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基本介紹

叫(jiao)化童雞(ji)是(shi)一(yi)道蜚(fei)聲(sheng)中外的(de)(de)(de)浙(zhe)江(jiang)杭州地(di)區(qu)名(ming)(ming)菜。叫(jiao)化雞(ji)至今(jin)有300多年的(de)(de)(de)歷史。據說，最(zui)先經(jing)營叫(jiao)化雞(ji)的(de)(de)(de)是(shi)常(chang)熟山(shan)景園酒家(jia)，他(ta)們在民(min)間制法(fa)的(de)(de)(de)基礎上加以(yi)精(jing)致和完美，并將此(ci)菜改(gai)名(ming)(ming)為“黃(huang)泥煨雞(ji)”，成為中國(guo)名(ming)(ming)菜之一(yi)，特別聞名(ming)(ming)于滬(hu)寧、滬(hu)杭地(di)區(qu)。杭州著名(ming)(ming)的(de)(de)(de)杭邦名(ming)(ming)菜“叫(jiao)化雞(ji)”也由此(ci)而來。現此(ci)菜在國(guo)內外享有很高的(de)(de)(de)聲(sheng)譽，在日(ri)本(ben)常(chang)作(zuo)為最(zui)珍貴的(de)(de)(de)中國(guo)名(ming)(ming)菜用于宴(yan)會酒席。

制作方法

以前方法

制作原料：

嫩母雞1只（1000克(ke)），以頭小體大，肥壯細嫩的(de)三黃（黃嘴、黃腳(jiao)、黃毛）母雞為好(hao)。雞丁50克(ke)，瘦豬(zhu)肉100克(ke)，蝦仁50克(ke)，熟火腿丁30克(ke)，豬(zhu)油(you)400克(ke)，香菇丁20克(ke)，鮮荷(he)葉4張，酒壇泥3000克(ke)，紹(shao)酒50克(ke)，鹽(yan)5克(ke)，醬油(you)100克(ke)，白(bai)糖20克(ke)，蔥花25克(ke)，姜(jiang)末10克(ke)，丁香4粒，八(ba)角2顆(ke)，玉果末0．5克(ke)，蔥白(bai)段50克(ke)，甜面醬50克(ke)，香油(you)50克(ke)，熟豬(zhu)油(you)50克(ke)。

操(cao)作方法(fa)將雞去毛，去內臟(zang)，洗凈(jing)。加醬油、黃酒、鹽(yan)，腌制1小時(shi)取出，將丁香、八角(jiao)碾成細(xi)末，加入玉果末和勻，擦于雞身。

將鍋放(fang)在大(da)火上，內加入豬(zhu)油燒至五(wu)成熱，放(fang)入蔥花、姜(jiang)末、雞丁、瘦豬(zhu)肉(rou)丁、蝦(xia)仁、熟火腿丁、香(xiang)菇丁，然(ran)后加入紹酒、鹽(yan)、白糖、醬油炒到斷生，待(dai)放(fang)涼(liang)后填(tian)滿雞腹，雞的(de)兩腋(ye)各放(fang)一顆丁香(xiang)夾住，再(zai)(zai)用(yong)豬(zhu)網油緊包雞身，用(yong)荷(he)葉包一層，再(zai)(zai)用(yong)玻璃紙包上一層，外面再(zai)(zai)包一層荷(he)葉，然(ran)后用(yong)細麻繩扎牢。

將酒(jiu)壇泥(ni)碾成粉末，加清水調和，平攤在濕(shi)布上（約(yue)1．5厘米厚），再將捆好(hao)的雞放(fang)在泥(ni)的中間，將濕(shi)布的四角(jiao)拎起將雞緊(jin)包，使泥(ni)緊(jin)緊(jin)粘牢，再去掉濕(shi)布，用包裝紙包裹。

將(jiang)裹好的雞放入烤箱，用(yong)旺(wang)火烤40分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，如(ru)泥(ni)出現(xian)干裂(lie)，可用(yong)泥(ni)補(bu)塞裂(lie)縫，再(zai)用(yong)旺(wang)火烤30分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，然后改(gai)(gai)用(yong)小火烤90分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，最后改(gai)(gai)用(yong)微火烤90分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)。取(qu)出后敲(qiao)掉(diao)雞表面的泥(ni)，解去繩子，揭(jie)去荷葉、玻璃紙，淋上香油便可食(shi)用(yong)。另備香油、蔥白、甜面醬供蘸食(shi)。

現代方法

原料配備：新(xin)母雞1只（約1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），鮮(xian)蝦仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，火(huo)腿丁(ding)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菇丁(ding)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)腿肉(rou)75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，川冬菜30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖45克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)豬(zhu)油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)網油(you)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)荷葉2張(zhang)，花椒鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣醬(jiang)油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

操作程序

方法一:

