(huan)可(ke)以(yi)增(zeng)強人(ren)體(ti)的抗病能力。國外(wai)科學(xue)家發現，由于芹(qin)菜中富含水分和纖維素，并含有(you)(you)一(yi)種(zhong)能使(shi)脂(zhi)肪加速分解、消(xiao)失(shi)的化學(xue)物質，因此是(shi)減肥的最佳食品。

圓白菜(cai)(cai)：圓白菜(cai)(cai)中(zhong)含(han)(han)有(you)大量(liang)人本必需營養素，如多(duo)(duo)(duo)種(zhong)氨(an)基酸、胡(hu)蘿卜(bu)素等，其維C含(han)(han)量(liang)尤多(duo)(duo)(duo)，這些(xie)(xie)營養都(dou)具有(you)提高人體免疫功(gong)能(neng)(neng)的(de)(de)作(zuo)用，同(tong)時其中(zhong)含(han)(han)有(you)維生素U樣因子，比人工合成的(de)(de)維生素U的(de)(de)效果(guo)要(yao)好，能(neng)(neng)促(cu)(cu)進胃、十二指腸潰瘍(yang)的(de)(de)愈(yu)合，新鮮菜(cai)(cai)汁對胃病有(you)治療作(zuo)用。其中(zhong)還含(han)(han)有(you)較多(duo)(duo)(duo)的(de)(de)微量(liang)元素鉬，能(neng)(neng)抑制亞硝酸胺的(de)(de)合成，具有(you)一定的(de)(de)抗癌作(zuo)用。此(ci)外，圓白菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)果(guo)膠及大量(liang)粗纖維能(neng)(neng)夠(gou)結(jie)合并陰(yin)止(zhi)腸內吸收毒素，促(cu)(cu)進排便，達到防(fang)癌的(de)(de)目(mu)的(de)(de)。 另(ling)外其中(zhong)含(han)(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)維A、鈣和(he)磷。這些(xie)(xie)物質(zhi)是促(cu)(cu)進骨骼發育，防(fang)止(zhi)骨質(zhi)疏(shu)松，所以(yi)常食有(you)利(li)于兒童生長發育和(he)老年(nian)人骨骼健壯，對促(cu)(cu)進血液循(xun)環也有(you)很(hen)大的(de)(de)好處(chu)。

豌(wan)豆(dou)(dou)苗(miao)：豌(wan)豆(dou)(dou)苗(miao)含鈣(gai)質(zhi)、B族維生素(su)、維生素(su)C和胡(hu)蘿(luo)卜素(su)，有(you)利尿、止瀉(xie)、消(xiao)腫、止痛和助消(xiao)化(hua)等作用。豌(wan)豆(dou)(dou)苗(miao)能(neng)治(zhi)療曬黑的肌膚，使肌膚清爽(shuang)不油(you)膩。豌(wan)豆(dou)(dou)苗(miao)含有(you)胡(hu)蘿(luo)卜素(su)、抗壞血酸、核黃(huang)素(su)等營養物質(zhi)。

食譜相克

牛肝：牛肝忌與姨魚(yu)一同食(shi)用；不(bu)宜與維生素C、抗(kang)凝血藥(yao)物(wu)、左旋多(duo)巴(ba)、優降靈和苯(ben)乙(yi)肼(jing)等藥(yao)物(wu)同食(shi)。

牛(niu)肉(rou)（瘦）：牛(niu)肉(rou)不宜與板栗、田螺(luo)、紅糖、韭菜、白酒、豬肉(rou)同食。

芹菜：芹菜忌與甲(jia)魚、菊花、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹同(tong)食(shi)。

營養成分

·熱量 (2558.85千卡)

·蛋(dan)白(bai)質 (162.12克)

·脂肪 (163.37克(ke))

·碳(tan)水化合物(wu) (125.09克)

·膳(shan)食纖(xian)維 (38.71克(ke))

·維生(sheng)素A (3.50微克(ke))

·胡蘿卜素(su) (1.19微克(ke))

·硫(liu)胺素 (4.44毫(hao)克)

·核黃素 (49.74毫克)

·尼克(ke)酸(suan) (407.50毫(hao)克(ke))

·維生素C (68.95毫克)

·維(wei)生素E (842.99毫克)

·鈣 (1866.80毫克(ke))

·磷 (4914.50毫克)

·鈉 (15.60毫克(ke))

·鎂 (78.76毫克)

