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基本介紹

宋嫂(sao)魚羹創制于(yu)南(nan)宋淳熙年間，是浙(zhe)江省(sheng)杭州(zhou)市(shi)傳統風味名(ming)菜。

宋嫂魚羹通(tong)常(chang)將鱖魚或鱸魚蒸熟后剔(ti)去(qu)皮骨，加(jia)上火(huo)腿絲、香菇、竹筍末、雞(ji)湯等佐料烹制而成。

成(cheng)菜后，色澤油亮，鮮(xian)嫩滑(hua)潤，味似(si)蟹肉。

菜品特色

宋(song)嫂魚(yu)(yu)羹選材精細，主材只用鱖魚(yu)(yu)或鱸魚(yu)(yu)，烹調時(shi)先將魚(yu)(yu)蒸熟并(bing)剔去皮(pi)骨，以保(bao)證魚(yu)(yu)肉的色澤。制作好后，魚(yu)(yu)羹色澤悅目，鮮嫩潤(run)滑，味似蟹羹。

食用價值

鱖(gui)魚又名桂(gui)魚，含(han)有蛋白質(zhi)、脂肪、鈣、鉀(jia)、鎂(mei)、硒等營養元素，肉(rou)質(zhi)細嫩，極易消化，適合兒童、老人及消化功能(neng)不佳的(de)人；鱖(gui)魚肉(rou)的(de)熱(re)量不高，且富含(han)抗氧化成分，對(dui)想美容又怕胖的(de)女士(shi)也是選擇。

鱸魚富含蛋(dan)白(bai)質、維生素(su)A、B族(zu)維生素(su)、鈣、鎂(mei)、鋅(xin)、硒等營養(yang)元素(su)；具有補(bu)肝腎(shen)、益(yi)脾胃、化痰止咳之效，對肝腎(shen)不足的人有很(hen)好的補(bu)益(yi)作(zuo)用。鱸魚肉(rou)質白(bai)嫩，沒有腥(xing)味，肉(rou)為蒜瓣形，宜(yi)清(qing)蒸、紅燒(shao)或(huo)燉(dun)湯。

火腿內含(han)蛋白質(zhi)、脂肪、氨基酸(suan)、維生(sheng)素等營養物質(zhi)，色澤鮮艷，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不(bu)膩，美味可(ke)口，具有(you)養胃生(sheng)津、益腎壯陽、固(gu)骨髓、健足力、愈創(chuang)口等作用。

竹(zhu)筍(sun)(sun)性(xing)味甘微寒，具(ju)有清熱消痰、利隔爽胃(wei)、消渴益氣等功效(xiao)。竹(zhu)筍(sun)(sun)還含大量纖維(wei)素(su)，不(bu)僅(jin)能促進腸道(dao)蠕動、去(qu)積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥的(de)好食品。

制作方法

做法一

食材

鱖(gui)魚1條(tiao)，熟(shu)火腿(tui)10克(ke)，熟(shu)筍(sun)25克(ke)，水發香菇(gu)25克(ke)，雞蛋(dan)黃3個(ge)，蔥段25克(ke)，姜塊5克(ke)，姜絲1克(ke)，胡椒粉1克(ke)，紹酒(jiu)30 克(ke)，醬(jiang)油25克(ke)，精(jing)(jing)鹽2.5克(ke)，醋(cu)25克(ke)，味精(jing)(jing)3克(ke)，清湯250克(ke)，濕(shi)淀粉30克(ke)，熟(shu)豬油50克(ke)。

步驟

1.將镢魚(yu)剖洗干(gan)凈，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨(gu)及腹腔(qiang)。

2.將魚肉皮朝下(xia)放(fang)在盆中(zhong)，加入蔥(cong)段、姜(jiang)塊、紹(shao)酒、精鹽稍漬后，上蒸籠用旺(wang)火蒸6分鐘取出，揀(jian)去蔥(cong)段、姜(jiang)塊，鹵汁潷在碗中(zhong)。

3.把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒(dao)回原(yuan)鹵汁碗中。

4.將(jiang)熟(shu)火腿、熟(shu)筍、香菇均切成1.5厘(li)米長的(de)細絲，雞蛋黃打散(san)，待(dai)用。

5.將炒鍋置旺火上，下入(ru)熟豬油，投入(ru)蔥段(duan)煸出(chu)香(xiang)味，舀入(ru)清湯煮(zhu)沸(fei)，揀去(qu)蔥段(duan)，加入(ru)紹酒、筍絲、香(xiang)菇絲。

6.再煮沸后，將(jiang)魚肉連(lian)同(tong)原汁落鍋，加入醬油、精鹽(yan)、味精，燒沸后用(yong)濕淀粉勾薄芡。

7.將雞(ji)蛋黃液倒(dao)入鍋(guo)內(nei)攪勻，待(dai)羹汁再(zai)沸(fei)時(shi)，加入醋，并灑(sa)上八成熱的熟(shu)豬(zhu)油，起(qi)鍋(guo)裝盆，撒上熟(shu)火腿(tui)絲(si)、姜(jiang)絲(si)和胡椒粉即成。

