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基本介紹

“中(zhong)國(guo)的(de)豆腐也是很好(hao)吃的(de)東西，世界第一。”這是瞿秋白烈(lie)士(shi)在長(chang)汀(ting)獄中(zhong)寫《多余的(de)話》中(zhong)的(de)最(zui)后一句。瞿秋白同志對豆腐的(de)贊語，與他(ta)在獄中(zhong)常(chang)吃長(chang)汀(ting)豆腐是有(you)關系的(de)。

據(ju)《天祿(lu)識余》記(ji)載，豆腐為(wei)西漢淮南王劉(liu)安（公元前179年(nian)至122年(nian)）門下術士(shi)首創(chuang)，至今已有2000多年(nian)，可(ke)謂世界上(shang)最(zui)早(zao)之“化學”食(shi)品。

因此，長(chang)汀豆(dou)腐(fu)鮮嫩可口，不酸不苦(ku)，用它制作的各(ge)種食品，如東坡豆(dou)腐(fu)、瓤豆(dou)腐(fu)、銀荷包、豆(dou)腐(fu)餃、生氽滿(man)丸(wan)、徽州丸(wan)等，風味獨(du)特，久食不厭。

而居汀(ting)(ting)州八干之首的長汀(ting)(ting)豆腐干，尤以制作精細(xi)、配料講(jiang)究(jiu)、風味(wei)獨特、味(wei)美可口而馳名中外(wai)。

據閩西電(dian)視制作中心發言人(ren)就(jiu)《客(ke)家(jia)風情》答各(ge)報記(ji)者問時(shi)說：“孫中山(shan)先生(sheng)的(de)先祖(zu)曾居(ju)住長(chang)汀的(de)河(he)田(tian)(tian)。”河(he)田(tian)(tian)是(shi)做豆腐(fu)的(de)主要鄉鎮，民間(jian)亦(yi)曾傳聞孫中山(shan)的(de)先祖(zu)曾以(yi)做豆腐(fu)為業。

據《汀州(zhou)府(fu)志》記載，明朝(chao)洪武年(nian)間，明太祖(zu)(zu)朱(zhu)元璋的(de)(de)大將朱(zhu)亮(liang)祖(zu)(zu)帶(dai)兵(bing)駐汀州(zhou)時，吃了長汀的(de)(de)豆(dou)腐干后大加贊賞。到了清(qing)代，長汀豆(dou)腐干登(deng)上(shang)了帝王(wang)的(de)(de)宴(yan)席，聲(sheng)譽大增。清(qing)末汀州(zhou)左(zuo)營把(ba)總(zong)邱(qiu)(qiu)洪得（長汀人，又名禮果），調臺灣晉升千(qian)總(zong)，留(liu)戀家鄉風味豆(dou)腐干，便寫信并匯上(shang)路費給河(he)田擅(shan)長制豆(dou)腐干的(de)(de)親族邱(qiu)(qiu)球章，請他去臺灣專做(zuo)豆(dou)腐干。

長汀有許多古樸美麗的(de)村(cun)莊坐(zuo)落在崇(chong)山峻嶺中，“千(qian)里鶯(ying)啼綠(lv)映紅，水村(cun)山郭酒(jiu)(jiu)旗(qi)風”，不論村(cun)莊大小，必有豆(dou)腐干和酒(jiu)(jiu)一起經(jing)營的(de)“太白遺風”店。本(ben)地的(de)樸實農民(min)、浙江的(de)香(xiang)菇客(ke)、江西的(de)淘(tao)金老表及各(ge)地來往(wang)旅客(ke)，經(jing)過酒(jiu)(jiu)店小憩，皆喜歡(huan)沽一碗(wan)米酒(jiu)(jiu)，買一塊豆(dou)腐干，慢(man)飲細嚼，豆(dou)腐干的(de)香(xiang)、咸、甜(tian)、韌，令(ling)人回味。

