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歷史溯源

紹興(xing)釀酒是(shi)中華民(min)族的民(min)族特(te)產，其釀酒歷史非常悠久，關于它的起(qi)源(yuan)，文字(zi)記載可追(zhui)溯至春(chun)秋(qiu)戰國(guo)時(shi)期。到南北(bei)朝(chao)時(shi)，就頗負盛名，黃酒已被列為(wei)貢品，“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”。

從春(chun)秋時(shi)的(de)《呂氏春(chun)秋》記載起，歷(li)史文(wen)獻中(zhong)紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)芳名屢有出現。尤(you)其(qi)是(shi)清代飲食名著《調鼎集》對(dui)紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)歷(li)史演(yan)變，品(pin)種和(he)優良品(pin)質(zhi)(zhi)進行了(le)較全面的(de)闡述，在(zai)(zai)當時(shi)紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)已(yi)風靡(mi)全國，在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中(zhong)獨(du)(du)樹一幟。紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)所以聞名于海內外，主要在(zai)(zai)于其(qi)優良的(de)品(pin)質(zhi)(zhi)。清代袁枚《隨(sui)園(yuan)食單》中(zhong)贊(zan)美：“紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)如(ru)(ru)清官廉(lian)吏，不參一毫(hao)假，而(er)其(qi)味方真又如(ru)(ru)名士耆英，長留人(ren)間，閱盡世故而(er)其(qi)質(zhi)(zhi)愈厚”。《調鼎集》中(zhong)把紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與(yu)其(qi)他地方酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相(xiang)比(bi)認(ren)為(wei)：“像天下(xia)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，有灰(hui)者甚多，飲之(zhi)令人(ren)發渴，而(er)紹(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)獨(du)(du)無；天下(xia)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)甜(tian)者居多，飲之(zhi)令人(ren)體中(zhong)滿(man)悶，而(er)紹(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)性芳香(xiang)醇烈，走而(er)不守，故嗜之(zhi)者為(wei)上(shang)品(pin)，非私評也(ye)”。并(bing)對(dui)紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)品(pin)質(zhi)(zhi)作(zuo)了(le)“味甘、色清、氣香(xiang)、力醇之(zhi)上(shang)品(pin)唯(wei)陳紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)第(di)一”的(de)概括(kuo)。這說明紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)色香(xiang)味格四個方面已(yi)在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中(zhong)獨(du)(du)領(ling)風騷(sao)。

紹(shao)興(xing)土地肥(fei)沃，氣(qi)候溫和，日照充(chong)足，四季分明，又有鑒湖這一豐沛而優質的水(shui)源，是釀造紹(shao)興(xing)酒的好地方，釀酒可謂得(de)天獨厚。紹(shao)興(xing)黃酒產地主要(yao)分布在(zai)鑒湖水(shui)系區域，包括紹(shao)興(xing)市(shi)越城(cheng)區、紹(shao)興(xing)縣和上虞(yu)市(shi)東(dong)關鎮(zhen)等地。

因釀(niang)坊(fang)所處位(wei)置與(yu)操作技(ji)巧的(de)差異，紹興酒分(fen)“東(dong)(dong)幫”和“西(xi)幫”兩大流派。地處紹興城西(xi)東(dong)(dong)浦、阮社、湖塘(tang)等(deng)地的(de)釀(niang)坊(fang)稱為“西(xi)幫”，城東(dong)(dong)斗門(men)、馬山(shan)、孫端、皋埠、陶堰、東(dong)(dong)關等(deng)地的(de)釀(niang)坊(fang)為“東(dong)(dong)幫”。

紹興酒的特點

紹(shao)興(xing)黃(huang)酒(jiu)營養(yang)豐富，據(ju)科學(xue)測定含(han)有(you)21種氨基(ji)酸，其中包括(kuo)人體(ti)必(bi)需的但不能自身(shen)合成的八(ba)種氨基(ji)酸。紹(shao)興(xing)黃(huang)酒(jiu)，芬芳醇(chun)厚，色(se)香(xiang)味俱佳。

