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特點

周(zhou)村燒(shao)餅以(yi)小(xiao)麥粉(fen)、白砂(sha)糖、芝(zhi)麻(ma)仁為原料，以(yi)傳統工藝精工制作(zuo)而(er)成，為純(chun)手(shou)工制品，有(you)(you)“酥、香(xiang)、薄、脆(cui)”四大特點，富有(you)(you)營養，老少皆宜。其外形(xing)圓而(er)色(se)黃，正面(mian)貼滿芝(zhi)麻(ma)仁，背面(mian)酥孔羅列(lie)，薄似楊葉(xie)，酥脆(cui)異常。入口(kou)一嚼(jiao)即碎(sui)，香(xiang)滿口(kou)腹，若失手(shou)落地，則會皆成碎(sui)片(pian)，俗稱“瓜拉葉(xie)子燒(shao)餅”。燒(shao)餅有(you)(you)咸(xian)、甜兩味(wei)，甜的(de)香(xiang)甜可口(kou)，久食不(bu)(bu)厭；咸(xian)的(de)開(kai)人(ren)食欲，令人(ren)不(bu)(bu)忍釋手(shou)。鮮(xian)蔬菜(cai)等(deng)多個系列(lie)品種。蔬菜(cai)系列(lie)產品新鮮(xian)蔬菜(cai)含量20%，營養豐富，口(kou)味(wei)純(chun)正。周(zhou)村燒(shao)餅還具有(you)(you)不(bu)(bu)油污、久藏不(bu)(bu)變色(se)不(bu)(bu)變味(wei)、易攜帶等(deng)特點，是旅游充饑和饋(kui)贈(zeng)親友之佳品。

歷史

周(zhou)(zhou)村(cun)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)歷(li)(li)史(shi)悠久，早在(zai)明朝中(zhong)葉，周(zhou)(zhou)村(cun)賈商(shang)會集(ji)，各種(zhong)小(xiao)吃應時而生，一(yi)種(zhong)上貼烘烤胡餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)“胡餅(bing)(bing)(bing)爐”傳(chuan)入周(zhou)(zhou)村(cun)，飲食(shi)(shi)店戶(hu)的(de)(de)(de)(de)師(shi)傅采納焦餅(bing)(bing)(bing)薄(bo)香脆的(de)(de)(de)(de)特(te)點，用上貼烘烤胡餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法，創(chuang)造出(chu)膾(kuai)炙人(ren)口的(de)(de)(de)(de)大(da)酥燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)。至今已有(you)一(yi)千八百多年的(de)(de)(de)(de)歷(li)(li)史(shi)。據《資冶通(tong)鑒》記載，漢桓(huan)帝延熹三年 ( 公(gong)元 160 年 ) 就有(you)販賣(mai)胡餅(bing)(bing)(bing) ( 即(ji)芝麻燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing) ) 者(zhe)流落北海 ( 今山(shan)東境內(nei) ) 。清末至民(min)國周(zhou)(zhou)村(cun)郭氏人(ren)家成為(wei)(wei)(wei)制作燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)唯一(yi)專業戶(hu)。 1958 年公(gong)私合營，由郭云(yun)龍老人(ren)之子郭芳林攜(xie)祖傳(chuan)工藝和秘方(fang)合人(ren)原周(zhou)(zhou)村(cun)食(shi)(shi)品廠。同年，周(zhou)(zhou)村(cun)人(ren)民(min)政府代表全區人(ren)民(min)向(xiang)毛主席贈送(song)過大(da)酥燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)。 79 年大(da)酥燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)以“周(zhou)(zhou)村(cun)”作為(wei)(wei)(wei)商(shang)標進行注(zhu)冊，正式(shi)定(ding)名(ming)(ming)為(wei)(wei)(wei)“周(zhou)(zhou)村(cun)牌”周(zhou)(zhou)村(cun)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)。 83 年被(bei)商(shang)業部、山(shan)東省(sheng)命(ming)名(ming)(ming)為(wei)(wei)(wei)優質名(ming)(ming)特(te)產(chan)品。 97 年被(bei)中(zhong)國烹飪協(xie)會認定(ding)為(wei)(wei)(wei)《中(zhong)華名(ming)(ming)小(xiao)吃》、1999 年被(bei)山(shan)東省(sheng)消(xiao)費協(xie)會列(lie)為(wei)(wei)(wei)“向(xiang)消(xiao)費者(zhe)推薦產(chan)品”、“淄博(bo)市消(xiao)費者(zhe)滿(man)意(yi)單(dan)位”、“ 99 年中(zhong)國國際農業博(bo)覽會名(ming)(ming)牌產(chan)品”。 2000 年被(bei)國內(nei)貿易部授(shou)予“中(zhong)國名(ming)(ming)點”稱(cheng)號。

