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歷史溯源

紹(shao)興(xing)釀酒(jiu)是中華(hua)民族的(de)(de)民族特產，其釀酒(jiu)歷史非常悠久，關(guan)于它的(de)(de)起源(yuan)，文字記載可追(zhui)溯至春秋戰國時期。到南北朝時，就頗負盛名，黃酒(jiu)已(yi)被列為貢品，“汲取門前鑒湖水(shui)，釀得紹(shao)酒(jiu)萬里(li)香”。

從(cong)春秋時的《呂氏春秋》記載起(qi)，歷史(shi)文(wen)獻(xian)中(zhong)紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的芳名屢有出現(xian)。尤其(qi)(qi)是清(qing)(qing)代(dai)飲食名著《調(diao)鼎集》對紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的歷史(shi)演(yan)變，品種(zhong)和(he)優良品質(zhi)(zhi)進行了較全面的闡述，在當(dang)時紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)已風靡(mi)全國，在酒(jiu)(jiu)(jiu)類中(zhong)獨(du)樹(shu)一幟(zhi)。紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)所以(yi)聞名于(yu)海內(nei)外，主要(yao)在于(yu)其(qi)(qi)優良的品質(zhi)(zhi)。清(qing)(qing)代(dai)袁枚《隨園食單》中(zhong)贊美：“紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)如清(qing)(qing)官廉(lian)吏，不參一毫假，而(er)其(qi)(qi)味(wei)方(fang)真(zhen)又如名士耆(qi)英，長(chang)留人(ren)(ren)間，閱盡世(shi)故(gu)而(er)其(qi)(qi)質(zhi)(zhi)愈厚(hou)”。《調(diao)鼎集》中(zhong)把(ba)紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)與其(qi)(qi)他地(di)方(fang)酒(jiu)(jiu)(jiu)相比認為(wei)(wei)：“像天(tian)下酒(jiu)(jiu)(jiu)，有灰(hui)者(zhe)甚多(duo)(duo)，飲之(zhi)令(ling)人(ren)(ren)發渴，而(er)紹(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)獨(du)無；天(tian)下酒(jiu)(jiu)(jiu)甜者(zhe)居多(duo)(duo)，飲之(zhi)令(ling)人(ren)(ren)體中(zhong)滿悶(men)，而(er)紹(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)性芳香(xiang)醇(chun)烈，走而(er)不守，故(gu)嗜之(zhi)者(zhe)為(wei)(wei)上品，非私評也(ye)”。并對紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的品質(zhi)(zhi)作了“味(wei)甘、色清(qing)(qing)、氣香(xiang)、力醇(chun)之(zhi)上品唯陳紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)(wei)第一”的概(gai)括。這(zhe)說明紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的色香(xiang)味(wei)格四(si)個方(fang)面已在酒(jiu)(jiu)(jiu)類中(zhong)獨(du)領風騷。

紹(shao)興(xing)(xing)(xing)土地肥沃，氣候溫和，日照充足，四季分明，又有(you)鑒湖這一豐(feng)沛而優質(zhi)的水源，是(shi)釀(niang)造紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)的好地方，釀(niang)酒(jiu)可謂得天獨厚。紹(shao)興(xing)(xing)(xing)黃酒(jiu)產地主(zhu)要分布在(zai)鑒湖水系區域，包(bao)括紹(shao)興(xing)(xing)(xing)市越城區、紹(shao)興(xing)(xing)(xing)縣和上(shang)虞(yu)市東關鎮等地。

因釀坊所處位置與(yu)操(cao)作技巧(qiao)的(de)差異，紹興(xing)酒分“東(dong)幫(bang)”和“西幫(bang)”兩大流派。地處紹興(xing)城西東(dong)浦(pu)、阮(ruan)社、湖塘(tang)等地的(de)釀坊稱(cheng)為“西幫(bang)”，城東(dong)斗門、馬(ma)山(shan)、孫(sun)端、皋埠、陶堰、東(dong)關(guan)等地的(de)釀坊為“東(dong)幫(bang)”。

