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相關項目

1、醬油釀造技藝（錢萬隆醬油釀造技藝），編號：Ⅷ-154

（1）批次/類(lei)型：2008年(第二批)，新增項目

（2）申報地區(qu)(qu)或單位：上(shang)海市浦東新區(qu)(qu)

（3）保護單(dan)位(wei)：上海錢萬隆釀造廠

2、醬油釀造技藝（先市醬油釀造技藝），編號：Ⅷ-154

（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴展(zhan)項目

（2）申報地區(qu)或(huo)單(dan)位：四川省(sheng)合江縣

（3）保護單位：合江縣(xian)先市釀(niang)造食品有(you)限公司

簡介

醬(jiang)油(you)俗稱(cheng)豉油(you)，主要(yao)由大豆或黑(hei)豆、小麥或麩皮、食(shi)鹽經(jing)過制油(you)、發(fa)酵(jiao)等程序釀(niang)制而成的。醬(jiang)油(you)的成分比(bi)較復雜(za)，除食(shi)鹽的成分外，還(huan)有(you)多種氨基酸、糖類、有(you)機(ji)酸、色(se)素及香料(liao)等成分，以咸(xian)(xian)味(wei)為主，亦有(you)鮮味(wei)、香味(wei)等，它能(neng)增加和改善菜(cai)肴的味(wei)道，還(huan)能(neng)增添或改變菜(cai)肴的色(se)澤。中國古代(dai)勞動人(ren)民在數千年前(qian)就已經(jing)掌(zhang)握釀(niang)制工藝了，醬(jiang)油(you)一(yi)般有(you)老(lao)抽(chou)(chou)和生抽(chou)(chou)兩(liang)種：生抽(chou)(chou)較淡，用于(yu)提鮮；老(lao)抽(chou)(chou)較咸(xian)(xian)，用于(yu)提色(se)。

發展歷史

醬油由(you)“醬”演變(bian)而(er)來。根(gen)據歷(li)史資料(liao)記載，中(zhong)國是世界上最早(zao)(zao)制(zhi)造和食用(yong)醬的國家，早(zao)(zao)在(zai)西周(zhou)時期就已經(jing)出現了使用(yong)肉類(lei)(lei)、魚類(lei)(lei)發酵而(er)成的“醢”，以(yi)及(ji)在(zai)釀造時加入(ru)動物血液(ye)制(zhi)成的醓。例如《詩(shi)經(jing)·大雅·行葺》中(zhong)就有“醓醢以(yi)薦(jian)”的句子出現；《周(zhou)禮·天官冢(zhong)宰·酒正》記錄(lu)了有關“醢人”“醓人” 的職位；而(er)《史記·貨殖列傳》提到(dao)了“通邑大都……醯醬千瓨(jiang)”的說法(fa)。這說明(ming)醬類(lei)(lei)調味品(pin)釀造技術(shu)在(zai)周(zhou)代(dai)時期就已經(jing)普及(ji)開來，而(er)且制(zhi)作流程逐(zhu)漸走向正規。

到秦漢(han)時(shi)期(qi)，出現了(le)類(lei)似(si)于醬(jiang)油(you)(you)的(de)(de)調味(wei)料，在東漢(han)崔寔撰寫(xie)的(de)(de)《四(si)民月令》中(zhong)就有提(ti)到“……可(ke)作諸醬(jiang)、肉(rou)醬(jiang)、清(qing)(qing)醬(jiang)”；北魏末年賈(jia)思(si)勰編纂的(de)(de)《齊民要術·卷八》也記(ji)錄了(le)調味(wei)料“豆(dou)醬(jiang)清(qing)(qing)” 。根據(ju)原中(zhong)國(guo)農業遺產研究室(shi)農史學家(jia)繆啟愉先生考證，所(suo)謂的(de)(de)豆(dou)醬(jiang)清(qing)(qing)或清(qing)(qing)醬(jiang)是從豆(dou)醬(jiang)中(zhong)提(ti)取出來(lai)的(de)(de)清(qing)(qing)汁(zhi)，與醬(jiang)油(you)(you)類(lei)似(si)，在當時(shi)是一(yi)種常(chang)見(jian)的(de)(de)調味(wei)品。

