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食品特點

吳山貢鵝貢鵝肉質較普通鵝細嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢鵝(e)，鹵制方法獨特(te)。傳其(qi)鹵制秘方傳自吳王王府(fu)御廚(chu)史(shi)氏的后代，迄今已逾千年歷史(shi)。經史(shi)氏秘方鹵制的吳山(shan)貢鵝(e)，色(se)清正，香(xiang)濃(nong)郁，味道(dao)鮮美。歷史(shi)上若(ruo)以活鵝(e)上貢朝廷，需隨活鵝(e)備足吳山(shan)當地(di)的水和青草，方可保持吳山(shan)貢鵝(e)的特(te)有(you)品質。

吳(wu)王(wang)楊(yang)行(xing)密（852-905）， 字化(hua)源(yuan)， 廬州合肥人，唐(tang)末五代(dai)十(shi)國時期吳(wu)國的(de)創立者。其為官清(qing)正(zheng)廉明， 使人民安居(ju)樂業，深受(shou)群(qun)眾(zhong)愛戴。

吳(wu)(wu)王每巡視合肥， 故鄉人民必(bi)以當地特產(chan)“大(da)白鵝(e)”配美(mei)味佐(zuo)料制(zhi)成“鹵鵝(e)” 敬奉， 吳(wu)(wu)王食(shi)之大(da)悅(yue)，謂眾人曰：行(xing)密自(zi)幼貧(pin)寒，不敢(gan)忘本，以此鹵鵝(e)進餐，堪(kan)稱(cheng)“貢品”。“吳(wu)(wu)山貢鵝(e)”因此得(de)名。后由產(chan)自(zi)吳(wu)(wu)山，俗稱(cheng)“吳(wu)(wu)山貢鵝(e)”，其色澤清(qing)(qing)爽， 香氣(qi)濃郁(yu)， 味美(mei)醇厚(hou) 回味無窮， 具有健脾養胃， 益(yi)氣(qi)補虛；清(qing)(qing)熱(re)解毒之功效， 因鵝(e)喜食(shi)青(qing)草(cao)無污染，鵝(e)不患禽流(liu)感， 故又稱(cheng)為“ 綠色保(bao)健食(shi)品”。

傳說

吳(wu)山貢鵝-----源(yuan)自(zi)美好(hao)傳說

吳山貢鵝已有(you)1000多(duo)(duo)年的歷史，還由(you)此衍(yan)生了許多(duo)(duo)優美(mei)動人(ren)的傳說。

吳山(shan)貢鵝來自合(he)肥民間傳說《麗友(you)橋》。隋唐年間，合(he)肥白(bai)水壩附近(jin)有(you)一(yi)(yi)戶人(ren)家，一(yi)(yi)個勤勞白(bai)老漢帶著小(xiao)(xiao)孫女放(fang)鵝過日(ri)子，孫女白(bai)小(xiao)(xiao)玉非(fei)常漂亮，又是刺繡紡織(zhi)(zhi)的能(neng)手(shou)，邪惡(e)的蟹仙(xian)一(yi)(yi)直(zhi)想得到(dao)她！（小(xiao)(xiao)玉是七仙(xian)女中的白(bai)衣仙(xian)子，因為包辟織(zhi)(zhi)女被王母娘(niang)娘(niang)罰下(xia)界(jie)，開始蟹仙(xian)還有(you)點顧忌。）

小玉(yu)每月(yue)要過石橋買石膽粉治(zhi)療(liao)爺(ye)(ye)爺(ye)(ye)的(de)(de)病，有一天(tian)她遇上來(lai)(lai)自云(yun)南美少年名醫段飛(fei)，他是慕名來(lai)(lai)拜會合肥千年道號元林(lin)元的(de)(de)，他治(zhi)療(liao)好了(le)小玉(yu)爺(ye)(ye)爺(ye)(ye)的(de)(de)病，一家人充(chong)滿了(le)對他的(de)(de)感激，愛情的(de)(de)火花也在小玉(yu)心(xin)里點燃。

