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基本介紹

萍(ping)鄉煙熏肉，是(shi)江西萍(ping)鄉市(shi)傳統的(de)特色名菜(cai)，屬于(yu)贛菜(cai)系萍(ping)鄉菜(cai)一支。臘香撲(pu)鼻(bi)，芳(fang)香四溢，酥軟可口，滑而(er)不膩，是(shi)佐酒下(xia)飯的(de)佳品。主料煙熏肉取自萍(ping)鄉市(shi)當地土(tu)特產煙熏豬肉，因其具有“肉香四溢、撲(pu)鼻(bi)不止”的(de)特點而(er)入選“十(shi)大贛菜(cai)”之一。

萍(ping)鄉(xiang)煙熏肉(rou)是江西受游(you)客喜愛的(de)十(shi)道(dao)菜(cai)(cai)之一(yi)、中國贛菜(cai)(cai)名菜(cai)(cai)、萍(ping)鄉(xiang)“十(shi)大名菜(cai)(cai)”之一(yi)。

菜品特色

臘(la)香(xiang)撲鼻，芳香(xiang)四溢(yi)，酥軟(ruan)可口(kou)，滑而不膩，是(shi)佐(zuo)酒下(xia)飯的佳品。

制作方法

萍(ping)鄉地區質(zhi)量好的(de)臘(la)肉，皮色(se)金黃有光澤(ze)，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，有腌制品(pin)的(de)特殊(shu)香味(wei)。臘(la)肉蒸、煮后(hou)可直接食(shi)用(yong)(yong)(yong)，或(huo)和其(qi)他干(gan)鮮蔬(shu)菜(cai)同炒(chao)。西(xi)(xi)餐中一般用(yong)(yong)(yong)作多(duo)種菜(cai)肴的(de)配料。臘(la)肉蒸、煮后(hou)可直接食(shi)用(yong)(yong)(yong)，或(huo)和其(qi)他干(gan)鮮蔬(shu)菜(cai)同炒(chao)；西(xi)(xi)餐中一般用(yong)(yong)(yong)作多(duo)種菜(cai)肴的(de)配料。

蒸臘肉

原料：臘肉約500克，油1湯匙。

做法：1、臘肉(rou)(rou)用(yong)熱水洗(xi)凈，蒸約1小時，取出切厚片(pian)，排(pai)入扣(kou)碗內。2、燒熱油，臘肉(rou)(rou)隔水蒸片(pian)刻，取出上碟(die)，完成裝飾。特色：味鮮，原(yuan)汁原(yuan)味。

萍鄉臘肉

萍鄉的臘(la)(la)肉(rou)(rou)、臘(la)(la)味(wei)堪稱江西一(yi)絕，易經上(shang)就有“日希于陽而煬于火，曰臘(la)(la)肉(rou)(rou)”的記載。每(mei)年冬至后，農戶人家(jia)殺了(le)過(guo)年豬，就要熏制(zhi)(zhi)臘(la)(la)肉(rou)(rou)、臘(la)(la)味(wei)，以備正月里待客，所有的畜、禽肉(rou)(rou)及其內臟(zang)，魚類及芋(yu)頭、豆腐均(jun)可熏制(zhi)(zhi)，熏制(zhi)(zhi)前(qian)先(xian)用鹽腌漬2-10天不等(deng)，然后懸掛在(zai)火塘一(yi)米多高處，燃木柴、樹蔸、鋸屑、谷殼熏制(zhi)(zhi)，冬季取暖，一(yi)舉兩得。熏知(zhi)時宜文火慢熏，半月后取下洗去煙垢，晾曬(shai)干爽，色澤(ze)金紅。如浸在(zai)茶油缸里，可經年不壞。臘(la)(la)肉(rou)(rou)臘(la)(la)味(wei)可蒸可炒(chao)，萍鄉的“蒸五花臘(la)(la)肉(rou)(rou)”、“冬筍(sun)炒(chao)臘(la)(la)驢(lv)肉(rou)(rou)”等(deng)，令人大快(kuai)朵頤，食后難忘(wang)。

萍鄉地區(qu)俗話說(shuo)得好：“大安(an)冬粘米的(de)(de)(de)清香，長平山羊肉的(de)(de)(de)肥美，楊(yang)岐石(shi)雞的(de)(de)(de)滑(hua)嫩，武(wu)功(gong)冬筍的(de)(de)(de)甜(tian)爽，鮮活可口的(de)(de)(de)禾花(hua)鯉(li)魚，熱騰騰辣呼呼的(de)(de)(de)米面(mian)，早春翠綠(lv)的(de)(de)(de)艾米古，冬月金黃的(de)(de)(de)臘肉臘味”。

