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基本介紹

“中(zhong)(zhong)(zhong)國的(de)(de)豆腐也是很好吃的(de)(de)東西，世界(jie)第一。”這是瞿秋白(bai)烈(lie)士在長汀獄中(zhong)(zhong)(zhong)寫《多余的(de)(de)話》中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)最后(hou)一句。瞿秋白(bai)同志對(dui)豆腐的(de)(de)贊語，與他(ta)在獄中(zhong)(zhong)(zhong)常吃長汀豆腐是有關系的(de)(de)。

據《天(tian)祿識余》記載，豆腐為西(xi)漢淮南王劉(liu)安（公元(yuan)前179年(nian)至(zhi)122年(nian)）門下術士首創，至(zhi)今(jin)已(yi)有2000多年(nian)，可謂世(shi)界上最早之“化學”食品(pin)。

因(yin)此，長汀豆(dou)腐鮮嫩可口(kou)，不(bu)(bu)酸不(bu)(bu)苦，用它制作的各種食品，如(ru)東坡(po)豆(dou)腐、瓤豆(dou)腐、銀荷(he)包、豆(dou)腐餃(jiao)、生(sheng)氽(tun)滿丸、徽州丸等，風味獨特，久食不(bu)(bu)厭。

而(er)(er)居汀(ting)州八干之(zhi)首(shou)的長汀(ting)豆腐干，尤以制作(zuo)精細、配料講究、風味(wei)(wei)獨(du)特、味(wei)(wei)美可口(kou)而(er)(er)馳名(ming)中外。

據閩西電(dian)視(shi)制作(zuo)中(zhong)(zhong)心發言人就(jiu)《客(ke)家風(feng)情》答各報(bao)記者(zhe)問(wen)時說：“孫(sun)中(zhong)(zhong)山先生(sheng)的先祖(zu)曾(ceng)居住長汀的河(he)田。”河(he)田是做豆腐(fu)(fu)的主要(yao)鄉(xiang)鎮，民間亦曾(ceng)傳聞孫(sun)中(zhong)(zhong)山的先祖(zu)曾(ceng)以(yi)做豆腐(fu)(fu)為(wei)業(ye)。

據《汀(ting)州(zhou)(zhou)府志(zhi)》記載，明朝洪(hong)武年間(jian)，明太祖(zu)朱元璋的(de)大將朱亮祖(zu)帶兵(bing)駐(zhu)汀(ting)州(zhou)(zhou)時(shi)，吃了(le)長(chang)汀(ting)的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)后大加贊賞(shang)。到了(le)清(qing)代，長(chang)汀(ting)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)登上(shang)了(le)帝王的(de)宴席，聲譽大增。清(qing)末汀(ting)州(zhou)(zhou)左營把(ba)總邱洪(hong)得（長(chang)汀(ting)人，又名禮果），調臺(tai)(tai)灣晉升千總，留戀家鄉風(feng)味(wei)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)，便寫信并匯上(shang)路費給河田(tian)擅長(chang)制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)的(de)親族邱球章，請他去(qu)臺(tai)(tai)灣專做豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)。

長汀有許多古樸美(mei)麗(li)的(de)村莊坐落在崇(chong)山(shan)峻嶺中，“千里鶯啼綠映(ying)紅，水(shui)村山(shan)郭酒(jiu)旗風”，不論村莊大小，必有豆(dou)(dou)腐干和酒(jiu)一起經營的(de)“太(tai)白遺風”店(dian)。本地的(de)樸實農民、浙江的(de)香菇(gu)客(ke)、江西的(de)淘金老(lao)表及(ji)各地來(lai)往(wang)旅客(ke)，經過酒(jiu)店(dian)小憩(qi)，皆喜歡(huan)沽一碗(wan)米酒(jiu)，買一塊豆(dou)(dou)腐干，慢飲細嚼，豆(dou)(dou)腐干的(de)香、咸、甜(tian)、韌，令人回(hui)味。

