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歷史源流

歷史滄桑，時光流轉。一個個封建王(wang)朝(chao)興亡(wang)更(geng)替(ti)。經過歷史的(de)淘(tao)汰，官府(fu)菜(cai)真正(zheng)能夠完整流傳下(xia)(xia)來的(de)，實(shi)在(zai)是(shi)鳳毛麟角。孔(kong)(kong)府(fu)菜(cai)是(shi)由(you)于孔(kong)(kong)府(fu)在(zai)歷代封建王(wang)朝(chao)中所處的(de)特殊地位而(er)保全下(xia)(xia)來，是(shi)乾隆時代的(de)官府(fu)菜(cai)。

在我國(guo)著名的(de)(de)文(wen)化古城山東省(sheng)曲(qu)阜(fu)城內的(de)(de)孔府，又(you)稱為衍圣公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴的(de)(de)宮殿式府第，門額上高懸(xuan)藍底金字"圣府"，它是孔子后裔的(de)(de)府第。

中國(guo)封建社會 ，孔(kong)府既是(shi)公爵之府，又是(shi)圣(sheng)(sheng)人(ren)之家(jia)(jia)，是(shi)"天(tian)下第(di)一家(jia)(jia)"，比皇(huang)帝的(de)家(jia)(jia)還(huan)要顯(xian)貴。歷代(dai)統治(zhi)者，都(dou)把孔(kong)子的(de)后裔(yi)封為"圣(sheng)(sheng)人(ren)"。直至(zhi)蔣(jiang)介石1935年封孔(kong)子77代(dai)孫孔(kong)德成為"大成至(zhi)圣(sheng)(sheng)先師奉報官"，并以(yi)"特任官待遇"，都(dou)是(shi)加官進(jin)爵。

從明清到近(jin)代，由(you)于歷代“襲(xi)封(feng)衍圣公(gong)”，官列“文臣之首”，權勢十分顯赫。

"食(shi)不厭精，膾不厭細" , 是(shi)孔子的論述，歷(li)來(lai)作為飲食(shi)名(ming)言相傳(chuan)。孔府孔氏子孫在飲食(shi)方(fang)面較圣人有過之(zhi)而無(wu)不及。因(yin)此，經過千萬(wan)廚役的勞動，創造了獨(du)具特(te)色的孔府烹飪。

主要分類

孔府(fu)烹任，基本(ben)上分為(wei)兩大類(lei)(lei)。一類(lei)(lei)是(shi)宴會飲食；一類(lei)(lei)是(shi)日常(chang)家(jia)餐(can)。宴席(xi)菜(cai)和家(jia)常(chang)菜(cai) 雖然有時互相通用，但烹飪是(shi)有區別的。

宴會飲食

孔(kong)府宴(yan)席用于接待貴賓、上任(ren)、生辰家日、婚喪(sang)喜壽時(shi)特備(bei)。宴(yan)席遵照君臣父子的(de)(de)(de)等級，有不同(tong)的(de)(de)(de)規格。主要的(de)(de)(de)有兩(liang)種，一是用于接待皇帝和欽差大臣的(de)(de)(de)“滿(man)漢全(quan)席”，是以清代國(guo)宴(yan)的(de)(de)(de)規格設置的(de)(de)(de)，使(shi)用全(quan)套銀餐具(ju)，上菜(cai)196道，全(quan)是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等，滿(man)族的(de)(de)(de)"全(quan)羊帶燒烤"。

另一(yi)種(zhong)喜慶壽宴(yan)的(de)高(gao)擺(bai)宴(yan)席： 在宴(yan)席上有(you)四個"高(gao)擺(bai)"，是用江米面作成(cheng)的(de)圖柱體(ti)，像支粗大的(de)蠟(la)燭，外面用各種(zhong)干(gan)果(guo)鎮成(cheng)圖案和字(zi)形，寫有(you)"壽比南山(shan)"等吉言(yan)，每(mei)個一(yi)個字(zi)，擺(bai)在銀盤 ，成(cheng)為宴(yan)席的(de)特殊裝飾品，莊重高(gao)雅。

日常家餐

孔(kong)府的(de)(de)另一類菜(cai)(cai)(cai)肴是“家常菜(cai)(cai)(cai)”，從米粥、煎餅、咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子(zi)，這些來(lai)自(zi)民間的(de)(de)常食小(xiao)吃(chi)，經過孔(kong)府廚師的(de)(de)精巧制作，成為孔(kong)府的(de)(de)獨(du)特菜(cai)(cai)(cai)品(pin)，其原則是“精菜(cai)(cai)(cai)細作，細菜(cai)(cai)(cai)糖(tang)炒”。所以孔(kong)府的(de)(de)家菜(cai)(cai)(cai)也(ye)是別有風味(wei)的(de)(de)。

