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歷史淵源

晚清年間，重慶名廚葉天奇的后人中出了一位聰慧女子。由(you)于葉家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)的(de)(de)廚藝一(yi)向(xiang)傳男(nan)不(bu)傳女，所(suo)以只授(shou)了她(ta)一(yi)些(xie)家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)常菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)做法，聊以侍候一(yi)家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)老小的(de)(de)日常餐(can)飲。而她(ta)的(de)(de)父(fu)(fu)親(qin)(qin)只在(zai)逢年(nian)過節(jie)時方(fang)才顯(xian)山露(lu)水、上灶炒菜(cai)(cai)(cai)。一(yi)年(nian)春(chun)節(jie)，父(fu)(fu)親(qin)(qin)臥(wo)病(bing)在(zai)床，不(bu)能上灶，就(jiu)命女兒做些(xie)普通菜(cai)(cai)(cai)草(cao)草(cao)過年(nian)，誰知(zhi)女兒竟做出了一(yi)頓豐盛的(de)(de)大餐(can)，技驚四座。其中，尤(you)以一(yi)道(dao)用爐(lu)火燒烤(kao)后(hou)再炒料(liao)烹(peng)制(zhi)的(de)(de)烤(kao)魚讓(rang)父(fu)(fu)親(qin)(qin)也嘆(tan)為觀(guan)止(zhi)。原來(lai)，此女一(yi)直潛心廚藝研究，平(ping)日趁(chen)父(fu)(fu)親(qin)(qin)不(bu)在(zai)時偷(tou)看(kan)了自(zi)(zi)(zi)家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)譜(pu)，為了不(bu)在(zai)烹(peng)飪的(de)(de)手法中泄漏自(zi)(zi)(zi)己偷(tou)師所(suo)得，便在(zai)原葉家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)基礎上融入了自(zi)(zi)(zi)己的(de)(de)心得，形(xing)成了獨具匠心的(de)(de)新配方(fang)。自(zi)(zi)(zi)此，父(fu)(fu)親(qin)(qin)發現她(ta)極具廚藝天賦，遂(sui)改變家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)規，將烹(peng)飪技藝逐一(yi)傳授(shou)，并把(ba)自(zi)(zi)(zi)家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)最引以為傲的(de)(de)炒菜(cai)(cai)(cai)配料(liao)秘方(fang)也傾囊相授(shou)。

1920年，此女嫁(jia)入同(tong)樣(yang)在清朝地方(fang)官(guan)員家中做大廚的韓(han)(han)家，隨(sui)夫姓韓(han)(han)，后(hou)來(lai)當地人(ren)都稱她為“韓(han)(han)媽(ma)媽(ma)”。韓(han)(han)家亦有(you)自(zi)己獨特的燒烤(kao)配料(liao)秘方(fang)，韓(han)(han)媽(ma)媽(ma)將娘家的炒(chao)菜(cai)配料(liao)秘方(fang)和韓(han)(han)家的燒烤(kao)配料(liao)秘方(fang)巧妙地結合起來(lai)，延用先烤(kao)后(hou)炒(chao)的方(fang)式(shi)，將烤(kao)魚進一步改(gai)良(liang)，而(er)炒(chao)菜(cai)和燒烤(kao)這兩個配料(liao)秘方(fang)也成了做好烤(kao)魚的關鍵。萬州烤(kao)魚主要發(fa)源(yuan)于(yu)重慶(qing)巫溪。

制作工藝

制作材料

草魚一條、色拉(la)油(you)、牛油(you)、紅油(you)、香(xiang)油(you)、孜然(ran)、胡椒粉、白糖(tang)、花(hua)椒、辣(la)椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香(xiang)菜、花(hua)生、味精、鹽。

制作步驟

1、魚殺后去鱗(lin)從背部開(kai)刀(dao)去內臟洗干凈，打(da)一字花(hua)刀(dao)，加料酒鹽味精(jing)各5克淹(yan)10分鐘(zhong)。

2、魚(yu)(yu)上烤(kao)架(jia)烤(kao)10分(fen)鐘到(dao)九成熟(shu)，刷一層(ceng)老油（可(ke)根據實際操作情況改變刷油的次數(shu)，一般(ban)掌握在兩次最(zui)好，第一次在魚(yu)(yu)烤(kao)到(dao)5到(dao)6成熟(shu)時刷，第二次在即將烤(kao)熟(shu)時刷，這樣可(ke)以保(bao)證油的香味充分(fen)進入(ru)魚(yu)(yu)肉中），撒(sa)孜(zi)然(ran)粉再上烤(kao)架(jia)稍微烤(kao)1分(fen)鐘，裝(zhuang)入(ru)墊有(you)洋蔥(cong)絲的不(bu)銹鋼(gang)盤備(bei)用。

3、炒鍋放植物(wu)油一兩，下姜蒜豆瓣醬永川豆中火炒香(xiang)加(jia)剩余的老油，鮮(xian)(xian)香(xiang)雞膏，鮮(xian)(xian)湯，再下入雞精白糖調味，最后(hou)下芹(qin)菜節(jie)黃瓜節(jie)大火燒開(kai)倒在裝(zhuang)的盆(pen)中。

4、另起鍋放植物油30克(ke)，燒到(dao)五成熱(re)下干辣椒(jiao)干花(hua)椒(jiao)中火炒香(xiang)，淋在魚上加香(xiang)蔥絲香(xiang)菜紅椒(jiao)絲點綴(zhui)即(ji)可。

菜品特色

萬(wan)州烤(kao)魚(yu)將腌，烤(kao)，燉三種(zhong)烹(peng)飪方法有機集(ji)合(he)(he)，采(cai)用獨特(te)配方又集(ji)合(he)(he)了重(zhong)慶火鍋(guo)(guo)(guo)得(de)用料精華(hua)，調(diao)制出麻辣，醬香，泡椒，椒香，尖椒味(wei)，耗油味(wei)，香辣味(wei)，等十余種(zhong)口味(wei)，深得(de)食客的喜愛(ai)。烤(kao)魚(yu)大家聽過最多的應該是(shi)巫(wu)山烤(kao)魚(yu)和(he)萬(wan)州烤(kao)魚(yu)，這(zhe)兩(liang)種(zhong)地方烤(kao)魚(yu)都屬(shu)于(yu)重(zhong)慶美食，融(rong)合(he)(he)了腌、烤(kao)、燉三種(zhong)烹(peng)飪技術，實現了“一烤(kao)二燉”的烹(peng)飪方式，你可以(yi)說它是(shi)燒(shao)(shao)烤(kao)界(jie)的火鍋(guo)(guo)(guo)，也可以(yi)說是(shi)火鍋(guo)(guo)(guo)界(jie)的燒(shao)(shao)烤(kao)，這(zhe)道菜充(chong)分借鑒(jian)了傳(chuan)統渝(yu)菜和(he)火鍋(guo)(guo)(guo)的用料特(te)點，鮮嫩(nen)焦香，回(hui)味(wei)無(wu)窮。

營養價值

魚肉含蛋白質、鈣、磷(lin)、鐵(tie)、維生素B1、卵磷(lin)脂(zhi)，可增強記(ji)憶、思維和分析能力，延緩腦力衰(shuai)退。