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材料

“黃(huang)陂三(san)合”也稱“黃(huang)陂三(san)鮮”，由魚圓(yuan)(yuan)、肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)和(he)肉(rou)(rou)糕組成，制作(zuo)工(gong)藝繁雜。魚圓(yuan)(yuan)一(yi)般選(xuan)用(yong)新鮮的(de)(de)草(cao)魚，剖鱗剝(bo)皮(pi)去(qu)鰓剔骨，然后剁(duo)成泥(ni)，拌入雞蛋清、姜(jiang)汁(zhi)、香蔥、精鹽(yan)、豬(zhu)油、淀粉、味(wei)精和(he)清水(shui)，攪勻(yun)，用(yong)大(da)拇指和(he)食指擠(ji)成一(yi)個(ge)個(ge)圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)的(de)(de)丸子(zi)，逐(zhu)個(ge)下鍋(guo)，在水(shui)中(zhong)煮至浮起，撈起備用(yong)。肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)一(yi)般選(xuan)用(yong)豬(zhu)腿肉(rou)(rou)剁(duo)成餡(xian)狀，配上(shang)少許魚泥(ni)和(he)各(ge)種調料，用(yong)湯匙弄(nong)成肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)，在油鍋(guo)中(zhong)炸熟。肉(rou)(rou)糕跟肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)的(de)(de)用(yong)料相同，只(zhi)是工(gong)藝復雜一(yi)些，要在蒸(zheng)籠里鋪上(shang)煎(jian)好(hao)的(de)(de)豆油皮(pi)，將魚、肉(rou)(rou)糊攤(tan)平在上(shang)面，蒸(zheng)熟后切(qie)(qie)成幾大(da)塊，抹上(shang)蛋黃(huang)，再蒸(zheng)半小時(shi)后出籠，攤(tan)涼(liang)后切(qie)(qie)成長條狀。這三(san)樣菜合燒雜燴，肉(rou)(rou)有魚香，魚有肉(rou)(rou)味(wei)，色香味(wei)美。

傳統

黃(huang)陂有“沒有三合(he)(he)不成席”之說。逢年(nian)過節的家宴(yan)，結婚、祝壽的宴(yan)席上，“黃(huang)陂三合(he)(he)”是壓軸菜。這道菜具有吉祥喜慶的寓(yu)意(yi)，觀名(ming)，“魚”與“余(yu)(yu)”諧音，蘊涵了“年(nian)年(nian)有余(yu)(yu)”的美好(hao)向往；“糕”與“高(gao)”諧音，象征著“步步高(gao)升(sheng)(sheng)”；“圓”字更簡單，意(yi)寓(yu)“花好(hao)月(yue)圓”、“團團圓圓”。將“三合(he)(he)”連起(qi)來，則(ze)充滿了年(nian)年(nian)有余(yu)(yu)、合(he)(he)家團圓、步步高(gao)升(sheng)(sheng)的吉慶色(se)彩。如今，“黃(huang)陂三合(he)(he)”已躋身于(yu)漢派(pai)名(ming)菜之列(lie)。

木蘭(lan)山據(ju)稱為巾幗(guo)英雄花(hua)木蘭(lan)的故里。木蘭(lan)山上有七宮八(ba)觀三十六殿，探(tan)幽覓勝之(zhi)余，品嘗(chang)醇(chun)香味美的“黃陂三合(he)”，真是不虛此行。

制作

三(san)鮮各有(you)其制(zhi)作傳統技藝。魚(yu)(yu)(yu)丸選用(yong)鰓魚(yu)(yu)(yu)剁(duo)茸，配上蛋清(qing)、蔥(cong)白(bai)、姜汁、豬油等(deng)余制(zhi)而成。肉(rou)丸選用(yong)豬腿(tui)夾肉(rou)剁(duo)碎，配上魚(yu)(yu)(yu)茸和各種調料，酥炸而成。肉(rou)糕(gao)(gao)(gao)的(de)(de)原料和肉(rou)丸相同，但作成糕(gao)(gao)(gao)狀(zhuang)，蒸制(zhi)而成。三(san)菜(cai)合 燒，魚(yu)(yu)(yu)有(you)肉(rou)味(wei)，肉(rou)有(you)魚(yu)(yu)(yu)香，別有(you)風味(wei)。由于(yu)三(san)菜(cai)中有(you)魚(yu)(yu)(yu)、丸、糕(gao)(gao)(gao)三(san)字(zi)，魚(yu)(yu)(yu)與(yu)余諧音(yin)，丸的(de)(de)方音(yin)為圓，糕(gao)(gao)(gao)與(yu)高(gao)(gao)同音(yin)，人們便(bian)賦(fu)三(san)合以年年有(you)余、家(jia)家(jia)團(tuan)圓、步(bu)步(bu)高(gao)(gao)升的(de)(de)寓意，為圖吉慶(qing)，年節必備。

