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基本介紹

萍(ping)鄉煙(yan)熏肉，是江西萍(ping)鄉市(shi)傳統的特色名菜(cai)(cai)，屬于(yu)贛菜(cai)(cai)系萍(ping)鄉菜(cai)(cai)一(yi)支。臘香撲(pu)(pu)鼻，芳(fang)香四溢，酥軟可(ke)口，滑(hua)而(er)不膩，是佐酒下飯的佳品。主料煙(yan)熏肉取自(zi)萍(ping)鄉市(shi)當(dang)地土特產煙(yan)熏豬肉，因(yin)其具有(you)“肉香四溢、撲(pu)(pu)鼻不止”的特點(dian)而(er)入(ru)選(xuan)“十大贛菜(cai)(cai)”之一(yi)。

萍(ping)鄉煙熏肉是江西受游客喜愛的十道菜之一(yi)、中國贛菜名菜、萍(ping)鄉“十大名菜”之一(yi)。

菜品特色

臘香(xiang)撲鼻，芳香(xiang)四溢，酥軟可口，滑而不膩，是佐酒下飯的佳(jia)品(pin)。

制作方法

萍鄉地區質量好的(de)(de)(de)臘肉(rou)，皮色金黃有(you)(you)光澤，瘦肉(rou)紅(hong)潤(run)，肥肉(rou)淡(dan)黃，有(you)(you)腌制品的(de)(de)(de)特殊香味。臘肉(rou)蒸(zheng)、煮后可直接食用(yong)，或和其(qi)他(ta)干(gan)鮮蔬菜同炒(chao)。西餐中一般用(yong)作(zuo)多種(zhong)菜肴的(de)(de)(de)配料(liao)。臘肉(rou)蒸(zheng)、煮后可直接食用(yong)，或和其(qi)他(ta)干(gan)鮮蔬菜同炒(chao)；西餐中一般用(yong)作(zuo)多種(zhong)菜肴的(de)(de)(de)配料(liao)。

蒸臘肉

原料(liao)：臘肉(rou)約500克(ke)，油1湯匙。

做法：1、臘(la)肉(rou)(rou)用熱水洗凈，蒸約1小時，取出切厚片(pian)，排入扣碗(wan)內。2、燒熱油，臘(la)肉(rou)(rou)隔(ge)水蒸片(pian)刻(ke)，取出上碟(die)，完成裝飾(shi)。特(te)色(se)：味鮮，原汁原味。

萍鄉臘肉

萍(ping)鄉的臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)、臘(la)(la)味堪稱(cheng)江西(xi)一(yi)絕，易(yi)經上就有(you)“日希于陽而(er)煬于火，曰臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)”的記載。每年(nian)冬至后，農(nong)戶人家殺了(le)過年(nian)豬，就要(yao)熏(xun)(xun)(xun)(xun)制臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)、臘(la)(la)味，以(yi)備正月(yue)里(li)待客，所有(you)的畜、禽肉(rou)(rou)(rou)及(ji)其內臟(zang)，魚類及(ji)芋頭、豆腐均可(ke)熏(xun)(xun)(xun)(xun)制，熏(xun)(xun)(xun)(xun)制前先用鹽(yan)腌漬(zi)2-10天不(bu)等，然(ran)后懸(xuan)掛在火塘一(yi)米(mi)多高處，燃木柴、樹蔸、鋸(ju)屑、谷殼(ke)熏(xun)(xun)(xun)(xun)制，冬季取(qu)暖，一(yi)舉兩得。熏(xun)(xun)(xun)(xun)知時宜文火慢熏(xun)(xun)(xun)(xun)，半月(yue)后取(qu)下洗去煙垢(gou)，晾曬干爽(shuang)，色澤金紅。如浸在茶油缸(gang)里(li)，可(ke)經年(nian)不(bu)壞。臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)臘(la)(la)味可(ke)蒸可(ke)炒，萍(ping)鄉的“蒸五花臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)”、“冬筍炒臘(la)(la)驢肉(rou)(rou)(rou)”等，令人大快朵頤，食后難忘(wang)。

萍鄉地區俗話說(shuo)得(de)好：“大安冬粘米(mi)的(de)(de)清香，長(chang)平山羊肉的(de)(de)肥美(mei)，楊岐石(shi)雞的(de)(de)滑嫩，武功冬筍的(de)(de)甜爽，鮮活可(ke)口的(de)(de)禾(he)花鯉魚，熱騰騰辣呼(hu)呼(hu)的(de)(de)米(mi)面，早春翠綠(lv)的(de)(de)艾米(mi)古，冬月(yue)金黃的(de)(de)臘肉臘味”。

