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白斬雞做法

材料

嫩公(gong)雞一只，姜茸5克(ke)，蔥(cong)白絲(si)5克(ke)，精(jing)鹽0.6克(ke)，花生油6克(ke)

做法

1、蔥、姜、精鹽分盛二小蝶，拌(ban)勻。用(yong)中火燒熱(re)炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋(lin)在二小碟(die)上(shang)，供(gong)佐(zuo)膳用(yong)；

2、將(jiang)雞(ji)洗凈，放(fang)水中(zhong)凈煮，中(zhong)間(jian)提(ti)出兩次(ci)，倒出腔中(zhong)的(de)水，以保持內外(wai)溫度一致。

3、約浸十五分鐘至熟，用(yong)鐵鉤勾(gou)起(qi)，再放在(zai)冷開水中浸沒冷卻，并洗去(qu)絨(rong)毛、黃(huang)衣，隨即撈起(qi)。

4、晾干表(biao)皮，澆(jiao)上(shang)熟(shu)花生油，斬成小(xiao)(xiao)塊，盛入(ru)碟(die)中，擺成雞(ji)(ji)形。吃時佐以姜(jiang)茸、蔥(cong)絲用1只重1千克(ke)左右的嫩(nen)雞(ji)(ji), 宰殺(sha)后收拾干凈(jing). 將(jiang)其(qi)放入(ru)一個大(da)鍋里(li), 倒入(ru)能淹沒(mei)雞(ji)(ji)身的清水(shui), 同時放進(jin)適量(liang)的蔥(cong)、姜(jiang)和黃(huang)酒, 用大(da)火燒開, 撇(pie)去(qu)浮沫, 再移至小(xiao)(xiao)火上(shang)燜煮10～20分(fen)鐘, 加適量(liang)食鹽, 雞(ji)(ji)剛(gang)熟(shu)時, 馬上(shang)將(jiang)鍋端下, 蓋上(shang)鍋蓋靜置一旁, 待鍋里(li)的湯涼后, 再將(jiang)雞(ji)(ji)撈出(chu), 控去(qu)湯汁, 在雞(ji)(ji)的周身涂上(shang)香油即可。

這樣烹制的(de)白斬(zhan)雞(ji)(ji), 色白肉(rou)(rou)嫩. 因為白斬(zhan)雞(ji)(ji)的(de)老嫩與其所含水分的(de)多少(shao)有(you)關. 煮(zhu)雞(ji)(ji)時, 雞(ji)(ji)細(xi)(xi) 胞(bao)(bao)受熱破裂, 內部汁(zhi)液流失, 雞(ji)(ji)身(shen)(shen)縮小, 肉(rou)(rou)質緊, 吃起來就(jiu)感覺老. 雞(ji)(ji)煮(zhu)熟后, 放在湯汁(zhi)中 浸泡(pao), 能使細(xi)(xi)胞(bao)(bao)重新充水, 形(xing)體重新飽漲, 肉(rou)(rou)質就(jiu)嫩了. 在雞(ji)(ji)身(shen)(shen)上涂(tu)香油, 可(ke)防止雞(ji)(ji)皮(pi)風干(gan) , 減少(shao)水分的(de)蒸發。

營養價值

1.雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)和(he)豬肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)比較(jiao)，其蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)較(jiao)高(gao)，脂肪(fang)含量(liang)較(jiao)低(di)。此外，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)蛋(dan)白質(zhi)中富含人體必須的(de)(de)(de)氨基(ji)酸，其含量(liang)與蛋(dan)乳中的(de)(de)(de)氨基(ji)酸譜式極為相(xiang)似，因此為優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)(de)來源(yuan)。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)根據部位、帶(dai)皮(pi)和(he)不(bu)帶(dai)皮(pi)而有差別，從高(gao)到底(di)的(de)(de)(de)排序大(da)致為去皮(pi)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)、胸脯(fu)肉(rou)(rou)(rou)、大(da)腿肉(rou)(rou)(rou)。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)存(cun)在大(da)量(liang)的(de)(de)(de)脂類物質(zhi)，所以絕不(bu)能把(ba)帶(dai)皮(pi)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)視為低(di)熱量(liang)的(de)(de)(de)食(shi)品。

2.雞肉也是(shi)磷、鐵、銅和鋅的(de)良(liang)好來源(yuan)，并(bing)且富含豐富的(de)維生素(su)B12、維生素(su)B6、維生素(su)A、維生素(su)D和維生素(su)K等。

3.雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比(bi)較(jiao)，含有較(jiao)多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，能夠(gou)降低人體對健康不利(li)的低密度(du)脂蛋白膽固醇的含量。

營養成分

雞(ji)(ji)肉(rou)含(han)(han)蛋白質、脂肪(fang)(fang)、鈣、磷、鐵、鎂(mei)、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等(deng)成(cheng)分。脂肪(fang)(fang)含(han)(han)量較(jiao)少，其(qi)中含(han)(han)有(you)高度不飽和脂肪(fang)(fang)酸。蛋白質的(de)(de)含(han)(han)量比例較(jiao)高，種類多，而且消化率(lv)高，很容(rong)易被人體(ti)吸收利(li)用，有(you)增強(qiang)體(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)的(de)(de)作用。另外(wai)含(han)(han)有(you)對(dui)人體(ti)生發育有(you)重(zhong)要(yao)作用的(de)(de)磷脂類，是(shi)中國(guo)人膳(shan)食結(jie)構中脂肪(fang)(fang)和磷脂的(de)(de)重(zhong)要(yao)來(lai)源(yuan)之一。祖國(guo)醫學認為，雞(ji)(ji)肉(rou)有(you)溫中益(yi)氣、補虛(xu)填精、健(jian)脾胃、活(huo)血脈、強(qiang)筋骨的(de)(de)功效。