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基本介紹

沔陽(今(jin)仙(xian)桃(tao)市）位于(yu)湖(hu)北省中部美麗(li)富饒的江(jiang)漢平(ping)原(yuan)，有“鄂(e)中寶地、江(jiang)漢明珠”之(zhi)稱。仙(xian)桃(tao)自然資源(yuan)豐(feng)富，土層深(shen)厚(hou)，土壤肥沃，適宜(yi)于(yu)多種作物生長(chang)，盛產(chan)糧、棉、油、魚、豬(zhu)、鴨、雞、藕、豆等多種農(nong)副產(chan)品，是國家重要的商品糧、棉、油、豬(zhu)、魚、蛋生產(chan)基(ji)地。

沔陽(yang)(yang)(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)是(shi)(shi)(shi)湖(hu)北沔陽(yang)(yang)(yang)（今仙桃市）傳統(tong)名菜(cai)(cai)之(zhi)一(yi)(yi)，屬于(yu)湖(hu)北菜(cai)(cai)系，是(shi)(shi)(shi)湖(hu)北美食中的(de)一(yi)(yi)朵奇葩，在(zai)中國名菜(cai)(cai)系中占有(you)重(zhong)要(yao)的(de)一(yi)(yi)席之(zhi)地。沔陽(yang)(yang)(yang)人民愛吃蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)，有(you)"無(wu)菜(cai)(cai)不(bu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)"的(de)食俗，被(bei)稱為蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)之(zhi)鄉。沔陽(yang)(yang)(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)(shi)(shi)哪三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)，這(zhe)是(shi)(shi)(shi)許多(duo)烹飪愛好者和食客的(de)首問(wen)。 “三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”最早指的(de)就是(shi)(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)魚、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)蔬(shu)菜(cai)(cai)。有(you)人說(shuo)“沔陽(yang)(yang)(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)(shi)(shi)粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)珍珠元子(zi)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)白丸(wan)子(zi)，有(you)人說(shuo)“沔陽(yang)(yang)(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青魚、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)豬肉(rou)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)蔬(shu)菜(cai)(cai)，其實(shi)這(zhe)些說(shuo)法都(dou)是(shi)(shi)(shi)有(you)失偏頗(po)的(de)。正確(que)的(de)說(shuo)法應該是(shi)(shi)(shi)：“沔陽(yang)(yang)(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)(shi)(shi)指蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)畜禽，蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)水產和蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)總稱。

至于(yu)說到蒸法(fa)，所謂的(de)“三”，就成了概數了，粉蒸、湯蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、旱蒸，蒸的(de)技法(fa)就不下九、十種。

仙桃民間(jian)一般運用粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)、扣蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)、泡蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)，有蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)珍珠元子、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)白丸子、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)豆腐(fu)元子、清蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鳊(bian)魚(yu)(yu)（武(wu)昌魚(yu)(yu)）、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)孔雀武(wu)昌魚(yu)(yu)、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)松鼠桂魚(yu)(yu)、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)長江鮰(hui)魚(yu)(yu)、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鰱(lian)魚(yu)(yu)、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青魚(yu)(yu)、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)肉、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)排骨、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)茼蒿、太極蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)雙蔬、泡蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鱔魚(yu)(yu)等典型菜肴。

