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基本介紹

叫(jiao)化(hua)童雞(ji)是一道蜚聲中(zhong)外(wai)的浙江杭(hang)州(zhou)地(di)區名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)。叫(jiao)化(hua)雞(ji)至今有300多年的歷史。據說，最先經營叫(jiao)化(hua)雞(ji)的是常熟山景園(yuan)酒家，他們在(zai)民間制法的基礎上加以(yi)精致和完美，并將(jiang)此(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)改名(ming)(ming)為(wei)“黃泥(ni)煨(wei)雞(ji)”，成為(wei)中(zhong)國名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)之一，特(te)別聞名(ming)(ming)于滬寧、滬杭(hang)地(di)區。杭(hang)州(zhou)著(zhu)名(ming)(ming)的杭(hang)邦名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)“叫(jiao)化(hua)雞(ji)”也由此(ci)(ci)而(er)來。現(xian)此(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)在(zai)國內外(wai)享有很高的聲譽，在(zai)日本常作為(wei)最珍貴(gui)的中(zhong)國名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)用于宴會酒席。

制作方法

以前方法

制作原料：

嫩母雞1只（1000克(ke)(ke)(ke)），以頭小(xiao)體大，肥壯(zhuang)細嫩的(de)三黃（黃嘴、黃腳、黃毛(mao)）母雞為(wei)好。雞丁50克(ke)(ke)(ke)，瘦豬(zhu)(zhu)肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)，蝦(xia)仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)，熟火(huo)腿(tui)丁30克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)(zhu)油400克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菇丁20克(ke)(ke)(ke)，鮮荷葉4張，酒(jiu)壇泥3000克(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)，醬油100克(ke)(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)(ke)，蔥花(hua)25克(ke)(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)4粒，八角2顆，玉果(guo)末0．5克(ke)(ke)(ke)，蔥白段50克(ke)(ke)(ke)，甜面(mian)醬50克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油50克(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)(zhu)油50克(ke)(ke)(ke)。

操作方法(fa)將(jiang)雞去毛(mao)，去內臟，洗凈(jing)。加醬油、黃酒(jiu)、鹽，腌制(zhi)1小時取出，將(jiang)丁香、八角(jiao)碾成細(xi)末，加入(ru)玉果末和勻，擦于雞身(shen)。

將鍋放在大(da)火(huo)上，內加(jia)(jia)入(ru)豬油燒至五成熱，放入(ru)蔥花(hua)、姜末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟(shu)火(huo)腿丁、香菇(gu)丁，然(ran)(ran)后(hou)加(jia)(jia)入(ru)紹酒(jiu)、鹽、白(bai)糖、醬(jiang)油炒到斷生，待放涼后(hou)填(tian)滿雞腹，雞的兩腋各放一(yi)顆丁香夾住，再(zai)用(yong)(yong)豬網油緊(jin)包雞身，用(yong)(yong)荷葉(xie)包一(yi)層(ceng)(ceng)，再(zai)用(yong)(yong)玻璃(li)紙包上一(yi)層(ceng)(ceng)，外面再(zai)包一(yi)層(ceng)(ceng)荷葉(xie)，然(ran)(ran)后(hou)用(yong)(yong)細(xi)麻(ma)繩扎牢。

將(jiang)酒(jiu)壇泥(ni)(ni)碾成(cheng)粉末(mo)，加清水調和，平攤在(zai)濕布上（約1．5厘(li)米厚(hou)），再將(jiang)捆好的(de)(de)(de)雞(ji)放在(zai)泥(ni)(ni)的(de)(de)(de)中(zhong)間，將(jiang)濕布的(de)(de)(de)四(si)角拎起將(jiang)雞(ji)緊(jin)包(bao)，使泥(ni)(ni)緊(jin)緊(jin)粘牢，再去掉濕布，用包(bao)裝紙包(bao)裹。

將(jiang)裹好的雞放入烤(kao)(kao)箱，用(yong)(yong)旺火(huo)烤(kao)(kao)40分鐘(zhong)，如泥(ni)出現(xian)干裂(lie)，可用(yong)(yong)泥(ni)補塞(sai)裂(lie)縫，再(zai)用(yong)(yong)旺火(huo)烤(kao)(kao)30分鐘(zhong)，然后改用(yong)(yong)小火(huo)烤(kao)(kao)90分鐘(zhong)，最后改用(yong)(yong)微火(huo)烤(kao)(kao)90分鐘(zhong)。取(qu)出后敲掉雞表面(mian)的泥(ni)，解去繩(sheng)子(zi)，揭去荷(he)葉(xie)、玻璃紙，淋(lin)上(shang)香油便可食用(yong)(yong)。另備香油、蔥白、甜面(mian)醬供(gong)蘸食。

