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基本介紹

沔(mian)陽(今仙(xian)桃市）位于(yu)湖北省中(zhong)(zhong)部美麗富饒的江漢平原，有(you)“鄂(e)中(zhong)(zhong)寶地(di)、江漢明珠”之(zhi)稱。仙(xian)桃自然資源豐(feng)富，土(tu)層深厚(hou)，土(tu)壤肥沃，適宜(yi)于(yu)多種作物生(sheng)長(chang)，盛產糧(liang)、棉(mian)(mian)、油、魚、豬、鴨、雞、藕(ou)、豆等多種農副產品，是國家重要的商品糧(liang)、棉(mian)(mian)、油、豬、魚、蛋生(sheng)產基地(di)。

沔(mian)(mian)陽(yang)三(san)蒸(zheng)是(shi)(shi)(shi)湖北沔(mian)(mian)陽(yang)（今(jin)仙桃市）傳統名菜(cai)(cai)之一(yi)(yi)，屬(shu)于湖北菜(cai)(cai)系，是(shi)(shi)(shi)湖北美(mei)食(shi)中(zhong)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)朵奇葩，在中(zhong)國(guo)名菜(cai)(cai)系中(zhong)占有(you)(you)重(zhong)要的(de)(de)(de)一(yi)(yi)席之地。沔(mian)(mian)陽(yang)人民愛(ai)吃蒸(zheng)菜(cai)(cai)，有(you)(you)"無菜(cai)(cai)不蒸(zheng)"的(de)(de)(de)食(shi)俗，被稱為蒸(zheng)菜(cai)(cai)之鄉(xiang)。沔(mian)(mian)陽(yang)三(san)蒸(zheng)”是(shi)(shi)(shi)哪三(san)蒸(zheng)，這(zhe)是(shi)(shi)(shi)許多(duo)烹飪愛(ai)好者和食(shi)客的(de)(de)(de)首問。 “三(san)蒸(zheng)”最(zui)早指的(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)蒸(zheng)魚(yu)、蒸(zheng)肉(rou)(rou)、蒸(zheng)蔬(shu)菜(cai)(cai)。有(you)(you)人說“沔(mian)(mian)陽(yang)三(san)蒸(zheng)”是(shi)(shi)(shi)粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)、蒸(zheng)珍珠(zhu)元子(zi)、蒸(zheng)白丸子(zi)，有(you)(you)人說“沔(mian)(mian)陽(yang)三(san)蒸(zheng)”是(shi)(shi)(shi)蒸(zheng)青魚(yu)、蒸(zheng)豬(zhu)肉(rou)(rou)、蒸(zheng)蔬(shu)菜(cai)(cai)，其實這(zhe)些說法都是(shi)(shi)(shi)有(you)(you)失(shi)偏頗的(de)(de)(de)。正確(que)的(de)(de)(de)說法應(ying)該是(shi)(shi)(shi)：“沔(mian)(mian)陽(yang)三(san)蒸(zheng)”是(shi)(shi)(shi)指蒸(zheng)畜禽，蒸(zheng)水產和蒸(zheng)蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)總稱。

至于說到蒸(zheng)(zheng)法，所謂的“三(san)”，就成(cheng)了概數了，粉蒸(zheng)(zheng)、湯蒸(zheng)(zheng)、清蒸(zheng)(zheng)、炮蒸(zheng)(zheng)、扣蒸(zheng)(zheng)、釀蒸(zheng)(zheng)、包蒸(zheng)(zheng)、封(feng)蒸(zheng)(zheng)、花樣造型蒸(zheng)(zheng)、旱蒸(zheng)(zheng)，蒸(zheng)(zheng)的技法就不下九、十種。

仙桃民間一般運用粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)、扣蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)、泡(pao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)，有蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)珍珠(zhu)元子(zi)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)白丸子(zi)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)豆(dou)腐(fu)元子(zi)、清蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鳊魚(yu)(yu)（武(wu)昌魚(yu)(yu)）、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)孔雀武(wu)昌魚(yu)(yu)、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)松鼠(shu)桂魚(yu)(yu)、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)長(chang)江鮰魚(yu)(yu)、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鰱魚(yu)(yu)、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青(qing)魚(yu)(yu)、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)肉、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)排骨、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)茼蒿、太極蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)雙蔬、泡(pao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鱔魚(yu)(yu)等(deng)典型菜肴。

