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相關項目

1、烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝），編號：Ⅷ-150
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：福建省安溪縣
（3）保護單位：安溪縣茶文化研究中心
2、烏龍茶制作技藝（漳平水仙茶制作技藝），編號：Ⅷ-150
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：福建省龍巖市

茶品歷史

如(ru)今我們所見的(de)形(xing)似方(fang)磚的(de)趙李橋磚茶(cha)，是在清(qing)代中后期(qi)形(xing)成。它的(de)出現，和(he)鄂南地區(qu)悠(you)久的(de)茶(cha)業發(fa)展史密(mi)不可分。

傳(chuan)說三國時(shi)，東吳士燮、龐統、神醫(yi)華陀曾(ceng)在(zai)鄂(e)南(nan)地區采茶(cha)作藥。魏晉時(shi)，茶(cha)業已在(zai)此初步發展(zhan)。

唐代(dai)飲茶(cha)(cha)之(zhi)風盛行，鄂(e)南地區茶(cha)(cha)產業開始繁榮。宋代(dai)由于實行茶(cha)(cha)馬交易及榷茶(cha)(cha)（茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)國家專(zhuan)賣(mai)）的制度(du)，鄂(e)南產茶(cha)(cha)更盛。當(dang)時國家規定(ding)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)主(zhu)要品種有“散茶(cha)(cha)”、“片茶(cha)(cha)”二類，“片茶(cha)(cha)”就(jiu)是(shi)將茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)蒸(zheng)后壓成餅(bing)狀，是(shi)當(dang)今趙李橋(qiao)磚茶(cha)(cha)的雛(chu)形。

從(cong)餅茶(cha)(cha)到青(qing)磚茶(cha)(cha)，又經過了六七百年。其間，鄂南(nan)已(yi)成(cheng)湖廣(guang)地區最重要(yao)的產(chan)茶(cha)(cha)區，赤壁羊樓洞（今趙(zhao)李橋）成(cheng)鄂南(nan)茶(cha)(cha)產(chan)銷集散中心，制茶(cha)(cha)工藝也有了兩次轉變。

第(di)(di)一次轉變(bian)(bian)在明代，為(wei)(wei)方便運輸，羊(yang)樓洞一帶的茶(cha)商將宋代以來用米漿粘(zhan)合茶(cha)葉(xie)成餅狀的辦(ban)法，變(bian)(bian)為(wei)(wei)蒸汽加熱后用腳(jiao)踩(cai)制成圓(yuan)柱形的帽盒茶(cha)。第(di)(di)二(er)次轉變(bian)(bian)在清(qing)代，清(qing)朝開放了(le)漢蒙民族的民間貿易，羊(yang)樓洞供邊銷的帽盒茶(cha)制造業更加興(xing)盛。在漫長(chang)的運輸過程中(zhong)，茶(cha)葉(xie)自然發酵(jiao)，人們發現(xian)發酵(jiao)后的茶(cha)口感更好，儲存時間更長(chang)，故開始在工藝上改進，外形也變(bian)(bian)圓(yuan)為(wei)(wei)方，最(zui)終形成了(le)今天(tian)的青磚茶(cha)。

關(guan)于趙李橋磚(zhuan)茶制作工藝的(de)記載，可(ke)見同治年間修訂的(de)《崇陽縣(xian)志》：“今四山(shan)俱種茶，山(shan)民借以(yi)為業。往(wang)年山(shan)西商(shang)人購于蒲圻羊樓洞，延及(ji)邑西沙坪，其制采(cai)粗葉(xie)，入鍋火炒，置布袋中，揉成(cheng)，再粗者，入甑(zeng)蒸(zheng)軟，取捎細(xi)葉(xie)灑面，壓做磚(zhuan)。竹(zhu)藏貯(zhu)之。販(fan)往(wang)西北口(kou)外，名黑茶。道(dao)光季年，歲商(shang)麇(jun)集，采(cai)細(xi)葉(xie)曝(pu)日中，揉之不(bu)用火。陰(yin)雨則以(yi)炭焙干(gan)。”可(ke)見在(zai)道(dao)光末(mo)年已有成(cheng)形(xing)的(de)青磚(zhuan)茶出現(xian)。

