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菜品典故

相傳(chuan)，葫蘆(lu)(lu)雞(ji)(ji)始于唐玄宗禮部尚(shang)書韋(wei)(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)官(guan)(guan)(guan)廚(chu)。據《酉陽雜俎》和(he)《云(yun)仙雜記(ji)》記(ji)載：韋(wei)(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)出身(shen)于官(guan)(guan)(guan)僚家(jia)(jia)庭，憑借(jie)父兄(xiong)的(de)(de)(de)(de)蔭庇，貴為卿(qing)相，平步官(guan)(guan)(guan)場。此人錦衣玉(yu)食，窮奢極欲(yu)，對(dui)膳食極為講究(jiu)，有(you)“人欲(yu)不飯筋骨舒，夤緣須人郇(xun)公廚(chu)”（韋(wei)(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)裘郇(xun)國(guo)公）之說。有(you)一(yi)天，韋(wei)(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)嚴命家(jia)(jia)廚(chu)烹(peng)(peng)(peng)制酥(su)(su)嫩的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)。第(di)(di)一(yi)位廚(chu)師采用先(xian)清蒸，再(zai)油炸(zha)(zha)的(de)(de)(de)(de)辦法制出，韋(wei)(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)品嘗后(hou)認(ren)為肉(rou)太老，沒有(you)達到(dao)酥(su)(su)嫩的(de)(de)(de)(de)口味標(biao)準，大為惱火，命家(jia)(jia)人將(jiang)這(zhe)位廚(chu)師鞭打(da)(da)五十而致死。第(di)(di)二位廚(chu)師采取先(xian)煮(zhu)，后(hou)蒸，再(zai)油炸(zha)(zha)的(de)(de)(de)(de)方法；酥(su)(su)嫩的(de)(de)(de)(de)要求都(dou)達到(dao)了，但(dan)由(you)于雞(ji)(ji)經過三道(dao)工(gong)序的(de)(de)(de)(de)折(zhe)騰，已骨肉(rou)分離，成了碎塊。韋(wei)(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)懷疑家(jia)(jia)廚(chu)偷吃，不容家(jia)(jia)廚(chu)辯(bian)說，又命家(jia)(jia)丁將(jiang)家(jia)(jia)廚(chu)活(huo)活(huo)打(da)(da)死。懾于韋(wei)(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)淫(yin)威，其(qi)他家(jia)(jia)廚(chu)不得不繼(ji)續(xu)為其(qi)烹(peng)(peng)(peng)飪。第(di)(di)三位家(jia)(jia)廚(chu)接受了上兩次(ci)家(jia)(jia)廚(chu)烹(peng)(peng)(peng)制的(de)(de)(de)(de)經驗教(jiao)訓，在烹(peng)(peng)(peng)制前(qian)用細繩把雞(ji)(ji)捆扎起(qi)來，然后(hou)先(xian)煮(zhu)，后(hou)蒸，再(zai)油炸(zha)(zha)。這(zhe)樣烹(peng)(peng)(peng)制出來的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)，不但(dan)香醇酥(su)(su)嫩，而且(qie)雞(ji)(ji)身(shen)完整似葫蘆(lu)(lu)。這(zhe)時，韋(wei)(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)才滿(man)意。后(hou)來人們把用這(zhe)種方法烹(peng)(peng)(peng)制出來的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)叫(jiao)做“葫蘆(lu)(lu)雞(ji)(ji)”。其(qi)制作方法一(yi)直流傳(chuan)下(xia)來。

葫蘆(lu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的傳統選料(liao)，是用西安城南(nan)三(san)爻村的“倭倭”雞(ji)(ji)(ji)(ji)。這(zhe)種雞(ji)(ji)(ji)(ji)飼養一年，凈重一公斤左右，肉質鮮(xian)嫩。制作時(shi)，經過三(san)道基本工序，即(ji)(ji)先(xian)清煮(zhu)，后籠蒸(zheng)(zheng)(zheng)，再(zai)油炸(zha)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)時(shi)將煮(zhu)過的雞(ji)(ji)(ji)(ji)放人盆內，加醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料(liao)酒，再(zai)添些(xie)肉湯，入籠蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟。油炸(zha)技術要求(qiu)嚴，菜油燒(shao)八成熟，將整雞(ji)(ji)(ji)(ji)投(tou)入油鍋，用手勺輕(qing)輕(qing)撥動，炸(zha)約(yue)半(ban)分鐘(zhong)，至雞(ji)(ji)(ji)(ji)成金黃(huang)色，立即(ji)(ji)用鐵笊籬撈出(chu)淋凈，隨即(ji)(ji)放人菜盤上桌。另(ling)帶一碟花椒鹽佐(zuo)食。

制作流程

材料準備

主料：凈嫩母雞一(yi)只（1000—1500克）。

調料：桂(gui)皮10克，花(hua)椒10粒(li)，八角2個，草果2個，丁(ding)香5克，良姜5克，蔥段(duan)10克，姜塊5

克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)100克(ke)(ke)(ke)，紹(shao)酒25克(ke)(ke)(ke)，冰糖10克(ke)(ke)(ke)，精鹽35克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒鹽20克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)湯1250克(ke)(ke)(ke)，菜籽(zi)油(you)1500

