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歷史源流

歷(li)史滄(cang)桑，時光流(liu)轉。一個(ge)個(ge)封(feng)建(jian)(jian)王朝興亡更替。經(jing)過歷(li)史的(de)淘汰，官(guan)府菜真正能夠完整流(liu)傳(chuan)下來的(de)，實在(zai)是鳳毛麟角。孔府菜是由于孔府在(zai)歷(li)代(dai)封(feng)建(jian)(jian)王朝中所處(chu)的(de)特殊地位而保全下來，是乾隆時代(dai)的(de)官(guan)府菜。

在(zai)我(wo)國(guo)著(zhu)名的(de)文化古(gu)城山(shan)東省曲(qu)阜城內(nei)的(de)孔(kong)府，又稱為衍圣(sheng)(sheng)公府。這座坐北朝南(nan)三啟(qi)六(liu)扇(shan)威嚴(yan)的(de)宮殿式(shi)府第(di)，門額上高懸藍(lan)底金字"圣(sheng)(sheng)府"，它是孔(kong)子后裔(yi)的(de)府第(di)。

中國封(feng)(feng)建社會 ，孔(kong)府既是(shi)(shi)公爵之府，又是(shi)(shi)圣(sheng)人(ren)之家，是(shi)(shi)"天(tian)下(xia)第一家"，比皇帝的家還(huan)要顯貴。歷代統治者，都把孔(kong)子(zi)的后裔(yi)封(feng)(feng)為"圣(sheng)人(ren)"。直(zhi)至蔣介(jie)石1935年封(feng)(feng)孔(kong)子(zi)77代孫孔(kong)德成(cheng)為"大(da)成(cheng)至圣(sheng)先(xian)師奉(feng)報官"，并以"特任官待(dai)遇"，都是(shi)(shi)加官進爵。

從明清到近代，由于(yu)歷代“襲封衍圣公”，官(guan)列“文(wen)臣之首”，權勢(shi)十分顯赫(he)。

"食(shi)不(bu)厭(yan)精，膾(kuai)不(bu)厭(yan)細" , 是孔子的(de)論述，歷來作(zuo)為(wei)飲食(shi)名(ming)言(yan)相(xiang)傳。孔府孔氏子孫在飲食(shi)方面較(jiao)圣(sheng)人有(you)過(guo)之而(er)無不(bu)及。因此，經過(guo)千萬廚役的(de)勞(lao)動，創造了獨具(ju)特色的(de)孔府烹飪。

主要分類

孔府烹任，基本(ben)上分(fen)為兩(liang)大(da)類。一類是宴會飲食；一類是日(ri)常(chang)家(jia)餐。宴席菜和家(jia)常(chang)菜 雖然有時(shi)互相通用，但烹飪是有區別的。

宴會飲食

孔府宴席用(yong)(yong)(yong)于(yu)接(jie)待貴(gui)賓、上任、生辰家日(ri)、婚喪喜壽時特備(bei)。宴席遵照君臣(chen)父子(zi)的等級，有(you)不同的規格。主要的有(you)兩種，一是(shi)用(yong)(yong)(yong)于(yu)接(jie)待皇帝和欽差(cha)大臣(chen)的“滿漢(han)全席”，是(shi)以清代國宴的規格設(she)置的，使用(yong)(yong)(yong)全套(tao)銀餐具，上菜(cai)196道，全是(shi)山珍海(hai)味，熊掌、燕窩(wo)、魚翅(chi)等，滿族的"全羊帶燒烤"。

另一種(zhong)喜(xi)慶(qing)壽(shou)宴的(de)高擺(bai)宴席： 在宴席上有四個(ge)"高擺(bai)"，是用江米面作成(cheng)的(de)圖柱體，像支粗大的(de)蠟燭(zhu)，外(wai)面用各種(zhong)干果鎮(zhen)成(cheng)圖案和字(zi)形，寫(xie)有"壽(shou)比(bi)南山"等吉言，每個(ge)一個(ge)字(zi)，擺(bai)在銀盤 ，成(cheng)為宴席的(de)特(te)殊裝飾品，莊重高雅。

日常家餐

孔(kong)府(fu)(fu)的另一(yi)類菜肴是“家常菜”，從米粥、煎餅、咸(xian)菜、豆(dou)腐到豆(dou)芽、香椿、雞蛋、茄(qie)子，這(zhe)些來自民間的常食小(xiao)吃，經過(guo)孔(kong)府(fu)(fu)廚(chu)師的精巧制作，成為孔(kong)府(fu)(fu)的獨特菜品，其原則(ze)是“精菜細(xi)作，細(xi)菜糖炒”。所以孔(kong)府(fu)(fu)的家菜也(ye)是別有風味的。

