芒果视频下载

菜品歷史

李時(shi)珍在《本草綱(gang)目(mu)·鱗部四》中(zhong)說“北人呼鮠，南人呼鮪，并與鮰(hui)音相似，邇來通稱鮰(hui)魚(yu)(yu)(yu)，而(er)鮰(hui)、鮪之名不彰矣(yi)”。鮰(hui)魚(yu)(yu)(yu)是一種珍貴(gui)的(de)(de)(de)淡(dan)水(shui)魚(yu)(yu)(yu)，和刀魚(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)一起被(bei)稱為是長(chang)江(jiang)水(shui)產(chan)的(de)(de)(de)三(san)大珍品。鮰(hui)魚(yu)(yu)(yu)又(you)稱鮠魚(yu)(yu)(yu)、江(jiang)團(tuan)，白吉，主要分(fen)布(bu)在長(chang)江(jiang)中(zhong)下(xia)游，尤以長(chang)江(jiang)石首段的(de)(de)(de)鮰(hui)魚(yu)(yu)(yu)為上(shang)品，鮰(hui)魚(yu)(yu)(yu)周身無(wu)鱗，肉味(wei)(wei)獨特，質地鮮嫩，為上(shang)等(deng)食用魚(yu)(yu)(yu)類(lei)，春夏間(jian)最為肥美，魚(yu)(yu)(yu)皮有彈性且多膠(jiao)質。宋代(dai)大文(wen)豪蘇東坡(po)曾經題詩(shi)曰："粉紅石首仍(reng)無(wu)骨(gu)，雪白河豚不藥人。"由(you)此可見鮰(hui)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)和營養價值非(fei)同一般(ban)。

武漢人食鮰(hui)(hui)魚可謂早矣(yi)，至遲，到了清(qing)道光年間，市(shi)民就(jiu)已經把能吃上一餐鮰(hui)(hui)魚看作是(shi)難得的享受了。清(qing)人葉(xie)調元在《漢口竹枝詞》里說：“魚暇日(ri)日(ri)出(chu)江新，鳊(bian)鱖鮰(hui)(hui)班味絕倫。獨有(you)鰻鱺人不吃，佳肴(yao)讓與下江人”，即是(shi)證(zheng)明。

老大興園“紅燒鮰魚”

江城武漢(han)有家(jia)“老大興園”的(de)(de)(de)(de)餐館就是以擅長烹(peng)制(zhi)鮰(hui)魚菜而(er)久載盛譽，“老大興”在武漢(han)名氣頗大，是同(tong)行中(zhong)開業比較早的(de)(de)(de)(de)一家(jia)名店，屈(qu)指算來，已有一百五十(shi)年(nian)的(de)(de)(de)(de)歷史，孕育了以烹(peng)制(zhi)鮰(hui)魚而(er)聞(wen)名中(zhong)外的(de)(de)(de)(de)幾代“鮰(hui)魚大王”。過(guo)去老漢(han)口有句俗話：“餓不死的(de)(de)(de)(de)升基(ji)巷，渴不死的(de)(de)(de)(de)大火路(lu)。”意即升基(ji)巷賣(mai)吃的(de)(de)(de)(de)多，餐館林立，大火路(lu)賣(mai)喝的(de)(de)(de)(de)多，茶館密布。

“老(lao)大(da)(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)園”是(shi)1838年(nian)由漢陽蔡甸人劉(liu)木堂在漢正街升基巷創辦的，因劉(liu)無子女(nv)，開(kai)(kai)業后就親(qin)自(zi)帶吳(wu)云山、吳(wu)寶(bao)成(cheng)兩個徒(tu)弟(di)操持店(dian)面(mian)，其時“大(da)(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)園”僅賣熟食飯菜(cai)(cai)，并(bing)無特色菜(cai)(cai)肴。光緒(xu)十四年(nian)(1888年(nian))，劉(liu)木堂病逝，其徒(tu)吳(wu)云山、吳(wu)寶(bao)成(cheng)為爭店(dian)鋪繼承權反(fan)目(mu)成(cheng)伊(yi)，最終吳(wu)云山取得(de)“大(da)(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)園”鋪面(mian)繼續經營。吳(wu)寶(bao)成(cheng)在“大(da)(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)園”下首另起(qi)爐(lu)灶(zao)，辦起(qi)“新(xin)大(da)(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)園”餐館，與(yu)之競爭。由于“新(xin)大(da)(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)園”的開(kai)(kai)張(zhang)和漢正街已有多家(jia)以(yi)(yi)“大(da)(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)”為名的餐館，吳(wu)云山決定將其店(dian)名改名為“老(lao)大(da)(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)園”，以(yi)(yi)顯(xian)示自(zi)身(shen)的老(lao)牌(pai)正宗。爾后他邀請(qing)(qing)夏(xia)口縣知事題寫店(dian)名，制成(cheng)“老(lao)大(da)(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)園”金(jin)字(zi)招(zhao)牌(pai)懸掛，同(tong)時聘請(qing)(qing)鄂(e)菜(cai)(cai)本幫師傅掌(zhang)廚(chu)，逐(zhu)步形成(cheng)特色、生意蒸蒸日上。

