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歷史源流

歷史滄(cang)桑，時光流轉。一(yi)個個封(feng)建王朝興亡(wang)更替。經(jing)過(guo)歷史的(de)(de)淘汰，官府(fu)菜真正能夠完整流傳下(xia)來的(de)(de)，實在(zai)是鳳毛麟角。孔(kong)府(fu)菜是由于孔(kong)府(fu)在(zai)歷代(dai)封(feng)建王朝中所處(chu)的(de)(de)特殊地位而(er)保全下(xia)來，是乾隆時代(dai)的(de)(de)官府(fu)菜。

在我國著(zhu)名的(de)文化古城(cheng)山東省曲阜城(cheng)內的(de)孔府，又稱為衍圣公府。這座坐(zuo)北(bei)朝南三啟六扇威嚴的(de)宮殿式府第，門額上高(gao)懸藍底金字"圣府"，它是孔子后(hou)裔的(de)府第。

中國封建社會 ，孔(kong)(kong)府既是(shi)公(gong)爵(jue)之(zhi)府，又(you)是(shi)圣人之(zhi)家，是(shi)"天下第一(yi)家"，比皇(huang)帝的(de)家還要(yao)顯貴。歷代統治者，都(dou)把孔(kong)(kong)子的(de)后裔封為"圣人"。直至蔣介(jie)石1935年(nian)封孔(kong)(kong)子77代孫孔(kong)(kong)德成為"大成至圣先師奉報(bao)官(guan)"，并(bing)以"特任官(guan)待遇"，都(dou)是(shi)加官(guan)進爵(jue)。

從明清到(dao)近(jin)代，由(you)于歷代“襲封(feng)衍圣公(gong)”，官列“文臣之首”，權勢十分顯赫。

"食(shi)不厭精，膾不厭細(xi)" , 是孔(kong)子的(de)論述(shu)，歷來作(zuo)為(wei)飲食(shi)名言相傳(chuan)。孔(kong)府(fu)孔(kong)氏子孫在飲食(shi)方面較(jiao)圣人有過之而無不及。因此，經過千萬廚(chu)役(yi)的(de)勞動(dong)，創造了獨(du)具特色的(de)孔(kong)府(fu)烹飪(ren)。

主要分類

孔府烹(peng)任，基本上分(fen)為兩大(da)類(lei)。一(yi)類(lei)是宴會飲食；一(yi)類(lei)是日常家餐。宴席菜和家常菜 雖然有(you)時互相通用，但(dan)烹(peng)飪是有(you)區(qu)別的。

宴會飲食

孔府宴席用于接(jie)待貴賓、上(shang)任、生(sheng)辰家日(ri)、婚喪喜壽時特備(bei)。宴席遵照(zhao)君(jun)臣父子的等級，有(you)不(bu)同的規格。主要的有(you)兩種(zhong)，一是用于接(jie)待皇帝和欽差大臣的“滿漢全(quan)席”，是以清代國(guo)宴的規格設置的，使用全(quan)套銀餐具，上(shang)菜196道(dao)，全(quan)是山(shan)珍海味，熊掌、燕窩(wo)、魚翅(chi)等，滿族的"全(quan)羊帶燒烤"。

另一(yi)種喜慶壽宴的高(gao)擺(bai)宴席： 在宴席上有(you)四個(ge)"高(gao)擺(bai)"，是用(yong)江米面(mian)作(zuo)成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面(mian)用(yong)各種干果鎮成圖案和字形(xing)，寫有(you)"壽比南山"等吉言，每個(ge)一(yi)個(ge)字，擺(bai)在銀盤 ，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高(gao)雅。

日常家餐

孔(kong)府的(de)(de)另一類菜(cai)肴(yao)是(shi)“家常菜(cai)”，從(cong)米粥、煎(jian)餅、咸(xian)菜(cai)、豆(dou)腐到(dao)豆(dou)芽、香椿、雞蛋(dan)、茄子，這些來自民間(jian)的(de)(de)常食小吃(chi)，經過孔(kong)府廚師(shi)的(de)(de)精巧制作，成為孔(kong)府的(de)(de)獨(du)特菜(cai)品，其原(yuan)則是(shi)“精菜(cai)細作，細菜(cai)糖炒”。所以孔(kong)府的(de)(de)家菜(cai)也是(shi)別有(you)風味的(de)(de)。

掌故

"孔府一(yi)(yi)品鍋", 衍圣(sheng)公為當朝一(yi)(yi)品官(guan)而得(de)名；"帶子上朝"、"懷抱鯉(li)"，都是一(yi)(yi)大(da)一(yi)(yi)小(xiao)放(fang)在(zai)同一(yi)(yi)個(ge)餐具(ju)中，寓(yu)言輩(bei)輩(bei)為官(guan)、代代上朝。這些菜造型(xing)完整(zheng)，不(bu)能(neng)傷皮折(zhe)骨，所以在(zai)掌握火(huo)候調(diao)味、成型(xing)等方面，難度(du)很大(da)。

