1、清徐老陳醋釀制技藝（山西省），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2006年(第一批)，新增項目
（2）申報地區或單位：山西省清徐縣
（3）保護單位：山西水塔醋業股份有限公司
2、老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2008年(第二批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省太原市
（3）保護單位：山西老陳醋集團有限公司
3、釀醋技藝（小米醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省襄汾縣
（3）保護單位：山西三盛合釀造有限公司
4、釀醋技藝（獨流老醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：天津市靜海區
5、釀醋技藝（保寧醋傳統釀造工藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：四川省南充市
6、釀醋技藝（吳忠老醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：寧夏回族自治區吳忠市
7、釀醋技藝（赤水曬醋制作技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申(shen)報地區或單(dan)位：貴州省(sheng)遵義市赤水市
清徐老陳(chen)(chen)醋(cu)(cu)之所以(yi)(yi)給人以(yi)(yi)視覺、味覺和嗅(xiu)覺的滿足，是(shi)同它(ta)悠久(jiu)的釀(niang)(niang)(niang)造(zao)歷(li)史有關。我(wo)國(guo)古代(dai)稱(cheng)醋(cu)(cu)為酢、酐、苦酒或(huo)醯。早在(zai)公元(yuan)前700多年前的春秋戰(zhan)國(guo)時期，清徐人便(bian)已以(yi)(yi)液態(tai)發酵(jiao)方式(shi)用(yong)缸、甕釀(niang)(niang)(niang)醋(cu)(cu)，這(zhe)種釀(niang)(niang)(niang)醋(cu)(cu)技(ji)藝(yi)(yi)一直延續下來。西漢時，清徐出現商(shang)業性(xing)的釀(niang)(niang)(niang)醋(cu)(cu)作(zuo)坊(fang)。北魏時期，釀(niang)(niang)(niang)醋(cu)(cu)技(ji)藝(yi)(yi)由液態(tai)發酵(jiao)改(gai)為固態(tai)發酵(jiao)，這(zhe)一里程碑式(shi)的創(chuang)舉(ju)，為清徐老陳(chen)(chen)醋(cu)(cu)釀(niang)(niang)(niang)造(zao)技(ji)藝(yi)(yi)獨(du)特風格的形成奠定了基礎。
后魏(wei)賈思勰(xie)在(zai)《齊民(min)要術》中，詳(xiang)細地(di)闡敘了釀(niang)醋的過程。歷史(shi)學家郝樹(shu)侯對太(tai)原(yuan)考證(zheng)的結果是：在(zai)公(gong)元前四(si)七九(jiu)年前，"在(zai)晉陽城（今太(tai)原(yuan)市南郊晉源鎮）建立起來時(shi)，應該就(jiu)有醋的制造(zao)(zao)者了。"外地(di)人(ren)將(jiang)山西(xi)人(ren)稱為(wei)"老(lao)西(xi)兒"，這"西(xi)兒"就(jiu)是古字"醯"的諧音。把古代的醋字作為(wei)山西(xi)人(ren)的代名(ming)詞，也可(ke)以(yi)反映(ying)出歷史(shi)上山西(xi)釀(niang)造(zao)(zao)醋的時(shi)間之早和人(ren)數之多。
在(zai)明(ming)末清初，太原(yuan)府以南的清徐縣一(yi)帶(dai)(dai)村鎮，到處是釀(niang)(niang)醋的作坊。在(zai)釀(niang)(niang)醋業(ye)漫(man)長的歷史競(jing)爭中，有(you)一(yi)家叫"益源慶"的作坊，漸(jian)漸(jian)地有(you)了名氣。"益源慶"釀(niang)(niang)醋，十(shi)分注重(zhong)質(zhi)量，選料精(jing)良，配方得當，制(zhi)作工藝復(fu)雜，深受群眾歡迎(ying)，一(yi)直經營到解(jie)放前夕。他們的釀(niang)(niang)造(zao)方法，為清徐醋廠所沿用(yong)。清徐、太原(yuan)一(yi)帶(dai)(dai)，是山西老(lao)陳醋的發源地。現今，清徐的釀(niang)(niang)造(zao)工藝，正在(zai)逐(zhu)漸(jian)向各地推廣。
