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基本介紹

叫(jiao)化(hua)童雞(ji)(ji)是一(yi)道蜚聲中外(wai)的(de)浙江(jiang)杭州地區名(ming)(ming)菜(cai)。叫(jiao)化(hua)雞(ji)(ji)至今有300多年的(de)歷(li)史。據(ju)說，最先經營(ying)叫(jiao)化(hua)雞(ji)(ji)的(de)是常熟山景園酒(jiu)家，他(ta)們在民(min)間制法的(de)基礎上加以精致和完(wan)美，并將此(ci)(ci)菜(cai)改名(ming)(ming)為“黃泥煨雞(ji)(ji)”，成為中國名(ming)(ming)菜(cai)之一(yi)，特(te)別聞名(ming)(ming)于滬寧、滬杭地區。杭州著(zhu)名(ming)(ming)的(de)杭邦名(ming)(ming)菜(cai)“叫(jiao)化(hua)雞(ji)(ji)”也由(you)此(ci)(ci)而來。現此(ci)(ci)菜(cai)在國內(nei)外(wai)享有很高(gao)的(de)聲譽，在日本常作(zuo)為最珍貴(gui)的(de)中國名(ming)(ming)菜(cai)用(yong)于宴會酒(jiu)席(xi)。

制作方法

以前方法

制作原料：

嫩(nen)母雞(ji)(ji)(ji)1只（1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），以(yi)頭(tou)小體(ti)大(da)，肥壯(zhuang)細嫩(nen)的三黃(huang)(huang)（黃(huang)(huang)嘴(zui)、黃(huang)(huang)腳、黃(huang)(huang)毛）母雞(ji)(ji)(ji)為好。雞(ji)(ji)(ji)丁50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，瘦豬肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦仁50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟火(huo)腿丁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油(you)(you)400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菇丁20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮荷葉(xie)4張，酒壇泥(ni)3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)花(hua)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)4粒，八角2顆，玉果(guo)末0．5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)白段50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甜面(mian)醬50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油(you)(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油(you)(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

操作方(fang)法將雞去(qu)毛，去(qu)內臟，洗凈。加醬油(you)、黃酒(jiu)、鹽，腌制(zhi)1小時(shi)取出，將丁香、八角碾成細(xi)末(mo)，加入(ru)玉果末(mo)和勻，擦(ca)于雞身。

將鍋放在(zai)大火上，內加入豬(zhu)油燒(shao)至五成(cheng)熱，放入蔥花、姜末、雞(ji)丁、瘦豬(zhu)肉丁、蝦仁(ren)、熟火腿丁、香菇丁，然后加入紹酒、鹽(yan)、白糖、醬油炒到斷(duan)生，待放涼(liang)后填滿(man)雞(ji)腹，雞(ji)的兩腋各放一顆丁香夾住，再(zai)(zai)用(yong)豬(zhu)網(wang)油緊包雞(ji)身(shen)，用(yong)荷(he)葉包一層，再(zai)(zai)用(yong)玻璃紙包上一層，外(wai)面再(zai)(zai)包一層荷(he)葉，然后用(yong)細麻繩(sheng)扎牢(lao)。

將(jiang)酒(jiu)壇泥(ni)碾(nian)成粉末(mo)，加清(qing)水調和，平攤(tan)在濕布(bu)上（約1．5厘米厚），再將(jiang)捆好的雞放在泥(ni)的中間，將(jiang)濕布(bu)的四角拎起將(jiang)雞緊(jin)包(bao)，使泥(ni)緊(jin)緊(jin)粘(zhan)牢，再去掉(diao)濕布(bu)，用包(bao)裝(zhuang)紙包(bao)裹。

將裹好(hao)的(de)雞(ji)放入烤(kao)箱(xiang)，用(yong)旺火烤(kao)40分(fen)鐘，如(ru)泥出現干裂(lie)，可用(yong)泥補(bu)塞裂(lie)縫，再用(yong)旺火烤(kao)30分(fen)鐘，然后改(gai)(gai)用(yong)小火烤(kao)90分(fen)鐘，最后改(gai)(gai)用(yong)微火烤(kao)90分(fen)鐘。取出后敲掉雞(ji)表面的(de)泥，解(jie)去(qu)繩子，揭去(qu)荷(he)葉、玻璃(li)紙，淋上(shang)香(xiang)(xiang)油(you)便可食用(yong)。另備香(xiang)(xiang)油(you)、蔥白、甜面醬供(gong)蘸食。

現代方法

原料配備(bei)：新母雞(ji)1只（約1500克(ke)(ke)(ke)），鮮蝦仁50克(ke)(ke)(ke)，火腿丁(ding)20克(ke)(ke)(ke)，香菇(gu)丁(ding)25克(ke)(ke)(ke)，豬腿肉(rou)75克(ke)(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)(ke)，姜20克(ke)(ke)(ke)，紹酒80克(ke)(ke)(ke)，川冬(dong)菜30克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖45克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)(you)80克(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)，熟豬油(you)(you)25克(ke)(ke)(ke)，豬網油(you)(you)60克(ke)(ke)(ke)，鮮荷葉(xie)2張，花椒(jiao)鹽10克(ke)(ke)(ke)，辣醬油(you)(you)15克(ke)(ke)(ke)。

