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基本介紹

沔陽(今(jin)仙桃市）位(wei)于湖北省中部(bu)美麗富饒的江漢平原，有“鄂中寶地、江漢明珠(zhu)”之(zhi)稱(cheng)。仙桃自然資(zi)源豐(feng)富，土層深(shen)厚，土壤肥沃，適宜(yi)于多種作物(wu)生長，盛產糧、棉、油、魚、豬、鴨、雞、藕、豆(dou)等(deng)多種農副產品(pin)，是(shi)國家(jia)重要的商品(pin)糧、棉、油、豬、魚、蛋生產基地。

沔陽(yang)(yang)(yang)(yang)三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)是(shi)(shi)(shi)(shi)湖(hu)北沔陽(yang)(yang)(yang)(yang)（今仙桃市）傳統(tong)名(ming)菜(cai)之(zhi)一(yi)(yi)，屬于(yu)湖(hu)北菜(cai)系，是(shi)(shi)(shi)(shi)湖(hu)北美(mei)食中(zhong)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)朵(duo)奇(qi)葩，在中(zhong)國名(ming)菜(cai)系中(zhong)占有重要的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)席(xi)之(zhi)地。沔陽(yang)(yang)(yang)(yang)人民愛(ai)吃蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)，有"無菜(cai)不蒸(zheng)(zheng)(zheng)"的(de)(de)(de)(de)食俗，被稱為蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)之(zhi)鄉。沔陽(yang)(yang)(yang)(yang)三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)(shi)(shi)(shi)哪三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)，這是(shi)(shi)(shi)(shi)許多烹飪愛(ai)好者和食客的(de)(de)(de)(de)首問。 “三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”最(zui)早(zao)指(zhi)的(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)魚(yu)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉、蒸(zheng)(zheng)(zheng)蔬(shu)(shu)菜(cai)。有人說(shuo)“沔陽(yang)(yang)(yang)(yang)三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)(shi)(shi)(shi)粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉、蒸(zheng)(zheng)(zheng)珍珠元(yuan)子、蒸(zheng)(zheng)(zheng)白丸子，有人說(shuo)“沔陽(yang)(yang)(yang)(yang)三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)(shi)(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)青(qing)魚(yu)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)豬肉、蒸(zheng)(zheng)(zheng)蔬(shu)(shu)菜(cai)，其實這些(xie)說(shuo)法都是(shi)(shi)(shi)(shi)有失(shi)偏頗的(de)(de)(de)(de)。正確的(de)(de)(de)(de)說(shuo)法應該是(shi)(shi)(shi)(shi)：“沔陽(yang)(yang)(yang)(yang)三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)(shi)(shi)(shi)指(zhi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)畜禽，蒸(zheng)(zheng)(zheng)水產和蒸(zheng)(zheng)(zheng)蔬(shu)(shu)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)總稱。

至于說(shuo)到蒸(zheng)(zheng)法(fa)，所謂的“三(san)”，就(jiu)(jiu)成(cheng)了概數了，粉蒸(zheng)(zheng)、湯蒸(zheng)(zheng)、清蒸(zheng)(zheng)、炮蒸(zheng)(zheng)、扣蒸(zheng)(zheng)、釀蒸(zheng)(zheng)、包蒸(zheng)(zheng)、封蒸(zheng)(zheng)、花(hua)樣造型(xing)蒸(zheng)(zheng)、旱蒸(zheng)(zheng)，蒸(zheng)(zheng)的技(ji)法(fa)就(jiu)(jiu)不下九(jiu)、十種。

仙(xian)桃(tao)民間一(yi)般運用粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)、扣(kou)蒸(zheng)(zheng)(zheng)、泡蒸(zheng)(zheng)(zheng)，有(you)蒸(zheng)(zheng)(zheng)珍珠(zhu)元子(zi)(zi)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)白丸子(zi)(zi)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)豆腐元子(zi)(zi)、清蒸(zheng)(zheng)(zheng)鳊魚(yu)(yu)（武昌魚(yu)(yu)）、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)孔雀武昌魚(yu)(yu)、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)松鼠(shu)桂(gui)魚(yu)(yu)、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)長江鮰魚(yu)(yu)、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)鰱魚(yu)(yu)、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)青魚(yu)(yu)、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)排(pai)骨、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)茼(tong)蒿(hao)、太極蒸(zheng)(zheng)(zheng)雙蔬、泡蒸(zheng)(zheng)(zheng)鱔魚(yu)(yu)等典型菜肴。

