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基本介紹

糟(zao)燴鞭筍是(shi)浙(zhe)江杭州(zhou)的(de)(de)一道傳統菜(cai)(cai)肴，屬于素菜(cai)(cai)類。該(gai)菜(cai)(cai)以(yi)(yi)嫩(nen)(nen)(nen)鞭筍加(jia)香(xiang)糟(zao)，經(jing)煸(bian)、炒、燴制作而(er)成，鮮嫩(nen)(nen)(nen)爽口(kou)，香(xiang)味濃(nong)郁(yu)，富有特色(se)。該(gai)菜(cai)(cai)經(jing)杭州(zhou)廚師(shi)的(de)(de)不斷改進，現已演變成素葷兩用(yong)的(de)(de)糟(zao)燴鞭筍。素的(de)(de)用(yong)嫩(nen)(nen)(nen)鞭筍加(jia)香(xiang)糟(zao)，并(bing)配以(yi)(yi)芝(zhi)麻油、濕淀粉(fen)等(deng)佐料;葷的(de)(de)則將菜(cai)(cai)油換成豬油煸(bian)炒，以(yi)(yi)雞油代替芝(zhi)麻油淋澆。

食用價值

竹(zhu)筍(sun)(sun)：竹(zhu)筍(sun)(sun)富含(han)b族維生素(su)及煙酸(suan)(suan)等招牌營(ying)養(yang)素(su)，具(ju)有低脂肪(fang)、低糖(tang)、多膳(shan)食纖(xian)維的(de)(de)(de)特(te)點，本身可吸附(fu)大(da)量的(de)(de)(de)油(you)脂來增加味道。所以(yi)肥(fei)胖(pang)的(de)(de)(de)人(ren)，如果(guo)經常吃竹(zhu)筍(sun)(sun)，每(mei)頓飯進食的(de)(de)(de)油(you)脂就會被它所吸附(fu)，降(jiang)低了胃腸(chang)黏膜對脂肪(fang)的(de)(de)(de)吸收和積蓄，從而(er)(er)達(da)到減肥(fei)目的(de)(de)(de)，而(er)(er)且(qie)竹(zhu)筍(sun)(sun)還含(han)大(da)量纖(xian)維素(su)，不僅(jin)能促進腸(chang)道蠕動、去(qu)積食、防(fang)便(bian)秘，而(er)(er)且(qie)也是肥(fei)胖(pang)者(zhe)減肥(fei)佳品，并能減少與高脂有關的(de)(de)(de)疾病(bing)。另(ling)由于竹(zhu)筍(sun)(sun)富含(han)煙酸(suan)(suan)、膳(shan)食纖(xian)維等，能促進腸(chang)道蠕動、幫助(zhu)消化(hua)、消除積食、防(fang)止(zhi)便(bian)秘，故有一(yi)定的(de)(de)(de)預(yu)防(fang)消化(hua)道腫(zhong)瘤的(de)(de)(de)功效。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中(zhong)含有豐富(fu)的(de)鈣(gai)、鋅、錳、磷脂等，是大腦(nao)和神(shen)經組織的(de)重(zhong)要組成成分(fen)，并(bing)含有豐富(fu)的(de)膽堿，有增加記憶力(li)和健腦(nao)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。對于正在應付考試或腦(nao)力(li)工作(zuo)(zuo)(zuo)者，適當(dang)進食(shi)蠶豆可能會有一(yi)定(ding)功效。蠶豆中(zhong)的(de)蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中(zhong)的(de)粗纖維(wei)有降低膽固槨、促進腸蠕動的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。同時蠶豆也是抗(kang)癌食(shi)品之一(yi)，對預(yu)防腸癌有一(yi)定(ding)的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。

制作方法

烹飪方法

材料：竹筍500克(ke) 淀粉(fen)(蠶(can)豆)13克(ke) 鹽5克(ke) 味精3克(ke) 菜(cai)籽油(you)20克(ke) 香油(you)5克(ke) 香糟(zao)30克(ke)

制作方法：

1. 將鞭(bian)筍(竹筍)切(qie)成5 厘米長的段，對剖(pou)開，用刀拍(pai)松；

2. 把香(xiang)糟(zao)用清水(shui)100毫升(sheng)淘散，攪勻，濾(lv)去渣(zha)子，留下(xia)糟(zao)汁；

3. 將炒鍋置火上(shang)，下(xia)入(ru)(ru)(ru)熟菜油，燒至三(san)成熱，將鞭筍倒(dao)入(ru)(ru)(ru)鍋內煸炒，舀入(ru)(ru)(ru)清水150毫升，燒燜(men)5分(fen)鐘，放入(ru)(ru)(ru)精(jing)鹽、味(wei)精(jing)，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)香糟汁，用(yong)調稀(xi)的濕淀粉勾芡，淋上(shang)香油，即成。

制作提示

1. 拍鞭筍(sun)，不可(ke)用力過猛，以拍松其纖(xian)維但仍保持其筍(sun)形為準；

2. 低油溫炒筍，出(chu)筍香(xiang)后，下(xia)入(ru)清(qing)水，與香(xiang)糟同燒，為(wei)食筍妙法；

3. 倒入香糟汁，和勻后立即勾芡，時間一長，糟香味走失。

竹筍：

1. 竹筍適用于(yu)炒、燒、拌、熗，也(ye)可做配料(liao)或餡。

2. 竹筍(sun)(sun)一年四季皆有(you)，但唯(wei)有(you)春(chun)筍(sun)(sun)、冬(dong)筍(sun)(sun)味道最佳(jia)。烹調時無論是涼拌、煎(jian)炒還(huan)是熬湯、均(jun)鮮嫩清(qing)香、是人們喜歡的(de)佳(jia)肴之(zhi)一。食(shi)用前應先(xian)用開水焯過，以去(qu)除筍(sun)(sun)中的(de)草酸。

3. 竹筍既可以鮮食，也可以加工成干制(zhi)品(pin)或(huo)罐頭。

4. 靠(kao)近筍尖部的地(di)方(fang)宜順(shun)切(qie)，下部宜橫切(qie)，這樣烹制時不但易熟(shu)爛，而且更易入(ru)味。

5. 鮮筍(sun)存(cun)放時(shi)不(bu)要剝殼，否則會失去清香味。

淀粉(蠶豆)：

1. 可(ke)以用于勾芡和掛(gua)糊上漿。菜肴上漿加淀粉要(yao)適量，滑熘豬(zhu)、禽、魚類(lei)的片、丁、絲都需要(yao)淀粉掛(gua)漿。

2. 掛(gua)漿(jiang)的(de)作用(yong)是使肉類(lei)食品吃時鮮嫩可口、色澤(ze)晶亮。但淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)用(yong)量要(yao)適當，淀(dian)(dian)粉(fen)過(guo)多(duo)，看(kan)上(shang)去(qu)黏(nian)糊糊的(de)，吃口也不(bu)好；淀(dian)(dian)粉(fen)過(guo)少，有起不(bu)了掛(gua)漿(jiang)的(de)作用(yong)。

3. 一般來說，按50克主料(liao)加5克干(gan)淀粉的比例掛漿(jiang)，就可以使菜肴鮮(xian)嫩味(wei)美。