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基本介紹

萍鄉(xiang)(xiang)煙熏(xun)肉(rou)(rou)，是江西(xi)萍鄉(xiang)(xiang)市傳統的(de)(de)特色(se)名菜，屬于贛菜系萍鄉(xiang)(xiang)菜一支。臘香(xiang)(xiang)撲(pu)鼻，芳香(xiang)(xiang)四溢，酥(su)軟可口，滑(hua)而不膩，是佐(zuo)酒(jiu)下飯的(de)(de)佳品。主(zhu)料煙熏(xun)肉(rou)(rou)取自萍鄉(xiang)(xiang)市當地土特產煙熏(xun)豬肉(rou)(rou)，因其(qi)具有(you)“肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)四溢、撲(pu)鼻不止”的(de)(de)特點而入選“十大贛菜”之一。

萍鄉煙熏肉(rou)是(shi)江西受游客(ke)喜愛的十(shi)道菜(cai)之(zhi)一、中國贛(gan)菜(cai)名(ming)(ming)菜(cai)、萍鄉“十(shi)大名(ming)(ming)菜(cai)”之(zhi)一。

菜品特色

臘(la)香撲鼻(bi)，芳(fang)香四溢(yi)，酥軟可口，滑而不膩，是(shi)佐酒下(xia)飯(fan)的(de)佳品(pin)。

制作方法

萍鄉地區質量(liang)好的(de)臘(la)肉(rou)(rou)，皮色金黃(huang)(huang)有(you)光澤，瘦肉(rou)(rou)紅潤，肥肉(rou)(rou)淡黃(huang)(huang)，有(you)腌制品的(de)特殊香味。臘(la)肉(rou)(rou)蒸(zheng)、煮后可直接食(shi)用，或(huo)和(he)其(qi)他干鮮蔬(shu)菜同(tong)炒(chao)。西(xi)餐中一般用作多種菜肴的(de)配(pei)料。臘(la)肉(rou)(rou)蒸(zheng)、煮后可直接食(shi)用，或(huo)和(he)其(qi)他干鮮蔬(shu)菜同(tong)炒(chao)；西(xi)餐中一般用作多種菜肴的(de)配(pei)料。

蒸臘肉

原料：臘肉約(yue)500克，油1湯匙。

做(zuo)法(fa)：1、臘肉用熱水洗(xi)凈，蒸約1小時，取出(chu)切厚片，排入扣碗內。2、燒熱油，臘肉隔水蒸片刻，取出(chu)上碟，完成裝飾。特色：味(wei)鮮，原汁原味(wei)。

萍鄉臘肉

萍鄉的(de)(de)臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)、臘(la)(la)(la)(la)味(wei)堪稱(cheng)江西一(yi)絕，易經上就(jiu)有“日希于(yu)陽(yang)而煬(yang)于(yu)火(huo)，曰(yue)臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)”的(de)(de)記載。每(mei)年(nian)冬至(zhi)后，農戶(hu)人家(jia)殺了過年(nian)豬，就(jiu)要熏制(zhi)(zhi)臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)、臘(la)(la)(la)(la)味(wei)，以備正月里待客(ke)，所有的(de)(de)畜、禽肉(rou)及其內臟，魚類及芋頭、豆腐(fu)均可熏制(zhi)(zhi)，熏制(zhi)(zhi)前先用鹽(yan)腌漬2-10天不等，然后懸掛在火(huo)塘一(yi)米(mi)多高處，燃木柴、樹蔸、鋸屑、谷殼(ke)熏制(zhi)(zhi)，冬季取暖，一(yi)舉兩得。熏知時宜文火(huo)慢熏，半月后取下洗(xi)去煙垢，晾曬干爽，色澤金紅。如浸在茶油缸(gang)里，可經年(nian)不壞。臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)臘(la)(la)(la)(la)味(wei)可蒸可炒，萍鄉的(de)(de)“蒸五花(hua)臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)”、“冬筍炒臘(la)(la)(la)(la)驢肉(rou)”等，令人大快(kuai)朵頤，食后難忘。

萍鄉地區俗話說得好：“大安冬(dong)粘(zhan)米的(de)(de)清香，長平(ping)山羊肉的(de)(de)肥(fei)美，楊岐(qi)石雞的(de)(de)滑嫩，武功冬(dong)筍的(de)(de)甜爽，鮮活可口的(de)(de)禾花鯉魚，熱(re)騰騰辣呼(hu)呼(hu)的(de)(de)米面，早春(chun)翠綠的(de)(de)艾米古，冬(dong)月金黃(huang)的(de)(de)臘肉臘味”。