2001 年被(bei)評(ping)為“山(shan)(shan)東(dong)(dong)省著名商標”、 2002 年被(bei)授予“國家(jia)無公害農(nong)產品(pin)”、2004年先后被(bei)評(ping)為“山(shan)(shan)東(dong)(dong)名牌”、“山(shan)(shan)東(dong)(dong)省免檢(jian)產品(pin)”、“國家(jia)綠色食品(pin)”等榮譽(yu)稱號。

工藝特色

“真(zhen)正的周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅薄如紙、芝麻(ma)香、落地即碎、入口(kou)有響(xiang)。要(yao)經過配(pei)方(fang)、延展成(cheng)型(xing)、著(zhu)麻(ma)、貼(tie)餅、烘烤等多道(dao)工序。”在(zai)周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅博物館內(nei)，周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅的第四代傳承人王(wang)春花(hua)一(yi)邊(bian)制作燒(shao)(shao)(shao)餅一(yi)邊(bian)告訴記(ji)者。王(wang)春花(hua)說，周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅之所以(yi)有別于一(yi)般的燒(shao)(shao)(shao)餅，從初期選料(liao)到(dao)制作成(cheng)型(xing)，每一(yi)道(dao)工序都有嚴格(ge)的要(yao)求(qiu)。

談話間，王春花的手指不停轉(zhuan)動，一個個布(bu)滿金燦芝(zhi)麻的燒(shao)餅很快出(chu)爐。

王春(chun)花(hua)說每個和好的面(mian)團都要不斷揉捏，來(lai)增加韌性，燒(shao)(shao)餅上(shang)沾(zhan)的芝麻經(jing)過了水澇(lao)、去皮、炒(chao)熟等(deng)多種工序。還沒有發明出可以替代人(ren)手(shou)(shou)工制作周(zhou)村燒(shao)(shao)餅的機器,燒(shao)(shao)餅的味道和口感(gan)完全在于(yu)手(shou)(shou)的功夫上(shang)。

然而制作周(zhou)村(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)，最(zui)難的(de)兩道(dao)工藝就是延展(zhan)和張貼。“延展(zhan)的(de)技藝越純熟，做出的(de)燒(shao)餅(bing)(bing)直徑越小。”王春花(hua)說，市(shi)面(mian)出售(shou)的(de)周(zhou)村(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)，一斤面(mian)粉(fen)可制作60個(ge)，每個(ge)直徑約在(zai)13公(gong)分左右，燒(shao)餅(bing)(bing)上約有(you)芝(zhi)麻2000粒。而在(zai)2012年(nian)，王春花(hua)研(yan)制的(de)“特供”燒(shao)餅(bing)(bing)面(mian)世，一斤面(mian)粉(fen)可制作128個(ge)，每個(ge)直徑僅有(you)7公(gong)分左右，上面(mian)卻依舊能布滿2000粒芝(zhi)麻。不過(guo)，這種“特供”燒(shao)餅(bing)(bing)僅用于私人定制或參賽使用。

