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歷史溯源

紹(shao)興釀酒是中華(hua)民族的(de)民族特產，其釀酒歷史非常悠(you)久，關于它的(de)起源，文(wen)字記(ji)載可(ke)追(zhui)溯至春秋(qiu)戰國時(shi)期。到(dao)南北(bei)朝時(shi)，就頗負盛名，黃酒已被列為貢品，“汲(ji)取門前鑒湖水，釀得紹(shao)酒萬里(li)香”。

從春秋時的(de)《呂氏春秋》記載(zai)起，歷史文獻(xian)中紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)芳名屢有出現。尤其(qi)是清代飲(yin)食名著《調鼎(ding)集》對紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)歷史演變，品(pin)種和優良品(pin)質(zhi)進行(xing)了較全(quan)面的(de)闡述，在(zai)當時紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)已風靡(mi)全(quan)國，在(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中獨樹一幟。紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之所以(yi)聞名于海內外(wai)，主要在(zai)于其(qi)優良的(de)品(pin)質(zhi)。清代袁枚《隨(sui)園(yuan)食單》中贊美：“紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)如(ru)清官(guan)廉吏，不參一毫假，而(er)其(qi)味方真(zhen)又(you)如(ru)名士耆(qi)英，長留人間(jian)，閱(yue)盡(jin)世故(gu)而(er)其(qi)質(zhi)愈厚(hou)”。《調鼎(ding)集》中把紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與(yu)其(qi)他地方酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相比認(ren)為(wei)：“像天(tian)下酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，有灰(hui)者甚多，飲(yin)之令人發渴，而(er)紹酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)獨無；天(tian)下酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)甜者居多，飲(yin)之令人體中滿(man)悶(men)，而(er)紹酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之性芳香醇(chun)烈，走而(er)不守，故(gu)嗜之者為(wei)上品(pin)，非私評也”。并對紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)品(pin)質(zhi)作了“味甘、色清、氣香、力醇(chun)之上品(pin)唯陳紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)第一”的(de)概括。這說明紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)色香味格(ge)四個方面已在(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中獨領風騷。

紹(shao)興(xing)(xing)土地(di)肥沃(wo)，氣(qi)候溫和(he)，日照(zhao)充足，四季分明(ming)，又有鑒(jian)(jian)湖這一豐沛(pei)而(er)優質的水源，是釀造紹(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)的好地(di)方(fang)，釀酒(jiu)可(ke)謂得天獨厚。紹(shao)興(xing)(xing)黃酒(jiu)產地(di)主要分布在鑒(jian)(jian)湖水系(xi)區域(yu)，包括紹(shao)興(xing)(xing)市越城區、紹(shao)興(xing)(xing)縣和(he)上虞市東關鎮等地(di)。

因釀坊(fang)所處位置與操作技巧的(de)差(cha)異，紹興(xing)酒分(fen)“東(dong)幫(bang)(bang)”和“西幫(bang)(bang)”兩大流(liu)派。地(di)(di)處紹興(xing)城西東(dong)浦、阮社(she)、湖塘(tang)等地(di)(di)的(de)釀坊(fang)稱為“西幫(bang)(bang)”，城東(dong)斗門、馬(ma)山、孫端、皋埠、陶堰、東(dong)關(guan)等地(di)(di)的(de)釀坊(fang)為“東(dong)幫(bang)(bang)”。

紹興酒的特點

紹興(xing)黃(huang)酒營養(yang)豐(feng)富，據科(ke)學測定含有(you)21種氨基(ji)酸(suan)(suan)，其中包括(kuo)人體(ti)必(bi)需的但不能自身合成的八種氨基(ji)酸(suan)(suan)。紹興(xing)黃(huang)酒，芬芳醇厚(hou)，色香味俱佳。

色

紹興(xing)黃酒主要呈琥(hu)珀色，即橙(cheng)色，透明(ming)澄澈，純潔(jie)可愛(ai)，使人賞心悅目。這種(zhong)透明(ming)琥(hu)珀色主要來(lai)自(zi)原料米和小(xiao)麥本身的(de)自(zi)然色素(su)和加入了適量糖(tang)色。

