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歷史源流

歷史滄桑，時光流(liu)(liu)轉。一個(ge)個(ge)封建王朝興(xing)亡更替。經過歷史的淘汰，官府(fu)菜(cai)真正(zheng)能夠完(wan)整流(liu)(liu)傳下來的，實在是鳳毛麟角。孔府(fu)菜(cai)是由于孔府(fu)在歷代(dai)封建王朝中(zhong)所處的特殊地(di)位而保全下來，是乾隆時代(dai)的官府(fu)菜(cai)。

在我國著(zhu)名的文(wen)化古城山東省曲阜城內的孔(kong)府，又稱為衍圣公(gong)府。這座坐北(bei)朝(chao)南三(san)啟六扇威嚴(yan)的宮殿(dian)式(shi)府第(di)，門(men)額上高懸藍底金字"圣府"，它(ta)是孔(kong)子后裔的府第(di)。

中國封建社會 ，孔(kong)府既是(shi)公爵之(zhi)府，又是(shi)圣人之(zhi)家，是(shi)"天下第一(yi)家"，比皇帝的家還要顯貴。歷代(dai)統治者(zhe)，都把(ba)孔(kong)子(zi)的后裔封為(wei)"圣人"。直至(zhi)蔣介石1935年(nian)封孔(kong)子(zi)77代(dai)孫孔(kong)德成為(wei)"大成至(zhi)圣先師奉報(bao)官(guan)"，并以"特任官(guan)待(dai)遇"，都是(shi)加官(guan)進爵。

從明清到近(jin)代(dai)，由于歷代(dai)“襲(xi)封衍圣公”，官列“文臣之首(shou)”，權勢十分顯(xian)赫(he)。

"食不(bu)厭精(jing)，膾不(bu)厭細" , 是孔(kong)子的(de)論述，歷來作為飲食名言(yan)相傳(chuan)。孔(kong)府孔(kong)氏子孫在(zai)飲食方面較圣人(ren)有過(guo)之(zhi)而無不(bu)及。因(yin)此，經過(guo)千萬廚役的(de)勞動，創(chuang)造了獨具特色的(de)孔(kong)府烹飪。

主要分類

孔(kong)府烹(peng)任(ren)，基本上分為兩大類(lei)。一(yi)類(lei)是(shi)宴會飲食；一(yi)類(lei)是(shi)日常家餐。宴席(xi)菜和家常菜 雖然有(you)時互相通(tong)用，但烹(peng)飪是(shi)有(you)區別(bie)的。

宴會飲食

孔(kong)府宴席(xi)用于接待(dai)貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽(shou)時特(te)備。宴席(xi)遵照君臣父子(zi)的(de)等(deng)級，有不同的(de)規(gui)格。主(zhu)要(yao)的(de)有兩種，一是(shi)用于接待(dai)皇(huang)帝(di)和欽差大(da)臣的(de)“滿漢全席(xi)”，是(shi)以清代國宴的(de)規(gui)格設置的(de)，使(shi)用全套銀(yin)餐具，上菜196道，全是(shi)山珍海(hai)味(wei)，熊(xiong)掌、燕窩、魚翅等(deng)，滿族的(de)"全羊(yang)帶(dai)燒烤(kao)"。

另一種(zhong)喜慶壽(shou)宴的(de)高(gao)擺宴席： 在宴席上有四個(ge)"高(gao)擺"，是用(yong)江米面作(zuo)成的(de)圖柱體，像支(zhi)粗大的(de)蠟燭(zhu)，外面用(yong)各種(zhong)干果(guo)鎮成圖案(an)和字形，寫有"壽(shou)比南山"等(deng)吉言，每個(ge)一個(ge)字，擺在銀盤 ，成為宴席的(de)特殊裝飾品，莊重高(gao)雅。

日常家餐

孔(kong)府(fu)的(de)另(ling)一類菜(cai)(cai)(cai)肴是(shi)“家常(chang)(chang)菜(cai)(cai)(cai)”，從米粥、煎餅、咸菜(cai)(cai)(cai)、豆腐到豆芽(ya)、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民(min)間的(de)常(chang)(chang)食小吃，經過孔(kong)府(fu)廚師的(de)精巧制作，成為孔(kong)府(fu)的(de)獨特菜(cai)(cai)(cai)品，其原則是(shi)“精菜(cai)(cai)(cai)細作，細菜(cai)(cai)(cai)糖炒”。所以孔(kong)府(fu)的(de)家菜(cai)(cai)(cai)也是(shi)別有(you)風味的(de)。

