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基本資料

“紅梅魚肚”是遼寧省參加全國烹飪名師技術表演鑒定會表演菜，為沈陽市鹿鳴春飯店特一級廚師劉敬賢(全國最佳廚師)制作。選用遼寧沿海特產魚肚為主要原料，用蒸、烤兩種方法制成。因制茸的大蝦須制成紅梅形狀，故得其名。 此菜美觀(guan)悅(yue)目，清淡鮮嫩，“紅梅(mei)”蝦(xia)餅色澤紅潤，咸甜交融，具有造型美麗，兩色兩味，刀(dao)工精細(xi)，講(jiang)究(jiu)火候，工藝復雜，制做精巧等多(duo)種特點。

主料(liao)：水發魚(yu)肚400克。

配料：凈蝦肉250克(ke)，豬肥(fei)膘肉175克(ke)，雞蛋2個(ge)，熟(shu)火腿15個(ge)，水發香菇15克(ke)，蝦黃15克(ke)，青菜(cai)松25克(ke)。

調(diao)料：濕淀粉(fen)20克，雞蛋清2個，紹酒(jiu)30克，精(jing)鹽4克，白(bai)糖50克，蕃(fan)茄醬35克，醋15克，蔥末15克，姜(jiang)末15克，味精(jing)4.5克，芝(zhi)麻油(you)15克，熟(shu)豬(zhu)油(you)150克(實耗(hao)約(yue)100克)，雞湯(tang)200克。

制作工序

1、魚肚瀝(li)盡水分，切成長6.6厘(li)米、寬(kuan)3.3厘(li)米的骨牌塊12塊，用(yong)精(jing)鹽(0.5克)和味精(jing)(1克)腌喂10分鐘(zhong)；

2、蝦肉和豬肥膘肉合——起(qi)剁成細(xi)茸，加雞(ji)蛋清、精(jing)鹽(0.5克)、紹酒、味精(jing)(1.5克)，濕淀粉(fen)(10克)調拌均(jun)勻。香菇、熟(shu)火腿(tui)切細(xi)絲；雞(ji)蛋用平鍋吊成雞(ji)蛋皮，切細(xi)絲；蝦黃切碎，炒熟(shu)；

3、腌(a)喂(wei)過的(de)魚(yu)肚擺(bai)在案上，再把制成的(de)蝦(xia)茸(約一半)均勻的(de)抹在每(mei)塊(kuai)魚(yu)肚上面(抹得要平滑光潔)；為(wei)食街

4、然后將切好的(de)香菇絲(si)、熟(shu)火(huo)腿(tui)絲(si)、蛋皮絲(si)和(he)蝦(xia)黃末(mo)、菜松點(dian)綴在蝦(xia)茸上(shang)面(要點(dian)綴得均勻、整齊)，擺在盤(pan)內，上(shang)籠屜用小火(huo)蒸(zheng)熟(shu)后，取(qu)出(chu)，擺在盤(pan)的(de)外圈；

5、炒鍋上(shang)火，加熟豬油(50克(ke))燒熱(re)，放入蔥末、姜末熗鍋，再添雞(ji)湯(100克(ke))和(he)精(jing)鹽(1.5克(ke))、味精(jing)(1.5克(ke))，燒沸時，用濕淀粉(10克(ke))勾成薄芡，淋芝(zhi)麻油(5克(ke))，澆在蒸好的蝦茸魚肚上(shang)；

6、另起炒鍋上火，加熟豬(zhu)油(約(yue)100克)燒熱，將(jiang)另一半(ban)蝦泥擠(ji)成元宵大小的丸子(約(yue)12個)下入鍋中(zhong)，煎成扁圓的餅狀并呈金黃色時取出；

7、炒鍋(guo)留底(di)油(25克(ke))上(shang)火(huo)(huo)燒熱，下入(ru)蕃(fan)茄醬炒一(yi)下，再放白糖(tang)、醋、精鹽(1.5克(ke))、味精(1.5克(ke))，炒透后添(tian)雞湯(100克(ke))，再下煎好(hao)的蝦餅，移(yi)小(xiao)火(huo)(huo)慢烯約3—4分(fen)鐘時，可將鍋(guo)端離火(huo)(huo)位，用箸一(yi)一(yi)將蝦餅揀(jian)出，擺在盤的里(li)圈。鍋(guo)內余汁添(tian)芝麻油(10克(ke))上(shang)火(huo)(huo)稍炒，澆在上(shang)面即成。

