1、清徐老陳醋釀制技藝（山西省），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2006年(第一批)，新增項目
（2）申報地區或單位：山西省清徐縣
（3）保護單位：山西水塔醋業股份有限公司
2、老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2008年(第二批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省太原市
（3）保護單位：山西老陳醋集團有限公司
3、釀醋技藝（小米醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省襄汾縣
（3）保護單位：山西三盛合釀造有限公司
4、釀醋技藝（獨流老醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：天津市靜海區
5、釀醋技藝（保寧醋傳統釀造工藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：四川省南充市
6、釀醋技藝（吳忠老醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：寧夏回族自治區吳忠市
7、釀醋技藝（赤水曬醋制作技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：貴州省遵義市赤水市
清(qing)徐老(lao)陳醋(cu)(cu)之所(suo)以給人(ren)以視覺(jue)(jue)、味(wei)覺(jue)(jue)和嗅覺(jue)(jue)的滿足(zu)，是同它悠久的釀造歷史有關。我國古代稱醋(cu)(cu)為酢、酐、苦酒或醯。早在公元(yuan)前700多年前的春秋戰國時期(qi)，清(qing)徐人(ren)便已以液態發酵(jiao)(jiao)方式用缸(gang)、甕釀醋(cu)(cu)，這種釀醋(cu)(cu)技藝一直延(yan)續下(xia)來。西漢時，清(qing)徐出現商業性的釀醋(cu)(cu)作(zuo)坊(fang)。北魏時期(qi)，釀醋(cu)(cu)技藝由液態發酵(jiao)(jiao)改為固態發酵(jiao)(jiao)，這一里程(cheng)碑(bei)式的創舉，為清(qing)徐老(lao)陳醋(cu)(cu)釀造技藝獨特風格的形(xing)成奠定了基礎(chu)。
后魏賈思勰在(zai)(zai)《齊民要術》中，詳(xiang)細地闡(chan)敘了釀醋(cu)的過程。歷(li)史學家(jia)郝(hao)樹(shu)侯對太原(yuan)考(kao)證的結果是：在(zai)(zai)公元(yuan)前四七(qi)九年(nian)前，"在(zai)(zai)晉陽(yang)城(cheng)（今(jin)太原(yuan)市南郊晉源(yuan)鎮）建立起來時，應該就(jiu)有(you)醋(cu)的制造(zao)者了。"外地人(ren)(ren)將(jiang)山(shan)(shan)西(xi)人(ren)(ren)稱(cheng)為"老西(xi)兒"，這"西(xi)兒"就(jiu)是古(gu)字"醯"的諧音(yin)。把古(gu)代的醋(cu)字作(zuo)為山(shan)(shan)西(xi)人(ren)(ren)的代名詞(ci)，也(ye)可(ke)以反映出歷(li)史上山(shan)(shan)西(xi)釀造(zao)醋(cu)的時間之早和人(ren)(ren)數之多。
在明(ming)末清初(chu)，太(tai)原(yuan)(yuan)府(fu)以(yi)南的清徐(xu)(xu)縣一帶(dai)村鎮，到處是(shi)釀(niang)醋(cu)(cu)的作坊。在釀(niang)醋(cu)(cu)業漫(man)長的歷史競爭中(zhong)，有一家(jia)叫"益源(yuan)慶(qing)"的作坊，漸漸地(di)有了(le)名(ming)氣。"益源(yuan)慶(qing)"釀(niang)醋(cu)(cu)，十分注重(zhong)質量，選料精良，配方得當，制作工(gong)藝(yi)(yi)復雜(za)，深受群眾歡(huan)迎，一直(zhi)經營(ying)到解放前夕(xi)。他們的釀(niang)造方法，為清徐(xu)(xu)醋(cu)(cu)廠所沿用。清徐(xu)(xu)、太(tai)原(yuan)(yuan)一帶(dai)，是(shi)山(shan)西老陳(chen)醋(cu)(cu)的發源(yuan)地(di)。現今，清徐(xu)(xu)的釀(niang)造工(gong)藝(yi)(yi)，正在逐漸向(xiang)各(ge)地(di)推廣。
