芒果视频下载

歷史溯源

紹興釀酒(jiu)是中華民(min)族(zu)的民(min)族(zu)特產，其釀酒(jiu)歷史非(fei)常悠(you)久，關于(yu)它(ta)的起源，文(wen)字記(ji)載可(ke)追(zhui)溯至春秋戰國時期(qi)。到南(nan)北朝時，就頗負盛名，黃酒(jiu)已被列為(wei)貢品，“汲取門前(qian)鑒(jian)湖水，釀得紹酒(jiu)萬里香”。

從春(chun)秋時的(de)《呂氏春(chun)秋》記載起，歷史文獻中(zhong)(zhong)紹(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)芳名(ming)屢有出現。尤其(qi)(qi)是清代飲食(shi)名(ming)著《調(diao)鼎(ding)集》對紹(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)歷史演(yan)變，品(pin)(pin)種和優(you)良品(pin)(pin)質進行了較全(quan)面的(de)闡述，在(zai)當時紹(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)已(yi)風靡(mi)全(quan)國(guo)，在(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)(lei)中(zhong)(zhong)獨樹一幟。紹(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)所以聞名(ming)于(yu)海內(nei)外，主要在(zai)于(yu)其(qi)(qi)優(you)良的(de)品(pin)(pin)質。清代袁枚《隨園食(shi)單(dan)》中(zhong)(zhong)贊美：“紹(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)如(ru)清官廉吏，不參一毫(hao)假，而(er)其(qi)(qi)味(wei)方真又如(ru)名(ming)士耆英，長留人間，閱盡世(shi)故(gu)而(er)其(qi)(qi)質愈厚(hou)”。《調(diao)鼎(ding)集》中(zhong)(zhong)把紹(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)與其(qi)(qi)他地方酒(jiu)(jiu)(jiu)相(xiang)比認為：“像天(tian)下(xia)酒(jiu)(jiu)(jiu)，有灰者(zhe)甚多(duo)，飲之(zhi)令(ling)(ling)人發渴，而(er)紹(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)獨無；天(tian)下(xia)酒(jiu)(jiu)(jiu)甜者(zhe)居多(duo)，飲之(zhi)令(ling)(ling)人體中(zhong)(zhong)滿悶，而(er)紹(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)性芳香醇烈，走而(er)不守，故(gu)嗜之(zhi)者(zhe)為上品(pin)(pin)，非私(si)評也”。并對紹(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)品(pin)(pin)質作了“味(wei)甘、色(se)(se)清、氣(qi)香、力醇之(zhi)上品(pin)(pin)唯(wei)陳紹(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)為第(di)一”的(de)概(gai)括。這說明紹(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)色(se)(se)香味(wei)格四個方面已(yi)在(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)(lei)中(zhong)(zhong)獨領風騷。

紹(shao)興(xing)土地(di)肥沃，氣候(hou)溫和(he)，日照充足，四季分(fen)明，又有鑒(jian)湖(hu)(hu)這一豐沛而優質(zhi)的(de)水源，是釀造紹(shao)興(xing)酒的(de)好地(di)方(fang)，釀酒可(ke)謂(wei)得天(tian)獨厚。紹(shao)興(xing)黃酒產地(di)主要分(fen)布在鑒(jian)湖(hu)(hu)水系(xi)區(qu)(qu)域，包括紹(shao)興(xing)市越城區(qu)(qu)、紹(shao)興(xing)縣(xian)和(he)上(shang)虞市東關鎮等(deng)地(di)。

因釀(niang)坊(fang)(fang)所處位置與操作技巧的(de)(de)差異，紹興酒分“東(dong)幫”和“西(xi)幫”兩大流派(pai)。地處紹興城(cheng)西(xi)東(dong)浦、阮社、湖塘(tang)等地的(de)(de)釀(niang)坊(fang)(fang)稱為“西(xi)幫”，城(cheng)東(dong)斗(dou)門(men)、馬山、孫端、皋埠(bu)、陶堰、東(dong)關等地的(de)(de)釀(niang)坊(fang)(fang)為“東(dong)幫”。

