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歷史源流

歷史滄桑，時(shi)光流(liu)轉。一個(ge)個(ge)封(feng)建王朝興(xing)亡更替。經(jing)過歷史的淘汰(tai)，官府(fu)菜(cai)真正能夠完(wan)整流(liu)傳下來的，實在是鳳(feng)毛麟角。孔(kong)府(fu)菜(cai)是由于孔(kong)府(fu)在歷代(dai)封(feng)建王朝中(zhong)所處的特殊地位而保全下來，是乾隆(long)時(shi)代(dai)的官府(fu)菜(cai)。

在我國著名的文化古城山東(dong)省曲(qu)阜城內的孔府(fu)，又稱為衍圣公府(fu)。這座坐北朝南三(san)啟六(liu)扇威(wei)嚴的宮(gong)殿式府(fu)第，門(men)額上(shang)高懸藍底金(jin)字"圣府(fu)"，它是孔子(zi)后裔的府(fu)第。

中(zhong)國封(feng)建社會 ，孔府(fu)既(ji)是公(gong)爵(jue)之府(fu)，又是圣人(ren)之家(jia)(jia)，是"天下第一(yi)家(jia)(jia)"，比皇帝的家(jia)(jia)還要顯貴(gui)。歷代(dai)統治者(zhe)，都把孔子(zi)的后裔封(feng)為"圣人(ren)"。直至(zhi)蔣介(jie)石1935年封(feng)孔子(zi)77代(dai)孫孔德成為"大成至(zhi)圣先師奉報官(guan)"，并以"特任官(guan)待遇(yu)"，都是加官(guan)進爵(jue)。

從明清到近(jin)代(dai)，由于歷代(dai)“襲(xi)封衍圣公”，官列“文臣之(zhi)首”，權勢十分顯赫。

"食不(bu)厭精，膾不(bu)厭細" , 是孔(kong)子(zi)的論(lun)述，歷來(lai)作為飲食名言相傳。孔(kong)府(fu)孔(kong)氏子(zi)孫(sun)在飲食方(fang)面較圣人有過之而無(wu)不(bu)及。因(yin)此(ci)，經(jing)過千(qian)萬廚(chu)役的勞動，創造了獨具特色的孔(kong)府(fu)烹飪(ren)。

主要分類

孔府烹(peng)任，基本上分為兩大類(lei)。一類(lei)是(shi)宴會(hui)飲食；一類(lei)是(shi)日常家餐。宴席菜和家常菜 雖然有時互相(xiang)通用，但(dan)烹(peng)飪是(shi)有區別的。

宴會飲食

孔府宴席(xi)(xi)(xi)用于(yu)接待貴(gui)賓、上任、生辰家日(ri)、婚喪(sang)喜壽時特備。宴席(xi)(xi)(xi)遵照(zhao)君臣(chen)父子(zi)的(de)等(deng)級(ji)，有不同(tong)的(de)規格。主要的(de)有兩種，一(yi)是用于(yu)接待皇帝和欽差大臣(chen)的(de)“滿(man)漢全席(xi)(xi)(xi)”，是以(yi)清代國宴的(de)規格設(she)置(zhi)的(de)，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍(zhen)海味，熊(xiong)掌、燕窩、魚(yu)翅等(deng)，滿(man)族的(de)"全羊帶燒烤"。

另一種喜慶(qing)壽(shou)(shou)宴的(de)高(gao)擺宴席(xi)(xi)： 在(zai)宴席(xi)(xi)上有四(si)個(ge)"高(gao)擺"，是用(yong)江米面作成的(de)圖柱(zhu)體，像支粗大的(de)蠟(la)燭，外面用(yong)各種干果鎮(zhen)成圖案和字(zi)形，寫有"壽(shou)(shou)比南山"等吉言，每個(ge)一個(ge)字(zi)，擺在(zai)銀(yin)盤 ，成為宴席(xi)(xi)的(de)特殊(shu)裝(zhuang)飾品，莊重高(gao)雅(ya)。

日常家餐

孔府(fu)(fu)的另一類菜肴是(shi)“家(jia)常菜”，從(cong)米(mi)粥、煎餅、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這(zhe)些來自民間的常食小吃，經過(guo)孔府(fu)(fu)廚師的精巧制作，成為孔府(fu)(fu)的獨特(te)菜品，其(qi)原(yuan)則是(shi)“精菜細(xi)作，細(xi)菜糖(tang)炒”。所以孔府(fu)(fu)的家(jia)菜也是(shi)別有風味的。