他倆(lia)結婚(hun)時邪惡的蟹(xie)仙(xian)把毒藥放在杯子里，段飛失去記憶，對白小玉(yu)(yu)不(bu)理(li)不(bu)睬，連招呼都不(bu)打(da)，一個(ge)人回云(yun)南老家(jia)去了。傷心的白小玉(yu)(yu)知道后到居(ju)巢與蟹(xie)仙(xian)斗法，陷巢州(zhou)漲廬州(zhou)大打(da)一仗后墜落云(yun)間失去法力(li)……

她千里尋夫，從麗水(shui)走到麗江，終于(yu)找到段府，可(ke)段府上下惡語相(xiang)加，悲痛欲(yu)絕的(de)她只有回鄉在吳山隱居(ju)牧鵝(e)。后(hou)來大白鵝(e)幫助段飛恢復記(ji)憶，他痛恨自己(ji)的(de)忘情，立即備上馬(ma)星夜不(bu)停趕往合肥(fei)，合肥(fei)肥(fei)東肥(fei)西不(bu)停的(de)找呀找呀，最終團(tuan)聚的(de)故事。 成為吳山貢鵝(e)的(de)傳說。

后人(ren)還作了一副對聯‘合肥(fei)肥(fei)東(dong)肥(fei)西(xi)肥(fei)東(dong)西(xi)，麗(li)(li)友麗(li)(li)江(jiang)麗(li)(li)水麗(li)(li)江(jiang)水’，贊美兩人(ren)的愛(ai)情”。

作用

吳(wu)王貢(gong)鵝 ，色(se)澤清爽， 香(xiang)氣(qi)濃郁， 味(wei)美(mei)醇厚 回味(wei)無窮， 具有健脾養胃， 益氣(qi)補虛；清熱解毒之功(gong)效(xiao)， 因鵝喜(xi)食青草無污染， 故又稱為“ 綠(lv)色(se)保(bao)健食品”。

吳山貢鵝做法

原料：大白鵝(e)一只(毛重選用4公斤以上)。

鹵水調料：清水25千克。

A料：豬大骨2千(qian)克(ke)(ke)(ke)，老(lao)母雞1只(zhi)，老(lao)鴨(ya)(ya)1只(zhi)，咸(xian)鴨(ya)(ya)2只(zhi)，咸(xian)肉1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)，咸(xian)鴨(ya)(ya)肫1千(qian)克(ke)(ke)(ke)，咸(xian)豬排(pai)2.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)，咸(xian)魚1千(qian)克(ke)(ke)(ke)(用紗布包好(hao)，防止(zhi)吊湯時魚煮爛)，咸(xian)豬手4個，金華火腿1千(qian)克(ke)(ke)(ke)，姜1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)。

B料：雞(ji)精(jing)500克(ke)(ke)，冰糖200克(ke)(ke)，鹽100克(ke)(ke)，黃酒(jiu)1000克(ke)(ke)，麻油(you)1500克(ke)(ke)，蔥油(you)500克(ke)(ke)。

香(xiang)料包：辛夷(yi)10克(ke)(ke)，小茴香(xiang)15克(ke)(ke)，稻子(zi)殼25克(ke)(ke)(屬于中藥料，可增(zeng)香(xiang))，草果15克(ke)(ke)，草蔻10克(ke)(ke)，豆蔻10克(ke)(ke)，白蔻25克(ke)(ke)，白芷30克(ke)(ke)，丁(ding)香(xiang)10克(ke)(ke)，干(gan)姜15克(ke)(ke)，良姜15克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)20克(ke)(ke)，桂皮30克(ke)(ke)，山(shan)楂10克(ke)(ke)，凍皮10克(ke)(ke)，三奈10克(ke)(ke)，八角100克(ke)(ke)。