冬筍炒臘肉

主料：臘肉200克(ke)、冬筍(sun)200克(ke)。輔(fu)料：青蒜(suan)15克(ke)。

調料：味(wei)精5克、料酒15克、白砂糖5克、油50克、鹽3克、豆豉5克、鮮(xian)湯(tang)50毫升。

制作工藝：

將(jiang)臘肉洗凈，切成2.4厘(li)(li)米長(chang)、1.8厘(li)(li)米寬、0.6厘(li)(li)米厚的薄片(pian)。

2.冬筍去殼、去根，洗凈(jing)，同樣切成薄(bo)片，用開(kai)水焯一下，去掉澀味(wei)。

3.青蒜(suan)擇洗干凈，切成2.4厘米長(chang)的段(duan)待用(yong)。

4.熱(re)鍋放油(you)燒至七(qi)成熱(re)時，下(xia)臘肉煸炒片(pian)刻，隨即下(xia)冬筍(sun)一(yi)起煸炒，加豆(dou)鼓(gu)、料酒(jiu)、調味品、鮮(xian)湯50毫升燜片(pian)刻，至湯快收干時即成。特色：筍(sun)鮮(xian)味香，臘肉味濃，加以(yi)豆(dou)鼓(gu)，回味無(wu)窮。

干筍炒臘肉

材料：干(gan)筍100克(ke)(ke)、臘(la)肉200克(ke)(ke)。調料：蔥(cong)段(duan)、干(gan)紅辣椒、料酒(jiu)、白糖、味精、鹽、油(you)各適量。

做法：

1、干(gan)筍洗凈(jing)，切長條；臘肉洗凈(jing)后切片；干(gan)紅(hong)辣椒洗凈(jing)后切斜(xie)段。

2、鍋(guo)內倒油(you)燒熱，放入蔥段、干紅辣椒(jiao)煸香，再(zai)加入干筍、料酒、白糖、味精(jing)、鹽、翻炒。

3、將臘(la)肉片放(fang)入鍋中翻炒，炒出香味即(ji)可。

藜蒿炒臘肉

原料(liao)：藜蒿300克(ke)、臘(la)肉200克(ke)、紅干椒數(shu)只、蒜(suan)瓣3顆。

調料：油、醬(jiang)油、雞精(jing)。

做法：

1、臘(la)肉(rou)入鍋(guo)蒸10分鐘(zhong)取出切片備用。

2、藜(li)蒿摘去葉子，去除根部老桿(gan)洗(xi)干(gan)凈，摘成一寸半左(zuo)右的段，蒜(suan)瓣剁碎，干(gan)椒稍切斷。

3、坐鍋燒少許油，將(jiang)臘肉倒(dao)入小火(huo)煸(bian)出油炒出香味盛出。

4、鍋內(nei)余油下(xia)蒜末和干椒段小火煸香，轉大(da)火下(xia)藜蒿快速(su)翻炒幾下(xia)撒鹽、噴(pen)少許醬(jiang)油，拌入臘肉撒雞精翻勻(yun)即可。

小貼示：

1、藜蒿營養豐富，每100克可食(shi)部分(fen)中含蛋白質3.6克、鈣730毫克、硫胺素0.0075毫克、磷(lin)102毫克、胡蘿卜素1.39毫克、抗壞血酸49毫克、鐵(tie)2.9毫克。它生長期間病(bing)蟲害很少(shao)，基(ji)本不施農(nong)藥，為綠(lv)色無公(gong)害野菜。

2、藜蒿入菜前一定要將(jiang)葉子和老桿(gan)摘凈，否則影(ying)響口感，盡量用手摘斷，不要用刀切。

3、炒藜蒿(hao)一定要大火快炒，才能(neng)保持它清脆碧綠的特點(dian)，適量放一點(dian)鹽(yan)就可以了，臘肉本身是有鹽(yan)味的。

4、臘(la)肉本(ben)身是熟(shu)的，只要在(zai)鍋里拌(ban)幾(ji)下就(jiu)可以了，最好選用肥瘦相間的臘(la)肉。

5、藜蒿味道清香，肉質脆嫩，還可以涼拌，色香味都是非常(chang)棒的。

尖椒炒臘肉

原料：臘肉250克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)、綠尖辣椒(jiao)各50克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)4克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)3克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)(ke)，干(gan)辣椒(jiao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆豉(chi)3克(ke)(ke)(ke)(ke)，油(you)70克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞湯適(shi)量。