技藝淵源

烏龍茶，亦稱青茶、半發酵茶，以(yi)本茶的創始人而得名。是我國幾大茶類中(zhong)，獨具鮮明特色的茶葉品類。

烏(wu)(wu)龍(long)(long)(long)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)產生，還(huan)有些傳(chuan)(chuan)奇的(de)(de)色彩，據《福建(jian)之茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)》、《福建(jian)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉民間傳(chuan)(chuan)說》載清(qing)朝雍正年間，在福建(jian)省安(an)(an)溪縣西坪(ping)鄉(xiang)(xiang)南巖村里有一個茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)農，也是(shi)打(da)獵能手，姓蘇名(ming)龍(long)(long)(long)，因他(ta)長得黝(you)黑健(jian)壯，鄉(xiang)(xiang)親們都叫他(ta)“烏(wu)(wu)龍(long)(long)(long)”。一年春天(tian)，烏(wu)(wu)龍(long)(long)(long)腰掛茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)簍，身背獵槍上山(shan)采茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，采到(dao)中午(wu)，一頭山(shan)獐突然從身邊(bian)溜過(guo)，烏(wu)(wu)龍(long)(long)(long)舉(ju)槍射擊但負傷的(de)(de)山(shan)獐拼命逃向山(shan)林(lin)中，烏(wu)(wu)龍(long)(long)(long)也隨(sui)后緊追不舍(she)，終于捕獲了獵物，當把山(shan)獐背到(dao)家時已(yi)是(shi)掌燈時分，烏(wu)(wu)龍(long)(long)(long)和全家人忙于宰殺、品嘗野味(wei)，已(yi)將制(zhi)(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)事全然忘記了。翌日(ri)清(qing)晨全家人才忙著炒制(zhi)(zhi)(zhi)昨天(tian)采回(hui)的(de)(de)“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)青”。沒(mei)有想到(dao)放置(zhi)了一夜的(de)(de)鮮(xian)葉，已(yi)鑲上了紅邊(bian)了，并(bing)(bing)散發(fa)出(chu)陣陣清(qing)香(xiang)，當茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉制(zhi)(zhi)(zhi)好(hao)時，滋味(wei)格外(wai)清(qing)香(xiang)濃厚，全無(wu)往日(ri)的(de)(de)苦澀之味(wei)，并(bing)(bing)經心(xin)琢磨(mo)與反復(fu)試(shi)驗，經過(guo)萎雕(diao)、搖青、半(ban)發(fa)酵、烘焙等工(gong)序，終于制(zhi)(zhi)(zhi)出(chu)了品質優異(yi)的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)類新(xin)品----烏(wu)(wu)龍(long)(long)(long)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。安(an)(an)溪也遂之成了烏(wu)(wu)龍(long)(long)(long)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)著名(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)鄉(xiang)(xiang)了。

烏龍茶綜合了綠茶和紅(hong)茶的制(zhi)法，其品質介于綠茶和紅(hong)茶之間，既(ji)有紅(hong)茶濃鮮(xian)味，又有綠茶清芬香(xiang)并有“綠葉紅(hong)鑲邊”的美(mei)譽。品嘗后(hou)齒頰留香(xiang)，回味甘鮮(xian)。烏龍茶的藥理作用，突(tu)出(chu)表(biao)現在分解(jie)脂肪(fang)、減肥健美(mei)等方(fang)面。在日本被稱(cheng)之為“美(mei)容茶”、“健美(mei)茶”。

形成烏龍(long)茶(cha)的(de)(de)(de)優異品(pin)質，首(shou)先是選擇優良品(pin)種茶(cha)樹(shu)鮮葉作原料(liao)，嚴(yan)格掌握采摘標(biao)準；其次是極其精細的(de)(de)(de)制作工藝。烏龍(long)茶(cha)因其做(zuo)青(qing)的(de)(de)(de)方式不同(tong)，分(fen)為“跳動做(zuo)青(qing)”、“搖(yao)動做(zuo)青(qing)”、“做(zuo)手(shou)做(zuo)青(qing)”三個亞類(lei)。商(shang)業上習慣根據(ju)其產(chan)區(qu)不同(tong)分(fen)為：閩北烏龍(long)、閩南烏龍(long)、廣東烏龍(long)、臺(tai)灣烏龍(long)等亞類(lei)。烏龍(long)茶(cha)為我國特有的(de)(de)(de)茶(cha)類(lei)，主(zhu)要產(chan)于福建的(de)(de)(de)閩北、閩南及廣東、臺(tai)灣三個省(sheng)、四(si)川、湖南等省(sheng)也(ye)有少量(liang)生(sheng)產(chan)。

制作方法

烏龍茶的制作工藝，為萎(wei)凋→搖青→炒(chao)青→揉捻→烘焙(bei)。

萎凋(diao)：分(fen)日光(guang)萎凋(diao)和室內(nei)萎凋(diao)兩種。日光(guang)萎凋(diao)又稱曬青(qing)，讓鮮(xian)葉(xie)散發部分(fen)水分(fen)，使(shi)葉(xie)內(nei)物(wu)質適度(du)轉化，達(da)到適宜的(de)發酵程度(du)；室內(nei)萎凋(diao)又稱涼青(qing)，讓鮮(xian)葉(xie)在室內(nei)自然萎凋(diao)，也是烏龍茶(cha)萎凋(diao)中常見(jian)的(de)一(yi)種方法。