"神仙(xian)(xian)鴨子"是大件菜(cai)，為保持(chi)原味，將鴨子裝進砂(sha)鍋后(hou)，上(shang)(shang)面糊一張紙、隔水蒸制。為了精確地(di)掌(zhang)握時間(jian)，在蒸制時燒(shao)香(xiang)(xiang)，共三炷香(xiang)(xiang)的(de)時間(jian)即成，故名"神仙(xian)(xian)"。相傳這是被(bei)逼出(chu)來的(de)，衍圣公要求此(ci)菜(cai)做成立即趁熱上(shang)(shang)桌(zhuo)，不得(de)延誤(wu)，要熟爛，又要準時，廚師想出(chu)點香(xiang)(xiang)計時的(de)方法，成為烹飪中的(de)美談(tan)。

孔府(fu)有一種與火(huo)不(bu)接觸的(de)(de)獨(du)特自烤菜。如(ru)烤花(hua)籃桂(gui)魚(yu)：把炮制干凈的(de)(de)桂(gui)魚(yu)調味、造(zao)型后， 網油。再包(bao)面餅，把魚(yu)包(bao)封嚴密，放在鐵鉤上(shang)，下用(yong)木炭(tan)火(huo)兩面烤熟，其鮮味不(bu)失，色白而(er)嫩。食者(zhe)知其味，不(bu)知其法，曾是(shi)孔府(fu)秘不(bu)外傳(chuan)的(de)(de)名菜制法。

烤(kao)鴨(ya)、烤(kao)乳豬(zhu)，孔府都列為(wei)宴席菜，被稱為(wei)"紅(hong)烤(kao)菜"， 指烤(kao)出的菜紅(hong)潤光亮(liang)。

豆芽(ya)菜，將豆芽(ya)去(qu)芽(ya)和根(gen)，清油快炒，鮮脆爽(shuang)口，曾受到乾(qian)隆皇帝(di)的(de)贊賞。香椿芽(ya)也(ye)是(shi)山東西部民間春(chun)季常(chang)用的(de)菜蔬，孔府(fu)每年(nian)收進數百斤上好的(de)椿芽(ya)，供一年(nian)食用。

孔府家常菜中，經(jing)常用土特產品烹制(zhi)各(ge)種菜。

菜品特色

孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)菜(cai)(cai)，歷(li)(li)史悠久，烹(peng)調(diao)(diao)技(ji)藝(yi)(yi)精湛，獨具一(yi)格，是我國延續時(shi)間(jian)最(zui)長的(de)典(dian)型官府(fu)(fu)(fu)菜(cai)(cai)。其烹(peng)調(diao)(diao)技(ji)藝(yi)(yi)和(he)傳統名(ming)菜(cai)(cai)，都是代(dai)(dai)(dai)代(dai)(dai)(dai)承(cheng)襲。世世相(xiang)傳，經(jing)久不(bu)衰。孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)菜(cai)(cai)的(de)行成，主要(yao)是由于(yu)(yu)孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)的(de)歷(li)(li)代(dai)(dai)(dai)成員，秉(bing)承(cheng)孔(kong)(kong)(kong)子食(shi)不(bu)厭精 ，燴不(bu)厭細的(de)遺(yi)訓(xun)，素精飲饌。對菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)制作極為(wei)(wei)考究(jiu)，要(yao)求不(bu)僅(jin)料精，細作，火候嚴(yan)格，注重口味(wei)，而且(qie)要(yao)巧(qiao)于(yu)(yu)變(bian)換調(diao)(diao)劑，應(ying)時(shi)新鮮(xian)，以(yi)(yi)(yi)飽其口福。自(zi)西漢以(yi)(yi)(yi)來(lai)(lai)，隨這孔(kong)(kong)(kong)子后裔政治地(di)位(wei)的(de)升遷。至明，清時(shi)期，衍圣公曾官居一(yi)品，班列文官之(zhi)(zhi)首，享有攜眷上朝之(zhi)(zhi)殊榮，皇帝朝圣，祭祀活動(dong)頻繁，皇室(shi)的(de)成員每次(ci)來(lai)(lai)曲阜，必以(yi)(yi)(yi)盛宴(yan)接駕。至于(yu)(yu)高(gao)官要(yao)員的(de)紛(fen)至沓來(lai)(lai)，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)也要(yao)設高(gao)級宴(yan)席接風(feng)。長期以(yi)(yi)(yi)來(lai)(lai)，因受門第觀(guan)念的(de)束縛，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)內(nei)眷多來(lai)(lai)自(zi)于(yu)(yu)各(ge)地(di)的(de)官宦之(zhi)(zhi)家(jia) 。他們之(zhi)(zhi)間(jian)的(de)禮尚往來(lai)(lai)，使眾家(jia)名(ming)饌佳(jia)肴(yao)得以(yi)(yi)(yi)薈萃一(yi)堂，各(ge)呈特色(se)，互(hu)為(wei)(wei)補益。孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)這種廣泛的(de)社交活動(dong)和(he)內(nei)，外(wai)廚之(zhi)(zhi)間(jian)的(de)頻繁更替，促使了(le)孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)和(he)宮(gong)廷，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)與官府(fu)(fu)(fu)，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)同民間(jian)的(de)烹(peng)飪技(ji)藝(yi)(yi)的(de)不(bu)斷交流。加之(zhi)(zhi)千百(bai)年來(lai)(lai)孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)名(ming)廚巧(qiao)師(shi)們的(de)潛(qian)心切磋，師(shi)承(cheng)舊制，在(zai)繼承(cheng)傳統技(ji)藝(yi)(yi)的(de)基礎上進行創新，從而逐漸形(xing)成了(le)自(zi)成一(yi)格，名(ming)饌珍(zhen)饈齊備(bei)，品類豐盛完美，色(se)，香，味(wei)，形(xing)，器(qi)懼佳(jia)的(de)孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)菜(cai)(cai)．

