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特點

周村(cun)燒餅以小麥粉、白砂糖、芝麻仁為(wei)原料，以傳統工(gong)(gong)藝精工(gong)(gong)制作(zuo)而成，為(wei)純手工(gong)(gong)制品(pin)，有“酥、香(xiang)(xiang)、薄、脆”四大特點(dian)(dian)，富有營養，老(lao)少(shao)皆宜。其外形圓而色黃，正面貼(tie)滿芝麻仁，背面酥孔羅列(lie)(lie)，薄似楊(yang)葉，酥脆異常。入口一嚼即碎，香(xiang)(xiang)滿口腹，若(ruo)失手落地，則會(hui)皆成碎片，俗稱“瓜拉葉子燒餅”。燒餅有咸、甜(tian)兩味(wei)，甜(tian)的(de)(de)香(xiang)(xiang)甜(tian)可口，久(jiu)食不厭；咸的(de)(de)開人食欲(yu)，令人不忍(ren)釋手。鮮(xian)蔬菜等(deng)多個系列(lie)(lie)品(pin)種。蔬菜系列(lie)(lie)產品(pin)新鮮(xian)蔬菜含量(liang)20%，營養豐富，口味(wei)純正。周村(cun)燒餅還具有不油污、久(jiu)藏不變(bian)色不變(bian)味(wei)、易攜帶等(deng)特點(dian)(dian)，是旅游充饑和(he)饋(kui)贈親友(you)之(zhi)佳品(pin)。

歷史

周村(cun)(cun)(cun)燒餅(bing)歷(li)史悠久，早在明朝中(zhong)(zhong)(zhong)葉，周村(cun)(cun)(cun)賈商(shang)會集，各種小吃(chi)(chi)應時而生，一(yi)種上貼(tie)烘(hong)烤(kao)胡(hu)餅(bing)的(de)“胡(hu)餅(bing)爐”傳入周村(cun)(cun)(cun)，飲(yin)食店(dian)戶的(de)師傅采納焦(jiao)餅(bing)薄香(xiang)脆的(de)特點，用上貼(tie)烘(hong)烤(kao)胡(hu)餅(bing)的(de)方法，創造(zao)出膾炙人(ren)口的(de)大(da)酥(su)燒餅(bing)。至今(jin)已有(you)一(yi)千八百(bai)多年(nian)的(de)歷(li)史。據《資冶通鑒》記載，漢桓帝(di)延熹三(san)年(nian) ( 公(gong)元 160 年(nian) ) 就有(you)販賣胡(hu)餅(bing) ( 即(ji)芝麻燒餅(bing) ) 者流落北海(hai) ( 今(jin)山(shan)東境(jing)內 ) 。清末至民國(guo)(guo)周村(cun)(cun)(cun)郭(guo)氏人(ren)家成為(wei)(wei)制作燒餅(bing)的(de)唯一(yi)專業戶。 1958 年(nian)公(gong)私合營，由郭(guo)云龍老人(ren)之(zhi)子(zi)郭(guo)芳(fang)林攜祖(zu)傳工藝(yi)和秘方合人(ren)原周村(cun)(cun)(cun)食品(pin)廠。同(tong)年(nian)，周村(cun)(cun)(cun)人(ren)民政(zheng)府(fu)代表全區人(ren)民向(xiang)毛主席贈送過大(da)酥(su)燒餅(bing)。 79 年(nian)大(da)酥(su)燒餅(bing)以“周村(cun)(cun)(cun)”作為(wei)(wei)商(shang)標(biao)進行(xing)注冊，正式定(ding)名(ming)為(wei)(wei)“周村(cun)(cun)(cun)牌”周村(cun)(cun)(cun)燒餅(bing)。 83 年(nian)被(bei)商(shang)業部、山(shan)東省(sheng)命名(ming)為(wei)(wei)優質名(ming)特產品(pin)。 97 年(nian)被(bei)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)烹飪協會認定(ding)為(wei)(wei)《中(zhong)(zhong)(zhong)華名(ming)小吃(chi)(chi)》、1999 年(nian)被(bei)山(shan)東省(sheng)消(xiao)(xiao)費(fei)協會列為(wei)(wei)“向(xiang)消(xiao)(xiao)費(fei)者推薦產品(pin)”、“淄博市消(xiao)(xiao)費(fei)者滿意單(dan)位”、“ 99 年(nian)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)國(guo)(guo)際農業博覽會名(ming)牌產品(pin)”。 2000 年(nian)被(bei)國(guo)(guo)內貿易部授予“中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)名(ming)點”稱號。

