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基本介紹

萍(ping)鄉煙熏(xun)肉(rou)，是江西萍(ping)鄉市(shi)傳(chuan)統的(de)特(te)(te)色名菜(cai)(cai)，屬于贛菜(cai)(cai)系萍(ping)鄉菜(cai)(cai)一支。臘香撲鼻，芳香四(si)溢(yi)(yi)，酥軟可(ke)口，滑而不膩，是佐酒下飯的(de)佳品。主料煙熏(xun)肉(rou)取自萍(ping)鄉市(shi)當(dang)地土特(te)(te)產煙熏(xun)豬肉(rou)，因其具有(you)“肉(rou)香四(si)溢(yi)(yi)、撲鼻不止(zhi)”的(de)特(te)(te)點而入(ru)選(xuan)“十大(da)贛菜(cai)(cai)”之(zhi)一。

萍鄉煙熏肉是江(jiang)西受游客喜愛的(de)十道菜之一(yi)、中國贛菜名菜、萍鄉“十大名菜”之一(yi)。

菜品特色

臘香撲鼻(bi)，芳香四溢，酥軟可口(kou)，滑(hua)而不膩，是佐酒下飯的佳(jia)品。

制作方法

萍(ping)鄉(xiang)地區質量(liang)好(hao)的臘(la)(la)肉(rou)，皮色金黃有光澤，瘦肉(rou)紅潤，肥肉(rou)淡黃，有腌制品的特(te)殊香味。臘(la)(la)肉(rou)蒸、煮后可直接食用，或和其(qi)他(ta)(ta)干鮮(xian)蔬菜(cai)同炒(chao)。西餐中一般用作多種菜(cai)肴(yao)的配(pei)料(liao)。臘(la)(la)肉(rou)蒸、煮后可直接食用，或和其(qi)他(ta)(ta)干鮮(xian)蔬菜(cai)同炒(chao)；西餐中一般用作多種菜(cai)肴(yao)的配(pei)料(liao)。

蒸臘肉

原(yuan)料(liao)：臘肉約500克，油1湯匙。

做(zuo)法：1、臘(la)肉用熱水洗(xi)凈，蒸(zheng)約1小(xiao)時，取出切(qie)厚片，排入(ru)扣碗內。2、燒熱油，臘(la)肉隔水蒸(zheng)片刻，取出上碟(die)，完成(cheng)裝飾(shi)。特(te)色：味鮮，原(yuan)汁原(yuan)味。

萍鄉臘肉

萍鄉(xiang)(xiang)的(de)臘(la)(la)肉(rou)(rou)、臘(la)(la)味(wei)堪(kan)稱江(jiang)西一絕，易經(jing)上就有“日希(xi)于(yu)(yu)陽而煬(yang)于(yu)(yu)火(huo)，曰臘(la)(la)肉(rou)(rou)”的(de)記載。每年(nian)冬至后(hou)，農戶人家殺了過年(nian)豬，就要熏(xun)制臘(la)(la)肉(rou)(rou)、臘(la)(la)味(wei)，以備正(zheng)月(yue)里待(dai)客，所(suo)有的(de)畜、禽肉(rou)(rou)及其內臟(zang)，魚類及芋頭、豆腐均可(ke)熏(xun)制，熏(xun)制前先(xian)用(yong)鹽腌漬2-10天不(bu)(bu)等，然后(hou)懸掛在火(huo)塘一米多高處，燃(ran)木柴、樹蔸(dou)、鋸屑、谷殼熏(xun)制，冬季取暖，一舉兩得。熏(xun)知時宜文火(huo)慢熏(xun)，半(ban)月(yue)后(hou)取下洗去煙垢，晾曬(shai)干爽(shuang)，色澤金紅。如浸在茶油(you)缸里，可(ke)經(jing)年(nian)不(bu)(bu)壞。臘(la)(la)肉(rou)(rou)臘(la)(la)味(wei)可(ke)蒸(zheng)可(ke)炒，萍鄉(xiang)(xiang)的(de)“蒸(zheng)五花臘(la)(la)肉(rou)(rou)”、“冬筍炒臘(la)(la)驢肉(rou)(rou)”等，令人大快(kuai)朵頤，食后(hou)難(nan)忘。

萍鄉地區俗(su)話說得好：“大安冬粘(zhan)米的(de)清(qing)香，長平山羊(yang)肉(rou)的(de)肥美，楊岐(qi)石雞的(de)滑嫩，武功冬筍(sun)的(de)甜爽，鮮活可口的(de)禾花鯉魚(yu)，熱騰(teng)騰(teng)辣呼(hu)呼(hu)的(de)米面，早春翠綠的(de)艾米古，冬月金黃的(de)臘肉(rou)臘味”。

