芒果视频下载

歷史溯源

紹興釀酒(jiu)(jiu)是中華民族的民族特產，其釀酒(jiu)(jiu)歷史非常(chang)悠久，關于它(ta)的起源，文字記載可追溯至(zhi)春秋戰國(guo)時期(qi)。到南北(bei)朝時，就頗負盛(sheng)名，黃酒(jiu)(jiu)已被列為貢品，“汲取門前(qian)鑒湖(hu)水，釀得紹酒(jiu)(jiu)萬里香(xiang)”。

從春秋時的(de)(de)《呂氏春秋》記載(zai)起，歷(li)史(shi)文獻中(zhong)紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)芳(fang)名屢有出現。尤其(qi)是(shi)清代飲(yin)食(shi)名著《調(diao)鼎集》對(dui)紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)歷(li)史(shi)演變，品(pin)種和優(you)良品(pin)質進行(xing)了較全面的(de)(de)闡述，在(zai)當時紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)已(yi)(yi)風靡全國，在(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中(zhong)獨樹一幟。紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)所(suo)以聞名于(yu)海內(nei)外，主要在(zai)于(yu)其(qi)優(you)良的(de)(de)品(pin)質。清代袁(yuan)枚《隨園食(shi)單(dan)》中(zhong)贊(zan)美：“紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)如清官廉吏，不參(can)一毫假，而(er)(er)(er)其(qi)味方(fang)真又如名士(shi)耆(qi)英，長(chang)留人間(jian)，閱盡世(shi)故而(er)(er)(er)其(qi)質愈厚”。《調(diao)鼎集》中(zhong)把紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與其(qi)他地方(fang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相(xiang)比認為：“像天下酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，有灰者(zhe)甚(shen)多，飲(yin)之(zhi)(zhi)令人發渴(ke)，而(er)(er)(er)紹(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)獨無(wu)；天下酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)甜者(zhe)居多，飲(yin)之(zhi)(zhi)令人體中(zhong)滿悶，而(er)(er)(er)紹(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)性芳(fang)香醇烈，走而(er)(er)(er)不守，故嗜之(zhi)(zhi)者(zhe)為上(shang)品(pin)，非私評(ping)也(ye)”。并對(dui)紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)品(pin)質作了“味甘(gan)、色清、氣香、力醇之(zhi)(zhi)上(shang)品(pin)唯陳紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為第一”的(de)(de)概括。這說明紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)色香味格四個方(fang)面已(yi)(yi)在(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中(zhong)獨領風騷(sao)。

紹興(xing)土地(di)肥(fei)沃，氣(qi)候溫和(he)，日(ri)照(zhao)充足(zu)，四季分(fen)明，又(you)有鑒湖這一(yi)豐沛而優(you)質的水源，是釀造紹興(xing)酒(jiu)(jiu)的好地(di)方(fang)，釀酒(jiu)(jiu)可謂得天獨厚。紹興(xing)黃酒(jiu)(jiu)產地(di)主要分(fen)布在(zai)鑒湖水系區域(yu)，包(bao)括紹興(xing)市(shi)越城區、紹興(xing)縣和(he)上(shang)虞(yu)市(shi)東關鎮等地(di)。

因釀坊所(suo)處位(wei)置(zhi)與操(cao)作技巧(qiao)的(de)差異，紹(shao)(shao)興酒分“東(dong)幫”和“西幫”兩大流派。地(di)處紹(shao)(shao)興城西東(dong)浦、阮社、湖塘等地(di)的(de)釀坊稱為(wei)“西幫”，城東(dong)斗門、馬(ma)山、孫端、皋埠、陶(tao)堰、東(dong)關等地(di)的(de)釀坊為(wei)“東(dong)幫”。

紹興酒的特點

紹興黃酒(jiu)營養豐(feng)富(fu)，據科學測定含(han)有(you)21種氨基(ji)酸，其中包(bao)括人體必需的但不能(neng)自身合成的八(ba)種氨基(ji)酸。紹興黃酒(jiu)，芬芳醇厚，色香味俱佳。

色

紹興黃酒主(zhu)要呈琥珀色(se)(se)(se)，即橙色(se)(se)(se)，透明澄澈，純潔可愛，使人賞心悅目(mu)。這種(zhong)透明琥珀色(se)(se)(se)主(zhu)要來自原(yuan)料米和小麥本身的自然(ran)色(se)(se)(se)素和加入了適量糖色(se)(se)(se)。

