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特點

周村燒餅以(yi)小麥粉、白砂糖(tang)、芝(zhi)(zhi)麻仁(ren)為(wei)原料，以(yi)傳統(tong)工藝(yi)精(jing)工制作而成，為(wei)純手(shou)工制品，有(you)(you)“酥(su)、香(xiang)、薄、脆”四大特(te)點，富有(you)(you)營養，老少(shao)皆(jie)宜。其外形圓而色(se)黃(huang)，正面(mian)貼滿芝(zhi)(zhi)麻仁(ren)，背面(mian)酥(su)孔羅列，薄似楊葉，酥(su)脆異常。入口(kou)一嚼即(ji)碎，香(xiang)滿口(kou)腹(fu)，若失手(shou)落地(di)，則會皆(jie)成碎片，俗稱“瓜(gua)拉葉子燒餅”。燒餅有(you)(you)咸(xian)、甜兩味(wei)，甜的香(xiang)甜可(ke)口(kou)，久(jiu)食不(bu)厭；咸(xian)的開人食欲，令人不(bu)忍釋手(shou)。鮮(xian)蔬菜(cai)等(deng)(deng)多個系列品種。蔬菜(cai)系列產品新鮮(xian)蔬菜(cai)含量(liang)20%，營養豐富，口(kou)味(wei)純正。周村燒餅還(huan)具有(you)(you)不(bu)油污、久(jiu)藏不(bu)變(bian)色(se)不(bu)變(bian)味(wei)、易(yi)攜(xie)帶(dai)等(deng)(deng)特(te)點，是旅游(you)充饑和(he)饋贈親友(you)之(zhi)佳品。

歷史

周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)歷(li)(li)史(shi)(shi)悠(you)久，早在明朝(chao)中(zhong)(zhong)葉，周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)賈商會(hui)(hui)集，各種小吃應時而生，一種上(shang)貼(tie)烘(hong)烤(kao)胡(hu)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)“胡(hu)餅(bing)(bing)(bing)爐”傳入周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)，飲食(shi)店戶的(de)(de)(de)師傅采納焦(jiao)餅(bing)(bing)(bing)薄香脆的(de)(de)(de)特點，用上(shang)貼(tie)烘(hong)烤(kao)胡(hu)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)方法(fa)，創造出膾炙人口的(de)(de)(de)大(da)酥(su)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)。至今(jin)已(yi)有一千八百多年(nian)的(de)(de)(de)歷(li)(li)史(shi)(shi)。據《資(zi)冶通鑒》記載，漢(han)桓(huan)帝延熹三年(nian) ( 公元 160 年(nian) ) 就有販賣胡(hu)餅(bing)(bing)(bing) ( 即芝麻燒(shao)餅(bing)(bing)(bing) ) 者流落北海(hai) ( 今(jin)山東(dong)境內(nei) ) 。清末(mo)至民國(guo)(guo)周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)郭氏人家成為(wei)制作(zuo)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)唯一專業(ye)戶。 1958 年(nian)公私合營，由郭云(yun)龍(long)老人之子郭芳林攜祖傳工藝和秘方合人原周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)食(shi)品(pin)廠。同年(nian)，周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)人民政府(fu)代表全區人民向(xiang)毛主席(xi)贈(zeng)送過大(da)酥(su)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)。 79 年(nian)大(da)酥(su)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)以“周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)”作(zuo)為(wei)商標(biao)進行(xing)注(zhu)冊(ce)，正(zheng)式(shi)定(ding)名(ming)為(wei)“周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)牌”周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)。 83 年(nian)被商業(ye)部、山東(dong)省命名(ming)為(wei)優(you)質(zhi)名(ming)特產(chan)品(pin)。 97 年(nian)被中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)烹飪協會(hui)(hui)認定(ding)為(wei)《中(zhong)(zhong)華名(ming)小吃》、1999 年(nian)被山東(dong)省消(xiao)(xiao)費(fei)協會(hui)(hui)列為(wei)“向(xiang)消(xiao)(xiao)費(fei)者推薦產(chan)品(pin)”、“淄博市(shi)消(xiao)(xiao)費(fei)者滿(man)意(yi)單位”、“ 99 年(nian)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)國(guo)(guo)際(ji)農(nong)業(ye)博覽會(hui)(hui)名(ming)牌產(chan)品(pin)”。 2000 年(nian)被國(guo)(guo)內(nei)貿(mao)易部授(shou)予“中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)名(ming)點”稱號(hao)。

