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相關項目

1、烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝），編號：Ⅷ-150
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：福建省安溪縣
（3）保護單位：安溪縣茶文化研究中心
2、烏龍茶制作技藝（漳平水仙茶制作技藝），編號：Ⅷ-150
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地(di)區或單位：福建省龍巖市

茶品歷史

如今我們所(suo)見的形似方磚(zhuan)的趙李橋磚(zhuan)茶，是在清代中后期形成。它的出現，和鄂南地區(qu)悠(you)久的茶業發展史密(mi)不可分。

傳說三(san)國時，東吳士(shi)燮、龐統、神醫華陀(tuo)曾在(zai)鄂南(nan)地區采茶作藥。魏(wei)晉時，茶業已在(zai)此初步發展。

唐(tang)代飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)之風盛行，鄂南(nan)地區茶(cha)(cha)(cha)(cha)產(chan)業(ye)開始繁榮。宋(song)代由(you)于實行茶(cha)(cha)(cha)(cha)馬交易及榷茶(cha)(cha)(cha)(cha)（茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉國家專賣）的(de)制度，鄂南(nan)產(chan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)更盛。當時國家規定茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉主要(yao)品種有“散茶(cha)(cha)(cha)(cha)”、“片(pian)(pian)茶(cha)(cha)(cha)(cha)”二類，“片(pian)(pian)茶(cha)(cha)(cha)(cha)”就是將茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉蒸后壓成餅狀，是當今趙李(li)橋磚茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)雛形。

從餅茶到青磚茶，又經過了六七百(bai)年。其間(jian)，鄂南(nan)已成湖廣地區(qu)最(zui)重要的(de)產茶區(qu)，赤壁羊樓洞（今趙(zhao)李橋）成鄂南(nan)茶產銷集散中心，制茶工藝也有(you)了兩(liang)次轉變。

第一次轉(zhuan)變(bian)在明代，為(wei)方便運輸，羊樓(lou)洞一帶的(de)(de)(de)茶(cha)商將宋代以(yi)來用米漿粘(zhan)合茶(cha)葉(xie)成(cheng)餅狀的(de)(de)(de)辦法，變(bian)為(wei)蒸汽加(jia)熱后用腳踩制(zhi)成(cheng)圓柱(zhu)形(xing)的(de)(de)(de)帽(mao)盒茶(cha)。第二次轉(zhuan)變(bian)在清代，清朝開放了漢(han)蒙(meng)民族的(de)(de)(de)民間(jian)貿易，羊樓(lou)洞供邊銷的(de)(de)(de)帽(mao)盒茶(cha)制(zhi)造業更加(jia)興(xing)盛(sheng)。在漫長的(de)(de)(de)運輸過程中，茶(cha)葉(xie)自(zi)然發酵，人(ren)們發現發酵后的(de)(de)(de)茶(cha)口(kou)感更好，儲存時(shi)間(jian)更長，故開始在工藝上改(gai)進(jin)，外(wai)形(xing)也(ye)變(bian)圓為(wei)方，最終形(xing)成(cheng)了今天(tian)的(de)(de)(de)青磚茶(cha)。

關(guan)于趙(zhao)李橋磚(zhuan)茶制作工藝(yi)的(de)記(ji)載，可(ke)見同治(zhi)年(nian)間修訂(ding)的(de)《崇陽縣志》：“今(jin)四山(shan)(shan)俱種茶，山(shan)(shan)民(min)借以為業。往年(nian)山(shan)(shan)西(xi)商人購于蒲圻羊樓洞，延及(ji)邑(yi)西(xi)沙坪，其制采粗葉，入(ru)鍋火炒，置(zhi)布袋中，揉成，再(zai)粗者，入(ru)甑蒸(zheng)軟，取捎細葉灑(sa)面，壓做磚(zhuan)。竹(zhu)藏貯之。販往西(xi)北口外，名黑茶。道光季年(nian)，歲商麇集，采細葉曝日(ri)中，揉之不用(yong)火。陰雨則以炭焙干。”可(ke)見在道光末年(nian)已有(you)成形的(de)青磚(zhuan)茶出(chu)現。

