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相關項目

1、烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝），編號：Ⅷ-150
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：福建省安溪縣
（3）保護單位：安溪縣茶文化研究中心
2、烏龍茶制作技藝（漳平水仙茶制作技藝），編號：Ⅷ-150
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申(shen)報地區或單位：福建省龍巖市

茶品歷史

如今我們所見的(de)(de)形似(si)方(fang)磚的(de)(de)趙李(li)橋(qiao)磚茶，是(shi)在清代(dai)中后期形成。它的(de)(de)出(chu)現，和鄂南地區悠久的(de)(de)茶業發展史密不可分。

傳說三國時(shi)，東吳(wu)士燮、龐統(tong)、神醫華陀曾在鄂南(nan)地區采茶(cha)作藥(yao)。魏(wei)晉時(shi)，茶(cha)業已在此初步發展。

唐代(dai)飲茶(cha)(cha)(cha)之(zhi)風盛行，鄂南(nan)地區(qu)茶(cha)(cha)(cha)產(chan)業(ye)開始繁榮。宋代(dai)由于(yu)實行茶(cha)(cha)(cha)馬(ma)交易及榷茶(cha)(cha)(cha)（茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)國(guo)家專賣(mai)）的制度，鄂南(nan)產(chan)茶(cha)(cha)(cha)更(geng)盛。當(dang)時國(guo)家規(gui)定茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)主要品種有“散茶(cha)(cha)(cha)”、“片(pian)(pian)茶(cha)(cha)(cha)”二類，“片(pian)(pian)茶(cha)(cha)(cha)”就是將茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)蒸(zheng)后壓成(cheng)餅(bing)狀，是當(dang)今(jin)趙李橋磚茶(cha)(cha)(cha)的雛形。

從餅(bing)茶(cha)到青磚(zhuan)茶(cha)，又經過了(le)六七(qi)百(bai)年。其(qi)間，鄂南已成湖廣地區(qu)最重要的產(chan)(chan)茶(cha)區(qu)，赤壁(bi)羊樓洞（今趙李橋(qiao)）成鄂南茶(cha)產(chan)(chan)銷集散中(zhong)心(xin)，制茶(cha)工(gong)藝(yi)也有了(le)兩次轉變。

第一次(ci)(ci)轉變在(zai)(zai)明代(dai)，為方便運(yun)輸，羊樓洞一帶(dai)的(de)茶(cha)(cha)(cha)商將宋(song)代(dai)以來用米漿粘合茶(cha)(cha)(cha)葉成餅狀的(de)辦法，變為蒸汽加熱后(hou)用腳踩制(zhi)(zhi)成圓柱(zhu)形(xing)的(de)帽盒(he)茶(cha)(cha)(cha)。第二次(ci)(ci)轉變在(zai)(zai)清(qing)(qing)代(dai)，清(qing)(qing)朝開放了漢蒙民族的(de)民間(jian)貿易，羊樓洞供邊銷的(de)帽盒(he)茶(cha)(cha)(cha)制(zhi)(zhi)造業更加興盛(sheng)。在(zai)(zai)漫長的(de)運(yun)輸過程中，茶(cha)(cha)(cha)葉自然發酵(jiao)，人(ren)們(men)發現發酵(jiao)后(hou)的(de)茶(cha)(cha)(cha)口(kou)感更好，儲存(cun)時間(jian)更長，故開始(shi)在(zai)(zai)工藝上改進，外形(xing)也變圓為方，最終(zhong)形(xing)成了今天的(de)青磚茶(cha)(cha)(cha)。

