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鍋塌(ta)(ta)是魯菜(cai)獨有的一種烹調方法，它可做(zuo)魚，也可做(zuo)肉(rou)，還可做(zuo)豆(dou)(dou)腐和蔬菜(cai)。豆(dou)(dou)腐經過調料浸漬，蘸蛋液經油煎，加以雞湯微火塌(ta)(ta)制，十(shi)分入(ru)味，又可稱為“鍋塌(ta)(ta)豆(dou)(dou)腐夾餡”，成菜(cai)呈深(shen)黃(huang)色，外(wai)形整(zheng)齊，入(ru)口鮮香(xiang)，營(ying)養豐富(fu)。

最早的鍋(guo)塌系列菜是來自山東(dong)地區，早在明代山東(dong)濟(ji)南就出現了鍋(guo)塌豆腐，此(ci)菜到了清乾(qian)隆年間榮(rong)升宮廷(ting)菜。后傳(chuan)遍山東(dong)各地，又傳(chuan)入到天津、北京及上海等地。

菜品特色

塌豆腐玲瓏別(bie)致，整齊端莊。

做法一

食材準備

主料：豆腐(北) 400克

輔料(liao)：雞蛋黃(huang)130克(ke) 小(xiao)麥(mai)面粉 100克(ke) 蝦籽 15克(ke)

調料(liao)：大蔥(cong)5克(ke) 姜(jiang)2克(ke) 植物油75克(ke) 鹽10克(ke) 味精5克(ke) 料(liao)酒5克(ke) 各適量

制作步驟

1、豆腐切成16片，加鹽(yan)、味精(jing)腌10分(fen)鐘，放(fang)入面粉(fen)中兩面沾裹均勻，再沾上一層蛋汁備用。

2、大火(huo)燒熱(re)炒鍋，加500克(ke)油燒至五分熱(re)時，下豆腐(fu)片炸至皮色金黃即撈出瀝油，并修去多(duo)余、不均整的蛋衣。

3、鍋(guo)內放油10克，以大火燒熱，下蔥(cong)花、姜末爆香，續(xu)下酒、高(gao)湯、鹽、蝦籽(zi)、豆腐(fu)，再將豆腐(fu)翻個面便(bian)可出鍋(guo)，盛(sheng)盤時盤底(di)可墊生菜葉作為(wei)裝飾。

做法二

食材準(zhun)備：豆腐250克、雞(ji)蛋1只、蔥花、姜絲(si)少許，鹽1/4茶勺。

制作步驟

1、豆腐(fu)切成(cheng)0.5厘米厚(hou)、5厘米長、2.5厘米寬的(de)片，用(yong)少許鹽、味精、生抽(chou)、淀(dian)粉腌10分(fen)鐘。

2、豆腐(fu)兩面面粉(fen)和(he)雞蛋糊(hu)，一片(pian)片(pian)入溫油鍋兩面煎黃，撈(lao)出。

3、鍋(guo)中(zhong)留少許(xu)油(you)，加入蔥姜末(mo)爆(bao)香(xiang)，然(ran)后加入豆腐、高湯(tang)(用水和雞精兌也行)少許(xu)鹽，大火將湯(tang)煮開后，改小火將湯(tang)汁收到快(kuai)干時即可。

做法三

食材準備：北豆腐、雞蛋、紅(hong)椒、食鹽、雞粉(fen)(fen)、蔥、姜、蠔(hao)油、香油、淀粉(fen)(fen)、白糖(tang)、胡椒粉(fen)(fen)、植物油

制作步驟

1、北豆腐(fu)切成骨牌(pai)塊

2、在切好的豆(dou)腐兩面撒少(shao)許鹽、胡椒粉腌制5分鐘

3、雞蛋打散

4、把豆腐塊先沾一層干淀(dian)粉(fen)，再裹勻蛋(dan)液。放入已經燒熱(re)加了植物油(you)的煎(jian)鍋內

5、煎至兩面金黃盛出

6、煎(jian)鍋內再放少許油(you)，爆香蔥姜，翻入建好的豆腐，加半碗水(shui)

7、加入鹽、白糖(tang)、蠔(hao)油、雞(ji)粉，大(da)火燒開(kai)，轉中小(xiao)火煮(zhu)至鍋內湯汁快干時，用少許水淀(dian)粉勾芡，再淋入香油，即可裝盤(pan)，最后撒(sa)入紅椒和蔥(cong)末

做法四

原料：豆腐、肉茸、雞蛋、料酒(jiu)、味精、精鹽、面粉(fen)、濕淀粉(fen)、蔥(cong)、姜絲、醬油、清湯(tang)、油。

烹飪方法：先(xian)將豆(dou)(dou)腐(fu)切5厘米(mi)(mi)長、3厘米(mi)(mi)寬(kuan)、1厘米(mi)(mi)厚片(pian)，兩片(pian)間(jian)夾肉茸餡，放籠(long)中(zhong)蒸過;把(ba)(ba)雞蛋攪打均勻，加入料酒、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽、面粉、濕淀粉，攪成(cheng)(cheng)(cheng)糊(hu)，先(xian)在大盤(pan)中(zhong)抹一(yi)層糊(hu)，將豆(dou)(dou)腐(fu)塊(kuai)排(pai)成(cheng)(cheng)(cheng)兩排(pai)放在糊(hu)上，再在豆(dou)(dou)腐(fu)上抹一(yi)層蛋。加少許(xu)油(you)燒(shao)至五成(cheng)(cheng)(cheng)熱時(shi)把(ba)(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)推(tui)入鍋內，翻煎至淺黃后(hou)放入蔥、姜(jiang)絲(si)，倒上用清湯、醬(jiang)油(you)、料酒、味(wei)精(jing)調(diao)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)汁，加蓋收(shou)干，翻扣在盤(pan)內即可。

特點：色澤金黃，外型(xing)渾圓，豆腐形方，寓意天圓地方。口感(gan)酥嫩(nen)，汁(zhi)濃(nong)味(wei)鮮。入口鮮、香、軟、嫩(nen)，且富有營(ying)養。