芒果视频下载

菜品歷史

李(li)時珍(zhen)在《本草綱目·鱗(lin)(lin)部四(si)》中(zhong)說“北人(ren)呼(hu)鮠，南人(ren)呼(hu)鮪，并與鮰(hui)(hui)音相似，邇來通稱(cheng)鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)，而鮰(hui)(hui)、鮪之名不彰矣”。鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)是一種珍(zhen)貴的淡(dan)水魚(yu)(yu)(yu)，和(he)刀魚(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)一起被稱(cheng)為是長江(jiang)水產的三大珍(zhen)品。鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)又稱(cheng)鮠魚(yu)(yu)(yu)、江(jiang)團，白吉，主要分布在長江(jiang)中(zhong)下游，尤以長江(jiang)石(shi)首(shou)段的鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)為上品，鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)周身無鱗(lin)(lin)，肉(rou)味(wei)(wei)獨特，質地(di)鮮(xian)嫩(nen)，為上等食(shi)用(yong)魚(yu)(yu)(yu)類(lei)，春夏間(jian)最為肥美，魚(yu)(yu)(yu)皮有彈性且(qie)多膠質。宋代(dai)大文(wen)豪(hao)蘇(su)東坡曾經題詩曰："粉紅石(shi)首(shou)仍無骨，雪白河豚不藥人(ren)。"由此可見(jian)鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)的滋味(wei)(wei)和(he)營養價值非同一般。

武漢(han)人食鮰魚可謂早矣(yi)，至(zhi)遲，到了清道(dao)光年間，市民(min)就已經把能吃(chi)(chi)上一餐鮰魚看(kan)作是(shi)難得(de)的享受(shou)了。清人葉調元在《漢(han)口竹枝詞》里說：“魚暇日日出(chu)江新，鳊鱖(gui)鮰班味絕倫(lun)。獨有(you)鰻(man)鱺(li)人不(bu)吃(chi)(chi)，佳(jia)肴讓與(yu)下(xia)江人”，即(ji)是(shi)證明。

老大興園“紅燒鮰魚”

江城武漢有家(jia)(jia)“老大興園”的(de)(de)餐(can)館(guan)就是(shi)以擅(shan)長烹制(zhi)鮰魚菜而久(jiu)載盛譽，“老大興”在武漢名氣頗大，是(shi)同行中(zhong)開業比較早的(de)(de)一家(jia)(jia)名店，屈指算來，已(yi)有一百(bai)五十年的(de)(de)歷史，孕(yun)育(yu)了以烹制(zhi)鮰魚而聞名中(zhong)外的(de)(de)幾代“鮰魚大王”。過去老漢口有句俗話：“餓不死的(de)(de)升基(ji)巷，渴不死的(de)(de)大火(huo)路。”意即升基(ji)巷賣吃的(de)(de)多，餐(can)館(guan)林立，大火(huo)路賣喝的(de)(de)多，茶(cha)館(guan)密布。

“老大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”是1838年(nian)由漢(han)陽蔡甸人劉木堂在漢(han)正(zheng)街(jie)升(sheng)基(ji)巷創辦的(de)，因劉無(wu)子(zi)女(nv)，開業后(hou)就(jiu)親(qin)自帶吳(wu)(wu)云山(shan)、吳(wu)(wu)寶成兩(liang)個徒弟(di)操(cao)持店(dian)面(mian)，其時“大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”僅(jin)賣熟(shu)食飯菜，并無(wu)特色菜肴。光緒十四年(nian)(1888年(nian))，劉木堂病逝，其徒吳(wu)(wu)云山(shan)、吳(wu)(wu)寶成為爭(zheng)(zheng)店(dian)鋪(pu)繼承權(quan)反(fan)目成伊，最終吳(wu)(wu)云山(shan)取得“大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”鋪(pu)面(mian)繼續經營。吳(wu)(wu)寶成在“大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”下首另(ling)起(qi)(qi)爐灶，辦起(qi)(qi)“新大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”餐館，與之競爭(zheng)(zheng)。由于“新大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”的(de)開張和漢(han)正(zheng)街(jie)已有多家以(yi)“大(da)興(xing)”為名(ming)的(de)餐館，吳(wu)(wu)云山(shan)決定(ding)將其店(dian)名(ming)改名(ming)為“老大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”，以(yi)顯(xian)示自身的(de)老牌正(zheng)宗。爾(er)后(hou)他邀請夏口(kou)縣知事題寫店(dian)名(ming)，制成“老大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”金(jin)字招(zhao)牌懸掛，同時聘請鄂菜本幫師傅(fu)掌廚，逐步形成特色、生意蒸(zheng)蒸(zheng)日上。