1941年黃陂人在(zai)漢口(kou)打銅街開設黃陂合記餐館，把(ba)黃陂三合傳(chuan)到武漢，把(ba)鄉土(tu)菜(cai)的質量進(jin)一(yi)步(bu)提高，使(shi)得(de)魚(yu)丸(wan)(wan)滑(hua)嫩、肉丸(wan)(wan)松泡、肉糕軟柔(rou)，頗受(shou)歡迎(ying)。

一(yi)般(ban)選用(yong)三到四斤的草魚(yu)(yu)，斬殺洗凈之后(hou)(hou)切下背側厚實的魚(yu)(yu)肉，而后(hou)(hou)片成薄(bo)片，用(yong)清(qing)水(shui)(shui)(shui)洗凈。這個過(guo)程就(jiu)可洗去“魚(yu)(yu)紅”，魚(yu)(yu)肉變得白嫩細(xi)膩，而后(hou)(hou)切茸，加(jia)入(ru)適量的水(shui)(shui)(shui)、蛋(dan)清(qing)、淀粉、鹽等(deng)(deng)調味，順著一(yi)個方向攪拌。“胡椒一(yi)定要用(yong)白胡椒，否則丸(wan)子(zi)就(jiu)不(bu)白了。”做好的魚(yu)(yu)丸(wan)入(ru)冷水(shui)(shui)(shui)鍋升溫氽熟，漂起(qi)就(jiu)要撈出，萬不(bu)可等(deng)(deng)水(shui)(shui)(shui)沸(fei)騰，那(nei)嫩丸(wan)子(zi)就(jiu)煮(zhu)老了，里(li)面有了氣泡，就(jiu)不(bu)滑嫩了。

“在黃陂(po)當地，人(ren)們做三鮮里的(de)肉(rou)丸(wan)(wan)喜歡用(yong)較多的(de)肥肉(rou)，如今的(de)人(ren)逐漸(jian)注重養生和健康，我們在用(yong)料(liao)上就做了些(xie)調整(zheng)。”肉(rou)丸(wan)(wan)仍采(cai)用(yong)五(wu)花肉(rou)為(wei)原料(liao)，但(dan)肥瘦(shou)搭配大約三七開，以瘦(shou)肉(rou)為(wei)主。切(qie)好的(de)肉(rou)餡同樣加水鹽等拌勻做成丸(wan)(wan)子(zi)，而后入油鍋炸(zha)至(zhi)金黃即可撈出備用(yong)。

肉(rou)糕的做法則用“蒸(zheng)”，把調好味的魚肉(rou)和肉(rou)餡拌勻(yun)，放進方形的不銹鋼蒸(zheng)格(ge)里，用刀把最外面的表(biao)皮抹(mo)平(ping)，而后蒸(zheng)制。至(zhi)七八成熟時，倒上一層去除蛋(dan)(dan)清攪拌好的蛋(dan)(dan)黃液，再繼(ji)續(xu)蒸(zheng)至(zhi)成熟。

最后就是(shi)把(ba)這些(xie)魚(yu)(yu)丸肉丸肉糕合(he)燒。砂(sha)鍋中加入高(gao)湯，高(gao)湯一般由(you)大骨和母雞肉慢(man)火熬(ao)制而(er)成，湯白味濃。把(ba)切片的(de)肉糕、魚(yu)(yu)丸、肉丸進(jin)鍋“灌湯”，稍(shao)調味，加入發好的(de)黃花菜、黑(hei)木耳、小白菜、切花的(de)胡蘿卜。一道用了氽(tun)炸蒸燒四種技(ji)法、融合(he)了新款七種顏色的(de)黃陂(po)燒三合(he)。