1、清徐老陳醋釀制技藝（山西省），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2006年(第一批)，新增項目
（2）申報地區或單位：山西省清徐縣
（3）保護單位：山西水塔醋業股份有限公司
2、老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2008年(第二批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省太原市
（3）保護單位：山西老陳醋集團有限公司
3、釀醋技藝（小米醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省襄汾縣
（3）保護單位：山西三盛合釀造有限公司
4、釀醋技藝（獨流老醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：天津市靜海區
5、釀醋技藝（保寧醋傳統釀造工藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：四川省南充市
6、釀醋技藝（吳忠老醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：寧夏回族自治區吳忠市
7、釀醋技藝（赤水曬醋制作技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：貴(gui)州省遵義市(shi)赤水市(shi)
清(qing)(qing)徐老(lao)陳醋之所以(yi)給人以(yi)視覺、味覺和(he)嗅覺的(de)滿(man)足，是同它悠(you)久(jiu)的(de)釀(niang)(niang)造(zao)歷史有關。我國古代稱醋為(wei)酢、酐(gan)、苦(ku)酒或醯。早在公元前(qian)700多(duo)年前(qian)的(de)春秋(qiu)戰(zhan)國時(shi)期，清(qing)(qing)徐人便(bian)已以(yi)液態發酵(jiao)方(fang)式用缸、甕釀(niang)(niang)醋，這種(zhong)釀(niang)(niang)醋技藝(yi)一直延續(xu)下來。西漢時(shi)，清(qing)(qing)徐出(chu)現商業性的(de)釀(niang)(niang)醋作坊。北魏(wei)時(shi)期，釀(niang)(niang)醋技藝(yi)由液態發酵(jiao)改(gai)為(wei)固態發酵(jiao)，這一里程碑式的(de)創舉(ju)，為(wei)清(qing)(qing)徐老(lao)陳醋釀(niang)(niang)造(zao)技藝(yi)獨特風格的(de)形成奠定(ding)了基(ji)礎(chu)。
后(hou)魏賈思勰(xie)在《齊民要術》中，詳細地闡(chan)敘(xu)了釀醋(cu)的(de)過程。歷(li)史學家(jia)郝樹(shu)侯(hou)對太原考證(zheng)的(de)結果是(shi)(shi)：在公元前(qian)四七九年前(qian)，"在晉陽(yang)城(cheng)（今(jin)太原市南郊(jiao)晉源鎮）建(jian)立起來(lai)時，應該就有醋(cu)的(de)制造者了。"外地人(ren)(ren)將山(shan)西(xi)(xi)人(ren)(ren)稱為"老西(xi)(xi)兒"，這"西(xi)(xi)兒"就是(shi)(shi)古字(zi)"醯"的(de)諧(xie)音。把古代(dai)的(de)醋(cu)字(zi)作為山(shan)西(xi)(xi)人(ren)(ren)的(de)代(dai)名詞，也可以反映出歷(li)史上(shang)山(shan)西(xi)(xi)釀造醋(cu)的(de)時間(jian)之早和人(ren)(ren)數之多。
在明末清(qing)初，太原府以南的清(qing)徐(xu)縣一帶村鎮，到(dao)處(chu)是釀醋(cu)(cu)的作(zuo)(zuo)坊。在釀醋(cu)(cu)業漫長的歷史競爭中，有一家(jia)叫"益(yi)源(yuan)慶(qing)"的作(zuo)(zuo)坊，漸漸地(di)(di)有了名(ming)氣。"益(yi)源(yuan)慶(qing)"釀醋(cu)(cu)，十分注重(zhong)質(zhi)量(liang)，選料精良，配方得當，制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝復雜，深受群眾歡迎(ying)，一直經營(ying)到(dao)解放前夕。他們的釀造方法，為清(qing)徐(xu)醋(cu)(cu)廠所沿(yan)用。清(qing)徐(xu)、太原一帶，是山(shan)西老陳醋(cu)(cu)的發源(yuan)地(di)(di)。現今，清(qing)徐(xu)的釀造工藝，正在逐漸向各地(di)(di)推(tui)廣。