關于趙李(li)橋磚茶(cha)制(zhi)(zhi)作工藝的記載，可見同治(zhi)年間修訂的《崇陽縣(xian)志》：“今四山俱種茶(cha)，山民借以為業(ye)。往年山西商人購于蒲圻羊樓洞，延及(ji)邑西沙坪，其制(zhi)(zhi)采粗葉(xie)，入鍋火炒(chao)，置(zhi)布袋中(zhong)，揉(rou)成(cheng)，再粗者(zhe)，入甑(zeng)蒸(zheng)軟，取捎(shao)細葉(xie)灑面，壓做磚。竹藏貯之(zhi)。販(fan)往西北口外，名黑茶(cha)。道光(guang)季(ji)年，歲商麇(jun)集，采細葉(xie)曝日中(zhong)，揉(rou)之(zhi)不用火。陰雨則以炭焙干。”可見在道光(guang)末年已有(you)成(cheng)形(xing)的青磚茶(cha)出現。

技藝淵源

烏龍茶，亦稱(cheng)青茶、半發酵茶，以本茶的創(chuang)始人(ren)而得名(ming)。是我國幾大茶類中(zhong)，獨具鮮明(ming)特(te)色的茶葉品類。

烏(wu)(wu)龍(long)(long)(long)(long)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)產生，還有些傳奇的(de)(de)(de)色彩，據《福建之(zhi)茶(cha)(cha)》、《福建茶(cha)(cha)葉民間(jian)傳說》載(zai)清朝雍正年間(jian)，在福建省安(an)溪縣西坪(ping)鄉(xiang)(xiang)南巖村里有一(yi)個茶(cha)(cha)農(nong)，也是打(da)獵(lie)能手(shou)，姓蘇名(ming)龍(long)(long)(long)(long)，因他長得(de)黝黑健壯(zhuang)，鄉(xiang)(xiang)親(qin)們都(dou)叫他“烏(wu)(wu)龍(long)(long)(long)(long)”。一(yi)年春天，烏(wu)(wu)龍(long)(long)(long)(long)腰掛茶(cha)(cha)簍，身背獵(lie)槍(qiang)上山采(cai)茶(cha)(cha)，采(cai)到中(zhong)午，一(yi)頭(tou)山獐突然(ran)從身邊溜過，烏(wu)(wu)龍(long)(long)(long)(long)舉槍(qiang)射擊(ji)但負傷(shang)的(de)(de)(de)山獐拼(pin)命逃向山林中(zhong)，烏(wu)(wu)龍(long)(long)(long)(long)也隨后緊追不舍，終于捕獲了(le)(le)獵(lie)物(wu)，當把山獐背到家時已(yi)是掌燈時分，烏(wu)(wu)龍(long)(long)(long)(long)和全(quan)家人(ren)忙于宰殺、品(pin)嘗野味(wei)，已(yi)將制(zhi)(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)事全(quan)然(ran)忘記了(le)(le)。翌(yi)日清晨全(quan)家人(ren)才忙著炒制(zhi)(zhi)(zhi)昨天采(cai)回的(de)(de)(de)“茶(cha)(cha)青”。沒(mei)有想到放置了(le)(le)一(yi)夜(ye)的(de)(de)(de)鮮葉，已(yi)鑲上了(le)(le)紅邊了(le)(le)，并散發出陣陣清香，當茶(cha)(cha)葉制(zhi)(zhi)(zhi)好時，滋味(wei)格外(wai)清香濃厚，全(quan)無往日的(de)(de)(de)苦澀之(zhi)味(wei)，并經心琢(zhuo)磨與反復試驗，經過萎雕、搖(yao)青、半發酵、烘焙等工序，終于制(zhi)(zhi)(zhi)出了(le)(le)品(pin)質優(you)異的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)類新品(pin)----烏(wu)(wu)龍(long)(long)(long)(long)茶(cha)(cha)。安(an)溪也遂之(zhi)成了(le)(le)烏(wu)(wu)龍(long)(long)(long)(long)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)著名(ming)茶(cha)(cha)鄉(xiang)(xiang)了(le)(le)。