“老(lao)大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”以紅燒(shao)鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)飲譽(yu)武漢(han)三(san)鎮，得力于廚(chu)師(shi)劉(liu)開榜(bang),后(hou)人稱劉(liu)開榜(bang)為(wei)“老(lao)大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”第一代“鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)大(da)王(wang)”。劉(liu)開榜(bang)燒(shao)制(zhi)的(de)(de)鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)選(xuan)用長(chang)江牌(pai)洲至青山(shan)(shan)水域內的(de)(de)鮮(xian)活鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)，制(zhi)作上(shang)重(zhong)刀工、重(zhong)火侯(hou)、重(zhong)原(yuan)汁(zhi)、重(zhong)入味，烹調中(zhong)還要加雞汁(zhi)或(huo)蝦仔氽燴(hui)。掌握(wo)嫩度，故菜(cai)肴入盤的(de)(de)鹵汁(zhi)如(ru)膝似(si)絨，魚(yu)(yu)塊晶(jing)亮澤潤，色型美(mei)觀。進(jin)口則(ze)魚(yu)(yu)骨自分，口感滑嫩鮮(xian)香(xiang)，油而(er)不膩，具有濃厚的(de)(de)楚(chu)(chu)鄉風味，列為(wei)鄂菜(cai)名品。劉(liu)開榜(bang)在(zai)“老(lao)大(da)興(xing)”主廚(chu)8年(nian)，1944年(nian)美(mei)機轟炸漢(han)口時不幸(xing)遇難。其后(hou)，其真傳弟子曹雨(yu)亭秉(bing)承師(shi)藝(yi)執勺主理(li)“老(lao)大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”，成(cheng)為(wei)第二代“鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)大(da)王(wang)”。從(cong)師(shi)劉(liu)開榜(bang)，參師(shi)曹雨(yu)亭的(de)(de)真傳名廚(chu)汪顯山(shan)(shan)，悉(xi)心(xin)總結前輩經驗，成(cheng)為(wei)老(lao)大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)第三(san)代“鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)大(da)王(wang)”。特級廚(chu)師(shi)孫昌弼，師(shi)從(cong)第三(san)代“鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)大(da)王(wang)”汪顯山(shan)(shan)，他在(zai)保(bao)留紅燒(shao)鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)傳統名菜(cai)的(de)(de)基礎(chu)上(shang)，相繼推(tui)出氽鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)、粉(fen)蒸鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)、網油鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)、雞茸鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)、干(gan)燒(shao)鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)、鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)肚香(xiang)、海參鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)丸、雙色鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)片、雪匣鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)肚等多款鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)新(xin)菜(cai)，使獨具荊楚(chu)(chu)風味的(de)(de)鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)菜(cai)系躋身于國內名菜(cai)之林。

菜品榮譽

紅燒鮰(hui)魚(yu)是(shi)鮰(hui)魚(yu)菜系列(lie)的(de)代(dai)表，入選(xuan)了《中(zhong)國著名菜系名菜錄》，也是(shi)湖北菜的(de)代(dai)表菜肴之一。

原料

長江回(hui)魚、糖、醬油、蔥、姜。

烹調方法

1.將回魚斬殺，切塊起鍋放油。

2.煸至(zhi)魚身發白，加入調料，用(yong)旺火燒至(zhi)起膠質，稠濃后加入油，裝盆。

[特色(se)點評] 鹵汁(zhi)濃如膠質，魚肉入口即(ji)化(hua)，咸中(zhong)帶(dai)甜，色(se)澤紅(hong)亮