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基本介紹

一道制作極為精細的工藝菜肴，在四(si)川道佛宮觀，香積廚(chu)有“吃雞(ji)就(jiu)(jiu)似雞(ji)”、“吃肉(rou)就(jiu)(jiu)似肉(rou)”的烹(peng)飪技(ji)藝，即將素料(liao)制成有葷(hun)(hun)味的菜肴，即所(suo)謂“以素托葷(hun)(hun)”。

在(zai)四川(chuan)餐(can)館，則反其道而行之，來一個(ge)“吃雞(ji)不(bu)見雞(ji)”、“吃肉(rou)不(bu)見肉(rou)”，將葷(hun)料制(zhi)成素(su)形，即人們(men)所謂的“以(yi)葷(hun)托(tuo)素(su)”。雞(ji)豆花就是葷(hun)托(tuo)素(su)的代表菜(cai)。1909年出版(ban)的《成都通覽》和清末時的《四季菜(cai)譜(pu)摘錄(lu)》均有記載。

菜品特色

1.“雞豆花”是(shi)四川(chuan)的(de)(de)傳統名菜(cai)，已(yi)有(you)百余年的(de)(de)歷史。此(ci)菜(cai)為四川(chuan)廚菜(cai)的(de)(de)看家菜(cai)，成(cheng)菜(cai)頗有(you)特色，為川(chuan)中清淡醇厚的(de)(de)代表菜(cai)之一(yi)。

2.“雞豆花(hua)”色澤雪白，形似豆花(hua)，以(yi)雞為(wei)料，故名。它(ta)一入(ru)口，你會感到它(ta)嫩(nen)如(ru)豆花(hua)之質(zhi)，細(xi)細(xi)品嘗，才又感到它(ta)的(de)(de)(de)味比豆花(hua)更(geng)高一籌，而用以(yi)沖制“豆花(hua)”的(de)(de)(de)湯(tang)是一種特制清湯(tang)，它(ta)也是以(yi)雞為(wei)主要原料制成的(de)(de)(de)，這種湯(tang)味極鮮美，清澈見底，湯(tang)中無一物。正所謂“吃雞不見雞，不似雞肉，恰似雞肉，勝似雞肉。”

3.“雞豆花”為咸鮮(xian)味型。色(se)澤潔白，成團不(bu)散，質地(di)細嫩，咸味鮮(xian)美，營養豐富(fu)，老(lao)少(shao)咸宜。

食用價值

有(you)健脾胃、強筋骨(gu)、祛風、補氣、養(yang)血、活血祛淤、通(tong)絡(luo)等功效。適宜消(xiao)化弱、產后淤血腹(fu)痛、營養(yang)不良、氣血不足(zu)者(zhe)，以及老人、小孩(hai)等補養(yang)食(shi)用。

制作方法

[原料]

雞脯(fu)肉...125克 濕淀粉....40克

熟火腿末...5克 川鹽(yan).....3克

鮮菜心....5根 味精....1.5克

清(qing)湯....1500克 胡椒粉...0.5克

雞(ji)蛋清....4個

[烹制方法]

1.將(jiang)雞脯肉去筋，捶(chui)成(cheng)紅茸，盛入碗內，用(yong)清(qing)水 50克解散，再加(jia)入雞蛋清(qing)、濕淀粉(fen)、胡(hu)椒粉(fen)、川鹽 2克，攪成(cheng)雞漿。鮮(xian)菜心放(fang)入沸水內焯一(yi)下，用(yong)清(qing)水漂(piao)涼，修整齊。

2.炒鍋置(zhi)旺火(huo)上(shang)。放入清湯(tang) 1300克加(jia)川鹽燒沸，再(zai)將雞(ji)漿(jiang)加(jia)冷清湯(tang)調稀攪(jiao)勻倒入鍋內(nei)(nei)，輕輕地推動幾下，燒至(zhi)微(wei)沸，將鍋移至(zhi)小火(huo)上(shang)沖(chong) 10分(fen)鐘，待(dai)雞(ji)漿(jiang)凝(ning)成雪花狀時，先在大湯(tang)碗內(nei)(nei)放入菜心(xin)，再(zai)將雞(ji)豆(dou)(dou)花舀在其上(shang)。鍋內(nei)(nei)清湯(tang)加(jia)味精注入碗內(nei)(nei)，最(zui)后在豆(dou)(dou)花面上(shang)撒火(huo)腿末即(ji)成。

[工藝關鍵]

1.“制茸”是一(yi)道關鍵(jian)。肉末捶茸，如筋(jin)未(wei)去盡，就不可能(neng)有豆(dou)花式(shi)的細嫩之質。

2.雞茸(rong)、蛋(dan)清、豆粉的(de)滲(shen)兌比(bi)例是第(di)二道關鍵(jian)。這里因(yin)原料含(han)水，氣(qi)溫、濕度的(de)千差萬別，有不(bu)可(ke)衡量的(de)問(wen)題，有難以言(yan)傳的(de)妙處(chu)，稍一失(shi)調，不(bu)是下(xia)鍋成坨，就是不(bu)能成花(hua)；“豆花(hua)”時間以湯(tang)清、雞茸(rong)漿凝聚成團為度。

3.用(yong)火(huo)是第三道關鍵。火(huo)小沖(chong)制不(bu)熟，火(huo)大會沖(chong)散花(hua)。

原料

雞(ji)豆(dou)花是用雞(ji)脯肉茸、熟火腿和(he)雞(ji)清(qing)(qing)湯制成(cheng)。成(cheng)菜形似(si)豆(dou)花，質地滑嫩，湯清(qing)(qing)肉白，鮮(xian)美異常(chang)。

做法

將(jiang)母雞脯肉用(yong)刀背捶成(cheng)茸，理棄筋后(hou)裝入碗(wan)內，加清(qing)冷湯澥散，再(zai)(zai)加雞蛋清(qing)、水豆粉(fen)、鹽(yan)(yan)、味精(jing)、胡椒粉(fen)等和勻。鍋洗極(ji)凈后(hou)，放清(qing)湯燒沸，將(jiang)雞茸漿倒入攪勻，轉小火煨，待(dai)漸漸凝聚(ju)成(cheng)豆花(hua)(hua)狀時(shi)，將(jiang)氽(tun)熟的菜心(xin)置(zhi)于湯碗(wan)中(zhong)，再(zai)(zai)將(jiang)雞豆花(hua)(hua)舀在菜心(xin)上，最后(hou)將(jiang)清(qing)湯輕輕注入，撒上熟火腿末即成(cheng)。要(yao)(yao)(yao)制好雞豆花(hua)(hua)，必須選(xuan)用(yong)老白皮雞的脯肉，捶茸要(yao)(yao)(yao)精(jing)細(xi)，用(yong)湯、蛋清(qing)、水豆粉(fen)和精(jing)鹽(yan)(yan)比例(li)要(yao)(yao)(yao)恰當(dang)，沖豆花(hua)(hua)時(shi)要(yao)(yao)(yao)掌(zhang)握好火候(hou)。