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食品特點

吳山貢鵝貢鵝肉質較普通鵝細嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢鵝(e)，鹵制方(fang)法獨(du)特。傳(chuan)其鹵制秘方(fang)傳(chuan)自吳(wu)王(wang)王(wang)府御廚史氏(shi)的后代(dai)，迄今已逾千年歷(li)史。經史氏(shi)秘方(fang)鹵制的吳(wu)山(shan)貢鵝(e)，色清正(zheng)，香濃郁，味道鮮美。歷(li)史上若(ruo)以活鵝(e)上貢朝廷，需隨(sui)活鵝(e)備(bei)足吳(wu)山(shan)當地的水和青草，方(fang)可保持吳(wu)山(shan)貢鵝(e)的特有品質。

吳王楊(yang)行密（852-905）， 字化源， 廬州合肥(fei)人，唐(tang)末五代十國(guo)時期吳國(guo)的創立者(zhe)。其(qi)為官清正廉明， 使人民(min)安居(ju)樂業(ye)，深受群眾愛戴。

吳王每巡視合(he)肥， 故鄉人民必以當地特產(chan)“大白(bai)鵝(e)”配美味佐料制成“鹵鵝(e)” 敬(jing)奉， 吳王食之大悅，謂眾人曰(yue)：行密自幼貧(pin)寒，不敢忘本(ben)，以此鹵鵝(e)進餐，堪稱“貢(gong)品(pin)”。“吳山貢(gong)鵝(e)”因(yin)此得名。后由產(chan)自吳山，俗稱“吳山貢(gong)鵝(e)”，其色澤清爽， 香氣(qi)濃郁(yu)， 味美醇厚 回味無(wu)窮， 具有健脾養(yang)胃， 益(yi)氣(qi)補虛；清熱解(jie)毒(du)之功效(xiao)， 因(yin)鵝(e)喜食青草無(wu)污(wu)染，鵝(e)不患禽流感(gan)， 故又稱為(wei)“ 綠色保健食品(pin)”。

傳說

吳(wu)山貢(gong)鵝(e)-----源自美(mei)好傳說

吳山貢鵝(e)已(yi)有1000多(duo)年的(de)歷史，還(huan)由(you)此衍生了許多(duo)優美(mei)動(dong)人的(de)傳說。

吳(wu)山(shan)貢鵝(e)來自合肥民間傳說《麗(li)友橋》。隋(sui)唐年間，合肥白(bai)(bai)(bai)水壩附近有一戶(hu)人家，一個勤勞白(bai)(bai)(bai)老漢帶著小(xiao)孫女(nv)(nv)放鵝(e)過(guo)日(ri)子，孫女(nv)(nv)白(bai)(bai)(bai)小(xiao)玉(yu)(yu)非常漂亮，又是刺繡紡織(zhi)的能手，邪惡的蟹仙(xian)一直想得到她！（小(xiao)玉(yu)(yu)是七仙(xian)女(nv)(nv)中(zhong)的白(bai)(bai)(bai)衣(yi)仙(xian)子，因為包(bao)辟織(zhi)女(nv)(nv)被王母(mu)娘(niang)娘(niang)罰下界，開始蟹仙(xian)還有點顧忌(ji)。）

小(xiao)玉每月要(yao)過石(shi)(shi)橋買(mai)石(shi)(shi)膽粉治療爺(ye)爺(ye)的病，有一天她(ta)遇上來自云南美(mei)少年名醫段飛，他是(shi)慕(mu)名來拜(bai)會合肥千(qian)年道號(hao)元林(lin)元的，他治療好(hao)了(le)小(xiao)玉爺(ye)爺(ye)的病，一家人充滿了(le)對(dui)他的感激，愛情的火花也在(zai)小(xiao)玉心里(li)點燃(ran)。