色

紹興黃酒主要呈琥珀色，即(ji)橙色，透明澄澈，純(chun)潔可愛，使人賞心悅目。這種(zhong)透明琥珀色主要來自原料(liao)米(mi)和(he)小麥本身的自然色素和(he)加入(ru)了適(shi)量(liang)糖色。

香

紹興黃酒(jiu)有誘人(ren)的(de)(de)(de)馥郁芳香(xiang)。凡(fan)是(shi)(shi)名酒(jiu)，都重芳香(xiang)，紹興酒(jiu)所(suo)獨具的(de)(de)(de)馥香(xiang)，不是(shi)(shi)指(zhi)某一種特別重的(de)(de)(de)香(xiang)氣，而是(shi)(shi)一種復合(he)香(xiang)，是(shi)(shi)由(you)酯類(lei)(lei)、醇類(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)、酸(suan)類(lei)(lei)、羰基化(hua)合(he)物和(he)酚(fen)類(lei)(lei)等多種成分組(zu)成的(de)(de)(de)。這些有香(xiang)物質來(lai)(lai)自米(mi)、麥曲本身以(yi)及(ji)發酵中多種微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)代(dai)謝和(he)貯存期中醇與酸(suan)的(de)(de)(de)反應，它們結合(he)起來(lai)(lai)就產生(sheng)了馥香(xiang)，而且往(wang)往(wang)隨(sui)著時間的(de)(de)(de)久遠而更為(wei)(wei)濃烈。所(suo)以(yi)紹興酒(jiu)稱老酒(jiu)，因為(wei)(wei)它越陳越香(xiang)。

味

紹興(xing)黃酒的(de)味(wei)是由6種味(wei)和諧(xie)地(di)融(rong)合(he)而成，這6味(wei)即：

甜(tian)味(wei)：米和麥曲經酶的(de)水(shui)解所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)以葡萄糖、麥芽(ya)糖等為(wei)主的(de)糖類(lei)有(you)八九種。另外，發酵中(zhong)產(chan)生(sheng)2、3-丁二醇(chun)(chun)、甘油以及發酵中(zhong)遺留的(de)糊(hu)精(jing)、多元醇(chun)(chun)等。這(zhe)些物質都是甜(tian)味(wei)，從而賦予了紹(shao)興酒滋潤、豐滿、濃厚(hou)的(de)內質，飲時有(you)甜(tian)味(wei)和稠粘的(de)感覺。

酸(suan)味：酸(suan)有(you)增加(jia)濃(nong)厚(hou)味及降低甜味的(de)(de)(de)(de)作用。紹興酒中乙酸(suan)、乳酸(suan)、琥珀酸(suan)等為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)有(you)機酸(suan)達(da)10多種。它主(zhu)(zhu)要(yao)來自米、曲及添加(jia)的(de)(de)(de)(de)漿水和醇醛氧化，但(dan)大(da)都是(shi)(shi)在發酵(jiao)過(guo)程中由酵(jiao)母(mu)代謝(xie)產生的(de)(de)(de)(de)。其(qi)中以乙酸(suan)、丁酸(suan)等為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)揮發酸(suan)是(shi)(shi)導(dao)致(zhi)(zhi)醇厚(hou)感覺的(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)要(yao)物質；以琥珀酸(suan)、乳酸(suan)、酒石酸(suan)等為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)揮發酸(suan)是(shi)(shi)導(dao)致(zhi)(zhi)回味的(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)要(yao)物質。酸(suan)性(xing)不足(zu)，往往寡淡乏味；酸(suan)性(xing)過(guo)大(da)，又(you)辛酸(suan)粗(cu)糙(cao)；只有(you)一定量(liang)多種的(de)(de)(de)(de)酸(suan)，才能組成甘(gan)冽、爽(shuang)口、醇厚(hou)的(de)(de)(de)(de)特(te)有(you)的(de)(de)(de)(de)酒味。所謂酒的(de)(de)(de)(de)“老”、“嫩”，即是(shi)(shi)指酸(suan)的(de)(de)(de)(de)含量(liang)多少，它對酒的(de)(de)(de)(de)滋味起著至關重要(yao)的(de)(de)(de)(de)緩沖作用。