香

紹興黃酒(jiu)(jiu)有(you)(you)誘人的(de)(de)馥郁(yu)芳(fang)香(xiang)(xiang)。凡是名酒(jiu)(jiu)，都重(zhong)芳(fang)香(xiang)(xiang)，紹興酒(jiu)(jiu)所獨具的(de)(de)馥香(xiang)(xiang)，不是指某(mou)一種特別重(zhong)的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣，而是一種復合香(xiang)(xiang)，是由酯類(lei)、醇類(lei)、醛類(lei)、酸類(lei)、羰基化合物(wu)和(he)酚類(lei)等多種成分(fen)組成的(de)(de)。這些(xie)有(you)(you)香(xiang)(xiang)物(wu)質來(lai)自米、麥(mai)曲本(ben)身以(yi)及發酵中多種微生物(wu)的(de)(de)代謝和(he)貯存期中醇與(yu)酸的(de)(de)反應，它們(men)結(jie)合起來(lai)就(jiu)產生了馥香(xiang)(xiang)，而且往往隨著時間的(de)(de)久遠(yuan)而更為濃烈。所以(yi)紹興酒(jiu)(jiu)稱(cheng)老酒(jiu)(jiu)，因為它越陳(chen)越香(xiang)(xiang)。

味

紹(shao)興黃(huang)酒的味(wei)是由(you)6種味(wei)和(he)諧地融合而成，這6味(wei)即(ji)：

甜(tian)(tian)味(wei)：米和(he)麥曲(qu)經酶(mei)的(de)(de)水解所產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)以(yi)葡萄糖、麥芽糖等(deng)為主的(de)(de)糖類有(you)八(ba)九種(zhong)。另外，發酵中產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)2、3-丁二醇、甘油以(yi)及發酵中遺留(liu)的(de)(de)糊(hu)精、多元醇等(deng)。這(zhe)些物質(zhi)都是(shi)甜(tian)(tian)味(wei)，從而賦予了紹興(xing)酒(jiu)滋(zi)潤、豐滿、濃厚的(de)(de)內質(zhi)，飲時有(you)甜(tian)(tian)味(wei)和(he)稠(chou)粘的(de)(de)感覺。

酸(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)：酸(suan)(suan)(suan)有(you)(you)增加濃厚(hou)(hou)味(wei)(wei)及(ji)降低甜味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)作用。紹興酒(jiu)中乙酸(suan)(suan)(suan)、乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)、琥(hu)珀(po)(po)酸(suan)(suan)(suan)等(deng)為主的(de)(de)(de)(de)(de)有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)達10多種(zhong)。它主要(yao)來自(zi)米、曲及(ji)添加的(de)(de)(de)(de)(de)漿水和醇醛氧化(hua)，但(dan)大(da)都是(shi)(shi)在發(fa)(fa)酵過(guo)程中由酵母代謝產生的(de)(de)(de)(de)(de)。其中以乙酸(suan)(suan)(suan)、丁酸(suan)(suan)(suan)等(deng)為主的(de)(de)(de)(de)(de)揮(hui)發(fa)(fa)酸(suan)(suan)(suan)是(shi)(shi)導致醇厚(hou)(hou)感(gan)覺的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)物(wu)質；以琥(hu)珀(po)(po)酸(suan)(suan)(suan)、乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)、酒(jiu)石酸(suan)(suan)(suan)等(deng)為主的(de)(de)(de)(de)(de)揮(hui)發(fa)(fa)酸(suan)(suan)(suan)是(shi)(shi)導致回味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)物(wu)質。酸(suan)(suan)(suan)性不足，往往寡淡乏味(wei)(wei)；酸(suan)(suan)(suan)性過(guo)大(da)，又辛(xin)酸(suan)(suan)(suan)粗糙；只有(you)(you)一定量多種(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)，才(cai)能組成甘冽、爽口、醇厚(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)味(wei)(wei)。所謂酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)“老”、“嫩”，即是(shi)(shi)指酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)含量多少，它對酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)起(qi)著(zhu)至關重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)緩沖作用。

