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基本介紹

“中國的豆(dou)腐也(ye)是(shi)(shi)很(hen)好吃(chi)的東西，世界(jie)第一。”這(zhe)是(shi)(shi)瞿秋(qiu)白(bai)烈士在長(chang)汀獄中寫(xie)《多余的話》中的最后一句。瞿秋(qiu)白(bai)同志(zhi)對(dui)豆(dou)腐的贊語，與他在獄中常吃(chi)長(chang)汀豆(dou)腐是(shi)(shi)有關系的。

據《天(tian)祿識(shi)余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安（公元前179年(nian)至(zhi)122年(nian)）門下術士首創，至(zhi)今已有(you)2000多年(nian)，可謂世界(jie)上最早(zao)之“化學(xue)”食品。

因(yin)此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制(zhi)作的各種食(shi)品，如東(dong)坡豆腐、瓤豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽(hui)州丸等，風味獨特，久食(shi)不厭。

而居(ju)汀州(zhou)八干之(zhi)首(shou)的(de)長(chang)汀豆腐干，尤(you)以制作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而馳(chi)名中外。

據閩西電視制作(zuo)中(zhong)心發言(yan)人就(jiu)《客(ke)家風情(qing)》答各報記者問時(shi)說：“孫(sun)中(zhong)山先(xian)生(sheng)的(de)先(xian)祖曾(ceng)居(ju)住(zhu)長汀的(de)河田(tian)。”河田(tian)是做豆(dou)腐的(de)主要鄉鎮(zhen)，民間亦曾(ceng)傳聞孫(sun)中(zhong)山的(de)先(xian)祖曾(ceng)以做豆(dou)腐為業。

據《汀(ting)(ting)州府志》記載，明朝洪(hong)武年(nian)間，明太祖(zu)朱(zhu)元璋的(de)大將朱(zhu)亮祖(zu)帶兵駐汀(ting)(ting)州時，吃了長(chang)汀(ting)(ting)的(de)豆腐干后大加贊(zan)賞。到(dao)了清代，長(chang)汀(ting)(ting)豆腐干登上了帝王的(de)宴席，聲譽大增。清末汀(ting)(ting)州左(zuo)營把總邱洪(hong)得（長(chang)汀(ting)(ting)人，又名禮果(guo)），調臺灣晉(jin)升千總，留(liu)戀家鄉風味豆腐干，便寫信(xin)并(bing)匯上路費給河田擅(shan)長(chang)制豆腐干的(de)親族邱球(qiu)章，請他去臺灣專(zhuan)做(zuo)豆腐干。

長汀有(you)許多古樸美麗的(de)(de)村(cun)莊坐落(luo)在崇(chong)山(shan)峻嶺中，“千里鶯啼綠映紅，水村(cun)山(shan)郭酒(jiu)旗風(feng)”，不論村(cun)莊大(da)小(xiao)，必(bi)有(you)豆(dou)腐干(gan)(gan)和酒(jiu)一(yi)起(qi)經營的(de)(de)“太白遺風(feng)”店(dian)。本地(di)的(de)(de)樸實(shi)農民、浙江(jiang)的(de)(de)香(xiang)菇客(ke)(ke)、江(jiang)西的(de)(de)淘金(jin)老表及各地(di)來往旅客(ke)(ke)，經過酒(jiu)店(dian)小(xiao)憩，皆喜歡沽一(yi)碗(wan)米酒(jiu)，買一(yi)塊豆(dou)腐干(gan)(gan)，慢飲細嚼，豆(dou)腐干(gan)(gan)的(de)(de)香(xiang)、咸、甜、韌，令人回味。