沔陽三蒸原(yuan)料(liao)品種(zhong)繁多，大凡畜禽(qin)(qin)肉類、水(shui)產、素菜(cai)類，都(dou)可(ke)蒸制(zhi)(zhi)。沔陽三蒸，由(you)以粉(fen)蒸見長，在使用米(mi)粉(fen)上也十(shi)分講(jiang)究，要(yao)先將(jiang)大米(mi)在鍋中加花椒、八(ba)角、桂皮小火焙制(zhi)(zhi)微黃，盛出冷卻(que)后加工(gong)(gong)成米(mi)粉(fen)。在刀工(gong)(gong)和拌料(liao)上，也有(you)(you)一套(tao)成熟的(de)(de)配制(zhi)(zhi)方法：畜禽(qin)(qin)肉類要(yao)選擇(ze)較粗的(de)(de)米(mi)粉(fen)；水(shui)產類選擇(ze)較細的(de)(de)米(mi)粉(fen)；刀工(gong)(gong)上，要(yao)根據不(bu)同的(de)(de)原(yuan)料(liao)，采用不(bu)同的(de)(de)刀法，有(you)(you)的(de)(de)切末，有(you)(you)的(de)(de)切絲，有(you)(you)的(de)(de)切塊，有(you)(you)的(de)(de)不(bu)切。都(dou)是沔陽人民在歷史長河中不(bu)斷總結出的(de)(de)寶貴經驗。

沔陽三蒸(zheng)(zheng)能從(cong)(cong)元朝年間(jian)歷經多(duo)個(ge)朝代(dai)演變流傳至今。它(ta)融匯了(le)沔陽勞(lao)動人民的勤勞(lao)和智慧，更創造了(le)一個(ge)飲食(shi)品牌；從(cong)(cong)鄉土(tu)發(fa)展到(dao)外域(yu)，說(shuo)明它(ta)生命(ming)力(li)和滲透力(li)的強大(da)和久遠。在如今的仙桃，沔陽三蒸(zheng)(zheng)在民間(jian)宴席上總是不(bu)可缺少的一部(bu)分，素有“三蒸(zheng)(zheng)九扣十大(da)碗，不(bu)上格子（蒸(zheng)(zheng)籠）不(bu)成席”的說(shuo)法，已成為廣為流傳的飲食(shi)文化現(xian)象。

珍珠元子

將糯(nuo)米淘洗3次(ci)，用溫(wen)水浸泡2小(xiao)時后，撈出瀝干。將豬瘦肉和(he)肥(fei)肉茸，與黃鲇肉茸一(yi)起放入缽(bo)內(nei)，加雞蛋液、味精、精鹽、胡椒粉(fen)、蔥花、姜末(mo)、紹酒、濕淀粉(fen)、邊(bian)攪(jiao)邊(bian)加水、邊(bian)放肥(fei)肉丁和(he)荸薺丁，一(yi)起搓揉攪(jiao)勻(yun)，上(shang)勁，擠成直徑約1．5厘(li)米的肉丸，逐(zhu)個放入盛(sheng)有糯(nuo)米的篩(shai)內(nei)滾動(dong)，使其全部粘上(shang)糯(nuo)米，上(shang)籠用大火沸水蒸10分鐘，取出裝盤即成。

蒸白丸

將黃鲇茸放(fang)入缽(bo)內，加(jia)雞蛋(dan)液、精(jing)鹽、味精(jing)、紹酒、姜末、蔥花、五香粉(fen)、胡椒(jiao)粉(fen)、濕淀粉(fen)，邊攪邊加(jia)清水，打上勁，再加(jia)似綠(lv)豆(dou)大的豬瘦肉(rou)丁(ding)(ding)、似黃豆(dou)大的熟豬肥(fei)肉(rou)丁(ding)(ding)和荸薺丁(ding)(ding)，一起(qi)攪勻，擠成丸子60個(ge)(ge)，逐(zhu)個(ge)(ge)放(fang)入墊有紗(sha)布的細格籠屜內，用大火(huo)沸水鍋蒸10分(fen)鐘，取(qu)出裝盤即成。

