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基本介紹

叫化童雞(ji)是一道蜚聲(sheng)中(zhong)外(wai)的(de)(de)浙江杭(hang)(hang)州地區(qu)名(ming)菜(cai)(cai)。叫化雞(ji)至今有(you)300多年的(de)(de)歷史。據說，最(zui)先經營叫化雞(ji)的(de)(de)是常熟山景園酒家，他(ta)們在(zai)民間制法的(de)(de)基礎上加以精致和完美(mei)，并(bing)將此(ci)菜(cai)(cai)改(gai)名(ming)為“黃泥煨(wei)雞(ji)”，成為中(zhong)國(guo)(guo)名(ming)菜(cai)(cai)之一，特別聞(wen)名(ming)于滬寧、滬杭(hang)(hang)地區(qu)。杭(hang)(hang)州著名(ming)的(de)(de)杭(hang)(hang)邦名(ming)菜(cai)(cai)“叫化雞(ji)”也由此(ci)而(er)來。現此(ci)菜(cai)(cai)在(zai)國(guo)(guo)內外(wai)享有(you)很高(gao)的(de)(de)聲(sheng)譽，在(zai)日本常作為最(zui)珍貴(gui)的(de)(de)中(zhong)國(guo)(guo)名(ming)菜(cai)(cai)用于宴(yan)會酒席。

制作方法

以前方法

制作原料：

嫩(nen)母(mu)雞1只(zhi)（1000克(ke)(ke)），以頭小(xiao)體大，肥壯細嫩(nen)的三(san)黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母(mu)雞為好。雞丁(ding)50克(ke)(ke)，瘦豬(zhu)肉100克(ke)(ke)，蝦(xia)仁50克(ke)(ke)，熟火腿丁(ding)30克(ke)(ke)，豬(zhu)油(you)(you)400克(ke)(ke)，香菇丁(ding)20克(ke)(ke)，鮮荷葉4張(zhang)，酒(jiu)(jiu)壇(tan)泥3000克(ke)(ke)，紹酒(jiu)(jiu)50克(ke)(ke)，鹽(yan)5克(ke)(ke)，醬油(you)(you)100克(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)，蔥花25克(ke)(ke)，姜末(mo)10克(ke)(ke)，丁(ding)香4粒，八角(jiao)2顆，玉果末(mo)0．5克(ke)(ke)，蔥白段50克(ke)(ke)，甜(tian)面醬50克(ke)(ke)，香油(you)(you)50克(ke)(ke)，熟豬(zhu)油(you)(you)50克(ke)(ke)。

操(cao)作方(fang)法將雞去毛(mao)，去內臟，洗凈。加醬油、黃(huang)酒、鹽，腌(a)制1小時(shi)取(qu)出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和(he)勻，擦(ca)于雞身。

將鍋放在大火上(shang)，內加(jia)入豬油(you)燒(shao)至五成熱，放入蔥花、姜末(mo)、雞(ji)丁、瘦(shou)豬肉丁、蝦(xia)仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加(jia)入紹酒、鹽(yan)、白糖、醬油(you)炒到斷生，待放涼后填(tian)滿(man)雞(ji)腹(fu)，雞(ji)的兩腋各放一(yi)顆丁香夾住，再(zai)(zai)用(yong)(yong)豬網油(you)緊包雞(ji)身(shen)，用(yong)(yong)荷(he)葉包一(yi)層，再(zai)(zai)用(yong)(yong)玻璃(li)紙(zhi)包上(shang)一(yi)層，外面再(zai)(zai)包一(yi)層荷(he)葉，然后用(yong)(yong)細麻繩扎牢。

將(jiang)(jiang)酒壇泥碾成粉末，加清水調(diao)和，平攤(tan)在濕布(bu)上（約1．5厘米厚），再(zai)將(jiang)(jiang)捆好的雞放在泥的中間，將(jiang)(jiang)濕布(bu)的四角拎起將(jiang)(jiang)雞緊(jin)包，使(shi)泥緊(jin)緊(jin)粘牢，再(zai)去(qu)掉濕布(bu)，用包裝(zhuang)紙包裹(guo)。

將(jiang)裹好的雞放入(ru)烤(kao)(kao)箱，用(yong)(yong)(yong)旺(wang)火(huo)烤(kao)(kao)40分鐘(zhong)，如(ru)泥出現干裂，可用(yong)(yong)(yong)泥補塞裂縫，再用(yong)(yong)(yong)旺(wang)火(huo)烤(kao)(kao)30分鐘(zhong)，然后(hou)(hou)改(gai)用(yong)(yong)(yong)小火(huo)烤(kao)(kao)90分鐘(zhong)，最后(hou)(hou)改(gai)用(yong)(yong)(yong)微火(huo)烤(kao)(kao)90分鐘(zhong)。取(qu)出后(hou)(hou)敲掉雞表面的泥，解去繩(sheng)子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油便可食用(yong)(yong)(yong)。另(ling)備香油、蔥(cong)白、甜面醬(jiang)供蘸食。