技藝淵源

烏龍茶(cha)(cha)，亦稱(cheng)青(qing)茶(cha)(cha)、半發(fa)酵茶(cha)(cha)，以本茶(cha)(cha)的創始人而得名。是我國(guo)幾大茶(cha)(cha)類中，獨(du)具鮮明(ming)特(te)色的茶(cha)(cha)葉品(pin)類。

烏(wu)(wu)龍(long)(long)茶(cha)(cha)的(de)產生(sheng)，還有些(xie)傳奇的(de)色彩(cai)，據《福(fu)建(jian)之茶(cha)(cha)》、《福(fu)建(jian)茶(cha)(cha)葉民間(jian)傳說(shuo)》載清(qing)朝雍正年間(jian)，在福(fu)建(jian)省(sheng)安溪縣西坪(ping)鄉南巖村里(li)有一(yi)(yi)個(ge)茶(cha)(cha)農，也是打獵能手，姓(xing)蘇(su)名(ming)龍(long)(long)，因他長(chang)得黝黑健壯(zhuang)，鄉親(qin)們都叫他“烏(wu)(wu)龍(long)(long)”。一(yi)(yi)年春(chun)天(tian)，烏(wu)(wu)龍(long)(long)腰掛(gua)茶(cha)(cha)簍，身背獵槍(qiang)上山采茶(cha)(cha)，采到(dao)(dao)中午，一(yi)(yi)頭山獐(zhang)(zhang)突然從身邊溜過，烏(wu)(wu)龍(long)(long)舉槍(qiang)射(she)擊但負傷(shang)的(de)山獐(zhang)(zhang)拼(pin)命逃向山林中，烏(wu)(wu)龍(long)(long)也隨后緊追(zhui)不(bu)舍，終于(yu)捕獲(huo)了獵物，當把山獐(zhang)(zhang)背到(dao)(dao)家(jia)時已(yi)是掌燈時分(fen)，烏(wu)(wu)龍(long)(long)和全家(jia)人忙于(yu)宰殺、品嘗野味(wei)，已(yi)將制(zhi)茶(cha)(cha)的(de)事全然忘記了。翌日清(qing)晨全家(jia)人才(cai)忙著炒制(zhi)昨天(tian)采回的(de)“茶(cha)(cha)青”。沒有想到(dao)(dao)放置了一(yi)(yi)夜的(de)鮮葉，已(yi)鑲上了紅邊了，并散發出陣陣清(qing)香，當茶(cha)(cha)葉制(zhi)好時，滋味(wei)格外清(qing)香濃厚，全無(wu)往日的(de)苦澀之味(wei)，并經心琢磨與反復試驗，經過萎雕、搖青、半發酵、烘(hong)焙等(deng)工(gong)序(xu)，終于(yu)制(zhi)出了品質優異的(de)茶(cha)(cha)類(lei)新品----烏(wu)(wu)龍(long)(long)茶(cha)(cha)。安溪也遂之成了烏(wu)(wu)龍(long)(long)茶(cha)(cha)的(de)著名(ming)茶(cha)(cha)鄉了。

烏龍茶(cha)綜合了綠(lv)茶(cha)和紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)的制法，其品(pin)質介于(yu)綠(lv)茶(cha)和紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)之間，既(ji)有(you)(you)紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)濃鮮味，又有(you)(you)綠(lv)茶(cha)清芬(fen)香并(bing)有(you)(you)“綠(lv)葉紅(hong)(hong)(hong)鑲邊”的美(mei)譽。品(pin)嘗(chang)后(hou)齒(chi)頰留香，回味甘鮮。烏龍茶(cha)的藥(yao)理作用，突(tu)出表現(xian)在分(fen)解脂肪、減肥(fei)健美(mei)等方面(mian)。在日本被稱(cheng)之為(wei)“美(mei)容茶(cha)”、“健美(mei)茶(cha)”。

