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1、烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京市全聚德（集團）股份有限公司
（3）保護單位：中國全聚德（集團）股份有限公司
2、烤鴨技藝（便宜坊燜爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司
（3）保護單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司

烤鴨(ya)(ya)(ya)是北(bei)京(jing)著名(ming)的菜肴，古稱“燒(shao)(shao)(shao)鴨(ya)(ya)(ya)子”、“爐(lu)(lu)燒(shao)(shao)(shao)鴨(ya)(ya)(ya)”、“南爐(lu)(lu)鴨(ya)(ya)(ya)”等(deng)。據元(yuan)代《飲膳(shan)正要》記(ji)載，當時(shi)宮廷(ting)已有燒(shao)(shao)(shao)鴨(ya)(ya)(ya)子。清代《帝京(jing)歲時(shi)紀勝》、《都門雜記(ji)》等(deng)書也(ye)記(ji)載，宮廷(ting)御膳(shan)房每逢中秋佳節，除桂花(hua)月(yue)餅外(wai)，還準備南爐(lu)(lu)鴨(ya)(ya)(ya)供帝王享用，清高宗（乾隆(long)）對此尤為(wei)喜愛。北(bei)京(jing)的烤鴨(ya)(ya)(ya)店以便宜坊(fang)、全聚(ju)德(de)(de)為(wei)主(zhu)。便宜坊(fang)創(chuang)始于明(ming)代永樂十四年（1416），全聚(ju)德(de)(de)創(chuang)始于清代同治三年（1864），均有悠久的歷(li)史。烤鴨(ya)(ya)(ya)系以專門飼(si)養的填鴨(ya)(ya)(ya)為(wei)原料，經宰殺(sha)、清洗(xi)、制(zhi)（烤鴨(ya)(ya)(ya)）坯、晾皮、上飴、烤炙等(deng)環(huan)節而制(zhi)成。北(bei)京(jing)烤鴨(ya)(ya)(ya)有掛爐(lu)(lu)（明(ming)火(huo)）、燜爐(lu)(lu)（暗火(huo)）、缸(gang)爐(lu)(lu)、叉燒(shao)(shao)(shao)等(deng)不(bu)同的制(zhi)作工藝，烤出(chu)的鴨(ya)(ya)(ya)子外(wai)皮酥脆，肉(rou)質鮮嫩，肥而不(bu)膩(ni)，口(kou)味(wei)鮮美，深得中外(wai)人士贊(zan)許(xu)。

北(bei)(bei)京(jing)(jing)全(quan)聚(ju)(ju)德(de)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)店始(shi)建于清代同治三年（1864），創辦人為(wei)(wei)楊全(quan)仁。該店制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)掛爐烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)系以(yi)果木為(wei)(wei)燃料(liao)，將鴨(ya)(ya)坯掛在特(te)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)爐中明火烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)而成(cheng)。經過(guo)歷代烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)師的(de)(de)(de)(de)努(nu)力，全(quan)聚(ju)(ju)德(de)掛爐烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)已形成(cheng)一套標準、規范(fan)的(de)(de)(de)(de)工(gong)藝流程(cheng)，整套工(gong)藝由宰(zai)燙、制(zhi)(zhi)(zhi)坯、烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)、片鴨(ya)(ya)4道工(gong)序31個環節(jie)組成(cheng)。全(quan)聚(ju)(ju)德(de)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)以(yi)優質(zhi)的(de)(de)(de)(de)北(bei)(bei)京(jing)(jing)填鴨(ya)(ya)為(wei)(wei)原料(liao)，加工(gong)設(she)備和工(gong)藝流程(cheng)自(zi)成(cheng)一格，烤(kao)(kao)(kao)出的(de)(de)(de)(de)成(cheng)鴨(ya)(ya)風(feng)味醇(chun)香，健康安全(quan)，以(yi)皮(pi)層香酥(su)、肉質(zhi)鮮嫩、色(se)(se)彩(cai)鮮亮、氣味芳香的(de)(de)(de)(de)特(te)色(se)(se)而蜚聲中外，被(bei)列(lie)為(wei)(wei)北(bei)(bei)京(jing)(jing)特(te)產之(zhi)首。