現代方法

原料配備(bei)：新母雞1只（約1500克(ke)(ke)(ke)），鮮蝦仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)，火腿(tui)丁20克(ke)(ke)(ke)，香菇丁25克(ke)(ke)(ke)，豬腿(tui)肉(rou)75克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)25克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)20克(ke)(ke)(ke)，紹酒80克(ke)(ke)(ke)，川冬菜30克(ke)(ke)(ke)，白糖45克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)80克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)1克(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)豬油(you)25克(ke)(ke)(ke)，豬網油(you)60克(ke)(ke)(ke)，鮮荷葉(xie)2張(zhang)，花椒鹽10克(ke)(ke)(ke)，辣醬油(you)15克(ke)(ke)(ke)。

操作程序

方法一:

（一）將(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)宰殺、退毛，在(zai)雞(ji)(ji)左腋下開口(kou)，取出內臟(zang)，洗凈晾干，拍斷雞(ji)(ji)腳、翅膀、腿骨、頸(jing)骨，用(yong)紹(shao)酒50克(ke)(ke)、醬(jiang)(jiang)油(you)50克(ke)(ke)、蔥(cong)末(mo)(mo)和姜汁各少許腌20分鐘。另將(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)肫、肝切(qie)成片，蔥(cong)、川(chuan)冬菜(cai)、豬(zhu)(zhu)肉(rou)切(qie)成絲，加醬(jiang)(jiang)油(you)、紹(shao)酒、白(bai)糖、味精炒熟(shu)收干鹵汁后(hou)，塞(sai)入(ru)雞(ji)(ji)肚內。再將(jiang)(jiang)(jiang)蔥(cong)末(mo)(mo)拌(ban)以少許熟(shu)豬(zhu)(zhu)油(you)，搽(cha)遍雞(ji)(ji)身。然后(hou)用(yong)豬(zhu)(zhu)網油(you)將(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)包好(hao)(hao)，再用(yong)荷葉包好(hao)(hao)，用(yong)小(xiao)繩扎緊。

（二）將(jiang)封酒(jiu)甏(beng)的(de)泥敲(qiao)碎加精鹽、黃(huang)酒(jiu)和(he)水拌成厚糊，平(ping)攤在(zai)濕(shi)布上，把包扎好的(de)雞放在(zai)泥中間，再(zai)(zai)將(jiang)濕(shi)布拎起，使泥牢固貼在(zai)雞上，然后換用廢(fei)報紙包沒，并(bing)在(zai)泥面上戳二三(san)個小孔。將(jiang)泥團雞（腹部(bu)朝上）放入(ru)烘箱(xiang)，先用旺(wang)火(huo)烘烤40分鐘取(qu)出，用濕(shi)泥將(jiang)小孔涂(tu)沒，再(zai)(zai)入(ru)烘箱(xiang)烘烤30分鐘后，改用文火(huo)煨烤80分鐘（必須每隔20分鐘翻一次身）至(zhi)熟。食時敲(qiao)開(kai)泥巴，除去小繩(sheng)和(he)荷葉裝盆，連(lian)同花(hua)椒鹽、辣醬(jiang)油(you)一起上席。

方法二:

1、將光雞去腳爪(zhua)肋下(xia)取臟，用刀背敲(qiao)斷(duan)腿(tui)，翅，頸骨入壇，加醬油(you)，紹酒，精鹽(yan)腌漬(zi)一小(xiao)時。

2、將(jiang)雞取出，將(jiang)丁香，八角碾(nian)末，加(jia)山奈(nai)末遍(bian)抹雞身，

3、炒(chao)鍋入(ru)(ru)熟(shu)豬油(you)(you)，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦(xia)仁，雞(ji)(ji)肫丁，香菇丁，豬肉下(xia)火腿丁，蝦(xia)米入(ru)(ru)炒(chao)鍋顛炒(chao)幾下(xia)，加(jia)紹酒(jiu)，醬(jiang)油(you)(you)，綿(mian)白糖炒(chao)至斷生，待涼后塞入(ru)(ru)雞(ji)(ji)腹，雞(ji)(ji)頭(tou)塞入(ru)(ru)刀(dao)口(kou)，腋下(xia)放丁香用(yong)豬網油(you)(you)包(bao)緊雞(ji)(ji)身，外用(yong)鮮荷葉(xie)包(bao)裹數層用(yong)細(xi)麻繩扎緊，把酒(jiu)譚泥碾(nian)成粉加(jia)清水拌和起粘(zhan)平攤濕布(bu)上(shang)，捆難置泥中間(jian)用(yong)濕布(bu)兜起，使泥緊粘(zhan)揭去濕布(bu)，用(yong)包(bao)裝紙包(bao)裹，在戳一小孔(kong)，

4、將雞裝(zhuang)入烤(kao)箱，旺火(huo)烤(kao)約四十(shi)分(fen)鐘(zhong)取(qu)出，用濕酒壇泥封孔再烤(kao)半小時，用小文火(huo)烤(kao)八十(shi)分(fen)鐘(zhong)，再用微(wei)火(huo)烤(kao)九十(shi)分(fen)鐘(zhong)，取(qu)出敲去泥，去繩，荷葉裝(zhuang)盤，芝麻油即成。