掌故

"孔府一品鍋", 衍圣公為當朝(chao)(chao)一品官而得(de)名；"帶(dai)子上朝(chao)(chao)"、"懷抱鯉"，都是一大一小放在同一個餐具中，寓言輩輩為官、代(dai)代(dai)上朝(chao)(chao)。這些(xie)菜造(zao)型(xing)完(wan)整，不能(neng)傷皮折骨，所(suo)以在掌握火候調味(wei)、成型(xing)等方面，難(nan)度很大。

"神仙(xian)鴨子"是大(da)件菜，為(wei)(wei)保持原味，將鴨子裝(zhuang)進砂鍋后，上面(mian)糊一張紙、隔水蒸制(zhi)。為(wei)(wei)了精確(que)地掌握時間，在(zai)蒸制(zhi)時燒(shao)香，共(gong)三(san)炷香的(de)時間即成，故名"神仙(xian)"。相(xiang)傳這是被逼(bi)出來(lai)的(de)，衍(yan)圣公要求此菜做(zuo)成立即趁熱上桌(zhuo)，不得延誤，要熟(shu)爛，又要準時，廚師想出點香計(ji)時的(de)方法，成為(wei)(wei)烹(peng)飪(ren)中的(de)美談。

孔(kong)府有一種與火(huo)不(bu)接觸的(de)獨特自烤(kao)菜(cai)。如(ru)烤(kao)花(hua)籃桂魚：把(ba)炮制干凈的(de)桂魚調味(wei)、造型后， 網油。再包面餅(bing)，把(ba)魚包封(feng)嚴密，放在鐵鉤(gou)上(shang)，下(xia)用木(mu)炭火(huo)兩(liang)面烤(kao)熟，其(qi)(qi)鮮味(wei)不(bu)失，色白而嫩。食者(zhe)知其(qi)(qi)味(wei)，不(bu)知其(qi)(qi)法(fa)，曾(ceng)是孔(kong)府秘不(bu)外(wai)傳的(de)名菜(cai)制法(fa)。

烤(kao)鴨、烤(kao)乳豬(zhu)，孔府都列為(wei)宴席菜(cai)，被稱(cheng)為(wei)"紅(hong)烤(kao)菜(cai)"， 指烤(kao)出的菜(cai)紅(hong)潤光亮。

豆(dou)芽菜(cai)(cai)，將豆(dou)芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口(kou)，曾受到(dao)乾隆(long)皇帝的(de)贊賞。香椿(chun)芽也是山東西部民間春季(ji)常用的(de)菜(cai)(cai)蔬，孔(kong)府每年收進數百(bai)斤上(shang)好的(de)椿(chun)芽，供(gong)一年食用。

孔府家常(chang)菜(cai)中，經常(chang)用土特產品烹(peng)制(zhi)各種(zhong)菜(cai)。

菜品特色

孔(kong)府(fu)菜，歷史悠久，烹調(diao)技藝(yi)精湛，獨具一格(ge)，是(shi)我國延續時間(jian)最長(chang)的(de)(de)典型官(guan)(guan)府(fu)菜。其烹調(diao)技藝(yi)和(he)傳統(tong)名(ming)菜，都(dou)是(shi)代(dai)代(dai)承襲。世世相傳，經久不(bu)(bu)衰。孔(kong)府(fu)菜的(de)(de)行(xing)成，主要(yao)(yao)是(shi)由于孔(kong)府(fu)的(de)(de)歷代(dai)成員(yuan)(yuan)，秉(bing)承孔(kong)子(zi)食(shi)不(bu)(bu)厭(yan)精 ，燴不(bu)(bu)厭(yan)細的(de)(de)遺訓，素精飲饌。對(dui)菜肴的(de)(de)制作極為(wei)考究，要(yao)(yao)求不(bu)(bu)僅(jin)料精，細作，火候嚴格(ge)，注重口味，而且要(yao)(yao)巧(qiao)于變換調(diao)劑，應時新鮮，以(yi)飽其口福。自西(xi)漢以(yi)來(lai)，隨這孔(kong)子(zi)后裔政治地(di)位的(de)(de)升遷。至明，清時期，衍圣(sheng)公曾官(guan)(guan)居一品，班列文官(guan)(guan)之(zhi)首，享(xiang)有(you)攜眷上(shang)朝之(zhi)殊榮，皇帝朝圣(sheng)，祭祀活動(dong)頻(pin)繁，皇室的(de)(de)成員(yuan)(yuan)每次(ci)來(lai)曲阜，必(bi)以(yi)盛宴(yan)接駕。至于高官(guan)(guan)要(yao)(yao)員(yuan)(yuan)的(de)(de)紛至沓(ta)來(lai)，孔(kong)府(fu)也要(yao)(yao)設高級宴(yan)席接風。長(chang)期以(yi)來(lai)，因受門第觀念的(de)(de)束縛，孔(kong)府(fu)內眷多來(lai)自于各地(di)的(de)(de)官(guan)(guan)宦之(zhi)家(jia) 。他們之(zhi)間(jian)的(de)(de)禮尚往來(lai)，使眾家(jia)名(ming)饌佳肴得以(yi)薈萃一堂，各呈特色，互為(wei)補(bu)益。孔(kong)府(fu)這種廣泛的(de)(de)社交活動(dong)和(he)內，外廚之(zhi)間(jian)的(de)(de)頻(pin)繁更(geng)替，促使了孔(kong)府(fu)和(he)宮廷，孔(kong)府(fu)與(yu)官(guan)(guan)府(fu)，孔(kong)府(fu)同民間(jian)的(de)(de)烹飪技藝(yi)的(de)(de)不(bu)(bu)斷交流。加(jia)之(zhi)千百年(nian)來(lai)孔(kong)府(fu)名(ming)廚巧(qiao)師們的(de)(de)潛心切磋，師承舊制，在繼(ji)承傳統(tong)技藝(yi)的(de)(de)基礎上(shang)進行(xing)創(chuang)新，從而逐漸形(xing)成了自成一格(ge)，名(ming)饌珍饈齊(qi)備，品類(lei)豐(feng)盛完美，色，香，味，形(xing)，器懼佳的(de)(de)孔(kong)府(fu)菜．

