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制作材料

主料

牛肚(250克(ke)) 牛肝(100克(ke)) 牛腰子(100克(ke)) 牛肉(rou)（瘦）(150克(ke)) 芹菜(200克(ke)) 圓白菜(500克(ke)) 豌豆(dou)苗(300克(ke))

調料

大蔥(50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 青蒜(50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 香油(you)(40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 味精(4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 姜(50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 辣(la)椒(jiao)粉(40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 花椒(jiao)粉(6克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 鹽(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 豆豉(40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 江米(mi)酒(100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 豆瓣(125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 料(liao)酒(15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 牛油(you)(100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1. 牛毛肚用(yong)清水(shui)洗凈(jing)漂(piao)白，片成長薄(bo)片，用(yong)涼水(shui)漂(piao)凈(jing)；

2. 牛肝、牛腰和瘦肉均片大片；

3. 蔥和蒜(suan)苗（青蒜(suan)）均切(qie)成段待(dai)用；

4. 蔬菜（芹菜、卷心(xin)菜、豌(wan)豆苗均可）用清水(shui)洗(xi)凈(jing)，撕成長片；

5. 豆(dou)豉、郫縣(xian)豆(dou)瓣剁碎(sui)；

6. 炒(chao)鍋(guo)置中火(huo)上，下(xia)牛油燒熱，放(fang)入豆(dou)瓣炒(chao)酥，加入蔥段(duan)、青蒜(suan)段(duan)、姜(jiang)末、辣椒粉(fen)、鹽、花椒粉(fen)炒(chao)香(xiang)，再下(xia)牛肉湯燒沸，改旺火(huo)，放(fang)入料酒(jiu)、豆(dou)豉、醪糟汁(zhi)（江(jiang)米酒(jiu)），燒沸出味，撇盡浮沫，即(ji)火(huo)鍋(guo)鹵汁(zhi)；

7. 將(jiang)香油和(he)味(wei)精(jing)調成味(wei)碟；

8. 將(jiang)牛(niu)(niu)毛肚、牛(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)腰、牛(niu)(niu)瘦肉的切(qie)片及蔬菜涮入(ru)鍋中，然后配(pei)以火鍋味(wei)碟食用。

食譜營養

食材營養

牛肚：牛肚含蛋白質、脂肪(fang)、鈣、磷(lin)、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具(ju)有補(bu)益(yi)脾(pi)胃，補(bu)氣養血(xue)，補(bu)虛益(yi)精、消渴、風(feng)眩(xuan)之(zhi)功效，適宜于(yu)病后虛羸、氣血(xue)不足、營養不良、脾(pi)胃薄弱之(zhi)人(ren)。

牛(niu)肝(gan)：牛(niu)肝(gan)中鐵質豐富，是補血食品(pin)中最常(chang)(chang)用(yong)的食物；牛(niu)肝(gan)中含(han)有(you)大(da)量的維生素(su)A，具有(you)維持正常(chang)(chang)生長(chang)和生殖(zhi)機能的作用(yong)，能保護眼(yan)睛(jing)，維持正常(chang)(chang)視力，防止眼(yan)睛(jing)干澀、疲(pi)勞(lao)；維持健康的膚色，對皮膚的健美具有(you)重要(yao)意義。

經常食用(yong)動物(wu)肝(gan)還(huan)能補(bu)充維生(sheng)素B2，這對補(bu)充機體重要(yao)的(de)輔酶，完(wan)成機體對一些有毒(du)成分的(de)去毒(du)有重要(yao)作(zuo)用(yong)。

牛肝中還具有一(yi)般肉類食(shi)品(pin)不含的(de)維生素C和微量元素硒(xi)，能增強人體的(de)免疫(yi)反(fan)應，抗氧化，防(fang)衰老，并能抑制(zhi)腫瘤細胞的(de)產(chan)生。

牛肝味(wei)甘，性(xing)平，入肝經；有養血、補肝、明(ming)目(mu)(mu)的作(zuo)用，治血虛(xu)萎黃，虛(xu)勞羸瘦(shou)，青盲(mang)，雀(que)目(mu)(mu)。

牛腰(yao)子(zi)：牛腰(yao)子(zi)含豐富蛋白(bai)質、維生(sheng)素A、B族維生(sheng)素、煙(yan)酸、鐵、硒(xi)等營養元素；有補腎(shen)氣，益精之功效，治腎(shen)陽虛衰、髓海(hai)不足、頭暈頭昏(hun)、眼花耳鳴、腰(yao)膝酸軟、陽痿(wei)早泄、遺精滑精、舌(she)淡脈弱等癥。

牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣(qi)下隱、氣(qi)短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及(ji)面黃目眩之人食(shi)用；水牛(niu)肉還能(neng)安胎補神(shen)，黃牛(niu)肉能(neng)安中益氣(qi)、健脾養胃、強筋壯骨。

