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基本介紹

宋(song)嫂(sao)魚羹創制(zhi)于南宋(song)淳熙(xi)年間，是(shi)浙江省杭(hang)州市傳統(tong)風味名菜。

宋嫂魚羹通常將鱖魚或鱸魚蒸熟后剔去皮(pi)骨，加(jia)上火腿絲、香菇、竹(zhu)筍末、雞湯等佐料烹制而成。

成菜后(hou)，色(se)澤油(you)亮(liang)，鮮嫩滑潤，味似蟹肉。

菜品特色

宋嫂魚羹選材(cai)精細，主材(cai)只用鱖魚或鱸魚，烹調時先將(jiang)魚蒸熟并剔去皮骨，以保(bao)證魚肉的色澤。制作好(hao)后，魚羹色澤悅(yue)目，鮮嫩(nen)潤滑，味(wei)似蟹羹。

食用價值

鱖(gui)魚又(you)名桂魚，含(han)有蛋白質、脂肪、鈣、鉀、鎂(mei)、硒(xi)等營養元素，肉質細(xi)嫩，極易消化(hua)，適(shi)合(he)兒童、老人(ren)及消化(hua)功能不(bu)佳的(de)(de)人(ren)；鱖(gui)魚肉的(de)(de)熱量(liang)不(bu)高，且富含(han)抗氧化(hua)成分，對想美(mei)容又(you)怕胖(pang)的(de)(de)女士也是選擇。

鱸(lu)(lu)魚富含蛋白質、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)A、B族維(wei)(wei)生(sheng)素(su)、鈣(gai)、鎂、鋅(xin)、硒等(deng)營(ying)養元素(su)；具有(you)補肝(gan)腎、益脾(pi)胃、化痰止咳(ke)之效(xiao)，對肝(gan)腎不足的(de)人有(you)很好的(de)補益作用。鱸(lu)(lu)魚肉(rou)質白嫩，沒有(you)腥味，肉(rou)為蒜瓣形，宜清蒸、紅燒或燉湯。

火腿內含(han)蛋白質、脂肪、氨基酸、維生(sheng)素等營養物質，色澤鮮艷，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可(ke)口(kou)，具(ju)有養胃生(sheng)津(jin)、益腎壯陽、固(gu)骨髓、健(jian)足(zu)力、愈創口(kou)等作用。

竹筍性味(wei)甘微寒，具有清熱消(xiao)痰、利隔爽胃、消(xiao)渴益(yi)氣等功效。竹筍還含大量(liang)纖維(wei)素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而(er)且也是肥胖者減肥的(de)好食品。

制作方法

做法一

食材

鱖魚1條(tiao)，熟(shu)火腿(tui)10克(ke)，熟(shu)筍25克(ke)，水發香菇25克(ke)，雞蛋黃3個，蔥段25克(ke)，姜(jiang)塊(kuai)5克(ke)，姜(jiang)絲1克(ke)，胡椒粉1克(ke)，紹酒(jiu)30 克(ke)，醬(jiang)油(you)(you)25克(ke)，精(jing)鹽2.5克(ke)，醋25克(ke)，味精(jing)3克(ke)，清湯250克(ke)，濕淀粉30克(ke)，熟(shu)豬油(you)(you)50克(ke)。

步驟

1.將镢魚剖洗干凈，去(qu)頭，沿(yan)脊(ji)背片成(cheng)兩爿，去(qu)掉脊(ji)骨(gu)及腹(fu)腔。

2.將魚肉(rou)皮朝下放在(zai)盆中，加入(ru)蔥段(duan)、姜(jiang)塊、紹酒、精鹽稍漬后(hou)，上(shang)蒸籠(long)用旺火蒸6分(fen)鐘取出，揀去蔥段(duan)、姜(jiang)塊，鹵汁潷在(zai)碗中。

3.把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。

4.將熟火腿、熟筍(sun)、香菇均切成1.5厘(li)米長的細(xi)絲，雞蛋黃打散(san)，待(dai)用(yong)。

5.將炒鍋置(zhi)旺火上，下入熟(shu)豬油(you)，投入蔥(cong)段(duan)煸出香(xiang)味，舀入清湯煮沸，揀去蔥(cong)段(duan)，加(jia)入紹酒、筍(sun)絲、香(xiang)菇絲。

6.再(zai)煮沸后，將魚(yu)肉連同原汁落(luo)鍋，加入醬油(you)、精鹽、味精，燒沸后用濕(shi)淀(dian)粉勾薄芡。

7.將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻，待羹汁再(zai)沸時(shi)，加入醋(cu)，并灑上八(ba)成熱的熟豬油(you)，起鍋裝(zhuang)盆，撒上熟火腿絲(si)、姜絲(si)和(he)胡(hu)椒粉即成。

做法二

食材

鱸魚1條，植物(wu)油2湯匙(chi)，姜10克(ke)(ke)，黃酒3克(ke)(ke)，醋1湯匙(chi)，水淀粉1/2碗，火腿2片，雞蛋黃1個，香菇(gu)20克(ke)(ke)，竹筍20克(ke)(ke)，雞湯適(shi)量(liang)，白胡椒粉1茶匙(chi)，雞精1/2茶匙(chi)。

