芒果视频下载

菜品歷史

李(li)時珍在(zai)《本草綱(gang)目·鱗部(bu)四》中說“北人(ren)呼鮠(wei)，南人(ren)呼鮪(wei)，并(bing)與鮰(hui)(hui)音相似，邇來通(tong)稱鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，而鮰(hui)(hui)、鮪(wei)之名(ming)不彰(zhang)矣”。鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)是(shi)一種珍貴的(de)淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)，和刀魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)一起被稱為是(shi)長(chang)(chang)江水產的(de)三大珍品。鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)又稱鮠(wei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、江團(tuan)，白吉，主(zhu)要分布在(zai)長(chang)(chang)江中下游，尤以(yi)長(chang)(chang)江石(shi)首(shou)段的(de)鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為上品，鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)周身無鱗，肉(rou)味獨特，質地鮮(xian)嫩，為上等食用魚(yu)(yu)(yu)(yu)類，春夏(xia)間最為肥(fei)美，魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮有彈(dan)性(xing)且多膠質。宋代大文豪蘇東坡曾經題詩曰："粉紅石(shi)首(shou)仍無骨(gu)，雪白河豚不藥人(ren)。"由此(ci)可見(jian)鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)滋味和營養價值非(fei)同一般。

武漢人(ren)食鮰(hui)(hui)魚(yu)可謂早(zao)矣，至遲，到(dao)了清道光年間，市民就(jiu)已經把能吃(chi)上一餐鮰(hui)(hui)魚(yu)看作(zuo)是難得的(de)享(xiang)受了。清人(ren)葉調元在《漢口竹枝詞》里說：“魚(yu)暇日日出(chu)江新，鳊鱖鮰(hui)(hui)班味絕倫(lun)。獨有鰻鱺人(ren)不吃(chi)，佳肴讓與下江人(ren)”，即(ji)是證明。

老大興園“紅燒鮰魚”

江城武漢(han)有家“老大(da)興(xing)園(yuan)”的(de)餐館就是以擅長烹(peng)制鮰魚(yu)菜而久載(zai)盛譽，“老大(da)興(xing)”在武漢(han)名氣頗大(da)，是同行(xing)中開業(ye)比較早的(de)一(yi)家名店，屈指算來，已有一(yi)百五十(shi)年(nian)的(de)歷史，孕(yun)育(yu)了以烹(peng)制鮰魚(yu)而聞(wen)名中外的(de)幾代“鮰魚(yu)大(da)王”。過去(qu)老漢(han)口有句俗(su)話：“餓不死的(de)升(sheng)基巷，渴不死的(de)大(da)火路(lu)。”意即升(sheng)基巷賣(mai)吃的(de)多(duo)，餐館林立(li)，大(da)火路(lu)賣(mai)喝的(de)多(duo)，茶館密布。

“老大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”是1838年由漢陽蔡(cai)甸人劉木堂(tang)在漢正(zheng)(zheng)街升基(ji)巷創辦的，因劉無子女，開業后就(jiu)親自帶(dai)吳(wu)(wu)云山、吳(wu)(wu)寶成兩(liang)個徒(tu)弟操持店(dian)面(mian)，其(qi)時(shi)“大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”僅賣熟食飯菜，并無特色菜肴。光緒十四(si)年(1888年)，劉木堂(tang)病逝，其(qi)徒(tu)吳(wu)(wu)云山、吳(wu)(wu)寶成為爭(zheng)(zheng)店(dian)鋪繼(ji)承權反目成伊(yi)，最終吳(wu)(wu)云山取得“大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”鋪面(mian)繼(ji)續經(jing)營。吳(wu)(wu)寶成在“大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”下首另起爐灶，辦起“新(xin)大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”餐館，與之競爭(zheng)(zheng)。由于(yu)“新(xin)大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”的開張和漢正(zheng)(zheng)街已有多家以(yi)“大(da)興(xing)”為名的餐館，吳(wu)(wu)云山決定將其(qi)店(dian)名改(gai)名為“老大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”，以(yi)顯(xian)示(shi)自身的老牌(pai)正(zheng)(zheng)宗。爾后他邀(yao)請(qing)夏口縣(xian)知事(shi)題寫店(dian)名，制(zhi)成“老大(da)興(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)”金字招牌(pai)懸掛，同(tong)時(shi)聘請(qing)鄂菜本幫師傅掌廚，逐(zhu)步形成特色、生(sheng)意蒸蒸日上。