山西(xi)老陳醋是中(zhong)國四大名醋之一，主產地在清徐(xu)縣內孟封、清源、徐(xu)溝、西(xi)谷(gu)等(deng)鄉鎮。清徐(xu)位(wei)于太(tai)原(yuan)市南部，依山面川，相(xiang)傳"堯帝城西(xi)南有玉泉，堯王親往(wang)釀醯"。
山西的(de)(de)(de)老(lao)陳醋是黑(hei)褐色，體態清亮，鮮明(ming)誘人。除了(le)具有(you)酸(suan)(suan)醇、味烈(lie)、味長(chang)的(de)(de)(de)三大優(you)點(dian)外(wai)，還有(you)香(xiang)(xiang)、綿(mian)、不沉淀，以及"掛碗(wan)"的(de)(de)(de)特點(dian)。只要擰開瓶蓋，那香(xiang)(xiang)酸(suan)(suan)濃(nong)郁的(de)(de)(de)氣息立即(ji)撲鼻(bi)飄(piao)來，滴入碗(wan)里打一(yi)個圈，便均勻地粘在碗(wan)邊。品嘗一(yi)口，雖(sui)然(ran)老(lao)陳醋的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)度是五度，但(dan)不覺(jue)得(de)失酸(suan)(suan)難耐(nai)，倒感到(dao)"甜綿(mian)香(xiang)(xiang)酸(suan)(suan)"，酸(suan)(suan)得(de)緩慢、長(chang)久(jiu)、可口，酸(suan)(suan)得(de)發(fa)甜，發(fa)綿(mian)，發(fa)香(xiang)(xiang)；酸(suan)(suan)得(de)滿足(zu)而(er)后(hou)知不足(zu)，嘗了(le)一(yi)口還想嘗一(yi)口。此外(wai)，一(yi)般的(de)(de)(de)醋存放長(chang)時間，就會變濁，生(sheng)白(bai)皮，甚至腐化變質。但(dan)清徐老(lao)陳醋儲存越久(jiu)越香(xiang)(xiang)酸(suan)(suan)。有(you)的(de)(de)(de)人儲存幾十年后(hou)，因為(wei)瓶蓋不緊水分蒸發(fa)，老(lao)陳醋變成(cheng)了(le)重色琥珀一(yi)樣的(de)(de)(de)固體醋，用開水沖開，仍(reng)然(ran)鮮酸(suan)(suan)如(ru)初。
制(zhi)作(zuo)老陳(chen)醋(cu)的(de)主要原(yuan)(yuan)料是(shi)高粱(liang)和用豌(wan)豆、大麥制(zhi)成的(de)大曲(qu)(qu)。老陳(chen)醋(cu)原(yuan)(yuan)料的(de)配方，一(yi)般(ban)是(shi)高粱(liang)一(yi)百斤(jin)，大曲(qu)(qu)五十(shi)(shi)斤(jin)，谷(gu)糠60斤(jin)，麥麩(fu)三十(shi)(shi)斤(jin)，食(shi)鹽五斤(jin)，花椒四兩，可生產二百五十(shi)(shi)斤(jin)淋醋(cu)。清徐老陳(chen)醋(cu)釀造的(de)工序里，蒸(zheng)坯(pi)、發(fa)酵(jiao)時(shi)間都比(bi)其它(ta)地區長(chang)。在"醋(cu)化(hua)"時(shi)，將(jiang)經過發(fa)酵(jiao)的(de)原(yuan)(yuan)料，配上適(shi)當的(de)谷(gu)糠、稻殼、麥麩(fu)皮(pi)、食(shi)鹽以及花料，裝人(ren)缸內，用十(shi)(shi)幾天的(de)時(shi)間進行醋(cu)酸(suan)發(fa)酵(jiao)。隨(sui)著缸內溫(wen)度的(de)升(sheng)高，醋(cu)酸(suan)菌加速生長(chang)繁(fan)殖。憑借(jie)傳統(tong)的(de)經驗(yan)(yan)和長(chang)期的(de)科(ke)學實(shi)驗(yan)(yan)，釀造工人(ren)能夠準確地掌握溫(wen)度的(de)升(sheng)降曲(qu)(qu)線，以提高醋(cu)的(de)質量。出(chu)缸后一(yi)般(ban)說(shuo)來過了(le)淋就可食(shi)用。
