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菜品特色

金黃油亮，肉(rou)香撲鼻，十分(fen)誘人。原(yuan)計(ji)原(yuan)昧，鮮香脆(cui)爽，滑嫩不膩(ni)

做法

白斬河田雞的制作工藝如下：

[原料]河田雞(ji)1只（以足年(nian)(nian)跨年(nian)(nian)的公(gong)雞(ji)為(wei)佳，當年(nian)(nian)生(sheng)未下蛋的雞(ji)媛為(wei)次(ci)，重(zhong)約1.25公(gong)斤(jin)，公(gong)雞(ji)重(zhong)約1.5公(gong)斤(jin)至1.75公(gong)斤(jin)），蔥、　姜（紫姜為(wei)佳）各(ge)25克，香油(you)、精鹽(yan)適量。

[做法]

1.將生雞宰殺，放血去凈毛，沖洗(xi)干凈，于腹部后端從肛門(men)處起(qi)開(kai)一小(xiao)口，取凈內臟，徹底洗(xi)凈血污。

2.蔥(cong)(cong)白、蔥(cong)(cong)段，紫姜及精鹽少(shao)許，共剁為汁，加(jia)入(ru)香油開水澆成姜蔥(cong)(cong)汁（也可入(ru)鍋熬油姜蔥(cong)(cong)汁），裝碟備用(yong)。

3.將(jiang)整雞(ji)放(fang)入大鍋，注滿水，文火(huo)慢煮一至二(er)小時(shi)（看雞(ji)的(de)品質(zhi)母雞(ji)時(shi)間(jian)短，公(gong)雞(ji)時(shi)間(jian)長）至皮黃肉嫩（煮的(de)過(guo)程注意火(huo)候和雞(ji)的(de)翻身，雞(ji)皮尚未破裂為佳），取出風涼，斬成雞(ji)塊，整齊裝盤(pan)。

4.將姜蔥汁(zhi)淋(lin)在裝好盤(pan)的雞上(shang)（也可取小碟(die)裝姜蔥汁(zhi)于一(yi)旁，吃前沾汁(zhi)），即(ji)可上(shang)席。

[特色]金黃(huang)油亮，肉香(xiang)撲鼻，十(shi)分誘人，原汁(zhi)原味(wei)，鮮香(xiang)脆爽，滑嫩不膩(ni)。

營養價值

長汀河(he)田(tian)(tian)雞(ji)(ji)(ji)(ji)是世界五大名(ming)雞(ji)(ji)(ji)(ji)之(zhi)一。《中國(guo)菜譜(pu)》載：“河(he)田(tian)(tian)雞(ji)(ji)(ji)(ji)起源于(yu)福建(jian)長汀縣河(he)田(tian)(tian)鎮。”據(ju)傳(chuan)：唐(tang)明皇喜好清明斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，立(li)雞(ji)(ji)(ji)(ji)坊(fang)于(yu)兩宮。李白有(you)“路逢斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)者，冠蓋何輝赫。鼻息干虹霓，行(xing)人皆(jie)怵(chu)惕”之(zhi)句。岑參的《神雞(ji)(ji)(ji)(ji)童謠(yao)》云：“生兒不(bu)用識文(wen)字，斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)走馬(ma)勝讀書。賈家小兒年十三，富貴榮華代不(bu)如。”據(ju)民間傳(chuan)說，唐(tang)開元年產河(he)田(tian)(tian)雞(ji)(ji)(ji)(ji)選(xuan)(xuan)送(song)到長安，列為斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)之(zhi)一。到明朝有(you)一時期亦(yi)盛行(xing)斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)。河(he)田(tian)(tian)雞(ji)(ji)(ji)(ji)選(xuan)(xuan)送(song)京(jing)都，曾(ceng)被(bei)譽為斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)之(zhi)雄，每每取勝。

不過，現在河田(tian)雞馳名海(hai)內外，并非由于善斗稱(cheng)雄，而是因為它(ta)外表絢麗(li)，皮色金黃，肉質嫩滑鮮甜(tian)，營(ying)養豐(feng)富(fu)。

河(he)田雞(ji)特征鮮明，公雞(ji)，三(san)黃、三(san)黑(hei)、三(san)叉紅，即嘴黃、腳黃，全(quan)身毛(mao)(mao)色金黃；兩(liang)翅尖各(ge)有(you)(you)3至(zhi)5片半黑(hei)扁毛(mao)(mao)，尾端(duan)有(you)(you)7至(zhi)9片黑(hei)綠色毛(mao)(mao)彎翹在后(hou)；雞(ji)冠(guan)頂(ding)端(duan)呈三(san)叉形，鮮紅明亮。母雞(ji)，體圓(yuan)腳較短，全(quan)身毛(mao)(mao)色淡黃，頸項毛(mao)(mao)帶有(you)(you)碎米般黑(hei)色斑點，翅尖和(he)尾端(duan)毛(mao)(mao)稍大而(er)短，雞(ji)冠(guan)鮮紅。標準的河(he)田雞(ji)被定為(wei)出口活雞(ji)的名貴(gui)商品。1964年秋，在廣州國(guo)際(ji)交易(yi)會名雞(ji)評(ping)比(bi)中，經國(guo)際(ji)客(ke)商從體型(xing)、驍勇、重量、毛(mao)(mao)色、肉質等(deng)5個方(fang)面評(ping)定，列為(wei)國(guo)際(ji)第二名雞(ji)。

長汀民間烹雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)方(fang)(fang)法(fa)多(duo)式多(duo)樣，而(er)姜汁雞(ji)(ji)(ji)(ji)白(bai)(bai)斬雞(ji)(ji)(ji)(ji)較為(wei)(wei)普遍，為(wei)(wei)宴席之(zhi)必備。在白(bai)(bai)斬雞(ji)(ji)(ji)(ji)中，又以白(bai)(bai)斬河(he)田雞(ji)(ji)(ji)(ji)最為(wei)(wei)著名，它經其香、脆、爽、嫩(nen)、滑(hua)和易脫骨而(er)深受贊(zan)譽(yu)，為(wei)(wei)汀洲自(zi)古以來之(zhi)名特優(you)佳肴，向來被列為(wei)(wei)閩西客(ke)家菜(cai)之(zhi)首(shou)；其雞(ji)(ji)(ji)(ji)頭(tou)、雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪、雞(ji)(ji)(ji)(ji)翅尖更是下酒(jiu)好料，俗有“一個雞(ji)(ji)(ji)(ji)對七(qi)杯酒(jiu)，一對雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪喝一壺(hu)”之(zhi)說。1986年(nian)省閩菜(cai)評比中，廚師張茂生制(zhi)作的(de)“白(bai)(bai)斬河(he)田雞(ji)(ji)(ji)(ji)”榮獲地(di)方(fang)(fang)特殊風(feng)味菜(cai)點稱號。原望江樓的(de)李忒聲(sheng)、林益汀，賓館的(de)沈德(de)標，金沙酒(jiu)家的(de)黃炎等廚師均善(shan)烹制(zhi)，今許多(duo)酒(jiu)家都有制(zhi)作。