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基本介紹

萍鄉(xiang)煙(yan)熏肉，是江西萍鄉(xiang)市傳統的(de)特(te)色名菜(cai)，屬于贛菜(cai)系萍鄉(xiang)菜(cai)一支。臘香(xiang)撲鼻，芳香(xiang)四(si)溢，酥(su)軟可口，滑(hua)而不(bu)膩，是佐酒下(xia)飯的(de)佳品。主料煙(yan)熏肉取自萍鄉(xiang)市當地土特(te)產煙(yan)熏豬肉，因其具有“肉香(xiang)四(si)溢、撲鼻不(bu)止”的(de)特(te)點而入(ru)選(xuan)“十大贛菜(cai)”之一。

萍(ping)鄉煙(yan)熏(xun)肉是江(jiang)西受(shou)游客喜愛的十道(dao)菜(cai)之一(yi)、中國贛菜(cai)名菜(cai)、萍(ping)鄉“十大(da)名菜(cai)”之一(yi)。

菜品特色

臘香(xiang)撲鼻，芳(fang)香(xiang)四溢，酥軟可口，滑(hua)而不膩，是佐酒下(xia)飯的(de)佳品。

制作方法

萍鄉(xiang)地區質量(liang)好的(de)臘(la)(la)肉(rou)，皮色(se)金黃有光澤，瘦肉(rou)紅(hong)潤，肥肉(rou)淡黃，有腌制品的(de)特殊香味。臘(la)(la)肉(rou)蒸、煮(zhu)后可(ke)(ke)直接(jie)食(shi)用(yong)，或和其(qi)他干鮮蔬(shu)菜(cai)同(tong)炒。西餐中一般用(yong)作多(duo)種菜(cai)肴(yao)的(de)配(pei)料。臘(la)(la)肉(rou)蒸、煮(zhu)后可(ke)(ke)直接(jie)食(shi)用(yong)，或和其(qi)他干鮮蔬(shu)菜(cai)同(tong)炒；西餐中一般用(yong)作多(duo)種菜(cai)肴(yao)的(de)配(pei)料。

蒸臘肉

原料：臘肉約500克，油1湯(tang)匙。

做(zuo)法(fa)：1、臘(la)肉用熱水洗凈，蒸約(yue)1小時，取出切厚片，排入(ru)扣碗內。2、燒(shao)熱油，臘(la)肉隔水蒸片刻，取出上碟，完(wan)成裝飾(shi)。特色：味鮮(xian)，原汁(zhi)原味。

萍鄉臘肉

萍鄉的(de)(de)臘(la)(la)肉(rou)(rou)、臘(la)(la)味(wei)堪稱江西一絕，易經(jing)上就有“日(ri)希于陽(yang)而煬于火，曰臘(la)(la)肉(rou)(rou)”的(de)(de)記(ji)載(zai)。每年冬(dong)至(zhi)后，農戶人(ren)家殺了過年豬(zhu)，就要熏制臘(la)(la)肉(rou)(rou)、臘(la)(la)味(wei)，以備正(zheng)月(yue)里(li)待(dai)客(ke)，所有的(de)(de)畜、禽肉(rou)(rou)及(ji)其內(nei)臟，魚類(lei)及(ji)芋頭、豆腐均(jun)可(ke)(ke)熏制，熏制前先用鹽腌漬2-10天(tian)不等，然后懸掛在火塘一米多高處(chu)，燃木柴(chai)、樹(shu)蔸(dou)、鋸(ju)屑、谷殼熏制，冬(dong)季(ji)取(qu)暖(nuan)，一舉兩得(de)。熏知時(shi)宜文火慢熏，半月(yue)后取(qu)下洗去煙(yan)垢，晾曬干爽，色澤金紅。如浸(jin)在茶油缸(gang)里(li)，可(ke)(ke)經(jing)年不壞。臘(la)(la)肉(rou)(rou)臘(la)(la)味(wei)可(ke)(ke)蒸可(ke)(ke)炒，萍鄉的(de)(de)“蒸五(wu)花臘(la)(la)肉(rou)(rou)”、“冬(dong)筍炒臘(la)(la)驢肉(rou)(rou)”等，令人(ren)大快朵頤，食后難忘。

萍鄉地區俗話(hua)說(shuo)得好：“大(da)安冬(dong)粘米(mi)的(de)清香(xiang)，長(chang)平山(shan)羊(yang)肉(rou)的(de)肥(fei)美，楊(yang)岐石(shi)雞的(de)滑(hua)嫩，武功冬(dong)筍的(de)甜爽(shuang)，鮮活可(ke)口的(de)禾(he)花(hua)鯉魚，熱騰(teng)騰(teng)辣呼呼的(de)米(mi)面(mian)，早春翠(cui)綠的(de)艾(ai)米(mi)古(gu)，冬(dong)月金黃的(de)臘肉(rou)臘味”。