紹興酒的特點

紹(shao)興黃酒營養(yang)豐富，據科學測定含有21種氨(an)基酸(suan)，其中包括人(ren)體必(bi)需(xu)的但不能自(zi)身合成的八(ba)種氨(an)基酸(suan)。紹(shao)興黃酒，芬(fen)芳(fang)醇厚，色香味俱佳。

色

紹(shao)興黃酒主(zhu)(zhu)要(yao)呈琥珀(po)色(se)(se)(se)，即橙色(se)(se)(se)，透明(ming)澄澈，純潔(jie)可愛，使人賞心悅目。這種透明(ming)琥珀(po)色(se)(se)(se)主(zhu)(zhu)要(yao)來自原料米和(he)(he)小(xiao)麥本身的(de)自然色(se)(se)(se)素和(he)(he)加(jia)入了適量(liang)糖色(se)(se)(se)。

香

紹興黃酒有誘人的馥郁芳香(xiang)。凡是(shi)(shi)名酒，都(dou)重(zhong)芳香(xiang)，紹興酒所獨具的馥香(xiang)，不是(shi)(shi)指某一種(zhong)(zhong)(zhong)特別重(zhong)的香(xiang)氣，而是(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)(zhong)復合(he)香(xiang)，是(shi)(shi)由酯(zhi)類(lei)、醇(chun)(chun)類(lei)、醛類(lei)、酸(suan)(suan)類(lei)、羰基化合(he)物和(he)酚類(lei)等多種(zhong)(zhong)(zhong)成分組成的。這些有香(xiang)物質來自米、麥曲本身以及(ji)發酵中多種(zhong)(zhong)(zhong)微生(sheng)物的代謝和(he)貯存期中醇(chun)(chun)與酸(suan)(suan)的反應，它們結合(he)起來就(jiu)產生(sheng)了馥香(xiang)，而且往(wang)往(wang)隨(sui)著時間的久遠而更為濃烈(lie)。所以紹興酒稱(cheng)老酒，因為它越陳越香(xiang)。

味

紹興黃(huang)酒(jiu)的味(wei)是由6種味(wei)和諧地融(rong)合而成，這6味(wei)即：

甜味：米和麥曲經(jing)酶的水解所產生(sheng)的以葡萄糖(tang)、麥芽糖(tang)等(deng)為主的糖(tang)類有(you)八(ba)九種。另外，發(fa)(fa)酵中(zhong)產生(sheng)2、3-丁二醇、甘油以及發(fa)(fa)酵中(zhong)遺留的糊精、多(duo)元醇等(deng)。這(zhe)些物(wu)質(zhi)都是(shi)甜味，從而賦予了(le)紹興(xing)酒滋潤(run)、豐(feng)滿、濃厚的內質(zhi)，飲時有(you)甜味和稠粘的感覺。

酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)：酸(suan)(suan)(suan)(suan)有(you)增加(jia)濃厚(hou)味(wei)(wei)及降低甜味(wei)(wei)的(de)(de)(de)作用。紹興(xing)酒中乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)等為(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)有(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)達10多種。它主(zhu)要(yao)來自米、曲及添加(jia)的(de)(de)(de)漿(jiang)水和醇醛(quan)氧化，但大(da)都是(shi)在發酵(jiao)過(guo)程中由酵(jiao)母代謝產生的(de)(de)(de)。其中以乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、丁酸(suan)(suan)(suan)(suan)等為(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)揮發酸(suan)(suan)(suan)(suan)是(shi)導致醇厚(hou)感(gan)覺的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)物質；以琥珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)、酒石酸(suan)(suan)(suan)(suan)等為(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)揮發酸(suan)(suan)(suan)(suan)是(shi)導致回味(wei)(wei)的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)物質。酸(suan)(suan)(suan)(suan)性不足，往(wang)往(wang)寡淡乏味(wei)(wei)；酸(suan)(suan)(suan)(suan)性過(guo)大(da)，又辛酸(suan)(suan)(suan)(suan)粗糙；只有(you)一定量多種的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，才能(neng)組成(cheng)甘冽、爽口(kou)、醇厚(hou)的(de)(de)(de)特有(you)的(de)(de)(de)酒味(wei)(wei)。所謂酒的(de)(de)(de)“老”、“嫩(nen)”，即是(shi)指酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)含量多少，它對酒的(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)起著(zhu)至關重要(yao)的(de)(de)(de)緩沖作用。

