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基本介紹

宋(song)嫂魚羹(geng)創制于南宋(song)淳(chun)熙年間，是浙江省杭州市傳統風味名菜。

宋(song)嫂魚(yu)羹通常(chang)將(jiang)鱖(gui)魚(yu)或鱸魚(yu)蒸熟(shu)后剔去皮骨(gu)，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹制而成。

成菜后，色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉。

菜品特色

宋嫂魚(yu)羹選材(cai)(cai)精細，主材(cai)(cai)只用鱖魚(yu)或鱸魚(yu)，烹(peng)調時先將魚(yu)蒸熟并剔去皮骨，以(yi)保證魚(yu)肉的色澤(ze)。制作好(hao)后(hou)，魚(yu)羹色澤(ze)悅目，鮮(xian)嫩潤滑，味似蟹羹。

食用價值

鱖魚又名(ming)桂魚，含(han)有蛋(dan)白質、脂肪、鈣(gai)、鉀、鎂、硒(xi)等(deng)營養元素，肉質細嫩，極易消(xiao)化，適(shi)合兒童、老人及消(xiao)化功能不(bu)佳的(de)人；鱖魚肉的(de)熱量不(bu)高(gao)，且富含(han)抗氧化成(cheng)分，對想美容又怕(pa)胖的(de)女士也是選擇。

鱸魚(yu)富(fu)含蛋白(bai)質(zhi)、維(wei)生素A、B族維(wei)生素、鈣、鎂、鋅、硒(xi)等營養元(yuan)素；具有補(bu)肝(gan)腎、益脾胃、化痰止咳之(zhi)效，對(dui)肝(gan)腎不足的人(ren)有很好的補(bu)益作用(yong)。鱸魚(yu)肉質(zhi)白(bai)嫩，沒(mei)有腥味(wei)，肉為蒜瓣(ban)形，宜(yi)清蒸、紅(hong)燒或(huo)燉湯(tang)。

火腿內含蛋白質(zhi)、脂肪、氨(an)基酸(suan)、維生(sheng)素等營(ying)養物質(zhi)，色澤鮮艷，瘦肉(rou)香(xiang)咸帶甜(tian)，肥肉(rou)香(xiang)而不膩，美(mei)味可口，具(ju)有養胃生(sheng)津、益腎(shen)壯(zhuang)陽、固(gu)骨髓、健足力、愈創口等作(zuo)用。

竹筍(sun)性味(wei)甘微寒(han)，具(ju)有清熱(re)消痰(tan)、利(li)隔爽胃(wei)、消渴益(yi)氣等功(gong)效(xiao)。竹筍(sun)還(huan)含(han)大量纖維素，不僅能促(cu)進腸(chang)道蠕動(dong)、去(qu)積食、防(fang)便秘，而且也是肥胖(pang)者減(jian)肥的(de)好食品。

制作方法

做法一

食材

鱖(gui)魚1條，熟(shu)火腿10克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)筍25克(ke)(ke)(ke)，水發香菇(gu)25克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)蛋黃3個，蔥段25克(ke)(ke)(ke)，姜塊5克(ke)(ke)(ke)，姜絲1克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)，紹酒30 克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油25克(ke)(ke)(ke)，精鹽2.5克(ke)(ke)(ke)，醋25克(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)，清湯250克(ke)(ke)(ke)，濕淀粉30克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)豬油50克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將镢魚剖(pou)洗干凈，去頭，沿(yan)脊背片成兩爿(pan)，去掉脊骨(gu)及腹腔。

2.將魚肉皮朝下放在(zai)盆中，加(jia)入蔥段、姜塊、紹酒(jiu)、精鹽稍(shao)漬(zi)后，上蒸(zheng)籠用旺火蒸(zheng)6分鐘取出，揀(jian)去蔥段、姜塊，鹵(lu)汁潷在(zai)碗中。

3.把魚(yu)肉(rou)撥碎，除(chu)去皮、骨，倒回原(yuan)鹵汁碗中。

4.將熟(shu)火腿、熟(shu)筍、香菇均切成1.5厘米長的細絲(si)，雞蛋黃打散，待用(yong)。

5.將炒鍋置旺火上，下入(ru)(ru)(ru)熟豬油，投(tou)入(ru)(ru)(ru)蔥段(duan)煸出(chu)香(xiang)味，舀入(ru)(ru)(ru)清(qing)湯煮沸，揀(jian)去蔥段(duan)，加入(ru)(ru)(ru)紹酒、筍絲、香(xiang)菇絲。

6.再煮沸后，將魚肉(rou)連同原汁落(luo)鍋，加入(ru)醬油、精鹽、味(wei)精，燒沸后用(yong)濕淀粉勾薄芡。

7.將雞蛋黃液倒入鍋內(nei)攪勻(yun)，待羹(geng)汁再(zai)沸時，加入醋(cu)，并灑上八成熱的熟豬油，起鍋裝盆，撒(sa)上熟火腿(tui)絲(si)、姜絲(si)和胡椒粉即成。