沔(mian)陽三蒸(zheng)原(yuan)料(liao)品種繁多，大(da)凡(fan)畜禽(qin)肉(rou)類(lei)、水(shui)產(chan)、素(su)菜類(lei)，都可蒸(zheng)制。沔(mian)陽三蒸(zheng)，由以粉(fen)蒸(zheng)見長(chang)，在(zai)使(shi)用米粉(fen)上(shang)也十分講究，要先將大(da)米在(zai)鍋中加花椒(jiao)、八角(jiao)、桂皮小(xiao)火焙(bei)制微(wei)黃，盛出冷卻后加工成米粉(fen)。在(zai)刀工和(he)拌(ban)料(liao)上(shang)，也有(you)一套成熟的(de)(de)配制方法：畜禽(qin)肉(rou)類(lei)要選擇較粗的(de)(de)米粉(fen)；水(shui)產(chan)類(lei)選擇較細的(de)(de)米粉(fen)；刀工上(shang)，要根據不(bu)同(tong)的(de)(de)原(yuan)料(liao)，采用不(bu)同(tong)的(de)(de)刀法，有(you)的(de)(de)切(qie)(qie)(qie)末，有(you)的(de)(de)切(qie)(qie)(qie)絲，有(you)的(de)(de)切(qie)(qie)(qie)塊，有(you)的(de)(de)不(bu)切(qie)(qie)(qie)。都是沔(mian)陽人民在(zai)歷史長(chang)河(he)中不(bu)斷總結出的(de)(de)寶貴經驗。

沔(mian)陽(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)能從元朝年間歷經多個(ge)朝代演(yan)變流傳(chuan)至今。它融(rong)匯了(le)沔(mian)陽(yang)勞(lao)動(dong)人(ren)民(min)的(de)勤(qin)勞(lao)和(he)(he)智慧，更創造了(le)一(yi)(yi)個(ge)飲(yin)食品牌；從鄉(xiang)土發展到(dao)外域，說(shuo)明它生命力和(he)(he)滲透力的(de)強大(da)和(he)(he)久遠。在(zai)如今的(de)仙桃(tao)，沔(mian)陽(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)在(zai)民(min)間宴(yan)席上總是(shi)不(bu)可(ke)缺少(shao)的(de)一(yi)(yi)部分，素有“三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)九(jiu)扣十大(da)碗，不(bu)上格子（蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠）不(bu)成(cheng)席”的(de)說(shuo)法，已成(cheng)為廣(guang)為流傳(chuan)的(de)飲(yin)食文(wen)化現(xian)象。

珍珠元子

將(jiang)糯(nuo)(nuo)米(mi)淘洗3次，用(yong)溫水浸泡2小時后，撈出瀝干。將(jiang)豬瘦肉和肥肉茸，與黃鲇肉茸一起(qi)(qi)放入(ru)缽內(nei)，加(jia)雞(ji)蛋液、味(wei)精、精鹽、胡椒粉(fen)、蔥花(hua)、姜末、紹(shao)酒、濕(shi)淀粉(fen)、邊(bian)攪(jiao)邊(bian)加(jia)水、邊(bian)放肥肉丁和荸薺丁，一起(qi)(qi)搓(cuo)揉攪(jiao)勻，上(shang)(shang)勁，擠(ji)成直徑約1．5厘米(mi)的肉丸，逐個(ge)放入(ru)盛(sheng)有糯(nuo)(nuo)米(mi)的篩(shai)內(nei)滾動，使其全部(bu)粘上(shang)(shang)糯(nuo)(nuo)米(mi)，上(shang)(shang)籠用(yong)大火沸水蒸10分(fen)鐘(zhong)，取(qu)出裝盤即成。