當代傳承人

“我是從小看著母親做(zuo)燒餅(bing)長大(da)的，那個時(shi)候不夠高，就踩著凳子學做(zuo)燒餅(bing)。”從小的耳濡(ru)目染，使王春花與燒餅(bing)結緣(yuan)，但(dan)擁(yong)有今天的高超技(ji)藝(yi)，她將這些歸(gui)功于恩(en)師。1993年，王春花開始跟著周村(cun)燒餅(bing)第三代傳承人梁文超學習制作真(zhen)正的周村(cun)燒餅(bing)。

王春花回憶說，張貼這(zhe)道(dao)工序，著實(shi)讓她(ta)吃(chi)了(le)不(bu)少苦。“早期的(de)烘烤爐不(bu)像現(xian)在這(zhe)么先進，爐壁的(de)兩旁沒(mei)有(you)遮擋，需(xu)要徒手將餅坯(pi)放入240℃高溫的(de)爐膛。”初學的(de)一年時間，她(ta)的(de)手臂經常出現(xian)大面積燙(tang)傷(shang)(shang)，由于需(xu)要不(bu)間斷地練(lian)習，經常是舊(jiu)傷(shang)(shang)還(huan)未痊(quan)愈，又再添新傷(shang)(shang)。

隨著制(zhi)作(zuo)手藝漸漸步入正(zheng)軌，王(wang)春(chun)花又(you)遭遇(yu)了瓶(ping)頸期。“張貼不能借助任何輔(fu)助工具，餅(bing)坯在這(zhe)個過程中(zhong)極易(yi)變(bian)形(xing)。”近一年的(de)(de)時間，王(wang)春(chun)花制(zhi)作(zuo)的(de)(de)燒(shao)(shao)餅(bing)不是圓形(xing)而(er)是橢圓形(xing)，她(ta)告訴記者，這(zhe)期間曾多次想(xiang)要放棄，但(dan)源于對燒(shao)(shao)餅(bing)的(de)(de)熱愛，讓她(ta)咬(yao)牙堅持了下來(lai)。

同一時期，與她同樣師(shi)承(cheng)梁文超(chao)門下的“弟子”有不少選擇了(le)放(fang)棄(qi)，而王(wang)春花卻堅持到了(le)最后，并(bing)在(zai)50余名弟子中脫穎而出(chu)，被(bei)老(lao)師(shi)梁文超(chao)選為第四代傳承(cheng)人。

傳承困境

“制(zhi)作燒餅(bing)是(shi)一(yi)件‘費力(li)不(bu)討好’的工(gong)作，經常是(shi)上班有點(dian)，下班沒點(dian)。”王(wang)春(chun)花說，車間現有燒餅(bing)師(shi)傅(fu)150人，平均每天(tian)，每名師(shi)傅(fu)需(xu)制(zhi)作2700個燒餅(bing)。因為全程為手工(gong)制(zhi)作，其過程的艱辛(xin)可想而知(zhi)。

作為(wei)傳承人，2000年(nian)，她開(kai)始(shi)在省(sheng)內(nei)多個城市(shi)“物色”傳承人的(de)(de)合(he)適人選。王(wang)(wang)春花的(de)(de)直系弟(di)子(zi)約有100名(ming)，再傳弟(di)子(zi)200名(ming)。王(wang)(wang)春花說(shuo)，雖然公司培訓期為(wei)20天，但一名(ming)學(xue)徒(tu)要想(xiang)掌握(wo)全套技(ji)術，制作出(chu)合(he)格的(de)(de)直徑11厘米的(de)(de)燒(shao)餅，至(zhi)(zhi)少需要3年(nian)時間(jian)(jian)。時間(jian)(jian)長，過程枯燥，使得(de)愿意學(xue)習(xi)這門手藝的(de)(de)年(nian)輕(qing)人越(yue)來越(yue)少。而(er)王(wang)(wang)春花也不得(de)不降(jiang)低收徒(tu)的(de)(de)標準，將原來18—25歲的(de)(de)年(nian)齡限(xian)制放寬至(zhi)(zhi)35歲。

