1、清徐老陳醋釀制技藝（山西省），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2006年(第一批)，新增項目
（2）申報地區或單位：山西省清徐縣
（3）保護單位：山西水塔醋業股份有限公司
2、老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2008年(第二批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省太原市
（3）保護單位：山西老陳醋集團有限公司
3、釀醋技藝（小米醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省襄汾縣
（3）保護單位：山西三盛合釀造有限公司
4、釀醋技藝（獨流老醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：天津市靜海區
5、釀醋技藝（保寧醋傳統釀造工藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：四川省南充市
6、釀醋技藝（吳忠老醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：寧夏回族自治區吳忠市
7、釀醋技藝（赤水曬醋制作技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單(dan)位：貴州省遵義市赤水市
清(qing)徐(xu)老陳醋(cu)之(zhi)所(suo)以給人(ren)以視覺(jue)、味覺(jue)和(he)嗅覺(jue)的(de)(de)滿足，是同(tong)它悠久的(de)(de)釀造歷史有關。我國(guo)古代(dai)稱醋(cu)為(wei)(wei)酢、酐(gan)、苦酒或醯。早在公元前(qian)(qian)700多年前(qian)(qian)的(de)(de)春秋戰(zhan)國(guo)時期(qi)，清(qing)徐(xu)人(ren)便已以液態發(fa)(fa)酵(jiao)方式用(yong)缸(gang)、甕釀醋(cu)，這種釀醋(cu)技藝(yi)一(yi)(yi)直延續下來。西(xi)漢(han)時，清(qing)徐(xu)出現商業性(xing)的(de)(de)釀醋(cu)作坊。北魏時期(qi)，釀醋(cu)技藝(yi)由液態發(fa)(fa)酵(jiao)改(gai)為(wei)(wei)固態發(fa)(fa)酵(jiao)，這一(yi)(yi)里(li)程碑(bei)式的(de)(de)創舉(ju)，為(wei)(wei)清(qing)徐(xu)老陳醋(cu)釀造技藝(yi)獨特風格的(de)(de)形(xing)成奠定(ding)了(le)基礎。
后魏賈思勰在《齊民要術》中，詳細地(di)闡敘了釀醋的(de)過程(cheng)。歷史學家郝樹侯對太原考(kao)證的(de)結果是：在公元(yuan)前(qian)四(si)七九年前(qian)，"在晉(jin)陽城（今太原市南郊晉(jin)源(yuan)鎮）建立(li)起來時(shi)，應該就有醋的(de)制造者了。"外地(di)人(ren)(ren)將山(shan)西(xi)(xi)人(ren)(ren)稱(cheng)為"老西(xi)(xi)兒(er)"，這"西(xi)(xi)兒(er)"就是古字"醯"的(de)諧音。把古代(dai)的(de)醋字作為山(shan)西(xi)(xi)人(ren)(ren)的(de)代(dai)名(ming)詞(ci)，也(ye)可(ke)以(yi)反映(ying)出歷史上山(shan)西(xi)(xi)釀造醋的(de)時(shi)間之(zhi)早和人(ren)(ren)數之(zhi)多。
在明末清(qing)(qing)初，太(tai)原(yuan)府以南的(de)清(qing)(qing)徐(xu)縣(xian)一(yi)(yi)帶村(cun)鎮，到處是釀(niang)醋(cu)的(de)作坊(fang)。在釀(niang)醋(cu)業漫長的(de)歷史競爭中，有(you)一(yi)(yi)家叫"益源(yuan)慶"的(de)作坊(fang)，漸漸地有(you)了名氣。"益源(yuan)慶"釀(niang)醋(cu)，十分注重(zhong)質量，選料精良，配方得當，制作工藝復(fu)雜，深(shen)受群眾歡迎(ying)，一(yi)(yi)直經營到解放前夕(xi)。他們的(de)釀(niang)造方法，為(wei)清(qing)(qing)徐(xu)醋(cu)廠(chang)所沿用。清(qing)(qing)徐(xu)、太(tai)原(yuan)一(yi)(yi)帶，是山(shan)西老陳醋(cu)的(de)發源(yuan)地。現今(jin)，清(qing)(qing)徐(xu)的(de)釀(niang)造工藝，正在逐漸向各(ge)地推(tui)廣。