蒸白丸

將黃(huang)鲇(nian)茸(rong)放入缽(bo)內(nei)，加(jia)雞蛋液、精(jing)鹽、味精(jing)、紹酒、姜(jiang)末、蔥花、五香粉(fen)、胡椒粉(fen)、濕淀粉(fen)，邊攪邊加(jia)清水，打(da)上勁，再加(jia)似綠豆大的(de)豬瘦肉丁(ding)、似黃(huang)豆大的(de)熟豬肥肉丁(ding)和(he)荸(bi)薺(qi)丁(ding)，一起攪勻，擠(ji)成(cheng)丸子60個(ge)(ge)，逐個(ge)(ge)放入墊有(you)紗布的(de)細格籠屜內(nei)，用大火沸水鍋蒸10分鐘，取出裝盤即(ji)成(cheng)。

粉蒸肉

將帶(dai)皮豬軟五花(hua)改刀成長6厘米、厚0.3厘米的(de)(de)(de)片，以(yi)(yi)料酒(jiu)、鹽、味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)、胡椒(jiao)粉、姜(jiang)末、醬油腌(a)入味(wei)(wei)(wei)(wei)，拌(ban)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)五香(xiang)米粉后上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)籠大火(huo)蒸(zheng)熟取出，撒(sa)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)蔥(cong)花(hua)，這道(dao)菜(cai)的(de)(de)(de)主要(yao)特點是香(xiang)氣撲鼻、蒸(zheng)肉軟爛、肥(fei)而不膩；再以(yi)(yi)“粉蒸(zheng)鰍魚”為例：選(xuan)擇清水喂養數日(ri)的(de)(de)(de)野生泥鰍10條(tiao)（50克/條(tiao)），剖(pou)其(qi)肚，剔除背刺，留頭尾(wei)，加姜(jiang)、鹽、味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)、胡椒(jiao)粉、料酒(jiu)、腌(a)制(zhi)十(shi)分鐘后拍蒸(zheng)菜(cai)米粉，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)籠大汽蒸(zheng)熟，撒(sa)蔥(cong)花(hua)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)桌，一條(tiao)條(tiao)形似飛燕的(de)(de)(de)粉蒸(zheng)泥鰍擺放在盤中，配上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)調好(hao)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)蒸(zheng)魚汁(zhi)（鹽、味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)、姜(jiang)米、香(xiang)醋、醬油、香(xiang)油加上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)湯兌好(hao)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)汁(zhi)）就大功告成了。

此(ci)菜的特(te)點是：鰍魚(yu)味(wei)道(dao)鮮美，營養豐富，中(zhong)醫認為其味(wei)甘性(xing)平，有暖中(zhong)益氣(qi)，祛濕(shi)邪之功效，并且(qie)是肝(gan)病、糖尿病、泌尿系統的食療上(shang)方。而一(yi)道(dao)精心制作(zuo)的“粉蒸蘿卜絲”，則潔白(bai)如玉、晶(jing)瑩剔透。綠(lv)色的蔥花(hua)、小磨(mo)香油和一(yi)陣濃濃的粉香撲鼻而來，頓時(shi)就能(neng)勾起你無限食欲！

菜品特色

沔(mian)(mian)陽三蒸是(shi)一個形成(cheng)于600多年(nian)前并(bing)(bing)被(bei)不(bu)斷打磨的(de)成(cheng)熟菜(cai)品(pin)，是(shi)一個被(bei)廣(guang)泛認同并(bing)(bing)帶(dai)動了一個產業鏈的(de)餐飲名(ming)(ming)牌。它是(shi)江漢平原家(jia)喻戶(hu)曉(xiao)的(de)農家(jia)菜(cai)，又(you)是(shi)湖北十大(da)名(ming)(ming)菜(cai)之一，是(shi)鄂菜(cai)的(de)重要(yao)組成(cheng)部分和代表作。2010年(nian)10月，沔(mian)(mian)陽三蒸進入湖北省非物質文化(hua)遺產名(ming)(ming)錄，目前正在申報(bao)國家(jia)地理(li)商標。

