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1、烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京市全聚德（集團）股份有限公司
（3）保護單位：中國全聚德（集團）股份有限公司
2、烤鴨技藝（便宜坊燜爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司
（3）保護單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司

烤鴨是北京(jing)(jing)著(zhu)名的(de)(de)菜(cai)肴(yao)，古稱“燒(shao)鴨子”、“爐燒(shao)鴨”、“南爐鴨”等。據(ju)元代(dai)《飲膳正要》記(ji)載，當時(shi)宮廷(ting)已有(you)燒(shao)鴨子。清(qing)代(dai)《帝京(jing)(jing)歲時(shi)紀勝》、《都門雜記(ji)》等書也記(ji)載，宮廷(ting)御膳房每逢(feng)中(zhong)秋佳(jia)節，除桂(gui)花月(yue)餅外(wai)，還準備(bei)南爐鴨供帝王享用，清(qing)高宗（乾隆）對此(ci)尤為(wei)(wei)喜(xi)愛。北京(jing)(jing)的(de)(de)烤鴨店以便宜坊、全聚德(de)為(wei)(wei)主。便宜坊創始(shi)于(yu)明(ming)(ming)代(dai)永樂(le)十四年（1416），全聚德(de)創始(shi)于(yu)清(qing)代(dai)同治三年（1864），均有(you)悠(you)久的(de)(de)歷史。烤鴨系以專門飼養的(de)(de)填鴨為(wei)(wei)原料(liao)，經宰(zai)殺、清(qing)洗、制(zhi)（烤鴨）坯、晾皮(pi)、上飴(yi)、烤炙等環節而制(zhi)成。北京(jing)(jing)烤鴨有(you)掛爐（明(ming)(ming)火）、燜爐（暗(an)火）、缸(gang)爐、叉燒(shao)等不同的(de)(de)制(zhi)作工藝，烤出的(de)(de)鴨子外(wai)皮(pi)酥(su)脆，肉質(zhi)鮮嫩，肥而不膩，口味(wei)鮮美，深得中(zhong)外(wai)人士贊許。

北京(jing)全(quan)(quan)聚(ju)德(de)(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)店(dian)始建于清代同治三(san)年（1864），創辦人為楊全(quan)(quan)仁。該店(dian)制作的(de)(de)掛(gua)爐(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)系以果(guo)木(mu)為燃料(liao)，將(jiang)鴨(ya)(ya)坯掛(gua)在特制的(de)(de)烤(kao)(kao)爐(lu)中(zhong)明火烤(kao)(kao)制而成。經過歷(li)代烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)師的(de)(de)努力，全(quan)(quan)聚(ju)德(de)(de)掛(gua)爐(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)已形成一套標準、規范的(de)(de)工(gong)藝流(liu)程，整套工(gong)藝由宰(zai)燙、制坯、烤(kao)(kao)制、片鴨(ya)(ya)4道工(gong)序31個環節組成。全(quan)(quan)聚(ju)德(de)(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)以優質的(de)(de)北京(jing)填鴨(ya)(ya)為原(yuan)料(liao)，加工(gong)設備和工(gong)藝流(liu)程自成一格，烤(kao)(kao)出(chu)的(de)(de)成鴨(ya)(ya)風味醇香，健康安全(quan)(quan)，以皮層(ceng)香酥、肉質鮮嫩、色彩鮮亮(liang)、氣味芳香的(de)(de)特色而蜚聲中(zhong)外，被列為北京(jing)特產之首。

全聚德掛爐烤(kao)鴨中含有蛋白(bai)質(zhi)、脂(zhi)肪(fang)、維生素(su)B1、維生素(su)B2、礦物質(zhi)等多種營養元素(su)，脂(zhi)肪(fang)大部分均勻地分布在肌肉(rou)組織紋理中，所以肉(rou)質(zhi)柔嫩，味道(dao)鮮美。

全聚德(de)烤鴨(ya)的吃(chi)法也很(hen)有講(jiang)究。食(shi)(shi)(shi)用時以筷子夾起片好(hao)的鴨(ya)肉，蘸(zhan)上少(shao)許甜面(mian)醬，配(pei)上蔥絲或黃瓜(gua)條，卷在荷葉餅中(zhong)食(shi)(shi)(shi)用；也可(ke)將鴨(ya)肉蘸(zhan)上甜面(mian)醬，同蔥絲一起夾在芝麻燒餅中(zhong)食(shi)(shi)(shi)用。除烤鴨(ya)外，全聚德(de)還首創了全鴨(ya)宴席，可(ke)與(yu)烤鴨(ya)配(pei)合(he)進食(shi)(shi)(shi)。

北京便宜(yi)坊創建于明(ming)代(dai)永樂十四年（1416），以經營燜(men)(men)爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)為主。燜(men)(men)爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)在(zai)制(zhi)作過程中(zhong)(zhong)，鴨(ya)(ya)子不見明(ming)火，烤(kao)(kao)出的(de)成品呈棗紅色(se)，外皮油亮(liang)酥脆，肉質潔白(bai)細嫩。便宜(yi)坊燜(men)(men)爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)技藝在(zai)歷代(dai)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)師的(de)手中(zhong)(zhong)不斷得到(dao)發展(zhan)，形(xing)成所謂“三絕(jue)”，即燜(men)(men)爐特(te)制(zhi)技藝絕(jue)、選鴨(ya)(ya)制(zhi)坯技藝絕(jue)、烤(kao)(kao)制(zhi)片鴨(ya)(ya)技藝絕(jue)。

數百年來，口味鮮美、外酥(su)里嫩的(de)便宜(yi)坊(fang)燜爐烤鴨(ya)一直吸引著各(ge)方食(shi)客。明代名(ming)臣楊繼盛曾為便宜(yi)坊(fang)題(ti)寫(xie)匾額，乾隆皇帝(di)及許多清代臣僚和文(wen)人雅(ya)士(shi)都曾光(guang)顧便宜(yi)坊(fang)。在(zai)近六百年的(de)變遷中，便宜(yi)坊(fang)積累形成了獨特的(de)烤鴨(ya)技藝和芒(mang)果(guo)视频下(xia)载，產(chan)生了廣泛的(de)社會影響。

“便宜(yi)坊(fang)(fang)”是商務部授牌(pai)(pai)的(de)“中華老字號(hao)”。目前，便宜(yi)坊(fang)(fang)烤(kao)鴨(ya)集團有限公司中技(ji)(ji)術(shu)全面的(de)烤(kao)鴨(ya)師已為(wei)數不多(duo)，青年技(ji)(ji)師的(de)培養尚無(wu)法滿(man)足(zu)技(ji)(ji)藝(yi)傳承(cheng)和發展的(de)需要(yao)。同時，在激烈的(de)市(shi)場競爭中，便宜(yi)坊(fang)(fang)燜爐烤(kao)鴨(ya)的(de)品牌(pai)(pai)形象正受(shou)到假冒偽劣產(chan)品的(de)不良影響(xiang)。急(ji)需采取有力措施，保護這一優秀傳統手(shou)工(gong)技(ji)(ji)藝(yi)的(de)有效(xiao)傳承(cheng)。