做法二

食材

鱸(lu)魚1條(tiao)，植物油2湯(tang)匙，姜10克(ke)(ke)，黃酒3克(ke)(ke)，醋(cu)1湯(tang)匙，水淀粉(fen)1/2碗，火腿2片，雞(ji)蛋黃1個，香菇(gu)20克(ke)(ke)，竹(zhu)筍(sun)20克(ke)(ke)，雞(ji)湯(tang)適量，白胡椒粉(fen)1茶(cha)匙，雞(ji)精1/2茶(cha)匙。

步驟

1.鱸魚(yu)清洗(xi)干(gan)凈，抹食鹽加姜(jiang)、料酒腌漬15分鐘。

2.鍋(guo)中放水燒開，放入鱸魚蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)蒸10分鐘。

3.蒸好的鱸魚(yu)取(qu)出，揀去蔥姜(jiang)。

4.將魚肉(rou)剝成絲，金華火腿、香菇、筍分別切絲。

5.鍋內倒適量清(qing)雞湯，加入植物(wu)油、黃酒、姜末，再下(xia)香菇(gu)、筍絲、火腿絲，煮沸后下(xia)入魚肉，加入白胡椒粉(fen)、食鹽和(he)雞精；煮至再次沸騰時，加適量水淀粉(fen)勾芡。

6.雞蛋取黃打(da)入碗(wan)中；打(da)散后下入鍋中；快速攪散后關火裝碗(wan)。

做法三

食材

鱖魚(yu)，熟(shu)火腿，熟(shu)竹筍肉，水發(fa)香(xiang)菇(gu)，雞蛋黃(huang)，蔥段(duan)，紹(shao)酒，醬油，醋，鹽，味精(jing)，淀粉等。

步驟

1.魚(yu)宰(zai)殺干凈，將(jiang)魚(yu)肉和魚(yu)骨分開，魚(yu)肉改斜刀切成大片，清水沖洗去除混濁雜質。

2.魚肉加(jia)入蔥絲、姜絲、黃(huang)酒、少許鹽，放入蒸鍋(guo)用大火蒸6分鐘(zhong)左右，取出去(qu)掉蔥、姜，潷去(qu)鹵(lu)汁待用。

3.蔥切小段(duan)，姜、冬筍、水(shui)發冬菇切絲，雞蛋取蛋黃(huang)打(da)散(san)。

4.沸水鍋中下入筍絲氽燙(tang)片刻撈出。

5.用叉子撥碎魚肉，除去皮骨，再將(jiang)鹵(lu)汁(zhi)倒回(hui)魚肉中(zhong)。

6.鍋置火上少許(xu)油燒熱，下(xia)香蔥煸至有香味，加入(ru)高湯、酒煮(zhu)開，下(xia)入(ru)筍絲、香菇絲煮(zhu)沸。

7.魚肉(rou)倒入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)，加生抽2勺(shao)、鹽少(shao)許煮開，用(yong)水(shui)淀(dian)粉勾薄芡，將蛋黃液倒入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)攪(jiao)勻，待湯再開時(shi)加香醋(cu)，淋(lin)入(ru)(ru)香油即可。

做法四

食材

鮮魚100克，火腿絲(si)、紅椒(jiao)(jiao)絲(si)、黃(huang)瓜絲(si)、香菇絲(si)各(ge)5克，雞蛋1個，姜絲(si)、鹽(yan)、胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)、淀粉(fen)適量。

步驟

1.將(jiang)鮮魚肉去皮切碎丁。入鍋(guo)加水、姜絲、胡(hu)椒(jiao)粉煮開。

2.放入火腿絲(si)、香菇絲(si)煮開，勾芡倒入蛋(dan)液燙熟。

3.最(zui)后放紅椒(jiao)絲(si)、黃瓜絲(si)煮開(kai)，酌情(qing)放鹽(yan)和胡椒(jiao)調味。

食用須知

鱸魚魚肉質細(xi)，一(yi)般人群均(jun)可食用。但患有皮膚病瘡(chuang)腫(zhong)者忌(ji)食。另外(wai)，鱸魚忌(ji)與牛羊油、奶酪和中藥(yao)荊(jing)芥(jie)同食。

對于火腿，脾胃虛寒(han)的泄(xie)瀉(xie)下利之人(ren)，不宜(yi)多食；老年人(ren)、胃腸潰(kui)瘍患者(zhe)禁食；患有急慢性腎炎者(zhe)忌食；凡(fan)浮(fu)腫、水(shui)腫、腹水(shui)者(zhe)忌食；感冒(mao)未愈、濕(shi)熱泄(xie)痢、積滯未盡、腹脹痞滿者(zhe)忌食。

竹筍和(he)豬小排同(tong)食(shi)，會影(ying)響(xiang)鈣(gai)的吸收；竹筍內存在(zai)一些生(sheng)物(wu)活性物(wu)質如酶類(lei)，與(yu)(yu)羊肝同(tong)食(shi)，會影(ying)響(xiang)眼睛健康；竹筍中含有多種營(ying)養成分，與(yu)(yu)羊肉同(tong)時(shi)食(shi)用會發(fa)生(sheng)復雜的生(sheng)物(wu)化學反應，導致腹痛；與(yu)(yu)紅糖(tang)同(tong)食(shi)，形成賴氨(an)酸(suan)糖(tang)基，對人體不利。