紹興酒的特點

紹興黃(huang)酒營(ying)養(yang)豐富，據科學(xue)測定含有21種(zhong)氨基酸，其中包括人體(ti)必(bi)需的但(dan)不能自身合成(cheng)的八種(zhong)氨基酸。紹興黃(huang)酒，芬(fen)芳醇厚，色香(xiang)味俱(ju)佳。

色

紹興黃(huang)酒主要(yao)呈(cheng)琥珀(po)色(se)，即橙色(se)，透(tou)明澄澈(che)，純潔可愛，使人賞心悅目。這種(zhong)透(tou)明琥珀(po)色(se)主要(yao)來自(zi)原料米和(he)小麥本身的(de)自(zi)然色(se)素和(he)加入了適(shi)量糖色(se)。

香

紹興(xing)黃酒(jiu)有(you)誘人的(de)(de)馥郁芳香。凡是名酒(jiu)，都重芳香，紹興(xing)酒(jiu)所(suo)獨具的(de)(de)馥香，不是指某一(yi)種(zhong)特(te)別重的(de)(de)香氣，而(er)是一(yi)種(zhong)復合(he)香，是由酯(zhi)類、醇(chun)類、醛(quan)類、酸(suan)類、羰基化合(he)物(wu)和酚類等多種(zhong)成分組(zu)成的(de)(de)。這(zhe)些有(you)香物(wu)質來自米、麥曲本(ben)身以及(ji)發酵中(zhong)多種(zhong)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)代謝(xie)和貯存期中(zhong)醇(chun)與(yu)酸(suan)的(de)(de)反應，它們(men)結合(he)起(qi)來就產生(sheng)了馥香，而(er)且(qie)往往隨(sui)著時間的(de)(de)久遠(yuan)而(er)更為(wei)濃烈(lie)。所(suo)以紹興(xing)酒(jiu)稱(cheng)老(lao)酒(jiu)，因為(wei)它越(yue)陳越(yue)香。

味

紹興黃酒的味是(shi)由6種味和諧地(di)融(rong)合而成，這6味即：

甜味：米和麥曲經(jing)酶(mei)的(de)(de)(de)水解所產(chan)生的(de)(de)(de)以葡萄糖(tang)(tang)(tang)、麥芽糖(tang)(tang)(tang)等(deng)為主的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)類(lei)有(you)八九種。另(ling)外，發(fa)酵(jiao)中產(chan)生2、3-丁二(er)醇(chun)、甘油以及發(fa)酵(jiao)中遺(yi)留的(de)(de)(de)糊(hu)精、多(duo)元醇(chun)等(deng)。這些物質(zhi)都是甜味，從而(er)賦予了(le)紹興酒滋潤(run)、豐(feng)滿、濃厚的(de)(de)(de)內質(zhi)，飲時有(you)甜味和稠粘的(de)(de)(de)感(gan)覺。

酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味：酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)有增(zeng)加(jia)濃厚(hou)味及降低甜味的(de)(de)(de)(de)作用。紹興酒(jiu)(jiu)中(zhong)乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、琥(hu)珀(po)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等為(wei)(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)(de)有機酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)達10多(duo)種。它主(zhu)要來(lai)自米(mi)、曲及添加(jia)的(de)(de)(de)(de)漿水(shui)和(he)醇醛氧化，但大都是在發(fa)酵過程中(zhong)由(you)酵母代謝(xie)產生(sheng)的(de)(de)(de)(de)。其(qi)中(zhong)以乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、丁酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等為(wei)(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)(de)揮(hui)發(fa)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是導(dao)(dao)致(zhi)醇厚(hou)感覺(jue)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要物質；以琥(hu)珀(po)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、酒(jiu)(jiu)石酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等為(wei)(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)(de)揮(hui)發(fa)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是導(dao)(dao)致(zhi)回味的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要物質。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)性不足，往往寡(gua)淡乏味；酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)性過大，又辛(xin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)粗糙；只有一(yi)定量(liang)多(duo)種的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，才能組(zu)成甘冽、爽口、醇厚(hou)的(de)(de)(de)(de)特有的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)味。所謂酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)“老(lao)”、“嫩”，即是指酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)含量(liang)多(duo)少，它對(dui)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)滋味起著(zhu)至關重要的(de)(de)(de)(de)緩(huan)沖(chong)作用。

