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歷史溯源

紹興釀(niang)酒(jiu)(jiu)是中華(hua)民(min)族的(de)民(min)族特(te)產，其釀(niang)酒(jiu)(jiu)歷史非常悠久，關于它的(de)起源，文字(zi)記載可(ke)追溯至春秋戰國時期。到南(nan)北朝時，就頗負盛名(ming)，黃(huang)酒(jiu)(jiu)已被列為貢品(pin)，“汲取門前鑒湖水，釀(niang)得紹酒(jiu)(jiu)萬里香”。

從春(chun)秋時的(de)《呂氏春(chun)秋》記載起，歷史(shi)文獻中(zhong)紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)的(de)芳(fang)名(ming)屢有出現。尤其(qi)(qi)(qi)是清代飲食(shi)名(ming)著《調鼎集》對紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)的(de)歷史(shi)演變，品(pin)種和優良品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)進行了(le)較(jiao)全面(mian)的(de)闡述，在(zai)當時紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)已風靡全國，在(zai)酒(jiu)(jiu)類中(zhong)獨(du)樹一(yi)幟。紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)之(zhi)所(suo)以聞名(ming)于海內外，主(zhu)要在(zai)于其(qi)(qi)(qi)優良的(de)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)。清代袁枚《隨園(yuan)食(shi)單》中(zhong)贊美：“紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)如清官廉吏，不參一(yi)毫假(jia)，而(er)其(qi)(qi)(qi)味方(fang)真又(you)如名(ming)士耆英(ying)，長留人(ren)間，閱(yue)盡世故而(er)其(qi)(qi)(qi)質(zhi)(zhi)(zhi)愈(yu)厚”。《調鼎集》中(zhong)把(ba)紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)與其(qi)(qi)(qi)他地方(fang)酒(jiu)(jiu)相比認為(wei)：“像天(tian)下(xia)酒(jiu)(jiu)，有灰者甚多(duo)，飲之(zhi)令人(ren)發渴，而(er)紹(shao)酒(jiu)(jiu)獨(du)無；天(tian)下(xia)酒(jiu)(jiu)甜者居(ju)多(duo)，飲之(zhi)令人(ren)體中(zhong)滿悶，而(er)紹(shao)酒(jiu)(jiu)之(zhi)性芳(fang)香(xiang)醇烈，走而(er)不守，故嗜(shi)之(zhi)者為(wei)上品(pin)，非私評也”。并對紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)的(de)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)作了(le)“味甘、色清、氣香(xiang)、力醇之(zhi)上品(pin)唯陳紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)為(wei)第一(yi)”的(de)概括(kuo)。這說明紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)的(de)色香(xiang)味格(ge)四個方(fang)面(mian)已在(zai)酒(jiu)(jiu)類中(zhong)獨(du)領風騷。

紹(shao)興土地(di)肥沃，氣候溫和，日(ri)照充足，四季分明，又有(you)鑒湖這一豐沛而優質的水源，是釀(niang)造紹(shao)興酒(jiu)(jiu)的好地(di)方，釀(niang)酒(jiu)(jiu)可謂得天獨厚(hou)。紹(shao)興黃酒(jiu)(jiu)產地(di)主要分布在鑒湖水系區(qu)域(yu)，包括(kuo)紹(shao)興市越城區(qu)、紹(shao)興縣和上虞市東關鎮(zhen)等地(di)。

因釀坊(fang)(fang)所處(chu)位置與操作(zuo)技巧的差異，紹(shao)興酒分“東(dong)(dong)幫”和“西幫”兩(liang)大(da)流(liu)派。地(di)處(chu)紹(shao)興城西東(dong)(dong)浦、阮(ruan)社、湖塘(tang)等地(di)的釀坊(fang)(fang)稱(cheng)為“西幫”，城東(dong)(dong)斗(dou)門、馬山、孫端、皋(gao)埠、陶堰(yan)、東(dong)(dong)關等地(di)的釀坊(fang)(fang)為“東(dong)(dong)幫”。