現代方法

原(yuan)料配備：新母雞1只（約(yue)1500克(ke)(ke)(ke)），鮮蝦仁50克(ke)(ke)(ke)，火腿(tui)丁(ding)20克(ke)(ke)(ke)，香菇丁(ding)25克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)(zhu)腿(tui)肉75克(ke)(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)(ke)，姜20克(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)80克(ke)(ke)(ke)，川(chuan)冬菜30克(ke)(ke)(ke)，白糖45克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油80克(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)豬(zhu)(zhu)油25克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)(zhu)網油60克(ke)(ke)(ke)，鮮荷(he)葉2張，花(hua)椒(jiao)鹽10克(ke)(ke)(ke)，辣醬(jiang)油15克(ke)(ke)(ke)。

操作程序

方法一:

（一）將(jiang)雞(ji)宰殺、退毛，在(zai)雞(ji)左(zuo)腋下開口，取(qu)出內臟，洗凈(jing)晾干(gan)，拍斷雞(ji)腳、翅膀、腿骨(gu)、頸骨(gu)，用(yong)(yong)紹(shao)酒50克、醬油(you)(you)(you)50克、蔥(cong)末和姜(jiang)汁各少許腌20分鐘。另將(jiang)雞(ji)肫、肝切成片，蔥(cong)、川(chuan)冬菜、豬(zhu)肉切成絲，加醬油(you)(you)(you)、紹(shao)酒、白糖、味精炒(chao)熟(shu)收干(gan)鹵汁后(hou)，塞入(ru)雞(ji)肚內。再將(jiang)蔥(cong)末拌以少許熟(shu)豬(zhu)油(you)(you)(you)，搽遍雞(ji)身。然后(hou)用(yong)(yong)豬(zhu)網油(you)(you)(you)將(jiang)雞(ji)包好，再用(yong)(yong)荷葉包好，用(yong)(yong)小繩扎緊。

（二）將封酒甏的(de)泥(ni)(ni)敲碎加精鹽(yan)、黃酒和水拌成厚糊，平攤(tan)在(zai)濕(shi)(shi)(shi)布(bu)上(shang)(shang)，把(ba)包扎好(hao)的(de)雞(ji)放在(zai)泥(ni)(ni)中(zhong)間(jian)，再將濕(shi)(shi)(shi)布(bu)拎起(qi)，使泥(ni)(ni)牢固貼在(zai)雞(ji)上(shang)(shang)，然后換用(yong)(yong)廢報(bao)紙包沒，并在(zai)泥(ni)(ni)面上(shang)(shang)戳二三個小孔。將泥(ni)(ni)團雞(ji)（腹部朝上(shang)(shang)）放入(ru)烘箱，先(xian)用(yong)(yong)旺火烘烤(kao)40分鐘(zhong)取出(chu)，用(yong)(yong)濕(shi)(shi)(shi)泥(ni)(ni)將小孔涂沒，再入(ru)烘箱烘烤(kao)30分鐘(zhong)后，改(gai)用(yong)(yong)文火煨(wei)烤(kao)80分鐘(zhong)（必須(xu)每隔20分鐘(zhong)翻一次身）至熟。食時敲開泥(ni)(ni)巴(ba)，除(chu)去小繩和荷葉裝盆(pen)，連同花椒鹽(yan)、辣醬油一起(qi)上(shang)(shang)席。

方法二:

1、將光雞(ji)去腳爪(zhua)肋下取臟(zang)，用刀背(bei)敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬(jiang)油，紹酒(jiu)，精鹽(yan)腌漬一小時。

2、將雞取出，將丁香，八(ba)角(jiao)碾末，加(jia)山奈末遍(bian)抹雞身，

3、炒(chao)鍋入(ru)熟(shu)豬油(you)，炸蔥，姜起香后撈(lao)去，再將蝦(xia)仁，雞(ji)肫丁(ding)(ding)，香菇丁(ding)(ding)，豬肉下火腿(tui)丁(ding)(ding)，蝦(xia)米入(ru)炒(chao)鍋顛炒(chao)幾下，加紹酒(jiu)，醬油(you)，綿白糖(tang)炒(chao)至斷(duan)生，待涼后塞入(ru)雞(ji)腹，雞(ji)頭塞入(ru)刀口，腋下放丁(ding)(ding)香用豬網油(you)包緊雞(ji)身(shen)，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩扎緊，把(ba)酒(jiu)譚泥碾成粉加清水(shui)拌(ban)和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小(xiao)孔，

4、將雞裝(zhuang)入烤(kao)(kao)箱，旺火烤(kao)(kao)約四(si)十(shi)分鐘取出(chu)，用(yong)濕酒壇泥(ni)封孔再烤(kao)(kao)半小(xiao)時，用(yong)小(xiao)文火烤(kao)(kao)八十(shi)分鐘，再用(yong)微火烤(kao)(kao)九十(shi)分鐘，取出(chu)敲去泥(ni)，去繩(sheng)，荷葉裝(zhuang)盤，芝(zhi)麻油即成(cheng)。

