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特點

周村(cun)燒(shao)餅(bing)以(yi)小麥粉、白砂糖(tang)、芝麻仁為原料，以(yi)傳統工藝精工制作而成(cheng)，為純手(shou)工制品，有“酥、香、薄(bo)(bo)、脆”四大特點，富有營養，老少皆(jie)(jie)宜。其(qi)外形(xing)圓(yuan)而色黃(huang)，正(zheng)面貼滿(man)芝麻仁，背面酥孔羅列，薄(bo)(bo)似楊葉，酥脆異常。入口一嚼即(ji)碎，香滿(man)口腹，若失手(shou)落(luo)地，則會皆(jie)(jie)成(cheng)碎片，俗稱“瓜拉葉子燒(shao)餅(bing)”。燒(shao)餅(bing)有咸、甜(tian)兩(liang)味，甜(tian)的香甜(tian)可口，久食不厭；咸的開人食欲，令人不忍釋手(shou)。鮮(xian)蔬(shu)菜等(deng)多個系列品種。蔬(shu)菜系列產品新鮮(xian)蔬(shu)菜含量20%，營養豐(feng)富，口味純正(zheng)。周村(cun)燒(shao)餅(bing)還具(ju)有不油污、久藏不變(bian)色不變(bian)味、易(yi)攜帶等(deng)特點，是旅游(you)充饑(ji)和饋贈親友之(zhi)佳品。

歷史

周村(cun)(cun)(cun)(cun)燒餅(bing)(bing)歷(li)史悠久，早在明朝中(zhong)葉，周村(cun)(cun)(cun)(cun)賈商(shang)會(hui)(hui)集，各(ge)種小吃應時而生，一(yi)種上(shang)貼烘烤胡(hu)餅(bing)(bing)的(de)“胡(hu)餅(bing)(bing)爐(lu)”傳入(ru)周村(cun)(cun)(cun)(cun)，飲食(shi)店戶的(de)師傅(fu)采納焦餅(bing)(bing)薄香脆的(de)特點，用上(shang)貼烘烤胡(hu)餅(bing)(bing)的(de)方法，創造出(chu)膾(kuai)炙人(ren)(ren)(ren)口的(de)大酥燒餅(bing)(bing)。至今已有一(yi)千八百多年(nian)的(de)歷(li)史。據(ju)《資(zi)冶(ye)通鑒》記載，漢桓帝延熹三年(nian) ( 公元(yuan) 160 年(nian) ) 就有販賣(mai)胡(hu)餅(bing)(bing) ( 即芝麻燒餅(bing)(bing) ) 者(zhe)(zhe)流落北海 ( 今山東(dong)(dong)境內 ) 。清(qing)末至民國(guo)周村(cun)(cun)(cun)(cun)郭(guo)氏(shi)人(ren)(ren)(ren)家成為(wei)制作燒餅(bing)(bing)的(de)唯(wei)一(yi)專(zhuan)業(ye)戶。 1958 年(nian)公私合(he)營，由(you)郭(guo)云龍老人(ren)(ren)(ren)之子郭(guo)芳林攜(xie)祖(zu)傳工藝和秘方合(he)人(ren)(ren)(ren)原周村(cun)(cun)(cun)(cun)食(shi)品(pin)(pin)廠。同年(nian)，周村(cun)(cun)(cun)(cun)人(ren)(ren)(ren)民政府(fu)代(dai)表全區人(ren)(ren)(ren)民向毛主席贈送過大酥燒餅(bing)(bing)。 79 年(nian)大酥燒餅(bing)(bing)以“周村(cun)(cun)(cun)(cun)”作為(wei)商(shang)標進行(xing)注冊，正式(shi)定名(ming)為(wei)“周村(cun)(cun)(cun)(cun)牌”周村(cun)(cun)(cun)(cun)燒餅(bing)(bing)。 83 年(nian)被商(shang)業(ye)部、山東(dong)(dong)省(sheng)命(ming)名(ming)為(wei)優(you)質名(ming)特產品(pin)(pin)。 97 年(nian)被中(zhong)國(guo)烹飪(ren)協(xie)會(hui)(hui)認(ren)定為(wei)《中(zhong)華名(ming)小吃》、1999 年(nian)被山東(dong)(dong)省(sheng)消(xiao)費(fei)協(xie)會(hui)(hui)列為(wei)“向消(xiao)費(fei)者(zhe)(zhe)推薦產品(pin)(pin)”、“淄博(bo)市消(xiao)費(fei)者(zhe)(zhe)滿意單位”、“ 99 年(nian)中(zhong)國(guo)國(guo)際農業(ye)博(bo)覽會(hui)(hui)名(ming)牌產品(pin)(pin)”。 2000 年(nian)被國(guo)內貿易部授予“中(zhong)國(guo)名(ming)點”稱號。