芹菜(cai)：芹菜(cai)是常用蔬菜(cai)之一，既可熱炒，又能涼拌，深受(shou)人(ren)們喜愛(ai)。諸多研(yan)究表(biao)明，這(zhe)是一種(zhong)具有很好藥(yao)用價值的植(zhi)物。豐富(fu)的鐵、鋅等微量(liang)元素(su)，有平(ping)肝降(jiang)壓，安(an)神鎮(zhen)靜，抗癌防癌，利尿消腫，增進食(shi)欲(yu)的作用。研(yan)究還表(biao)明，多吃芹菜(cai)還可以(yi)增強人(ren)體的抗病能力。國外科(ke)學家發現(xian)，由(you)于芹菜(cai)中富(fu)含(han)水分和(he)纖(xian)維(wei)素(su)，并含(han)有一種(zhong)能使脂肪加速(su)分解(jie)、消失的化學物質，因此(ci)是減肥的最(zui)佳(jia)食(shi)品。

圓白菜：圓白菜中(zhong)(zhong)含(han)(han)有大(da)(da)量(liang)人本必需營養素(su)(su)(su)(su)，如多種(zhong)氨基酸、胡蘿卜素(su)(su)(su)(su)等，其維C含(han)(han)量(liang)尤多，這些(xie)營養都具有提高人體免疫功(gong)能的(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)，同時其中(zhong)(zhong)含(han)(han)有維生素(su)(su)(su)(su)U樣因子，比人工合(he)(he)成(cheng)的(de)(de)維生素(su)(su)(su)(su)U的(de)(de)效果要好(hao)，能促(cu)進胃、十二指腸(chang)(chang)潰(kui)瘍的(de)(de)愈(yu)合(he)(he)，新(xin)鮮(xian)菜汁對胃病有治療(liao)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。其中(zhong)(zhong)還含(han)(han)有較多的(de)(de)微量(liang)元素(su)(su)(su)(su)鉬，能抑(yi)制亞硝(xiao)酸胺(an)的(de)(de)合(he)(he)成(cheng)，具有一(yi)定的(de)(de)抗癌作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。此外，圓白菜中(zhong)(zhong)的(de)(de)果膠及大(da)(da)量(liang)粗纖維能夠結(jie)合(he)(he)并陰止(zhi)腸(chang)(chang)內吸收毒素(su)(su)(su)(su)，促(cu)進排便，達到(dao)防癌的(de)(de)目的(de)(de)。 另外其中(zhong)(zhong)含(han)(han)有豐富的(de)(de)維A、鈣和(he)磷。這些(xie)物質是促(cu)進骨(gu)骼(ge)發育(yu)，防止(zhi)骨(gu)質疏松，所以常食有利于兒童生長發育(yu)和(he)老(lao)年人骨(gu)骼(ge)健壯(zhuang)，對促(cu)進血液循環也有很大(da)(da)的(de)(de)好(hao)處。

豌豆苗：豌豆苗含鈣質、B族維生(sheng)(sheng)素、維生(sheng)(sheng)素C和(he)(he)胡(hu)蘿(luo)(luo)卜素，有利尿(niao)、止瀉(xie)、消腫(zhong)、止痛和(he)(he)助消化等作(zuo)用。豌豆苗能治(zhi)療曬黑(hei)的肌膚，使肌膚清爽不油(you)膩(ni)。豌豆苗含有胡(hu)蘿(luo)(luo)卜素、抗壞血酸(suan)、核黃素等營養物質。

食譜相克

牛肝(gan)(gan)：牛肝(gan)(gan)忌與姨魚一同(tong)食用；不宜與維(wei)生素C、抗凝(ning)血(xue)藥物(wu)、左旋多巴、優降(jiang)靈和苯乙肼等(deng)藥物(wu)同(tong)食。

牛(niu)肉(rou)（瘦(shou)）：牛(niu)肉(rou)不宜與板栗、田螺、紅(hong)糖、韭菜、白酒、豬(zhu)肉(rou)同食。

芹(qin)菜(cai)：芹(qin)菜(cai)忌與甲魚、菊花、蛤、兔肉、黃瓜(gua)、螃蟹同食。

營養成分

·熱量(liang) (2558.85千卡)

·蛋白質 (162.12克)

·脂(zhi)肪 (163.37克)

·碳水化合物 (125.09克)

·膳(shan)食纖維 (38.71克(ke))

·維生素(su)A (3.50微(wei)克)

·胡蘿卜素 (1.19微克)

·硫胺素 (4.44毫(hao)克)

·核黃素(su) (49.74毫克)

·尼克酸 (407.50毫克)

·維生(sheng)素C (68.95毫克)

·維生素(su)E (842.99毫克)

·鈣 (1866.80毫克(ke))

·磷 (4914.50毫克)

·鈉 (15.60毫克)

·鎂 (78.76毫克)

·鐵 (29.24毫(hao)克)

·鋅 (146.98毫克)

·硒 (4.77微克)

·銅 (10.64毫克)

·錳 (0.00毫克(ke))

·鉀(jia) (12935.00毫克(ke))

·碘 (628.59微(wei)克)

·維生(sheng)素B6 (0.06毫克)

·泛酸 (0.20毫克)

·葉(xie)酸 (28.00微克(ke))

·維生素K (16635.40微克)

·膽固醇 (1092.00毫克(ke))