紹興酒的特點

紹(shao)興黃酒營養豐富，據科學測(ce)定含(han)有21種(zhong)氨(an)基酸，其(qi)中包括人體必(bi)需(xu)的但不能自身合(he)成的八種(zhong)氨(an)基酸。紹(shao)興黃酒，芬(fen)芳醇(chun)厚，色香味俱(ju)佳。

色

紹興黃酒主(zhu)(zhu)要呈(cheng)琥珀色，即橙色，透明(ming)澄澈，純潔可愛，使人賞心悅目(mu)。這種(zhong)透明(ming)琥珀色主(zhu)(zhu)要來自原料(liao)米(mi)和小麥本身的自然色素和加(jia)入了適(shi)量(liang)糖色。

香

紹(shao)興黃酒有誘(you)人(ren)的(de)馥(fu)郁芳(fang)香(xiang)(xiang)。凡是名酒，都重(zhong)芳(fang)香(xiang)(xiang)，紹(shao)興酒所獨具的(de)馥(fu)香(xiang)(xiang)，不是指某一(yi)種特別重(zhong)的(de)香(xiang)(xiang)氣，而是一(yi)種復合香(xiang)(xiang)，是由(you)酯類(lei)(lei)、醇類(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)、酸類(lei)(lei)、羰基化合物(wu)和酚類(lei)(lei)等多種成分組(zu)成的(de)。這些有香(xiang)(xiang)物(wu)質來自米(mi)、麥曲本身以(yi)及發酵中多種微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)代謝和貯(zhu)存期中醇與(yu)酸的(de)反應，它(ta)們結合起來就產生(sheng)(sheng)了(le)馥(fu)香(xiang)(xiang)，而且往往隨著(zhu)時間的(de)久遠而更為(wei)濃烈。所以(yi)紹(shao)興酒稱老(lao)酒，因為(wei)它(ta)越陳越香(xiang)(xiang)。

味

紹興黃酒的(de)味是由6種味和諧地(di)融合而(er)成，這(zhe)6味即(ji)：

甜(tian)味(wei)(wei)：米和麥(mai)曲經酶(mei)的水解所產生(sheng)的以(yi)葡(pu)萄糖、麥(mai)芽(ya)糖等為主的糖類有八九種。另外，發(fa)酵(jiao)中產生(sheng)2、3-丁二醇、甘油以(yi)及發(fa)酵(jiao)中遺(yi)留的糊精、多元醇等。這些物質(zhi)都是甜(tian)味(wei)(wei)，從(cong)而(er)賦予了紹興酒滋潤、豐滿、濃厚的內質(zhi)，飲時有甜(tian)味(wei)(wei)和稠粘的感覺。

酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)：酸(suan)(suan)有增加(jia)濃厚味(wei)(wei)(wei)及降低甜(tian)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)作(zuo)用。紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)等為主(zhu)(zhu)的(de)(de)有機酸(suan)(suan)達(da)10多種(zhong)。它主(zhu)(zhu)要來自米、曲及添加(jia)的(de)(de)漿水和(he)醇醛(quan)氧化，但大都是(shi)在發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)程中(zhong)由酵(jiao)母代謝產生(sheng)的(de)(de)。其中(zhong)以乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)、丁酸(suan)(suan)等為主(zhu)(zhu)的(de)(de)揮(hui)發(fa)(fa)酸(suan)(suan)是(shi)導致(zhi)醇厚感(gan)覺的(de)(de)主(zhu)(zhu)要物質(zhi)；以琥珀酸(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)、酒(jiu)(jiu)(jiu)石酸(suan)(suan)等為主(zhu)(zhu)的(de)(de)揮(hui)發(fa)(fa)酸(suan)(suan)是(shi)導致(zhi)回味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)主(zhu)(zhu)要物質(zhi)。酸(suan)(suan)性不足，往(wang)(wang)往(wang)(wang)寡淡乏味(wei)(wei)(wei)；酸(suan)(suan)性過(guo)大，又辛酸(suan)(suan)粗糙；只有一定(ding)量多種(zhong)的(de)(de)酸(suan)(suan)，才能組成甘冽、爽口(kou)、醇厚的(de)(de)特有的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)味(wei)(wei)(wei)。所(suo)謂(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)“老”、“嫩”，即是(shi)指酸(suan)(suan)的(de)(de)含量多少，它對酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)滋(zi)味(wei)(wei)(wei)起著至關重要的(de)(de)緩沖(chong)作(zuo)用。

