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材料

“黃(huang)陂三(san)合(he)”也稱“黃(huang)陂三(san)鮮”，由魚(yu)圓(yuan)、肉(rou)(rou)圓(yuan)和肉(rou)(rou)糕(gao)組成(cheng)(cheng)(cheng)，制作工(gong)藝繁雜。魚(yu)圓(yuan)一般選用(yong)新鮮的(de)草魚(yu)，剖鱗(lin)剝(bo)皮去鰓剔(ti)骨，然后(hou)剁成(cheng)(cheng)(cheng)泥，拌入雞蛋(dan)清、姜汁(zhi)、香蔥(cong)、精鹽、豬油、淀粉(fen)、味(wei)(wei)精和清水，攪(jiao)勻，用(yong)大拇指和食指擠成(cheng)(cheng)(cheng)一個(ge)個(ge)圓(yuan)圓(yuan)的(de)丸子，逐個(ge)下鍋，在(zai)水中煮至浮(fu)起，撈起備用(yong)。肉(rou)(rou)圓(yuan)一般選用(yong)豬腿肉(rou)(rou)剁成(cheng)(cheng)(cheng)餡狀，配上(shang)(shang)少(shao)許魚(yu)泥和各種調料(liao)，用(yong)湯匙(chi)弄成(cheng)(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)圓(yuan)，在(zai)油鍋中炸熟。肉(rou)(rou)糕(gao)跟肉(rou)(rou)圓(yuan)的(de)用(yong)料(liao)相(xiang)同，只是工(gong)藝復雜一些，要在(zai)蒸籠里鋪上(shang)(shang)煎好的(de)豆(dou)油皮，將魚(yu)、肉(rou)(rou)糊(hu)攤平在(zai)上(shang)(shang)面(mian)，蒸熟后(hou)切成(cheng)(cheng)(cheng)幾大塊，抹上(shang)(shang)蛋(dan)黃(huang)，再蒸半小時后(hou)出籠，攤涼后(hou)切成(cheng)(cheng)(cheng)長條狀。這三(san)樣菜合(he)燒雜燴，肉(rou)(rou)有(you)魚(yu)香，魚(yu)有(you)肉(rou)(rou)味(wei)(wei)，色(se)香味(wei)(wei)美。

傳統

黃(huang)陂有(you)“沒有(you)三合(he)不成席(xi)”之(zhi)說。逢年(nian)過節的(de)家(jia)宴(yan)，結婚、祝壽的(de)宴(yan)席(xi)上，“黃(huang)陂三合(he)”是(shi)壓軸菜(cai)。這道菜(cai)具有(you)吉祥喜慶的(de)寓意，觀名，“魚”與“余(yu)(yu)”諧音(yin)，蘊涵了“年(nian)年(nian)有(you)余(yu)(yu)”的(de)美好(hao)(hao)向往；“糕(gao)”與“高”諧音(yin)，象(xiang)征著“步(bu)(bu)步(bu)(bu)高升(sheng)(sheng)”；“圓(yuan)(yuan)”字更簡(jian)單，意寓“花好(hao)(hao)月圓(yuan)(yuan)”、“團(tuan)團(tuan)圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)”。將“三合(he)”連(lian)起來，則(ze)充滿了年(nian)年(nian)有(you)余(yu)(yu)、合(he)家(jia)團(tuan)圓(yuan)(yuan)、步(bu)(bu)步(bu)(bu)高升(sheng)(sheng)的(de)吉慶色彩。如今，“黃(huang)陂三合(he)”已躋身于漢派(pai)名菜(cai)之(zhi)列(lie)。

木(mu)蘭山據稱(cheng)為巾幗英(ying)雄花木(mu)蘭的故里。木(mu)蘭山上(shang)有七(qi)宮八觀三十六殿，探幽覓勝之(zhi)余(yu)，品嘗(chang)醇香味(wei)美的“黃(huang)陂三合”，真是不虛此(ci)行。