全聚(ju)德掛爐(lu)烤鴨(ya)中含有蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、維生素B1、維生素B2、礦(kuang)物質(zhi)等多種營(ying)養元素，脂(zhi)肪大部分均勻(yun)地(di)分布(bu)在肌肉組織(zhi)紋理中，所以(yi)肉質(zhi)柔嫩(nen)，味道鮮美。

全(quan)(quan)聚德(de)烤鴨的吃法也很有(you)講究。食(shi)用時以筷子夾起片好的鴨肉，蘸(zhan)上(shang)(shang)少許(xu)甜面醬，配上(shang)(shang)蔥(cong)絲或黃(huang)瓜條(tiao)，卷(juan)在(zai)荷葉餅(bing)中食(shi)用；也可將鴨肉蘸(zhan)上(shang)(shang)甜面醬，同蔥(cong)絲一起夾在(zai)芝麻燒餅(bing)中食(shi)用。除烤鴨外，全(quan)(quan)聚德(de)還首創了全(quan)(quan)鴨宴席，可與烤鴨配合進(jin)食(shi)。

北京便(bian)宜坊創建于明代永樂十四年（1416），以經(jing)營燜(men)爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)為主。燜(men)爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)在制(zhi)作過程中，鴨(ya)(ya)(ya)子不(bu)見明火，烤(kao)(kao)出(chu)的成(cheng)品呈(cheng)棗紅色，外皮油亮酥脆(cui)，肉質潔白細(xi)嫩。便(bian)宜坊燜(men)爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)技(ji)藝(yi)(yi)在歷代烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)師(shi)的手中不(bu)斷得到發展(zhan)，形成(cheng)所謂“三絕(jue)”，即燜(men)爐(lu)(lu)特(te)制(zhi)技(ji)藝(yi)(yi)絕(jue)、選鴨(ya)(ya)(ya)制(zhi)坯技(ji)藝(yi)(yi)絕(jue)、烤(kao)(kao)制(zhi)片鴨(ya)(ya)(ya)技(ji)藝(yi)(yi)絕(jue)。

數百年來(lai)，口味鮮美、外酥里嫩的(de)便(bian)宜坊(fang)(fang)燜爐烤(kao)鴨一(yi)直(zhi)吸(xi)引著(zhu)各方食客。明代(dai)名(ming)臣楊繼盛曾(ceng)為便(bian)宜坊(fang)(fang)題寫匾額，乾隆皇(huang)帝及(ji)許多清代(dai)臣僚(liao)和文人(ren)雅士都(dou)曾(ceng)光顧便(bian)宜坊(fang)(fang)。在近(jin)六(liu)百年的(de)變遷中，便(bian)宜坊(fang)(fang)積累(lei)形成了獨特的(de)烤(kao)鴨技藝和芒果视频下载(zai)，產生(sheng)了廣泛的(de)社會影響(xiang)。

“便(bian)宜坊”是商務(wu)部授牌的(de)“中華老字(zi)號”。目前，便(bian)宜坊烤鴨(ya)集團有(you)限(xian)公司(si)中技(ji)術全面(mian)的(de)烤鴨(ya)師(shi)已為數不(bu)多(duo)，青(qing)年技(ji)師(shi)的(de)培養尚無法滿足技(ji)藝傳承和發展的(de)需要(yao)。同(tong)時，在激烈的(de)市場競爭中，便(bian)宜坊燜爐(lu)烤鴨(ya)的(de)品牌形象正受(shou)到(dao)假冒偽(wei)劣產品的(de)不(bu)良影響。急需采(cai)取有(you)力措施，保護這一優秀傳統手工(gong)技(ji)藝的(de)有(you)效傳承。