步驟

1.鱸魚(yu)清洗干凈，抹食鹽加姜、料酒腌漬15分鐘。

2.鍋中放水燒開，放入鱸魚(yu)蓋上鍋蓋蒸10分(fen)鐘。

3.蒸好的鱸魚取出，揀去(qu)蔥姜。

4.將魚(yu)肉(rou)剝(bo)成(cheng)絲，金華火腿、香(xiang)菇、筍分(fen)別切絲。

5.鍋內(nei)倒適量清雞湯，加入植物(wu)油、黃酒、姜末，再(zai)下(xia)香菇、筍絲、火腿絲，煮沸后下(xia)入魚肉，加入白(bai)胡椒(jiao)粉(fen)、食鹽和雞精；煮至再(zai)次沸騰時，加適量水淀粉(fen)勾芡。

6.雞蛋取黃打入碗中(zhong)；打散后下(xia)入鍋(guo)中(zhong)；快速攪散后關火(huo)裝碗。

做法三

食材

鱖魚，熟火腿，熟竹筍肉，水(shui)發香菇，雞蛋(dan)黃，蔥段，紹酒，醬油，醋，鹽，味精(jing)，淀粉等。

步驟

1.魚(yu)(yu)宰殺干(gan)凈，將(jiang)魚(yu)(yu)肉和魚(yu)(yu)骨分開，魚(yu)(yu)肉改斜(xie)刀切成大片，清水沖洗去除混濁(zhuo)雜質。

2.魚肉加入蔥絲、姜絲、黃(huang)酒、少許鹽(yan)，放入蒸鍋(guo)用大火蒸6分(fen)鐘左(zuo)右，取出去(qu)掉蔥、姜，潷去(qu)鹵汁待用。

3.蔥切(qie)小段，姜、冬(dong)筍、水發冬(dong)菇切(qie)絲，雞蛋取蛋黃打散(san)。

4.沸水鍋中下入筍絲氽燙片刻撈出(chu)。

5.用叉子撥碎魚肉，除去(qu)皮(pi)骨，再將鹵汁(zhi)倒回魚肉中。

6.鍋置火(huo)上(shang)少許油燒熱，下(xia)香(xiang)蔥(cong)煸至有香(xiang)味(wei)，加(jia)入(ru)高湯、酒(jiu)煮開(kai)，下(xia)入(ru)筍絲(si)、香(xiang)菇(gu)絲(si)煮沸(fei)。

7.魚(yu)肉倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)內，加(jia)生抽(chou)2勺、鹽(yan)少許煮(zhu)開，用水(shui)淀粉勾薄芡，將蛋黃(huang)液倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)內攪勻，待湯(tang)再開時加(jia)香(xiang)醋，淋(lin)入(ru)(ru)香(xiang)油即可。

做法四

食材

鮮魚100克，火腿絲、紅椒絲、黃(huang)瓜絲、香菇絲各5克，雞(ji)蛋(dan)1個，姜絲、鹽、胡椒粉、淀粉適量。

步驟

1.將鮮魚(yu)肉去(qu)皮切碎丁。入(ru)鍋加水、姜絲(si)、胡椒(jiao)粉(fen)煮開。

2.放(fang)入火(huo)腿絲、香菇絲煮開，勾(gou)芡(qian)倒(dao)入蛋(dan)液(ye)燙熟。

3.最后放紅椒(jiao)絲、黃瓜絲煮開，酌情放鹽和(he)胡椒(jiao)調味。

食用須知

鱸魚魚肉質細，一(yi)般人群(qun)均可(ke)食用(yong)。但患有皮膚病瘡腫(zhong)者忌(ji)食。另外，鱸魚忌(ji)與(yu)牛(niu)羊油、奶(nai)酪和中(zhong)藥荊(jing)芥同(tong)食。

對于火腿(tui)，脾胃虛寒(han)的泄(xie)瀉(xie)下利之人(ren)，不宜多(duo)食(shi)；老年人(ren)、胃腸潰瘍患者(zhe)(zhe)(zhe)禁食(shi)；患有急慢性(xing)腎炎者(zhe)(zhe)(zhe)忌食(shi)；凡浮腫、水(shui)腫、腹(fu)水(shui)者(zhe)(zhe)(zhe)忌食(shi)；感(gan)冒未愈、濕(shi)熱泄(xie)痢(li)、積滯未盡(jin)、腹(fu)脹痞滿者(zhe)(zhe)(zhe)忌食(shi)。

竹筍(sun)(sun)和豬小(xiao)排(pai)同食，會影響鈣的(de)吸收(shou)；竹筍(sun)(sun)內存在一些生(sheng)物(wu)(wu)活性物(wu)(wu)質如(ru)酶類，與(yu)羊肝同食，會影響眼睛健(jian)康；竹筍(sun)(sun)中含有多(duo)種營養成(cheng)分，與(yu)羊肉同時食用會發生(sheng)復雜(za)的(de)生(sheng)物(wu)(wu)化學反(fan)應，導致腹痛；與(yu)紅糖(tang)同食，形成(cheng)賴氨酸(suan)糖(tang)基，對(dui)人體不利(li)。