菜品歷史
三國時期(qi)，廬州（今安(an)徽合肥一帶）地處吳國和魏國交界處，為(wei)兵家必爭之地。漢獻帝(di)建安(an)十(shi)三年（公元(yuan)208年）曹(cao)操(cao)(cao)(cao)統(tong)一北方后，從都(dou)城洛陽率(lv)領83萬大軍南下(xia)征伐(fa)孫(sun)吳。因過度疲勞，在(zai)廬州時，曹(cao)操(cao)(cao)(cao)的(de)頭痛(tong)病再(zai)度發作，臥床(chuang)不起。行軍膳房廚師(shi)遵照醫囑，選用當地仔雞配以(yi)中藥、白(bai)酒(jiu)，烹制成(cheng)食療“藥膳雞”。曹(cao)操(cao)(cao)(cao)品嘗后，感覺(jue)味道(dao)不錯(cuo)，就一連吃了(le)不少，不知不覺(jue)地感到頭痛(tong)病輕多了(le)。為(wei)了(le)盡快(kuai)將(jiang)病治好(hao)，曹(cao)操(cao)(cao)(cao)令(ling)廚師(shi)們每頓都(dou)做這種雞給他(ta)吃。他(ta)接(jie)連吃了(le)數天，身體漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)康復，數日后便下(xia)床(chuang)了(le)。從此以(yi)后，不論(lun)部(bu)隊開到哪里，只要有(you)(you)條(tiao)件，曹(cao)操(cao)(cao)(cao)都(dou)要吃這種“藥膳雞”。后來，這種既(ji)有(you)(you)營(ying)養價值，又可防病、治病的(de)菜(cai)肴漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)傳開，人(ren)們為(wei)這道(dao)藥膳菜(cai)命名為(wei)“曹(cao)操(cao)(cao)(cao)雞”。
曹操雞這道(dao)菜，經過多年發展和(he)創新，烹制技術更加講究，用料也更加復雜。合肥市一帶(dai)，仍以當地(di)仔(zi)雞為本，并配以白(bai)酒、天麻、杜(du)仲、香菇、冬筍及花(hua)椒、大料、桂皮、茴(hui)香、蔥、姜(jiang)等18種輔料制成，營養豐富，具有食療健體(ti)之(zhi)功。
主要食材
嫩母雞（以一至二年(nian)飼養期為佳）、白(bai)酒、食用油、天麻、杜仲、香(xiang)菇、冬筍、桂皮、茴香(xiang)、花(hua)椒、黃酒、姜、蔥、味(wei)精、鹽等。
營養價值
雞(ji)(ji)肉(rou)：雞(ji)(ji)肉(rou)能助陽氣、曖小腸、止泄精。
雞血：性味(wei)咸平(ping)，有安(an)神(shen)定(ding)志、解(jie)毒作(zuo)用。熱血服之，治(zhi)小兒下血及驚(jing)風(feng)，解(jie)丹毒盅，安(an)神(shen)祛風(feng)。
雞腎：性(xing)味甘平，風(feng)干火(huo)焙入藥，可(ke)治頭眩(xuan)眼(yan)花(hua)、咽干耳(er)(er)鳴、耳(er)(er)聾(long)、盜汗等病癥。
雞肝(gan)：性味甘溫，可補肝(gan)腎(shen)，治(zhi)心(xin)腹痛，安胎止血(xue)；肝(gan)虛目暗患(huan)者多食雞肝(gan)，大(da)有(you)裨(bi)益。
雞(ji)膽：性味(wei)苦，微(wei)寒。可瀉肝火，理(li)肺氣，水化(hua)搽痔瘡可迅速(su)消除炎(yan)癥；治小兒百日咳(ke)有特效(xiao)。
雞腸：性味甘平，可治遺精、消(xiao)渴、小(xiao)便不禁(jin)等癥。
雞油：性(xing)味甘(gan)寒，是治頭禿脫發(fa)良藥(yao)。
雞內金：性味甘平，治胃(wei)腸(chang)疾患良(liang)(liang)藥。文火炒(chao)熟碾(nian)成細末(mo)，單用(yong)或配制(zhi)復方治腸(chang)風(feng)瀉血、小便頻(pin)遺(yi)，對小兒消化不良(liang)(liang)有特效。
歷史文化