操作程序

方法一:

（一）將雞(ji)(ji)(ji)宰殺(sha)、退毛，在雞(ji)(ji)(ji)左腋(ye)下開口，取出內臟(zang)，洗凈晾干，拍斷雞(ji)(ji)(ji)腳、翅(chi)膀(bang)、腿(tui)骨、頸骨，用(yong)紹酒50克(ke)(ke)、醬油(you)50克(ke)(ke)、蔥末和姜(jiang)汁各少(shao)許腌20分鐘(zhong)。另將雞(ji)(ji)(ji)肫、肝切成片(pian)，蔥、川冬菜、豬肉切成絲，加醬油(you)、紹酒、白(bai)糖(tang)、味精(jing)炒熟收干鹵(lu)汁后，塞(sai)入雞(ji)(ji)(ji)肚內。再將蔥末拌以少(shao)許熟豬油(you)，搽遍雞(ji)(ji)(ji)身(shen)。然后用(yong)豬網油(you)將雞(ji)(ji)(ji)包好，再用(yong)荷(he)葉包好，用(yong)小繩扎緊(jin)。

（二(er)）將(jiang)封(feng)酒(jiu)甏(beng)的泥(ni)敲(qiao)碎加精(jing)鹽、黃(huang)酒(jiu)和(he)水拌成厚(hou)糊(hu)，平攤在(zai)(zai)濕布(bu)上(shang)，把包扎好的雞放(fang)在(zai)(zai)泥(ni)中間，再(zai)(zai)將(jiang)濕布(bu)拎(lin)起，使(shi)泥(ni)牢固(gu)貼(tie)在(zai)(zai)雞上(shang)，然(ran)后換(huan)用(yong)廢(fei)報紙(zhi)包沒(mei)，并(bing)在(zai)(zai)泥(ni)面上(shang)戳二(er)三(san)個小(xiao)(xiao)孔。將(jiang)泥(ni)團(tuan)雞（腹(fu)部朝(chao)上(shang)）放(fang)入烘箱(xiang)，先用(yong)旺火(huo)烘烤(kao)40分鐘(zhong)取(qu)出，用(yong)濕泥(ni)將(jiang)小(xiao)(xiao)孔涂沒(mei)，再(zai)(zai)入烘箱(xiang)烘烤(kao)30分鐘(zhong)后，改(gai)用(yong)文火(huo)煨烤(kao)80分鐘(zhong)（必須(xu)每隔20分鐘(zhong)翻一(yi)次身）至熟。食時敲(qiao)開泥(ni)巴，除去小(xiao)(xiao)繩和(he)荷葉裝盆，連同花椒鹽、辣醬油(you)一(yi)起上(shang)席。

方法二:

1、將光雞(ji)去(qu)腳爪肋下取臟，用刀背敲斷(duan)腿，翅，頸骨入壇，加醬(jiang)油，紹酒，精(jing)鹽腌漬一小時(shi)。

2、將雞取出(chu)，將丁香，八角碾末，加山奈(nai)末遍(bian)抹雞身，

3、炒鍋入(ru)熟豬(zhu)油(you)，炸蔥(cong)，姜起(qi)香后(hou)撈(lao)去(qu)，再將蝦仁，雞(ji)肫丁，香菇丁，豬(zhu)肉(rou)下(xia)火腿丁，蝦米(mi)入(ru)炒鍋顛炒幾下(xia)，加(jia)紹(shao)酒，醬油(you)，綿白糖炒至(zhi)斷生，待涼后(hou)塞(sai)(sai)入(ru)雞(ji)腹，雞(ji)頭塞(sai)(sai)入(ru)刀口，腋下(xia)放(fang)丁香用(yong)豬(zhu)網(wang)油(you)包(bao)緊雞(ji)身，外用(yong)鮮荷葉包(bao)裹(guo)數(shu)層用(yong)細麻繩扎緊，把酒譚泥(ni)(ni)碾成粉加(jia)清水拌和起(qi)粘平攤濕布上，捆難(nan)置(zhi)泥(ni)(ni)中間用(yong)濕布兜起(qi)，使泥(ni)(ni)緊粘揭去(qu)濕布，用(yong)包(bao)裝紙包(bao)裹(guo)，在(zai)戳一(yi)小孔，

4、將雞裝入烤箱，旺火(huo)烤約四十分(fen)(fen)鐘取出(chu)，用濕酒壇泥(ni)封孔(kong)再烤半小時，用小文火(huo)烤八(ba)十分(fen)(fen)鐘，再用微火(huo)烤九(jiu)十分(fen)(fen)鐘，取出(chu)敲去(qu)泥(ni)，去(qu)繩，荷葉裝盤(pan)，芝麻(ma)油即(ji)成。

