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特點

周村燒餅(bing)以(yi)(yi)小麥粉、白(bai)砂糖(tang)、芝麻仁(ren)為原料，以(yi)(yi)傳(chuan)統工藝精工制(zhi)(zhi)作而(er)成，為純手工制(zhi)(zhi)品，有“酥、香、薄、脆(cui)”四大特點，富(fu)有營養(yang)，老少(shao)皆(jie)宜。其外形圓(yuan)而(er)色黃，正(zheng)面貼滿芝麻仁(ren)，背面酥孔羅列(lie)，薄似楊葉(xie)，酥脆(cui)異常(chang)。入口一(yi)嚼即碎，香滿口腹，若失手落地，則會皆(jie)成碎片(pian)，俗稱“瓜拉葉(xie)子燒餅(bing)”。燒餅(bing)有咸、甜兩(liang)味(wei)(wei)，甜的(de)香甜可口，久(jiu)食不(bu)厭；咸的(de)開人(ren)食欲(yu)，令人(ren)不(bu)忍釋手。鮮蔬菜等多個系(xi)列(lie)品種。蔬菜系(xi)列(lie)產品新鮮蔬菜含量20%，營養(yang)豐(feng)富(fu)，口味(wei)(wei)純正(zheng)。周村燒餅(bing)還具有不(bu)油(you)污、久(jiu)藏不(bu)變色不(bu)變味(wei)(wei)、易攜帶等特點，是(shi)旅游充饑(ji)和饋(kui)贈親(qin)友之佳品。

歷史

周(zhou)(zhou)村(cun)(cun)(cun)燒(shao)(shao)餅(bing)歷史(shi)悠久(jiu)，早在明朝(chao)中葉，周(zhou)(zhou)村(cun)(cun)(cun)賈(jia)商(shang)會集，各種小吃應時而生，一種上(shang)貼烘(hong)(hong)烤(kao)胡(hu)餅(bing)的“胡(hu)餅(bing)爐(lu)”傳入周(zhou)(zhou)村(cun)(cun)(cun)，飲食店戶的師(shi)傅采納焦餅(bing)薄香脆(cui)的特點，用上(shang)貼烘(hong)(hong)烤(kao)胡(hu)餅(bing)的方(fang)法，創造出(chu)膾炙人口(kou)的大(da)酥燒(shao)(shao)餅(bing)。至今已有(you)一千(qian)八百多年(nian)(nian)(nian)的歷史(shi)。據《資冶通鑒》記載，漢桓帝延(yan)熹三年(nian)(nian)(nian) ( 公元 160 年(nian)(nian)(nian) ) 就有(you)販賣胡(hu)餅(bing) ( 即芝(zhi)麻燒(shao)(shao)餅(bing) ) 者流落(luo)北(bei)海 ( 今山(shan)東境內(nei)(nei) ) 。清末至民(min)國周(zhou)(zhou)村(cun)(cun)(cun)郭(guo)氏人家成為(wei)(wei)制作(zuo)燒(shao)(shao)餅(bing)的唯一專業(ye)戶。 1958 年(nian)(nian)(nian)公私合營(ying)，由(you)郭(guo)云(yun)龍(long)老人之子郭(guo)芳林攜祖傳工藝和秘方(fang)合人原(yuan)周(zhou)(zhou)村(cun)(cun)(cun)食品廠。同年(nian)(nian)(nian)，周(zhou)(zhou)村(cun)(cun)(cun)人民(min)政(zheng)府代表全(quan)區人民(min)向毛主席贈(zeng)送(song)過大(da)酥燒(shao)(shao)餅(bing)。 79 年(nian)(nian)(nian)大(da)酥燒(shao)(shao)餅(bing)以(yi)“周(zhou)(zhou)村(cun)(cun)(cun)”作(zuo)為(wei)(wei)商(shang)標進行注冊，正式定名為(wei)(wei)“周(zhou)(zhou)村(cun)(cun)(cun)牌(pai)”周(zhou)(zhou)村(cun)(cun)(cun)燒(shao)(shao)餅(bing)。 83 年(nian)(nian)(nian)被(bei)商(shang)業(ye)部、山(shan)東省命名為(wei)(wei)優質名特產品。 97 年(nian)(nian)(nian)被(bei)中國烹飪協(xie)會認(ren)定為(wei)(wei)《中華名小吃》、1999 年(nian)(nian)(nian)被(bei)山(shan)東省消費(fei)(fei)協(xie)會列為(wei)(wei)“向消費(fei)(fei)者推薦(jian)產品”、“淄博市消費(fei)(fei)者滿意單位”、“ 99 年(nian)(nian)(nian)中國國際農業(ye)博覽會名牌(pai)產品”。 2000 年(nian)(nian)(nian)被(bei)國內(nei)(nei)貿易部授予“中國名點”稱號。

