制作材料
主料(liao):白魚(700克(ke));
輔料:肥膘肉(50克)、玉蘭片(25克)、火腿(25克) 、油菜(20克);
調(diao)料:料酒(20克(ke)(ke))、花(hua)椒(jiao)(3克(ke)(ke))、鹽(3克(ke)(ke))、味精(jing)(2克(ke)(ke))、醋(10克(ke)(ke))、大蔥(cong)(15克(ke)(ke))、姜(30克(ke)(ke))。
做法
1.將(jiang)活白魚收拾干(gan)凈(jing)(jing),入(ru)沸水鍋中略燙一下(xia)撈出,刮凈(jing)(jing)黑皮洗凈(jing)(jing),兩(liang)面剞上(shang)斜十字花(hua)刀,放入(ru)容器(qi)內(nei),加肥(fei)膘肉、玉蘭(lan)片、火腿片、油菜段、精鹽、料酒、花(hua)椒(jiao)、蔥(cong)、米醋2克、姜(jiang)塊15克、雞清(qing)湯300克上(shang)屜蒸熟取出,揀去(qu)蔥(cong)、姜(jiang)塊和肥(fei)膘肉不用。
2.將魚(yu)輕(qing)放在湯碗內(nei),原(yuan)湯瀝入炒勺保燒開,撇去浮沫,加入味精澆在魚(yu)碗內(nei),再將玉蘭(lan)片(pian)、火腿片(pian)、油菜段(duan)交(jiao)替擺在魚(yu)上,上桌時帶米(mi)(mi)醋(cu)、姜米(mi)(mi)15克佐食。
工藝提示
本菜(cai)選(xuan)用的是(shi)松花江活白魚。
菜品特色
口味:本位咸鮮
色彩艷麗,魚肉潔白,細嫩鮮美,湯汁清淡。
營養價值
白(bai)魚(yu):白(bai)魚(yu)除味(wei)道鮮美外,還有較高的(de)藥(yao)用價值,具有補腎(shen)益腦,開(kai)竅利尿等作用;尤其魚(yu)腦,是不可多得的(de)強壯(zhuang)滋補品,久(jiu)食之(zhi),對性功(gong)能衰退、失調有特殊療效(xiao)。中醫理論認為,白(bai)魚(yu)肉(rou)性味(wei)甘、溫(wen),有開(kai)胃、健脾、利水、消(xiao)水腫之(zhi)功(gong)效(xiao),治療消(xiao)瘦浮腫、產后抽(chou)筋。
肥(fei)(fei)膘(biao)肉:肥(fei)(fei)膘(biao)肉中含有多種脂(zhi)肪酸,能提(ti)供極(ji)高的熱(re)量,并且含有蛋白質(zhi)、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷(lin)、硒等營養元素;但肥(fei)(fei)豬肉中膽固(gu)醇、脂(zhi)肪含量都(dou)很高,故不宜多食,而肥(fei)(fei)胖人群及血脂(zhi)較高者則不宜食用。
玉蘭片(pian):玉蘭片(pian)含(han)有豐富(fu)的蛋白質(zhi)、維生素、粗纖(xian)維、碳水化(hua)合物(wu)以(yi)及鈣、磷、鐵(tie)、糖(tang)等多種營(ying)養物(wu)質(zhi)。而且從我國(guo)傳統(tong)中醫的角度看,玉蘭片(pian)味甘、性(xing)平,還可定喘消痰。
火腿:火腿色(se)澤鮮艷,紅白分明,瘦(shou)肉香咸(xian)帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各(ge)種營養成(cheng)分易被人體所吸收(shou),具有養胃生津(jin)、益腎壯陽(yang)、固骨髓、健足力、愈創口等(deng)作用。
油(you)菜:油(you)菜中含有豐富的(de)(de)鈣(gai)、鐵和維(wei)C。另外(wai)胡(hu)蘿卜(bu)素也很豐富,是人體黏膜及上(shang)皮(pi)組織(zhi)維(wei)持生長的(de)(de)重(zhong)要(yao)營養源,對于抵御皮(pi)膚過度角(jiao)化大有裨益,愛美人士不妨(fang)多吃一些油(you)菜。油(you)菜還有促(cu)血(xue)液循環(huan)、散血(xue)消腫、活(huo)血(xue)化瘀、解毒消腫、寬腸通(tong)便、強身健(jian)體等功效。另外(wai)最(zui)近國外(wai)科學(xue)家還在油(you)菜中發現(xian)含有能促(cu)進眼睛視紫質(zhi)合(he)成的(de)(de)物質(zhi),能起到明目的(de)(de)作用,同時(shi)指出十字(zi)花(hua)科蔬(shu)菜如油(you)菜可降低胰腺癌發病(bing)的(de)(de)危(wei)險。
食譜相克
白魚:白魚不宜(yi)和大(da)棗同食。
肥膘(biao)肉(rou)(rou):豬(zhu)肉(rou)(rou)不宜與(yu)烏(wu)梅(mei)、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同(tong)食。食用豬(zhu)肉(rou)(rou)后不宜大量飲茶。
歷史文化
白(bai)(bai)(bai)魚(yu)(yu)是吉(ji)林(lin)的魚(yu)(yu)中上品(pin),俗話說:“三月桃(tao)花開江(jiang)水(shui),白(bai)(bai)(bai)魚(yu)(yu)出水(shui)肥且(qie)鮮(xian)。”《永吉(ji)縣志》記載(zai):“白(bai)(bai)(bai)魚(yu)(yu)一名(ming)??一名(ming)‘魚(yu)(yu)喬’,吉(ji)林(lin)產者最細,故又稱細鱗白(bai)(bai)(bai)魚(yu)(yu),貢品(pin)。”據傳,此菜是清代吉(ji)林(lin)烏拉(la)將軍巴(ba)海的家廚所創制。康熙二十一年(1682),康熙皇帝(di)赴吉(ji)林(lin)考(kao)察時,巴(ba)海設宴迎(ying)駕,家廚用松(song)花江(jiang)白(bai)(bai)(bai)魚(yu)(yu)烹(peng)制了“清蒸白(bai)(bai)(bai)魚(yu)(yu)”。康熙皇帝(di)品(pin)嘗后大加贊賞,于是揚名(ming)全城(cheng)。乾隆十五年(1750),乾隆皇帝(di)東巡吉(ji)林(lin)時亦品(pin)嘗了“清蒸白(bai)(bai)(bai)魚(yu)(yu)”,稱它(ta)為關(guan)東佳味。如今仍然是吉(ji)林(lin)的特色名(ming)菜。