2001 年被評為(wei)“山東省(sheng)著名(ming)商(shang)標(biao)”、 2002 年被授予“國家(jia)無公害農產品”、2004年先(xian)后被評為(wei)“山東名(ming)牌”、“山東省(sheng)免檢產品”、“國家(jia)綠(lv)色食(shi)品”等榮譽稱號。

工藝特色

“真正(zheng)的(de)周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)薄(bo)如紙(zhi)、芝(zhi)麻(ma)香(xiang)、落地即碎(sui)、入口有響。要(yao)經過配方、延(yan)展成型(xing)、著麻(ma)、貼餅(bing)(bing)、烘(hong)烤(kao)等多道工序。”在周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)博物(wu)館(guan)內，周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)的(de)第四代傳承人(ren)王(wang)春(chun)花一邊制作燒(shao)餅(bing)(bing)一邊告訴記者。王(wang)春(chun)花說，周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)之所以有別于一般的(de)燒(shao)餅(bing)(bing)，從初期(qi)選料到制作成型(xing)，每一道工序都(dou)有嚴(yan)格的(de)要(yao)求。

談話(hua)間，王春(chun)花的手指不停轉動，一(yi)個(ge)個(ge)布滿金燦芝(zhi)麻的燒餅(bing)很快出爐。

王春花說(shuo)每(mei)個和(he)好(hao)的面團都要(yao)不斷揉捏，來(lai)增加韌性，燒餅上(shang)沾的芝麻經過了水澇、去皮、炒熟等多種工(gong)序(xu)。還(huan)沒有發明出可以替代人手(shou)工(gong)制作周村燒餅的機器,燒餅的味(wei)道和(he)口感完全在于手(shou)的功(gong)夫上(shang)。

然而制作(zuo)周(zhou)村燒餅，最(zui)難的(de)(de)(de)兩(liang)道工藝(yi)就是延展和張貼。“延展的(de)(de)(de)技(ji)藝(yi)越純熟，做出(chu)的(de)(de)(de)燒餅直(zhi)徑越小。”王春(chun)花(hua)說，市面(mian)出(chu)售(shou)的(de)(de)(de)周(zhou)村燒餅，一(yi)斤面(mian)粉(fen)(fen)可制作(zuo)60個(ge)(ge)，每個(ge)(ge)直(zhi)徑約(yue)在13公(gong)分左右，燒餅上(shang)約(yue)有(you)芝麻(ma)2000粒。而在2012年，王春(chun)花(hua)研制的(de)(de)(de)“特供”燒餅面(mian)世，一(yi)斤面(mian)粉(fen)(fen)可制作(zuo)128個(ge)(ge)，每個(ge)(ge)直(zhi)徑僅(jin)有(you)7公(gong)分左右，上(shang)面(mian)卻依舊能布滿2000粒芝麻(ma)。不過(guo)，這種“特供”燒餅僅(jin)用于私人(ren)定制或參賽使用。

當代傳承人

“我是從小(xiao)看著母親做燒(shao)餅長大(da)的(de)，那個時候不夠高，就踩著凳子(zi)學做燒(shao)餅。”從小(xiao)的(de)耳(er)濡目染，使(shi)王春花與燒(shao)餅結(jie)緣，但擁(yong)有今天的(de)高超技藝，她將(jiang)這些歸功于(yu)恩師。1993年，王春花開始跟著周(zhou)村燒(shao)餅第三代傳承人(ren)梁文超學習制作真正的(de)周(zhou)村燒(shao)餅。

