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基本資料

“紅梅魚肚”是遼寧省參加全國烹飪名師技術表演鑒定會表演菜，為沈陽市鹿鳴春飯店特一級廚師劉敬賢(全國最佳廚師)制作。選用遼寧沿海特產魚肚為主要原料，用蒸、烤兩種方法制成。因制茸的大蝦須制成紅梅形狀，故得(de)其名(ming)。 此菜美(mei)觀悅目，清淡鮮嫩，“紅梅”蝦(xia)餅色澤(ze)紅潤(run)，咸甜交融，具有造型美(mei)麗，兩色兩味，刀(dao)工精細(xi)，講(jiang)究火候，工藝(yi)復雜，制做精巧等多種特(te)點。

主料：水發魚肚400克。

配料：凈(jing)蝦(xia)肉250克(ke)，豬肥膘(biao)肉175克(ke)，雞(ji)蛋(dan)2個，熟火腿15個，水(shui)發香菇15克(ke)，蝦(xia)黃(huang)15克(ke)，青菜松25克(ke)。

調料：濕淀粉20克(ke)，雞(ji)蛋清(qing)2個，紹酒30克(ke)，精(jing)鹽4克(ke)，白糖50克(ke)，蕃茄醬35克(ke)，醋15克(ke)，蔥末(mo)15克(ke)，姜末(mo)15克(ke)，味精(jing)4.5克(ke)，芝麻油(you)15克(ke)，熟(shu)豬(zhu)油(you)150克(ke)(實耗約100克(ke))，雞(ji)湯200克(ke)。

制作工序

1、魚肚瀝盡水分(fen)，切成(cheng)長6.6厘(li)米、寬3.3厘(li)米的(de)骨牌塊(kuai)12塊(kuai)，用精鹽(0.5克)和味精(1克)腌喂(wei)10分(fen)鐘；

2、蝦(xia)肉(rou)和(he)豬肥膘肉(rou)合(he)——起剁成細(xi)(xi)茸(rong)，加雞蛋(dan)清(qing)、精鹽(0.5克)、紹(shao)酒、味精(1.5克)，濕淀粉(10克)調拌(ban)均(jun)勻(yun)。香菇(gu)、熟(shu)火腿切細(xi)(xi)絲；雞蛋(dan)用平鍋吊成雞蛋(dan)皮，切細(xi)(xi)絲；蝦(xia)黃切碎，炒(chao)熟(shu)；

3、腌喂(wei)過的(de)魚(yu)肚(du)擺在案上，再把制成的(de)蝦(xia)茸(約一半)均(jun)勻(yun)的(de)抹在每塊(kuai)魚(yu)肚(du)上面(抹得要平(ping)滑光潔)；為食街

4、然后(hou)將切(qie)好的(de)香(xiang)菇絲(si)、熟火腿絲(si)、蛋(dan)皮絲(si)和蝦黃末(mo)、菜松點(dian)綴在蝦茸(rong)上面(要點(dian)綴得均勻、整齊)，擺(bai)在盤內，上籠屜用小火蒸(zheng)熟后(hou)，取出，擺(bai)在盤的(de)外圈；

5、炒鍋(guo)上火，加熟豬油(you)(50克(ke))燒熱，放入(ru)蔥末、姜末熗鍋(guo)，再添雞湯(100克(ke))和精(jing)鹽(yan)(1.5克(ke))、味精(jing)(1.5克(ke))，燒沸時，用濕(shi)淀粉(10克(ke))勾成薄芡(qian)，淋芝麻油(you)(5克(ke))，澆在蒸(zheng)好的(de)蝦茸魚肚上；

6、另(ling)起炒鍋(guo)上火，加熟豬油(you)(約100克)燒熱，將另(ling)一(yi)半蝦(xia)泥擠成(cheng)元(yuan)宵大小的丸(wan)子(zi)(約12個)下(xia)入鍋(guo)中，煎成(cheng)扁圓(yuan)的餅狀并呈(cheng)金黃色時取出；

7、炒鍋留底油(25克(ke))上火燒熱，下入(ru)蕃茄(qie)醬炒一(yi)下，再放(fang)白糖、醋、精(jing)鹽(1.5克(ke))、味精(jing)(1.5克(ke))，炒透(tou)后添雞湯(100克(ke))，再下煎好的蝦餅，移(yi)小火慢烯約3—4分鐘時(shi)，可(ke)將(jiang)鍋端離火位，用(yong)箸一(yi)一(yi)將(jiang)蝦餅揀出，擺在盤的里(li)圈。鍋內(nei)余汁添芝麻油(10克(ke))上火稍炒，澆在上面即成。