冬筍炒臘肉

主料：臘肉(rou)200克(ke)、冬筍200克(ke)。輔料：青(qing)蒜15克(ke)。

調料：味精5克(ke)、料酒(jiu)15克(ke)、白砂(sha)糖5克(ke)、油50克(ke)、鹽(yan)3克(ke)、豆豉5克(ke)、鮮湯50毫升(sheng)。

制作工藝：

將臘肉洗凈，切成2.4厘(li)米長、1.8厘(li)米寬、0.6厘(li)米厚的薄片。

2.冬筍去(qu)殼、去(qu)根，洗凈(jing)，同樣(yang)切成薄(bo)片(pian)，用開(kai)水焯(zhuo)一下，去(qu)掉(diao)澀味。

3.青蒜(suan)擇洗干凈，切成2.4厘(li)米長的段待用。

4.熱鍋放油燒至七成熱時，下臘肉煸(bian)(bian)炒(chao)片(pian)刻，隨即下冬筍一(yi)起煸(bian)(bian)炒(chao)，加豆鼓(gu)、料酒(jiu)、調味品、鮮湯50毫(hao)升燜片(pian)刻，至湯快收(shou)干時即成。特色(se)：筍鮮味香(xiang)，臘肉味濃，加以豆鼓(gu)，回(hui)味無(wu)窮。

干筍炒臘肉

材(cai)料：干筍100克、臘肉(rou)200克。調料：蔥段(duan)、干紅辣椒、料酒、白糖、味精、鹽(yan)、油各適量(liang)。

做法：

1、干筍洗(xi)凈，切長條；臘肉洗(xi)凈后(hou)(hou)切片；干紅辣(la)椒洗(xi)凈后(hou)(hou)切斜段(duan)。

2、鍋內(nei)倒油燒熱，放入蔥段、干(gan)(gan)紅辣椒(jiao)煸香，再加(jia)入干(gan)(gan)筍、料酒、白(bai)糖、味精、鹽、翻炒。

3、將臘肉(rou)片放(fang)入鍋(guo)中翻炒(chao)，炒(chao)出香(xiang)味即(ji)可。

藜蒿炒臘肉

原料：藜蒿300克、臘肉200克、紅干椒數只(zhi)、蒜瓣3顆。

調(diao)料：油、醬油、雞精。

做法：

1、臘肉入(ru)鍋蒸10分(fen)鐘(zhong)取出切片備用。

2、藜(li)蒿摘去(qu)葉子，去(qu)除(chu)根部老桿洗干(gan)凈，摘成一寸半左(zuo)右的段(duan)，蒜瓣剁碎，干(gan)椒稍切斷(duan)。

3、坐鍋燒(shao)少許油，將臘(la)肉倒入(ru)小火煸出(chu)油炒出(chu)香味盛(sheng)出(chu)。

4、鍋內余油下(xia)蒜末和干椒段小火煸(bian)香，轉(zhuan)大火下(xia)藜(li)蒿(hao)快(kuai)速翻炒幾下(xia)撒鹽(yan)、噴少(shao)許(xu)醬(jiang)油，拌入臘肉撒雞精翻勻即可(ke)。

小貼示：

1、藜蒿(hao)營養(yang)豐富，每(mei)100克(ke)(ke)(ke)可(ke)食部(bu)分(fen)中含蛋白質(zhi)3.6克(ke)(ke)(ke)、鈣730毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、硫胺素0.0075毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、磷102毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、胡蘿卜素1.39毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、抗壞血酸49毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、鐵2.9毫(hao)克(ke)(ke)(ke)。它生長(chang)期間病(bing)蟲害(hai)很少(shao)，基本不(bu)施農藥，為綠色(se)無公(gong)害(hai)野菜。

2、藜蒿入菜前一定要將葉子和(he)老桿摘(zhai)凈，否則影響口感，盡(jin)量用手(shou)摘(zhai)斷，不要用刀(dao)切(qie)。

3、炒藜蒿(hao)一(yi)(yi)定要大火快炒，才能保持它清脆碧綠的(de)特點，適量(liang)放一(yi)(yi)點鹽就可以了，臘肉(rou)本身是有(you)鹽味的(de)。

4、臘肉(rou)本身是熟的，只要在鍋里(li)拌幾(ji)下就(jiu)可以了，最好選用肥瘦(shou)相(xiang)間的臘肉(rou)。

5、藜蒿味道清香，肉(rou)質脆嫩(nen)，還可以涼拌(ban)，色香味都是非常棒的。

尖椒炒臘肉

原料：臘肉(rou)250克(ke)(ke)，紅、綠尖辣椒各50克(ke)(ke)，料酒(jiu)4克(ke)(ke)，醬油(you)(you)3克(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)，干辣椒2克(ke)(ke)，豆豉3克(ke)(ke)，油(you)(you)70克(ke)(ke)，雞湯適量。

