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基本資料

“紅梅魚肚”是遼寧省參加全國烹飪名師技術表演鑒定會表演菜，為沈陽市鹿鳴春飯店特一級廚師劉敬賢(全國最佳廚師)制作。選用遼寧沿海特產魚肚為主要原料，用蒸、烤兩種方法制成。因制茸的大蝦須制成紅梅形狀，故得其(qi)名。 此菜(cai)美觀悅目，清淡鮮(xian)嫩(nen)，“紅梅”蝦餅色澤紅潤(run)，咸甜交(jiao)融，具有造型美麗(li)，兩色兩味，刀工精(jing)細，講究火候，工藝復雜，制做精(jing)巧等多(duo)種特點。

主料(liao)：水(shui)發(fa)魚肚(du)400克。

配料：凈蝦(xia)肉(rou)250克(ke)，豬肥膘肉(rou)175克(ke)，雞蛋2個(ge)，熟(shu)火(huo)腿(tui)15個(ge)，水發(fa)香菇15克(ke)，蝦(xia)黃15克(ke)，青菜松25克(ke)。

調(diao)料：濕淀粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋清2個，紹(shao)酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)，蕃(fan)茄醬(jiang)35克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥末15克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)末15克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精4.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻油15克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油150克(ke)(ke)(ke)(ke)(實耗約100克(ke)(ke)(ke)(ke))，雞湯200克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作工序

1、魚(yu)肚瀝盡(jin)水(shui)分(fen)，切成長6.6厘米(mi)、寬3.3厘米(mi)的骨牌塊12塊，用精鹽(0.5克)和味精(1克)腌喂10分(fen)鐘；

2、蝦肉(rou)和豬(zhu)肥(fei)膘肉(rou)合——起剁成細茸，加雞蛋(dan)清(qing)、精(jing)鹽(0.5克(ke))、紹酒(jiu)、味精(jing)(1.5克(ke))，濕淀粉(10克(ke))調(diao)拌均勻。香菇、熟(shu)火腿切(qie)細絲(si)；雞蛋(dan)用平鍋吊成雞蛋(dan)皮，切(qie)細絲(si)；蝦黃切(qie)碎(sui)，炒熟(shu)；

3、腌喂過(guo)的魚肚擺在案上(shang)，再把制成(cheng)的蝦(xia)茸(rong)(約一(yi)半)均(jun)勻的抹在每塊(kuai)魚肚上(shang)面(抹得(de)要平滑光潔)；為食街(jie)

4、然后(hou)將切好的(de)香(xiang)菇絲、熟火腿絲、蛋皮(pi)絲和(he)蝦黃末、菜松點綴(zhui)在(zai)蝦茸上面(mian)(要點綴(zhui)得均勻(yun)、整(zheng)齊)，擺在(zai)盤內，上籠(long)屜用(yong)小火蒸熟后(hou)，取出，擺在(zai)盤的(de)外圈；

5、炒鍋上(shang)火，加熟豬油(50克(ke))燒(shao)熱，放入蔥末、姜(jiang)末熗鍋，再添雞(ji)湯(tang)(100克(ke))和精鹽(1.5克(ke))、味精(1.5克(ke))，燒(shao)沸時，用濕淀粉(fen)(10克(ke))勾成(cheng)薄芡(qian)，淋芝(zhi)麻油(5克(ke))，澆在(zai)蒸好的(de)蝦茸魚肚上(shang)；

6、另(ling)起(qi)炒(chao)鍋上(shang)火，加(jia)熟(shu)豬油(約(yue)100克)燒熱，將另(ling)一半蝦(xia)泥(ni)擠成(cheng)元宵大小的丸子(zi)(約(yue)12個)下(xia)入鍋中(zhong)，煎成(cheng)扁圓的餅狀并呈(cheng)金黃色時取出；

7、炒(chao)(chao)鍋(guo)留(liu)底油(25克(ke))上火(huo)(huo)燒熱，下入蕃茄(qie)醬炒(chao)(chao)一(yi)下，再放白糖、醋、精鹽(1.5克(ke))、味精(1.5克(ke))，炒(chao)(chao)透后添雞湯(100克(ke))，再下煎(jian)好(hao)的蝦餅(bing)，移小火(huo)(huo)慢烯約3—4分鐘時，可將鍋(guo)端離火(huo)(huo)位，用箸一(yi)一(yi)將蝦餅(bing)揀(jian)出，擺在盤的里圈。鍋(guo)內余汁添芝麻油(10克(ke))上火(huo)(huo)稍炒(chao)(chao)，澆(jiao)在上面(mian)即成(cheng)。

營養分析

魚(yu)(yu)肚(du)(du)，即魚(yu)(yu)鰾，是(shi)(shi)魚(yu)(yu)的(de)(de)沉浮器官(guan)，經剖制曬干而(er)成。一般有(you)鯊魚(yu)(yu)肚(du)(du)、鯢子魚(yu)(yu)肚(du)(du)等(deng)，屬(shu)四大海味之(zhi)一，近代被列入“八珍(zhen)”之(zhi)一。產于我國沿(yan)海，以廣(guang)東的(de)(de)“廣(guang)肚(du)(du)”為最佳。福建的(de)(de)“毛魚(yu)(yu)肚(du)(du)”較次于“廣(guang)肚(du)(du)”，但也(ye)是(shi)(shi)佳品(pin)(pin)。魚(yu)(yu)肚(du)(du)的(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)鑒別比(bi)較簡單，除了掌握各(ge)種魚(yu)(yu)肚(du)(du)的(de)(de)特點之(zhi)外，一般張大體(ti)厚，色(se)澤明亮者為上(shang)品(pin)(pin)；張小質(zhi)薄(bo)，色(se)澤灰(hui)暗者為次品(pin)(pin)；色(se)澤發黑者已變質(zhi)，不可食用。魚(yu)(yu)肚(du)(du)營養豐富，干品(pin)(pin)含(han)蛋白質(zhi)84.4%，含(han)脂(zhi)肪(fang)0.2%。

