1、清徐老陳醋釀制技藝（山西省），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2006年(第一批)，新增項目
（2）申報地區或單位：山西省清徐縣
（3）保護單位：山西水塔醋業股份有限公司
2、老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2008年(第二批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省太原市
（3）保護單位：山西老陳醋集團有限公司
3、釀醋技藝（小米醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省襄汾縣
（3）保護單位：山西三盛合釀造有限公司
4、釀醋技藝（獨流老醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：天津市靜海區
5、釀醋技藝（保寧醋傳統釀造工藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：四川省南充市
6、釀醋技藝（吳忠老醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：寧夏回族自治區吳忠市
7、釀醋技藝（赤水曬醋制作技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：貴州省(sheng)遵義(yi)市赤水市
清徐老陳醋之所以(yi)給人以(yi)視覺(jue)(jue)、味覺(jue)(jue)和嗅覺(jue)(jue)的滿足，是同它悠久的釀(niang)(niang)造歷史有關(guan)。我(wo)國古代(dai)稱(cheng)醋為(wei)酢、酐、苦酒(jiu)或醯(xi)。早在公(gong)元前700多年前的春(chun)秋戰國時期(qi)，清徐人便(bian)已以(yi)液(ye)態發(fa)酵(jiao)方式(shi)用(yong)缸、甕釀(niang)(niang)醋，這種釀(niang)(niang)醋技(ji)藝(yi)一(yi)直延(yan)續(xu)下來。西漢時，清徐出現商(shang)業(ye)性的釀(niang)(niang)醋作(zuo)坊。北(bei)魏時期(qi)，釀(niang)(niang)醋技(ji)藝(yi)由液(ye)態發(fa)酵(jiao)改為(wei)固(gu)態發(fa)酵(jiao)，這一(yi)里程(cheng)碑式(shi)的創舉，為(wei)清徐老陳醋釀(niang)(niang)造技(ji)藝(yi)獨特風格的形成(cheng)奠(dian)定了(le)基礎。
后魏賈思勰在(zai)《齊(qi)民要(yao)術》中，詳細地闡(chan)敘了釀醋的(de)過程。歷史學家郝(hao)樹侯對(dui)太原考證(zheng)的(de)結果是：在(zai)公元前(qian)四七九年前(qian)，"在(zai)晉陽城（今(jin)太原市(shi)南郊晉源鎮(zhen)）建(jian)立起(qi)來時，應(ying)該就(jiu)有(you)醋的(de)制造者了。"外(wai)地人(ren)(ren)將山西(xi)(xi)人(ren)(ren)稱為"老西(xi)(xi)兒"，這"西(xi)(xi)兒"就(jiu)是古(gu)字"醯"的(de)諧音(yin)。把古(gu)代的(de)醋字作(zuo)為山西(xi)(xi)人(ren)(ren)的(de)代名詞(ci)，也(ye)可以(yi)反映出歷史上山西(xi)(xi)釀造醋的(de)時間(jian)之(zhi)早和人(ren)(ren)數之(zhi)多(duo)。
在明末(mo)清(qing)初，太原府以(yi)南的(de)清(qing)徐縣(xian)一帶村鎮，到(dao)處是(shi)釀醋(cu)的(de)作坊。在釀醋(cu)業漫(man)長的(de)歷史(shi)競爭中(zhong)，有(you)一家叫"益(yi)源慶"的(de)作坊，漸漸地(di)有(you)了名氣(qi)。"益(yi)源慶"釀醋(cu)，十(shi)分注重質(zhi)量，選料精(jing)良，配方得當(dang)，制作工藝(yi)復(fu)雜，深受群眾歡迎，一直經營(ying)到(dao)解放(fang)前夕。他(ta)們的(de)釀造方法，為清(qing)徐醋(cu)廠所沿(yan)用。清(qing)徐、太原一帶，是(shi)山(shan)西(xi)老(lao)陳醋(cu)的(de)發(fa)源地(di)。現今，清(qing)徐的(de)釀造工藝(yi)，正在逐漸向各地(di)推廣。