素(su)料包：香蔥500克(ke)，干辣椒200克(ke)，蒜200克(ke)。

鹵水制作：將A料(liao)中的咸貨用涼水(shui)浸泡1個小(xiao)時洗凈(jing)備用。取吊(diao)桶1個，倒入清(qing)水(shui)，放入A料(liao)大火(huo)燒開，再放入香料(liao)包小(xiao)火(huo)煨(wei)制半小(xiao)時，加入素(su)料(liao)包小(xiao)火(huo)煨(wei)制大約(yue)12小(xiao)時，用細沙漏(lou)撈(lao)去料(liao)渣(zha)，調入B料(liao)，然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等(deng)。

鹵水的保養和重復使用：

1、鹵水應每天晚上燒開保管。

2、以每天鹵5只(zhi)鵝為例，香料包一星期換一次，(菜師(shi)傅：40458389)三(san)天換一次素料包，每天都(dou)要注意用漏勺(shao)打撈渣滓(zi)。

3、鹵鵝時，鍋燒開后，要(yao)打去鹵鵝的血沫。要(yao)經常(chang)更(geng)換(huan)咸(xian)貨，一(yi)般5天換(huan)一(yi)次(ci)，換(huan)下來(lai)的咸(xian)貨可以(yi)(yi)繼續做菜。如(ru):咸(xian)豬(zhu)排(pai)可以(yi)(yi)做成豬(zhu)排(pai)湯、粉蒸排(pai)骨等，咸(xian)魚可以(yi)(yi)做成咸(xian)魚豆腐，豆豉(chi)咸(xian)魚等。如(ru)果(guo)酒店要(yao)經常(chang)用這些鹵湯中(zhong)咸(xian)貨走菜，可以(yi)(yi)適當加快(kuai)換(huan)咸(xian)貨的頻率。

制作方法：將鵝宰(zai)殺洗凈，汆水，放入鹵水鍋(guo)中，大(da)火燒開改小火鹵70分鐘，鍋(guo)離火浸(jin)泡30—40分鐘，至鵝入透(tou)味即可。

技術關鍵：

1、要選用肥大(da)的老鵝，最少4公斤以(yi)上。

2、由于鹵鵝(e)的(de)時間長，為了保(bao)證鵝(e)皮不破，可用竹篦子將均勻碼(ma)在鹵水鍋中的(de)鵝(e)壓蓋住，防止水滾(gun)破鵝(e)皮。

特點：

吳(wu)山自古就有腌(a)制(zhi)咸(xian)(xian)貨的(de)(de)傳(chuan)統，而吳(wu)山貢(gong)鵝正是用咸(xian)(xian)貨加(jia)上(shang)中藥(yao)調成(cheng)的(de)(de)鹵水鹵制(zhi)出來的(de)(de)，咸(xian)(xian)中帶(dai)鮮，骨中帶(dai)香，別具地方特色。

注：

1、這(zhe)款鹵水最(zui)適合(he)鹵鵝，特別是肥的(de)老鵝，因為這(zhe)種(zhong)鵝相對于雞、鴨來說，肉質較(jiao)老，油脂很厚，適合(he)長時(shi)間(jian)(jian)鹵制，而咸(xian)貨也(ye)只有(you)長時(shi)間(jian)(jian)鹵，才可使咸(xian)香味煮出來，兩者相得益彰，咸(xian)肉的(de)咸(xian)鮮味深(shen)入到鵝的(de)骨頭里。

2、鹵完的貢(gong)鵝可以(yi)直接改刀上桌(zhuo)，也可以(yi)繼續(xu)加工，做成各種口味的菜品(pin)。

這款(kuan)鹵水很正宗。用料(liao)也很精細，但是(shi)我認為鹵鵝的時間稍(shao)微有點(dian)短，可以鹵90分鐘，再用鹵湯浸泡入味(wei)。