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食品特點

吳山貢鵝貢鵝肉質較普通鵝細嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢鵝(e)(e)，鹵(lu)(lu)制(zhi)(zhi)方法獨特。傳其鹵(lu)(lu)制(zhi)(zhi)秘(mi)方傳自(zi)吳王王府御廚史氏的后代，迄今已逾千年歷史。經(jing)史氏秘(mi)方鹵(lu)(lu)制(zhi)(zhi)的吳山(shan)貢(gong)(gong)鵝(e)(e)，色清正(zheng)，香濃(nong)郁，味道鮮美。歷史上若以活鵝(e)(e)上貢(gong)(gong)朝廷，需隨活鵝(e)(e)備足吳山(shan)當地的水和青草(cao)，方可(ke)保持吳山(shan)貢(gong)(gong)鵝(e)(e)的特有(you)品質。

吳(wu)王楊(yang)行密（852-905）， 字(zi)化(hua)源(yuan)， 廬州合肥人，唐末五代十國時期吳(wu)國的創(chuang)立(li)者。其為官清(qing)正廉明， 使人民安居樂業，深受群眾愛戴。

吳(wu)王(wang)每巡視(shi)合肥， 故鄉人民必(bi)以當地特產(chan)“大白鵝(e)”配美味(wei)佐料制成“鹵(lu)(lu)鵝(e)” 敬奉， 吳(wu)王(wang)食之(zhi)大悅(yue)，謂眾人曰：行密自幼貧寒(han)，不敢忘本，以此鹵(lu)(lu)鵝(e)進餐(can)，堪稱(cheng)“貢品(pin)”。“吳(wu)山(shan)貢鵝(e)”因(yin)(yin)此得(de)名。后由產(chan)自吳(wu)山(shan)，俗稱(cheng)“吳(wu)山(shan)貢鵝(e)”，其色澤(ze)清(qing)爽(shuang)， 香氣濃郁， 味(wei)美醇厚(hou) 回味(wei)無窮， 具有健脾養胃， 益氣補(bu)虛；清(qing)熱解毒之(zhi)功效， 因(yin)(yin)鵝(e)喜食青草無污染，鵝(e)不患禽流感， 故又稱(cheng)為“ 綠色保健食品(pin)”。

傳說

吳山(shan)貢鵝-----源(yuan)自(zi)美(mei)好(hao)傳說(shuo)

吳山貢鵝已有1000多年的(de)歷史(shi)，還由此衍生了許(xu)多優美動人的(de)傳(chuan)說。

吳山貢(gong)鵝(e)來自合(he)(he)肥民(min)間傳(chuan)說《麗友橋》。隋唐年間，合(he)(he)肥白(bai)水壩附(fu)近(jin)有一(yi)戶人家，一(yi)個勤勞白(bai)老(lao)漢(han)帶(dai)著小孫女(nv)放鵝(e)過日子(zi)，孫女(nv)白(bai)小玉非常漂亮，又是(shi)刺繡紡織(zhi)的(de)能手，邪惡(e)的(de)蟹仙一(yi)直想得到她！（小玉是(shi)七仙女(nv)中(zhong)的(de)白(bai)衣(yi)仙子(zi)，因為(wei)包辟織(zhi)女(nv)被王母(mu)娘(niang)娘(niang)罰下(xia)界，開(kai)始蟹仙還有點顧忌。）

小(xiao)(xiao)玉每月要過(guo)石(shi)橋(qiao)買石(shi)膽粉治療爺(ye)(ye)(ye)(ye)爺(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)病，有(you)一(yi)天她(ta)遇上來自云南美少年名醫(yi)段飛(fei)，他是慕名來拜會合(he)肥千年道號元林(lin)元的(de)，他治療好了小(xiao)(xiao)玉爺(ye)(ye)(ye)(ye)爺(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)病，一(yi)家(jia)人充(chong)滿了對他的(de)感激，愛情的(de)火花(hua)也(ye)在小(xiao)(xiao)玉心里點燃。

