賽螃(pang)蟹(xie)是一道傳統特色名菜(cai),口(kou)感(gan)滑嫩,營養豐富,味(wei)似(si)蟹(xie)肉,老少皆宜。以(yi)黃花魚為主料,配以(yi)雞蛋,加(jia)入(ru)各種調料,炒制成的菜(cai)肴,黃花魚肉雪白似(si)蟹(xie)肉,雞蛋金黃如蟹(xie)黃。此菜(cai)魚蛋軟嫩滑爽味(wei)鮮賽蟹(xie)肉,不是螃(pang)蟹(xie),勝似(si)蟹(xie)味(wei),故名“賽螃(pang)蟹(xie)”
此(ci)菜有(you)五(wu)種做法。賽(sai)螃蟹有(you)維(wei)生(sheng)素(su)(su)A、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B1、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B2、花青素(su)(su)、鈣、鐵等營養成分(fen)。
以土(tu)豆,胡蘿卜為主料,配以香菇、姜絲,加(jia)入各種調(diao)料,炒制成(cheng)的菜肴,土(tu)豆似(si)(si)蟹(xie)(xie)肉,胡蘿卜金(jin)黃如蟹(xie)(xie)黃。此菜軟嫩滑爽味(wei)鮮賽蟹(xie)(xie)肉,不是螃(pang)蟹(xie)(xie),勝似(si)(si)蟹(xie)(xie)味(wei),故名“賽螃(pang)蟹(xie)(xie)”。
胡(hu)蘿(luo)卜(bu) -胡(hu)蘿(luo)卜(bu)富含糖類、脂肪、揮(hui)發油、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)(su)、維生(sheng)素(su)(su)A、維生(sheng)素(su)(su)B1、維生(sheng)素(su)(su)B2、花青素(su)(su)、鈣(gai)、鐵等營養(yang)成分(fen)。
馬鈴薯具(ju)有抗衰老的功效。它含有豐富的維(wei)生素(su)(su)B1、B2、B6和泛酸(suan)等B族維(wei)生素(su)(su)及大量的優質(zhi)纖(xian)維(wei)素(su)(su),還含有微(wei)量元素(su)(su)、氨(an)基酸(suan)、蛋白質(zhi)、脂肪和優質(zhi)淀(dian)粉等營養元素(su)(su)。
材料:土豆(dou)2個(ge),胡蘿卜2個(ge),姜數片。
調(diao)味:鹽1/4茶(cha)(cha)匙,味粉1/2茶(cha)(cha)匙,糖1/4茶(cha)(cha)匙,酒(jiu)1/2湯(tang)(tang)匙,上湯(tang)(tang)1/3杯(bei)。(生粉1湯(tang)(tang)匙,開(kai)水21/2湯(tang)(tang)匙打芡用。)
1.胡蘿(luo)卜(bu)、土豆去皮切絲,各自(zi)裝在(zai)器里蒸熟(shu),在(zai)蒸熟(shu)的胡蘿(luo)卜(bu)、土豆里撒入(ru)適量鹽、雞精,少(shao)量沙姜粉(fen),再用勺子壓成蓉拌勻(盡(jin)可(ke)能地細(xi),最好不要留(liu)有小塊)
2.熱(re)(re)鍋下油(you)(比平常(chang)炒菜多),待油(you)溫(wen)熱(re)(re)至(zhi)六七成時(shi)放入(ru)(ru)切(qie)成末的水發香(xiang)菇,再倒入(ru)(ru)蓉狀的胡蘿卜和土豆滑開,大(da)火、快速(su)翻炒兩(liang)分鐘,加(jia)入(ru)(ru)切(qie)好的香(xiang)菜末,加(jia)一小匙料酒,調(diao)入(ru)(ru)少許糖(tang)提(ti)鮮,即可出(chu)鍋。
原料:雞蛋(dan),咸蛋(dan)黃(huang)(如果(guo)沒(mei)有,可(ke)以省略。此料的(de)目的(de)就是增加螃蟹黃(huang)似的(de)口感)
配料(liao):姜(jiang)末,醋,糖,鹽
方法:
1.簡易版
將雞(ji)蛋打散(san),鍋內油熱后炒雞(ji)蛋,放入配(pei)料,出鍋即可。
2.中檔版
將雞蛋(dan)的蛋(dan)清、蛋(dan)黃(huang)分(fen)開打散(san),分(fen)別(bie)炒熟,再混合到(dao)一起(qi),放入(ru)配料,出鍋盛入(ru)盤中。
3.高檔版
將雞蛋(dan)的(de)蛋(dan)清、蛋(dan)黃(huang)分開打散;蛋(dan)黃(huang)液中放(fang)入碾碎(sui)的(de)咸蛋(dan)黃(huang)分別炒(chao)熟,再混(hun)合(he)到一(yi)起(qi),放(fang)入配料,出鍋盛入盤中。
4.講究版