粉蒸肉

將帶皮豬軟(ruan)五(wu)花(hua)改刀成(cheng)長6厘米、厚(hou)0.3厘米的片，以(yi)料(liao)酒、鹽(yan)、味精(jing)(jing)、胡椒粉(fen)(fen)、姜末、醬(jiang)油腌(a)入味，拌(ban)上(shang)(shang)五(wu)香(xiang)米粉(fen)(fen)后(hou)上(shang)(shang)籠大(da)火蒸(zheng)熟取(qu)出，撒上(shang)(shang)蔥花(hua)，這道菜的主要特點是(shi)香(xiang)氣撲(pu)鼻(bi)、蒸(zheng)肉軟(ruan)爛、肥而不膩(ni)；再以(yi)“粉(fen)(fen)蒸(zheng)鰍(qiu)魚(yu)”為(wei)例：選擇(ze)清水喂養數日的野生泥鰍(qiu)10條(tiao)（50克/條(tiao)），剖其肚，剔除(chu)背刺，留頭尾，加姜、鹽(yan)、味精(jing)(jing)、胡椒粉(fen)(fen)、料(liao)酒、腌(a)制十分鐘后(hou)拍(pai)蒸(zheng)菜米粉(fen)(fen)，上(shang)(shang)籠大(da)汽蒸(zheng)熟，撒蔥花(hua)上(shang)(shang)桌(zhuo)，一條(tiao)條(tiao)形(xing)似(si)飛燕(yan)的粉(fen)(fen)蒸(zheng)泥鰍(qiu)擺放(fang)在盤中，配上(shang)(shang)調好(hao)味的蒸(zheng)魚(yu)汁（鹽(yan)、味精(jing)(jing)、姜米、香(xiang)醋(cu)、醬(jiang)油、香(xiang)油加上(shang)(shang)湯兌好(hao)的味汁）就大(da)功(gong)告成(cheng)了。

此(ci)菜(cai)的(de)特點是(shi)：鰍魚味道(dao)鮮美，營養豐富，中(zhong)醫認為其味甘性平，有暖(nuan)中(zhong)益氣，祛(qu)濕邪之功效，并且是(shi)肝病、糖尿病、泌尿系統的(de)食療上方。而一道(dao)精心制作的(de)“粉(fen)蒸蘿(luo)卜(bu)絲”，則潔白如玉(yu)、晶瑩剔透。綠色的(de)蔥花、小磨香油和一陣(zhen)濃(nong)濃(nong)的(de)粉(fen)香撲(pu)鼻而來，頓(dun)時就能(neng)勾起你(ni)無限食欲！

菜品特色

沔陽(yang)三蒸是(shi)(shi)一個形(xing)成(cheng)于(yu)600多年(nian)前并被(bei)不斷打磨的(de)成(cheng)熟(shu)菜品，是(shi)(shi)一個被(bei)廣(guang)泛(fan)認(ren)同并帶(dai)動(dong)了一個產業鏈的(de)餐(can)飲名(ming)牌。它是(shi)(shi)江漢平原(yuan)家喻(yu)戶曉的(de)農(nong)家菜，又是(shi)(shi)湖北(bei)十(shi)大名(ming)菜之一，是(shi)(shi)鄂菜的(de)重要組(zu)成(cheng)部分和代表作。2010年(nian)10月，沔陽(yang)三蒸進入(ru)湖北(bei)省(sheng)非物質文化遺產名(ming)錄，目前正(zheng)在申報國家地理商(shang)標。

沔陽(yang)三蒸(zheng)(zheng)是以(yi)(yi)水產類(lei)、禽畜類(lei)、蔬(shu)菜類(lei)為(wei)主要原料，以(yi)(yi)粉蒸(zheng)(zheng)為(wei)主要技(ji)法，多種蒸(zheng)(zheng)菜技(ji)法（清蒸(zheng)(zheng)、扣蒸(zheng)(zheng)）并用，制成(cheng)的系(xi)列菜肴，因其起源于(yu)沔陽(yang)而得名。