（一(yi)）將(jiang)雞宰(zai)殺、退毛，在雞左腋下開口(kou)，取出內(nei)臟(zang)，洗(xi)凈晾干，拍斷雞腳(jiao)、翅膀(bang)、腿(tui)骨、頸骨，用紹(shao)酒50克(ke)、醬油(you)(you)(you)50克(ke)、蔥末(mo)和姜汁各少許腌20分鐘。另將(jiang)雞肫、肝切成片，蔥、川冬菜、豬肉切成絲，加(jia)醬油(you)(you)(you)、紹(shao)酒、白糖、味精炒熟(shu)(shu)收干鹵汁后，塞入雞肚內(nei)。再將(jiang)蔥末(mo)拌(ban)以少許熟(shu)(shu)豬油(you)(you)(you)，搽(cha)遍(bian)雞身。然后用豬網油(you)(you)(you)將(jiang)雞包好(hao)，再用荷葉包好(hao)，用小繩扎緊。

（二）將封酒(jiu)甏的泥(ni)敲碎加精(jing)鹽(yan)、黃酒(jiu)和水拌成(cheng)厚(hou)糊，平(ping)攤在(zai)(zai)濕布上(shang)(shang)，把包扎好的雞放(fang)在(zai)(zai)泥(ni)中間，再將濕布拎起，使泥(ni)牢固貼在(zai)(zai)雞上(shang)(shang)，然后換(huan)用廢報紙包沒，并在(zai)(zai)泥(ni)面上(shang)(shang)戳二三個(ge)小孔。將泥(ni)團雞（腹部朝上(shang)(shang)）放(fang)入(ru)烘(hong)(hong)箱，先用旺火烘(hong)(hong)烤40分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)取出，用濕泥(ni)將小孔涂(tu)沒，再入(ru)烘(hong)(hong)箱烘(hong)(hong)烤30分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)后，改用文火煨烤80分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)（必須每隔20分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)翻一(yi)次身）至熟(shu)。食時敲開(kai)泥(ni)巴，除去小繩和荷葉裝(zhuang)盆，連同(tong)花椒鹽(yan)、辣醬(jiang)油一(yi)起上(shang)(shang)席。

方法二:

1、將光雞去腳爪(zhua)肋下(xia)取臟，用刀背敲(qiao)斷(duan)腿，翅，頸骨入壇，加醬油(you)，紹酒，精(jing)鹽腌漬一小時。

2、將雞取(qu)出，將丁香，八角碾末(mo)，加山奈末(mo)遍抹雞身，

3、炒(chao)鍋(guo)入(ru)熟豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)，炸蔥，姜起(qi)香(xiang)后撈去(qu)，再(zai)將蝦仁(ren)，雞肫(zhun)丁(ding)，香(xiang)菇丁(ding)，豬(zhu)(zhu)(zhu)肉下火腿丁(ding)，蝦米(mi)入(ru)炒(chao)鍋(guo)顛炒(chao)幾下，加(jia)紹酒，醬油(you)，綿白(bai)糖炒(chao)至斷生，待涼后塞入(ru)雞腹，雞頭塞入(ru)刀(dao)口，腋下放丁(ding)香(xiang)用(yong)(yong)(yong)(yong)豬(zhu)(zhu)(zhu)網油(you)包(bao)緊(jin)雞身，外用(yong)(yong)(yong)(yong)鮮荷葉包(bao)裹(guo)數層(ceng)用(yong)(yong)(yong)(yong)細麻繩扎緊(jin)，把酒譚泥碾成粉加(jia)清水拌(ban)和起(qi)粘(zhan)(zhan)平(ping)攤濕布(bu)上，捆難置泥中(zhong)間用(yong)(yong)(yong)(yong)濕布(bu)兜起(qi)，使泥緊(jin)粘(zhan)(zhan)揭去(qu)濕布(bu)，用(yong)(yong)(yong)(yong)包(bao)裝紙包(bao)裹(guo)，在戳一小孔，

4、將雞裝(zhuang)入(ru)烤箱，旺(wang)火(huo)烤約四十(shi)分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火(huo)烤八十(shi)分鐘，再用微火(huo)烤九十(shi)分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝(zhuang)盤，芝(zhi)麻油即成。

制作提示

1.要選用杭(hang)州(zhou)地區特產的“越雞(ji)”（也叫蕭山大種雞(ji)）或(huo)其他優(you)質品種，當年(nian)未下蛋的嫩母雞(ji)為(wei)佳，剖洗時必須在翅下開口，使填料不易倒(dao)出；

2.豬肉絲要(yao)肥瘦相間，以保持(chi)油(you)潤可口；

3.折斷雞骨，不(bu)要將(jiang)雞皮(pi)撕破；

4.腌雞時，中間翻動2至3次(ci)；

5.包雞的(de)網(wang)油要(yao)厚薄(bo)均勻（沒有(you)網(wang)油時，也(ye)可用批薄(bo)的(de)膘油代替(ti)）；

6.層層包扎要嚴緊，涂(tu)泥要均(jun)勻(yun)，使煨烤(kao)使時受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)，以防出現(xian)煨烤(kao)焦或(huo)不(bu)熟的現(xian)象；