·鐵(tie) (29.24毫克)

·鋅 (146.98毫克(ke))

·硒 (4.77微克)

·銅(tong) (10.64毫克)

·錳 (0.00毫克)

·鉀 (12935.00毫克(ke))

·碘 (628.59微(wei)克(ke))

·維生素(su)B6 (0.06毫克)

·泛酸 (0.20毫克(ke))

·葉(xie)酸 (28.00微克)

·維生素K (16635.40微克)

·膽固醇 (1092.00毫克)

相關資料

火鍋歷史

代表(biao)重(zhong)慶(qing)飲(yin)食文化(hua)特色的(de)(de)(de)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋以(yi)其獨特的(de)(de)(de)風味(wei)和吃法(fa)，正宗川味(wei)的(de)(de)(de)辣香味(wei)濃、燙菜的(de)(de)(de)鮮香嫩脆、味(wei)美可(ke)口而聞名遐(xia)邇，香飄四方。來重(zhong)慶(qing)旅游(you)觀光(guang)的(de)(de)(de)游(you)客，只要(yao)走上街頭，就可(ke)以(yi)看(kan)到各類鋪面、各色招牌的(de)(de)(de)火(huo)鍋館遍及(ji)大街小巷。僅方圓(yuan)不足9公里的(de)(de)(de)渝中區(qu)，就有火(huo)鍋館近3000家之多，重(zhong)慶(qing)被譽為“ 火(huo)鍋之都”，實在是名不虛傳。

火鍋起源

火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)是中國(guo)的(de)(de)(de)傳統(tong)飲食方(fang)式，起源于民(min)間，歷(li)史悠久。今日火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)容器、制(zhi)法和調(diao)味等，雖然已經歷(li)了(le)上(shang)(shang)千年(nian)的(de)(de)(de)演變，但一個共(gong)同點未變，就是用(yong)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)鍋(guo)(guo)(guo)，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調(diao)方(fang)法早(zao)在商周時期已經出(chu)現(xian)，可以說它是火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)雛形。《韓詩外(wai)傳》中記載，古(gu)代祭祀或慶典，要“擊鐘(zhong)列鼎”而(er)食，即眾人圍在鼎的(de)(de)(de)周邊，將(jiang)牛(niu)羊肉等食物放(fang)入鼎中煮熟分食，這就是火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)萌(meng)芽。歷(li)經秦、漢、唐代的(de)(de)(de)演變，直到(dao)宋(song)代才真正有了(le)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)記載。宋(song)人林洪在其(qi)《山(shan)家清供(gong)(gong)》中提(ti)到(dao)吃(chi)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)之事，即其(qi)所稱的(de)(de)(de)“撥(bo)霞供(gong)(gong)”，談到(dao)他游(you)五夷山(shan)，訪(fang)師道(dao)，在雪地里得(de)一兔子，無廚師烹制(zhi)。“師云(yun)，山(shan)間只用(yong)薄批，酒、醬、椒料沃之。以風爐(lu)安桌上(shang)(shang)，用(yong)水半銚(半吊子)，候湯響一杯后(hou)（等湯開(kai)后(hou)），各(ge)分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖(dan)（吃(chi)）之，乃隨意各(ge)以汁(zhi)供(gong)(gong)（各(ge)人）隨意沾食。”從吃(chi)法上(shang)(shang)看(kan)，它類似如今的(de)(de)(de)“涮兔肉火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”。