苦(ku)味(wei)(wei)：酒中的(de)苦(ku)味(wei)(wei)物質(zhi)，在(zai)口味(wei)(wei)上(shang)靈敏度(du)很高，而且持續(xu)時間較長，但它并不一(yi)(yi)定是不好(hao)的(de)滋味(wei)(wei)。紹(shao)興黃酒的(de)苦(ku)味(wei)(wei)，主要來(lai)自發(fa)酵過程中所產生(sheng)的(de)某些氨基(ji)酸、酪醇(chun)、甲硫基(ji)腺苷(gan)和胺類等。另(ling)外，糖色也會帶來(lai)一(yi)(yi)定的(de)苦(ku)味(wei)(wei)。恰到好(hao)處(chu)的(de)苦(ku)味(wei)(wei)，使味(wei)(wei)感清爽，給酒帶來(lai)一(yi)(yi)種特(te)殊(shu)的(de)風味(wei)(wei)。

辛(xin)味(wei)（辛(xin)辣）：辛(xin)味(wei)不(bu)是飲(yin)(yin)者所追求的口(kou)味(wei)，但卻是紹興黃酒中(zhong)不(bu)可缺少的一味(wei)。它由酒精、高級醇及(ji)乙醛等成分(fen)構成，以酒精為(wei)主。適度的辛(xin)辣味(wei)，有增(zeng)進食欲的作用，沒(mei)有適度的辛(xin)辣味(wei)，就會像喝(he)一般飲(yin)(yin)料那(nei)樣，缺乏一種滋味(wei)感。

鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)：紹興黃酒(jiu)中(zhong)的(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)，來自眾多氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)中(zhong)的(de)谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)、天(tian)(tian)門(men)冬(dong)氨(an)(an)酸(suan)(suan)、賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)、天(tian)(tian)門(men)冬(dong)氨(an)(an)酸(suan)(suan)、賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)等，以及蛋(dan)白質水解所產生的(de)多肽及含氮堿。這些物質均呈有(you)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)。此(ci)外(wai)，琥(hu)珀酸(suan)(suan)和(he)酵母(mu)自溶(rong)產生的(de)5　-核甘酸(suan)(suan)等物質也具鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)。鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)為黃酒(jiu)所特有(you)，很受飲者歡迎，而紹興黃酒(jiu)的(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)又比其他黃酒(jiu)更(geng)為明(ming)顯(xian)。

澀(se)味(wei)(wei)：紹(shao)興黃酒(jiu)的澀(se)、苦(ku)兩(liang)味(wei)(wei)是同(tong)時產生的。澀(se)味(wei)(wei)主要由(you)乳(ru)酸、酪氨酸、異丁(ding)醇和(he)異戊醇等成分構成。苦(ku)、澀(se)味(wei)(wei)適當(dang)，不但不會使(shi)酒(jiu)呈明顯的苦(ku)澀(se)味(wei)(wei)，反而能使(shi)酒(jiu)味(wei)(wei)有(you)濃(nong)厚的柔和(he)感。

以(yi)上6味的(de)(de)紹興黃(huang)酒(jiu)化(hua)學成(cheng)分(fen)互(hu)相(xiang)制約，互(hu)相(xiang)影響，和諧地融合在一起就(jiu)形成(cheng)了紹興酒(jiu)不同尋常的(de)(de)色、香、味。紹興黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)澄黃(huang)清亮、醇厚甘(gan)甜(tian)、馥郁(yu)芬芳(fang)的(de)(de)色澤香味令人(ren)嘆服。