苦味(wei)(wei)(wei)(wei)：酒(jiu)中(zhong)的苦味(wei)(wei)(wei)(wei)物質，在口味(wei)(wei)(wei)(wei)上靈(ling)敏(min)度(du)很(hen)高，而且(qie)持(chi)續(xu)時(shi)間較長，但它(ta)并不一(yi)定(ding)是不好(hao)的滋(zi)味(wei)(wei)(wei)(wei)。紹(shao)興黃酒(jiu)的苦味(wei)(wei)(wei)(wei)，主要(yao)來自發酵過(guo)程中(zhong)所產(chan)生(sheng)的某些氨(an)基酸、酪醇、甲(jia)硫基腺苷和(he)胺類等。另外，糖(tang)色也會帶來一(yi)定(ding)的苦味(wei)(wei)(wei)(wei)。恰到(dao)好(hao)處的苦味(wei)(wei)(wei)(wei)，使味(wei)(wei)(wei)(wei)感清(qing)爽，給酒(jiu)帶來一(yi)種特殊的風味(wei)(wei)(wei)(wei)。

辛(xin)味(wei)(wei)（辛(xin)辣）：辛(xin)味(wei)(wei)不(bu)是飲(yin)者所追求的(de)(de)口味(wei)(wei)，但卻是紹興黃(huang)酒(jiu)中不(bu)可缺少的(de)(de)一味(wei)(wei)。它由(you)酒(jiu)精(jing)、高(gao)級醇(chun)及乙醛等(deng)成(cheng)分構成(cheng)，以酒(jiu)精(jing)為主。適度的(de)(de)辛(xin)辣味(wei)(wei)，有增進(jin)食欲(yu)的(de)(de)作(zuo)用，沒有適度的(de)(de)辛(xin)辣味(wei)(wei)，就會像喝一般飲(yin)料那樣，缺乏一種滋味(wei)(wei)感(gan)。

鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)：紹興黃(huang)酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)，來自(zi)眾多氨(an)基(ji)酸(suan)中的(de)(de)(de)(de)谷氨(an)酸(suan)、天門冬氨(an)酸(suan)、賴氨(an)酸(suan)、天門冬氨(an)酸(suan)、賴氨(an)酸(suan)等，以及蛋白質水解所(suo)產生的(de)(de)(de)(de)多肽及含氮(dan)堿。這些物(wu)質均呈(cheng)有鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)。此外，琥珀(po)酸(suan)和酵母自(zi)溶(rong)產生的(de)(de)(de)(de)5　-核甘酸(suan)等物(wu)質也具鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)。鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)為(wei)黃(huang)酒(jiu)(jiu)所(suo)特有，很(hen)受飲(yin)者歡迎，而紹興黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)又比(bi)其他黃(huang)酒(jiu)(jiu)更為(wei)明顯。

澀(se)(se)味(wei)(wei)：紹興(xing)黃酒的澀(se)(se)、苦兩味(wei)(wei)是同(tong)時(shi)產(chan)生的。澀(se)(se)味(wei)(wei)主要由乳酸(suan)、酪氨酸(suan)、異(yi)丁(ding)醇和異(yi)戊醇等成分構成。苦、澀(se)(se)味(wei)(wei)適當，不但不會使酒呈明(ming)顯的苦澀(se)(se)味(wei)(wei)，反而能(neng)使酒味(wei)(wei)有(you)濃厚的柔和感。

以上6味(wei)的紹興(xing)黃(huang)酒(jiu)化學(xue)成分互(hu)相制約，互(hu)相影響，和諧地(di)融(rong)合在一起就形(xing)成了紹興(xing)酒(jiu)不同尋常的色(se)、香、味(wei)。紹興(xing)黃(huang)酒(jiu)的澄黃(huang)清亮(liang)、醇(chun)厚甘甜、馥郁芬芳的色(se)澤香味(wei)令(ling)人嘆(tan)服(fu)。