直到(dao)(dao)明清，火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)才真正興盛(sheng)(sheng)起(qi)(qi)來(lai)。清乾(qian)隆(long)四十八年正月初十，乾(qian)隆(long)皇帝辦了530桌(zhuo)宮廷火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)，其盛(sheng)(sheng)況可(ke)謂(wei)是(shi)當(dang)(dang)時(shi)中國(guo)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)之最。清嘉(jia)慶(qing)皇帝登基時(shi)，曾擺“千(qian)叟宴”，所用火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)達(da)到(dao)(dao)1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆。 麻辣火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)發(fa)源(yuan)于(yu)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)。大(da)約是(shi)在(zai)清道(dao)光年間，重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)筵席上才開(kai)(kai)始有(you)了毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)。毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)(qi)源(yuan)和(he)(he)(he)由來(lai)，說法(fa)不(bu)一(yi)，它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)由來(lai)和(he)(he)(he)淵源(yuan)，值(zhi)得探討。據老街(jie)(jie)(jie)坊說：毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)清末民初，重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)碼頭和(he)(he)(he)街(jie)(jie)(jie)邊(bian)下(xia)力人吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廉(lian)價(jia)(jia)實惠(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)街(jie)(jie)(jie)頭大(da)眾飲食攤上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“水八塊”。水八塊全是(shi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)雜（毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)、肝腰和(he)(he)(he)牛(niu)(niu)(niu)(niu)血旺），生切成(cheng)薄片擺在(zai)幾個菜(cai)品(pin)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)碟子里，食攤泥爐上砂鍋(guo)里煮起(qi)(qi)麻辣牛(niu)(niu)(niu)(niu)油的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹵汁(zhi)，食者自備(bei)酒(jiu)，自選一(yi)格，站在(zai)攤前，拈起(qi)(qi)碟里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生片，且燙且吃(chi)。吃(chi)后(hou)按空碟子計價(jia)(jia)。價(jia)(jia)格低廉(lian)，經濟(ji)實惠(hui)，吃(chi)得方便熱烙，所以受到(dao)(dao)碼頭力夫(fu)(fu)、販(fan)夫(fu)(fu)走(zou)卒和(he)(he)(he)城市貧民的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歡迎。至(zhi)于(yu)純粹(cui)地道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)，據老重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)們(men)回憶，出現于(yu)民國(guo)十五年前后(hou)，發(fa)源(yuan)地不(bu)是(shi)江北而(er)是(shi)下(xia)半城南紀門(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)宰房街(jie)(jie)(jie)（現長江大(da)橋橋坎下(xia)）。當(dang)(dang)年牛(niu)(niu)(niu)(niu)販(fan)子多從川黔大(da)路趕運(yun)菜(cai)牛(niu)(niu)(niu)(niu)來(lai)渝，在(zai)南岸過(guo)夜，翌日早過(guo)江，將牛(niu)(niu)(niu)(niu)趕到(dao)(dao)宰房街(jie)(jie)(jie)宰殺。有(you)馬氏兄(xiong)弟廉(lian)價(jia)(jia)收(shou)購不(bu)易(yi)售出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)和(he)(he)(he)血旺，在(zai)下(xia)宰房街(jie)(jie)(jie)開(kai)(kai)了一(yi)家以毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)為主要菜(cai)品(pin)仿市井“水八塊”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作和(he)(he)(he)吃(chi)法(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅湯毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)館。將毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)漂白洗凈，去梗(geng)，外加(jia)一(yi)碟只是(shi)芝麻醬和(he)(he)(he)蒜(suan)泥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調和(he)(he)(he)。據說，這(zhe)就是(shi)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)(qi)源(yuan)和(he)(he)(he)得名。直到(dao)(dao)抗戰時(shi)期，較(jiao)場(chang)口街(jie)(jie)(jie)邊(bian)仍有(you)一(yi)馬姓老嫗開(kai)(kai)一(yi)家專供應(ying)毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)正宗(zong)毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)，碟中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)按匹論價(jia)(jia)（每匹二分錢）。正宗(zong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)麻辣毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)，毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮嫩脆(cui)香(xiang)，味道(dao)比其他牛(niu)(niu)(niu)(niu)豬的(de)(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)雜遠勝(sheng)一(yi)籌，贏(ying)得食客贊(zan)揚。