2001 年(nian)被(bei)(bei)評為(wei)(wei)“山東省(sheng)著(zhu)名商標”、 2002 年(nian)被(bei)(bei)授(shou)予“國(guo)家無公害農產品(pin)”、2004年(nian)先(xian)后被(bei)(bei)評為(wei)(wei)“山東名牌(pai)”、“山東省(sheng)免檢產品(pin)”、“國(guo)家綠色食品(pin)”等榮(rong)譽稱號。

工藝特色

“真正的周村(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)薄(bo)如紙、芝麻香、落地(di)即碎、入口(kou)有響。要(yao)經過配方、延展(zhan)成型、著(zhu)麻、貼餅(bing)(bing)(bing)、烘烤等多道(dao)工序。”在周村(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)博(bo)物館內，周村(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)的第四(si)代傳承人王春花一邊(bian)制(zhi)作(zuo)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)一邊(bian)告訴記者。王春花說(shuo)，周村(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)之(zhi)所以有別于一般的燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)，從(cong)初(chu)期選料到制(zhi)作(zuo)成型，每一道(dao)工序都有嚴格的要(yao)求。

談話間，王春花的(de)手指(zhi)不停轉(zhuan)動，一個個布(bu)滿金燦(can)芝麻的(de)燒餅很快出爐(lu)。

王春花說(shuo)每個和好(hao)的面團都(dou)要不斷揉捏，來(lai)增加韌性，燒餅(bing)上(shang)沾的芝麻經過了水澇(lao)、去皮、炒熟等多種工序。還沒有發明出(chu)可(ke)以(yi)替代人(ren)手工制作周村(cun)燒餅(bing)的機器,燒餅(bing)的味道和口感完全在于手的功夫上(shang)。

然而制作(zuo)(zuo)周村燒餅(bing)(bing)，最難的兩(liang)道(dao)工藝就是延展和張貼。“延展的技(ji)藝越純熟(shu)，做(zuo)出的燒餅(bing)(bing)直(zhi)徑越小。”王春(chun)花說，市(shi)面出售的周村燒餅(bing)(bing)，一(yi)斤面粉可制作(zuo)(zuo)60個(ge)，每(mei)個(ge)直(zhi)徑約在13公分(fen)左右(you)，燒餅(bing)(bing)上(shang)約有芝麻(ma)2000粒。而在2012年，王春(chun)花研制的“特(te)供”燒餅(bing)(bing)面世，一(yi)斤面粉可制作(zuo)(zuo)128個(ge)，每(mei)個(ge)直(zhi)徑僅有7公分(fen)左右(you)，上(shang)面卻依舊能布滿2000粒芝麻(ma)。不過，這種“特(te)供”燒餅(bing)(bing)僅用于私(si)人定(ding)制或參賽使用。

當代傳承人

“我是從小(xiao)看著母親(qin)做燒餅(bing)長大的，那個時候不夠高，就(jiu)踩著凳子(zi)學(xue)做燒餅(bing)。”從小(xiao)的耳(er)濡目(mu)染，使王春花與(yu)燒餅(bing)結緣，但擁(yong)有今天的高超技藝(yi)，她將(jiang)這些歸功(gong)于恩師。1993年，王春花開始跟著周村燒餅(bing)第三代傳承(cheng)人梁文超學(xue)習制作(zuo)真(zhen)正的周村燒餅(bing)。

王(wang)春花回憶說，張貼這道工序，著實讓她吃了不(bu)少苦。“早期的烘烤(kao)爐(lu)不(bu)像(xiang)現(xian)在這么先進，爐(lu)壁的兩旁沒有遮擋，需(xu)要徒手將餅坯放入240℃高溫的爐(lu)膛。”初學的一年時間，她的手臂經常出現(xian)大(da)面積(ji)燙傷，由于需(xu)要不(bu)間斷地練習，經常是(shi)舊傷還(huan)未痊愈，又再添新傷。

隨著(zhu)制(zhi)作(zuo)手藝漸漸步(bu)入正軌，王(wang)春花又遭(zao)遇(yu)了瓶(ping)頸期(qi)。“張貼不能(neng)借(jie)助任何輔助工具，餅(bing)坯在這個過程中極易變形。”近一年的時間，王(wang)春花制(zhi)作(zuo)的燒餅(bing)不是圓形而是橢(tuo)圓形，她告訴記(ji)者，這期(qi)間曾多次想要放棄(qi)，但(dan)源(yuan)于對燒餅(bing)的熱(re)愛，讓(rang)她咬(yao)牙堅持了下來(lai)。