所謂三蒸(zheng)，就(jiu)是(shi)粉(fen)蒸(zheng)肉、粉(fen)蒸(zheng)魚(yu)(yu)、粉(fen)蒸(zheng)青菜(cai)。這只是(shi)早期(qi)的分(fen)類，發展到后來(lai)，又分(fen)成這樣三大類：1、水產類：以粉(fen)蒸(zheng)鯰魚(yu)(yu)、粉(fen)蒸(zheng)青魚(yu)(yu)、粉(fen)蒸(zheng)鱔魚(yu)(yu)為代(dai)表；2、畜禽類：以粉(fen)蒸(zheng)肉、珍(zhen)珠丸(wan)子為代(dai)表；3、蔬菜(cai)類：以茼(tong)蒿蒸(zheng)螺螄、太極蒸(zheng)雙蔬、粉(fen)蒸(zheng)蓮(lian)藕為代(dai)表。

沔(mian)陽三蒸有其自身(shen)的鮮明特點：1、取材廣泛，操作(zuo)簡單，適合(he)大眾(zhong)制作(zuo)；2、融稀(xi)、滾、爛、淡于一體(ti)，集色、香、味、養(yang)于一身(shen)。粉香撲鼻，肉類肥而(er)(er)不(bu)膩，魚(yu)類嫩而(er)(er)不(bu)腥，蔬菜淡而(er)(er)不(bu)寡(gua)；3、原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味、不(bu)損營(ying)養(yang)，符合(he)現代養(yang)生理(li)念。

“沔(mian)陽(yang)三(san)蒸”其(qi)所以(yi)受八方食客的(de)青睞，主因(yin)有兩(liang)個：一是其(qi)烹飪(ren)技法暗(an)合了(le)中華美食的(de)“滾、淡、爛(lan)”原則，二是其(qi)獨特的(de)地方食材(cai)的(de)無可替代性。

“沔陽三(san)蒸(zheng)”所(suo)蒸(zheng)之珍饈(xiu)，因猛火之功，襲秀水之氣(qi)，先以滾燙奪人，加之其調和(he)之料多以清淡為主，立(li)意中和(he)，于水火里得中庸，盡可攻，退可守，又(you)因火候(hou)周(zhou)到，所(suo)蒸(zheng)之物，無(wu)論硬(ying)軟，具(ju)能綿軟，舒坦(tan)口齒。因其滾，能激血脈(mo)，因其淡，能調六味(wei)，因其爛(lan)，能見本色，由(you)此可見“沔陽三(san)蒸(zheng)”之精髓也(ye)。

“沔(mian)陽(yang)三蒸(zheng)”在沔(mian)陽(yang)民間宴(yan)席上也是(shi)(shi)不可缺少的一(yi)部分，如粉蒸(zheng)排骨、粉蒸(zheng)牛肉、粉蒸(zheng)青魚等。一(yi)般(ban)蒸(zheng)菜(cai)在上桌時(shi)都使(shi)用扣碗翻扣裝盤，勾芡澆汁，所以(yi)(yi)有“三蒸(zheng)九扣”之說(shuo)。酒席上的蒸(zheng)菜(cai)以(yi)(yi)稀(xi)(xi)、滾、爛、淡(dan)見長，稀(xi)(xi)主要(yao)(yao)是(shi)(shi)指(zhi)粉蒸(zheng)素菜(cai)要(yao)(yao)以(yi)(yi)好湯和(he)勻，稠稀(xi)(xi)適中，不可過干；滾就(jiu)是(shi)(shi)溫度的要(yao)(yao)求(qiu)，“一(yi)滾三鮮”；爛就(jiu)是(shi)(shi)成菜(cai)后(hou)的質感(gan)要(yao)(yao)求(qiu)；由于粉蒸(zheng)菜(cai)是(shi)(shi)滿口菜(cai)，要(yao)(yao)求(qiu)口味(wei)宜淡(dan)不可咸。“沔(mian)陽(yang)三蒸(zheng)”總的特點(dian)是(shi)(shi)：粉香(xiang)撲鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味(wei)、食而不膩(ni)。

