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相關項目

1、醬油釀造技藝（錢萬隆醬油釀造技藝），編號：Ⅷ-154

（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目

（2）申報地(di)區或單(dan)位：上海市浦東新區

（3）保(bao)護單(dan)位：上海(hai)錢萬隆(long)釀造廠

2、醬油釀造技藝（先市醬油釀造技藝），編號：Ⅷ-154

（1）批(pi)次/類型(xing)：2014年(第四批(pi))，擴(kuo)展項目

（2）申報地區(qu)或單位：四川(chuan)省合江縣

（3）保護(hu)單位：合江(jiang)縣先(xian)市釀造(zao)食品有限公司

簡介

醬油(you)(you)俗稱豉油(you)(you)，主要由大豆(dou)或黑(hei)豆(dou)、小麥或麩皮、食(shi)鹽經過制(zhi)(zhi)油(you)(you)、發酵等(deng)程序釀制(zhi)(zhi)而成的(de)(de)。醬油(you)(you)的(de)(de)成分比較(jiao)(jiao)(jiao)復雜，除食(shi)鹽的(de)(de)成分外，還(huan)有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素(su)及香(xiang)料等(deng)成分，以咸味(wei)(wei)(wei)為主，亦(yi)有鮮味(wei)(wei)(wei)、香(xiang)味(wei)(wei)(wei)等(deng)，它(ta)能增(zeng)加和改善菜肴的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道，還(huan)能增(zeng)添或改變菜肴的(de)(de)色澤。中國古代勞動人民在數千年前就已(yi)經掌(zhang)握(wo)釀制(zhi)(zhi)工藝(yi)了，醬油(you)(you)一般有老抽和生(sheng)抽兩種：生(sheng)抽較(jiao)(jiao)(jiao)淡，用于提(ti)鮮；老抽較(jiao)(jiao)(jiao)咸，用于提(ti)色。

發展歷史

醬(jiang)油由“醬(jiang)”演變(bian)而來。根據歷史(shi)資料記(ji)載，中(zhong)國是世界(jie)上(shang)最早制造(zao)和食用醬(jiang)的國家，早在(zai)西周(zhou)時期(qi)就已經出現了使用肉類(lei)(lei)(lei)、魚類(lei)(lei)(lei)發酵而成的“醢”，以(yi)及(ji)在(zai)釀造(zao)時加入動物血液制成的醓。例如(ru)《詩經·大(da)雅·行葺》中(zhong)就有“醓醢以(yi)薦”的句(ju)子出現；《周(zhou)禮·天官冢宰·酒正》記(ji)錄了有關“醢人”“醓人” 的職(zhi)位；而《史(shi)記(ji)·貨(huo)殖列(lie)傳(chuan)》提到了“通邑大(da)都……醯(xi)醬(jiang)千瓨”的說(shuo)法。這說(shuo)明醬(jiang)類(lei)(lei)(lei)調味品釀造(zao)技術在(zai)周(zhou)代時期(qi)就已經普及(ji)開(kai)來，而且制作流程逐漸走(zou)向正規。

到秦漢時期，出(chu)現(xian)了(le)類(lei)似于醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)的調味(wei)(wei)料(liao)，在東漢崔寔(shi)撰寫的《四(si)民(min)月令》中就有提到“……可作諸醬(jiang)(jiang)(jiang)、肉醬(jiang)(jiang)(jiang)、清(qing)醬(jiang)(jiang)(jiang)”；北魏末年(nian)賈思勰編纂(zuan)的《齊民(min)要術·卷八(ba)》也記(ji)錄(lu)了(le)調味(wei)(wei)料(liao)“豆(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)清(qing)” 。根據原中國(guo)農業遺產研究室農史學家(jia)繆啟(qi)愉先生考證，所謂的豆(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)清(qing)或清(qing)醬(jiang)(jiang)(jiang)是從豆(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)中提取出(chu)來(lai)的清(qing)汁(zhi)，與(yu)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)類(lei)似，在當(dang)時是一種常見(jian)的調味(wei)(wei)品。