苦味(wei)(wei)：酒中的(de)苦味(wei)(wei)物質(zhi)，在口味(wei)(wei)上靈敏度(du)很高，而且持續時間較(jiao)長，但它并不(bu)一定(ding)是不(bu)好的(de)滋味(wei)(wei)。紹興黃酒的(de)苦味(wei)(wei)，主要來(lai)自發酵過程中所(suo)產(chan)生的(de)某些氨(an)基酸、酪(lao)醇、甲硫(liu)基腺苷(gan)和胺類等(deng)。另外(wai)，糖色也(ye)會帶(dai)來(lai)一定(ding)的(de)苦味(wei)(wei)。恰到好處的(de)苦味(wei)(wei)，使味(wei)(wei)感清爽，給酒帶(dai)來(lai)一種特殊的(de)風味(wei)(wei)。

辛(xin)(xin)味(wei)（辛(xin)(xin)辣）：辛(xin)(xin)味(wei)不是飲(yin)者(zhe)所追求(qiu)的(de)口味(wei)，但卻是紹興(xing)黃(huang)酒中不可缺少的(de)一(yi)味(wei)。它(ta)由酒精、高級醇(chun)及乙醛(quan)等成(cheng)分構(gou)成(cheng)，以(yi)酒精為主。適度的(de)辛(xin)(xin)辣味(wei)，有增進食欲的(de)作(zuo)用，沒有適度的(de)辛(xin)(xin)辣味(wei)，就會像喝(he)一(yi)般飲(yin)料(liao)那(nei)樣，缺乏一(yi)種滋味(wei)感(gan)。

鮮味(wei)：紹(shao)興(xing)黃酒中的(de)(de)鮮味(wei)，來(lai)自(zi)眾多(duo)(duo)氨基酸(suan)中的(de)(de)谷氨酸(suan)、天(tian)(tian)門冬氨酸(suan)、賴氨酸(suan)、天(tian)(tian)門冬氨酸(suan)、賴氨酸(suan)等，以及(ji)蛋(dan)白質(zhi)水(shui)解所產(chan)生的(de)(de)多(duo)(duo)肽及(ji)含氮堿。這(zhe)些物質(zhi)均呈有鮮味(wei)。此(ci)外，琥(hu)珀酸(suan)和酵母自(zi)溶產(chan)生的(de)(de)5　-核甘酸(suan)等物質(zhi)也具鮮味(wei)。鮮味(wei)為黃酒所特(te)有，很受飲者歡迎，而紹(shao)興(xing)黃酒的(de)(de)鮮味(wei)又比其他黃酒更為明顯。

澀(se)味：紹興黃酒(jiu)的(de)澀(se)、苦兩味是同時產生的(de)。澀(se)味主要由乳酸(suan)、酪(lao)氨酸(suan)、異丁醇和異戊醇等成分構(gou)成。苦、澀(se)味適(shi)當，不但不會使(shi)酒(jiu)呈明顯的(de)苦澀(se)味，反而能使(shi)酒(jiu)味有濃(nong)厚(hou)的(de)柔和感。

以上6味(wei)(wei)的(de)紹興黃酒(jiu)化(hua)學成分互(hu)(hu)相制約，互(hu)(hu)相影(ying)響，和諧地融合在一起就形成了紹興酒(jiu)不同(tong)尋常(chang)的(de)色、香、味(wei)(wei)。紹興黃酒(jiu)的(de)澄黃清(qing)亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的(de)色澤香味(wei)(wei)令(ling)人嘆服。