制作提示

1.要選用杭州地區特產的(de)“越(yue)雞(ji)”（也叫蕭山大(da)種雞(ji)）或其他優(you)質品種，當年(nian)未下蛋的(de)嫩母雞(ji)為佳，剖洗時(shi)必須在翅下開口，使(shi)填料不易倒(dao)出；

2.豬(zhu)肉絲(si)要(yao)肥瘦相間，以保(bao)持油潤可(ke)口；

3.折斷雞(ji)骨，不(bu)要將雞(ji)皮撕破(po)；

4.腌(a)雞時，中間翻(fan)動2至3次；

5.包雞的網(wang)油要厚薄(bo)均勻（沒有網(wang)油時，也可用批薄(bo)的膘油代替）；

6.層層包扎要嚴緊(jin)，涂泥要均(jun)勻，使(shi)煨烤使(shi)時受熱均(jun)勻，以防(fang)出現煨烤焦或不熟的(de)現象；

7.泥團雞(ji)放(fang)入烘(hong)箱，使(shi)雞(ji)腹朝上；

8.火候要掌握準確，高溫逼(bi)熟，中溫煨酥爛；

9.煨時注意(yi)保持泥團中雞腹朝上，以(yi)防(fang)漏(lou)油；

10.烘(hong)烤4至5小(xiao)時，雞肉較爛，鮮美適(shi)口；

11.包扎和拌泥用的原(yuan)料：紹(shao)酒腳(jiao)100克，酒壇(tan)泥3500克，鮮荷葉2.5大張(zhang)(zhang)，透明紙1大張(zhang)(zhang)，細麻繩4米，濕布1塊(kuai)，白報紙1張(zhang)(zhang)，粗鹽75克。

其他做法

原(yuan)料：凈嫩母(mu)雞一(yi)只（約重1500克(ke)）鮮荷葉3只場精鹽2克(ke)花椒鹽10克(ke)醬油35毫升(sheng)京蔥(cong)100克(ke)味精2.5克(ke)山奈1克(ke)白(bai)糖10克(ke)豬腿肉75克(ke)白(bai)報(bao)紙1張紹酒(jiu)75毫升(sheng)酒(jiu)泥(ni)壇3500克(ke)豬網油250克(ke)細麻繩(sheng)4米蔥(cong)段5克(ke)八(ba)角(jiao)1瓣姜絲5克(ke)熟豬油25毫升(sheng)

制作：

1、洗殺(sha)：將母雞(ji)宰(zai)殺(sha)，褪毛，洗凈，在左翅(chi)(chi)膀下(xia)開(kai)約(yue)厘米的開(kai)口；取(qu)出內臟、氣(qi)管，用水淋洗潔凈，瀝干(gan)。剁去雞(ji)爪，取(qu)出雞(ji)翅(chi)(chi)主骨和腿骨，將頸(jing)骨折斷(duan)，便于烤煨時包扎(zha)。

2、腌(a)制：將山柰(nai)、八角碾成(cheng)粉未，放入(ru)瓦缽內，加入(ru)紹酒(jiu)、醬油(you)、白(bai)糖、精鹽、蔥段(duan)、姜絲拌勻，將雞放入(ru)腌(a)；其間翻動次，使調料均(jun)勻滲(shen)入(ru)雞體內

3、炒料：將豬腿肉(rou)、京蔥(cong)切成絲(si)。炒鍋(guo)置(zhi)旺火上(shang)燒熱，用油滑鍋(guo)后，下熟豬油

4、包(bao)扎：先(xian)將炒(chao)熟的(de)輔料從雞(ji)腋下刀口處填入雞(ji)腹，再(zai)將腌(a)雞(ji)的(de)鹵(lu)汁一起(qi)灌入，然后用(yong)豬網油包(bao)裹雞(ji)身，先(xian)用(yong)張(zhang)荷(he)葉紙包(bao)裹，第二(er)層包(bao)一層透(tou)明(ming)紙，再(zai)包(bao)一張(zhang)荷(he)葉，接著用(yong)麻繩捆兩道十字形

5、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕<布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落

6、煨(wei)烤(kao)：采(cai)用烘(hong)箱，先用200度(du)高溫，將泥團(tuan)中雞(ji)身逼熟(shu)，以防微溫引起(qi)雞(ji)肉變質、變味。40分鐘(zhong)后，將溫度(du)調到度(du)左右，持續烘(hong)烤(kao)3到4小時即可熟(shu)爛。煨(wei)烤(kao)時要注意使泥團(tuan)中雞(ji)腹朝上，防止油漏(lou)出流失。

7、上(shang)席：將煨好的叫化雞(ji)泥(ni)(ni)團(tuan)放在搪瓷盤里端入餐廳，當場(chang)敲開泥(ni)(ni)團(tuan)，然后(hou)將荷(he)葉等包(bao)裹物去掉，將雞(ji)和鹵汁(zhi)倒入備好的腰盤，端上(shang)餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。