同(tong)一時期(qi)，與她同(tong)樣師(shi)承梁(liang)文(wen)超(chao)(chao)門下的“弟子(zi)”有不(bu)少選(xuan)擇了放棄，而(er)王春花卻堅持(chi)到了最后，并(bing)在50余名弟子(zi)中脫穎而(er)出，被老(lao)師(shi)梁(liang)文(wen)超(chao)(chao)選(xuan)為第四代傳承人。

傳承困境

“制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)燒餅(bing)(bing)是(shi)一件‘費力不(bu)討好(hao)’的工作(zuo)(zuo)(zuo)，經常是(shi)上班(ban)(ban)有點(dian)，下(xia)班(ban)(ban)沒點(dian)。”王春花說，車間現有燒餅(bing)(bing)師(shi)傅150人，平均每(mei)天，每(mei)名師(shi)傅需制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)2700個燒餅(bing)(bing)。因為全程為手(shou)工制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)，其(qi)過(guo)程的艱辛可想而(er)知。

作(zuo)為傳(chuan)承人(ren)，2000年(nian)(nian)，她開始在省內多個(ge)城市“物色”傳(chuan)承人(ren)的(de)(de)合適人(ren)選。王春(chun)花的(de)(de)直(zhi)系弟子(zi)約有100名，再傳(chuan)弟子(zi)200名。王春(chun)花說，雖然公司培(pei)訓期為20天，但一名學(xue)徒要想掌握(wo)全套技術(shu)，制作(zuo)出合格的(de)(de)直(zhi)徑11厘米的(de)(de)燒(shao)餅(bing)，至少需要3年(nian)(nian)時間(jian)。時間(jian)長(chang)，過(guo)程枯燥，使得愿意學(xue)習這(zhe)門手藝的(de)(de)年(nian)(nian)輕人(ren)越來(lai)越少。而(er)王春(chun)花也不得不降低收徒的(de)(de)標(biao)準(zhun)，將原來(lai)18—25歲(sui)的(de)(de)年(nian)(nian)齡限制放(fang)寬(kuan)至35歲(sui)。

雖然(ran)面臨招工難的問題(ti)，但王春花(hua)依然(ran)履(lv)行(xing)著(zhu)一(yi)名傳承(cheng)人的責任。除了在(zai)淄(zi)博、濟(ji)南等省內(nei)城市招收可(ke)以繼承(cheng)周春燒餅手藝的年輕人外(wai)，她(ta)還(huan)在(zai)淄(zi)博沂源(yuan)進行(xing)考(kao)察，將建一(yi)座燒餅制作工廠，招收一(yi)批學徒。

“周村燒餅(bing)可以(yi)稱得(de)上是‘古(gu)代延(yan)傳(chuan)(chuan)的(de)美食’，完全靠手(shou)(shou)藝延(yan)長它的(de)保質(zhi)期，沒有任何(he)添加劑。”作(zuo)為(wei)傳(chuan)(chuan)承(cheng)人(ren)，王春花(hua)希望周村燒餅(bing)可以(yi)作(zuo)為(wei)“非物質(zhi)文化(hua)遺產”一直保留下(xia)去，多少年以(yi)后，制作(zuo)燒餅(bing)的(de)手(shou)(shou)藝不會失傳(chuan)(chuan)，來自世界各(ge)地(di)的(de)人(ren)通過品嘗周村燒餅(bing)，嘗出屬于淄博的(de)味道(dao)。

走進大上海

隨著(zhu)周村燒(shao)餅(bing)(bing)越來越受(shou)歡迎(ying)，該公司(si)周邊也出現了一批假冒(mao)“周村燒(shao)餅(bing)(bing)”的加工(gong)作(zuo)(zuo)坊，原料(liao)來源、制作(zuo)(zuo)地(di)點、加工(gong)過(guo)程不(bu)明，食品安全(quan)不(bu)敢保證，由于周村燒(shao)餅(bing)(bing)看(kan)似差別不(bu)大(da)，充(chong)斥(chi)在市(shi)場上的牌子更(geng)是琳(lin)瑯滿目，“消(xiao)費者買了就走，他們也不(bu)會看(kan)是不(bu)是正宗的‘周村燒(shao)餅(bing)(bing)’，不(bu)光給(gei)我(wo)們造成了巨大(da)損失，也讓我(wo)們意識(shi)到品牌的重要性。”山東(dong)周村燒(shao)餅(bing)(bing)有限公司(si)總經理說。

