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食品特點

吳山貢鵝貢鵝肉質較普通鵝細嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢鵝，鹵(lu)制(zhi)方(fang)(fang)法獨特(te)(te)。傳其鹵(lu)制(zhi)秘(mi)方(fang)(fang)傳自(zi)吳(wu)王王府御廚史(shi)氏的后代，迄今已逾千年歷史(shi)。經史(shi)氏秘(mi)方(fang)(fang)鹵(lu)制(zhi)的吳(wu)山貢鵝，色清正，香濃郁(yu)，味道鮮美。歷史(shi)上(shang)若以活鵝上(shang)貢朝廷，需隨活鵝備足吳(wu)山當地的水和青(qing)草，方(fang)(fang)可保(bao)持吳(wu)山貢鵝的特(te)(te)有品質。

吳(wu)王楊行密（852-905）， 字化(hua)源， 廬州(zhou)合肥(fei)人，唐末五(wu)代十國(guo)時期吳(wu)國(guo)的創立(li)者(zhe)。其為官清正(zheng)廉明， 使人民(min)安居樂(le)業(ye)，深受群眾(zhong)愛(ai)戴。

吳(wu)王每(mei)巡視(shi)合肥， 故(gu)鄉人(ren)民必以當地(di)特產“大白鵝(e)(e)”配美(mei)(mei)味佐料制成“鹵鵝(e)(e)” 敬奉， 吳(wu)王食(shi)之大悅，謂眾(zhong)人(ren)曰：行密自幼貧寒，不敢忘(wang)本，以此鹵鵝(e)(e)進餐(can)，堪(kan)稱(cheng)(cheng)“貢品”。“吳(wu)山(shan)貢鵝(e)(e)”因此得(de)名(ming)。后(hou)由產自吳(wu)山(shan)，俗稱(cheng)(cheng)“吳(wu)山(shan)貢鵝(e)(e)”，其色澤清爽， 香氣濃郁(yu)， 味美(mei)(mei)醇厚 回味無(wu)窮(qiong)， 具有健脾養胃， 益氣補(bu)虛；清熱(re)解毒之功效， 因鵝(e)(e)喜(xi)食(shi)青草無(wu)污染(ran)，鵝(e)(e)不患禽(qin)流感， 故(gu)又稱(cheng)(cheng)為“ 綠色保健食(shi)品”。

傳說

吳山貢鵝-----源自美(mei)好(hao)傳說(shuo)

吳山(shan)貢(gong)鵝(e)已有1000多(duo)年的歷史，還由此衍生了許多(duo)優美動人的傳說。

吳山貢鵝(e)來(lai)自合肥民間(jian)傳說《麗友(you)橋》。隋唐(tang)年間(jian)，合肥白水壩附近有(you)一(yi)戶(hu)人(ren)家(jia)，一(yi)個勤勞白老(lao)漢帶著(zhu)小(xiao)孫(sun)女放鵝(e)過日子，孫(sun)女白小(xiao)玉(yu)非常漂亮，又是刺繡紡織的(de)(de)能(neng)手(shou)，邪(xie)惡的(de)(de)蟹仙一(yi)直想得到她！（小(xiao)玉(yu)是七仙女中的(de)(de)白衣仙子，因為(wei)包(bao)辟織女被王母娘娘罰下界，開始蟹仙還有(you)點顧忌。）

小(xiao)玉每(mei)月要過石橋(qiao)買石膽粉治療(liao)爺(ye)(ye)爺(ye)(ye)的(de)病，有一(yi)天她遇上(shang)來(lai)自云南美少年名醫段飛(fei)，他是慕名來(lai)拜會合肥千年道號元(yuan)林元(yuan)的(de)，他治療(liao)好了(le)小(xiao)玉爺(ye)(ye)爺(ye)(ye)的(de)病，一(yi)家(jia)人充滿了(le)對(dui)他的(de)感激，愛(ai)情的(de)火花也在小(xiao)玉心(xin)里點燃(ran)。

