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歷史淵源

晚清年間，重慶名廚葉天奇的后人中出了一位聰慧女子。由于(yu)葉家(jia)(jia)的(de)廚藝(yi)(yi)一向傳(chuan)男不傳(chuan)女，所以(yi)只(zhi)授了(le)(le)她一些家(jia)(jia)常菜的(de)做(zuo)(zuo)法，聊以(yi)侍候一家(jia)(jia)老小的(de)日常餐飲。而她的(de)父(fu)(fu)親(qin)(qin)只(zhi)在(zai)逢年(nian)過(guo)節(jie)時方才(cai)顯山露水(shui)、上(shang)灶炒(chao)菜。一年(nian)春節(jie)，父(fu)(fu)親(qin)(qin)臥病在(zai)床(chuang)，不能上(shang)灶，就命女兒做(zuo)(zuo)些普通菜草(cao)草(cao)過(guo)年(nian)，誰知女兒竟做(zuo)(zuo)出了(le)(le)一頓(dun)豐盛的(de)大(da)餐，技驚四座。其(qi)中，尤以(yi)一道用爐火(huo)燒烤后再炒(chao)料烹(peng)制的(de)烤魚讓(rang)父(fu)(fu)親(qin)(qin)也(ye)嘆為(wei)觀止(zhi)。原來(lai)，此女一直潛心廚藝(yi)(yi)研(yan)究(jiu)，平日趁父(fu)(fu)親(qin)(qin)不在(zai)時偷看了(le)(le)自(zi)(zi)家(jia)(jia)的(de)菜譜，為(wei)了(le)(le)不在(zai)烹(peng)飪的(de)手(shou)法中泄漏(lou)自(zi)(zi)己偷師所得，便在(zai)原葉家(jia)(jia)菜的(de)基礎上(shang)融(rong)入(ru)了(le)(le)自(zi)(zi)己的(de)心得，形成了(le)(le)獨具匠心的(de)新配(pei)方。自(zi)(zi)此，父(fu)(fu)親(qin)(qin)發現她極具廚藝(yi)(yi)天(tian)賦，遂改變家(jia)(jia)規，將烹(peng)飪技藝(yi)(yi)逐一傳(chuan)授，并把自(zi)(zi)家(jia)(jia)最引以(yi)為(wei)傲(ao)的(de)炒(chao)菜配(pei)料秘方也(ye)傾囊相授。

1920年，此女嫁入同樣(yang)在(zai)清朝(chao)地(di)(di)方(fang)(fang)(fang)官員(yuan)家(jia)(jia)中做(zuo)大(da)廚的(de)(de)韓(han)家(jia)(jia)，隨夫(fu)姓韓(han)，后(hou)來當地(di)(di)人都(dou)稱她為“韓(han)媽(ma)媽(ma)”。韓(han)家(jia)(jia)亦有(you)自己獨(du)特的(de)(de)燒(shao)烤(kao)配(pei)料秘(mi)(mi)方(fang)(fang)(fang)，韓(han)媽(ma)媽(ma)將(jiang)娘家(jia)(jia)的(de)(de)炒菜(cai)配(pei)料秘(mi)(mi)方(fang)(fang)(fang)和韓(han)家(jia)(jia)的(de)(de)燒(shao)烤(kao)配(pei)料秘(mi)(mi)方(fang)(fang)(fang)巧妙(miao)地(di)(di)結合起來，延(yan)用先烤(kao)后(hou)炒的(de)(de)方(fang)(fang)(fang)式，將(jiang)烤(kao)魚(yu)進一步改良，而炒菜(cai)和燒(shao)烤(kao)這兩個配(pei)料秘(mi)(mi)方(fang)(fang)(fang)也成了(le)做(zuo)好烤(kao)魚(yu)的(de)(de)關鍵。萬(wan)州(zhou)烤(kao)魚(yu)主要發源于(yu)重慶(qing)巫溪(xi)。

