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基本介紹

一道制(zhi)作極為(wei)精細的工藝(yi)菜肴，在四川道佛(fo)宮觀，香積廚有(you)“吃雞就似雞”、“吃肉(rou)就似肉(rou)”的烹飪技(ji)藝(yi)，即(ji)將素(su)料制(zhi)成有(you)葷味(wei)的菜肴，即(ji)所(suo)謂“以素(su)托葷”。

在四川餐(can)館，則反其道而行之(zhi)，來一個(ge)“吃(chi)雞(ji)不見(jian)雞(ji)”、“吃(chi)肉不見(jian)肉”，將葷料制(zhi)成(cheng)素形，即(ji)人們所謂的“以葷托素”。雞(ji)豆(dou)花就是葷托素的代表(biao)菜(cai)。1909年出(chu)版(ban)的《成(cheng)都通覽(lan)》和清(qing)末時(shi)的《四季菜(cai)譜(pu)摘錄》均有(you)記載。

菜品特色

1.“雞豆花”是四(si)川的傳統名菜(cai)，已(yi)有百余年的歷史。此菜(cai)為四(si)川廚菜(cai)的看家菜(cai)，成菜(cai)頗有特色(se)，為川中(zhong)清淡醇厚的代(dai)表菜(cai)之一。

2.“雞(ji)(ji)豆(dou)(dou)花”色澤(ze)雪白，形(xing)似(si)豆(dou)(dou)花，以雞(ji)(ji)為料，故(gu)名。它(ta)一入口，你會感到它(ta)嫩(nen)如豆(dou)(dou)花之質，細(xi)細(xi)品嘗，才又感到它(ta)的(de)(de)(de)味(wei)比豆(dou)(dou)花更高一籌，而(er)用以沖制“豆(dou)(dou)花”的(de)(de)(de)湯(tang)是一種特制清湯(tang)，它(ta)也是以雞(ji)(ji)為主要原料制成的(de)(de)(de)，這(zhe)種湯(tang)味(wei)極(ji)鮮美，清澈見底，湯(tang)中無一物(wu)。正(zheng)所謂“吃雞(ji)(ji)不見雞(ji)(ji)，不似(si)雞(ji)(ji)肉，恰似(si)雞(ji)(ji)肉，勝似(si)雞(ji)(ji)肉。”

3.“雞豆花(hua)”為咸鮮味型。色(se)澤潔(jie)白(bai)，成團不散，質地(di)細嫩，咸味鮮美，營(ying)養豐(feng)富(fu)，老少(shao)咸宜。

食用價值

有健脾胃(wei)、強筋骨、祛風、補氣(qi)、養血(xue)(xue)、活血(xue)(xue)祛淤、通絡等(deng)功效。適(shi)宜消化弱、產(chan)后淤血(xue)(xue)腹(fu)痛(tong)、營養不(bu)良(liang)、氣(qi)血(xue)(xue)不(bu)足者，以及老人、小孩等(deng)補養食用。

制作方法

[原料]

雞脯肉(rou)...125克 濕淀粉....40克

熟火(huo)腿(tui)末...5克(ke)(ke) 川鹽.....3克(ke)(ke)

鮮菜(cai)心....5根 味精....1.5克

清湯....1500克 胡椒粉...0.5克

雞蛋清....4個

[烹制方法]

1.將雞脯肉去筋，捶成紅茸，盛入(ru)(ru)碗(wan)內，用清水(shui) 50克解散(san)，再加入(ru)(ru)雞蛋清、濕淀粉(fen)、胡(hu)椒粉(fen)、川鹽 2克，攪成雞漿。鮮(xian)菜(cai)心放入(ru)(ru)沸(fei)水(shui)內焯一(yi)下，用清水(shui)漂涼，修整齊。

2.炒鍋(guo)置(zhi)旺火(huo)上(shang)。放入清(qing)湯 1300克加川鹽燒(shao)沸，再(zai)將(jiang)雞漿(jiang)加冷清(qing)湯調稀攪勻倒(dao)入鍋(guo)內(nei)，輕輕地(di)推動幾下，燒(shao)至(zhi)微沸，將(jiang)鍋(guo)移至(zhi)小火(huo)上(shang)沖 10分(fen)鐘，待雞漿(jiang)凝(ning)成雪(xue)花狀(zhuang)時，先在大湯碗內(nei)放入菜心，再(zai)將(jiang)雞豆花舀在其上(shang)。鍋(guo)內(nei)清(qing)湯加味精(jing)注入碗內(nei)，最(zui)后在豆花面上(shang)撒火(huo)腿(tui)末即成。

[工藝關鍵]

1.“制茸”是一道關鍵。肉末捶(chui)茸，如筋未(wei)去(qu)盡，就不可能(neng)有豆花(hua)式的(de)細嫩之質。

2.雞茸、蛋(dan)清、豆粉(fen)的滲兌比例(li)是(shi)(shi)第二道關鍵。這(zhe)里因原料含(han)水(shui)，氣溫、濕(shi)度(du)(du)的千差萬別(bie)，有不(bu)可衡(heng)量(liang)的問題，有難以(yi)(yi)言傳的妙(miao)處，稍一失調，不(bu)是(shi)(shi)下鍋成(cheng)(cheng)坨(tuo)，就是(shi)(shi)不(bu)能成(cheng)(cheng)花(hua)(hua)；“豆花(hua)(hua)”時(shi)間(jian)以(yi)(yi)湯清、雞茸漿凝聚(ju)成(cheng)(cheng)團為度(du)(du)。

3.用火是第三道關鍵。火小沖(chong)(chong)制(zhi)不(bu)熟，火大會(hui)沖(chong)(chong)散花。

原料

雞豆花是用雞脯肉(rou)茸、熟火腿和(he)雞清(qing)湯制(zhi)成。成菜形(xing)似豆花，質地滑嫩(nen)，湯清(qing)肉(rou)白，鮮美(mei)異常(chang)。

做法

將母雞(ji)(ji)(ji)(ji)脯肉(rou)用刀背(bei)捶(chui)(chui)成(cheng)茸，理棄筋后(hou)裝入(ru)碗(wan)(wan)內，加清冷湯澥散，再加雞(ji)(ji)(ji)(ji)蛋清、水(shui)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)、鹽(yan)、味(wei)精(jing)、胡椒粉(fen)等和(he)勻。鍋洗極凈后(hou)，放(fang)清湯燒(shao)沸，將雞(ji)(ji)(ji)(ji)茸漿倒入(ru)攪勻，轉小火煨，待(dai)漸漸凝聚成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)花(hua)狀(zhuang)時，將氽熟的菜(cai)(cai)心置(zhi)于湯碗(wan)(wan)中，再將雞(ji)(ji)(ji)(ji)豆(dou)(dou)(dou)花(hua)舀在菜(cai)(cai)心上(shang)，最后(hou)將清湯輕(qing)輕(qing)注入(ru)，撒上(shang)熟火腿(tui)末即(ji)成(cheng)。要制好(hao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)豆(dou)(dou)(dou)花(hua)，必須選用老白皮(pi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的脯肉(rou)，捶(chui)(chui)茸要精(jing)細，用湯、蛋清、水(shui)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)和(he)精(jing)鹽(yan)比例要恰當，沖豆(dou)(dou)(dou)花(hua)時要掌握好(hao)火候。