“老大(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)園(yuan)”以紅燒鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)飲譽武漢(han)(han)三鎮，得力于廚(chu)師(shi)(shi)劉(liu)開榜(bang)(bang)(bang),后人稱劉(liu)開榜(bang)(bang)(bang)為“老大(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)園(yuan)”第一代(dai)“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王(wang)”。劉(liu)開榜(bang)(bang)(bang)燒制的(de)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)選用長(chang)江牌洲至青(qing)山(shan)水域(yu)內的(de)鮮活鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)，制作上(shang)(shang)重刀工、重火侯、重原汁、重入味，烹調中還要加(jia)雞(ji)汁或蝦(xia)仔氽燴(hui)。掌握嫩(nen)度(du)，故(gu)菜肴入盤(pan)的(de)鹵汁如膝似絨，魚(yu)(yu)(yu)塊晶亮澤潤，色(se)型美觀。進(jin)口則魚(yu)(yu)(yu)骨自分(fen)，口感(gan)滑嫩(nen)鮮香(xiang)，油而不(bu)膩，具(ju)有濃厚的(de)楚(chu)鄉(xiang)風味，列為鄂菜名(ming)(ming)品。劉(liu)開榜(bang)(bang)(bang)在“老大(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)”主(zhu)廚(chu)8年(nian)，1944年(nian)美機轟炸漢(han)(han)口時不(bu)幸遇(yu)難。其后，其真傳弟(di)子曹雨(yu)亭秉承師(shi)(shi)藝執勺主(zhu)理“老大(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)園(yuan)”，成(cheng)為第二代(dai)“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王(wang)”。從師(shi)(shi)劉(liu)開榜(bang)(bang)(bang)，參(can)師(shi)(shi)曹雨(yu)亭的(de)真傳名(ming)(ming)廚(chu)汪顯山(shan)，悉(xi)心總結前輩經驗，成(cheng)為老大(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)園(yuan)的(de)第三代(dai)“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王(wang)”。特級(ji)廚(chu)師(shi)(shi)孫昌弼(bi)，師(shi)(shi)從第三代(dai)“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王(wang)”汪顯山(shan)，他在保留(liu)紅燒鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)傳統名(ming)(ming)菜的(de)基礎上(shang)(shang)，相繼推出氽鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)、粉(fen)蒸鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)、網油鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)、雞(ji)茸鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)、干燒鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)、鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)肚(du)(du)香(xiang)、海參(can)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)丸、雙色(se)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)片、雪匣鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)肚(du)(du)等多款鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)新菜，使獨具(ju)荊楚(chu)風味的(de)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)菜系躋身于國內名(ming)(ming)菜之林。

菜品榮譽

紅(hong)燒(shao)鮰(hui)魚是鮰(hui)魚菜系(xi)列(lie)的代表(biao)，入選了《中(zhong)國著名(ming)菜系(xi)名(ming)菜錄》，也(ye)是湖北菜的代表(biao)菜肴之(zhi)一。

原料

長江回魚、糖、醬(jiang)油、蔥、姜。

烹調方法

1.將回魚(yu)斬殺，切(qie)塊起(qi)鍋放油。

2.煸至(zhi)魚身發白，加入調料(liao)，用旺火燒(shao)至(zhi)起膠質，稠濃后加入油，裝盆。

[特色(se)點評] 鹵汁濃如膠質，魚肉入口即化(hua)，咸中帶甜，色(se)澤(ze)紅亮