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相關項目

1、烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝），編號：Ⅷ-150
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：福建省安溪縣
（3）保護單位：安溪縣茶文化研究中心
2、烏龍茶制作技藝（漳平水仙茶制作技藝），編號：Ⅷ-150
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單(dan)位：福建省龍(long)巖市(shi)

茶品歷史

如今我們所見的(de)(de)形(xing)似方磚的(de)(de)趙李橋磚茶，是在清代中后期形(xing)成。它的(de)(de)出現，和(he)鄂南地區悠久的(de)(de)茶業發展史密(mi)不可分。

傳說三國時(shi)，東吳士燮、龐統、神醫華陀曾在鄂(e)南(nan)地區采茶作藥(yao)。魏晉時(shi)，茶業(ye)已在此初步發(fa)展。

唐代(dai)飲茶(cha)(cha)(cha)之(zhi)風盛行，鄂南地區茶(cha)(cha)(cha)產(chan)業(ye)開始繁榮。宋(song)代(dai)由(you)于實行茶(cha)(cha)(cha)馬交易及榷(que)茶(cha)(cha)(cha)（茶(cha)(cha)(cha)葉國(guo)家(jia)專賣）的制(zhi)度，鄂南產(chan)茶(cha)(cha)(cha)更盛。當時國(guo)家(jia)規定茶(cha)(cha)(cha)葉主要品種有(you)“散茶(cha)(cha)(cha)”、“片(pian)(pian)茶(cha)(cha)(cha)”二類，“片(pian)(pian)茶(cha)(cha)(cha)”就是(shi)將茶(cha)(cha)(cha)葉蒸后壓成餅(bing)狀，是(shi)當今趙(zhao)李橋(qiao)磚茶(cha)(cha)(cha)的雛形。

從餅(bing)茶到青磚茶，又(you)經過(guo)了六七(qi)百年。其間，鄂(e)南已成湖廣地區最重要的(de)產(chan)茶區，赤(chi)壁羊樓洞(dong)（今(jin)趙李橋）成鄂(e)南茶產(chan)銷集散(san)中心，制茶工藝也有(you)了兩次轉(zhuan)變。

第(di)一(yi)次轉(zhuan)變(bian)在(zai)明(ming)代(dai)，為方便運輸，羊樓洞一(yi)帶的(de)茶(cha)(cha)商將宋代(dai)以來(lai)用米漿(jiang)粘合(he)茶(cha)(cha)葉(xie)成餅狀的(de)辦法(fa)，變(bian)為蒸(zheng)汽加(jia)熱后用腳踩制(zhi)成圓柱形的(de)帽盒茶(cha)(cha)。第(di)二次轉(zhuan)變(bian)在(zai)清(qing)代(dai)，清(qing)朝開放了漢蒙民族的(de)民間貿(mao)易，羊樓洞供邊銷的(de)帽盒茶(cha)(cha)制(zhi)造業更加(jia)興盛(sheng)。在(zai)漫長的(de)運輸過程中，茶(cha)(cha)葉(xie)自然發(fa)(fa)酵，人(ren)們發(fa)(fa)現發(fa)(fa)酵后的(de)茶(cha)(cha)口感(gan)更好，儲存時間更長，故開始在(zai)工藝上改進，外形也(ye)變(bian)圓為方，最終形成了今天的(de)青(qing)磚茶(cha)(cha)。

關于趙李橋磚(zhuan)茶(cha)制作工藝的記(ji)載，可(ke)(ke)見(jian)同治年間修訂的《崇(chong)陽(yang)縣志》：“今四山俱種茶(cha)，山民(min)借(jie)以(yi)為業。往(wang)年山西商人購于蒲圻羊樓洞，延及邑西沙坪，其制采粗(cu)葉，入鍋火炒，置布袋(dai)中(zhong)，揉(rou)成，再粗(cu)者，入甑蒸軟，取捎細葉灑(sa)面，壓做磚(zhuan)。竹藏貯之。販往(wang)西北口外，名黑茶(cha)。道光季年，歲商麇集(ji)，采細葉曝日中(zhong)，揉(rou)之不用火。陰雨則以(yi)炭焙干。”可(ke)(ke)見(jian)在(zai)道光末年已有(you)成形(xing)的青磚(zhuan)茶(cha)出現。