相關資料

火鍋歷史

代表重(zhong)慶飲食文化特(te)色的(de)(de)(de)重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)以(yi)其獨特(te)的(de)(de)(de)風味(wei)和(he)吃法(fa)，正宗川味(wei)的(de)(de)(de)辣香(xiang)(xiang)味(wei)濃(nong)、燙菜的(de)(de)(de)鮮香(xiang)(xiang)嫩脆(cui)、味(wei)美可口(kou)而聞名遐邇，香(xiang)(xiang)飄四(si)方(fang)。來重(zhong)慶旅游觀光的(de)(de)(de)游客(ke)，只(zhi)要走上街頭，就(jiu)可以(yi)看到各類鋪面、各色招牌的(de)(de)(de)火(huo)鍋(guo)館遍及大街小巷。僅方(fang)圓不(bu)足9公里的(de)(de)(de)渝中區，就(jiu)有火(huo)鍋(guo)館近3000家(jia)之多，重(zhong)慶被譽為(wei)“ 火(huo)鍋(guo)之都”，實在是(shi)名不(bu)虛傳(chuan)。

火鍋起源

火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)是中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統飲(yin)食方式，起源于(yu)民間，歷(li)(li)史悠(you)久。今(jin)日火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)容器、制法和(he)調(diao)(diao)味等(deng)(deng)，雖然(ran)已(yi)經(jing)歷(li)(li)了上(shang)(shang)千年(nian)的(de)(de)(de)(de)演變，但(dan)一個共(gong)同點未變，就(jiu)(jiu)是用(yong)火(huo)(huo)(huo)燒鍋(guo)(guo)(guo)，以(yi)水（湯）導熱(re)，煮（涮(shuan)）食物。這(zhe)種烹調(diao)(diao)方法早(zao)在(zai)商周時期(qi)已(yi)經(jing)出現(xian)，可以(yi)說它(ta)是火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)雛形。《韓詩外傳(chuan)》中(zhong)記(ji)載(zai)，古代祭祀或慶(qing)典，要“擊(ji)鐘列鼎(ding)”而食，即(ji)眾人圍在(zai)鼎(ding)的(de)(de)(de)(de)周邊，將(jiang)牛羊肉(rou)等(deng)(deng)食物放入鼎(ding)中(zhong)煮熟(shu)分食，這(zhe)就(jiu)(jiu)是火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)萌芽。歷(li)(li)經(jing)秦、漢、唐代的(de)(de)(de)(de)演變，直到(dao)宋代才(cai)真正有了火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)記(ji)載(zai)。宋人林洪在(zai)其(qi)(qi)《山(shan)家清(qing)供(gong)》中(zhong)提到(dao)吃火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)之事，即(ji)其(qi)(qi)所稱(cheng)的(de)(de)(de)(de)“撥霞供(gong)”，談到(dao)他游五夷山(shan)，訪師(shi)道，在(zai)雪地里得一兔(tu)子，無廚師(shi)烹制。“師(shi)云(yun)，山(shan)間只用(yong)薄批，酒、醬、椒料沃之。以(yi)風(feng)爐安(an)桌上(shang)(shang)，用(yong)水半銚(半吊子)，候湯響一杯后(hou)（等(deng)(deng)湯開后(hou)），各分以(yi)箸，令(ling)自夾入湯擺（涮(shuan)）熟(shu)，啖(dan)（吃）之，乃隨意各以(yi)汁供(gong)（各人）隨意沾食。”從吃法上(shang)(shang)看，它(ta)類似如(ru)今(jin)的(de)(de)(de)(de)“涮(shuan)兔(tu)肉(rou)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”。