四(si)川著(zhu)名作家(jia)李劼人(ren)1947年(nian)在(zai)成都出版的(de)(de)(de)(de)《風土雜志》上(shang)發(fa)表文(wen)章，對重慶火(huo)鍋(guo)做(zuo)了(le)可信的(de)(de)(de)(de)考證(zheng)。文(wen)中(zhong)說：“吃水(shui)牛的(de)(de)(de)(de)毛肚(du)火(huo)鍋(guo)，發(fa)源于重慶對岸的(de)(de)(de)(de)江北。最初(chu)(chu)一(yi)(yi)般(ban)挑(tiao)擔子零賣販(fan)子將(jiang)(jiang)水(shui)牛內(nei)(nei)臟買得，洗凈煮一(yi)(yi)煮，而(er)后將(jiang)(jiang)肝子、肚(du)子等切成小塊，于擔頭(tou)置(zhi)泥爐(lu)一(yi)(yi)具(ju)，爐(lu)上(shang)置(zhi)分格的(de)(de)(de)(de)大洋(yang)鐵盆一(yi)(yi)只，盆內(nei)(nei)翻倒(dao)滾著(zhu)一(yi)(yi)種又辣又麻又咸的(de)(de)(de)(de)鹵汁(zhi)。于是河邊、橋頭(tou)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)般(ban)勞力朋(peng)友，便(bian)圍(wei)著(zhu)擔子受用起來。各人(ren)認定一(yi)(yi)格，且燙(tang)且吃，吃若(ruo)干(gan)塊，算若(ruo)干(gan)錢，既經濟(ji)，又能增加熱量……直到(dao)民國二十(shi)三年(nian)重慶城內(nei)(nei)才有一(yi)(yi)家(jia)小飯店把它高(gao)尚化了(le)，從(cong)擔頭(tou)移至桌上(shang)，泥爐(lu)依然(ran)，只是將(jiang)(jiang)分格鐵盆換成了(le)赤銅(tong)小鍋(guo)，鹵汁(zhi)、蘸汁(zhi)，也改由食(shi)客自行配合，以求干(gan)凈而(er)適合各人(ren)的(de)(de)(de)(de)口味。”由此可見，重慶火(huo)鍋(guo)發(fa)源于長江之(zhi)濱，最初(chu)(chu)為船工(gong)所用，繼而(er)發(fa)展(zhan)開來是毫無疑問的(de)(de)(de)(de)了(le)。

火鍋特色

1、菜(cai)品(pin)(pin)多樣(yang) 傳(chuan)統的(de)(de)(de)毛(mao)肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)以牛的(de)(de)(de)毛(mao)肚為(wei)主。正宗的(de)(de)(de)毛(mao)肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin)用的(de)(de)(de)幾乎都是牛身上的(de)(de)(de)肝、心、舌、背柳肉片、血旺和(he)(he)蓮白、蒜(suan)苗、蔥節、豌豆(dou)尖等(deng)(deng)素菜(cai)。如今的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin)已(yi)擴(kuo)大到家禽、水產、海鮮(xian)、野味、動物內臟、各(ge)類蔬菜(cai)和(he)(he)干鮮(xian)菌果等(deng)(deng)。在毛(mao)肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)基礎上，發展(zhan)到清湯火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、鴛鴦火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、啤酒鴨火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、狗(gou)肉火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、肥牛火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、辣(la)子雞(ji)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)等(deng)(deng)等(deng)(deng)，品(pin)(pin)種不下百余種，還有為(wei)外國人(ren)準備的(de)(de)(de)西洋火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。

2、調料(liao)(liao)獨特 在制(zhi)作(zuo)配(pei)料(liao)(liao)上，最能代表川味(wei)(wei)中(zhong)麻(ma)辣燙的(de)典型性(xing)格，正宗的(de)毛肚火(huo)鍋以厚味(wei)(wei)重(zhong)油著(zhu)稱，傳統湯(tang)汁的(de)配(pei)制(zhi)是選用郫縣(xian)辣豆瓣、永(yong)川豆豉、甘孜(zi)的(de)牛油、漢源(yuan)花椒(jiao)為原料(liao)(liao)。先將牛油放入旺火(huo)的(de)鍋中(zhong)熬(ao)化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬(ao)成醬紅(hong)油后，加(jia)速炒香花椒(jiao)，然(ran)后摻牛肉原湯(tang)，加(jia)進舂茸的(de)豆豉和拍碎的(de)冰糖(tang)、老姜，加(jia)川鹽、醪糟(zao)和小辣椒(jiao)熬(ao)制(zhi)。

如今(jin)，又出(chu)現了啤酒風味(wei)、酸菜風味(wei)以及海(hai)鮮風味(wei)等味(wei)型，不同(tong)的(de)火(huo)鍋(guo)品(pin)種，有不同(tong)的(de)火(huo)鍋(guo)湯汁和不同(tong)的(de)調味(wei)料，數量可達(da)30多(duo)種。此外，附屬重慶火(huo)鍋(guo)的(de)味(wei)碟也很(hen)多(duo)，可用(yong)麻油、蠔油、熟菜油、湯汁和味(wei)精、蒜泥、蛋清等調制而成，將燙(tang)好的(de)菜品(pin)蘸著吃，既調和滋味(wei)，又降火(huo)生(sheng)津。

