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白斬雞做法

材料

嫩公(gong)雞一只，姜茸(rong)5克(ke)(ke)，蔥白絲(si)5克(ke)(ke)，精鹽0.6克(ke)(ke)，花生油6克(ke)(ke)

做法

1、蔥、姜、精(jing)鹽分(fen)盛二小(xiao)蝶，拌(ban)勻(yun)。用中火燒(shao)熱炒鍋，下油燒(shao)至(zhi)微沸(fei)，取出，分(fen)別淋在二小(xiao)碟上(shang)，供佐膳用；

2、將雞(ji)洗凈(jing)，放水(shui)(shui)中凈(jing)煮，中間提(ti)出兩次，倒出腔(qiang)中的(de)水(shui)(shui)，以(yi)保持內外溫度一致。

3、約浸(jin)十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起(qi)，再放在冷開水中(zhong)浸(jin)沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起(qi)。

4、晾干表皮，澆(jiao)上(shang)熟花生油，斬成小塊，盛入碟中(zhong)，擺成雞(ji)形。吃時(shi)佐以姜茸、蔥絲用1只(zhi)重1千克左右的(de)嫩雞(ji), 宰(zai)殺后(hou)收(shou)拾干凈. 將(jiang)其放入一個大(da)鍋(guo)里(li), 倒入能淹沒雞(ji)身(shen)的(de)清水, 同時(shi)放進適(shi)量的(de)蔥、姜和黃酒, 用大(da)火燒開(kai), 撇去(qu)(qu)浮(fu)沫, 再移至小火上(shang)燜煮10～20分鐘, 加(jia)適(shi)量食鹽, 雞(ji)剛熟時(shi), 馬上(shang)將(jiang)鍋(guo)端下, 蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)靜置一旁, 待鍋(guo)里(li)的(de)湯涼后(hou), 再將(jiang)雞(ji)撈(lao)出, 控去(qu)(qu)湯汁(zhi), 在雞(ji)的(de)周身(shen)涂上(shang)香油即可。

這(zhe)樣烹制的(de)白(bai)(bai)斬雞(ji)(ji), 色白(bai)(bai)肉(rou)嫩(nen)(nen). 因為白(bai)(bai)斬雞(ji)(ji)的(de)老(lao)嫩(nen)(nen)與(yu)其所含水(shui)分的(de)多少(shao)有(you)關(guan). 煮(zhu)雞(ji)(ji)時, 雞(ji)(ji)細(xi) 胞受熱破裂, 內部汁(zhi)液流失, 雞(ji)(ji)身(shen)縮(suo)小, 肉(rou)質(zhi)緊, 吃起來就(jiu)感覺老(lao). 雞(ji)(ji)煮(zhu)熟后, 放在湯(tang)汁(zhi)中 浸泡, 能使細(xi)胞重新充水(shui), 形體重新飽漲, 肉(rou)質(zhi)就(jiu)嫩(nen)(nen)了. 在雞(ji)(ji)身(shen)上(shang)涂香油, 可(ke)防止雞(ji)(ji)皮風干 , 減(jian)少(shao)水(shui)分的(de)蒸(zheng)發。

營養價值

1.雞肉和(he)豬肉、牛肉比較(jiao)，其蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量較(jiao)高，脂肪含(han)(han)(han)量較(jiao)低(di)。此外，雞肉蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)富(fu)含(han)(han)(han)人體必須的(de)(de)氨(an)基酸(suan)，其含(han)(han)(han)量與蛋(dan)乳中(zhong)的(de)(de)氨(an)基酸(suan)譜式(shi)極為相似(si)，因此為優質(zhi)(zhi)(zhi)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)來源。雞肉的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量根據部位(wei)、帶皮(pi)(pi)和(he)不帶皮(pi)(pi)而有差別，從高到底的(de)(de)排(pai)序大致為去皮(pi)(pi)的(de)(de)雞肉、胸(xiong)脯肉、大腿肉。雞肉皮(pi)(pi)存在大量的(de)(de)脂類物質(zhi)(zhi)(zhi)，所以絕不能把帶皮(pi)(pi)的(de)(de)雞肉視為低(di)熱(re)量的(de)(de)食(shi)品。

2.雞(ji)肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來(lai)源，并(bing)且富含豐富的維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B12、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B6、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)D和維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)K等。

3.雞肉(rou)的(de)脂(zhi)類物(wu)質(zhi)和牛肉(rou)、豬肉(rou)比較(jiao)，含有較(jiao)多(duo)的(de)不飽和脂(zhi)肪酸——亞油酸和亞麻酸，能夠(gou)降低(di)人體對健康不利的(de)低(di)密度脂(zhi)蛋白(bai)膽固醇(chun)的(de)含量。

營養成分

雞肉含(han)(han)蛋白(bai)質、脂(zhi)肪(fang)、鈣、磷、鐵(tie)、鎂、鉀、鈉、維(wei)生素A、B1、B2、C、E和(he)煙酸等成分。脂(zhi)肪(fang)含(han)(han)量較少，其中含(han)(han)有(you)(you)高(gao)度不飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸。蛋白(bai)質的含(han)(han)量比例(li)較高(gao)，種類(lei)多，而且消化率高(gao)，很容易(yi)被人體(ti)吸收(shou)利用(yong)，有(you)(you)增強體(ti)力、強壯身(shen)體(ti)的作(zuo)用(yong)。另(ling)外含(han)(han)有(you)(you)對人體(ti)生發育有(you)(you)重要作(zuo)用(yong)的磷脂(zhi)類(lei)，是(shi)中國人膳食結(jie)構中脂(zhi)肪(fang)和(he)磷脂(zhi)的重要來源之一。祖(zu)國醫學認為，雞肉有(you)(you)溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈(mo)、強筋骨的功(gong)效。