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1、烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京市全聚德（集團）股份有限公司
（3）保護單位：中國全聚德（集團）股份有限公司
2、烤鴨技藝（便宜坊燜爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司
（3）保護單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司

烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)是(shi)北(bei)京(jing)著名的菜(cai)肴，古稱“燒(shao)(shao)鴨(ya)(ya)(ya)子”、“爐(lu)(lu)燒(shao)(shao)鴨(ya)(ya)(ya)”、“南爐(lu)(lu)鴨(ya)(ya)(ya)”等(deng)(deng)。據元代(dai)《飲(yin)膳(shan)正要》記載(zai)，當(dang)時宮廷已(yi)有(you)燒(shao)(shao)鴨(ya)(ya)(ya)子。清(qing)代(dai)《帝(di)京(jing)歲(sui)時紀勝》、《都門雜記》等(deng)(deng)書也記載(zai)，宮廷御膳(shan)房每逢中秋(qiu)佳節，除(chu)桂花月(yue)餅(bing)外(wai)，還(huan)準備(bei)南爐(lu)(lu)鴨(ya)(ya)(ya)供帝(di)王享用，清(qing)高宗(zong)（乾隆）對(dui)此尤(you)為(wei)(wei)喜愛。北(bei)京(jing)的烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)店以便宜(yi)坊(fang)、全聚(ju)德(de)為(wei)(wei)主。便宜(yi)坊(fang)創(chuang)始(shi)于明(ming)代(dai)永樂十(shi)四(si)年（1416），全聚(ju)德(de)創(chuang)始(shi)于清(qing)代(dai)同(tong)治三年（1864），均有(you)悠(you)久的歷史。烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)系以專(zhuan)門飼養的填鴨(ya)(ya)(ya)為(wei)(wei)原(yuan)料，經宰殺(sha)、清(qing)洗、制（烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)）坯、晾皮(pi)、上飴、烤(kao)炙等(deng)(deng)環節而制成。北(bei)京(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)有(you)掛爐(lu)(lu)（明(ming)火）、燜爐(lu)(lu)（暗火）、缸爐(lu)(lu)、叉燒(shao)(shao)等(deng)(deng)不同(tong)的制作工藝，烤(kao)出的鴨(ya)(ya)(ya)子外(wai)皮(pi)酥脆(cui)，肉質鮮嫩，肥(fei)而不膩，口(kou)味鮮美，深(shen)得中外(wai)人士贊許。

北(bei)(bei)京全聚(ju)德(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)店(dian)(dian)始(shi)建于清代同治三年（1864），創辦人(ren)為(wei)楊全仁。該店(dian)(dian)制(zhi)(zhi)(zhi)作的(de)(de)掛(gua)爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)系(xi)以(yi)(yi)果木為(wei)燃料(liao)，將鴨(ya)(ya)坯掛(gua)在(zai)特制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)烤(kao)(kao)爐中明火烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)。經過(guo)歷(li)代烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)師的(de)(de)努力，全聚(ju)德(de)掛(gua)爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)已形成(cheng)一套標準、規范的(de)(de)工(gong)藝流(liu)程，整套工(gong)藝由(you)宰燙(tang)、制(zhi)(zhi)(zhi)坯、烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)、片鴨(ya)(ya)4道工(gong)序31個環(huan)節組成(cheng)。全聚(ju)德(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)以(yi)(yi)優質的(de)(de)北(bei)(bei)京填鴨(ya)(ya)為(wei)原料(liao)，加(jia)工(gong)設備和工(gong)藝流(liu)程自成(cheng)一格，烤(kao)(kao)出的(de)(de)成(cheng)鴨(ya)(ya)風(feng)味醇(chun)香，健康安全，以(yi)(yi)皮層香酥、肉質鮮嫩、色(se)彩鮮亮、氣(qi)味芳香的(de)(de)特色(se)而(er)蜚聲中外，被列(lie)為(wei)北(bei)(bei)京特產之首。