山(shan)西(xi)老陳(chen)醋是中國四大名醋之一(yi)，主產(chan)地(di)在清徐縣內孟封、清源、徐溝、西(xi)谷等鄉鎮。清徐位于(yu)太原市(shi)南(nan)部，依山(shan)面川(chuan)，相傳"堯帝城西(xi)南(nan)有(you)玉泉，堯王親往(wang)釀醯"。
山西的老(lao)(lao)(lao)陳(chen)醋是(shi)黑(hei)褐色，體態清亮，鮮(xian)明誘人。除(chu)了(le)具有(you)酸(suan)醇(chun)、味烈、味長(chang)的三大優點外，還有(you)香、綿、不(bu)沉淀，以及"掛碗(wan)"的特點。只要(yao)擰開瓶(ping)蓋，那(nei)香酸(suan)濃郁的氣息立即撲(pu)鼻飄(piao)來，滴入(ru)碗(wan)里打一(yi)個(ge)圈，便均勻(yun)地粘在碗(wan)邊。品嘗(chang)(chang)一(yi)口(kou)，雖(sui)然老(lao)(lao)(lao)陳(chen)醋的酸(suan)度是(shi)五度，但(dan)不(bu)覺得(de)失酸(suan)難耐，倒感到"甜綿香酸(suan)"，酸(suan)得(de)緩慢、長(chang)久(jiu)(jiu)、可(ke)口(kou)，酸(suan)得(de)發(fa)甜，發(fa)綿，發(fa)香；酸(suan)得(de)滿(man)足而后知不(bu)足，嘗(chang)(chang)了(le)一(yi)口(kou)還想嘗(chang)(chang)一(yi)口(kou)。此外，一(yi)般的醋存放(fang)長(chang)時(shi)間(jian)，就會(hui)變濁，生白皮，甚至腐化變質(zhi)。但(dan)清徐(xu)老(lao)(lao)(lao)陳(chen)醋儲存越(yue)久(jiu)(jiu)越(yue)香酸(suan)。有(you)的人儲存幾十年(nian)后，因為瓶(ping)蓋不(bu)緊水(shui)分蒸發(fa)，老(lao)(lao)(lao)陳(chen)醋變成了(le)重色琥珀一(yi)樣的固體醋，用開水(shui)沖開，仍然鮮(xian)酸(suan)如初。
制(zhi)作老陳醋(cu)(cu)的(de)(de)(de)主要原料(liao)是(shi)高粱和(he)用豌(wan)豆、大(da)麥(mai)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)大(da)曲。老陳醋(cu)(cu)原料(liao)的(de)(de)(de)配(pei)方，一(yi)般(ban)是(shi)高粱一(yi)百(bai)斤，大(da)曲五十(shi)斤，谷糠60斤，麥(mai)麩三十(shi)斤，食鹽五斤，花椒(jiao)四兩，可生產(chan)二百(bai)五十(shi)斤淋醋(cu)(cu)。清徐老陳醋(cu)(cu)釀造的(de)(de)(de)工序里，蒸坯、發(fa)酵(jiao)時(shi)間都比其它地區(qu)長(chang)。在"醋(cu)(cu)化(hua)"時(shi)，將經過發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)原料(liao)，配(pei)上適(shi)當(dang)的(de)(de)(de)谷糠、稻殼(ke)、麥(mai)麩皮、食鹽以及(ji)花料(liao)，裝人(ren)缸內，用十(shi)幾天(tian)的(de)(de)(de)時(shi)間進行醋(cu)(cu)酸發(fa)酵(jiao)。隨著缸內溫度(du)的(de)(de)(de)升高，醋(cu)(cu)酸菌加速(su)生長(chang)繁殖。憑借(jie)傳統的(de)(de)(de)經驗和(he)長(chang)期的(de)(de)(de)科學實驗，釀造工人(ren)能(neng)夠準(zhun)確地掌握溫度(du)的(de)(de)(de)升降曲線，以提高醋(cu)(cu)的(de)(de)(de)質量。出缸后(hou)一(yi)般(ban)說來過了淋就可食用。