雖然面臨招(zhao)工難的(de)問題，但王春(chun)花依(yi)然履(lv)行(xing)著一名傳承人的(de)責(ze)任。除(chu)了(le)在(zai)(zai)淄博(bo)、濟南(nan)等(deng)省內(nei)城(cheng)市(shi)招(zhao)收(shou)可以繼承周春(chun)燒(shao)餅(bing)手藝的(de)年(nian)輕人外，她還在(zai)(zai)淄博(bo)沂源進行(xing)考察，將建一座燒(shao)餅(bing)制作工廠，招(zhao)收(shou)一批(pi)學徒。

“周(zhou)村燒(shao)(shao)餅可(ke)(ke)以(yi)稱得上是‘古代延(yan)傳的美食’，完全(quan)靠手藝延(yan)長它的保質期，沒有(you)任何添(tian)加劑。”作(zuo)(zuo)(zuo)為傳承人，王春花(hua)希望周(zhou)村燒(shao)(shao)餅可(ke)(ke)以(yi)作(zuo)(zuo)(zuo)為“非物質文化遺產(chan)”一直(zhi)保留下去(qu)，多(duo)少年以(yi)后，制作(zuo)(zuo)(zuo)燒(shao)(shao)餅的手藝不會失傳，來自世界各地的人通過品嘗(chang)周(zhou)村燒(shao)(shao)餅，嘗(chang)出屬于淄博(bo)的味道(dao)。

走進大上海

隨著周(zhou)村(cun)燒餅(bing)越來(lai)越受歡迎(ying)，該(gai)公司周(zhou)邊也出現了(le)一批假冒“周(zhou)村(cun)燒餅(bing)”的(de)加工作坊，原料來(lai)源、制(zhi)作地點(dian)、加工過程(cheng)不明，食品安全不敢保證(zheng)，由(you)于周(zhou)村(cun)燒餅(bing)看(kan)似差別不大，充斥在市場(chang)上(shang)的(de)牌(pai)子更(geng)是(shi)琳(lin)瑯滿目，“消費者買了(le)就走，他們也不會看(kan)是(shi)不是(shi)正宗的(de)‘周(zhou)村(cun)燒餅(bing)’，不光給我們造成了(le)巨大損失，也讓我們意識到品牌(pai)的(de)重要性(xing)。”山東周(zhou)村(cun)燒餅(bing)有(you)限公司總(zong)經理說。

燒餅文化

周(zhou)村(cun)燒餅又將發展目標鎖定在挖掘周(zhou)村(cun)燒餅傳統文化上，并與旅游產(chan)業相結合，繼續擴(kuo)大“周(zhou)村(cun)燒餅”的(de)影響力。

隨著周村(cun)古商(shang)城應運而(er)生，公司也看(kan)到了發(fa)展商(shang)機，2004年在周村(cun)古商(shang)城銀子(zi)市南(nan)頭一間(jian)20平(ping)米的小屋(wu)內，生起了一臺小爐子(zi)，邊(bian)制作邊(bian)賣，做起了一個活廣告。那時候，古商(shang)城剛開發(fa)，鮮為人知，一個月(yue)下來，游客少(shao)之又少(shao)，每(mei)月(yue)進(jin)賬(zhang)只有七(qi)八百(bai)塊錢。

