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食品特點

吳山貢鵝貢鵝肉質較普通鵝細嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢鵝(e)，鹵(lu)制方法獨特。傳其鹵(lu)制秘方傳自吳王王府御廚史氏(shi)的后代，迄(qi)今已逾千(qian)年歷(li)(li)史。經史氏(shi)秘方鹵(lu)制的吳山(shan)貢鵝(e)，色清(qing)正，香濃郁，味(wei)道鮮美。歷(li)(li)史上若以活鵝(e)上貢朝廷，需隨(sui)活鵝(e)備足吳山(shan)當地的水(shui)和青(qing)草(cao)，方可(ke)保持吳山(shan)貢鵝(e)的特有品質(zhi)。

吳王楊行密(mi)（852-905）， 字化源， 廬州(zhou)合肥人，唐末五(wu)代十國時期吳國的創立(li)者。其(qi)為官清正廉明， 使人民安居樂業，深受群眾愛戴(dai)。

吳王(wang)(wang)每巡視合肥， 故(gu)鄉人民必以(yi)當(dang)地特產“大(da)白(bai)鵝”配美味佐料制成“鹵鵝” 敬奉， 吳王(wang)(wang)食之大(da)悅，謂眾人曰(yue)：行密自幼貧寒，不敢忘本，以(yi)此鹵鵝進餐，堪稱“貢品(pin)”。“吳山貢鵝”因此得名。后由(you)產自吳山，俗稱“吳山貢鵝”，其色(se)澤清爽， 香氣濃郁， 味美醇厚 回味無窮(qiong)， 具有(you)健脾(pi)養(yang)胃， 益氣補虛；清熱(re)解毒之功效， 因鵝喜食青草無污染(ran)，鵝不患禽流(liu)感(gan)， 故(gu)又(you)稱為“ 綠色(se)保健食品(pin)”。

傳說

吳(wu)山(shan)貢鵝-----源自美好傳說

吳山貢鵝已有1000多年(nian)的歷史，還由此衍生了許多優美(mei)動(dong)人的傳說。

吳山貢鵝來(lai)自合肥(fei)民間傳說《麗友橋》。隋唐年間，合肥(fei)白(bai)水(shui)壩附(fu)近(jin)有(you)一(yi)戶人家(jia)，一(yi)個勤勞(lao)白(bai)老(lao)漢帶著小孫女放(fang)鵝過日子，孫女白(bai)小玉(yu)非常漂亮，又是刺(ci)繡紡織的(de)能手，邪惡的(de)蟹仙(xian)一(yi)直想得到她(ta)！（小玉(yu)是七仙(xian)女中的(de)白(bai)衣仙(xian)子，因為包(bao)辟織女被王(wang)母娘娘罰下界(jie)，開始(shi)蟹仙(xian)還有(you)點顧(gu)忌。）

小(xiao)玉每月要(yao)過(guo)石橋(qiao)買石膽粉治療爺爺的病(bing)，有一天她遇上(shang)來(lai)自云(yun)南美(mei)少(shao)年(nian)名醫段飛，他是(shi)慕名來(lai)拜會合(he)肥千年(nian)道號元(yuan)林元(yuan)的，他治療好(hao)了小(xiao)玉爺爺的病(bing)，一家人充滿了對他的感激，愛(ai)情(qing)的火花也(ye)在小(xiao)玉心里(li)點燃(ran)。

他倆結(jie)婚時邪(xie)惡的蟹仙把毒藥放在杯子(zi)里，段(duan)飛失(shi)去記憶，對白(bai)小(xiao)玉(yu)不理不睬(cai)，連招呼(hu)都不打，一個人回云(yun)南老家(jia)去了(le)。傷心的白(bai)小(xiao)玉(yu)知道后到居(ju)巢與蟹仙斗(dou)法(fa)，陷巢州(zhou)漲廬州(zhou)大打一仗后墜落(luo)云(yun)間失(shi)去法(fa)力(li)……