將雞(ji)蛋(dan)的蛋(dan)清(qing)、蛋(dan)黃(huang)分開打散;將凈魚肉切(qie)成(cheng)一厘米見方的小(xiao)丁(ding)(ding),拌入少量蛋(dan)白(bai)液(ye)(ye)和(he)淀(dian)粉抓勻,蛋(dan)黃(huang)液(ye)(ye)中(zhong)放(fang)入碾碎(sui)的咸蛋(dan)黃(huang),先(xian)分別炒熟蛋(dan)黃(huang)液(ye)(ye)和(he)剩下的蛋(dan)白(bai)液(ye)(ye),然后下鍋(guo)炒熟魚丁(ding)(ding),再放(fang)入蛋(dan)黃(huang)、蛋(dan)白(bai)一起(qi)略炒,放(fang)入配料,出鍋(guo)盛入盤中(zhong)。
5.豪華版
將雞(ji)蛋的蛋清、蛋黃(huang)分(fen)開打散;將凈魚肉切成(cheng)一厘米(mi)見方的小丁,拌(ban)入少(shao)量蛋白(bai)(bai)(bai)液(ye)(ye)和淀粉(fen)抓(zhua)勻,蛋黃(huang)液(ye)(ye)中(zhong)放(fang)入碾碎的咸蛋黃(huang),蛋白(bai)(bai)(bai)液(ye)(ye)中(zhong)放(fang)入泡好撕碎的干貝;先分(fen)別炒(chao)熟蛋黃(huang)液(ye)(ye)和蛋白(bai)(bai)(bai)液(ye)(ye),然后(hou)下鍋炒(chao)熟魚丁,再(zai)放(fang)入蛋黃(huang)、蛋白(bai)(bai)(bai)一起略炒(chao),放(fang)入配料,出鍋盛(sheng)入盤中(zhong)。
主料:豆腐(fu)、雞蛋(dan)
輔料:姜、醋、蝦(xia)醬、鹽、白糖
1. 豆腐表面(mian)沖(chong)水并淋(lin)干(gan)水分。
2. 蛋白和蛋黃各自(zi)分開打散。
3. 把淋干水分的豆腐(fu)切成(cheng)丁狀。
4. 姜切末備用。
5. 鍋(guo)中倒入適量食(shi)用油,把蛋白放入鍋(guo)中翻(fan)炒成型出(chu)鍋(guo)。
6. 同樣方(fang)法,翻炒蛋(dan)黃
7. 另起(qi)鍋,倒入(ru)(ru)適量(liang)食用油,把豆(dou)腐放入(ru)(ru)鍋中(zhong)中(zhong)火翻炒。
8. 在豆腐中(zhong)加入適(shi)量蝦醬,翻炒均勻。
9. 把準備好的(de)姜末(mo)放入(ru)鍋中(zhong),加適量(liang)白、醋、鹽,翻炒均勻。
10. 把蛋白和蛋黃(huang)放入(ru)鍋中。
11. 稍翻炒即可出鍋。
〔原料〕
黃(huang)花魚肉..200克 雞蛋(dan)....250克
花(hua)生油...100克 濕(shi)淀粉....10克
芝(zhi)麻油(you)....5克(ke) 清(qing)湯....100克(ke)
紹酒.....25克(ke) 姜末.....5克(ke)
味精.....4克 蔥末.....5克
精鹽.....3克 醋......10克
〔烹制方法〕
1.將黃魚肉(rou)洗凈切成小條,先加(jia)入紹酒、味精、鹽腌(a)制一會,然后(hou)加(jia)入雞蛋清(qing)、濕淀粉,漿好備用(yong)。
2.勺(shao)內(nei)注(zhu)入(ru)油,燒至五六(liu)成熱,把漿(jiang)好的魚條下入(ru)勺(shao)中(zhong)滑(hua)透,散開后倒人漏勺(shao)內(nei),控凈油。
3.雞(ji)蛋搕入(ru)碗內撥散攪(jiao)勻,將滑好的魚條倒入(ru)碗內一(yi)起攪(jiao)拌均勻,把(ba)紹酒、味(wei)精、鹽(yan)、清湯、濕淀粉兌(dui)成芡。
4.另用勺(shao)下入油(you)燒(shao)熱,將魚(yu)條、雞蛋液倒入鍋內,拌炒熟后,隨下碗芡汁,顛勻,淋(lin)人香油(you)即成。外帶姜醋汁一起上桌。
〔工藝關鍵〕
1.選用(yong)新鮮的(de)黃(huang)魚(yu),如沒有紅(hong)皮(pi)雞蛋(dan)時,可(ke)多用(yong)些蛋(dan)黃(huang)。少用(yong)些蛋(dan)清(qing),以便保證(zheng)菜(cai)肴的(de)顏色。
2.過(guo)油(you)(you)滑魚(yu)時,油(you)(you)溫(wen)不宜過(guo)高,要將魚(yu)條的余油(you)(you)控(kong)凈,炒制時采取多顛翻少攪拌的方法,避免魚(yu)肉碎爛如(ru)泥。
懶人版
原料:
雞蛋(dan)、醋、醬油(you)、姜(jiang)末
做法:
1、磕2個雞蛋(dan)在碗中。
2、倒入3:1比列的醋和(he)醬(jiang)油。
3、撒入(ru)足量的姜末。
4、打勻碗中的(de)雞蛋與調料混合物。
5、冷鍋熱油,7成熱入雞蛋,快速翻炒至熟。