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相關項目

1、醬油釀造技藝（錢萬隆醬油釀造技藝），編號：Ⅷ-154

（1）批次/類型：2008年(第(di)二(er)批)，新增項(xiang)目

（2）申(shen)報(bao)地區(qu)或單位：上(shang)海市浦東(dong)新區(qu)

（3）保護單位：上海錢萬隆釀造廠

2、醬油釀造技藝（先市醬油釀造技藝），編號：Ⅷ-154

（1）批次/類型(xing)：2014年(第四(si)批)，擴展項(xiang)目

（2）申報(bao)地(di)區或(huo)單(dan)位：四川省合(he)江縣

（3）保護(hu)單位(wei)：合(he)江縣先(xian)市(shi)釀造食品有限公司

簡介

醬油(you)(you)(you)俗稱(cheng)豉油(you)(you)(you)，主(zhu)要由大豆(dou)或黑豆(dou)、小(xiao)麥或麩皮、食鹽(yan)經過制(zhi)油(you)(you)(you)、發酵等程序釀(niang)制(zhi)而成(cheng)的(de)。醬油(you)(you)(you)的(de)成(cheng)分(fen)比較復雜，除食鹽(yan)的(de)成(cheng)分(fen)外，還(huan)有(you)多種(zhong)氨基酸(suan)、糖(tang)類(lei)、有(you)機酸(suan)、色素及(ji)香(xiang)料等成(cheng)分(fen)，以咸味為(wei)主(zhu)，亦有(you)鮮(xian)味、香(xiang)味等，它能(neng)(neng)增(zeng)加和(he)改(gai)善菜(cai)肴(yao)的(de)味道，還(huan)能(neng)(neng)增(zeng)添或改(gai)變菜(cai)肴(yao)的(de)色澤(ze)。中國古代勞動人(ren)民在數千年前就已經掌握釀(niang)制(zhi)工藝了，醬油(you)(you)(you)一般有(you)老抽(chou)和(he)生(sheng)抽(chou)兩(liang)種(zhong)：生(sheng)抽(chou)較淡，用于(yu)提鮮(xian)；老抽(chou)較咸，用于(yu)提色。

發展歷史

醬(jiang)(jiang)油由“醬(jiang)(jiang)”演變而來。根(gen)據歷史資料記(ji)載，中國是世界(jie)上(shang)最早制造和食(shi)用醬(jiang)(jiang)的(de)國家，早在西周(zhou)時期(qi)就已經(jing)出現(xian)(xian)了使用肉類(lei)、魚(yu)類(lei)發酵而成(cheng)的(de)“醢”，以及在釀(niang)造時加入動(dong)物血液制成(cheng)的(de)醓(tan)。例如《詩經(jing)·大雅·行葺》中就有“醓(tan)醢以薦”的(de)句子出現(xian)(xian)；《周(zhou)禮·天官冢宰·酒正(zheng)(zheng)》記(ji)錄(lu)了有關“醢人(ren)”“醓(tan)人(ren)” 的(de)職(zhi)位；而《史記(ji)·貨殖(zhi)列傳》提到了“通邑大都……醯醬(jiang)(jiang)千(qian)瓨”的(de)說法。這說明醬(jiang)(jiang)類(lei)調味品釀(niang)造技(ji)術(shu)在周(zhou)代時期(qi)就已經(jing)普(pu)及開(kai)來，而且(qie)制作流(liu)程逐漸走向正(zheng)(zheng)規。

到秦漢(han)時期，出現了(le)類(lei)似于醬(jiang)(jiang)油的(de)(de)調味料，在東漢(han)崔寔撰寫的(de)(de)《四民(min)月令》中就(jiu)有(you)提到“……可作諸醬(jiang)(jiang)、肉醬(jiang)(jiang)、清(qing)醬(jiang)(jiang)”；北魏末年賈(jia)思勰編纂的(de)(de)《齊民(min)要(yao)術(shu)·卷八》也記錄了(le)調味料“豆醬(jiang)(jiang)清(qing)” 。根(gen)據原中國農(nong)業遺產研究室農(nong)史學家繆啟愉(yu)先生考證，所謂的(de)(de)豆醬(jiang)(jiang)清(qing)或(huo)清(qing)醬(jiang)(jiang)是從(cong)豆醬(jiang)(jiang)中提取出來的(de)(de)清(qing)汁，與(yu)醬(jiang)(jiang)油類(lei)似，在當(dang)時是一種(zhong)常見的(de)(de)調味品。