直到(dao)明清，火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)才真正(zheng)興盛起(qi)(qi)(qi)來(lai)。清乾(qian)隆(long)四十(shi)八(ba)年(nian)(nian)正(zheng)月初十(shi)，乾(qian)隆(long)皇帝(di)辦了(le)530桌宮廷火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，其盛況可謂是(shi)(shi)當(dang)時中(zhong)國火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)之最。清嘉慶(qing)皇帝(di)登基時，曾擺“千(qian)叟宴”，所用(yong)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)達(da)到(dao)1550個(ge)，其規模(mo)堪(kan)稱(cheng)登峰造極，令(ling)人(ren)驚(jing)嘆。 麻辣(la)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)發源于(yu)重(zhong)慶(qing)。大約(yue)是(shi)(shi)在(zai)(zai)清道光年(nian)(nian)間，重(zhong)慶(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)筵席上才開始有了(le)毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)(qi)(qi)源和由來(lai)，說法(fa)不(bu)一(yi)(yi)，它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)由來(lai)和淵(yuan)源，值得(de)探討(tao)。據老(lao)街(jie)坊說：毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)起(qi)(qi)(qi)源于(yu)清末民(min)初，重(zhong)慶(qing)碼頭(tou)(tou)和街(jie)邊下(xia)力人(ren)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廉(lian)價實惠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)街(jie)頭(tou)(tou)大眾(zhong)飲食(shi)(shi)攤上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“水(shui)八(ba)塊”。水(shui)八(ba)塊全是(shi)(shi)牛(niu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)雜(za)(za)（毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)、肝腰(yao)和牛(niu)血旺），生切成薄(bo)片(pian)擺在(zai)(zai)幾個(ge)菜品不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)碟(die)子里(li)，食(shi)(shi)攤泥爐(lu)上砂鍋(guo)(guo)(guo)里(li)煮起(qi)(qi)(qi)麻辣(la)牛(niu)油的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹵汁，食(shi)(shi)者(zhe)自(zi)備酒，自(zi)選一(yi)(yi)格(ge)，站在(zai)(zai)攤前，拈起(qi)(qi)(qi)碟(die)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生片(pian)，且燙且吃(chi)。吃(chi)后(hou)(hou)按空碟(die)子計價。價格(ge)低廉(lian)，經濟實惠，吃(chi)得(de)方(fang)便熱烙，所以受到(dao)碼頭(tou)(tou)力夫、販夫走(zou)卒和城市貧民(min)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)歡迎。至于(yu)純粹地道的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，據老(lao)重(zhong)慶(qing)們回(hui)憶，出現于(yu)民(min)國十(shi)五年(nian)(nian)前后(hou)(hou)，發源地不(bu)是(shi)(shi)江(jiang)北(bei)而是(shi)(shi)下(xia)半城南紀門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)宰(zai)(zai)房街(jie)（現長江(jiang)大橋橋坎下(xia)）。當(dang)年(nian)(nian)牛(niu)販子多(duo)從川黔(qian)大路趕運菜牛(niu)來(lai)渝(yu)，在(zai)(zai)南岸過(guo)夜(ye)，翌日早過(guo)江(jiang)，將(jiang)牛(niu)趕到(dao)宰(zai)(zai)房街(jie)宰(zai)(zai)殺。有馬氏兄弟廉(lian)價收購不(bu)易售(shou)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)和血旺，在(zai)(zai)下(xia)宰(zai)(zai)房街(jie)開了(le)一(yi)(yi)家(jia)以毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)為主要菜品仿市井(jing)“水(shui)八(ba)塊”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)和吃(chi)法(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅湯毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)館。將(jiang)毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)漂白洗(xi)凈，去梗，外加一(yi)(yi)碟(die)只是(shi)(shi)芝(zhi)麻醬(jiang)和蒜泥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調和。據說，這(zhe)就是(shi)(shi)重(zhong)慶(qing)毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)(qi)(qi)源和得(de)名。直到(dao)抗戰(zhan)時期，較(jiao)場(chang)口街(jie)邊仍有一(yi)(yi)馬姓老(lao)嫗開一(yi)(yi)家(jia)專供應毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)正(zheng)宗毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，碟(die)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)按匹論價（每匹二分錢）。正(zheng)宗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)麻辣(la)毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)嫩脆香，味道比其他牛(niu)豬的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)雜(za)(za)遠(yuan)勝一(yi)(yi)籌，贏得(de)食(shi)(shi)客贊(zan)揚(yang)。

四川著(zhu)名作家(jia)李劼人1947年(nian)在成(cheng)都(dou)出版的(de)(de)(de)《風土(tu)雜志》上發表文(wen)章，對重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)做了(le)(le)可信的(de)(de)(de)考(kao)證。文(wen)中說：“吃水(shui)牛的(de)(de)(de)毛肚(du)火鍋(guo)，發源于(yu)重(zhong)慶(qing)對岸的(de)(de)(de)江(jiang)(jiang)北(bei)。最初(chu)一(yi)般(ban)挑擔(dan)(dan)子零賣販子將(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)牛內臟(zang)買得，洗凈煮一(yi)煮，而后將(jiang)(jiang)(jiang)肝(gan)子、肚(du)子等切(qie)成(cheng)小(xiao)塊，于(yu)擔(dan)(dan)頭(tou)置泥(ni)爐一(yi)具，爐上置分格的(de)(de)(de)大洋鐵盆(pen)一(yi)只(zhi)，盆(pen)內翻(fan)倒滾著(zhu)一(yi)種又(you)(you)辣又(you)(you)麻又(you)(you)咸(xian)的(de)(de)(de)鹵汁(zhi)。于(yu)是河邊、橋頭(tou)的(de)(de)(de)一(yi)般(ban)勞力朋友，便圍著(zhu)擔(dan)(dan)子受(shou)用起來。各(ge)人認定一(yi)格，且(qie)燙且(qie)吃，吃若(ruo)干塊，算若(ruo)干錢，既經濟，又(you)(you)能(neng)增加(jia)熱量……直到民國二十三年(nian)重(zhong)慶(qing)城內才有一(yi)家(jia)小(xiao)飯店把它高尚化了(le)(le)，從擔(dan)(dan)頭(tou)移至桌上，泥(ni)爐依然，只(zhi)是將(jiang)(jiang)(jiang)分格鐵盆(pen)換成(cheng)了(le)(le)赤銅小(xiao)鍋(guo)，鹵汁(zhi)、蘸(zhan)汁(zhi)，也改由食客自行(xing)配合(he)，以(yi)求(qiu)干凈而適合(he)各(ge)人的(de)(de)(de)口味(wei)。”由此可見，重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)發源于(yu)長江(jiang)(jiang)之濱，最初(chu)為(wei)船工所用，繼而發展開來是毫無疑問的(de)(de)(de)了(le)(le)。