第二次(ci)國內革命(ming)戰爭(zheng)時期，群(qun)英聚會；抗(kang)日(ri)戰爭(zheng)時期，革命(ming)志士(shi)云(yun)集，慕名(ming)都要(yao)品嘗長汀豆腐(fu)(fu)(fu)干的(de)(de)風味(wei)。璀(cui)在臺灣的(de)(de)知名(ming)人(ren)士(shi)林藜，于1974年(nian)3月15日(ri)至1975年(nian)6月，在臺灣報紙連載(zai)的(de)(de)《萍蹤識小(xiao)》里談(tan)到他早年(nian)旅游(you)長汀時吃過(guo)的(de)(de)豆腐(fu)(fu)(fu)干時說：“長汀的(de)(de)豆腐(fu)(fu)(fu)干，每塊約(yue)六七寸見方，有女人(ren)手帕(pa)那(nei)么大，薄(bo)薄(bo)的(de)(de)帶五香(xiang)味(wei)，與花(hua)生同嚼(jiao)，雋美可口，洵為佐酒妙(miao)品。”

長汀習俗，凡出遠門的(de)人，必帶豆腐干(gan)饋贈親友(you)，到外(wai)地求學和出國留學的(de)學子，父(fu)母必多(duo)備豆腐干(gan)囑(zhu)其沿途(tu)和到達后(hou)吃，以(yi)豆腐干(gan)和和異鄉(xiang)水土(tu)。長汀誘(you)居國外(wai)的(de)僑(qiao)胞(bao)，回鄉(xiang)探親返回時也(ye)情帶豆腐干(gan)。

民國初年，長(chang)汀(ting)豆腐干以李(li)長(chang)春所制最為出(chu)名(ming)，三十年代以王(wang)俊豐(feng)、廖吉成(cheng)店的(de)為最佳。

1980年11月1日(ri)，在山(shan)(shan)東泰安召開的第一屆全(quan)國技術(shu)(shu)成果適合山(shan)(shan)區經濟技術(shu)(shu)開發交易會上(shang)，長汀(ting)醬油豆(dou)腐干因(yin)為(wei)具有獨特風味，一開始(shi)就被搶購一空。

制作方法

所需食材

大(da)豆(dou)、大(da)茴(hui)(hui)、小茴(hui)(hui)、甘草(cao)、肉桂、公(gong)丁研成(cheng)粉(fen)(fen)末(mo)成(cheng)為五香粉(fen)(fen)，精鹽或醬油，梔子水。

制作方法

①選擇優秀大豆(dou)(dou)先用石(shi)磨(mo)干(gan)磨(mo)，除去豆(dou)(dou)皮(pi)，再通過水(shui)(shui)浸、磨(mo)漿、開水(shui)(shui)沖(chong)漿、過濾(lv)、煮沸、點鹵，然后將豆(dou)(dou)腐腦妥入(ru)以稀(xi)布(bu)墊的木方(fang)格內，四角復包，壓(ya)榨至干(gan)，成(cheng)白豆(dou)(dou)腐干(gan)。

②將白豆腐干(gan)抹上五香粉(fen)和精(jing)鹽，腌制后(hou)，清水洗凈，用光滑(hua)嫩(nen)石將其下面磨至光滑(hua)，景干(gan)后(hou)抹上梔子水染成黃色(se)。

③將豆腐干放在特制烘(hong)笪上(shang)，微火烘(hong)焙。

長汀(ting)豆腐干是(shi)福建(jian)省龍巖市(shi)長汀(ting)縣的傳(chuan)統名菜，屬(shu)福建(jian)客家(jia)菜系。

始于唐朝開元(yuan)年間(jian)，距今已有(you)1200多(duo)年的(de)歷(li)史(shi)。

豆(dou)腐食品營養(yang)豐富，老幼皆宜，已(yi)成為中國人民的家常美肴(yao)。

長汀(ting)豆(dou)腐的制法(fa)與其他地區不(bu)同(tong)，采用酸漿（酸的豆(dou)腐水(shui)）作(zuo)媒介(jie)。制作(zuo)時適(shi)當(dang)控(kong)制火候，用大瓢盛大酸漿往(wang)速效中(zhong)徐徐注入，使豆(dou)腐腦緩(huan)緩(huan)凝結(jie)，再經濾壓而成。

食用須知

每(mei)100克產品中營養(yang)成份(fen)含量

脂肪酸 ： ≥10g 蛋(dan)白質： ≥30g

灰分： ≥3g 鈣 ： ≥300g

磷： ≥250mg 鉀： ≥60mg

鐵： ≥9nmg 鋅： ≥1mg

水分： ≥32g