2001 年(nian)被評為“山東省(sheng)著(zhu)名商標”、 2002 年(nian)被授予“國(guo)家無(wu)公(gong)害農產品(pin)(pin)”、2004年(nian)先后被評為“山東名牌”、“山東省(sheng)免檢產品(pin)(pin)”、“國(guo)家綠色食品(pin)(pin)”等榮譽稱(cheng)號。

工藝特色

“真正的(de)(de)(de)周(zhou)(zhou)村燒(shao)餅(bing)薄如紙、芝(zhi)麻香、落地即碎、入(ru)口有響(xiang)。要經過配方、延展成型、著(zhu)麻、貼(tie)餅(bing)、烘(hong)烤等多道工(gong)(gong)序。”在周(zhou)(zhou)村燒(shao)餅(bing)博(bo)物館(guan)內，周(zhou)(zhou)村燒(shao)餅(bing)的(de)(de)(de)第四代傳承人王(wang)春(chun)花(hua)一(yi)邊制作燒(shao)餅(bing)一(yi)邊告訴(su)記者。王(wang)春(chun)花(hua)說，周(zhou)(zhou)村燒(shao)餅(bing)之所以有別于一(yi)般的(de)(de)(de)燒(shao)餅(bing)，從初期(qi)選料(liao)到制作成型，每一(yi)道工(gong)(gong)序都(dou)有嚴格的(de)(de)(de)要求。

談(tan)話間，王(wang)春花(hua)的手(shou)指不停轉動(dong)，一(yi)個(ge)個(ge)布滿金燦(can)芝麻的燒餅很快出爐。

王春花說每個和好的(de)(de)面團都(dou)要不斷揉捏，來(lai)增加韌性，燒(shao)餅上(shang)沾的(de)(de)芝麻(ma)經過了水澇(lao)、去皮、炒熟等(deng)多種工序。還沒有(you)發明出可以替代(dai)人手工制作(zuo)周(zhou)村燒(shao)餅的(de)(de)機器,燒(shao)餅的(de)(de)味道(dao)和口感完全在于手的(de)(de)功夫上(shang)。

然而制(zhi)(zhi)作(zuo)周(zhou)村燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)，最難的兩道工(gong)藝就是延展和張貼。“延展的技藝越純熟，做出(chu)的燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)直徑(jing)越小。”王(wang)春花(hua)說，市面出(chu)售(shou)的周(zhou)村燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)，一(yi)斤面粉可制(zhi)(zhi)作(zuo)60個，每個直徑(jing)約在13公分左右，燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)上(shang)約有(you)芝麻2000粒。而在2012年，王(wang)春花(hua)研制(zhi)(zhi)的“特(te)供”燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)面世，一(yi)斤面粉可制(zhi)(zhi)作(zuo)128個，每個直徑(jing)僅(jin)有(you)7公分左右，上(shang)面卻依舊(jiu)能(neng)布滿2000粒芝麻。不(bu)過，這種“特(te)供”燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)僅(jin)用(yong)(yong)于(yu)私人定制(zhi)(zhi)或參(can)賽使用(yong)(yong)。