火鍋特色

1、菜品多(duo)樣 傳(chuan)統的(de)(de)(de)毛(mao)肚(du)火(huo)鍋以(yi)牛(niu)的(de)(de)(de)毛(mao)肚(du)為主。正宗的(de)(de)(de)毛(mao)肚(du)火(huo)鍋的(de)(de)(de)菜品用的(de)(de)(de)幾乎都是牛(niu)身上(shang)的(de)(de)(de)肝、心(xin)、舌、背柳肉(rou)片(pian)、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節、豌豆尖等(deng)素菜。如今(jin)的(de)(de)(de)菜品已(yi)擴(kuo)大到家禽、水產、海鮮(xian)、野味(wei)、動物內臟、各類蔬菜和干鮮(xian)菌果等(deng)。在毛(mao)肚(du)火(huo)鍋的(de)(de)(de)基礎上(shang)，發展到清湯火(huo)鍋、鴛鴦火(huo)鍋、啤酒(jiu)鴨火(huo)鍋、狗肉(rou)火(huo)鍋、肥(fei)牛(niu)火(huo)鍋、辣子雞火(huo)鍋等(deng)等(deng)，品種(zhong)(zhong)不下百余種(zhong)(zhong)，還(huan)有為外國(guo)人準備的(de)(de)(de)西洋火(huo)鍋。

2、調(diao)料獨特 在制(zhi)(zhi)作配料上(shang)，最(zui)能代表川(chuan)味中(zhong)麻(ma)辣(la)(la)燙的(de)典型性格(ge)，正宗的(de)毛肚火鍋(guo)以厚味重油(you)(you)(you)著稱，傳統湯(tang)汁的(de)配制(zhi)(zhi)是選用郫縣辣(la)(la)豆(dou)(dou)瓣、永川(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)、甘孜的(de)牛(niu)(niu)油(you)(you)(you)、漢源花(hua)椒(jiao)為原料。先(xian)將(jiang)牛(niu)(niu)油(you)(you)(you)放(fang)入旺火的(de)鍋(guo)中(zhong)熬化(hua)，在把豆(dou)(dou)瓣剁碎倒(dao)入，待熬成(cheng)醬紅油(you)(you)(you)后，加(jia)速炒香花(hua)椒(jiao)，然后摻牛(niu)(niu)肉原湯(tang)，加(jia)進(jin)舂茸(rong)的(de)豆(dou)(dou)豉(chi)和拍碎的(de)冰(bing)糖(tang)、老姜(jiang)，加(jia)川(chuan)鹽、醪糟和小辣(la)(la)椒(jiao)熬制(zhi)(zhi)。

如今(jin)，又(you)出現了(le)啤酒風味(wei)、酸菜(cai)風味(wei)以及海鮮(xian)風味(wei)等味(wei)型，不同的火鍋品(pin)種(zhong)，有(you)不同的火鍋湯(tang)汁和(he)不同的調味(wei)料(liao)，數量可達30多種(zhong)。此(ci)外，附屬重慶火鍋的味(wei)碟也很多，可用麻油、蠔油、熟菜(cai)油、湯(tang)汁和(he)味(wei)精、蒜泥、蛋清等調制而成，將燙好的菜(cai)品(pin)蘸著吃，既調和(he)滋味(wei)，又(you)降火生(sheng)津。

3、吃(chi)(chi)法(fa)豪(hao)放(fang)(fang) 重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋在(zai)(zai)吃(chi)(chi)法(fa)上(shang)獨樹(shu)一幟。昔(xi)日的(de)(de)老火(huo)鍋館內(nei)，特制高大(da)的(de)(de)桌凳，鐵(tie)銅質的(de)(de)鍋下，炭火(huo)熊熊，鍋里湯汁翻滾，食(shi)(shi)客居(ju)高臨下，虎視眈眈盯(ding)著鍋中的(de)(de)菜品(pin)，舉杯(bei)揮箸。尤其盛(sheng)夏臨鍋，在(zai)(zai)爐火(huo)熏烤中汗流(liu)浹背，吃(chi)(chi)得起勁(jing)時脫(tuo)掉上(shang)衣赤膊上(shang)陣。重(zhong)慶(qing)人吃(chi)(chi)火(huo)鍋的(de)(de)豪(hao)放(fang)(fang)與氣吞山河(he)之勢是其他地區(qu)無法(fa)相比的(de)(de)，這正是巴渝飲食(shi)(shi)文化的(de)(de)體現，是古老巴民族勇武豪(hao)放(fang)(fang)性(xing)格和飲食(shi)(shi)文化心理的(de)(de)表現。如(ru)今的(de)(de)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋已現代化了(le)(le)，在(zai)(zai)火(huo)鍋的(de)(de)設備和燃料上(shang)都有了(le)(le)很大(da)的(de)(de)改進，吃(chi)(chi)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋的(de)(de)樂趣和豪(hao)放(fang)(fang)氣派，只有身臨其境，親口品(pin)嘗才能(neng)體會。

香飄四方

由于重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)的(de)影響，四川(chuan)各地(di)的(de)火(huo)鍋(guo)逐漸興盛起來，使得四川(chuan)火(huo)鍋(guo)的(de)源流更(geng)加(jia)豐富(fu)，內容更(geng)加(jia)充實。四川(chuan)火(huo)鍋(guo)以(yi)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)為主流，各地(di)火(huo)鍋(guo)為支(zhi)流一(yi)起匯合(he)成一(yi)條美食之河(he)。