仙(xian)桃民(min)間蒸(zheng)(zheng)菜都是用杉木甑(zeng)，這種(zhong)甑(zeng)既可(ke)(ke)以蒸(zheng)(zheng)飯，又可(ke)(ke)以飯菜合蒸(zheng)(zheng)，加上(shang)農村的(de)柴火(huo)灶，蒸(zheng)(zheng)出來的(de)蒸(zheng)(zheng)菜吃起來最(zui)香(xiang)。酒店多以小蒸(zheng)(zheng)籠上(shang)席，傳(chuan)統的(de)蒸(zheng)(zheng)籠一般直(zhi)徑17厘米左(zuo)右，小巧(qiao)精制，俗(su)稱“垛籠”。

沔陽城鎮大(da)街小(xiao)巷的飯(fan)館一般都有一大(da)蒸(zheng)鍋，上扣一有三個(ge)小(xiao)圓孔的大(da)木盆，每個(ge)小(xiao)圓蒸(zheng)汽孔上有多層小(xiao)蒸(zheng)籠，俗稱“鎦子蒸(zheng)”。蒸(zheng)汽騰(teng)騰(teng)，香飄(piao)滿(man)街。

所(suo)謂(wei)鎦(liu)(liu)子(zi)(zi)就(jiu)是在(zai)汽(qi)盆(pen)(pen)上(shang)鑿(zao)的(de)一(yi)個(ge)適合(he)放置各種規格竹籠(long)的(de)圓孔(kong)，上(shang)面可(ke)以一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)垛籠(long)，竹籠(long)直(zhi)徑有(you)四寸(cun)、六寸(cun)，有(you)的(de)垛籠(long)達十(shi)多層(ceng)）足(zu)有(you)一(yi)米(mi)左右，那(nei)情形甚是壯觀！當(dang)初的(de)鎦(liu)(liu)子(zi)(zi)一(yi)般(ban)是單(dan)盆(pen)(pen)單(dan)孔(kong)，火力大(da)(da)、蒸(zheng)汽(qi)足(zu)，原料即蒸(zheng)即取，以后(hou)隨(sui)著(zhu)生意的(de)不斷好(hao)轉，又(you)增加了單(dan)盆(pen)(pen)雙孔(kong)和(he)單(dan)盆(pen)(pen)多孔(kong)，品種繁多、葷(hun)素搭(da)配(pei)、價格適中、隨(sui)意挑(tiao)選、方便(bian)快捷是鎦(liu)(liu)子(zi)(zi)菜的(de)最大(da)(da)特(te)色(se)，深受大(da)(da)眾喜愛(ai)，象(xiang)粉蒸(zheng)蘿卜、

粉(fen)(fen)蒸藕、粉(fen)(fen)蒸鱔魚、粉(fen)(fen)蒸肥腸(chang)等五花八(ba)門。

沔陽三(san)蒸只用(yong)簡單、樸素的調料就(jiu)能蒸出原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味的風味特點，正符合(he)(he)現代人(ren)清淡飲食的健(jian)(jian)康理念。而提倡以蒸制技法為(wei)烹飪手段(duan)，防止(zhi)營養(yang)成分(fen)流失、達到食療食補的養(yang)生(sheng)目的，則更加適合(he)(he)廣大人(ren)民“美味與(yu)健(jian)(jian)康同在”的生(sheng)活需求。歷史發(fa)展(zhan)到今天(tian)，沔陽菜作(zuo)(zuo)為(wei)湖(hu)北菜系(xi)的一個重要組成部分(fen)，發(fa)揮著(zhu)越(yue)來越(yue)重大的作(zuo)(zuo)用(yong)。