烏龍茶(cha)綜合(he)了(le)綠茶(cha)和(he)紅(hong)茶(cha)的制法，其品(pin)質介于綠茶(cha)和(he)紅(hong)茶(cha)之間(jian)，既有(you)(you)(you)紅(hong)茶(cha)濃鮮(xian)味，又有(you)(you)(you)綠茶(cha)清芬香并(bing)有(you)(you)(you)“綠葉紅(hong)鑲邊(bian)”的美譽。品(pin)嘗(chang)后(hou)齒頰留香，回味甘鮮(xian)。烏龍茶(cha)的藥理(li)作用，突出表現在(zai)分解脂肪、減肥(fei)健(jian)美等方(fang)面。在(zai)日本被稱之為“美容茶(cha)”、“健(jian)美茶(cha)”。

形成烏(wu)(wu)龍(long)茶(cha)(cha)的(de)(de)優異品質(zhi)，首先是選(xuan)擇(ze)優良品種茶(cha)(cha)樹(shu)鮮葉作原料，嚴格掌握(wo)采摘標準；其次是極其精細的(de)(de)制作工藝。烏(wu)(wu)龍(long)茶(cha)(cha)因其做青的(de)(de)方式不(bu)(bu)同，分為(wei)(wei)“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類(lei)(lei)。商(shang)業上習慣(guan)根據其產區不(bu)(bu)同分為(wei)(wei)：閩北(bei)(bei)烏(wu)(wu)龍(long)、閩南烏(wu)(wu)龍(long)、廣(guang)東(dong)烏(wu)(wu)龍(long)、臺灣(wan)烏(wu)(wu)龍(long)等(deng)亞類(lei)(lei)。烏(wu)(wu)龍(long)茶(cha)(cha)為(wei)(wei)我國特有的(de)(de)茶(cha)(cha)類(lei)(lei)，主要產于福建的(de)(de)閩北(bei)(bei)、閩南及廣(guang)東(dong)、臺灣(wan)三個省、四(si)川(chuan)、湖南等(deng)省也有少量生產。

制作方法

烏龍茶的制作工藝，為萎(wei)凋→搖青→炒青→揉捻→烘焙。

萎(wei)凋(diao)：分(fen)(fen)日(ri)光(guang)(guang)萎(wei)凋(diao)和室(shi)內萎(wei)凋(diao)兩(liang)種。日(ri)光(guang)(guang)萎(wei)凋(diao)又稱曬青，讓鮮(xian)葉散發(fa)部分(fen)(fen)水分(fen)(fen)，使葉內物質適度(du)轉化，達到適宜的發(fa)酵程度(du)；室(shi)內萎(wei)凋(diao)又稱涼青，讓鮮(xian)葉在室(shi)內自然萎(wei)凋(diao)，也是烏龍茶萎(wei)凋(diao)中常見的一(yi)種方法。

搖(yao)青(qing)：是烏(wu)(wu)龍茶(cha)（青(qing)茶(cha)）做青(qing)的(de)(de)關鍵。將萎凋(diao)后的(de)(de)茶(cha)葉(xie)經過4~5次不等(deng)的(de)(de)搖(yao)青(qing)過程，使鮮葉(xie)發生一系(xi)列生物化學變化，形成烏(wu)(wu)龍茶(cha)葉(xie)底獨(du)特(te)的(de)(de)“綠葉(xie)紅(hong)鑲邊”特(te)點(dian)，以及烏(wu)(wu)龍茶(cha)獨(du)特(te)的(de)(de)芳香。

