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基本介紹

叫化(hua)童(tong)雞(ji)是一道蜚(fei)聲(sheng)中(zhong)外(wai)的(de)浙江杭州(zhou)地區名(ming)(ming)(ming)菜(cai)。叫化(hua)雞(ji)至(zhi)今(jin)有300多年的(de)歷史。據(ju)說，最先經營叫化(hua)雞(ji)的(de)是常熟山景園酒(jiu)家，他(ta)們在民間制(zhi)法(fa)的(de)基(ji)礎上加(jia)以精(jing)致和完美，并將此菜(cai)改名(ming)(ming)(ming)為(wei)“黃泥煨雞(ji)”，成(cheng)為(wei)中(zhong)國(guo)(guo)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)之(zhi)一，特別(bie)聞(wen)名(ming)(ming)(ming)于滬寧、滬杭地區。杭州(zhou)著名(ming)(ming)(ming)的(de)杭邦名(ming)(ming)(ming)菜(cai)“叫化(hua)雞(ji)”也由此而來。現此菜(cai)在國(guo)(guo)內(nei)外(wai)享有很高的(de)聲(sheng)譽(yu)，在日本常作(zuo)為(wei)最珍貴的(de)中(zhong)國(guo)(guo)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)用于宴(yan)會(hui)酒(jiu)席。

制作方法

以前方法

制作原料：

嫩(nen)母雞(ji)1只(zhi)（1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），以頭小體大，肥壯細嫩(nen)的三黃(huang)（黃(huang)嘴、黃(huang)腳、黃(huang)毛）母雞(ji)為好。雞(ji)丁(ding)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，瘦豬(zhu)肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦(xia)仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)火腿丁(ding)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香菇丁(ding)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮荷葉4張，酒(jiu)壇泥3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥花(hua)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)末10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香4粒，八角2顆，玉果末0．5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥白段50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甜面醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)豬(zhu)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

操作方法將雞去毛，去內臟，洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角(jiao)碾成細末(mo)，加入玉果末(mo)和勻，擦于雞身。

將(jiang)鍋(guo)放在大火(huo)上，內加入(ru)豬油(you)燒至(zhi)五成熱，放入(ru)蔥花、姜(jiang)末(mo)、雞(ji)(ji)丁(ding)、瘦豬肉(rou)丁(ding)、蝦(xia)仁、熟火(huo)腿丁(ding)、香菇丁(ding)，然(ran)后(hou)加入(ru)紹酒、鹽、白糖、醬油(you)炒到斷(duan)生(sheng)，待放涼后(hou)填滿雞(ji)(ji)腹，雞(ji)(ji)的兩腋各放一顆丁(ding)香夾住，再(zai)用豬網油(you)緊包(bao)雞(ji)(ji)身，用荷葉(xie)包(bao)一層(ceng)，再(zai)用玻璃(li)紙包(bao)上一層(ceng)，外面再(zai)包(bao)一層(ceng)荷葉(xie)，然(ran)后(hou)用細麻繩扎牢。

將酒壇泥(ni)(ni)碾成(cheng)粉末，加(jia)清水(shui)調和(he)，平(ping)攤在濕(shi)布上（約1．5厘米(mi)厚），再將捆好的(de)(de)雞放在泥(ni)(ni)的(de)(de)中間，將濕(shi)布的(de)(de)四角拎起將雞緊包，使(shi)泥(ni)(ni)緊緊粘牢，再去(qu)掉濕(shi)布，用(yong)包裝紙包裹(guo)。

將裹(guo)好(hao)的雞(ji)(ji)放(fang)入烤箱，用旺(wang)火烤40分鐘(zhong)，如泥(ni)出現干裂，可(ke)用泥(ni)補塞裂縫，再用旺(wang)火烤30分鐘(zhong)，然后(hou)改(gai)用小(xiao)火烤90分鐘(zhong)，最后(hou)改(gai)用微火烤90分鐘(zhong)。取出后(hou)敲掉雞(ji)(ji)表面的泥(ni)，解(jie)去(qu)繩(sheng)子，揭去(qu)荷葉(xie)、玻(bo)璃紙，淋(lin)上香油便(bian)可(ke)食用。另備香油、蔥(cong)白(bai)、甜面醬供蘸食。

現代方法

原(yuan)料配(pei)備：新母雞(ji)1只（約1500克(ke)），鮮蝦仁50克(ke)，火腿丁20克(ke)，香(xiang)菇(gu)丁25克(ke)，豬(zhu)腿肉(rou)75克(ke)，蔥(cong)25克(ke)，姜20克(ke)，紹(shao)酒80克(ke)，川冬菜30克(ke)，白糖45克(ke)，醬(jiang)油(you)80克(ke)，味(wei)精1克(ke)，鹽(yan)2克(ke)，熟豬(zhu)油(you)25克(ke)，豬(zhu)網油(you)60克(ke)，鮮荷葉2張，花椒鹽(yan)10克(ke)，辣醬(jiang)油(you)15克(ke)。

