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簡介

"四季美"是坐落在(zai)(zai)漢口(kou)中山大(da)道(dao)江漢路口(kou)附近(jin)的(de)一家小(xiao)吃(chi)店的(de)店名(ming)，意(yi)為(wei)(wei)一年(nian)四季都有美食供(gong)應，如春炸(zha)春卷(juan)，夏(xia)賣(mai)冷(leng)食，秋炒(chao)毛蟹，冬打酥餅等(deng)，1927年(nian)開業，生(sheng)意(yi)興(xing)隆;后(hou)有特(te)級廚師(shi)鐘生(sheng)楚(chu)等(deng)在(zai)(zai)該店制作江蘇風味(wei)武(wu)漢化的(de)小(xiao)籠(long)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)應市，受到(dao)顧客(ke)的(de)好評，被譽為(wei)(wei)"湯(tang)(tang)包(bao)(bao)大(da)王(wang)"，使(shi)該店變為(wei)(wei)主要(yao)供(gong)應小(xiao)籠(long)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)的(de)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)館。他們(men)制餡講究，選料嚴格，先將鮮(xian)(xian)(xian)豬腿肉(rou)剁成(cheng)肉(rou)泥，然后(hou)拌上(shang)肉(rou)凍和其他佐(zuo)料，包(bao)(bao)在(zai)(zai)薄薄的(de)面皮里，上(shang)籠(long)蒸熟(shu)，肉(rou)凍成(cheng)湯(tang)(tang)，肉(rou)泥鮮(xian)(xian)(xian)嫩，七個一籠(long)，佐(zuo)以姜絲(si)醬醋，異(yi)常鮮(xian)(xian)(xian)美。為(wei)(wei)了(le)滿足不同顧客(ke)的(de)需要(yao)，除鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)外，他們(men)還應時制作蟹黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)、蝦仁湯(tang)(tang)包(bao)(bao)、香(xiang)菇湯(tang)(tang)包(bao)(bao)、雞茸湯(tang)(tang)包(bao)(bao)和什錦湯(tang)(tang)包(bao)(bao)等(deng)。

武(wu)漢(han)的(de)四季美(mei)湯(tang)包(bao)是在蘇式湯(tang)包(bao)的(de)傳統作法(fa)基(ji)礎上(shang)不(bu)斷改(gai)進(jin)形成的(de)。這(zhe)種湯(tang)包(bao)具有(you)(you)皮薄、湯(tang)多(duo)、餡(xian)嫩、味鮮(xian)的(de)武(wu)漢(han)風(feng)味特(te)色，有(you)(you)蝦仁湯(tang)包(bao)、香菇湯(tang)包(bao)、蟹黃湯(tang)包(bao)、雞(ji)茸湯(tang)包(bao)、什(shen)錦湯(tang)包(bao)等新品(pin)種，花樣繁多(duo)，風(feng)味獨特(te)。不(bu)僅為武(wu)漢(han)人(ren)所喜愛，而且在全國也(ye)頗有(you)(you)名氣。有(you)(you)經驗食客(ke)的(de)吃法(fa)為：先(xian)輕(qing)輕(qing)咬破湯(tang)包(bao)的(de)表皮，慢(man)慢(man)吸盡里面(mian)(mian)的(de)湯(tang)汁(zhi)，然后再(zai)吃湯(tang)包(bao)的(de)面(mian)(mian)皮和肉餡(xian)。只有(you)(you)這(zhe)樣才能真正領略到小籠湯(tang)包(bao)的(de)特(te)有(you)(you)滋味。

老四季美湯(tang)(tang)包(bao)館開(kai)辦(ban)于1922年，老板田玉山從南京請來(lai)烹飪好手徐大寬師(shi)傅(fu)，在徐師(shi)傅(fu)的(de)建議下，對湯(tang)(tang)包(bao)的(de)制作進(jin)行嚴格(ge)把關和改進(jin)：第(di)一步熬皮湯(tang)(tang)、做(zuo)皮凍、第(di)二步做(zuo)肉餡，

第三步制包(bao)(bao)(bao)，最后“一(yi)口氣”火候(hou)到(dao)位；同時在(zai)用(yong)料上(shang)一(yi)律選(xuan)用(yong)上(shang)等，肉皮要絕(jue)對新鮮(xian)，肉餡要一(yi)指膘的(de)精肉，解黃(huang)湯包(bao)(bao)(bao)定要用(yong)陽澄湖的(de)大(da)(da)鮮(xian)蟹(xie)等。由于“老四季美(mei)”在(zai)質量上(shang)狠下工夫，因而一(yi)下子吸引(yin)了很多(duo)顧(gu)客，使“老四季美(mei)”的(de)小籠湯包(bao)(bao)(bao)名聲大(da)(da)噪。

解放(fang)后，“老四(si)季(ji)美”湯包館生意興隆(long)，越做(zuo)做(zuo)紅火，由(you)原址(zhi)遷到江漢路與中山大(da)道交匯之處，現在已有(you)三層(ceng)樓做(zuo)營業專廳，有(you)300多席位，一年四(si)季(ji)賓(bin)客(ke)如云。