在宋(song)(song)代，醬(jiang)(jiang)油(you)一詞開(kai)始(shi)出現，最早出現于南宋(song)(song)兩(liang)本著作中(zhong)：《山(shan)家清(qing)供》記(ji)載用醬(jiang)(jiang)油(you)、芝麻油(you)炒春荀、魚、蝦；《吳氏中(zhong)饋錄》記(ji)載用酒、醬(jiang)(jiang)油(you)、芝麻油(you)清(qing)蒸螃蟹。此后，醬(jiang)(jiang)油(you)一詞還出現在1360年《云林堂飲食制度集(ji)(ji)》，元《易牙(ya)遺(yi)意》，1591年《飲饌(zhuan)服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單(dan)》，清(qing)《調鼎集(ji)(ji)》卷(juan)三、卷(juan)七。

宋朝人(ren)將加(jia)工醬(jiang)(jiang)和豉得到的各種(zhong)醬(jiang)(jiang)汁，稱為醬(jiang)(jiang)油(you)，作為調味品開(kai)始在中(zhong)國的飲食中(zhong)流行。到清代，醬(jiang)(jiang)油(you)的使用遠超過(guo)醬(jiang)(jiang)。在1790年(nian)《隨(sui)園食單》中(zhong)醬(jiang)(jiang)油(you)已經取(qu)得重要地位。

日(ri)本文獻(xian)中(zhong)最早使用(yong)醬(jiang)油一(yi)詞的是1597年的《易林本節用(yong)集(ji)》，但(dan)醬(jiang)油的生產(chan)法，可(ke)能在此(ci)之前已由中(zhong)國傳入日(ri)本。

醬油(you)(you)(you)是(shi)從(cong)豆醬演變(bian)和發展而成(cheng)的(de)。中國歷(li)史上最早(zao)使(shi)用(yong)“醬油(you)(you)(you)”名稱(cheng)是(shi)在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用(yong)姜絲(si)、醬油(you)(you)(you)、滴醋拌食(shi)”的(de)記述。此外，古代醬油(you)(you)(you)還有其他名稱(cheng)，如清醬、豆醬清、醬汁(zhi)、醬料、豉油(you)(you)(you)、豉汁(zhi)、淋油(you)(you)(you)、柚油(you)(you)(you)、曬油(you)(you)(you)、座油(you)(you)(you)、伏(fu)油(you)(you)(you)、秋油(you)(you)(you)、母油(you)(you)(you)、套(tao)油(you)(you)(you)、雙套(tao)油(you)(you)(you)等。公元755年后(hou)，醬油(you)(you)(you)生產技術(shu)隨鑒真大師傳至日(ri)本。后(hou)又相繼傳入朝鮮、越(yue)南(nan)、泰國、馬(ma)來(lai)西亞、菲律(lv)賓等國。

特點

醬油中甜(tian)味主要(yao)來自于(yu)原料中的(de)(de)淀粉(fen)經曲霉淀粉(fen)酶(mei)水解(jie)生成的(de)(de)葡萄糖(tang)和(he)麥芽糖(tang)；其次是蛋白質水解(jie)后所(suo)產生的(de)(de)游離氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)中呈甜(tian)味的(de)(de)甘氨(an)酸(suan)(suan)、丙氨(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)酸(suan)(suan)和(he)脯氨(an)酸(suan)(suan)等；在發(fa)酵過(guo)程中，水解(jie)生成的(de)(de)甘油微甜(tian)。

醬油中(zhong)的(de)有機(ji)酸有二十多(duo)種(zhong)，醬油的(de)酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時最適宜，可(ke)產生(sheng)爽口的(de)感覺(jue)，且能增加醬油的(de)滋味。

醬油的成(cheng)分中(zhong)有呈(cheng)苦(ku)味的物質存在，但苦(ku)味在醬油合(he)成(cheng)中(zhong)被改變了味道(dao)，苦(ku)味消失(shi)。

通常情(qing)況(kuang)下，醬(jiang)油(you)需與食鹽并用(yong)，應先調入醬(jiang)油(you)，待醬(jiang)油(you)確(que)定后再調入適量的(de)鹽，即(ji)所(suo)謂“先調色(se)，后調味”。

醬油(you)在加熱(re)過程中有三個變化：糖分減少，酸度增加，顏(yan)色加深。因(yin)此，必須把握好用醬油(you)調色的(de)尺度，防止成菜的(de)色澤過深。