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菜品典故

相(xiang)(xiang)傳(chuan)(chuan)，葫蘆雞(ji)(ji)始(shi)于唐(tang)玄宗禮(li)部尚書(shu)韋(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)的(de)(de)官(guan)廚。據《酉陽雜俎》和《云仙雜記(ji)》記(ji)載：韋(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)出身于官(guan)僚(liao)家庭，憑借父兄的(de)(de)蔭庇，貴為(wei)(wei)(wei)(wei)卿(qing)相(xiang)(xiang)，平(ping)步(bu)官(guan)場。此人(ren)錦衣玉食，窮奢(she)極欲(yu)，對(dui)膳食極為(wei)(wei)(wei)(wei)講究，有“人(ren)欲(yu)不(bu)飯筋骨(gu)舒(shu)，夤(yin)緣須人(ren)郇(xun)公廚”（韋(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)裘郇(xun)國公）之說(shuo)。有一天，韋(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)嚴命(ming)家廚烹(peng)制(zhi)酥(su)嫩的(de)(de)雞(ji)(ji)肉。第一位廚師采(cai)用先(xian)(xian)清蒸，再油(you)炸的(de)(de)辦法制(zhi)出，韋(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)品嘗后認為(wei)(wei)(wei)(wei)肉太老，沒有達(da)(da)到(dao)酥(su)嫩的(de)(de)口味標(biao)準，大(da)為(wei)(wei)(wei)(wei)惱(nao)火，命(ming)家人(ren)將(jiang)這位廚師鞭打(da)五十而致死。第二位廚師采(cai)取(qu)先(xian)(xian)煮，后蒸，再油(you)炸的(de)(de)方(fang)(fang)法；酥(su)嫩的(de)(de)要求都(dou)達(da)(da)到(dao)了，但(dan)由于雞(ji)(ji)經(jing)過(guo)三道工序的(de)(de)折騰，已(yi)骨(gu)肉分(fen)離，成了碎塊。韋(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)懷疑家廚偷吃，不(bu)容家廚辯說(shuo)，又命(ming)家丁將(jiang)家廚活活打(da)死。懾于韋(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)的(de)(de)淫威(wei)，其他家廚不(bu)得不(bu)繼(ji)續為(wei)(wei)(wei)(wei)其烹(peng)飪。第三位家廚接受了上兩(liang)次家廚烹(peng)制(zhi)的(de)(de)經(jing)驗教(jiao)訓(xun)，在烹(peng)制(zhi)前用細繩把雞(ji)(ji)捆扎起來(lai)(lai)(lai)，然(ran)后先(xian)(xian)煮，后蒸，再油(you)炸。這樣烹(peng)制(zhi)出來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)雞(ji)(ji)，不(bu)但(dan)香醇酥(su)嫩，而且雞(ji)(ji)身完整似(si)葫蘆。這時，韋(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)才(cai)滿意。后來(lai)(lai)(lai)人(ren)們把用這種方(fang)(fang)法烹(peng)制(zhi)出來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)雞(ji)(ji)叫做“葫蘆雞(ji)(ji)”。其制(zhi)作(zuo)方(fang)(fang)法一直流傳(chuan)(chuan)下(xia)來(lai)(lai)(lai)。

葫蘆雞的傳統選料(liao)，是用西安城(cheng)南三爻村的“倭倭”雞。這(zhe)種(zhong)雞飼養一年(nian)，凈重一公斤左右(you)，肉(rou)質鮮嫩。制作(zuo)時，經過三道基(ji)本工序，即(ji)(ji)先清煮(zhu)，后籠(long)蒸，再(zai)油(you)炸(zha)。蒸時將煮(zhu)過的雞放人(ren)盆(pen)內，加(jia)醬(jiang)油(you)、精鹽(yan)、蔥姜、八角(jiao)、桂皮、料(liao)酒，再(zai)添(tian)些肉(rou)湯，入籠(long)蒸熟。油(you)炸(zha)技術要求嚴，菜(cai)(cai)油(you)燒八成(cheng)(cheng)熟，將整雞投入油(you)鍋，用手勺輕輕撥(bo)動，炸(zha)約半分鐘(zhong)，至(zhi)雞成(cheng)(cheng)金黃色，立即(ji)(ji)用鐵笊籬撈出淋凈，隨(sui)即(ji)(ji)放人(ren)菜(cai)(cai)盤上桌(zhuo)。另帶一碟花椒鹽(yan)佐食。

制作流程

材料準備

主料(liao)：凈嫩母(mu)雞(ji)一只(zhi)（1000—1500克）。

調料：桂(gui)皮10克，花(hua)椒10粒，八角2個(ge)，草果(guo)2個(ge)，丁香(xiang)5克，良姜(jiang)5克，蔥段10克，姜(jiang)塊5