香

紹興黃酒有(you)誘人的(de)(de)馥(fu)郁芳香(xiang)。凡是名酒，都重(zhong)芳香(xiang)，紹興酒所獨具(ju)的(de)(de)馥(fu)香(xiang)，不是指某一種(zhong)特(te)別重(zhong)的(de)(de)香(xiang)氣，而(er)是一種(zhong)復合香(xiang)，是由酯(zhi)類、醇(chun)類、醛類、酸類、羰(tang)基化合物和酚類等多種(zhong)成(cheng)分組成(cheng)的(de)(de)。這些(xie)有(you)香(xiang)物質來自米、麥曲本(ben)身以(yi)(yi)及發酵中多種(zhong)微生物的(de)(de)代謝(xie)和貯(zhu)存期中醇(chun)與(yu)酸的(de)(de)反應，它(ta)們(men)結合起來就產生了馥(fu)香(xiang)，而(er)且往(wang)往(wang)隨著時間的(de)(de)久遠而(er)更為濃烈。所以(yi)(yi)紹興酒稱老(lao)酒，因(yin)為它(ta)越陳(chen)越香(xiang)。

味

紹興黃酒的味(wei)是由6種(zhong)味(wei)和諧地融合而成，這6味(wei)即：

甜味：米和麥曲經酶(mei)的(de)水解所產生的(de)以葡萄糖(tang)、麥芽糖(tang)等為主的(de)糖(tang)類有八九種。另外，發酵(jiao)中產生2、3-丁二醇(chun)、甘油以及發酵(jiao)中遺留的(de)糊精(jing)、多元醇(chun)等。這些物(wu)質(zhi)都是甜味，從(cong)而賦予(yu)了紹興酒滋(zi)潤、豐(feng)滿、濃厚的(de)內(nei)質(zhi)，飲(yin)時有甜味和稠粘的(de)感覺。

酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)：酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)有(you)(you)增加(jia)濃厚味(wei)及(ji)降低甜味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)作用。紹興酒中(zhong)乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、琥珀(po)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等為(wei)(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)達10多(duo)種(zhong)(zhong)。它(ta)主(zhu)要(yao)來自米、曲及(ji)添加(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)漿水和醇醛(quan)氧化，但(dan)大(da)(da)都是(shi)(shi)在發(fa)酵過程(cheng)中(zhong)由酵母(mu)代謝產生的(de)(de)(de)(de)(de)。其中(zhong)以乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、丁酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等為(wei)(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)揮(hui)發(fa)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是(shi)(shi)導致(zhi)醇厚感覺的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)物質；以琥珀(po)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、酒石(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等為(wei)(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)揮(hui)發(fa)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是(shi)(shi)導致(zhi)回味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)物質。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)性不足(zu)，往(wang)往(wang)寡淡乏味(wei)；酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)性過大(da)(da)，又辛酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)粗糙；只有(you)(you)一定量(liang)多(duo)種(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，才能組(zu)成甘冽、爽口、醇厚的(de)(de)(de)(de)(de)特有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)酒味(wei)。所(suo)謂酒的(de)(de)(de)(de)(de)“老(lao)”、“嫩”，即(ji)是(shi)(shi)指(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)含量(liang)多(duo)少，它(ta)對(dui)酒的(de)(de)(de)(de)(de)滋味(wei)起著至關重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)緩(huan)沖作用。

苦(ku)(ku)味(wei)(wei)(wei)：酒中的(de)(de)(de)(de)苦(ku)(ku)味(wei)(wei)(wei)物質，在口味(wei)(wei)(wei)上靈敏度很高，而且持續時間較長，但(dan)它并不一定是(shi)不好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)。紹興黃酒的(de)(de)(de)(de)苦(ku)(ku)味(wei)(wei)(wei)，主要來(lai)(lai)自發(fa)酵(jiao)過程中所(suo)產(chan)生的(de)(de)(de)(de)某些氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)、酪醇(chun)、甲硫(liu)基(ji)(ji)腺苷和(he)胺(an)類等(deng)。另外，糖(tang)色也會帶(dai)來(lai)(lai)一定的(de)(de)(de)(de)苦(ku)(ku)味(wei)(wei)(wei)。恰到好(hao)(hao)處的(de)(de)(de)(de)苦(ku)(ku)味(wei)(wei)(wei)，使味(wei)(wei)(wei)感清爽(shuang)，給(gei)酒帶(dai)來(lai)(lai)一種(zhong)特殊的(de)(de)(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)。

辛味(wei)（辛辣(la)(la)）：辛味(wei)不是(shi)飲者所(suo)追求的口(kou)味(wei)，但卻是(shi)紹(shao)興黃酒中不可缺少的一(yi)味(wei)。它由酒精、高級(ji)醇及乙醛等成(cheng)分構成(cheng)，以(yi)酒精為主。適度的辛辣(la)(la)味(wei)，有(you)增進(jin)食欲(yu)的作用(yong)，沒有(you)適度的辛辣(la)(la)味(wei)，就會像喝一(yi)般飲料那樣，缺乏一(yi)種滋味(wei)感(gan)。