當代傳承人

“我是從(cong)小(xiao)看著(zhu)母(mu)親做燒(shao)(shao)餅(bing)長(chang)大的，那個(ge)時(shi)候(hou)不夠高，就踩著(zhu)凳子(zi)學做燒(shao)(shao)餅(bing)。”從(cong)小(xiao)的耳濡目(mu)染，使王春花與燒(shao)(shao)餅(bing)結緣，但擁(yong)有(you)今天的高超(chao)(chao)技藝，她(ta)將這(zhe)些歸功于恩師(shi)。1993年，王春花開始(shi)跟著(zhu)周村燒(shao)(shao)餅(bing)第三代傳(chuan)承人梁文超(chao)(chao)學習制(zhi)作(zuo)真(zhen)正的周村燒(shao)(shao)餅(bing)。

王春花回憶說，張貼這道(dao)工序，著實讓她吃了不少苦(ku)。“早期的烘烤爐(lu)(lu)不像現在(zai)這么先進，爐(lu)(lu)壁的兩旁沒(mei)有遮(zhe)擋(dang)，需要徒手將餅(bing)坯(pi)放入240℃高溫的爐(lu)(lu)膛。”初(chu)學的一年時間(jian)，她的手臂(bei)經(jing)常出現大面積燙傷，由于需要不間(jian)斷(duan)地練(lian)習，經(jing)常是(shi)舊傷還未痊愈，又(you)再(zai)添新傷。

隨著制作(zuo)手藝漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)步入正軌，王春(chun)花又遭遇了瓶頸期。“張貼不(bu)能借助任何輔助工具，餅坯(pi)在這個過(guo)程中(zhong)極易變形(xing)(xing)。”近一年的(de)時間，王春(chun)花制作(zuo)的(de)燒餅不(bu)是圓(yuan)形(xing)(xing)而是橢圓(yuan)形(xing)(xing)，她(ta)告訴記(ji)者，這期間曾多次想要放(fang)棄，但源(yuan)于對燒餅的(de)熱愛，讓她(ta)咬牙堅持了下(xia)來。

同一(yi)時期，與她同樣(yang)師(shi)(shi)承(cheng)梁文(wen)超(chao)(chao)門下(xia)的“弟子”有(you)不(bu)少選擇了放棄，而王春花(hua)卻(que)堅持到(dao)了最(zui)后(hou)，并(bing)在50余名弟子中(zhong)脫穎而出，被老師(shi)(shi)梁文(wen)超(chao)(chao)選為第(di)四代傳承(cheng)人。

傳承困境

“制(zhi)作燒餅(bing)是(shi)一件‘費力(li)不討好’的工作，經常是(shi)上班有點，下(xia)班沒點。”王春花說，車(che)間現(xian)有燒餅(bing)師傅150人，平均(jun)每天，每名(ming)師傅需制(zhi)作2700個燒餅(bing)。因為(wei)全(quan)程為(wei)手工制(zhi)作，其(qi)過程的艱辛可想而知。

作為(wei)傳承(cheng)人(ren)(ren)(ren)，2000年，她開始在省內多(duo)個城市“物色”傳承(cheng)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)合(he)適人(ren)(ren)(ren)選。王(wang)春花的(de)(de)直系弟子(zi)約有100名，再傳弟子(zi)200名。王(wang)春花說，雖然(ran)公司培訓(xun)期為(wei)20天，但一名學徒要想(xiang)掌握全套(tao)技術，制作出(chu)合(he)格的(de)(de)直徑11厘米的(de)(de)燒餅(bing)，至(zhi)少需要3年時(shi)間。時(shi)間長，過程枯(ku)燥，使得(de)愿(yuan)意(yi)學習這門(men)手藝的(de)(de)年輕(qing)人(ren)(ren)(ren)越來(lai)越少。而王(wang)春花也不得(de)不降低收(shou)徒的(de)(de)標準，將原來(lai)18—25歲(sui)的(de)(de)年齡限制放寬至(zhi)35歲(sui)。

