芒果视频下载

菜品歷史

李時珍(zhen)在《本草(cao)綱(gang)目·鱗部(bu)四》中(zhong)說(shuo)“北人呼(hu)鮠(wei)，南人呼(hu)鮪，并與鮰音(yin)相似，邇來通(tong)稱(cheng)鮰魚(yu)(yu)(yu)(yu)，而鮰、鮪之名不彰矣”。鮰魚(yu)(yu)(yu)(yu)是一種珍(zhen)貴的淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)，和(he)刀魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)一起被稱(cheng)為是長(chang)江(jiang)(jiang)水產的三(san)大珍(zhen)品。鮰魚(yu)(yu)(yu)(yu)又稱(cheng)鮠(wei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、江(jiang)(jiang)團，白吉，主要分(fen)布在長(chang)江(jiang)(jiang)中(zhong)下游，尤以長(chang)江(jiang)(jiang)石首段的鮰魚(yu)(yu)(yu)(yu)為上品，鮰魚(yu)(yu)(yu)(yu)周身無鱗，肉味獨特(te)，質(zhi)地鮮嫩，為上等(deng)食用(yong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類，春夏間(jian)最為肥美，魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮有彈(dan)性且多膠質(zhi)。宋代大文豪(hao)蘇東坡(po)曾經題詩曰："粉紅石首仍無骨，雪白河豚(tun)不藥人。"由此可見鮰魚(yu)(yu)(yu)(yu)的滋味和(he)營養價值非同一般。

武漢人食鮰(hui)魚可謂早矣，至(zhi)遲，到了清道(dao)光(guang)年間，市民就已經把(ba)能吃上一餐鮰(hui)魚看作是難得的享受了。清人葉(xie)調(diao)元在(zai)《漢口竹枝詞》里說(shuo)：“魚暇日日出江新，鳊(bian)鱖鮰(hui)班(ban)味絕倫。獨有鰻鱺人不吃，佳肴(yao)讓與下江人”，即是證(zheng)明。

老大興園“紅燒鮰魚”

江(jiang)城武(wu)漢有家“老大(da)興園”的餐館(guan)就是以擅(shan)長烹(peng)(peng)制(zhi)鮰(hui)魚菜而(er)久(jiu)載(zai)盛(sheng)譽，“老大(da)興”在武(wu)漢名(ming)氣(qi)頗大(da)，是同行中開業(ye)比較早的一家名(ming)店，屈(qu)指算(suan)來，已有一百五十年的歷史(shi)，孕育了以烹(peng)(peng)制(zhi)鮰(hui)魚而(er)聞名(ming)中外(wai)的幾代“鮰(hui)魚大(da)王”。過去老漢口有句俗話：“餓(e)不(bu)死的升基(ji)巷，渴不(bu)死的大(da)火路(lu)。”意即升基(ji)巷賣吃的多(duo)，餐館(guan)林立，大(da)火路(lu)賣喝的多(duo)，茶館(guan)密布(bu)。

“老大興(xing)園(yuan)”是1838年由漢陽蔡(cai)甸(dian)人劉木堂在漢正街(jie)升基巷(xiang)創辦的，因(yin)劉無子(zi)女，開業(ye)后就親自帶(dai)吳(wu)(wu)云(yun)(yun)山(shan)、吳(wu)(wu)寶(bao)成兩個(ge)徒(tu)弟(di)操持店(dian)面，其(qi)時“大興(xing)園(yuan)”僅(jin)賣(mai)熟食飯菜，并無特色(se)(se)菜肴。光緒十四年(1888年)，劉木堂病逝，其(qi)徒(tu)吳(wu)(wu)云(yun)(yun)山(shan)、吳(wu)(wu)寶(bao)成為爭店(dian)鋪(pu)繼(ji)承權反目成伊，最(zui)終吳(wu)(wu)云(yun)(yun)山(shan)取得(de)“大興(xing)園(yuan)”鋪(pu)面繼(ji)續經營。吳(wu)(wu)寶(bao)成在“大興(xing)園(yuan)”下首(shou)另(ling)起爐灶，辦起“新(xin)大興(xing)園(yuan)”餐(can)館，與之競爭。由于“新(xin)大興(xing)園(yuan)”的開張和漢正街(jie)已有多家(jia)以“大興(xing)”為名(ming)的餐(can)館，吳(wu)(wu)云(yun)(yun)山(shan)決定將其(qi)店(dian)名(ming)改名(ming)為“老大興(xing)園(yuan)”，以顯(xian)示自身(shen)的老牌正宗(zong)。爾后他邀請夏口縣知事題寫(xie)店(dian)名(ming)，制成“老大興(xing)園(yuan)”金字招牌懸掛(gua)，同時聘請鄂菜本幫師傅掌廚(chu)，逐步形成特色(se)(se)、生意蒸蒸日上。