掌故

"孔府一品(pin)鍋", 衍(yan)圣公為當朝一品(pin)官(guan)而(er)得(de)名；"帶子上(shang)朝"、"懷抱鯉"，都(dou)是一大(da)一小放在同一個餐具中，寓言輩(bei)輩(bei)為官(guan)、代代上(shang)朝。這些菜造(zao)型(xing)完整，不能傷皮折(zhe)骨，所以在掌握(wo)火候調味、成型(xing)等方面，難度很大(da)。

"神仙鴨(ya)子"是大(da)件菜，為(wei)保持原味，將鴨(ya)子裝進砂鍋后，上(shang)面糊一張紙、隔水蒸制。為(wei)了精確地掌握時(shi)(shi)間，在蒸制時(shi)(shi)燒香(xiang)，共三炷香(xiang)的(de)時(shi)(shi)間即(ji)成，故(gu)名(ming)"神仙"。相(xiang)傳這(zhe)是被逼(bi)出來的(de)，衍圣公要(yao)求此菜做成立即(ji)趁熱上(shang)桌(zhuo)，不得延誤，要(yao)熟爛，又(you)要(yao)準時(shi)(shi)，廚(chu)師想出點香(xiang)計(ji)時(shi)(shi)的(de)方(fang)法，成為(wei)烹飪中的(de)美談。

孔府有一(yi)種與(yu)火不接觸的獨特自烤(kao)菜(cai)。如烤(kao)花籃桂(gui)魚(yu)：把(ba)炮(pao)制(zhi)干凈的桂(gui)魚(yu)調味、造型后， 網油。再包(bao)面餅，把(ba)魚(yu)包(bao)封(feng)嚴密，放(fang)在鐵鉤上，下用木炭火兩面烤(kao)熟(shu)，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜(cai)制(zhi)法。

烤鴨(ya)、烤乳豬，孔(kong)府都列為宴席(xi)菜(cai)，被稱為"紅烤菜(cai)"， 指烤出的(de)菜(cai)紅潤(run)光亮。

豆(dou)芽菜(cai)，將豆(dou)芽去芽和(he)根，清油(you)快炒(chao)，鮮脆(cui)爽(shuang)口，曾(ceng)受到乾隆皇帝的(de)贊賞(shang)。香(xiang)椿芽也(ye)是山東西部民間春季(ji)常(chang)用的(de)菜(cai)蔬，孔府每年(nian)收進數(shu)百斤上(shang)好(hao)的(de)椿芽，供一年(nian)食用。

孔府家常(chang)(chang)菜(cai)中，經常(chang)(chang)用土特產品烹(peng)制(zhi)各種(zhong)菜(cai)。

菜品特色

孔(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)菜，歷(li)史悠久，烹(peng)調技(ji)藝(yi)(yi)精湛，獨具一格(ge)，是(shi)我國延續時間最(zui)長的(de)(de)(de)典型官府(fu)(fu)(fu)菜。其烹(peng)調技(ji)藝(yi)(yi)和(he)傳(chuan)統(tong)名(ming)菜，都是(shi)代代承(cheng)襲。世(shi)世(shi)相傳(chuan)，經(jing)久不衰。孔(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)菜的(de)(de)(de)行成(cheng)，主要是(shi)由于孔(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)歷(li)代成(cheng)員(yuan)，秉承(cheng)孔(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)子食(shi)不厭精 ，燴不厭細(xi)的(de)(de)(de)遺訓，素精飲饌。對菜肴的(de)(de)(de)制作極為考(kao)究，要求(qiu)不僅料精，細(xi)作，火候嚴格(ge)，注(zhu)重(zhong)口味(wei)，而且要巧于變換調劑，應時新鮮，以飽(bao)其口福。自西漢以來(lai)(lai)，隨這孔(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)子后裔政治地(di)位的(de)(de)(de)升遷。至明(ming)，清時期，衍圣(sheng)公曾官居一品，班列文官之(zhi)(zhi)首，享有攜眷上朝之(zhi)(zhi)殊(shu)榮，皇帝朝圣(sheng)，祭祀活動頻繁(fan)(fan)，皇室的(de)(de)(de)成(cheng)員(yuan)每次來(lai)(lai)曲阜，必以盛宴接駕。至于高(gao)官要員(yuan)的(de)(de)(de)紛(fen)至沓來(lai)(lai)，孔(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)也(ye)要設高(gao)級宴席接風(feng)。長期以來(lai)(lai)，因受門(men)第觀(guan)念的(de)(de)(de)束(shu)縛，孔(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)內(nei)眷多來(lai)(lai)自于各地(di)的(de)(de)(de)官宦之(zhi)(zhi)家 。他們之(zhi)(zhi)間的(de)(de)(de)禮尚往(wang)來(lai)(lai)，使(shi)眾(zhong)家名(ming)饌佳(jia)肴得以薈萃(cui)一堂(tang)，各呈特色，互為補益。孔(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)這種廣泛的(de)(de)(de)社交活動和(he)內(nei)，外廚之(zhi)(zhi)間的(de)(de)(de)頻繁(fan)(fan)更(geng)替，促使(shi)了孔(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)和(he)宮廷，孔(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)與官府(fu)(fu)(fu)，孔(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)同民間的(de)(de)(de)烹(peng)飪技(ji)藝(yi)(yi)的(de)(de)(de)不斷交流。加之(zhi)(zhi)千百年來(lai)(lai)孔(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)名(ming)廚巧師們的(de)(de)(de)潛心切(qie)磋，師承(cheng)舊制，在繼承(cheng)傳(chuan)統(tong)技(ji)藝(yi)(yi)的(de)(de)(de)基礎上進行創新，從而逐漸形(xing)成(cheng)了自成(cheng)一格(ge)，名(ming)饌珍饈齊(qi)備，品類(lei)豐盛完美，色，香，味(wei)，形(xing)，器懼(ju)佳(jia)的(de)(de)(de)孔(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)菜．