苦味(wei)(wei)：酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)苦味(wei)(wei)物質，在口味(wei)(wei)上(shang)靈(ling)敏(min)度很高，而且持(chi)續時間較(jiao)長，但它并不(bu)一(yi)(yi)定(ding)是(shi)不(bu)好的(de)滋(zi)味(wei)(wei)。紹興黃酒(jiu)(jiu)的(de)苦味(wei)(wei)，主要來(lai)自(zi)發(fa)酵過程中(zhong)所產(chan)生的(de)某些氨(an)基酸、酪醇、甲硫基腺苷(gan)和胺類(lei)等(deng)。另外，糖(tang)色也會帶(dai)來(lai)一(yi)(yi)定(ding)的(de)苦味(wei)(wei)。恰到好處的(de)苦味(wei)(wei)，使味(wei)(wei)感清(qing)爽，給酒(jiu)(jiu)帶(dai)來(lai)一(yi)(yi)種(zhong)特殊的(de)風味(wei)(wei)。

辛味(wei)(wei)(wei)（辛辣）：辛味(wei)(wei)(wei)不是(shi)飲者所追求(qiu)的口(kou)味(wei)(wei)(wei)，但卻是(shi)紹興黃酒(jiu)中不可缺少的一(yi)味(wei)(wei)(wei)。它由(you)酒(jiu)精、高級(ji)醇及(ji)乙(yi)醛等成(cheng)分構成(cheng)，以酒(jiu)精為主。適度的辛辣味(wei)(wei)(wei)，有增進食欲(yu)的作(zuo)用，沒(mei)有適度的辛辣味(wei)(wei)(wei)，就會像喝一(yi)般飲料那樣，缺乏一(yi)種(zhong)滋(zi)味(wei)(wei)(wei)感。

鮮(xian)(xian)味(wei)：紹興黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)中的(de)鮮(xian)(xian)味(wei)，來自眾多氨基酸(suan)(suan)(suan)中的(de)谷氨酸(suan)(suan)(suan)、天門冬氨酸(suan)(suan)(suan)、賴(lai)(lai)氨酸(suan)(suan)(suan)、天門冬氨酸(suan)(suan)(suan)、賴(lai)(lai)氨酸(suan)(suan)(suan)等，以及蛋白質(zhi)水解所產(chan)生(sheng)的(de)多肽(tai)及含氮堿。這些(xie)物(wu)質(zhi)均(jun)呈(cheng)有(you)鮮(xian)(xian)味(wei)。此外(wai)，琥珀酸(suan)(suan)(suan)和酵(jiao)母自溶產(chan)生(sheng)的(de)5　-核(he)甘(gan)酸(suan)(suan)(suan)等物(wu)質(zhi)也具(ju)鮮(xian)(xian)味(wei)。鮮(xian)(xian)味(wei)為黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)所特有(you)，很受飲者歡(huan)迎，而紹興黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)鮮(xian)(xian)味(wei)又比其他黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)更為明顯。

澀(se)味(wei)：紹興(xing)黃酒的澀(se)、苦兩味(wei)是同時(shi)產生的。澀(se)味(wei)主要由乳(ru)酸、酪(lao)氨酸、異丁醇和異戊(wu)醇等成(cheng)分構成(cheng)。苦、澀(se)味(wei)適當，不但(dan)不會使酒呈明顯的苦澀(se)味(wei)，反(fan)而(er)能(neng)使酒味(wei)有濃厚(hou)的柔(rou)和感。

以(yi)上6味(wei)(wei)的紹興黃(huang)(huang)(huang)酒化學成分(fen)互相制約，互相影響，和諧地融合(he)在(zai)一起就形成了紹興酒不同(tong)尋(xun)常的色、香、味(wei)(wei)。紹興黃(huang)(huang)(huang)酒的澄黃(huang)(huang)(huang)清亮、醇厚甘甜(tian)、馥(fu)郁芬芳的色澤香味(wei)(wei)令人(ren)嘆服(fu)。