搖(yao)(yao)青(qing)：是(shi)烏(wu)龍茶（青(qing)茶）做青(qing)的關鍵。將萎凋后的茶葉(xie)(xie)經過4~5次不(bu)等的搖(yao)(yao)青(qing)過程(cheng)，使(shi)鮮葉(xie)(xie)發(fa)生一系(xi)列生物化(hua)學變化(hua)，形成烏(wu)龍茶葉(xie)(xie)底(di)獨特(te)的“綠葉(xie)(xie)紅鑲邊”特(te)點，以及烏(wu)龍茶獨特(te)的芳香。

炒(chao)青(qing)(qing)(qing)：以炒(chao)青(qing)(qing)(qing)機破壞茶(cha)(cha)中的茶(cha)(cha)酵素(su)，防止(zhi)葉(xie)子繼續變紅，使(shi)茶(cha)(cha)中的青(qing)(qing)(qing)味消退，茶(cha)(cha)香浮現。

揉捻：屬(shu)造型步(bu)驟，即將茶葉制成(cheng)球(qiu)形(xing)或條索形(xing)，形(xing)成(cheng)烏(wu)龍(long)茶的外形(xing)結構。

烘焙：即干(gan)燥，去(qu)除(chu)多(duo)余水(shui)分和(he)苦澀味，焙至(zhi)茶梗(geng)手折斷脆，氣(qi)味清純，使茶香高(gao)醇。

技藝應用

鐵(tie)(tie)(tie)觀(guan)(guan)音(yin)茶(cha)(cha)(cha)是烏龍茶(cha)(cha)(cha)中的珍(zhen)品(pin)，產于福(fu)建省安(an)溪縣，至今已(yi)有二百多年的歷史，在安(an)溪這片飄香(xiang)的土地上(shang)，自然環境得天獨厚(hou)，氣候溫和，雨景充沛，四(si)季長(chang)青，云霧繚(liao)繞，十(shi)分有利于鐵(tie)(tie)(tie)觀(guan)(guan)音(yin)生長(chang)。制(zhi)作(zuo)鐵(tie)(tie)(tie)觀(guan)(guan)音(yin)工藝嚴謹，技藝精巧。一年分四(si)季采制(zhi)，谷雨至立夏為春(chun)茶(cha)(cha)(cha)；夏至至小(xiao)暑為夏茶(cha)(cha)(cha)；立秋(qiu)(qiu)至處暑為暑茶(cha)(cha)(cha)；秋(qiu)(qiu)分至寒露為秋(qiu)(qiu)茶(cha)(cha)(cha)。制(zhi)茶(cha)(cha)(cha)品(pin)質(zhi)以春(chun)茶(cha)(cha)(cha)為最好，品(pin)嘗香(xiang)氣以秋(qiu)(qiu)茶(cha)(cha)(cha)為最佳；鐵(tie)(tie)(tie)觀(guan)(guan)音(yin)條形卷曲、壯結、沉重，呈青蒂(di)綠(lv)腹晴蜓頭狀；色(se)澤鮮(xian)潤，砂綠(lv)顯(xian)，紅點明(ming)(ming)，葉表帶白霜(shuang)，湯(tang)色(se)金黃，濃傃清澈，葉底肥厚(hou)明(ming)(ming)亮，具綢面(mian)光(guang)澤。泡飲茶(cha)(cha)(cha)湯(tang)醇厚(hou)甘(gan)鮮(xian)，入口回甘(gan)帶蜜味(wei)；香(xiang)氣馥郁持久，有“綠(lv)葉紅鑲邊，七泡有馀香(xiang)”之譽(yu)。

鐵觀音(yin)的品(pin)飲，仍沿襲傳(chuan)統的“功夫茶(cha)”品(pin)飲方式。用陶制小壺、白(bai)瓷(ci)小盅、宜興紫砂(sha)壺為最佳。沖泡(pao)按其程序可分為八道：

1、百鶴沐浴（洗杯）：用開(kai)水洗凈茶具；

2、觀音入宮（落茶(cha)）：把鐵觀音放入茶(cha)具(ju)，放茶(cha)量(liang)約(yue)占茶(cha)具(ju)容量(liang)的五分；

3、懸壺高沖(chong)（沖(chong)茶）：把滾開的水提高沖(chong)入(ru)茶壺或蓋(gai)甌，使茶葉轉動。

4、春風拂面（亂泡(pao)沫）：用壺蓋或甌(ou)蓋輕輕刮(gua)去漂浮的白(bai)泡(pao)沫，使其清新潔(jie)凈；

5、關(guan)公巡城(cheng)（倒茶(cha)(cha)）：把(ba)泡一(yi)、二分鐘(zhong)后的茶(cha)(cha)水依次巡回注入并(bing)列(lie)的茶(cha)(cha)杯；