沔陽三蒸(zheng)是以水(shui)產(chan)類、禽畜類、蔬菜類為主(zhu)要原料(liao)，以粉蒸(zheng)為主(zhu)要技法，多種蒸(zheng)菜技法（清蒸(zheng)、扣蒸(zheng)）并(bing)用(yong)，制成的系列菜肴，因其起源(yuan)于(yu)沔陽而得名(ming)。

所謂三蒸(zheng)，就是粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)肉、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)魚(yu)、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)青(qing)菜。這只是早期的(de)分(fen)(fen)類(lei)，發展(zhan)到后來，又分(fen)(fen)成這樣三大類(lei)：1、水產類(lei)：以(yi)粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)鯰魚(yu)、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)青(qing)魚(yu)、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)鱔魚(yu)為代(dai)表(biao)；2、畜禽(qin)類(lei)：以(yi)粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)肉、珍珠丸子為代(dai)表(biao)；3、蔬菜類(lei)：以(yi)茼(tong)蒿蒸(zheng)螺螄、太極蒸(zheng)雙蔬、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)蓮藕為代(dai)表(biao)。

沔陽三(san)蒸有(you)其自身的鮮明特點(dian)：1、取材廣泛，操作(zuo)(zuo)簡單(dan)，適(shi)合大眾制作(zuo)(zuo)；2、融(rong)稀、滾(gun)、爛、淡于一(yi)體(ti)，集(ji)色、香、味(wei)、養于一(yi)身。粉(fen)香撲鼻(bi)，肉類(lei)肥而(er)不膩(ni)，魚類(lei)嫩而(er)不腥(xing)，蔬菜淡而(er)不寡(gua)；3、原汁(zhi)原味(wei)、不損(sun)營養，符合現代養生理念(nian)。

“沔陽(yang)三蒸”其(qi)所(suo)以受八方(fang)食客的(de)(de)青(qing)睞(lai)，主因有(you)兩(liang)個(ge)：一是其(qi)烹飪技法暗合了中(zhong)華美食的(de)(de)“滾、淡(dan)、爛”原則，二是其(qi)獨特(te)的(de)(de)地(di)方(fang)食材(cai)的(de)(de)無可替(ti)代性(xing)。

“沔陽(yang)(yang)三(san)蒸(zheng)”所蒸(zheng)之(zhi)(zhi)(zhi)珍饈(xiu)，因(yin)猛火之(zhi)(zhi)(zhi)功，襲秀(xiu)水之(zhi)(zhi)(zhi)氣，先以滾燙奪(duo)人(ren)，加之(zhi)(zhi)(zhi)其調(diao)和(he)之(zhi)(zhi)(zhi)料多以清淡(dan)為(wei)主，立意中和(he)，于(yu)水火里得中庸，盡(jin)可(ke)攻，退可(ke)守，又(you)因(yin)火候周到，所蒸(zheng)之(zhi)(zhi)(zhi)物，無論硬(ying)軟，具能綿軟，舒坦(tan)口齒。因(yin)其滾，能激血脈(mo)，因(yin)其淡(dan)，能調(diao)六味，因(yin)其爛，能見(jian)本色(se)，由此可(ke)見(jian)“沔陽(yang)(yang)三(san)蒸(zheng)”之(zhi)(zhi)(zhi)精髓也。