冬筍炒臘肉

主(zhu)料：臘肉200克、冬筍(sun)200克。輔料：青蒜15克。

調料：味精5克、料酒(jiu)15克、白砂糖5克、油(you)50克、鹽3克、豆豉5克、鮮湯50毫升。

制作工藝：

將(jiang)臘肉洗凈，切成2.4厘(li)米(mi)長、1.8厘(li)米(mi)寬、0.6厘(li)米(mi)厚的薄(bo)片(pian)。

2.冬筍去(qu)殼、去(qu)根，洗凈(jing)，同樣切(qie)成薄片，用開水焯一下，去(qu)掉澀(se)味。

3.青蒜擇洗干凈(jing)，切成2.4厘(li)米長的段(duan)待用。

4.熱(re)鍋(guo)放(fang)油燒至七(qi)成熱(re)時，下臘肉煸炒(chao)片(pian)刻(ke)，隨(sui)即下冬筍一起煸炒(chao)，加(jia)(jia)豆鼓、料酒(jiu)、調(diao)味品、鮮湯50毫升燜片(pian)刻(ke)，至湯快收干(gan)時即成。特色：筍鮮味香，臘肉味濃，加(jia)(jia)以(yi)豆鼓，回味無窮。

干筍炒臘肉

材料：干筍100克、臘(la)肉200克。調料：蔥(cong)段、干紅辣椒、料酒、白糖、味精(jing)、鹽、油各適量。

做法：

1、干(gan)筍洗(xi)凈(jing)(jing)，切(qie)長條；臘肉洗(xi)凈(jing)(jing)后切(qie)片；干(gan)紅(hong)辣(la)椒洗(xi)凈(jing)(jing)后切(qie)斜(xie)段。

2、鍋內倒油燒熱，放入蔥段、干(gan)紅辣椒煸(bian)香(xiang)，再加入干(gan)筍、料酒、白糖、味精、鹽、翻炒。

3、將臘肉片(pian)放入鍋中翻炒(chao)，炒(chao)出香味即(ji)可。

藜蒿炒臘肉

原(yuan)料：藜蒿300克、臘(la)肉200克、紅干椒數只(zhi)、蒜(suan)瓣3顆。

調料：油、醬油、雞精。

做法：

1、臘(la)肉入鍋蒸10分(fen)鐘取出切片備用。

2、藜(li)蒿摘去葉子，去除根部老桿洗干凈，摘成一寸(cun)半(ban)左右的段(duan)，蒜(suan)瓣剁(duo)碎，干椒稍切斷。

3、坐鍋燒少許油，將臘肉倒入小火(huo)煸(bian)出油炒出香(xiang)味盛出。

4、鍋內余油下(xia)(xia)蒜(suan)末和干椒段(duan)小火煸香，轉大火下(xia)(xia)藜蒿(hao)快速翻炒幾(ji)下(xia)(xia)撒鹽、噴少許(xu)醬油，拌入臘肉撒雞精翻勻(yun)即可。

小貼示：

1、藜蒿營養豐富，每100克(ke)可(ke)食部(bu)分中含蛋白質(zhi)3.6克(ke)、鈣730毫(hao)(hao)(hao)克(ke)、硫胺素0.0075毫(hao)(hao)(hao)克(ke)、磷102毫(hao)(hao)(hao)克(ke)、胡蘿(luo)卜素1.39毫(hao)(hao)(hao)克(ke)、抗壞血酸49毫(hao)(hao)(hao)克(ke)、鐵2.9毫(hao)(hao)(hao)克(ke)。它生長(chang)期間病蟲(chong)害(hai)(hai)很少，基本不施農藥，為綠色無公(gong)害(hai)(hai)野菜。

2、藜蒿入菜前一定要(yao)將(jiang)葉子和(he)老桿摘凈，否則(ze)影響口感，盡量(liang)用手摘斷，不(bu)要(yao)用刀切。

3、炒藜蒿一(yi)定要(yao)大火快炒，才能保持它清脆碧綠(lv)的特點，適量(liang)放一(yi)點鹽就(jiu)可(ke)以(yi)了，臘肉本身是有(you)鹽味的。

4、臘肉本身是熟的，只要在鍋里拌幾下就可以了，最好選用肥瘦(shou)相間的臘肉。

5、藜(li)蒿味(wei)道清香(xiang)，肉質脆嫩(nen)，還可以(yi)涼拌，色香(xiang)味(wei)都是(shi)非(fei)常棒的(de)。