燒餅文化

周村燒餅又將發展(zhan)目標鎖定在挖掘周村燒餅傳統文化上(shang)，并與旅游產業(ye)相結合，繼續(xu)擴大“周村燒餅”的影響力(li)。

隨(sui)著周(zhou)村古商城應運而生(sheng)，公司也看到(dao)了(le)發展商機，2004年(nian)在(zai)周(zhou)村古商城銀子(zi)市南頭一間20平米的小屋內，生(sheng)起(qi)了(le)一臺小爐子(zi)，邊制作邊賣(mai)，做起(qi)了(le)一個活廣告。那時候，古商城剛開發，鮮為人知，一個月(yue)下來，游客少之(zhi)又少，每月(yue)進賬只(zhi)有(you)七八百(bai)塊錢。

當時(shi)，與該公司一(yi)(yi)起進駐古商城(cheng)的還有(you)不少當地(di)的老字(zi)號企業，但運行幾(ji)年來(lai)，不見效(xiao)益，許(xu)多(duo)企業也(ye)撤掉(diao)了(le)古商城(cheng)的門頭(tou)。然而張兆海卻一(yi)(yi)再堅(jian)持，“將(jiang)來(lai)旅游(you)開發(fa)好了(le)，人氣一(yi)(yi)上升，傳統手工藝與旅游(you)的巧(qiao)妙結合，對我(wo)們來(lai)說又是(shi)一(yi)(yi)次發(fa)展(zhan)機遇。”就這樣，公司在(zai)周(zhou)村古商城(cheng)不斷擴大(da)店面，并成立了(le)周(zhou)村燒餅博物(wu)館(guan)，將(jiang)“周(zhou)村燒餅”的歷史(shi)文(wen)化和手工技藝搬到博物(wu)館(guan)，看(kan)(kan)一(yi)(yi)看(kan)(kan)歷史(shi)檔(dang)案和實物(wu)，看(kan)(kan)一(yi)(yi)看(kan)(kan)現(xian)場制作，把“非物(wu)質文(wen)化遺產”做活 。

燒餅博物館

淄博市周(zhou)村(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)博物館(guan)內(nei)，制餅(bing)(bing)師傅左手(shou)持面劑，右(you)手(shou)旋(xuan)餅(bing)(bing)，餅(bing)(bing)轉如飛輪，轉眼間，乒乓球(qiu)大小的(de)面團變(bian)成(cheng)(cheng)了(le)薄如蟬(chan)翼的(de)餅(bing)(bing)坯，用手(shou)輕輕揭(jie)起(qi)后(hou)迅(xun)速(su)往攤(tan)滿(man)芝麻(ma)的(de)木(mu)盤內(nei)一(yi)蘸，隨即反托在(zai)右(you)手(shou)指背上，直接送入(ru)溫(wen)度達240℃高溫(wen)的(de)爐(lu)膛……延展、著麻(ma)、貼餅(bing)(bing)，動作輕巧靈活，一(yi)氣(qi)呵成(cheng)(cheng)，頃刻(ke)間，一(yi)張布滿(man)近2000粒芝麻(ma)的(de)燒(shao)餅(bing)(bing)新鮮出(chu)爐(lu)。如今已有上百年歷(li)史的(de)周(zhou)村(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)，在(zai)2006年成(cheng)(cheng)為國(guo)家級非物質(zhi)文化遺產。悠久的(de)歷(li)史，精致的(de)做(zuo)法，使周(zhou)村(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)成(cheng)(cheng)了(le)淄博美(mei)食的(de)典型代表。

走進周(zhou)村燒(shao)餅博物館，了解周(zhou)村燒(shao)餅厚(hou)重的(de)歷史文化。踏入(ru)一(yi)樓展(zhan)廳，古色古香的(de)色調卻(que)滲透著難以(yi)掩蓋的(de)現代氣息(xi)。墻壁上掛滿了有(you)關(guan)周(zhou)村燒(shao)餅的(de)文獻資料，從燒(shao)餅起源到后來(lai)的(de)傳(chuan)承(cheng)發展(zhan)，一(yi)幅幅珍貴圖片輔以(yi)文字，生動形象地為游(you)客講述(shu)著這一(yi)古老(lao)小吃深厚(hou)的(de)歷史淵源。

