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1、烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京市全聚德（集團）股份有限公司
（3）保護單位：中國全聚德（集團）股份有限公司
2、烤鴨技藝（便宜坊燜爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司
（3）保護單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司

烤(kao)鴨是北(bei)(bei)京(jing)著名的(de)(de)(de)菜肴(yao)，古(gu)稱“燒(shao)鴨子(zi)”、“爐(lu)(lu)燒(shao)鴨”、“南爐(lu)(lu)鴨”等(deng)。據元代《飲膳正要》記(ji)載，當(dang)時(shi)宮(gong)廷已有(you)燒(shao)鴨子(zi)。清代《帝京(jing)歲時(shi)紀勝》、《都門(men)雜記(ji)》等(deng)書也記(ji)載，宮(gong)廷御膳房每逢(feng)中秋(qiu)佳節，除桂花月餅外(wai)，還準備南爐(lu)(lu)鴨供帝王享用(yong)，清高宗（乾隆）對此(ci)尤(you)為喜愛。北(bei)(bei)京(jing)的(de)(de)(de)烤(kao)鴨店(dian)以便(bian)宜坊、全(quan)聚德為主。便(bian)宜坊創(chuang)始于明代永樂十四年（1416），全(quan)聚德創(chuang)始于清代同(tong)(tong)治(zhi)三年（1864），均有(you)悠(you)久的(de)(de)(de)歷史(shi)。烤(kao)鴨系以專門(men)飼養的(de)(de)(de)填鴨為原料，經(jing)宰殺、清洗(xi)、制(zhi)（烤(kao)鴨）坯、晾皮(pi)、上(shang)飴、烤(kao)炙等(deng)環節而(er)制(zhi)成。北(bei)(bei)京(jing)烤(kao)鴨有(you)掛爐(lu)(lu)（明火）、燜爐(lu)(lu)（暗(an)火）、缸爐(lu)(lu)、叉燒(shao)等(deng)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)制(zhi)作工藝，烤(kao)出的(de)(de)(de)鴨子(zi)外(wai)皮(pi)酥(su)脆(cui)，肉質鮮嫩，肥(fei)而(er)不膩(ni)，口(kou)味(wei)鮮美，深得中外(wai)人士贊許。

北(bei)京(jing)全(quan)聚(ju)德(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)店始建于清代(dai)同治三年(nian)（1864），創(chuang)辦人為(wei)楊全(quan)仁。該店制(zhi)(zhi)作的(de)(de)掛(gua)(gua)(gua)爐烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)系以(yi)果木(mu)為(wei)燃料，將(jiang)鴨(ya)(ya)坯掛(gua)(gua)(gua)在特制(zhi)(zhi)的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)(kao)爐中明火烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)而成(cheng)。經過(guo)歷代(dai)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)師的(de)(de)努力，全(quan)聚(ju)德(de)(de)掛(gua)(gua)(gua)爐烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)已(yi)形成(cheng)一套(tao)標準、規范的(de)(de)工藝(yi)流程，整套(tao)工藝(yi)由宰(zai)燙、制(zhi)(zhi)坯、烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)、片鴨(ya)(ya)4道工序(xu)31個(ge)環節(jie)組(zu)成(cheng)。全(quan)聚(ju)德(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)以(yi)優(you)質(zhi)的(de)(de)北(bei)京(jing)填鴨(ya)(ya)為(wei)原料，加工設備和工藝(yi)流程自成(cheng)一格(ge)，烤(kao)(kao)(kao)(kao)出(chu)的(de)(de)成(cheng)鴨(ya)(ya)風(feng)味醇香，健康安(an)全(quan)，以(yi)皮層香酥、肉質(zhi)鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的(de)(de)特色而蜚聲中外(wai)，被列(lie)為(wei)北(bei)京(jing)特產之首。

