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歷史起源

粉(fen)(fen)(fen)蒸肉傳統鄉土叫法(fa)是鲊(zha)（zha/da）肉，流傳甚廣(guang)，幾乎遍(bian)及南(nan)(nan)方(fang)，甚至北(bei)方(fang)河南(nan)(nan)都有(you)，南(nan)(nan)方(fang)吃粉(fen)(fen)(fen)蒸肉最普遍(bian)的(de)(de)是長江中(zhong)游地(di)區的(de)(de)江西(xi)、兩湖三省和西(xi)南(nan)(nan)川渝地(di)區，關于粉(fen)(fen)(fen)蒸肉的(de)(de)起源(yuan)，各地(di)各執一詞，各有(you)傳說。

對于粉(fen)(fen)(fen)蒸肉(rou)，江(jiang)西不(bu)(bu)需要(yao)牽強的(de)(de)傳說，江(jiang)西粉(fen)(fen)(fen)蒸肉(rou)有最可靠(kao)的(de)(de)文字(zi)記(ji)(ji)載，這就是來(lai)自古代美食(shi)(shi)圣經的(de)(de)《隨園(yuan)食(shi)(shi)單(dan)》。《隨園(yuan)食(shi)(shi)單(dan)》中關于粉(fen)(fen)(fen)蒸肉(rou)的(de)(de)記(ji)(ji)載“用精(jing)肥參半之肉(rou)，炒米粉(fen)(fen)(fen)黃色，拌面醬蒸之，下用白(bai)菜作(zuo)墊，熟時不(bu)(bu)但肉(rou)美，菜亦美。以不(bu)(bu)見水，故味獨全。江(jiang)西人菜也。另外的(de)(de)證(zheng)據就是粉(fen)(fen)(fen)蒸肉(rou)隨著時代的(de)(de)發(fa)展和各地(di)的(de)(de)傳播，衍生出各種各樣的(de)(de)做法(fa)，然(ran)而在江(jiang)西南(nan)昌的(de)(de)松(song)湖等地(di)區，制(zhi)作(zuo)粉(fen)(fen)(fen)蒸肉(rou)的(de)(de)傳統依然(ran)遵循古法(fa)粉(fen)(fen)(fen)蒸肉(rou)的(de)(de)做法(fa)，即以菜葉作(zuo)墊。松(song)湖粉(fen)(fen)(fen)蒸肉(rou)制(zhi)作(zuo)技藝已經列(lie)入了(le)南(nan)昌市非物質文化(hua)遺產目(mu)錄。

明(ming)朝(chao)正德年(nian)間《建(jian)昌府志》（明(ming)建(jian)昌府即今江西撫州南城）卷(juan)三記載：“九日，用百(bai)果(guo)及肉、雜米(mi)粉(fen)蒸(zheng)菊花糕，不限老幼(you)，登鳳凰岡以昉登高(gao)避難之意。”按記載明(ming)朝(chao)就有肉與米(mi)粉(fen)同蒸(zheng)，可能是(shi)粉(fen)蒸(zheng)肉的(de)根(gen)源形態(tai)。而明(ming)代宋詡《竹嶼山房雜部(bu)》卷(juan)三記載：“和(he)糝蒸(zheng)豬，用肉小朘(juan)牒，和(he)粳米(mi)糝、縮砂仁、地椒(jiao)、蒔蘿、花椒(jiao)粉(fen)、鹽蒸(zheng)，取飯干再炒為(wei)粉(fen)和(he)之，尤佳。”應該是(shi)較早的(de)粉(fen)蒸(zheng)肉原型記載。

地域特色

古法粉蒸肉

主要(yao)流行于(yu)南昌鄉下的松(song)湖(hu)等(deng)(deng)地區和豐城北(bei)部的湖(hu)塘等(deng)(deng)地區，多用(yong)芥菜(cai)白菜(cai)等(deng)(deng)大(da)(da)葉菜(cai)做墊(dian)，以大(da)(da)籠床（方言對(dui)蒸籠的叫法）蒸，宴席年節盛行。

粉籠床和荷包鲊

粉(fen)(fen)籠(long)床(chuang)流行于贛州的(de)興(xing)國地(di)區(qu)(qu)和(he)吉安的(de)青(qing)原地(di)區(qu)(qu)，以興(xing)國粉(fen)(fen)籠(long)床(chuang)為出名(ming)，以籠(long)床(chuang)蒸粉(fen)(fen)蒸肉故名(ming)粉(fen)(fen)籠(long)床(chuang)。

荷包鲊流行于贛州(zhou)的(de)大余(yu)南康一帶，以荷葉(xie)包扎(zha)入甄蒸，是(shi)當(dang)地傳統宴席的(de)主(zhu)菜(cai)。

荷包三仙

荷(he)包(bao)三仙是鄱陽鄉下粉(fen)蒸肉的一(yi)種形式，也是以荷(he)葉(xie)粉(fen)蒸，三仙是指豬肉、雞肉、魚(yu)肉，將三仙用荷(he)葉(xie)包(bao)在(zai)一(yi)起蒸。

蕉葉包鲊

蕉葉包鲊流行于吉安(an)的(de)永豐地(di)區，在永豐鄉下(xia)以(yi)芭蕉葉包粉蒸肉的(de)形式頗為(wei)獨(du)特

風俗習慣

撐夏

江西大部在立夏的這(zhe)一天(tian)，有吃粉蒸肉的傳統習俗，謂(wei)之(zhi)"撐(cheng)夏‘’。

籠床宴

籠(long)床(chuang)(chuang)宴(yan)是南昌(chang)松(song)湖(hu)和豐城湖(hu)塘地(di)區(qu)的一(yi)種宴(yan)席形式，是以(yi)一(yi)大籠(long)床(chuang)(chuang)帶八個(ge)菜，傳(chuan)統是以(yi)一(yi)大籠(long)床(chuang)(chuang)粉(fen)蒸肉帶四個(ge)菜，大籠(long)床(chuang)(chuang)幾乎有八仙桌(zhuo)大，很有特點。

嘗新節

吉(ji)安安福地區的(de)(de)嘗新(xin)(xin)節，又(you)叫吃(chi)(chi)新(xin)(xin)節，是一種古代(dai)風(feng)俗(su)的(de)(de)遺留，在吃(chi)(chi)新(xin)(xin)節這一天(tian)要吃(chi)(chi)粉蒸菜，所(suo)有(you)的(de)(de)菜無論葷素都是用當年新(xin)(xin)的(de)(de)稻(dao)米粉蒸。

其他做法

粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)顧名思義就是米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，并不能等同于米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，而只是米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)一種。作為米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)起源地的(de)(de)(de)(de)江西(xi)省，除了粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)這(zhe)一種，還有著更為豐富多(duo)樣的(de)(de)(de)(de)表現形式(shi)，比如(ru)宜春的(de)(de)(de)(de)用香椿葉腌制(zhi)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)香椿粉(fen)(fen)(fen)(fen)鲊(zha)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，鄱(po)陽等地區用米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)做的(de)(de)(de)(de)糊菜，余干(gan)等地區的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)煎肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，用米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)裹肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)后薰(xun)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)薰(xun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，遂(sui)川地區米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)裹肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)曬(shai)干(gan)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)曬(shai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，吉安地區的(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)炸制(zhi)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)酥肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，其(qi)他還有用米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)炒燒的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)炒肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和(he)粉(fen)(fen)(fen)(fen)燒肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)等。這(zhe)些表現形式(shi)的(de)(de)(de)(de)豐富性在(zai)別的(de)(de)(de)(de)省份是很少見的(de)(de)(de)(de)。