釀制工藝

紹興黃酒(jiu)所以成為佳釀，與所用的(de)水關(guan)系很大(da)。名酒(jiu)出處，必(bi)有(you)良泉(quan)。釀制紹興黃酒(jiu)的(de)水一(yi)向(xiang)取于(yu)水質特好的(de)鑒湖。鑒湖水來(lai)自崇山(shan)(shan)峻嶺、茂(mao)林(lin)修竹的(de)會(hui)稽山(shan)(shan)區，經過砂巖土(tu)一(yi)層(ceng)層(ceng)的(de)過濾凈化，注入湖中，澄清(qing)一(yi)碧。據(ju)化驗，湖水含有(you)微(wei)量礦物(wu)(wu)質，恰好有(you)利于(yu)某些(xie)微(wei)生物(wu)(wu)的(de)生長，因此用以釀酒(jiu)，極為適宜，加上(shang)廣(guang)大(da)制酒(jiu)師傅的(de)卓越技藝和辛勤勞動，使紹興黃酒(jiu)色香(xiang)味出眾。

紹興(xing)酒(jiu)一般(ban)在農(nong)歷七(qi)月(yue)(yue)制(zhi)(zhi)(zhi)酒(jiu)藥，九月(yue)(yue)制(zhi)(zhi)(zhi)麥(mai)曲，十月(yue)(yue)制(zhi)(zhi)(zhi)淋飯(fan)(fan)（酒(jiu)娘）。大雪前后(hou)正式開(kai)始釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)，到次年立春結(jie)束，發酵期長達八(ba)十多天。釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)以糯(nuo)米為(wei)原料，經過篩米、浸米、蒸飯(fan)(fan)、攤冷(leng)、落作（加(jia)(jia)麥(mai)曲、淋飯(fan)(fan)、鑒(jian)湖(hu)水）、主(zhu)發酵、開(kai)耙(pa)、灌罐后(hou)酵、榨酒(jiu)、澄(cheng)清、勾兌(dui)、煎酒(jiu)、灌罐陳釀(niang)(niang)(niang)（3年以上(shang)）等步驟造(zao)出成品(pin)酒(jiu)。紹興(xing)酒(jiu)的主(zhu)要(yao)品(pin)種(zhong)有(you)元紅(hong)酒(jiu)、加(jia)(jia)飯(fan)(fan)酒(jiu)、善釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)、香(xiang)雪酒(jiu)四大類型(xing)。釀(niang)(niang)(niang)造(zao)紹興(xing)酒(jiu)的工具大部分為(wei)木(mu)、竹(zhu)及陶瓷制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)，少量為(wei)錫制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)，主(zhu)要(yao)有(you)瓦缸、酒(jiu)壇、草缸蓋、米篩、蒸桶、底桶、竹(zhu)簟、木(mu)耙(pa)、大劃腳(jiao)、小劃腳(jiao)、木(mu)鉤、木(mu)鏟、挽(wan)斗、漏斗、木(mu)榨、煎壺(hu)、汰壺(hu)等。 六(liu)、紹興(xing)黃酒(jiu)的品(pin)種(zhong)

紹興(xing)黃(huang)(huang)酒只(zhi)是一個(ge)地域范圍的(de)概念，即指在(zai)紹興(xing)境內用紹興(xing)鑒湖水系所生產的(de)符合一定國家標準的(de)黃(huang)(huang)酒的(de)總稱。其實(shi)紹興(xing)黃(huang)(huang)酒品種(zhong)繁(fan)多，它(ta)們既有紹興(xing)黃(huang)(huang)酒共有的(de)甘冽芬(fen)芳、橙黃(huang)(huang)澄(cheng)潔的(de)特色，又各(ge)具獨特風味。其主要(yao)名品如下：

元(yuan)紅(hong)(hong)酒(jiu)(jiu)--又(you)稱狀元(yuan)紅(hong)(hong)，因(yin)過(guo)去在壇壁外涂刷朱紅(hong)(hong)色(se)而得(de)名(ming)，是紹興黃(huang)酒(jiu)(jiu)的代表品(pin)(pin)種(zhong)和(he)大宗產(chan)品(pin)(pin)。此酒(jiu)(jiu)發酵完(wan)全，含(han)殘糖(tang)少，色(se)澤橙(cheng)黃(huang)清亮，有獨(du)特(te)芳(fang)香，味爽微苦，含(han)酒(jiu)(jiu)精16~19%，含(han)糖(tang)0.4~0.8克(ke)/100毫(hao)升以下(xia)，總酸0.45克(ke)/100毫(hao)升以下(xia)，受到嗜酒(jiu)(jiu)者的普遍喜愛。是干型黃(huang)酒(jiu)(jiu)的典型代表。