冬筍炒臘肉

主料(liao)：臘肉(rou)200克(ke)、冬筍(sun)200克(ke)。輔料(liao)：青(qing)蒜15克(ke)。

調料：味精(jing)5克、料酒15克、白砂糖5克、油50克、鹽(yan)3克、豆(dou)豉5克、鮮湯50毫升。

制作工藝：

將臘肉(rou)洗凈，切成2.4厘(li)米長、1.8厘(li)米寬(kuan)、0.6厘(li)米厚的薄(bo)片。

2.冬筍(sun)去(qu)殼(ke)、去(qu)根，洗凈，同樣(yang)切成薄片，用開(kai)水焯一下，去(qu)掉澀(se)味。

3.青(qing)蒜擇洗(xi)干凈，切成(cheng)2.4厘米長的段(duan)待用。

4.熱(re)鍋放(fang)油燒至(zhi)七成(cheng)熱(re)時(shi)，下(xia)臘(la)肉煸(bian)炒(chao)片刻(ke)，隨(sui)即下(xia)冬筍一起(qi)煸(bian)炒(chao)，加豆(dou)鼓(gu)、料酒(jiu)、調味(wei)品、鮮湯50毫(hao)升燜片刻(ke)，至(zhi)湯快收(shou)干(gan)時(shi)即成(cheng)。特色(se)：筍鮮味(wei)香，臘(la)肉味(wei)濃，加以豆(dou)鼓(gu)，回味(wei)無窮。

干筍炒臘肉

材料：干(gan)筍100克、臘肉200克。調料：蔥(cong)段、干(gan)紅辣(la)椒(jiao)、料酒、白糖、味(wei)精(jing)、鹽、油各適量。

做法：

1、干(gan)筍洗凈，切(qie)長條；臘肉洗凈后切(qie)片(pian)；干(gan)紅(hong)辣椒洗凈后切(qie)斜(xie)段。

2、鍋(guo)內(nei)倒油燒熱，放入蔥段、干(gan)紅辣椒煸香(xiang)，再加入干(gan)筍、料酒、白糖、味(wei)精(jing)、鹽、翻炒。

3、將臘肉片(pian)放入鍋(guo)中翻炒(chao)，炒(chao)出香味(wei)即(ji)可(ke)。

藜蒿炒臘肉

原料：藜蒿300克(ke)、臘肉200克(ke)、紅干椒數只、蒜瓣3顆(ke)。

調料：油(you)、醬油(you)、雞精(jing)。

做法：

1、臘肉(rou)入(ru)鍋蒸10分鐘取出(chu)切片(pian)備用。

2、藜蒿摘去(qu)葉(xie)子，去(qu)除根部老桿洗干(gan)凈，摘成一寸(cun)半左右(you)的段(duan)，蒜瓣(ban)剁碎，干(gan)椒稍切(qie)斷。

3、坐鍋燒少許油，將臘肉倒(dao)入小火煸出油炒出香味(wei)盛出。

4、鍋內余油(you)(you)下(xia)(xia)蒜(suan)末和干椒段(duan)小火煸香，轉大火下(xia)(xia)藜蒿快(kuai)速翻炒幾(ji)下(xia)(xia)撒(sa)鹽、噴少(shao)許(xu)醬(jiang)油(you)(you)，拌入臘肉(rou)撒(sa)雞精翻勻即可。

小貼示：

1、藜蒿營養(yang)豐富，每100克(ke)(ke)(ke)可食部分中(zhong)含(han)蛋(dan)白(bai)質3.6克(ke)(ke)(ke)、鈣730毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、硫胺素(su)0.0075毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、磷102毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、胡蘿卜素(su)1.39毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、抗壞(huai)血酸(suan)49毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、鐵2.9毫(hao)克(ke)(ke)(ke)。它生長期間(jian)病蟲害(hai)很少，基本不施農藥，為(wei)綠色無公害(hai)野菜。

2、藜蒿入菜(cai)前(qian)一定要將葉子(zi)和老(lao)桿摘凈(jing)，否(fou)則影(ying)響口(kou)感，盡(jin)量用手(shou)摘斷，不要用刀切。

3、炒(chao)藜蒿一定要(yao)大火快(kuai)炒(chao)，才能保持它清脆碧綠的特點(dian)，適量(liang)放一點(dian)鹽就(jiu)可(ke)以了，臘肉本(ben)身(shen)是(shi)有鹽味的。

4、臘肉(rou)本身是熟的(de)，只(zhi)要在鍋(guo)里(li)拌幾下就可以了，最(zui)好選用肥瘦相(xiang)間(jian)的(de)臘肉(rou)。

5、藜(li)蒿(hao)味道(dao)清香(xiang)，肉質脆嫩，還可以涼拌，色香(xiang)味都是非常棒的。

尖椒炒臘肉

原料(liao)：臘肉250克，紅、綠(lv)尖辣椒各50克，料(liao)酒4克，醬油(you)3克，味精(jing)2克，干辣椒2克，豆(dou)豉3克，油(you)70克，雞(ji)湯適量。

