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基本介紹

萍(ping)鄉(xiang)(xiang)煙(yan)熏肉，是江(jiang)西萍(ping)鄉(xiang)(xiang)市傳統(tong)的特色名菜，屬于贛(gan)菜系萍(ping)鄉(xiang)(xiang)菜一支。臘香(xiang)撲(pu)鼻(bi)，芳香(xiang)四溢(yi)，酥軟(ruan)可口(kou)，滑而不膩，是佐酒下飯的佳品(pin)。主料煙(yan)熏肉取自萍(ping)鄉(xiang)(xiang)市當(dang)地土特產(chan)煙(yan)熏豬肉，因其具有(you)“肉香(xiang)四溢(yi)、撲(pu)鼻(bi)不止”的特點(dian)而入選“十大贛(gan)菜”之一。

萍鄉煙熏(xun)肉是江西受游客喜愛的十道菜之一(yi)、中國(guo)贛菜名菜、萍鄉“十大名菜”之一(yi)。

菜品特色

臘香撲(pu)鼻，芳香四溢，酥(su)軟可口，滑而不膩(ni)，是佐酒下飯的佳品。

制作方法

萍鄉地區(qu)質量(liang)好的(de)(de)臘肉(rou)，皮色金黃有光澤(ze)，瘦(shou)肉(rou)紅潤，肥肉(rou)淡(dan)黃，有腌制品的(de)(de)特殊香味(wei)。臘肉(rou)蒸(zheng)、煮后(hou)(hou)可(ke)直接食用(yong)，或和其(qi)他干鮮蔬菜(cai)同炒。西餐(can)中一般(ban)用(yong)作多(duo)種菜(cai)肴的(de)(de)配料。臘肉(rou)蒸(zheng)、煮后(hou)(hou)可(ke)直接食用(yong)，或和其(qi)他干鮮蔬菜(cai)同炒；西餐(can)中一般(ban)用(yong)作多(duo)種菜(cai)肴的(de)(de)配料。

蒸臘肉

原料(liao)：臘肉約500克，油1湯匙。

做法：1、臘肉用熱水(shui)洗(xi)凈，蒸約1小時，取出切厚片，排入扣碗內。2、燒熱油，臘肉隔水(shui)蒸片刻(ke)，取出上(shang)碟，完成裝(zhuang)飾。特(te)色(se)：味鮮，原汁原味。

萍鄉臘肉

萍鄉的(de)(de)臘肉(rou)、臘味堪稱江西一(yi)絕，易經上就(jiu)有“日希(xi)于(yu)陽而煬于(yu)火(huo)，曰臘肉(rou)”的(de)(de)記(ji)載。每年冬(dong)至后，農戶(hu)人家殺了過年豬(zhu)，就(jiu)要熏(xun)制(zhi)(zhi)臘肉(rou)、臘味，以備(bei)正(zheng)月(yue)里待客(ke)，所(suo)有的(de)(de)畜、禽肉(rou)及(ji)其內臟，魚類及(ji)芋(yu)頭、豆腐均可(ke)(ke)熏(xun)制(zhi)(zhi)，熏(xun)制(zhi)(zhi)前先(xian)用鹽腌(a)漬(zi)2-10天(tian)不等，然后懸掛在(zai)火(huo)塘一(yi)米(mi)多高處，燃(ran)木柴、樹(shu)蔸(dou)、鋸屑(xie)、谷殼(ke)熏(xun)制(zhi)(zhi)，冬(dong)季取暖，一(yi)舉兩得(de)。熏(xun)知時宜(yi)文火(huo)慢熏(xun)，半月(yue)后取下洗(xi)去(qu)煙垢，晾曬(shai)干爽，色(se)澤(ze)金紅。如浸在(zai)茶油缸(gang)里，可(ke)(ke)經年不壞。臘肉(rou)臘味可(ke)(ke)蒸可(ke)(ke)炒，萍鄉的(de)(de)“蒸五(wu)花臘肉(rou)”、“冬(dong)筍炒臘驢肉(rou)”等，令人大(da)快朵(duo)頤，食后難(nan)忘。

萍鄉地區俗話說得好：“大(da)安冬粘米的(de)清香，長(chang)平山羊(yang)肉(rou)的(de)肥美，楊岐石雞的(de)滑嫩，武(wu)功冬筍的(de)甜爽，鮮活可口的(de)禾花(hua)鯉(li)魚，熱騰騰辣呼呼的(de)米面，早春(chun)翠綠的(de)艾米古，冬月金黃(huang)的(de)臘肉(rou)臘味”。