沔陽三蒸(zheng)原料品(pin)種(zhong)繁多，大凡畜(chu)禽(qin)肉(rou)類、水(shui)產、素菜類，都可(ke)蒸(zheng)制(zhi)(zhi)。沔陽三蒸(zheng)，由以粉(fen)(fen)蒸(zheng)見長，在使(shi)用米粉(fen)(fen)上也(ye)十分講究，要先將(jiang)大米在鍋中(zhong)加花椒、八角(jiao)、桂(gui)皮小火焙制(zhi)(zhi)微黃，盛出冷卻后加工成(cheng)米粉(fen)(fen)。在刀工和拌料上，也(ye)有(you)一套成(cheng)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)配(pei)制(zhi)(zhi)方法：畜(chu)禽(qin)肉(rou)類要選擇較粗的(de)(de)(de)(de)米粉(fen)(fen)；水(shui)產類選擇較細的(de)(de)(de)(de)米粉(fen)(fen)；刀工上，要根(gen)據不同的(de)(de)(de)(de)原料，采用不同的(de)(de)(de)(de)刀法，有(you)的(de)(de)(de)(de)切末，有(you)的(de)(de)(de)(de)切絲，有(you)的(de)(de)(de)(de)切塊，有(you)的(de)(de)(de)(de)不切。都是沔陽人民在歷史長河中(zhong)不斷總結(jie)出的(de)(de)(de)(de)寶(bao)貴經(jing)驗。

沔陽三蒸能從元朝年間歷(li)經多個朝代演(yan)變流(liu)傳(chuan)至今。它融匯(hui)了沔陽勞動人民的(de)(de)勤(qin)勞和(he)智(zhi)慧，更(geng)創造(zao)了一(yi)個飲(yin)食品(pin)牌(pai)；從鄉土發展到(dao)外域，說明它生(sheng)命力和(he)滲透(tou)力的(de)(de)強(qiang)大和(he)久(jiu)遠。在如今的(de)(de)仙桃，沔陽三蒸在民間宴席(xi)上(shang)總是(shi)不(bu)可缺少(shao)的(de)(de)一(yi)部分，素有“三蒸九扣十大碗(wan)，不(bu)上(shang)格子(zi)（蒸籠）不(bu)成席(xi)”的(de)(de)說法(fa)，已成為廣為流(liu)傳(chuan)的(de)(de)飲(yin)食文化現(xian)象。

珍珠元子

將糯米(mi)淘洗3次，用溫水浸泡2小時后，撈出瀝干(gan)。將豬瘦(shou)肉和(he)肥(fei)肉茸，與黃鲇肉茸一(yi)起放入(ru)缽內，加雞蛋液(ye)、味精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽、胡椒粉、蔥花(hua)、姜末、紹(shao)酒、濕淀粉、邊攪(jiao)邊加水、邊放肥(fei)肉丁(ding)和(he)荸薺丁(ding)，一(yi)起搓揉攪(jiao)勻，上(shang)勁，擠成直徑(jing)約1．5厘米(mi)的肉丸，逐(zhu)個放入(ru)盛(sheng)有糯米(mi)的篩(shai)內滾動(dong)，使其全部粘上(shang)糯米(mi)，上(shang)籠用大火(huo)沸水蒸10分鐘(zhong)，取出裝盤即成。

蒸白丸

將黃鲇茸放(fang)(fang)入(ru)缽(bo)內(nei)，加(jia)雞蛋(dan)液、精鹽(yan)、味精、紹酒(jiu)、姜末、蔥花、五香粉、胡椒(jiao)粉、濕淀粉，邊(bian)攪邊(bian)加(jia)清水，打(da)上勁，再加(jia)似綠豆(dou)大的(de)豬(zhu)瘦肉(rou)丁、似黃豆(dou)大的(de)熟豬(zhu)肥肉(rou)丁和荸(bi)薺丁，一起(qi)攪勻，擠成(cheng)丸子60個，逐(zhu)個放(fang)(fang)入(ru)墊(dian)有紗布的(de)細格籠屜內(nei)，用大火沸水鍋(guo)蒸10分(fen)鐘(zhong)，取出(chu)裝盤即成(cheng)。