2001 年(nian)被評(ping)為“山東省(sheng)著(zhu)名(ming)商標(biao)”、 2002 年(nian)被授予“國家無(wu)公害農(nong)產(chan)(chan)品”、2004年(nian)先后被評(ping)為“山東名(ming)牌”、“山東省(sheng)免(mian)檢產(chan)(chan)品”、“國家綠色食品”等榮譽稱(cheng)號。

工藝特色

“真(zhen)正的周(zhou)村燒(shao)餅薄如紙、芝(zhi)麻(ma)香、落地即碎、入口有(you)響。要經過配方、延展成型(xing)、著(zhu)麻(ma)、貼餅、烘烤(kao)等(deng)多道工(gong)序(xu)。”在周(zhou)村燒(shao)餅博(bo)物館(guan)內(nei)，周(zhou)村燒(shao)餅的第(di)四代傳承人王春花一邊(bian)(bian)制作燒(shao)餅一邊(bian)(bian)告訴記者。王春花說，周(zhou)村燒(shao)餅之(zhi)所以有(you)別于(yu)一般的燒(shao)餅，從初期(qi)選料到制作成型(xing)，每一道工(gong)序(xu)都有(you)嚴格的要求。

談(tan)話間，王春(chun)花的(de)(de)手(shou)指不停轉動，一個個布滿(man)金燦芝麻的(de)(de)燒餅很快出爐。

王(wang)春花說每個和好的(de)面團都要不斷揉捏，來增加韌性(xing)，燒(shao)餅上沾的(de)芝麻(ma)經過了水澇、去皮、炒熟等多種工(gong)序。還沒有發明出可以替代人手工(gong)制作周村燒(shao)餅的(de)機器,燒(shao)餅的(de)味(wei)道(dao)和口感完全(quan)在(zai)于手的(de)功夫上。

然(ran)而制作周(zhou)村(cun)燒(shao)餅，最難的兩(liang)道工(gong)藝就是(shi)延(yan)展(zhan)(zhan)和張貼(tie)。“延(yan)展(zhan)(zhan)的技藝越純熟(shu)，做(zuo)出(chu)的燒(shao)餅直徑(jing)(jing)越小(xiao)。”王春(chun)花說，市面(mian)出(chu)售的周(zhou)村(cun)燒(shao)餅，一(yi)斤面(mian)粉可制作60個，每個直徑(jing)(jing)約在(zai)13公(gong)分左右(you)，燒(shao)餅上約有芝麻(ma)2000粒(li)(li)。而在(zai)2012年，王春(chun)花研制的“特(te)供”燒(shao)餅面(mian)世，一(yi)斤面(mian)粉可制作128個，每個直徑(jing)(jing)僅有7公(gong)分左右(you)，上面(mian)卻依舊能布滿2000粒(li)(li)芝麻(ma)。不過，這(zhe)種“特(te)供”燒(shao)餅僅用于私人定制或參賽(sai)使用。

當代傳承人

“我是(shi)從小(xiao)看(kan)著(zhu)母親做燒(shao)餅(bing)(bing)長(chang)大的(de)，那(nei)個時候不夠高(gao)，就(jiu)踩著(zhu)凳子學(xue)做燒(shao)餅(bing)(bing)。”從小(xiao)的(de)耳濡目染(ran)，使王春(chun)花(hua)(hua)與燒(shao)餅(bing)(bing)結(jie)緣，但擁有今天的(de)高(gao)超技藝，她將這些(xie)歸功于恩師。1993年，王春(chun)花(hua)(hua)開始跟著(zhu)周村(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)第三代傳承人(ren)梁文超學(xue)習制作真(zhen)正的(de)周村(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)。

王(wang)春(chun)花回(hui)憶說，張貼這(zhe)道工序，著實讓她吃了(le)不少苦。“早(zao)期的(de)烘烤爐(lu)不像現在這(zhe)么先進，爐(lu)壁的(de)兩旁沒有遮擋，需要(yao)徒手(shou)將(jiang)餅坯放入240℃高溫的(de)爐(lu)膛。”初學(xue)的(de)一年時間，她的(de)手(shou)臂經常出現大面(mian)積燙傷(shang)(shang)，由于需要(yao)不間斷地練(lian)習，經常是(shi)舊傷(shang)(shang)還未痊愈，又(you)再添新(xin)傷(shang)(shang)。