形成烏龍(long)茶(cha)(cha)的(de)優異品(pin)質(zhi)，首先是選擇優良品(pin)種茶(cha)(cha)樹鮮葉作(zuo)(zuo)原(yuan)料，嚴格掌(zhang)握采摘標準；其(qi)次(ci)是極其(qi)精細的(de)制作(zuo)(zuo)工藝(yi)。烏龍(long)茶(cha)(cha)因其(qi)做青(qing)的(de)方式不(bu)同，分為“跳動做青(qing)”、“搖動做青(qing)”、“做手做青(qing)”三個亞類。商(shang)業上習(xi)慣根據其(qi)產區不(bu)同分為：閩(min)北(bei)烏龍(long)、閩(min)南(nan)烏龍(long)、廣東烏龍(long)、臺(tai)灣烏龍(long)等亞類。烏龍(long)茶(cha)(cha)為我國特有的(de)茶(cha)(cha)類，主要產于(yu)福建的(de)閩(min)北(bei)、閩(min)南(nan)及(ji)廣東、臺(tai)灣三個省、四川、湖南(nan)等省也有少量(liang)生產。

制作方法

烏龍(long)茶的制作工(gong)藝，為(wei)萎凋→搖青(qing)(qing)→炒(chao)青(qing)(qing)→揉捻→烘焙(bei)。

萎(wei)(wei)(wei)凋(diao)：分(fen)(fen)日(ri)光萎(wei)(wei)(wei)凋(diao)和室(shi)內(nei)萎(wei)(wei)(wei)凋(diao)兩種。日(ri)光萎(wei)(wei)(wei)凋(diao)又稱曬(shai)青(qing)，讓鮮葉散發(fa)部(bu)分(fen)(fen)水分(fen)(fen)，使葉內(nei)物質適度(du)轉化，達到適宜(yi)的發(fa)酵程度(du)；室(shi)內(nei)萎(wei)(wei)(wei)凋(diao)又稱涼青(qing)，讓鮮葉在室(shi)內(nei)自然萎(wei)(wei)(wei)凋(diao)，也是烏龍茶萎(wei)(wei)(wei)凋(diao)中常(chang)見的一種方法。

搖(yao)青(qing)：是烏龍(long)茶（青(qing)茶）做青(qing)的(de)關鍵。將萎凋后的(de)茶葉(xie)(xie)經過4~5次不(bu)等的(de)搖(yao)青(qing)過程，使(shi)鮮葉(xie)(xie)發生(sheng)(sheng)一系列生(sheng)(sheng)物化(hua)學(xue)變化(hua)，形(xing)成烏龍(long)茶葉(xie)(xie)底獨(du)特的(de)“綠葉(xie)(xie)紅鑲邊”特點，以及烏龍(long)茶獨(du)特的(de)芳香(xiang)。

炒青(qing)：以炒青(qing)機(ji)破壞茶(cha)中的茶(cha)酵素，防止葉(xie)子繼(ji)續變(bian)紅，使茶(cha)中的青(qing)味消退(tui)，茶(cha)香(xiang)浮現。

揉捻：屬造型步驟，即將茶葉制成(cheng)球形或條(tiao)索形，形成(cheng)烏(wu)龍茶的外形結(jie)構。

烘焙：即干燥，去除多余水分和苦澀味(wei)，焙至(zhi)茶(cha)梗手折斷(duan)脆，氣(qi)味(wei)清純，使茶(cha)香高(gao)醇(chun)。

