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基本介紹

糟燴鞭(bian)筍(sun)是浙江杭州的(de)(de)一道傳(chuan)統菜肴，屬于素菜類。該(gai)(gai)菜以(yi)(yi)嫩鞭(bian)筍(sun)加香糟，經煸(bian)、炒(chao)(chao)、燴制作而(er)成(cheng)，鮮嫩爽口(kou)，香味濃郁，富有(you)特色。該(gai)(gai)菜經杭州廚師的(de)(de)不斷改進，現已(yi)演變成(cheng)素葷兩(liang)用的(de)(de)糟燴鞭(bian)筍(sun)。素的(de)(de)用嫩鞭(bian)筍(sun)加香糟，并配以(yi)(yi)芝麻油、濕淀粉等佐料;葷的(de)(de)則將菜油換成(cheng)豬油煸(bian)炒(chao)(chao)，以(yi)(yi)雞油代替(ti)芝麻油淋澆。

食用價值

竹筍(sun)：竹筍(sun)富含b族維(wei)生素及煙酸等招牌營養素，具有(you)低(di)脂肪(fang)、低(di)糖、多膳食(shi)纖(xian)維(wei)的(de)特(te)點，本身(shen)可吸(xi)附(fu)大量(liang)的(de)油(you)脂來增(zeng)加味道。所以肥(fei)胖的(de)人，如果經(jing)常(chang)吃竹筍(sun)，每頓飯(fan)進(jin)食(shi)的(de)油(you)脂就會被它(ta)所吸(xi)附(fu)，降(jiang)低(di)了胃(wei)腸黏膜(mo)對(dui)脂肪(fang)的(de)吸(xi)收和積(ji)蓄，從而(er)達到減(jian)肥(fei)目的(de)，而(er)且竹筍(sun)還含大量(liang)纖(xian)維(wei)素，不(bu)僅能促進(jin)腸道蠕動、去積(ji)食(shi)、防便(bian)秘，而(er)且也(ye)是肥(fei)胖者減(jian)肥(fei)佳品，并能減(jian)少與高脂有(you)關(guan)的(de)疾病。另由于(yu)竹筍(sun)富含煙酸、膳食(shi)纖(xian)維(wei)等，能促進(jin)腸道蠕動、幫助消化、消除積(ji)食(shi)、防止便(bian)秘，故有(you)一定(ding)的(de)預防消化道腫(zhong)瘤的(de)功效。

淀粉(蠶豆(dou)(dou))：蠶豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)含有(you)豐富的鈣(gai)、鋅、錳、磷(lin)脂(zhi)等(deng)，是(shi)大腦和神經組織的重要(yao)組成成分，并含有(you)豐富的膽堿，有(you)增(zeng)加(jia)記憶力(li)和健腦作(zuo)用(yong)。對于正在(zai)應(ying)付考試或腦力(li)工作(zuo)者，適當進食蠶豆(dou)(dou)可能會有(you)一(yi)定(ding)功效。蠶豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)的蛋白質可以(yi)延緩動脈硬(ying)化(hua)，蠶豆(dou)(dou)皮中(zhong)(zhong)的粗纖維有(you)降低膽固(gu)槨、促進腸(chang)蠕動的作(zuo)用(yong)。同(tong)時蠶豆(dou)(dou)也是(shi)抗癌食品(pin)之一(yi)，對預(yu)防腸(chang)癌有(you)一(yi)定(ding)的作(zuo)用(yong)。

制作方法

烹飪方法

材(cai)料：竹筍500克 淀粉(蠶(can)豆)13克 鹽(yan)5克 味精3克 菜籽油(you)20克 香(xiang)油(you)5克 香(xiang)糟30克

制作方法：

1. 將鞭筍(sun)(sun)(竹筍(sun)(sun))切(qie)成5 厘米(mi)長(chang)的段，對剖開，用刀拍松；

2. 把香糟用清(qing)水100毫升淘(tao)散，攪勻，濾去渣子，留(liu)下糟汁；

3. 將炒鍋置火上，下(xia)入(ru)熟菜油，燒(shao)至三成熱，將鞭筍(sun)倒(dao)入(ru)鍋內煸炒，舀入(ru)清(qing)水150毫(hao)升，燒(shao)燜5分鐘(zhong)，放(fang)入(ru)精鹽、味精，倒(dao)入(ru)香(xiang)糟(zao)汁，用調(diao)稀的(de)濕淀粉勾芡，淋上香(xiang)油，即成。

制作提示

1. 拍(pai)鞭(bian)筍，不(bu)可用力過猛，以拍(pai)松其纖(xian)維但(dan)仍(reng)保持其筍形為準；

2. 低(di)油溫(wen)炒筍，出(chu)筍香后(hou)，下入清(qing)水(shui)，與香糟(zao)同燒，為食(shi)筍妙法；

3. 倒入香糟汁，和勻后立即勾芡，時間一長，糟香味走失。

竹筍：

1. 竹筍適用于炒、燒、拌、熗，也可做配料或餡(xian)。

2. 竹筍一年四季皆有(you)，但唯(wei)有(you)春(chun)筍、冬筍味道(dao)最(zui)佳(jia)。烹(peng)調時無論(lun)是涼(liang)拌、煎炒還是熬湯、均鮮嫩(nen)清香、是人們(men)喜歡的(de)佳(jia)肴之一。食(shi)用前應先用開(kai)水焯過，以(yi)去除筍中的(de)草酸。

3. 竹筍既可以鮮食，也(ye)可以加工成(cheng)干制品或罐頭。

4. 靠近筍尖部的地方(fang)宜(yi)順(shun)切，下部宜(yi)橫切，這樣烹制時不但易熟爛，而且更易入(ru)味。

5. 鮮(xian)筍(sun)存放(fang)時不要剝殼，否則會(hui)失去清香味。

淀粉(蠶豆)：

1. 可以用于勾芡和掛糊上漿(jiang)。菜(cai)肴(yao)上漿(jiang)加(jia)淀粉要(yao)適(shi)量，滑熘豬(zhu)、禽、魚(yu)類的片、丁、絲都需要(yao)淀粉掛漿(jiang)。

2. 掛漿(jiang)的(de)(de)作(zuo)用是使肉類食(shi)品(pin)吃(chi)(chi)時鮮嫩可口、色(se)澤晶亮。但淀(dian)粉的(de)(de)用量要適(shi)當(dang)，淀(dian)粉過(guo)多，看上去黏糊(hu)糊(hu)的(de)(de)，吃(chi)(chi)口也不(bu)好；淀(dian)粉過(guo)少(shao)，有起不(bu)了掛漿(jiang)的(de)(de)作(zuo)用。

3. 一般(ban)來說，按50克主料加5克干(gan)淀粉的比例掛漿，就可以使菜肴鮮(xian)嫩味美。