隨著制作手藝漸(jian)漸(jian)步入正軌，王春花(hua)又遭遇了瓶(ping)頸(jing)期。“張貼不(bu)能借助(zhu)任何(he)輔助(zhu)工具(ju)，餅坯在這(zhe)個過程(cheng)中極(ji)易變形(xing)。”近一(yi)年的時(shi)間，王春花(hua)制作的燒餅不(bu)是圓形(xing)而是橢圓形(xing)，她(ta)告(gao)訴(su)記者，這(zhe)期間曾多次想(xiang)要放(fang)棄，但(dan)源于對燒餅的熱愛，讓(rang)她(ta)咬牙堅持了下來(lai)。

同一時期，與她(ta)同樣師承梁(liang)文(wen)超(chao)門下的“弟(di)子”有(you)不(bu)少選擇(ze)了放棄，而王春花卻(que)堅(jian)持到(dao)了最后，并(bing)在50余名弟(di)子中脫穎而出，被老(lao)師梁(liang)文(wen)超(chao)選為第四代(dai)傳承人。

傳承困境

“制作(zuo)(zuo)(zuo)燒餅(bing)是一(yi)件‘費力不討好’的工(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)，經常是上班(ban)有點(dian)，下(xia)班(ban)沒點(dian)。”王春花說，車(che)間現有燒餅(bing)師(shi)傅(fu)150人，平均每天，每名師(shi)傅(fu)需制作(zuo)(zuo)(zuo)2700個(ge)燒餅(bing)。因為全程為手工(gong)制作(zuo)(zuo)(zuo)，其過程的艱(jian)辛可想而知(zhi)。

作為傳承人(ren)，2000年，她開始在省內多個城市“物色”傳承人(ren)的(de)合適人(ren)選。王(wang)春(chun)(chun)花(hua)的(de)直(zhi)(zhi)系弟子(zi)約有100名，再傳弟子(zi)200名。王(wang)春(chun)(chun)花(hua)說，雖然公司培訓期為20天，但一(yi)名學(xue)徒要想掌(zhang)握全套技(ji)術(shu)，制作出合格的(de)直(zhi)(zhi)徑11厘米的(de)燒餅，至少(shao)需要3年時間。時間長，過程枯燥，使得愿意學(xue)習這(zhe)門(men)手(shou)藝的(de)年輕人(ren)越(yue)來(lai)越(yue)少(shao)。而王(wang)春(chun)(chun)花(hua)也不(bu)得不(bu)降低收徒的(de)標準，將原來(lai)18—25歲(sui)的(de)年齡限制放(fang)寬(kuan)至35歲(sui)。

雖然面(mian)臨招工難的(de)問題(ti)，但王春花依然履行(xing)著(zhu)一名傳承(cheng)人的(de)責任。除了在(zai)淄博、濟(ji)南等省內城(cheng)市(shi)招收可以繼承(cheng)周春燒(shao)餅手(shou)藝的(de)年輕人外，她還(huan)在(zai)淄博沂源進(jin)行(xing)考察，將(jiang)建一座燒(shao)餅制作工廠，招收一批學徒。

“周村(cun)燒(shao)(shao)餅可以稱得上是‘古(gu)代延(yan)傳(chuan)的美食’，完全靠手藝延(yan)長它的保質(zhi)期(qi)，沒有任何添加劑。”作為傳(chuan)承人，王春花(hua)希(xi)望周村(cun)燒(shao)(shao)餅可以作為“非(fei)物(wu)質(zhi)文化遺產”一直保留下去，多少年以后，制作燒(shao)(shao)餅的手藝不會(hui)失傳(chuan)，來(lai)自世界(jie)各地的人通過品嘗周村(cun)燒(shao)(shao)餅，嘗出(chu)屬(shu)于(yu)淄博的味(wei)道。

走進大上海

隨著周(zhou)(zhou)村(cun)燒(shao)(shao)餅(bing)越來越受歡(huan)迎，該(gai)公司周(zhou)(zhou)邊也出現了(le)一批假冒“周(zhou)(zhou)村(cun)燒(shao)(shao)餅(bing)”的加工作坊，原料(liao)來源、制作地點、加工過程不(bu)明，食品安(an)全不(bu)敢保證(zheng)，由(you)于周(zhou)(zhou)村(cun)燒(shao)(shao)餅(bing)看似(si)差別不(bu)大，充斥(chi)在市場上的牌子更是琳(lin)瑯滿目(mu)，“消費者買(mai)了(le)就走，他們也不(bu)會(hui)看是不(bu)是正宗的‘周(zhou)(zhou)村(cun)燒(shao)(shao)餅(bing)’，不(bu)光給(gei)我們造(zao)成了(le)巨大損失(shi)，也讓(rang)我們意識到(dao)品牌的重要性。”山(shan)東周(zhou)(zhou)村(cun)燒(shao)(shao)餅(bing)有限(xian)公司總經理(li)說。

