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相關項目

1、醬油釀造技藝（錢萬隆醬油釀造技藝），編號：Ⅷ-154

（1）批次/類型(xing)：2008年(第二批)，新增項目

（2）申報(bao)地區(qu)(qu)或單位：上海市浦(pu)東新區(qu)(qu)

（3）保(bao)護單(dan)位：上(shang)海錢萬隆釀造(zao)廠(chang)

2、醬油釀造技藝（先市醬油釀造技藝），編號：Ⅷ-154

（1）批(pi)次/類型(xing)：2014年(第四(si)批(pi))，擴展項目

（2）申報地區或單位(wei)：四川省合江縣

（3）保護單(dan)位(wei)：合(he)江(jiang)縣先市釀造(zao)食品有限公司(si)

簡介

醬油俗稱豉油，主(zhu)要(yao)由大豆或(huo)(huo)(huo)黑豆、小麥或(huo)(huo)(huo)麩皮(pi)、食鹽(yan)經過(guo)制油、發酵等程序釀(niang)制而成的(de)。醬油的(de)成分(fen)(fen)比較(jiao)復(fu)雜，除(chu)食鹽(yan)的(de)成分(fen)(fen)外，還有(you)多種(zhong)氨基酸(suan)、糖(tang)類(lei)、有(you)機(ji)酸(suan)、色素及香料(liao)等成分(fen)(fen)，以咸味為主(zhu)，亦(yi)有(you)鮮(xian)味、香味等，它能增加(jia)和(he)改(gai)善菜(cai)肴的(de)味道(dao)，還能增添或(huo)(huo)(huo)改(gai)變菜(cai)肴的(de)色澤。中國(guo)古(gu)代勞(lao)動人民在(zai)數千年前就已經掌握釀(niang)制工藝了(le)，醬油一般有(you)老抽(chou)和(he)生抽(chou)兩種(zhong)：生抽(chou)較(jiao)淡，用于提(ti)鮮(xian)；老抽(chou)較(jiao)咸，用于提(ti)色。

發展歷史

醬(jiang)油(you)由(you)“醬(jiang)”演變而(er)來(lai)。根據歷(li)史資料記載，中(zhong)國(guo)是世界上最(zui)早制造和食用醬(jiang)的(de)國(guo)家，早在西周(zhou)(zhou)時(shi)期就已經出現(xian)了(le)使用肉類、魚類發酵而(er)成的(de)“醢(hai)”，以及在釀造時(shi)加入動(dong)物(wu)血(xue)液制成的(de)醓(tan)(tan)。例如《詩經·大(da)雅·行(xing)葺(qi)》中(zhong)就有(you)“醓(tan)(tan)醢(hai)以薦”的(de)句(ju)子(zi)出現(xian)；《周(zhou)(zhou)禮·天官冢宰·酒正(zheng)》記錄(lu)了(le)有(you)關(guan)“醢(hai)人(ren)”“醓(tan)(tan)人(ren)” 的(de)職位；而(er)《史記·貨(huo)殖列(lie)傳(chuan)》提到了(le)“通(tong)邑大(da)都……醯(xi)醬(jiang)千(qian)瓨”的(de)說法。這說明醬(jiang)類調味品(pin)釀造技術在周(zhou)(zhou)代時(shi)期就已經普及開來(lai)，而(er)且制作(zuo)流程逐漸走(zou)向正(zheng)規(gui)。

到(dao)秦漢(han)時期，出現(xian)了類似(si)于醬(jiang)油的(de)調味料，在東漢(han)崔(cui)寔撰寫的(de)《四民(min)月令(ling)》中就有提到(dao)“……可作諸醬(jiang)、肉醬(jiang)、清醬(jiang)”；北魏(wei)末年賈思(si)勰(xie)編纂的(de)《齊民(min)要(yao)術·卷八(ba)》也(ye)記錄了調味料“豆醬(jiang)清” 。根據原中國農(nong)業遺產研究(jiu)室(shi)農(nong)史(shi)學家繆啟愉(yu)先生(sheng)考證，所謂(wei)的(de)豆醬(jiang)清或清醬(jiang)是從豆醬(jiang)中提取(qu)出來的(de)清汁，與醬(jiang)油類似(si)，在當時是一種常見(jian)的(de)調味品。