技藝淵源

烏龍茶(cha)(cha)，亦稱青茶(cha)(cha)、半發酵(jiao)茶(cha)(cha)，以(yi)本(ben)茶(cha)(cha)的創始人而得名。是我國(guo)幾大茶(cha)(cha)類(lei)中，獨(du)具鮮明(ming)特色的茶(cha)(cha)葉品(pin)類(lei)。

烏(wu)(wu)龍(long)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的產生，還有(you)(you)些傳(chuan)奇(qi)的色彩，據《福建之(zhi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)》、《福建茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)民間傳(chuan)說》載清(qing)(qing)朝雍正年(nian)間，在福建省(sheng)安(an)(an)溪縣西坪鄉(xiang)南巖(yan)村(cun)里有(you)(you)一(yi)個茶(cha)(cha)(cha)(cha)農，也是打獵(lie)能手(shou)，姓蘇名(ming)龍(long)，因(yin)他(ta)長(chang)得(de)黝黑健(jian)壯，鄉(xiang)親們都叫他(ta)“烏(wu)(wu)龍(long)”。一(yi)年(nian)春(chun)天(tian)，烏(wu)(wu)龍(long)腰掛茶(cha)(cha)(cha)(cha)簍(lou)，身背獵(lie)槍(qiang)上山(shan)采茶(cha)(cha)(cha)(cha)，采到(dao)中(zhong)午，一(yi)頭山(shan)獐(zhang)突然從身邊溜過(guo)，烏(wu)(wu)龍(long)舉槍(qiang)射擊但負傷的山(shan)獐(zhang)拼命逃(tao)向山(shan)林中(zhong)，烏(wu)(wu)龍(long)也隨后緊追(zhui)不舍，終于(yu)捕獲了(le)(le)獵(lie)物，當(dang)把山(shan)獐(zhang)背到(dao)家時(shi)已是掌燈時(shi)分，烏(wu)(wu)龍(long)和全家人(ren)忙于(yu)宰殺、品嘗野(ye)味，已將制(zhi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的事全然忘記了(le)(le)。翌(yi)日清(qing)(qing)晨全家人(ren)才忙著炒制(zhi)昨(zuo)天(tian)采回的“茶(cha)(cha)(cha)(cha)青(qing)”。沒有(you)(you)想到(dao)放置(zhi)了(le)(le)一(yi)夜(ye)的鮮葉(xie)，已鑲上了(le)(le)紅邊了(le)(le)，并(bing)散發(fa)出(chu)陣陣清(qing)(qing)香，當(dang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)制(zhi)好時(shi)，滋味格外清(qing)(qing)香濃厚(hou)，全無往日的苦澀之(zhi)味，并(bing)經心(xin)琢(zhuo)磨與(yu)反復(fu)試驗，經過(guo)萎(wei)雕(diao)、搖青(qing)、半發(fa)酵、烘(hong)焙(bei)等工序(xu)，終于(yu)制(zhi)出(chu)了(le)(le)品質(zhi)優異的茶(cha)(cha)(cha)(cha)類新品----烏(wu)(wu)龍(long)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。安(an)(an)溪也遂之(zhi)成了(le)(le)烏(wu)(wu)龍(long)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的著名(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)鄉(xiang)了(le)(le)。

烏龍(long)茶(cha)綜(zong)合了(le)綠(lv)茶(cha)和(he)紅(hong)(hong)茶(cha)的(de)(de)制法，其品質介(jie)于綠(lv)茶(cha)和(he)紅(hong)(hong)茶(cha)之間，既有紅(hong)(hong)茶(cha)濃鮮味，又有綠(lv)茶(cha)清芬香(xiang)并有“綠(lv)葉(xie)紅(hong)(hong)鑲(xiang)邊”的(de)(de)美譽(yu)。品嘗后齒頰(jia)留香(xiang)，回味甘鮮。烏龍(long)茶(cha)的(de)(de)藥理作用，突出(chu)表現在分解脂肪(fang)、減肥健美等(deng)方面。在日本被稱之為“美容茶(cha)”、“健美茶(cha)”。