她(ta)千里(li)尋夫，從(cong)麗水(shui)走到(dao)麗江(jiang)，終(zhong)于找(zhao)到(dao)段府(fu)，可(ke)段府(fu)上(shang)下(xia)惡語(yu)相(xiang)加(jia)，悲(bei)痛(tong)欲絕的(de)(de)她(ta)只有回鄉在吳(wu)(wu)山(shan)隱居(ju)牧鵝。后來大(da)白鵝幫助段飛恢復記憶，他痛(tong)恨自(zi)己的(de)(de)忘情，立即備(bei)上(shang)馬星夜不(bu)停趕往(wang)合肥(fei)，合肥(fei)肥(fei)東肥(fei)西不(bu)停的(de)(de)找(zhao)呀找(zhao)呀，最終(zhong)團聚的(de)(de)故事。 成為吳(wu)(wu)山(shan)貢鵝的(de)(de)傳(chuan)說(shuo)。

后人還作了一副對聯‘合肥肥東(dong)肥西肥東(dong)西，麗(li)友麗(li)江麗(li)水(shui)麗(li)江水(shui)’，贊(zan)美兩人的愛(ai)情”。

作用

吳王貢鵝 ，色澤清爽， 香(xiang)氣濃郁， 味(wei)美醇厚 回味(wei)無(wu)窮， 具有健(jian)脾(pi)養(yang)胃(wei)， 益氣補虛；清熱(re)解毒之(zhi)功效， 因鵝喜(xi)食青草無(wu)污(wu)染， 故又(you)稱為“ 綠色保(bao)健(jian)食品(pin)”。

吳山貢鵝做法

原料：大白鵝一只(毛重選用(yong)4公斤以上)。

鹵水(shui)調料：清(qing)水(shui)25千克。

A料：豬(zhu)大骨2千(qian)克，老母雞1只，老鴨1只，咸(xian)(xian)(xian)鴨2只，咸(xian)(xian)(xian)肉1.5千(qian)克，咸(xian)(xian)(xian)鴨肫1千(qian)克，咸(xian)(xian)(xian)豬(zhu)排2.5千(qian)克，咸(xian)(xian)(xian)魚1千(qian)克(用紗布包好，防(fang)止吊湯時魚煮爛)，咸(xian)(xian)(xian)豬(zhu)手4個(ge)，金華火腿(tui)1千(qian)克，姜(jiang)1.5千(qian)克。

B料：雞精(jing)500克(ke)，冰糖200克(ke)，鹽100克(ke)，黃酒1000克(ke)，麻油1500克(ke)，蔥油500克(ke)。

香料包：辛夷10克(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴香15克(ke)(ke)(ke)(ke)，稻子殼25克(ke)(ke)(ke)(ke)(屬(shu)于中藥料，可增香)，草果15克(ke)(ke)(ke)(ke)，草蔻10克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆(dou)蔻10克(ke)(ke)(ke)(ke)，白蔻25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白芷30克(ke)(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香10克(ke)(ke)(ke)(ke)，干(gan)姜(jiang)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，良姜(jiang)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)，山(shan)楂10克(ke)(ke)(ke)(ke)，凍皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)，三(san)奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角100克(ke)(ke)(ke)(ke)。

素料(liao)包：香蔥500克，干辣椒(jiao)200克，蒜200克。

鹵水制作：將A料(liao)(liao)中的咸貨用涼水浸泡1個小(xiao)時(shi)洗凈備用。取吊桶1個，倒入(ru)清(qing)水，放入(ru)A料(liao)(liao)大火(huo)燒開，再放入(ru)香料(liao)(liao)包小(xiao)火(huo)煨制(zhi)半小(xiao)時(shi)，加入(ru)素(su)料(liao)(liao)包小(xiao)火(huo)煨制(zhi)大約12小(xiao)時(shi)，用細沙漏撈去料(liao)(liao)渣，調入(ru)B料(liao)(liao)，然(ran)后就可以鹵制(zhi)整(zheng)鵝(e)、鵝(e)頭、鵝(e)掌等(deng)。

