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基本介紹

萍鄉(xiang)煙熏(xun)肉(rou)，是江西(xi)萍鄉(xiang)市傳統的(de)特(te)色名菜(cai)(cai)，屬于(yu)贛(gan)菜(cai)(cai)系(xi)萍鄉(xiang)菜(cai)(cai)一支。臘香(xiang)(xiang)撲(pu)(pu)鼻，芳(fang)香(xiang)(xiang)四溢，酥軟可(ke)口，滑(hua)而不膩，是佐酒下(xia)飯的(de)佳品。主料煙熏(xun)肉(rou)取自萍鄉(xiang)市當地土特(te)產煙熏(xun)豬(zhu)肉(rou)，因其(qi)具有“肉(rou)香(xiang)(xiang)四溢、撲(pu)(pu)鼻不止(zhi)”的(de)特(te)點(dian)而入(ru)選“十大(da)贛(gan)菜(cai)(cai)”之一。

萍鄉(xiang)煙熏肉是(shi)江西受游客喜愛的十(shi)道菜(cai)(cai)之一、中國贛菜(cai)(cai)名(ming)菜(cai)(cai)、萍鄉(xiang)“十(shi)大名(ming)菜(cai)(cai)”之一。

菜品特色

臘(la)香撲鼻，芳香四(si)溢，酥軟可口，滑(hua)而不膩，是(shi)佐酒下(xia)飯的佳品(pin)。

制作方法

萍鄉(xiang)地區質量好(hao)的(de)臘肉(rou)，皮色金黃有(you)光澤，瘦肉(rou)紅潤，肥肉(rou)淡黃，有(you)腌制品的(de)特(te)殊(shu)香味(wei)。臘肉(rou)蒸、煮后可直接食(shi)用，或(huo)和(he)其他干鮮蔬菜(cai)(cai)(cai)同炒。西餐中一般用作(zuo)多(duo)種菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)的(de)配(pei)料。臘肉(rou)蒸、煮后可直接食(shi)用，或(huo)和(he)其他干鮮蔬菜(cai)(cai)(cai)同炒；西餐中一般用作(zuo)多(duo)種菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)的(de)配(pei)料。

蒸臘肉

原料(liao)：臘肉約500克，油1湯(tang)匙。

做法：1、臘肉(rou)用熱水(shui)洗凈(jing)，蒸約1小(xiao)時(shi)，取出切厚片，排入扣碗內(nei)。2、燒(shao)熱油，臘肉(rou)隔水(shui)蒸片刻，取出上碟，完成(cheng)裝飾(shi)。特色：味鮮，原汁原味。

萍鄉臘肉

萍鄉(xiang)的臘(la)(la)肉(rou)(rou)、臘(la)(la)味堪稱江西一(yi)絕，易經(jing)上(shang)就有“日希(xi)于(yu)陽而煬于(yu)火(huo)，曰臘(la)(la)肉(rou)(rou)”的記(ji)載。每(mei)年(nian)冬(dong)至(zhi)后(hou)(hou)，農戶人家(jia)殺了過年(nian)豬(zhu)，就要熏制臘(la)(la)肉(rou)(rou)、臘(la)(la)味，以(yi)備正月里待客，所有的畜、禽(qin)肉(rou)(rou)及其內臟，魚(yu)類及芋(yu)頭、豆腐均可(ke)(ke)(ke)(ke)熏制，熏制前先用(yong)鹽腌漬(zi)2-10天不(bu)等，然后(hou)(hou)懸掛(gua)在火(huo)塘一(yi)米多高處，燃木柴、樹蔸、鋸屑、谷殼熏制，冬(dong)季取(qu)暖，一(yi)舉兩得。熏知時宜文火(huo)慢熏，半月后(hou)(hou)取(qu)下洗去(qu)煙垢(gou)，晾曬干爽，色澤金紅。如浸在茶油缸(gang)里，可(ke)(ke)(ke)(ke)經(jing)年(nian)不(bu)壞。臘(la)(la)肉(rou)(rou)臘(la)(la)味可(ke)(ke)(ke)(ke)蒸可(ke)(ke)(ke)(ke)炒，萍鄉(xiang)的“蒸五(wu)花臘(la)(la)肉(rou)(rou)”、“冬(dong)筍(sun)炒臘(la)(la)驢(lv)肉(rou)(rou)”等，令(ling)人大快朵頤(yi)，食(shi)后(hou)(hou)難忘。

萍(ping)鄉地(di)區(qu)俗話說得好：“大安(an)冬粘米(mi)的(de)清香，長平山羊(yang)肉的(de)肥美，楊岐石雞的(de)滑嫩，武功冬筍的(de)甜(tian)爽，鮮活可口的(de)禾花鯉(li)魚，熱騰(teng)騰(teng)辣呼呼的(de)米(mi)面，早春翠(cui)綠的(de)艾米(mi)古，冬月金黃的(de)臘肉臘味”。