經過歷(li)代沔陽廚師的(de)(de)不(bu)斷(duan)挖掘、整理，“沔陽三蒸(zheng)(zheng)(zheng)”在傳(chuan)統的(de)(de)基(ji)礎(chu)上(shang)有了更新、更快(kuai)的(de)(de)發展。一道(dao)道(dao)色(se)、香、味、型(xing)俱佳的(de)(de)“粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)龍舟魚(yu)(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)鳳凰魚(yu)(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)松(song)鼠桂魚(yu)(yu)(yu)”等(deng)脫(tuo)穎而出(chu)，在全省烹飪大(da)賽上(shang)屢次摘(zhai)金奪銀(yin)。由仙桃(tao)市天怡(yi)大(da)酒店(dian)和花(hua)源(yuan)酒店(dian)廚師創(chuang)意制作的(de)(de)太極蒸(zheng)(zheng)(zheng)雙蔬、竹(zhu)筒蒸(zheng)(zheng)(zheng)鯰魚(yu)(yu)(yu)、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)孔雀武(wu)昌魚(yu)(yu)(yu)、木(mu)桶蒸(zheng)(zheng)(zheng)蹄花(hua)等(deng)菜肴更加(jia)貼(tie)近大(da)眾消費，深受顧客喜(xi)愛。由“粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)青(qing)魚(yu)(yu)(yu)唇(chun)”到“粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)青(qing)魚(yu)(yu)(yu)肚檔”再到“粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)青(qing)魚(yu)(yu)(yu)甩水”。從(cong)粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)淡水魚(yu)(yu)(yu)又創(chuang)意制作粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)海鮮，如：“粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)銀(yin)鱈(xue)魚(yu)(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)長江鮰魚(yu)(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)鱘(xun)魚(yu)(yu)(yu)”，把“沔陽三蒸(zheng)(zheng)(zheng)”演繹(yi)的(de)(de)精(jing)彩紛呈、層出(chu)不(bu)窮！

“沔(mian)陽三蒸(zheng)”一路走來(lai)，歷經艱辛，它融匯了勞動人民(min)的(de)(de)(de)勤勞和(he)智慧，更創造了一個飲(yin)食品牌，它源自民(min)間，落戶酒店，成為老(lao)少皆(jie)宜的(de)(de)(de)佳肴(yao)。如(ru)今，全省各地都有(you)經營“沔(mian)陽三蒸(zheng)”的(de)(de)(de)酒樓和(he)餐館，武漢、北京、上海(hai)、南(nan)京等(deng)地的(de)(de)(de)酒店、賓(bin)館行業也紛至沓來(lai)，邀請廚師前去(qu)做(zuo)“沔(mian)陽三蒸(zheng)”美(mei)食節(jie)。

制作方法

將(jiang)五(wu)花(hua)肉(rou)和青魚(yu)切成長(chang)5厘米見方的厚片，用(yong)布搌(zhan)干水(shui)分，加精鹽、醬油、紅腐(fu)乳汁、姜末、紹酒、雞精、白糖，一(yi)起(qi)拌勻，腌漬十分鐘。再將(jiang)蔬菜（可選莧菜、芋頭、豆(dou)角、南瓜(gua)、蘿卜、茼蒿、藕(ou)、土豆(dou)）等洗凈切段或切塊，和魚(yu)、肉(rou)分別拌上粗(cu)米粉(fen)，與米飯(fan)入一(yi)竹甑蒸，

做法一

原料：

五(wu)花肉，草(cao)魚(yu)，粳米，青菜(cai)（根據季節不同，口味不同，自(zi)由調配），鹽、醬、紅腐乳(ru)汁(zhi)、姜末、紹酒、雞(ji)精(jing)、白糖(tang)、桂皮、丁香(xiang)、八角各適量。

步驟：

（1）粳(jing)米洗凈(jing)控干，放入炒(chao)鍋，在微火上炒(chao)三分鐘(zhong)，微黃時，加桂皮、丁香(xiang)、八角，再(zai)炒(chao)三分鐘(zhong)出鍋，磨成(cheng)魚子大小的(de)粉粒。

（2）將五花(hua)肉和草魚切成(cheng)長5厘米見方(fang)的厚片，用布搌干水分(fen)，加精(jing)鹽(yan)、醬油、紅腐乳(ru)汁、姜末(mo)、紹酒、雞(ji)精(jing)、白(bai)糖，一起(qi)拌勻，腌漬(zi)十分(fen)鐘。