山西老陳醋是中國四大(da)名醋之一，主產(chan)地(di)在清徐(xu)縣內孟封、清源、徐(xu)溝、西谷(gu)等鄉鎮。清徐(xu)位于太(tai)原市南(nan)部，依山面川，相傳"堯(yao)帝城西南(nan)有玉泉，堯(yao)王親(qin)往(wang)釀醯(xi)"。
山西的(de)(de)老陳(chen)醋(cu)(cu)是黑(hei)褐色，體態清(qing)亮，鮮明誘人。除(chu)了(le)具(ju)有(you)(you)酸(suan)醇、味烈(lie)、味長的(de)(de)三大優點外(wai)，還有(you)(you)香、綿(mian)、不(bu)(bu)(bu)沉淀，以(yi)及"掛碗"的(de)(de)特點。只要擰開瓶蓋，那香酸(suan)濃郁(yu)的(de)(de)氣息立即(ji)撲(pu)鼻(bi)飄(piao)來，滴入碗里打(da)一(yi)個圈(quan)，便均(jun)勻(yun)地粘在碗邊(bian)。品嘗(chang)一(yi)口，雖(sui)然(ran)老陳(chen)醋(cu)(cu)的(de)(de)酸(suan)度是五度，但不(bu)(bu)(bu)覺得(de)(de)失酸(suan)難耐，倒感(gan)到"甜(tian)綿(mian)香酸(suan)"，酸(suan)得(de)(de)緩慢、長久(jiu)、可(ke)口，酸(suan)得(de)(de)發(fa)甜(tian)，發(fa)綿(mian)，發(fa)香；酸(suan)得(de)(de)滿足而后知不(bu)(bu)(bu)足，嘗(chang)了(le)一(yi)口還想嘗(chang)一(yi)口。此外(wai)，一(yi)般的(de)(de)醋(cu)(cu)存(cun)放長時間，就會變濁(zhuo)，生白皮，甚至(zhi)腐(fu)化變質。但清(qing)徐老陳(chen)醋(cu)(cu)儲(chu)存(cun)越(yue)久(jiu)越(yue)香酸(suan)。有(you)(you)的(de)(de)人儲(chu)存(cun)幾十年(nian)后，因為瓶蓋不(bu)(bu)(bu)緊水分蒸發(fa)，老陳(chen)醋(cu)(cu)變成(cheng)了(le)重(zhong)色琥珀一(yi)樣的(de)(de)固體醋(cu)(cu)，用開水沖(chong)開，仍然(ran)鮮酸(suan)如初。
制作老陳(chen)醋(cu)的(de)(de)主要原料是高(gao)粱和用(yong)(yong)豌豆、大麥制成的(de)(de)大曲(qu)。老陳(chen)醋(cu)原料的(de)(de)配方，一(yi)般(ban)(ban)是高(gao)粱一(yi)百斤(jin)(jin)，大曲(qu)五十斤(jin)(jin)，谷糠(kang)60斤(jin)(jin)，麥麩三十斤(jin)(jin)，食(shi)鹽(yan)五斤(jin)(jin)，花椒(jiao)四兩，可生產二百五十斤(jin)(jin)淋醋(cu)。清(qing)徐老陳(chen)醋(cu)釀造的(de)(de)工序里，蒸(zheng)坯、發(fa)酵時間都比其它地區(qu)長(chang)。在"醋(cu)化"時，將經過(guo)(guo)發(fa)酵的(de)(de)原料，配上適當(dang)的(de)(de)谷糠(kang)、稻殼、麥麩皮、食(shi)鹽(yan)以及花料，裝人缸(gang)內，用(yong)(yong)十幾天的(de)(de)時間進行(xing)醋(cu)酸發(fa)酵。隨著缸(gang)內溫(wen)度的(de)(de)升高(gao)，醋(cu)酸菌(jun)加速(su)生長(chang)繁(fan)殖。憑借傳統的(de)(de)經驗(yan)和長(chang)期的(de)(de)科學實驗(yan)，釀造工人能夠準確地掌握溫(wen)度的(de)(de)升降曲(qu)線(xian)，以提高(gao)醋(cu)的(de)(de)質量(liang)。出缸(gang)后一(yi)般(ban)(ban)說來過(guo)(guo)了淋就可食(shi)用(yong)(yong)。