做法：

1、將整條(tiao)臘(la)肉(rou)去(qu)皮，切(qie)成(cheng)片(pian)。紅(hong)綠尖辣椒切(qie)成(cheng)段。

2、起(qi)鍋放開(kai)水將臘肉焯(zhuo)一下，撈(lao)出(chu)。另起(qi)鍋放底油，投入豆豉、干(gan)辣椒、尖椒爆(bao)香，放臘肉、料酒、醬油、味精、雞湯(tang)燒(shao)開(kai)后用微(wei)火(huo)燜10分鐘，收干(gan)汁出(chu)盤。

特色：濃香鮮美，風味獨特。

蘿卜干炒臘肉

原料(liao)：蘿卜干(gan)250克(ke)(ke)，臘肉150克(ke)(ke)，蒜苗150克(ke)(ke)，干(gan)紅辣椒2個(ge)。

制法：

1、先將蘿卜(bu)干用水泡(pao)半個小時后洗凈(jing)切好。

2、將(jiang)洗好的臘肉切(qie)成片，蒜(suan)苗洗凈切(qie)段，干紅辣椒切(qie)碎，裝盤備用。

3、燒熱鍋，鍋里放(fang)(fang)少許油，將(jiang)切好的蘿卜干(gan)放(fang)(fang)入鍋里炒干(gan)水分(fen)后盛(sheng)出來，洗(xi)干(gan)凈鍋。

4、再倒少許油至洗凈(jing)的(de)鍋(guo)內，放(fang)入切好的(de)臘肉煸炒(chao)二到三(san)分鐘，加入切碎(sui)的(de)干紅辣椒，放(fang)些水蓋上鍋(guo)蓋燜一會。

5、當(dang)水快燜干(gan)(gan)的(de)時候，將(jiang)炒(chao)(chao)干(gan)(gan)水分的(de)蘿卜(bu)干(gan)(gan)放進去(qu)翻炒(chao)(chao)。

6、快起鍋時，將切(qie)好的蒜苗放進去，再炒出香味(wei)就(jiu)可(ke)以了。

小貼士：蘿卜(bu)(bu)干(gan)不要選(xuan)用鹽腌(a)過的，最好選(xuan)用直接曬干(gan)水份的那種(zhong)；如果臘肉(rou)太(tai)咸(xian)的話，事先用水煮一下，將煮出來的水倒(dao)掉就行了。蘿卜(bu)(bu)干(gan)挑(tiao)選(xuan)法(fa)：靚的蘿卜(bu)(bu)干(gan)有(you)色澤黃亮(liang)、條形均勻，肉(rou)質厚實(shi)，香(xiang)氣濃郁，咸(xian)淡適宜，脆嫩爽口，味道鮮美的特點，即人們平(ping)常所(suo)說的“色、香(xiang)、甜、脆、鮮”五(wu)絕(jue)，并(bing)具(ju)有(you)新鮮蘿卜(bu)(bu)的自然甜味，吃后富(fu)有(you)回(hui)味感(gan)。

食用須知

2011年2月26日下午，首屆“游(you)客喜(xi)愛的十(shi)大(da)贛菜”評選活(huo)動在南昌(chang)落幕(mu)。江西(xi)省副省長朱虹出席頒(ban)獎(jiang)禮，宣布(bu)游(you)客喜(xi)愛的十(shi)大(da)贛菜名單并頒(ban)獎(jiang)。萍鄉煙熏肉獲評江西(xi)受游(you)客喜(xi)愛的十(shi)道菜之一。

2011年8月(yue)，中(zhong)國(guo)(guo)贛菜(cai)名(ming)菜(cai)100個、名(ming)點(dian)(名(ming)小(xiao)吃)100個、名(ming)師(shi)大(da)師(shi)100名(ming)和名(ming)店100家(jia)新鮮出爐，其(qi)中(zhong)萍鄉煙熏肉(rou)、蓮花血鴨、萍鄉小(xiao)炒(chao)肉(rou)等(deng)100個贛菜(cai)獲中(zhong)國(guo)(guo)贛菜(cai)名(ming)菜(cai)稱(cheng)號。

2014年(nian)(nian)12月4日(ri)，由萍(ping)(ping)鄉(xiang)(xiang)市(shi)旅游局主辦的(de)“舌(she)尖上的(de)萍(ping)(ping)鄉(xiang)(xiang)”2014年(nian)(nian)萍(ping)(ping)鄉(xiang)(xiang)十(shi)大(da)名(ming)菜評比暨(ji)萍(ping)(ping)鄉(xiang)(xiang)美食小吃創意大(da)賽在安源上演，經綜合評定，萍(ping)(ping)鄉(xiang)(xiang)煙熏肉（又名(ming)萍(ping)(ping)鄉(xiang)(xiang)臘肉）獲評萍(ping)(ping)鄉(xiang)(xiang)“十(shi)大(da)名(ming)菜”之一(yi)。