苦(ku)味(wei)：酒(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)苦(ku)味(wei)物質(zhi)，在口味(wei)上靈敏度(du)很高(gao)，而且持續時間較長，但它并不(bu)一定(ding)是不(bu)好的(de)滋(zi)味(wei)。紹興(xing)黃酒(jiu)的(de)苦(ku)味(wei)，主(zhu)要(yao)來(lai)自(zi)發酵過(guo)程中(zhong)(zhong)所(suo)產生的(de)某(mou)些氨基酸、酪醇、甲(jia)硫基腺苷和胺(an)類等。另外，糖色也會帶來(lai)一定(ding)的(de)苦(ku)味(wei)。恰(qia)到(dao)好處的(de)苦(ku)味(wei)，使味(wei)感清爽(shuang)，給酒(jiu)帶來(lai)一種特殊的(de)風味(wei)。

辛味(wei)(wei)(wei)（辛辣(la)）：辛味(wei)(wei)(wei)不是飲者(zhe)所追求(qiu)的(de)口味(wei)(wei)(wei)，但卻是紹興黃酒中不可缺(que)少的(de)一味(wei)(wei)(wei)。它由酒精、高級醇(chun)及乙醛等成(cheng)分(fen)構成(cheng)，以酒精為主。適度的(de)辛辣(la)味(wei)(wei)(wei)，有(you)增進食欲的(de)作(zuo)用(yong)，沒有(you)適度的(de)辛辣(la)味(wei)(wei)(wei)，就(jiu)會像(xiang)喝一般飲料那樣，缺(que)乏一種滋味(wei)(wei)(wei)感。

鮮味(wei)：紹興黃酒中的(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)，來自眾多(duo)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)中的(de)(de)(de)(de)谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、天門(men)(men)冬氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、天門(men)(men)冬氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)等，以及蛋白質水解(jie)所(suo)產生的(de)(de)(de)(de)多(duo)肽及含氮堿。這些物(wu)質均(jun)呈有鮮味(wei)。此外，琥珀酸(suan)(suan)(suan)和酵(jiao)母自溶產生的(de)(de)(de)(de)5　-核甘酸(suan)(suan)(suan)等物(wu)質也具鮮味(wei)。鮮味(wei)為黃酒所(suo)特有，很(hen)受飲者歡(huan)迎，而紹興黃酒的(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)又比其他黃酒更為明顯。

澀味(wei)：紹興黃(huang)酒(jiu)的澀、苦(ku)(ku)兩味(wei)是同時產生的。澀味(wei)主(zhu)要由乳酸(suan)、酪氨酸(suan)、異(yi)丁醇(chun)和異(yi)戊(wu)醇(chun)等成(cheng)分構成(cheng)。苦(ku)(ku)、澀味(wei)適當，不但不會使酒(jiu)呈(cheng)明顯的苦(ku)(ku)澀味(wei)，反而(er)能使酒(jiu)味(wei)有濃(nong)厚(hou)的柔和感(gan)。

以上6味的(de)紹興(xing)黃酒(jiu)化學成分互相制約，互相影響，和諧地融合(he)在一起就形成了(le)紹興(xing)酒(jiu)不同尋常(chang)的(de)色、香(xiang)、味。紹興(xing)黃酒(jiu)的(de)澄黃清亮、醇厚甘甜、馥(fu)郁芬芳(fang)的(de)色澤香(xiang)味令人嘆服。

釀制工藝

紹興(xing)黃酒(jiu)所以成為(wei)佳(jia)釀，與所用的水(shui)關系(xi)很大(da)(da)。名酒(jiu)出(chu)處，必有良泉。釀制紹興(xing)黃酒(jiu)的水(shui)一向取于(yu)水(shui)質(zhi)特好(hao)(hao)的鑒湖(hu)。鑒湖(hu)水(shui)來(lai)自崇山峻(jun)嶺(ling)、茂林(lin)修(xiu)竹的會稽山區，經過(guo)(guo)砂巖土一層(ceng)層(ceng)的過(guo)(guo)濾凈化(hua)，注入湖(hu)中，澄清一碧。據化(hua)驗，湖(hu)水(shui)含有微(wei)量(liang)礦物質(zhi)，恰好(hao)(hao)有利于(yu)某些微(wei)生(sheng)物的生(sheng)長，因(yin)此(ci)用以釀酒(jiu)，極為(wei)適(shi)宜，加上廣大(da)(da)制酒(jiu)師傅的卓越技藝和辛勤勞動(dong)，使紹興(xing)黃酒(jiu)色(se)香味出(chu)眾。