3、吃(chi)(chi)法(fa)(fa)豪(hao)放 重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)在(zai)吃(chi)(chi)法(fa)(fa)上(shang)獨樹(shu)一幟(zhi)。昔日的老火(huo)鍋(guo)(guo)館內，特制高大(da)(da)的桌凳，鐵銅質的鍋(guo)(guo)下(xia)，炭火(huo)熊熊，鍋(guo)(guo)里湯汁翻滾，食客(ke)居高臨(lin)下(xia)，虎視眈(dan)眈(dan)盯著鍋(guo)(guo)中(zhong)的菜品，舉杯揮箸。尤其(qi)(qi)盛夏(xia)臨(lin)鍋(guo)(guo)，在(zai)爐火(huo)熏烤中(zhong)汗流浹背，吃(chi)(chi)得起勁(jing)時脫掉上(shang)衣赤膊(bo)上(shang)陣(zhen)。重慶(qing)人吃(chi)(chi)火(huo)鍋(guo)(guo)的豪(hao)放與氣吞山河之(zhi)勢是其(qi)(qi)他地區(qu)無法(fa)(fa)相比的，這正(zheng)是巴渝飲食文化(hua)的體(ti)現(xian)，是古老巴民族勇武豪(hao)放性(xing)格和(he)飲食文化(hua)心(xin)理的表現(xian)。如今的重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)已現(xian)代化(hua)了，在(zai)火(huo)鍋(guo)(guo)的設備和(he)燃料上(shang)都有(you)了很大(da)(da)的改進，吃(chi)(chi)重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)的樂趣和(he)豪(hao)放氣派，只有(you)身臨(lin)其(qi)(qi)境(jing)，親口品嘗才能體(ti)會。

香飄四方

由于重慶火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)影響，四(si)川各地的(de)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)逐漸興盛(sheng)起來，使得四(si)川火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)源流更加(jia)豐富(fu)，內(nei)容(rong)更加(jia)充實。四(si)川火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)以重慶火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)為主流，各地火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)為支流一起匯合成一條美食之河。

隨著歲月的(de)推移，重慶火(huo)(huo)鍋(guo)逐漸風靡全國名揚四方。在(zai)(zai)(zai)北京(jing)，大大小(xiao)小(xiao)的(de)火(huo)(huo)鍋(guo)店雨后春筍般冒(mao)了出來；在(zai)(zai)(zai)上海，重慶火(huo)(huo)鍋(guo)猛烈沖擊(ji)上海灘；在(zai)(zai)(zai)南京(jing)，重慶火(huo)(huo)鍋(guo)扎根(gen)大小(xiao)飯店、百(bai)姓(xing)家；在(zai)(zai)(zai)深圳，“山(shan)城火(huo)(huo)鍋(guo)”隨處(chu)可見(jian)；在(zai)(zai)(zai)天津、昆(kun)明(ming)、貴(gui)陽、拉薩、西(xi)安……重慶火(huo)(huo)鍋(guo)已流傳全國，香飄四方。

山城火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，不(bu)僅(jin)香(xiang)飄國內大中城市、邊陲小鎮，而且作為川菜烹飪文化遠(yuan)渡重洋，在日(ri)(ri)本(ben)和(he)南洋落戶。在港臺，重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)十(shi)(shi)分(fen)走紅，在國外，如(ru)日(ri)(ri)本(ben)、美(mei)國、俄羅斯等(deng)，重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)也有一定影響。我國專門派(pai)重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)特(te)級廚師(shi)許(xu)遠(yuan)明(ming)到日(ri)(ri)本(ben)獻藝，日(ri)(ri)本(ben)朋友(you)十(shi)(shi)分(fen)推崇，贊(zan)不(bu)絕口，認為毛肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)是“中國美(mei)食第一”，并稱許(xu)遠(yuan)明(ming)為“毛肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)先生”。足見(jian)重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)誘(you)人魅(mei)力和(he)影響。如(ru)今，在日(ri)(ri)本(ben)東京、美(mei)國紐約、俄羅斯莫斯科等(deng)地，已有重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)營業，生意興隆(long)。

火鍋禁忌

了解了重(zhong)慶(qing)(qing)火鍋的吃法，還要掌握好重(zhong)慶(qing)(qing)火鍋的禁(jin)忌，才能吃好重(zhong)慶(qing)(qing)火鍋，否(fou)則仍吃不出它應有的風味來，甚(shen)至還會發生意外事故(gu)。其禁(jin)忌主要有以下(xia)幾點：