形成烏(wu)(wu)龍(long)(long)茶(cha)的(de)優(you)異品質，首先是選擇優(you)良品種茶(cha)樹鮮葉作原料，嚴(yan)格掌(zhang)握(wo)采(cai)摘(zhai)標準；其(qi)次(ci)是極其(qi)精細的(de)制作工藝。烏(wu)(wu)龍(long)(long)茶(cha)因其(qi)做(zuo)(zuo)青(qing)的(de)方式不同，分為(wei)“跳(tiao)動做(zuo)(zuo)青(qing)”、“搖動做(zuo)(zuo)青(qing)”、“做(zuo)(zuo)手(shou)做(zuo)(zuo)青(qing)”三個亞類。商業上習慣根(gen)據其(qi)產(chan)(chan)區不同分為(wei)：閩(min)北(bei)烏(wu)(wu)龍(long)(long)、閩(min)南(nan)烏(wu)(wu)龍(long)(long)、廣(guang)東烏(wu)(wu)龍(long)(long)、臺(tai)灣(wan)烏(wu)(wu)龍(long)(long)等亞類。烏(wu)(wu)龍(long)(long)茶(cha)為(wei)我國特有的(de)茶(cha)類，主(zhu)要產(chan)(chan)于福建(jian)的(de)閩(min)北(bei)、閩(min)南(nan)及廣(guang)東、臺(tai)灣(wan)三個省(sheng)、四川、湖南(nan)等省(sheng)也有少量生產(chan)(chan)。

制作方法

烏龍(long)茶的制作工(gong)藝，為萎凋→搖青→炒(chao)青→揉捻→烘焙。

萎(wei)凋(diao)：分(fen)日光(guang)萎(wei)凋(diao)和室內(nei)(nei)萎(wei)凋(diao)兩種。日光(guang)萎(wei)凋(diao)又稱曬青(qing)，讓(rang)鮮葉散發(fa)部分(fen)水分(fen)，使葉內(nei)(nei)物質(zhi)適(shi)度轉化，達(da)到(dao)適(shi)宜的發(fa)酵程度；室內(nei)(nei)萎(wei)凋(diao)又稱涼青(qing)，讓(rang)鮮葉在室內(nei)(nei)自然萎(wei)凋(diao)，也是(shi)烏龍(long)茶萎(wei)凋(diao)中常見的一種方(fang)法。

搖(yao)青：是烏龍茶（青茶）做青的(de)(de)(de)關鍵。將萎凋(diao)后的(de)(de)(de)茶葉經過(guo)4~5次不等的(de)(de)(de)搖(yao)青過(guo)程，使鮮葉發(fa)生(sheng)一系列(lie)生(sheng)物(wu)化學變化，形成烏龍茶葉底獨(du)特(te)的(de)(de)(de)“綠葉紅鑲(xiang)邊”特(te)點，以及(ji)烏龍茶獨(du)特(te)的(de)(de)(de)芳香。

炒(chao)青(qing)：以炒(chao)青(qing)機(ji)破壞茶(cha)中的(de)茶(cha)酵素(su)，防止葉子繼續變紅，使茶(cha)中的(de)青(qing)味消退，茶(cha)香浮現。

揉(rou)捻(nian)：屬造型步驟(zou)，即將茶(cha)葉制(zhi)成(cheng)球(qiu)形(xing)(xing)或條索(suo)形(xing)(xing)，形(xing)(xing)成(cheng)烏龍茶(cha)的(de)外形(xing)(xing)結構。

烘焙：即(ji)干(gan)燥，去(qu)除多余水分和苦澀味(wei)，焙至茶(cha)梗手(shou)折(zhe)斷脆，氣味(wei)清純，使茶(cha)香高醇。