他(ta)倆結婚(hun)時邪惡的蟹仙(xian)把毒藥放在杯子里，段(duan)飛失(shi)去(qu)記憶，對白小(xiao)玉(yu)不理不睬，連招呼(hu)都不打，一(yi)個(ge)人回云(yun)南老家去(qu)了。傷心的白小(xiao)玉(yu)知道后到居巢(chao)與蟹仙(xian)斗(dou)法，陷巢(chao)州漲廬州大打一(yi)仗后墜落云(yun)間失(shi)去(qu)法力(li)……

她千里尋夫，從麗水走(zou)到麗江，終于找到段府，可段府上下惡語相(xiang)加(jia)，悲痛欲絕的(de)(de)(de)她只有回鄉在吳(wu)山(shan)隱居(ju)牧鵝。后來大白(bai)鵝幫助段飛恢復記(ji)憶，他痛恨自(zi)己的(de)(de)(de)忘情，立即備上馬(ma)星夜不(bu)停趕往合肥(fei)，合肥(fei)肥(fei)東(dong)肥(fei)西(xi)不(bu)停的(de)(de)(de)找呀找呀，最終團聚的(de)(de)(de)故事。 成為(wei)吳(wu)山(shan)貢(gong)鵝的(de)(de)(de)傳說。

后人(ren)還(huan)作了一副對(dui)聯(lian)‘合肥肥東肥西肥東西，麗(li)(li)友麗(li)(li)江(jiang)麗(li)(li)水麗(li)(li)江(jiang)水’，贊美兩人(ren)的愛情(qing)”。

作用

吳王(wang)貢(gong)鵝(e) ，色澤清爽， 香氣(qi)濃(nong)郁， 味(wei)美醇厚 回味(wei)無窮， 具有健脾養胃， 益氣(qi)補虛(xu)；清熱解(jie)毒之功效(xiao)， 因鵝(e)喜食青草無污染， 故(gu)又稱為“ 綠(lv)色保健食品(pin)”。

吳山貢鵝做法

原料：大白鵝(e)一只(毛重選用4公斤(jin)以(yi)上)。

鹵水調料：清水25千克。

A料：豬(zhu)大骨2千克(ke)，老(lao)母(mu)雞1只，老(lao)鴨1只，咸(xian)(xian)鴨2只，咸(xian)(xian)肉1.5千克(ke)，咸(xian)(xian)鴨肫(zhun)1千克(ke)，咸(xian)(xian)豬(zhu)排2.5千克(ke)，咸(xian)(xian)魚(yu)1千克(ke)(用紗布包(bao)好，防(fang)止吊湯(tang)時(shi)魚(yu)煮爛)，咸(xian)(xian)豬(zhu)手4個，金華火腿1千克(ke)，姜1.5千克(ke)。

B料：雞(ji)精500克(ke)(ke)(ke)，冰糖200克(ke)(ke)(ke)，鹽100克(ke)(ke)(ke)，黃(huang)酒1000克(ke)(ke)(ke)，麻油1500克(ke)(ke)(ke)，蔥油500克(ke)(ke)(ke)。

香(xiang)料包：辛夷(yi)10克(ke)(ke)，小茴香(xiang)15克(ke)(ke)，稻子殼25克(ke)(ke)(屬于中藥料，可增香(xiang))，草果(guo)15克(ke)(ke)，草蔻10克(ke)(ke)，豆蔻10克(ke)(ke)，白蔻25克(ke)(ke)，白芷30克(ke)(ke)，丁(ding)香(xiang)10克(ke)(ke)，干姜15克(ke)(ke)，良姜15克(ke)(ke)，花椒20克(ke)(ke)，桂(gui)皮(pi)30克(ke)(ke)，山楂(zha)10克(ke)(ke)，凍皮(pi)10克(ke)(ke)，三奈10克(ke)(ke)，八角100克(ke)(ke)。