王春(chun)花回憶說，張貼(tie)這道工序，著實讓她吃(chi)了不(bu)少苦。“早(zao)期的(de)(de)烘烤爐不(bu)像(xiang)現(xian)在這么先進，爐壁的(de)(de)兩旁(pang)沒有(you)遮(zhe)擋，需要(yao)徒手將餅坯(pi)放入(ru)240℃高溫的(de)(de)爐膛(tang)。”初學(xue)的(de)(de)一年時間，她的(de)(de)手臂經(jing)(jing)常(chang)出(chu)現(xian)大(da)面積燙傷，由于需要(yao)不(bu)間斷地練習，經(jing)(jing)常(chang)是舊傷還未痊(quan)愈(yu)，又再添新傷。

隨著制作(zuo)手藝漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)步入正軌，王春花(hua)又遭遇了(le)瓶頸期。“張貼(tie)不(bu)能借助(zhu)任何(he)輔助(zhu)工(gong)具，餅坯在這個(ge)過程(cheng)中極易變形(xing)。”近一年(nian)的(de)時間，王春花(hua)制作(zuo)的(de)燒餅不(bu)是(shi)圓(yuan)形(xing)而是(shi)橢圓(yuan)形(xing)，她告(gao)訴記者，這期間曾(ceng)多次想要放(fang)棄，但源于對燒餅的(de)熱(re)愛，讓她咬(yao)牙堅持了(le)下來。

同一時期，與她(ta)同樣師承梁文(wen)超門(men)下(xia)的“弟(di)子”有不(bu)少選擇(ze)了(le)(le)放棄，而王春(chun)花卻堅持到了(le)(le)最(zui)后，并在50余名弟(di)子中脫穎而出(chu)，被(bei)老(lao)師梁文(wen)超選為第四代傳(chuan)承人。

傳承困境

“制(zhi)作(zuo)燒(shao)餅(bing)是一件‘費力(li)不討好’的工作(zuo)，經常是上(shang)班(ban)有(you)點(dian)，下班(ban)沒點(dian)。”王春花說(shuo)，車間現有(you)燒(shao)餅(bing)師傅150人(ren)，平(ping)均(jun)每(mei)天，每(mei)名(ming)師傅需制(zhi)作(zuo)2700個燒(shao)餅(bing)。因為全(quan)程(cheng)(cheng)為手工制(zhi)作(zuo)，其過(guo)程(cheng)(cheng)的艱辛可想而知。

作為傳(chuan)承(cheng)人(ren)(ren)，2000年(nian)(nian)，她開(kai)始在省內多個(ge)城市“物色”傳(chuan)承(cheng)人(ren)(ren)的合適人(ren)(ren)選。王(wang)春(chun)花(hua)的直系弟(di)子(zi)(zi)約有(you)100名，再(zai)傳(chuan)弟(di)子(zi)(zi)200名。王(wang)春(chun)花(hua)說，雖然(ran)公司(si)培(pei)訓期為20天，但一(yi)名學(xue)徒要想掌(zhang)握全(quan)套技術，制作出合格的直徑11厘(li)米的燒餅，至少(shao)需要3年(nian)(nian)時(shi)間(jian)。時(shi)間(jian)長，過程枯燥，使得(de)愿意學(xue)習這(zhe)門手(shou)藝的年(nian)(nian)輕人(ren)(ren)越(yue)來(lai)越(yue)少(shao)。而王(wang)春(chun)花(hua)也(ye)不得(de)不降(jiang)低收徒的標準，將原來(lai)18—25歲(sui)的年(nian)(nian)齡限制放寬至35歲(sui)。

