菜品歷史
三國(guo)(guo)時期，廬(lu)州(zhou)(zhou)（今安(an)徽(hui)合(he)肥一(yi)(yi)帶(dai)）地處吳國(guo)(guo)和魏(wei)國(guo)(guo)交界處，為(wei)兵家必爭之地。漢(han)獻(xian)帝建安(an)十三年（公元208年）曹操(cao)統一(yi)(yi)北(bei)方后(hou)，從都城洛(luo)陽率領83萬大軍(jun)南下征伐孫吳。因(yin)過度(du)疲(pi)勞，在廬(lu)州(zhou)(zhou)時，曹操(cao)的頭痛病(bing)再度(du)發作，臥床不(bu)(bu)(bu)起。行軍(jun)膳房廚(chu)師遵(zun)照醫囑，選用當地仔雞配(pei)以(yi)中藥(yao)、白酒(jiu)，烹制成食療“藥(yao)膳雞”。曹操(cao)品嘗后(hou)，感覺味道(dao)不(bu)(bu)(bu)錯，就(jiu)一(yi)(yi)連吃了(le)不(bu)(bu)(bu)少，不(bu)(bu)(bu)知不(bu)(bu)(bu)覺地感到頭痛病(bing)輕多了(le)。為(wei)了(le)盡快將(jiang)病(bing)治(zhi)(zhi)好，曹操(cao)令廚(chu)師們每頓都做這種雞給他吃。他接連吃了(le)數天，身體漸(jian)漸(jian)康復，數日后(hou)便下床了(le)。從此以(yi)后(hou)，不(bu)(bu)(bu)論部隊開到哪里，只要有條件，曹操(cao)都要吃這種“藥(yao)膳雞”。后(hou)來，這種既有營養價值，又可防病(bing)、治(zhi)(zhi)病(bing)的菜肴漸(jian)漸(jian)傳開，人們為(wei)這道(dao)藥(yao)膳菜命名為(wei)“曹操(cao)雞”。
曹操雞(ji)這道菜，經過多年發展和(he)創新，烹制(zhi)技術更加講究，用(yong)料(liao)也更加復雜。合肥(fei)市一帶(dai)，仍以(yi)(yi)當地仔(zi)雞(ji)為(wei)本，并(bing)配以(yi)(yi)白酒、天麻、杜(du)仲、香菇、冬筍及花椒、大料(liao)、桂皮、茴(hui)香、蔥、姜等18種輔料(liao)制(zhi)成，營養豐富(fu)，具有食療(liao)健體(ti)之功。
主要食材
嫩(nen)母雞（以一至二(er)年(nian)飼養(yang)期為(wei)佳）、白酒、食用油、天(tian)麻、杜(du)仲(zhong)、香菇、冬筍、桂皮、茴香、花椒、黃(huang)酒、姜(jiang)、蔥(cong)、味(wei)精、鹽等(deng)。
營養價值
雞肉：雞肉能助陽氣、曖小(xiao)腸、止泄(xie)精。
雞血(xue)：性(xing)味咸平，有安神定(ding)志、解毒(du)作用。熱血(xue)服之，治(zhi)小兒(er)下血(xue)及驚風，解丹毒(du)盅(zhong)，安神祛風。
雞腎(shen)：性味甘(gan)平，風干火焙入藥，可治頭眩眼花、咽(yan)干耳鳴、耳聾、盜汗(han)等病癥(zheng)。
雞(ji)(ji)肝：性味甘溫，可補肝腎，治心(xin)腹痛，安胎(tai)止血；肝虛目(mu)暗患者(zhe)多食(shi)雞(ji)(ji)肝，大有裨(bi)益(yi)。
雞膽(dan)：性味苦，微寒。可瀉(xie)肝(gan)火(huo)，理肺氣，水化搽痔瘡可迅速(su)消(xiao)除炎癥；治小兒百日(ri)咳有特效。
雞腸：性(xing)味甘(gan)平，可治遺(yi)精、消(xiao)渴、小便不禁等癥。
雞油：性味(wei)甘(gan)寒，是(shi)治(zhi)頭(tou)禿脫發良(liang)藥。
雞內金：性味(wei)甘平，治(zhi)胃腸疾(ji)患良(liang)藥。文(wen)火炒熟(shu)碾成細末，單用或配制復(fu)方(fang)治(zhi)腸風(feng)瀉血(xue)、小便頻遺，對(dui)小兒(er)消化不良(liang)有特效。
歷史文化