雖(sui)然面臨招工難的問題(ti)，但王春花依然履(lv)行(xing)著一(yi)名傳承(cheng)人(ren)的責任。除了(le)在淄博、濟南等省內(nei)城(cheng)市招收可以繼承(cheng)周春燒餅(bing)手藝的年輕人(ren)外，她(ta)還在淄博沂源進行(xing)考察，將建一(yi)座燒餅(bing)制作工廠，招收一(yi)批(pi)學徒。

“周(zhou)村燒(shao)(shao)(shao)餅可以稱得上是‘古代延傳的美食’，完全靠手藝(yi)延長(chang)它的保(bao)質期，沒有任何添加劑。”作為傳承人(ren)，王(wang)春(chun)花希望周(zhou)村燒(shao)(shao)(shao)餅可以作為“非物(wu)質文化(hua)遺產”一直保(bao)留下(xia)去，多(duo)少年以后，制作燒(shao)(shao)(shao)餅的手藝(yi)不會失(shi)傳，來自世界各地(di)的人(ren)通過品嘗(chang)周(zhou)村燒(shao)(shao)(shao)餅，嘗(chang)出屬于淄博的味道(dao)。

走進大上海

隨(sui)著(zhu)周(zhou)村(cun)燒餅(bing)(bing)越來(lai)越受歡迎，該公司(si)周(zhou)邊也出現了一批假冒“周(zhou)村(cun)燒餅(bing)(bing)”的加工作坊(fang)，原(yuan)料來(lai)源、制作地點、加工過(guo)程不(bu)明，食品(pin)安全(quan)不(bu)敢保證，由于周(zhou)村(cun)燒餅(bing)(bing)看(kan)(kan)似差別(bie)不(bu)大，充斥(chi)在(zai)市場上(shang)的牌(pai)子更是琳瑯滿目(mu)，“消費(fei)者(zhe)買了就走，他們也不(bu)會看(kan)(kan)是不(bu)是正(zheng)宗的‘周(zhou)村(cun)燒餅(bing)(bing)’，不(bu)光給我(wo)們造成了巨大損失，也讓我(wo)們意識(shi)到(dao)品(pin)牌(pai)的重(zhong)要(yao)性(xing)。”山東周(zhou)村(cun)燒餅(bing)(bing)有限(xian)公司(si)總(zong)經理說。

燒餅文化

周村燒餅又將發展目(mu)標鎖(suo)定在挖(wa)掘周村燒餅傳(chuan)統文(wen)化上，并與旅游產業相(xiang)結(jie)合，繼續擴大“周村燒餅”的(de)影(ying)響力(li)。

隨著周村古(gu)商城應(ying)運而生(sheng)，公司(si)也看(kan)到了發展商機，2004年在周村古(gu)商城銀(yin)子市南頭一(yi)間20平(ping)米的小(xiao)屋內，生(sheng)起了一(yi)臺小(xiao)爐子，邊制作邊賣(mai)，做(zuo)起了一(yi)個(ge)活(huo)廣告。那時候，古(gu)商城剛開發，鮮為(wei)人知，一(yi)個(ge)月下來，游(you)客少(shao)之又(you)少(shao)，每(mei)月進賬只有七八百塊錢(qian)。

當(dang)時，與該(gai)公司(si)一(yi)(yi)起進駐古商(shang)城(cheng)的還有(you)不少(shao)當(dang)地的老字號企(qi)業(ye)，但運行幾年來(lai)，不見效(xiao)益(yi)，許多企(qi)業(ye)也(ye)撤掉了(le)古商(shang)城(cheng)的門(men)頭。然而張兆海卻一(yi)(yi)再(zai)堅持，“將(jiang)來(lai)旅游開發(fa)好了(le)，人氣一(yi)(yi)上升，傳統手(shou)工(gong)藝與旅游的巧妙結合，對我們來(lai)說(shuo)又是一(yi)(yi)次(ci)發(fa)展機遇。”就這樣，公司(si)在周村古商(shang)城(cheng)不斷(duan)擴大店面，并成立(li)了(le)周村燒餅博物(wu)館，將(jiang)“周村燒餅”的歷史(shi)(shi)文化(hua)和(he)手(shou)工(gong)技藝搬到博物(wu)館，看一(yi)(yi)看歷史(shi)(shi)檔案和(he)實物(wu)，看一(yi)(yi)看現場制(zhi)作，把(ba)“非物(wu)質文化(hua)遺(yi)產”做活 。