但(dan)清徐的(de)醋(cu)(cu)(cu)之所(suo)以叫老陳(chen)醋(cu)(cu)(cu)，就(jiu)是還有一個"老化"亦(yi)即"陳(chen)釀(niang)"的(de)過程。淋好的(de)醋(cu)(cu)(cu)，還要(yao)放在(zai)缸(gang)里，進行一年(nian)的(de)"陳(chen)釀(niang)"：進行"伏曬(shai)"和"抽冰"。也就(jiu)是說，利(li)用自然條件(jian)，開缸(gang)后需(xu)要(yao)在(zai)伏天暴(bao)曬(shai)和隆冬結冰后撈去冰塊，以剔去醋(cu)(cu)(cu)中的(de)水分。一缸(gang)新醋(cu)(cu)(cu)，除(chu)去一半以上(shang)的(de)水分后，便達到顏(yan)色黑紫、過夏不霉、過冬不凍(dong)，氣味甘(gan)甜異酸(suan)。
與西方長期食(shi)(shi)用(yong)果醋不同，中(zhong)國先(xian)民主要食(shi)(shi)用(yong)由谷物發酵而成(cheng)的(de)(de)食(shi)(shi)醋，這使中(zhong)國食(shi)(shi)醋含有更多的(de)(de)氨基酸等人體必需營養成(cheng)分。山西老(lao)陳醋色澤亮麗，入碗(wan)掛壁(bi)，集釀香(xiang)(xiang)、料(liao)香(xiang)(xiang)、醇香(xiang)(xiang)、酯香(xiang)(xiang)為一體，在民間素(su)有"透瓶香(xiang)(xiang)"的(de)(de)雅號(hao)。它的(de)(de)酸味(wei)純(chun)正柔和、口感(gan)醇厚、微甜爽口、回味(wei)綿(mian)長，具有斷腥、去臊(sao)、除膻、殺菌之獨特功(gong)效，是(shi)烹煮(zhu)各(ge)種美味(wei)佳肴的(de)(de)精(jing)制調料(liao)。
如今(jin)老陳(chen)醋已不僅是調味(wei)品，據科學研究，醋能殺菌、助消化(hua)、預(yu)防感冒(mao)和癌(ai)癥。山(shan)西老陳(chen)醋可(ke)養身(shen)健體、治病(bing)美(mei)容(rong)，它所含的醋酸具有抑菌和殺菌作用(yong)，特別是對球菌類效果(guo)最(zui)明(ming)顯。用(yong)老陳(chen)醋炒菜(cai)，可(ke)治療腰腿(tui)疼痛，敷貼腳心可(ke)治療高血壓(ya)；陳(chen)醋缸底的結垢(gou)，可(ke)治療骨質(zhi)增生等病(bing)。
據據歷史記載(zai)，人們在(zai)公(gong)元前1058年已(yi)開始釀醋(cu)(cu)。明末清(qing)(qing)初，在(zai)山西清(qing)(qing)徐(xu)縣(xian)產(chan)(chan)出了(le)具有獨特(te)風格的山西老陳醋(cu)(cu)。并(bing)于1924年巴(ba)拿馬國際博覽會上，一舉奪(duo)得優質(zhi)商品一等(deng)獎，自(zi)此(ci)，“自(zi)古釀醋(cu)(cu)在(zai)山西，老醋(cu)(cu)來自(zi)梗陽邑”(古代稱清(qing)(qing)徐(xu)為梗陽)的說法便流(liu)傳開來。2006年，清(qing)(qing)徐(xu)老陳醋(cu)(cu)釀造技藝榮獲首批國家級非物(wu)質(zhi)文化遺產(chan)(chan)稱號(hao)。
老陳醋的(de)主要原料是(shi)高梁，并具有(you)較強(qiang)的(de)地(di)域性。老陳醋的(de)釀(niang)(niang)造運用了“低(di)溫(wen)酒醪液體發酵”、“高溫(wen)接種(zhong)引火，熏(xun)淋醋醅結合制醋”、“夏伏曬，冬撈冰的(de)貯陳老熟”等多種(zhong)獨特的(de)生(sheng)產工(gong)藝，需要經過蒸(zheng)、酵、熏(xun)、淋、曬等五個主要步驟，十多道工(gong)序才能釀(niang)(niang)制成。這套(tao)生(sheng)產技藝在(zai)中國釀(niang)(niang)醋技術上可謂獨樹(shu)一幟，而(er)且是(shi)最富科(ke)學內涵，大(da)有(you)發掘(jue)潛力的(de)傳(chuan)統技藝。可以(yi)說它是(shi)中國傳(chuan)統技藝傳(chuan)承(cheng)下來，并將發揚光(guang)大(da)的(de)一個典(dian)型代表。
