芒果视频下载

菜品歷史

李時珍(zhen)在《本草綱目(mu)·鱗部四(si)》中說“北人(ren)(ren)呼鮠，南(nan)人(ren)(ren)呼鮪(wei)，并與鮰(hui)(hui)(hui)音相(xiang)似，邇來通稱(cheng)鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)，而鮰(hui)(hui)(hui)、鮪(wei)之名不彰(zhang)矣”。鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)是一種(zhong)珍(zhen)貴的淡(dan)水(shui)魚(yu)，和刀魚(yu)、鰣魚(yu)一起被稱(cheng)為是長江(jiang)水(shui)產(chan)的三(san)大(da)珍(zhen)品(pin)。鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)又稱(cheng)鮠魚(yu)、江(jiang)團，白(bai)吉，主要分(fen)布在長江(jiang)中下(xia)游(you)，尤以長江(jiang)石首段的鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)為上品(pin)，鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)周身無鱗，肉味獨(du)特，質地鮮嫩，為上等食用魚(yu)類，春(chun)夏間最(zui)為肥美，魚(yu)皮有彈性且多膠質。宋代大(da)文豪蘇東坡曾(ceng)經題(ti)詩(shi)曰："粉(fen)紅石首仍無骨，雪(xue)白(bai)河豚(tun)不藥人(ren)(ren)。"由此可見鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)的滋味和營養價值(zhi)非同(tong)一般。

武漢(han)人(ren)(ren)食鮰(hui)魚(yu)可謂早矣，至(zhi)遲，到了清道光年間，市民(min)就(jiu)已經把能(neng)吃上(shang)一餐鮰(hui)魚(yu)看作是(shi)難得的享受了。清人(ren)(ren)葉調元在《漢(han)口竹枝詞》里說：“魚(yu)暇日(ri)日(ri)出江(jiang)新，鳊鱖鮰(hui)班(ban)味絕倫(lun)。獨有鰻鱺(li)人(ren)(ren)不吃，佳肴(yao)讓與下江(jiang)人(ren)(ren)”，即是(shi)證明。

老大興園“紅燒鮰魚”

江城武(wu)漢(han)有(you)家“老(lao)大(da)(da)興(xing)園(yuan)”的(de)(de)餐館就是以(yi)擅(shan)長(chang)烹(peng)制鮰魚菜而久載(zai)盛譽(yu)，“老(lao)大(da)(da)興(xing)”在武(wu)漢(han)名(ming)氣頗大(da)(da)，是同行(xing)中(zhong)(zhong)開業比較早的(de)(de)一家名(ming)店，屈指(zhi)算來，已有(you)一百五十年的(de)(de)歷(li)史，孕育了(le)以(yi)烹(peng)制鮰魚而聞(wen)名(ming)中(zhong)(zhong)外的(de)(de)幾代“鮰魚大(da)(da)王”。過去老(lao)漢(han)口(kou)有(you)句俗(su)話：“餓(e)不(bu)死的(de)(de)升基巷，渴不(bu)死的(de)(de)大(da)(da)火(huo)路(lu)。”意即升基巷賣(mai)吃的(de)(de)多(duo)，餐館林立(li)，大(da)(da)火(huo)路(lu)賣(mai)喝的(de)(de)多(duo)，茶館密布。

“老(lao)大(da)(da)興(xing)園(yuan)”是1838年由漢(han)(han)陽蔡甸(dian)人(ren)劉(liu)(liu)木(mu)堂(tang)(tang)在(zai)漢(han)(han)正(zheng)街升基巷(xiang)創辦(ban)的，因(yin)劉(liu)(liu)無(wu)子女(nv)，開業后就(jiu)親自帶吳(wu)云山(shan)、吳(wu)寶成(cheng)(cheng)兩個徒弟操持店(dian)(dian)面(mian)，其(qi)(qi)(qi)時(shi)(shi)“大(da)(da)興(xing)園(yuan)”僅賣熟食飯菜，并無(wu)特(te)色菜肴。光(guang)緒十(shi)四年(1888年)，劉(liu)(liu)木(mu)堂(tang)(tang)病(bing)逝，其(qi)(qi)(qi)徒吳(wu)云山(shan)、吳(wu)寶成(cheng)(cheng)為(wei)爭店(dian)(dian)鋪(pu)繼(ji)承權反目成(cheng)(cheng)伊，最終(zhong)吳(wu)云山(shan)取得(de)“大(da)(da)興(xing)園(yuan)”鋪(pu)面(mian)繼(ji)續經營。吳(wu)寶成(cheng)(cheng)在(zai)“大(da)(da)興(xing)園(yuan)”下首(shou)另(ling)起爐(lu)灶，辦(ban)起“新大(da)(da)興(xing)園(yuan)”餐館(guan)(guan)，與(yu)之競爭。由于“新大(da)(da)興(xing)園(yuan)”的開張和漢(han)(han)正(zheng)街已有多(duo)家以“大(da)(da)興(xing)”為(wei)名(ming)的餐館(guan)(guan)，吳(wu)云山(shan)決定(ding)將其(qi)(qi)(qi)店(dian)(dian)名(ming)改名(ming)為(wei)“老(lao)大(da)(da)興(xing)園(yuan)”，以顯示(shi)自身的老(lao)牌正(zheng)宗。爾后他邀(yao)請(qing)夏口(kou)縣知事題(ti)寫店(dian)(dian)名(ming)，制成(cheng)(cheng)“老(lao)大(da)(da)興(xing)園(yuan)”金字招牌懸掛，同時(shi)(shi)聘請(qing)鄂菜本幫師傅掌廚，逐步形成(cheng)(cheng)特(te)色、生意蒸(zheng)蒸(zheng)日上。

