芒果视频下载

基本介紹

叫(jiao)(jiao)化(hua)童雞(ji)是一(yi)(yi)道蜚聲中外的(de)(de)(de)(de)浙江(jiang)杭(hang)州地區名菜(cai)。叫(jiao)(jiao)化(hua)雞(ji)至今有300多(duo)年(nian)的(de)(de)(de)(de)歷史。據說(shuo)，最(zui)先經營叫(jiao)(jiao)化(hua)雞(ji)的(de)(de)(de)(de)是常熟山(shan)景園酒家，他們在民間制法(fa)的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)上加以精致(zhi)和完美(mei)，并將此菜(cai)改(gai)名為“黃(huang)泥煨雞(ji)”，成為中國名菜(cai)之一(yi)(yi)，特別聞名于(yu)滬(hu)(hu)寧、滬(hu)(hu)杭(hang)地區。杭(hang)州著名的(de)(de)(de)(de)杭(hang)邦名菜(cai)“叫(jiao)(jiao)化(hua)雞(ji)”也由此而來。現此菜(cai)在國內外享有很高的(de)(de)(de)(de)聲譽，在日本常作為最(zui)珍貴(gui)的(de)(de)(de)(de)中國名菜(cai)用于(yu)宴(yan)會酒席。

制作方法

以前方法

制作原料：

嫩母雞1只（1000克(ke)(ke)(ke)），以頭小體大，肥壯細(xi)嫩的三黃(huang)（黃(huang)嘴、黃(huang)腳、黃(huang)毛）母雞為好。雞丁(ding)50克(ke)(ke)(ke)，瘦豬(zhu)肉100克(ke)(ke)(ke)，蝦仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)火(huo)腿丁(ding)30克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油(you)400克(ke)(ke)(ke)，香菇丁(ding)20克(ke)(ke)(ke)，鮮荷(he)葉4張，酒壇(tan)泥3000克(ke)(ke)(ke)，紹酒50克(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)100克(ke)(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)(ke)，蔥花25克(ke)(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香4粒，八角(jiao)2顆，玉(yu)果末0．5克(ke)(ke)(ke)，蔥白段50克(ke)(ke)(ke)，甜(tian)面醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)，香油(you)50克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)豬(zhu)油(you)50克(ke)(ke)(ke)。

操作方法將雞(ji)去毛(mao)，去內臟，洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌(a)制1小時取出，將丁香(xiang)、八(ba)角碾成細末，加入玉果(guo)末和(he)勻，擦于雞(ji)身。

將鍋放在大火(huo)上，內加入(ru)豬油(you)(you)燒至五(wu)成熱，放入(ru)蔥花、姜末(mo)、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火(huo)腿(tui)丁、香菇丁，然后加入(ru)紹酒(jiu)、鹽、白糖、醬油(you)(you)炒到(dao)斷生，待(dai)放涼后填滿雞腹，雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再(zai)用(yong)豬網油(you)(you)緊包(bao)雞身(shen)，用(yong)荷(he)葉包(bao)一層，再(zai)用(yong)玻璃(li)紙(zhi)包(bao)上一層，外(wai)面再(zai)包(bao)一層荷(he)葉，然后用(yong)細麻(ma)繩扎牢(lao)。

將(jiang)酒壇泥(ni)碾成粉末，加清水(shui)調和，平攤在濕布上（約1．5厘米厚），再(zai)將(jiang)捆好(hao)的雞(ji)放在泥(ni)的中間(jian)，將(jiang)濕布的四角(jiao)拎(lin)起將(jiang)雞(ji)緊(jin)(jin)包(bao)，使泥(ni)緊(jin)(jin)緊(jin)(jin)粘牢，再(zai)去掉濕布，用包(bao)裝紙包(bao)裹。

將裹好的雞(ji)放入烤(kao)(kao)箱，用旺火烤(kao)(kao)40分(fen)鐘，如泥(ni)出現干裂，可用泥(ni)補塞(sai)裂縫，再用旺火烤(kao)(kao)30分(fen)鐘，然后改用小(xiao)火烤(kao)(kao)90分(fen)鐘，最后改用微(wei)火烤(kao)(kao)90分(fen)鐘。取出后敲掉雞(ji)表面(mian)的泥(ni)，解去繩子，揭去荷葉、玻璃(li)紙(zhi)，淋(lin)上香油便可食用。另備香油、蔥白、甜面(mian)醬供蘸食。

現代方法

原料(liao)配備：新(xin)母雞1只(zhi)（約1500克(ke)(ke)），鮮(xian)蝦仁50克(ke)(ke)，火腿(tui)丁(ding)20克(ke)(ke)，香菇丁(ding)25克(ke)(ke)，豬腿(tui)肉75克(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)，姜20克(ke)(ke)，紹(shao)酒80克(ke)(ke)，川(chuan)冬菜(cai)30克(ke)(ke)，白(bai)糖45克(ke)(ke)，醬油(you)80克(ke)(ke)，味(wei)精1克(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)，熟豬油(you)25克(ke)(ke)，豬網油(you)60克(ke)(ke)，鮮(xian)荷葉2張，花椒(jiao)鹽10克(ke)(ke)，辣醬油(you)15克(ke)(ke)。