營養分析

魚肚(du)，即魚鰾，是魚的沉浮器官，經剖制(zhi)曬干(gan)而成(cheng)。一般(ban)有鯊魚肚(du)、鯢子魚肚(du)等，屬(shu)四大海味(wei)之一，近代(dai)被(bei)列入“八(ba)珍”之一。產于(yu)我國沿(yan)海，以廣東(dong)的“廣肚(du)”為(wei)最佳。福建(jian)的“毛魚肚(du)”較次(ci)于(yu)“廣肚(du)”，但也(ye)是佳品(pin)。魚肚(du)的品(pin)質鑒別比(bi)較簡單(dan)，除了掌握(wo)各(ge)種魚肚(du)的特點之外(wai)，一般(ban)張(zhang)大體厚(hou)，色(se)澤明亮者為(wei)上品(pin)；張(zhang)小(xiao)質薄，色(se)澤灰(hui)暗者為(wei)次(ci)品(pin)；色(se)澤發(fa)黑者已變質，不(bu)可食用。魚肚(du)營養(yang)豐(feng)富，干(gan)品(pin)含蛋白(bai)質84.4%，含脂肪0.2%。

蝦(xia)(xia)的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)價值極(ji)高，能(neng)增強(qiang)人(ren)體(ti)的(de)(de)(de)免疫力和(he)性(xing)功能(neng)，補腎壯陽(yang)，抗早衰(shuai)。常(chang)(chang)吃鮮蝦(xia)(xia)（炒(chao)、燒、燉皆可），溫(wen)酒送(song)服(fu)，可醫治腎虛陽(yang)萎、畏(wei)寒、體(ti)倦、腰膝酸痛等(deng)病癥。如果婦(fu)女產后乳汗少(shao)或(huo)無(wu)乳汁，鮮蝦(xia)(xia)肉(rou)500克，研(yan)碎，黃酒熱(re)服(fu)，每日3次，連服(fu)幾(ji)日，可起(qi)催乳作用(yong)。蝦(xia)(xia)皮(pi)有鎮(zhen)靜作用(yong)，常(chang)(chang)用(yong)來治療(liao)神經衰(shuai)弱，植物(wu)神經功能(neng)紊亂諸癥。海(hai)蝦(xia)(xia)是可以(yi)為大腦提供營(ying)養(yang)的(de)(de)(de)美味(wei)食品。海(hai)蝦(xia)(xia)中含有三(san)種重要(yao)的(de)(de)(de)脂肪酸，能(neng)使人(ren)長(chang)時(shi)間保持精(jing)力集中。

香(xiang)菇(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)提(ti)(ti)高(gao)輔助性T細(xi)胞(bao)的活力而(er)增強(qiang)人(ren)體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)。大量實踐證明(ming)，香(xiang)菇(gu)防治癌癥的范(fan)圍廣泛(fan)，已用(yong)于臨床治療(liao)。香(xiang)菇(gu)還(huan)含有多(duo)種(zhong)維生素、礦物質(zhi)，對(dui)促進人(ren)體(ti)新陳(chen)代謝(xie)，提(ti)(ti)高(gao)機體(ti)適應力有很大作(zuo)用(yong)。香(xiang)菇(gu)還(huan)對(dui)糖(tang)尿病、肺(fei)結核、傳染(ran)性肝炎(yan)、神經炎(yan)等起治療(liao)作(zuo)用(yong)，又可(ke)(ke)用(yong)于消化(hua)不良、便秘、減肥等。我國不少古籍中記載香(xiang)菇(gu)“益氣不饑，治風破血和益胃助食(shi)”。民(min)間用(yong)來助痘瘡、麻疹(zhen)的誘(you)發(fa)，治頭痛、頭暈。現代研究證明(ming)，香(xiang)菇(gu)多(duo)糖(tang)可(ke)(ke)調節(jie)人(ren)休(xiu)內(nei)有免疫功能(neng)的T細(xi)胞(bao)活性，可(ke)(ke)降低(di)甲基膽(dan)蒽誘(you)發(fa)腫瘤的能(neng)力。

食物相克

蝦忌與某些水果(guo)(guo)同(tong)吃。蝦含(han)有比較豐富的(de)蛋(dan)白質(zhi)和(he)鈣等(deng)營(ying)(ying)養物(wu)質(zhi)。如果(guo)(guo)把它們與含(han)有鞣酸(suan)的(de)水果(guo)(guo)，如葡萄(tao)、石榴、山(shan)楂、柿(shi)子等(deng)同(tong)食(shi)，不僅(jin)會降低蛋(dan)白質(zhi)的(de)營(ying)(ying)養價值，而且鞣酸(suan)和(he)鈣離子結合形成不溶性結合物(wu)刺激(ji)腸胃，引起人體(ti)不適，出現嘔吐、頭(tou)暈、惡心和(he)腹痛腹瀉等(deng)癥狀。海鮮(xian)與這些水果(guo)(guo)同(tong)吃至少應間隔2小時。

相關人群

一般人都可食用

1. 適(shi)宜腎虛(xu)之人滑精遺(yi)精、帶下者(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜產后血暈者(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜食(shi)(shi)(shi)(shi)道癌、胃痛者(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜腦震蕩后遺(yi)癥者(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜腎虧(kui)腰膝酸(suan)痛者(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜痔瘡之人食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)；

2. 魚鰾味厚滋膩，胃呆痰多、舌苔厚膩者(zhe)忌食(shi)；感冒未患(huan)者(zhe)忌食(shi)；食(shi)欲不振(zhen)和痰濕盛(sheng)者(zhe)忌用。