“老大(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)園”以紅燒(shao)(shao)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)飲譽(yu)武漢三鎮，得(de)力(li)于廚師劉開(kai)榜,后人(ren)稱劉開(kai)榜為“老大(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)園”第(di)一代“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王(wang)”。劉開(kai)榜燒(shao)(shao)制的(de)(de)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)選用長江牌洲(zhou)至青山(shan)水域內的(de)(de)鮮活(huo)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，制作(zuo)上重(zhong)刀工(gong)、重(zhong)火侯、重(zhong)原(yuan)汁(zhi)(zhi)、重(zhong)入味，烹調中(zhong)還要加(jia)雞汁(zhi)(zhi)或(huo)蝦仔(zi)氽燴。掌握嫩(nen)(nen)度，故菜(cai)(cai)肴(yao)入盤的(de)(de)鹵汁(zhi)(zhi)如(ru)膝似絨(rong)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)塊(kuai)晶亮澤潤，色(se)型美觀。進口則魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨自分，口感滑嫩(nen)(nen)鮮香，油(you)而不膩，具有濃厚的(de)(de)楚鄉(xiang)風味，列為鄂菜(cai)(cai)名(ming)品。劉開(kai)榜在(zai)“老大(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)”主廚8年(nian)，1944年(nian)美機(ji)轟炸漢口時(shi)不幸遇難。其后，其真傳(chuan)(chuan)弟(di)子曹雨亭秉(bing)承師藝執(zhi)勺(shao)主理“老大(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)園”，成(cheng)(cheng)為第(di)二代“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王(wang)”。從(cong)師劉開(kai)榜，參(can)師曹雨亭的(de)(de)真傳(chuan)(chuan)名(ming)廚汪(wang)顯山(shan)，悉心(xin)總結前輩(bei)經驗(yan)，成(cheng)(cheng)為老大(da)(da)(da)興(xing)(xing)(xing)園的(de)(de)第(di)三代“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王(wang)”。特級廚師孫昌弼，師從(cong)第(di)三代“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王(wang)”汪(wang)顯山(shan)，他在(zai)保(bao)留紅燒(shao)(shao)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)傳(chuan)(chuan)統名(ming)菜(cai)(cai)的(de)(de)基礎上，相繼推出(chu)氽鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、粉蒸(zheng)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、網油(you)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、雞茸鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、干燒(shao)(shao)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚香、海(hai)參(can)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)丸、雙(shuang)色(se)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片、雪匣鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚等多款鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)新(xin)菜(cai)(cai)，使(shi)獨具荊楚風味的(de)(de)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)(cai)系躋身于國內名(ming)菜(cai)(cai)之(zhi)林(lin)。

菜品榮譽

紅燒(shao)鮰魚是(shi)鮰魚菜系列(lie)的(de)代表(biao)，入(ru)選(xuan)了《中國著(zhu)名(ming)菜系名(ming)菜錄》，也是(shi)湖北(bei)菜的(de)代表(biao)菜肴之一(yi)。

原料

長江回(hui)魚(yu)、糖(tang)、醬油(you)、蔥、姜。

烹調方法

1.將回魚斬殺(sha)，切塊(kuai)起鍋放油。

2.煸至魚身發(fa)白(bai)，加入調料，用旺火燒至起膠質(zhi)，稠(chou)濃后加入油，裝盆(pen)。

[特(te)色點評] 鹵(lu)汁濃如膠質，魚肉入(ru)口即(ji)化，咸中帶甜，色澤紅亮