鮮(xian)(xian)味(wei)：紹(shao)興黃(huang)(huang)酒(jiu)中(zhong)的鮮(xian)(xian)味(wei)，來自(zi)眾多氨基酸(suan)(suan)中(zhong)的谷氨酸(suan)(suan)、天門冬(dong)氨酸(suan)(suan)、賴(lai)氨酸(suan)(suan)、天門冬(dong)氨酸(suan)(suan)、賴(lai)氨酸(suan)(suan)等(deng)，以及蛋白(bai)質(zhi)(zhi)水(shui)解所產(chan)生的多肽(tai)及含氮堿。這些物質(zhi)(zhi)均呈有(you)鮮(xian)(xian)味(wei)。此外，琥(hu)珀酸(suan)(suan)和酵母自(zi)溶產(chan)生的5　-核(he)甘酸(suan)(suan)等(deng)物質(zhi)(zhi)也(ye)具(ju)鮮(xian)(xian)味(wei)。鮮(xian)(xian)味(wei)為(wei)黃(huang)(huang)酒(jiu)所特有(you)，很受飲者歡(huan)迎，而紹(shao)興黃(huang)(huang)酒(jiu)的鮮(xian)(xian)味(wei)又比其他黃(huang)(huang)酒(jiu)更為(wei)明顯。

澀味(wei)：紹興黃酒(jiu)的澀、苦兩味(wei)是同(tong)時產生的。澀味(wei)主要由乳酸、酪氨(an)酸、異丁醇和異戊醇等成(cheng)分構成(cheng)。苦、澀味(wei)適當，不(bu)但不(bu)會使酒(jiu)呈明顯的苦澀味(wei)，反而能使酒(jiu)味(wei)有(you)濃厚的柔和感。

以上6味的(de)紹興黃(huang)酒化學成(cheng)分(fen)互相(xiang)制約，互相(xiang)影(ying)響，和諧地融合(he)在一起就(jiu)形(xing)成(cheng)了紹興酒不同尋常的(de)色(se)、香(xiang)、味。紹興黃(huang)酒的(de)澄黃(huang)清(qing)亮、醇厚甘甜、馥郁(yu)芬芳的(de)色(se)澤香(xiang)味令(ling)人嘆服(fu)。

釀制工藝

紹(shao)(shao)興黃酒所(suo)以成為佳(jia)釀，與所(suo)用的水關(guan)系很大(da)(da)。名酒出處，必有(you)良泉。釀制(zhi)紹(shao)(shao)興黃酒的水一向取于水質(zhi)特好(hao)的鑒(jian)湖(hu)(hu)。鑒(jian)湖(hu)(hu)水來(lai)自崇山峻(jun)嶺、茂林修竹的會稽山區(qu)，經過砂巖(yan)土一層層的過濾凈化(hua)(hua)，注(zhu)入湖(hu)(hu)中，澄清一碧(bi)。據化(hua)(hua)驗，湖(hu)(hu)水含有(you)微量礦物質(zhi)，恰(qia)好(hao)有(you)利于某些微生(sheng)物的生(sheng)長，因此用以釀酒，極為適宜(yi)，加上廣(guang)大(da)(da)制(zhi)酒師傅的卓越技(ji)藝和辛勤勞動(dong)，使(shi)紹(shao)(shao)興黃酒色(se)香(xiang)味出眾(zhong)。

紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)般(ban)在農歷七月制(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)藥(yao)，九月制(zhi)(zhi)麥(mai)曲，十月制(zhi)(zhi)淋(lin)飯（酒(jiu)(jiu)(jiu)娘）。大雪(xue)前后(hou)正式開始(shi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，到次年(nian)立(li)春(chun)結束，發酵期長(chang)達(da)八十多天。釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)糯米為原料，經過(guo)篩米、浸米、蒸飯、攤冷、落作（加麥(mai)曲、淋(lin)飯、鑒湖水(shui)）、主發酵、開耙(pa)(pa)、灌罐(guan)后(hou)酵、榨酒(jiu)(jiu)(jiu)、澄清、勾(gou)兌、煎酒(jiu)(jiu)(jiu)、灌罐(guan)陳釀(niang)（3年(nian)以(yi)上）等步驟造出成品酒(jiu)(jiu)(jiu)。紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的主要品種有元紅酒(jiu)(jiu)(jiu)、加飯酒(jiu)(jiu)(jiu)、善釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)、香雪(xue)酒(jiu)(jiu)(jiu)四大類型。釀(niang)造紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的工(gong)具大部分為木、竹及陶瓷制(zhi)(zhi)品，少(shao)量為錫制(zhi)(zhi)品，主要有瓦缸、酒(jiu)(jiu)(jiu)壇(tan)、草缸蓋(gai)、米篩、蒸桶、底桶、竹簟、木耙(pa)(pa)、大劃腳(jiao)、小劃腳(jiao)、木鉤、木鏟、挽斗(dou)、漏(lou)斗(dou)、木榨、煎壺(hu)、汰(tai)壺(hu)等。 六、紹興(xing)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的品種

