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菜品典故

相傳(chuan)，葫蘆(lu)雞(ji)始(shi)于唐玄宗(zong)禮(li)部(bu)尚書韋陟(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)官(guan)廚(chu)(chu)。據《酉陽雜(za)俎》和《云仙雜(za)記》記載(zai)：韋陟(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)出(chu)身于官(guan)僚(liao)家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)庭，憑(ping)借父兄的(de)(de)(de)(de)(de)蔭庇，貴(gui)為(wei)卿(qing)相，平步官(guan)場。此人(ren)(ren)錦衣玉(yu)食，窮奢(she)極(ji)欲(yu)，對(dui)膳(shan)食極(ji)為(wei)講究，有(you)(you)“人(ren)(ren)欲(yu)不(bu)飯(fan)筋(jin)骨舒(shu)，夤緣須人(ren)(ren)郇公廚(chu)(chu)”（韋陟(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)裘(qiu)郇國(guo)公）之(zhi)說。有(you)(you)一(yi)天，韋陟(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)嚴命(ming)家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)烹制(zhi)(zhi)酥嫩(nen)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉(rou)。第一(yi)位(wei)(wei)廚(chu)(chu)師采用先清蒸，再油(you)炸的(de)(de)(de)(de)(de)辦法(fa)制(zhi)(zhi)出(chu)，韋陟(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品嘗后認為(wei)肉(rou)太老，沒有(you)(you)達(da)(da)到(dao)酥嫩(nen)的(de)(de)(de)(de)(de)口味標準，大為(wei)惱(nao)火，命(ming)家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)人(ren)(ren)將這(zhe)位(wei)(wei)廚(chu)(chu)師鞭打(da)(da)五(wu)十而(er)致死。第二位(wei)(wei)廚(chu)(chu)師采取先煮(zhu)，后蒸，再油(you)炸的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)；酥嫩(nen)的(de)(de)(de)(de)(de)要求都達(da)(da)到(dao)了(le)，但由于雞(ji)經過(guo)三(san)道(dao)工序的(de)(de)(de)(de)(de)折(zhe)騰，已骨肉(rou)分離，成了(le)碎(sui)塊。韋陟(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)懷疑家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)偷(tou)吃(chi)，不(bu)容家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)辯說，又命(ming)家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)丁將家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)活活打(da)(da)死。懾于韋陟(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)淫威，其他家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)不(bu)得(de)不(bu)繼續(xu)為(wei)其烹飪。第三(san)位(wei)(wei)家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)接受了(le)上兩次家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)烹制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)經驗(yan)教(jiao)訓，在(zai)烹制(zhi)(zhi)前(qian)用細繩把(ba)雞(ji)捆扎起來(lai)，然(ran)后先煮(zhu)，后蒸，再油(you)炸。這(zhe)樣烹制(zhi)(zhi)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)，不(bu)但香(xiang)醇(chun)酥嫩(nen)，而(er)且雞(ji)身完(wan)整(zheng)似葫蘆(lu)。這(zhe)時，韋陟(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)才滿(man)意。后來(lai)人(ren)(ren)們把(ba)用這(zhe)種方(fang)法(fa)烹制(zhi)(zhi)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)叫做(zuo)“葫蘆(lu)雞(ji)”。其制(zhi)(zhi)作方(fang)法(fa)一(yi)直流傳(chuan)下(xia)來(lai)。

葫蘆雞(ji)的傳統選料(liao)，是用西安城南三爻村(cun)的“倭(wo)(wo)倭(wo)(wo)”雞(ji)。這種雞(ji)飼養一年，凈重(zhong)一公斤左右，肉(rou)質(zhi)鮮(xian)嫩。制作時，經過(guo)三道基本工(gong)序，即先清煮(zhu)(zhu)，后籠蒸，再油炸(zha)。蒸時將煮(zhu)(zhu)過(guo)的雞(ji)放人盆內，加(jia)醬油、精鹽、蔥姜、八角(jiao)、桂皮(pi)、料(liao)酒，再添些肉(rou)湯，入籠蒸熟。油炸(zha)技術要求(qiu)嚴(yan)，菜(cai)油燒(shao)八成(cheng)熟，將整雞(ji)投(tou)入油鍋，用手勺輕(qing)輕(qing)撥動，炸(zha)約半分(fen)鐘，至雞(ji)成(cheng)金黃(huang)色，立即用鐵笊籬(li)撈出淋凈，隨即放人菜(cai)盤(pan)上桌。另帶(dai)一碟花椒鹽佐食。

制作流程

材料準備

主料：凈嫩母(mu)雞一只（1000—1500克(ke)）。

調料：桂皮10克(ke)(ke)，花椒10粒，八角2個(ge)，草(cao)果2個(ge)，丁香5克(ke)(ke)，良姜5克(ke)(ke)，蔥段10克(ke)(ke)，姜塊(kuai)5