冬筍炒臘肉

主料(liao)：臘肉200克、冬筍200克。輔(fu)料(liao)：青蒜(suan)15克。

調料(liao)：味(wei)精5克(ke)、料(liao)酒(jiu)15克(ke)、白砂糖5克(ke)、油50克(ke)、鹽3克(ke)、豆(dou)豉5克(ke)、鮮湯50毫升。

制作工藝：

將臘(la)肉洗凈，切成2.4厘(li)米(mi)長、1.8厘(li)米(mi)寬、0.6厘(li)米(mi)厚的薄片。

2.冬筍去殼、去根，洗(xi)凈，同樣切成薄片，用(yong)開水焯一(yi)下，去掉澀味。

3.青蒜擇洗干(gan)凈，切成(cheng)2.4厘米長的段待用。

4.熱鍋放油燒至七(qi)成熱時(shi)，下(xia)(xia)臘肉煸(bian)炒片(pian)刻，隨即下(xia)(xia)冬筍一起煸(bian)炒，加(jia)(jia)豆(dou)(dou)鼓(gu)、料酒(jiu)、調味品(pin)、鮮(xian)湯50毫升燜片(pian)刻，至湯快收(shou)干時(shi)即成。特色：筍鮮(xian)味香，臘肉味濃，加(jia)(jia)以(yi)豆(dou)(dou)鼓(gu)，回味無窮(qiong)。

干筍炒臘肉

材料(liao)：干筍100克(ke)、臘(la)肉200克(ke)。調料(liao)：蔥段、干紅(hong)辣椒、料(liao)酒、白糖、味精、鹽、油各(ge)適量。

做法：

1、干筍(sun)洗凈(jing)，切(qie)長條；臘肉洗凈(jing)后切(qie)片；干紅(hong)辣(la)椒洗凈(jing)后切(qie)斜段。

2、鍋(guo)內倒油燒熱，放入蔥段、干紅辣椒(jiao)煸香，再加入干筍、料酒、白糖、味精、鹽(yan)、翻炒。

3、將臘肉片放入鍋中翻炒，炒出香味即可。

藜蒿炒臘肉

原(yuan)料：藜(li)蒿300克、臘(la)肉200克、紅干椒數只、蒜(suan)瓣(ban)3顆。

調料：油、醬(jiang)油、雞精。

做法：

1、臘(la)肉(rou)入(ru)鍋蒸10分(fen)鐘取出切片備用。

2、藜(li)蒿摘去(qu)葉子，去(qu)除(chu)根部老桿洗干凈(jing)，摘成(cheng)一寸(cun)半左右的段，蒜瓣剁碎，干椒稍切斷。

3、坐鍋燒少許油(you)，將臘肉(rou)倒入小火煸(bian)出油(you)炒出香(xiang)味盛出。

4、鍋(guo)內余(yu)油下(xia)蒜末和干椒段(duan)小火(huo)煸香，轉大火(huo)下(xia)藜蒿快速翻炒幾下(xia)撒鹽、噴少許醬油，拌入臘肉(rou)撒雞(ji)精翻勻即可。

小貼示：

1、藜蒿營養(yang)豐(feng)富(fu)，每100克(ke)(ke)(ke)可(ke)食部分(fen)中含蛋白質3.6克(ke)(ke)(ke)、鈣(gai)730毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、硫胺(an)素0.0075毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、磷102毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、胡蘿卜素1.39毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、抗(kang)壞血酸49毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、鐵(tie)2.9毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。它生長期(qi)間病蟲害(hai)很(hen)少(shao)，基(ji)本不施農藥，為綠色無公害(hai)野菜。

2、藜蒿入菜前一定要(yao)將(jiang)葉子和老桿(gan)摘凈，否則影響口(kou)感(gan)，盡量用手摘斷，不要(yao)用刀切(qie)。

3、炒藜蒿(hao)一(yi)定(ding)要大火快(kuai)炒，才能保持它清脆碧綠的(de)特點，適量放一(yi)點鹽(yan)就可以了，臘肉本身是有鹽(yan)味的(de)。

4、臘(la)肉本身是熟的，只要在鍋里拌幾下就可以了，最好選用肥瘦相間的臘(la)肉。

5、藜蒿味(wei)道清(qing)香，肉質脆嫩，還可以涼拌，色香味(wei)都是(shi)非常棒的(de)。

尖椒炒臘肉

原料：臘肉250克(ke)，紅、綠尖辣(la)椒(jiao)各50克(ke)，料酒4克(ke)，醬(jiang)油(you)3克(ke)，味(wei)精2克(ke)，干(gan)辣(la)椒(jiao)2克(ke)，豆豉3克(ke)，油(you)70克(ke)，雞(ji)湯(tang)適(shi)量(liang)。