燒餅博物館

淄(zi)博市(shi)周(zhou)村(cun)燒餅(bing)(bing)博物(wu)館(guan)內(nei)，制餅(bing)(bing)師傅左手持(chi)面劑，右手旋餅(bing)(bing)，餅(bing)(bing)轉(zhuan)如飛輪(lun)，轉(zhuan)眼間(jian)，乒乓(pang)球大(da)小的(de)面團變成(cheng)(cheng)了(le)薄如蟬翼的(de)餅(bing)(bing)坯，用(yong)手輕輕揭起后(hou)迅速(su)往攤滿芝麻(ma)的(de)木盤內(nei)一蘸，隨即反托在右手指背上，直(zhi)接送(song)入溫(wen)度達(da)240℃高溫(wen)的(de)爐(lu)膛……延展、著麻(ma)、貼餅(bing)(bing)，動(dong)作輕巧靈活，一氣呵(he)成(cheng)(cheng)，頃(qing)刻間(jian)，一張(zhang)布滿近2000粒芝麻(ma)的(de)燒餅(bing)(bing)新鮮出爐(lu)。如今已有上百年(nian)歷(li)史的(de)周(zhou)村(cun)燒餅(bing)(bing)，在2006年(nian)成(cheng)(cheng)為國家級非物(wu)質(zhi)文化遺產。悠久的(de)歷(li)史，精(jing)致的(de)做(zuo)法，使(shi)周(zhou)村(cun)燒餅(bing)(bing)成(cheng)(cheng)了(le)淄(zi)博美食的(de)典型(xing)代(dai)表。

走進周(zhou)村燒(shao)(shao)餅博物館，了解(jie)周(zhou)村燒(shao)(shao)餅厚重的(de)歷(li)史文(wen)(wen)化。踏入一(yi)樓展(zhan)廳，古(gu)色(se)古(gu)香(xiang)的(de)色(se)調卻滲透著(zhu)難以(yi)掩蓋的(de)現代氣(qi)息。墻壁上掛(gua)滿(man)了有關(guan)周(zhou)村燒(shao)(shao)餅的(de)文(wen)(wen)獻資料，從燒(shao)(shao)餅起源到后來(lai)的(de)傳承發展(zhan)，一(yi)幅(fu)幅(fu)珍貴圖片輔以(yi)文(wen)(wen)字(zi)，生動形(xing)象地為(wei)游客(ke)講述著(zhu)這一(yi)古(gu)老小(xiao)吃深厚的(de)歷(li)史淵源。