在(zai)宋代，醬(jiang)(jiang)油一詞(ci)開(kai)始出現，最早(zao)出現于南宋兩本著作中：《山家清供》記(ji)載用醬(jiang)(jiang)油、芝麻(ma)油炒春荀(xun)、魚、蝦；《吳(wu)氏中饋(kui)錄》記(ji)載用酒(jiu)、醬(jiang)(jiang)油、芝麻(ma)油清蒸螃(pang)蟹。此后，醬(jiang)(jiang)油一詞(ci)還出現在(zai)1360年(nian)(nian)《云(yun)林堂飲食制度集》，元《易牙遺意(yi)》，1591年(nian)(nian)《飲饌服(fu)食箋》，1680年(nian)(nian)《食憲鴻秘》，1698年(nian)(nian)《養小錄》，1750年(nian)(nian)《醒園錄》，1790年(nian)(nian)《隨園食單》，清《調鼎集》卷(juan)三、卷(juan)七。

宋朝人將加(jia)工醬(jiang)和豉得(de)到的(de)(de)各種(zhong)醬(jiang)汁，稱為(wei)醬(jiang)油，作為(wei)調味(wei)品開始在(zai)中國的(de)(de)飲食中流行。到清代，醬(jiang)油的(de)(de)使(shi)用遠超(chao)過(guo)醬(jiang)。在(zai)1790年(nian)《隨園食單(dan)》中醬(jiang)油已經(jing)取(qu)得(de)重(zhong)要地位。

日(ri)本(ben)文(wen)獻中最(zui)早(zao)使用醬油一(yi)詞的是1597年的《易林本(ben)節(jie)用集》，但(dan)醬油的生產(chan)法，可能在此(ci)之(zhi)前已(yi)由中國(guo)傳(chuan)入日(ri)本(ben)。

醬(jiang)油(you)(you)(you)是(shi)從豆醬(jiang)演變和發(fa)展而成的。中國(guo)歷史上最早使用“醬(jiang)油(you)(you)(you)”名稱是(shi)在宋朝，林洪著《山家(jia)清供》中有“韭葉(xie)嫩者，用姜絲(si)、醬(jiang)油(you)(you)(you)、滴醋拌(ban)食”的記(ji)述。此外，古代醬(jiang)油(you)(you)(you)還有其(qi)他名稱，如清醬(jiang)、豆醬(jiang)清、醬(jiang)汁、醬(jiang)料、豉油(you)(you)(you)、豉汁、淋油(you)(you)(you)、柚油(you)(you)(you)、曬油(you)(you)(you)、座油(you)(you)(you)、伏油(you)(you)(you)、秋油(you)(you)(you)、母油(you)(you)(you)、套(tao)油(you)(you)(you)、雙套(tao)油(you)(you)(you)等。公元(yuan)755年后(hou)，醬(jiang)油(you)(you)(you)生產技術隨鑒真大師傳至日本。后(hou)又相繼傳入(ru)朝鮮、越南(nan)、泰國(guo)、馬來(lai)西亞、菲律賓等國(guo)。

特點

醬油中甜(tian)(tian)味主要(yao)來自于原(yuan)料(liao)中的(de)(de)(de)淀粉(fen)經(jing)曲(qu)霉淀粉(fen)酶水(shui)解生成(cheng)的(de)(de)(de)葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白(bai)質水(shui)解后所產生的(de)(de)(de)游離氨(an)(an)基(ji)酸中呈甜(tian)(tian)味的(de)(de)(de)甘氨(an)(an)酸、丙氨(an)(an)酸、蘇氨(an)(an)酸和脯氨(an)(an)酸等；在發酵(jiao)過(guo)程中，水(shui)解生成(cheng)的(de)(de)(de)甘油微甜(tian)(tian)。

醬油中的(de)有機(ji)酸(suan)有二十多(duo)種，醬油的(de)酸(suan)度以呈弱酸(suan)性(含酸(suan)1.5%左右(you))時最適宜，可產生(sheng)爽口的(de)感覺(jue)，且能增加醬油的(de)滋味(wei)。

醬(jiang)油的成(cheng)分中(zhong)有呈(cheng)苦味(wei)的物質存在，但苦味(wei)在醬(jiang)油合成(cheng)中(zhong)被改變(bian)了味(wei)道，苦味(wei)消失。

通常情況(kuang)下，醬油(you)需與食鹽(yan)并用，應先(xian)(xian)調(diao)入醬油(you)，待醬油(you)確定后再調(diao)入適(shi)量(liang)的鹽(yan)，即所謂(wei)“先(xian)(xian)調(diao)色，后調(diao)味”。

醬油在加(jia)熱(re)過程(cheng)中有三個(ge)變化：糖分減少，酸(suan)度(du)增加(jia)，顏(yan)色(se)加(jia)深。因此(ci)，必須把握好用(yong)醬油調色(se)的(de)尺度(du)，防止成菜的(de)色(se)澤過深。