在宋代，醬油(you)一(yi)詞開始出(chu)現(xian)(xian)，最早出(chu)現(xian)(xian)于南(nan)宋兩本著作中：《山家清供》記(ji)載用醬油(you)、芝麻(ma)油(you)炒春荀(xun)、魚、蝦；《吳(wu)氏中饋錄(lu)》記(ji)載用酒、醬油(you)、芝麻(ma)油(you)清蒸螃蟹。此(ci)后，醬油(you)一(yi)詞還出(chu)現(xian)(xian)在1360年(nian)《云(yun)林堂(tang)飲食(shi)制(zhi)度集》，元《易牙(ya)遺意》，1591年(nian)《飲饌服食(shi)箋》，1680年(nian)《食(shi)憲鴻秘》，1698年(nian)《養小錄(lu)》，1750年(nian)《醒(xing)園錄(lu)》，1790年(nian)《隨園食(shi)單》，清《調鼎集》卷三、卷七(qi)。

宋朝人將加工醬(jiang)和豉得到(dao)(dao)的(de)各(ge)種醬(jiang)汁，稱為(wei)醬(jiang)油(you)，作為(wei)調味(wei)品開(kai)始在(zai)中國的(de)飲食中流行。到(dao)(dao)清(qing)代，醬(jiang)油(you)的(de)使用遠超過醬(jiang)。在(zai)1790年《隨園食單》中醬(jiang)油(you)已經取得重(zhong)要地位。

日本文獻中(zhong)最早使用(yong)醬(jiang)油(you)一詞的是1597年的《易(yi)林本節用(yong)集》，但(dan)醬(jiang)油(you)的生產法，可能在此之(zhi)前(qian)已由中(zhong)國傳入日本。

醬(jiang)油(you)(you)是從豆醬(jiang)演變(bian)和發(fa)展而成的。中國歷史(shi)上最早使用(yong)(yong)“醬(jiang)油(you)(you)”名稱是在宋朝，林洪著《山家清(qing)(qing)供》中有“韭葉嫩者，用(yong)(yong)姜絲、醬(jiang)油(you)(you)、滴(di)醋拌食”的記述。此外，古代(dai)醬(jiang)油(you)(you)還(huan)有其他名稱，如清(qing)(qing)醬(jiang)、豆醬(jiang)清(qing)(qing)、醬(jiang)汁(zhi)、醬(jiang)料(liao)、豉(chi)油(you)(you)、豉(chi)汁(zhi)、淋油(you)(you)、柚油(you)(you)、曬油(you)(you)、座油(you)(you)、伏油(you)(you)、秋油(you)(you)、母油(you)(you)、套油(you)(you)、雙套油(you)(you)等。公元755年后，醬(jiang)油(you)(you)生產技術隨鑒真大師(shi)傳(chuan)至日本。后又相繼傳(chuan)入朝鮮(xian)、越(yue)南、泰國、馬來西亞(ya)、菲律賓(bin)等國。

特點

醬油中甜(tian)味主要來自于原料中的(de)(de)淀粉經曲霉淀粉酶水(shui)(shui)解生成的(de)(de)葡萄糖(tang)和麥(mai)芽(ya)糖(tang)；其次(ci)是(shi)蛋白質水(shui)(shui)解后所產(chan)生的(de)(de)游(you)離氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)中呈甜(tian)味的(de)(de)甘氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、丙氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、蘇氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)和脯氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)等；在發酵過(guo)程中，水(shui)(shui)解生成的(de)(de)甘油微甜(tian)。

醬油(you)中的(de)有機酸有二(er)十多種(zhong)，醬油(you)的(de)酸度(du)以呈弱酸性(xing)(含酸1.5%左(zuo)右(you))時最適宜，可產生(sheng)爽口的(de)感覺，且能增加醬油(you)的(de)滋味。

醬油的成分中(zhong)有呈苦(ku)味的物(wu)質存在，但苦(ku)味在醬油合成中(zhong)被(bei)改(gai)變(bian)了味道，苦(ku)味消失。

通常(chang)情況下(xia)，醬油(you)需與食鹽并用，應先調(diao)入(ru)醬油(you)，待醬油(you)確定后再調(diao)入(ru)適量的(de)鹽，即所(suo)謂“先調(diao)色，后調(diao)味”。

醬油(you)在加熱過(guo)程中(zhong)有三個變化：糖分(fen)減少(shao)，酸(suan)度增(zeng)加，顏色(se)加深(shen)。因此，必(bi)須把握好(hao)用醬油(you)調色(se)的尺度，防止成菜的色(se)澤過(guo)深(shen)。