他倆結婚(hun)時邪惡的蟹(xie)仙把毒藥放(fang)在(zai)杯(bei)子里，段飛失(shi)去記憶，對白小玉不理不睬(cai)，連(lian)招呼都不打，一個人回云(yun)南老家去了。傷心(xin)的白小玉知道后(hou)到居巢(chao)(chao)與蟹(xie)仙斗法(fa)，陷巢(chao)(chao)州(zhou)(zhou)漲廬州(zhou)(zhou)大打一仗后(hou)墜(zhui)落(luo)云(yun)間失(shi)去法(fa)力……

她(ta)(ta)千里尋夫(fu)，從麗水走到麗江，終于找到段(duan)府，可段(duan)府上(shang)下惡語相(xiang)加，悲痛欲絕的(de)她(ta)(ta)只有回(hui)鄉在吳山隱居牧鵝(e)。后(hou)來大白(bai)鵝(e)幫助段(duan)飛(fei)恢(hui)復(fu)記憶，他(ta)痛恨自己(ji)的(de)忘情，立即備上(shang)馬星夜不停趕往合肥，合肥肥東肥西不停的(de)找呀(ya)找呀(ya)，最終團聚的(de)故(gu)事(shi)。 成為吳山貢(gong)鵝(e)的(de)傳說。

后(hou)人還作了一副對聯‘合肥(fei)肥(fei)東肥(fei)西肥(fei)東西，麗(li)友麗(li)江(jiang)麗(li)水(shui)麗(li)江(jiang)水(shui)’，贊美兩人的愛情”。

作用

吳王貢鵝(e)(e) ，色澤(ze)清爽， 香氣(qi)濃郁， 味美(mei)醇厚 回味無(wu)窮， 具有健脾養胃， 益氣(qi)補虛；清熱(re)解毒之功效， 因鵝(e)(e)喜食青(qing)草(cao)無(wu)污染， 故又稱為“ 綠色保健食品”。

吳山貢鵝做法

原料：大白鵝一只(毛(mao)重選用4公斤以上)。

鹵(lu)水(shui)調料：清水(shui)25千克。

A料：豬大骨(gu)2千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，老(lao)母雞1只，老(lao)鴨(ya)1只，咸鴨(ya)2只，咸肉1.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，咸鴨(ya)肫1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，咸豬排2.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，咸魚1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(用紗布包好，防止吊湯時魚煮(zhu)爛)，咸豬手(shou)4個(ge)，金(jin)華火腿1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，姜1.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)。

B料(liao)：雞精500克(ke)，冰糖200克(ke)，鹽100克(ke)，黃(huang)酒1000克(ke)，麻油(you)1500克(ke)，蔥(cong)油(you)500克(ke)。

香(xiang)料包：辛夷10克(ke)，小茴香(xiang)15克(ke)，稻子(zi)殼25克(ke)(屬于中(zhong)藥料，可增(zeng)香(xiang))，草果15克(ke)，草蔻(kou)10克(ke)，豆蔻(kou)10克(ke)，白蔻(kou)25克(ke)，白芷30克(ke)，丁(ding)香(xiang)10克(ke)，干姜(jiang)15克(ke)，良(liang)姜(jiang)15克(ke)，花椒(jiao)20克(ke)，桂(gui)皮30克(ke)，山楂10克(ke)，凍皮10克(ke)，三奈10克(ke)，八(ba)角100克(ke)。

素料包(bao)：香蔥500克(ke)，干辣椒200克(ke)，蒜200克(ke)。

鹵水制作：將A料(liao)(liao)中的(de)咸(xian)貨用(yong)涼水(shui)浸泡1個小(xiao)(xiao)時(shi)洗(xi)凈(jing)備用(yong)。取吊桶1個，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)水(shui)，放入(ru)(ru)(ru)(ru)A料(liao)(liao)大火(huo)燒開，再放入(ru)(ru)(ru)(ru)香(xiang)料(liao)(liao)包小(xiao)(xiao)火(huo)煨制半小(xiao)(xiao)時(shi)，加入(ru)(ru)(ru)(ru)素料(liao)(liao)包小(xiao)(xiao)火(huo)煨制大約(yue)12小(xiao)(xiao)時(shi)，用(yong)細(xi)沙漏(lou)撈去料(liao)(liao)渣(zha)，調入(ru)(ru)(ru)(ru)B料(liao)(liao)，然(ran)后就可(ke)以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。