制作提示

1.要選用(yong)杭州地區特產的“越(yue)雞(ji)”（也叫蕭(xiao)山大種雞(ji)）或(huo)其他優(you)質(zhi)品(pin)種，當年未下蛋的嫩母雞(ji)為(wei)佳，剖洗(xi)時(shi)必須(xu)在翅下開口(kou)，使填料不(bu)易倒出；

2.豬(zhu)肉絲要肥(fei)瘦相(xiang)間，以保持油潤(run)可口；

3.折(zhe)斷雞(ji)骨，不(bu)要將雞(ji)皮撕破；

4.腌雞(ji)時，中間翻動2至3次；

5.包雞的(de)網油(you)要(yao)厚薄均勻（沒有網油(you)時，也可用批薄的(de)膘(biao)油(you)代替）；

6.層(ceng)層(ceng)包(bao)扎要(yao)嚴緊(jin)，涂泥(ni)要(yao)均勻，使煨烤(kao)使時受熱均勻，以防出現煨烤(kao)焦或不熟的(de)現象(xiang)；

7.泥團(tuan)雞放入烘箱，使雞腹朝上；

8.火候要掌握(wo)準確，高溫(wen)逼熟，中溫(wen)煨酥(su)爛；

9.煨時注(zhu)意(yi)保(bao)持泥(ni)團中雞腹朝上，以防漏油；

10.烘烤4至5小(xiao)時，雞(ji)肉較(jiao)爛，鮮美適口；

11.包扎(zha)和(he)拌(ban)泥(ni)用的原料：紹酒腳100克(ke)，酒壇(tan)泥(ni)3500克(ke)，鮮(xian)荷葉2.5大張(zhang)，透明紙1大張(zhang)，細麻繩4米(mi)，濕布1塊，白報紙1張(zhang)，粗鹽75克(ke)。

其他做法

原料：凈嫩母雞(ji)一只(zhi)（約重1500克(ke)(ke)(ke)(ke)）鮮荷葉3只(zhi)場精鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)花椒鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)醬油35毫升(sheng)京蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke)味精2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)山奈1克(ke)(ke)(ke)(ke)白(bai)糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)豬腿(tui)肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)白(bai)報紙(zhi)1張紹酒75毫升(sheng)酒泥壇3500克(ke)(ke)(ke)(ke)豬網油250克(ke)(ke)(ke)(ke)細麻繩4米蔥段5克(ke)(ke)(ke)(ke)八(ba)角1瓣姜絲(si)5克(ke)(ke)(ke)(ke)熟(shu)豬油25毫升(sheng)

制作：

1、洗殺：將母雞(ji)宰殺，褪毛，洗凈，在左翅膀下開(kai)約厘米的開(kai)口(kou)；取出內臟、氣管，用水淋(lin)洗潔凈，瀝干(gan)。剁去(qu)雞(ji)爪，取出雞(ji)翅主(zhu)骨(gu)(gu)和腿骨(gu)(gu)，將頸(jing)骨(gu)(gu)折斷，便(bian)于烤煨時(shi)包(bao)扎(zha)。

2、腌制：將(jiang)山柰(nai)、八角(jiao)碾成粉未(wei)，放入(ru)(ru)瓦缽內(nei)，加入(ru)(ru)紹酒、醬油、白糖、精(jing)鹽、蔥段、姜絲拌(ban)勻(yun)，將(jiang)雞放入(ru)(ru)腌；其間翻動次，使調(diao)料(liao)均勻(yun)滲入(ru)(ru)雞體內(nei)

3、炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火上燒熱(re)，用油滑鍋(guo)后，下熟豬油

4、包(bao)(bao)扎(zha)：先將(jiang)炒熟的輔料從雞腋(ye)下刀口(kou)處填入(ru)雞腹，再將(jiang)腌(a)雞的鹵汁一起灌入(ru)，然后用豬網油包(bao)(bao)裹雞身，先用張荷葉紙(zhi)包(bao)(bao)裹，第二層包(bao)(bao)一層透明(ming)紙(zhi)，再包(bao)(bao)一張荷葉，接著(zhu)用麻繩(sheng)捆兩道十字(zi)形

5、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕<布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落

6、煨烤：采用烘(hong)箱，先用200度高溫，將(jiang)泥團(tuan)(tuan)中(zhong)雞身逼熟，以防(fang)微溫引起雞肉(rou)變(bian)質、變(bian)味。40分鐘后，將(jiang)溫度調到度左右，持續烘(hong)烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注(zhu)意使泥團(tuan)(tuan)中(zhong)雞腹(fu)朝上，防(fang)止油漏出流失。

7、上(shang)(shang)席：將煨好(hao)的(de)(de)叫化雞泥團(tuan)(tuan)放在搪瓷(ci)盤里端入餐廳，當場敲開(kai)泥團(tuan)(tuan)，然后將荷葉(xie)等包裹物去掉，將雞和鹵汁倒入備好(hao)的(de)(de)腰盤，端上(shang)(shang)餐桌，隨帶花(hua)椒鹽(yan)供蘸食(shi)。