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白斬雞做法

材料

嫩公雞一只，姜茸(rong)5克(ke)，蔥白絲5克(ke)，精鹽0.6克(ke)，花生油(you)6克(ke)

做法

1、蔥、姜、精(jing)鹽分盛二(er)小蝶，拌(ban)勻。用中火燒(shao)熱炒鍋，下油燒(shao)至微沸，取出，分別淋在二(er)小碟上，供佐膳用；

2、將雞洗(xi)凈，放水中凈煮，中間提(ti)出兩(liang)次，倒出腔中的水，以保(bao)持內外溫(wen)度一致(zhi)。

3、約浸十五分鐘至熟，用(yong)鐵(tie)鉤勾(gou)起(qi)，再放(fang)在冷(leng)開水(shui)中浸沒(mei)冷(leng)卻，并洗(xi)去絨毛、黃衣，隨即撈起(qi)。

4、晾(liang)干表皮，澆上熟花生油，斬成小塊，盛入碟(die)中，擺成雞(ji)形。吃時佐以姜茸、蔥(cong)絲用(yong)1只(zhi)重1千克左右的嫩雞(ji), 宰殺后(hou)收拾干凈. 將其放入一(yi)個大鍋里, 倒入能淹沒雞(ji)身的清水, 同時放進適(shi)量(liang)的蔥(cong)、姜和黃酒(jiu), 用(yong)大火燒(shao)開, 撇(pie)去(qu)浮沫, 再移至(zhi)小火上燜煮10～20分鐘(zhong), 加(jia)適(shi)量(liang)食(shi)鹽, 雞(ji)剛熟時, 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一(yi)旁, 待(dai)鍋里的湯(tang)涼(liang)后(hou), 再將雞(ji)撈出, 控去(qu)湯(tang)汁, 在(zai)雞(ji)的周(zhou)身涂上香油即可。

這(zhe)樣烹制的白斬(zhan)雞(ji), 色(se)白肉嫩(nen)(nen). 因為白斬(zhan)雞(ji)的老(lao)(lao)嫩(nen)(nen)與其所含(han)水分(fen)的多少有關(guan). 煮雞(ji)時(shi), 雞(ji)細 胞受熱(re)破裂, 內部汁液流失(shi), 雞(ji)身縮小(xiao), 肉質緊, 吃起來就感覺老(lao)(lao). 雞(ji)煮熟后, 放在(zai)湯(tang)汁中 浸(jin)泡, 能使細胞重新(xin)(xin)充水, 形體(ti)重新(xin)(xin)飽漲, 肉質就嫩(nen)(nen)了. 在(zai)雞(ji)身上涂香油, 可防止雞(ji)皮風干 , 減少水分(fen)的蒸發。

營養價值

1.雞(ji)肉(rou)和(he)豬肉(rou)、牛肉(rou)比較(jiao)，其蛋(dan)白(bai)質含量(liang)較(jiao)高，脂(zhi)肪含量(liang)較(jiao)低(di)。此外，雞(ji)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質中(zhong)富含人體(ti)必(bi)須的(de)(de)(de)(de)氨基(ji)酸，其含量(liang)與蛋(dan)乳中(zhong)的(de)(de)(de)(de)氨基(ji)酸譜式極(ji)為(wei)相似，因(yin)此為(wei)優質蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)(de)(de)來源。雞(ji)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質含量(liang)根據部位(wei)、帶皮和(he)不帶皮而有差(cha)別，從高到底的(de)(de)(de)(de)排序大致(zhi)為(wei)去皮的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉(rou)、胸(xiong)脯(fu)肉(rou)、大腿肉(rou)。雞(ji)肉(rou)皮存在大量(liang)的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)類(lei)物質，所以絕不能把帶皮的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉(rou)視為(wei)低(di)熱量(liang)的(de)(de)(de)(de)食品(pin)。

2.雞肉(rou)也是(shi)磷、鐵、銅和鋅的(de)良好來源，并(bing)且富含豐富的(de)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素B12、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素B6、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素A、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素D和維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素K等。

3.雞肉(rou)的(de)脂(zhi)類物(wu)質和(he)牛肉(rou)、豬肉(rou)比較，含(han)有較多的(de)不飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)——亞油酸(suan)和(he)亞麻酸(suan)，能(neng)夠降(jiang)低人(ren)體對(dui)健康不利(li)的(de)低密度脂(zhi)蛋白(bai)膽固醇的(de)含(han)量。

營養成分

雞(ji)(ji)肉含(han)(han)(han)蛋(dan)白(bai)質、脂肪、鈣(gai)、磷、鐵、鎂、鉀(jia)、鈉、維(wei)生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成(cheng)分。脂肪含(han)(han)(han)量(liang)較少，其中(zhong)(zhong)含(han)(han)(han)有(you)高(gao)度不飽和脂肪酸。蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)含(han)(han)(han)量(liang)比(bi)例(li)較高(gao)，種類(lei)多，而且消化(hua)率高(gao)，很容易被人(ren)(ren)體(ti)吸收利(li)用(yong)，有(you)增強體(ti)力、強壯(zhuang)身體(ti)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。另外含(han)(han)(han)有(you)對人(ren)(ren)體(ti)生發育有(you)重要(yao)(yao)作(zuo)用(yong)的(de)(de)磷脂類(lei)，是中(zhong)(zhong)國人(ren)(ren)膳食結構中(zhong)(zhong)脂肪和磷脂的(de)(de)重要(yao)(yao)來源之(zhi)一。祖國醫學認為，雞(ji)(ji)肉有(you)溫中(zhong)(zhong)益氣、補(bu)虛(xu)填精(jing)、健脾胃(wei)、活血脈、強筋骨(gu)的(de)(de)功效(xiao)。