冬筍炒臘肉

主(zhu)料：臘(la)肉200克、冬筍(sun)200克。輔料：青(qing)蒜15克。

調料：味(wei)精5克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、白砂糖(tang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、油50克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)、豆豉5克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯50毫升。

制作工藝：

將臘肉洗凈(jing)，切成2.4厘米(mi)長、1.8厘米(mi)寬、0.6厘米(mi)厚的薄片(pian)。

2.冬筍(sun)去殼、去根(gen)，洗凈，同樣切成薄片，用開水焯一下，去掉澀(se)味(wei)。

3.青蒜擇洗干凈，切成2.4厘(li)米長的(de)段待用(yong)。

4.熱(re)鍋放油(you)燒(shao)至七(qi)成(cheng)熱(re)時，下(xia)臘(la)肉煸炒片刻，隨(sui)即(ji)下(xia)冬筍(sun)一起煸炒，加豆(dou)鼓、料(liao)酒、調味(wei)(wei)品(pin)、鮮湯(tang)50毫升燜(men)片刻，至湯(tang)快收干時即(ji)成(cheng)。特色：筍(sun)鮮味(wei)(wei)香，臘(la)肉味(wei)(wei)濃(nong)，加以豆(dou)鼓，回味(wei)(wei)無窮。

干筍炒臘肉

材料(liao)：干筍100克、臘(la)肉(rou)200克。調料(liao)：蔥段、干紅(hong)辣(la)椒、料(liao)酒、白(bai)糖、味精、鹽、油各適量。

做法：

1、干筍洗凈，切(qie)(qie)長(chang)條；臘肉(rou)洗凈后切(qie)(qie)片；干紅辣椒(jiao)洗凈后切(qie)(qie)斜段。

2、鍋內(nei)倒油燒(shao)熱，放入(ru)蔥段、干紅辣椒煸香(xiang)，再加入(ru)干筍、料(liao)酒(jiu)、白糖、味精、鹽、翻(fan)炒。

3、將臘(la)肉片放(fang)入(ru)鍋中翻炒，炒出香味即可。

藜蒿炒臘肉

原(yuan)料(liao)：藜蒿300克、臘肉200克、紅干椒數只、蒜(suan)瓣3顆。

調料：油、醬(jiang)油、雞精。

做法：

1、臘肉入(ru)鍋蒸10分鐘(zhong)取出切片備用。

2、藜蒿摘去(qu)葉子，去(qu)除根(gen)部老桿洗(xi)干凈，摘成(cheng)一寸半左右的段，蒜(suan)瓣(ban)剁碎，干椒稍切斷。

3、坐鍋燒少許油，將(jiang)臘肉倒(dao)入小火煸出(chu)油炒出(chu)香味(wei)盛出(chu)。

4、鍋內余油下蒜末(mo)和干椒段小火煸香，轉大火下藜蒿(hao)快(kuai)速翻炒幾下撒(sa)(sa)鹽、噴少許醬(jiang)油，拌入(ru)臘肉撒(sa)(sa)雞(ji)精翻勻即可。

小貼示：

1、藜蒿(hao)營養豐(feng)富，每100克(ke)(ke)可食部分中含(han)蛋白質3.6克(ke)(ke)、鈣(gai)730毫(hao)克(ke)(ke)、硫胺素(su)0.0075毫(hao)克(ke)(ke)、磷102毫(hao)克(ke)(ke)、胡(hu)蘿(luo)卜素(su)1.39毫(hao)克(ke)(ke)、抗壞血酸49毫(hao)克(ke)(ke)、鐵2.9毫(hao)克(ke)(ke)。它生長期間病蟲害(hai)很少，基(ji)本不施農藥(yao)，為綠色無公(gong)害(hai)野菜。

2、藜蒿入菜前一定要(yao)(yao)將葉子和老桿摘凈，否則影(ying)響口(kou)感(gan)，盡量(liang)用手摘斷，不(bu)要(yao)(yao)用刀(dao)切。

3、炒(chao)藜蒿一定(ding)要大火快炒(chao)，才能保持它清脆碧(bi)綠的(de)(de)特(te)點，適量(liang)放一點鹽(yan)就(jiu)可以(yi)了，臘肉本身是有鹽(yan)味的(de)(de)。

4、臘肉(rou)本身(shen)是熟的(de)(de)，只(zhi)要(yao)在鍋(guo)里拌(ban)幾下就可以了，最好選用肥瘦相(xiang)間的(de)(de)臘肉(rou)。

5、藜蒿味道(dao)清香，肉質(zhi)脆嫩(nen)，還可以涼(liang)拌(ban)，色香味都是非常棒(bang)的。

尖椒炒臘肉

原(yuan)料：臘(la)肉250克(ke)(ke)，紅、綠尖辣(la)椒各50克(ke)(ke)，料酒(jiu)4克(ke)(ke)，醬油(you)3克(ke)(ke)，味精(jing)2克(ke)(ke)，干辣(la)椒2克(ke)(ke)，豆(dou)豉3克(ke)(ke)，油(you)70克(ke)(ke)，雞湯(tang)適量。