克(ke)（實耗(hao)150克(ke)）。

做法步驟

1. 將雞(ji)宰殺煺毛，去內臟，洗凈(jing)(jing)，放水中漂30 分鐘，除凈(jing)(jing)血污，剁去腳爪；

2. 然(ran)后投入(ru)沸水鍋中(zhong)煮約30分鐘；

3. 取出(chu)后，割斷腿骨(gu)上的筋，放入(ru)(ru)蒸(zheng)盆，注入(ru)(ru)肉湯1500毫(hao)升(sheng)，以淹沒雞身(shen)為(wei)度；

4. 再加入(ru)黃酒(jiu)、醬(jiang)油(you)、精(jing)鹽；

5. 將蔥、姜、桂皮、八角(jiao)放雞肉上；

6. 再入籠用旺火蒸約2 小(xiao)時取出；

7. 撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝干水，順(shun)脊椎骨將雞剖(pou)開；

8. 炒鍋放(fang)入菜(cai)籽油(you)，用旺火燒(shao)至八(ba)成熱(re)，將(jiang)雞背(bei)向(xiang)下推入鍋內，用手勺撥動，炸(zha)至金黃色(se)時，撈入漏勺內瀝油(you)；

9. 將(jiang)雞的胸部向上，用手掬(ju)攏，呈(cheng)葫蘆形，放(fang)入(ru)扒盤(pan)；

10. 上桌(zhuo)時另(ling)帶花椒(jiao)鹽小碟。

注意事項

1.炸(zha)雞前，應刺破眼睛(jing)，瀝干水分(fen)，防(fang)止入(ru)油爆炸(zha)。

2.炸(zha)(zha)雞(ji)時，開始用熱油(you)炸(zha)(zha)，以保持主料的完整形態。中途改用溫(wen)油(you)炸(zha)(zha)，

以使油逐漸滲人主料內，炸成外焦里嫩。

營養價值

雞(ji)(ji)肉(rou)和(he)(he)(he)牛肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)比(bi)較(jiao)，其蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量較(jiao)高，脂(zhi)肪(fang)含量較(jiao)低(di)(di)(di)。此(ci)外，雞(ji)(ji)肉(rou)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)中(zhong)富含全部必需(xu)氨(an)基酸(suan)，其含量與蛋(dan)(dan)(dan)、乳中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)氨(an)基酸(suan)譜式極為(wei)相似，因此(ci)為(wei)優質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)來源。雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)含量根據部位(wei)、帶(dai)(dai)皮(pi)(pi)和(he)(he)(he)不(bu)(bu)(bu)帶(dai)(dai)皮(pi)(pi)是(shi)(shi)(shi)有(you)(you)差別的(de)(de)(de)(de)(de)，從高到低(di)(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)致排列順序為(wei)去(qu)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)、胸脯(fu)肉(rou)、大(da)(da)腿(tui)肉(rou)。去(qu)皮(pi)(pi)雞(ji)(ji)肉(rou)和(he)(he)(he)其他肉(rou)類(lei)相比(bi)較(jiao)，具有(you)(you)低(di)(di)(di)熱(re)量的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點(dian)。但是(shi)(shi)(shi)，皮(pi)(pi)部分存在(zai)大(da)(da)量的(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)類(lei)物質(zhi)(zhi)，所(suo)以絕對不(bu)(bu)(bu)能把帶(dai)(dai)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)稱做低(di)(di)(di)熱(re)量食品(pin)。每(mei)100克去(qu)皮(pi)(pi)雞(ji)(ji)肉(rou)中(zhong)含有(you)(you)24克蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)、0.7克脂(zhi)類(lei)物質(zhi)(zhi)，是(shi)(shi)(shi)幾乎不(bu)(bu)(bu)含脂(zhi)肪(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)高蛋(dan)(dan)(dan)白食品(pin)。雞(ji)(ji)肉(rou)也是(shi)(shi)(shi)磷、鐵、銅(tong)與鋅的(de)(de)(de)(de)(de)良好來源，并且(qie)富含維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B6、維(wei)生(sheng)素(su)(su)A、維(wei)生(sheng)素(su)(su)D、維(wei)生(sheng)素(su)(su)K等。雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)類(lei)物質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)牛肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)比(bi)較(jiao)，含有(you)(you)較(jiao)多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)飽和(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)—油(you)酸(suan)（單不(bu)(bu)(bu)飽和(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)）和(he)(he)(he)亞(ya)油(you)酸(suan)（多(duo)(duo)不(bu)(bu)(bu)飽和(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)），能夠(gou)降低(di)(di)(di)對人體健(jian)康不(bu)(bu)(bu)利的(de)(de)(de)(de)(de)低(di)(di)(di)密(mi)度(du)脂(zhi)蛋(dan)(dan)(dan)白膽固醇。