尖椒炒臘肉

原料：臘肉250克(ke)(ke)，紅、綠尖辣(la)椒(jiao)各50克(ke)(ke)，料酒4克(ke)(ke)，醬油3克(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)，干(gan)辣(la)椒(jiao)2克(ke)(ke)，豆豉3克(ke)(ke)，油70克(ke)(ke)，雞湯適(shi)量。

做法：

1、將整條臘(la)肉去皮，切(qie)成片。紅綠尖辣椒切(qie)成段。

2、起(qi)鍋(guo)放(fang)開水將臘(la)肉(rou)焯一下，撈出(chu)(chu)。另起(qi)鍋(guo)放(fang)底油，投入豆豉、干辣(la)椒、尖椒爆(bao)香，放(fang)臘(la)肉(rou)、料酒、醬(jiang)油、味精、雞湯燒開后用微火(huo)燜(men)10分(fen)鐘(zhong)，收干汁出(chu)(chu)盤。

特色：濃香鮮(xian)美，風味獨特。

蘿卜干炒臘肉

原(yuan)料(liao)：蘿(luo)卜干250克，臘肉150克，蒜(suan)苗150克，干紅辣椒2個(ge)。

制法：

1、先將蘿(luo)卜干用水(shui)泡半個小時后(hou)洗凈切好。

2、將洗好的臘肉切成片，蒜苗洗凈切段，干紅(hong)辣椒(jiao)切碎(sui)，裝(zhuang)盤備(bei)用。

3、燒熱鍋，鍋里放(fang)少(shao)許油，將切好的蘿卜(bu)干放(fang)入鍋里炒干水分后盛出來，洗(xi)干凈鍋。

4、再倒少許油至洗凈的鍋(guo)內(nei)，放(fang)入切好的臘(la)肉煸(bian)炒二到三分鐘，加入切碎的干(gan)紅辣椒，放(fang)些水蓋上(shang)鍋(guo)蓋燜一會。

5、當水快燜干(gan)的(de)(de)時候，將炒干(gan)水分的(de)(de)蘿卜干(gan)放進去翻炒。

6、快起鍋時，將(jiang)切好的蒜苗放進(jin)去，再炒出(chu)香(xiang)味就可以了(le)。

小貼士：蘿卜(bu)干(gan)不要(yao)選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)鹽腌(a)過的(de)(de)，最好選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)直(zhi)接曬(shai)干(gan)水(shui)份的(de)(de)那種；如果臘肉(rou)太咸的(de)(de)話，事(shi)先(xian)用(yong)(yong)水(shui)煮一下，將煮出來的(de)(de)水(shui)倒掉(diao)就行了。蘿卜(bu)干(gan)挑選(xuan)(xuan)法：靚的(de)(de)蘿卜(bu)干(gan)有色(se)澤黃亮、條形均勻，肉(rou)質厚實(shi)，香(xiang)氣濃(nong)郁，咸淡(dan)適(shi)宜，脆嫩爽口，味道鮮(xian)美(mei)的(de)(de)特點，即人們平常所說的(de)(de)“色(se)、香(xiang)、甜(tian)、脆、鮮(xian)”五絕，并具有新鮮(xian)蘿卜(bu)的(de)(de)自(zi)然甜(tian)味，吃(chi)后富有回(hui)味感。

食用須知

2011年2月26日(ri)下午，首屆“游客喜愛的十大(da)(da)贛菜”評(ping)選活動在南昌落幕。江西省(sheng)(sheng)副省(sheng)(sheng)長朱虹出席頒獎禮，宣布游客喜愛的十大(da)(da)贛菜名單(dan)并頒獎。萍鄉煙熏肉獲評(ping)江西受游客喜愛的十道菜之一。

2011年8月，中(zhong)(zhong)國(guo)贛菜(cai)(cai)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)100個(ge)、名(ming)(ming)(ming)點(dian)(名(ming)(ming)(ming)小吃)100個(ge)、名(ming)(ming)(ming)師大師100名(ming)(ming)(ming)和名(ming)(ming)(ming)店(dian)100家新鮮(xian)出爐，其(qi)中(zhong)(zhong)萍鄉(xiang)煙熏肉、蓮(lian)花血鴨、萍鄉(xiang)小炒(chao)肉等100個(ge)贛菜(cai)(cai)獲(huo)中(zhong)(zhong)國(guo)贛菜(cai)(cai)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)稱(cheng)號。

2014年12月4日，由萍鄉市(shi)旅游局主辦(ban)的(de)“舌尖上的(de)萍鄉”2014年萍鄉十大名菜評比暨萍鄉美(mei)食小吃(chi)創意(yi)大賽在安(an)源(yuan)上演(yan)，經(jing)綜(zong)合評定，萍鄉煙(yan)熏肉（又名萍鄉臘肉）獲評萍鄉“十大名菜”之一。