山(shan)西(xi)(xi)老陳醋是中國四大名(ming)醋之(zhi)一，主產地(di)在清(qing)(qing)(qing)徐(xu)縣內(nei)孟封、清(qing)(qing)(qing)源、徐(xu)溝、西(xi)(xi)谷等鄉鎮。清(qing)(qing)(qing)徐(xu)位(wei)于太(tai)原市南部，依山(shan)面川，相(xiang)傳"堯帝城西(xi)(xi)南有(you)玉泉，堯王親往釀醯"。
山西的(de)老陳(chen)醋(cu)(cu)是黑褐(he)色，體態清亮，鮮(xian)明誘人(ren)。除了具有酸(suan)醇、味(wei)烈、味(wei)長的(de)三大優(you)點(dian)外，還有香(xiang)、綿(mian)、不(bu)沉(chen)淀，以(yi)及"掛碗"的(de)特點(dian)。只要(yao)擰(ning)開(kai)瓶(ping)蓋，那香(xiang)酸(suan)濃(nong)郁的(de)氣息立(li)即撲鼻飄來，滴入碗里打(da)一(yi)個(ge)圈，便均(jun)勻(yun)地(di)粘在(zai)碗邊。品嘗一(yi)口，雖(sui)然老陳(chen)醋(cu)(cu)的(de)酸(suan)度是五(wu)度，但不(bu)覺得(de)失酸(suan)難耐，倒感(gan)到"甜綿(mian)香(xiang)酸(suan)"，酸(suan)得(de)緩(huan)慢、長久、可(ke)口，酸(suan)得(de)發(fa)甜，發(fa)綿(mian)，發(fa)香(xiang)；酸(suan)得(de)滿足而后知不(bu)足，嘗了一(yi)口還想(xiang)嘗一(yi)口。此外，一(yi)般的(de)醋(cu)(cu)存(cun)放長時間(jian)，就會(hui)變(bian)(bian)濁，生白皮(pi)，甚至(zhi)腐化變(bian)(bian)質(zhi)。但清徐(xu)老陳(chen)醋(cu)(cu)儲存(cun)越久越香(xiang)酸(suan)。有的(de)人(ren)儲存(cun)幾十年后，因為瓶(ping)蓋不(bu)緊水分蒸發(fa)，老陳(chen)醋(cu)(cu)變(bian)(bian)成(cheng)了重色琥珀一(yi)樣的(de)固體醋(cu)(cu)，用(yong)開(kai)水沖開(kai)，仍然鮮(xian)酸(suan)如初。
制作老陳醋(cu)的(de)主(zhu)要原料(liao)(liao)是(shi)高(gao)粱和(he)用(yong)豌(wan)豆、大麥(mai)制成(cheng)的(de)大曲。老陳醋(cu)原料(liao)(liao)的(de)配方(fang)，一般是(shi)高(gao)粱一百(bai)斤(jin)，大曲五十斤(jin)，谷(gu)(gu)糠60斤(jin)，麥(mai)麩(fu)三十斤(jin)，食(shi)鹽(yan)五斤(jin)，花(hua)椒四兩，可生產二(er)百(bai)五十斤(jin)淋醋(cu)。清徐老陳醋(cu)釀造的(de)工序(xu)里，蒸坯、發酵(jiao)時間(jian)都比其它地區長。在(zai)"醋(cu)化"時，將經過(guo)發酵(jiao)的(de)原料(liao)(liao)，配上適當的(de)谷(gu)(gu)糠、稻殼、麥(mai)麩(fu)皮、食(shi)鹽(yan)以(yi)及花(hua)料(liao)(liao)，裝人缸(gang)內，用(yong)十幾(ji)天(tian)的(de)時間(jian)進行(xing)醋(cu)酸發酵(jiao)。隨著缸(gang)內溫度的(de)升(sheng)高(gao)，醋(cu)酸菌加速生長繁(fan)殖。憑借(jie)傳統的(de)經驗和(he)長期的(de)科學實驗，釀造工人能(neng)夠準確地掌握溫度的(de)升(sheng)降曲線，以(yi)提高(gao)醋(cu)的(de)質量。出(chu)缸(gang)后一般說來過(guo)了淋就可食(shi)用(yong)。
