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基本資料

“紅梅魚肚”是遼寧省參加全國烹飪名師技術表演鑒定會表演菜，為沈陽市鹿鳴春飯店特一級廚師劉敬賢(全國最佳廚師)制作。選用遼寧沿海特產魚肚為主要原料，用蒸、烤兩種方法制成。因制茸的大蝦須制成紅梅形狀，故得(de)其名。 此菜美觀悅目，清淡(dan)鮮嫩，“紅梅”蝦餅色(se)(se)澤紅潤，咸甜(tian)交融，具有造型美麗(li)，兩(liang)色(se)(se)兩(liang)味(wei)，刀工精細，講(jiang)究火候，工藝復雜，制做精巧等多種(zhong)特點。

主料：水發(fa)魚肚(du)400克。

配(pei)料：凈蝦肉(rou)250克，豬肥膘肉(rou)175克，雞蛋(dan)2個，熟(shu)火腿15個，水發香菇15克，蝦黃15克，青菜松25克。

調料：濕淀粉20克(ke)(ke)，雞(ji)蛋(dan)清2個，紹酒(jiu)30克(ke)(ke)，精鹽4克(ke)(ke)，白糖(tang)50克(ke)(ke)，蕃茄(qie)醬35克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，蔥末(mo)15克(ke)(ke)，姜末(mo)15克(ke)(ke)，味精4.5克(ke)(ke)，芝麻油(you)(you)15克(ke)(ke)，熟豬油(you)(you)150克(ke)(ke)(實耗約(yue)100克(ke)(ke))，雞(ji)湯200克(ke)(ke)。

制作工序

1、魚肚瀝盡(jin)水分，切成長6.6厘米、寬3.3厘米的骨牌(pai)塊(kuai)12塊(kuai)，用精鹽(0.5克(ke))和味精(1克(ke))腌喂10分鐘；

2、蝦肉(rou)和豬肥膘肉(rou)合——起剁成細(xi)茸，加雞(ji)蛋清(qing)、精鹽(0.5克)、紹酒(jiu)、味精(1.5克)，濕淀粉(10克)調(diao)拌均勻。香菇、熟火腿(tui)切細(xi)絲；雞(ji)蛋用平鍋吊成雞(ji)蛋皮，切細(xi)絲；蝦黃切碎，炒熟；

3、腌喂過(guo)的魚(yu)肚(du)(du)擺在(zai)案上，再(zai)把(ba)制成的蝦(xia)茸(約一半)均勻的抹在(zai)每塊魚(yu)肚(du)(du)上面(抹得要平滑光潔)；為(wei)食街

4、然后(hou)將切好的香菇(gu)絲、熟(shu)火腿(tui)絲、蛋皮絲和蝦黃末、菜松(song)點(dian)綴(zhui)在(zai)蝦茸(rong)上面(要點(dian)綴(zhui)得均(jun)勻、整(zheng)齊)，擺在(zai)盤(pan)內，上籠屜用小火蒸熟(shu)后(hou)，取(qu)出，擺在(zai)盤(pan)的外圈；

5、炒鍋上火，加熟(shu)豬(zhu)油(you)(50克(ke)(ke)(ke))燒熱，放入蔥(cong)末、姜末熗鍋，再添雞湯(100克(ke)(ke)(ke))和精鹽(1.5克(ke)(ke)(ke))、味精(1.5克(ke)(ke)(ke))，燒沸時(shi)，用濕淀粉(10克(ke)(ke)(ke))勾成薄芡，淋芝麻油(you)(5克(ke)(ke)(ke))，澆在蒸(zheng)好(hao)的(de)蝦茸(rong)魚肚上；

6、另(ling)起炒鍋上(shang)火，加熟(shu)豬油(約100克(ke))燒熱，將另(ling)一半(ban)蝦泥擠成元宵大小的(de)丸(wan)子(約12個)下入鍋中，煎成扁圓的(de)餅狀并呈金黃色時取出；

7、炒鍋留底油(25克(ke))上火(huo)燒熱，下入蕃茄醬炒一下，再放白糖(tang)、醋、精(jing)鹽(1.5克(ke))、味(wei)精(jing)(1.5克(ke))，炒透后添雞(ji)湯(100克(ke))，再下煎好的蝦餅，移小(xiao)火(huo)慢烯(xi)約3—4分(fen)鐘時(shi)，可(ke)將(jiang)(jiang)鍋端離火(huo)位，用箸一一將(jiang)(jiang)蝦餅揀出，擺在盤(pan)的里圈。鍋內余汁添芝麻油(10克(ke))上火(huo)稍炒，澆在上面即成。