掌故

"孔府(fu)一品鍋(guo)", 衍圣公為當(dang)朝(chao)一品官而得名；"帶(dai)子上(shang)朝(chao)"、"懷抱(bao)鯉"，都是一大一小放在(zai)同一個餐具中(zhong)，寓言(yan)輩(bei)輩(bei)為官、代(dai)代(dai)上(shang)朝(chao)。這(zhe)些(xie)菜造型完整，不能傷皮折骨，所以(yi)在(zai)掌握火候調(diao)味、成型等方面，難度很(hen)大。

"神仙鴨(ya)子(zi)"是大件菜，為(wei)保持(chi)原味，將鴨(ya)子(zi)裝進(jin)砂(sha)鍋后，上面糊一張紙、隔水蒸制。為(wei)了精確地掌握時(shi)間，在蒸制時(shi)燒香，共三(san)炷香的(de)(de)時(shi)間即成(cheng)(cheng)，故名"神仙"。相(xiang)傳這是被逼(bi)出(chu)來的(de)(de)，衍圣公(gong)要求此菜做成(cheng)(cheng)立即趁熱(re)上桌，不得延(yan)誤，要熟爛，又要準時(shi)，廚(chu)師(shi)想出(chu)點香計(ji)時(shi)的(de)(de)方(fang)法，成(cheng)(cheng)為(wei)烹飪中的(de)(de)美(mei)談。

孔府有一種與火(huo)不(bu)接(jie)觸的(de)獨特自烤(kao)菜。如烤(kao)花籃桂(gui)魚：把炮制干凈的(de)桂(gui)魚調味、造型后， 網油。再包面餅，把魚包封嚴密，放在鐵(tie)鉤上(shang)，下用木炭(tan)火(huo)兩面烤(kao)熟(shu)，其(qi)(qi)(qi)鮮味不(bu)失(shi)，色白而嫩(nen)。食者知(zhi)其(qi)(qi)(qi)味，不(bu)知(zhi)其(qi)(qi)(qi)法，曾(ceng)是孔府秘不(bu)外傳的(de)名菜制法。

烤(kao)鴨、烤(kao)乳豬，孔府(fu)都列為(wei)宴席(xi)菜(cai)，被(bei)稱(cheng)為(wei)"紅(hong)烤(kao)菜(cai)"， 指烤(kao)出的菜(cai)紅(hong)潤光亮。

豆芽(ya)(ya)菜(cai)，將(jiang)豆芽(ya)(ya)去芽(ya)(ya)和根，清油快(kuai)炒，鮮脆爽口，曾受(shou)到乾隆皇帝的(de)贊賞(shang)。香椿芽(ya)(ya)也是山東西部民間春季常用(yong)的(de)菜(cai)蔬，孔府(fu)每年收進數百(bai)斤上(shang)好的(de)椿芽(ya)(ya)，供一年食(shi)用(yong)。

孔府(fu)家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)中，經常(chang)用土特產品烹制(zhi)各種菜(cai)(cai)。

