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白斬雞做法

材料

嫩(nen)公(gong)雞一(yi)只，姜茸(rong)5克(ke)(ke)，蔥白絲5克(ke)(ke)，精鹽0.6克(ke)(ke)，花生油6克(ke)(ke)

做法

1、蔥、姜、精鹽分盛二小(xiao)蝶，拌勻。用(yong)中火燒(shao)熱炒鍋，下油(you)燒(shao)至(zhi)微沸，取出，分別淋在二小(xiao)碟上(shang)，供佐膳用(yong)；

2、將雞洗凈，放水中凈煮，中間(jian)提出(chu)(chu)兩次，倒出(chu)(chu)腔中的水，以保持內(nei)外(wai)溫度一致。

3、約浸(jin)(jin)十(shi)五分(fen)鐘至熟，用鐵(tie)鉤勾起(qi)，再(zai)放在(zai)冷(leng)開水中浸(jin)(jin)沒(mei)冷(leng)卻，并(bing)洗去絨毛、黃衣(yi)，隨即(ji)撈(lao)起(qi)。

4、晾(liang)干(gan)表皮，澆上(shang)(shang)(shang)熟花生油，斬(zhan)成小塊(kuai)，盛(sheng)入碟中，擺(bai)成雞(ji)(ji)形。吃時佐以姜茸、蔥絲用(yong)1只重1千克左右(you)的嫩(nen)雞(ji)(ji), 宰殺后收拾(shi)干(gan)凈. 將其放入一(yi)個(ge)大鍋里(li), 倒入能淹沒雞(ji)(ji)身的清水, 同時放進適量(liang)的蔥、姜和(he)黃(huang)酒, 用(yong)大火燒開, 撇去(qu)浮沫, 再(zai)移至小火上(shang)(shang)(shang)燜煮10～20分鐘(zhong), 加適量(liang)食(shi)鹽, 雞(ji)(ji)剛熟時, 馬上(shang)(shang)(shang)將鍋端(duan)下, 蓋上(shang)(shang)(shang)鍋蓋靜置(zhi)一(yi)旁(pang), 待鍋里(li)的湯涼后, 再(zai)將雞(ji)(ji)撈出, 控去(qu)湯汁, 在(zai)雞(ji)(ji)的周身涂上(shang)(shang)(shang)香油即(ji)可。

這樣烹(peng)制(zhi)的(de)白(bai)斬雞(ji), 色(se)白(bai)肉(rou)嫩. 因為白(bai)斬雞(ji)的(de)老嫩與其所含(han)水(shui)分(fen)的(de)多少有關. 煮(zhu)雞(ji)時, 雞(ji)細 胞受熱破裂, 內部汁液流失(shi), 雞(ji)身(shen)縮(suo)小, 肉(rou)質(zhi)(zhi)緊, 吃起來就感(gan)覺老. 雞(ji)煮(zhu)熟后, 放在(zai)湯(tang)汁中 浸(jin)泡, 能使細胞重(zhong)新充水(shui), 形(xing)體重(zhong)新飽漲(zhang), 肉(rou)質(zhi)(zhi)就嫩了. 在(zai)雞(ji)身(shen)上(shang)涂香油(you), 可防止(zhi)雞(ji)皮風干(gan) , 減少水(shui)分(fen)的(de)蒸發(fa)。

營養價值

1.雞(ji)(ji)肉(rou)和豬(zhu)肉(rou)、牛肉(rou)比(bi)較，其(qi)(qi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量較高，脂肪含(han)(han)(han)量較低。此(ci)外，雞(ji)(ji)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)中(zhong)富含(han)(han)(han)人體必須的(de)(de)氨基酸，其(qi)(qi)含(han)(han)(han)量與(yu)蛋(dan)乳中(zhong)的(de)(de)氨基酸譜式極為(wei)相似，因此(ci)為(wei)優質(zhi)(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)來(lai)源(yuan)。雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量根據(ju)部位、帶皮(pi)和不帶皮(pi)而有差別，從(cong)高到(dao)底的(de)(de)排(pai)序大(da)致為(wei)去皮(pi)的(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)、胸脯肉(rou)、大(da)腿肉(rou)。雞(ji)(ji)肉(rou)皮(pi)存在大(da)量的(de)(de)脂類物(wu)質(zhi)(zhi)，所以絕不能把帶皮(pi)的(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)視(shi)為(wei)低熱(re)量的(de)(de)食品。

2.雞肉也是磷(lin)、鐵、銅和(he)鋅的(de)良好(hao)來源，并且(qie)富含豐富的(de)維(wei)生素(su)B12、維(wei)生素(su)B6、維(wei)生素(su)A、維(wei)生素(su)D和(he)維(wei)生素(su)K等。

3.雞肉(rou)的脂類(lei)物質和(he)牛肉(rou)、豬肉(rou)比較，含(han)(han)有較多的不飽和(he)脂肪酸——亞(ya)油酸和(he)亞(ya)麻酸，能夠降低(di)人(ren)體對健康不利的低(di)密度脂蛋白膽固(gu)醇(chun)的含(han)(han)量。

營養成分

雞肉含(han)蛋白質、脂(zhi)肪(fang)、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉(na)、維生素A、B1、B2、C、E和(he)煙酸(suan)等成分。脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)較少，其中(zhong)含(han)有(you)(you)高度(du)不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)。蛋白質的(de)含(han)量(liang)比例較高，種類多(duo)，而且消化率高，很容易被人(ren)(ren)體(ti)吸收(shou)利用(yong)，有(you)(you)增(zeng)強(qiang)體(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)的(de)作用(yong)。另外(wai)含(han)有(you)(you)對人(ren)(ren)體(ti)生發育有(you)(you)重(zhong)要(yao)作用(yong)的(de)磷脂(zhi)類，是中(zhong)國人(ren)(ren)膳食結(jie)構中(zhong)脂(zhi)肪(fang)和(he)磷脂(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)來(lai)源之一(yi)。祖國醫學(xue)認為，雞肉有(you)(you)溫中(zhong)益氣(qi)、補虛填精(jing)、健(jian)脾胃(wei)、活血脈、強(qiang)筋骨的(de)功效。