克，醬油100克，紹酒25克，冰(bing)糖10克，精鹽35克，花椒鹽20克，雞湯1250克，菜籽油1500

克（實(shi)耗150克）。

做法步驟

1. 將雞宰殺(sha)煺毛，去內臟，洗(xi)凈(jing)，放水(shui)中漂30 分(fen)鐘，除凈(jing)血污，剁去腳爪；

2. 然后投(tou)入沸水鍋中煮約30分鐘；

3. 取出后，割(ge)斷腿(tui)骨上的筋，放入(ru)蒸盆，注(zhu)入(ru)肉(rou)湯(tang)1500毫升，以淹沒(mei)雞身(shen)為度；

4. 再加入黃酒、醬油、精鹽；

5. 將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉(rou)上；

6. 再入(ru)籠用旺火(huo)蒸約2 小時取出；

7. 撿去蔥、姜、桂(gui)皮和八角(jiao)，瀝干水，順脊椎骨將雞(ji)剖開；

8. 炒鍋(guo)(guo)放(fang)入菜籽油，用旺火燒(shao)至八成熱，將雞背(bei)向下推入鍋(guo)(guo)內(nei)，用手(shou)勺(shao)(shao)撥(bo)動，炸至金黃色時，撈入漏勺(shao)(shao)內(nei)瀝(li)油；

9. 將雞的胸部向上，用手掬(ju)攏，呈葫蘆(lu)形，放(fang)入扒盤；

10. 上桌時另帶花椒(jiao)鹽小(xiao)碟。

注意事項

1.炸雞(ji)前，應刺破眼睛，瀝干水分，防止(zhi)入油爆炸。

2.炸(zha)雞時，開始用熱油(you)炸(zha)，以(yi)保持主料的完整形(xing)態。中途改用溫油(you)炸(zha)，

以使油(you)逐漸滲(shen)人主料內，炸成外焦里嫩。

營養價值

雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)和(he)牛(niu)肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)比(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)，其(qi)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)較(jiao)(jiao)(jiao)高，脂肪(fang)含(han)量(liang)較(jiao)(jiao)(jiao)低。此外，雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)中富含(han)全(quan)部(bu)必需氨基(ji)酸，其(qi)含(han)量(liang)與蛋、乳中的(de)(de)(de)(de)氨基(ji)酸譜式極為(wei)相(xiang)似，因此為(wei)優質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)來(lai)(lai)源。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)根據部(bu)位、帶皮(pi)(pi)和(he)不(bu)帶皮(pi)(pi)是(shi)有(you)差(cha)別的(de)(de)(de)(de)，從高到低的(de)(de)(de)(de)大致排列順序為(wei)去(qu)(qu)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)、胸脯(fu)肉(rou)(rou)、大腿肉(rou)(rou)。去(qu)(qu)皮(pi)(pi)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)和(he)其(qi)他肉(rou)(rou)類(lei)相(xiang)比(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)，具有(you)低熱(re)量(liang)的(de)(de)(de)(de)特點。但(dan)是(shi)，皮(pi)(pi)部(bu)分存(cun)在大量(liang)的(de)(de)(de)(de)脂類(lei)物質(zhi)(zhi)(zhi)，所以絕對不(bu)能把帶皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)稱做低熱(re)量(liang)食(shi)(shi)品。每100克(ke)去(qu)(qu)皮(pi)(pi)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)中含(han)有(you)24克(ke)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)、0.7克(ke)脂類(lei)物質(zhi)(zhi)(zhi)，是(shi)幾乎(hu)不(bu)含(han)脂肪(fang)的(de)(de)(de)(de)高蛋白(bai)食(shi)(shi)品。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)也是(shi)磷(lin)、鐵、銅與鋅的(de)(de)(de)(de)良好(hao)來(lai)(lai)源，并且富含(han)維(wei)(wei)生素(su)B12、維(wei)(wei)生素(su)B6、維(wei)(wei)生素(su)A、維(wei)(wei)生素(su)D、維(wei)(wei)生素(su)K等。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)脂類(lei)物質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)牛(niu)肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)比(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)，含(han)有(you)較(jiao)(jiao)(jiao)多(duo)的(de)(de)(de)(de)不(bu)飽(bao)和(he)脂肪(fang)酸—油酸（單不(bu)飽(bao)和(he)脂肪(fang)酸）和(he)亞油酸（多(duo)不(bu)飽(bao)和(he)脂肪(fang)酸），能夠降低對人(ren)體健康不(bu)利的(de)(de)(de)(de)低密度脂蛋白(bai)膽固醇。