掌故

"孔府一(yi)(yi)品(pin)鍋", 衍圣(sheng)公為當朝(chao)一(yi)(yi)品(pin)官而得名；"帶(dai)子上(shang)朝(chao)"、"懷(huai)抱(bao)鯉"，都是一(yi)(yi)大(da)一(yi)(yi)小(xiao)放在(zai)同一(yi)(yi)個餐具中(zhong)，寓(yu)言輩輩為官、代代上(shang)朝(chao)。這些菜造型完整，不能傷(shang)皮(pi)折骨(gu)，所以在(zai)掌握火(huo)候調味、成型等(deng)方(fang)面(mian)，難(nan)度很大(da)。

"神仙鴨(ya)子"是大件菜，為保持(chi)原味，將(jiang)鴨(ya)子裝進砂鍋后，上面糊(hu)一(yi)張(zhang)紙(zhi)、隔水蒸(zheng)制(zhi)。為了精確地掌握時間，在蒸(zheng)制(zhi)時燒香(xiang)，共三炷香(xiang)的時間即成(cheng)，故名"神仙"。相傳這是被逼出(chu)來的，衍圣公要求此菜做成(cheng)立(li)即趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要準時，廚師(shi)想出(chu)點香(xiang)計時的方(fang)法(fa)，成(cheng)為烹飪中的美談。

孔府有一種(zhong)與火不(bu)(bu)接觸(chu)的獨特(te)自(zi)烤(kao)(kao)菜(cai)。如烤(kao)(kao)花籃(lan)桂魚：把(ba)炮制(zhi)干凈的桂魚調味(wei)、造型后， 網油。再包面(mian)餅(bing)，把(ba)魚包封嚴密(mi)，放在鐵(tie)鉤(gou)上，下用木炭火兩面(mian)烤(kao)(kao)熟，其(qi)鮮味(wei)不(bu)(bu)失，色(se)白而(er)嫩。食者知其(qi)味(wei)，不(bu)(bu)知其(qi)法(fa)，曾是孔府秘(mi)不(bu)(bu)外傳的名菜(cai)制(zhi)法(fa)。

烤(kao)鴨、烤(kao)乳(ru)豬(zhu)，孔府(fu)都列為(wei)宴席菜，被稱為(wei)"紅烤(kao)菜"， 指(zhi)烤(kao)出的菜紅潤光亮。

豆芽菜(cai)，將豆芽去芽和根(gen)，清油(you)快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆(long)皇帝的贊賞(shang)。香椿(chun)(chun)芽也是(shi)山東西部民間(jian)春季常用的菜(cai)蔬，孔府每年收進數(shu)百斤上(shang)好的椿(chun)(chun)芽，供一年食用。