紹(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)般在農歷七月制(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)藥，九(jiu)月制(zhi)(zhi)麥曲，十月制(zhi)(zhi)淋飯(fan)（酒(jiu)(jiu)(jiu)娘）。大(da)雪(xue)前后正式開始釀酒(jiu)(jiu)(jiu)，到次年(nian)立春(chun)結(jie)束，發酵(jiao)(jiao)期長達(da)八(ba)十多(duo)天。釀酒(jiu)(jiu)(jiu)以糯米(mi)為原料，經過篩米(mi)、浸米(mi)、蒸飯(fan)、攤冷、落作（加(jia)麥曲、淋飯(fan)、鑒(jian)湖水）、主發酵(jiao)(jiao)、開耙、灌(guan)罐后酵(jiao)(jiao)、榨酒(jiu)(jiu)(jiu)、澄清、勾兌、煎酒(jiu)(jiu)(jiu)、灌(guan)罐陳釀（3年(nian)以上）等步驟造出成(cheng)品(pin)(pin)(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)。紹(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)的主要品(pin)(pin)(pin)種有(you)元紅酒(jiu)(jiu)(jiu)、加(jia)飯(fan)酒(jiu)(jiu)(jiu)、善(shan)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)、香(xiang)雪(xue)酒(jiu)(jiu)(jiu)四大(da)類型(xing)。釀造紹(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)的工具(ju)大(da)部分(fen)為木(mu)(mu)、竹及(ji)陶瓷制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)，少量為錫制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)，主要有(you)瓦(wa)缸、酒(jiu)(jiu)(jiu)壇(tan)、草缸蓋(gai)、米(mi)篩、蒸桶(tong)(tong)、底(di)桶(tong)(tong)、竹簟、木(mu)(mu)耙、大(da)劃(hua)腳、小劃(hua)腳、木(mu)(mu)鉤、木(mu)(mu)鏟、挽斗、漏斗、木(mu)(mu)榨、煎壺、汰壺等。 六、紹(shao)興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的品(pin)(pin)(pin)種

紹(shao)興(xing)(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)只是一(yi)個(ge)地(di)域(yu)范圍的(de)概念，即指在紹(shao)興(xing)(xing)境內用紹(shao)興(xing)(xing)鑒湖水系所(suo)生產的(de)符合一(yi)定國家標準的(de)黃(huang)(huang)酒(jiu)的(de)總稱(cheng)。其實紹(shao)興(xing)(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)品種(zhong)繁多，它們既有紹(shao)興(xing)(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)共有的(de)甘冽芬芳(fang)、橙(cheng)黃(huang)(huang)澄潔的(de)特色，又各具獨(du)特風味。其主要(yao)名品如(ru)下：

元(yuan)紅酒(jiu)(jiu)--又稱狀元(yuan)紅，因過(guo)去(qu)在壇壁外涂刷朱紅色(se)而得名，是紹興(xing)黃酒(jiu)(jiu)的(de)代表(biao)品(pin)種和大宗產品(pin)。此酒(jiu)(jiu)發(fa)酵完全，含(han)(han)殘(can)糖(tang)(tang)少，色(se)澤橙黃清亮(liang)，有獨特(te)芳香，味爽微苦，含(han)(han)酒(jiu)(jiu)精16~19%，含(han)(han)糖(tang)(tang)0.4~0.8克/100毫(hao)升(sheng)以(yi)下，總酸0.45克/100毫(hao)升(sheng)以(yi)下，受到(dao)嗜酒(jiu)(jiu)者的(de)普遍喜(xi)愛(ai)。是干型黃酒(jiu)(jiu)的(de)典(dian)型代表(biao)。