當(dang)時(shi)，與(yu)該公司(si)一(yi)(yi)(yi)起進駐古商城(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)還有不(bu)少當(dang)地的(de)(de)(de)老字號企(qi)(qi)業，但運行幾年(nian)來，不(bu)見(jian)效益，許多(duo)企(qi)(qi)業也撤掉了古商城(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)門(men)頭。然(ran)而張(zhang)兆(zhao)海卻(que)一(yi)(yi)(yi)再堅持，“將來旅(lv)游(you)開發(fa)好了，人氣一(yi)(yi)(yi)上升，傳(chuan)統手(shou)工藝與(yu)旅(lv)游(you)的(de)(de)(de)巧妙結合，對我們來說又是一(yi)(yi)(yi)次發(fa)展機(ji)遇。”就這樣，公司(si)在周(zhou)村古商城(cheng)(cheng)不(bu)斷(duan)擴(kuo)大店(dian)面，并成立了周(zhou)村燒餅(bing)博(bo)物(wu)(wu)館，將“周(zhou)村燒餅(bing)”的(de)(de)(de)歷史文化(hua)和手(shou)工技藝搬(ban)到博(bo)物(wu)(wu)館，看(kan)一(yi)(yi)(yi)看(kan)歷史檔案和實物(wu)(wu)，看(kan)一(yi)(yi)(yi)看(kan)現場(chang)制作(zuo)，把“非(fei)物(wu)(wu)質文化(hua)遺產”做(zuo)活 。

燒餅博物館

淄博市周村(cun)燒(shao)餅(bing)博物館內，制(zhi)餅(bing)師傅左(zuo)手(shou)(shou)持面劑(ji)，右(you)手(shou)(shou)旋餅(bing)，餅(bing)轉(zhuan)如飛輪(lun)，轉(zhuan)眼間(jian)(jian)，乒乓球(qiu)大小的面團(tuan)變成了薄如蟬翼的餅(bing)坯，用手(shou)(shou)輕輕揭(jie)起(qi)后迅(xun)速(su)往攤滿芝麻的木盤內一(yi)蘸，隨即反托在右(you)手(shou)(shou)指背上，直接送入溫度達240℃高溫的爐膛……延(yan)展、著(zhu)麻、貼(tie)餅(bing)，動作輕巧靈活，一(yi)氣呵成，頃刻間(jian)(jian)，一(yi)張布滿近2000粒芝麻的燒(shao)餅(bing)新(xin)鮮出(chu)爐。如今已有上百年(nian)歷(li)史(shi)的周村(cun)燒(shao)餅(bing)，在2006年(nian)成為(wei)國家級非(fei)物質文化遺(yi)產。悠久的歷(li)史(shi)，精致的做法，使(shi)周村(cun)燒(shao)餅(bing)成了淄博美食(shi)的典(dian)型(xing)代表。

走進周(zhou)村(cun)燒(shao)餅博物館，了(le)解(jie)周(zhou)村(cun)燒(shao)餅厚重的(de)歷史文化。踏入一(yi)樓展廳，古色(se)古香(xiang)的(de)色(se)調卻(que)滲透著難以(yi)(yi)掩蓋的(de)現代氣息。墻壁上(shang)掛滿(man)了(le)有關周(zhou)村(cun)燒(shao)餅的(de)文獻資料(liao)，從燒(shao)餅起源到(dao)后來的(de)傳承發(fa)展，一(yi)幅(fu)幅(fu)珍貴圖片(pian)輔(fu)以(yi)(yi)文字，生動形(xing)象地(di)為游客講(jiang)述(shu)著這一(yi)古老小(xiao)吃(chi)深(shen)厚的(de)歷史淵源。