釀制工藝

紹(shao)興(xing)黃(huang)(huang)酒所(suo)以(yi)成(cheng)為(wei)佳釀，與(yu)所(suo)用的(de)水關系很大。名(ming)酒出處，必有良(liang)泉。釀制紹(shao)興(xing)黃(huang)(huang)酒的(de)水一(yi)(yi)向取于水質特好(hao)的(de)鑒湖。鑒湖水來自崇山(shan)峻(jun)嶺、茂林修竹的(de)會稽山(shan)區(qu)，經過砂巖土一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)的(de)過濾(lv)凈化(hua)(hua)，注入湖中，澄清(qing)一(yi)(yi)碧。據化(hua)(hua)驗，湖水含有微量礦(kuang)物質，恰(qia)好(hao)有利于某(mou)些微生(sheng)物的(de)生(sheng)長，因此用以(yi)釀酒，極為(wei)適宜，加上廣大制酒師傅的(de)卓越(yue)技藝和辛勤勞動，使紹(shao)興(xing)黃(huang)(huang)酒色(se)香(xiang)味出眾。

紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)一般在農(nong)歷七(qi)月制酒(jiu)(jiu)藥，九(jiu)月制麥曲，十月制淋飯(fan)（酒(jiu)(jiu)娘）。大雪(xue)前后正式開始釀酒(jiu)(jiu)，到次年立春結束，發酵期長達八十多天。釀酒(jiu)(jiu)以(yi)糯米為原料(liao)，經過篩米、浸米、蒸飯(fan)、攤冷、落作(zuo)（加麥曲、淋飯(fan)、鑒湖水(shui)）、主發酵、開耙(pa)、灌(guan)罐后酵、榨酒(jiu)(jiu)、澄(cheng)清、勾兌、煎酒(jiu)(jiu)、灌(guan)罐陳釀（3年以(yi)上）等(deng)步驟造出(chu)成品酒(jiu)(jiu)。紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)的(de)主要品種有元紅(hong)酒(jiu)(jiu)、加飯(fan)酒(jiu)(jiu)、善釀酒(jiu)(jiu)、香雪(xue)酒(jiu)(jiu)四大類型(xing)。釀造紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)的(de)工具大部分(fen)為木(mu)、竹及陶瓷(ci)制品，少量為錫制品，主要有瓦缸、酒(jiu)(jiu)壇(tan)、草缸蓋、米篩、蒸桶、底(di)桶、竹簟(dian)、木(mu)耙(pa)、大劃腳(jiao)、小(xiao)劃腳(jiao)、木(mu)鉤、木(mu)鏟、挽斗(dou)(dou)、漏斗(dou)(dou)、木(mu)榨、煎壺、汰壺等(deng)。 六、紹(shao)興(xing)黃酒(jiu)(jiu)的(de)品種

紹興(xing)(xing)黃酒只是(shi)一個地域范圍的(de)(de)概念(nian)，即指(zhi)在紹興(xing)(xing)境內用紹興(xing)(xing)鑒(jian)湖水系所生產的(de)(de)符合一定國(guo)家標(biao)準的(de)(de)黃酒的(de)(de)總稱。其(qi)實紹興(xing)(xing)黃酒品種繁多，它們既(ji)有紹興(xing)(xing)黃酒共有的(de)(de)甘(gan)冽芬芳(fang)、橙黃澄潔(jie)的(de)(de)特(te)色，又各具獨特(te)風(feng)味。其(qi)主要名品如下：

元紅酒(jiu)(jiu)(jiu)--又稱狀元紅，因過去在壇壁外涂(tu)刷朱紅色而得名，是(shi)紹興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的代表品種和大宗產品。此酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵完全，含殘糖(tang)少，色澤橙黃清亮，有獨(du)特芳香，味(wei)爽微(wei)苦，含酒(jiu)(jiu)(jiu)精16~19%，含糖(tang)0.4~0.8克(ke)/100毫升以(yi)下，總酸0.45克(ke)/100毫升以(yi)下，受到嗜酒(jiu)(jiu)(jiu)者的普遍喜愛。是(shi)干(gan)型黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的典型代表。