第二(er)次國內革命戰(zhan)爭(zheng)時(shi)(shi)期(qi)，群英聚會；抗日(ri)戰(zhan)爭(zheng)時(shi)(shi)期(qi)，革命志士云集(ji)，慕(mu)名都要(yao)品(pin)嘗(chang)長汀(ting)豆腐(fu)干的風味。璀在(zai)臺(tai)灣的知名人(ren)士林藜，于1974年3月15日(ri)至1975年6月，在(zai)臺(tai)灣報(bao)紙連載的《萍(ping)蹤(zong)識(shi)小(xiao)》里談到他(ta)早年旅(lv)游(you)長汀(ting)時(shi)(shi)吃過的豆腐(fu)干時(shi)(shi)說：“長汀(ting)的豆腐(fu)干，每(mei)塊約六(liu)七(qi)寸見方，有女人(ren)手帕(pa)那么(me)大，薄薄的帶(dai)五(wu)香(xiang)味，與花生同嚼，雋美可(ke)口，洵為佐酒妙品(pin)。”

長(chang)汀習俗，凡出(chu)遠門(men)的人，必帶(dai)豆腐(fu)干(gan)饋贈親(qin)友，到外地求學(xue)和(he)(he)出(chu)國留學(xue)的學(xue)子，父母必多(duo)備(bei)豆腐(fu)干(gan)囑(zhu)其沿途和(he)(he)到達后(hou)吃，以(yi)豆腐(fu)干(gan)和(he)(he)和(he)(he)異鄉水土。長(chang)汀誘居國外的僑(qiao)胞，回鄉探親(qin)返回時也情帶(dai)豆腐(fu)干(gan)。

民國初年，長汀豆腐干以(yi)李長春所制最為出(chu)名，三(san)十年代以(yi)王俊豐(feng)、廖吉成(cheng)店的為最佳。

1980年(nian)11月1日，在山東泰(tai)安(an)召開(kai)的第一(yi)屆全國(guo)技(ji)術(shu)(shu)成果(guo)適合山區經濟(ji)技(ji)術(shu)(shu)開(kai)發交易會上，長(chang)汀(ting)醬(jiang)油豆腐干因(yin)為(wei)具有(you)獨特風味，一(yi)開(kai)始就被搶購一(yi)空。

制作方法

所需食材

大豆、大茴(hui)、小茴(hui)、甘(gan)草、肉桂、公丁研成粉(fen)末成為(wei)五香粉(fen)，精鹽或醬油，梔(zhi)子水。

制作方法

①選擇(ze)優秀大豆先用石磨干(gan)磨，除去豆皮，再通(tong)過水(shui)浸(jin)、磨漿、開水(shui)沖(chong)漿、過濾(lv)、煮沸、點(dian)鹵，然后將豆腐腦妥入以稀(xi)布(bu)墊的木方(fang)格(ge)內，四角復包，壓榨(zha)至干(gan)，成白豆腐干(gan)。

②將(jiang)白(bai)豆腐干抹上五香粉和精鹽(yan)，腌制后(hou)，清水洗凈，用光滑(hua)嫩石將(jiang)其下(xia)面磨至光滑(hua)，景干后(hou)抹上梔子水染(ran)成(cheng)黃色。

③將(jiang)豆腐干(gan)放(fang)在特(te)制烘笪上，微火(huo)烘焙。

長汀豆腐干是(shi)福建(jian)(jian)省龍巖(yan)市長汀縣的傳統名(ming)菜(cai)，屬(shu)福建(jian)(jian)客家菜(cai)系。

始于唐朝(chao)開元年間，距今(jin)已有1200多年的歷史。

豆腐食品營養(yang)豐富，老幼皆(jie)宜，已成為中國(guo)人民的家常美肴。

長汀豆腐(fu)的(de)制法(fa)與其他地區不(bu)同(tong)，采用酸漿（酸的(de)豆腐(fu)水(shui)）作媒介。制作時適(shi)當控制火候，用大瓢盛大酸漿往速(su)效中徐(xu)徐(xu)注入，使豆腐(fu)腦緩緩凝結，再經濾壓而成。

食用須知

每(mei)100克產品中營養成份含量

脂肪酸(suan) ： ≥10g 蛋(dan)白質： ≥30g

灰分： ≥3g 鈣 ： ≥300g

磷： ≥250mg 鉀： ≥60mg

鐵： ≥9nmg 鋅： ≥1mg

水分： ≥32g