他倆結婚時(shi)邪惡的蟹(xie)仙把毒藥放(fang)在(zai)杯子里，段(duan)飛(fei)失(shi)去(qu)記憶，對(dui)白小玉(yu)不理不睬，連招呼(hu)都不打，一個人回云南(nan)老(lao)家去(qu)了。傷心(xin)的白小玉(yu)知(zhi)道后到居巢與蟹(xie)仙斗法(fa)，陷巢州(zhou)漲廬州(zhou)大打一仗后墜(zhui)落云間失(shi)去(qu)法(fa)力……

她千(qian)里尋夫，從麗水走到麗江，終于找(zhao)(zhao)到段(duan)府(fu)，可段(duan)府(fu)上下惡語相加，悲痛欲絕(jue)的(de)她只有(you)回鄉在吳(wu)山隱居牧鵝。后來大白鵝幫助段(duan)飛恢復(fu)記憶，他痛恨自己的(de)忘情(qing)，立(li)即備上馬(ma)星(xing)夜(ye)不(bu)停(ting)趕(gan)往合(he)肥，合(he)肥肥東肥西不(bu)停(ting)的(de)找(zhao)(zhao)呀(ya)找(zhao)(zhao)呀(ya)，最終團聚的(de)故事。 成為吳(wu)山貢鵝的(de)傳說。

后(hou)人還作了(le)一(yi)副(fu)對聯‘合肥(fei)(fei)肥(fei)(fei)東(dong)肥(fei)(fei)西肥(fei)(fei)東(dong)西，麗友麗江(jiang)麗水(shui)(shui)麗江(jiang)水(shui)(shui)’，贊美兩人的愛情”。

作用

吳王貢鵝 ，色(se)澤清爽， 香氣濃郁(yu)， 味美醇厚 回味無窮， 具有健脾養(yang)胃， 益氣補虛；清熱解毒(du)之(zhi)功(gong)效， 因(yin)鵝喜食青(qing)草(cao)無污染(ran)， 故又稱(cheng)為“ 綠色(se)保健食品(pin)”。

吳山貢鵝做法

原料：大白鵝一只(毛重選用4公斤以上)。

鹵水調料：清(qing)水25千克。

A料：豬(zhu)大骨2千(qian)(qian)克(ke)，老母雞1只(zhi)，老鴨(ya)(ya)1只(zhi)，咸鴨(ya)(ya)2只(zhi)，咸肉(rou)1.5千(qian)(qian)克(ke)，咸鴨(ya)(ya)肫1千(qian)(qian)克(ke)，咸豬(zhu)排(pai)2.5千(qian)(qian)克(ke)，咸魚1千(qian)(qian)克(ke)(用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛)，咸豬(zhu)手4個(ge)，金(jin)華火腿(tui)1千(qian)(qian)克(ke)，姜1.5千(qian)(qian)克(ke)。

B料：雞精500克(ke)(ke)，冰糖(tang)200克(ke)(ke)，鹽100克(ke)(ke)，黃酒1000克(ke)(ke)，麻油1500克(ke)(ke)，蔥(cong)油500克(ke)(ke)。

香(xiang)料(liao)包：辛夷(yi)10克(ke)(ke)(ke)，小(xiao)茴香(xiang)15克(ke)(ke)(ke)，稻子殼25克(ke)(ke)(ke)(屬于中藥料(liao)，可增香(xiang))，草果(guo)15克(ke)(ke)(ke)，草蔻10克(ke)(ke)(ke)，豆蔻10克(ke)(ke)(ke)，白蔻25克(ke)(ke)(ke)，白芷30克(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)，干姜15克(ke)(ke)(ke)，良姜15克(ke)(ke)(ke)，花椒20克(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮30克(ke)(ke)(ke)，山楂(zha)10克(ke)(ke)(ke)，凍皮10克(ke)(ke)(ke)，三(san)奈10克(ke)(ke)(ke)，八角100克(ke)(ke)(ke)。