冬筍炒臘肉

主料(liao)：臘(la)肉200克(ke)、冬(dong)筍200克(ke)。輔料(liao)：青(qing)蒜15克(ke)。

調(diao)料：味精5克(ke)、料酒15克(ke)、白砂糖5克(ke)、油50克(ke)、鹽3克(ke)、豆豉(chi)5克(ke)、鮮(xian)湯50毫升。

制作工藝：

將臘(la)肉(rou)洗(xi)凈(jing)，切(qie)成2.4厘米(mi)長、1.8厘米(mi)寬、0.6厘米(mi)厚的薄片。

2.冬筍去殼、去根，洗凈，同樣切成薄片，用開(kai)水焯一下，去掉澀味。

3.青蒜擇洗干凈，切成2.4厘米長的段待用。

4.熱鍋放油燒至七(qi)成熱時(shi)，下臘肉煸炒片刻，隨即下冬筍一起煸炒，加(jia)豆鼓、料酒(jiu)、調味(wei)品、鮮湯50毫升(sheng)燜片刻，至湯快收干(gan)時(shi)即成。特色：筍鮮味(wei)香，臘肉味(wei)濃，加(jia)以(yi)豆鼓，回味(wei)無窮。

干筍炒臘肉

材料(liao)：干(gan)筍100克、臘肉(rou)200克。調料(liao)：蔥段、干(gan)紅辣椒、料(liao)酒、白糖、味精(jing)、鹽、油各適量。

做法：

1、干(gan)筍洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)，切長(chang)條；臘肉洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)后切片；干(gan)紅(hong)辣(la)椒(jiao)洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)后切斜段。

2、鍋內(nei)倒(dao)油燒熱，放入蔥段、干紅辣椒煸香，再加(jia)入干筍(sun)、料酒、白(bai)糖、味精、鹽、翻炒。

3、將臘肉片放入(ru)鍋中翻炒，炒出香(xiang)味即可。

藜蒿炒臘肉

原料(liao)：藜蒿300克、臘肉200克、紅干椒數(shu)只、蒜瓣3顆。

調料(liao)：油、醬油、雞精。

做法：

1、臘肉入鍋蒸10分(fen)鐘取出切片(pian)備用。

2、藜蒿摘(zhai)去(qu)葉子，去(qu)除根部老桿洗(xi)干(gan)凈，摘(zhai)成一寸(cun)半(ban)左右的段，蒜瓣剁碎，干(gan)椒稍切斷。

3、坐鍋(guo)燒少(shao)許油(you)，將臘肉倒入小火(huo)煸出(chu)油(you)炒出(chu)香(xiang)味(wei)盛出(chu)。

4、鍋內余油下(xia)蒜末和干椒段小火煸香，轉(zhuan)大火下(xia)藜蒿(hao)快速翻(fan)炒幾下(xia)撒(sa)(sa)鹽、噴少許醬油，拌入臘肉撒(sa)(sa)雞精翻(fan)勻即可。

小貼示：

1、藜(li)蒿(hao)營養豐富，每100克(ke)可(ke)食部分(fen)中含蛋白質3.6克(ke)、鈣730毫(hao)克(ke)、硫(liu)胺素0.0075毫(hao)克(ke)、磷102毫(hao)克(ke)、胡蘿卜素1.39毫(hao)克(ke)、抗壞血酸49毫(hao)克(ke)、鐵2.9毫(hao)克(ke)。它生長期間(jian)病蟲害很少，基本(ben)不(bu)施(shi)農(nong)藥，為綠色無公害野菜(cai)。

2、藜(li)蒿入菜前一定要(yao)將(jiang)葉子和老(lao)桿摘(zhai)(zhai)凈(jing)，否則(ze)影響口感，盡量用(yong)手摘(zhai)(zhai)斷，不要(yao)用(yong)刀切(qie)。

3、炒藜蒿一定要大火快炒，才能(neng)保持它清脆(cui)碧(bi)綠的特點，適量放一點鹽就(jiu)可以了，臘(la)肉本身(shen)是有鹽味的。

4、臘肉(rou)本身是熟的(de)，只要(yao)在(zai)鍋里拌幾下(xia)就可以了，最好(hao)選用肥瘦相間的(de)臘肉(rou)。

5、藜蒿(hao)味(wei)道清香，肉質(zhi)脆嫩(nen)，還(huan)可以(yi)涼拌(ban)，色(se)香味(wei)都是非常棒的(de)。

尖椒炒臘肉

原(yuan)料：臘(la)肉250克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅、綠尖(jian)辣椒(jiao)各50克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒4克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)3克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)(ke)，干辣椒(jiao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆豉3克(ke)(ke)(ke)(ke)，油(you)70克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞(ji)湯適量。