曹操(cao)(cao)(cao)南下征戰，行至廬州時，因操(cao)(cao)(cao)勞(lao)過(guo)度，加之頭痛病發作而(er)臥(wo)床不起，只得(de)在逍遙(yao)津暫(zan)作休息(xi)。隨(sui)行軍廚用當地仔雞(ji)，配以中(zhong)藥、白酒(jiu)鹵制(zhi)后獻給曹操(cao)(cao)(cao)吃。曹操(cao)(cao)(cao)食后甚(shen)感美味(wei)無比，不覺食欲陡(dou)增，竟一口氣(qi)吃下了大半(ban)只雞(ji)。廚師又(you)連做了三次，曹操(cao)(cao)(cao)都吃了個精光，身體(ti)很快就恢復了健康(kang)。此(ci)后，常讓廚師烹制(zhi)此(ci)雞(ji)，還(huan)夸贊說：“真乃美味(wei)逍遙(yao)雞(ji)也。”
香港船王包玉剛吃過“曹操雞(ji)”后，曾寫下“名不虛傳(chuan)，堪稱一絕！”的題詞(ci)。
制作方法
制法一
1.將(jiang)母(mu)雞宰殺，控盡血水，用(yong)80℃左右(you)熱(re)水燙泡(pao)，不要碰破雞皮(pi)。再將(jiang)雞毛煺(tui)凈，從脊(ji)背開刀，掏去內臟(zang)和嗉囊，用(yong)清水沖洗、瀝凈，放置(zhi)七、八個小時備用(yong)。
2.燒一(yi)鍋沸水，將(jiang)雞放入，氽10分鐘(zhong)左(zuo)右撈(lao)起洗凈，剁去頭(tou)和(he)爪。取砂鍋一(yi)只，將(jiang)雞置入，注(zhu)入清水淹沒雞身(shen)，將(jiang)砂鍋放大(da)火上燒開，撇去浮沫(mo)，改小火燉約40分鐘(zhong)，待雞至六(liu)成(cheng)熟時，撈(lao)出晾(liang)干水份。將(jiang)雞沿背部一(yi)剖(pou)兩半(ban)(ban)，再將(jiang)每半(ban)(ban)個雞身(shen)平(ping)分兩塊，雞身(shen)共成(cheng)四塊，放在(zai)盤中備用。
3.取(qu)湯碗一(yi)只，放(fang)入冷雞(ji)(ji)湯，姜切(qie)片(pian)，蔥切(qie)成塊(kuai)(kuai)，再將味精、花(hua)椒、白(bai)酒一(yi)起(qi)放(fang)入碗內，攪(jiao)拌均(jun)勻，放(fang)入雞(ji)(ji)塊(kuai)(kuai)。然后用(yong)(yong)一(yi)重物將雞(ji)(ji)壓入湯中(zhong)。用(yong)(yong)盤(pan)子(zi)把雞(ji)(ji)蓋嚴、浸泡約(yue)4小時(shi)，揭(jie)去盤(pan)子(zi)，將雞(ji)(ji)塊(kuai)(kuai)取(qu)出，斜(xie)刀片(pian)切(qie)成長方條(tiao)形(xing)(xing)，一(yi)只雞(ji)(ji)約(yue)可切(qie)成16塊(kuai)(kuai)；整(zheng)齊地碼放(fang)在盤(pan)中(zhong)，形(xing)(xing)狀如饅(man)頭(tou)。
制法二
1.將(jiang)(jiang)雞宰(zai)殺煺(tui)毛，在翅膀下開(kai)一小口，掏(tao)出(chu)內臟(zang)，從肛門(men)拉出(chu)腸子，斬去半(ban)節雞腳和翼(yi)梢，放入溫(wen)開(kai)水內氽去血(xue)污，或用溫(wen)開(kai)水將(jiang)(jiang)雞身里(li)外洗(xi)一次(ci)，抹干，并用荷葉(xie)塞入雞腹內（也可先用鹽、味精、黃酒腌漬一下）。
2.將大(da)茴香、花椒用布袋(dai)裝起扎緊，同鹽一道放入(ru)鍋(guo)內，加(jia)適量水(shui)燒沸(fei)，再(zai)將雞投入(ru)，加(jia)入(ru)白酒煮到嫩而爛，撈出，取去雞肚內的荷葉，雞身(shen)外刷上一道香油即成。
3.煮過雞的鹵(lu)水，即成(cheng)老鹵(lu)，也稱老湯。煮的雞越(yue)多越(yue)陳越(yue)好。以后(hou)每次使(shi)用(yong)，只要添加適(shi)量水、香(xiang)料燒(shao)沸即可，不用(yong)時要盛(sheng)入瓷、陶器內保存好。
4.將雞收拾干凈，擺出(chu)造型。用白糖將雞周(zhou)身(shen)抹(mo)勻，鍋內(nei)放(fang)入花生油燒至(zhi)(zhi)八成熱時，將雞放(fang)入炸至(zhi)(zhi)金黃透紅時撈出(chu)。
5.將炸出的雞整(zheng)齊擺(bai)入(ru)鍋(guo)內，加(jia)入(ru)老湯、清水、姜(jiang)、藥(yao)料、醬油、鹽，放微(wei)火上(shang)燜(men)煮6-8小時即成。
我心明亮 