全聚德掛爐烤(kao)鴨中含有(you)蛋白質(zhi)、脂肪、維(wei)生(sheng)素(su)B1、維(wei)生(sheng)素(su)B2、礦(kuang)物(wu)質(zhi)等多種(zhong)營養元素(su)，脂肪大(da)部(bu)分均勻地(di)分布在肌肉組織紋理(li)中，所(suo)以肉質(zhi)柔嫩，味道鮮美。

全(quan)聚(ju)德(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)的吃法也(ye)很有講(jiang)究。食(shi)用(yong)(yong)時(shi)以筷(kuai)子夾(jia)起片好的鴨(ya)肉(rou)(rou)，蘸(zhan)上(shang)少許甜面醬(jiang)，配(pei)上(shang)蔥(cong)絲或黃(huang)瓜條，卷(juan)在(zai)荷葉餅(bing)中(zhong)食(shi)用(yong)(yong)；也(ye)可將(jiang)鴨(ya)肉(rou)(rou)蘸(zhan)上(shang)甜面醬(jiang)，同蔥(cong)絲一起夾(jia)在(zai)芝麻燒餅(bing)中(zhong)食(shi)用(yong)(yong)。除(chu)烤(kao)(kao)鴨(ya)外，全(quan)聚(ju)德(de)還(huan)首創了全(quan)鴨(ya)宴席(xi)，可與烤(kao)(kao)鴨(ya)配(pei)合進食(shi)。

北京便宜(yi)坊(fang)(fang)創建于明代(dai)永(yong)樂十四(si)年（1416），以經營燜爐(lu)(lu)烤鴨為主。燜爐(lu)(lu)烤鴨在制(zhi)作過程中(zhong)，鴨子不見明火，烤出的(de)成品呈棗(zao)紅色，外皮油亮酥(su)脆，肉質潔(jie)白細嫩(nen)。便宜(yi)坊(fang)(fang)燜爐(lu)(lu)烤鴨技(ji)藝在歷代(dai)烤鴨師的(de)手中(zhong)不斷得到發展，形(xing)成所謂“三絕(jue)(jue)”，即燜爐(lu)(lu)特制(zhi)技(ji)藝絕(jue)(jue)、選鴨制(zhi)坯技(ji)藝絕(jue)(jue)、烤制(zhi)片鴨技(ji)藝絕(jue)(jue)。

數百年來，口味鮮美、外酥里嫩的便宜坊(fang)(fang)燜爐(lu)烤鴨(ya)一直吸引著各方食(shi)客(ke)。明代名臣(chen)楊繼(ji)盛曾為便宜坊(fang)(fang)題寫匾(bian)額，乾隆皇帝及許多(duo)清代臣(chen)僚和文人雅士(shi)都曾光顧便宜坊(fang)(fang)。在近六百年的變遷中，便宜坊(fang)(fang)積(ji)累形成了(le)獨(du)特(te)的烤鴨(ya)技藝和芒果视频下(xia)载(zai)，產生了(le)廣泛的社會影響。

“便(bian)宜坊(fang)”是商務部(bu)授(shou)牌(pai)的(de)(de)“中華老字號”。目前，便(bian)宜坊(fang)烤(kao)鴨集(ji)團有(you)(you)限公(gong)司中技(ji)(ji)術全面的(de)(de)烤(kao)鴨師(shi)(shi)已為數不多，青年技(ji)(ji)師(shi)(shi)的(de)(de)培養(yang)尚(shang)無(wu)法滿足技(ji)(ji)藝傳承和發展的(de)(de)需要(yao)。同時，在激烈的(de)(de)市場競爭中，便(bian)宜坊(fang)燜(men)爐烤(kao)鴨的(de)(de)品(pin)牌(pai)形象正受到(dao)假冒偽劣(lie)產品(pin)的(de)(de)不良影響。急需采取有(you)(you)力措施，保(bao)護這(zhe)一(yi)優秀傳統手工(gong)技(ji)(ji)藝的(de)(de)有(you)(you)效傳承。