技藝應用

鐵觀(guan)音(yin)茶(cha)(cha)(cha)是(shi)烏(wu)龍茶(cha)(cha)(cha)中的(de)珍(zhen)品(pin)，產于福建省安(an)溪縣，至今(jin)已(yi)有(you)二百多年的(de)歷史，在安(an)溪這片(pian)飄香(xiang)的(de)土地上，自然(ran)環境(jing)得天獨厚(hou)，氣(qi)候溫和，雨(yu)景充沛，四季長青，云霧繚繞，十分(fen)(fen)有(you)利(li)于鐵觀(guan)音(yin)生長。制作(zuo)鐵觀(guan)音(yin)工藝嚴謹(jin)，技藝精巧。一年分(fen)(fen)四季采(cai)制，谷雨(yu)至立(li)夏(xia)為春(chun)(chun)茶(cha)(cha)(cha)；夏(xia)至至小暑(shu)為夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)；立(li)秋至處暑(shu)為暑(shu)茶(cha)(cha)(cha)；秋分(fen)(fen)至寒(han)露為秋茶(cha)(cha)(cha)。制茶(cha)(cha)(cha)品(pin)質以春(chun)(chun)茶(cha)(cha)(cha)為最好，品(pin)嘗香(xiang)氣(qi)以秋茶(cha)(cha)(cha)為最佳；鐵觀(guan)音(yin)條(tiao)形卷(juan)曲(qu)、壯結、沉(chen)重，呈青蒂綠腹晴蜓(ting)頭狀(zhuang)；色澤鮮(xian)潤，砂綠顯，紅點明，葉(xie)表帶(dai)白霜(shuang)，湯色金黃(huang)，濃傃(su)清澈，葉(xie)底肥厚(hou)明亮，具(ju)綢(chou)面(mian)光澤。泡飲茶(cha)(cha)(cha)湯醇厚(hou)甘(gan)(gan)鮮(xian)，入口回甘(gan)(gan)帶(dai)蜜味；香(xiang)氣(qi)馥(fu)郁(yu)持久，有(you)“綠葉(xie)紅鑲邊，七(qi)泡有(you)馀香(xiang)”之譽。

鐵觀音(yin)的品飲，仍沿(yan)襲傳統的“功夫茶(cha)”品飲方(fang)式。用陶(tao)制小壺(hu)、白瓷小盅、宜興紫砂壺(hu)為最(zui)佳。沖(chong)泡(pao)按其程序可分為八(ba)道(dao)：

1、百鶴(he)沐浴（洗(xi)杯）：用開水(shui)洗(xi)凈茶具；

2、觀音入宮（落茶(cha)）：把鐵(tie)觀音放入茶(cha)具，放茶(cha)量約占茶(cha)具容量的(de)五分；

3、懸壺高(gao)(gao)沖（沖茶）：把(ba)滾開的水提高(gao)(gao)沖入茶壺或蓋(gai)甌，使茶葉轉(zhuan)動。

4、春風拂(fu)面（亂泡沫(mo)(mo)）：用壺蓋或甌(ou)蓋輕(qing)輕(qing)刮去漂(piao)浮的白泡沫(mo)(mo)，使(shi)其清新潔凈(jing)；

5、關公巡城（倒茶）：把(ba)泡(pao)一(yi)、二分鐘后的茶水(shui)依次巡回(hui)注(zhu)入(ru)并列的茶杯；

6、韓信點(dian)兵（點(dian)茶(cha)）：茶(cha)水倒到少(shao)許時要(yao)一點(dian)一點(dian)均勻(yun)地滴到各茶(cha)杯；

7、鑒賞(shang)湯色(se)（看茶）：觀(guan)嘗杯中(zhong)茶水(shui)的顏色(se)；

8、呂啜(chuo)甘霖（喝茶）：乘熱細啜(chuo)，先嗅其香(xiang)，后嘗(chang)其味，邊(bian)啜(chuo)邊(bian)嗅，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒(chi)頰留(liu)香(xiang)，唯底回甘，心曠神怡(yi)，別(bie)有情趣；確(que)乃一種(zhong)生活(huo)藝術(shu)享(xiang)受。

（如(ru)在用玻(bo)璃(li)杯等品飲(yin)鐵觀音時，請(qing)按個(ge)人口(kou)感放置適量茶(cha)葉，比正式功夫茶(cha)具泡(pao)出的口(kou)感、香氣相對會差一些）

