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材料

“黃陂(po)三(san)(san)合”也稱“黃陂(po)三(san)(san)鮮(xian)”，由(you)魚(yu)圓(yuan)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)圓(yuan)和肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)糕組成(cheng)，制作工(gong)藝繁雜(za)。魚(yu)圓(yuan)一般選用新鮮(xian)的草魚(yu)，剖鱗剝皮(pi)去鰓剔骨(gu)，然后剁成(cheng)泥，拌(ban)入雞蛋(dan)清、姜汁、香蔥、精鹽、豬油、淀粉、味精和清水，攪(jiao)勻，用大(da)拇指(zhi)和食指(zhi)擠成(cheng)一個個圓(yuan)圓(yuan)的丸子(zi)，逐個下鍋(guo)，在水中(zhong)煮至浮(fu)起(qi)，撈(lao)起(qi)備用。肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)圓(yuan)一般選用豬腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)剁成(cheng)餡(xian)狀，配上(shang)(shang)少許魚(yu)泥和各種(zhong)調料(liao)，用湯匙弄成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)圓(yuan)，在油鍋(guo)中(zhong)炸熟。肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)糕跟肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)圓(yuan)的用料(liao)相同(tong)，只(zhi)是工(gong)藝復雜(za)一些(xie)，要(yao)在蒸籠里鋪上(shang)(shang)煎好的豆油皮(pi)，將魚(yu)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)糊攤(tan)平在上(shang)(shang)面，蒸熟后切(qie)成(cheng)幾大(da)塊，抹上(shang)(shang)蛋(dan)黃，再(zai)蒸半小時后出籠，攤(tan)涼后切(qie)成(cheng)長條狀。這三(san)(san)樣菜合燒雜(za)燴，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)有(you)魚(yu)香，魚(yu)有(you)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)味，色(se)香味美。

傳統

黃陂有“沒有三合(he)不成席”之說。逢年(nian)過節(jie)的(de)(de)家宴，結婚、祝壽(shou)的(de)(de)宴席上(shang)，“黃陂三合(he)”是壓(ya)軸菜(cai)(cai)。這道菜(cai)(cai)具有吉祥喜(xi)慶(qing)(qing)的(de)(de)寓(yu)意，觀名，“魚(yu)”與“余”諧音(yin)，蘊涵(han)了“年(nian)年(nian)有余”的(de)(de)美好向往；“糕”與“高”諧音(yin)，象征著“步步高升”；“圓(yuan)(yuan)(yuan)”字更(geng)簡單，意寓(yu)“花好月圓(yuan)(yuan)(yuan)”、“團(tuan)團(tuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)”。將(jiang)“三合(he)”連起來，則(ze)充滿了年(nian)年(nian)有余、合(he)家團(tuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)、步步高升的(de)(de)吉慶(qing)(qing)色彩。如今(jin)，“黃陂三合(he)”已躋身于漢派名菜(cai)(cai)之列。

木蘭山據(ju)稱為(wei)巾(jin)幗英雄花木蘭的故里。木蘭山上有七宮(gong)八觀(guan)三十(shi)六(liu)殿(dian)，探幽覓勝(sheng)之余，品嘗(chang)醇香味美的“黃陂三合”，真是不虛此行。

制作

三鮮各有(you)其(qi)制(zhi)作傳統技(ji)藝。魚(yu)(yu)丸(wan)(wan)選用鰓魚(yu)(yu)剁茸，配上(shang)蛋清、蔥白、姜汁、豬(zhu)(zhu)油等余(yu)制(zhi)而成(cheng)。肉丸(wan)(wan)選用豬(zhu)(zhu)腿夾肉剁碎，配上(shang)魚(yu)(yu)茸和各種調(diao)料，酥炸而成(cheng)。肉糕的原料和肉丸(wan)(wan)相同，但作成(cheng)糕狀，蒸制(zhi)而成(cheng)。三菜合(he) 燒，魚(yu)(yu)有(you)肉味，肉有(you)魚(yu)(yu)香，別有(you)風味。由于三菜中有(you)魚(yu)(yu)、丸(wan)(wan)、糕三字，魚(yu)(yu)與(yu)(yu)余(yu)諧音(yin)，丸(wan)(wan)的方音(yin)為(wei)圓，糕與(yu)(yu)高同音(yin)，人(ren)們便賦三合(he)以年(nian)年(nian)有(you)余(yu)、家(jia)家(jia)團圓、步步高升的寓(yu)意，為(wei)圖吉(ji)慶(qing)，年(nian)節必備。

