菜品歷史
三國時(shi)期，廬(lu)州（今安徽合肥一(yi)帶）地處吳(wu)國和魏國交界處，為兵家(jia)必爭之地。漢獻帝建安十三年(nian)（公元208年(nian)）曹(cao)操(cao)統一(yi)北方后(hou)(hou)，從都城洛(luo)陽率領83萬大(da)軍南下征伐(fa)孫吳(wu)。因過(guo)度疲勞，在廬(lu)州時(shi)，曹(cao)操(cao)的頭(tou)痛病(bing)再(zai)度發作，臥床不(bu)(bu)(bu)(bu)起(qi)。行軍膳(shan)房廚師(shi)遵照醫囑，選用(yong)當地仔雞(ji)配以(yi)中(zhong)藥(yao)(yao)、白酒，烹制成食療“藥(yao)(yao)膳(shan)雞(ji)”。曹(cao)操(cao)品嘗后(hou)(hou)，感覺味(wei)道(dao)不(bu)(bu)(bu)(bu)錯，就一(yi)連(lian)吃了(le)不(bu)(bu)(bu)(bu)少，不(bu)(bu)(bu)(bu)知不(bu)(bu)(bu)(bu)覺地感到頭(tou)痛病(bing)輕多了(le)。為了(le)盡快將病(bing)治(zhi)好，曹(cao)操(cao)令廚師(shi)們(men)每(mei)頓都做這種(zhong)雞(ji)給他吃。他接連(lian)吃了(le)數(shu)天，身體漸漸康復，數(shu)日(ri)后(hou)(hou)便下床了(le)。從此以(yi)后(hou)(hou)，不(bu)(bu)(bu)(bu)論部(bu)隊(dui)開到哪(na)里，只要有條件，曹(cao)操(cao)都要吃這種(zhong)“藥(yao)(yao)膳(shan)雞(ji)”。后(hou)(hou)來，這種(zhong)既有營養價值，又可防(fang)病(bing)、治(zhi)病(bing)的菜(cai)肴漸漸傳開，人們(men)為這道(dao)藥(yao)(yao)膳(shan)菜(cai)命(ming)名為“曹(cao)操(cao)雞(ji)”。
曹操雞(ji)這道菜，經過多年發展和創新，烹制技術更加(jia)講究，用料也更加(jia)復雜。合肥市一(yi)帶，仍以(yi)當(dang)地仔(zi)雞(ji)為本，并配以(yi)白酒、天麻、杜仲、香菇、冬(dong)筍及花椒(jiao)、大料、桂皮(pi)、茴香、蔥、姜(jiang)等18種輔料制成，營養豐富(fu)，具有食療健體之功(gong)。
主要食材
嫩母雞（以(yi)一至(zhi)二年(nian)飼養期為佳）、白酒、食用油、天麻、杜(du)仲(zhong)、香(xiang)菇、冬筍(sun)、桂皮、茴香(xiang)、花椒、黃酒、姜、蔥、味精、鹽等。
營養價值
雞(ji)肉：雞(ji)肉能助(zhu)陽氣、曖小腸、止(zhi)泄(xie)精。
雞血(xue)：性(xing)味咸平，有安神定志、解(jie)毒(du)作用。熱血(xue)服之(zhi)，治(zhi)小兒下血(xue)及驚(jing)風，解(jie)丹毒(du)盅，安神祛風。
雞腎：性(xing)味甘(gan)平，風干火焙入藥，可治頭眩眼花、咽干耳鳴、耳聾、盜(dao)汗等病癥。
雞(ji)肝：性(xing)味甘(gan)溫(wen)，可補(bu)肝腎，治(zhi)心腹痛，安(an)胎止血；肝虛目暗患者多食雞(ji)肝，大(da)有裨益。
雞膽(dan)：性味苦，微寒。可瀉肝火，理(li)肺氣，水化搽痔瘡可迅速消除炎(yan)癥(zheng)；治(zhi)小兒百(bai)日咳有特效(xiao)。
雞腸：性味甘平，可治遺精(jing)、消渴、小便(bian)不禁等癥。
雞油：性味甘寒(han)，是治頭禿脫發(fa)良藥。
雞(ji)內金：性味甘(gan)平，治胃腸疾患良(liang)藥。文火(huo)炒熟碾成細末，單用或(huo)配(pei)制復方治腸風(feng)瀉(xie)血、小便頻遺，對小兒消化不良(liang)有特(te)效(xiao)。
歷史文化