隨著歲月的推(tui)移，重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)逐漸風(feng)靡全國名揚(yang)四(si)方(fang)。在(zai)北(bei)京，大大小小的火(huo)鍋(guo)店(dian)雨后春筍般冒了(le)出來；在(zai)上海，重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)猛(meng)烈(lie)沖擊(ji)上海灘；在(zai)南京，重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)扎根(gen)大小飯店(dian)、百姓(xing)家(jia)；在(zai)深圳，“山(shan)城火(huo)鍋(guo)”隨處可見；在(zai)天(tian)津、昆(kun)明、貴陽、拉薩、西安……重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)已流傳(chuan)全國，香飄(piao)四(si)方(fang)。

山城(cheng)火(huo)(huo)鍋，不僅香(xiang)飄(piao)國內(nei)大(da)中(zhong)城(cheng)市、邊陲小鎮(zhen)，而且作為川菜烹飪文化遠(yuan)渡重(zhong)洋，在(zai)(zai)日(ri)(ri)本和南洋落戶。在(zai)(zai)港臺，重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋十(shi)(shi)分走(zou)紅(hong)，在(zai)(zai)國外，如日(ri)(ri)本、美國、俄羅斯(si)等，重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋也有一定影響。我國專(zhuan)門派(pai)重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋特級廚師(shi)許(xu)遠(yuan)明到日(ri)(ri)本獻藝，日(ri)(ri)本朋友(you)十(shi)(shi)分推崇，贊不絕口(kou)，認為毛肚(du)火(huo)(huo)鍋是(shi)“中(zhong)國美食第一”，并稱許(xu)遠(yuan)明為“毛肚(du)火(huo)(huo)鍋先(xian)生”。足見重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋的誘人魅力和影響。如今，在(zai)(zai)日(ri)(ri)本東京(jing)、美國紐約、俄羅斯(si)莫斯(si)科等地，已有重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋營業，生意興(xing)隆(long)。

火鍋禁忌

了(le)(le)解了(le)(le)重慶(qing)火鍋(guo)的(de)吃(chi)法，還(huan)要掌握(wo)好重慶(qing)火鍋(guo)的(de)禁忌(ji)，才(cai)能吃(chi)好重慶(qing)火鍋(guo)，否則(ze)仍吃(chi)不出(chu)它應有的(de)風味來(lai)，甚(shen)至(zhi)還(huan)會發生意外事故。其(qi)禁忌(ji)主要有以下幾點：

1.要(yao)注意安全。以(yi)天然氣(qi)、煤球等為(wei)火(huo)(huo)鍋燃料，必須注意通風換(huan)氣(qi)，避免引(yin)起(qi)火(huo)(huo)災或一氧化碳中毒。以(yi)煤油、酒精等為(wei)燃料，要(yao)注意不要(yao)泄漏，不要(yao)翻倒，以(yi)免引(yin)起(qi)火(huo)(huo) 災和燙傷。

2.燙食時，不要(yao)將食物(wu)從火鍋中(zhong)(zhong)夾(jia)出就立即送進嘴(zui)中(zhong)(zhong)，要(yao)抖掉沾附在上(shang)面的湯汁，并蘸味(wei)碟，以免燙傷。

3.忌用(yong)腐(fu)敗變(bian)質的(de)原料(liao)，如死(si)鱔魚(yu)、死(si)甲魚(yu)，以及(ji)其(qi)它發霉、變(bian)質的(de)原料(liao)。腐(fu)敗變(bian)質的(de)原料(liao)會產生大量的(de)細菌(jun)，食后有(you)害于人的(de)身體健康，特別(bie)是在燙(tang)火鍋(guo)(guo)中，因有(you)些原料(liao)入鍋(guo)(guo)的(de)時間(jian)較短(duan)，如選用(yong)變(bian)質的(de)原料(liao)，大量的(de)細菌(jun)不易全(quan)部燙(tang)死(si)，食后很容易引起疾(ji)病。腐(fu)敗變(bian)質的(de)原料(liao)帶有(you)的(de)異(yi)味特別(bie)大，用(yong)以作為入燙(tang)原料(liao)，就會使鹵汁也串上異(yi)味，從而破(po)壞(huai)鹵汁的(de)鮮美醇和(he)。

4.忌用某些色素過(guo)(guo)重并有特殊氣味(wei)的原(yuan)料。如瓢兒菜(cai)、冬(dong)寒(han)菜(cai)、蒜薹等，可使湯汁發黑；而一(yi)些淀粉過(guo)(guo)重的原(yuan)料，如土豆等，要(yao)少用，湯汁只可一(yi)次性使用。

5.忌在(zai)鹵(lu)(lu)(lu)汁中(zhong)放醬油(you)。不少人熬火鍋鹵(lu)(lu)(lu)汁時，見鹵(lu)(lu)(lu)汁的顏色(se)(se)(se)不紅或味不濃，就加入(ru)醬油(you)，這種(zhong)作法也是不可(ke)取的。因(yin)為醬油(you)在(zai)釀造的過程中(zhong)加入(ru)了(le)色(se)(se)(se)澤很(hen)濃的糖色(se)(se)(se)，糖色(se)(se)(se)在(zai)溫度較高的環境下會變為黑(hei)色(se)(se)(se)，如果鹵(lu)(lu)(lu)汁中(zhong)放入(ru)了(le)醬油(you)，色(se)(se)(se)不但紅不起來，反(fan)而會使鹵(lu)(lu)(lu)汁變黑(hei)，味不但提不起來，還會使鹵(lu)(lu)(lu)汁變酸(suan)。