但清徐(xu)的(de)醋之所以(yi)叫(jiao)老陳(chen)醋，就是(shi)還有一(yi)個"老化"亦即"陳(chen)釀(niang)"的(de)過程(cheng)。淋(lin)好的(de)醋，還要(yao)(yao)放在(zai)缸里，進行(xing)一(yi)年的(de)"陳(chen)釀(niang)"：進行(xing)"伏曬"和"抽(chou)冰(bing)"。也就是(shi)說，利用自(zi)然條件，開缸后需要(yao)(yao)在(zai)伏天暴曬和隆冬結(jie)冰(bing)后撈(lao)去(qu)冰(bing)塊，以(yi)剔去(qu)醋中的(de)水分。一(yi)缸新(xin)醋，除去(qu)一(yi)半以(yi)上的(de)水分后，便達到顏色(se)黑(hei)紫(zi)、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸。
與西方長(chang)期食用果醋不(bu)同，中(zhong)國先民主要食用由谷物發酵而(er)成的食醋，這使中(zhong)國食醋含(han)有更多的氨基酸等人體必需營養成分。山(shan)西老陳醋色澤亮麗，入(ru)碗掛壁，集釀香、料香、醇香、酯香為一體，在(zai)民間素有"透瓶(ping)香"的雅號。它的酸味純正柔和、口感醇厚、微(wei)甜(tian)爽(shuang)口、回味綿長(chang)，具(ju)有斷腥、去臊、除膻、殺菌(jun)之獨(du)特功效(xiao)，是(shi)烹煮各種美味佳(jia)肴的精制調料。
如(ru)今老(lao)陳(chen)(chen)醋(cu)(cu)已不僅是(shi)調(diao)味(wei)品，據科學研究，醋(cu)(cu)能殺菌(jun)(jun)、助(zhu)消化、預防(fang)感(gan)冒和(he)癌癥。山(shan)西老(lao)陳(chen)(chen)醋(cu)(cu)可(ke)(ke)(ke)養(yang)身健體、治病(bing)美容，它所含的醋(cu)(cu)酸具(ju)有抑(yi)菌(jun)(jun)和(he)殺菌(jun)(jun)作用(yong)，特別是(shi)對(dui)球菌(jun)(jun)類效(xiao)果最明顯。用(yong)老(lao)陳(chen)(chen)醋(cu)(cu)炒(chao)菜，可(ke)(ke)(ke)治療(liao)腰腿(tui)疼痛(tong)，敷貼腳心可(ke)(ke)(ke)治療(liao)高血壓；陳(chen)(chen)醋(cu)(cu)缸底(di)的結垢(gou)，可(ke)(ke)(ke)治療(liao)骨質(zhi)增生等病(bing)。
據據歷史記載，人們在公元前1058年已(yi)開始釀(niang)醋。明末清(qing)初，在山西清(qing)徐(xu)縣產出了具(ju)有獨(du)特風格的(de)山西老(lao)陳(chen)醋。并于1924年巴拿馬國際博覽(lan)會(hui)上，一(yi)(yi)舉奪得(de)優質商(shang)品一(yi)(yi)等獎，自(zi)此(ci)，“自(zi)古釀(niang)醋在山西，老(lao)醋來自(zi)梗陽邑”(古代稱清(qing)徐(xu)為梗陽)的(de)說法(fa)便流傳開來。2006年，清(qing)徐(xu)老(lao)陳(chen)醋釀(niang)造(zao)技藝榮獲首批國家級(ji)非物質文化遺產稱號。
老(lao)(lao)陳(chen)醋(cu)的(de)主要原料是(shi)高(gao)梁，并(bing)具有(you)較強的(de)地域性。老(lao)(lao)陳(chen)醋(cu)的(de)釀造運(yun)用了“低溫酒醪(lao)液體發酵(jiao)”、“高(gao)溫接(jie)種(zhong)引(yin)火，熏淋醋(cu)醅結合制(zhi)醋(cu)”、“夏(xia)伏曬(shai)，冬(dong)撈冰(bing)的(de)貯陳(chen)老(lao)(lao)熟(shu)”等多種(zhong)獨(du)特的(de)生產工藝，需要經過蒸(zheng)、酵(jiao)、熏、淋、曬(shai)等五(wu)個主要步驟(zou)，十多道工序(xu)才能釀制(zhi)成。這(zhe)套生產技(ji)藝在中國釀醋(cu)技(ji)術上可(ke)謂獨(du)樹一(yi)幟，而(er)且是(shi)最富科(ke)學內涵，大有(you)發掘潛力的(de)傳統技(ji)藝。可(ke)以(yi)說它是(shi)中國傳統技(ji)藝傳承下來，并(bing)將(jiang)發揚光大的(de)一(yi)個典型代表。