操作程序

方法一:

（一）將(jiang)(jiang)雞(ji)宰殺、退毛，在雞(ji)左腋下開口，取出內臟(zang)，洗凈晾干(gan)，拍斷(duan)雞(ji)腳、翅(chi)膀、腿骨、頸骨，用紹(shao)酒(jiu)(jiu)50克(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)50克(ke)(ke)、蔥(cong)末(mo)和姜(jiang)汁各少許腌20分鐘。另將(jiang)(jiang)雞(ji)肫、肝切成(cheng)片，蔥(cong)、川冬菜、豬(zhu)肉切成(cheng)絲，加醬(jiang)油(you)、紹(shao)酒(jiu)(jiu)、白糖、味(wei)精炒熟收(shou)干(gan)鹵汁后(hou)，塞入雞(ji)肚內。再(zai)將(jiang)(jiang)蔥(cong)末(mo)拌(ban)以少許熟豬(zhu)油(you)，搽遍(bian)雞(ji)身(shen)。然后(hou)用豬(zhu)網油(you)將(jiang)(jiang)雞(ji)包好，再(zai)用荷葉包好，用小繩扎緊。

（二(er)）將封(feng)酒(jiu)甏的泥(ni)(ni)敲碎(sui)加精鹽、黃酒(jiu)和水拌成厚糊，平攤在(zai)(zai)濕布(bu)上(shang)，把包扎好的雞放(fang)在(zai)(zai)泥(ni)(ni)中(zhong)間，再(zai)將濕布(bu)拎起，使泥(ni)(ni)牢固貼在(zai)(zai)雞上(shang)，然后換用廢報(bao)紙(zhi)包沒(mei)(mei)，并(bing)在(zai)(zai)泥(ni)(ni)面上(shang)戳二(er)三(san)個小(xiao)(xiao)孔(kong)。將泥(ni)(ni)團雞（腹部朝上(shang)）放(fang)入烘(hong)(hong)箱，先(xian)用旺火烘(hong)(hong)烤(kao)40分(fen)鐘(zhong)取(qu)出，用濕泥(ni)(ni)將小(xiao)(xiao)孔(kong)涂沒(mei)(mei)，再(zai)入烘(hong)(hong)箱烘(hong)(hong)烤(kao)30分(fen)鐘(zhong)后，改用文火煨烤(kao)80分(fen)鐘(zhong)（必(bi)須每隔20分(fen)鐘(zhong)翻一(yi)次身(shen)）至(zhi)熟。食(shi)時(shi)敲開(kai)泥(ni)(ni)巴，除去小(xiao)(xiao)繩和荷葉裝盆，連同花(hua)椒鹽、辣(la)醬油一(yi)起上(shang)席。

方法二:

1、將光(guang)雞去(qu)腳爪肋下取(qu)臟，用(yong)刀背敲斷腿，翅(chi)，頸骨(gu)入壇，加醬油(you)，紹酒，精鹽腌漬一小時(shi)。

2、將雞取出(chu)，將丁香，八(ba)角碾末，加山奈末遍抹(mo)雞身(shen)，

3、炒鍋入(ru)熟豬油，炸蔥，姜起(qi)香(xiang)后撈去，再將蝦(xia)仁，雞(ji)肫丁，香(xiang)菇丁，豬肉下(xia)火腿丁，蝦(xia)米(mi)入(ru)炒鍋顛炒幾下(xia)，加紹(shao)酒(jiu)，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入(ru)雞(ji)腹，雞(ji)頭(tou)塞入(ru)刀口，腋下(xia)放丁香(xiang)用豬網(wang)油包緊(jin)雞(ji)身(shen)，外用鮮(xian)荷葉包裹(guo)數層用細麻繩(sheng)扎緊(jin)，把酒(jiu)譚(tan)泥(ni)碾成粉(fen)加清水拌(ban)和起(qi)粘平攤(tan)濕(shi)布(bu)上，捆難置(zhi)泥(ni)中間用濕(shi)布(bu)兜起(qi)，使泥(ni)緊(jin)粘揭去濕(shi)布(bu)，用包裝紙包裹(guo)，在戳一小孔，

4、將雞裝入烤(kao)箱(xiang)，旺火(huo)烤(kao)約四十分鐘(zhong)(zhong)取出(chu)，用濕酒壇泥封孔再烤(kao)半(ban)小時，用小文火(huo)烤(kao)八十分鐘(zhong)(zhong)，再用微火(huo)烤(kao)九十分鐘(zhong)(zhong)，取出(chu)敲去(qu)泥，去(qu)繩，荷葉(xie)裝盤(pan)，芝麻油(you)即成。

制作提示

1.要(yao)選用杭(hang)州地區特產的(de)“越雞”（也叫蕭山大種雞）或其(qi)他優質品(pin)種，當年未(wei)下(xia)蛋的(de)嫩母(mu)雞為佳(jia)，剖洗時必須在(zai)翅下(xia)開口，使填(tian)料不易(yi)倒出；