孔府宴(yan)(yan)(yan)席(xi)(xi)(xi)也是(shi)長(chang)期逐漸(jian)形成的(de)(de)。禮儀莊重，等(deng)(deng)級分(fen)明；再席(xi)(xi)(xi)面款式(shi)(shi)上(shang)要(yao)求十分(fen)嚴(yan)格，既有(you)(you)書(shu)香(xiang)門第，圣(sheng)人之家(jia)的(de)(de)風度，又(you)有(you)(you)王公官府的(de)(de)氣派。各種(zhong)(zhong)宴(yan)(yan)(yan)席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)的(de)(de)席(xi)(xi)(xi)面，菜(cai)點豐盛，搭配(pei)講究，主(zhu)菜(cai)，大(da)件菜(cai)，配(pei)伍(wu)菜(cai)都有(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)程式(shi)(shi)。孔府宴(yan)(yan)(yan)明繁多，大(da)體上(shang)可分(fen)為家(jia)宴(yan)(yan)(yan)，喜宴(yan)(yan)(yan)，壽(shou)宴(yan)(yan)(yan)，便(bian)宴(yan)(yan)(yan)。如意宴(yan)(yan)(yan)等(deng)(deng)多種(zhong)(zhong)；在規格上(shang)則以(yi)用料高(gao)低和(he)上(shang)菜(cai)的(de)(de)多少(shao)而定。歷史上(shang)最(zui)高(gao)規格的(de)(de)“滿漢全席(xi)(xi)(xi)”要(yao)上(shang)菜(cai)一(yi)(yi)百九(jiu)十六道。僅(jin)餐(can)(can)具就有(you)(you)四(si)(si)(si)百零(ling)四(si)(si)(si)件。其次是(shi)燕菜(cai)席(xi)(xi)(xi)，魚翅(chi)席(xi)(xi)(xi)，海參席(xi)(xi)(xi)和(he)“雙四(si)(si)(si)”一(yi)(yi)品鍋等(deng)(deng)依不同季節變換時(shi)令佳(jia)肴(yao)。例如：壽(shou)宴(yan)(yan)(yan)是(shi)孔府專供“衍圣(sheng)公”和(he)夫人及其尊(zun)長(chang)祝壽(shou)的(de)(de)特定宴(yan)(yan)(yan)席(xi)(xi)(xi)。其席(xi)(xi)(xi)面珍饈(xiu)羅列(lie)，杯盞(zhan)并陳，除裝(zhuang)飾(shi)和(he)餐(can)(can)具極為靠究外，還(huan)要(yao)上(shang)“高(gao)擺”伴(ban)之以(yi)鐘鼓(gu)禮樂，氣氛超然，堪與宮廷御膳(shan)相媲美(mei)。

孔府(fu)菜(cai)(cai)用料極其廣泛，高(gao)至山(shan)珍(zhen)海味，低到瓜，果，菜(cai)(cai)，椒或山(shan)林野菜(cai)(cai) 等，都可烹(peng)制(zhi)出佳蔬美味。孔府(fu)菜(cai)(cai)做工精細，善于調味，講究盛(sheng)器，烹(peng)調技法全面(mian)。