制作方法

1.選用七成瘦、三成肥的鮮豬腿(tui)肉，先切塊后絞碎(sui)、加(jia)水175克(ke)拌勻，如(ru)遇(yu)冬天可稍多加(jia)水，夏季氣溫高可減(jian)少加(jia)水，再加(jia)入姜末、鹽、醬油、黃酒(jiu)、白糖、麻油、味精(jing)、胡(hu)椒粉(fen)和湯(tang)皮拌好，即(ji)成湯(tang)包餡心。

2.用(yong)面(mian)粉七成(cheng)(cheng)(cheng)、酵面(mian)三(san)成(cheng)(cheng)(cheng)(冬天(tian)酵面(mian)可(ke)以改(gai)為四五(wu)成(cheng)(cheng)(cheng)，夏天(tian)可(ke)改(gai)為一(yi)成(cheng)(cheng)(cheng)半)加適量水和成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，再搓成(cheng)(cheng)(cheng)長圓條，揪成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)個(ge)個(ge)的面(mian)劑(每(mei)個(ge)重7克)，將面(mian)劑逐個(ge)搟成(cheng)(cheng)(cheng)邊薄(bo)中(zhong)(zhong)間厚(hou)的湯包皮。然后包成(cheng)(cheng)(cheng)湯包，包制(zhi)時要(yao)講究皮圓薄(bo)、餡居中(zhong)(zhong)、花均勻(每(mei)只(zhi)包子要(yao)捏出(chu)18～22個(ge)子花紋，包子口要(yao)捏成(cheng)(cheng)(cheng)鯽(ji)魚(yu)嘴形，肉餡要(yao)微(wei)露)，再上(shang)蒸籠用(yong)大火蒸熟出(chu)籠裝(zhuang)盤。另(ling)備細(xi)姜末、醬油、醋(cu)各(ge)一(yi)碟即成(cheng)(cheng)(cheng)。

產品(pin)特點：皮薄如燈籠，餡嫩(nen)，湯汁鮮(xian)醇，味(wei)美爽口。

發展

籠湯包(bao)(bao)，原是(shi)下江風味的(de)小吃食(shi)品，清末民(min)初(chu)就曾溯江來(lai)到江城，適應漢口居民(min)宵夜的(de)習慣。1922年漢陽人田玉山，在后花樓交通路(lu)對過一個(ge)(ge)側(ce)巷內，開(kai)了個(ge)(ge)熟食(shi)店，經營小籠湯包(bao)(bao)和(he)豬油蔥餅。這(zhe)個(ge)(ge)所謂店，是(shi)個(ge)(ge)只有(you)幾張半圓桌靠墻擺(bai)設的(de)小而窄(zhai)的(de)店堂，開(kai)始(shi)叫“美(mei)(mei)美(mei)(mei)園(yuan)”，后來(lai)看到迥(jiong)龍寺、長(chang)堤街有(you)兩家下江館子，掛出(chu)早(zao)已出(chu)名的(de)“四(si)季(ji)美(mei)(mei)”的(de)招牌(pai)，田玉山想美(mei)(mei)美(mei)(mei)園(yuan)店雖(sui)小，但地處鬧(nao)市區(qu)，也(ye)有(you)意改(gai)換招牌(pai)。不料(liao)他的(de)侄子田澤春(chun)竟(jing)在隔壁開(kai)店，打起“四(si)季(ji)美(mei)(mei)”的(de)牌(pai)號，激怒(nu)了他，索性掛出(chu)了“老(lao)四(si)季(ji)美(mei)(mei)”的(de)招牌(pai)了。

田玉(yu)山從南京請來(lai)了(le)烹飪(ren)好手徐大(da)寬師傅，待如家(jia)人(ren)，徐師傅也(ye)把自己視為田家(jia)的(de)一(yi)員(yuan)。先做(zuo)蔥(cong)油餅，每天(tian)工(gong)作(zuo)十(shi)一(yi)二小(xiao)時，這是老四季美迅速(su)發(fa)展的(de)最關鍵的(de)一(yi)著。由(you)徐師傅建議，做(zuo)起(qi)小(xiao)籠湯包(bao)(bao)來(lai)。湯制(zhi)作(zuo)程(cheng)序嚴格，第一(yi)步熬皮(pi)湯，做(zuo)皮(pi)凍，第二步做(zuo)肉(rou)(rou)餡，第三步制(zhi)包(bao)(bao)，最后“一(yi)口(kou)氣”火候，都要一(yi)絲不(bu)差。用(yong)料選(xuan)上等(deng)，肉(rou)(rou)皮(pi)要絕(jue)對新(xin)鮮(xian)的(de)，肉(rou)(rou)餡要一(yi)指(zhi)膘的(de)精肉(rou)(rou)，蟹(xie)黃湯包(bao)(bao)要用(yong)陽(yang)澄湖大(da)鮮(xian)蟹(xie)等(deng)，不(bu)得以(yi)次充優。如此食鮮(xian)物(wu)美，倍受江(jiang)城人(ren)民的(de)寵愛。解放初(chu)期，生(sheng)意進(jin)一(yi)步興(xing)隆，因狹窄的(de)舊址(zhi)已(yi)不(bu)足以(yi)迎接(jie)四方來(lai)客，遂至(zhi)江(jiang)漢路與中山大(da)道(dao)交(jiao)會之處，建筑起(qi)四層大(da)廈，由(you)小(xiao)吃(chi)店(dian)發(fa)展成為大(da)餐館，四季美小(xiao)籠湯包(bao)(bao)因而馳譽遐邇(er)。