山(shan)西老陳醋是(shi)中(zhong)國四大名醋之(zhi)一(yi)，主產地在清(qing)徐縣內(nei)孟封、清(qing)源、徐溝、西谷等鄉鎮。清(qing)徐位于太原市南部，依山(shan)面(mian)川，相傳"堯(yao)帝(di)城西南有玉(yu)泉，堯(yao)王親(qin)往釀醯(xi)"。
山(shan)西的老(lao)(lao)陳(chen)醋(cu)是黑褐色，體態(tai)清(qing)亮，鮮明(ming)誘(you)人。除了具(ju)有酸(suan)(suan)醇(chun)、味烈、味長的三大優(you)點外(wai)，還有香、綿(mian)、不(bu)沉淀，以及"掛(gua)碗(wan)"的特點。只(zhi)要擰開(kai)瓶(ping)蓋，那香酸(suan)(suan)濃郁的氣(qi)息(xi)立即撲鼻飄來，滴入碗(wan)里(li)打一(yi)(yi)個(ge)圈(quan)，便均(jun)勻(yun)地粘在碗(wan)邊。品(pin)嘗(chang)一(yi)(yi)口(kou)(kou)，雖然(ran)(ran)老(lao)(lao)陳(chen)醋(cu)的酸(suan)(suan)度是五度，但不(bu)覺得失酸(suan)(suan)難耐，倒感到"甜綿(mian)香酸(suan)(suan)"，酸(suan)(suan)得緩慢(man)、長久(jiu)、可口(kou)(kou)，酸(suan)(suan)得發甜，發綿(mian)，發香；酸(suan)(suan)得滿足而后(hou)知不(bu)足，嘗(chang)了一(yi)(yi)口(kou)(kou)還想嘗(chang)一(yi)(yi)口(kou)(kou)。此外(wai)，一(yi)(yi)般的醋(cu)存放長時間，就會變濁，生白(bai)皮，甚至腐化(hua)變質。但清(qing)徐老(lao)(lao)陳(chen)醋(cu)儲(chu)存越久(jiu)越香酸(suan)(suan)。有的人儲(chu)存幾十年后(hou)，因為瓶(ping)蓋不(bu)緊(jin)水分蒸發，老(lao)(lao)陳(chen)醋(cu)變成了重色琥珀一(yi)(yi)樣的固體醋(cu)，用開(kai)水沖開(kai)，仍然(ran)(ran)鮮酸(suan)(suan)如(ru)初(chu)。
制(zhi)作老陳(chen)醋(cu)(cu)(cu)的(de)(de)主要(yao)原(yuan)料(liao)是高(gao)(gao)粱和用(yong)豌豆、大麥(mai)(mai)制(zhi)成的(de)(de)大曲。老陳(chen)醋(cu)(cu)(cu)原(yuan)料(liao)的(de)(de)配方，一(yi)般(ban)是高(gao)(gao)粱一(yi)百斤(jin)(jin)，大曲五十斤(jin)(jin)，谷(gu)(gu)糠60斤(jin)(jin)，麥(mai)(mai)麩三十斤(jin)(jin)，食(shi)(shi)鹽五斤(jin)(jin)，花椒四兩，可(ke)(ke)生(sheng)產(chan)二百五十斤(jin)(jin)淋醋(cu)(cu)(cu)。清(qing)徐老陳(chen)醋(cu)(cu)(cu)釀造(zao)(zao)的(de)(de)工序里(li)，蒸(zheng)坯、發(fa)酵(jiao)時間(jian)(jian)都比(bi)其它地區長。在"醋(cu)(cu)(cu)化"時，將經過發(fa)酵(jiao)的(de)(de)原(yuan)料(liao)，配上適(shi)當的(de)(de)谷(gu)(gu)糠、稻(dao)殼、麥(mai)(mai)麩皮、食(shi)(shi)鹽以及花料(liao)，裝人缸內，用(yong)十幾天的(de)(de)時間(jian)(jian)進(jin)行醋(cu)(cu)(cu)酸發(fa)酵(jiao)。隨著缸內溫度的(de)(de)升(sheng)高(gao)(gao)，醋(cu)(cu)(cu)酸菌加(jia)速生(sheng)長繁殖。憑借傳(chuan)統的(de)(de)經驗和長期的(de)(de)科學實驗，釀造(zao)(zao)工人能夠準確地掌握溫度的(de)(de)升(sheng)降曲線，以提高(gao)(gao)醋(cu)(cu)(cu)的(de)(de)質量。出缸后一(yi)般(ban)說(shuo)來過了淋就可(ke)(ke)食(shi)(shi)用(yong)。