營養分析

魚肚(du)(du)，即魚鰾，是魚的(de)(de)沉浮器(qi)官(guan)，經剖(pou)制(zhi)曬干(gan)而成。一(yi)(yi)般有鯊魚肚(du)(du)、鯢(ni)子魚肚(du)(du)等，屬(shu)四大海(hai)味之(zhi)一(yi)(yi)，近代被(bei)列入“八(ba)珍”之(zhi)一(yi)(yi)。產于我國沿海(hai)，以(yi)廣(guang)(guang)東(dong)的(de)(de)“廣(guang)(guang)肚(du)(du)”為(wei)(wei)最佳。福建的(de)(de)“毛魚肚(du)(du)”較(jiao)次于“廣(guang)(guang)肚(du)(du)”，但也是佳品。魚肚(du)(du)的(de)(de)品質(zhi)鑒別比較(jiao)簡單，除了掌握各種(zhong)魚肚(du)(du)的(de)(de)特點之(zhi)外(wai)，一(yi)(yi)般張(zhang)大體厚，色澤(ze)明(ming)亮(liang)者(zhe)(zhe)為(wei)(wei)上品；張(zhang)小質(zhi)薄，色澤(ze)灰(hui)暗者(zhe)(zhe)為(wei)(wei)次品；色澤(ze)發黑(hei)者(zhe)(zhe)已變質(zhi)，不可食用。魚肚(du)(du)營(ying)養豐富，干(gan)品含蛋白(bai)質(zhi)84.4%，含脂肪(fang)0.2%。

蝦(xia)(xia)的(de)(de)營養價值(zhi)極(ji)高，能(neng)(neng)增強人(ren)體的(de)(de)免疫力(li)和性功(gong)能(neng)(neng)，補腎壯陽，抗早衰。常(chang)(chang)吃鮮蝦(xia)(xia)（炒、燒、燉皆可），溫(wen)酒送服，可醫治腎虛陽萎、畏寒、體倦、腰(yao)膝酸痛(tong)等病(bing)癥(zheng)。如果婦女產后乳(ru)汗(han)少(shao)或無(wu)乳(ru)汁，鮮蝦(xia)(xia)肉(rou)500克，研(yan)碎，黃酒熱服，每(mei)日3次，連(lian)服幾(ji)日，可起催乳(ru)作用。蝦(xia)(xia)皮有鎮靜作用，常(chang)(chang)用來治療神經衰弱，植物神經功(gong)能(neng)(neng)紊亂諸癥(zheng)。海(hai)蝦(xia)(xia)是可以為大腦提供營養的(de)(de)美味(wei)食品。海(hai)蝦(xia)(xia)中含有三種重要的(de)(de)脂(zhi)肪酸，能(neng)(neng)使人(ren)長(chang)時間保持精(jing)力(li)集中。

香(xiang)菇(gu)多糖能提高輔助性(xing)(xing)(xing)T細胞(bao)(bao)的(de)活力而增(zeng)強(qiang)人體體液免疫(yi)功(gong)能。大量(liang)實踐證(zheng)(zheng)明(ming)，香(xiang)菇(gu)防治癌(ai)癥的(de)范圍廣泛，已用(yong)于臨床治療。香(xiang)菇(gu)還含有多種(zhong)維(wei)生(sheng)素、礦物質，對促(cu)進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用(yong)。香(xiang)菇(gu)還對糖尿(niao)病、肺(fei)結核、傳(chuan)染性(xing)(xing)(xing)肝(gan)炎、神經炎等(deng)起治療作用(yong)，又可用(yong)于消化(hua)不良(liang)、便(bian)秘、減肥(fei)等(deng)。我國不少古籍中記載(zai)香(xiang)菇(gu)“益氣(qi)不饑，治風破血和益胃助食”。民間用(yong)來助痘(dou)瘡、麻疹的(de)誘(you)發，治頭痛、頭暈。現(xian)代研(yan)究證(zheng)(zheng)明(ming)，香(xiang)菇(gu)多糖可調節人休(xiu)內有免疫(yi)功(gong)能的(de)T細胞(bao)(bao)活性(xing)(xing)(xing)，可降低(di)甲基膽(dan)蒽(en)誘(you)發腫瘤的(de)能力。

食物相克

蝦忌(ji)與某些水果(guo)(guo)同吃。蝦含(han)有比較(jiao)豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果(guo)(guo)把(ba)它們與含(han)有鞣酸的水果(guo)(guo)，如葡萄、石榴、山楂、柿(shi)子等同食(shi)，不僅會(hui)降(jiang)低蛋白質的營養價值(zhi)，而且(qie)鞣酸和鈣離(li)子結(jie)合形成不溶性結(jie)合物刺激腸胃，引起(qi)人體不適，出現嘔吐、頭暈(yun)、惡心和腹痛腹瀉(xie)等癥狀。海鮮與這些水果(guo)(guo)同吃至少應間隔2小時。

相關人群

一般人都可食用

1. 適(shi)(shi)(shi)宜(yi)腎虛之人(ren)滑(hua)精遺(yi)精、帶下(xia)者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)產后血暈(yun)者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)食(shi)(shi)道癌、胃痛者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)腦震蕩(dang)后遺(yi)癥者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)腎虧(kui)腰膝酸痛者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)痔瘡(chuang)之人(ren)食(shi)(shi)用(yong)；

2. 魚(yu)鰾味厚滋膩，胃呆痰多(duo)、舌苔(tai)厚膩者忌(ji)食(shi)(shi)；感冒未患者忌(ji)食(shi)(shi)；食(shi)(shi)欲(yu)不振和(he)痰濕盛(sheng)者忌(ji)用。