技藝應用

鐵觀(guan)音茶(cha)是烏龍茶(cha)中的(de)(de)珍品(pin)，產于福建省安(an)溪(xi)縣，至(zhi)(zhi)今已(yi)有二(er)百多年(nian)的(de)(de)歷史，在(zai)安(an)溪(xi)這片飄香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)土地上(shang)，自(zi)然環境(jing)得天獨(du)厚，氣(qi)(qi)候溫和，雨(yu)景充沛，四季長(chang)青(qing)，云霧(wu)繚繞，十分(fen)有利(li)于鐵觀(guan)音生(sheng)長(chang)。制作鐵觀(guan)音工藝(yi)(yi)嚴謹(jin)，技(ji)藝(yi)(yi)精巧(qiao)。一年(nian)分(fen)四季采制，谷雨(yu)至(zhi)(zhi)立夏(xia)為(wei)春(chun)茶(cha)；夏(xia)至(zhi)(zhi)至(zhi)(zhi)小暑為(wei)夏(xia)茶(cha)；立秋至(zhi)(zhi)處暑為(wei)暑茶(cha)；秋分(fen)至(zhi)(zhi)寒(han)露為(wei)秋茶(cha)。制茶(cha)品(pin)質(zhi)以(yi)春(chun)茶(cha)為(wei)最好(hao)，品(pin)嘗香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)以(yi)秋茶(cha)為(wei)最佳；鐵觀(guan)音條(tiao)形(xing)卷曲(qu)、壯結、沉重，呈青(qing)蒂綠(lv)腹(fu)晴蜓頭狀；色澤鮮潤，砂綠(lv)顯，紅點明(ming)，葉(xie)表帶(dai)白霜，湯(tang)色金(jin)黃，濃傃清(qing)澈，葉(xie)底肥厚明(ming)亮，具綢面光澤。泡(pao)飲(yin)茶(cha)湯(tang)醇厚甘(gan)鮮，入(ru)口回甘(gan)帶(dai)蜜味；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)馥郁持久，有“綠(lv)葉(xie)紅鑲(xiang)邊，七泡(pao)有馀香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”之譽。

鐵觀音(yin)的(de)品飲(yin)，仍沿(yan)襲傳(chuan)統的(de)“功夫(fu)茶”品飲(yin)方式。用陶制小(xiao)壺、白瓷小(xiao)盅、宜興紫砂壺為最佳(jia)。沖泡按(an)其程序可分為八道：

1、百鶴沐浴（洗(xi)杯）：用(yong)開水洗(xi)凈茶具；

2、觀(guan)音入(ru)宮（落茶）：把(ba)鐵觀(guan)音放入(ru)茶具，放茶量(liang)約(yue)占茶具容量(liang)的五分；

3、懸壺(hu)高(gao)沖（沖茶）：把滾開的水提高(gao)沖入茶壺(hu)或(huo)蓋甌，使茶葉轉(zhuan)動。

4、春風拂面（亂泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕(qing)輕(qing)刮去漂(piao)浮的白泡沫，使其(qi)清新潔凈；

5、關公巡(xun)城(cheng)（倒茶）：把泡(pao)一、二分(fen)鐘(zhong)后的茶水依次(ci)巡(xun)回(hui)注入并列的茶杯；

6、韓信點兵（點茶(cha)）：茶(cha)水倒到(dao)少許時(shi)要(yao)一(yi)點一(yi)點均勻地滴(di)到(dao)各茶(cha)杯(bei)；

7、鑒賞湯色(se)（看茶）：觀嘗杯(bei)中茶水的顏色(se)；

8、呂啜甘(gan)霖(lin)（喝茶）：乘熱細啜，先(xian)嗅其香(xiang)，后嘗其味(wei)，邊啜邊嗅，淺(qian)斟細飲。飲量(liang)雖不多(duo)，但能齒頰留香(xiang)，唯底回甘(gan)，心曠神怡，別有情趣；確乃(nai)一種生活(huo)藝術享受(shou)。

（如在(zai)用玻璃杯(bei)等品(pin)飲鐵觀(guan)音時(shi)，請按個人口(kou)(kou)感放置(zhi)適量茶葉，比正式(shi)功夫(fu)茶具泡出的(de)口(kou)(kou)感、香氣(qi)相對(dui)會差一些）