做法：

1、將整條(tiao)臘(la)肉去(qu)皮(pi)，切成片。紅綠尖辣(la)椒切成段。

2、起鍋放(fang)開水將(jiang)臘肉(rou)焯一(yi)下，撈出。另起鍋放(fang)底油，投(tou)入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放(fang)臘肉(rou)、料酒、醬(jiang)油、味精、雞湯燒開后用微火(huo)燜10分(fen)鐘，收(shou)干汁出盤。

特色(se)：濃香鮮美，風味獨(du)特。

蘿卜干炒臘肉

原料：蘿卜(bu)干250克(ke)(ke)，臘肉150克(ke)(ke)，蒜苗150克(ke)(ke)，干紅辣椒2個。

制法：

1、先(xian)將蘿卜干用水(shui)泡半(ban)個(ge)小時后洗凈切(qie)好。

2、將洗好(hao)的臘肉切成片，蒜苗(miao)洗凈切段，干紅(hong)辣椒(jiao)切碎，裝盤備用。

3、燒熱鍋，鍋里(li)放(fang)少許油(you)，將切好(hao)的蘿卜干放(fang)入鍋里(li)炒(chao)干水分后盛出(chu)來，洗干凈鍋。

4、再倒少許油至洗凈的(de)鍋內(nei)，放入(ru)切好(hao)的(de)臘肉煸炒二到三分鐘，加(jia)入(ru)切碎的(de)干紅辣椒，放些(xie)水蓋上(shang)鍋蓋燜一會。

5、當水快(kuai)燜干的時候，將炒干水分的蘿(luo)卜干放(fang)進(jin)去翻(fan)炒。

6、快起(qi)鍋時，將切好的蒜(suan)苗放進去，再炒出香味就可以了。

小貼士：蘿(luo)卜干不要選(xuan)(xuan)用鹽腌(a)過的(de)(de)(de)，最好選(xuan)(xuan)用直接(jie)曬(shai)干水(shui)份的(de)(de)(de)那種；如果(guo)臘肉太咸的(de)(de)(de)話，事先用水(shui)煮一(yi)下，將煮出(chu)來的(de)(de)(de)水(shui)倒(dao)掉就行了。蘿(luo)卜干挑(tiao)選(xuan)(xuan)法：靚(jing)的(de)(de)(de)蘿(luo)卜干有色澤(ze)黃亮(liang)、條形(xing)均勻，肉質(zhi)厚實，香氣濃郁，咸淡適宜，脆(cui)嫩(nen)爽口，味(wei)道鮮美的(de)(de)(de)特(te)點(dian)，即(ji)人們平常所說的(de)(de)(de)“色、香、甜、脆(cui)、鮮”五絕(jue)，并具有新鮮蘿(luo)卜的(de)(de)(de)自然(ran)甜味(wei)，吃后富有回味(wei)感。

食用須知

2011年2月26日(ri)下午，首(shou)屆“游客喜愛的十(shi)大贛菜”評選活動(dong)在(zai)南昌落幕。江西省副省長朱虹出席(xi)頒獎(jiang)(jiang)禮，宣布游客喜愛的十(shi)大贛菜名單并頒獎(jiang)(jiang)。萍鄉煙熏肉獲評江西受游客喜愛的十(shi)道菜之一。

2011年8月，中(zhong)國贛菜(cai)名(ming)(ming)菜(cai)100個、名(ming)(ming)點(名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)吃)100個、名(ming)(ming)師大(da)師100名(ming)(ming)和名(ming)(ming)店(dian)100家新鮮出(chu)爐，其中(zhong)萍(ping)鄉(xiang)煙熏(xun)肉、蓮花血鴨(ya)、萍(ping)鄉(xiang)小(xiao)(xiao)炒肉等100個贛菜(cai)獲中(zhong)國贛菜(cai)名(ming)(ming)菜(cai)稱號(hao)。

2014年12月4日，由萍(ping)(ping)鄉(xiang)市旅游局主辦的(de)“舌尖上的(de)萍(ping)(ping)鄉(xiang)”2014年萍(ping)(ping)鄉(xiang)十大名菜評(ping)比暨萍(ping)(ping)鄉(xiang)美食小吃創意(yi)大賽在安源上演，經綜合評(ping)定，萍(ping)(ping)鄉(xiang)煙熏肉(rou)（又名萍(ping)(ping)鄉(xiang)臘(la)肉(rou)）獲評(ping)萍(ping)(ping)鄉(xiang)“十大名菜”之一。