在宋代，醬(jiang)油(you)一詞開始出現(xian)，最(zui)早出現(xian)于南宋兩(liang)本(ben)著作中：《山家清供》記載用醬(jiang)油(you)、芝(zhi)麻(ma)油(you)炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋(kui)錄》記載用酒、醬(jiang)油(you)、芝(zhi)麻(ma)油(you)清蒸螃蟹。此后(hou)，醬(jiang)油(you)一詞還出現(xian)在1360年《云林(lin)堂飲食制度(du)集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌(zhuan)服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養(yang)小(xiao)錄》，1750年《醒(xing)園錄》，1790年《隨園食單》，清《調鼎集》卷三(san)、卷七。

宋朝人將加工醬(jiang)(jiang)和(he)豉得到的(de)(de)各種醬(jiang)(jiang)汁(zhi)，稱為(wei)醬(jiang)(jiang)油，作為(wei)調味(wei)品開始在中國的(de)(de)飲食中流行。到清代(dai)，醬(jiang)(jiang)油的(de)(de)使用遠(yuan)超過醬(jiang)(jiang)。在1790年(nian)《隨園食單》中醬(jiang)(jiang)油已(yi)經取得重要地位。

日本文獻(xian)中(zhong)最早(zao)使用醬(jiang)油一(yi)詞的(de)是1597年的(de)《易林本節用集》，但(dan)醬(jiang)油的(de)生產法，可能在此之(zhi)前已由中(zhong)國傳(chuan)入日本。

醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)是從豆醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)演變(bian)和(he)發展而成(cheng)的。中(zhong)國(guo)(guo)歷史上最(zui)早(zao)使用(yong)“醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)”名稱是在宋朝，林洪著《山家清(qing)供》中(zhong)有(you)“韭葉嫩者(zhe)，用(yong)姜絲、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)、滴醋拌食”的記述。此外(wai)，古代醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)還有(you)其他名稱，如清(qing)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、豆醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)清(qing)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)汁、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料、豉(chi)油(you)(you)(you)(you)、豉(chi)汁、淋油(you)(you)(you)(you)、柚(you)油(you)(you)(you)(you)、曬油(you)(you)(you)(you)、座油(you)(you)(you)(you)、伏油(you)(you)(you)(you)、秋油(you)(you)(you)(you)、母(mu)油(you)(you)(you)(you)、套油(you)(you)(you)(you)、雙套油(you)(you)(you)(you)等。公元755年(nian)后，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)生產(chan)技術隨鑒真大師傳(chuan)至日本。后又(you)相繼傳(chuan)入朝鮮(xian)、越南(nan)、泰(tai)國(guo)(guo)、馬來(lai)西亞、菲律(lv)賓等國(guo)(guo)。

特點

醬(jiang)油中(zhong)甜味主要(yao)來自于(yu)原(yuan)料中(zhong)的(de)淀粉經(jing)曲霉淀粉酶水(shui)(shui)解(jie)生成的(de)葡(pu)萄糖和(he)麥芽糖；其次是蛋(dan)白質水(shui)(shui)解(jie)后所(suo)產(chan)生的(de)游離氨基酸(suan)(suan)中(zhong)呈甜味的(de)甘氨酸(suan)(suan)、丙氨酸(suan)(suan)、蘇氨酸(suan)(suan)和(he)脯氨酸(suan)(suan)等；在發酵(jiao)過程中(zhong)，水(shui)(shui)解(jie)生成的(de)甘油微甜。

醬(jiang)油中(zhong)的有(you)機酸有(you)二(er)十多種，醬(jiang)油的酸度以呈弱酸性(xing)(含(han)酸1.5%左(zuo)右)時最(zui)適宜，可產(chan)生爽(shuang)口(kou)的感覺，且能增加醬(jiang)油的滋味(wei)。

醬(jiang)油(you)的成(cheng)分中(zhong)有呈(cheng)苦味(wei)(wei)的物質存在，但苦味(wei)(wei)在醬(jiang)油(you)合成(cheng)中(zhong)被改(gai)變了味(wei)(wei)道(dao)，苦味(wei)(wei)消失。

通常(chang)情況下，醬(jiang)油需(xu)與食鹽并用，應先(xian)調(diao)入(ru)醬(jiang)油，待醬(jiang)油確定后再調(diao)入(ru)適量(liang)的鹽，即所謂“先(xian)調(diao)色，后調(diao)味”。

醬油在加熱過程中有(you)三個變化：糖(tang)分減少(shao)，酸度增加，顏(yan)色加深(shen)。因(yin)此(ci)，必須把握好用(yong)醬油調(diao)色的(de)(de)尺度，防止成菜(cai)的(de)(de)色澤(ze)過深(shen)。