加飯酒(jiu)(jiu)--紹(shao)興(xing)黃酒(jiu)(jiu)中之(zhi)最(zui)佳(jia)品種(zhong)。加飯，顧名思義是與(yu)酒(jiu)(jiu)相比(bi)，在原料配比(bi)中，加水量(liang)(liang)減少，而飯量(liang)(liang)增加。由(you)于(yu)醪液濃度大，成(cheng)品酒(jiu)(jiu)度高(gao)，所以酒(jiu)(jiu)質特醇，俗(su)稱“肉(rou)子(zi)厚”。此酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)液像琥珀那樣(yang)深黃帶紅，透明晶瑩，郁香異常，味醇甘鮮，含(han)酒(jiu)(jiu)精17.5~19.5%，含(han)糖1.5~3.0克/100毫升(sheng)，總酸0.45克/100毫升(sheng)以下。是半干型黃酒(jiu)(jiu)的典(dian)型代(dai)表。

善釀(niang)酒--以(yi)(yi)(yi)存儲1~3年的(de)元紅(hong)酒代水(shui)釀(niang)成(cheng)的(de)雙套酒。深黃色。其香芳(fang)郁，質地特(te)濃，口味甜(tian)美，含酒精(jing)13.5~16.5%，含糖6~7克(ke)/100毫(hao)(hao)升，總酸0.5~0.55克(ke)/100毫(hao)(hao)升。為紹興黃酒之高檔品種。此酒在(zai)清代由沈(shen)永和(he)釀(niang)壇創始。該坊在(zai)釀(niang)酒的(de)同時(shi)釀(niang)制(zhi)醬油(you)，釀(niang)酒師傅從醬油(you)釀(niang)制(zhi)中得到啟(qi)發，即(ji)以(yi)(yi)(yi)醬油(you)代水(shui)做母(mu)子(zi)醬油(you)的(de)原理來(lai)釀(niang)制(zhi)紹興黃酒，以(yi)(yi)(yi)提高品質，得以(yi)(yi)(yi)成(cheng)功(gong)。所以(yi)(yi)(yi)，善釀(niang)酒是(shi)(shi)品質優良(liang)的(de)母(mu)子(zi)酒。也是(shi)(shi)半甜(tian)型黃酒的(de)典型代表。

香雪酒(jiu)--以(yi)(yi)陳(chen)(chen)年糟燒代水用(yong)(yong)淋飯法釀(niang)制(zhi)而成(cheng)，也(ye)是一種雙套酒(jiu)。酒(jiu)液淡黃(huang)清亮，芳(fang)香幽雅(ya)，味(wei)醇濃甜(tian)(tian)。含酒(jiu)精17.5~19.5克(ke)/100毫升(sheng)(sheng)，含糖19~23克(ke)/100毫升(sheng)(sheng)，總酸0.4克(ke)/100毫升(sheng)(sheng)以(yi)(yi)下。陳(chen)(chen)學本《紹(shao)興加(jia)工技(ji)術史》記述：1912年，東浦(pu)鄉(xiang)周云(yun)集釀(niang)坊的吳阿惠師傅(fu)和其他釀(niang)師們，用(yong)(yong)糯米飯、酒(jiu)藥(yao)和糟燒，試(shi)釀(niang)了一缸紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)，得酒(jiu)12大壇(tan)。試(shi)釀(niang)成(cheng)功(gong)后(hou)，工人師傅(fu)認為這種酒(jiu)由于加(jia)用(yong)(yong)了糟燒，味(wei)特濃，又因(yin)釀(niang)制(zhi)時不加(jia)促使酒(jiu)色(se)變(bian)深的麥曲，只(zhi)用(yong)(yong)白(bai)色(se)的酒(jiu)藥(yao)，所以(yi)(yi)酒(jiu)糟色(se)如(ru)白(bai)雪，故稱(cheng)香雪酒(jiu)。它(ta)是甜(tian)(tian)型黃(huang)酒(jiu)的典型代表。