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菜品特色

金黃油亮，肉香撲(pu)鼻，十分誘人。原(yuan)計原(yuan)昧，鮮香脆(cui)爽，滑嫩不膩

做法

白(bai)斬河田(tian)雞的(de)制作工(gong)藝(yi)如下：

[原料]河田(tian)雞1只（以足(zu)年(nian)跨(kua)年(nian)的公雞為(wei)佳(jia)，當年(nian)生未下蛋的雞媛為(wei)次，重約(yue)1.25公斤(jin)，公雞重約(yue)1.5公斤(jin)至1.75公斤(jin)），蔥、　姜（紫姜為(wei)佳(jia)）各25克，香油、精(jing)鹽適量(liang)。

[做法]

1.將生(sheng)雞宰殺，放血去凈(jing)毛，沖(chong)洗干(gan)凈(jing)，于腹(fu)部后端從(cong)肛(gang)門處(chu)起(qi)開一(yi)小口，取凈(jing)內臟，徹底洗凈(jing)血污(wu)。

2.蔥(cong)(cong)白、蔥(cong)(cong)段，紫姜及精鹽少許，共剁為汁，加入香油開水(shui)澆成姜蔥(cong)(cong)汁（也(ye)可入鍋熬油姜蔥(cong)(cong)汁），裝碟備(bei)用。

3.將整雞(ji)放入大(da)鍋，注(zhu)滿水，文火(huo)慢(man)煮一至(zhi)二小時（看雞(ji)的(de)品質母雞(ji)時間短，公雞(ji)時間長）至(zhi)皮黃肉嫩（煮的(de)過程(cheng)注(zhu)意火(huo)候和(he)雞(ji)的(de)翻身(shen)，雞(ji)皮尚未破裂為(wei)佳），取出風涼，斬(zhan)成雞(ji)塊，整齊裝(zhuang)盤。

4.將(jiang)姜蔥汁(zhi)(zhi)淋在裝好盤的雞(ji)上（也(ye)可取小(xiao)碟裝姜蔥汁(zhi)(zhi)于一旁(pang)，吃前沾(zhan)汁(zhi)(zhi)），即可上席。

[特色]金(jin)黃油亮，肉香撲(pu)鼻，十(shi)分誘人，原汁原味，鮮香脆爽，滑嫩(nen)不(bu)膩(ni)。

營養價值

長汀河(he)田(tian)雞是世(shi)界五大名雞之一(yi)。《中國菜譜(pu)》載：“河(he)田(tian)雞起源(yuan)于福建長汀縣(xian)河(he)田(tian)鎮。”據傳：唐明皇喜好清明斗(dou)雞，立雞坊于兩(liang)宮(gong)。李白有(you)“路(lu)逢斗(dou)雞者，冠蓋何(he)輝(hui)赫。鼻息干虹霓(ni)，行人皆怵惕”之句。岑參的(de)《神雞童(tong)謠(yao)》云：“生兒不(bu)用識文字(zi)，斗(dou)雞走馬勝讀書。賈家小兒年十三，富貴榮華(hua)代不(bu)如。”據民間傳說(shuo)，唐開元年產河(he)田(tian)雞選送到長安(an)，列為(wei)斗(dou)雞之一(yi)。到明朝有(you)一(yi)時(shi)期亦(yi)盛行斗(dou)雞。河(he)田(tian)雞選送京都(dou)，曾被(bei)譽為(wei)斗(dou)雞之雄，每(mei)(mei)每(mei)(mei)取勝。

不過，現(xian)在河(he)田雞馳名海(hai)內外，并非由于善斗稱雄，而是因為它外表(biao)絢麗，皮色金黃(huang)，肉(rou)質嫩滑鮮甜(tian)，營養豐富。

河(he)田雞(ji)(ji)(ji)特征鮮明，公雞(ji)(ji)(ji)，三(san)黃、三(san)黑、三(san)叉(cha)紅，即嘴黃、腳黃，全身(shen)毛(mao)(mao)色(se)金黃；兩(liang)翅尖(jian)各有(you)3至(zhi)5片(pian)半黑扁(bian)毛(mao)(mao)，尾(wei)端有(you)7至(zhi)9片(pian)黑綠(lv)色(se)毛(mao)(mao)彎翹(qiao)在(zai)后；雞(ji)(ji)(ji)冠(guan)頂(ding)端呈三(san)叉(cha)形，鮮紅明亮。母雞(ji)(ji)(ji)，體圓腳較短(duan)，全身(shen)毛(mao)(mao)色(se)淡黃，頸項毛(mao)(mao)帶有(you)碎(sui)米般黑色(se)斑(ban)點，翅尖(jian)和尾(wei)端毛(mao)(mao)稍大而(er)短(duan)，雞(ji)(ji)(ji)冠(guan)鮮紅。標準(zhun)的河(he)田雞(ji)(ji)(ji)被定為出口(kou)活(huo)雞(ji)(ji)(ji)的名(ming)貴商品。1964年秋，在(zai)廣州(zhou)國際(ji)交(jiao)易會(hui)名(ming)雞(ji)(ji)(ji)評(ping)比中，經國際(ji)客商從體型(xing)、驍勇、重量、毛(mao)(mao)色(se)、肉質等5個方面評(ping)定，列為國際(ji)第(di)二名(ming)雞(ji)(ji)(ji)。

長汀(ting)(ting)民間(jian)烹雞(ji)的(de)方法(fa)多式多樣，而姜(jiang)汁雞(ji)白斬雞(ji)較(jiao)為(wei)普(pu)遍，為(wei)宴(yan)席之(zhi)必備。在白斬雞(ji)中，又以白斬河(he)田雞(ji)最為(wei)著名，它(ta)經其香(xiang)、脆、爽、嫩、滑和易脫(tuo)骨而深(shen)受贊譽，為(wei)汀(ting)(ting)洲自古以來之(zhi)名特(te)優佳肴(yao)，向來被列為(wei)閩西(xi)客家菜(cai)之(zhi)首；其雞(ji)頭、雞(ji)爪(zhua)(zhua)、雞(ji)翅尖更是(shi)下酒(jiu)(jiu)好料，俗有“一(yi)個雞(ji)對(dui)七杯酒(jiu)(jiu)，一(yi)對(dui)雞(ji)爪(zhua)(zhua)喝一(yi)壺”之(zhi)說。1986年省閩菜(cai)評比(bi)中，廚師張(zhang)茂生制作的(de)“白斬河(he)田雞(ji)”榮獲地方特(te)殊風味菜(cai)點稱號。原望江樓(lou)的(de)李忒聲、林益汀(ting)(ting)，賓館(guan)的(de)沈德標，金沙酒(jiu)(jiu)家的(de)黃炎等廚師均善烹制，今許多酒(jiu)(jiu)家都(dou)有制作。