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白斬雞做法

材料

嫩公雞一只，姜(jiang)茸5克，蔥白絲5克，精(jing)鹽0.6克，花生油6克

做法

1、蔥、姜、精鹽分盛二(er)小(xiao)蝶(die)，拌勻。用中火燒(shao)熱炒鍋，下油燒(shao)至微(wei)沸，取出，分別淋在二(er)小(xiao)碟上，供佐膳用；

2、將(jiang)雞洗凈(jing)，放水中凈(jing)煮，中間提出(chu)兩次(ci)，倒出(chu)腔(qiang)中的(de)水，以保持內外(wai)溫度一致。

3、約浸(jin)十五(wu)分鐘至熟(shu)，用(yong)鐵鉤勾起(qi)，再(zai)放在(zai)冷開水中浸(jin)沒冷卻，并洗去絨毛、黃(huang)衣，隨(sui)即撈起(qi)。

4、晾干表皮，澆(jiao)上(shang)熟(shu)花(hua)生油(you)，斬成小塊，盛入碟(die)中(zhong)，擺成雞形。吃時佐(zuo)以姜茸、蔥(cong)絲用(yong)1只重1千克左右的嫩雞, 宰殺后收拾干凈. 將其放入一(yi)個大鍋里, 倒入能淹沒雞身的清水, 同時放進適量的蔥(cong)、姜和(he)黃酒, 用(yong)大火(huo)燒開, 撇去浮沫, 再(zai)移至小火(huo)上(shang)燜(men)煮10～20分鐘, 加適量食鹽, 雞剛熟(shu)時, 馬上(shang)將鍋端下, 蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)靜置一(yi)旁(pang), 待鍋里的湯涼后, 再(zai)將雞撈出, 控去湯汁(zhi), 在雞的周身涂上(shang)香油(you)即可。

這樣烹制的白斬雞(ji), 色(se)白肉嫩(nen). 因為白斬雞(ji)的老嫩(nen)與(yu)其所含水分(fen)的多少有關. 煮雞(ji)時, 雞(ji)細 胞(bao)受(shou)熱破裂(lie), 內(nei)部汁液流失, 雞(ji)身縮小(xiao), 肉質緊, 吃起來就(jiu)(jiu)感覺老. 雞(ji)煮熟后(hou), 放在湯汁中 浸泡, 能使細胞(bao)重(zhong)新(xin)充水, 形體重(zhong)新(xin)飽漲, 肉質就(jiu)(jiu)嫩(nen)了(le). 在雞(ji)身上涂香(xiang)油, 可防(fang)止(zhi)雞(ji)皮風干 , 減少水分(fen)的蒸(zheng)發。

營養價值

1.雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)比較(jiao)，其蛋白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)(liang)較(jiao)高，脂(zhi)肪含(han)量(liang)(liang)較(jiao)低。此外(wai)，雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)蛋白(bai)質(zhi)中富含(han)人體(ti)必須的(de)氨基酸，其含(han)量(liang)(liang)與蛋乳(ru)中的(de)氨基酸譜式極(ji)為(wei)相(xiang)似(si)，因此為(wei)優質(zhi)蛋白(bai)質(zhi)的(de)來源。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)蛋白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)(liang)根據部(bu)位、帶(dai)皮和不帶(dai)皮而有差別(bie)，從高到底的(de)排序(xu)大(da)致(zhi)為(wei)去皮的(de)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、胸脯肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、大(da)腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮存在大(da)量(liang)(liang)的(de)脂(zhi)類(lei)物質(zhi)，所以絕不能把帶(dai)皮的(de)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)視為(wei)低熱量(liang)(liang)的(de)食品。

2.雞肉也是磷、鐵(tie)、銅和鋅的良好(hao)來源，并(bing)且富含豐富的維(wei)生(sheng)素B12、維(wei)生(sheng)素B6、維(wei)生(sheng)素A、維(wei)生(sheng)素D和維(wei)生(sheng)素K等。

3.雞肉(rou)的(de)(de)脂(zhi)類物質和(he)(he)牛肉(rou)、豬肉(rou)比(bi)較，含(han)有較多(duo)的(de)(de)不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸——亞油酸和(he)(he)亞麻酸，能(neng)夠降低(di)人體對(dui)健康不利的(de)(de)低(di)密度脂(zhi)蛋白膽(dan)固醇的(de)(de)含(han)量。

營養成分

雞肉(rou)(rou)含(han)(han)蛋白質、脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)、鈣(gai)、磷(lin)、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素(su)A、B1、B2、C、E和(he)煙酸(suan)(suan)等成(cheng)分。脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含(han)(han)量較少，其中(zhong)含(han)(han)有高(gao)度(du)不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)。蛋白質的(de)(de)含(han)(han)量比例(li)較高(gao)，種(zhong)類多，而且消化率高(gao)，很容(rong)易(yi)被(bei)人體(ti)吸收利用，有增強體(ti)力(li)、強壯身體(ti)的(de)(de)作(zuo)用。另外含(han)(han)有對(dui)人體(ti)生發育有重(zhong)要作(zuo)用的(de)(de)磷(lin)脂(zhi)(zhi)類，是中(zhong)國(guo)(guo)人膳食結構中(zhong)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)和(he)磷(lin)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)重(zhong)要來(lai)源之一。祖國(guo)(guo)醫學認為，雞肉(rou)(rou)有溫中(zhong)益氣、補虛填精、健(jian)脾胃、活血(xue)脈、強筋骨(gu)的(de)(de)功效。