做法二

食材

鱸魚1條，植物油2湯匙(chi)(chi)，姜10克(ke)(ke)，黃酒3克(ke)(ke)，醋1湯匙(chi)(chi)，水(shui)淀(dian)粉1/2碗(wan)，火腿2片(pian)，雞蛋黃1個，香菇20克(ke)(ke)，竹筍20克(ke)(ke)，雞湯適量，白胡(hu)椒粉1茶(cha)匙(chi)(chi)，雞精1/2茶(cha)匙(chi)(chi)。

步驟

1.鱸魚清洗(xi)干凈，抹食鹽加姜、料酒腌漬15分鐘。

2.鍋中放水燒開(kai)，放入鱸(lu)魚蓋(gai)上鍋蓋(gai)蒸10分鐘(zhong)。

3.蒸(zheng)好的(de)鱸魚取出，揀(jian)去蔥姜。

4.將(jiang)魚肉剝成(cheng)絲(si)，金華火腿、香菇、筍分別切絲(si)。

5.鍋內倒適(shi)量清雞湯，加入植(zhi)物油、黃酒、姜末，再下香菇(gu)、筍絲、火腿絲，煮沸(fei)后(hou)下入魚(yu)肉，加入白胡椒粉、食鹽和雞精(jing)；煮至再次(ci)沸(fei)騰時，加適(shi)量水淀粉勾芡。

6.雞蛋取黃打入(ru)碗中；打散(san)后下入(ru)鍋中；快(kuai)速攪(jiao)散(san)后關火裝碗。

做法三

食材

鱖魚，熟火腿(tui)，熟竹筍肉，水發香(xiang)菇，雞(ji)蛋黃(huang)，蔥段，紹(shao)酒(jiu)，醬油，醋，鹽，味精，淀粉等。

步驟

1.魚(yu)宰殺干凈，將(jiang)魚(yu)肉(rou)和魚(yu)骨分開，魚(yu)肉(rou)改斜刀(dao)切(qie)成大(da)片，清水沖洗去除混濁雜(za)質(zhi)。

2.魚肉(rou)加入蔥(cong)絲(si)、姜絲(si)、黃酒、少(shao)許鹽，放入蒸鍋(guo)用(yong)大火蒸6分鐘左(zuo)右，取出去掉(diao)蔥(cong)、姜，潷去鹵(lu)汁待用(yong)。

3.蔥切小段，姜(jiang)、冬(dong)(dong)筍(sun)、水發冬(dong)(dong)菇切絲(si)，雞蛋取(qu)蛋黃打散。

4.沸(fei)水鍋中(zhong)下入(ru)筍絲氽(tun)燙片刻(ke)撈(lao)出。

5.用叉子撥碎魚肉(rou)，除去皮骨，再將鹵汁倒回魚肉(rou)中。

6.鍋置(zhi)火上少許(xu)油(you)燒熱(re)，下香蔥煸至有香味，加入高湯、酒煮開(kai)，下入筍(sun)絲(si)、香菇絲(si)煮沸(fei)。

7.魚肉倒入(ru)鍋內，加(jia)生抽2勺、鹽(yan)少許煮開，用水(shui)淀粉勾薄芡，將蛋黃液倒入(ru)鍋內攪勻，待(dai)湯再開時加(jia)香(xiang)醋(cu)，淋入(ru)香(xiang)油即可。

做法四

食材

鮮(xian)魚100克，火腿絲(si)(si)、紅椒絲(si)(si)、黃瓜絲(si)(si)、香菇絲(si)(si)各5克，雞蛋(dan)1個，姜絲(si)(si)、鹽、胡椒粉、淀粉適量。

步驟

1.將鮮魚(yu)肉(rou)去皮切碎丁。入鍋(guo)加水、姜絲(si)、胡椒粉煮開(kai)。

2.放入火腿(tui)絲、香菇(gu)絲煮開(kai)，勾芡倒入蛋液燙(tang)熟。

3.最(zui)后放(fang)紅(hong)椒絲、黃(huang)瓜絲煮開，酌情放(fang)鹽和胡椒調(diao)味。

食用須知

鱸魚魚肉質細(xi)，一般人群均可食用。但患有皮膚病(bing)瘡腫者(zhe)忌食。另外，鱸魚忌與牛羊油(you)、奶酪和中藥荊芥同食。

對于火腿，脾(pi)胃(wei)虛(xu)寒的泄(xie)瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃(wei)腸潰瘍患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)禁(jin)食；患(huan)(huan)有急慢(man)性腎(shen)炎者(zhe)(zhe)忌食；凡浮腫(zhong)、水腫(zhong)、腹(fu)水者(zhe)(zhe)忌食；感冒未愈、濕熱泄(xie)痢、積滯未盡(jin)、腹(fu)脹痞滿者(zhe)(zhe)忌食。

竹(zhu)筍(sun)和豬(zhu)小排同食(shi)，會(hui)影響(xiang)鈣的吸(xi)收(shou)；竹(zhu)筍(sun)內存在一(yi)些生(sheng)物活性物質如酶類，與(yu)羊(yang)肝同食(shi)，會(hui)影響(xiang)眼(yan)睛健康；竹(zhu)筍(sun)中含(han)有(you)多種營養成分，與(yu)羊(yang)肉同時食(shi)用會(hui)發生(sheng)復雜(za)的生(sheng)物化學(xue)反應，導致(zhi)腹痛；與(yu)紅糖(tang)同食(shi)，形成賴氨酸糖(tang)基，對人體不利。