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基本介紹

一道制(zhi)作極為(wei)精(jing)細的(de)工藝菜(cai)(cai)肴(yao)，在四川道佛宮觀(guan)，香積廚(chu)有“吃雞就(jiu)(jiu)似雞”、“吃肉就(jiu)(jiu)似肉”的(de)烹飪技藝，即(ji)將素(su)料制(zhi)成有葷味的(de)菜(cai)(cai)肴(yao)，即(ji)所謂“以(yi)素(su)托葷”。

在四(si)川(chuan)餐館，則反其道而行之，來(lai)一個“吃雞不見(jian)雞”、“吃肉不見(jian)肉”，將(jiang)葷(hun)(hun)料(liao)制成素形，即人們(men)所謂的(de)(de)(de)“以葷(hun)(hun)托(tuo)素”。雞豆(dou)花就是(shi)葷(hun)(hun)托(tuo)素的(de)(de)(de)代表菜。1909年出版的(de)(de)(de)《成都通覽》和(he)清末時的(de)(de)(de)《四(si)季菜譜摘錄》均(jun)有記載。

菜品特色

1.“雞豆花”是(shi)四川的(de)傳統名(ming)菜(cai)(cai)，已有百(bai)余(yu)年的(de)歷史。此菜(cai)(cai)為四川廚菜(cai)(cai)的(de)看(kan)家(jia)菜(cai)(cai)，成菜(cai)(cai)頗(po)有特(te)色(se)，為川中清(qing)淡醇(chun)厚的(de)代表菜(cai)(cai)之一(yi)。

2.“雞豆花”色澤雪白(bai)，形似豆花，以(yi)雞為料，故名。它(ta)一(yi)入(ru)口(kou)，你(ni)會感到它(ta)嫩如(ru)豆花之質，細細品嘗，才又感到它(ta)的(de)(de)味比豆花更高一(yi)籌，而用以(yi)沖制(zhi)“豆花”的(de)(de)湯是一(yi)種(zhong)特制(zhi)清湯，它(ta)也(ye)是以(yi)雞為主要原料制(zhi)成的(de)(de)，這種(zhong)湯味極鮮美，清澈見底，湯中無一(yi)物。正所謂“吃雞不見雞，不似雞肉(rou)，恰似雞肉(rou)，勝(sheng)似雞肉(rou)。”

3.“雞豆花”為咸(xian)鮮(xian)味型。色澤潔(jie)白，成團不散(san)，質地細(xi)嫩，咸(xian)味鮮(xian)美，營(ying)養豐富，老少咸(xian)宜。

食用價值

有(you)健(jian)脾胃、強筋骨、祛(qu)風、補氣、養(yang)血、活(huo)血祛(qu)淤(yu)、通絡(luo)等功(gong)效(xiao)。適(shi)宜消化弱、產后(hou)淤(yu)血腹(fu)痛、營養(yang)不(bu)良、氣血不(bu)足者，以及老人、小孩等補養(yang)食用(yong)。

制作方法

[原料]

雞脯肉...125克(ke) 濕淀(dian)粉....40克(ke)

熟(shu)火腿末(mo)...5克 川鹽.....3克

鮮(xian)菜心....5根 味精....1.5克

清(qing)湯....1500克 胡椒粉...0.5克

雞蛋清(qing)....4個

[烹制方法]

1.將雞脯肉(rou)去筋，捶成紅茸，盛入(ru)(ru)碗內，用(yong)(yong)清(qing)水(shui) 50克(ke)解散，再加入(ru)(ru)雞蛋清(qing)、濕淀粉、胡椒粉、川鹽 2克(ke)，攪(jiao)成雞漿。鮮菜心放入(ru)(ru)沸水(shui)內焯一(yi)下(xia)，用(yong)(yong)清(qing)水(shui)漂涼，修整齊。

2.炒鍋置旺(wang)火上。放入(ru)清(qing)湯(tang) 1300克加川鹽(yan)燒沸，再(zai)將雞(ji)漿(jiang)加冷清(qing)湯(tang)調(diao)稀攪勻倒入(ru)鍋內(nei)(nei)，輕輕地推動幾下，燒至微(wei)沸，將鍋移(yi)至小火上沖 10分鐘，待雞(ji)漿(jiang)凝成(cheng)雪花(hua)(hua)狀時，先在大(da)湯(tang)碗(wan)內(nei)(nei)放入(ru)菜(cai)心，再(zai)將雞(ji)豆(dou)花(hua)(hua)舀在其(qi)上。鍋內(nei)(nei)清(qing)湯(tang)加味(wei)精(jing)注入(ru)碗(wan)內(nei)(nei)，最后在豆(dou)花(hua)(hua)面上撒火腿末即成(cheng)。

[工藝關鍵]

1.“制茸(rong)”是一道(dao)關(guan)鍵。肉(rou)末捶茸(rong)，如筋(jin)未去盡(jin)，就不可能(neng)有(you)豆花(hua)式的細嫩(nen)之質(zhi)。

2.雞(ji)茸、蛋清、豆粉的滲兌比例是(shi)第(di)二道關鍵。這(zhe)里因(yin)原料含水，氣溫、濕度的千差萬別(bie)，有(you)不可(ke)衡量的問題，有(you)難以言(yan)傳的妙處，稍(shao)一失調，不是(shi)下鍋成坨，就是(shi)不能成花；“豆花”時間(jian)以湯(tang)清、雞(ji)茸漿凝聚成團為度。

3.用火(huo)(huo)(huo)是第(di)三道關鍵。火(huo)(huo)(huo)小沖制不(bu)熟，火(huo)(huo)(huo)大會沖散花。

原料

雞豆(dou)花是(shi)用雞脯(fu)肉(rou)茸、熟火(huo)腿和(he)雞清(qing)湯制(zhi)成。成菜形似豆(dou)花，質(zhi)地滑(hua)嫩，湯清(qing)肉(rou)白，鮮美異常(chang)。

做法

將(jiang)(jiang)母雞(ji)脯肉(rou)用刀背捶成(cheng)茸，理棄(qi)筋后(hou)裝(zhuang)入碗內，加(jia)清冷湯(tang)澥散，再加(jia)雞(ji)蛋清、水豆(dou)粉(fen)、鹽、味精(jing)、胡(hu)椒粉(fen)等(deng)和(he)勻。鍋洗(xi)極(ji)凈后(hou)，放清湯(tang)燒(shao)沸(fei)，將(jiang)(jiang)雞(ji)茸漿倒入攪勻，轉小火煨(wei)，待(dai)漸(jian)漸(jian)凝(ning)聚成(cheng)豆(dou)花(hua)(hua)狀時，將(jiang)(jiang)氽熟的(de)菜心置于湯(tang)碗中，再將(jiang)(jiang)雞(ji)豆(dou)花(hua)(hua)舀(yao)在菜心上(shang)，最后(hou)將(jiang)(jiang)清湯(tang)輕輕注(zhu)入，撒上(shang)熟火腿末即成(cheng)。要制好雞(ji)豆(dou)花(hua)(hua)，必須選用老白皮雞(ji)的(de)脯肉(rou)，捶茸要精(jing)細(xi)，用湯(tang)、蛋清、水豆(dou)粉(fen)和(he)精(jing)鹽比例要恰當，沖豆(dou)花(hua)(hua)時要掌握好火候。