但(dan)清(qing)徐的醋(cu)(cu)之(zhi)所以(yi)叫老陳醋(cu)(cu)，就(jiu)是(shi)還(huan)有一(yi)個"老化"亦(yi)即"陳釀"的過程。淋好的醋(cu)(cu)，還(huan)要放在(zai)缸里，進行(xing)一(yi)年的"陳釀"：進行(xing)"伏曬(shai)"和"抽(chou)冰(bing)"。也(ye)就(jiu)是(shi)說，利用自然條件，開(kai)缸后需要在(zai)伏天暴曬(shai)和隆冬(dong)結(jie)冰(bing)后撈(lao)去冰(bing)塊，以(yi)剔去醋(cu)(cu)中(zhong)的水(shui)(shui)分(fen)。一(yi)缸新醋(cu)(cu)，除(chu)去一(yi)半以(yi)上的水(shui)(shui)分(fen)后，便達到顏(yan)色黑紫、過夏不霉、過冬(dong)不凍，氣味甘(gan)甜(tian)異酸。
與西(xi)方長期食用果醋不同，中國(guo)先民(min)主要(yao)食用由谷物發酵而成的食醋，這使中國(guo)食醋含有(you)更多的氨基酸等人體必需營養成分。山西(xi)老陳醋色澤亮麗，入碗掛(gua)壁，集釀香(xiang)、料(liao)香(xiang)、醇(chun)香(xiang)、酯香(xiang)為一體，在民(min)間素有(you)"透瓶香(xiang)"的雅號(hao)。它的酸味純正(zheng)柔和(he)、口感醇(chun)厚、微(wei)甜爽口、回味綿長，具(ju)有(you)斷腥、去臊、除膻(shan)、殺菌之獨特(te)功效(xiao)，是烹煮(zhu)各種美味佳肴的精制調料(liao)。
如今(jin)老(lao)(lao)陳(chen)醋已(yi)不僅(jin)是調味品，據科學研(yan)究(jiu)，醋能殺菌、助消化、預防感冒和(he)(he)癌(ai)癥。山西老(lao)(lao)陳(chen)醋可(ke)養身健體(ti)、治病(bing)美容，它(ta)所含(han)的(de)醋酸具有抑菌和(he)(he)殺菌作用(yong)，特別是對球菌類效(xiao)果最明(ming)顯。用(yong)老(lao)(lao)陳(chen)醋炒(chao)菜，可(ke)治療(liao)腰(yao)腿疼痛，敷貼腳心可(ke)治療(liao)高血壓；陳(chen)醋缸底的(de)結垢，可(ke)治療(liao)骨質增生等病(bing)。
據據歷史記載(zai)，人們(men)在(zai)公元前1058年已開始釀(niang)醋(cu)(cu)。明末清初，在(zai)山西清徐縣產出了具(ju)有獨特風格的(de)山西老陳醋(cu)(cu)。并(bing)于(yu)1924年巴拿馬國(guo)際(ji)博覽會上，一舉奪得優質商品一等獎，自此(ci)，“自古(gu)釀(niang)醋(cu)(cu)在(zai)山西，老醋(cu)(cu)來自梗陽(yang)邑”(古(gu)代稱清徐為梗陽(yang))的(de)說法(fa)便(bian)流傳開來。2006年，清徐老陳醋(cu)(cu)釀(niang)造技藝(yi)榮獲首批國(guo)家級非物質文化遺產稱號。
老陳(chen)醋(cu)的(de)(de)主(zhu)要(yao)原料是(shi)高梁，并具有(you)較強的(de)(de)地域性。老陳(chen)醋(cu)的(de)(de)釀造(zao)運(yun)用了“低溫(wen)酒(jiu)醪液(ye)體發(fa)(fa)酵”、“高溫(wen)接種引火(huo)，熏淋(lin)醋(cu)醅(pei)結(jie)合制醋(cu)”、“夏(xia)伏曬(shai)，冬(dong)撈冰的(de)(de)貯陳(chen)老熟(shu)”等多種獨(du)特的(de)(de)生產工(gong)藝，需要(yao)經過蒸、酵、熏、淋(lin)、曬(shai)等五個主(zhu)要(yao)步驟，十(shi)多道工(gong)序(xu)才能釀制成。這套生產技藝在中國釀醋(cu)技術上(shang)可(ke)(ke)謂獨(du)樹一幟，而且是(shi)最富(fu)科學內(nei)涵，大(da)(da)有(you)發(fa)(fa)掘潛力(li)的(de)(de)傳(chuan)統(tong)(tong)技藝。可(ke)(ke)以說它(ta)是(shi)中國傳(chuan)統(tong)(tong)技藝傳(chuan)承下(xia)來，并將發(fa)(fa)揚光大(da)(da)的(de)(de)一個典型(xing)代表。
