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基本介紹

宋(song)嫂魚羹創(chuang)制于南(nan)宋(song)淳熙年間，是浙(zhe)江省杭州(zhou)市(shi)傳統風味名菜。

宋嫂魚(yu)羹通常將鱖魚(yu)或鱸(lu)魚(yu)蒸熟(shu)后剔去皮骨，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹制而成。

成菜后，色澤(ze)油(you)亮(liang)，鮮嫩滑(hua)潤，味(wei)似蟹肉。

菜品特色

宋嫂魚(yu)羹選材(cai)精細(xi)，主材(cai)只用(yong)鱖魚(yu)或鱸魚(yu)，烹調時先將魚(yu)蒸熟并剔去皮骨，以保證魚(yu)肉的(de)色澤。制作好后，魚(yu)羹色澤悅目，鮮(xian)嫩(nen)潤滑，味似蟹(xie)羹。

食用價值

鱖魚(yu)又(you)(you)名桂魚(yu)，含有蛋白質、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養元(yuan)素，肉(rou)質細嫩(nen)，極易消化，適合兒童、老人及消化功能不佳(jia)的(de)人；鱖魚(yu)肉(rou)的(de)熱量不高(gao)，且富含抗(kang)氧化成(cheng)分，對想(xiang)美容又(you)(you)怕胖的(de)女士也是選(xuan)擇。

鱸魚(yu)(yu)富含蛋(dan)白質(zhi)(zhi)、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素；具有補肝腎、益脾胃、化(hua)痰(tan)止(zhi)咳(ke)之(zhi)效，對肝腎不足的人(ren)有很好的補益作用(yong)。鱸魚(yu)(yu)肉質(zhi)(zhi)白嫩(nen)，沒有腥(xing)味，肉為蒜(suan)瓣形(xing)，宜清(qing)蒸、紅(hong)燒或(huo)燉湯。

火(huo)腿內含蛋白(bai)質(zhi)、脂(zhi)肪、氨基(ji)酸、維(wei)生(sheng)素(su)等營(ying)養物質(zhi)，色澤(ze)鮮艷，瘦肉香咸(xian)帶甜(tian)，肥(fei)肉香而不膩(ni)，美(mei)味可口，具有(you)養胃生(sheng)津、益(yi)腎壯(zhuang)陽(yang)、固骨髓、健足(zu)力、愈創口等作(zuo)用。

竹筍性味甘微寒，具有清熱消(xiao)痰、利(li)隔爽胃(wei)、消(xiao)渴益氣(qi)等功(gong)效。竹筍還含大量纖(xian)維素，不僅能促進腸道蠕(ru)動(dong)、去積食(shi)、防便秘，而(er)且也是肥胖者減肥的好食(shi)品。

制作方法

做法一

食材

鱖魚(yu)1條，熟火腿10克(ke)(ke)(ke)，熟筍25克(ke)(ke)(ke)，水發香菇25克(ke)(ke)(ke)，雞蛋黃3個(ge)，蔥(cong)段25克(ke)(ke)(ke)，姜塊(kuai)5克(ke)(ke)(ke)，姜絲1克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)30 克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油25克(ke)(ke)(ke)，精鹽2.5克(ke)(ke)(ke)，醋25克(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)，清湯250克(ke)(ke)(ke)，濕淀粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)，熟豬油50克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將镢魚剖洗干凈，去頭，沿(yan)脊(ji)背片成兩爿，去掉(diao)脊(ji)骨及腹腔。

2.將(jiang)魚肉皮朝下放在盆(pen)中，加入蔥段(duan)、姜塊、紹(shao)酒、精鹽稍漬后，上蒸籠(long)用旺(wang)火蒸6分鐘取出，揀去蔥段(duan)、姜塊，鹵汁潷在碗中。

3.把(ba)魚肉撥(bo)碎(sui)，除去皮、骨，倒回(hui)原鹵汁碗中。

4.將熟火(huo)腿(tui)、熟筍、香菇均(jun)切成1.5厘米(mi)長的細絲，雞蛋(dan)黃打散，待用。

5.將炒(chao)鍋(guo)置(zhi)旺火上，下入熟豬油(you)，投入蔥段(duan)煸出香味，舀入清湯煮(zhu)沸，揀(jian)去蔥段(duan)，加入紹酒、筍絲、香菇絲。

6.再煮(zhu)沸后(hou)(hou)，將魚肉(rou)連(lian)同原(yuan)汁落鍋，加入醬油、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)，燒沸后(hou)(hou)用(yong)濕淀粉勾薄芡(qian)。

7.將雞蛋黃液倒入鍋(guo)內攪(jiao)勻(yun)，待羹汁再(zai)沸時，加入醋，并灑上八成熱的熟(shu)豬油，起鍋(guo)裝盆，撒上熟(shu)火(huo)腿絲(si)、姜絲(si)和胡椒粉即成。

做法二

食材

鱸魚1條，植物油2湯(tang)匙(chi)，姜10克(ke)(ke)，黃(huang)酒(jiu)3克(ke)(ke)，醋1湯(tang)匙(chi)，水淀粉1/2碗，火腿2片，雞蛋黃(huang)1個，香菇20克(ke)(ke)，竹(zhu)筍20克(ke)(ke)，雞湯(tang)適(shi)量(liang)，白(bai)胡椒粉1茶匙(chi)，雞精(jing)1/2茶匙(chi)。