做法：

1、將整(zheng)條臘肉去(qu)皮，切成(cheng)片(pian)。紅綠尖(jian)辣椒切成(cheng)段。

2、起(qi)鍋(guo)(guo)放(fang)開水將(jiang)臘(la)肉焯一下，撈(lao)出(chu)。另(ling)起(qi)鍋(guo)(guo)放(fang)底油，投入(ru)豆豉、干辣椒(jiao)、尖椒(jiao)爆香，放(fang)臘(la)肉、料酒(jiu)、醬油、味精、雞湯燒開后用(yong)微(wei)火燜10分鐘(zhong)，收(shou)干汁出(chu)盤。

特色(se)：濃香鮮美，風(feng)味獨(du)特。

蘿卜干炒臘肉

原料(liao)：蘿卜(bu)干250克(ke)(ke)，臘肉(rou)150克(ke)(ke)，蒜(suan)苗150克(ke)(ke)，干紅辣椒(jiao)2個。

制法：

1、先將蘿卜干(gan)用水泡半個小時后洗凈切好。

2、將(jiang)洗好的臘肉(rou)切(qie)成片，蒜(suan)苗洗凈切(qie)段，干紅辣椒切(qie)碎，裝盤備用。

3、燒熱鍋(guo)，鍋(guo)里放少(shao)許油，將切好的蘿卜干放入鍋(guo)里炒(chao)干水分后盛出來，洗干凈(jing)鍋(guo)。

4、再倒少許油至(zhi)洗凈的鍋內，放入切好(hao)的臘肉煸炒二到三分鐘，加(jia)入切碎的干紅辣(la)椒(jiao)，放些水蓋上鍋蓋燜(men)一(yi)會(hui)。

5、當(dang)水(shui)快燜干(gan)的(de)時候，將炒干(gan)水(shui)分的(de)蘿卜(bu)干(gan)放進去(qu)翻(fan)炒。

6、快起鍋時，將切好(hao)的蒜(suan)苗放(fang)進去，再(zai)炒(chao)出香(xiang)味就可以了(le)。

小(xiao)貼(tie)士(shi)：蘿卜干(gan)不要選(xuan)(xuan)用(yong)鹽腌過的，最(zui)好選(xuan)(xuan)用(yong)直接曬干(gan)水份的那種(zhong)；如果臘肉太(tai)咸的話(hua)，事先用(yong)水煮一下，將煮出來的水倒掉(diao)就(jiu)行了。蘿卜干(gan)挑(tiao)選(xuan)(xuan)法(fa)：靚的蘿卜干(gan)有(you)色澤黃亮、條形均勻，肉質厚實，香氣濃郁，咸淡適宜，脆嫩爽口，味道(dao)鮮美(mei)的特點，即人們平常所(suo)說(shuo)的“色、香、甜、脆、鮮”五絕，并具有(you)新鮮蘿卜的自然甜味，吃(chi)后富有(you)回味感。

食用須知

2011年2月26日(ri)下午，首屆“游客喜愛(ai)的十(shi)(shi)大贛菜”評選活動在南(nan)昌落幕。江西省(sheng)副省(sheng)長朱虹出席(xi)頒獎(jiang)禮，宣布游客喜愛(ai)的十(shi)(shi)大贛菜名(ming)單并頒獎(jiang)。萍(ping)鄉煙熏肉獲評江西受游客喜愛(ai)的十(shi)(shi)道菜之一。

2011年8月，中(zhong)國(guo)贛(gan)菜名(ming)菜100個、名(ming)點(dian)(名(ming)小吃)100個、名(ming)師(shi)(shi)大師(shi)(shi)100名(ming)和(he)名(ming)店100家(jia)新鮮出爐，其中(zhong)萍(ping)鄉(xiang)(xiang)煙熏肉(rou)、蓮花血(xue)鴨、萍(ping)鄉(xiang)(xiang)小炒肉(rou)等100個贛(gan)菜獲中(zhong)國(guo)贛(gan)菜名(ming)菜稱號。

2014年12月4日，由萍(ping)鄉(xiang)市旅游(you)局(ju)主辦的“舌尖上(shang)的萍(ping)鄉(xiang)”2014年萍(ping)鄉(xiang)十大名(ming)菜評比暨萍(ping)鄉(xiang)美食小吃創意大賽在安源(yuan)上(shang)演，經綜(zong)合評定，萍(ping)鄉(xiang)煙熏肉（又名(ming)萍(ping)鄉(xiang)臘肉）獲評萍(ping)鄉(xiang)“十大名(ming)菜”之一。