6.忌用(yong)(yong)發制時用(yong)(yong)堿(jian)(jian)量過重(zhong)的(de)原料。有(you)些火(huo)鍋(guo)(guo)店為了使毛肚(du)、鴨腸(chang)、黃(huang)(huang)喉(hou)等(deng)吸收(shou)水分(fen)(fen)，采(cai)用(yong)(yong)加(jia)堿(jian)(jian)提發的(de)方法，這(zhe)是(shi)不可取的(de)，更有(you)甚者還用(yong)(yong)工業用(yong)(yong)的(de)燒(shao)堿(jian)(jian)來提發毛肚(du)等(deng)，這(zhe)是(shi)一種坑害人(ren)身體健康的(de)行為，是(shi)火(huo)鍋(guo)(guo)最(zui)忌諱的(de)。用(yong)(yong)堿(jian)(jian)發過的(de)毛肚(du)，色(se)(se)變(bian)為橙黃(huang)(huang)色(se)(se)或淺鴨黃(huang)(huang)色(se)(se)，鴨腸(chang)變(bian)為鴨黃(huang)(huang)色(se)(se)或奶白色(se)(se)，毛肚(du)、鴨腸(chang)均呈透明(ming)狀，眼(yan)看很肉實(shi)，其實(shi)入鍋(guo)(guo)一燙，所吸收(shou)的(de)水分(fen)(fen)又(you)大(da)部分(fen)(fen)排出，收(shou)縮的(de)程度特別大(da)，質(zhi)地也不爽脆，所排出的(de)帶(dai)有(you)堿(jian)(jian)性(xing)的(de)水分(fen)(fen)與(yu)鹵汁(zhi)融和(he)后，帶(dai)辣(la)味的(de)油(you)與(yu)堿(jian)(jian)發生化學(xue)變(bian)化，使辣(la)味變(bian)得極燥，對人(ren)的(de)口腔和(he)腸(chang)胃均有(you)強烈的(de)刺激(ji)性(xing)，長期食用(yong)(yong)這(zhe)種火(huo)鍋(guo)(guo)原料，只能是(shi)有(you)害無益。

7.忌火鍋(guo)中(zhong)(zhong)的原(yuan)(yuan)湯裝(zhuang)得太滿。有的主人(ren)(ren)為了(le)表示熱情，一個勁地往(wang)火鍋(guo)鹵汁中(zhong)(zhong)放原(yuan)(yuan)料(liao)，往(wang)往(wang)一放就是滿滿的一鍋(guo)，這(zhe)種方(fang)法是不可(ke)取的。鍋(guo)中(zhong)(zhong)下料(liao)過(guo)多(duo)，原(yuan)(yuan)料(liao)間互相(xiang)擠(ji)壓，很容易將一些質地極(ji)嫩的原(yuan)(yuan)料(liao)壓爛，造成(cheng)巴(ba)底糊鍋(guo)。原(yuan)(yuan)料(liao)料(liao)過(guo)多(duo)不便于客人(ren)(ren)燙食(shi)，要用(yong)筷子(zi)在鍋(guo)中(zhong)(zhong)挾(xie)起來(lai)才能分辨。部(bu)分原(yuan)(yuan)料(liao)在鍋(guo)中(zhong)(zhong)煮的時間過(guo)長還(huan)會(hui)影響質地。

8.忌中(zhong)途加水。湯汁要(yao)略多(duo)備，中(zhong)間分幾次(ci)加入(ru)，每次(ci)不(bu)(bu)宜太多(duo)，以免久而不(bu)(bu)沸(fei)；但不(bu)(bu)能加水，否則(ze)，湯汁會(hui)淡而無味(wei)。

9.忌用(yong)(yong)筋絡過(guo)(guo)多和纖維組織(zhi)過(guo)(guo)粗的原(yuan)料(liao)。火鍋原(yuan)料(liao)所受熱的時(shi)間(jian)雖然長短不一，但都不會大長，如果原(yuan)料(liao)中(zhong)的筋絡過(guo)(guo)多，纖維組織(zhi)過(guo)(guo)粗，就(jiu)會使質地達(da)不到(dao)食用(yong)(yong)的要求，不是(shi)(shi)韌綿嚼不動；就(jiu)是(shi)(shi)起筋索，扯不斷。因此，在(zai)選用(yong)(yong)原(yuan)料(liao)的時(shi)候，特(te)別(bie)是(shi)(shi)選用(yong)(yong)牛(niu)、豬肉時(shi)更應注(zhu)意。

10.忌火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)變渾(hun)變釅(yan)。火(huo)鍋(guo)(guo)鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)變得渾(hun)、釅(yan)后的(de)(de)壞處有：影響(xiang)入燙原料(liao)受熱的(de)(de)溫度，使之達不到質(zhi)(zhi)地(di)上(shang)的(de)(de)要(yao)求；并(bing)影響(xiang)原料(liao)對味(wei)吸收(shou)而(er)達不到進味(wei)的(de)(de)目的(de)(de)；容易使原料(liao)巴底(di)、糊鍋(guo)(guo)。造成渾(hun)湯、釅(yan)湯的(de)(de)原因(yin)是：熬鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)時摻的(de)(de)湯中的(de)(de)膠(jiao)質(zhi)(zhi)過重；火(huo)力一(yi)直過大(da)；所燙原料(liao)中能引起(qi)渾(hun)湯的(de)(de)過多，如腦(nao)花、鱔魚、魚鰍等。遇到這種情(qing)況(kuang)，要(yao)先撈去鍋(guo)(guo)中全部原料(liao)，舀一(yi)半鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)不用，另(ling)摻入新的(de)(de)鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)。