1.要注(zhu)意安全。以天(tian)然氣(qi)、煤球等(deng)為火(huo)鍋燃(ran)料，必須注(zhu)意通風換(huan)氣(qi)，避(bi)免(mian)引起火(huo)災或一氧(yang)化碳中毒(du)。以煤油(you)、酒精(jing)等(deng)為燃(ran)料，要注(zhu)意不(bu)要泄漏，不(bu)要翻(fan)倒，以免(mian)引起火(huo) 災和燙(tang)傷。

2.燙食(shi)時，不要(yao)將食(shi)物從火(huo)鍋中夾出(chu)就立即送進嘴中，要(yao)抖掉沾附(fu)在上面的(de)湯汁，并蘸味(wei)碟，以免(mian)燙傷。

3.忌用腐敗變質(zhi)的(de)(de)(de)原料(liao)，如死(si)鱔魚、死(si)甲魚，以(yi)及其它發(fa)霉、變質(zhi)的(de)(de)(de)原料(liao)。腐敗變質(zhi)的(de)(de)(de)原料(liao)會(hui)產生大量的(de)(de)(de)細(xi)菌，食后(hou)有害于人(ren)的(de)(de)(de)身體(ti)健康，特別(bie)是(shi)在燙(tang)(tang)火鍋中，因有些原料(liao)入(ru)鍋的(de)(de)(de)時(shi)間較(jiao)短，如選用變質(zhi)的(de)(de)(de)原料(liao)，大量的(de)(de)(de)細(xi)菌不易(yi)全部燙(tang)(tang)死(si)，食后(hou)很容易(yi)引起疾病。腐敗變質(zhi)的(de)(de)(de)原料(liao)帶(dai)有的(de)(de)(de)異(yi)味特別(bie)大，用以(yi)作(zuo)為(wei)入(ru)燙(tang)(tang)原料(liao)，就(jiu)會(hui)使鹵(lu)汁也(ye)串上(shang)異(yi)味，從而破(po)壞鹵(lu)汁的(de)(de)(de)鮮美醇和。

4.忌用(yong)某些色(se)素過重并有特殊(shu)氣味的原料。如(ru)瓢兒菜(cai)、冬寒菜(cai)、蒜薹等(deng)，可(ke)使(shi)湯(tang)汁(zhi)發黑；而一些淀粉過重的原料，如(ru)土豆等(deng)，要少用(yong)，湯(tang)汁(zhi)只可(ke)一次性使(shi)用(yong)。

5.忌在(zai)(zai)鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)中(zhong)放(fang)醬(jiang)油(you)。不(bu)(bu)少人熬火鍋鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)時，見鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)的(de)顏色(se)不(bu)(bu)紅或味(wei)不(bu)(bu)濃，就加入醬(jiang)油(you)，這種作法也是不(bu)(bu)可(ke)取的(de)。因(yin)為醬(jiang)油(you)在(zai)(zai)釀造(zao)的(de)過程中(zhong)加入了色(se)澤很濃的(de)糖(tang)色(se)，糖(tang)色(se)在(zai)(zai)溫度較(jiao)高的(de)環(huan)境下會(hui)(hui)變(bian)為黑色(se)，如(ru)果鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)中(zhong)放(fang)入了醬(jiang)油(you)，色(se)不(bu)(bu)但(dan)紅不(bu)(bu)起來，反而(er)會(hui)(hui)使鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)變(bian)黑，味(wei)不(bu)(bu)但(dan)提不(bu)(bu)起來，還會(hui)(hui)使鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)變(bian)酸。