炒青：以炒青機(ji)破壞茶中的茶酵素，防止葉(xie)子(zi)繼續變紅，使茶中的青味消退，茶香浮現。

揉捻：屬造型步驟(zou)，即將茶葉制(zhi)成(cheng)球形或條索形，形成(cheng)烏龍茶的外形結構(gou)。

烘(hong)焙：即干(gan)燥(zao)，去除多余水分和苦澀味，焙至茶梗(geng)手(shou)折斷脆，氣味清純，使茶香高(gao)醇。

技藝應用

鐵(tie)觀(guan)音(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)是(shi)烏(wu)龍茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)中的珍品，產(chan)于福建省安(an)溪縣，至(zhi)(zhi)今(jin)已有二百(bai)多(duo)年(nian)的歷史，在安(an)溪這片飄香(xiang)的土地(di)上(shang)，自然環境(jing)得天獨厚，氣候溫和(he)，雨景充沛，四季(ji)長青，云霧繚繞，十分有利于鐵(tie)觀(guan)音(yin)(yin)生長。制(zhi)作鐵(tie)觀(guan)音(yin)(yin)工(gong)藝嚴謹(jin)，技藝精巧。一(yi)年(nian)分四季(ji)采制(zhi)，谷雨至(zhi)(zhi)立夏為(wei)(wei)春茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)；夏至(zhi)(zhi)至(zhi)(zhi)小暑為(wei)(wei)夏茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)；立秋至(zhi)(zhi)處暑為(wei)(wei)暑茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)；秋分至(zhi)(zhi)寒露為(wei)(wei)秋茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。制(zhi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)品質以(yi)春茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)為(wei)(wei)最好，品嘗(chang)香(xiang)氣以(yi)秋茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)為(wei)(wei)最佳；鐵(tie)觀(guan)音(yin)(yin)條形卷曲(qu)、壯結(jie)、沉重，呈青蒂綠(lv)腹(fu)晴(qing)蜓頭狀；色澤(ze)鮮潤，砂綠(lv)顯(xian)，紅點(dian)明(ming)，葉(xie)(xie)(xie)表帶(dai)白霜(shuang)，湯(tang)色金黃，濃(nong)傃清澈(che)，葉(xie)(xie)(xie)底肥厚明(ming)亮，具綢(chou)面光(guang)澤(ze)。泡(pao)飲(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯(tang)醇厚甘(gan)鮮，入口回甘(gan)帶(dai)蜜味；香(xiang)氣馥郁持久，有“綠(lv)葉(xie)(xie)(xie)紅鑲邊，七泡(pao)有馀香(xiang)”之譽。

鐵觀(guan)音的品(pin)飲(yin)，仍(reng)沿襲傳統的“功夫茶”品(pin)飲(yin)方式(shi)。用陶制小壺、白瓷小盅、宜興紫砂壺為最佳。沖泡(pao)按(an)其程序可分為八(ba)道(dao)：

1、百鶴沐浴（洗(xi)杯）：用開(kai)水洗(xi)凈(jing)茶具；

2、觀音(yin)入(ru)宮（落茶）：把鐵觀音(yin)放入(ru)茶具，放茶量(liang)約占茶具容量(liang)的五分；

3、懸壺高沖(chong)(chong)（沖(chong)(chong)茶(cha)）：把滾開的水提高沖(chong)(chong)入茶(cha)壺或蓋甌，使茶(cha)葉(xie)轉動。

4、春風拂面（亂泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清(qing)新潔凈(jing)；

5、關公(gong)巡城（倒(dao)茶(cha)）：把(ba)泡一、二分鐘后(hou)的茶(cha)水依次巡回注入(ru)并列(lie)的茶(cha)杯；

6、韓信點兵（點茶(cha)）：茶(cha)水(shui)倒到(dao)少許時要一(yi)點一(yi)點均勻(yun)地滴(di)到(dao)各(ge)茶(cha)杯(bei)；

7、鑒(jian)賞湯色（看茶）：觀(guan)嘗杯中茶水的顏色；

8、呂啜(chuo)甘(gan)霖（喝茶）：乘熱細(xi)啜(chuo)，先嗅(xiu)其香(xiang)，后嘗其味，邊(bian)啜(chuo)邊(bian)嗅(xiu)，淺(qian)斟細(xi)飲(yin)。飲(yin)量雖不多，但能齒頰留香(xiang)，唯底回(hui)甘(gan)，心曠神怡(yi)，別有情(qing)趣(qu)；確乃一種生活藝(yi)術(shu)享受。

（如在用玻璃杯等品(pin)飲鐵(tie)觀音時，請按個(ge)人口感放置適量茶葉(xie)，比正(zheng)式功夫茶具泡出的口感、香氣相對(dui)會差一些）

