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歷史淵源

晚清年間，重慶名廚葉天奇的后人中出了一位聰慧女子。由于(yu)葉家(jia)的(de)(de)廚(chu)(chu)藝(yi)一(yi)向傳(chuan)男(nan)不傳(chuan)女，所以(yi)(yi)只授了(le)(le)她(ta)(ta)一(yi)些(xie)家(jia)常菜(cai)(cai)的(de)(de)做法(fa)，聊以(yi)(yi)侍候一(yi)家(jia)老小的(de)(de)日常餐(can)飲。而她(ta)(ta)的(de)(de)父(fu)(fu)親(qin)(qin)只在逢年(nian)(nian)過(guo)節時(shi)方(fang)才顯山露(lu)水、上(shang)灶(zao)炒菜(cai)(cai)。一(yi)年(nian)(nian)春節，父(fu)(fu)親(qin)(qin)臥病在床，不能上(shang)灶(zao)，就命(ming)女兒做些(xie)普通菜(cai)(cai)草草過(guo)年(nian)(nian)，誰知女兒竟做出了(le)(le)一(yi)頓豐盛(sheng)的(de)(de)大餐(can)，技驚(jing)四座。其中(zhong)，尤以(yi)(yi)一(yi)道(dao)用爐火燒(shao)烤(kao)后再炒料烹制的(de)(de)烤(kao)魚讓父(fu)(fu)親(qin)(qin)也嘆為觀止(zhi)。原(yuan)來(lai)，此女一(yi)直潛(qian)心廚(chu)(chu)藝(yi)研究，平日趁父(fu)(fu)親(qin)(qin)不在時(shi)偷(tou)看(kan)了(le)(le)自家(jia)的(de)(de)菜(cai)(cai)譜(pu)，為了(le)(le)不在烹飪的(de)(de)手法(fa)中(zhong)泄漏自己偷(tou)師(shi)所得，便在原(yuan)葉家(jia)菜(cai)(cai)的(de)(de)基礎上(shang)融入了(le)(le)自己的(de)(de)心得，形成了(le)(le)獨具匠心的(de)(de)新(xin)配(pei)方(fang)。自此，父(fu)(fu)親(qin)(qin)發現她(ta)(ta)極(ji)具廚(chu)(chu)藝(yi)天賦，遂改(gai)變家(jia)規，將烹飪技藝(yi)逐一(yi)傳(chuan)授，并(bing)把(ba)自家(jia)最引以(yi)(yi)為傲的(de)(de)炒菜(cai)(cai)配(pei)料秘方(fang)也傾囊相授。

1920年，此女嫁入同樣在清朝地方(fang)官員(yuan)家(jia)(jia)中做大廚的(de)(de)韓家(jia)(jia)，隨夫姓(xing)韓，后來當地人都(dou)稱(cheng)她為“韓媽(ma)(ma)媽(ma)(ma)”。韓家(jia)(jia)亦有自己獨特的(de)(de)燒烤(kao)配料(liao)秘(mi)方(fang)，韓媽(ma)(ma)媽(ma)(ma)將娘(niang)家(jia)(jia)的(de)(de)炒菜(cai)配料(liao)秘(mi)方(fang)和(he)韓家(jia)(jia)的(de)(de)燒烤(kao)配料(liao)秘(mi)方(fang)巧妙地結合起(qi)來，延用(yong)先烤(kao)后炒的(de)(de)方(fang)式，將烤(kao)魚(yu)(yu)進(jin)一步改良，而炒菜(cai)和(he)燒烤(kao)這兩個配料(liao)秘(mi)方(fang)也(ye)成了做好烤(kao)魚(yu)(yu)的(de)(de)關鍵。萬(wan)州烤(kao)魚(yu)(yu)主要發源于(yu)重(zhong)慶巫(wu)溪(xi)。

制作工藝

制作材料

草魚一條、色拉油、牛油、紅油、香(xiang)油、孜然(ran)、胡椒粉、白糖、花(hua)(hua)椒、辣椒、豆豉(chi)、豆腐、西芹、生菜、香(xiang)菜、花(hua)(hua)生、味(wei)精、鹽。