6.忌用發(fa)制(zhi)時用堿(jian)(jian)量過重的(de)(de)(de)原料。有些火(huo)鍋店為了使毛(mao)肚(du)、鴨腸、黃(huang)(huang)喉等吸收水(shui)分(fen)，采用加(jia)堿(jian)(jian)提發(fa)的(de)(de)(de)方法，這是(shi)(shi)(shi)不(bu)可取的(de)(de)(de)，更(geng)有甚者還用工業用的(de)(de)(de)燒(shao)堿(jian)(jian)來(lai)提發(fa)毛(mao)肚(du)等，這是(shi)(shi)(shi)一種(zhong)坑(keng)害人身體(ti)健(jian)康的(de)(de)(de)行(xing)為，是(shi)(shi)(shi)火(huo)鍋最(zui)忌諱的(de)(de)(de)。用堿(jian)(jian)發(fa)過的(de)(de)(de)毛(mao)肚(du)，色(se)變(bian)為橙黃(huang)(huang)色(se)或淺鴨黃(huang)(huang)色(se)，鴨腸變(bian)為鴨黃(huang)(huang)色(se)或奶(nai)白色(se)，毛(mao)肚(du)、鴨腸均呈(cheng)透(tou)明狀，眼看很肉(rou)實(shi)，其實(shi)入鍋一燙，所吸收的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)又(you)大部分(fen)排(pai)出，收縮的(de)(de)(de)程度特別大，質地也不(bu)爽脆(cui)，所排(pai)出的(de)(de)(de)帶有堿(jian)(jian)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)與(yu)鹵汁融(rong)和后(hou)，帶辣(la)味(wei)的(de)(de)(de)油(you)與(yu)堿(jian)(jian)發(fa)生化(hua)學變(bian)化(hua)，使辣(la)味(wei)變(bian)得極燥，對人的(de)(de)(de)口腔和腸胃(wei)均有強烈的(de)(de)(de)刺激(ji)性(xing)(xing)，長(chang)期食用這種(zhong)火(huo)鍋原料，只能是(shi)(shi)(shi)有害無益。

7.忌(ji)火鍋(guo)中(zhong)的(de)原(yuan)湯裝得(de)太滿(man)。有的(de)主人(ren)為了表示熱情(qing)，一(yi)個勁地往火鍋(guo)鹵汁中(zhong)放(fang)原(yuan)料(liao)，往往一(yi)放(fang)就是(shi)滿(man)滿(man)的(de)一(yi)鍋(guo)，這種(zhong)方法是(shi)不可取的(de)。鍋(guo)中(zhong)下料(liao)過(guo)多(duo)，原(yuan)料(liao)間互相擠壓(ya)，很容易(yi)將(jiang)一(yi)些質(zhi)地極嫩的(de)原(yuan)料(liao)壓(ya)爛，造成巴(ba)底糊鍋(guo)。原(yuan)料(liao)料(liao)過(guo)多(duo)不便于(yu)客人(ren)燙食，要(yao)用筷子在(zai)鍋(guo)中(zhong)挾(xie)起來(lai)才能分辨。部(bu)分原(yuan)料(liao)在(zai)鍋(guo)中(zhong)煮的(de)時間過(guo)長(chang)還會影響質(zhi)地。

8.忌中(zhong)途加(jia)水(shui)。湯(tang)汁要略多(duo)備，中(zhong)間分幾次(ci)加(jia)入，每次(ci)不宜太多(duo)，以免久而不沸；但不能加(jia)水(shui)，否則，湯(tang)汁會淡而無味。

9.忌用(yong)筋(jin)絡(luo)過多和(he)纖維組織(zhi)過粗的原料。火鍋原料所(suo)受熱(re)的時間雖然長短不(bu)一，但(dan)都(dou)不(bu)會(hui)大長，如果原料中的筋(jin)絡(luo)過多，纖維組織(zhi)過粗，就(jiu)會(hui)使質地達(da)不(bu)到食用(yong)的要求，不(bu)是韌(ren)綿嚼(jiao)不(bu)動；就(jiu)是起筋(jin)索，扯不(bu)斷。因(yin)此，在選(xuan)用(yong)原料的時候(hou)，特別是選(xuan)用(yong)牛、豬肉時更(geng)應注意。

10.忌火鍋的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)汁變渾(hun)變釅。火鍋鹵(lu)(lu)(lu)汁變得渾(hun)、釅后(hou)的(de)(de)壞處有(you)：影(ying)響入燙原(yuan)料(liao)受熱的(de)(de)溫度，使之(zhi)達(da)不到質地上的(de)(de)要求；并影(ying)響原(yuan)料(liao)對味(wei)(wei)吸收而(er)達(da)不到進味(wei)(wei)的(de)(de)目的(de)(de)；容易使原(yuan)料(liao)巴底(di)、糊鍋。造成(cheng)渾(hun)湯、釅湯的(de)(de)原(yuan)因是：熬鹵(lu)(lu)(lu)汁時摻的(de)(de)湯中的(de)(de)膠質過(guo)重；火力一(yi)直過(guo)大；所燙原(yuan)料(liao)中能引起渾(hun)湯的(de)(de)過(guo)多，如腦(nao)花(hua)、鱔魚、魚鰍等。遇到這種(zhong)情(qing)況，要先撈(lao)去鍋中全部原(yuan)料(liao)，舀一(yi)半(ban)鹵(lu)(lu)(lu)汁不用，另摻入新的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)汁。