但清徐(xu)的醋之所以叫老陳(chen)醋，就是(shi)還有一(yi)個"老化"亦即"陳(chen)釀(niang)"的過程。淋(lin)好的醋，還要(yao)放在(zai)缸里，進行一(yi)年的"陳(chen)釀(niang)"：進行"伏(fu)曬"和"抽冰"。也就是(shi)說(shuo)，利用(yong)自然條件，開缸后需要(yao)在(zai)伏(fu)天暴曬和隆冬(dong)結冰后撈去(qu)冰塊，以剔(ti)去(qu)醋中的水(shui)分(fen)。一(yi)缸新醋，除去(qu)一(yi)半(ban)以上的水(shui)分(fen)后，便達(da)到顏(yan)色黑紫、過夏不霉、過冬(dong)不凍，氣(qi)味甘甜異(yi)酸(suan)。
與西(xi)方長期食用(yong)果醋不同，中國(guo)先民主要食用(yong)由(you)谷物(wu)發酵而成(cheng)的(de)食醋，這(zhe)使中國(guo)食醋含有更多的(de)氨基酸等(deng)人體必(bi)需營養(yang)成(cheng)分(fen)。山西(xi)老(lao)陳醋色澤亮麗，入碗掛壁，集釀香(xiang)、料香(xiang)、醇香(xiang)、酯香(xiang)為一體，在民間素有"透瓶香(xiang)"的(de)雅號。它的(de)酸味(wei)(wei)(wei)純正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味(wei)(wei)(wei)綿長，具有斷腥(xing)、去(qu)臊(sao)、除膻、殺菌之獨特功效，是烹煮各種美(mei)味(wei)(wei)(wei)佳肴(yao)的(de)精制調料。
如今老(lao)陳(chen)醋(cu)已不僅是(shi)調味(wei)品，據(ju)科學研究，醋(cu)能殺(sha)(sha)菌(jun)、助消化、預防感冒和癌癥。山西老(lao)陳(chen)醋(cu)可(ke)養身健體、治病美容，它(ta)所含(han)的醋(cu)酸具有抑菌(jun)和殺(sha)(sha)菌(jun)作用(yong)，特別是(shi)對球(qiu)菌(jun)類效果(guo)最(zui)明顯。用(yong)老(lao)陳(chen)醋(cu)炒菜(cai)，可(ke)治療(liao)腰腿疼痛，敷(fu)貼腳心(xin)可(ke)治療(liao)高(gao)血壓；陳(chen)醋(cu)缸底(di)的結垢(gou)，可(ke)治療(liao)骨質增(zeng)生(sheng)等(deng)病。
據(ju)據(ju)歷史記載，人們在(zai)公元前1058年(nian)已開始釀醋(cu)。明末(mo)清初，在(zai)山西(xi)清徐(xu)縣產(chan)出了具有獨特風格的(de)山西(xi)老(lao)陳醋(cu)。并(bing)于(yu)1924年(nian)巴拿馬國際(ji)博覽(lan)會(hui)上，一(yi)舉(ju)奪(duo)得優質(zhi)商品一(yi)等(deng)獎，自此，“自古釀醋(cu)在(zai)山西(xi)，老(lao)醋(cu)來自梗陽邑”(古代(dai)稱清徐(xu)為梗陽)的(de)說法便流傳開來。2006年(nian)，清徐(xu)老(lao)陳醋(cu)釀造技藝榮獲首(shou)批國家級非物(wu)質(zhi)文化遺產(chan)稱號(hao)。
老(lao)陳醋的主要原料是高梁，并(bing)具有(you)較強的地域性。老(lao)陳醋的釀(niang)(niang)造運用了“低溫(wen)酒(jiu)醪液體發(fa)(fa)酵”、“高溫(wen)接種(zhong)引火，熏淋醋醅結合制醋”、“夏伏曬(shai)，冬撈冰的貯陳老(lao)熟”等多種(zhong)獨特的生產工(gong)藝，需要經過蒸、酵、熏、淋、曬(shai)等五(wu)個主要步驟，十多道工(gong)序才能釀(niang)(niang)制成(cheng)。這套生產技(ji)藝在中國(guo)釀(niang)(niang)醋技(ji)術(shu)上可(ke)謂獨樹一幟(zhi)，而且是最富科(ke)學內涵，大有(you)發(fa)(fa)掘潛力(li)的傳統技(ji)藝。可(ke)以說(shuo)它是中國(guo)傳統技(ji)藝傳承下來，并(bing)將發(fa)(fa)揚光大的一個典型代表。
