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菜品特色

金(jin)黃油(you)亮(liang)，肉香撲鼻，十(shi)分(fen)誘人。原(yuan)計原(yuan)昧，鮮香脆爽，滑(hua)嫩不膩

做法

白(bai)斬河田(tian)雞(ji)的制作工藝如下：

[原料]河田雞1只（以(yi)足年(nian)跨年(nian)的(de)公(gong)雞為(wei)佳(jia)，當年(nian)生未下(xia)蛋的(de)雞媛為(wei)次，重(zhong)約1.25公(gong)斤(jin)，公(gong)雞重(zhong)約1.5公(gong)斤(jin)至(zhi)1.75公(gong)斤(jin)），蔥(cong)、　姜（紫(zi)姜為(wei)佳(jia)）各(ge)25克，香油、精鹽適(shi)量。

[做法]

1.將生雞(ji)宰殺，放血去凈(jing)毛，沖洗干凈(jing)，于腹(fu)部后端從肛門處起開一小口，取(qu)凈(jing)內臟，徹底洗凈(jing)血污。

2.蔥(cong)白、蔥(cong)段，紫姜(jiang)(jiang)及精鹽少(shao)許，共(gong)剁(duo)為(wei)汁(zhi)(zhi)，加入(ru)香(xiang)油(you)開水澆(jiao)成姜(jiang)(jiang)蔥(cong)汁(zhi)(zhi)（也(ye)可入(ru)鍋熬油(you)姜(jiang)(jiang)蔥(cong)汁(zhi)(zhi)），裝(zhuang)碟備(bei)用。

3.將整(zheng)(zheng)雞(ji)(ji)(ji)(ji)放(fang)入大鍋，注滿水，文(wen)火慢煮一至(zhi)二小時(shi)（看雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)品質母(mu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)時(shi)間(jian)短(duan)，公(gong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)時(shi)間(jian)長(chang)）至(zhi)皮(pi)黃肉(rou)嫩(nen)（煮的(de)過程注意火候和雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)翻(fan)身(shen)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)皮(pi)尚未破裂為佳(jia)），取出(chu)風涼，斬成雞(ji)(ji)(ji)(ji)塊，整(zheng)(zheng)齊(qi)裝盤。

4.將姜蔥汁(zhi)(zhi)淋在裝好(hao)盤的雞上（也可取小碟(die)裝姜蔥汁(zhi)(zhi)于一旁，吃前沾汁(zhi)(zhi)），即可上席。

[特色]金(jin)黃油亮，肉(rou)香撲鼻，十分誘人，原汁原味，鮮香脆(cui)爽，滑嫩不膩。

營養價值

長汀河(he)田雞(ji)是世界五大名雞(ji)之(zhi)(zhi)一。《中國菜譜》載：“河(he)田雞(ji)起源(yuan)于(yu)福建長汀縣河(he)田鎮。”據傳：唐明(ming)(ming)皇(huang)喜好清(qing)明(ming)(ming)斗雞(ji)，立雞(ji)坊于(yu)兩宮。李白有“路逢斗雞(ji)者，冠蓋(gai)何輝(hui)赫。鼻息干虹(hong)霓，行人(ren)皆(jie)怵惕”之(zhi)(zhi)句。岑(cen)參的《神雞(ji)童謠》云：“生(sheng)兒(er)不(bu)用(yong)識(shi)文字，斗雞(ji)走馬(ma)勝讀書。賈家(jia)小(xiao)兒(er)年十三，富貴榮華代(dai)不(bu)如。”據民間(jian)傳說，唐開元年產河(he)田雞(ji)選送到(dao)長安，列為斗雞(ji)之(zhi)(zhi)一。到(dao)明(ming)(ming)朝有一時(shi)期亦(yi)盛行斗雞(ji)。河(he)田雞(ji)選送京都，曾被譽為斗雞(ji)之(zhi)(zhi)雄，每每取勝。

不(bu)過(guo)，現在河(he)田雞馳名海內外，并非由于(yu)善斗(dou)稱雄，而是(shi)因為它外表絢麗，皮色(se)金黃，肉質嫩(nen)滑鮮甜，營養豐富。

河田雞(ji)(ji)(ji)特征(zheng)鮮明，公雞(ji)(ji)(ji)，三黃(huang)、三黑(hei)、三叉紅，即(ji)嘴(zui)黃(huang)、腳(jiao)黃(huang)，全身(shen)毛(mao)(mao)(mao)(mao)色(se)(se)金黃(huang)；兩翅(chi)尖各(ge)有3至5片半(ban)黑(hei)扁毛(mao)(mao)(mao)(mao)，尾端(duan)有7至9片黑(hei)綠色(se)(se)毛(mao)(mao)(mao)(mao)彎翹(qiao)在后(hou)；雞(ji)(ji)(ji)冠頂端(duan)呈三叉形，鮮紅明亮。母雞(ji)(ji)(ji)，體(ti)圓腳(jiao)較(jiao)短，全身(shen)毛(mao)(mao)(mao)(mao)色(se)(se)淡黃(huang)，頸項毛(mao)(mao)(mao)(mao)帶有碎(sui)米般黑(hei)色(se)(se)斑點，翅(chi)尖和尾端(duan)毛(mao)(mao)(mao)(mao)稍大而短，雞(ji)(ji)(ji)冠鮮紅。標準的河田雞(ji)(ji)(ji)被定為(wei)出口活(huo)雞(ji)(ji)(ji)的名(ming)貴商品。1964年秋，在廣州國(guo)際(ji)交(jiao)易會名(ming)雞(ji)(ji)(ji)評(ping)比中，經國(guo)際(ji)客商從(cong)體(ti)型、驍勇、重量、毛(mao)(mao)(mao)(mao)色(se)(se)、肉質等(deng)5個(ge)方面評(ping)定，列為(wei)國(guo)際(ji)第(di)二名(ming)雞(ji)(ji)(ji)。

長汀(ting)民間烹雞(ji)(ji)(ji)的方(fang)法多(duo)式多(duo)樣，而(er)姜汁雞(ji)(ji)(ji)白(bai)(bai)斬雞(ji)(ji)(ji)較為普(pu)遍(bian)，為宴席(xi)之(zhi)(zhi)必備。在白(bai)(bai)斬雞(ji)(ji)(ji)中，又以白(bai)(bai)斬河田(tian)雞(ji)(ji)(ji)最為著名，它(ta)經(jing)其(qi)香、脆(cui)、爽(shuang)、嫩、滑和易脫骨而(er)深受贊譽(yu)，為汀(ting)洲自(zi)古以來之(zhi)(zhi)名特(te)優佳肴，向來被列為閩(min)西客(ke)家菜(cai)之(zhi)(zhi)首；其(qi)雞(ji)(ji)(ji)頭、雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)、雞(ji)(ji)(ji)翅尖更(geng)是下酒好料，俗有“一(yi)個雞(ji)(ji)(ji)對(dui)七(qi)杯酒，一(yi)對(dui)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)喝一(yi)壺(hu)”之(zhi)(zhi)說(shuo)。1986年省(sheng)閩(min)菜(cai)評(ping)比中，廚(chu)師(shi)張茂生(sheng)制(zhi)作的“白(bai)(bai)斬河田(tian)雞(ji)(ji)(ji)”榮獲地方(fang)特(te)殊風味菜(cai)點(dian)稱(cheng)號(hao)。原望江樓(lou)的李忒(te)聲、林益汀(ting)，賓館的沈(shen)德標，金沙(sha)酒家的黃炎(yan)等廚(chu)師(shi)均善烹制(zhi)，今(jin)許多(duo)酒家都有制(zhi)作。