釀制工藝

紹(shao)興黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)所(suo)(suo)以(yi)成為(wei)佳(jia)釀(niang)(niang)，與所(suo)(suo)用的水(shui)關系很大。名酒(jiu)(jiu)出處，必(bi)有(you)良泉。釀(niang)(niang)制紹(shao)興黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的水(shui)一向取(qu)于水(shui)質(zhi)特好的鑒湖。鑒湖水(shui)來自(zi)崇(chong)山峻嶺(ling)、茂林修(xiu)竹的會稽山區，經過砂巖(yan)土一層層的過濾凈(jing)化，注(zhu)入湖中(zhong)，澄清一碧。據化驗，湖水(shui)含有(you)微(wei)量礦物(wu)質(zhi)，恰好有(you)利于某(mou)些微(wei)生物(wu)的生長，因此用以(yi)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)，極為(wei)適(shi)宜(yi)，加上廣大制酒(jiu)(jiu)師傅的卓越技藝和辛勤勞動，使紹(shao)興黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)色香味(wei)出眾(zhong)。

紹興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)一般在農歷七(qi)月(yue)制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)藥，九月(yue)制(zhi)麥(mai)曲(qu)，十月(yue)制(zhi)淋飯（酒(jiu)(jiu)(jiu)娘）。大雪(xue)前后正式開始釀酒(jiu)(jiu)(jiu)，到(dao)次年立(li)春結束，發酵(jiao)期長達八(ba)十多(duo)天(tian)。釀酒(jiu)(jiu)(jiu)以糯米(mi)為(wei)原料(liao)，經過篩米(mi)、浸米(mi)、蒸飯、攤(tan)冷、落作（加(jia)麥(mai)曲(qu)、淋飯、鑒(jian)湖水）、主發酵(jiao)、開耙、灌罐后酵(jiao)、榨(zha)酒(jiu)(jiu)(jiu)、澄(cheng)清、勾兌、煎酒(jiu)(jiu)(jiu)、灌罐陳釀（3年以上）等步(bu)驟造出成品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)。紹興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)主要品(pin)種有元(yuan)紅酒(jiu)(jiu)(jiu)、加(jia)飯酒(jiu)(jiu)(jiu)、善釀酒(jiu)(jiu)(jiu)、香雪(xue)酒(jiu)(jiu)(jiu)四大類型(xing)。釀造紹興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)工具大部分為(wei)木(mu)、竹及(ji)陶(tao)瓷制(zhi)品(pin)，少量為(wei)錫制(zhi)品(pin)，主要有瓦缸(gang)、酒(jiu)(jiu)(jiu)壇、草(cao)缸(gang)蓋(gai)、米(mi)篩、蒸桶、底桶、竹簟、木(mu)耙、大劃腳、小劃腳、木(mu)鉤(gou)、木(mu)鏟、挽斗、漏斗、木(mu)榨(zha)、煎壺、汰壺等。 六、紹興(xing)(xing)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)品(pin)種

紹(shao)興黃(huang)(huang)酒(jiu)只是一個地域范圍(wei)的(de)(de)概念，即指在(zai)紹(shao)興境內用紹(shao)興鑒湖水系所生產(chan)的(de)(de)符合(he)一定國家標準的(de)(de)黃(huang)(huang)酒(jiu)的(de)(de)總稱。其(qi)實(shi)紹(shao)興黃(huang)(huang)酒(jiu)品(pin)種繁多，它(ta)們(men)既(ji)有紹(shao)興黃(huang)(huang)酒(jiu)共有的(de)(de)甘冽芬芳、橙黃(huang)(huang)澄潔的(de)(de)特(te)色，又各具獨特(te)風味。其(qi)主要(yao)名品(pin)如下：

元(yuan)紅酒(jiu)--又稱狀元(yuan)紅，因過(guo)去在壇壁外涂(tu)刷朱紅色(se)而得名，是紹興(xing)黃(huang)酒(jiu)的(de)代表品種和大(da)宗產品。此酒(jiu)發酵(jiao)完全，含殘糖少，色(se)澤橙黃(huang)清亮，有獨特芳(fang)香(xiang)，味爽(shuang)微苦，含酒(jiu)精16~19%，含糖0.4~0.8克/100毫升以下，總酸0.45克/100毫升以下，受到嗜酒(jiu)者(zhe)的(de)普(pu)遍(bian)喜(xi)愛。是干型黃(huang)酒(jiu)的(de)典型代表。

