菜品歷史
三(san)國時期，廬(lu)州（今安(an)徽合肥一(yi)帶）地(di)(di)處(chu)吳(wu)國和(he)魏國交界處(chu)，為(wei)兵(bing)家(jia)必爭之地(di)(di)。漢獻帝建安(an)十(shi)三(san)年(nian)（公元208年(nian)）曹操統一(yi)北方后，從(cong)都城洛(luo)陽率領83萬大(da)軍南下征伐孫吳(wu)。因過度疲勞，在(zai)廬(lu)州時，曹操的(de)頭(tou)痛(tong)病(bing)(bing)再度發作，臥(wo)床(chuang)不(bu)起。行(xing)軍膳房(fang)廚師遵照醫(yi)囑(zhu)，選用當地(di)(di)仔雞(ji)配以中藥(yao)、白酒(jiu)，烹制成食療“藥(yao)膳雞(ji)”。曹操品(pin)嘗后，感覺味(wei)道(dao)不(bu)錯，就一(yi)連(lian)吃(chi)了(le)(le)不(bu)少(shao)，不(bu)知不(bu)覺地(di)(di)感到頭(tou)痛(tong)病(bing)(bing)輕多了(le)(le)。為(wei)了(le)(le)盡快將病(bing)(bing)治好，曹操令廚師們每頓都做這種(zhong)雞(ji)給他吃(chi)。他接連(lian)吃(chi)了(le)(le)數(shu)天，身體漸漸康復，數(shu)日(ri)后便(bian)下床(chuang)了(le)(le)。從(cong)此以后，不(bu)論部(bu)隊開到哪里，只要有(you)條件，曹操都要吃(chi)這種(zhong)“藥(yao)膳雞(ji)”。后來，這種(zhong)既(ji)有(you)營養價值(zhi)，又可防病(bing)(bing)、治病(bing)(bing)的(de)菜(cai)肴(yao)漸漸傳開，人們為(wei)這道(dao)藥(yao)膳菜(cai)命(ming)名為(wei)“曹操雞(ji)”。
曹操雞(ji)這道菜，經過多年發展和創新，烹制(zhi)技術(shu)更(geng)加講究(jiu)，用料(liao)(liao)也(ye)更(geng)加復雜(za)。合肥市一帶(dai)，仍以當地仔(zi)雞(ji)為本(ben)，并配以白(bai)酒、天麻、杜(du)仲、香菇、冬筍及花椒、大料(liao)(liao)、桂皮、茴香、蔥、姜(jiang)等18種輔料(liao)(liao)制(zhi)成，營養豐富，具有食療健(jian)體(ti)之功(gong)。
主要食材
嫩母雞（以一(yi)至二(er)年(nian)飼養期為佳）、白酒、食用油、天麻(ma)、杜仲、香菇、冬筍、桂(gui)皮、茴(hui)香、花椒、黃酒、姜、蔥(cong)、味精、鹽等。
營養價值
雞(ji)肉：雞(ji)肉能助陽(yang)氣、曖小腸、止(zhi)泄精。
雞(ji)血：性味咸平，有安神(shen)(shen)定志、解毒(du)作用(yong)。熱血服之，治小兒下血及驚風(feng)，解丹毒(du)盅，安神(shen)(shen)祛風(feng)。
雞腎(shen)：性味(wei)甘(gan)平，風(feng)干火焙(bei)入藥(yao)，可(ke)治頭眩眼(yan)花、咽干耳鳴、耳聾(long)、盜(dao)汗等(deng)病(bing)癥。
雞(ji)肝(gan)：性味甘溫(wen)，可補肝(gan)腎(shen)，治心腹痛，安(an)胎止(zhi)血；肝(gan)虛(xu)目暗患者多(duo)食(shi)雞(ji)肝(gan)，大(da)有裨益。
雞(ji)膽(dan)：性味(wei)苦，微寒。可瀉肝火，理肺(fei)氣，水化搽痔瘡(chuang)可迅(xun)速(su)消除炎癥(zheng)；治小兒百日咳有特(te)效。
雞腸：性(xing)味甘平，可治(zhi)遺(yi)精、消渴、小(xiao)便不禁等癥。
雞油：性味(wei)甘寒，是(shi)治頭禿脫發良藥(yao)。
雞內(nei)金：性味甘平，治(zhi)(zhi)胃腸疾患良藥。文火炒(chao)熟碾成細末，單用或配制(zhi)復方(fang)治(zhi)(zhi)腸風瀉(xie)血、小便頻遺(yi)，對小兒消化不(bu)良有特(te)效。
歷史文化