但清徐的(de)(de)醋之(zhi)所以叫老(lao)陳(chen)醋，就是還有一個"老(lao)化"亦即"陳(chen)釀"的(de)(de)過(guo)程(cheng)。淋好的(de)(de)醋，還要放在缸里(li)，進行(xing)一年的(de)(de)"陳(chen)釀"：進行(xing)"伏(fu)曬"和"抽冰"。也就是說，利用自然條件，開缸后(hou)(hou)需要在伏(fu)天(tian)暴曬和隆冬結冰后(hou)(hou)撈去(qu)冰塊，以剔(ti)去(qu)醋中的(de)(de)水分。一缸新醋，除去(qu)一半以上的(de)(de)水分后(hou)(hou)，便達到(dao)顏(yan)色黑紫、過(guo)夏不霉、過(guo)冬不凍，氣味甘甜(tian)異酸。
與(yu)西方長(chang)(chang)期食(shi)(shi)用(yong)果醋(cu)(cu)不(bu)同(tong)，中國(guo)先民主要食(shi)(shi)用(yong)由谷(gu)物(wu)發(fa)酵而成的(de)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)，這(zhe)使中國(guo)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)含有(you)更多的(de)氨基酸等人體必需營養成分。山西老陳(chen)醋(cu)(cu)色澤亮(liang)麗，入(ru)碗掛(gua)壁，集釀(niang)香、料香、醇(chun)(chun)香、酯香為一體，在民間素有(you)"透瓶(ping)香"的(de)雅號。它的(de)酸味(wei)(wei)純正柔和、口(kou)感醇(chun)(chun)厚、微甜爽口(kou)、回味(wei)(wei)綿長(chang)(chang)，具有(you)斷腥、去臊、除(chu)膻、殺菌之獨(du)特功效(xiao)，是烹煮各種美味(wei)(wei)佳肴的(de)精制調料。
如今老(lao)陳醋(cu)(cu)(cu)已不僅是(shi)調味品，據(ju)科學研究(jiu)，醋(cu)(cu)(cu)能(neng)殺菌、助消化、預(yu)防感冒和癌癥。山西老(lao)陳醋(cu)(cu)(cu)可(ke)(ke)養身健體、治(zhi)病美容，它(ta)所含(han)的醋(cu)(cu)(cu)酸具(ju)有抑菌和殺菌作用(yong)(yong)，特(te)別是(shi)對球菌類效果(guo)最明顯。用(yong)(yong)老(lao)陳醋(cu)(cu)(cu)炒(chao)菜，可(ke)(ke)治(zhi)療腰腿疼痛，敷貼(tie)腳心可(ke)(ke)治(zhi)療高血壓；陳醋(cu)(cu)(cu)缸(gang)底的結垢，可(ke)(ke)治(zhi)療骨(gu)質增(zeng)生等病。
據據歷史記載，人們在公元前1058年已開始釀醋(cu)(cu)。明末清初(chu)，在山(shan)西(xi)清徐縣(xian)產出了(le)具有(you)獨特風格的山(shan)西(xi)老陳醋(cu)(cu)。并(bing)于(yu)1924年巴拿(na)馬國(guo)際(ji)博覽會(hui)上，一舉(ju)奪(duo)得優質商品(pin)一等獎，自(zi)此，“自(zi)古(gu)(gu)釀醋(cu)(cu)在山(shan)西(xi)，老醋(cu)(cu)來自(zi)梗陽邑”(古(gu)(gu)代稱清徐為梗陽)的說法便流(liu)傳開來。2006年，清徐老陳醋(cu)(cu)釀造技藝榮獲首批國(guo)家級非(fei)物質文化遺產稱號。
老(lao)陳醋(cu)(cu)的(de)主要原料是(shi)高(gao)梁，并具有(you)較強(qiang)的(de)地域性。老(lao)陳醋(cu)(cu)的(de)釀造運用(yong)了“低溫(wen)(wen)酒醪液體發(fa)酵”、“高(gao)溫(wen)(wen)接(jie)種(zhong)引火，熏(xun)淋醋(cu)(cu)醅結合制醋(cu)(cu)”、“夏(xia)伏(fu)曬(shai)(shai)，冬(dong)撈(lao)冰的(de)貯陳老(lao)熟”等(deng)多(duo)種(zhong)獨特的(de)生產(chan)(chan)工藝，需要經過蒸、酵、熏(xun)、淋、曬(shai)(shai)等(deng)五個(ge)主要步(bu)驟，十多(duo)道工序才能釀制成。這套(tao)生產(chan)(chan)技(ji)藝在(zai)中國釀醋(cu)(cu)技(ji)術上可謂獨樹(shu)一幟，而且是(shi)最(zui)富科學內(nei)涵，大(da)有(you)發(fa)掘(jue)潛力的(de)傳統技(ji)藝。可以說(shuo)它(ta)是(shi)中國傳統技(ji)藝傳承下來(lai)，并將發(fa)揚光(guang)大(da)的(de)一個(ge)典型(xing)代表。