“老(lao)(lao)(lao)大(da)(da)興(xing)(xing)園”以紅燒(shao)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)飲譽武(wu)漢三鎮(zhen)，得力于廚師劉(liu)(liu)開(kai)(kai)榜(bang)(bang),后人(ren)稱(cheng)劉(liu)(liu)開(kai)(kai)榜(bang)(bang)為(wei)(wei)“老(lao)(lao)(lao)大(da)(da)興(xing)(xing)園”第(di)一代(dai)(dai)“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)大(da)(da)王(wang)”。劉(liu)(liu)開(kai)(kai)榜(bang)(bang)燒(shao)制的(de)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)選用(yong)長江牌洲至(zhi)青山(shan)水域(yu)內的(de)鮮(xian)活鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)，制作上(shang)重刀工、重火侯、重原汁、重入味，烹(peng)調(diao)中還要加雞汁或蝦仔氽燴。掌握嫩度，故菜(cai)(cai)肴入盤的(de)鹵汁如膝(xi)似絨，魚(yu)塊晶亮澤潤(run)，色型美(mei)觀。進口則魚(yu)骨自(zi)分，口感滑嫩鮮(xian)香，油(you)而(er)不膩，具(ju)有(you)濃厚的(de)楚(chu)鄉(xiang)風(feng)味，列為(wei)(wei)鄂菜(cai)(cai)名(ming)品。劉(liu)(liu)開(kai)(kai)榜(bang)(bang)在“老(lao)(lao)(lao)大(da)(da)興(xing)(xing)”主廚8年，1944年美(mei)機轟炸漢口時不幸遇難(nan)。其后，其真(zhen)傳弟子(zi)曹雨(yu)亭(ting)秉承(cheng)師藝執勺主理“老(lao)(lao)(lao)大(da)(da)興(xing)(xing)園”，成(cheng)為(wei)(wei)第(di)二代(dai)(dai)“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)大(da)(da)王(wang)”。從(cong)師劉(liu)(liu)開(kai)(kai)榜(bang)(bang)，參(can)師曹雨(yu)亭(ting)的(de)真(zhen)傳名(ming)廚汪顯山(shan)，悉(xi)心總(zong)結前輩(bei)經驗，成(cheng)為(wei)(wei)老(lao)(lao)(lao)大(da)(da)興(xing)(xing)園的(de)第(di)三代(dai)(dai)“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)大(da)(da)王(wang)”。特級廚師孫昌弼，師從(cong)第(di)三代(dai)(dai)“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)大(da)(da)王(wang)”汪顯山(shan)，他(ta)在保留紅燒(shao)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)傳統名(ming)菜(cai)(cai)的(de)基礎上(shang)，相繼推(tui)出氽鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)、粉蒸鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)、網油(you)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)、雞茸鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)、干燒(shao)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)、鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)肚香、海參(can)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)丸、雙色鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)片、雪匣(xia)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)肚等多款鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)新菜(cai)(cai)，使獨具(ju)荊楚(chu)風(feng)味的(de)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)菜(cai)(cai)系躋身于國內名(ming)菜(cai)(cai)之林。

菜品榮譽

紅燒鮰魚(yu)是鮰魚(yu)菜(cai)系列的代(dai)表(biao)，入選(xuan)了《中(zhong)國(guo)著名菜(cai)系名菜(cai)錄》，也(ye)是湖北菜(cai)的代(dai)表(biao)菜(cai)肴之一(yi)。

原料

長江回(hui)魚、糖、醬油、蔥、姜。

烹調方法

1.將(jiang)回魚斬殺，切塊起(qi)鍋(guo)放油。

2.煸(bian)至(zhi)魚(yu)身發白，加入(ru)(ru)調料(liao)，用旺火燒至(zhi)起膠質(zhi)，稠濃(nong)后加入(ru)(ru)油，裝盆(pen)。

[特色(se)點評(ping)] 鹵汁濃如膠質，魚肉入口即化，咸(xian)中帶甜，色(se)澤紅亮(liang)