孔(kong)府(fu)(fu)宴席(xi)(xi)(xi)(xi)也是(shi)長(chang)期逐漸形(xing)成的(de)(de)。禮儀(yi)莊(zhuang)重，等(deng)級分(fen)(fen)明；再席(xi)(xi)(xi)(xi)面(mian)款(kuan)式(shi)上(shang)要求(qiu)十(shi)分(fen)(fen)嚴格(ge)(ge)，既有書香門第，圣人(ren)之家(jia)的(de)(de)風度，又有王(wang)公(gong)官府(fu)(fu)的(de)(de)氣派。各種宴席(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)的(de)(de)席(xi)(xi)(xi)(xi)面(mian)，菜點豐盛，搭配講究，主(zhu)菜，大件菜，配伍菜都(dou)有一(yi)定的(de)(de)程(cheng)式(shi)。孔(kong)府(fu)(fu)宴明繁多，大體(ti)上(shang)可(ke)分(fen)(fen)為(wei)家(jia)宴，喜宴，壽(shou)(shou)宴，便宴。如意宴等(deng)多種；在規(gui)格(ge)(ge)上(shang)則(ze)以用料高低和(he)上(shang)菜的(de)(de)多少而(er)定。歷史上(shang)最高規(gui)格(ge)(ge)的(de)(de)“滿漢全席(xi)(xi)(xi)(xi)”要上(shang)菜一(yi)百九十(shi)六道(dao)。僅餐具就有四百零(ling)四件。其次是(shi)燕菜席(xi)(xi)(xi)(xi)，魚(yu)翅席(xi)(xi)(xi)(xi)，海參(can)席(xi)(xi)(xi)(xi)和(he)“雙四”一(yi)品鍋等(deng)依(yi)不(bu)同季節(jie)變換時令佳肴。例(li)如：壽(shou)(shou)宴是(shi)孔(kong)府(fu)(fu)專(zhuan)供“衍圣公(gong)”和(he)夫人(ren)及其尊長(chang)祝(zhu)壽(shou)(shou)的(de)(de)特定宴席(xi)(xi)(xi)(xi)。其席(xi)(xi)(xi)(xi)面(mian)珍(zhen)饈(xiu)羅列，杯盞并(bing)陳，除裝飾和(he)餐具極為(wei)靠(kao)究外，還(huan)要上(shang)“高擺”伴之以鐘鼓禮樂，氣氛超然，堪與宮(gong)廷(ting)御膳相媲美(mei)。

孔(kong)府菜用料(liao)極其廣泛，高(gao)至山(shan)珍(zhen)海(hai)味，低到瓜，果，菜，椒或山(shan)林(lin)野(ye)菜 等，都(dou)可烹制(zhi)出佳蔬美味。孔(kong)府菜做工精細，善于(yu)調味，講究盛(sheng)器，烹調技(ji)法全面。