營養分析

魚(yu)(yu)肚(du)(du)(du)，即(ji)魚(yu)(yu)鰾，是魚(yu)(yu)的沉(chen)浮器(qi)官，經剖(pou)制曬干而(er)成(cheng)。一(yi)般有鯊(sha)魚(yu)(yu)肚(du)(du)(du)、鯢子魚(yu)(yu)肚(du)(du)(du)等，屬(shu)四(si)大(da)海(hai)(hai)味之一(yi)，近代被列入“八珍”之一(yi)。產于我國沿海(hai)(hai)，以廣東的“廣肚(du)(du)(du)”為最佳(jia)。福建的“毛魚(yu)(yu)肚(du)(du)(du)”較次于“廣肚(du)(du)(du)”，但也是佳(jia)品。魚(yu)(yu)肚(du)(du)(du)的品質(zhi)(zhi)鑒別(bie)比較簡單，除了掌握各種魚(yu)(yu)肚(du)(du)(du)的特點之外，一(yi)般張大(da)體厚，色澤(ze)明亮者(zhe)為上品；張小質(zhi)(zhi)薄(bo)，色澤(ze)灰(hui)暗者(zhe)為次品；色澤(ze)發黑者(zhe)已(yi)變質(zhi)(zhi)，不(bu)可食用。魚(yu)(yu)肚(du)(du)(du)營(ying)養豐富，干品含蛋白質(zhi)(zhi)84.4%，含脂肪0.2%。

蝦(xia)(xia)的(de)營(ying)養價(jia)值極高，能增強人(ren)體(ti)的(de)免疫力和性(xing)功(gong)(gong)能，補腎壯陽(yang)，抗早(zao)衰。常吃鮮蝦(xia)(xia)（炒、燒、燉皆可(ke)(ke)），溫酒送服(fu)，可(ke)(ke)醫(yi)治腎虛(xu)陽(yang)萎、畏寒(han)、體(ti)倦、腰膝(xi)酸痛等病癥。如果婦女產后乳汗少或無(wu)乳汁(zhi)，鮮蝦(xia)(xia)肉(rou)500克，研碎，黃(huang)酒熱(re)服(fu)，每日3次，連服(fu)幾日，可(ke)(ke)起(qi)催乳作(zuo)(zuo)用(yong)。蝦(xia)(xia)皮有(you)鎮(zhen)靜(jing)作(zuo)(zuo)用(yong)，常用(yong)來治療神(shen)經(jing)(jing)衰弱，植物神(shen)經(jing)(jing)功(gong)(gong)能紊(wen)亂(luan)諸癥。海蝦(xia)(xia)是可(ke)(ke)以為大腦提供營(ying)養的(de)美味食品。海蝦(xia)(xia)中(zhong)含有(you)三種重要的(de)脂肪(fang)酸，能使(shi)人(ren)長時間(jian)保(bao)持精力集中(zhong)。

香(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能提(ti)高輔(fu)助性(xing)T細胞的(de)活力(li)而增強人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫(yi)功能。大量實踐證明(ming)，香(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治(zhi)癌癥的(de)范圍廣泛，已用(yong)(yong)于臨床治(zhi)療(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)還含有多(duo)種維(wei)生素(su)、礦(kuang)物質(zhi)，對促進人體(ti)(ti)新陳代謝，提(ti)高機體(ti)(ti)適應力(li)有很大作用(yong)(yong)。香(xiang)菇(gu)(gu)還對糖(tang)尿(niao)病、肺結核、傳染性(xing)肝炎、神經炎等起治(zhi)療(liao)作用(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)于消(xiao)化不良、便(bian)秘、減肥(fei)等。我國不少(shao)古籍中記(ji)載香(xiang)菇(gu)(gu)“益氣(qi)不饑，治(zhi)風破(po)血和益胃(wei)助食”。民間用(yong)(yong)來助痘瘡、麻疹的(de)誘(you)發，治(zhi)頭痛、頭暈。現代研究證明(ming)，香(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖(tang)可調節人休內有免疫(yi)功能的(de)T細胞活性(xing)，可降低(di)甲基膽蒽誘(you)發腫瘤的(de)能力(li)。

食物相克

蝦忌與(yu)(yu)某(mou)些水(shui)果(guo)同吃。蝦含有(you)比較豐富的蛋白(bai)質(zhi)和(he)鈣(gai)等(deng)營養(yang)物(wu)質(zhi)。如果(guo)把它們(men)與(yu)(yu)含有(you)鞣酸的水(shui)果(guo)，如葡(pu)萄、石榴(liu)、山楂、柿子(zi)等(deng)同食，不(bu)僅會降低蛋白(bai)質(zhi)的營養(yang)價值，而且鞣酸和(he)鈣(gai)離(li)子(zi)結(jie)合(he)形成不(bu)溶性結(jie)合(he)物(wu)刺激腸胃(wei)，引起人體(ti)不(bu)適，出現嘔吐、頭暈、惡心和(he)腹痛腹瀉等(deng)癥狀(zhuang)。海鮮與(yu)(yu)這些水(shui)果(guo)同吃至(zhi)少(shao)應間(jian)隔2小時(shi)。

相關人群

一般人都可食用

1. 適(shi)宜(yi)(yi)腎虛之人(ren)滑精遺(yi)(yi)精、帶(dai)下者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)產后(hou)血暈(yun)者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)道癌、胃痛(tong)者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)腦震(zhen)蕩后(hou)遺(yi)(yi)癥者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)腎虧腰(yao)膝(xi)酸痛(tong)者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)痔瘡(chuang)之人(ren)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；

2. 魚(yu)鰾味厚滋膩，胃呆痰多、舌苔厚膩者(zhe)忌食；感冒未(wei)患者(zhe)忌食；食欲不振(zhen)和痰濕盛者(zhe)忌用。