制作工藝

制作材料

草(cao)魚一條、色拉油、牛(niu)油、紅油、香油、孜然、胡椒(jiao)粉(fen)、白糖、花椒(jiao)、辣椒(jiao)、豆(dou)豉、豆(dou)腐、西(xi)芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽。

制作步驟

1、魚(yu)殺后去鱗(lin)從背部(bu)開刀去內臟洗干凈，打一字花刀，加料酒鹽(yan)味精各5克淹10分鐘。

2、魚(yu)上烤架烤10分(fen)鐘到九(jiu)成熟(shu)，刷(shua)一(yi)層老油（可根據實際操(cao)作情況(kuang)改變刷(shua)油的次(ci)數，一(yi)般(ban)掌(zhang)握(wo)在兩次(ci)最(zui)好(hao)，第(di)一(yi)次(ci)在魚(yu)烤到5到6成熟(shu)時(shi)刷(shua)，第(di)二次(ci)在即(ji)將烤熟(shu)時(shi)刷(shua)，這(zhe)樣可以保(bao)證油的香味充分(fen)進(jin)入(ru)魚(yu)肉(rou)中），撒孜然粉(fen)再上烤架稍微烤1分(fen)鐘，裝入(ru)墊(dian)有(you)洋蔥絲的不銹鋼盤備用(yong)。

3、炒(chao)鍋放植物油(you)一兩(liang)，下(xia)姜(jiang)蒜(suan)豆瓣醬永川豆中(zhong)火(huo)炒(chao)香(xiang)加剩(sheng)余的老油(you)，鮮(xian)香(xiang)雞膏，鮮(xian)湯，再下(xia)入雞精白糖調味，最后(hou)下(xia)芹菜節(jie)(jie)黃瓜節(jie)(jie)大(da)火(huo)燒開倒在裝的盆中(zhong)。

4、另(ling)起鍋放植物(wu)油30克，燒到五成熱下干辣椒(jiao)干花椒(jiao)中火炒香(xiang)，淋在魚上加(jia)香(xiang)蔥絲香(xiang)菜紅椒(jiao)絲點綴即(ji)可。

菜品特色

萬(wan)州烤(kao)(kao)魚將腌(a)，烤(kao)(kao)，燉(dun)三(san)種(zhong)烹飪方(fang)法有機(ji)集(ji)合，采用(yong)獨特配方(fang)又集(ji)合了(le)重慶(qing)火鍋得用(yong)料(liao)(liao)精華，調制出麻(ma)辣，醬香(xiang)(xiang)，泡椒，椒香(xiang)(xiang)，尖椒味(wei)(wei)，耗油味(wei)(wei)，香(xiang)(xiang)辣味(wei)(wei)，等十余種(zhong)口味(wei)(wei)，深得食客(ke)的(de)(de)(de)喜愛。烤(kao)(kao)魚大家(jia)聽(ting)過最(zui)多的(de)(de)(de)應該(gai)是(shi)巫山(shan)烤(kao)(kao)魚和萬(wan)州烤(kao)(kao)魚，這兩(liang)種(zhong)地方(fang)烤(kao)(kao)魚都屬(shu)于重慶(qing)美食，融合了(le)腌(a)、烤(kao)(kao)、燉(dun)三(san)種(zhong)烹飪技術，實(shi)現了(le)“一烤(kao)(kao)二燉(dun)”的(de)(de)(de)烹飪方(fang)式，你可(ke)以(yi)說它(ta)是(shi)燒烤(kao)(kao)界的(de)(de)(de)火鍋，也可(ke)以(yi)說是(shi)火鍋界的(de)(de)(de)燒烤(kao)(kao)，這道(dao)菜充分(fen)借鑒(jian)了(le)傳統渝菜和火鍋的(de)(de)(de)用(yong)料(liao)(liao)特點，鮮(xian)嫩焦香(xiang)(xiang)，回味(wei)(wei)無(wu)窮。

營養價值

魚肉(rou)含(han)蛋白質(zhi)、鈣、磷(lin)、鐵、維生素B1、卵磷(lin)脂，可增強記憶、思維和分析能力，延緩腦力衰退。