釀制工藝

紹(shao)興(xing)黃酒(jiu)(jiu)所以(yi)成為佳釀(niang)(niang)，與所用(yong)的水(shui)關系很大(da)(da)。名酒(jiu)(jiu)出(chu)處，必有良泉。釀(niang)(niang)制(zhi)(zhi)紹(shao)興(xing)黃酒(jiu)(jiu)的水(shui)一(yi)向取于水(shui)質特(te)好的鑒(jian)湖。鑒(jian)湖水(shui)來自(zi)崇山(shan)峻嶺、茂林修(xiu)竹的會稽山(shan)區，經過砂巖土一(yi)層(ceng)層(ceng)的過濾凈化，注(zhu)入湖中，澄清一(yi)碧。據化驗，湖水(shui)含有微量礦物(wu)質，恰好有利于某些微生物(wu)的生長，因此用(yong)以(yi)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)，極為適宜，加上廣大(da)(da)制(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)師傅的卓越技藝和辛勤勞動，使(shi)紹(shao)興(xing)黃酒(jiu)(jiu)色香(xiang)味出(chu)眾。

紹興酒一般在農歷七月制(zhi)酒藥，九(jiu)月制(zhi)麥(mai)曲(qu)，十月制(zhi)淋飯(fan)（酒娘）。大(da)雪(xue)前后(hou)正(zheng)式(shi)開始(shi)釀(niang)酒，到次年立春結束(shu)，發酵期(qi)長達(da)八十多天。釀(niang)酒以糯(nuo)米為(wei)(wei)原料，經過篩米、浸米、蒸飯(fan)、攤(tan)冷、落作（加(jia)(jia)麥(mai)曲(qu)、淋飯(fan)、鑒湖水）、主(zhu)(zhu)發酵、開耙(pa)、灌(guan)罐后(hou)酵、榨(zha)酒、澄(cheng)清、勾兌、煎酒、灌(guan)罐陳釀(niang)（3年以上）等步(bu)驟(zou)造出成(cheng)品(pin)酒。紹興酒的(de)主(zhu)(zhu)要(yao)品(pin)種(zhong)有元(yuan)紅酒、加(jia)(jia)飯(fan)酒、善釀(niang)酒、香雪(xue)酒四大(da)類型。釀(niang)造紹興酒的(de)工具大(da)部分為(wei)(wei)木、竹及陶瓷制(zhi)品(pin)，少(shao)量為(wei)(wei)錫制(zhi)品(pin)，主(zhu)(zhu)要(yao)有瓦缸、酒壇、草缸蓋、米篩、蒸桶(tong)、底桶(tong)、竹簟(dian)、木耙(pa)、大(da)劃(hua)腳(jiao)、小劃(hua)腳(jiao)、木鉤(gou)、木鏟、挽斗、漏斗、木榨(zha)、煎壺(hu)、汰壺(hu)等。 六(liu)、紹興黃酒的(de)品(pin)種(zhong)

紹(shao)興(xing)黃(huang)酒(jiu)(jiu)只是一(yi)個(ge)地(di)域范圍的(de)概念(nian)，即指(zhi)在紹(shao)興(xing)境(jing)內用紹(shao)興(xing)鑒湖水系所生產的(de)符合一(yi)定國家標準的(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)總(zong)稱。其(qi)實紹(shao)興(xing)黃(huang)酒(jiu)(jiu)品種繁(fan)多，它們(men)既有(you)紹(shao)興(xing)黃(huang)酒(jiu)(jiu)共有(you)的(de)甘冽芬芳、橙黃(huang)澄潔的(de)特色，又(you)各具獨特風味。其(qi)主要名品如下：

元(yuan)紅酒--又稱(cheng)狀元(yuan)紅，因(yin)過去在壇壁外涂刷朱(zhu)紅色而(er)得名(ming)，是(shi)紹興黃(huang)酒的代(dai)表(biao)品(pin)種(zhong)和(he)大(da)宗產(chan)品(pin)。此酒發酵完全，含殘(can)糖(tang)少(shao)，色澤(ze)橙黃(huang)清亮，有(you)獨特芳香，味爽微苦，含酒精16~19%，含糖(tang)0.4~0.8克/100毫升以(yi)下，總酸(suan)0.45克/100毫升以(yi)下，受到嗜(shi)酒者的普遍喜(xi)愛。是(shi)干型黃(huang)酒的典(dian)型代(dai)表(biao)。