11.忌(ji)火力強弱(ruo)調(diao)(diao)節無(wu)度(du)。火力的強弱(ruo)調(diao)(diao)節無(wu)度(du)，是(shi)一件十分掃興(xing)的事情，特別是(shi)以煤為(wei)燃料更是(shi)如此(ci)。火力一直很旺，很快便會將鹵汁燒干(gan)沖釅，使鹵汁的味(wei)變咸(xian)；火燃不起，或時(shi)強時(shi)弱(ruo)，鹵汁也時(shi)漲時(shi)不漲，影響燙食。

吃法口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

其他做法

原料(liao)：水牛毛肚(du)1200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛肝、牛腰和(he)(he)黃牛瘦肉(rou)各600克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)腦花、豬(zhu)脊(ji)髓和(he)(he)鱔魚片各300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞血、鴨血、豬(zhu)肉(rou)、蒜苗、卷心菜、金針菇、萵(wo)筍和(he)(he)植物油各200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豌豆(dou)苗和(he)(he)醪糟汁各100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥和(he)(he)姜末各50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛肉(rou)湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒粉和(he)(he)豆(dou)豉各40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆(dou)瓣醬125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，五香料(liao)1包(bao)(約15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。

味(wei)碟：香油和雞蛋清，還(huan)可(ke)加入味(wei)精、精鹽、蒜泥。可(ke)根據個人口味(wei)配制，每人一(yi)碟。

步驟：

1．將(jiang)水牛(niu)毛(mao)肚上(shang)(shang)的(de)雜物(wu)抖凈(jing)，攤在案(an)板上(shang)(shang)，將(jiang)肚葉(xie)層層理(li)伸，用(yong)(yong)冷水反復洗至無(wu)草味時，撕去(qu)底(di)板的(de)油皮(pi)，順(shun)紋路切(qie)斷(duan)，理(li)順(shun)攤平(ping)，切(qie)成(cheng)1．5厘米(mi)寬的(de)片(pian)(pian)(pian)，用(yong)(yong)冷水漂一下；牛(niu)肝、牛(niu)腰和牛(niu)肉等去(qu)雜洗凈(jing)后(hou)均片(pian)(pian)(pian)成(cheng)薄片(pian)(pian)(pian)；雞(ji)血(xue)和鴨血(xue)分別倒入(ru)開(kai)水鍋(guo)(guo)中氽一下后(hou)用(yong)(yong)刀(dao)切(qie)成(cheng)長條片(pian)(pian)(pian)；鱔魚去(qu)雜洗凈(jing)后(hou)切(qie)成(cheng)片(pian)(pian)(pian)；蔥和蒜苗切(qie)成(cheng)6厘米(mi)長的(de)段(duan)；卷心(xin)菜洗凈(jing)將(jiang)葉(xie)子(zi)撕成(cheng)長片(pian)(pian)(pian)；豌(wan)豆苗去(qu)老莖取嫩尖；金針(zhen)菇洗凈(jing)理(li)齊；萵筍去(qu)皮(pi)切(qie)條擺好。將(jiang)上(shang)(shang)述各料分盤裝好，圍在桌上(shang)(shang)火鍋(guo)(guo)四(si)周。

2．鍋置(zhi)火(huo)上(shang)，放入植(zhi)物油75克燒(shao)熱，下(xia)入豆瓣(ban)醬(jiang)炒(chao)酥，加入姜(jiang)、五(wu)香料和花椒快速(su)炒(chao)香，倒入牛(niu)肉(rou)湯燒(shao)沸后，盛入火(huo)鍋中，置(zhi)火(huo)上(shang)燒(shao)沸，將(jiang)醪糟汁、冰(bing)糖、辣椒粉、豆豉和料酒一(yi)齊下(xia)鍋，放在中火(huo)上(shang)煮開(kai)約10分(fen)鐘(zhong)，撇去(qu)浮沫。臨吃時，將(jiang)火(huo)調旺上(shang)桌，并(bing)根據食者口味加入精鹽。同(tong)時，請將(jiang)鱔魚片(pian)、腦花和脊髓先下(xia)鍋煮一(yi)下(xia)，其他葷素(su)生片(pian)，隨(sui)(sui)吃隨(sui)(sui)燙(tang)。