做法：

1、將(jiang)整條臘肉去皮，切(qie)成(cheng)片(pian)。紅(hong)綠尖(jian)辣椒(jiao)切(qie)成(cheng)段。

2、起(qi)鍋放(fang)開水將臘肉焯(zhuo)一下，撈(lao)出。另起(qi)鍋放(fang)底(di)油(you)，投(tou)入豆豉(chi)、干(gan)辣椒、尖椒爆香，放(fang)臘肉、料酒(jiu)、醬油(you)、味精、雞湯燒開后用微火燜10分鐘，收干(gan)汁(zhi)出盤。

特色(se)：濃香(xiang)鮮(xian)美，風(feng)味獨特。

蘿卜干炒臘肉

原料：蘿卜干(gan)250克，臘肉150克，蒜苗150克，干(gan)紅辣椒2個。

制法：

1、先將蘿卜(bu)干用(yong)水泡半(ban)個小(xiao)時(shi)后洗凈切好。

2、將洗(xi)好的臘肉切成片(pian)，蒜苗洗(xi)凈(jing)切段，干紅辣椒切碎(sui)，裝盤備用。

3、燒熱鍋，鍋里(li)放(fang)少許油，將切好的蘿卜(bu)干(gan)放(fang)入鍋里(li)炒(chao)干(gan)水(shui)分后盛出(chu)來(lai)，洗干(gan)凈鍋。

4、再倒少許油(you)至洗(xi)凈的鍋(guo)內，放(fang)(fang)入切(qie)好的臘肉煸(bian)炒二到三分鐘，加(jia)入切(qie)碎的干(gan)紅辣椒，放(fang)(fang)些水蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)燜一會(hui)。

5、當水(shui)快燜干的時候，將炒干水(shui)分的蘿(luo)卜干放(fang)進去翻(fan)炒。

6、快(kuai)起鍋(guo)時，將切好的蒜苗(miao)放進去，再炒出(chu)香味就可以了。

小貼士：蘿卜干不要選(xuan)用(yong)鹽腌過的(de)(de)，最好選(xuan)用(yong)直(zhi)接曬干水(shui)份的(de)(de)那種；如果臘肉(rou)太咸的(de)(de)話，事先用(yong)水(shui)煮一下，將煮出來(lai)的(de)(de)水(shui)倒掉就行了(le)。蘿卜干挑選(xuan)法：靚的(de)(de)蘿卜干有色(se)澤黃亮、條形均勻，肉(rou)質厚實，香氣濃郁，咸淡適(shi)宜，脆嫩爽(shuang)口(kou)，味道(dao)鮮美的(de)(de)特點，即人們平(ping)常所說的(de)(de)“色(se)、香、甜、脆、鮮”五絕，并具有新鮮蘿卜的(de)(de)自然甜味，吃后富有回味感。

食用須知

2011年2月26日(ri)下午，首屆“游(you)客(ke)(ke)(ke)喜愛(ai)的十大贛菜”評(ping)選(xuan)活動(dong)在南昌落幕。江西(xi)(xi)省(sheng)副省(sheng)長朱虹(hong)出(chu)席(xi)頒獎禮，宣布(bu)游(you)客(ke)(ke)(ke)喜愛(ai)的十大贛菜名單并頒獎。萍(ping)鄉煙熏(xun)肉獲評(ping)江西(xi)(xi)受(shou)游(you)客(ke)(ke)(ke)喜愛(ai)的十道菜之一。

2011年8月，中(zhong)(zhong)國(guo)贛(gan)菜(cai)名(ming)菜(cai)100個(ge)、名(ming)點(名(ming)小吃)100個(ge)、名(ming)師(shi)大師(shi)100名(ming)和名(ming)店(dian)100家新鮮出(chu)爐(lu)，其中(zhong)(zhong)萍鄉煙熏(xun)肉、蓮花血鴨(ya)、萍鄉小炒肉等100個(ge)贛(gan)菜(cai)獲(huo)中(zhong)(zhong)國(guo)贛(gan)菜(cai)名(ming)菜(cai)稱號。

2014年12月4日，由(you)萍(ping)鄉(xiang)(xiang)市旅游局(ju)主辦的(de)“舌尖上(shang)的(de)萍(ping)鄉(xiang)(xiang)”2014年萍(ping)鄉(xiang)(xiang)十大(da)名菜評比暨萍(ping)鄉(xiang)(xiang)美食小吃創意大(da)賽在安(an)源(yuan)上(shang)演(yan)，經綜合評定，萍(ping)鄉(xiang)(xiang)煙熏肉（又名萍(ping)鄉(xiang)(xiang)臘肉）獲評萍(ping)鄉(xiang)(xiang)“十大(da)名菜”之一。