粉蒸肉

將帶皮(pi)豬軟五(wu)花(hua)改(gai)刀成長6厘(li)米(mi)、厚0.3厘(li)米(mi)的(de)片，以料酒(jiu)(jiu)、鹽(yan)、味精、胡椒粉(fen)(fen)(fen)(fen)、姜末、醬油腌入味，拌上(shang)五(wu)香米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)后上(shang)籠(long)大火蒸(zheng)(zheng)熟取出，撒上(shang)蔥(cong)花(hua)，這(zhe)道菜的(de)主要特點是香氣撲(pu)鼻(bi)、蒸(zheng)(zheng)肉軟爛、肥而不(bu)膩；再以“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)鰍(qiu)魚”為(wei)例：選擇清水喂養數日的(de)野(ye)生泥鰍(qiu)10條(tiao)（50克/條(tiao)），剖其肚，剔除背(bei)刺，留頭尾(wei)，加(jia)姜、鹽(yan)、味精、胡椒粉(fen)(fen)(fen)(fen)、料酒(jiu)(jiu)、腌制十分鐘后拍蒸(zheng)(zheng)菜米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，上(shang)籠(long)大汽蒸(zheng)(zheng)熟，撒蔥(cong)花(hua)上(shang)桌，一條(tiao)條(tiao)形(xing)似飛燕的(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)泥鰍(qiu)擺放在盤中，配上(shang)調好(hao)味的(de)蒸(zheng)(zheng)魚汁（鹽(yan)、味精、姜米(mi)、香醋、醬油、香油加(jia)上(shang)湯(tang)兌好(hao)的(de)味汁）就大功告成了。

此菜的(de)(de)特點(dian)是(shi)：鰍(qiu)魚味(wei)(wei)道鮮美，營養豐富(fu)，中(zhong)醫(yi)認(ren)為其(qi)味(wei)(wei)甘性平，有暖(nuan)中(zhong)益氣，祛濕(shi)邪(xie)之功效，并且是(shi)肝病、糖尿病、泌尿系統的(de)(de)食療上方(fang)。而一(yi)道精心(xin)制作的(de)(de)“粉蒸(zheng)蘿卜絲”，則潔白如玉(yu)、晶瑩剔透。綠色的(de)(de)蔥花、小(xiao)磨香油和一(yi)陣(zhen)濃(nong)濃(nong)的(de)(de)粉香撲(pu)鼻而來(lai)，頓時就能勾起你無限食欲！

菜品特色

沔陽三蒸是(shi)一(yi)個形(xing)成(cheng)(cheng)于600多年前并(bing)被(bei)(bei)不斷(duan)打磨的(de)(de)成(cheng)(cheng)熟(shu)菜品(pin)，是(shi)一(yi)個被(bei)(bei)廣泛(fan)認同(tong)并(bing)帶動了一(yi)個產業鏈的(de)(de)餐飲名(ming)(ming)牌。它是(shi)江漢平原家喻戶曉的(de)(de)農家菜，又是(shi)湖北十大名(ming)(ming)菜之一(yi)，是(shi)鄂菜的(de)(de)重要組成(cheng)(cheng)部(bu)分和代表作。2010年10月，沔陽三蒸進入湖北省非物質文化遺(yi)產名(ming)(ming)錄，目(mu)前正在申報國(guo)家地理(li)商標(biao)。

沔陽三蒸(zheng)(zheng)是以水產類(lei)、禽畜類(lei)、蔬菜(cai)類(lei)為(wei)(wei)主要原料，以粉(fen)蒸(zheng)(zheng)為(wei)(wei)主要技(ji)法，多種蒸(zheng)(zheng)菜(cai)技(ji)法（清(qing)蒸(zheng)(zheng)、扣蒸(zheng)(zheng)）并用，制成的系列菜(cai)肴，因其起源于沔陽而得名。

所謂三(san)蒸(zheng)(zheng)，就(jiu)是(shi)(shi)粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉、粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)魚(yu)(yu)、粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)青菜。這(zhe)只是(shi)(shi)早期的分類，發(fa)展到后來，又分成這(zhe)樣三(san)大類：1、水產類：以粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)鯰(nian)魚(yu)(yu)、粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)青魚(yu)(yu)、粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)鱔魚(yu)(yu)為代表；2、畜禽類：以粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉、珍珠丸子為代表；3、蔬菜類：以茼(tong)蒿蒸(zheng)(zheng)螺螄、太極蒸(zheng)(zheng)雙蔬、粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)蓮藕為代表。