加(jia)飯酒(jiu)(jiu)(jiu)--紹興黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)中之(zhi)最佳品種。加(jia)飯，顧名思義是(shi)與酒(jiu)(jiu)(jiu)相比，在原(yuan)料配(pei)比中，加(jia)水量減(jian)少，而(er)飯量增加(jia)。由于醪液(ye)濃度大(da)，成品酒(jiu)(jiu)(jiu)度高，所(suo)以酒(jiu)(jiu)(jiu)質特醇(chun)，俗稱“肉(rou)子厚”。此酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)像琥珀(po)那樣(yang)深黃(huang)帶(dai)紅，透明(ming)晶(jing)瑩，郁(yu)香異常(chang)，味(wei)醇(chun)甘鮮，含(han)(han)酒(jiu)(jiu)(jiu)精17.5~19.5%，含(han)(han)糖1.5~3.0克(ke)(ke)/100毫升，總(zong)酸0.45克(ke)(ke)/100毫升以下。是(shi)半干型黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的典型代表(biao)。

善釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)--以(yi)(yi)存(cun)儲(chu)1~3年的元紅酒(jiu)(jiu)(jiu)代水釀(niang)(niang)(niang)成的雙套(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)。深黃色。其香芳郁，質地特濃，口味甜(tian)美，含酒(jiu)(jiu)(jiu)精13.5~16.5%，含糖(tang)6~7克(ke)/100毫升(sheng)，總(zong)酸0.5~0.55克(ke)/100毫升(sheng)。為(wei)紹興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)之高檔品(pin)(pin)種。此酒(jiu)(jiu)(jiu)在清代由(you)沈永和釀(niang)(niang)(niang)壇創(chuang)始。該(gai)坊在釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的同時(shi)釀(niang)(niang)(niang)制醬(jiang)油，釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)師傅(fu)從醬(jiang)油釀(niang)(niang)(niang)制中得到啟(qi)發(fa)，即以(yi)(yi)醬(jiang)油代水做母子醬(jiang)油的原(yuan)理來釀(niang)(niang)(niang)制紹興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，以(yi)(yi)提(ti)高品(pin)(pin)質，得以(yi)(yi)成功。所以(yi)(yi)，善釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)是品(pin)(pin)質優(you)良(liang)的母子酒(jiu)(jiu)(jiu)。也是半甜(tian)型黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的典型代表(biao)。

香(xiang)雪酒(jiu)--以(yi)陳(chen)年糟(zao)(zao)燒代水用淋(lin)飯(fan)法釀(niang)(niang)制(zhi)而成，也是(shi)一種(zhong)雙套酒(jiu)。酒(jiu)液淡黃清亮，芳香(xiang)幽雅，味(wei)醇濃甜(tian)。含(han)酒(jiu)精17.5~19.5克/100毫升，含(han)糖19~23克/100毫升，總酸0.4克/100毫升以(yi)下。陳(chen)學本《紹(shao)興加(jia)(jia)工技術史》記(ji)述(shu)：1912年，東浦(pu)鄉(xiang)周云集釀(niang)(niang)坊(fang)的(de)吳阿(a)惠師(shi)傅和其他釀(niang)(niang)師(shi)們，用糯米飯(fan)、酒(jiu)藥和糟(zao)(zao)燒，試(shi)釀(niang)(niang)了(le)一缸紹(shao)興黃酒(jiu)，得酒(jiu)12大壇(tan)。試(shi)釀(niang)(niang)成功后，工人(ren)師(shi)傅認為這種(zhong)酒(jiu)由(you)于(yu)加(jia)(jia)用了(le)糟(zao)(zao)燒，味(wei)特濃，又因釀(niang)(niang)制(zhi)時(shi)不加(jia)(jia)促(cu)使酒(jiu)色(se)變深的(de)麥曲，只(zhi)用白色(se)的(de)酒(jiu)藥，所以(yi)酒(jiu)糟(zao)(zao)色(se)如白雪，故稱香(xiang)雪酒(jiu)。它是(shi)甜(tian)型黃酒(jiu)的(de)典型代表。