鐵觀(guan)音茶(cha)(cha)一向(xiang)為福建、廣(guang)東、臺灣茶(cha)(cha)客及(ji)(ji)海外(wai)僑胞所珍(zhen)愛。此(ci)茶(cha)(cha)一經品嘗(chang)，輒難釋手。并且鐵觀(guan)音具有一定(ding)的減肥、消(xiao)血脂(zhi)和降(jiang)低膽(dan)固醇的作(zuo)用。50年代以來，鐵觀(guan)音茶(cha)(cha)逐漸為華北(bei)人民(min)所喜(xi)愛，美名(ming)遍及(ji)(ji)全國各地(di)，消(xiao)費(fei)量不斷增長。在日本，鐵觀(guan)音幾已成為烏龍茶(cha)(cha)的代名(ming)詞(ci)。

制作技藝傳承

中國烏(wu)龍(long)茶(cha)(cha)(cha)(cha)制(zhi)作(zuo)(zuo)萌芽于16世紀，完(wan)善(shan)于17世紀，它吸收并(bing)傳承(cheng)了中國各類茶(cha)(cha)(cha)(cha)制(zhi)作(zuo)(zuo)精華，是劃時代的(de)偉大發明。烏(wu)龍(long)茶(cha)(cha)(cha)(cha)既保留了綠茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)清香，又(you)有紅茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)甘醇，是半發酵的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉，其制(zhi)作(zuo)(zuo)技藝工序復雜(za)、條件要求(qiu)高(gao)，被譽為世界最精湛的(de)制(zhi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)技術(shu)。

作為一(yi)項傳(chuan)承(cheng)歷史悠久的(de)傳(chuan)統技(ji)藝，烏龍茶(cha)制(zhi)作技(ji)藝已發(fa)展成為廣大茶(cha)農脫貧(pin)致(zhi)富的(de)惠(hui)民(min)技(ji)藝。縣委(wei)、縣政府在推動(dong)發(fa)展茶(cha)葉加(jia)工(gong)(gong)新工(gong)(gong)藝的(de)同時(shi)，注重保(bao)護(hu)好(hao)傳(chuan)統制(zhi)作工(gong)(gong)藝，千方(fang)百(bai)計采(cai)取(qu)各種保(bao)護(hu)措施，保(bao)護(hu)安(an)溪鐵(tie)觀音地(di)理(li)標志(zhi)知(zhi)識產(chan)權。

魏月(yue)德在展示他(ta)(ta)在創業之初開(kai)辦的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉加工廠(chang)的(de)牌匾。 在介紹鐵(tie)(tie)觀音(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)的(de)種(zhong)植技(ji)術。自(zi)鐵(tie)(tie)觀音(yin)始祖魏蔭(yin)在1723年發(fa)現鐵(tie)(tie)觀音(yin)以來，魏蔭(yin)家族秉承傳統(tong)的(de)制茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)工藝，將烏龍(long)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)（鐵(tie)(tie)觀音(yin)）傳播于世(shi)。魏月(yue)德作(zuo)為魏蔭(yin)第九代傳人(ren)，是國(guo)家級非物(wu)質(zhi)文(wen)化(hua)遺(yi)產烏龍(long)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)（鐵(tie)(tie)觀音(yin)）制作(zuo)技(ji)藝代表性傳承人(ren)。從十五(wu)、六歲接(jie)觸(chu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉開(kai)始，魏月(yue)德從事烏龍(long)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)（鐵(tie)(tie)觀音(yin)）的(de)制作(zuo)和(he)銷售已有30多個(ge)年頭(tou)。除了(le)(le)創辦茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉企業之外(wai)，他(ta)(ta)還(huan)斥巨(ju)資(zi)建造全國(guo)首個(ge)鐵(tie)(tie)觀音(yin)文(wen)化(hua)園(yuan)，現已成(cheng)為了(le)(le)傳播中國(guo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)文(wen)化(hua)的(de)重(zhong)要(yao)窗(chuang)口(kou)。