曹操(cao)南(nan)下征(zheng)戰，行(xing)至廬州時，因操(cao)勞過(guo)度(du)，加(jia)之頭痛病發作而臥床不(bu)(bu)起，只(zhi)得在逍遙(yao)(yao)津暫(zan)作休息。隨(sui)行(xing)軍(jun)廚用當(dang)地仔雞(ji)(ji)，配以中(zhong)藥、白(bai)酒(jiu)鹵制后(hou)獻給曹操(cao)吃。曹操(cao)食后(hou)甚感美(mei)味無(wu)比，不(bu)(bu)覺食欲陡增，竟一口氣吃下了(le)大半只(zhi)雞(ji)(ji)。廚師又連做(zuo)了(le)三次，曹操(cao)都吃了(le)個精光，身體(ti)很快就恢復了(le)健康。此(ci)后(hou)，常讓廚師烹制此(ci)雞(ji)(ji)，還夸(kua)贊(zan)說：“真乃美(mei)味逍遙(yao)(yao)雞(ji)(ji)也。”
香港船(chuan)王包玉剛吃過“曹(cao)操雞”后，曾寫下(xia)“名不虛傳(chuan)，堪稱一絕！”的(de)題詞。
制作方法
制法一
1.將母雞宰殺，控盡血水，用80℃左右熱(re)水燙泡，不要碰破雞皮。再將雞毛煺(tui)凈(jing)，從脊背開刀，掏去內臟(zang)和嗉(su)囊，用清水沖洗、瀝(li)凈(jing)，放(fang)置(zhi)七、八(ba)個小時備用。
2.燒一鍋沸水(shui)，將(jiang)雞(ji)放入(ru)，氽(tun)10分(fen)鐘(zhong)左右撈起(qi)洗凈，剁去頭和爪。取砂(sha)(sha)鍋一只，將(jiang)雞(ji)置入(ru)，注(zhu)入(ru)清(qing)水(shui)淹沒(mei)雞(ji)身，將(jiang)砂(sha)(sha)鍋放大(da)火上燒開(kai)，撇去浮(fu)沫，改(gai)小火燉約40分(fen)鐘(zhong)，待雞(ji)至(zhi)六(liu)成熟時(shi)，撈出晾(liang)干水(shui)份。將(jiang)雞(ji)沿背部一剖兩半，再(zai)將(jiang)每半個雞(ji)身平分(fen)兩塊(kuai)，雞(ji)身共成四塊(kuai)，放在(zai)盤中備(bei)用。
3.取湯碗一(yi)只(zhi)，放(fang)入冷雞(ji)(ji)湯，姜切(qie)(qie)片(pian)，蔥切(qie)(qie)成(cheng)塊，再將(jiang)味精、花椒(jiao)、白酒一(yi)起放(fang)入碗內，攪拌(ban)均(jun)勻，放(fang)入雞(ji)(ji)塊。然(ran)后用一(yi)重物將(jiang)雞(ji)(ji)壓入湯中。用盤(pan)(pan)子(zi)把雞(ji)(ji)蓋嚴、浸泡約(yue)4小時，揭去盤(pan)(pan)子(zi)，將(jiang)雞(ji)(ji)塊取出，斜刀片(pian)切(qie)(qie)成(cheng)長方(fang)條(tiao)形，一(yi)只(zhi)雞(ji)(ji)約(yue)可切(qie)(qie)成(cheng)16塊；整齊地碼放(fang)在(zai)盤(pan)(pan)中，形狀如饅頭。
制法二
1.將雞宰殺煺毛，在翅膀下(xia)(xia)開一小(xiao)口(kou)，掏出(chu)內臟，從肛門拉(la)出(chu)腸(chang)子，斬去半(ban)節雞腳和翼梢，放入溫(wen)開水內氽去血污，或(huo)用(yong)溫(wen)開水將雞身里外洗一次，抹干，并用(yong)荷葉塞入雞腹內（也可先用(yong)鹽、味精(jing)、黃酒(jiu)腌(a)漬(zi)一下(xia)(xia)）。
2.將(jiang)大茴(hui)香(xiang)、花椒用布袋裝起(qi)扎(zha)緊，同鹽一道放入鍋(guo)內(nei)，加(jia)適量水燒沸，再將(jiang)雞(ji)投入，加(jia)入白酒煮(zhu)到嫩而爛，撈(lao)出，取去雞(ji)肚(du)內(nei)的(de)荷(he)葉，雞(ji)身外刷(shua)上一道香(xiang)油(you)即成。
3.煮過雞的鹵水(shui)，即成老(lao)鹵，也稱老(lao)湯。煮的雞越多越陳越好。以后每次使用，只要(yao)(yao)添加適量水(shui)、香料燒沸即可，不(bu)用時要(yao)(yao)盛入(ru)瓷、陶器內(nei)保存(cun)好。
4.將雞(ji)收(shou)拾干凈，擺出造型(xing)。用(yong)白糖將雞(ji)周身抹勻，鍋內放入花(hua)生油燒至八成熱時(shi)，將雞(ji)放入炸至金黃透紅時(shi)撈(lao)出。
5.將炸(zha)出的雞(ji)整齊(qi)擺入(ru)(ru)鍋內，加入(ru)(ru)老湯、清水(shui)、姜(jiang)、藥料、醬(jiang)油、鹽，放微(wei)火上燜煮6-8小時(shi)即(ji)成。
我心明亮 
