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基本介紹

糟燴鞭筍(sun)是(shi)浙江杭(hang)州的(de)一(yi)道傳統(tong)菜肴(yao)，屬于(yu)素(su)菜類。該(gai)菜以(yi)嫩(nen)鞭筍(sun)加香(xiang)糟，經煸、炒、燴制作而成(cheng)，鮮嫩(nen)爽(shuang)口，香(xiang)味濃郁，富有特色。該(gai)菜經杭(hang)州廚(chu)師的(de)不斷改進，現已演變成(cheng)素(su)葷兩用的(de)糟燴鞭筍(sun)。素(su)的(de)用嫩(nen)鞭筍(sun)加香(xiang)糟，并配以(yi)芝麻(ma)(ma)油、濕淀粉等佐料;葷的(de)則(ze)將菜油換成(cheng)豬油煸炒，以(yi)雞油代替芝麻(ma)(ma)油淋(lin)澆(jiao)。

食用價值

竹(zhu)筍：竹(zhu)筍富含b族(zu)維(wei)生素(su)及(ji)煙酸(suan)等招(zhao)牌營養素(su)，具(ju)有低(di)脂肪、低(di)糖、多膳(shan)(shan)食(shi)(shi)纖維(wei)的(de)(de)特點，本身可吸(xi)附大量的(de)(de)油脂來增加味道(dao)。所以肥胖的(de)(de)人(ren)，如果經常吃竹(zhu)筍，每頓飯(fan)進(jin)食(shi)(shi)的(de)(de)油脂就會被它(ta)所吸(xi)附，降低(di)了胃腸(chang)黏膜(mo)對脂肪的(de)(de)吸(xi)收和(he)積(ji)蓄，從而達到減(jian)肥目的(de)(de)，而且竹(zhu)筍還含大量纖維(wei)素(su)，不僅能促進(jin)腸(chang)道(dao)蠕(ru)動(dong)、去積(ji)食(shi)(shi)、防便秘(mi)，而且也是肥胖者減(jian)肥佳(jia)品，并能減(jian)少與(yu)高脂有關的(de)(de)疾病(bing)。另由于竹(zhu)筍富含煙酸(suan)、膳(shan)(shan)食(shi)(shi)纖維(wei)等，能促進(jin)腸(chang)道(dao)蠕(ru)動(dong)、幫助消化(hua)、消除積(ji)食(shi)(shi)、防止便秘(mi)，故有一定的(de)(de)預防消化(hua)道(dao)腫瘤的(de)(de)功效。

淀粉(fen)(蠶(can)豆(dou))：蠶(can)豆(dou)中含(han)有豐富的(de)鈣(gai)、鋅、錳、磷脂等，是大腦和(he)(he)神經組織的(de)重要組成成分，并含(han)有豐富的(de)膽(dan)堿，有增加記憶力和(he)(he)健(jian)腦作(zuo)用。對于正在應付考試或腦力工(gong)作(zuo)者，適當進食蠶(can)豆(dou)可(ke)能會有一定功效(xiao)。蠶(can)豆(dou)中的(de)蛋白質可(ke)以延緩動脈硬化，蠶(can)豆(dou)皮中的(de)粗纖(xian)維有降低膽(dan)固槨、促進腸蠕動的(de)作(zuo)用。同(tong)時蠶(can)豆(dou)也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的(de)作(zuo)用。

制作方法

烹飪方法

材料：竹筍(sun)500克(ke) 淀粉(fen)(蠶豆)13克(ke) 鹽5克(ke) 味精3克(ke) 菜籽油20克(ke) 香油5克(ke) 香糟30克(ke)

制作方法：

1. 將鞭(bian)筍(竹筍)切成5 厘米(mi)長的(de)段(duan)，對剖開，用刀拍松；

2. 把香糟用清水100毫(hao)升淘散，攪勻，濾去渣子，留下糟汁；

3. 將炒鍋置火(huo)上，下(xia)入(ru)(ru)熟菜油(you)，燒(shao)至三成(cheng)熱(re)，將鞭筍倒(dao)入(ru)(ru)鍋內(nei)煸炒，舀入(ru)(ru)清水(shui)150毫(hao)升，燒(shao)燜(men)5分鐘，放入(ru)(ru)精(jing)鹽(yan)、味精(jing)，倒(dao)入(ru)(ru)香糟汁，用調(diao)稀的(de)濕(shi)淀粉勾芡，淋上香油(you)，即成(cheng)。

制作提示

1. 拍鞭筍(sun)，不可用力過(guo)猛(meng)，以拍松其(qi)纖維但仍保持(chi)其(qi)筍(sun)形為準(zhun)；

2. 低油溫炒(chao)筍(sun)(sun)，出(chu)筍(sun)(sun)香后，下入清(qing)水，與香糟同燒，為食筍(sun)(sun)妙法；

3. 倒入香糟汁，和勻后立即勾芡，時間一長，糟香味走失。

竹筍：

1. 竹(zhu)筍(sun)適用(yong)于炒、燒(shao)、拌、熗，也可(ke)做配料或餡(xian)。

2. 竹(zhu)筍(sun)一年四季(ji)皆有，但(dan)唯有春筍(sun)、冬筍(sun)味道最佳(jia)。烹調時(shi)無論(lun)是涼拌(ban)、煎(jian)炒還(huan)是熬(ao)湯(tang)、均鮮嫩清香、是人們喜歡的(de)(de)佳(jia)肴之一。食用前應(ying)先用開水焯過，以去除筍(sun)中的(de)(de)草酸。

3. 竹(zhu)筍既(ji)可以鮮(xian)食，也可以加(jia)工成干制品或罐頭。

4. 靠近筍尖(jian)部的地方宜順切，下部宜橫切，這(zhe)樣烹制(zhi)時不但(dan)易熟爛，而且更易入味。

5. 鮮筍存放時不(bu)要剝(bo)殼，否則會失去清香(xiang)味。

淀粉(蠶豆)：

1. 可以用于勾芡和(he)掛(gua)糊上漿。菜肴上漿加淀粉要(yao)適量，滑(hua)熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要(yao)淀粉掛(gua)漿。

2. 掛漿的作(zuo)用(yong)是使肉(rou)類食(shi)品吃時(shi)鮮嫩(nen)可(ke)口、色澤晶亮。但淀(dian)粉的用(yong)量要適當，淀(dian)粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不(bu)好(hao)；淀(dian)粉過少，有起不(bu)了掛漿的作(zuo)用(yong)。

3. 一般來(lai)說(shuo)，按50克主料加(jia)5克干淀粉的比(bi)例掛(gua)漿(jiang)，就可以使菜肴鮮(xian)嫩味美。