7.泥團(tuan)雞(ji)放(fang)入烘箱，使(shi)雞(ji)腹朝上；

8.火候要掌握準確，高溫逼熟，中溫煨酥(su)爛；

9.煨時注意保持泥團中(zhong)雞(ji)腹朝上，以(yi)防漏(lou)油(you)；

10.烘烤4至5小時，雞(ji)肉較爛，鮮美適口；

11.包扎和拌泥(ni)用的原(yuan)料：紹酒(jiu)腳(jiao)100克，酒(jiu)壇泥(ni)3500克，鮮荷葉2.5大張(zhang)(zhang)，透明(ming)紙1大張(zhang)(zhang)，細麻繩4米，濕(shi)布(bu)1塊，白報(bao)紙1張(zhang)(zhang)，粗鹽75克。

其他做法

原(yuan)料：凈嫩母雞(ji)一只（約重1500克(ke)(ke)(ke)）鮮(xian)荷葉3只場精(jing)(jing)鹽2克(ke)(ke)(ke)花椒鹽10克(ke)(ke)(ke)醬油(you)35毫升(sheng)京蔥100克(ke)(ke)(ke)味(wei)精(jing)(jing)2.5克(ke)(ke)(ke)山奈1克(ke)(ke)(ke)白(bai)糖10克(ke)(ke)(ke)豬腿肉(rou)75克(ke)(ke)(ke)白(bai)報紙1張紹酒75毫升(sheng)酒泥(ni)壇3500克(ke)(ke)(ke)豬網油(you)250克(ke)(ke)(ke)細麻繩(sheng)4米蔥段(duan)5克(ke)(ke)(ke)八角1瓣(ban)姜絲5克(ke)(ke)(ke)熟豬油(you)25毫升(sheng)

制作：

1、洗(xi)殺：將(jiang)母雞宰殺，褪毛，洗(xi)凈(jing)，在左(zuo)翅(chi)膀下開(kai)約厘米(mi)的(de)開(kai)口；取出內臟(zang)、氣管，用水淋洗(xi)潔凈(jing)，瀝干。剁(duo)去雞爪，取出雞翅(chi)主骨(gu)和(he)腿骨(gu)，將(jiang)頸骨(gu)折斷，便(bian)于(yu)烤煨時包扎(zha)。

2、腌制：將山柰、八角碾成粉(fen)未，放入(ru)(ru)瓦缽內，加入(ru)(ru)紹(shao)酒(jiu)、醬(jiang)油、白(bai)糖(tang)、精鹽、蔥段、姜絲拌勻(yun)，將雞放入(ru)(ru)腌；其間翻動次，使調料均勻(yun)滲入(ru)(ru)雞體內

3、炒(chao)(chao)料：將豬(zhu)腿肉、京蔥切成(cheng)絲。炒(chao)(chao)鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下熟豬(zhu)油

4、包(bao)(bao)(bao)扎：先將(jiang)炒熟的(de)(de)輔料從雞(ji)腋下(xia)刀口處(chu)填(tian)入雞(ji)腹，再將(jiang)腌雞(ji)的(de)(de)鹵汁一(yi)起灌入，然后用(yong)豬網(wang)油包(bao)(bao)(bao)裹雞(ji)身，先用(yong)張荷葉紙包(bao)(bao)(bao)裹，第二層包(bao)(bao)(bao)一(yi)層透明紙，再包(bao)(bao)(bao)一(yi)張荷葉，接著用(yong)麻繩捆兩道十(shi)字形(xing)

5、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕<布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落

6、煨烤(kao)：采用烘箱(xiang)，先(xian)用200度(du)(du)(du)高溫(wen)，將泥團中雞(ji)身逼熟，以(yi)防微溫(wen)引起雞(ji)肉變質、變味。40分(fen)鐘后(hou)，將溫(wen)度(du)(du)(du)調到度(du)(du)(du)左右，持續烘烤(kao)3到4小時(shi)即可熟爛。煨烤(kao)時(shi)要注意使泥團中雞(ji)腹朝(chao)上(shang)，防止油漏出流失。

7、上(shang)席：將(jiang)煨好的叫(jiao)化(hua)雞泥團放在搪瓷盤(pan)里端(duan)入餐(can)廳，當場敲開泥團，然后將(jiang)荷(he)葉(xie)等包裹物去掉，將(jiang)雞和鹵汁倒入備(bei)好的腰盤(pan)，端(duan)上(shang)餐(can)桌，隨帶花椒(jiao)鹽供(gong)蘸食。