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基本介紹

一道制作極(ji)為(wei)精細的(de)工藝(yi)(yi)菜(cai)肴(yao)，在(zai)四川道佛(fo)宮觀(guan)，香積廚有“吃雞就似雞”、“吃肉就似肉”的(de)烹飪技藝(yi)(yi)，即將素料制成有葷味(wei)的(de)菜(cai)肴(yao)，即所(suo)謂“以(yi)素托葷”。

在四川餐館，則(ze)反其道而行(xing)之，來一個(ge)“吃(chi)雞不見雞”、“吃(chi)肉(rou)不見肉(rou)”，將葷(hun)料制成(cheng)素(su)形，即人們所謂的(de)“以葷(hun)托素(su)”。雞豆花(hua)就是葷(hun)托素(su)的(de)代表菜。1909年出版的(de)《成(cheng)都通覽》和清末(mo)時的(de)《四季菜譜摘錄》均(jun)有記載。

菜品特色

1.“雞(ji)豆花”是四(si)川(chuan)(chuan)的(de)傳統名菜(cai)，已有百(bai)余年的(de)歷(li)史。此菜(cai)為四(si)川(chuan)(chuan)廚菜(cai)的(de)看家(jia)菜(cai)，成菜(cai)頗有特色，為川(chuan)(chuan)中清淡(dan)醇厚的(de)代表(biao)菜(cai)之一。

2.“雞(ji)豆(dou)花”色澤雪白(bai)，形(xing)似豆(dou)花，以(yi)雞(ji)為(wei)料(liao)，故名。它一入口，你會感(gan)到(dao)它嫩如豆(dou)花之質，細細品嘗，才又感(gan)到(dao)它的(de)味比(bi)豆(dou)花更高(gao)一籌，而(er)用以(yi)沖制(zhi)“豆(dou)花”的(de)湯(tang)是(shi)一種(zhong)特(te)制(zhi)清(qing)湯(tang)，它也是(shi)以(yi)雞(ji)為(wei)主要原料(liao)制(zhi)成的(de)，這(zhe)種(zhong)湯(tang)味極鮮美，清(qing)澈見底，湯(tang)中無一物。正所謂“吃雞(ji)不(bu)見雞(ji)，不(bu)似雞(ji)肉，恰(qia)似雞(ji)肉，勝似雞(ji)肉。”

3.“雞(ji)豆花”為咸鮮味型(xing)。色澤潔白，成團(tuan)不散，質地(di)細嫩，咸味鮮美(mei)，營養(yang)豐富，老少咸宜。

食用價值

有(you)健脾胃、強(qiang)筋骨、祛(qu)風、補(bu)氣、養(yang)血、活(huo)血祛(qu)淤、通絡等功效(xiao)。適宜消化弱(ruo)、產后淤血腹(fu)痛、營養(yang)不良、氣血不足者(zhe)，以(yi)及老人(ren)、小(xiao)孩等補(bu)養(yang)食用。

制作方法

[原料]

雞脯肉...125克 濕淀粉....40克

熟火腿(tui)末(mo)...5克 川鹽(yan).....3克

鮮菜(cai)心(xin)....5根 味精....1.5克(ke)

清(qing)湯(tang)....1500克(ke)(ke) 胡椒粉...0.5克(ke)(ke)

雞蛋清(qing)....4個

[烹制方法]

1.將雞脯肉(rou)去筋，捶成紅茸，盛(sheng)入碗內(nei)，用(yong)清(qing)水 50克解散，再加入雞蛋清(qing)、濕(shi)淀(dian)粉、胡(hu)椒粉、川鹽 2克，攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內(nei)焯一下，用(yong)清(qing)水漂涼(liang)，修整齊。

2.炒(chao)鍋置旺火上(shang)。放入清湯(tang) 1300克加川鹽燒(shao)沸(fei)，再將雞漿(jiang)加冷清湯(tang)調稀(xi)攪勻倒入鍋內，輕(qing)輕(qing)地推動幾(ji)下(xia)，燒(shao)至(zhi)微(wei)沸(fei)，將鍋移至(zhi)小(xiao)火上(shang)沖 10分鐘，待雞漿(jiang)凝成(cheng)(cheng)雪花(hua)狀(zhuang)時，先在(zai)大湯(tang)碗(wan)內放入菜心，再將雞豆花(hua)舀在(zai)其上(shang)。鍋內清湯(tang)加味精注入碗(wan)內，最后在(zai)豆花(hua)面上(shang)撒火腿末即成(cheng)(cheng)。

[工藝關鍵]

1.“制茸”是一(yi)道(dao)關鍵(jian)。肉末捶茸，如筋未去(qu)盡(jin)，就不(bu)可能有豆花式的細嫩之質。

2.雞(ji)茸、蛋清、豆粉的(de)滲兌比例是(shi)第二道(dao)關鍵。這里因原料(liao)含(han)水(shui)，氣(qi)溫、濕度(du)的(de)千差萬(wan)別，有不(bu)可衡量的(de)問題(ti)，有難以言傳的(de)妙處(chu)，稍一失調，不(bu)是(shi)下鍋成坨，就是(shi)不(bu)能成花；“豆花”時間以湯清、雞(ji)茸漿凝聚成團為度(du)。

3.用火是第三道(dao)關鍵。火小(xiao)沖制不熟(shu)，火大會沖散(san)花。

原料

雞豆花是(shi)用(yong)雞脯(fu)肉茸、熟火(huo)腿和雞清(qing)湯制成(cheng)。成(cheng)菜形似豆花，質地滑嫩，湯清(qing)肉白(bai)，鮮美(mei)異常。

做法

將(jiang)母雞(ji)脯肉(rou)用(yong)刀背捶(chui)成茸(rong)，理棄(qi)筋后裝入碗內，加清(qing)(qing)冷湯(tang)澥散，再加雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)、水豆(dou)粉(fen)、鹽、味(wei)精(jing)(jing)、胡(hu)椒粉(fen)等和勻。鍋洗(xi)極凈(jing)后，放(fang)清(qing)(qing)湯(tang)燒沸，將(jiang)雞(ji)茸(rong)漿倒入攪勻，轉小火(huo)煨(wei)，待漸漸凝聚成豆(dou)花狀時，將(jiang)氽熟的(de)菜心置于湯(tang)碗中，再將(jiang)雞(ji)豆(dou)花舀在菜心上，最(zui)后將(jiang)清(qing)(qing)湯(tang)輕(qing)輕(qing)注入，撒(sa)上熟火(huo)腿末即成。要(yao)制好雞(ji)豆(dou)花，必須選(xuan)用(yong)老白(bai)皮雞(ji)的(de)脯肉(rou)，捶(chui)茸(rong)要(yao)精(jing)(jing)細，用(yong)湯(tang)、蛋(dan)清(qing)(qing)、水豆(dou)粉(fen)和精(jing)(jing)鹽比例要(yao)恰當，沖豆(dou)花時要(yao)掌握好火(huo)候(hou)。