克，醬油100克，紹酒(jiu)25克，冰(bing)糖10克，精鹽(yan)35克，花椒鹽(yan)20克，雞(ji)湯1250克，菜(cai)籽油1500

克（實耗150克）。

做法步驟

1. 將雞宰殺煺毛，去(qu)內(nei)臟，洗凈，放水中漂30 分鐘，除(chu)凈血污(wu)，剁去(qu)腳爪；

2. 然后投入沸水鍋中(zhong)煮約30分鐘；

3. 取出后，割斷腿骨上的筋(jin)，放入(ru)蒸盆(pen)，注(zhu)入(ru)肉(rou)湯1500毫升，以(yi)淹(yan)沒雞(ji)身為度；

4. 再加入黃酒(jiu)、醬油、精鹽；

5. 將蔥、姜、桂皮、八角(jiao)放雞肉上；

6. 再入籠用(yong)旺火蒸約2 小時取出；

7. 撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝干水，順脊椎骨將雞剖(pou)開；

8. 炒鍋(guo)放(fang)入菜(cai)籽油(you)，用(yong)旺火燒至(zhi)八成熱，將雞背向下推(tui)入鍋(guo)內，用(yong)手勺撥動，炸至(zhi)金黃色時，撈入漏勺內瀝(li)油(you)；

9. 將雞的(de)胸部向(xiang)上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒(ba)盤；

10. 上桌時另帶花椒鹽小碟。

注意事項

1.炸雞前，應刺破眼睛，瀝干(gan)水分，防止(zhi)入油爆(bao)炸。

2.炸雞(ji)時，開(kai)始用(yong)熱油炸，以保持主料的完整形態。中途改用(yong)溫(wen)油炸，

以使油(you)逐漸滲人主料內，炸成外焦里嫩(nen)。

營養價值

雞(ji)(ji)肉(rou)和(he)(he)(he)(he)牛肉(rou)、豬肉(rou)比(bi)較(jiao)(jiao)，其(qi)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量較(jiao)(jiao)高(gao)，脂(zhi)肪(fang)含(han)量較(jiao)(jiao)低(di)。此(ci)外，雞(ji)(ji)肉(rou)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)中富含(han)全部必需氨基(ji)酸，其(qi)含(han)量與蛋(dan)、乳中的(de)(de)(de)氨基(ji)酸譜式極為相似，因此(ci)為優質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)來源。雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)量根據(ju)部位(wei)、帶皮(pi)和(he)(he)(he)(he)不(bu)(bu)帶皮(pi)是(shi)有(you)(you)(you)差別的(de)(de)(de)，從高(gao)到低(di)的(de)(de)(de)大致(zhi)排列順序為去(qu)(qu)皮(pi)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)、胸脯肉(rou)、大腿肉(rou)。去(qu)(qu)皮(pi)雞(ji)(ji)肉(rou)和(he)(he)(he)(he)其(qi)他肉(rou)類相比(bi)較(jiao)(jiao)，具有(you)(you)(you)低(di)熱(re)量的(de)(de)(de)特點。但是(shi)，皮(pi)部分存在大量的(de)(de)(de)脂(zhi)類物(wu)質(zhi)(zhi)，所以絕對不(bu)(bu)能把(ba)帶皮(pi)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)稱做低(di)熱(re)量食(shi)品。每100克(ke)(ke)去(qu)(qu)皮(pi)雞(ji)(ji)肉(rou)中含(han)有(you)(you)(you)24克(ke)(ke)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)、0.7克(ke)(ke)脂(zhi)類物(wu)質(zhi)(zhi)，是(shi)幾乎(hu)不(bu)(bu)含(han)脂(zhi)肪(fang)的(de)(de)(de)高(gao)蛋(dan)白食(shi)品。雞(ji)(ji)肉(rou)也是(shi)磷(lin)、鐵、銅與鋅的(de)(de)(de)良好來源，并且富含(han)維生素(su)(su)B12、維生素(su)(su)B6、維生素(su)(su)A、維生素(su)(su)D、維生素(su)(su)K等。雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)(de)脂(zhi)類物(wu)質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)(he)牛肉(rou)、豬肉(rou)比(bi)較(jiao)(jiao)，含(han)有(you)(you)(you)較(jiao)(jiao)多的(de)(de)(de)不(bu)(bu)飽(bao)和(he)(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸—油(you)酸（單不(bu)(bu)飽(bao)和(he)(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸）和(he)(he)(he)(he)亞油(you)酸（多不(bu)(bu)飽(bao)和(he)(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸），能夠降低(di)對人體健康不(bu)(bu)利的(de)(de)(de)低(di)密度脂(zhi)蛋(dan)白膽固醇。