做法：

1、將整條臘肉(rou)去皮(pi)，切成片(pian)。紅綠尖辣椒切成段。

2、起鍋放開水將臘肉(rou)焯一下(xia)，撈出。另起鍋放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香(xiang)，放臘肉(rou)、料(liao)酒、醬油、味精、雞湯燒(shao)開后用微火(huo)燜10分鐘，收(shou)干汁出盤。

特色：濃(nong)香鮮(xian)美，風味獨特。

蘿卜干炒臘肉

原料：蘿卜干250克(ke)(ke)，臘肉150克(ke)(ke)，蒜(suan)苗150克(ke)(ke)，干紅辣(la)椒2個(ge)。

制法：

1、先(xian)將蘿(luo)卜干用水泡半個(ge)小時(shi)后洗(xi)凈(jing)切(qie)好。

2、將(jiang)洗好的(de)臘肉切成片，蒜苗洗凈切段，干紅辣(la)椒切碎，裝盤備(bei)用。

3、燒熱(re)鍋(guo)，鍋(guo)里放(fang)少(shao)許(xu)油，將(jiang)切好的蘿卜干放(fang)入鍋(guo)里炒干水分后盛出來(lai)，洗干凈鍋(guo)。

4、再倒少許(xu)油至洗凈的(de)鍋內，放入切(qie)(qie)好的(de)臘肉煸炒二到三分鐘，加入切(qie)(qie)碎的(de)干紅辣椒，放些水蓋上鍋蓋燜一(yi)會。

5、當水快(kuai)燜干的時候，將炒(chao)干水分的蘿卜干放進去翻炒(chao)。

6、快(kuai)起鍋時(shi)，將切好的蒜苗(miao)放進去(qu)，再炒(chao)出香味(wei)就(jiu)可以了。

小貼士：蘿卜(bu)干(gan)不要(yao)選(xuan)用鹽腌過的(de)，最好選(xuan)用直接曬(shai)干(gan)水(shui)份的(de)那種；如果臘肉(rou)(rou)太咸的(de)話，事先(xian)用水(shui)煮一下，將煮出(chu)來的(de)水(shui)倒掉就行(xing)了。蘿卜(bu)干(gan)挑選(xuan)法：靚的(de)蘿卜(bu)干(gan)有色(se)澤黃亮(liang)、條(tiao)形均勻(yun)，肉(rou)(rou)質(zhi)厚實，香氣濃郁(yu)，咸淡(dan)適(shi)宜，脆(cui)嫩爽口，味道鮮美(mei)的(de)特點(dian)，即人們平常所說的(de)“色(se)、香、甜(tian)、脆(cui)、鮮”五絕，并具有新鮮蘿卜(bu)的(de)自然甜(tian)味，吃后富有回味感(gan)。

食用須知

2011年2月26日下(xia)午，首屆(jie)“游客(ke)喜(xi)愛的十(shi)大贛菜”評選(xuan)活動(dong)在南昌落幕。江(jiang)西(xi)省副省長(chang)朱虹出席(xi)頒獎禮，宣布游客(ke)喜(xi)愛的十(shi)大贛菜名單并頒獎。萍鄉煙熏肉獲評江(jiang)西(xi)受游客(ke)喜(xi)愛的十(shi)道菜之一。

2011年8月(yue)，中(zhong)國贛菜(cai)名(ming)菜(cai)100個(ge)、名(ming)點(dian)(名(ming)小(xiao)吃)100個(ge)、名(ming)師大(da)師100名(ming)和名(ming)店100家新(xin)鮮出爐，其中(zhong)萍(ping)(ping)鄉煙熏肉(rou)、蓮花(hua)血鴨、萍(ping)(ping)鄉小(xiao)炒(chao)肉(rou)等100個(ge)贛菜(cai)獲中(zhong)國贛菜(cai)名(ming)菜(cai)稱(cheng)號。

2014年(nian)12月4日，由萍(ping)(ping)鄉(xiang)(xiang)市旅游局主辦的“舌尖上的萍(ping)(ping)鄉(xiang)(xiang)”2014年(nian)萍(ping)(ping)鄉(xiang)(xiang)十大(da)名(ming)菜評(ping)比(bi)暨萍(ping)(ping)鄉(xiang)(xiang)美食小吃(chi)創意大(da)賽在安源上演，經綜合評(ping)定，萍(ping)(ping)鄉(xiang)(xiang)煙熏肉（又名(ming)萍(ping)(ping)鄉(xiang)(xiang)臘肉）獲評(ping)萍(ping)(ping)鄉(xiang)(xiang)“十大(da)名(ming)菜”之一。