老陳醋不但是調味佳(jia)品，更(geng)可供藥用，對(dui)高(gao)血(xue)壓、肝炎、皮膚病具有一定(ding)療(liao)效和預(yu)防作用；有時(shi)候，在房間里熏點醋還可以殺菌消毒(du)，預(yu)防感冒。有人認(ren)為(wei)醋就是酸的，其實不然，真正的老陳醋是有綿、酸、香、甜、鮮(xian)等特點的。
山(shan)西產醋(cu)，山(shan)西人(ren)愛(ai)醋(cu)，代代相傳，延續至今。黃(huang)土高原上醋(cu)香飄飄，繚繞不絕的(de)醋(cu)味醋(cu)情，已(yi)經(jing)深入我們的(de)血液、骨髓和生(sheng)命中(zhong)，縱有千山(shan)萬(wan)水的(de)阻隔(ge)(ge)，也隔(ge)(ge)不斷對(dui)醋(cu)的(de)思(si)念和偏愛(ai)。
人們在公(gong)元前1058年已開始釀(niang)醋(cu)(cu)(cu)。明末清初(chu)，在山西(xi)清徐(xu)縣產(chan)出了具(ju)有(you)獨特風格的山西(xi)老陳(chen)醋(cu)(cu)(cu)。并(bing)于1924年巴拿(na)馬國際(ji)博覽(lan)會(hui)上，一舉奪得優質商(shang)品一等獎，自此(ci)，“自古釀(niang)醋(cu)(cu)(cu)在山西(xi)，老醋(cu)(cu)(cu)來(lai)自梗(geng)陽(yang)邑”(古代稱清徐(xu)為(wei)梗(geng)陽(yang))的說(shuo)法便流(liu)傳開來(lai)。2006年，清徐(xu)老陳(chen)醋(cu)(cu)(cu)釀(niang)造技藝榮(rong)獲首批國家級非物質文化(hua)遺產(chan)稱號。
老陳醋(cu)的(de)主(zhu)要(yao)(yao)原料是高梁(liang)，并具(ju)有較(jiao)強的(de)地域性。老陳醋(cu)的(de)釀(niang)造運用了“低溫(wen)酒醪(lao)液體發酵(jiao)”、“高溫(wen)接種引(yin)火，熏淋醋(cu)醅結合制醋(cu)”、“夏伏曬，冬撈(lao)冰的(de)貯陳老熟”等多(duo)種獨特的(de)生產工藝(yi)，需(xu)要(yao)(yao)經(jing)過蒸(zheng)、酵(jiao)、熏、淋、曬等五個主(zhu)要(yao)(yao)步驟，十多(duo)道工序才能(neng)釀(niang)制成。這套(tao)生產技(ji)藝(yi)在(zai)中(zhong)國釀(niang)醋(cu)技(ji)術(shu)上可謂獨樹(shu)一幟，而且(qie)是最富科學內涵，大有發掘(jue)潛力的(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)技(ji)藝(yi)。可以說它是中(zhong)國傳(chuan)(chuan)統(tong)技(ji)藝(yi)傳(chuan)(chuan)承下來，并將發揚光大的(de)一個典型代表。
老(lao)陳醋不但是(shi)調(diao)味(wei)佳品，更(geng)可(ke)供藥用，對高血壓、肝炎、皮膚病具有(you)一(yi)定療效(xiao)和預防(fang)作用；有(you)時候，在房(fang)間(jian)里熏(xun)點醋還可(ke)以殺菌消毒，預防(fang)感冒。有(you)人認為醋就是(shi)酸(suan)的，其(qi)實不然，真正的老(lao)陳醋是(shi)有(you)綿、酸(suan)、香、甜、鮮等特點的。
山(shan)西產醋(cu)，山(shan)西人愛醋(cu)，代代相傳，延續至今(jin)。黃土高原(yuan)上醋(cu)香飄飄，繚(liao)繞不(bu)絕的(de)醋(cu)味醋(cu)情，已經(jing)深入(ru)我們的(de)血液(ye)、骨髓和(he)生(sheng)命中(zhong)，縱有千山(shan)萬(wan)水的(de)阻隔，也隔不(bu)斷(duan)對醋(cu)的(de)思念和(he)偏愛。
巧笑倩兮 