菜品特色

孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)菜(cai)，歷(li)史(shi)悠(you)久，烹(peng)調技藝精湛，獨具一(yi)格(ge)，是(shi)我國(guo)延續時(shi)間最(zui)長的(de)(de)(de)(de)典型官府(fu)(fu)(fu)(fu)菜(cai)。其烹(peng)調技藝和(he)傳(chuan)統(tong)(tong)名菜(cai)，都是(shi)代(dai)(dai)代(dai)(dai)承襲(xi)。世世相(xiang)傳(chuan)，經久不(bu)(bu)衰。孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)行(xing)成，主要是(shi)由于孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)歷(li)代(dai)(dai)成員(yuan)，秉承孔(kong)(kong)(kong)子食(shi)不(bu)(bu)厭精 ，燴不(bu)(bu)厭細的(de)(de)(de)(de)遺訓，素精飲饌(zhuan)。對(dui)菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作極為(wei)考究，要求不(bu)(bu)僅料精，細作，火候嚴(yan)格(ge)，注(zhu)重口(kou)味，而且要巧于變(bian)換調劑，應時(shi)新鮮，以(yi)飽其口(kou)福。自(zi)西漢以(yi)來(lai)，隨(sui)這孔(kong)(kong)(kong)子后(hou)裔政治地(di)位的(de)(de)(de)(de)升遷(qian)。至(zhi)明，清時(shi)期，衍圣公曾官居一(yi)品(pin)，班列(lie)文官之(zhi)(zhi)首，享有(you)攜眷上(shang)朝之(zhi)(zhi)殊榮，皇(huang)帝朝圣，祭祀(si)活動頻(pin)繁(fan)，皇(huang)室的(de)(de)(de)(de)成員(yuan)每次來(lai)曲阜(fu)，必以(yi)盛宴接駕(jia)。至(zhi)于高官要員(yuan)的(de)(de)(de)(de)紛至(zhi)沓來(lai)，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)也要設高級宴席接風。長期以(yi)來(lai)，因受門第(di)觀念的(de)(de)(de)(de)束縛(fu)，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)內(nei)眷多來(lai)自(zi)于各(ge)地(di)的(de)(de)(de)(de)官宦(huan)之(zhi)(zhi)家 。他(ta)們之(zhi)(zhi)間的(de)(de)(de)(de)禮尚(shang)往來(lai)，使(shi)眾(zhong)家名饌(zhuan)佳肴得以(yi)薈萃(cui)一(yi)堂，各(ge)呈特色，互為(wei)補益。孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)這種廣(guang)泛(fan)的(de)(de)(de)(de)社交活動和(he)內(nei)，外(wai)廚之(zhi)(zhi)間的(de)(de)(de)(de)頻(pin)繁(fan)更替，促使(shi)了孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)和(he)宮廷，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)與官府(fu)(fu)(fu)(fu)，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)同民間的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪技藝的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)斷交流(liu)。加之(zhi)(zhi)千(qian)百年來(lai)孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)名廚巧師們的(de)(de)(de)(de)潛心切磋，師承舊制(zhi)，在繼承傳(chuan)統(tong)(tong)技藝的(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)進行(xing)創新，從而逐漸(jian)形(xing)成了自(zi)成一(yi)格(ge)，名饌(zhuan)珍饈(xiu)齊備(bei)，品(pin)類豐盛完美，色，香，味，形(xing)，器懼佳的(de)(de)(de)(de)孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)菜(cai)．

孔(kong)府(fu)宴(yan)(yan)席(xi)(xi)(xi)也是長期(qi)逐(zhu)漸(jian)形成的(de)(de)(de)。禮(li)儀莊重，等(deng)級分明；再席(xi)(xi)(xi)面(mian)(mian)款式上(shang)(shang)(shang)要(yao)求十(shi)分嚴格(ge)，既有書(shu)香門第(di)，圣人之(zhi)家(jia)的(de)(de)(de)風(feng)度，又有王(wang)公(gong)官府(fu)的(de)(de)(de)氣派。各種宴(yan)(yan)席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)席(xi)(xi)(xi)面(mian)(mian)，菜(cai)(cai)點豐盛，搭配講究(jiu)，主菜(cai)(cai)，大件菜(cai)(cai)，配伍菜(cai)(cai)都(dou)有一定的(de)(de)(de)程(cheng)式。孔(kong)府(fu)宴(yan)(yan)明繁多(duo)，大體(ti)上(shang)(shang)(shang)可分為家(jia)宴(yan)(yan)，喜(xi)宴(yan)(yan)，壽宴(yan)(yan)，便宴(yan)(yan)。如意宴(yan)(yan)等(deng)多(duo)種；在規格(ge)上(shang)(shang)(shang)則(ze)以(yi)用料高低和上(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)多(duo)少而定。歷(li)史上(shang)(shang)(shang)最(zui)高規格(ge)的(de)(de)(de)“滿漢(han)全席(xi)(xi)(xi)”要(yao)上(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)一百(bai)九十(shi)六道。僅(jin)餐具(ju)就有四百(bai)零四件。其(qi)(qi)次是燕菜(cai)(cai)席(xi)(xi)(xi)，魚翅席(xi)(xi)(xi)，海參席(xi)(xi)(xi)和“雙四”一品鍋(guo)等(deng)依(yi)不同季節(jie)變換時(shi)令佳肴。例如：壽宴(yan)(yan)是孔(kong)府(fu)專供(gong)“衍(yan)圣公(gong)”和夫人及(ji)其(qi)(qi)尊長祝壽的(de)(de)(de)特(te)定宴(yan)(yan)席(xi)(xi)(xi)。其(qi)(qi)席(xi)(xi)(xi)面(mian)(mian)珍(zhen)饈羅列(lie)，杯盞并陳，除裝飾和餐具(ju)極為靠究(jiu)外，還(huan)要(yao)上(shang)(shang)(shang)“高擺”伴之(zhi)以(yi)鐘鼓禮(li)樂，氣氛超然，堪與宮廷(ting)御膳相媲美(mei)。

孔府(fu)菜用料極其(qi)廣(guang)泛，高(gao)至山珍海味(wei)，低到瓜，果(guo)，菜，椒或(huo)山林野(ye)菜 等，都可(ke)烹制出佳(jia)蔬美味(wei)。孔府(fu)菜做(zuo)工精細，善于調味(wei)，講究盛器(qi)，烹調技法全面。