做法：

1、將整條臘肉去皮(pi)，切成片。紅綠(lv)尖(jian)辣(la)椒切成段。

2、起鍋(guo)放(fang)開水將臘肉焯(zhuo)一下，撈出。另起鍋(guo)放(fang)底(di)油(you)，投入(ru)豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放(fang)臘肉、料酒、醬(jiang)油(you)、味精、雞湯燒開后用微火燜10分鐘(zhong)，收干汁出盤。

特色(se)：濃香鮮(xian)美，風(feng)味獨特。

蘿卜干炒臘肉

原(yuan)料：蘿卜干250克，臘肉150克，蒜苗(miao)150克，干紅(hong)辣(la)椒2個。

制法：

1、先(xian)將(jiang)蘿卜干用水泡半(ban)個小(xiao)時后洗凈切好。

2、將洗好的臘肉切成片(pian)，蒜苗洗凈切段，干紅(hong)辣椒(jiao)切碎，裝(zhuang)盤備用。

3、燒熱鍋(guo)，鍋(guo)里放(fang)(fang)少許油，將切好的蘿卜干(gan)(gan)放(fang)(fang)入鍋(guo)里炒(chao)干(gan)(gan)水分后盛出來，洗干(gan)(gan)凈鍋(guo)。

4、再倒(dao)少許(xu)油至洗凈的鍋(guo)內，放(fang)入切好的臘肉煸(bian)炒二到三分鐘，加入切碎(sui)的干紅辣椒，放(fang)些水(shui)蓋上鍋(guo)蓋燜一會(hui)。

5、當水快燜干(gan)的時候，將炒干(gan)水分的蘿卜干(gan)放進去翻(fan)炒。

6、快起鍋時，將切好的蒜苗放進去(qu)，再炒出香(xiang)味就(jiu)可(ke)以(yi)了。

小貼士：蘿(luo)(luo)卜干不要選(xuan)用鹽腌過的(de)(de)，最好選(xuan)用直接曬(shai)干水份的(de)(de)那種；如果臘肉太咸的(de)(de)話(hua)，事先用水煮(zhu)一下(xia)，將煮(zhu)出來的(de)(de)水倒掉就行了。蘿(luo)(luo)卜干挑(tiao)選(xuan)法：靚的(de)(de)蘿(luo)(luo)卜干有(you)色澤黃亮、條形均(jun)勻，肉質厚實(shi)，香(xiang)氣(qi)濃(nong)郁(yu)，咸淡適宜，脆嫩爽口(kou)，味道鮮美(mei)的(de)(de)特點，即人們(men)平常所說的(de)(de)“色、香(xiang)、甜(tian)(tian)、脆、鮮”五絕，并(bing)具有(you)新(xin)鮮蘿(luo)(luo)卜的(de)(de)自然甜(tian)(tian)味，吃后富有(you)回味感。

食用須知

2011年2月26日(ri)下午(wu)，首屆“游客(ke)喜愛的十大贛菜(cai)(cai)”評(ping)選活(huo)動(dong)在(zai)南(nan)昌落幕。江西省(sheng)副(fu)省(sheng)長朱虹出席頒獎(jiang)禮，宣布游客(ke)喜愛的十大贛菜(cai)(cai)名單(dan)并頒獎(jiang)。萍鄉煙熏肉獲評(ping)江西受游客(ke)喜愛的十道菜(cai)(cai)之一。

2011年8月，中國贛(gan)菜(cai)(cai)名菜(cai)(cai)100個(ge)、名點(名小吃)100個(ge)、名師(shi)大師(shi)100名和名店100家(jia)新鮮出爐，其中萍鄉(xiang)煙熏肉(rou)、蓮花血鴨、萍鄉(xiang)小炒肉(rou)等100個(ge)贛(gan)菜(cai)(cai)獲中國贛(gan)菜(cai)(cai)名菜(cai)(cai)稱號。

2014年12月(yue)4日，由萍鄉市旅游局主辦的“舌尖上的萍鄉”2014年萍鄉十大(da)名(ming)菜(cai)(cai)評(ping)比暨(ji)萍鄉美食(shi)小吃創意大(da)賽(sai)在安源上演(yan)，經綜合評(ping)定，萍鄉煙熏肉（又名(ming)萍鄉臘肉）獲(huo)評(ping)萍鄉“十大(da)名(ming)菜(cai)(cai)”之一(yi)。