沔陽三蒸有(you)其自身的鮮明特點：1、取材(cai)廣(guang)泛，操作簡單，適(shi)合大眾(zhong)制作；2、融稀、滾、爛、淡于(yu)一體，集(ji)色、香(xiang)、味、養(yang)于(yu)一身。粉香(xiang)撲(pu)鼻，肉類肥而(er)(er)不(bu)膩(ni)，魚類嫩而(er)(er)不(bu)腥，蔬菜淡而(er)(er)不(bu)寡；3、原汁原味、不(bu)損營養(yang)，符合現代養(yang)生理念。

“沔陽三蒸”其(qi)所以受八方(fang)(fang)食(shi)客的(de)(de)(de)青睞，主因有兩個：一是其(qi)烹(peng)飪(ren)技法暗合了中華(hua)美食(shi)的(de)(de)(de)“滾、淡(dan)、爛”原則，二是其(qi)獨特的(de)(de)(de)地(di)方(fang)(fang)食(shi)材(cai)的(de)(de)(de)無可替(ti)代(dai)性(xing)。

“沔(mian)(mian)陽(yang)三蒸(zheng)”所蒸(zheng)之(zhi)(zhi)珍饈，因猛火之(zhi)(zhi)功，襲秀水之(zhi)(zhi)氣，先以(yi)(yi)滾燙奪人，加之(zhi)(zhi)其(qi)調(diao)和之(zhi)(zhi)料多以(yi)(yi)清淡為主，立意中和，于水火里得中庸，盡可(ke)(ke)攻，退可(ke)(ke)守(shou)，又因火候(hou)周(zhou)到(dao)，所蒸(zheng)之(zhi)(zhi)物，無論硬軟，具能(neng)綿(mian)軟，舒(shu)坦口齒(chi)。因其(qi)滾，能(neng)激血脈，因其(qi)淡，能(neng)調(diao)六味(wei)，因其(qi)爛(lan)，能(neng)見本色(se)，由此可(ke)(ke)見“沔(mian)(mian)陽(yang)三蒸(zheng)”之(zhi)(zhi)精髓也。

“沔陽(yang)三(san)蒸”在沔陽(yang)民間(jian)宴席(xi)上也是(shi)(shi)(shi)不(bu)可(ke)缺少的一(yi)部分(fen)，如粉蒸排骨(gu)、粉蒸牛肉、粉蒸青魚等。一(yi)般蒸菜(cai)在上桌時(shi)都使用(yong)扣(kou)碗翻扣(kou)裝盤，勾(gou)芡(qian)澆汁，所以有“三(san)蒸九扣(kou)”之(zhi)說(shuo)。酒席(xi)上的蒸菜(cai)以稀、滾(gun)、爛、淡(dan)(dan)見長，稀主(zhu)要是(shi)(shi)(shi)指(zhi)粉蒸素菜(cai)要以好湯和(he)勻(yun)，稠(chou)稀適中(zhong)，不(bu)可(ke)過干；滾(gun)就是(shi)(shi)(shi)溫(wen)度的要求，“一(yi)滾(gun)三(san)鮮(xian)”；爛就是(shi)(shi)(shi)成菜(cai)后的質感要求；由于粉蒸菜(cai)是(shi)(shi)(shi)滿口(kou)菜(cai)，要求口(kou)味宜淡(dan)(dan)不(bu)可(ke)咸(xian)。“沔陽(yang)三(san)蒸”總的特點是(shi)(shi)(shi)：粉香撲鼻、鮮(xian)嫩軟糯、原汁原味、食而(er)不(bu)膩。

仙桃民間蒸菜(cai)都(dou)是用杉木(mu)甑，這種甑既可(ke)以蒸飯，又可(ke)以飯菜(cai)合(he)蒸，加上農(nong)村(cun)的柴火灶，蒸出(chu)來的蒸菜(cai)吃起(qi)來最香。酒店多以小蒸籠上席，傳統(tong)的蒸籠一般直(zhi)徑17厘米左右(you)，小巧精制，俗稱“垛籠”。