老(lao)陳(chen)(chen)醋(cu)不(bu)(bu)但是(shi)調味(wei)佳(jia)品(pin)，更可供藥用，對(dui)高血壓、肝炎、皮膚病(bing)具有一(yi)定療效和預(yu)防作(zuo)用；有時候，在房間里熏(xun)點醋(cu)還可以殺菌消毒，預(yu)防感冒。有人認為醋(cu)就是(shi)酸的，其(qi)實(shi)不(bu)(bu)然(ran)，真(zhen)正的老(lao)陳(chen)(chen)醋(cu)是(shi)有綿、酸、香、甜、鮮等(deng)特點的。
山(shan)西(xi)產醋(cu)，山(shan)西(xi)人愛(ai)(ai)醋(cu)，代(dai)代(dai)相傳，延(yan)續至今。黃土高(gao)原上(shang)醋(cu)香飄飄，繚繞不絕的醋(cu)味醋(cu)情，已經深(shen)入我們的血液、骨髓和(he)生命中(zhong)，縱有千(qian)山(shan)萬水的阻隔，也(ye)隔不斷對醋(cu)的思(si)念(nian)和(he)偏愛(ai)(ai)。
人們在(zai)公元前1058年(nian)已開始釀(niang)醋(cu)。明末(mo)清(qing)初，在(zai)山(shan)西(xi)(xi)(xi)清(qing)徐(xu)縣產出了具(ju)有(you)獨特風格(ge)的山(shan)西(xi)(xi)(xi)老(lao)(lao)(lao)陳(chen)醋(cu)。并于1924年(nian)巴拿馬國際博覽會(hui)上，一(yi)舉(ju)奪得優質商品一(yi)等獎，自此，“自古釀(niang)醋(cu)在(zai)山(shan)西(xi)(xi)(xi)，老(lao)(lao)(lao)醋(cu)來自梗(geng)陽邑”(古代稱清(qing)徐(xu)為(wei)梗(geng)陽)的說法便流傳開來。2006年(nian)，清(qing)徐(xu)老(lao)(lao)(lao)陳(chen)醋(cu)釀(niang)造技藝榮(rong)獲首批國家(jia)級非物質文化遺產稱號。
老(lao)陳(chen)醋(cu)的(de)(de)主要原料(liao)是高(gao)梁，并具有較強的(de)(de)地域(yu)性。老(lao)陳(chen)醋(cu)的(de)(de)釀(niang)造運用了(le)“低溫(wen)(wen)酒(jiu)醪液體發酵”、“高(gao)溫(wen)(wen)接種引火(huo)，熏淋(lin)(lin)醋(cu)醅結合制醋(cu)”、“夏伏曬，冬撈(lao)冰的(de)(de)貯(zhu)陳(chen)老(lao)熟”等多種獨特的(de)(de)生產工藝(yi)(yi)，需要經過蒸、酵、熏、淋(lin)(lin)、曬等五個(ge)主要步驟，十多道工序(xu)才能釀(niang)制成。這套生產技(ji)藝(yi)(yi)在(zai)中國(guo)釀(niang)醋(cu)技(ji)術(shu)上可(ke)(ke)謂獨樹一幟，而且是最富科(ke)學內(nei)涵(han)，大(da)有發掘潛力的(de)(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)技(ji)藝(yi)(yi)。可(ke)(ke)以(yi)說它(ta)是中國(guo)傳(chuan)(chuan)統(tong)技(ji)藝(yi)(yi)傳(chuan)(chuan)承(cheng)下來，并將發揚光大(da)的(de)(de)一個(ge)典型代表。
老陳醋(cu)(cu)(cu)不但是(shi)調味佳品，更可供藥用，對(dui)高血(xue)壓、肝炎(yan)、皮膚(fu)病具有(you)(you)一定(ding)療效(xiao)和預(yu)防作用；有(you)(you)時候，在房間里熏(xun)點醋(cu)(cu)(cu)還可以殺菌消毒，預(yu)防感冒(mao)。有(you)(you)人認為(wei)醋(cu)(cu)(cu)就是(shi)酸的(de)，其實(shi)不然，真(zhen)正的(de)老陳醋(cu)(cu)(cu)是(shi)有(you)(you)綿、酸、香(xiang)、甜、鮮等特點的(de)。
山西產醋(cu)(cu)(cu)，山西人愛醋(cu)(cu)(cu)，代代相傳(chuan)，延續至今。黃土(tu)高(gao)原上醋(cu)(cu)(cu)香飄飄，繚(liao)繞不絕的(de)(de)(de)醋(cu)(cu)(cu)味醋(cu)(cu)(cu)情(qing)，已經深入我們的(de)(de)(de)血液、骨髓和生命中，縱有千(qian)山萬水的(de)(de)(de)阻隔，也隔不斷對醋(cu)(cu)(cu)的(de)(de)(de)思念(nian)和偏愛。
巧笑倩兮 
