制作材料
主料：白魚（700克）；
輔料：肥膘肉（50克）、玉蘭片（25克）、火腿（25克） 、油菜（20克）；
調料：料酒（20克(ke)(ke)(ke)）、花椒(jiao)（3克(ke)(ke)(ke)）、鹽（3克(ke)(ke)(ke)）、味精(jing)（2克(ke)(ke)(ke)）、醋（10克(ke)(ke)(ke)）、大(da)蔥（15克(ke)(ke)(ke)）、姜（30克(ke)(ke)(ke)）。
做法
1.將活白魚收拾干凈(jing)，入沸水鍋中略燙一下撈出，刮凈(jing)黑皮洗凈(jing)，兩面剞(ji)上(shang)斜十字花(hua)(hua)刀，放入容器(qi)內，加肥(fei)膘肉、玉蘭(lan)片、火腿片、油菜段、精鹽、料酒、花(hua)(hua)椒、蔥、米(mi)醋2克、姜塊(kuai)15克、雞清湯300克上(shang)屜(ti)蒸熟取(qu)出，揀去蔥、姜塊(kuai)和肥(fei)膘肉不用。
2.將魚輕放在湯(tang)碗內(nei)，原(yuan)湯(tang)瀝入(ru)炒勺保燒(shao)開，撇去浮沫，加入(ru)味精(jing)澆(jiao)在魚碗內(nei)，再將玉蘭片、火腿片、油菜段(duan)交替擺(bai)在魚上(shang)，上(shang)桌時帶米醋、姜米15克佐食。
工藝提示
本(ben)菜選用的是松(song)花江活白魚。
菜品特色
口味：本位咸鮮
色彩艷麗，魚肉潔白，細嫩鮮美，湯汁清淡(dan)。
營養價值
白(bai)魚：白(bai)魚除味(wei)道鮮(xian)美外(wai)，還有(you)較高的藥(yao)用(yong)(yong)價值，具有(you)補腎益腦，開竅利(li)尿等作(zuo)用(yong)(yong)；尤其魚腦，是不可多得的強壯滋補品，久食之，對性功能衰退(tui)、失調(diao)有(you)特(te)殊療效。中醫(yi)理(li)論認為，白(bai)魚肉性味(wei)甘、溫，有(you)開胃(wei)、健脾、利(li)水、消水腫之功效，治療消瘦(shou)浮腫、產后抽筋。
肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸(suan)，能(neng)提供極高(gao)的熱量，并且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但(dan)肥豬肉中膽(dan)固醇、脂肪含量都很(hen)高(gao)，故不(bu)(bu)宜(yi)多食，而肥胖人群及(ji)血脂較高(gao)者則不(bu)(bu)宜(yi)食用。
玉蘭片(pian)：玉蘭片(pian)含有豐富的蛋(dan)白質(zhi)、維生素、粗纖維、碳水化合物(wu)以(yi)及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物(wu)質(zhi)。而且從我國(guo)傳統中(zhong)醫的角度看，玉蘭片(pian)味(wei)甘(gan)、性平(ping)，還可定喘(chuan)消痰。
火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷，紅(hong)白(bai)分明，瘦(shou)肉(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)香而(er)不膩，美(mei)味可口，各種(zhong)營養成分易被人體(ti)所(suo)吸(xi)收，具有養胃生津(jin)、益腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健足(zu)力、愈創口等作用(yong)。
油菜：油菜中含有(you)豐富的(de)(de)鈣(gai)、鐵(tie)和維C。另外胡蘿卜素(su)也很豐富，是人(ren)體黏膜(mo)及上皮組織維持(chi)生長的(de)(de)重要營(ying)養(yang)源，對于抵御(yu)皮膚過度(du)角化大(da)有(you)裨益，愛美人(ren)士不妨多吃(chi)一些油菜。油菜還有(you)促血(xue)液循環、散(san)血(xue)消(xiao)腫、活血(xue)化瘀、解(jie)毒消(xiao)腫、寬腸通(tong)便(bian)、強身健體等功(gong)效。另外最(zui)近國外科學家還在油菜中發現含有(you)能促進眼睛(jing)視紫質合(he)成的(de)(de)物(wu)質，能起(qi)到明目的(de)(de)作用，同時指出十(shi)字花科蔬菜如(ru)油菜可降低(di)胰腺癌發病的(de)(de)危(wei)險。
食譜相克
白魚：白魚不宜(yi)和大棗同食。
肥(fei)膘肉：豬(zhu)肉不宜與烏梅(mei)、甘草(cao)、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜(cai)、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛(niu)肉同食。食用豬(zhu)肉后不宜大量飲(yin)茶。
歷史文化
白魚(yu)是(shi)(shi)吉(ji)(ji)林(lin)的魚(yu)中上品，俗話說：“三(san)月桃花開江(jiang)(jiang)水(shui)，白魚(yu)出水(shui)肥(fei)且鮮。”《永吉(ji)(ji)縣志》記載(zai)：“白魚(yu)一名??一名‘魚(yu)喬’，吉(ji)(ji)林(lin)產者最細(xi)(xi)，故(gu)又稱細(xi)(xi)鱗白魚(yu)，貢(gong)品。”據傳，此菜是(shi)(shi)清代吉(ji)(ji)林(lin)烏拉將軍巴(ba)海的家(jia)廚所(suo)創制。康熙二(er)十(shi)一年（1682），康熙皇(huang)帝赴吉(ji)(ji)林(lin)考(kao)察時(shi)，巴(ba)海設宴迎駕，家(jia)廚用松(song)花江(jiang)(jiang)白魚(yu)烹制了(le)“清蒸白魚(yu)”。康熙皇(huang)帝品嘗后(hou)大加贊賞，于(yu)是(shi)(shi)揚名全城。乾隆(long)十(shi)五年（1750），乾隆(long)皇(huang)帝東巡吉(ji)(ji)林(lin)時(shi)亦品嘗了(le)“清蒸白魚(yu)”，稱它(ta)為關東佳味。如今仍(reng)然是(shi)(shi)吉(ji)(ji)林(lin)的特色名菜。
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