步驟

1.鱸魚清洗干(gan)凈，抹食(shi)鹽加姜、料(liao)酒腌漬15分鐘。

2.鍋中放(fang)水燒開(kai)，放(fang)入鱸魚蓋上鍋蓋蒸10分(fen)鐘。

3.蒸好的鱸魚取出，揀去蔥姜(jiang)。

4.將魚肉(rou)剝成絲，金華火腿、香菇、筍分別切絲。

5.鍋內倒適量清雞湯，加入(ru)植物(wu)油、黃酒(jiu)、姜末，再下香菇、筍絲、火(huo)腿絲，煮(zhu)沸后下入(ru)魚肉，加入(ru)白胡椒粉(fen)、食鹽和(he)雞精；煮(zhu)至再次(ci)沸騰時，加適量水淀粉(fen)勾芡(qian)。

6.雞蛋取(qu)黃打(da)入(ru)(ru)碗中；打(da)散后下入(ru)(ru)鍋中；快(kuai)速攪(jiao)散后關火裝碗。

做法三

食材

鱖魚(yu)，熟火腿(tui)，熟竹(zhu)筍肉，水發香菇(gu)，雞蛋黃，蔥段(duan)，紹酒，醬油，醋，鹽，味精，淀(dian)粉等(deng)。

步驟

1.魚宰(zai)殺(sha)干凈，將(jiang)魚肉和魚骨分開，魚肉改(gai)斜刀切成大片，清水沖洗去除混濁雜質。

2.魚肉加入(ru)蔥絲(si)、姜絲(si)、黃酒、少許鹽，放入(ru)蒸鍋用大火蒸6分(fen)鐘左右，取出去掉蔥、姜，潷去鹵汁(zhi)待用。

3.蔥切小段，姜(jiang)、冬筍、水(shui)發(fa)冬菇切絲，雞蛋取蛋黃打散。

4.沸水鍋中下入(ru)筍絲(si)氽燙片刻撈出。

5.用叉子撥碎魚肉(rou)，除去皮(pi)骨，再將鹵(lu)汁倒(dao)回魚肉(rou)中。

6.鍋置火上少許油燒熱，下(xia)香蔥煸至有香味，加(jia)入(ru)高湯、酒煮(zhu)開，下(xia)入(ru)筍絲、香菇絲煮(zhu)沸。

7.魚肉倒入(ru)鍋內(nei)，加生抽2勺、鹽(yan)少許煮開(kai)，用水(shui)淀粉勾薄芡，將蛋黃液倒入(ru)鍋內(nei)攪勻，待湯(tang)再開(kai)時加香(xiang)醋，淋入(ru)香(xiang)油即可(ke)。

做法四

食材

鮮魚(yu)100克，火腿絲、紅椒絲、黃瓜(gua)絲、香菇絲各5克，雞蛋1個，姜絲、鹽(yan)、胡(hu)椒粉、淀粉適(shi)量。

步驟

1.將鮮魚肉去皮切碎丁。入鍋加(jia)水(shui)、姜絲、胡椒粉煮開(kai)。

2.放入火(huo)腿絲(si)、香(xiang)菇(gu)絲(si)煮開(kai)，勾芡倒入蛋液燙(tang)熟。

3.最(zui)后放(fang)紅(hong)椒絲、黃瓜絲煮開，酌情放(fang)鹽和胡椒調味(wei)。

食用須知

鱸魚魚肉(rou)質細(xi)，一般人群均(jun)可食(shi)用。但患(huan)有皮膚(fu)病瘡腫者忌(ji)食(shi)。另外(wai)，鱸魚忌(ji)與牛羊油、奶(nai)酪和中藥荊芥(jie)同食(shi)。

對于火腿，脾胃(wei)虛寒的泄(xie)瀉下利之人(ren)(ren)，不宜(yi)多(duo)食(shi)；老(lao)年人(ren)(ren)、胃(wei)腸潰(kui)瘍患者(zhe)禁(jin)食(shi)；患有(you)急慢性腎炎者(zhe)忌(ji)食(shi)；凡浮腫、水腫、腹水者(zhe)忌(ji)食(shi)；感冒未(wei)愈、濕熱泄(xie)痢、積(ji)滯未(wei)盡、腹脹痞滿者(zhe)忌(ji)食(shi)。

竹筍(sun)和(he)豬(zhu)小(xiao)排同食(shi)，會(hui)影響鈣(gai)的(de)吸收；竹筍(sun)內存(cun)在(zai)一些(xie)生物(wu)(wu)(wu)活(huo)性(xing)物(wu)(wu)(wu)質如(ru)酶類(lei)，與羊肝同食(shi)，會(hui)影響眼睛(jing)健(jian)康；竹筍(sun)中含有多種營養成分(fen)，與羊肉同時食(shi)用會(hui)發生復雜的(de)生物(wu)(wu)(wu)化學反(fan)應(ying)，導致(zhi)腹痛；與紅糖同食(shi)，形成賴氨酸(suan)糖基，對人體不利。