芒果视频下载

材料

“黃(huang)陂三(san)合”也稱“黃(huang)陂三(san)鮮”，由魚(yu)圓(yuan)、肉(rou)(rou)(rou)圓(yuan)和(he)(he)肉(rou)(rou)(rou)糕(gao)(gao)組成，制作工藝繁雜(za)。魚(yu)圓(yuan)一(yi)般選用新鮮的(de)(de)草魚(yu)，剖鱗剝皮去鰓剔骨，然后(hou)(hou)剁(duo)成泥，拌入雞蛋清、姜(jiang)汁、香(xiang)蔥、精(jing)鹽、豬(zhu)油(you)(you)(you)、淀粉、味精(jing)和(he)(he)清水(shui)，攪勻，用大拇指和(he)(he)食指擠成一(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)圓(yuan)圓(yuan)的(de)(de)丸子，逐個(ge)(ge)下鍋(guo)，在(zai)水(shui)中(zhong)煮至浮起，撈起備用。肉(rou)(rou)(rou)圓(yuan)一(yi)般選用豬(zhu)腿肉(rou)(rou)(rou)剁(duo)成餡狀(zhuang)(zhuang)，配上(shang)少許魚(yu)泥和(he)(he)各(ge)種調料，用湯匙弄成肉(rou)(rou)(rou)圓(yuan)，在(zai)油(you)(you)(you)鍋(guo)中(zhong)炸熟(shu)。肉(rou)(rou)(rou)糕(gao)(gao)跟肉(rou)(rou)(rou)圓(yuan)的(de)(de)用料相同(tong)，只是工藝復雜(za)一(yi)些，要在(zai)蒸籠里鋪上(shang)煎好的(de)(de)豆油(you)(you)(you)皮，將魚(yu)、肉(rou)(rou)(rou)糊攤平在(zai)上(shang)面(mian)，蒸熟(shu)后(hou)(hou)切成幾大塊(kuai)，抹上(shang)蛋黃(huang)，再蒸半小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)出(chu)籠，攤涼后(hou)(hou)切成長條狀(zhuang)(zhuang)。這(zhe)三(san)樣菜合燒(shao)雜(za)燴，肉(rou)(rou)(rou)有魚(yu)香(xiang)，魚(yu)有肉(rou)(rou)(rou)味，色香(xiang)味美。

傳統

黃陂有(you)“沒(mei)有(you)三合(he)不成席”之說。逢年(nian)過節的(de)家宴(yan)，結婚、祝壽的(de)宴(yan)席上，“黃陂三合(he)”是壓軸菜(cai)。這道菜(cai)具(ju)有(you)吉祥喜慶(qing)的(de)寓意，觀(guan)名，“魚”與“余(yu)”諧音，蘊涵了(le)“年(nian)年(nian)有(you)余(yu)”的(de)美好向往(wang)；“糕”與“高”諧音，象征著“步步高升”；“圓(yuan)(yuan)”字更(geng)簡單，意寓“花好月(yue)圓(yuan)(yuan)”、“團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)”。將“三合(he)”連起來，則充(chong)滿了(le)年(nian)年(nian)有(you)余(yu)、合(he)家團(tuan)(tuan)圓(yuan)(yuan)、步步高升的(de)吉慶(qing)色彩(cai)。如今，“黃陂三合(he)”已躋身于漢派名菜(cai)之列。

木(mu)(mu)蘭(lan)山據稱為巾幗(guo)英雄花(hua)木(mu)(mu)蘭(lan)的故(gu)里。木(mu)(mu)蘭(lan)山上有七(qi)宮八觀三十六殿，探幽覓(mi)勝之(zhi)余，品(pin)嘗醇香(xiang)味美(mei)的“黃陂三合”，真是不虛(xu)此(ci)行。