加飯酒(jiu)(jiu)--紹興黃酒(jiu)(jiu)中之最佳(jia)品(pin)種。加飯，顧名思(si)義是(shi)與酒(jiu)(jiu)相比，在原(yuan)料配比中，加水量減(jian)少(shao)，而飯量增加。由于醪(lao)液濃(nong)度(du)大，成品(pin)酒(jiu)(jiu)度(du)高，所以(yi)酒(jiu)(jiu)質(zhi)特醇，俗稱“肉子厚”。此酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)液像(xiang)琥珀那樣(yang)深黃帶(dai)紅，透明晶瑩，郁香異常，味(wei)醇甘鮮，含(han)酒(jiu)(jiu)精17.5~19.5%，含(han)糖1.5~3.0克/100毫(hao)升，總(zong)酸0.45克/100毫(hao)升以(yi)下。是(shi)半干型黃酒(jiu)(jiu)的(de)典型代表(biao)。

善(shan)釀酒(jiu)(jiu)--以(yi)(yi)存儲1~3年(nian)的(de)(de)元紅酒(jiu)(jiu)代(dai)水(shui)釀成的(de)(de)雙套(tao)酒(jiu)(jiu)。深(shen)黃色。其香芳郁，質(zhi)地特濃，口味(wei)甜美，含酒(jiu)(jiu)精13.5~16.5%，含糖6~7克/100毫(hao)升，總酸0.5~0.55克/100毫(hao)升。為(wei)紹興(xing)(xing)黃酒(jiu)(jiu)之高檔品種。此酒(jiu)(jiu)在(zai)清代(dai)由沈永(yong)和(he)釀壇創始。該坊在(zai)釀酒(jiu)(jiu)的(de)(de)同時釀制醬(jiang)油，釀酒(jiu)(jiu)師傅從(cong)醬(jiang)油釀制中得(de)到(dao)啟發，即以(yi)(yi)醬(jiang)油代(dai)水(shui)做母(mu)子醬(jiang)油的(de)(de)原理(li)來釀制紹興(xing)(xing)黃酒(jiu)(jiu)，以(yi)(yi)提高品質(zhi)，得(de)以(yi)(yi)成功。所以(yi)(yi)，善(shan)釀酒(jiu)(jiu)是品質(zhi)優良的(de)(de)母(mu)子酒(jiu)(jiu)。也是半甜型黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)典型代(dai)表。

香(xiang)雪(xue)酒(jiu)--以陳年糟(zao)燒(shao)代水用淋飯法釀(niang)(niang)制而成(cheng)，也是一種(zhong)雙(shuang)套(tao)酒(jiu)。酒(jiu)液淡(dan)黃清亮(liang)，芳香(xiang)幽雅，味醇濃甜。含(han)酒(jiu)精17.5~19.5克/100毫(hao)升(sheng)，含(han)糖19~23克/100毫(hao)升(sheng)，總酸0.4克/100毫(hao)升(sheng)以下。陳學本《紹興(xing)加(jia)(jia)工技(ji)術史》記述(shu)：1912年，東浦鄉周云(yun)集釀(niang)(niang)坊(fang)的(de)吳阿惠師傅(fu)和(he)其他釀(niang)(niang)師們(men)，用糯米飯、酒(jiu)藥(yao)和(he)糟(zao)燒(shao)，試(shi)釀(niang)(niang)了一缸(gang)紹興(xing)黃酒(jiu)，得酒(jiu)12大壇。試(shi)釀(niang)(niang)成(cheng)功后，工人(ren)師傅(fu)認為(wei)這種(zhong)酒(jiu)由(you)于加(jia)(jia)用了糟(zao)燒(shao)，味特濃，又因(yin)釀(niang)(niang)制時不加(jia)(jia)促使酒(jiu)色變深的(de)麥曲，只用白色的(de)酒(jiu)藥(yao)，所以酒(jiu)糟(zao)色如白雪(xue)，故稱香(xiang)雪(xue)酒(jiu)。它是甜型(xing)黃酒(jiu)的(de)典型(xing)代表。