物質遺產

周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)有(you)(you)咸、甜(tian)兩味，若細分，有(you)(you)甜(tian)、五(wu)香、奶油(you)、海鮮(xian)、麻辣(la)、新鮮(xian)蔬(shu)菜等多個系列品(pin)種。二零零八(ba)年淄(zi)博市申報的“周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)制(zhi)(zhi)作技(ji)(ji)藝(yi)”，入選第二批國家(jia)級非(fei)物質(zhi)文化遺(yi)(yi)產名錄。截(jie)至目(mu)(mu)前(qian),淄(zi)博市已有(you)(you)世界文化遺(yi)(yi)產1處——齊長城；國家(jia)級非(fei)遺(yi)(yi)代表(biao)性項目(mu)(mu)(含擴展(zhan)項目(mu)(mu))13項,分別為孟姜女(nv)傳說、聊齋俚曲、五(wu)音(yin)戲(xi)(xi)、蹴鞠、牛郎織女(nv)傳說、周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)制(zhi)(zhi)作技(ji)(ji)藝(yi)、周(zhou)村(cun)(cun)芯子、閣子里芯子、淄(zi)博陶(tao)瓷(ci)燒(shao)制(zhi)(zhi)技(ji)(ji)藝(yi)、鷓鴣戲(xi)(xi)、內畫(魯派內畫)、淄(zi)博花燈(deng)會、琉璃燒(shao)制(zhi)(zhi)技(ji)(ji)。另外,還(huan)有(you)(you)省級非(fei)遺(yi)(yi)代表(biao)性項目(mu)(mu)35項,市級非(fei)遺(yi)(yi)代表(biao)性項目(mu)(mu)130項。 ?

周(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒餅如今開始了專業(ye)化規模(mo)生產，配(pei)方更為(wei)科學(xue)，設備更加先進，工藝更趨規范，周(zhou)(zhou)村(cun)(cun)區高(gao)塘鎮王(wang)家莊(zhuang)是目前民間生產周(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒餅最多(duo)的(de)村(cun)(cun)莊(zhuang)之一。

正(zheng)宗的(de)周村(cun)燒餅的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)，要(yao)經過(guo)配(pei)方、延展(zhan)成型、?麻、貼(tie)餅、烘(hong)烤(kao)(kao)等(deng)多道工序(xu)，而(er)配(pei)方、成型和烘(hong)烤(kao)(kao)則是(shi)制(zhi)(zhi)餅的(de)關鍵。特別(bie)是(shi)烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)火(huo)候、非名師高手，很難達到“爐火(huo)純(chun)青”的(de)地步，所(suo)謂(wei)“三分案(an)子七分火(huo)”。

技藝傳承

國務院(yuan)公布了第二批(pi)國家(jia)級非物(wu)質(zhi)文(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)名(ming)錄(共510項(xiang)(xiang))和第一批(pi)國家(jia)級非物(wu)質(zhi)文(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)擴展項(xiang)(xiang)目(mu)名(ming)錄(共147項(xiang)(xiang))。在(zai)510項(xiang)(xiang)“非遺(yi)”名(ming)錄中，山東(dong)省占(zhan)43項(xiang)(xiang)。除牛郎織女傳(chuan)(chuan)說、山東(dong)落子、周(zhou)(zhou)村燒(shao)餅制作技藝(yi)(yi)(yi)(yi)等這(zhe)些人(ren)(ren)們比較(jiao)熟悉(xi)的項(xiang)(xiang)目(mu)外，像(xiang)鶯(ying)歌(ge)柳書、查拳(quan)、濰坊(fang)核雕等平時很少(shao)聽聞的項(xiang)(xiang)目(mu)也(ye)榜上有(you)名(ming)。周(zhou)(zhou)村燒(shao)餅工制作技藝(yi)(yi)(yi)(yi)傳(chuan)(chuan)承人(ren)(ren)王(wang)春華表(biao)示，從(cong)展板、品嘗品到書籍(ji)，讓來參會(hui)的人(ren)(ren)們更(geng)好地了解這(zhe)一非物(wu)質(zhi)文(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)傳(chuan)(chuan)承技藝(yi)(yi)(yi)(yi)。作為非物(wu)質(zhi)文(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)傳(chuan)(chuan)承技藝(yi)(yi)(yi)(yi)的傳(chuan)(chuan)承人(ren)(ren)，她將努力將這(zhe)種(zhong)技藝(yi)(yi)(yi)(yi)讓更(geng)多的人(ren)(ren)掌握，將這(zhe)一種(zhong)手(shou)工技藝(yi)(yi)(yi)(yi)傳(chuan)(chuan)承下去(qu)。