制作

三(san)(san)鮮各有(you)其(qi)制(zhi)作(zuo)傳統(tong)技藝(yi)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)丸選(xuan)用鰓(sai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)剁茸，配上蛋清、蔥白、姜汁(zhi)、豬(zhu)油(you)等余(yu)(yu)制(zhi)而成(cheng)。肉(rou)丸選(xuan)用豬(zhu)腿夾肉(rou)剁碎，配上魚(yu)(yu)(yu)(yu)茸和各種(zhong)調料，酥炸(zha)而成(cheng)。肉(rou)糕(gao)的原料和肉(rou)丸相同(tong)，但作(zuo)成(cheng)糕(gao)狀，蒸制(zhi)而成(cheng)。三(san)(san)菜(cai)合 燒，魚(yu)(yu)(yu)(yu)有(you)肉(rou)味，肉(rou)有(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)香，別有(you)風味。由(you)于三(san)(san)菜(cai)中有(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、丸、糕(gao)三(san)(san)字，魚(yu)(yu)(yu)(yu)與(yu)余(yu)(yu)諧(xie)音，丸的方音為圓(yuan)，糕(gao)與(yu)高(gao)同(tong)音，人們(men)便賦(fu)三(san)(san)合以年年有(you)余(yu)(yu)、家家團圓(yuan)、步(bu)步(bu)高(gao)升的寓(yu)意(yi)，為圖吉(ji)慶，年節必(bi)備。

1941年黃陂人在漢口打(da)銅街(jie)開(kai)設黃陂合(he)記餐館，把黃陂三合(he)傳到武漢，把鄉土菜的質量進(jin)一(yi)步提(ti)高，使得(de)魚(yu)丸滑嫩、肉丸松(song)泡、肉糕軟柔，頗受歡(huan)迎。

一般選用(yong)三到(dao)四斤的(de)(de)草魚，斬(zhan)殺(sha)洗凈(jing)之(zhi)后(hou)切(qie)下背側厚實的(de)(de)魚肉(rou)，而(er)后(hou)片成薄片，用(yong)清(qing)水(shui)(shui)(shui)洗凈(jing)。這個(ge)過程就(jiu)(jiu)可洗去“魚紅”，魚肉(rou)變得白(bai)嫩細(xi)膩(ni)，而(er)后(hou)切(qie)茸，加入適量(liang)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)、蛋清(qing)、淀粉、鹽等調味，順著一個(ge)方向攪拌。“胡椒一定要用(yong)白(bai)胡椒，否則丸(wan)子就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)白(bai)了(le)。”做(zuo)好的(de)(de)魚丸(wan)入冷水(shui)(shui)(shui)鍋升溫氽熟(shu)，漂起就(jiu)(jiu)要撈出，萬不(bu)(bu)可等水(shui)(shui)(shui)沸(fei)騰，那嫩丸(wan)子就(jiu)(jiu)煮(zhu)老了(le)，里面(mian)有了(le)氣泡，就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)滑(hua)嫩了(le)。

“在黃陂當地(di)，人們做(zuo)三(san)鮮里的(de)肉(rou)(rou)丸喜歡用(yong)(yong)(yong)較(jiao)多的(de)肥(fei)肉(rou)(rou)，如今的(de)人逐漸注重養生和(he)健(jian)康，我(wo)們在用(yong)(yong)(yong)料上就做(zuo)了些調整(zheng)。”肉(rou)(rou)丸仍采用(yong)(yong)(yong)五花肉(rou)(rou)為原料，但(dan)肥(fei)瘦搭配大約三(san)七開，以瘦肉(rou)(rou)為主(zhu)。切(qie)好的(de)肉(rou)(rou)餡(xian)同樣加水鹽等拌勻做(zuo)成丸子，而后入油鍋炸至金黃即可撈出備用(yong)(yong)(yong)。

肉(rou)糕的(de)(de)(de)做(zuo)法則用(yong)“蒸(zheng)”，把調好(hao)味的(de)(de)(de)魚肉(rou)和肉(rou)餡拌(ban)勻，放進方(fang)形(xing)的(de)(de)(de)不銹鋼蒸(zheng)格里，用(yong)刀(dao)把最外面的(de)(de)(de)表(biao)皮抹平，而后蒸(zheng)制。至七八(ba)成熟時，倒上一層去除(chu)蛋(dan)清攪拌(ban)好(hao)的(de)(de)(de)蛋(dan)黃液，再繼續蒸(zheng)至成熟。

最(zui)后就是把(ba)這些魚丸肉丸肉糕合燒。砂(sha)鍋(guo)中加入高湯，高湯一般由大骨和母雞肉慢(man)火熬制而(er)成，湯白(bai)味濃。把(ba)切片的(de)肉糕、魚丸、肉丸進鍋(guo)“灌(guan)湯”，稍(shao)調味，加入發好的(de)黃(huang)花菜、黑(hei)木耳、小白(bai)菜、切花的(de)胡蘿(luo)卜。一道用了(le)氽炸蒸燒四(si)種技(ji)法、融合了(le)新款(kuan)七種顏色的(de)黃(huang)陂燒三合。