一道(dao)制(zhi)作極為精(jing)細的工藝菜肴,在四川道(dao)佛宮觀,香積廚有“吃(chi)雞就似雞”、“吃(chi)肉就似肉”的烹飪技藝,即將素(su)料(liao)制(zhi)成有葷味的菜肴,即所(suo)謂“以素(su)托葷”。
在四(si)川餐館,則反其道而行之,來一(yi)個“吃雞(ji)(ji)不(bu)見雞(ji)(ji)”、“吃肉(rou)不(bu)見肉(rou)”,將(jiang)葷料制成(cheng)素(su)形,即人(ren)們所(suo)謂的“以葷托(tuo)素(su)”。雞(ji)(ji)豆花就是葷托(tuo)素(su)的代表菜。1909年出版的《成(cheng)都通覽》和清末時的《四(si)季(ji)菜譜摘錄》均有(you)記載。
1.“雞豆花”是四川的(de)傳統名(ming)菜(cai)(cai)(cai),已有(you)百余年(nian)的(de)歷史(shi)。此菜(cai)(cai)(cai)為四川廚菜(cai)(cai)(cai)的(de)看家菜(cai)(cai)(cai),成菜(cai)(cai)(cai)頗有(you)特色,為川中清(qing)淡醇厚的(de)代表菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)一(yi)。
2.“雞(ji)豆(dou)花(hua)”色(se)澤雪白,形(xing)似(si)豆(dou)花(hua),以(yi)雞(ji)為料,故名。它(ta)(ta)一入(ru)口,你會感(gan)到(dao)它(ta)(ta)嫩如(ru)豆(dou)花(hua)之質,細細品嘗,才又(you)感(gan)到(dao)它(ta)(ta)的味比豆(dou)花(hua)更高(gao)一籌,而(er)用以(yi)沖制(zhi)“豆(dou)花(hua)”的湯(tang)(tang)是(shi)(shi)一種(zhong)特(te)制(zhi)清(qing)湯(tang)(tang),它(ta)(ta)也是(shi)(shi)以(yi)雞(ji)為主(zhu)要原(yuan)料制(zhi)成(cheng)的,這種(zhong)湯(tang)(tang)味極鮮美(mei),清(qing)澈見底,湯(tang)(tang)中(zhong)無(wu)一物。正(zheng)所謂“吃雞(ji)不見雞(ji),不似(si)雞(ji)肉,恰似(si)雞(ji)肉,勝似(si)雞(ji)肉。”
3.“雞豆花”為咸鮮味(wei)型。色(se)澤潔(jie)白,成(cheng)團不散(san),質地細(xi)嫩,咸味(wei)鮮美,營養豐富,老少咸宜(yi)。
有健脾胃(wei)、強筋骨、祛風、補氣、養血(xue)、活血(xue)祛淤、通(tong)絡等功效。適宜消化弱、產后淤血(xue)腹(fu)痛(tong)、營養不良、氣血(xue)不足者,以及(ji)老(lao)人、小孩等補養食用。
雞脯肉(rou)...125克 濕淀粉....40克
熟火腿末(mo)...5克 川鹽.....3克
鮮菜心(xin)....5根 味精(jing)....1.5克
清湯....1500克 胡(hu)椒粉...0.5克
雞蛋清(qing)....4個
1.將雞脯(fu)肉去筋(jin),捶成紅茸,盛入碗內,用(yong)清(qing)水 50克(ke)解散,再加入雞蛋清(qing)、濕淀粉、胡(hu)椒粉、川鹽 2克(ke),攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內焯一下,用(yong)清(qing)水漂涼(liang),修整(zheng)齊。
2.炒鍋置旺火(huo)上。放(fang)入清(qing)(qing)湯 1300克加(jia)川(chuan)鹽燒(shao)沸(fei),再將(jiang)雞漿加(jia)冷清(qing)(qing)湯調稀攪勻(yun)倒入鍋內,輕(qing)輕(qing)地(di)推動幾下(xia),燒(shao)至微(wei)沸(fei),將(jiang)鍋移至小火(huo)上沖(chong) 10分(fen)鐘,待雞漿凝成(cheng)雪(xue)花(hua)(hua)狀時,先在大(da)湯碗內放(fang)入菜心,再將(jiang)雞豆花(hua)(hua)舀在其上。鍋內清(qing)(qing)湯加(jia)味精注入碗內,最后在豆花(hua)(hua)面上撒(sa)火(huo)腿末即成(cheng)。
1.“制茸(rong)(rong)”是(shi)一道關鍵(jian)。肉末捶茸(rong)(rong),如筋未去盡,就不可能有(you)豆花(hua)式的細嫩之(zhi)質。
2.雞茸、蛋清、豆(dou)(dou)粉的(de)滲兌比例是第二道(dao)關(guan)鍵。這里(li)因原(yuan)料含(han)水,氣(qi)溫、濕度(du)的(de)千差(cha)萬別(bie),有(you)不可衡量(liang)的(de)問題,有(you)難以言傳的(de)妙處,稍一(yi)失調,不是下鍋成(cheng)坨,就(jiu)是不能(neng)成(cheng)花;“豆(dou)(dou)花”時間(jian)以湯清、雞茸漿凝聚(ju)成(cheng)團為(wei)度(du)。
3.用火是第三道(dao)關鍵。火小沖制不熟,火大會(hui)沖散花。
原料
雞(ji)豆花是用雞(ji)脯肉(rou)茸、熟火腿和(he)雞(ji)清湯(tang)制成。成菜(cai)形(xing)似豆花,質地滑嫩,湯(tang)清肉(rou)白(bai),鮮(xian)美異常。
做法
將(jiang)母雞(ji)脯(fu)肉用(yong)(yong)刀背捶成茸,理棄筋(jin)后(hou)裝(zhuang)入碗內(nei),加(jia)清冷湯澥(xie)散,再加(jia)雞(ji)蛋清、水豆(dou)粉、鹽、味精、胡椒粉等(deng)和(he)勻。鍋洗極凈(jing)后(hou),放清湯燒沸,將(jiang)雞(ji)茸漿倒(dao)入攪勻,轉小火煨,待(dai)漸漸凝聚成豆(dou)花(hua)狀時,將(jiang)氽(tun)熟(shu)的菜心置于湯碗中,再將(jiang)雞(ji)豆(dou)花(hua)舀在菜心上,最后(hou)將(jiang)清湯輕輕注(zhu)入,撒上熟(shu)火腿末即(ji)成。要(yao)(yao)制好雞(ji)豆(dou)花(hua),必須選用(yong)(yong)老(lao)白皮雞(ji)的脯(fu)肉,捶茸要(yao)(yao)精細,用(yong)(yong)湯、蛋清、水豆(dou)粉和(he)精鹽比例要(yao)(yao)恰當,沖(chong)豆(dou)花(hua)時要(yao)(yao)掌握好火候。