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基本介紹

一道(dao)制作極為(wei)精細(xi)的(de)工藝菜(cai)肴(yao)，在(zai)四川(chuan)道(dao)佛宮觀，香積廚有“吃雞(ji)就似(si)(si)雞(ji)”、“吃肉(rou)就似(si)(si)肉(rou)”的(de)烹飪技藝，即將(jiang)素(su)料(liao)制成(cheng)有葷(hun)味的(de)菜(cai)肴(yao)，即所謂(wei)“以素(su)托(tuo)葷(hun)”。

在四川(chuan)餐館，則反其道而(er)行之，來一(yi)個“吃(chi)雞不見雞”、“吃(chi)肉不見肉”，將葷(hun)(hun)料(liao)制成(cheng)素(su)形(xing)，即人(ren)們所謂(wei)的(de)“以(yi)葷(hun)(hun)托(tuo)素(su)”。雞豆花就是葷(hun)(hun)托(tuo)素(su)的(de)代表菜。1909年(nian)出版(ban)的(de)《成(cheng)都(dou)通覽》和清末時的(de)《四季菜譜摘(zhai)錄》均有記載(zai)。

菜品特色

1.“雞(ji)豆花(hua)”是(shi)四(si)川(chuan)的傳統(tong)名菜(cai)，已(yi)有百(bai)余年的歷史。此菜(cai)為(wei)(wei)四(si)川(chuan)廚菜(cai)的看家(jia)菜(cai)，成菜(cai)頗有特色(se)，為(wei)(wei)川(chuan)中清(qing)淡(dan)醇厚的代表菜(cai)之一。

2.“雞(ji)豆(dou)花”色澤雪白，形(xing)似(si)(si)(si)豆(dou)花，以雞(ji)為料(liao)，故(gu)名。它一入口，你會(hui)感(gan)到(dao)它嫩如豆(dou)花之質，細細品嘗，才又感(gan)到(dao)它的(de)味(wei)比豆(dou)花更高(gao)一籌(chou)，而用以沖制(zhi)“豆(dou)花”的(de)湯是(shi)一種(zhong)特制(zhi)清湯，它也是(shi)以雞(ji)為主要(yao)原料(liao)制(zhi)成的(de)，這種(zhong)湯味(wei)極(ji)鮮美，清澈見(jian)底，湯中(zhong)無一物(wu)。正所謂“吃雞(ji)不見(jian)雞(ji)，不似(si)(si)(si)雞(ji)肉(rou)(rou)，恰似(si)(si)(si)雞(ji)肉(rou)(rou)，勝似(si)(si)(si)雞(ji)肉(rou)(rou)。”

3.“雞豆花”為咸鮮味(wei)型。色澤潔白，成(cheng)團(tuan)不散，質地細嫩(nen)，咸味(wei)鮮美，營養豐富，老少咸宜。

食用價值

有(you)健脾胃(wei)、強筋骨(gu)、祛風、補氣、養(yang)(yang)血(xue)(xue)、活(huo)血(xue)(xue)祛淤、通絡等(deng)功效。適(shi)宜消化弱、產(chan)后(hou)淤血(xue)(xue)腹痛、營養(yang)(yang)不(bu)良、氣血(xue)(xue)不(bu)足者，以(yi)及老人、小(xiao)孩等(deng)補養(yang)(yang)食用(yong)。

制作方法

[原料]

雞脯(fu)肉...125克 濕(shi)淀(dian)粉....40克

熟火腿末...5克 川鹽.....3克

鮮菜(cai)心....5根 味精....1.5克(ke)

清湯....1500克 胡(hu)椒(jiao)粉...0.5克

雞蛋清....4個

[烹制方法]

1.將雞(ji)(ji)脯肉去筋(jin)，捶(chui)成紅茸，盛(sheng)入碗內，用(yong)清(qing)水(shui) 50克解散，再加入雞(ji)(ji)蛋清(qing)、濕(shi)淀(dian)粉(fen)、胡椒(jiao)粉(fen)、川鹽 2克，攪成雞(ji)(ji)漿。鮮(xian)菜心放入沸水(shui)內焯一下，用(yong)清(qing)水(shui)漂涼(liang)，修整齊。

2.炒鍋(guo)(guo)置(zhi)旺火上。放(fang)(fang)入(ru)清(qing)湯(tang)(tang) 1300克加川鹽燒(shao)沸，再將(jiang)雞漿(jiang)加冷清(qing)湯(tang)(tang)調(diao)稀攪勻倒(dao)入(ru)鍋(guo)(guo)內，輕(qing)輕(qing)地推動(dong)幾下，燒(shao)至微(wei)沸，將(jiang)鍋(guo)(guo)移至小火上沖 10分(fen)鐘，待雞漿(jiang)凝成雪花(hua)狀時，先(xian)在(zai)大湯(tang)(tang)碗(wan)(wan)內放(fang)(fang)入(ru)菜心，再將(jiang)雞豆(dou)花(hua)舀在(zai)其上。鍋(guo)(guo)內清(qing)湯(tang)(tang)加味(wei)精(jing)注入(ru)碗(wan)(wan)內，最后在(zai)豆(dou)花(hua)面上撒火腿末即成。

[工藝關鍵]

1.“制茸(rong)”是(shi)一道(dao)關鍵。肉末捶茸(rong)，如筋未去盡(jin)，就不(bu)可能有豆花式(shi)的細嫩(nen)之(zhi)質。

2.雞茸、蛋清、豆(dou)粉的(de)(de)滲兌比(bi)例是第二道(dao)關鍵(jian)。這里(li)因原料含水，氣(qi)溫、濕度(du)的(de)(de)千差萬(wan)別，有(you)不(bu)可衡量的(de)(de)問題，有(you)難以言傳的(de)(de)妙處，稍一失調(diao)，不(bu)是下鍋成坨，就是不(bu)能成花；“豆(dou)花”時間以湯清、雞茸漿凝聚成團為度(du)。

3.用火(huo)是第三道(dao)關鍵(jian)。火(huo)小沖(chong)制不熟(shu)，火(huo)大(da)會沖(chong)散(san)花(hua)。

原料

雞(ji)豆花是(shi)用雞(ji)脯肉(rou)茸(rong)、熟火腿和(he)雞(ji)清湯制成。成菜形似豆花，質地(di)滑嫩，湯清肉(rou)白，鮮美(mei)異常(chang)。

做法

將(jiang)(jiang)(jiang)母雞(ji)脯肉用刀(dao)背(bei)捶(chui)成茸，理棄筋后裝入碗內，加清冷湯澥散，再(zai)加雞(ji)蛋清、水(shui)豆(dou)粉、鹽、味精(jing)、胡(hu)椒粉等和勻。鍋洗極凈后，放清湯燒沸(fei)，將(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)茸漿倒入攪勻，轉小火煨(wei)，待漸(jian)漸(jian)凝聚成豆(dou)花(hua)狀時，將(jiang)(jiang)(jiang)氽熟的(de)菜(cai)心(xin)置于湯碗中，再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)豆(dou)花(hua)舀在菜(cai)心(xin)上，最后將(jiang)(jiang)(jiang)清湯輕輕注(zhu)入，撒(sa)上熟火腿(tui)末即成。要制好雞(ji)豆(dou)花(hua)，必須選用老白皮雞(ji)的(de)脯肉，捶(chui)茸要精(jing)細，用湯、蛋清、水(shui)豆(dou)粉和精(jing)鹽比例要恰當，沖(chong)豆(dou)花(hua)時要掌(zhang)握好火候。