燒餅文化

周村燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)又將發展(zhan)目標鎖定在挖掘周村燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)傳統(tong)文化上，并與旅游產業相結合，繼續擴大“周村燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)”的影響(xiang)力(li)。

隨著(zhu)周村古(gu)商城(cheng)應運而生(sheng)，公(gong)司(si)也看(kan)到了(le)發展商機，2004年在周村古(gu)商城(cheng)銀(yin)子(zi)市南頭(tou)一間(jian)20平米的(de)小屋內，生(sheng)起(qi)(qi)了(le)一臺小爐子(zi)，邊制作邊賣，做起(qi)(qi)了(le)一個活廣告。那時(shi)候(hou)，古(gu)商城(cheng)剛開發，鮮為人知，一個月下來，游客少之又少，每月進賬(zhang)只有(you)七(qi)八百塊錢。

當(dang)時(shi)，與該公司一(yi)(yi)起進駐(zhu)古(gu)商(shang)城的(de)還有(you)不(bu)少當(dang)地的(de)老字號企(qi)業(ye)，但運(yun)行幾年來(lai)，不(bu)見(jian)效益，許(xu)多企(qi)業(ye)也撤掉了古(gu)商(shang)城的(de)門頭(tou)。然而張兆(zhao)海卻一(yi)(yi)再堅持，“將(jiang)來(lai)旅(lv)游開發好了，人氣一(yi)(yi)上(shang)升(sheng)，傳統手(shou)工(gong)藝與旅(lv)游的(de)巧妙結合，對我(wo)們來(lai)說又是一(yi)(yi)次發展機遇。”就這樣(yang)，公司在(zai)周村古(gu)商(shang)城不(bu)斷擴大(da)店面，并成立了周村燒(shao)餅博(bo)物館，將(jiang)“周村燒(shao)餅”的(de)歷(li)史文化(hua)和手(shou)工(gong)技藝搬到博(bo)物館，看一(yi)(yi)看歷(li)史檔案和實物，看一(yi)(yi)看現(xian)場制作，把(ba)“非物質(zhi)文化(hua)遺產”做活(huo) 。

燒餅博物館

淄博(bo)市周村燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)博(bo)物館內，制餅(bing)(bing)師傅左手(shou)持面劑(ji)，右手(shou)旋餅(bing)(bing)，餅(bing)(bing)轉(zhuan)如(ru)飛輪，轉(zhuan)眼間(jian)(jian)，乒乓球大小的(de)(de)面團變成了薄如(ru)蟬翼(yi)的(de)(de)餅(bing)(bing)坯，用手(shou)輕(qing)輕(qing)揭(jie)起后迅速往攤滿芝麻的(de)(de)木盤內一蘸(zhan)，隨即反托在右手(shou)指背上，直接(jie)送入溫(wen)度達240℃高溫(wen)的(de)(de)爐膛……延展(zhan)、著麻、貼餅(bing)(bing)，動作輕(qing)巧靈活，一氣(qi)呵成，頃刻間(jian)(jian)，一張布滿近2000粒芝麻的(de)(de)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)新鮮出爐。如(ru)今已有上百年歷史(shi)的(de)(de)周村燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)，在2006年成為國家級非物質(zhi)文(wen)化遺產。悠久的(de)(de)歷史(shi)，精(jing)致的(de)(de)做(zuo)法，使(shi)周村燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)成了淄博(bo)美食的(de)(de)典型(xing)代表。

走(zou)進周村燒餅(bing)博物館，了解(jie)周村燒餅(bing)厚(hou)重的歷史文(wen)化。踏(ta)入一樓(lou)展廳，古(gu)(gu)色古(gu)(gu)香的色調卻滲透著難以(yi)掩蓋(gai)的現代氣息。墻壁上掛(gua)滿了有關周村燒餅(bing)的文(wen)獻資料，從燒餅(bing)起源到后(hou)來的傳(chuan)承發(fa)展，一幅(fu)幅(fu)珍貴(gui)圖片(pian)輔以(yi)文(wen)字(zi)，生(sheng)動形象地(di)為游客講述著這(zhe)一古(gu)(gu)老小吃深厚(hou)的歷史淵源。