鐵(tie)(tie)觀(guan)音(yin)(yin)茶(cha)一(yi)向為福(fu)建、廣東、臺灣茶(cha)客及海(hai)外僑胞所珍愛。此茶(cha)一(yi)經品嘗(chang)，輒難釋(shi)手。并且鐵(tie)(tie)觀(guan)音(yin)(yin)具有(you)一(yi)定的(de)減肥、消血脂和(he)降低(di)膽固醇的(de)作(zuo)用。50年代以來，鐵(tie)(tie)觀(guan)音(yin)(yin)茶(cha)逐(zhu)漸為華北人民所喜(xi)愛，美名遍(bian)及全國(guo)各地，消費量(liang)不斷(duan)增長(chang)。在日本，鐵(tie)(tie)觀(guan)音(yin)(yin)幾已成為烏(wu)龍茶(cha)的(de)代名詞。

制作技藝傳承

中國(guo)烏(wu)龍茶(cha)制作萌芽于(yu)16世(shi)紀(ji)，完善于(yu)17世(shi)紀(ji)，它吸收并(bing)傳承(cheng)了中國(guo)各類茶(cha)制作精華(hua)，是(shi)劃(hua)時(shi)代(dai)的(de)(de)偉大(da)發明(ming)。烏(wu)龍茶(cha)既保(bao)留了綠茶(cha)的(de)(de)清香，又有紅茶(cha)的(de)(de)甘醇(chun)，是(shi)半發酵(jiao)的(de)(de)茶(cha)葉(xie)，其制作技藝工序復(fu)雜、條件要求高，被譽為世(shi)界(jie)最(zui)精湛的(de)(de)制茶(cha)技術。

作為一項傳(chuan)承(cheng)歷史(shi)悠久的傳(chuan)統(tong)技藝(yi)(yi)，烏(wu)龍茶(cha)(cha)制作技藝(yi)(yi)已發展成為廣大茶(cha)(cha)農脫貧致富的惠(hui)民技藝(yi)(yi)。縣委、縣政府(fu)在推動發展茶(cha)(cha)葉加工新工藝(yi)(yi)的同時，注重保護好(hao)傳(chuan)統(tong)制作工藝(yi)(yi)，千方百計采取各種保護措施，保護安溪鐵觀(guan)音(yin)地理標(biao)志知識產權。

魏(wei)月(yue)德在(zai)展示他(ta)在(zai)創業(ye)(ye)之初開辦的(de)茶葉加工(gong)廠的(de)牌匾(bian)。 在(zai)介(jie)紹鐵(tie)(tie)(tie)(tie)觀(guan)(guan)音(yin)茶樹的(de)種植(zhi)技術。自鐵(tie)(tie)(tie)(tie)觀(guan)(guan)音(yin)始祖魏(wei)蔭在(zai)1723年發現(xian)鐵(tie)(tie)(tie)(tie)觀(guan)(guan)音(yin)以來，魏(wei)蔭家族(zu)秉承(cheng)傳(chuan)(chuan)統的(de)制(zhi)茶工(gong)藝，將烏(wu)龍(long)茶（鐵(tie)(tie)(tie)(tie)觀(guan)(guan)音(yin)）傳(chuan)(chuan)播(bo)于世(shi)。魏(wei)月(yue)德作(zuo)為(wei)魏(wei)蔭第九代傳(chuan)(chuan)人，是國家級非物質文化(hua)遺(yi)產烏(wu)龍(long)茶（鐵(tie)(tie)(tie)(tie)觀(guan)(guan)音(yin)）制(zhi)作(zuo)技藝代表性傳(chuan)(chuan)承(cheng)人。從十五、六歲接觸(chu)茶葉開始，魏(wei)月(yue)德從事(shi)烏(wu)龍(long)茶（鐵(tie)(tie)(tie)(tie)觀(guan)(guan)音(yin)）的(de)制(zhi)作(zuo)和(he)銷售已有30多(duo)個年頭(tou)。除(chu)了(le)(le)創辦茶葉企(qi)業(ye)(ye)之外(wai)，他(ta)還斥巨(ju)資建造全國首(shou)個鐵(tie)(tie)(tie)(tie)觀(guan)(guan)音(yin)文化(hua)園，現(xian)已成為(wei)了(le)(le)傳(chuan)(chuan)播(bo)中國茶文化(hua)的(de)重要窗口。