全(quan)聚德(de)掛爐烤鴨中(zhong)含有蛋白質(zhi)(zhi)、脂(zhi)肪(fang)、維(wei)生素B1、維(wei)生素B2、礦物質(zhi)(zhi)等多種營養(yang)元素，脂(zhi)肪(fang)大部分均勻地分布在(zai)肌肉組織(zhi)紋理中(zhong)，所以肉質(zhi)(zhi)柔(rou)嫩，味道鮮(xian)美。

全聚德(de)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)吃(chi)法也很(hen)有講(jiang)究。食(shi)用(yong)時(shi)以筷子夾(jia)起片好的(de)鴨(ya)(ya)(ya)肉，蘸上少(shao)許甜(tian)(tian)面醬(jiang)，配上蔥絲或(huo)黃瓜條，卷在荷葉餅中食(shi)用(yong)；也可(ke)將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)肉蘸上甜(tian)(tian)面醬(jiang)，同蔥絲一起夾(jia)在芝麻燒餅中食(shi)用(yong)。除烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)外，全聚德(de)還首創(chuang)了全鴨(ya)(ya)(ya)宴席，可(ke)與烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)配合(he)進食(shi)。

北京便(bian)宜坊創(chuang)建于明代永樂十四年(nian)（1416），以(yi)經營燜爐烤鴨(ya)(ya)(ya)為(wei)主。燜爐烤鴨(ya)(ya)(ya)在制(zhi)作過程中，鴨(ya)(ya)(ya)子不(bu)見明火，烤出的(de)成品呈(cheng)棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質潔白細嫩。便(bian)宜坊燜爐烤鴨(ya)(ya)(ya)技(ji)藝(yi)在歷代烤鴨(ya)(ya)(ya)師的(de)手中不(bu)斷得到(dao)發展，形(xing)成所謂“三絕(jue)(jue)”，即燜爐特制(zhi)技(ji)藝(yi)絕(jue)(jue)、選(xuan)鴨(ya)(ya)(ya)制(zhi)坯技(ji)藝(yi)絕(jue)(jue)、烤制(zhi)片鴨(ya)(ya)(ya)技(ji)藝(yi)絕(jue)(jue)。

數百年來，口味鮮美、外酥里嫩的便(bian)(bian)宜坊(fang)(fang)燜爐烤鴨(ya)一直吸引著(zhu)各方食客。明代名臣楊繼(ji)盛曾為便(bian)(bian)宜坊(fang)(fang)題寫匾(bian)額(e)，乾隆皇(huang)帝及(ji)許(xu)多清代臣僚和文人雅士(shi)都曾光顧便(bian)(bian)宜坊(fang)(fang)。在(zai)近六百年的變遷(qian)中，便(bian)(bian)宜坊(fang)(fang)積累形(xing)成了(le)獨(du)特的烤鴨(ya)技(ji)藝和芒果视(shi)频下(xia)载，產(chan)生了(le)廣泛的社會影(ying)響(xiang)。

“便(bian)宜(yi)坊(fang)”是商務部授(shou)牌(pai)的(de)“中華老字號(hao)”。目前(qian)，便(bian)宜(yi)坊(fang)烤鴨(ya)集團(tuan)有(you)限公司中技術全(quan)面的(de)烤鴨(ya)師已為數不(bu)多，青年技師的(de)培養尚無法滿足技藝傳承(cheng)和發展(zhan)的(de)需要(yao)。同時，在(zai)激(ji)烈的(de)市場競爭中，便(bian)宜(yi)坊(fang)燜爐烤鴨(ya)的(de)品牌(pai)形象正受到(dao)假冒(mao)偽劣(lie)產品的(de)不(bu)良(liang)影響。急需采取(qu)有(you)力措施(shi)，保護這一優秀傳統手工技藝的(de)有(you)效傳承(cheng)。