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歷史起源

粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)傳統鄉(xiang)土(tu)叫法是鲊（zha/da）肉(rou)，流傳甚廣，幾乎遍及南方(fang)，甚至(zhi)北方(fang)河南都有(you)，南方(fang)吃粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)最普遍的(de)是長江中游地(di)區的(de)江西(xi)、兩(liang)湖三省和西(xi)南川渝地(di)區，關于粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)的(de)起(qi)源，各(ge)地(di)各(ge)執(zhi)一詞，各(ge)有(you)傳說。

對于粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，江(jiang)西不需(xu)要牽強的(de)(de)傳(chuan)說(shuo)，江(jiang)西粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)有最(zui)可靠的(de)(de)文字記載，這就是來(lai)自(zi)古代(dai)美(mei)(mei)食圣經的(de)(de)《隨園(yuan)食單》。《隨園(yuan)食單》中關于粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)記載“用精肥(fei)參半之肉(rou)(rou)(rou)(rou)，炒米粉黃色(se)，拌面醬蒸(zheng)之，下(xia)用白(bai)菜(cai)(cai)(cai)作(zuo)(zuo)墊(dian)，熟時不但肉(rou)(rou)(rou)(rou)美(mei)(mei)，菜(cai)(cai)(cai)亦(yi)美(mei)(mei)。以不見(jian)水，故味獨(du)全。江(jiang)西人菜(cai)(cai)(cai)也。另外的(de)(de)證據就是粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)隨著時代(dai)的(de)(de)發(fa)展(zhan)和各地的(de)(de)傳(chuan)播，衍生出各種(zhong)各樣(yang)的(de)(de)做(zuo)法，然而在江(jiang)西南(nan)昌的(de)(de)松湖等(deng)地區，制(zhi)作(zuo)(zuo)粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)傳(chuan)統依然遵循古法粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)做(zuo)法，即以菜(cai)(cai)(cai)葉作(zuo)(zuo)墊(dian)。松湖粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)作(zuo)(zuo)技藝已經列(lie)入了南(nan)昌市非物質文化(hua)遺產目錄。

明朝正德年間《建昌府(fu)(fu)志》（明建昌府(fu)(fu)即今江(jiang)西(xi)撫(fu)州(zhou)南城）卷三記(ji)(ji)載：“九(jiu)日(ri)，用百果(guo)及肉、雜米粉(fen)蒸(zheng)菊花(hua)糕(gao)，不限老幼，登鳳凰岡以昉登高避難之意。”按記(ji)(ji)載明朝就有肉與米粉(fen)同蒸(zheng)，可能是粉(fen)蒸(zheng)肉的根源形態。而明代宋(song)詡《竹嶼山房(fang)雜部》卷三記(ji)(ji)載：“和(he)(he)糝蒸(zheng)豬，用肉小朘牒，和(he)(he)粳米糝、縮砂仁(ren)、地椒、蒔(shi)蘿、花(hua)椒粉(fen)、鹽蒸(zheng)，取飯(fan)干再(zai)炒為粉(fen)和(he)(he)之，尤佳。”應該是較早的粉(fen)蒸(zheng)肉原(yuan)型記(ji)(ji)載。

地域特色

古法粉蒸肉

主要流行于南昌(chang)鄉下的松(song)湖等(deng)地(di)區和豐城北部的湖塘等(deng)地(di)區，多用(yong)芥(jie)菜白菜等(deng)大(da)葉菜做墊(dian)，以(yi)大(da)籠床（方(fang)言對蒸(zheng)籠的叫(jiao)法）蒸(zheng)，宴席年節盛行。

粉籠床和荷包鲊

粉(fen)(fen)籠(long)床(chuang)(chuang)流行于贛州的(de)興國地區(qu)和吉安的(de)青原(yuan)地區(qu)，以興國粉(fen)(fen)籠(long)床(chuang)(chuang)為出(chu)名，以籠(long)床(chuang)(chuang)蒸粉(fen)(fen)蒸肉故名粉(fen)(fen)籠(long)床(chuang)(chuang)。

荷包鲊流行于贛州(zhou)的(de)大余南康一帶，以荷葉包扎入(ru)甄蒸，是當地傳統宴席(xi)的(de)主菜(cai)。

荷包三仙

荷包三仙是鄱(po)陽鄉下粉(fen)蒸(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)的一(yi)種(zhong)形式(shi)，也是以荷葉粉(fen)蒸(zheng)(zheng)，三仙是指豬肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、魚肉(rou)(rou)，將三仙用荷葉包在一(yi)起蒸(zheng)(zheng)。

蕉葉包鲊

蕉葉(xie)包(bao)鲊流行于吉(ji)安的(de)永豐(feng)地區(qu)，在(zai)永豐(feng)鄉(xiang)下以(yi)芭蕉葉(xie)包(bao)粉蒸(zheng)肉的(de)形式頗為(wei)獨特

風俗習慣

撐夏

江西大部在立(li)夏的(de)(de)這一天，有吃粉蒸肉的(de)(de)傳統習俗，謂之"撐(cheng)夏‘’。

籠床宴

籠床宴(yan)(yan)是(shi)南昌(chang)松湖(hu)和豐城湖(hu)塘地區的一(yi)種宴(yan)(yan)席形式，是(shi)以一(yi)大(da)籠床帶(dai)八(ba)個(ge)菜(cai)，傳(chuan)統是(shi)以一(yi)大(da)籠床粉蒸肉帶(dai)四個(ge)菜(cai)，大(da)籠床幾乎有八(ba)仙桌大(da)，很有特點。

嘗新節

吉(ji)安(an)安(an)福地區(qu)的(de)嘗新節，又叫吃新節，是一種古代風俗(su)的(de)遺留，在吃新節這(zhe)一天要吃粉(fen)蒸(zheng)(zheng)菜，所有(you)的(de)菜無論葷素(su)都是用當年新的(de)稻米粉(fen)蒸(zheng)(zheng)。

其他做法

粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)顧名思義(yi)就是(shi)(shi)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，并不(bu)能(neng)等同于米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，而只是(shi)(shi)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)一種(zhong)(zhong)。作為米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)起源地(di)的(de)(de)江西省，除了粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)這一種(zhong)(zhong)，還有著更為豐(feng)富(fu)(fu)多樣(yang)的(de)(de)表(biao)現形式，比(bi)如宜春的(de)(de)用(yong)(yong)香椿葉腌制(zhi)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)香椿粉(fen)(fen)(fen)(fen)鲊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，鄱陽等地(di)區(qu)(qu)用(yong)(yong)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)做的(de)(de)糊菜，余(yu)干等地(di)區(qu)(qu)的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)煎肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，用(yong)(yong)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)裹肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)后薰(xun)制(zhi)的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)薰(xun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，遂川(chuan)地(di)區(qu)(qu)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)裹肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)曬(shai)干的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)曬(shai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，吉安地(di)區(qu)(qu)的(de)(de)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)炸制(zhi)的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)酥肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，其他(ta)還有用(yong)(yong)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)炒燒的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)炒肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和粉(fen)(fen)(fen)(fen)燒肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)等。這些表(biao)現形式的(de)(de)豐(feng)富(fu)(fu)性在別(bie)的(de)(de)省份是(shi)(shi)很少見的(de)(de)。