鐵(tie)觀(guan)(guan)(guan)音茶一向為(wei)福(fu)建(jian)、廣東、臺灣茶客及(ji)海外僑胞(bao)所珍愛。此茶一經品(pin)嘗(chang)，輒難釋(shi)手。并且鐵(tie)觀(guan)(guan)(guan)音具有一定的(de)減肥、消血脂和降低膽固醇的(de)作用。50年代以(yi)來，鐵(tie)觀(guan)(guan)(guan)音茶逐漸為(wei)華北(bei)人(ren)民所喜(xi)愛，美名遍及(ji)全國各地，消費量(liang)不斷增長(chang)。在日本，鐵(tie)觀(guan)(guan)(guan)音幾已成為(wei)烏龍茶的(de)代名詞。

制作技藝傳承

中國(guo)烏龍(long)茶(cha)制(zhi)作萌芽于16世紀，完善于17世紀，它吸收并傳(chuan)承了中國(guo)各類茶(cha)制(zhi)作精華，是劃時代的(de)(de)(de)偉大發(fa)明。烏龍(long)茶(cha)既(ji)保(bao)留了綠(lv)茶(cha)的(de)(de)(de)清(qing)香(xiang)，又(you)有(you)紅茶(cha)的(de)(de)(de)甘醇，是半發(fa)酵的(de)(de)(de)茶(cha)葉，其(qi)制(zhi)作技藝工序復雜(za)、條件要求高，被(bei)譽為世界最精湛的(de)(de)(de)制(zhi)茶(cha)技術。

作(zuo)為一項傳(chuan)承歷(li)史(shi)悠久的傳(chuan)統技藝(yi)(yi)(yi)，烏龍(long)茶(cha)(cha)制作(zuo)技藝(yi)(yi)(yi)已發(fa)展成為廣大茶(cha)(cha)農脫貧致富的惠(hui)民(min)技藝(yi)(yi)(yi)。縣(xian)委、縣(xian)政府在推(tui)動發(fa)展茶(cha)(cha)葉加工新(xin)工藝(yi)(yi)(yi)的同時(shi)，注(zhu)重保護好傳(chuan)統制作(zuo)工藝(yi)(yi)(yi)，千方百計采取各種保護措施，保護安溪鐵觀音地理標志知(zhi)識產權。

魏(wei)月(yue)德在(zai)(zai)展示他在(zai)(zai)創業(ye)(ye)之(zhi)初開辦的茶(cha)(cha)葉加(jia)工(gong)廠的牌(pai)匾。 在(zai)(zai)介紹(shao)鐵觀音(yin)(yin)茶(cha)(cha)樹的種植技術。自鐵觀音(yin)(yin)始(shi)祖魏(wei)蔭在(zai)(zai)1723年(nian)發現(xian)鐵觀音(yin)(yin)以來，魏(wei)蔭家族秉承傳統的制(zhi)茶(cha)(cha)工(gong)藝，將烏龍茶(cha)(cha)（鐵觀音(yin)(yin)）傳播(bo)于世。魏(wei)月(yue)德作(zuo)為(wei)魏(wei)蔭第九代(dai)傳人，是國家級非物質文(wen)化(hua)遺產(chan)烏龍茶(cha)(cha)（鐵觀音(yin)(yin)）制(zhi)作(zuo)技藝代(dai)表(biao)性傳承人。從十五、六歲(sui)接觸(chu)茶(cha)(cha)葉開始(shi)，魏(wei)月(yue)德從事烏龍茶(cha)(cha)（鐵觀音(yin)(yin)）的制(zhi)作(zuo)和(he)銷售(shou)已(yi)有(you)30多個年(nian)頭(tou)。除了創辦茶(cha)(cha)葉企業(ye)(ye)之(zhi)外，他還(huan)斥巨資(zi)建(jian)造全(quan)國首(shou)個鐵觀音(yin)(yin)文(wen)化(hua)園，現(xian)已(yi)成為(wei)了傳播(bo)中(zhong)國茶(cha)(cha)文(wen)化(hua)的重(zhong)要窗口。