孔(kong)(kong)府(fu)宴(yan)(yan)(yan)席也是長期逐漸形成的(de)(de)(de)(de)。禮(li)儀莊重，等級分明(ming)；再席面款式上(shang)(shang)要求十分嚴格(ge)，既有(you)(you)書香門第，圣人(ren)之家(jia)的(de)(de)(de)(de)風度，又(you)有(you)(you)王公官府(fu)的(de)(de)(de)(de)氣派。各(ge)種(zhong)宴(yan)(yan)(yan)席的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)席面，菜(cai)(cai)點豐盛，搭配講究，主菜(cai)(cai)，大件(jian)菜(cai)(cai)，配伍菜(cai)(cai)都(dou)有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)程式。孔(kong)(kong)府(fu)宴(yan)(yan)(yan)明(ming)繁多(duo)(duo)，大體上(shang)(shang)可(ke)分為家(jia)宴(yan)(yan)(yan)，喜宴(yan)(yan)(yan)，壽(shou)宴(yan)(yan)(yan)，便宴(yan)(yan)(yan)。如意宴(yan)(yan)(yan)等多(duo)(duo)種(zhong)；在(zai)規(gui)格(ge)上(shang)(shang)則以用料(liao)高低和上(shang)(shang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)多(duo)(duo)少(shao)而定(ding)。歷史(shi)上(shang)(shang)最高規(gui)格(ge)的(de)(de)(de)(de)“滿漢(han)全席”要上(shang)(shang)菜(cai)(cai)一百(bai)九十六道。僅餐具(ju)就有(you)(you)四(si)百(bai)零(ling)四(si)件(jian)。其次(ci)是燕(yan)菜(cai)(cai)席，魚翅席，海參席和“雙四(si)”一品鍋等依(yi)不同季節變換時令(ling)佳肴。例(li)如：壽(shou)宴(yan)(yan)(yan)是孔(kong)(kong)府(fu)專供“衍圣公”和夫人(ren)及其尊長祝壽(shou)的(de)(de)(de)(de)特定(ding)宴(yan)(yan)(yan)席。其席面珍(zhen)饈羅列，杯盞并陳，除(chu)裝(zhuang)飾和餐具(ju)極為靠究外，還(huan)要上(shang)(shang)“高擺”伴之以鐘鼓禮(li)樂，氣氛超(chao)然，堪與宮廷御膳相媲(pi)美。

孔(kong)府(fu)(fu)菜用料極其廣泛(fan)，高至山(shan)珍海味，低到(dao)瓜(gua)，果，菜，椒(jiao)或山(shan)林野菜 等，都可烹制出佳蔬美味。孔(kong)府(fu)(fu)菜做(zuo)工精細(xi)，善于調味，講究盛器，烹調技法全(quan)面(mian)。