相關美食

八寶葫蘆雞

1、“八寶葫蘆(lu)雞(ji)(ji)”是(shi)川萊傳統技藝中的(de)工藝名菜(cai)，以(yi)整雞(ji)(ji)脫骨法去雞(ji)(ji)骨，在雞(ji)(ji)腹內釀入四川特產的(de)圓(yuan)糯米、鮮(xian)(xian)豌豆(dou)、熟(shu)火腿、苡仁、芡(qian)實、香菌、蓮(lian)子、百(bai)合等八種餡(xian)料，精工制成(cheng)葫蘆(lu)形(xing)，蒸(zheng)熟(shu)后(hou)裝盤。飾(shi)以(yi)用胡蘿卜、萵筍制成(cheng)的(de)雙色(se)小葫蘆(lu)圍邊，成(cheng)菜(cai)形(xing)如葫蘆(lu)，雞(ji)(ji)肉嫩，餡(xian)心糍糯疏散，滋味咸鮮(xian)(xian)香醇。

2、“八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)葫(hu)蘆雞(ji)(ji)(ji)”亦可(ke)以鴨代雞(ji)(ji)(ji)，名(ming)曰“八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)葫(hu)蘆鴨”。另法(fa)，雞(ji)(ji)(ji)蒸晾(liang)涼后，過油炸(zha)成(cheng)金色(se)，配椒鹽(yan)上桌，名(ming)“椒鹽(yan)八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)葫(hu)蘆雞(ji)(ji)(ji)。”本品(pin)為中國菜式典(dian)型代表之一，技(ji)法(fa)重刀工，整雞(ji)(ji)(ji)脫骨(gu)，花色(se)造型，形似葫(hu)蘆；釀法(fa)填餡，八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)有(you)香有(you)粘，有(you)脆有(you)鮮，味美多(duo)樣，葷(hun)素同食(shi)，深受群眾歡迎，風行全國，南北(bei)皆有(you)，或炸(zha)或不(bu)炸(zha)，八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)投料因地小有(you)不(bu)同，或名(ming)“八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)”、“布袋雞(ji)(ji)(ji)”，皆有(you)異曲同工之妙。

香酥葫蘆雞

類別：四川(chuan)菜 營(ying)養不良食(shi)譜 補虛(xu)養身食(shi)譜 老人食(shi)譜

工藝(yi)：炸 口味(wei)：咸甜味(wei) 食用：中餐|晚(wan)餐|

主料：童子雞800克

輔料：口蘑100克(ke)(ke) 海參（水(shui)浸）150克(ke)(ke) 魚肚100克(ke)(ke)火腿(tui)100克(ke)(ke) 冬筍(sun)150克(ke)(ke) 蓮(lian)子50克(ke)(ke) 糯米150克(ke)(ke)

調料：胡(hu)椒5克(ke)(ke)(ke)(ke) 味精2克(ke)(ke)(ke)(ke) 鹽(yan)25克(ke)(ke)(ke)(ke) 料酒25克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜15克(ke)(ke)(ke)(ke) 大(da)蒜(suan)（白皮）15克(ke)(ke)(ke)(ke) 大(da)蔥(cong)20克(ke)(ke)(ke)(ke) 白砂糖5克(ke)(ke)(ke)(ke) 醋15克(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)油10克(ke)(ke)(ke)(ke)菜(cai)籽(zi)油100克(ke)(ke)(ke)(ke) 椒鹽(yan)35克(ke)(ke)(ke)(ke)

烹飪方法：

1、雞洗凈后整(zheng)雞去(qu)骨，碼味(wei)半小時；

2、水(shui)發(fa)海參、火(huo)腿、冬筍、蓮米、糯米、魚肚(du)制成咸鮮味(wei)餡料；

3、瓤入碼好(hao)味的(de)雞腹內，捆成葫蘆形，出一水后上籠蒸軟(ruan)；

4、 生菜拌(ban)成糖醋味待用；

5、 將蒸軟的雞取(qu)出(chu)，搌干水分(fen)，入七(qi)成(cheng)油溫(wen)的鍋中，炸至(zhi)呈金黃色時取(qu)出(chu)；

6、隨椒鹽(yan)味碟和糖醋生菜配(pei)食即(ji)可。

制作提示：

1、 瓤(rang)好餡(xian)的雞出(chu)水時應用炒勺和炒瓤(rang)用力擋壓，防止(zhi)翅，腿爆出(chu)，影響成形；

2、本品有油(you)炸(zha)過程，菜(cai)油(you)500克；

3、 炸時油(you)溫應略高些，以增加雞皮酥(su)脆程度。

健康提示：

1、本(ben)菜葷(hun)素搭(da)配適宜(yi)，營養豐(feng)富；

2、含有淀(dian)粉、脂肪、蛋白(bai)質(zhi)、碳水化合物、氨基酸(suan)、無機鹽、多種(zhong)酶等營養物質(zhi)，是滋補除虛之佳品(pin)。