沔陽城(cheng)鎮大街小(xiao)巷的飯館一般都有(you)一大蒸(zheng)(zheng)鍋，上扣一有(you)三個小(xiao)圓孔的大木(mu)盆，每個小(xiao)圓蒸(zheng)(zheng)汽(qi)孔上有(you)多層小(xiao)蒸(zheng)(zheng)籠，俗(su)稱“鎦子(zi)蒸(zheng)(zheng)”。蒸(zheng)(zheng)汽(qi)騰騰，香飄滿街。

所謂鎦(liu)(liu)子(zi)就是在汽盆(pen)上鑿的一(yi)個(ge)適合(he)放置(zhi)各種(zhong)規格竹(zhu)籠(long)的圓孔(kong)，上面(mian)可以(yi)一(yi)層一(yi)層垛(duo)籠(long)，竹(zhu)籠(long)直(zhi)徑有四(si)寸(cun)、六寸(cun)，有的垛(duo)籠(long)達十多(duo)層）足(zu)有一(yi)米(mi)左(zuo)右，那(nei)情形甚是壯觀！當初的鎦(liu)(liu)子(zi)一(yi)般是單(dan)盆(pen)單(dan)孔(kong)，火力大(da)(da)(da)、蒸汽足(zu)，原料即(ji)蒸即(ji)取，以(yi)后(hou)隨著生意的不斷好轉，又增加了(le)單(dan)盆(pen)雙孔(kong)和(he)單(dan)盆(pen)多(duo)孔(kong)，品(pin)種(zhong)繁多(duo)、葷素搭配、價格適中、隨意挑(tiao)選、方便快捷是鎦(liu)(liu)子(zi)菜(cai)的最大(da)(da)(da)特色，深受大(da)(da)(da)眾喜愛，象粉蒸蘿卜、

粉(fen)蒸藕、粉(fen)蒸鱔魚(yu)、粉(fen)蒸肥腸(chang)等(deng)五花(hua)八門。

沔陽三蒸(zheng)只用簡單(dan)、樸素(su)的(de)(de)(de)調料就能蒸(zheng)出(chu)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)的(de)(de)(de)風味(wei)特點，正符(fu)合現代人(ren)清(qing)淡飲(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)健康理(li)念。而提(ti)倡(chang)以蒸(zheng)制技法(fa)為烹飪手段，防(fang)止營養(yang)成分流(liu)失、達到食(shi)(shi)療(liao)食(shi)(shi)補的(de)(de)(de)養(yang)生目的(de)(de)(de)，則(ze)更(geng)加適(shi)合廣大人(ren)民(min)“美味(wei)與健康同在”的(de)(de)(de)生活需(xu)求。歷史發展到今天，沔陽菜(cai)(cai)作(zuo)為湖北菜(cai)(cai)系的(de)(de)(de)一(yi)個重要組成部分，發揮著越來越重大的(de)(de)(de)作(zuo)用。