曹(cao)操南下征戰，行至廬州(zhou)時，因操勞過度(du)，加(jia)之頭(tou)痛病發作而臥床不(bu)起，只得在(zai)逍遙津暫(zan)作休息。隨行軍廚(chu)用當(dang)地仔雞(ji)(ji)(ji)，配以中藥、白酒(jiu)鹵制后獻給曹(cao)操吃(chi)(chi)。曹(cao)操食后甚感(gan)美味(wei)無比，不(bu)覺食欲陡增，竟(jing)一口(kou)氣吃(chi)(chi)下了大(da)半只雞(ji)(ji)(ji)。廚(chu)師又連做了三(san)次(ci)，曹(cao)操都吃(chi)(chi)了個(ge)精光(guang)，身(shen)體(ti)很快(kuai)就恢復了健康。此后，常讓(rang)廚(chu)師烹制此雞(ji)(ji)(ji)，還夸贊(zan)說(shuo)：“真(zhen)乃(nai)美味(wei)逍遙雞(ji)(ji)(ji)也。”
香港船王(wang)包玉剛(gang)吃過“曹操雞”后，曾寫下“名不(bu)虛傳，堪稱一絕(jue)！”的題詞(ci)。
制作方法
制法一
1.將母雞宰(zai)殺，控盡血水，用80℃左(zuo)右(you)熱水燙泡，不(bu)要碰(peng)破雞皮。再將雞毛煺凈，從脊背開刀，掏(tao)去內臟(zang)和嗉(su)囊，用清水沖洗、瀝凈，放置七(qi)、八個(ge)小時備用。
2.燒(shao)一鍋沸水(shui)，將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)放入，氽(tun)10分(fen)鐘(zhong)左右撈起(qi)洗(xi)凈，剁去(qu)頭(tou)和爪(zhua)。取(qu)砂(sha)鍋一只，將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)置入，注入清水(shui)淹(yan)沒雞(ji)(ji)身，將(jiang)(jiang)砂(sha)鍋放大(da)火上燒(shao)開，撇去(qu)浮沫，改小火燉約40分(fen)鐘(zhong)，待雞(ji)(ji)至(zhi)六(liu)成熟(shu)時，撈出晾(liang)干(gan)水(shui)份。將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)沿背部一剖(pou)兩半(ban)，再將(jiang)(jiang)每半(ban)個雞(ji)(ji)身平(ping)分(fen)兩塊(kuai)，雞(ji)(ji)身共成四塊(kuai)，放在盤中備(bei)用。
3.取(qu)湯碗(wan)(wan)一只，放入(ru)冷雞湯，姜切片，蔥切成塊，再將味精、花椒、白(bai)酒一起(qi)放入(ru)碗(wan)(wan)內，攪(jiao)拌均勻，放入(ru)雞塊。然后用一重物(wu)將雞壓入(ru)湯中。用盤子把(ba)雞蓋嚴、浸泡約(yue)4小時，揭去盤子，將雞塊取(qu)出，斜(xie)刀片切成長(chang)方(fang)條形(xing)(xing)，一只雞約(yue)可切成16塊；整齊地(di)碼放在盤中，形(xing)(xing)狀如饅頭。
制法二
1.將雞(ji)(ji)宰殺煺毛(mao)，在翅膀下開一小口，掏出內臟，從肛門拉出腸子，斬去(qu)半(ban)節(jie)雞(ji)(ji)腳和翼梢，放入(ru)溫(wen)開水內氽去(qu)血污，或(huo)用(yong)溫(wen)開水將雞(ji)(ji)身里外(wai)洗一次，抹干，并用(yong)荷葉塞入(ru)雞(ji)(ji)腹(fu)內（也可(ke)先用(yong)鹽(yan)、味精、黃酒腌漬一下）。
2.將大茴香、花(hua)椒用布(bu)袋裝起扎緊，同鹽一(yi)道(dao)放入(ru)鍋內，加(jia)適量水燒沸(fei)，再(zai)將雞投(tou)入(ru)，加(jia)入(ru)白酒(jiu)煮到嫩而爛，撈出，取(qu)去雞肚內的(de)荷葉，雞身外刷上一(yi)道(dao)香油即成。
3.煮過雞的鹵(lu)水，即(ji)成老鹵(lu)，也稱老湯。煮的雞越(yue)多越(yue)陳越(yue)好(hao)。以后每次使(shi)用(yong)，只要添加適量水、香料燒沸即(ji)可，不用(yong)時要盛入瓷、陶器(qi)內保存(cun)好(hao)。
4.將雞收拾干(gan)凈，擺(bai)出(chu)造型。用(yong)白(bai)糖將雞周身抹勻，鍋內放(fang)入花生油燒至(zhi)八成熱時，將雞放(fang)入炸至(zhi)金黃透紅時撈出(chu)。
5.將炸出的雞整齊擺(bai)入鍋(guo)內，加入老湯、清水(shui)、姜、藥料、醬油、鹽(yan)，放微火上燜煮6-8小(xiao)時即成(cheng)。
我心明亮 
