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基本介紹

一道制(zhi)作極為精細的工藝菜(cai)肴，在四川道佛(fo)宮觀，香積廚有(you)“吃雞(ji)就似雞(ji)”、“吃肉就似肉”的烹飪技藝，即(ji)將素(su)(su)料制(zhi)成有(you)葷(hun)味的菜(cai)肴，即(ji)所謂“以(yi)素(su)(su)托葷(hun)”。

在四川餐館，則(ze)反其道(dao)而行之，來一個“吃(chi)雞不見雞”、“吃(chi)肉(rou)不見肉(rou)”，將葷料制(zhi)成(cheng)素形，即人們所(suo)謂的(de)(de)“以葷托素”。雞豆花(hua)就是葷托素的(de)(de)代表菜。1909年出版的(de)(de)《成(cheng)都通覽》和清(qing)末時的(de)(de)《四季菜譜摘錄》均(jun)有(you)記(ji)載。

菜品特色

1.“雞豆花(hua)”是四川(chuan)的(de)(de)傳(chuan)統名菜(cai)(cai)，已(yi)有百余年的(de)(de)歷(li)史(shi)。此(ci)菜(cai)(cai)為四川(chuan)廚菜(cai)(cai)的(de)(de)看家(jia)菜(cai)(cai)，成菜(cai)(cai)頗有特色，為川(chuan)中(zhong)清(qing)淡醇厚的(de)(de)代表菜(cai)(cai)之(zhi)一。

2.“雞(ji)(ji)豆花(hua)(hua)”色(se)澤(ze)雪白，形似豆花(hua)(hua)，以雞(ji)(ji)為料，故名。它一入(ru)口，你(ni)會感(gan)到它嫩如豆花(hua)(hua)之質，細(xi)細(xi)品嘗，才又感(gan)到它的(de)(de)味比(bi)豆花(hua)(hua)更高(gao)一籌(chou)，而(er)用以沖(chong)制“豆花(hua)(hua)”的(de)(de)湯是一種(zhong)特制清(qing)湯，它也是以雞(ji)(ji)為主(zhu)要(yao)原料制成的(de)(de)，這種(zhong)湯味極(ji)鮮美(mei)，清(qing)澈(che)見底，湯中無一物。正所謂“吃雞(ji)(ji)不(bu)見雞(ji)(ji)，不(bu)似雞(ji)(ji)肉，恰(qia)似雞(ji)(ji)肉，勝似雞(ji)(ji)肉。”

3.“雞豆(dou)花”為(wei)咸鮮味型(xing)。色澤潔白，成(cheng)團不散，質地細嫩，咸味鮮美(mei)，營養豐(feng)富，老少咸宜。

食用價值

有健脾胃、強筋骨、祛(qu)風、補氣、養(yang)血(xue)、活血(xue)祛(qu)淤(yu)、通絡(luo)等功效。適(shi)宜(yi)消化(hua)弱、產后淤(yu)血(xue)腹痛、營養(yang)不良、氣血(xue)不足者，以(yi)及老人(ren)、小(xiao)孩等補養(yang)食(shi)用。

制作方法

[原料]

雞脯(fu)肉...125克 濕淀粉(fen)....40克

熟(shu)火腿末(mo)...5克 川鹽.....3克

鮮(xian)菜心(xin)....5根 味精....1.5克

清湯(tang)....1500克 胡椒(jiao)粉(fen)...0.5克

雞蛋清....4個

[烹制方法]

1.將(jiang)雞(ji)脯肉(rou)去筋，捶成紅(hong)茸，盛入碗內，用清水 50克解散，再加入雞(ji)蛋清、濕淀(dian)粉、胡椒粉、川鹽 2克，攪成雞(ji)漿(jiang)。鮮菜心放(fang)入沸水內焯一下，用清水漂涼(liang)，修整(zheng)齊。

2.炒鍋置旺火(huo)上(shang)。放入(ru)(ru)清(qing)(qing)湯(tang)(tang) 1300克加(jia)川鹽燒沸，再將(jiang)雞漿加(jia)冷清(qing)(qing)湯(tang)(tang)調稀攪勻倒入(ru)(ru)鍋內(nei)，輕(qing)輕(qing)地(di)推動幾下，燒至(zhi)微沸，將(jiang)鍋移至(zhi)小(xiao)火(huo)上(shang)沖 10分鐘，待(dai)雞漿凝(ning)成雪花(hua)狀時，先在大湯(tang)(tang)碗內(nei)放入(ru)(ru)菜(cai)心(xin)，再將(jiang)雞豆花(hua)舀在其上(shang)。鍋內(nei)清(qing)(qing)湯(tang)(tang)加(jia)味精注入(ru)(ru)碗內(nei)，最后在豆花(hua)面上(shang)撒火(huo)腿(tui)末即成。

[工藝關鍵]

1.“制(zhi)茸(rong)”是一道(dao)關鍵(jian)。肉末捶茸(rong)，如(ru)筋未去(qu)盡，就不可(ke)能(neng)有豆花式的(de)細嫩之質。

2.雞茸、蛋(dan)清、豆粉的(de)滲(shen)兌比(bi)例是第二道(dao)關(guan)鍵。這里因原料含水，氣溫、濕度(du)的(de)千差萬別，有不(bu)(bu)可衡(heng)量的(de)問(wen)題，有難(nan)以言傳的(de)妙(miao)處，稍一失調，不(bu)(bu)是下鍋成坨，就是不(bu)(bu)能成花；“豆花”時(shi)間以湯(tang)清、雞茸漿(jiang)凝聚成團為度(du)。

3.用火(huo)是第三道關(guan)鍵(jian)。火(huo)小沖(chong)制不熟，火(huo)大會沖(chong)散花。

原料

雞(ji)(ji)豆花是用雞(ji)(ji)脯肉(rou)茸、熟(shu)火腿(tui)和雞(ji)(ji)清(qing)(qing)湯制(zhi)成。成菜形(xing)似豆花，質地滑嫩(nen)，湯清(qing)(qing)肉(rou)白，鮮美異常。

做法

將母雞脯(fu)肉用(yong)刀背捶成茸，理棄筋后裝入(ru)碗內，加(jia)清冷湯(tang)(tang)澥散(san)，再加(jia)雞蛋清、水(shui)豆粉、鹽、味精(jing)、胡椒粉等(deng)和勻。鍋洗極(ji)凈后，放清湯(tang)(tang)燒(shao)沸，將雞茸漿倒入(ru)攪勻，轉小火(huo)煨，待(dai)漸漸凝(ning)聚成豆花(hua)狀時，將氽熟(shu)的(de)菜心(xin)置于湯(tang)(tang)碗中，再將雞豆花(hua)舀在菜心(xin)上(shang)，最后將清湯(tang)(tang)輕輕注入(ru)，撒上(shang)熟(shu)火(huo)腿末即成。要(yao)制好(hao)雞豆花(hua)，必須選用(yong)老白皮雞的(de)脯(fu)肉，捶茸要(yao)精(jing)細(xi)，用(yong)湯(tang)(tang)、蛋清、水(shui)豆粉和精(jing)鹽比例(li)要(yao)恰當，沖(chong)豆花(hua)時要(yao)掌握好(hao)火(huo)候(hou)。