相關美食

八寶葫蘆雞

1、“八寶葫(hu)(hu)蘆雞(ji)(ji)”是川(chuan)萊傳統(tong)技藝中的(de)工藝名菜，以整雞(ji)(ji)脫骨法去雞(ji)(ji)骨，在雞(ji)(ji)腹內釀(niang)入四(si)川(chuan)特產的(de)圓糯(nuo)米、鮮豌(wan)豆(dou)、熟(shu)火腿、苡仁、芡實、香菌(jun)、蓮(lian)子、百合等八種餡料(liao)，精工制(zhi)成葫(hu)(hu)蘆形(xing)，蒸熟(shu)后裝盤。飾以用胡蘿(luo)卜、萵筍制(zhi)成的(de)雙色(se)小葫(hu)(hu)蘆圍邊，成菜形(xing)如葫(hu)(hu)蘆，雞(ji)(ji)肉嫩(nen)，餡心糍糯(nuo)疏(shu)散，滋(zi)味咸鮮香醇。

2、“八(ba)(ba)寶(bao)(bao)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)雞(ji)”亦(yi)可以鴨代雞(ji)，名(ming)曰“八(ba)(ba)寶(bao)(bao)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)鴨”。另(ling)法，雞(ji)蒸晾涼后，過油炸(zha)成(cheng)金(jin)色(se)，配(pei)椒(jiao)鹽上(shang)桌(zhuo)，名(ming)“椒(jiao)鹽八(ba)(ba)寶(bao)(bao)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)雞(ji)。”本品為中(zhong)國菜式典(dian)型代表之(zhi)一(yi)，技法重刀工，整雞(ji)脫(tuo)骨，花色(se)造型，形似葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)；釀法填(tian)餡，八(ba)(ba)寶(bao)(bao)有(you)香(xiang)有(you)粘，有(you)脆有(you)鮮，味(wei)美多(duo)樣，葷素同食，深受(shou)群眾歡(huan)迎(ying)，風行全國，南北(bei)皆(jie)有(you)，或(huo)炸(zha)或(huo)不(bu)炸(zha)，八(ba)(ba)寶(bao)(bao)投料因地小有(you)不(bu)同，或(huo)名(ming)“八(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)”、“布袋雞(ji)”，皆(jie)有(you)異(yi)曲同工之(zhi)妙(miao)。

香酥葫蘆雞

類別：四川(chuan)菜 營養不良食(shi)譜(pu)(pu) 補虛養身食(shi)譜(pu)(pu) 老(lao)人食(shi)譜(pu)(pu)

工藝：炸 口味：咸甜味 食用：中餐|晚餐|

主(zhu)料：童(tong)子(zi)雞800克

輔料：口(kou)蘑100克 海參(can)（水浸(jin)）150克 魚(yu)肚(du)100克火腿100克 冬筍150克 蓮子50克 糯米150克

調料(liao)：胡椒(jiao)5克(ke)(ke) 味(wei)精(jing)2克(ke)(ke) 鹽(yan)25克(ke)(ke) 料(liao)酒25克(ke)(ke) 姜15克(ke)(ke) 大(da)蒜（白皮(pi)）15克(ke)(ke) 大(da)蔥20克(ke)(ke) 白砂(sha)糖5克(ke)(ke) 醋15克(ke)(ke) 香油10克(ke)(ke)菜籽油100克(ke)(ke) 椒(jiao)鹽(yan)35克(ke)(ke)

烹飪方法：

1、雞洗凈(jing)后整(zheng)雞去骨(gu)，碼(ma)味(wei)半(ban)小(xiao)時；

2、水發海參、火腿、冬(dong)筍、蓮米、糯(nuo)米、魚肚制(zhi)成咸鮮味餡料；

3、瓤入碼(ma)好味的雞腹內，捆(kun)成葫蘆(lu)形，出一水后上籠蒸軟；

4、 生菜拌(ban)成糖醋(cu)味待用；

5、 將蒸軟(ruan)的雞(ji)取(qu)出(chu)，搌干水分，入七成油溫的鍋中，炸至呈金黃色時取(qu)出(chu)；

6、隨(sui)椒鹽味碟和糖醋生菜配食即(ji)可。

制作提示：

1、 瓤好餡的雞(ji)出水時應(ying)用炒勺(shao)和炒瓤用力擋壓，防止(zhi)翅，腿爆出，影(ying)響成形(xing)；

2、本品有油(you)炸過程(cheng)，菜油(you)500克；

3、 炸時油溫應略高些(xie)，以增加(jia)雞皮(pi)酥脆程度。

健康提示：

1、本菜葷素搭配(pei)適宜(yi)，營養(yang)豐富；

2、含(han)有淀粉、脂肪(fang)、蛋白質、碳(tan)水化合(he)物(wu)(wu)、氨基酸(suan)、無機鹽、多種酶等營養物(wu)(wu)質，是滋(zi)補除虛之(zhi)佳(jia)品。