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白斬雞做法

材料

嫩公雞一只，姜茸(rong)5克(ke)，蔥白(bai)絲(si)5克(ke)，精鹽0.6克(ke)，花生油6克(ke)

做法

1、蔥、姜、精鹽分盛二小(xiao)(xiao)蝶，拌勻。用(yong)中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小(xiao)(xiao)碟上，供佐膳(shan)用(yong)；

2、將(jiang)雞(ji)洗(xi)凈，放水(shui)中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水(shui)，以保持內外溫度一致。

3、約浸十五分鐘至熟(shu)，用鐵鉤勾(gou)起，再放(fang)在冷(leng)(leng)開(kai)水(shui)中浸沒冷(leng)(leng)卻，并(bing)洗去絨毛、黃(huang)衣，隨即撈起。

4、晾干(gan)表皮，澆上熟(shu)(shu)花生油(you)(you)，斬成小(xiao)塊，盛(sheng)入(ru)碟中，擺(bai)成雞(ji)(ji)(ji)形。吃時(shi)佐以姜(jiang)茸、蔥絲用1只重1千克左右(you)的(de)(de)嫩雞(ji)(ji)(ji), 宰殺后收拾(shi)干(gan)凈. 將其放入(ru)一(yi)(yi)個大鍋(guo)(guo)里, 倒入(ru)能淹(yan)沒雞(ji)(ji)(ji)身的(de)(de)清水, 同時(shi)放進適(shi)量的(de)(de)蔥、姜(jiang)和黃酒, 用大火燒開, 撇(pie)去(qu)(qu)浮沫, 再移至小(xiao)火上燜煮10～20分鐘, 加適(shi)量食(shi)鹽, 雞(ji)(ji)(ji)剛熟(shu)(shu)時(shi), 馬(ma)上將鍋(guo)(guo)端下, 蓋上鍋(guo)(guo)蓋靜置(zhi)一(yi)(yi)旁, 待鍋(guo)(guo)里的(de)(de)湯涼后, 再將雞(ji)(ji)(ji)撈出, 控去(qu)(qu)湯汁, 在雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)周身涂上香油(you)(you)即可。

這樣烹制的(de)(de)白(bai)斬雞, 色(se)白(bai)肉嫩(nen). 因為(wei)白(bai)斬雞的(de)(de)老(lao)嫩(nen)與其所含水(shui)(shui)分(fen)的(de)(de)多(duo)少有關. 煮雞時, 雞細 胞(bao)受熱破裂(lie), 內部汁(zhi)液流失, 雞身(shen)縮小, 肉質緊, 吃起來就感覺老(lao). 雞煮熟后, 放在湯汁(zhi)中(zhong) 浸泡, 能使細胞(bao)重(zhong)新充水(shui)(shui), 形體重(zhong)新飽漲, 肉質就嫩(nen)了. 在雞身(shen)上涂香油, 可防止雞皮風干 , 減(jian)少水(shui)(shui)分(fen)的(de)(de)蒸發。

營養價值

1.雞(ji)肉(rou)(rou)和豬肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)比較，其蛋(dan)白(bai)質含(han)量(liang)較高，脂(zhi)肪含(han)量(liang)較低。此(ci)外，雞(ji)肉(rou)(rou)蛋(dan)白(bai)質中富含(han)人(ren)體必須的氨基(ji)酸，其含(han)量(liang)與(yu)蛋(dan)乳中的氨基(ji)酸譜式極為相似(si)，因此(ci)為優(you)質蛋(dan)白(bai)質的來源(yuan)。雞(ji)肉(rou)(rou)的蛋(dan)白(bai)質含(han)量(liang)根據部(bu)位、帶皮和不帶皮而有(you)差別，從高到底的排序大(da)(da)致為去皮的雞(ji)肉(rou)(rou)、胸脯肉(rou)(rou)、大(da)(da)腿(tui)肉(rou)(rou)。雞(ji)肉(rou)(rou)皮存在(zai)大(da)(da)量(liang)的脂(zhi)類物質，所(suo)以絕不能把帶皮的雞(ji)肉(rou)(rou)視為低熱(re)量(liang)的食品。

2.雞肉也是磷、鐵、銅和(he)(he)鋅的良好來(lai)源(yuan)，并(bing)且富(fu)含豐富(fu)的維(wei)生(sheng)(sheng)素B12、維(wei)生(sheng)(sheng)素B6、維(wei)生(sheng)(sheng)素A、維(wei)生(sheng)(sheng)素D和(he)(he)維(wei)生(sheng)(sheng)素K等。

3.雞(ji)肉的(de)(de)脂(zhi)類物(wu)質和牛肉、豬肉比較，含有(you)較多的(de)(de)不飽和脂(zhi)肪(fang)酸——亞油(you)酸和亞麻酸，能夠降低(di)(di)人體對健康不利的(de)(de)低(di)(di)密度脂(zhi)蛋白膽固醇(chun)的(de)(de)含量。

營養成分

雞(ji)肉含蛋(dan)白(bai)質、脂(zhi)肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉(na)、維生(sheng)素A、B1、B2、C、E和煙(yan)酸等(deng)成分(fen)。脂(zhi)肪含量較(jiao)少，其中含有(you)(you)高度不飽和脂(zhi)肪酸。蛋(dan)白(bai)質的(de)含量比例較(jiao)高，種類多，而且消化率高，很容易(yi)被人(ren)(ren)體(ti)吸收利用，有(you)(you)增(zeng)強(qiang)體(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)的(de)作用。另外含有(you)(you)對人(ren)(ren)體(ti)生(sheng)發育有(you)(you)重要作用的(de)磷脂(zhi)類，是(shi)中國(guo)人(ren)(ren)膳食結構(gou)中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重要來(lai)源之(zhi)一。祖(zu)國(guo)醫(yi)學(xue)認(ren)為，雞(ji)肉有(you)(you)溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活(huo)血脈、強(qiang)筋骨的(de)功(gong)效。