老陳醋(cu)不但是調(diao)味佳(jia)品(pin)，更可供藥用(yong)，對高血壓、肝炎、皮膚病(bing)具有(you)(you)(you)一(yi)定療效(xiao)和(he)預(yu)防(fang)作(zuo)用(yong)；有(you)(you)(you)時(shi)候(hou)，在(zai)房(fang)間里熏(xun)點(dian)醋(cu)還可以殺菌(jun)消毒，預(yu)防(fang)感冒。有(you)(you)(you)人認為醋(cu)就是酸(suan)的(de)，其實(shi)不然(ran)，真正的(de)老陳醋(cu)是有(you)(you)(you)綿、酸(suan)、香、甜、鮮等特(te)點(dian)的(de)。
山(shan)西產醋(cu)(cu)，山(shan)西人愛醋(cu)(cu)，代(dai)代(dai)相(xiang)傳，延續至今。黃土高(gao)原(yuan)上醋(cu)(cu)香(xiang)飄飄，繚繞(rao)不(bu)絕(jue)的醋(cu)(cu)味醋(cu)(cu)情，已經深入我們(men)的血液、骨髓和生(sheng)命中，縱(zong)有千山(shan)萬水(shui)的阻(zu)隔，也隔不(bu)斷對醋(cu)(cu)的思念(nian)和偏愛。
人們(men)在公元前1058年已開始(shi)釀(niang)醋(cu)。明末清(qing)(qing)初，在山西清(qing)(qing)徐(xu)縣產出了具有獨特風格的山西老(lao)(lao)陳醋(cu)。并于1924年巴(ba)拿馬國際博覽會上，一(yi)舉奪得(de)優質(zhi)商品一(yi)等獎(jiang)，自此，“自古釀(niang)醋(cu)在山西，老(lao)(lao)醋(cu)來(lai)自梗(geng)陽(yang)邑”(古代稱清(qing)(qing)徐(xu)為梗(geng)陽(yang))的說(shuo)法(fa)便(bian)流傳開來(lai)。2006年，清(qing)(qing)徐(xu)老(lao)(lao)陳醋(cu)釀(niang)造技藝榮獲首(shou)批國家級非物質(zhi)文化遺產稱號。
老陳醋的(de)(de)(de)主要原料是(shi)高梁，并具(ju)有(you)較強的(de)(de)(de)地(di)域性。老陳醋的(de)(de)(de)釀造運用了(le)“低溫酒醪液體發(fa)酵”、“高溫接(jie)種(zhong)(zhong)引火，熏淋醋醅結合制醋”、“夏伏曬，冬撈(lao)冰的(de)(de)(de)貯陳老熟”等多種(zhong)(zhong)獨(du)特的(de)(de)(de)生產工藝(yi)，需(xu)要經過(guo)蒸、酵、熏、淋、曬等五個主要步驟，十多道工序(xu)才能釀制成(cheng)。這套生產技藝(yi)在中(zhong)(zhong)國釀醋技術(shu)上可(ke)謂獨(du)樹一幟，而且是(shi)最(zui)富科學(xue)內涵，大有(you)發(fa)掘潛力(li)的(de)(de)(de)傳統技藝(yi)。可(ke)以說(shuo)它(ta)是(shi)中(zhong)(zhong)國傳統技藝(yi)傳承下來，并將發(fa)揚光大的(de)(de)(de)一個典(dian)型代表。
老(lao)(lao)陳醋(cu)(cu)不但是(shi)調味佳品(pin)，更可(ke)供藥用，對高血壓、肝炎、皮膚病具有一定(ding)療效和預防(fang)作用；有時(shi)候，在(zai)房間里熏點醋(cu)(cu)還可(ke)以殺菌消毒，預防(fang)感冒。有人認為醋(cu)(cu)就是(shi)酸的(de)(de)，其實不然，真(zhen)正的(de)(de)老(lao)(lao)陳醋(cu)(cu)是(shi)有綿、酸、香、甜、鮮等特點的(de)(de)。
山(shan)(shan)西(xi)產醋(cu)(cu)(cu)，山(shan)(shan)西(xi)人愛醋(cu)(cu)(cu)，代(dai)代(dai)相傳(chuan)，延續至今。黃土高原上醋(cu)(cu)(cu)香飄(piao)飄(piao)，繚(liao)繞不絕的(de)醋(cu)(cu)(cu)味(wei)醋(cu)(cu)(cu)情，已經深入(ru)我們的(de)血液、骨髓和生命中，縱有千山(shan)(shan)萬水的(de)阻隔，也隔不斷(duan)對醋(cu)(cu)(cu)的(de)思念和偏愛。
巧笑倩兮 