雖然(ran)面臨(lin)招工(gong)難的(de)問題，但王(wang)春花依然(ran)履行著一名傳(chuan)承人的(de)責任。除了在淄博、濟南等省(sheng)內城(cheng)市招收可以(yi)繼(ji)承周春燒(shao)餅(bing)手藝的(de)年輕(qing)人外，她還在淄博沂(yi)源進(jin)行考察，將建一座燒(shao)餅(bing)制作工(gong)廠(chang)，招收一批學徒。

“周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)可(ke)以(yi)稱得上是‘古代延傳的美食(shi)’，完(wan)全靠手藝(yi)延長(chang)它的保質期(qi)，沒有任(ren)何添加劑。”作(zuo)為傳承人，王春花希(xi)望(wang)周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)可(ke)以(yi)作(zuo)為“非物質文(wen)化遺產”一(yi)直保留(liu)下去，多少年以(yi)后，制作(zuo)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)的手藝(yi)不(bu)會失(shi)傳，來自世(shi)界各地的人通過品(pin)嘗(chang)周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)，嘗(chang)出(chu)屬于淄博的味道。

走進大上海

隨著周(zhou)村燒(shao)(shao)餅(bing)越來越受歡迎(ying)，該公(gong)司(si)(si)周(zhou)邊也出現了(le)(le)(le)一批假冒(mao)“周(zhou)村燒(shao)(shao)餅(bing)”的(de)加(jia)工作坊，原(yuan)料來源、制作地點、加(jia)工過程不(bu)明(ming)，食品安全(quan)不(bu)敢(gan)保(bao)證(zheng)，由于周(zhou)村燒(shao)(shao)餅(bing)看似(si)差別不(bu)大(da)，充(chong)斥在市場上的(de)牌子更是(shi)琳瑯滿目，“消費者買了(le)(le)(le)就(jiu)走(zou)，他們(men)也不(bu)會看是(shi)不(bu)是(shi)正(zheng)宗的(de)‘周(zhou)村燒(shao)(shao)餅(bing)’，不(bu)光(guang)給(gei)我們(men)造(zao)成了(le)(le)(le)巨大(da)損失，也讓我們(men)意(yi)識(shi)到品牌的(de)重要性(xing)。”山東周(zhou)村燒(shao)(shao)餅(bing)有(you)限公(gong)司(si)(si)總經(jing)理說。

燒餅文化

周村(cun)燒(shao)餅(bing)又將(jiang)發(fa)展目(mu)標鎖定在挖掘周村(cun)燒(shao)餅(bing)傳統(tong)文化上，并與旅游產(chan)業相結合，繼續擴大(da)“周村(cun)燒(shao)餅(bing)”的影響力。

隨著周村古商(shang)城(cheng)應運而生(sheng)，公司(si)也(ye)看到了發展商(shang)機，2004年在周村古商(shang)城(cheng)銀子市南頭一(yi)間(jian)20平米(mi)的小屋內(nei)，生(sheng)起(qi)了一(yi)臺小爐子，邊(bian)(bian)制作邊(bian)(bian)賣(mai)，做起(qi)了一(yi)個活廣告。那時(shi)候，古商(shang)城(cheng)剛(gang)開發，鮮為人知，一(yi)個月(yue)下(xia)來，游客少之又少，每月(yue)進賬只有七八百塊(kuai)錢。

當(dang)(dang)時，與該公司(si)一(yi)(yi)(yi)(yi)起進駐(zhu)古商(shang)城(cheng)的(de)(de)(de)還有(you)不(bu)少當(dang)(dang)地的(de)(de)(de)老字號企(qi)業，但運(yun)行幾年來(lai)(lai)，不(bu)見效益，許(xu)多企(qi)業也撤掉了古商(shang)城(cheng)的(de)(de)(de)門(men)頭。然而張兆海卻一(yi)(yi)(yi)(yi)再堅持，“將來(lai)(lai)旅游開發好了，人氣(qi)一(yi)(yi)(yi)(yi)上升，傳統手工藝與旅游的(de)(de)(de)巧(qiao)妙結(jie)合，對我們來(lai)(lai)說又是一(yi)(yi)(yi)(yi)次發展機(ji)遇。”就這樣，公司(si)在周村古商(shang)城(cheng)不(bu)斷擴(kuo)大店(dian)面，并成(cheng)立了周村燒餅博物(wu)(wu)館，將“周村燒餅”的(de)(de)(de)歷史(shi)文化(hua)和(he)手工技藝搬到博物(wu)(wu)館，看(kan)一(yi)(yi)(yi)(yi)看(kan)歷史(shi)檔案和(he)實物(wu)(wu)，看(kan)一(yi)(yi)(yi)(yi)看(kan)現場制作，把“非物(wu)(wu)質文化(hua)遺產”做活(huo) 。