制作提示

1.要選用杭州地區特產的(de)“越雞”（也叫蕭山大(da)種雞）或(huo)其(qi)他優質品種，當年未下蛋的(de)嫩(nen)母雞為(wei)佳(jia)，剖(pou)洗時必須在翅下開口(kou)，使填(tian)料不易倒出；

2.豬(zhu)肉絲要肥瘦相間，以保持油潤可口；

3.折斷雞骨(gu)，不要將雞皮撕(si)破；

4.腌雞時，中間翻動(dong)2至3次；

5.包(bao)雞的(de)網油要厚薄(bo)均勻(yun)（沒(mei)有網油時，也可(ke)用批薄(bo)的(de)膘油代替）；

6.層層包扎要(yao)(yao)嚴緊，涂泥(ni)要(yao)(yao)均(jun)勻，使煨(wei)烤使時受熱均(jun)勻，以防出現煨(wei)烤焦或不熟的現象(xiang)；

7.泥團雞(ji)放入烘箱，使雞(ji)腹朝上(shang)；

8.火候要掌握準確(que)，高溫逼熟，中溫煨酥爛；

9.煨時注(zhu)意保(bao)持(chi)泥團中雞腹朝上，以防漏油(you)；

10.烘(hong)烤4至5小時(shi)，雞肉較爛，鮮美適口；

11.包扎和拌泥(ni)用的原料(liao)：紹酒腳100克，酒壇(tan)泥(ni)3500克，鮮(xian)荷葉2.5大張(zhang)(zhang)，透(tou)明紙(zhi)1大張(zhang)(zhang)，細麻(ma)繩4米，濕布1塊(kuai)，白報紙(zhi)1張(zhang)(zhang)，粗鹽75克。

其他做法

原料(liao)：凈嫩母雞一(yi)只(zhi)（約重1500克(ke)(ke)）鮮(xian)荷葉3只(zhi)場(chang)精(jing)鹽2克(ke)(ke)花椒鹽10克(ke)(ke)醬油(you)35毫升京蔥100克(ke)(ke)味精(jing)2.5克(ke)(ke)山奈(nai)1克(ke)(ke)白糖10克(ke)(ke)豬(zhu)腿肉75克(ke)(ke)白報紙1張紹(shao)酒75毫升酒泥壇3500克(ke)(ke)豬(zhu)網油(you)250克(ke)(ke)細麻繩4米蔥段5克(ke)(ke)八角1瓣姜絲5克(ke)(ke)熟(shu)豬(zhu)油(you)25毫升

制作：

1、洗(xi)殺：將母雞(ji)宰殺，褪毛，洗(xi)凈，在左翅膀(bang)下開約厘米的開口(kou)；取(qu)出內臟、氣管，用水淋洗(xi)潔凈，瀝干。剁去(qu)雞(ji)爪，取(qu)出雞(ji)翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便(bian)于烤煨時包扎。

2、腌制(zhi)：將山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽內(nei)(nei)，加入紹酒、醬油(you)、白糖、精鹽、蔥(cong)段(duan)、姜絲拌勻(yun)，將雞放入腌；其間(jian)翻動次(ci)，使調料均(jun)勻(yun)滲入雞體內(nei)(nei)

3、炒料：將(jiang)豬腿肉(rou)、京蔥切成絲(si)。炒鍋置旺火上燒(shao)熱，用油滑(hua)鍋后，下熟豬油

4、包(bao)(bao)扎(zha)：先將炒熟的(de)輔(fu)料從雞腋下刀口處(chu)填入雞腹，再(zai)將腌(a)雞的(de)鹵汁一(yi)起灌入，然后用(yong)豬網油包(bao)(bao)裹(guo)雞身，先用(yong)張荷葉(xie)紙包(bao)(bao)裹(guo)，第(di)二層(ceng)包(bao)(bao)一(yi)層(ceng)透明(ming)紙，再(zai)包(bao)(bao)一(yi)張荷葉(xie)，接著用(yong)麻繩捆兩道十字形

5、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕<布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落

6、煨烤：采用(yong)烘(hong)箱，先用(yong)200度高溫，將(jiang)泥(ni)團中(zhong)雞(ji)(ji)身逼熟(shu)，以防微溫引起雞(ji)(ji)肉變(bian)質、變(bian)味(wei)。40分鐘后，將(jiang)溫度調到度左右，持(chi)續(xu)烘(hong)烤3到4小時即(ji)可熟(shu)爛(lan)。煨烤時要注意使泥(ni)團中(zhong)雞(ji)(ji)腹朝上，防止油漏出(chu)流失(shi)。

7、上席(xi)：將煨好(hao)的(de)叫(jiao)化雞泥團放(fang)在搪瓷(ci)盤(pan)(pan)里端入餐廳，當場敲開泥團，然后(hou)將荷葉等包裹物去掉，將雞和鹵汁(zhi)倒入備好(hao)的(de)腰盤(pan)(pan)，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。