操作程序

方法一:

（一）將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)宰殺(sha)、退毛，在(zai)雞(ji)(ji)(ji)左腋下開(kai)口，取出內臟(zang)，洗凈晾干，拍斷雞(ji)(ji)(ji)腳(jiao)、翅(chi)膀、腿(tui)骨(gu)、頸骨(gu)，用紹(shao)酒(jiu)(jiu)50克、醬油(you)50克、蔥(cong)末(mo)(mo)和(he)姜汁(zhi)各(ge)少許腌20分鐘。另(ling)將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)肫、肝切(qie)成片，蔥(cong)、川(chuan)冬菜、豬(zhu)肉(rou)切(qie)成絲，加醬油(you)、紹(shao)酒(jiu)(jiu)、白糖、味精炒熟(shu)收干鹵汁(zhi)后，塞入雞(ji)(ji)(ji)肚內。再將(jiang)蔥(cong)末(mo)(mo)拌以少許熟(shu)豬(zhu)油(you)，搽遍雞(ji)(ji)(ji)身。然后用豬(zhu)網(wang)油(you)將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)包(bao)好(hao)，再用荷葉(xie)包(bao)好(hao)，用小繩扎緊。

（二）將封酒甏的(de)(de)泥(ni)敲碎加精鹽(yan)、黃酒和水拌成厚糊，平攤(tan)在濕(shi)布上(shang)(shang)，把包扎(zha)好的(de)(de)雞(ji)放在泥(ni)中間(jian)，再(zai)(zai)將濕(shi)布拎(lin)起，使泥(ni)牢固貼在雞(ji)上(shang)(shang)，然(ran)后換用(yong)廢報紙包沒，并在泥(ni)面(mian)上(shang)(shang)戳二三個(ge)小(xiao)孔。將泥(ni)團雞(ji)（腹部朝(chao)上(shang)(shang)）放入烘(hong)箱，先用(yong)旺(wang)火烘(hong)烤(kao)40分(fen)鐘取出，用(yong)濕(shi)泥(ni)將小(xiao)孔涂(tu)沒，再(zai)(zai)入烘(hong)箱烘(hong)烤(kao)30分(fen)鐘后，改用(yong)文(wen)火煨(wei)烤(kao)80分(fen)鐘（必須每隔20分(fen)鐘翻一次(ci)身）至熟(shu)。食時敲開泥(ni)巴(ba)，除去(qu)小(xiao)繩(sheng)和荷葉(xie)裝盆，連同花(hua)椒鹽(yan)、辣醬油一起上(shang)(shang)席。

方法二:

1、將(jiang)光雞去腳爪肋下取(qu)臟，用刀背敲(qiao)斷腿，翅，頸(jing)骨入壇(tan)，加醬油(you)，紹酒，精鹽腌漬一小(xiao)時。

2、將雞取(qu)出，將丁香，八角(jiao)碾末(mo)，加山奈末(mo)遍抹雞身(shen)，

3、炒(chao)鍋入(ru)熟豬油(you)，炸蔥，姜起(qi)香(xiang)后撈去，再將(jiang)蝦(xia)仁，雞(ji)(ji)肫(zhun)丁(ding)(ding)，香(xiang)菇丁(ding)(ding)，豬肉下(xia)火腿丁(ding)(ding)，蝦(xia)米入(ru)炒(chao)鍋顛炒(chao)幾(ji)下(xia)，加紹酒，醬油(you)，綿白糖炒(chao)至斷生，待涼后塞入(ru)雞(ji)(ji)腹(fu)，雞(ji)(ji)頭塞入(ru)刀(dao)口，腋下(xia)放丁(ding)(ding)香(xiang)用(yong)(yong)豬網油(you)包(bao)緊雞(ji)(ji)身(shen)，外用(yong)(yong)鮮荷葉包(bao)裹(guo)數層(ceng)用(yong)(yong)細麻繩扎緊，把酒譚泥碾成(cheng)粉加清水拌和起(qi)粘(zhan)(zhan)平(ping)攤(tan)濕布上，捆難置泥中間用(yong)(yong)濕布兜起(qi)，使泥緊粘(zhan)(zhan)揭(jie)去濕布，用(yong)(yong)包(bao)裝紙包(bao)裹(guo)，在(zai)戳一(yi)小孔(kong)，

4、將雞裝入烤(kao)箱，旺(wang)火(huo)(huo)烤(kao)約四十(shi)分鐘(zhong)(zhong)取出，用濕酒壇泥封孔再(zai)烤(kao)半小時(shi)，用小文火(huo)(huo)烤(kao)八十(shi)分鐘(zhong)(zhong)，再(zai)用微火(huo)(huo)烤(kao)九十(shi)分鐘(zhong)(zhong)，取出敲去(qu)泥，去(qu)繩，荷葉裝盤(pan)，芝麻油即成。

