鍋塌是魯菜獨有的一(yi)種(zhong)烹(peng)調(diao)方法，它可(ke)做(zuo)(zuo)魚，也可(ke)做(zuo)(zuo)肉，還可(ke)做(zuo)(zuo)豆腐和蔬菜。豆腐經過調(diao)料浸漬，蘸蛋液經油煎，加以雞湯微火塌制，十分入味，又(you)可(ke)稱為“鍋塌豆腐夾餡”，成菜呈深黃(huang)色，外形整齊，入口鮮香，營養豐(feng)富。
最早(zao)的(de)鍋(guo)塌(ta)系列(lie)菜(cai)是來自山東(dong)地(di)(di)區，早(zao)在明代(dai)山東(dong)濟南就出現(xian)了(le)鍋(guo)塌(ta)豆腐，此菜(cai)到了(le)清乾隆年間榮升(sheng)宮(gong)廷(ting)菜(cai)。后傳(chuan)遍山東(dong)各地(di)(di)，又傳(chuan)入到天津、北京及上海(hai)等地(di)(di)。
塌(ta)豆(dou)腐(fu)玲瓏(long)別致，整齊端莊。
食材準備
主料：豆(dou)腐(fu)(北) 400克
輔料：雞(ji)蛋黃(huang)130克(ke) 小麥面粉(fen) 100克(ke) 蝦籽 15克(ke)
調料：大(da)蔥5克 姜2克 植物油75克 鹽10克 味精5克 料酒5克 各適(shi)量(liang)
制作步驟
1、豆腐切(qie)成16片，加鹽、味精腌(a)10分鐘，放入面粉中兩面沾裹均勻，再(zai)沾上一(yi)層蛋汁(zhi)備用。
2、大火燒(shao)熱(re)(re)炒鍋，加500克油燒(shao)至(zhi)五分熱(re)(re)時，下豆(dou)腐片(pian)炸至(zhi)皮(pi)色金黃(huang)即撈出瀝油，并(bing)修去多余、不均整的蛋(dan)衣。
3、鍋內放油10克(ke)，以大火燒熱(re)，下蔥(cong)花、姜末爆香(xiang)，續(xu)下酒(jiu)、高(gao)湯、鹽(yan)、蝦籽、豆(dou)腐，再將豆(dou)腐翻個面便可出鍋，盛盤時盤底(di)可墊生菜(cai)葉作為裝(zhuang)飾。
食材(cai)準備(bei)：豆腐250克、雞蛋1只(zhi)、蔥花、姜絲少許，鹽1/4茶(cha)勺。
制作步驟
1、豆腐(fu)切(qie)成0.5厘(li)米厚、5厘(li)米長、2.5厘(li)米寬的片(pian)，用少許鹽、味精(jing)、生抽、淀粉腌10分鐘。
2、豆腐(fu)兩面面粉和雞蛋糊，一片片入溫油鍋兩面煎黃，撈(lao)出。
3、鍋中留少許油(you)，加(jia)入蔥姜末爆香，然后加(jia)入豆腐、高湯(tang)(用(yong)水和雞精兌也行)少許鹽，大火(huo)將(jiang)湯(tang)煮開后，改(gai)小火(huo)將(jiang)湯(tang)汁收到快干時即可(ke)。
食(shi)材準備：北豆腐、雞(ji)蛋、紅椒、食(shi)鹽(yan)、雞(ji)粉(fen)(fen)、蔥、姜、蠔(hao)油、香(xiang)油、淀粉(fen)(fen)、白(bai)糖、胡椒粉(fen)(fen)、植物油
制作步驟
1、北豆腐切成骨牌塊(kuai)
2、在(zai)切(qie)好的(de)豆(dou)腐兩面撒(sa)少許鹽、胡椒(jiao)粉腌制5分鐘
3、雞蛋打散
4、把豆腐塊先沾一(yi)層干淀粉，再裹(guo)勻蛋液。放入已經燒熱(re)加了(le)植物(wu)油的煎鍋內
5、煎(jian)至兩(liang)面金黃盛出
6、煎鍋內(nei)再放少許油(you)，爆香(xiang)蔥姜，翻(fan)入建好的豆腐，加半碗水
7、加入(ru)鹽(yan)、白糖、蠔(hao)油(you)、雞粉，大火燒開，轉中小火煮至鍋內湯汁(zhi)快(kuai)干時，用少(shao)許水淀(dian)粉勾芡(qian)，再淋入(ru)香(xiang)油(you)，即(ji)可裝盤(pan)，最后撒入(ru)紅椒(jiao)和蔥(cong)末
原料(liao)：豆腐、肉茸、雞蛋(dan)、料(liao)酒(jiu)、味精(jing)、精(jing)鹽、面粉、濕淀(dian)粉、蔥、姜(jiang)絲、醬(jiang)油、清湯、油。
烹飪方法：先(xian)(xian)將豆(dou)腐切5厘米長(chang)、3厘米寬、1厘米厚片(pian)，兩(liang)片(pian)間夾肉茸(rong)餡，放(fang)籠中蒸過;把雞蛋攪打均(jun)勻，加(jia)入料酒(jiu)、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽、面粉、濕(shi)淀粉，攪成糊(hu)，先(xian)(xian)在大盤中抹(mo)一層(ceng)糊(hu)，將豆(dou)腐塊排成兩(liang)排放(fang)在糊(hu)上(shang)，再在豆(dou)腐上(shang)抹(mo)一層(ceng)蛋。加(jia)少(shao)許油燒至(zhi)五成熱時把豆(dou)腐推入鍋(guo)內，翻煎(jian)至(zhi)淺(qian)黃后放(fang)入蔥、姜絲，倒上(shang)用清湯、醬油、料酒(jiu)、味(wei)精(jing)調成的汁，加(jia)蓋收干，翻扣在盤內即可(ke)。
特點(dian)：色澤金黃，外型(xing)渾圓，豆腐(fu)形方，寓意天圓地方。口感(gan)酥嫩，汁濃味鮮(xian)。入(ru)口鮮(xian)、香、軟(ruan)、嫩，且富有(you)營養。
歲月(yue)靜好(hao)
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