11.忌火力強(qiang)弱調節無度。火力的強(qiang)弱調節無度，是(shi)一(yi)件十分掃(sao)興的事情，特別是(shi)以煤為(wei)燃(ran)料更(geng)是(shi)如此(ci)。火力一(yi)直很旺，很快(kuai)便會將(jiang)鹵(lu)汁(zhi)燒干沖釅，使鹵(lu)汁(zhi)的味(wei)變(bian)咸；火燃(ran)不(bu)起(qi)，或時(shi)強(qiang)時(shi)弱，鹵(lu)汁(zhi)也時(shi)漲時(shi)不(bu)漲，影響(xiang)燙食。

吃法口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

其他做法

原料：水牛毛肚1200克(ke)(ke)，牛肝、牛腰和(he)(he)黃(huang)牛瘦肉各600克(ke)(ke)，豬(zhu)腦花、豬(zhu)脊髓和(he)(he)鱔魚片各300克(ke)(ke)，雞(ji)血(xue)(xue)、鴨血(xue)(xue)、豬(zhu)肉、蒜苗、卷(juan)心菜、金針菇、萵筍和(he)(he)植物油各200克(ke)(ke)，豌(wan)豆苗和(he)(he)醪糟汁各100克(ke)(ke)，蔥和(he)(he)姜末各50克(ke)(ke)，牛肉湯1500克(ke)(ke)，冰(bing)糖35克(ke)(ke)，辣(la)椒(jiao)粉和(he)(he)豆豉各40克(ke)(ke)，料酒(jiu)15克(ke)(ke)，花椒(jiao)7克(ke)(ke)，精鹽(yan)10克(ke)(ke)，豆瓣醬125克(ke)(ke)，五香料1包(約15克(ke)(ke))。

味(wei)碟：香油和雞蛋清，還可(ke)加入(ru)味(wei)精、精鹽(yan)、蒜(suan)泥。可(ke)根據個(ge)人口味(wei)配制，每人一碟。

步驟：

1．將(jiang)水牛毛肚(du)上(shang)的(de)雜物抖(dou)凈，攤在案(an)板上(shang)，將(jiang)肚(du)葉層層理(li)伸，用冷(leng)(leng)水反復(fu)洗(xi)(xi)至無草味時，撕去底板的(de)油皮，順紋路切(qie)斷，理(li)順攤平(ping)，切(qie)成(cheng)1．5厘(li)米寬的(de)片(pian)，用冷(leng)(leng)水漂一下；牛肝、牛腰和牛肉(rou)等去雜洗(xi)(xi)凈后(hou)(hou)均片(pian)成(cheng)薄片(pian)；雞(ji)血和鴨血分別倒入開(kai)水鍋中氽一下后(hou)(hou)用刀(dao)切(qie)成(cheng)長(chang)條片(pian)；鱔(shan)魚去雜洗(xi)(xi)凈后(hou)(hou)切(qie)成(cheng)片(pian)；蔥和蒜(suan)苗切(qie)成(cheng)6厘(li)米長(chang)的(de)段；卷(juan)心菜(cai)洗(xi)(xi)凈將(jiang)葉子撕成(cheng)長(chang)片(pian)；豌豆(dou)苗去老莖取嫩尖；金針(zhen)菇洗(xi)(xi)凈理(li)齊(qi)；萵筍去皮切(qie)條擺(bai)好(hao)。將(jiang)上(shang)述各(ge)料分盤(pan)裝好(hao)，圍在桌上(shang)火鍋四周。

2．鍋(guo)置火(huo)(huo)上，放入(ru)(ru)(ru)植物油75克燒(shao)(shao)熱(re)，下(xia)入(ru)(ru)(ru)豆瓣(ban)醬炒(chao)酥(su)，加入(ru)(ru)(ru)姜、五香(xiang)料和花椒快速(su)炒(chao)香(xiang)，倒入(ru)(ru)(ru)牛肉湯燒(shao)(shao)沸(fei)后，盛入(ru)(ru)(ru)火(huo)(huo)鍋(guo)中(zhong)，置火(huo)(huo)上燒(shao)(shao)沸(fei)，將醪(lao)糟汁、冰糖、辣椒粉、豆豉和料酒一(yi)齊下(xia)鍋(guo)，放在中(zhong)火(huo)(huo)上煮(zhu)開約10分鐘，撇(pie)去浮沫(mo)。臨吃時，將火(huo)(huo)調旺上桌，并根據食者口(kou)味加入(ru)(ru)(ru)精鹽。同時，請將鱔魚片、腦花和脊髓(sui)先下(xia)鍋(guo)煮(zhu)一(yi)下(xia)，其他葷素生(sheng)片，隨吃隨燙。