制作提示

1.要選用杭州(zhou)地區特(te)產的(de)“越雞”（也叫蕭山大種雞）或其他優質(zhi)品種，當(dang)年未下(xia)蛋的(de)嫩母雞為佳，剖洗(xi)時必須在翅下(xia)開口(kou)，使填料不易倒出；

2.豬肉絲要肥瘦相間，以保持油潤可口；

3.折斷雞(ji)骨，不要將(jiang)雞(ji)皮撕(si)破；

4.腌雞時，中間翻動2至3次；

5.包雞的網(wang)油(you)要厚薄均勻（沒有網(wang)油(you)時，也可用批薄的膘(biao)油(you)代替）；

6.層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)包扎(zha)要嚴緊，涂泥要均(jun)勻(yun)，使(shi)煨烤使(shi)時(shi)受熱均(jun)勻(yun)，以防出現(xian)煨烤焦或不熟的現(xian)象；

7.泥團雞(ji)(ji)放入烘(hong)箱，使雞(ji)(ji)腹朝上；

8.火候要掌握(wo)準確，高溫(wen)(wen)逼熟，中溫(wen)(wen)煨酥爛；

9.煨時注意保持泥(ni)團(tuan)中(zhong)雞腹朝上(shang)，以防漏油；

10.烘烤4至(zhi)5小時，雞肉較爛，鮮美適(shi)口；

11.包扎和拌泥用(yong)的原料(liao)：紹(shao)酒腳100克，酒壇泥3500克，鮮荷葉(xie)2.5大張，透明紙1大張，細麻繩4米，濕(shi)布(bu)1塊(kuai)，白報(bao)紙1張，粗鹽75克。

其他做法

原料：凈嫩母(mu)雞(ji)一只(zhi)（約重(zhong)1500克(ke)(ke)(ke)）鮮荷(he)葉3只(zhi)場精鹽(yan)2克(ke)(ke)(ke)花椒(jiao)鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)醬(jiang)油(you)35毫(hao)(hao)升(sheng)京蔥(cong)100克(ke)(ke)(ke)味精2.5克(ke)(ke)(ke)山奈1克(ke)(ke)(ke)白糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)豬腿肉75克(ke)(ke)(ke)白報紙1張(zhang)紹酒75毫(hao)(hao)升(sheng)酒泥壇3500克(ke)(ke)(ke)豬網(wang)油(you)250克(ke)(ke)(ke)細麻繩4米(mi)蔥(cong)段5克(ke)(ke)(ke)八角1瓣姜絲5克(ke)(ke)(ke)熟豬油(you)25毫(hao)(hao)升(sheng)

制作：

1、洗(xi)殺：將母(mu)雞(ji)宰殺，褪毛(mao)，洗(xi)凈(jing)，在左(zuo)翅膀下開約(yue)厘(li)米的開口；取出內(nei)臟、氣管，用水淋洗(xi)潔凈(jing)，瀝干。剁去(qu)雞(ji)爪，取出雞(ji)翅主骨(gu)和腿骨(gu)，將頸骨(gu)折(zhe)斷，便于烤煨時包扎。

2、腌制(zhi)：將(jiang)山柰、八角碾成(cheng)粉未(wei)，放入瓦(wa)缽(bo)內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段(duan)、姜絲拌(ban)勻，將(jiang)雞放入腌；其(qi)間翻動次，使調料均勻滲(shen)入雞體內

3、炒(chao)(chao)料：將豬(zhu)腿肉(rou)、京蔥切成絲。炒(chao)(chao)鍋(guo)置旺火上燒熱，用油滑鍋(guo)后(hou)，下(xia)熟(shu)豬(zhu)油

4、包(bao)扎：先將炒熟的輔料從雞腋(ye)下刀口處填入雞腹(fu)，再將腌雞的鹵汁(zhi)一(yi)(yi)起灌入，然后用豬網油(you)包(bao)裹雞身(shen)，先用張荷葉紙(zhi)包(bao)裹，第二層包(bao)一(yi)(yi)層透明紙(zhi)，再包(bao)一(yi)(yi)張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字形

5、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕<布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落

6、煨烤：采用烘箱，先用200度(du)(du)(du)高溫(wen)，將泥團(tuan)(tuan)中(zhong)(zhong)雞(ji)(ji)身逼熟(shu)，以防微溫(wen)引起(qi)雞(ji)(ji)肉變質、變味。40分鐘后(hou)，將溫(wen)度(du)(du)(du)調到度(du)(du)(du)左右，持續烘烤3到4小時即可熟(shu)爛。煨烤時要注(zhu)意使泥團(tuan)(tuan)中(zhong)(zhong)雞(ji)(ji)腹朝上，防止油漏(lou)出流(liu)失。

7、上(shang)席：將(jiang)(jiang)(jiang)煨好(hao)的叫化雞(ji)泥團(tuan)放在搪瓷盤(pan)里端入餐(can)廳，當場敲(qiao)開(kai)泥團(tuan)，然后將(jiang)(jiang)(jiang)荷葉等包裹物去掉，將(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)和鹵汁倒入備(bei)好(hao)的腰盤(pan)，端上(shang)餐(can)桌，隨帶花椒(jiao)鹽供(gong)蘸食。