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1、烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京市全聚德（集團）股份有限公司
（3）保護單位：中國全聚德（集團）股份有限公司
2、烤鴨技藝（便宜坊燜爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司
（3）保護單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司

烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)是(shi)北(bei)京著名的(de)菜(cai)肴，古稱“燒(shao)鴨(ya)(ya)(ya)子”、“爐(lu)(lu)燒(shao)鴨(ya)(ya)(ya)”、“南(nan)爐(lu)(lu)鴨(ya)(ya)(ya)”等(deng)。據元代(dai)《飲膳正(zheng)要》記載(zai)，當時宮(gong)(gong)廷(ting)已有燒(shao)鴨(ya)(ya)(ya)子。清代(dai)《帝京歲時紀勝》、《都(dou)門(men)雜記》等(deng)書也記載(zai)，宮(gong)(gong)廷(ting)御膳房每逢(feng)中秋佳節，除(chu)桂花月餅外，還準備南(nan)爐(lu)(lu)鴨(ya)(ya)(ya)供帝王享用，清高宗(zong)（乾隆）對此尤為喜愛。北(bei)京的(de)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)店以便宜坊(fang)、全聚(ju)德為主。便宜坊(fang)創始于明代(dai)永樂十(shi)四年（1416），全聚(ju)德創始于清代(dai)同治(zhi)三年（1864），均有悠久的(de)歷史。烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)系以專門(men)飼(si)養的(de)填(tian)鴨(ya)(ya)(ya)為原(yuan)料，經宰殺、清洗、制(zhi)（烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)）坯、晾皮、上飴、烤(kao)(kao)(kao)炙等(deng)環節而制(zhi)成(cheng)。北(bei)京烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)有掛爐(lu)(lu)（明火）、燜爐(lu)(lu)（暗(an)火）、缸(gang)爐(lu)(lu)、叉燒(shao)等(deng)不(bu)同的(de)制(zhi)作工(gong)藝(yi)，烤(kao)(kao)(kao)出的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子外皮酥脆，肉質鮮(xian)(xian)嫩，肥(fei)而不(bu)膩(ni)，口味(wei)鮮(xian)(xian)美(mei)，深得中外人士贊許。

北(bei)(bei)京(jing)全聚(ju)德烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)店(dian)始建于(yu)清代同治三年(nian)（1864），創辦人為(wei)楊(yang)全仁。該(gai)店(dian)制作的(de)(de)掛(gua)爐烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)系以果木為(wei)燃料，將鴨(ya)坯掛(gua)在(zai)特(te)(te)制的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)爐中明火烤(kao)(kao)(kao)制而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)。經過歷代烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)師的(de)(de)努力，全聚(ju)德掛(gua)爐烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)已形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)一套標準、規(gui)范的(de)(de)工藝(yi)(yi)流程，整套工藝(yi)(yi)由宰燙、制坯、烤(kao)(kao)(kao)制、片(pian)鴨(ya)4道工序(xu)31個環節組成(cheng)(cheng)(cheng)。全聚(ju)德烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)以優質的(de)(de)北(bei)(bei)京(jing)填鴨(ya)為(wei)原料，加工設備和工藝(yi)(yi)流程自成(cheng)(cheng)(cheng)一格，烤(kao)(kao)(kao)出的(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)鴨(ya)風味醇(chun)香，健(jian)康安全，以皮層香酥(su)、肉質鮮嫩(nen)、色彩鮮亮、氣味芳(fang)香的(de)(de)特(te)(te)色而(er)蜚聲中外，被列為(wei)北(bei)(bei)京(jing)特(te)(te)產之首。

全聚德掛爐烤(kao)鴨中含有蛋(dan)白質(zhi)、脂(zhi)肪、維生素B1、維生素B2、礦物質(zhi)等多種營養元素，脂(zhi)肪大部分均勻(yun)地分布在肌肉組織紋(wen)理(li)中，所(suo)以肉質(zhi)柔嫩，味道鮮(xian)美。

全聚德(de)烤鴨(ya)(ya)(ya)的(de)吃法(fa)也很有講究。食(shi)用(yong)時以筷子夾起片好的(de)鴨(ya)(ya)(ya)肉，蘸上少許甜面(mian)醬，配上蔥絲或黃瓜條，卷在荷葉餅中食(shi)用(yong)；也可將鴨(ya)(ya)(ya)肉蘸上甜面(mian)醬，同蔥絲一起夾在芝麻(ma)燒餅中食(shi)用(yong)。除烤鴨(ya)(ya)(ya)外，全聚德(de)還(huan)首創(chuang)了全鴨(ya)(ya)(ya)宴席，可與(yu)烤鴨(ya)(ya)(ya)配合進食(shi)。

北京便宜坊創建于明(ming)代永樂十四年（1416），以經營燜爐(lu)烤鴨(ya)(ya)為(wei)主。燜爐(lu)烤鴨(ya)(ya)在制(zhi)作(zuo)過程中，鴨(ya)(ya)子不見明(ming)火，烤出(chu)的成(cheng)品呈棗紅(hong)色(se)，外皮油(you)亮酥脆(cui)，肉質潔(jie)白(bai)細(xi)嫩。便宜坊燜爐(lu)烤鴨(ya)(ya)技(ji)藝(yi)在歷代烤鴨(ya)(ya)師的手(shou)中不斷(duan)得到(dao)發展，形成(cheng)所謂(wei)“三絕(jue)”，即(ji)燜爐(lu)特制(zhi)技(ji)藝(yi)絕(jue)、選鴨(ya)(ya)制(zhi)坯(pi)技(ji)藝(yi)絕(jue)、烤制(zhi)片鴨(ya)(ya)技(ji)藝(yi)絕(jue)。

數百年來，口味(wei)鮮美(mei)、外酥(su)里(li)嫩的便(bian)(bian)宜(yi)坊(fang)燜爐烤鴨一直吸引著各方食客。明代(dai)名臣(chen)楊繼(ji)盛曾為便(bian)(bian)宜(yi)坊(fang)題寫匾額，乾隆皇(huang)帝(di)及許多清代(dai)臣(chen)僚和文人(ren)雅士都(dou)曾光顧(gu)便(bian)(bian)宜(yi)坊(fang)。在(zai)近六百年的變遷中，便(bian)(bian)宜(yi)坊(fang)積累(lei)形成(cheng)了獨特的烤鴨技藝和芒果(guo)视频(pin)下载，產生了廣(guang)泛的社會影響(xiang)。

“便(bian)宜坊”是(shi)商務部授牌的(de)(de)“中華老字號”。目(mu)前，便(bian)宜坊烤鴨(ya)集團(tuan)有(you)限公司(si)中技(ji)(ji)術全面的(de)(de)烤鴨(ya)師已為數不(bu)多，青年技(ji)(ji)師的(de)(de)培養尚無法滿(man)足技(ji)(ji)藝傳承和發(fa)展的(de)(de)需(xu)(xu)要。同(tong)時，在激烈(lie)的(de)(de)市場競爭中，便(bian)宜坊燜爐烤鴨(ya)的(de)(de)品牌形象(xiang)正受到(dao)假冒(mao)偽劣產(chan)品的(de)(de)不(bu)良影響。急需(xu)(xu)采取有(you)力措施，保(bao)護這一優秀(xiu)傳統(tong)手工技(ji)(ji)藝的(de)(de)有(you)效(xiao)傳承。