經(jing)過(guo)歷代沔(mian)(mian)陽廚師的(de)(de)不(bu)斷挖掘、整理(li)，“沔(mian)(mian)陽三蒸(zheng)(zheng)(zheng)”在(zai)(zai)傳統的(de)(de)基(ji)礎上有了更(geng)(geng)新、更(geng)(geng)快的(de)(de)發展。一道道色、香、味(wei)、型俱佳的(de)(de)“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)龍舟魚(yu)(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)鳳凰(huang)魚(yu)(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)松鼠(shu)桂魚(yu)(yu)(yu)”等(deng)脫穎而出，在(zai)(zai)全省烹飪大(da)賽上屢次摘金奪銀(yin)。由(you)(you)仙桃市天怡大(da)酒店(dian)(dian)和花源酒店(dian)(dian)廚師創(chuang)意(yi)制(zhi)作的(de)(de)太極(ji)蒸(zheng)(zheng)(zheng)雙蔬、竹筒(tong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)鯰魚(yu)(yu)(yu)、粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)孔雀武昌魚(yu)(yu)(yu)、木桶蒸(zheng)(zheng)(zheng)蹄花等(deng)菜肴更(geng)(geng)加貼近大(da)眾(zhong)消費(fei)，深受顧客喜愛。由(you)(you)“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)青魚(yu)(yu)(yu)唇”到“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)青魚(yu)(yu)(yu)肚檔”再到“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)青魚(yu)(yu)(yu)甩水”。從粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)淡水魚(yu)(yu)(yu)又創(chuang)意(yi)制(zhi)作粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)海鮮(xian)，如：“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)銀(yin)鱈魚(yu)(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)長江(jiang)鮰魚(yu)(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)鱘魚(yu)(yu)(yu)”，把“沔(mian)(mian)陽三蒸(zheng)(zheng)(zheng)”演(yan)繹的(de)(de)精彩紛呈、層出不(bu)窮！

“沔陽(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)”一路走來(lai)，歷(li)經艱辛，它融匯了(le)勞動人民(min)的(de)勤勞和智慧，更(geng)創造了(le)一個(ge)飲食品牌，它源(yuan)自(zi)民(min)間，落(luo)戶酒店，成為老少(shao)皆宜的(de)佳(jia)肴。如(ru)今(jin)，全省各地(di)都(dou)有經營“沔陽(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)”的(de)酒樓和餐館，武漢、北京、上海、南京等(deng)地(di)的(de)酒店、賓館行業也(ye)紛至(zhi)沓(ta)來(lai)，邀請廚(chu)師前去做“沔陽(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)”美食節。

制作方法

將(jiang)五花肉(rou)和青魚切(qie)(qie)成長(chang)5厘米見方(fang)的(de)厚片(pian)，用布搌干水(shui)分，加精(jing)(jing)鹽(yan)、醬油、紅腐乳汁、姜末、紹酒、雞精(jing)(jing)、白糖，一(yi)起拌勻，腌漬十分鐘(zhong)。再將(jiang)蔬菜（可選莧(xian)菜、芋(yu)頭(tou)、豆角、南瓜、蘿卜、茼蒿、藕(ou)、土豆）等洗凈切(qie)(qie)段或(huo)切(qie)(qie)塊，和魚、肉(rou)分別拌上粗米粉，與(yu)米飯入一(yi)竹甑(zeng)蒸，

做法一

原料：

五花(hua)肉，草魚，粳米，青菜（根(gen)據季節(jie)不同(tong)(tong)，口味不同(tong)(tong)，自由調配），鹽(yan)、醬(jiang)、紅腐(fu)乳汁、姜末、紹(shao)酒(jiu)、雞精、白(bai)糖、桂皮、丁香(xiang)、八角(jiao)各適量。

步驟：

（1）粳米洗凈控(kong)干，放入炒(chao)鍋，在(zai)微(wei)火上(shang)炒(chao)三分鐘，微(wei)黃時，加桂皮、丁香、八角，再炒(chao)三分鐘出(chu)鍋，磨成魚子(zi)大小的粉粒。

（2）將五花(hua)肉和草魚切成長(chang)5厘(li)米見(jian)方的厚片(pian)，用(yong)布(bu)搌(zhan)干水(shui)分，加(jia)精鹽、醬油、紅腐乳汁、姜末(mo)、紹(shao)酒、雞(ji)精、白糖，一起拌勻，腌漬十(shi)分鐘。

（3）將青菜（可選莧(xian)菜、芋頭、豆角(jiao)、南瓜(gua)、蘿卜、同蒿、藕、土(tu)豆）等洗凈切(qie)段，或切(qie)塊，和魚(yu)、肉分別拌上五香米粉(fen)，與米飯入(ru)一甑蒸，蒸具是杉木小桶。