“沔(mian)陽(yang)(yang)三蒸(zheng)”在沔(mian)陽(yang)(yang)民間宴(yan)席上(shang)也是(shi)(shi)不可缺少(shao)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)，如粉蒸(zheng)排骨、粉蒸(zheng)牛肉、粉蒸(zheng)青魚(yu)等。一(yi)般(ban)蒸(zheng)菜(cai)(cai)在上(shang)桌時都使(shi)用(yong)扣(kou)(kou)碗(wan)翻扣(kou)(kou)裝盤，勾芡澆汁，所以有“三蒸(zheng)九(jiu)扣(kou)(kou)”之說。酒席上(shang)的(de)蒸(zheng)菜(cai)(cai)以稀(xi)、滾、爛、淡見長，稀(xi)主要是(shi)(shi)指粉蒸(zheng)素(su)菜(cai)(cai)要以好湯和勻，稠稀(xi)適中(zhong)，不可過干；滾就是(shi)(shi)溫度(du)的(de)要求(qiu)，“一(yi)滾三鮮(xian)(xian)”；爛就是(shi)(shi)成(cheng)菜(cai)(cai)后的(de)質感要求(qiu)；由于粉蒸(zheng)菜(cai)(cai)是(shi)(shi)滿口(kou)菜(cai)(cai)，要求(qiu)口(kou)味宜淡不可咸。“沔(mian)陽(yang)(yang)三蒸(zheng)”總的(de)特點(dian)是(shi)(shi)：粉香撲鼻、鮮(xian)(xian)嫩軟糯、原汁原味、食而不膩。

仙桃民間蒸菜(cai)都是用(yong)杉木甑，這(zhe)種甑既可以(yi)蒸飯(fan)(fan)，又可以(yi)飯(fan)(fan)菜(cai)合蒸，加上農村的柴火灶，蒸出來的蒸菜(cai)吃起來最香。酒店多以(yi)小蒸籠(long)上席(xi)，傳統的蒸籠(long)一(yi)般直徑(jing)17厘(li)米左右，小巧精(jing)制，俗稱“垛籠(long)”。

沔(mian)陽城鎮大街小巷的(de)飯館一般(ban)都(dou)有(you)一大蒸鍋，上扣(kou)一有(you)三個小圓(yuan)孔(kong)(kong)的(de)大木盆(pen)，每個小圓(yuan)蒸汽孔(kong)(kong)上有(you)多層小蒸籠，俗稱“鎦子蒸”。蒸汽騰騰，香飄滿街。

所謂(wei)鎦(liu)子(zi)就是(shi)在汽盆上(shang)鑿的(de)一(yi)個適合放置各種(zhong)規格(ge)竹(zhu)籠(long)的(de)圓孔(kong)，上(shang)面可以一(yi)層一(yi)層垛籠(long)，竹(zhu)籠(long)直徑有(you)四寸(cun)、六寸(cun)，有(you)的(de)垛籠(long)達十多(duo)層）足有(you)一(yi)米左右，那情形甚是(shi)壯觀！當初(chu)的(de)鎦(liu)子(zi)一(yi)般是(shi)單盆單孔(kong)，火力大、蒸(zheng)汽足，原料即(ji)蒸(zheng)即(ji)取，以后隨(sui)著生意的(de)不斷好轉，又增加了單盆雙孔(kong)和單盆多(duo)孔(kong)，品種(zhong)繁多(duo)、葷(hun)素搭配、價格(ge)適中(zhong)、隨(sui)意挑選(xuan)、方便快捷是(shi)鎦(liu)子(zi)菜的(de)最大特色(se)，深受大眾(zhong)喜愛，象粉(fen)蒸(zheng)蘿卜、

粉蒸(zheng)藕、粉蒸(zheng)鱔魚、粉蒸(zheng)肥(fei)腸(chang)等五花八門。

沔(mian)陽(yang)三蒸只用(yong)簡單、樸(pu)素的調料(liao)就能(neng)蒸出(chu)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的風味(wei)特點(dian)，正符合現(xian)代人清淡飲食(shi)(shi)的健(jian)康(kang)理念。而(er)提倡以蒸制技法(fa)為(wei)烹飪手(shou)段，防(fang)止營養(yang)(yang)成分流失、達到食(shi)(shi)療食(shi)(shi)補的養(yang)(yang)生目的，則更加(jia)適合廣大人民“美味(wei)與健(jian)康(kang)同(tong)在”的生活需(xu)求。歷史發展到今天，沔(mian)陽(yang)菜作為(wei)湖北菜系(xi)的一個重(zhong)要組成部分，發揮著越來越重(zhong)大的作用(yong)。

