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基本介紹

糟(zao)(zao)燴鞭(bian)筍(sun)(sun)是浙(zhe)江杭州的(de)一道傳統(tong)菜(cai)肴(yao)，屬(shu)于素菜(cai)類。該菜(cai)以嫩鞭(bian)筍(sun)(sun)加(jia)香糟(zao)(zao)，經煸(bian)、炒(chao)、燴制(zhi)作而成，鮮嫩爽口，香味濃郁，富有特色。該菜(cai)經杭州廚(chu)師的(de)不斷改進，現(xian)已演變成素葷(hun)兩用(yong)(yong)的(de)糟(zao)(zao)燴鞭(bian)筍(sun)(sun)。素的(de)用(yong)(yong)嫩鞭(bian)筍(sun)(sun)加(jia)香糟(zao)(zao)，并配以芝(zhi)麻(ma)油、濕淀粉等佐料;葷(hun)的(de)則(ze)將菜(cai)油換成豬油煸(bian)炒(chao)，以雞(ji)油代替芝(zhi)麻(ma)油淋(lin)澆。

食用價值

竹(zhu)筍：竹(zhu)筍富含b族(zu)維(wei)生素(su)及(ji)煙酸(suan)等招牌營養素(su)，具有(you)低脂肪(fang)、低糖(tang)、多(duo)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)的(de)特點(dian)，本身可吸(xi)(xi)附大量的(de)油脂來增加(jia)味道。所(suo)以肥胖(pang)(pang)的(de)人，如果(guo)經常吃竹(zhu)筍，每頓飯進(jin)食(shi)的(de)油脂就會被(bei)它(ta)所(suo)吸(xi)(xi)附，降低了胃腸黏膜對脂肪(fang)的(de)吸(xi)(xi)收和積(ji)(ji)蓄，從而達到減肥目的(de)，而且竹(zhu)筍還含大量纖(xian)維(wei)素(su)，不僅能促進(jin)腸道蠕動、去積(ji)(ji)食(shi)、防便秘(mi)，而且也是肥胖(pang)(pang)者(zhe)減肥佳品，并能減少與高脂有(you)關的(de)疾病(bing)。另由于竹(zhu)筍富含煙酸(suan)、膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)等，能促進(jin)腸道蠕動、幫(bang)助消(xiao)化、消(xiao)除(chu)積(ji)(ji)食(shi)、防止(zhi)便秘(mi)，故有(you)一定(ding)的(de)預防消(xiao)化道腫瘤的(de)功效。

淀粉(蠶豆(dou)(dou))：蠶豆(dou)(dou)中(zhong)含有(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神(shen)經組(zu)織的(de)(de)重(zhong)要組(zu)成(cheng)成(cheng)分，并含有(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)膽堿，有(you)(you)增加(jia)記憶(yi)力(li)和健腦作用。對于(yu)正在(zai)應付(fu)考試或腦力(li)工作者(zhe)，適當進食蠶豆(dou)(dou)可(ke)能會(hui)有(you)(you)一(yi)定功效。蠶豆(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)蛋白質可(ke)以延緩動脈(mo)硬化(hua)，蠶豆(dou)(dou)皮中(zhong)的(de)(de)粗纖(xian)維有(you)(you)降低膽固槨、促進腸蠕動的(de)(de)作用。同時蠶豆(dou)(dou)也是抗(kang)癌(ai)食品之一(yi)，對預(yu)防腸癌(ai)有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)作用。

制作方法

烹飪方法

材料：竹筍(sun)500克(ke) 淀粉(蠶豆)13克(ke) 鹽5克(ke) 味(wei)精3克(ke) 菜籽油(you)20克(ke) 香油(you)5克(ke) 香糟(zao)30克(ke)

制作方法：

1. 將鞭筍(竹筍)切(qie)成5 厘(li)米(mi)長的段(duan)，對剖開，用刀拍松(song)；

2. 把香糟用清水100毫升淘散，攪勻(yun)，濾去渣(zha)子，留下糟汁；

3. 將炒鍋置(zhi)火上，下入(ru)(ru)熟(shu)菜油，燒至三成熱，將鞭筍倒入(ru)(ru)鍋內煸炒，舀入(ru)(ru)清水150毫升，燒燜5分鐘，放入(ru)(ru)精鹽、味精，倒入(ru)(ru)香糟(zao)汁，用調稀的濕淀(dian)粉(fen)勾芡，淋上香油，即成。

制作提示

1. 拍鞭(bian)筍，不可用(yong)力過猛，以拍松其纖維(wei)但仍保(bao)持其筍形為準；

2. 低油(you)溫(wen)炒(chao)筍，出筍香后，下入清水，與香糟同燒，為食筍妙法；

3. 倒入香糟汁，和勻后立即勾芡，時間一長，糟香味走失。

竹筍：

1. 竹(zhu)筍適用于炒、燒、拌、熗，也可做(zuo)配料或餡。

2. 竹(zhu)筍一(yi)年四(si)季皆有(you)，但唯有(you)春筍、冬筍味道(dao)最佳(jia)。烹調時無論(lun)是涼拌、煎(jian)炒(chao)還是熬湯、均(jun)鮮嫩清(qing)香、是人們喜歡的佳(jia)肴(yao)之一(yi)。食用(yong)前(qian)應先用(yong)開水焯過，以去除(chu)筍中的草酸。

3. 竹筍既(ji)可以(yi)鮮食，也可以(yi)加工成干制品或罐頭。

4. 靠近(jin)筍尖部(bu)的地方宜(yi)順切，下部(bu)宜(yi)橫(heng)切，這樣烹制時不但(dan)易熟爛(lan)，而且(qie)更易入味。

5. 鮮筍(sun)存放(fang)時不(bu)要(yao)剝殼，否則(ze)會(hui)失去清香味。

淀粉(蠶豆)：

1. 可(ke)以用于(yu)勾芡和(he)掛(gua)糊上(shang)漿。菜肴(yao)上(shang)漿加淀(dian)粉要適(shi)量(liang)，滑熘豬、禽(qin)、魚類(lei)的片(pian)、丁、絲都需要淀(dian)粉掛(gua)漿。

2. 掛漿(jiang)的(de)作(zuo)用是使肉(rou)類(lei)食品吃時鮮嫩(nen)可口、色(se)澤(ze)晶亮(liang)。但淀粉(fen)的(de)用量要適當，淀粉(fen)過(guo)多，看上去黏糊糊的(de)，吃口也不好；淀粉(fen)過(guo)少(shao)，有(you)起不了掛漿(jiang)的(de)作(zuo)用。

3. 一般(ban)來說，按50克(ke)主料加5克(ke)干淀粉的比例掛(gua)漿，就可以使菜肴鮮嫩味美。