鹵水的保養和重復使用：

1、鹵(lu)水應每天晚上燒開保管。

2、以每(mei)天鹵5只鵝(e)為例，香(xiang)料(liao)包一(yi)星(xing)期換(huan)一(yi)次，(菜(cai)師傅：40458389)三天換(huan)一(yi)次素(su)料(liao)包，每(mei)天都要(yao)注意用(yong)漏勺打撈渣滓。

3、鹵(lu)鵝時(shi)，鍋燒開后，要打(da)去(qu)鹵(lu)鵝的血沫(mo)。要經(jing)常更換咸(xian)(xian)(xian)貨(huo)(huo)，一般5天換一次，換下(xia)來(lai)的咸(xian)(xian)(xian)貨(huo)(huo)可(ke)(ke)以(yi)繼(ji)續(xu)做菜(cai)。如(ru)(ru):咸(xian)(xian)(xian)豬排(pai)可(ke)(ke)以(yi)做成豬排(pai)湯(tang)、粉蒸排(pai)骨(gu)等，咸(xian)(xian)(xian)魚(yu)可(ke)(ke)以(yi)做成咸(xian)(xian)(xian)魚(yu)豆腐(fu)，豆豉(chi)咸(xian)(xian)(xian)魚(yu)等。如(ru)(ru)果(guo)酒店要經(jing)常用這些鹵(lu)湯(tang)中(zhong)咸(xian)(xian)(xian)貨(huo)(huo)走菜(cai)，可(ke)(ke)以(yi)適當加快換咸(xian)(xian)(xian)貨(huo)(huo)的頻率。

制作方法：將鵝(e)(e)宰殺洗凈(jing)，汆水(shui)，放入鹵(lu)(lu)水(shui)鍋中，大(da)火(huo)燒開(kai)改(gai)小火(huo)鹵(lu)(lu)70分鐘，鍋離(li)火(huo)浸泡(pao)30—40分鐘，至鵝(e)(e)入透味即可。

技術關鍵：

1、要選用肥大(da)的(de)老鵝，最(zui)少(shao)4公斤以上。

2、由于鹵(lu)鵝的時(shi)間(jian)長，為了保(bao)證鵝皮不破(po)，可用竹篦子將均勻碼在鹵(lu)水(shui)(shui)鍋中的鵝壓(ya)蓋住，防(fang)止水(shui)(shui)滾破(po)鵝皮。

特點：

吳山自(zi)古就有腌(a)制咸貨的(de)傳統，而吳山貢鵝正(zheng)是用咸貨加上中藥(yao)調(diao)成的(de)鹵(lu)水鹵(lu)制出來的(de)，咸中帶鮮，骨(gu)中帶香，別具地方特色。

注：

1、這款鹵水最適合鹵鵝(e)(e)，特別(bie)是肥的老鵝(e)(e)，因為這種鵝(e)(e)相對于雞、鴨(ya)來(lai)說，肉質較老，油(you)脂很厚，適合長(chang)時間鹵制，而(er)咸(xian)貨也只有長(chang)時間鹵，才可使咸(xian)香味煮出來(lai)，兩者(zhe)相得益(yi)彰(zhang)，咸(xian)肉的咸(xian)鮮味深入到鵝(e)(e)的骨頭里。

2、鹵完的(de)貢(gong)鵝可以直接改刀(dao)上桌，也可以繼(ji)續(xu)加工(gong)，做(zuo)成各種(zhong)口味的(de)菜品。

這款鹵水很正宗(zong)。用料也很精細，但是我認為鹵鵝的(de)時間稍(shao)微有點短，可以鹵90分鐘，再用鹵湯浸泡(pao)入味。