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菜品特色

金黃油亮(liang)，肉(rou)香(xiang)撲鼻，十分誘人。原(yuan)計(ji)原(yuan)昧(mei)，鮮香(xiang)脆爽，滑嫩不膩

做法

白斬河田(tian)雞(ji)的制作(zuo)工藝如下：

[原料]河田雞(ji)1只（以足年跨(kua)年的(de)公(gong)雞(ji)為(wei)佳(jia)，當年生(sheng)未下(xia)蛋(dan)的(de)雞(ji)媛為(wei)次，重約1.25公(gong)斤，公(gong)雞(ji)重約1.5公(gong)斤至(zhi)1.75公(gong)斤），蔥、　姜（紫姜為(wei)佳(jia)）各25克，香油、精(jing)鹽適(shi)量。

[做法]

1.將生(sheng)雞宰殺，放血(xue)去(qu)凈(jing)毛，沖洗(xi)干(gan)凈(jing)，于腹部后端從肛(gang)門處起(qi)開一小口(kou)，取凈(jing)內臟，徹底洗(xi)凈(jing)血(xue)污(wu)。

2.蔥白、蔥段，紫姜及精鹽少許，共(gong)剁為汁，加入香油(you)開水澆(jiao)成姜蔥汁（也可入鍋熬油(you)姜蔥汁），裝(zhuang)碟備用。

3.將(jiang)整(zheng)雞(ji)放入大鍋，注滿(man)水(shui)，文火慢煮一至二(er)小時（看雞(ji)的品質母雞(ji)時間短，公(gong)雞(ji)時間長）至皮(pi)黃肉嫩（煮的過程注意(yi)火候和雞(ji)的翻身，雞(ji)皮(pi)尚未(wei)破裂為(wei)佳(jia)），取出(chu)風涼(liang)，斬成雞(ji)塊(kuai)，整(zheng)齊裝(zhuang)盤。

4.將姜蔥汁(zhi)淋在裝(zhuang)好盤的雞上（也可取小碟裝(zhuang)姜蔥汁(zhi)于一旁，吃前沾汁(zhi)），即可上席。

[特色]金黃油亮(liang)，肉(rou)香撲鼻，十分誘人(ren)，原(yuan)汁原(yuan)味，鮮香脆爽，滑嫩不膩。

營養價值

長(chang)汀(ting)河田(tian)(tian)(tian)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)是世(shi)界五(wu)大名(ming)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)之(zhi)一。《中國菜(cai)譜》載：“河田(tian)(tian)(tian)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)起源于福建長(chang)汀(ting)縣河田(tian)(tian)(tian)鎮(zhen)。”據傳：唐(tang)明(ming)皇喜好清(qing)明(ming)斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，立雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)坊于兩宮。李白有“路逢斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)者，冠蓋何輝(hui)赫(he)。鼻息干(gan)虹霓，行人皆怵惕”之(zhi)句。岑(cen)參的(de)《神雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)童謠》云(yun)：“生兒不用(yong)識文字，斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)走(zou)馬勝讀書。賈家小兒年十三，富貴榮(rong)華代不如。”據民間(jian)傳說(shuo)，唐(tang)開元年產(chan)河田(tian)(tian)(tian)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)選(xuan)送(song)到長(chang)安，列為斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)之(zhi)一。到明(ming)朝有一時期亦盛行斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。河田(tian)(tian)(tian)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)選(xuan)送(song)京都，曾被(bei)譽為斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)之(zhi)雄(xiong)，每(mei)每(mei)取勝。

不過，現(xian)在河田雞馳名海內外，并非由于善斗稱雄，而(er)是(shi)因為它(ta)外表絢麗，皮色(se)金(jin)黃，肉質嫩滑鮮甜(tian)，營(ying)養豐(feng)富。

河田雞(ji)(ji)(ji)特征(zheng)鮮明(ming)，公雞(ji)(ji)(ji)，三(san)黃(huang)(huang)、三(san)黑、三(san)叉(cha)紅(hong)，即嘴黃(huang)(huang)、腳黃(huang)(huang)，全身毛(mao)(mao)色(se)(se)金黃(huang)(huang)；兩翅尖各有(you)3至(zhi)5片半黑扁(bian)毛(mao)(mao)，尾端(duan)有(you)7至(zhi)9片黑綠(lv)色(se)(se)毛(mao)(mao)彎翹在后；雞(ji)(ji)(ji)冠頂(ding)端(duan)呈(cheng)三(san)叉(cha)形，鮮紅(hong)明(ming)亮(liang)。母雞(ji)(ji)(ji)，體圓腳較短(duan)，全身毛(mao)(mao)色(se)(se)淡黃(huang)(huang)，頸項(xiang)毛(mao)(mao)帶有(you)碎米般黑色(se)(se)斑點，翅尖和尾端(duan)毛(mao)(mao)稍大而短(duan)，雞(ji)(ji)(ji)冠鮮紅(hong)。標準的河田雞(ji)(ji)(ji)被定為(wei)出(chu)口(kou)活雞(ji)(ji)(ji)的名(ming)貴(gui)商(shang)品。1964年秋，在廣(guang)州國際(ji)交易(yi)會名(ming)雞(ji)(ji)(ji)評比(bi)中，經國際(ji)客(ke)商(shang)從體型(xing)、驍勇、重(zhong)量、毛(mao)(mao)色(se)(se)、肉質等(deng)5個方(fang)面評定，列為(wei)國際(ji)第(di)二名(ming)雞(ji)(ji)(ji)。

長汀民間烹雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)方(fang)法多式多樣(yang)，而(er)姜汁雞(ji)(ji)(ji)白(bai)斬(zhan)雞(ji)(ji)(ji)較為(wei)(wei)普(pu)遍(bian)，為(wei)(wei)宴席之(zhi)(zhi)必備。在白(bai)斬(zhan)雞(ji)(ji)(ji)中(zhong)(zhong)，又以(yi)白(bai)斬(zhan)河田雞(ji)(ji)(ji)最(zui)為(wei)(wei)著(zhu)名，它經其香(xiang)、脆、爽、嫩、滑和易(yi)脫骨而(er)深受贊譽，為(wei)(wei)汀洲自(zi)古(gu)以(yi)來之(zhi)(zhi)名特優佳肴，向來被(bei)列為(wei)(wei)閩西客家(jia)(jia)菜(cai)之(zhi)(zhi)首；其雞(ji)(ji)(ji)頭、雞(ji)(ji)(ji)爪、雞(ji)(ji)(ji)翅尖更是下酒(jiu)(jiu)好料，俗有“一個雞(ji)(ji)(ji)對七杯酒(jiu)(jiu)，一對雞(ji)(ji)(ji)爪喝一壺(hu)”之(zhi)(zhi)說。1986年省閩菜(cai)評比(bi)中(zhong)(zhong)，廚(chu)(chu)師(shi)張茂(mao)生制(zhi)作(zuo)的(de)(de)“白(bai)斬(zhan)河田雞(ji)(ji)(ji)”榮獲地方(fang)特殊風味菜(cai)點稱(cheng)號。原望江樓(lou)的(de)(de)李忒聲、林益汀，賓館的(de)(de)沈德(de)標(biao)，金(jin)沙(sha)酒(jiu)(jiu)家(jia)(jia)的(de)(de)黃(huang)炎等廚(chu)(chu)師(shi)均善烹制(zhi)，今許多酒(jiu)(jiu)家(jia)(jia)都有制(zhi)作(zuo)。