鍋塌是(shi)魯菜(cai)獨有(you)的(de)一種(zhong)烹調(diao)方法，它(ta)可(ke)做(zuo)魚，也可(ke)做(zuo)肉，還可(ke)做(zuo)豆(dou)腐(fu)和蔬菜(cai)。豆(dou)腐(fu)經過調(diao)料浸(jin)漬，蘸蛋(dan)液經油(you)煎，加以雞湯微火(huo)塌制，十分入味，又可(ke)稱為“鍋塌豆(dou)腐(fu)夾餡”，成菜(cai)呈深黃色，外形整齊，入口鮮香，營(ying)養(yang)豐(feng)富。
最早(zao)的鍋(guo)塌系列菜是(shi)來(lai)自山(shan)東地區，早(zao)在明代(dai)山(shan)東濟南就出(chu)現了鍋(guo)塌豆腐，此菜到了清乾隆(long)年間榮升宮廷菜。后傳遍山(shan)東各地，又傳入到天津、北京(jing)及上海(hai)等(deng)地。
塌豆腐玲瓏別致，整齊端莊。
食材準備
主料(liao)：豆腐(北) 400克
輔料：雞蛋黃130克(ke) 小麥面粉 100克(ke) 蝦籽(zi) 15克(ke)
調料(liao)：大蔥5克 姜(jiang)2克 植物油75克 鹽10克 味精5克 料(liao)酒(jiu)5克 各適量
制作步驟
1、豆腐切(qie)成(cheng)16片，加鹽、味精腌(a)10分鐘，放入面(mian)粉中兩(liang)面(mian)沾裹均勻，再(zai)沾上一層蛋(dan)汁備用。
2、大火(huo)燒(shao)熱(re)炒鍋，加500克(ke)油燒(shao)至五分熱(re)時，下豆腐片炸至皮(pi)色金(jin)黃即撈出瀝油，并修去(qu)多余、不均整的蛋(dan)衣。
3、鍋(guo)內放(fang)油(you)10克(ke)，以大(da)火燒熱，下蔥花、姜末爆(bao)香(xiang)，續下酒(jiu)、高湯、鹽、蝦籽、豆腐，再將豆腐翻個面(mian)便(bian)可出鍋(guo)，盛(sheng)盤時盤底可墊生菜葉作(zuo)為裝飾。
食材準備：豆腐250克、雞蛋1只(zhi)、蔥花(hua)、姜(jiang)絲少許(xu)，鹽1/4茶(cha)勺。
制作步驟
1、豆腐切成0.5厘米厚、5厘米長、2.5厘米寬的片，用少許鹽、味精(jing)、生抽、淀粉(fen)腌10分鐘(zhong)。
2、豆(dou)腐兩面(mian)(mian)面(mian)(mian)粉和雞(ji)蛋糊，一片片入溫油鍋(guo)兩面(mian)(mian)煎黃(huang)，撈出。
3、鍋中(zhong)留(liu)少(shao)許油(you)，加入蔥姜末爆香，然后加入豆腐、高湯(tang)(用水和(he)雞精兌也行)少(shao)許鹽(yan)，大(da)火(huo)將(jiang)湯(tang)煮開后，改小火(huo)將(jiang)湯(tang)汁收到快干時即可(ke)。
食材(cai)準備(bei)：北豆(dou)腐、雞蛋、紅椒、食鹽、雞粉、蔥、姜(jiang)、蠔油(you)、香油(you)、淀粉、白糖、胡椒粉、植物油(you)
制作步驟
1、北豆腐切成(cheng)骨牌塊
2、在切好的豆腐兩面(mian)撒少(shao)許鹽、胡椒(jiao)粉腌制5分鐘
3、雞蛋打散
4、把豆腐塊(kuai)先沾(zhan)一層干淀粉，再裹勻蛋液。放入已經燒熱加了植物油的(de)煎鍋內(nei)
5、煎至(zhi)兩面(mian)金黃盛出
6、煎鍋(guo)內(nei)再(zai)放(fang)少許油(you)，爆(bao)香(xiang)蔥(cong)姜，翻入建好的豆腐，加半(ban)碗水(shui)
7、加入(ru)鹽、白(bai)糖、蠔油(you)、雞(ji)粉(fen)，大火燒開，轉中小火煮至鍋內(nei)湯汁快(kuai)干時(shi)，用少許(xu)水淀(dian)粉(fen)勾芡，再(zai)淋入(ru)香(xiang)油(you)，即可裝(zhuang)盤，最(zui)后撒(sa)入(ru)紅椒(jiao)和蔥(cong)末
原料：豆(dou)腐、肉茸、雞蛋、料酒(jiu)、味(wei)精、精鹽、面粉、濕淀粉、蔥、姜絲、醬油(you)、清湯、油(you)。
烹飪(ren)方法：先將豆腐切5厘米長、3厘米寬、1厘米厚片，兩片間夾(jia)肉(rou)茸餡(xian)，放(fang)籠中蒸過(guo);把雞蛋攪(jiao)打均勻，加入(ru)料(liao)酒、味精、精鹽、面粉、濕淀(dian)粉，攪(jiao)成糊，先在(zai)大盤(pan)中抹一層(ceng)糊，將豆腐塊排成兩排放(fang)在(zai)糊上，再在(zai)豆腐上抹一層(ceng)蛋。加少許油(you)燒至五成熱時把豆腐推(tui)入(ru)鍋內，翻(fan)煎至淺黃后放(fang)入(ru)蔥、姜絲，倒上用清湯、醬油(you)、料(liao)酒、味精調(diao)成的汁，加蓋收(shou)干，翻(fan)扣在(zai)盤(pan)內即可。
特點：色澤金黃(huang)，外型渾圓(yuan)，豆腐形方，寓意天圓(yuan)地方。口(kou)感(gan)酥嫩，汁濃味(wei)鮮(xian)。入口(kou)鮮(xian)、香、軟(ruan)、嫩，且富(fu)有營養(yang)。
歲月靜好
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