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基本介紹

糟(zao)燴(hui)鞭(bian)筍是浙江杭州(zhou)的一道傳統菜(cai)肴，屬于素(su)菜(cai)類(lei)。該菜(cai)以嫩鞭(bian)筍加(jia)香糟(zao)，經煸、炒、燴(hui)制作而成，鮮嫩爽口，香味濃郁(yu)，富有(you)特(te)色。該菜(cai)經杭州(zhou)廚師的不(bu)斷改進，現已演變成素(su)葷(hun)兩用(yong)的糟(zao)燴(hui)鞭(bian)筍。素(su)的用(yong)嫩鞭(bian)筍加(jia)香糟(zao)，并配以芝麻(ma)油、濕淀粉(fen)等(deng)佐料;葷(hun)的則將菜(cai)油換成豬油煸炒，以雞油代替芝麻(ma)油淋(lin)澆(jiao)。

食用價值

竹(zhu)筍：竹(zhu)筍富含(han)b族維(wei)生(sheng)素(su)及(ji)煙酸等招牌(pai)營養素(su)，具(ju)有低(di)(di)脂(zhi)(zhi)肪(fang)、低(di)(di)糖、多膳食(shi)纖(xian)維(wei)的(de)特點，本身可吸附(fu)大量的(de)油(you)脂(zhi)(zhi)來增(zeng)加味道(dao)。所以肥胖的(de)人，如果經常(chang)吃竹(zhu)筍，每頓飯進食(shi)的(de)油(you)脂(zhi)(zhi)就會被它所吸附(fu)，降低(di)(di)了胃腸黏膜(mo)對脂(zhi)(zhi)肪(fang)的(de)吸收和積(ji)蓄，從而(er)達到減肥目的(de)，而(er)且竹(zhu)筍還含(han)大量纖(xian)維(wei)素(su)，不僅能(neng)促進腸道(dao)蠕動(dong)、去積(ji)食(shi)、防(fang)(fang)便秘，而(er)且也(ye)是肥胖者減肥佳品，并能(neng)減少與高(gao)脂(zhi)(zhi)有關的(de)疾病。另由于竹(zhu)筍富含(han)煙酸、膳食(shi)纖(xian)維(wei)等，能(neng)促進腸道(dao)蠕動(dong)、幫(bang)助消化(hua)、消除積(ji)食(shi)、防(fang)(fang)止便秘，故(gu)有一定的(de)預防(fang)(fang)消化(hua)道(dao)腫瘤(liu)的(de)功(gong)效。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中(zhong)含(han)有豐(feng)富(fu)的(de)鈣、鋅、錳、磷脂(zhi)等，是(shi)大腦(nao)和神經組織的(de)重要組成成分(fen)，并(bing)含(han)有豐(feng)富(fu)的(de)膽堿，有增加記憶力和健腦(nao)作用(yong)。對于正在(zai)應付考(kao)試或腦(nao)力工(gong)作者，適當進食蠶豆可能會(hui)有一(yi)定(ding)功效(xiao)。蠶豆中(zhong)的(de)蛋白(bai)質可以延緩(huan)動脈(mo)硬化，蠶豆皮中(zhong)的(de)粗纖維有降低膽固槨、促進腸(chang)蠕動的(de)作用(yong)。同時蠶豆也(ye)是(shi)抗癌食品之一(yi)，對預(yu)防腸(chang)癌有一(yi)定(ding)的(de)作用(yong)。

制作方法

烹飪方法

材料：竹筍(sun)500克(ke) 淀粉(蠶(can)豆)13克(ke) 鹽5克(ke) 味精3克(ke) 菜籽油20克(ke) 香油5克(ke) 香糟30克(ke)

制作方法：

1. 將鞭筍(sun)(竹(zhu)筍(sun))切成5 厘米(mi)長的段，對(dui)剖開，用刀拍松；

2. 把香(xiang)糟(zao)用清(qing)水100毫(hao)升淘散，攪勻，濾去渣子，留下(xia)糟(zao)汁；

3. 將(jiang)炒鍋(guo)置火上，下入(ru)(ru)熟菜油，燒(shao)至三(san)成(cheng)熱(re)，將(jiang)鞭筍倒入(ru)(ru)鍋(guo)內煸(bian)炒，舀入(ru)(ru)清水(shui)150毫升，燒(shao)燜5分鐘(zhong)，放入(ru)(ru)精(jing)鹽、味精(jing)，倒入(ru)(ru)香(xiang)糟汁，用調(diao)稀的濕淀粉勾芡，淋上香(xiang)油，即成(cheng)。

制作提示

1. 拍鞭筍，不可用力過(guo)猛，以(yi)拍松其纖維但仍保持其筍形為準；

2. 低油溫炒(chao)筍，出(chu)筍香后，下入清(qing)水，與(yu)香糟同燒(shao)，為食筍妙法；

3. 倒入香糟汁，和勻后立即勾芡，時間一長，糟香味走失。

竹筍：

1. 竹筍適用于炒(chao)、燒、拌、熗，也(ye)可做配料或餡。

2. 竹(zhu)筍(sun)(sun)一(yi)年四季皆有，但唯有春筍(sun)(sun)、冬筍(sun)(sun)味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎(jian)炒還是熬湯、均鮮嫩清香、是人們喜歡的(de)佳肴之一(yi)。食用前應先用開水焯過，以去除筍(sun)(sun)中的(de)草酸(suan)。

3. 竹筍既可(ke)以(yi)(yi)鮮食，也(ye)可(ke)以(yi)(yi)加工成(cheng)干制品或罐頭。

4. 靠(kao)近筍尖部的(de)地方宜(yi)順(shun)切，下(xia)部宜(yi)橫(heng)切，這樣烹制(zhi)時不(bu)但易熟爛(lan)，而且更(geng)易入味。

5. 鮮筍存放時(shi)不(bu)要(yao)剝殼，否則(ze)會(hui)失(shi)去清香味(wei)。

淀粉(蠶豆)：

1. 可以用(yong)于勾芡和掛(gua)糊(hu)上漿(jiang)(jiang)。菜(cai)肴上漿(jiang)(jiang)加淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)要適量，滑熘豬(zhu)、禽(qin)、魚類的(de)片、丁、絲都需要淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)掛(gua)漿(jiang)(jiang)。

2. 掛(gua)漿(jiang)的作用(yong)是使肉類(lei)食(shi)品吃時(shi)鮮嫩(nen)可(ke)口、色澤晶(jing)亮。但(dan)淀(dian)粉(fen)(fen)的用(yong)量要適當，淀(dian)粉(fen)(fen)過多，看上去黏糊糊的，吃口也不(bu)好；淀(dian)粉(fen)(fen)過少，有(you)起不(bu)了(le)掛(gua)漿(jiang)的作用(yong)。

3. 一般來說，按50克主料(liao)加(jia)5克干淀(dian)粉的比例掛漿，就可以(yi)使菜肴鮮嫩味美。