經過歷代沔陽(yang)(yang)廚師的不斷挖掘、整(zheng)理，“沔陽(yang)(yang)三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”在(zai)傳統的基礎上有(you)了更新、更快的發展。一(yi)道道色、香、味、型俱(ju)佳的“粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)龍舟魚(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鳳(feng)凰(huang)魚(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)松鼠桂魚(yu)(yu)”等(deng)脫穎而出，在(zai)全省烹飪(ren)大賽上屢次摘(zhai)金(jin)奪銀。由仙桃(tao)市(shi)天怡大酒店(dian)和花(hua)源酒店(dian)廚師創意(yi)制(zhi)作的太極蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)雙(shuang)蔬、竹筒蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鯰魚(yu)(yu)、粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)孔雀武(wu)昌魚(yu)(yu)、木桶(tong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)蹄花(hua)等(deng)菜肴更加貼近大眾消費，深受(shou)顧客(ke)喜愛。由“粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青魚(yu)(yu)唇(chun)”到(dao)“粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青魚(yu)(yu)肚檔”再到(dao)“粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青魚(yu)(yu)甩水(shui)”。從粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)淡水(shui)魚(yu)(yu)又創意(yi)制(zhi)作粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)海鮮(xian)，如：“粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)銀鱈魚(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)長江鮰魚(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鱘(xun)魚(yu)(yu)”，把“沔陽(yang)(yang)三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”演繹(yi)的精彩紛呈、層出不窮(qiong)！

“沔(mian)(mian)陽三蒸”一路走來，歷經(jing)艱(jian)辛(xin)，它融匯了勞動人民(min)的(de)(de)勤勞和智慧，更(geng)創造了一個飲食(shi)品牌，它源自民(min)間，落戶酒店，成為老少皆宜的(de)(de)佳(jia)肴。如今，全省各地都有經(jing)營“沔(mian)(mian)陽三蒸”的(de)(de)酒樓(lou)和餐(can)館，武漢、北京、上(shang)海、南京等地的(de)(de)酒店、賓館行(xing)業(ye)也紛(fen)至沓(ta)來，邀請廚師前(qian)去做“沔(mian)(mian)陽三蒸”美食(shi)節(jie)。

制作方法

將五花肉(rou)和青魚切(qie)成長5厘(li)米見方的厚(hou)片，用(yong)布搌干水分(fen)，加精(jing)鹽、醬油、紅(hong)腐乳(ru)汁、姜末、紹酒、雞精(jing)、白糖，一起(qi)拌勻，腌漬(zi)十分(fen)鐘。再將蔬(shu)菜(cai)（可選莧菜(cai)、芋頭、豆角、南(nan)瓜(gua)、蘿卜、茼(tong)蒿(hao)、藕、土豆）等洗凈切(qie)段或切(qie)塊，和魚、肉(rou)分(fen)別(bie)拌上粗(cu)米粉(fen)，與米飯入一竹甑蒸，

做法一

原料：

五花肉(rou)，草魚，粳米，青菜（根據季節不(bu)同，口味(wei)不(bu)同，自由調配），鹽、醬(jiang)、紅(hong)腐乳(ru)汁、姜(jiang)末、紹酒、雞精、白糖、桂皮、丁(ding)香、八角各(ge)適量。

步驟：

（1）粳米洗凈(jing)控干，放入炒鍋，在微火上炒三分(fen)鐘，微黃時，加桂(gui)皮、丁香、八角，再炒三分(fen)鐘出鍋，磨(mo)成魚子大小的粉(fen)粒。

（2）將五花肉和草魚切(qie)成長(chang)5厘米(mi)見方的厚(hou)片，用布搌干水分(fen)，加精(jing)鹽、醬油、紅(hong)腐乳汁(zhi)、姜(jiang)末、紹酒、雞精(jing)、白糖，一起拌勻，腌漬十分(fen)鐘。

（3）將青菜（可選莧菜、芋頭、豆角(jiao)、南瓜、蘿卜、同(tong)蒿、藕、土豆）等洗凈切段，或切塊，和(he)魚(yu)、肉分(fen)別拌上五香米粉，與(yu)米飯入一甑蒸(zheng)，蒸(zheng)具是(shi)杉木小桶。

