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菜品特色

金黃油亮(liang)，肉香(xiang)撲鼻，十分誘人。原計(ji)原昧，鮮(xian)香(xiang)脆爽，滑嫩(nen)不(bu)膩

做法

白(bai)斬河田(tian)雞的制(zhi)作工藝如下：

[原料]河(he)田雞(ji)1只(zhi)（以足年跨年的(de)公(gong)(gong)雞(ji)為(wei)(wei)佳，當年生未下(xia)蛋的(de)雞(ji)媛為(wei)(wei)次，重(zhong)約1.25公(gong)(gong)斤，公(gong)(gong)雞(ji)重(zhong)約1.5公(gong)(gong)斤至1.75公(gong)(gong)斤），蔥、　姜（紫姜為(wei)(wei)佳）各25克，香(xiang)油、精(jing)鹽適量。

[做法]

1.將生雞宰殺，放血(xue)去凈毛，沖洗干(gan)凈，于腹部后端(duan)從(cong)肛門處起開一(yi)小(xiao)口，取凈內臟，徹底洗凈血(xue)污(wu)。

2.蔥白、蔥段，紫(zi)姜及精鹽少(shao)許，共(gong)剁為汁(zhi)，加入(ru)香油開水澆成姜蔥汁(zhi)（也可入(ru)鍋熬油姜蔥汁(zhi)），裝碟備(bei)用。

3.將(jiang)整(zheng)雞(ji)(ji)(ji)放入大鍋，注(zhu)滿(man)水，文火慢煮一(yi)至二小時(shi)(shi)（看雞(ji)(ji)(ji)的品質(zhi)母雞(ji)(ji)(ji)時(shi)(shi)間(jian)短(duan)，公(gong)雞(ji)(ji)(ji)時(shi)(shi)間(jian)長）至皮黃肉嫩（煮的過程注(zhu)意火候和雞(ji)(ji)(ji)的翻身，雞(ji)(ji)(ji)皮尚未破裂為佳），取(qu)出風(feng)涼，斬成雞(ji)(ji)(ji)塊，整(zheng)齊裝盤。

4.將(jiang)姜蔥汁(zhi)(zhi)淋(lin)在裝(zhuang)好盤的(de)雞上(shang)（也可取小碟裝(zhuang)姜蔥汁(zhi)(zhi)于一(yi)旁，吃前沾汁(zhi)(zhi)），即可上(shang)席。

[特色]金黃(huang)油亮(liang)，肉香撲鼻，十分(fen)誘人(ren)，原(yuan)汁原(yuan)味，鮮香脆爽，滑(hua)嫩(nen)不膩。

營養價值

長汀河(he)(he)田(tian)雞(ji)(ji)(ji)是世界五大(da)名雞(ji)(ji)(ji)之一。《中國菜譜》載：“河(he)(he)田(tian)雞(ji)(ji)(ji)起源(yuan)于福(fu)建長汀縣河(he)(he)田(tian)鎮。”據傳：唐明(ming)(ming)皇(huang)喜好清明(ming)(ming)斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)，立雞(ji)(ji)(ji)坊于兩宮。李白(bai)有“路逢斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)者，冠蓋何輝赫(he)。鼻息干虹(hong)霓(ni)，行(xing)人皆怵惕(ti)”之句。岑(cen)參的《神雞(ji)(ji)(ji)童謠》云：“生兒不用(yong)識文字，斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)走馬勝讀書(shu)。賈(jia)家小兒年十三，富貴榮華代不如。”據民間傳說，唐開元年產河(he)(he)田(tian)雞(ji)(ji)(ji)選送(song)到(dao)長安，列為斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)之一。到(dao)明(ming)(ming)朝(chao)有一時期亦(yi)盛行(xing)斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)。河(he)(he)田(tian)雞(ji)(ji)(ji)選送(song)京都，曾被譽為斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)之雄，每(mei)每(mei)取勝。

不過，現在河田雞馳名海(hai)內外(wai)，并非由于善(shan)斗稱雄，而是(shi)因為它外(wai)表(biao)絢麗，皮(pi)色金黃，肉質嫩滑鮮(xian)甜，營養豐富(fu)。

河田(tian)雞(ji)(ji)特征(zheng)鮮明，公雞(ji)(ji)，三(san)黃、三(san)黑(hei)(hei)、三(san)叉紅(hong)，即嘴黃、腳黃，全身(shen)毛(mao)(mao)色(se)金黃；兩翅尖(jian)各有3至5片半黑(hei)(hei)扁毛(mao)(mao)，尾端有7至9片黑(hei)(hei)綠(lv)色(se)毛(mao)(mao)彎(wan)翹在后(hou)；雞(ji)(ji)冠(guan)頂(ding)端呈三(san)叉形，鮮紅(hong)明亮。母雞(ji)(ji)，體圓腳較短(duan)，全身(shen)毛(mao)(mao)色(se)淡黃，頸項毛(mao)(mao)帶有碎米般黑(hei)(hei)色(se)斑點，翅尖(jian)和尾端毛(mao)(mao)稍大而(er)短(duan)，雞(ji)(ji)冠(guan)鮮紅(hong)。標(biao)準的河田(tian)雞(ji)(ji)被定為出口活雞(ji)(ji)的名(ming)貴商品。1964年秋，在廣州國(guo)際交易會名(ming)雞(ji)(ji)評比中，經國(guo)際客(ke)商從體型、驍勇、重量、毛(mao)(mao)色(se)、肉質(zhi)等5個方面評定，列為國(guo)際第二名(ming)雞(ji)(ji)。

長(chang)汀民(min)間烹(peng)(peng)雞(ji)(ji)的(de)方(fang)法多(duo)式多(duo)樣，而姜汁雞(ji)(ji)白斬(zhan)雞(ji)(ji)較(jiao)為(wei)普遍，為(wei)宴席之(zhi)必備。在白斬(zhan)雞(ji)(ji)中(zhong)，又(you)以(yi)白斬(zhan)河(he)田雞(ji)(ji)最為(wei)著名，它經其(qi)香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深(shen)受贊譽，為(wei)汀洲自古(gu)以(yi)來之(zhi)名特(te)優佳肴，向來被列為(wei)閩西客家菜(cai)之(zhi)首；其(qi)雞(ji)(ji)頭、雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)、雞(ji)(ji)翅尖(jian)更是下酒(jiu)(jiu)(jiu)好(hao)料，俗有“一個雞(ji)(ji)對七(qi)杯酒(jiu)(jiu)(jiu)，一對雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)喝一壺”之(zhi)說(shuo)。1986年省閩菜(cai)評比中(zhong)，廚師(shi)張茂(mao)生制作的(de)“白斬(zhan)河(he)田雞(ji)(ji)”榮獲地方(fang)特(te)殊(shu)風味(wei)菜(cai)點(dian)稱(cheng)號(hao)。原望(wang)江樓(lou)的(de)李忒聲、林(lin)益(yi)汀，賓館的(de)沈德標，金沙酒(jiu)(jiu)(jiu)家的(de)黃炎等(deng)廚師(shi)均善烹(peng)(peng)制，今(jin)許多(duo)酒(jiu)(jiu)(jiu)家都有制作。