1941年黃陂人在漢口打銅街開設黃陂合(he)記餐館，把黃陂三合(he)傳到武漢，把鄉土(tu)菜的質量進一步提高(gao)，使得魚丸滑嫩(nen)、肉丸松泡、肉糕軟柔，頗受歡迎。

一(yi)般選用三到(dao)四斤(jin)的草(cao)魚(yu)，斬殺洗凈之后切(qie)下(xia)背側(ce)厚實的魚(yu)肉(rou)，而后片(pian)成薄(bo)片(pian)，用清(qing)水(shui)(shui)洗凈。這個過程就(jiu)(jiu)(jiu)可洗去“魚(yu)紅”，魚(yu)肉(rou)變得(de)白嫩(nen)細膩，而后切(qie)茸，加入(ru)適量的水(shui)(shui)、蛋清(qing)、淀粉、鹽等調(diao)味(wei)，順著一(yi)個方(fang)向攪拌(ban)。“胡椒(jiao)一(yi)定要(yao)用白胡椒(jiao)，否則(ze)丸(wan)子就(jiu)(jiu)(jiu)不白了。”做(zuo)好的魚(yu)丸(wan)入(ru)冷(leng)水(shui)(shui)鍋升溫氽熟(shu)，漂起就(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)撈出，萬不可等水(shui)(shui)沸騰，那嫩(nen)丸(wan)子就(jiu)(jiu)(jiu)煮(zhu)老了，里面有了氣泡，就(jiu)(jiu)(jiu)不滑嫩(nen)了。

“在黃陂當地，人們(men)做三(san)鮮(xian)里的肉(rou)(rou)丸喜歡用較多的肥肉(rou)(rou)，如今的人逐(zhu)漸注重養生和健康，我們(men)在用料上(shang)就(jiu)做了些調整(zheng)。”肉(rou)(rou)丸仍采用五花肉(rou)(rou)為原(yuan)料，但肥瘦搭配大約三(san)七開，以瘦肉(rou)(rou)為主。切好的肉(rou)(rou)餡同(tong)樣加水(shui)鹽(yan)等拌(ban)勻做成丸子，而后入油鍋炸至金黃即(ji)可撈出備用。

肉(rou)糕的做法(fa)則用“蒸(zheng)”，把調好味(wei)的魚肉(rou)和肉(rou)餡拌勻，放(fang)進方形的不銹鋼(gang)蒸(zheng)格里(li)，用刀(dao)把最(zui)外(wai)面(mian)的表皮抹平，而后蒸(zheng)制。至七八成(cheng)熟(shu)時，倒上(shang)一(yi)層(ceng)去除蛋清攪拌好的蛋黃液，再繼續蒸(zheng)至成(cheng)熟(shu)。

最后(hou)就(jiu)是把這些魚丸(wan)(wan)肉丸(wan)(wan)肉糕合(he)燒。砂(sha)鍋中加入高湯，高湯一般(ban)由大骨(gu)和母雞肉慢火熬制(zhi)而成，湯白味(wei)濃。把切片(pian)的肉糕、魚丸(wan)(wan)、肉丸(wan)(wan)進鍋“灌(guan)湯”，稍(shao)調味(wei)，加入發好(hao)的黃(huang)花菜、黑木耳、小白菜、切花的胡蘿卜。一道用了氽炸蒸燒四種技法、融(rong)合(he)了新款七種顏色的黃(huang)陂燒三合(he)。