制作步驟

1、魚(yu)殺后去鱗(lin)從背部開刀去內(nei)臟洗干凈(jing)，打一(yi)字(zi)花刀，加料酒鹽味(wei)精各5克淹(yan)10分鐘。

2、魚上烤架烤10分(fen)鐘(zhong)到(dao)九成熟，刷(shua)一(yi)(yi)層老(lao)油(you)（可根據實際(ji)操作情況改變刷(shua)油(you)的次數，一(yi)(yi)般掌握在(zai)兩(liang)次最(zui)好，第一(yi)(yi)次在(zai)魚烤到(dao)5到(dao)6成熟時刷(shua)，第二次在(zai)即(ji)將(jiang)烤熟時刷(shua)，這樣可以保證油(you)的香味充分(fen)進入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍(shao)微烤1分(fen)鐘(zhong)，裝入墊有洋蔥絲(si)的不(bu)銹鋼(gang)盤備用。

3、炒(chao)鍋放植物油一兩，下(xia)姜蒜豆(dou)(dou)瓣(ban)醬永川豆(dou)(dou)中火炒(chao)香(xiang)加剩余的老油，鮮(xian)(xian)香(xiang)雞膏，鮮(xian)(xian)湯，再下(xia)入雞精白糖調味，最后(hou)下(xia)芹菜節黃瓜節大火燒開(kai)倒在裝的盆中。

4、另起鍋放(fang)植物油30克，燒到五(wu)成熱下干辣(la)椒(jiao)干花椒(jiao)中(zhong)火炒香，淋在魚(yu)上加(jia)香蔥(cong)絲(si)香菜紅椒(jiao)絲(si)點綴即可(ke)。

菜品特色

萬(wan)州(zhou)烤(kao)(kao)(kao)(kao)魚(yu)將腌(a)，烤(kao)(kao)(kao)(kao)，燉(dun)三種烹(peng)飪(ren)(ren)方(fang)(fang)法有機集合，采用(yong)獨特(te)(te)配方(fang)(fang)又(you)集合了重(zhong)(zhong)慶火鍋(guo)得用(yong)料(liao)精華，調制出(chu)麻辣，醬香(xiang)，泡椒，椒香(xiang)，尖(jian)椒味(wei)，耗油味(wei)，香(xiang)辣味(wei)，等十余(yu)種口味(wei)，深得食客的(de)喜愛。烤(kao)(kao)(kao)(kao)魚(yu)大家(jia)聽(ting)過最多的(de)應該是(shi)巫山烤(kao)(kao)(kao)(kao)魚(yu)和萬(wan)州(zhou)烤(kao)(kao)(kao)(kao)魚(yu)，這兩種地方(fang)(fang)烤(kao)(kao)(kao)(kao)魚(yu)都屬于(yu)重(zhong)(zhong)慶美食，融合了腌(a)、烤(kao)(kao)(kao)(kao)、燉(dun)三種烹(peng)飪(ren)(ren)技術，實(shi)現了“一(yi)烤(kao)(kao)(kao)(kao)二燉(dun)”的(de)烹(peng)飪(ren)(ren)方(fang)(fang)式，你(ni)可(ke)以說(shuo)它是(shi)燒烤(kao)(kao)(kao)(kao)界的(de)火鍋(guo)，也可(ke)以說(shuo)是(shi)火鍋(guo)界的(de)燒烤(kao)(kao)(kao)(kao)，這道(dao)菜充分借鑒了傳(chuan)統渝菜和火鍋(guo)的(de)用(yong)料(liao)特(te)(te)點，鮮嫩(nen)焦香(xiang)，回味(wei)無窮。

營養價值

魚肉含蛋白質、鈣、磷、鐵、維(wei)生素B1、卵磷脂，可增強記憶、思(si)維(wei)和分(fen)析能力(li)，延緩腦(nao)力(li)衰退。