鹵水的保養和重復使用：

1、鹵水應每(mei)天(tian)晚上燒開保管。

2、以每天(tian)鹵5只鵝為例，香料包一星(xing)期(qi)換一次，(菜師傅：40458389)三天(tian)換一次素(su)料包，每天(tian)都(dou)要注(zhu)意用漏(lou)勺打(da)撈渣滓。

3、鹵鵝(e)時，鍋燒開后(hou)，要(yao)打去鹵鵝(e)的(de)血沫(mo)。要(yao)經常(chang)更換咸(xian)(xian)貨(huo)(huo)，一般5天換一次，換下來(lai)的(de)咸(xian)(xian)貨(huo)(huo)可以(yi)(yi)繼續做(zuo)(zuo)菜。如:咸(xian)(xian)豬排(pai)可以(yi)(yi)做(zuo)(zuo)成豬排(pai)湯、粉蒸排(pai)骨等，咸(xian)(xian)魚可以(yi)(yi)做(zuo)(zuo)成咸(xian)(xian)魚豆(dou)腐，豆(dou)豉咸(xian)(xian)魚等。如果酒店要(yao)經常(chang)用(yong)這(zhe)些鹵湯中咸(xian)(xian)貨(huo)(huo)走菜，可以(yi)(yi)適當(dang)加快換咸(xian)(xian)貨(huo)(huo)的(de)頻率。

制作方法：將(jiang)鵝宰殺洗凈，汆水(shui)，放入鹵水(shui)鍋中，大(da)火燒開改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡(pao)30—40分鐘，至鵝入透味即可。

技術關鍵：

1、要選用(yong)肥大的(de)老鵝(e)，最少4公斤以上。

2、由于鹵鵝(e)的(de)時間長，為了保(bao)證鵝(e)皮(pi)(pi)不破(po)，可用竹篦(bi)子(zi)將均勻碼在鹵水鍋中的(de)鵝(e)壓蓋(gai)住(zhu)，防止水滾(gun)破(po)鵝(e)皮(pi)(pi)。

特點：

吳(wu)山(shan)自(zi)古(gu)就有(you)腌制咸(xian)貨的(de)傳統，而吳(wu)山(shan)貢鵝正(zheng)是用咸(xian)貨加(jia)上中(zhong)(zhong)藥(yao)調成(cheng)的(de)鹵(lu)水鹵(lu)制出(chu)來(lai)的(de)，咸(xian)中(zhong)(zhong)帶鮮，骨中(zhong)(zhong)帶香，別(bie)具地方特色。

注：

1、這(zhe)款鹵水最適合(he)鹵鵝(e)，特(te)別是肥(fei)的老(lao)鵝(e)，因為這(zhe)種鵝(e)相對于雞、鴨來說，肉質較(jiao)老(lao)，油脂很厚，適合(he)長時間鹵制，而咸(xian)(xian)貨也只(zhi)有長時間鹵，才可使咸(xian)(xian)香味煮出來，兩者相得益彰，咸(xian)(xian)肉的咸(xian)(xian)鮮味深入到(dao)鵝(e)的骨(gu)頭里。

2、鹵(lu)完的貢鵝可(ke)以直接改刀上桌(zhuo)，也(ye)可(ke)以繼續(xu)加工，做成各種口味的菜(cai)品。

這(zhe)款鹵水很正宗(zong)。用(yong)料也(ye)很精細，但是(shi)我認為鹵鵝(e)的(de)時間稍微有點(dian)短，可(ke)以(yi)鹵90分鐘，再(zai)用(yong)鹵湯(tang)浸泡入味。