2.豬肉絲要(yao)肥(fei)瘦相間(jian)，以保持油潤可口；

3.折斷雞(ji)(ji)骨(gu)，不要(yao)將雞(ji)(ji)皮撕破；

4.腌雞時，中間翻動2至3次；

5.包雞的(de)網油(you)要厚薄(bo)均勻（沒有網油(you)時，也可用(yong)批(pi)薄(bo)的(de)膘油(you)代替(ti)）；

6.層(ceng)層(ceng)包扎要嚴緊，涂泥要均勻，使煨烤使時受熱均勻，以防出現(xian)煨烤焦或(huo)不熟的現(xian)象(xiang)；

7.泥團雞(ji)(ji)放入(ru)烘(hong)箱，使雞(ji)(ji)腹朝(chao)上(shang)；

8.火候要(yao)掌握準確，高溫逼熟，中(zhong)溫煨(wei)酥爛(lan)；

9.煨時注(zhu)意保(bao)持泥團中雞腹朝上，以防漏油；

10.烘(hong)烤4至5小(xiao)時，雞肉較爛，鮮美適口；

11.包扎和拌泥用的(de)原料：紹酒腳100克，酒壇(tan)泥3500克，鮮荷葉2.5大張(zhang)，透明紙1大張(zhang)，細麻繩4米，濕布1塊，白報紙1張(zhang)，粗(cu)鹽75克。

其他做法

原料：凈嫩母雞一(yi)只（約重1500克(ke)(ke)(ke)(ke)）鮮荷葉3只場精鹽(yan)2克(ke)(ke)(ke)(ke)花椒鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)醬油(you)35毫升京蔥(cong)100克(ke)(ke)(ke)(ke)味精2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)山奈1克(ke)(ke)(ke)(ke)白糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)豬腿肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)白報(bao)紙1張紹(shao)酒75毫升酒泥壇3500克(ke)(ke)(ke)(ke)豬網(wang)油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)細(xi)麻繩4米蔥(cong)段5克(ke)(ke)(ke)(ke)八角1瓣姜(jiang)絲(si)5克(ke)(ke)(ke)(ke)熟(shu)豬油(you)25毫升

制作：

1、洗(xi)殺：將(jiang)母雞宰殺，褪毛，洗(xi)凈，在左翅(chi)(chi)膀下開(kai)約厘米(mi)的(de)開(kai)口(kou)；取(qu)出內臟、氣管，用水(shui)淋洗(xi)潔凈，瀝(li)干。剁去雞爪，取(qu)出雞翅(chi)(chi)主骨和(he)腿骨，將(jiang)頸骨折斷，便于烤煨時包扎。

2、腌(a)制：將(jiang)山柰、八(ba)角(jiao)碾成粉未，放(fang)入瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥(cong)段、姜絲(si)拌勻，將(jiang)雞(ji)放(fang)入腌(a)；其間翻動(dong)次(ci)，使調料均勻滲入雞(ji)體內

3、炒(chao)料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒(chao)鍋(guo)置旺火上燒(shao)熱，用油滑(hua)鍋(guo)后(hou)，下熟(shu)豬油

4、包(bao)扎(zha)：先(xian)將炒(chao)熟的(de)輔料從雞腋下刀(dao)口處填入雞腹，再(zai)將腌(a)雞的(de)鹵汁一(yi)起灌入，然后用(yong)豬網油包(bao)裹雞身，先(xian)用(yong)張(zhang)荷葉(xie)紙包(bao)裹，第二層(ceng)包(bao)一(yi)層(ceng)透明紙，再(zai)包(bao)一(yi)張(zhang)荷葉(xie)，接(jie)著(zhu)用(yong)麻(ma)繩捆兩道十(shi)字形

5、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕<布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落

6、煨烤(kao)：采用(yong)烘箱，先用(yong)200度(du)高溫(wen)，將(jiang)泥(ni)(ni)團(tuan)中雞(ji)身逼(bi)熟，以防(fang)微溫(wen)引(yin)起雞(ji)肉(rou)變(bian)質、變(bian)味。40分(fen)鐘后，將(jiang)溫(wen)度(du)調到度(du)左(zuo)右，持(chi)續烘烤(kao)3到4小(xiao)時即可熟爛(lan)。煨烤(kao)時要注意使泥(ni)(ni)團(tuan)中雞(ji)腹朝上，防(fang)止油漏出流失。

7、上席(xi)：將煨好的叫化(hua)雞泥團放(fang)在搪瓷盤(pan)里端(duan)入(ru)餐(can)廳，當場敲(qiao)開(kai)泥團，然后將荷葉等包裹物去掉，將雞和鹵(lu)汁倒入(ru)備好的腰盤(pan)，端(duan)上餐(can)桌，隨(sui)帶花椒鹽供蘸(zhan)食(shi)。