（4）蒸的(de)(de)順序(xu)也(ye)很好講(jiang)究的(de)(de)，

做法二

原料：

精選豬五花帶皮肉（最好是五花三層），先將肉皮燒(shao)除(chu)豬毛后清(qing)洗干凈備(bei)(bei)用。精選鯇魚起肉備(bei)(bei)用。白蘿卜切絲備(bei)(bei)用。

步驟：

(1）將洗(xi)凈后的五花帶皮肉(rou)改刀(dao)成10公分(fen)長(chang)，0.5公分(fen)的厚片，用(yong)流(liu)水(shui)沖漂2小時以上，瀝干備(bei)用(yong)。

（2）將生姜末，紅腐(fu)乳鹵，味粉，蠔油，料(liao)酒，胡椒粉，甜面醬(jiang)，醬(jiang)油拌勻備用(yong)。

（3）將調好的蒸(zheng)肉(rou)米粉用少許(xu)熱水泡發后(hou)與(yu)備用的五花肉(rou)充分拌勻，上(shang)(shang)籠蒸(zheng)約90分鐘，扣(kou)盤即(ji)成，上(shang)(shang)面(mian)撒少許(xu)蔥花。（蒸(zheng)肉(rou)因為(wei)所(suo)需(xu)時間長，可(ke)以提前(qian)蒸(zheng)好備用。）

（4）鯇魚(yu)則可以(yi)出(chu)品(pin)時拌勻調(diao)好的米粉蒸好一同出(chu)品(pin)。

（5）蘿(luo)卜絲要用(yong)白米粉調味拌勻，出品時(shi)蒸熟(shu)連同(tong)蒸肉和(he)蒸魚一同(tong)出品。

特點

用魚和豬(zhu)肉等蒸制而成(cheng)。成(cheng)菜肉質糯潤，肥而不膩，質地軟嫩，滋味(wei)鮮美，各有風味(wei)。

工(gong)藝：粉(fen)(fen)蒸(zheng)肉的(de)(de)制法：將(jiang)豬(zhu)肉切(qie)成(cheng)4厘(li)米(mi)(mi)(mi)長、2．5厘(li)米(mi)(mi)(mi)寬、1厘(li)米(mi)(mi)(mi)厚的(de)(de)長條，用(yong)布控干水分，加精(jing)鹽(yan)、醬(jiang)油、紅腐乳汁、姜(jiang)末(mo)、紹酒、味精(jing)、白糖，一起拌(ban)勻(yun)，腌漬(zi)5分鐘。大米(mi)(mi)(mi)淘凈瀝干，放入(ru)炒鍋，用(yong)小火炒約(yue)5分鐘。至呈黃色(se)時，加桂皮、丁香(xiang)、八角(jiao)，再(zai)炒3分鐘起鍋，磨成(cheng)似魚(yu)子大的(de)(de)粉(fen)(fen)粒。老藕(ou)刮洗(xi)干凈，放入(ru)缽內(nei)(nei)，將(jiang)腌漬(zi)好(hao)的(de)(de)豬(zhu)肉用(yong)五(wu)香(xiang)大米(mi)(mi)(mi)婁拌(ban)勻(yun)，去(qu)掉(diao)藕(ou)節，切(qie)成(cheng)1．5厘(li)米(mi)(mi)(mi)寬、1厘(li)米(mi)(mi)(mi)厚的(de)(de)條，加精(jing)鹽(yan)和炒過的(de)(de)五(wu)香(xiang)大米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)拌(ban)勻(yun)，皮朝下整齊地碼(ma)入(ru)碗內(nei)(nei)，與盛藕(ou)條的(de)(de)缽一起上(shang)(shang)籠，用(yong)大火蒸(zheng)1小時取出。將(jiang)蒸(zheng)藕(ou)放入(ru)盤內(nei)(nei)墊(dian)底，再(zai)將(jiang)蒸(zheng)肉翻扣(kou)在藕(ou)上(shang)(shang)，撒上(shang)(shang)胡椒粉(fen)(fen)即成(cheng)。