物質遺產

周村(cun)燒(shao)餅(bing)有(you)咸、甜兩味，若細分(fen)，有(you)甜、五香、奶(nai)油、海鮮、麻辣、新鮮蔬菜(cai)等多(duo)個系列品(pin)種(zhong)。二零(ling)(ling)零(ling)(ling)八年淄博市(shi)申報(bao)的“周村(cun)燒(shao)餅(bing)制(zhi)作技(ji)(ji)藝(yi)”，入選第二批(pi)國家級(ji)非(fei)物質(zhi)文(wen)化(hua)遺產(chan)名錄(lu)。截至目(mu)前,淄博市(shi)已有(you)世界文(wen)化(hua)遺產(chan)1處——齊長城；國家級(ji)非(fei)遺代(dai)表性(xing)項(xiang)目(mu)(含擴展項(xiang)目(mu))13項(xiang),分(fen)別(bie)為孟姜(jiang)女傳(chuan)說(shuo)、聊(liao)齋俚曲、五音(yin)戲、蹴鞠、牛(niu)郎織女傳(chuan)說(shuo)、周村(cun)燒(shao)餅(bing)制(zhi)作技(ji)(ji)藝(yi)、周村(cun)芯子(zi)、閣子(zi)里(li)芯子(zi)、淄博陶瓷燒(shao)制(zhi)技(ji)(ji)藝(yi)、鷓鴣(gu)戲、內畫(hua)(魯派(pai)內畫(hua))、淄博花(hua)燈會、琉璃燒(shao)制(zhi)技(ji)(ji)。另外(wai),還有(you)省級(ji)非(fei)遺代(dai)表性(xing)項(xiang)目(mu)35項(xiang),市(shi)級(ji)非(fei)遺代(dai)表性(xing)項(xiang)目(mu)130項(xiang)。 ?

周村燒餅如今開始了專業化規模(mo)生產，配方更(geng)為科學，設備(bei)更(geng)加(jia)先進，工(gong)藝更(geng)趨規范(fan)，周村區高(gao)塘鎮王家莊是目前民間生產周村燒餅最(zui)多的村莊之一。

正宗的(de)(de)周村燒餅的(de)(de)制(zhi)作(zuo)，要經過配方(fang)(fang)、延展成(cheng)型、?麻、貼(tie)餅、烘(hong)烤等(deng)多道工(gong)序，而配方(fang)(fang)、成(cheng)型和烘(hong)烤則是制(zhi)餅的(de)(de)關鍵。特別是烘(hong)烤的(de)(de)火(huo)候(hou)、非名師高手(shou)，很難達到“爐火(huo)純青”的(de)(de)地步，所謂“三分案子七分火(huo)”。

技藝傳承

國務院公布(bu)了(le)第二批國家級非物質(zhi)文化遺(yi)產(chan)名錄(lu)(共(gong)510項(xiang)(xiang))和(he)第一(yi)批國家級非物質(zhi)文化遺(yi)產(chan)擴(kuo)展(zhan)項(xiang)(xiang)目名錄(lu)(共(gong)147項(xiang)(xiang))。在510項(xiang)(xiang)“非遺(yi)”名錄(lu)中，山東省占43項(xiang)(xiang)。除牛(niu)郎織女(nv)傳說(shuo)、山東落子、周村(cun)燒餅(bing)制作(zuo)技(ji)藝(yi)(yi)等(deng)這些人們比較熟(shu)悉(xi)的(de)項(xiang)(xiang)目外，像鶯歌柳書、查拳、濰坊核雕等(deng)平時很(hen)少聽聞的(de)項(xiang)(xiang)目也榜上有名。周村(cun)燒餅(bing)工制作(zuo)技(ji)藝(yi)(yi)傳承(cheng)人王春華表(biao)示，從(cong)展(zhan)板、品(pin)嘗品(pin)到書籍，讓來參會的(de)人們更(geng)(geng)好地了(le)解這一(yi)非物質(zhi)文化遺(yi)產(chan)傳承(cheng)技(ji)藝(yi)(yi)。作(zuo)為非物質(zhi)文化遺(yi)產(chan)傳承(cheng)技(ji)藝(yi)(yi)的(de)傳承(cheng)人，她將努力(li)將這種(zhong)技(ji)藝(yi)(yi)讓更(geng)(geng)多(duo)的(de)人掌握，將這一(yi)種(zhong)手工技(ji)藝(yi)(yi)傳承(cheng)下去(qu)。