蝦(xia)(xia)的(de)(de)營養(yang)價(jia)值極高，能增(zeng)強人體的(de)(de)免疫力和性功能，補(bu)腎壯陽，抗(kang)早衰。常(chang)吃鮮蝦(xia)(xia)（炒、燒、燉(dun)皆可(ke)），溫酒(jiu)送服(fu)，可(ke)醫(yi)治腎虛陽萎、畏寒、體倦、腰膝酸痛(tong)等(deng)病癥(zheng)。如(ru)果婦女產后乳汗少或(huo)無(wu)乳汁，鮮蝦(xia)(xia)肉500克，研碎，黃酒(jiu)熱服(fu)，每(mei)日3次(ci)，連服(fu)幾日，可(ke)起催(cui)乳作(zuo)用。蝦(xia)(xia)皮有鎮(zhen)靜作(zuo)用，常(chang)用來治療神經(jing)衰弱(ruo)，植物神經(jing)功能紊亂諸癥(zheng)。海蝦(xia)(xia)是(shi)可(ke)以為大腦提供營養(yang)的(de)(de)美味食品。海蝦(xia)(xia)中含有三種重要的(de)(de)脂肪酸，能使(shi)人長時(shi)間(jian)保(bao)持精(jing)力集(ji)中。

香菇(gu)(gu)(gu)(gu)多糖能(neng)提(ti)高(gao)輔助性T細胞的(de)活(huo)力(li)而增強人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液(ye)免(mian)(mian)疫功能(neng)。大量實踐證明(ming)(ming)，香菇(gu)(gu)(gu)(gu)防(fang)治(zhi)癌(ai)癥(zheng)的(de)范圍廣泛，已用(yong)(yong)于(yu)臨床(chuang)治(zhi)療(liao)。香菇(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)含有多種維生素、礦物質，對促進人(ren)體(ti)(ti)新陳(chen)代(dai)謝，提(ti)高(gao)機體(ti)(ti)適(shi)應(ying)力(li)有很大作用(yong)(yong)。香菇(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)對糖尿病、肺結(jie)核、傳染性肝(gan)炎、神經(jing)炎等(deng)起治(zhi)療(liao)作用(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)于(yu)消化不(bu)(bu)良、便秘、減肥(fei)等(deng)。我國不(bu)(bu)少古籍(ji)中記載香菇(gu)(gu)(gu)(gu)“益氣不(bu)(bu)饑，治(zhi)風破血和益胃助食”。民間用(yong)(yong)來(lai)助痘瘡、麻疹的(de)誘發，治(zhi)頭(tou)痛、頭(tou)暈。現代(dai)研究證明(ming)(ming)，香菇(gu)(gu)(gu)(gu)多糖可調節人(ren)休內有免(mian)(mian)疫功能(neng)的(de)T細胞活(huo)性，可降低甲基(ji)膽蒽誘發腫瘤的(de)能(neng)力(li)。

食物相克

蝦忌(ji)與(yu)(yu)某(mou)些(xie)(xie)水(shui)果(guo)(guo)(guo)同吃(chi)。蝦含有比較豐富(fu)的(de)(de)蛋白質(zhi)和鈣等營養物(wu)質(zhi)。如果(guo)(guo)(guo)把(ba)它(ta)們與(yu)(yu)含有鞣酸的(de)(de)水(shui)果(guo)(guo)(guo)，如葡萄、石榴、山(shan)楂、柿(shi)子等同食，不(bu)僅會降低蛋白質(zhi)的(de)(de)營養價值，而且(qie)鞣酸和鈣離子結合(he)形成(cheng)不(bu)溶性結合(he)物(wu)刺激腸胃，引起人(ren)體不(bu)適，出現嘔吐、頭暈、惡心(xin)和腹(fu)痛腹(fu)瀉等癥狀。海(hai)鮮與(yu)(yu)這些(xie)(xie)水(shui)果(guo)(guo)(guo)同吃(chi)至少應間隔2小時。

相關人群

一般人都可食用

1. 適(shi)宜(yi)(yi)(yi)腎虛之人滑(hua)精遺(yi)精、帶(dai)下者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)(yi)產(chan)后血暈者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)(yi)食(shi)道癌、胃痛者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)(yi)腦震蕩后遺(yi)癥者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)(yi)腎虧腰(yao)膝酸痛者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)(yi)痔瘡之人食(shi)用(yong)(yong)；

2. 魚(yu)鰾味厚滋膩，胃呆痰多、舌苔厚膩者忌(ji)食(shi)；感冒(mao)未患者忌(ji)食(shi)；食(shi)欲不(bu)振和痰濕(shi)盛者忌(ji)用。