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相關項目

1、醬油釀造技藝（錢萬隆醬油釀造技藝），編號：Ⅷ-154

（1）批(pi)次/類型：2008年(nian)(第二(er)批(pi))，新增項目

（2）申報地區(qu)或單位：上海市浦東(dong)新區(qu)

（3）保護(hu)單位：上海錢(qian)萬隆釀造(zao)廠

2、醬油釀造技藝（先市醬油釀造技藝），編號：Ⅷ-154

（1）批次/類型：2014年(第(di)四(si)批)，擴展(zhan)項目(mu)

（2）申報地區(qu)或單位：四(si)川省合江縣

（3）保護單位：合江縣先(xian)市釀造食品(pin)有(you)限公司(si)

簡介

醬(jiang)油(you)俗稱豉油(you)，主要由大豆或黑(hei)豆、小麥或麩皮(pi)、食(shi)鹽經過(guo)制油(you)、發酵等程序釀制而成(cheng)的(de)。醬(jiang)油(you)的(de)成(cheng)分(fen)比較復(fu)雜，除食(shi)鹽的(de)成(cheng)分(fen)外，還有多種氨基(ji)酸、糖類、有機(ji)酸、色(se)素及香料等成(cheng)分(fen)，以咸味(wei)(wei)為(wei)主，亦有鮮(xian)味(wei)(wei)、香味(wei)(wei)等，它能增加和改善菜肴的(de)味(wei)(wei)道，還能增添或改變菜肴的(de)色(se)澤(ze)。中國古代勞動人民在數(shu)千年前就已(yi)經掌握釀制工(gong)藝了，醬(jiang)油(you)一般(ban)有老(lao)抽和生抽兩種：生抽較淡，用(yong)于提(ti)鮮(xian)；老(lao)抽較咸，用(yong)于提(ti)色(se)。

發展歷史

醬(jiang)油由“醬(jiang)”演(yan)變而來(lai)。根據歷史資料記(ji)載，中(zhong)國是世(shi)界上最早制造(zao)(zao)和食用醬(jiang)的(de)(de)國家(jia)，早在(zai)西周(zhou)時期(qi)就(jiu)已經出現了使用肉類(lei)、魚類(lei)發酵而成(cheng)的(de)(de)“醢”，以及在(zai)釀造(zao)(zao)時加入動物血液制成(cheng)的(de)(de)醓(tan)。例如《詩(shi)經·大雅·行(xing)葺》中(zhong)就(jiu)有“醓(tan)醢以薦(jian)”的(de)(de)句子出現；《周(zhou)禮·天官冢宰(zai)·酒正(zheng)》記(ji)錄(lu)了有關“醢人”“醓(tan)人” 的(de)(de)職位；而《史記(ji)·貨殖列傳》提到(dao)了“通邑大都……醯(xi)醬(jiang)千(qian)瓨”的(de)(de)說法。這說明醬(jiang)類(lei)調味品釀造(zao)(zao)技術在(zai)周(zhou)代(dai)時期(qi)就(jiu)已經普及開來(lai)，而且(qie)制作流(liu)程逐漸走向正(zheng)規。

到(dao)秦漢(han)(han)時(shi)期，出現了(le)(le)類似于醬油的調味料，在東漢(han)(han)崔寔撰寫的《四(si)民月令》中(zhong)(zhong)就有提(ti)到(dao)“……可作諸醬、肉醬、清醬”；北魏末年賈思勰編纂(zuan)的《齊民要(yao)術·卷(juan)八》也記(ji)錄(lu)了(le)(le)調味料“豆醬清” 。根據原中(zhong)(zhong)國農業遺產研究室(shi)農史學家繆(mou)啟愉(yu)先生考(kao)證(zheng)，所謂(wei)的豆醬清或清醬是從豆醬中(zhong)(zhong)提(ti)取出來的清汁，與醬油類似，在當時(shi)是一(yi)種常見的調味品。