（3）將青(qing)菜（可選莧(xian)菜、芋頭、豆角(jiao)、南瓜(gua)、蘿(luo)卜、同蒿、藕、土豆）等洗凈切(qie)段，或切(qie)塊，和魚、肉分(fen)別拌上五香米(mi)粉，與(yu)米(mi)飯入一甑蒸，蒸具(ju)是杉木(mu)小(xiao)桶(tong)。

（4）蒸的(de)順序也很好講究的(de)，

做法二

原料：

精選豬五花(hua)帶(dai)皮(pi)肉(rou)(rou)（最好是五花(hua)三層），先將肉(rou)(rou)皮(pi)燒除(chu)豬毛后(hou)清(qing)洗干(gan)凈(jing)備(bei)用。精選鯇魚起肉(rou)(rou)備(bei)用。白蘿卜切絲備(bei)用。

步驟：

(1）將洗凈后的(de)五花帶皮(pi)肉改刀(dao)成10公分長(chang)，0.5公分的(de)厚片，用流水沖(chong)漂2小時以上(shang)，瀝干(gan)備用。

（2）將生姜(jiang)末，紅腐乳鹵，味粉，蠔油，料酒，胡椒粉，甜面醬，醬油拌勻備用。

（3）將(jiang)調(diao)好(hao)的蒸(zheng)肉米粉用(yong)少(shao)許(xu)熱水泡發后(hou)與備用(yong)的五花(hua)肉充分拌(ban)勻，上籠蒸(zheng)約90分鐘，扣(kou)盤即成，上面撒少(shao)許(xu)蔥花(hua)。（蒸(zheng)肉因為所需時間長，可以提前蒸(zheng)好(hao)備用(yong)。）

（4）鯇魚則可以出(chu)品(pin)時拌勻調好的(de)米粉蒸好一同出(chu)品(pin)。

（5）蘿卜絲要用白米粉調味拌勻，出品(pin)時蒸(zheng)熟連同蒸(zheng)肉和(he)蒸(zheng)魚一同出品(pin)。

特點

用魚(yu)和豬肉等(deng)蒸(zheng)制而成(cheng)。成(cheng)菜肉質糯潤，肥(fei)而不膩，質地(di)軟(ruan)嫩，滋(zi)味鮮美，各有風味。

工藝：粉蒸肉的(de)制法：將豬(zhu)肉切成(cheng)(cheng)4厘(li)米(mi)(mi)(mi)長、2．5厘(li)米(mi)(mi)(mi)寬、1厘(li)米(mi)(mi)(mi)厚的(de)長條，用(yong)布控干水分，加精鹽、醬油(you)、紅腐乳汁(zhi)、姜末、紹酒、味精、白糖，一起拌勻，腌(a)漬5分鐘(zhong)。大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)淘凈(jing)瀝干，放(fang)(fang)入(ru)炒鍋，用(yong)小火(huo)炒約5分鐘(zhong)。至呈黃色(se)時，加桂(gui)皮、丁(ding)香、八(ba)角，再炒3分鐘(zhong)起鍋，磨成(cheng)(cheng)似魚子大(da)(da)(da)的(de)粉粒。老藕(ou)(ou)刮(gua)洗干凈(jing)，放(fang)(fang)入(ru)缽(bo)內，將腌(a)漬好的(de)豬(zhu)肉用(yong)五香大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)婁拌勻，去掉藕(ou)(ou)節(jie)，切成(cheng)(cheng)1．5厘(li)米(mi)(mi)(mi)寬、1厘(li)米(mi)(mi)(mi)厚的(de)條，加精鹽和(he)炒過(guo)的(de)五香大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)粉拌勻，皮朝下整(zheng)齊地碼入(ru)碗內，與盛(sheng)藕(ou)(ou)條的(de)缽(bo)一起上籠，用(yong)大(da)(da)(da)火(huo)蒸1小時取出(chu)。將蒸藕(ou)(ou)放(fang)(fang)入(ru)盤內墊(dian)底，再將蒸肉翻扣在藕(ou)(ou)上，撒上胡椒粉即成(cheng)(cheng)。