“老(lao)(lao)大(da)(da)(da)興(xing)園(yuan)”以紅燒(shao)鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)飲譽武漢三鎮，得力于(yu)廚師(shi)(shi)劉(liu)(liu)(liu)開榜(bang),后(hou)(hou)人稱劉(liu)(liu)(liu)開榜(bang)為“老(lao)(lao)大(da)(da)(da)興(xing)園(yuan)”第一(yi)代(dai)“鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王(wang)”。劉(liu)(liu)(liu)開榜(bang)燒(shao)制的(de)(de)鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)選用長江(jiang)牌洲至青(qing)山(shan)水域內的(de)(de)鮮(xian)活鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，制作上(shang)重(zhong)(zhong)(zhong)刀工、重(zhong)(zhong)(zhong)火侯、重(zhong)(zhong)(zhong)原汁、重(zhong)(zhong)(zhong)入味，烹調中還(huan)要加雞汁或蝦(xia)仔氽燴。掌握嫩度，故菜(cai)肴入盤的(de)(de)鹵汁如膝似絨(rong)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)塊晶(jing)亮澤潤，色型(xing)美觀(guan)。進(jin)口則(ze)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨自分，口感(gan)滑嫩鮮(xian)香(xiang)，油而不(bu)膩，具有濃厚的(de)(de)楚鄉風(feng)(feng)味，列為鄂(e)菜(cai)名(ming)品。劉(liu)(liu)(liu)開榜(bang)在(zai)“老(lao)(lao)大(da)(da)(da)興(xing)”主(zhu)廚8年，1944年美機轟炸漢口時不(bu)幸遇難。其后(hou)(hou)，其真傳(chuan)弟子曹雨亭秉承師(shi)(shi)藝執勺主(zhu)理“老(lao)(lao)大(da)(da)(da)興(xing)園(yuan)”，成為第二(er)代(dai)“鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王(wang)”。從師(shi)(shi)劉(liu)(liu)(liu)開榜(bang)，參師(shi)(shi)曹雨亭的(de)(de)真傳(chuan)名(ming)廚汪(wang)顯山(shan)，悉(xi)心總結前輩經驗，成為老(lao)(lao)大(da)(da)(da)興(xing)園(yuan)的(de)(de)第三代(dai)“鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王(wang)”。特級廚師(shi)(shi)孫昌(chang)弼，師(shi)(shi)從第三代(dai)“鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王(wang)”汪(wang)顯山(shan)，他在(zai)保留紅燒(shao)鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)的(de)(de)基礎(chu)上(shang)，相繼推出(chu)氽鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、粉蒸鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、網油鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、雞茸鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、干燒(shao)鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚香(xiang)、海(hai)參鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)丸、雙色鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)、雪匣鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚等多款鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)新(xin)菜(cai)，使獨具荊楚風(feng)(feng)味的(de)(de)鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)系躋身于(yu)國內名(ming)菜(cai)之林。

菜品榮譽

紅燒鮰(hui)魚(yu)是(shi)鮰(hui)魚(yu)菜(cai)(cai)系(xi)列的代表(biao)，入選(xuan)了《中(zhong)國著名菜(cai)(cai)系(xi)名菜(cai)(cai)錄》，也是(shi)湖(hu)北菜(cai)(cai)的代表(biao)菜(cai)(cai)肴之一。

原料

長(chang)江回(hui)魚(yu)、糖、醬油、蔥、姜。

烹調方法

1.將回魚(yu)斬殺，切(qie)塊起鍋(guo)放油。

2.煸至魚身發(fa)白，加(jia)入(ru)調料，用(yong)旺火燒至起膠質(zhi)，稠濃后加(jia)入(ru)油，裝盆(pen)。

[特色點(dian)評(ping)] 鹵汁濃(nong)如膠質，魚肉入口(kou)即化，咸中(zhong)帶甜，色澤紅亮