物質遺產

周村(cun)燒(shao)餅(bing)有(you)咸、甜兩(liang)味，若細分(fen)，有(you)甜、五香、奶油、海(hai)鮮、麻辣、新鮮蔬菜等多個系列品(pin)種。二(er)零(ling)零(ling)八年淄博(bo)市申報的(de)“周村(cun)燒(shao)餅(bing)制作技(ji)藝”，入選第二(er)批(pi)國家級(ji)非物(wu)質文(wen)化遺(yi)(yi)(yi)產(chan)名錄。截至目(mu)前,淄博(bo)市已有(you)世界文(wen)化遺(yi)(yi)(yi)產(chan)1處——齊長城；國家級(ji)非遺(yi)(yi)(yi)代表(biao)(biao)性(xing)(xing)項(xiang)(xiang)目(mu)(含擴展項(xiang)(xiang)目(mu))13項(xiang)(xiang),分(fen)別為孟(meng)姜女傳說、聊(liao)齋俚曲、五音戲(xi)、蹴鞠、牛郎織女傳說、周村(cun)燒(shao)餅(bing)制作技(ji)藝、周村(cun)芯子(zi)(zi)、閣子(zi)(zi)里芯子(zi)(zi)、淄博(bo)陶瓷燒(shao)制技(ji)藝、鷓(zhe)鴣(gu)戲(xi)、內(nei)畫(hua)(魯派內(nei)畫(hua))、淄博(bo)花燈會、琉璃燒(shao)制技(ji)。另外,還有(you)省(sheng)級(ji)非遺(yi)(yi)(yi)代表(biao)(biao)性(xing)(xing)項(xiang)(xiang)目(mu)35項(xiang)(xiang),市級(ji)非遺(yi)(yi)(yi)代表(biao)(biao)性(xing)(xing)項(xiang)(xiang)目(mu)130項(xiang)(xiang)。 ?

周村(cun)燒(shao)餅如今開始了專業化規(gui)模生(sheng)產，配方更為科學，設(she)備更加先(xian)進，工藝更趨規(gui)范，周村(cun)區高塘鎮王(wang)家(jia)莊(zhuang)是目前民間(jian)生(sheng)產周村(cun)燒(shao)餅最多的(de)村(cun)莊(zhuang)之(zhi)一。

正(zheng)宗的周村(cun)燒餅的制(zhi)作，要(yao)經過配(pei)方、延展成(cheng)型(xing)、?麻(ma)、貼餅、烘(hong)烤(kao)等多道工序，而配(pei)方、成(cheng)型(xing)和(he)烘(hong)烤(kao)則是制(zhi)餅的關(guan)鍵。特(te)別是烘(hong)烤(kao)的火候、非名(ming)師高手，很難達到(dao)“爐(lu)火純青(qing)”的地步，所謂“三分(fen)案子七分(fen)火”。

技藝傳承

國(guo)(guo)務院公布了第二(er)批國(guo)(guo)家級(ji)非(fei)物質(zhi)(zhi)文(wen)化遺產(chan)名錄(lu)(共(gong)510項(xiang)(xiang))和第一批國(guo)(guo)家級(ji)非(fei)物質(zhi)(zhi)文(wen)化遺產(chan)擴(kuo)展項(xiang)(xiang)目(mu)(mu)名錄(lu)(共(gong)147項(xiang)(xiang))。在510項(xiang)(xiang)“非(fei)遺”名錄(lu)中，山東省占43項(xiang)(xiang)。除牛(niu)郎織女傳(chuan)(chuan)說、山東落子、周村燒(shao)餅(bing)制作(zuo)技藝等(deng)這(zhe)些人們(men)比(bi)較熟悉的(de)(de)(de)項(xiang)(xiang)目(mu)(mu)外(wai)，像鶯歌柳書、查拳、濰(wei)坊核雕等(deng)平(ping)時很少聽聞的(de)(de)(de)項(xiang)(xiang)目(mu)(mu)也榜(bang)上有名。周村燒(shao)餅(bing)工制作(zuo)技藝傳(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)(cheng)人王春華表示，從(cong)展板、品(pin)嘗品(pin)到書籍，讓(rang)來(lai)參會的(de)(de)(de)人們(men)更(geng)(geng)好地了解這(zhe)一非(fei)物質(zhi)(zhi)文(wen)化遺產(chan)傳(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)(cheng)技藝。作(zuo)為非(fei)物質(zhi)(zhi)文(wen)化遺產(chan)傳(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)(cheng)技藝的(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)(cheng)人，她將努力將這(zhe)種技藝讓(rang)更(geng)(geng)多的(de)(de)(de)人掌握(wo)，將這(zhe)一種手工技藝傳(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)(cheng)下去。