加飯酒--紹興(xing)黃(huang)酒中之最佳品種。加飯，顧名思義是(shi)(shi)與酒相比，在原料配比中，加水量(liang)減(jian)少，而飯量(liang)增(zeng)加。由于醪(lao)液濃度大(da)，成(cheng)品酒度高，所(suo)以酒質特醇，俗稱“肉子厚”。此酒酒液像琥珀那樣(yang)深黃(huang)帶(dai)紅(hong)，透明(ming)晶瑩，郁香異常，味醇甘鮮，含(han)酒精(jing)17.5~19.5%，含(han)糖1.5~3.0克/100毫升，總酸0.45克/100毫升以下。是(shi)(shi)半(ban)干型黃(huang)酒的典型代表。

善釀(niang)(niang)(niang)(niang)酒(jiu)--以(yi)存儲1~3年的(de)(de)元紅(hong)酒(jiu)代(dai)(dai)水(shui)釀(niang)(niang)(niang)(niang)成的(de)(de)雙套酒(jiu)。深黃色。其(qi)香芳郁，質(zhi)地特濃，口味甜美，含酒(jiu)精(jing)13.5~16.5%，含糖(tang)6~7克/100毫升(sheng)，總酸0.5~0.55克/100毫升(sheng)。為紹興黃酒(jiu)之高檔品(pin)種。此酒(jiu)在(zai)(zai)清代(dai)(dai)由沈永和釀(niang)(niang)(niang)(niang)壇創始。該坊在(zai)(zai)釀(niang)(niang)(niang)(niang)酒(jiu)的(de)(de)同時釀(niang)(niang)(niang)(niang)制(zhi)醬(jiang)油，釀(niang)(niang)(niang)(niang)酒(jiu)師(shi)傅從醬(jiang)油釀(niang)(niang)(niang)(niang)制(zhi)中(zhong)得到(dao)啟發，即(ji)以(yi)醬(jiang)油代(dai)(dai)水(shui)做母子(zi)醬(jiang)油的(de)(de)原理來釀(niang)(niang)(niang)(niang)制(zhi)紹興黃酒(jiu)，以(yi)提高品(pin)質(zhi)，得以(yi)成功。所以(yi)，善釀(niang)(niang)(niang)(niang)酒(jiu)是品(pin)質(zhi)優(you)良的(de)(de)母子(zi)酒(jiu)。也是半甜型黃酒(jiu)的(de)(de)典型代(dai)(dai)表。

香雪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)--以(yi)陳(chen)年糟(zao)(zao)燒代水用淋飯(fan)法釀(niang)制(zhi)而成(cheng)，也是(shi)一(yi)種雙套酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)淡黃(huang)清亮，芳(fang)香幽雅(ya)，味醇濃(nong)甜(tian)。含酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)17.5~19.5克/100毫升，含糖19~23克/100毫升，總(zong)酸(suan)0.4克/100毫升以(yi)下。陳(chen)學本《紹興(xing)加(jia)工(gong)技術(shu)史》記述：1912年，東浦(pu)鄉(xiang)周云集(ji)釀(niang)坊(fang)的(de)吳阿惠師傅和其他釀(niang)師們，用糯米飯(fan)、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥和糟(zao)(zao)燒，試釀(niang)了(le)一(yi)缸紹興(xing)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，得酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)12大壇。試釀(niang)成(cheng)功后，工(gong)人師傅認(ren)為(wei)這種酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)由于加(jia)用了(le)糟(zao)(zao)燒，味特濃(nong)，又因(yin)釀(niang)制(zhi)時不加(jia)促(cu)使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)色(se)變深的(de)麥曲，只(zhi)用白色(se)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥，所以(yi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟(zao)(zao)色(se)如白雪，故(gu)稱香雪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。它是(shi)甜(tian)型黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)典型代表(biao)。