素料包：香蔥500克(ke)，干辣(la)椒200克(ke)，蒜200克(ke)。

鹵水制作：將A料(liao)(liao)(liao)中的咸貨用(yong)涼水浸泡1個小(xiao)時(shi)(shi)洗凈備用(yong)。取(qu)吊桶1個，倒入(ru)清水，放入(ru)A料(liao)(liao)(liao)大火(huo)燒開，再放入(ru)香料(liao)(liao)(liao)包(bao)小(xiao)火(huo)煨制半(ban)小(xiao)時(shi)(shi)，加入(ru)素料(liao)(liao)(liao)包(bao)小(xiao)火(huo)煨制大約12小(xiao)時(shi)(shi)，用(yong)細(xi)沙漏撈去料(liao)(liao)(liao)渣，調入(ru)B料(liao)(liao)(liao)，然后就可以鹵制整(zheng)鵝(e)、鵝(e)頭、鵝(e)掌等。

鹵水的保養和重復使用：

1、鹵(lu)水應每天晚上燒開保管。

2、以每天鹵5只(zhi)鵝(e)為例，香料包(bao)(bao)一(yi)星期(qi)換一(yi)次，(菜師傅：40458389)三(san)天換一(yi)次素料包(bao)(bao)，每天都要注(zhu)意用漏勺打撈渣滓。

3、鹵鵝時，鍋(guo)燒開后，要打去鹵鵝的(de)血沫。要經(jing)常(chang)更(geng)換咸(xian)(xian)貨(huo)，一(yi)般5天換一(yi)次，換下來的(de)咸(xian)(xian)貨(huo)可以繼續(xu)做菜。如:咸(xian)(xian)豬排可以做成(cheng)豬排湯、粉蒸排骨(gu)等，咸(xian)(xian)魚(yu)(yu)可以做成(cheng)咸(xian)(xian)魚(yu)(yu)豆腐，豆豉咸(xian)(xian)魚(yu)(yu)等。如果酒店要經(jing)常(chang)用這些鹵湯中(zhong)咸(xian)(xian)貨(huo)走菜，可以適當加快換咸(xian)(xian)貨(huo)的(de)頻率(lv)。

制作方法：將鵝宰(zai)殺洗凈，汆水，放入鹵(lu)水鍋中，大(da)火(huo)燒(shao)開(kai)改小火(huo)鹵(lu)70分(fen)鐘(zhong)，鍋離火(huo)浸泡30—40分(fen)鐘(zhong)，至鵝入透味即可。

技術關鍵：

1、要選(xuan)用肥(fei)大的老鵝，最少4公斤以上。

2、由于鹵鵝(e)的時間長，為了(le)保證鵝(e)皮不破，可用竹篦子將(jiang)均勻碼在鹵水鍋中的鵝(e)壓(ya)蓋住，防止水滾破鵝(e)皮。

特點：

吳(wu)山自古就有腌制(zhi)(zhi)咸貨的(de)(de)傳統，而(er)吳(wu)山貢鵝正是用咸貨加上中(zhong)藥調成的(de)(de)鹵(lu)水鹵(lu)制(zhi)(zhi)出來的(de)(de)，咸中(zhong)帶鮮，骨中(zhong)帶香(xiang)，別(bie)具(ju)地(di)方特色。

注：

1、這(zhe)款鹵(lu)水(shui)最適(shi)合(he)鹵(lu)鵝，特別是(shi)肥的老鵝，因為這(zhe)種鵝相(xiang)對于雞、鴨來說，肉(rou)質較老，油脂很厚，適(shi)合(he)長時間鹵(lu)制，而咸(xian)貨(huo)也只有長時間鹵(lu)，才可使咸(xian)香味(wei)煮(zhu)出來，兩者相(xiang)得益彰，咸(xian)肉(rou)的咸(xian)鮮味(wei)深入到鵝的骨頭里。

2、鹵(lu)完的貢鵝可以直(zhi)接改刀上桌，也可以繼續加工(gong)，做(zuo)成各種口(kou)味(wei)的菜(cai)品。

這(zhe)款(kuan)鹵(lu)水很正宗。用料也很精細(xi)，但是(shi)我認為鹵(lu)鵝的時間稍微(wei)有點短，可以鹵(lu)90分鐘，再(zai)用鹵(lu)湯浸(jin)泡(pao)入味。