在宋代，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)一詞開始出(chu)現(xian)(xian)，最早出(chu)現(xian)(xian)于(yu)南宋兩本著作(zuo)中：《山家清供》記(ji)載(zai)用(yong)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)、芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記(ji)載(zai)用(yong)酒、醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)、芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)清蒸螃蟹。此后，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)一詞還出(chu)現(xian)(xian)在1360年(nian)(nian)(nian)《云林堂飲(yin)食制度(du)集(ji)》，元(yuan)《易牙遺意》，1591年(nian)(nian)(nian)《飲(yin)饌服食箋》，1680年(nian)(nian)(nian)《食憲鴻秘》，1698年(nian)(nian)(nian)《養小錄》，1750年(nian)(nian)(nian)《醒園錄》，1790年(nian)(nian)(nian)《隨園食單》，清《調鼎集(ji)》卷三(san)、卷七。

宋朝人(ren)將加工醬(jiang)和豉得(de)到的(de)各種醬(jiang)汁，稱為醬(jiang)油(you)，作為調味品開(kai)始在中國的(de)飲食中流行。到清(qing)代(dai)，醬(jiang)油(you)的(de)使用遠超過(guo)醬(jiang)。在1790年《隨(sui)園(yuan)食單》中醬(jiang)油(you)已經取得(de)重要地位。

日(ri)本(ben)文獻中最早使用醬油(you)一詞(ci)的(de)(de)是(shi)1597年的(de)(de)《易林本(ben)節(jie)用集(ji)》，但(dan)醬油(you)的(de)(de)生產法，可能在此之前(qian)已由中國傳入日(ri)本(ben)。

醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)是從豆醬(jiang)(jiang)(jiang)演變和發展而成(cheng)的。中國歷史(shi)上最(zui)早(zao)使(shi)用“醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)”名(ming)稱是在宋朝，林洪著《山家清(qing)供》中有“韭(jiu)葉嫩(nen)者，用姜絲(si)、醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)、滴醋(cu)拌食(shi)”的記述。此(ci)外，古(gu)代醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)還有其他名(ming)稱，如(ru)清(qing)醬(jiang)(jiang)(jiang)、豆醬(jiang)(jiang)(jiang)清(qing)、醬(jiang)(jiang)(jiang)汁、醬(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)、豉(chi)油(you)(you)(you)、豉(chi)汁、淋油(you)(you)(you)、柚油(you)(you)(you)、曬油(you)(you)(you)、座油(you)(you)(you)、伏油(you)(you)(you)、秋(qiu)油(you)(you)(you)、母油(you)(you)(you)、套油(you)(you)(you)、雙套油(you)(you)(you)等。公元(yuan)755年后，醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)生產技術(shu)隨鑒真大師傳至日本(ben)。后又相繼(ji)傳入朝鮮(xian)、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

特點

醬油中(zhong)甜(tian)味主要來自于原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)(de)淀粉(fen)經(jing)曲(qu)霉淀粉(fen)酶(mei)水解(jie)生成(cheng)(cheng)的(de)(de)葡萄糖(tang)(tang)和麥芽糖(tang)(tang)；其次是蛋白(bai)質水解(jie)后所產生的(de)(de)游離氨基酸(suan)中(zhong)呈甜(tian)味的(de)(de)甘氨酸(suan)、丙氨酸(suan)、蘇氨酸(suan)和脯氨酸(suan)等；在發(fa)酵過程中(zhong)，水解(jie)生成(cheng)(cheng)的(de)(de)甘油微甜(tian)。

醬(jiang)油(you)中的(de)有機酸(suan)有二十多種，醬(jiang)油(you)的(de)酸(suan)度(du)以(yi)呈(cheng)弱(ruo)酸(suan)性(含酸(suan)1.5%左右)時最適宜，可產(chan)生(sheng)爽口的(de)感(gan)覺，且能增加醬(jiang)油(you)的(de)滋味。

醬(jiang)油(you)的成分中有呈苦(ku)味(wei)的物質(zhi)存(cun)在，但苦(ku)味(wei)在醬(jiang)油(you)合(he)成中被改(gai)變(bian)了味(wei)道，苦(ku)味(wei)消失。

通常情況下，醬油(you)(you)需與食鹽并用，應先調(diao)(diao)入醬油(you)(you)，待(dai)醬油(you)(you)確定后(hou)再調(diao)(diao)入適(shi)量(liang)的鹽，即(ji)所謂“先調(diao)(diao)色，后(hou)調(diao)(diao)味”。

醬油(you)在加熱過程中有三個變化：糖(tang)分減少，酸度增加，顏色加深。因此(ci)，必須把(ba)握(wo)好(hao)用醬油(you)調色的(de)尺度，防止成菜的(de)色澤過深。