孔府家常(chang)菜中，經常(chang)用土(tu)特(te)產品烹制(zhi)各種(zhong)菜。

菜品特色

孔(kong)(kong)(kong)府(fu)菜(cai)，歷史悠(you)久，烹調技藝精(jing)湛(zhan)，獨具一格(ge)(ge)(ge)，是我國延(yan)續(xu)時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)最長的(de)典型官(guan)府(fu)菜(cai)。其(qi)烹調技藝和(he)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)，都(dou)是代代承襲。世世相傳(chuan)，經(jing)久不衰(shuai)。孔(kong)(kong)(kong)府(fu)菜(cai)的(de)行成(cheng)(cheng)，主(zhu)要是由于孔(kong)(kong)(kong)府(fu)的(de)歷代成(cheng)(cheng)員(yuan)(yuan)，秉(bing)承孔(kong)(kong)(kong)子食不厭精(jing) ，燴不厭細(xi)的(de)遺訓，素(su)精(jing)飲饌。對菜(cai)肴(yao)的(de)制作(zuo)極(ji)為考(kao)究，要求不僅料精(jing)，細(xi)作(zuo)，火(huo)候嚴格(ge)(ge)(ge)，注重口味，而且要巧于變換調劑，應時(shi)(shi)新鮮，以飽其(qi)口福(fu)。自(zi)西漢以來(lai)，隨這(zhe)孔(kong)(kong)(kong)子后裔政治地(di)位(wei)的(de)升遷(qian)。至明，清(qing)時(shi)(shi)期，衍(yan)圣(sheng)公(gong)曾官(guan)居一品，班列文官(guan)之(zhi)首(shou)，享(xiang)有攜眷(juan)上朝(chao)之(zhi)殊榮(rong)，皇(huang)帝朝(chao)圣(sheng)，祭祀活動(dong)頻繁(fan)，皇(huang)室的(de)成(cheng)(cheng)員(yuan)(yuan)每次來(lai)曲阜(fu)，必以盛宴接駕。至于高官(guan)要員(yuan)(yuan)的(de)紛至沓(ta)來(lai)，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)也要設高級宴席接風。長期以來(lai)，因受門(men)第觀念(nian)的(de)束縛，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)內眷(juan)多來(lai)自(zi)于各地(di)的(de)官(guan)宦之(zhi)家 。他(ta)們之(zhi)間(jian)(jian)(jian)的(de)禮尚往來(lai)，使(shi)(shi)眾家名(ming)饌佳肴(yao)得以薈萃一堂，各呈特色，互為補益(yi)。孔(kong)(kong)(kong)府(fu)這(zhe)種廣(guang)泛(fan)的(de)社交活動(dong)和(he)內，外廚(chu)之(zhi)間(jian)(jian)(jian)的(de)頻繁(fan)更(geng)替(ti)，促(cu)使(shi)(shi)了(le)孔(kong)(kong)(kong)府(fu)和(he)宮廷(ting)，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)與官(guan)府(fu)，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)同民間(jian)(jian)(jian)的(de)烹飪技藝的(de)不斷交流。加之(zhi)千百年來(lai)孔(kong)(kong)(kong)府(fu)名(ming)廚(chu)巧師們的(de)潛心切(qie)磋，師承舊制，在繼承傳(chuan)統技藝的(de)基礎上進行創新，從而逐漸形成(cheng)(cheng)了(le)自(zi)成(cheng)(cheng)一格(ge)(ge)(ge)，名(ming)饌珍饈(xiu)齊備，品類豐盛完美，色，香，味，形，器懼(ju)佳的(de)孔(kong)(kong)(kong)府(fu)菜(cai)．

孔(kong)府(fu)(fu)宴席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)也是長(chang)期逐漸形成(cheng)的(de)(de)。禮儀莊(zhuang)重，等級分(fen)明(ming)；再席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)面款式上要(yao)求十分(fen)嚴格(ge)，既有書香門(men)第，圣(sheng)(sheng)人之(zhi)家(jia)(jia)的(de)(de)風度(du)，又有王公官(guan)府(fu)(fu)的(de)(de)氣(qi)派。各種宴席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)的(de)(de)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)面，菜(cai)點豐盛，搭配講究，主菜(cai)，大件(jian)菜(cai)，配伍菜(cai)都(dou)有一(yi)定(ding)的(de)(de)程式。孔(kong)府(fu)(fu)宴明(ming)繁多，大體上可分(fen)為家(jia)(jia)宴，喜宴，壽宴，便宴。如(ru)意宴等多種；在規(gui)格(ge)上則(ze)以(yi)用料高低和上菜(cai)的(de)(de)多少而定(ding)。歷(li)史(shi)上最高規(gui)格(ge)的(de)(de)“滿漢全席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”要(yao)上菜(cai)一(yi)百九十六(liu)道。僅餐具就有四(si)(si)百零四(si)(si)件(jian)。其次是燕菜(cai)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)，魚翅席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)，海參席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)和“雙四(si)(si)”一(yi)品鍋等依不同季節變換時令佳肴。例如(ru)：壽宴是孔(kong)府(fu)(fu)專供“衍圣(sheng)(sheng)公”和夫人及其尊長(chang)祝壽的(de)(de)特定(ding)宴席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)。其席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)面珍(zhen)饈羅列(lie)，杯盞并陳，除裝飾和餐具極為靠(kao)究外，還要(yao)上“高擺”伴之(zhi)以(yi)鐘鼓禮樂(le)，氣(qi)氛超然(ran)，堪與宮廷(ting)御(yu)膳相媲美。

孔府菜(cai)用料極其廣泛，高(gao)至(zhi)山珍(zhen)海味，低到瓜，果，菜(cai)，椒或山林野菜(cai) 等，都可烹制出佳(jia)蔬美(mei)味。孔府菜(cai)做(zuo)工精細(xi)，善于調味，講究盛器(qi)，烹調技法(fa)全面。