老(lao)陳醋(cu)不但是調(diao)味佳(jia)品，更可供藥用(yong)，對高血壓、肝炎、皮膚病具有一(yi)定療(liao)效和(he)預防(fang)作用(yong)；有時候，在房間里(li)熏點醋(cu)還可以殺(sha)菌消毒，預防(fang)感冒。有人認為(wei)醋(cu)就是酸的，其實不然，真正的老(lao)陳醋(cu)是有綿(mian)、酸、香、甜(tian)、鮮等特點的。
山(shan)西產(chan)醋(cu)，山(shan)西人愛(ai)醋(cu)，代(dai)代(dai)相(xiang)傳(chuan)，延續至今。黃土高原(yuan)上醋(cu)香飄飄，繚繞不(bu)絕的(de)(de)(de)醋(cu)味醋(cu)情，已(yi)經深(shen)入我們的(de)(de)(de)血液、骨髓和生命中(zhong)，縱有千(qian)山(shan)萬水的(de)(de)(de)阻隔，也隔不(bu)斷(duan)對醋(cu)的(de)(de)(de)思念和偏愛(ai)。
人(ren)們在公(gong)元(yuan)前1058年已(yi)開始釀醋。明末清(qing)初，在山(shan)西清(qing)徐縣產出了具有(you)獨特風格的(de)(de)山(shan)西老陳醋。并于1924年巴拿(na)馬國(guo)際博覽會(hui)上，一舉奪(duo)得優(you)質商品一等獎，自此，“自古(gu)釀醋在山(shan)西，老醋來(lai)(lai)自梗陽(yang)邑(yi)”(古(gu)代稱(cheng)清(qing)徐為梗陽(yang))的(de)(de)說法(fa)便流傳(chuan)開來(lai)(lai)。2006年，清(qing)徐老陳醋釀造技藝(yi)榮獲首批國(guo)家級(ji)非物質文(wen)化遺產稱(cheng)號。
老陳(chen)醋(cu)的(de)主(zhu)要(yao)原料是高梁，并具有(you)較強(qiang)的(de)地域性。老陳(chen)醋(cu)的(de)釀造(zao)運用了(le)“低溫酒醪液體發(fa)酵(jiao)”、“高溫接種(zhong)引火，熏淋(lin)醋(cu)醅(pei)結合制醋(cu)”、“夏伏曬(shai)，冬撈(lao)冰的(de)貯陳(chen)老熟(shu)”等多種(zhong)獨(du)(du)特的(de)生(sheng)產(chan)工藝，需要(yao)經過蒸、酵(jiao)、熏、淋(lin)、曬(shai)等五個(ge)主(zhu)要(yao)步驟，十多道工序才能釀制成。這套生(sheng)產(chan)技(ji)藝在中國釀醋(cu)技(ji)術(shu)上可謂獨(du)(du)樹一幟(zhi)，而(er)且是最富(fu)科學內涵(han)，大有(you)發(fa)掘潛(qian)力的(de)傳統技(ji)藝。可以說它是中國傳統技(ji)藝傳承下(xia)來，并將發(fa)揚光大的(de)一個(ge)典型代表(biao)。
老陳醋不(bu)但是(shi)調味佳品，更可供藥用(yong)，對高血壓、肝炎、皮膚(fu)病具有(you)一(yi)定(ding)療(liao)效和預防(fang)作用(yong)；有(you)時候(hou)，在房間里熏(xun)點醋還(huan)可以殺菌(jun)消毒(du)，預防(fang)感冒。有(you)人(ren)認為醋就是(shi)酸的，其實不(bu)然，真正的老陳醋是(shi)有(you)綿、酸、香、甜(tian)、鮮等特(te)點的。
山西產醋(cu)，山西人愛(ai)醋(cu)，代代相(xiang)傳，延續至今。黃(huang)土(tu)高原(yuan)上(shang)醋(cu)香(xiang)飄(piao)飄(piao)，繚繞不絕的醋(cu)味醋(cu)情，已經深入(ru)我們(men)的血液、骨髓和(he)生命(ming)中，縱有千(qian)山萬水(shui)的阻隔，也(ye)隔不斷對醋(cu)的思念和(he)偏愛(ai)。
巧笑倩兮 