加(jia)飯酒(jiu)(jiu)(jiu)--紹興(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)之最佳品(pin)種。加(jia)飯，顧名思(si)義(yi)是與酒(jiu)(jiu)(jiu)相比(bi)，在原料(liao)配(pei)比(bi)中(zhong)，加(jia)水量減少，而飯量增加(jia)。由于(yu)醪(lao)液濃度大，成品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)度高(gao)，所以酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)特醇，俗稱“肉子厚”。此酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)液像琥珀(po)那樣深黃(huang)(huang)帶紅(hong)，透明晶瑩，郁香異常(chang)，味醇甘(gan)鮮，含酒(jiu)(jiu)(jiu)精17.5~19.5%，含糖1.5~3.0克(ke)/100毫(hao)升，總酸0.45克(ke)/100毫(hao)升以下。是半干(gan)型黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的典型代表。

善釀酒(jiu)--以(yi)(yi)存儲1~3年(nian)的(de)元(yuan)紅酒(jiu)代水(shui)釀成的(de)雙套酒(jiu)。深黃(huang)色。其香芳郁，質地特濃，口味甜(tian)美，含(han)酒(jiu)精13.5~16.5%，含(han)糖6~7克/100毫升(sheng)，總酸0.5~0.55克/100毫升(sheng)。為紹興黃(huang)酒(jiu)之(zhi)高檔品(pin)種。此酒(jiu)在(zai)清代由沈永和釀壇創始。該坊在(zai)釀酒(jiu)的(de)同時(shi)釀制(zhi)醬(jiang)油，釀酒(jiu)師傅(fu)從醬(jiang)油釀制(zhi)中得到啟發，即以(yi)(yi)醬(jiang)油代水(shui)做母(mu)子醬(jiang)油的(de)原理來釀制(zhi)紹興黃(huang)酒(jiu)，以(yi)(yi)提高品(pin)質，得以(yi)(yi)成功。所以(yi)(yi)，善釀酒(jiu)是品(pin)質優良的(de)母(mu)子酒(jiu)。也(ye)是半甜(tian)型黃(huang)酒(jiu)的(de)典(dian)型代表(biao)。

香(xiang)雪酒(jiu)(jiu)(jiu)--以(yi)陳年(nian)糟(zao)(zao)燒(shao)(shao)代(dai)水用淋飯法釀(niang)(niang)(niang)制而成，也(ye)是一(yi)種雙套酒(jiu)(jiu)(jiu)。酒(jiu)(jiu)(jiu)液淡黃(huang)清亮，芳香(xiang)幽雅，味醇濃甜。含(han)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)17.5~19.5克(ke)/100毫升，含(han)糖19~23克(ke)/100毫升，總酸0.4克(ke)/100毫升以(yi)下。陳學(xue)本《紹興加(jia)工技術(shu)史》記述：1912年(nian)，東浦鄉周云集釀(niang)(niang)(niang)坊的(de)吳阿惠師(shi)(shi)傅和(he)其他(ta)釀(niang)(niang)(niang)師(shi)(shi)們(men)，用糯米飯、酒(jiu)(jiu)(jiu)藥和(he)糟(zao)(zao)燒(shao)(shao)，試釀(niang)(niang)(niang)了(le)一(yi)缸紹興黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，得酒(jiu)(jiu)(jiu)12大壇。試釀(niang)(niang)(niang)成功(gong)后，工人師(shi)(shi)傅認為這(zhe)種酒(jiu)(jiu)(jiu)由于加(jia)用了(le)糟(zao)(zao)燒(shao)(shao)，味特濃，又因釀(niang)(niang)(niang)制時不加(jia)促(cu)使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)色(se)變深的(de)麥曲，只(zhi)用白色(se)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)藥，所以(yi)酒(jiu)(jiu)(jiu)糟(zao)(zao)色(se)如白雪，故(gu)稱香(xiang)雪酒(jiu)(jiu)(jiu)。它是甜型(xing)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)典型(xing)代(dai)表。