6、韓信點(dian)兵(bing)（點(dian)茶(cha)）：茶(cha)水倒(dao)到少(shao)許(xu)時(shi)要一點(dian)一點(dian)均勻地(di)滴到各茶(cha)杯；

7、鑒賞湯色（看(kan)茶）：觀嘗(chang)杯中茶水(shui)的顏色；

8、呂(lv)啜甘霖（喝茶(cha)）：乘熱細啜，先嗅其香(xiang)，后嘗其味，邊啜邊嗅，淺斟(zhen)細飲(yin)。飲(yin)量雖不(bu)多，但能齒頰(jia)留香(xiang)，唯底(di)回(hui)甘，心(xin)曠神怡，別有情趣；確乃(nai)一種(zhong)生活藝術享(xiang)受。

（如(ru)在(zai)用玻璃杯等(deng)品(pin)飲鐵觀音(yin)時，請按個人口(kou)感放置適(shi)量茶葉(xie)，比正式功夫茶具泡出的口(kou)感、香(xiang)氣相對會差一(yi)些）

鐵(tie)觀音(yin)茶一(yi)向為福建、廣(guang)東(dong)、臺灣(wan)茶客(ke)及海外僑胞所珍愛。此茶一(yi)經品(pin)嘗，輒難釋手。并(bing)且(qie)鐵(tie)觀音(yin)具有(you)一(yi)定的(de)減肥、消血脂(zhi)和降低膽(dan)固醇的(de)作用。50年代以來，鐵(tie)觀音(yin)茶逐漸(jian)為華北人民所喜愛，美名(ming)遍及全(quan)國各地，消費量不斷增(zeng)長(chang)。在(zai)日本，鐵(tie)觀音(yin)幾已(yi)成為烏龍(long)茶的(de)代名(ming)詞。

制作技藝傳承

中國烏龍(long)(long)茶(cha)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)萌芽于16世紀，完善于17世紀，它吸收(shou)并(bing)傳承了(le)(le)中國各(ge)類茶(cha)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)精華，是(shi)劃時(shi)代的(de)偉大發明。烏龍(long)(long)茶(cha)既保留了(le)(le)綠茶(cha)的(de)清香，又有紅茶(cha)的(de)甘醇(chun)，是(shi)半(ban)發酵的(de)茶(cha)葉，其制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)技藝工序復雜(za)、條件要(yao)求高，被譽(yu)為世界最精湛的(de)制(zhi)(zhi)茶(cha)技術。

作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)一項傳承歷史悠(you)久(jiu)的(de)傳統(tong)技藝(yi)(yi)，烏(wu)龍茶(cha)制(zhi)作(zuo)(zuo)技藝(yi)(yi)已(yi)發展成為(wei)(wei)廣大(da)茶(cha)農脫貧致富的(de)惠民技藝(yi)(yi)。縣委(wei)、縣政府在推動發展茶(cha)葉加工(gong)新工(gong)藝(yi)(yi)的(de)同時，注重保護(hu)好傳統(tong)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi)(yi)，千方百計采取各(ge)種保護(hu)措施，保護(hu)安溪(xi)鐵觀音(yin)地理標志知識產權。

魏(wei)月(yue)德在(zai)展(zhan)示他在(zai)創業之初開(kai)辦的(de)(de)茶(cha)葉加工廠的(de)(de)牌匾(bian)。 在(zai)介(jie)紹(shao)鐵觀音(yin)茶(cha)樹的(de)(de)種植技術。自鐵觀音(yin)始(shi)祖魏(wei)蔭(yin)在(zai)1723年發現鐵觀音(yin)以來，魏(wei)蔭(yin)家族(zu)秉承傳統的(de)(de)制茶(cha)工藝(yi)，將烏(wu)龍(long)(long)茶(cha)（鐵觀音(yin)）傳播于世。魏(wei)月(yue)德作為魏(wei)蔭(yin)第(di)九(jiu)代傳人，是國(guo)(guo)家級非物(wu)質文(wen)化遺產(chan)烏(wu)龍(long)(long)茶(cha)（鐵觀音(yin)）制作技藝(yi)代表性(xing)傳承人。從十五、六歲(sui)接觸茶(cha)葉開(kai)始(shi)，魏(wei)月(yue)德從事(shi)烏(wu)龍(long)(long)茶(cha)（鐵觀音(yin)）的(de)(de)制作和銷售已有30多個(ge)年頭(tou)。除(chu)了創辦茶(cha)葉企業之外，他還(huan)斥巨(ju)資建造全國(guo)(guo)首個(ge)鐵觀音(yin)文(wen)化園，現已成為了傳播中國(guo)(guo)茶(cha)文(wen)化的(de)(de)重(zhong)要窗(chuang)口。