（4）蒸的順序也很好講(jiang)究(jiu)的，

做法二

原料：

精選(xuan)豬五(wu)花帶皮肉（最好(hao)是五(wu)花三層），先將肉皮燒除豬毛后清(qing)洗干凈(jing)備用(yong)。精選(xuan)鯇魚起肉備用(yong)。白(bai)蘿卜切(qie)絲備用(yong)。

步驟：

(1）將(jiang)洗凈后的五花帶(dai)皮肉改(gai)刀成10公分長，0.5公分的厚片，用流(liu)水(shui)沖漂2小時以上，瀝干備(bei)用。

（2）將生姜末(mo)，紅腐乳鹵(lu)，味粉，蠔油，料酒(jiu)，胡椒粉，甜(tian)面醬，醬油拌勻(yun)備用。

（3）將調好的蒸(zheng)(zheng)肉(rou)米(mi)粉用(yong)少許熱(re)水泡發后與備(bei)用(yong)的五(wu)花(hua)肉(rou)充分拌(ban)勻(yun)，上籠蒸(zheng)(zheng)約(yue)90分鐘，扣盤即成，上面撒(sa)少許蔥花(hua)。（蒸(zheng)(zheng)肉(rou)因為所(suo)需時間長，可(ke)以提前蒸(zheng)(zheng)好備(bei)用(yong)。）

（4）鯇魚則可以出品時拌勻(yun)調好的米粉蒸好一同出品。

（5）蘿(luo)卜絲要(yao)用白米(mi)粉調味(wei)拌(ban)勻，出(chu)(chu)品(pin)時蒸(zheng)熟(shu)連同蒸(zheng)肉和蒸(zheng)魚一同出(chu)(chu)品(pin)。

特點

用魚和豬肉(rou)等蒸制(zhi)而(er)成。成菜肉(rou)質糯潤，肥而(er)不膩，質地軟嫩(nen)，滋味(wei)鮮(xian)美，各有風味(wei)。

工藝(yi)：粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)的(de)制(zhi)法：將豬(zhu)肉(rou)切(qie)成(cheng)(cheng)4厘(li)米(mi)(mi)(mi)長(chang)、2．5厘(li)米(mi)(mi)(mi)寬、1厘(li)米(mi)(mi)(mi)厚的(de)長(chang)條(tiao)，用布(bu)控(kong)干(gan)水(shui)分(fen)(fen)，加(jia)精(jing)(jing)鹽、醬(jiang)油、紅腐乳汁、姜(jiang)末、紹酒(jiu)、味精(jing)(jing)、白糖，一(yi)起拌勻，腌漬(zi)5分(fen)(fen)鐘(zhong)。大(da)米(mi)(mi)(mi)淘凈瀝(li)干(gan)，放入(ru)炒(chao)鍋，用小火(huo)炒(chao)約5分(fen)(fen)鐘(zhong)。至呈(cheng)黃(huang)色時，加(jia)桂皮、丁香、八角(jiao)，再炒(chao)3分(fen)(fen)鐘(zhong)起鍋，磨(mo)成(cheng)(cheng)似(si)魚子(zi)大(da)的(de)粉(fen)粒。老藕刮洗(xi)干(gan)凈，放入(ru)缽內(nei)，將腌漬(zi)好的(de)豬(zhu)肉(rou)用五香大(da)米(mi)(mi)(mi)婁(lou)拌勻，去掉藕節，切(qie)成(cheng)(cheng)1．5厘(li)米(mi)(mi)(mi)寬、1厘(li)米(mi)(mi)(mi)厚的(de)條(tiao)，加(jia)精(jing)(jing)鹽和炒(chao)過(guo)的(de)五香大(da)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)拌勻，皮朝(chao)下整齊地碼入(ru)碗內(nei)，與盛(sheng)藕條(tiao)的(de)缽一(yi)起上(shang)籠，用大(da)火(huo)蒸(zheng)1小時取出。將蒸(zheng)藕放入(ru)盤(pan)內(nei)墊底(di)，再將蒸(zheng)肉(rou)翻扣在藕上(shang)，撒上(shang)胡椒粉(fen)即成(cheng)(cheng)。