燒餅博物館

淄博市(shi)周(zhou)村燒餅(bing)博物館內，制餅(bing)師傅左手(shou)持面(mian)劑，右(you)手(shou)旋餅(bing)，餅(bing)轉(zhuan)如飛(fei)輪(lun)，轉(zhuan)眼間，乒乓球大小的(de)(de)面(mian)團(tuan)變成(cheng)了薄如蟬(chan)翼的(de)(de)餅(bing)坯，用手(shou)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)揭起后迅速往攤滿芝(zhi)麻(ma)的(de)(de)木盤內一(yi)蘸(zhan)，隨(sui)即反托在(zai)(zai)右(you)手(shou)指(zhi)背上，直(zhi)接送入溫度達240℃高溫的(de)(de)爐(lu)(lu)膛(tang)……延展、著(zhu)麻(ma)、貼餅(bing)，動作輕(qing)(qing)巧靈(ling)活，一(yi)氣(qi)呵成(cheng)，頃刻間，一(yi)張(zhang)布滿近2000粒芝(zhi)麻(ma)的(de)(de)燒餅(bing)新鮮出(chu)爐(lu)(lu)。如今(jin)已有(you)上百(bai)年歷史(shi)的(de)(de)周(zhou)村燒餅(bing)，在(zai)(zai)2006年成(cheng)為國(guo)家級非物質文化遺產。悠久的(de)(de)歷史(shi)，精致(zhi)的(de)(de)做法，使周(zhou)村燒餅(bing)成(cheng)了淄博美食的(de)(de)典型代表。

走進周(zhou)村燒餅(bing)(bing)(bing)博物館，了(le)解周(zhou)村燒餅(bing)(bing)(bing)厚重(zhong)的(de)歷史文(wen)(wen)化。踏入一(yi)樓展廳，古(gu)色(se)(se)古(gu)香的(de)色(se)(se)調(diao)卻(que)滲透著(zhu)難以掩(yan)蓋的(de)現代氣息。墻壁上掛滿了(le)有關周(zhou)村燒餅(bing)(bing)(bing)的(de)文(wen)(wen)獻資料，從燒餅(bing)(bing)(bing)起源到后(hou)來的(de)傳(chuan)承發展，一(yi)幅幅珍貴(gui)圖片輔(fu)以文(wen)(wen)字，生動形象地(di)為游客講述著(zhu)這(zhe)一(yi)古(gu)老小(xiao)吃深厚的(de)歷史淵源。