曹操(cao)南下征戰(zhan)，行至廬州時，因操(cao)勞過(guo)度，加之(zhi)頭痛病發作而(er)臥床不(bu)起，只得在逍遙津暫作休息。隨(sui)行軍(jun)廚(chu)用當(dang)地仔雞(ji)，配以中藥、白(bai)酒鹵制后獻給曹操(cao)吃。曹操(cao)食后甚感美味(wei)無比，不(bu)覺(jue)食欲陡增(zeng)，竟一口氣吃下了(le)(le)大半只雞(ji)。廚(chu)師又連做了(le)(le)三次，曹操(cao)都吃了(le)(le)個精光(guang)，身體很快(kuai)就恢復了(le)(le)健康。此(ci)后，常(chang)讓廚(chu)師烹制此(ci)雞(ji)，還(huan)夸贊(zan)說：“真乃美味(wei)逍遙雞(ji)也(ye)。”
香港船王包玉剛吃(chi)過“曹操雞”后(hou)，曾寫下“名不(bu)虛傳，堪稱一絕！”的題詞。
制作方法
制法一
1.將母雞宰殺，控盡(jin)血水(shui)，用(yong)80℃左右熱(re)水(shui)燙(tang)泡，不要碰破雞皮(pi)。再將雞毛煺凈，從脊背開(kai)刀，掏去內臟(zang)和嗉囊，用(yong)清水(shui)沖洗(xi)、瀝凈，放置七、八(ba)個(ge)小時備用(yong)。
2.燒一鍋沸(fei)水(shui)，將雞放入(ru)，氽10分(fen)(fen)(fen)鐘左右撈起洗凈，剁去頭(tou)和爪。取(qu)砂鍋一只(zhi)，將雞置入(ru)，注入(ru)清水(shui)淹沒雞身，將砂鍋放大火(huo)上燒開，撇去浮(fu)沫(mo)，改小火(huo)燉約40分(fen)(fen)(fen)鐘，待雞至(zhi)六成(cheng)熟時(shi)，撈出晾干水(shui)份。將雞沿背部一剖兩(liang)半，再將每半個雞身平分(fen)(fen)(fen)兩(liang)塊，雞身共成(cheng)四(si)塊，放在(zai)盤中備用。
3.取(qu)湯(tang)(tang)碗(wan)一(yi)只，放(fang)入(ru)冷雞湯(tang)(tang)，姜切片，蔥切成塊(kuai)，再(zai)將(jiang)味精、花椒(jiao)、白酒一(yi)起放(fang)入(ru)碗(wan)內，攪拌均(jun)勻，放(fang)入(ru)雞塊(kuai)。然后用(yong)一(yi)重物將(jiang)雞壓入(ru)湯(tang)(tang)中。用(yong)盤(pan)子把(ba)雞蓋(gai)嚴、浸泡(pao)約(yue)4小時，揭(jie)去盤(pan)子，將(jiang)雞塊(kuai)取(qu)出，斜刀(dao)片切成長方條形，一(yi)只雞約(yue)可(ke)切成16塊(kuai)；整齊(qi)地碼(ma)放(fang)在盤(pan)中，形狀如饅頭。
制法二
1.將雞宰殺(sha)煺毛，在翅膀(bang)下開一(yi)小口(kou)，掏(tao)出內臟，從肛門拉(la)出腸子，斬去(qu)半節(jie)雞腳和翼梢，放入溫(wen)開水內氽去(qu)血(xue)污，或(huo)用(yong)(yong)(yong)溫(wen)開水將雞身里(li)外洗一(yi)次，抹干，并用(yong)(yong)(yong)荷葉塞入雞腹內（也可先用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)、味精、黃酒腌漬一(yi)下）。
2.將大茴香、花椒用布袋裝起(qi)扎緊，同(tong)鹽一道放入(ru)鍋內(nei)，加適量水燒(shao)沸，再(zai)將雞(ji)投入(ru)，加入(ru)白酒煮到嫩而(er)爛，撈出，取去雞(ji)肚(du)內(nei)的荷葉，雞(ji)身外刷上一道香油即成。
3.煮過雞的鹵水，即成老(lao)鹵，也稱(cheng)老(lao)湯。煮的雞越多(duo)越陳越好。以后每次使(shi)用，只(zhi)要添加適量水、香料燒(shao)沸即可，不用時(shi)要盛(sheng)入(ru)瓷(ci)、陶器(qi)內保存好。
4.將(jiang)雞(ji)收拾干凈，擺(bai)出(chu)造(zao)型(xing)。用白糖將(jiang)雞(ji)周(zhou)身(shen)抹勻，鍋內(nei)放(fang)入(ru)(ru)花生(sheng)油燒至(zhi)八成熱時(shi)(shi)，將(jiang)雞(ji)放(fang)入(ru)(ru)炸至(zhi)金黃透紅時(shi)(shi)撈出(chu)。
5.將(jiang)炸出的雞整齊擺入(ru)鍋內，加(jia)入(ru)老湯(tang)、清(qing)水(shui)、姜、藥料、醬油(you)、鹽，放微火上(shang)燜煮(zhu)6-8小時即(ji)成。
我心明亮 
