鍋(guo)塌是魯菜獨有的一(yi)種烹調方法，它可做魚，也可做肉，還可做豆腐和蔬菜。豆腐經過調料浸漬，蘸(zhan)蛋液(ye)經油(you)煎(jian)，加(jia)以雞湯(tang)微火塌制，十分入味(wei)，又可稱為“鍋(guo)塌豆腐夾餡”，成(cheng)菜呈深黃色，外形整齊，入口鮮香，營養豐富。
最早的鍋塌系列菜(cai)(cai)是來自山東(dong)地(di)區，早在明(ming)代山東(dong)濟(ji)南(nan)就出(chu)現(xian)了鍋塌豆腐，此菜(cai)(cai)到了清乾隆年間榮升宮廷菜(cai)(cai)。后傳遍山東(dong)各地(di)，又傳入到天津、北京(jing)及上海(hai)等地(di)。
塌豆腐玲瓏別致，整齊端(duan)莊。
食材準備
主料(liao)：豆腐(北) 400克
輔料(liao)：雞蛋黃130克(ke) 小麥(mai)面粉(fen) 100克(ke) 蝦籽 15克(ke)
調料：大蔥(cong)5克 姜2克 植物油75克 鹽10克 味精5克 料酒5克 各適量(liang)
制作步驟
1、豆腐切(qie)成16片，加(jia)鹽、味精(jing)腌10分鐘，放入面粉(fen)中兩面沾裹均勻，再沾上一層蛋汁備用。
2、大(da)火燒熱炒(chao)鍋，加500克油燒至(zhi)五分熱時(shi)，下(xia)豆腐(fu)片炸至(zhi)皮色金黃(huang)即撈出瀝油，并修去多余、不均整的(de)蛋衣。
3、鍋內(nei)放油10克，以大(da)火燒熱，下蔥花、姜(jiang)末爆香(xiang)，續下酒(jiu)、高湯、鹽、蝦籽、豆腐，再將豆腐翻個面便可出鍋，盛(sheng)盤(pan)時盤(pan)底可墊生(sheng)菜葉作(zuo)為裝飾。
食材準(zhun)備(bei)：豆腐250克、雞蛋1只、蔥花(hua)、姜絲少許，鹽1/4茶勺。
制作步驟
1、豆腐切(qie)成(cheng)0.5厘米厚、5厘米長、2.5厘米寬的片，用(yong)少(shao)許鹽、味(wei)精(jing)、生抽、淀粉腌10分鐘。
2、豆腐兩面面粉和雞蛋糊，一(yi)片片入溫油鍋兩面煎黃(huang)，撈出。
3、鍋中(zhong)留少(shao)許油，加入蔥姜末爆香，然后(hou)加入豆腐、高湯(tang)(用(yong)水和雞(ji)精兌也行)少(shao)許鹽，大(da)火將湯(tang)煮開后(hou)，改小(xiao)火將湯(tang)汁收到快干時即可。
食(shi)材準備：北豆腐、雞蛋、紅椒(jiao)、食(shi)鹽、雞粉、蔥、姜、蠔油(you)、香(xiang)油(you)、淀(dian)粉、白糖、胡椒(jiao)粉、植物油(you)
制作步驟
1、北豆腐切成骨牌塊(kuai)
2、在切好的豆腐(fu)兩面撒(sa)少(shao)許鹽(yan)、胡椒粉腌制5分鐘(zhong)
3、雞蛋打散
4、把豆腐塊先沾一層干淀粉，再裹勻蛋(dan)液。放入已經(jing)燒熱加了(le)植物油的煎鍋內
5、煎至(zhi)兩面金黃盛出(chu)
6、煎鍋內再(zai)放少許油，爆香蔥(cong)姜，翻入建好的豆腐，加半碗水
7、加入(ru)鹽、白糖、蠔油、雞粉(fen)，大火燒開(kai)，轉中小火煮(zhu)至鍋內湯汁快干時，用少許水(shui)淀(dian)粉(fen)勾芡，再淋入(ru)香油，即可裝盤，最后撒入(ru)紅(hong)椒和蔥末
原(yuan)料：豆腐(fu)、肉茸、雞蛋、料酒、味精、精鹽(yan)、面粉、濕淀粉、蔥、姜絲、醬油(you)、清湯、油(you)。
烹飪方(fang)法：先將豆腐(fu)切(qie)5厘米長(chang)、3厘米寬、1厘米厚片(pian)，兩(liang)片(pian)間夾肉茸(rong)餡(xian)，放(fang)(fang)籠(long)中蒸過;把(ba)雞(ji)蛋(dan)攪(jiao)打均勻，加入料酒、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽、面粉、濕(shi)淀粉，攪(jiao)成(cheng)糊(hu)，先在(zai)大盤中抹(mo)一層糊(hu)，將豆腐(fu)塊排成(cheng)兩(liang)排放(fang)(fang)在(zai)糊(hu)上(shang)，再(zai)在(zai)豆腐(fu)上(shang)抹(mo)一層蛋(dan)。加少許油(you)燒(shao)至(zhi)五(wu)成(cheng)熱時(shi)把(ba)豆腐(fu)推(tui)入鍋內，翻煎至(zhi)淺(qian)黃后(hou)放(fang)(fang)入蔥、姜絲，倒(dao)上(shang)用清湯、醬油(you)、料酒、味(wei)精(jing)調成(cheng)的汁(zhi)，加蓋收干，翻扣在(zai)盤內即可。
特(te)點(dian)：色澤金黃，外(wai)型渾圓(yuan)，豆腐形方，寓意天圓(yuan)地方。口(kou)感酥(su)嫩，汁濃味鮮。入口(kou)鮮、香(xiang)、軟(ruan)、嫩，且富(fu)有(you)營養。
歲月靜好
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