相關美食

八寶葫蘆雞

1、“八寶葫蘆雞(ji)”是(shi)川(chuan)萊傳統技藝中的(de)(de)(de)工藝名菜，以整雞(ji)脫骨法去雞(ji)骨，在雞(ji)腹內(nei)釀入四川(chuan)特(te)產的(de)(de)(de)圓糯(nuo)米、鮮(xian)(xian)豌豆、熟(shu)火(huo)腿、苡仁、芡實、香菌、蓮子(zi)、百合等八種(zhong)餡料，精工制成(cheng)(cheng)葫蘆形，蒸熟(shu)后裝盤。飾以用胡蘿卜、萵筍(sun)制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)雙色小(xiao)葫蘆圍邊，成(cheng)(cheng)菜形如葫蘆，雞(ji)肉(rou)嫩(nen)，餡心糍糯(nuo)疏散，滋味咸鮮(xian)(xian)香醇。

2、“八寶(bao)葫(hu)蘆(lu)雞(ji)”亦可以鴨代(dai)雞(ji)，名曰“八寶(bao)葫(hu)蘆(lu)鴨”。另法(fa)，雞(ji)蒸晾(liang)涼后(hou)，過油炸(zha)(zha)成金色，配椒鹽上(shang)桌，名“椒鹽八寶(bao)葫(hu)蘆(lu)雞(ji)。”本品為(wei)中國菜(cai)式典型(xing)代(dai)表之一(yi)，技法(fa)重刀工(gong)，整雞(ji)脫骨，花色造型(xing)，形似葫(hu)蘆(lu)；釀法(fa)填餡，八寶(bao)有(you)香有(you)粘，有(you)脆(cui)有(you)鮮，味(wei)美多(duo)樣，葷素(su)同食(shi)，深(shen)受(shou)群(qun)眾歡迎(ying)，風行全國，南北皆有(you)，或炸(zha)(zha)或不炸(zha)(zha)，八寶(bao)投料因地小有(you)不同，或名“八寶(bao)雞(ji)”、“布袋雞(ji)”，皆有(you)異曲同工(gong)之妙。

香酥葫蘆雞

類別：四(si)川菜 營養不良食譜 補虛養身(shen)食譜 老人食譜

工藝：炸 口味：咸甜味 食用(yong)：中餐|晚(wan)餐|

主料：童子(zi)雞800克

輔料：口蘑100克(ke)(ke) 海(hai)參（水浸）150克(ke)(ke) 魚肚(du)100克(ke)(ke)火腿100克(ke)(ke) 冬筍150克(ke)(ke) 蓮子50克(ke)(ke) 糯米150克(ke)(ke)

調(diao)料：胡椒5克(ke)(ke)(ke) 味精2克(ke)(ke)(ke) 鹽(yan)25克(ke)(ke)(ke) 料酒25克(ke)(ke)(ke) 姜15克(ke)(ke)(ke) 大蒜（白皮）15克(ke)(ke)(ke) 大蔥20克(ke)(ke)(ke) 白砂糖5克(ke)(ke)(ke) 醋15克(ke)(ke)(ke) 香(xiang)油10克(ke)(ke)(ke)菜(cai)籽油100克(ke)(ke)(ke) 椒鹽(yan)35克(ke)(ke)(ke)

烹飪方法：

1、雞洗凈后整(zheng)雞去骨，碼味(wei)半小時；

2、水發海參、火腿、冬筍、蓮米(mi)、糯(nuo)米(mi)、魚肚制成(cheng)咸鮮味餡料；

3、瓤入碼好味(wei)的(de)雞腹(fu)內，捆成葫(hu)蘆形(xing)，出一水后上(shang)籠蒸軟；

4、 生菜拌成糖(tang)醋味(wei)待用；

5、 將蒸(zheng)軟的(de)雞取出(chu)(chu)，搌干水分，入七(qi)成油溫的(de)鍋中，炸至呈金黃色時取出(chu)(chu)；

6、隨椒鹽味碟和糖醋(cu)生(sheng)菜配食即可。

制作提示：

1、 瓤好餡(xian)的雞出水時應用(yong)炒(chao)勺(shao)和炒(chao)瓤用(yong)力擋壓，防止翅，腿爆出，影響成形(xing)；

2、本品有油炸過程，菜(cai)油500克；

3、 炸時油(you)溫應略高些，以增加(jia)雞皮酥脆程(cheng)度。

健康提示：

1、本(ben)菜葷素搭配適宜，營養(yang)豐(feng)富；

2、含有淀(dian)粉、脂(zhi)肪、蛋白質(zhi)、碳水(shui)化合物、氨基(ji)酸、無機鹽、多種酶等營養物質(zhi)，是滋補除虛之佳品。