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菜品特色

金黃油亮，肉香撲鼻，十分誘人。原計原昧，鮮(xian)香脆(cui)爽，滑(hua)嫩不膩

做法

白斬河田雞(ji)的(de)制作(zuo)工藝(yi)如下：

[原料]河田雞1只（以足年(nian)跨年(nian)的(de)公(gong)(gong)(gong)雞為(wei)(wei)佳，當(dang)年(nian)生未下蛋的(de)雞媛為(wei)(wei)次(ci)，重約(yue)1.25公(gong)(gong)(gong)斤，公(gong)(gong)(gong)雞重約(yue)1.5公(gong)(gong)(gong)斤至1.75公(gong)(gong)(gong)斤），蔥、　姜（紫姜為(wei)(wei)佳）各25克(ke)，香油、精鹽(yan)適量。

[做法]

1.將(jiang)生雞宰殺(sha)，放血去凈(jing)毛，沖洗干凈(jing)，于(yu)腹部后端從肛門(men)處起開一小口，取凈(jing)內(nei)臟，徹底洗凈(jing)血污。

2.蔥(cong)白、蔥(cong)段，紫(zi)姜及精鹽少許(xu)，共剁為(wei)汁(zhi)，加入(ru)香油開(kai)水(shui)澆成(cheng)姜蔥(cong)汁(zhi)（也可入(ru)鍋熬油姜蔥(cong)汁(zhi)），裝碟備用(yong)。

3.將整雞(ji)(ji)(ji)放入(ru)大鍋，注滿水(shui)，文火慢煮(zhu)一至二小時(shi)（看雞(ji)(ji)(ji)的(de)品(pin)質母(mu)雞(ji)(ji)(ji)時(shi)間短，公雞(ji)(ji)(ji)時(shi)間長）至皮(pi)黃肉嫩(nen)（煮(zhu)的(de)過程注意(yi)火候(hou)和雞(ji)(ji)(ji)的(de)翻身，雞(ji)(ji)(ji)皮(pi)尚(shang)未破裂為(wei)佳(jia)），取出風涼，斬(zhan)成雞(ji)(ji)(ji)塊，整齊裝盤。

4.將姜蔥汁淋(lin)在裝好盤的雞上(shang)（也可取(qu)小(xiao)碟裝姜蔥汁于(yu)一(yi)旁，吃前沾汁），即可上(shang)席。

[特色]金黃油亮，肉香撲鼻，十分誘人，原汁原味，鮮香脆爽，滑嫩(nen)不膩。

營養價值

長汀河(he)田雞是(shi)世界五大名雞之(zhi)(zhi)一。《中國菜譜》載(zai)：“河(he)田雞起源于(yu)(yu)福建長汀縣河(he)田鎮。”據(ju)傳：唐明皇喜好清(qing)明斗(dou)雞，立雞坊于(yu)(yu)兩宮(gong)。李白有“路逢斗(dou)雞者，冠蓋何輝赫。鼻(bi)息干虹(hong)霓(ni)，行(xing)人皆(jie)怵惕(ti)”之(zhi)(zhi)句。岑參的《神雞童謠》云(yun)：“生兒(er)不用識文字，斗(dou)雞走(zou)馬勝讀(du)書。賈家(jia)小兒(er)年十三(san)，富貴榮華代(dai)不如。”據(ju)民間(jian)傳說，唐開元年產河(he)田雞選(xuan)送到長安，列(lie)為(wei)斗(dou)雞之(zhi)(zhi)一。到明朝有一時期亦盛行(xing)斗(dou)雞。河(he)田雞選(xuan)送京都(dou)，曾被譽為(wei)斗(dou)雞之(zhi)(zhi)雄，每每取勝。

不過，現在河田雞(ji)馳名海(hai)內外，并非由(you)于善斗稱雄，而是因為(wei)它外表絢(xuan)麗，皮色金黃，肉(rou)質(zhi)嫩滑鮮(xian)甜(tian)，營養豐富。

河田(tian)雞(ji)(ji)(ji)特征鮮明，公雞(ji)(ji)(ji)，三黃(huang)、三黑、三叉紅(hong)，即嘴(zui)黃(huang)、腳(jiao)黃(huang)，全(quan)身(shen)毛色(se)金黃(huang)；兩翅尖各有3至5片半黑扁(bian)毛，尾端(duan)有7至9片黑綠色(se)毛彎翹在后(hou)；雞(ji)(ji)(ji)冠頂(ding)端(duan)呈三叉形(xing)，鮮紅(hong)明亮(liang)。母雞(ji)(ji)(ji)，體圓腳(jiao)較短，全(quan)身(shen)毛色(se)淡黃(huang)，頸項毛帶有碎米(mi)般黑色(se)斑(ban)點，翅尖和尾端(duan)毛稍大(da)而短，雞(ji)(ji)(ji)冠鮮紅(hong)。標準的河田(tian)雞(ji)(ji)(ji)被定(ding)為出口活雞(ji)(ji)(ji)的名(ming)貴商(shang)(shang)品。1964年秋，在廣(guang)州國際(ji)交易(yi)會名(ming)雞(ji)(ji)(ji)評(ping)比中(zhong)，經國際(ji)客商(shang)(shang)從體型、驍(xiao)勇、重量、毛色(se)、肉質等5個方(fang)面(mian)評(ping)定(ding)，列為國際(ji)第二名(ming)雞(ji)(ji)(ji)。

長汀民間烹(peng)(peng)雞(ji)的(de)方法多式(shi)多樣，而(er)姜汁雞(ji)白(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)較為(wei)(wei)普(pu)遍，為(wei)(wei)宴席之(zhi)必備。在白(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)中(zhong)，又以(yi)白(bai)斬(zhan)(zhan)河田雞(ji)最為(wei)(wei)著名，它經其(qi)香、脆、爽、嫩、滑和易脫(tuo)骨而(er)深受贊譽，為(wei)(wei)汀洲自古以(yi)來之(zhi)名特優佳肴，向來被列(lie)為(wei)(wei)閩西客家(jia)(jia)菜(cai)(cai)之(zhi)首；其(qi)雞(ji)頭、雞(ji)爪、雞(ji)翅尖更是下(xia)酒(jiu)好料(liao)，俗有(you)(you)“一(yi)個雞(ji)對(dui)(dui)七杯酒(jiu)，一(yi)對(dui)(dui)雞(ji)爪喝一(yi)壺”之(zhi)說(shuo)。1986年省(sheng)閩菜(cai)(cai)評比中(zhong)，廚師張茂生制作的(de)“白(bai)斬(zhan)(zhan)河田雞(ji)”榮獲地(di)方特殊風味菜(cai)(cai)點稱號(hao)。原望江樓的(de)李(li)忒聲、林益汀，賓館(guan)的(de)沈德標，金沙酒(jiu)家(jia)(jia)的(de)黃炎等(deng)廚師均善烹(peng)(peng)制，今許多酒(jiu)家(jia)(jia)都(dou)有(you)(you)制作。