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1、烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京市全聚德（集團）股份有限公司
（3）保護單位：中國全聚德（集團）股份有限公司
2、烤鴨技藝（便宜坊燜爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司
（3）保護單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司

烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是北京(jing)著名(ming)的(de)菜肴，古(gu)稱“燒(shao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子”、“爐燒(shao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)”、“南爐鴨(ya)(ya)(ya)(ya)”等(deng)(deng)。據(ju)元代《飲膳(shan)正(zheng)要》記(ji)載，當時宮廷已有燒(shao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子。清代《帝(di)京(jing)歲時紀勝》、《都門(men)雜記(ji)》等(deng)(deng)書也記(ji)載，宮廷御膳(shan)房(fang)每逢中秋佳節(jie)，除桂花(hua)月餅外(wai)，還準備南爐鴨(ya)(ya)(ya)(ya)供帝(di)王享用(yong)，清高宗（乾隆）對此尤為(wei)喜愛。北京(jing)的(de)烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店以(yi)便(bian)宜(yi)坊、全聚德為(wei)主。便(bian)宜(yi)坊創始于明代永樂十(shi)四年（1416），全聚德創始于清代同治三年（1864），均有悠久的(de)歷史。烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)系以(yi)專門(men)飼養的(de)填(tian)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為(wei)原料，經宰殺、清洗(xi)、制（烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)）坯、晾(liang)皮(pi)、上飴、烤炙等(deng)(deng)環節(jie)而(er)制成。北京(jing)烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)有掛爐（明火）、燜爐（暗火）、缸爐、叉(cha)燒(shao)等(deng)(deng)不同的(de)制作工藝，烤出的(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子外(wai)皮(pi)酥脆(cui)，肉(rou)質鮮(xian)嫩，肥而(er)不膩，口味鮮(xian)美，深得中外(wai)人士(shi)贊許。

北京全聚德(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)店(dian)(dian)始建于清代(dai)同治(zhi)三年(nian)（1864），創(chuang)辦人(ren)為(wei)楊全仁(ren)。該店(dian)(dian)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作的(de)(de)掛爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)系以(yi)果木為(wei)燃料，將(jiang)鴨(ya)(ya)坯掛在特制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)烤(kao)(kao)爐中(zhong)明火烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)而成(cheng)(cheng)。經過歷代(dai)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)師的(de)(de)努(nu)力，全聚德(de)掛爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)已(yi)形成(cheng)(cheng)一套標(biao)準(zhun)、規范的(de)(de)工(gong)(gong)藝(yi)流程，整套工(gong)(gong)藝(yi)由宰燙、制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)坯、烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、片鴨(ya)(ya)4道工(gong)(gong)序31個環(huan)節組成(cheng)(cheng)。全聚德(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)以(yi)優(you)質的(de)(de)北京填鴨(ya)(ya)為(wei)原料，加(jia)工(gong)(gong)設備和工(gong)(gong)藝(yi)流程自成(cheng)(cheng)一格(ge)，烤(kao)(kao)出的(de)(de)成(cheng)(cheng)鴨(ya)(ya)風味醇香(xiang)，健康安全，以(yi)皮層香(xiang)酥、肉質鮮(xian)嫩、色彩鮮(xian)亮、氣味芳香(xiang)的(de)(de)特色而蜚聲(sheng)中(zhong)外，被列為(wei)北京特產之首。

全聚德掛爐烤鴨(ya)中(zhong)含有(you)蛋(dan)白質、脂(zhi)(zhi)肪、維生素(su)B1、維生素(su)B2、礦(kuang)物質等多種營養(yang)元(yuan)素(su)，脂(zhi)(zhi)肪大部(bu)分均(jun)勻地(di)分布在肌肉組織紋理中(zhong)，所以肉質柔嫩(nen)，味道(dao)鮮(xian)美。

全(quan)(quan)聚德烤(kao)鴨(ya)的吃(chi)法也很有講究。食用時以(yi)筷子夾起(qi)片(pian)好的鴨(ya)肉，蘸(zhan)(zhan)上(shang)(shang)少許甜面醬(jiang)，配(pei)上(shang)(shang)蔥絲或(huo)黃(huang)瓜條，卷(juan)在荷葉(xie)餅(bing)(bing)中食用；也可(ke)(ke)將鴨(ya)肉蘸(zhan)(zhan)上(shang)(shang)甜面醬(jiang)，同(tong)蔥絲一起(qi)夾在芝麻燒餅(bing)(bing)中食用。除烤(kao)鴨(ya)外，全(quan)(quan)聚德還首創了(le)全(quan)(quan)鴨(ya)宴席，可(ke)(ke)與烤(kao)鴨(ya)配(pei)合進(jin)食。

北京(jing)便宜坊創建于明(ming)代(dai)永(yong)樂(le)十四年（1416），以經(jing)營燜爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為主。燜爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)在(zai)制(zhi)作過程(cheng)中(zhong)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子不(bu)見明(ming)火，烤(kao)(kao)(kao)出的成(cheng)品呈(cheng)棗紅色，外皮油亮酥(su)脆，肉質潔白細(xi)嫩(nen)。便宜坊燜爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)技藝(yi)在(zai)歷代(dai)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)師的手中(zhong)不(bu)斷(duan)得到發展，形成(cheng)所(suo)謂“三絕”，即燜爐(lu)特制(zhi)技藝(yi)絕、選鴨(ya)(ya)(ya)(ya)制(zhi)坯技藝(yi)絕、烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)片鴨(ya)(ya)(ya)(ya)技藝(yi)絕。

數百(bai)年(nian)來，口味(wei)鮮美、外酥(su)里(li)嫩的(de)便宜(yi)坊燜爐烤鴨一直吸(xi)引著各(ge)方(fang)食客。明代名臣楊繼盛曾為便宜(yi)坊題寫(xie)匾額，乾(qian)隆皇帝及許(xu)多清代臣僚(liao)和(he)文(wen)人雅士都曾光顧便宜(yi)坊。在近(jin)六百(bai)年(nian)的(de)變遷中(zhong)，便宜(yi)坊積累形成了(le)獨特的(de)烤鴨技藝和(he)芒果(guo)视(shi)频下载，產生了(le)廣泛的(de)社會影響(xiang)。

“便宜(yi)坊(fang)”是商務部授牌(pai)的(de)(de)“中(zhong)華老字(zi)號(hao)”。目前，便宜(yi)坊(fang)烤鴨(ya)集團有限公司中(zhong)技術全面的(de)(de)烤鴨(ya)師(shi)已(yi)為數不多，青年技師(shi)的(de)(de)培養(yang)尚(shang)無法滿足(zu)技藝(yi)傳承(cheng)和發展(zhan)的(de)(de)需(xu)要。同時，在激烈的(de)(de)市場競爭中(zhong)，便宜(yi)坊(fang)燜爐(lu)烤鴨(ya)的(de)(de)品(pin)牌(pai)形象正受到假冒偽劣產品(pin)的(de)(de)不良影響。急需(xu)采取有力(li)措施，保護(hu)這一優秀傳統手(shou)工技藝(yi)的(de)(de)有效傳承(cheng)。