物質遺產

周(zhou)村(cun)燒餅(bing)有(you)咸、甜兩(liang)味，若細分(fen)，有(you)甜、五香(xiang)、奶(nai)油、海鮮(xian)(xian)、麻(ma)辣(la)、新鮮(xian)(xian)蔬菜等多個(ge)系列品種。二(er)(er)零(ling)(ling)零(ling)(ling)八(ba)年淄博市申報的“周(zhou)村(cun)燒餅(bing)制(zhi)作技(ji)(ji)藝(yi)”，入選第二(er)(er)批國家級(ji)(ji)非(fei)物(wu)質文(wen)化遺(yi)(yi)產(chan)名錄。截至(zhi)目前,淄博市已有(you)世界文(wen)化遺(yi)(yi)產(chan)1處(chu)——齊長城(cheng)；國家級(ji)(ji)非(fei)遺(yi)(yi)代表(biao)(biao)(biao)性項(xiang)(xiang)目(含擴展項(xiang)(xiang)目)13項(xiang)(xiang),分(fen)別為孟姜女(nv)傳說、聊齋(zhai)俚(li)曲、五音戲、蹴(cu)鞠、牛郎(lang)織女(nv)傳說、周(zhou)村(cun)燒餅(bing)制(zhi)作技(ji)(ji)藝(yi)、周(zhou)村(cun)芯(xin)子(zi)、閣子(zi)里芯(xin)子(zi)、淄博陶(tao)瓷燒制(zhi)技(ji)(ji)藝(yi)、鷓鴣戲、內畫(魯派內畫)、淄博花燈會、琉璃燒制(zhi)技(ji)(ji)。另外,還有(you)省級(ji)(ji)非(fei)遺(yi)(yi)代表(biao)(biao)(biao)性項(xiang)(xiang)目35項(xiang)(xiang),市級(ji)(ji)非(fei)遺(yi)(yi)代表(biao)(biao)(biao)性項(xiang)(xiang)目130項(xiang)(xiang)。 ?

周(zhou)村燒餅如(ru)今開始了(le)專業化規模生產(chan)，配方更為科(ke)學，設(she)備(bei)更加先進(jin)，工藝更趨(qu)規范，周(zhou)村區高塘鎮王家莊是目前(qian)民間生產(chan)周(zhou)村燒餅最多(duo)的村莊之一。

正宗的(de)(de)周村(cun)燒餅(bing)的(de)(de)制作，要經過(guo)配(pei)方、延(yan)展成型、?麻、貼餅(bing)、烘烤(kao)等多道工序(xu)，而(er)配(pei)方、成型和(he)烘烤(kao)則是(shi)制餅(bing)的(de)(de)關鍵(jian)。特別(bie)是(shi)烘烤(kao)的(de)(de)火(huo)候、非名(ming)師高手，很難達到“爐(lu)火(huo)純青”的(de)(de)地步，所謂“三(san)分案子七分火(huo)”。

技藝傳承

國(guo)(guo)(guo)務院(yuan)公布了第(di)二(er)批國(guo)(guo)(guo)家(jia)級非(fei)(fei)物(wu)(wu)質文(wen)化(hua)遺(yi)產名錄(lu)(共510項(xiang))和第(di)一(yi)批國(guo)(guo)(guo)家(jia)級非(fei)(fei)物(wu)(wu)質文(wen)化(hua)遺(yi)產擴展項(xiang)目名錄(lu)(共147項(xiang))。在510項(xiang)“非(fei)(fei)遺(yi)”名錄(lu)中，山東省占43項(xiang)。除牛(niu)郎(lang)織女傳(chuan)(chuan)說、山東落子、周村燒餅制作(zuo)技(ji)藝(yi)(yi)等這些人們比(bi)較熟悉(xi)的(de)項(xiang)目外，像鶯歌柳書、查拳、濰(wei)坊核雕等平時很少聽聞的(de)項(xiang)目也榜上有名。周村燒餅工制作(zuo)技(ji)藝(yi)(yi)傳(chuan)(chuan)承人王春華表示，從展板、品嘗(chang)品到書籍，讓來參會的(de)人們更好(hao)地了解這一(yi)非(fei)(fei)物(wu)(wu)質文(wen)化(hua)遺(yi)產傳(chuan)(chuan)承技(ji)藝(yi)(yi)。作(zuo)為非(fei)(fei)物(wu)(wu)質文(wen)化(hua)遺(yi)產傳(chuan)(chuan)承技(ji)藝(yi)(yi)的(de)傳(chuan)(chuan)承人，她將(jiang)努力將(jiang)這種技(ji)藝(yi)(yi)讓更多的(de)人掌握，將(jiang)這一(yi)種手工技(ji)藝(yi)(yi)傳(chuan)(chuan)承下去。