老(lao)陳醋(cu)(cu)不但(dan)是調(diao)味(wei)佳品，更可供藥(yao)用，對高血壓(ya)、肝炎、皮膚病具有一定療效(xiao)和預防(fang)作(zuo)用；有時候，在房間里熏點(dian)醋(cu)(cu)還(huan)可以殺菌消毒，預防(fang)感冒。有人認為(wei)醋(cu)(cu)就(jiu)是酸的(de)(de)，其實不然，真(zhen)正的(de)(de)老(lao)陳醋(cu)(cu)是有綿、酸、香、甜、鮮等特(te)點(dian)的(de)(de)。
山(shan)西(xi)產醋(cu)(cu)，山(shan)西(xi)人愛(ai)醋(cu)(cu)，代(dai)代(dai)相傳，延續至今(jin)。黃(huang)土高原(yuan)上醋(cu)(cu)香飄飄，繚繞(rao)不絕(jue)的醋(cu)(cu)味(wei)醋(cu)(cu)情(qing)，已經(jing)深(shen)入我們的血液、骨髓和生命(ming)中(zhong)，縱有千山(shan)萬水的阻隔，也隔不斷對(dui)醋(cu)(cu)的思念和偏愛(ai)。
人們在公元前(qian)1058年已開始釀醋(cu)。明末清(qing)(qing)初，在山(shan)(shan)西清(qing)(qing)徐縣產出(chu)了具有獨特風格的山(shan)(shan)西老(lao)(lao)陳醋(cu)。并于1924年巴拿馬(ma)國(guo)際博覽會上，一舉奪得優質(zhi)商品一等獎，自此，“自古(gu)釀醋(cu)在山(shan)(shan)西，老(lao)(lao)醋(cu)來自梗(geng)陽邑”(古(gu)代稱清(qing)(qing)徐為梗(geng)陽)的說法便流傳開來。2006年，清(qing)(qing)徐老(lao)(lao)陳醋(cu)釀造技藝榮獲首批國(guo)家級非物質(zhi)文化遺(yi)產稱號。
老(lao)(lao)陳醋(cu)的(de)主要原料是(shi)高(gao)梁，并(bing)具(ju)有較強的(de)地域性。老(lao)(lao)陳醋(cu)的(de)釀(niang)造運用了“低溫酒醪液體發(fa)酵”、“高(gao)溫接種引火，熏淋(lin)醋(cu)醅結合制醋(cu)”、“夏伏曬，冬撈冰的(de)貯陳老(lao)(lao)熟”等(deng)多(duo)種獨特的(de)生(sheng)產(chan)工藝，需(xu)要經(jing)過蒸、酵、熏、淋(lin)、曬等(deng)五個主要步驟，十多(duo)道工序(xu)才能釀(niang)制成。這套生(sheng)產(chan)技(ji)(ji)藝在中國釀(niang)醋(cu)技(ji)(ji)術(shu)上可謂(wei)獨樹一幟，而且(qie)是(shi)最富科(ke)學(xue)內涵，大(da)有發(fa)掘潛力的(de)傳統技(ji)(ji)藝。可以(yi)說(shuo)它是(shi)中國傳統技(ji)(ji)藝傳承下來，并(bing)將發(fa)揚光大(da)的(de)一個典型代表(biao)。
老(lao)陳醋(cu)(cu)不但是(shi)調(diao)味佳(jia)品，更可(ke)供藥(yao)用，對高血壓(ya)、肝炎、皮膚病具有(you)一(yi)定(ding)療效和預防(fang)作用；有(you)時候(hou)，在房間(jian)里熏(xun)點醋(cu)(cu)還可(ke)以殺菌消毒，預防(fang)感冒(mao)。有(you)人認為(wei)醋(cu)(cu)就(jiu)是(shi)酸的(de)，其實不然，真正的(de)老(lao)陳醋(cu)(cu)是(shi)有(you)綿、酸、香、甜、鮮等特點的(de)。
山(shan)(shan)西(xi)產醋(cu)，山(shan)(shan)西(xi)人愛醋(cu)，代(dai)代(dai)相傳，延續至今。黃土高原上(shang)醋(cu)香飄飄，繚(liao)繞(rao)不(bu)絕的醋(cu)味醋(cu)情(qing)，已(yi)經深入我們(men)的血(xue)液(ye)、骨(gu)髓和生命(ming)中，縱有千山(shan)(shan)萬水的阻隔，也(ye)隔不(bu)斷對醋(cu)的思(si)念和偏愛。
巧笑倩兮 