素料包：香蔥500克，干(gan)辣椒200克，蒜200克。

鹵水制作：將(jiang)A料(liao)(liao)(liao)中的咸貨用涼水浸(jin)泡1個(ge)小時(shi)洗凈備用。取(qu)吊桶(tong)1個(ge)，倒入清水，放(fang)(fang)入A料(liao)(liao)(liao)大(da)火燒開，再放(fang)(fang)入香料(liao)(liao)(liao)包小火煨(wei)制半小時(shi)，加入素料(liao)(liao)(liao)包小火煨(wei)制大(da)約12小時(shi)，用細沙漏撈去料(liao)(liao)(liao)渣，調入B料(liao)(liao)(liao)，然(ran)后(hou)就可以鹵制整(zheng)鵝(e)(e)、鵝(e)(e)頭、鵝(e)(e)掌等。

鹵水的保養和重復使用：

1、鹵水(shui)應每(mei)天晚上燒開保管。

2、以(yi)每(mei)天(tian)鹵5只鵝(e)為例，香料包一星期換一次(ci)，(菜師傅：40458389)三天(tian)換一次(ci)素(su)料包，每(mei)天(tian)都要注意(yi)用漏勺打撈(lao)渣滓。

3、鹵(lu)鵝(e)(e)時，鍋燒開后(hou)，要(yao)打(da)去鹵(lu)鵝(e)(e)的(de)血沫。要(yao)經常更換(huan)(huan)咸貨(huo)，一般5天換(huan)(huan)一次，換(huan)(huan)下來的(de)咸貨(huo)可以(yi)繼續做(zuo)(zuo)菜(cai)。如(ru):咸豬排(pai)可以(yi)做(zuo)(zuo)成豬排(pai)湯、粉(fen)蒸排(pai)骨等，咸魚(yu)可以(yi)做(zuo)(zuo)成咸魚(yu)豆腐，豆豉咸魚(yu)等。如(ru)果(guo)酒(jiu)店要(yao)經常用這些鹵(lu)湯中咸貨(huo)走菜(cai)，可以(yi)適當加(jia)快換(huan)(huan)咸貨(huo)的(de)頻率(lv)。

制作方法：將鵝(e)宰殺洗凈(jing)，汆(cuan)水，放入(ru)(ru)鹵水鍋中(zhong)，大火(huo)(huo)燒開改小火(huo)(huo)鹵70分(fen)鐘(zhong)，鍋離火(huo)(huo)浸泡30—40分(fen)鐘(zhong)，至鵝(e)入(ru)(ru)透味(wei)即可。

技術關鍵：

1、要選用(yong)肥大的老鵝，最少4公斤以上。

2、由于(yu)鹵(lu)(lu)鵝的(de)時間長(chang)，為(wei)了保證鵝皮不破，可用竹篦子(zi)將均勻碼在鹵(lu)(lu)水鍋中的(de)鵝壓蓋住，防止(zhi)水滾(gun)破鵝皮。

特點：

吳山自古就有(you)腌制咸貨的(de)傳統，而吳山貢(gong)鵝正是用咸貨加上中(zhong)藥調成的(de)鹵水鹵制出(chu)來(lai)的(de)，咸中(zhong)帶(dai)(dai)鮮(xian)，骨中(zhong)帶(dai)(dai)香(xiang)，別(bie)具地方特色。

注：

1、這款鹵水(shui)最適合鹵鵝(e)(e)，特別是肥的(de)老鵝(e)(e)，因為這種(zhong)鵝(e)(e)相對于雞、鴨來說，肉(rou)質較老，油脂很厚，適合長時(shi)間鹵制，而咸貨也只(zhi)有長時(shi)間鹵，才可使(shi)咸香味煮出來，兩者(zhe)相得益彰，咸肉(rou)的(de)咸鮮味深入到(dao)鵝(e)(e)的(de)骨頭里。

2、鹵完的貢(gong)鵝可(ke)以(yi)直接改刀上桌，也可(ke)以(yi)繼續(xu)加工，做成各種(zhong)口(kou)味的菜(cai)品(pin)。

這款鹵水(shui)很正宗。用料也很精細，但是我認為鹵鵝的時間稍微有點短，可以(yi)鹵90分鐘，再用鹵湯浸泡入味。