制作

三(san)鮮各有(you)(you)其(qi)制(zhi)作傳統技藝。魚(yu)丸選用(yong)鰓魚(yu)剁(duo)茸(rong)，配上蛋(dan)清、蔥白、姜汁、豬油等余制(zhi)而成。肉(rou)(rou)丸選用(yong)豬腿夾肉(rou)(rou)剁(duo)碎，配上魚(yu)茸(rong)和各種(zhong)調(diao)料，酥炸而成。肉(rou)(rou)糕的原料和肉(rou)(rou)丸相同，但作成糕狀，蒸(zheng)制(zhi)而成。三(san)菜(cai)合(he) 燒，魚(yu)有(you)(you)肉(rou)(rou)味(wei)，肉(rou)(rou)有(you)(you)魚(yu)香(xiang)，別有(you)(you)風味(wei)。由于三(san)菜(cai)中有(you)(you)魚(yu)、丸、糕三(san)字，魚(yu)與余諧(xie)音(yin)，丸的方音(yin)為(wei)圓(yuan)，糕與高同音(yin)，人們便賦(fu)三(san)合(he)以年(nian)(nian)年(nian)(nian)有(you)(you)余、家(jia)家(jia)團圓(yuan)、步步高升的寓意，為(wei)圖(tu)吉慶，年(nian)(nian)節必(bi)備。

1941年黃(huang)陂(po)(po)人(ren)在漢(han)口打銅(tong)街開(kai)設黃(huang)陂(po)(po)合(he)記餐(can)館，把(ba)(ba)黃(huang)陂(po)(po)三合(he)傳到武漢(han)，把(ba)(ba)鄉土菜的(de)質(zhi)量進一步提高，使得(de)魚丸滑(hua)嫩、肉(rou)丸松(song)泡、肉(rou)糕軟柔，頗受(shou)歡(huan)迎(ying)。

一(yi)般選用(yong)三到(dao)四斤的(de)(de)草魚(yu)(yu)(yu)，斬殺(sha)洗凈之后切下背側厚實的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉，而(er)后片成薄片，用(yong)清水(shui)洗凈。這個過程就(jiu)可洗去“魚(yu)(yu)(yu)紅”，魚(yu)(yu)(yu)肉變(bian)得白嫩細(xi)膩(ni)，而(er)后切茸，加入適(shi)量的(de)(de)水(shui)、蛋清、淀粉、鹽等調味，順著一(yi)個方向攪拌。“胡(hu)椒(jiao)一(yi)定要(yao)用(yong)白胡(hu)椒(jiao)，否則丸子就(jiu)不白了(le)。”做好(hao)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)丸入冷水(shui)鍋升溫氽(tun)熟(shu)，漂起就(jiu)要(yao)撈(lao)出(chu)，萬(wan)不可等水(shui)沸騰(teng)，那(nei)嫩丸子就(jiu)煮老了(le)，里面有了(le)氣泡，就(jiu)不滑嫩了(le)。

“在(zai)黃(huang)陂當地，人們(men)做三(san)(san)鮮里的(de)肉(rou)(rou)丸(wan)喜歡用(yong)較多的(de)肥肉(rou)(rou)，如今的(de)人逐漸注重養生和健康，我(wo)們(men)在(zai)用(yong)料上就做了些調(diao)整。”肉(rou)(rou)丸(wan)仍采用(yong)五花(hua)肉(rou)(rou)為原(yuan)料，但肥瘦搭配大約三(san)(san)七開，以瘦肉(rou)(rou)為主。切好的(de)肉(rou)(rou)餡(xian)同樣加(jia)水鹽等拌(ban)勻(yun)做成(cheng)丸(wan)子(zi)，而后入油鍋炸至(zhi)金(jin)黃(huang)即可撈出備用(yong)。

肉(rou)糕(gao)的(de)(de)做法則用(yong)“蒸(zheng)”，把(ba)調好味的(de)(de)魚肉(rou)和肉(rou)餡拌勻，放(fang)進方形的(de)(de)不銹鋼蒸(zheng)格里(li)，用(yong)刀把(ba)最外(wai)面(mian)的(de)(de)表皮抹平，而后(hou)蒸(zheng)制。至(zhi)七八(ba)成熟時，倒上一層去除蛋(dan)清攪拌好的(de)(de)蛋(dan)黃液，再繼(ji)續蒸(zheng)至(zhi)成熟。

最后就是把這些魚丸肉(rou)丸肉(rou)糕(gao)合(he)燒。砂鍋中加入高湯，高湯一般由大骨和母雞(ji)肉(rou)慢火熬(ao)制而成，湯白(bai)味(wei)濃。把切(qie)片的肉(rou)糕(gao)、魚丸、肉(rou)丸進鍋“灌湯”，稍調(diao)味(wei)，加入發好的黃(huang)花菜(cai)、黑木耳(er)、小白(bai)菜(cai)、切(qie)花的胡蘿卜。一道(dao)用了氽炸蒸燒四種技法、融合(he)了新款七種顏色的黃(huang)陂燒三(san)合(he)。