第二次(ci)國內(nei)革(ge)命戰爭(zheng)時(shi)期(qi)(qi)，群英聚會(hui)；抗日(ri)戰爭(zheng)時(shi)期(qi)(qi)，革(ge)命志士云集，慕名都要品嘗長(chang)汀豆腐干(gan)的(de)(de)風(feng)味(wei)。璀在(zai)臺(tai)灣的(de)(de)知名人(ren)士林藜，于1974年3月(yue)15日(ri)至1975年6月(yue)，在(zai)臺(tai)灣報紙連載的(de)(de)《萍蹤(zong)識小》里談到他早年旅游長(chang)汀時(shi)吃過的(de)(de)豆腐干(gan)時(shi)說：“長(chang)汀的(de)(de)豆腐干(gan)，每塊(kuai)約六七(qi)寸見方，有女人(ren)手帕(pa)那(nei)么大，薄(bo)薄(bo)的(de)(de)帶(dai)五香味(wei)，與花生(sheng)同嚼，雋美(mei)可口，洵為佐酒(jiu)妙品。”

長汀習俗(su)，凡出(chu)遠(yuan)門的人，必(bi)帶豆腐干饋贈親(qin)友，到外地(di)求學(xue)和(he)出(chu)國(guo)留學(xue)的學(xue)子，父母必(bi)多備豆腐干囑其沿途(tu)和(he)到達后(hou)吃，以豆腐干和(he)和(he)異鄉水土。長汀誘居國(guo)外的僑胞(bao)，回鄉探(tan)親(qin)返(fan)回時也情帶豆腐干。

民國初年(nian)，長汀(ting)豆腐干以李(li)長春所制最(zui)為出名，三十年(nian)代以王(wang)俊豐、廖吉成店(dian)的為最(zui)佳。

1980年11月1日，在山東泰安召開的第一屆全(quan)國技術成(cheng)果(guo)適合山區經(jing)濟技術開發交(jiao)易會上，長汀醬油豆(dou)腐干因為具有獨特(te)風(feng)味，一開始就被(bei)搶(qiang)購一空。

制作方法

所需食材

大(da)豆(dou)、大(da)茴、小(xiao)茴、甘草、肉(rou)桂(gui)、公丁研成粉末成為五香(xiang)粉，精(jing)鹽或(huo)醬油，梔子水(shui)。

制作方法

①選擇優秀大豆(dou)先(xian)用(yong)石(shi)磨干(gan)磨，除去豆(dou)皮，再通過水浸、磨漿、開水沖漿、過濾(lv)、煮(zhu)沸、點鹵，然后將豆(dou)腐腦(nao)妥入以稀布(bu)墊(dian)的木方格內，四角復包，壓(ya)榨(zha)至干(gan)，成白豆(dou)腐干(gan)。

②將(jiang)白豆(dou)腐干抹上五香粉和(he)精鹽，腌制后，清(qing)水(shui)洗凈，用光滑(hua)嫩(nen)石將(jiang)其下(xia)面磨(mo)至(zhi)光滑(hua)，景干后抹上梔子水(shui)染成黃(huang)色。

③將豆腐干(gan)放(fang)在特制烘笪上，微火烘焙(bei)。

長汀豆腐(fu)干是福建省龍(long)巖(yan)市長汀縣的傳統名菜，屬福建客家菜系。

始(shi)于(yu)唐朝開元年間(jian)，距今已有1200多年的歷史。

豆腐食品營養(yang)豐富，老幼皆宜(yi)，已成為中國(guo)人民的(de)家常(chang)美肴。

長(chang)汀豆腐(fu)的制(zhi)法與其他(ta)地區(qu)不同，采用(yong)酸(suan)漿（酸(suan)的豆腐(fu)水(shui)）作媒介(jie)。制(zhi)作時(shi)適當控制(zhi)火候(hou)，用(yong)大(da)瓢盛大(da)酸(suan)漿往速效中徐(xu)徐(xu)注入(ru)，使豆腐(fu)腦緩(huan)緩(huan)凝結(jie)，再經濾(lv)壓而(er)成。

食用須知

每100克產(chan)品中營(ying)養成份含量(liang)

脂肪酸 ： ≥10g 蛋白質： ≥30g

灰(hui)分： ≥3g 鈣(gai) ： ≥300g

磷： ≥250mg 鉀(jia)： ≥60mg

鐵： ≥9nmg 鋅： ≥1mg

水分(fen)： ≥32g