紹(shao)興黃(huang)(huang)酒(jiu)只(zhi)是(shi)一(yi)個地域范圍(wei)的(de)概(gai)念，即指在紹(shao)興境內(nei)用紹(shao)興鑒湖水系所生產的(de)符合一(yi)定國家標準的(de)黃(huang)(huang)酒(jiu)的(de)總(zong)稱。其實(shi)紹(shao)興黃(huang)(huang)酒(jiu)品種繁(fan)多(duo)，它們既有(you)紹(shao)興黃(huang)(huang)酒(jiu)共有(you)的(de)甘冽芬(fen)芳、橙黃(huang)(huang)澄(cheng)潔的(de)特色，又各具(ju)獨(du)特風味(wei)。其主要(yao)名(ming)品如下：

元(yuan)紅酒(jiu)--又稱狀元(yuan)紅，因過去在(zai)壇(tan)壁外涂刷朱紅色而得名(ming)，是紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)的(de)代(dai)表品(pin)種(zhong)和大(da)宗產品(pin)。此酒(jiu)發(fa)酵完(wan)全(quan)，含(han)(han)殘糖少，色澤(ze)橙黃(huang)清亮，有(you)獨特芳香，味爽微苦，含(han)(han)酒(jiu)精16~19%，含(han)(han)糖0.4~0.8克/100毫升(sheng)以(yi)下，總酸(suan)0.45克/100毫升(sheng)以(yi)下，受到嗜(shi)酒(jiu)者(zhe)的(de)普(pu)遍喜愛。是干(gan)型黃(huang)酒(jiu)的(de)典型代(dai)表。

加飯(fan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)--紹興(xing)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)之最佳品(pin)種。加飯(fan)，顧(gu)名思義是與酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相比(bi)，在原(yuan)料配比(bi)中(zhong)，加水量減少，而飯(fan)量增加。由于醪液濃度(du)大，成品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度(du)高，所(suo)以酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質特醇(chun)，俗稱(cheng)“肉(rou)子厚”。此酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液像(xiang)琥珀那樣(yang)深(shen)黃帶(dai)紅，透(tou)明晶瑩，郁香異常，味(wei)醇(chun)甘鮮，含酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精17.5~19.5%，含糖1.5~3.0克/100毫升，總(zong)酸0.45克/100毫升以下。是半(ban)干型(xing)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的典型(xing)代表。

善(shan)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)--以存儲1~3年的(de)元紅酒(jiu)(jiu)(jiu)代水釀(niang)成(cheng)(cheng)的(de)雙套(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)。深(shen)黃色(se)。其香芳郁，質地(di)特濃(nong)，口味甜美(mei)，含酒(jiu)(jiu)(jiu)精13.5~16.5%，含糖(tang)6~7克/100毫升(sheng)(sheng)，總酸(suan)0.5~0.55克/100毫升(sheng)(sheng)。為紹興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)之高(gao)檔品(pin)種。此(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)清代由沈永和釀(niang)壇創始。該坊在(zai)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)同(tong)時釀(niang)制醬油(you)(you)，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)師傅從醬油(you)(you)釀(niang)制中得(de)到啟發，即以醬油(you)(you)代水做母(mu)子醬油(you)(you)的(de)原理來(lai)釀(niang)制紹興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，以提高(gao)品(pin)質，得(de)以成(cheng)(cheng)功。所以，善(shan)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)是品(pin)質優良(liang)的(de)母(mu)子酒(jiu)(jiu)(jiu)。也(ye)是半甜型(xing)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)典型(xing)代表(biao)。

香雪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)--以(yi)陳年(nian)糟燒代水用淋飯法釀制而成，也是(shi)一種(zhong)雙(shuang)套酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)淡黃(huang)清亮，芳香幽雅(ya)，味醇濃甜(tian)(tian)。含(han)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精17.5~19.5克/100毫升，含(han)糖(tang)19~23克/100毫升，總酸0.4克/100毫升以(yi)下。陳學本《紹興加(jia)工技術史》記述：1912年(nian)，東(dong)浦(pu)鄉周云集釀坊的吳阿惠師(shi)(shi)傅(fu)和其他釀師(shi)(shi)們，用糯米飯、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥(yao)和糟燒，試(shi)釀了一缸紹興黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，得酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)12大壇。試(shi)釀成功后(hou)，工人師(shi)(shi)傅(fu)認為(wei)這種(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)由于(yu)加(jia)用了糟燒，味特濃，又因釀制時不加(jia)促使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)色變(bian)深的麥曲，只用白色的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥(yao)，所以(yi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟色如白雪，故稱香雪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。它(ta)是(shi)甜(tian)(tian)型黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的典型代表。