物質遺產

周(zhou)(zhou)村燒(shao)餅(bing)(bing)有(you)咸、甜兩味，若細分(fen)，有(you)甜、五香、奶油、海鮮、麻辣、新鮮蔬(shu)菜等多(duo)個系列(lie)品種。二零零八年淄(zi)(zi)(zi)博(bo)市(shi)申(shen)報的(de)“周(zhou)(zhou)村燒(shao)餅(bing)(bing)制作技(ji)(ji)藝(yi)”，入(ru)選(xuan)第二批國家級非物質文(wen)化(hua)遺(yi)產名錄。截至目前,淄(zi)(zi)(zi)博(bo)市(shi)已有(you)世(shi)界文(wen)化(hua)遺(yi)產1處——齊(qi)長城；國家級非遺(yi)代(dai)表性項(xiang)目(含擴展項(xiang)目)13項(xiang),分(fen)別(bie)為孟姜女傳(chuan)說、聊齋(zhai)俚曲、五音戲、蹴(cu)鞠、牛郎織女傳(chuan)說、周(zhou)(zhou)村燒(shao)餅(bing)(bing)制作技(ji)(ji)藝(yi)、周(zhou)(zhou)村芯子、閣子里芯子、淄(zi)(zi)(zi)博(bo)陶(tao)瓷燒(shao)制技(ji)(ji)藝(yi)、鷓鴣戲、內(nei)畫(魯派內(nei)畫)、淄(zi)(zi)(zi)博(bo)花燈會(hui)、琉璃(li)燒(shao)制技(ji)(ji)。另外,還(huan)有(you)省級非遺(yi)代(dai)表性項(xiang)目35項(xiang),市(shi)級非遺(yi)代(dai)表性項(xiang)目130項(xiang)。 ?

周(zhou)村(cun)燒餅(bing)如今(jin)開(kai)始了專業化規(gui)模生產，配方(fang)更為科(ke)學，設(she)備(bei)更加先進，工藝更趨規(gui)范，周(zhou)村(cun)區高塘鎮(zhen)王家莊(zhuang)是(shi)目前民間生產周(zhou)村(cun)燒餅(bing)最多的(de)村(cun)莊(zhuang)之一。

正(zheng)宗的(de)周村燒(shao)餅(bing)的(de)制(zhi)作，要經過配方、延(yan)展成型、?麻、貼餅(bing)、烘(hong)烤(kao)等多(duo)道工(gong)序，而配方、成型和烘(hong)烤(kao)則是制(zhi)餅(bing)的(de)關鍵。特別是烘(hong)烤(kao)的(de)火(huo)(huo)候、非名(ming)師高手，很難達到“爐火(huo)(huo)純青”的(de)地步(bu)，所謂“三(san)分案子七分火(huo)(huo)”。

技藝傳承

國(guo)(guo)務院公布了(le)第二(er)批國(guo)(guo)家級非(fei)(fei)物質文化遺(yi)(yi)產(chan)名(ming)錄(lu)(共510項)和第一批國(guo)(guo)家級非(fei)(fei)物質文化遺(yi)(yi)產(chan)擴展項目(mu)名(ming)錄(lu)(共147項)。在510項“非(fei)(fei)遺(yi)(yi)”名(ming)錄(lu)中(zhong)，山(shan)(shan)東省占43項。除牛郎織女(nv)傳(chuan)說、山(shan)(shan)東落子、周村燒餅制作技(ji)(ji)藝(yi)(yi)等這些人們(men)比較熟悉的項目(mu)外，像鶯歌柳(liu)書(shu)、查拳、濰坊(fang)核雕等平時(shi)很少聽聞的項目(mu)也榜上有(you)名(ming)。周村燒餅工(gong)制作技(ji)(ji)藝(yi)(yi)傳(chuan)承(cheng)人王春(chun)華表示(shi)，從展板、品(pin)嘗品(pin)到(dao)書(shu)籍(ji)，讓來參會的人們(men)更(geng)好地了(le)解這一非(fei)(fei)物質文化遺(yi)(yi)產(chan)傳(chuan)承(cheng)技(ji)(ji)藝(yi)(yi)。作為非(fei)(fei)物質文化遺(yi)(yi)產(chan)傳(chuan)承(cheng)技(ji)(ji)藝(yi)(yi)的傳(chuan)承(cheng)人，她將(jiang)努力將(jiang)這種(zhong)技(ji)(ji)藝(yi)(yi)讓更(geng)多的人掌握，將(jiang)這一種(zhong)手(shou)工(gong)技(ji)(ji)藝(yi)(yi)傳(chuan)承(cheng)下去(qu)。