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菜品典故

相傳，葫蘆雞(ji)(ji)始于(yu)(yu)唐玄(xuan)宗禮部尚書韋(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)官廚(chu)(chu)。據《酉(you)陽雜(za)俎》和(he)《云仙(xian)雜(za)記》記載：韋(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)出(chu)身于(yu)(yu)官僚家庭，憑借父兄的(de)(de)蔭庇(bi)，貴為(wei)(wei)卿(qing)相，平步(bu)官場。此人(ren)錦衣玉食，窮(qiong)奢極欲(yu)(yu)，對膳食極為(wei)(wei)講究，有(you)“人(ren)欲(yu)(yu)不(bu)飯(fan)筋骨(gu)舒，夤(yin)緣須(xu)人(ren)郇公(gong)廚(chu)(chu)”（韋(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)裘郇國公(gong)）之(zhi)說(shuo)。有(you)一天，韋(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)嚴命(ming)家廚(chu)(chu)烹(peng)制(zhi)(zhi)酥嫩(nen)的(de)(de)雞(ji)(ji)肉。第一位(wei)廚(chu)(chu)師采(cai)用(yong)先清蒸，再油(you)炸(zha)的(de)(de)辦法制(zhi)(zhi)出(chu)，韋(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)品嘗后(hou)認為(wei)(wei)肉太老，沒有(you)達(da)(da)到(dao)酥嫩(nen)的(de)(de)口味標準，大為(wei)(wei)惱火，命(ming)家人(ren)將這位(wei)廚(chu)(chu)師鞭(bian)打五(wu)十而致死(si)。第二位(wei)廚(chu)(chu)師采(cai)取(qu)先煮(zhu)，后(hou)蒸，再油(you)炸(zha)的(de)(de)方(fang)法；酥嫩(nen)的(de)(de)要求都(dou)達(da)(da)到(dao)了，但(dan)(dan)由(you)于(yu)(yu)雞(ji)(ji)經過三(san)道(dao)工序的(de)(de)折(zhe)騰，已(yi)骨(gu)肉分離，成了碎塊。韋(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)懷疑家廚(chu)(chu)偷吃，不(bu)容家廚(chu)(chu)辯說(shuo)，又命(ming)家丁將家廚(chu)(chu)活活打死(si)。懾于(yu)(yu)韋(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)淫威，其他家廚(chu)(chu)不(bu)得不(bu)繼續為(wei)(wei)其烹(peng)飪。第三(san)位(wei)家廚(chu)(chu)接(jie)受了上兩次家廚(chu)(chu)烹(peng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)經驗教(jiao)訓，在(zai)烹(peng)制(zhi)(zhi)前(qian)用(yong)細(xi)繩把(ba)(ba)雞(ji)(ji)捆扎起來，然后(hou)先煮(zhu)，后(hou)蒸，再油(you)炸(zha)。這樣烹(peng)制(zhi)(zhi)出(chu)來的(de)(de)雞(ji)(ji)，不(bu)但(dan)(dan)香醇酥嫩(nen)，而且雞(ji)(ji)身完整似葫蘆。這時，韋(wei)(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)才滿意。后(hou)來人(ren)們(men)把(ba)(ba)用(yong)這種方(fang)法烹(peng)制(zhi)(zhi)出(chu)來的(de)(de)雞(ji)(ji)叫做“葫蘆雞(ji)(ji)”。其制(zhi)(zhi)作方(fang)法一直流傳下來。

葫(hu)蘆雞(ji)(ji)的(de)傳統選料(liao)，是用西安城南三爻村的(de)“倭倭”雞(ji)(ji)。這種雞(ji)(ji)飼養一年，凈(jing)重(zhong)一公斤左右，肉(rou)質鮮嫩(nen)。制(zhi)作時，經過三道基本工序(xu)，即先清煮，后(hou)籠蒸(zheng)，再(zai)油炸(zha)。蒸(zheng)時將煮過的(de)雞(ji)(ji)放人盆內，加醬油、精(jing)鹽(yan)(yan)、蔥姜、八角、桂皮、料(liao)酒(jiu)，再(zai)添些肉(rou)湯(tang)，入(ru)籠蒸(zheng)熟(shu)。油炸(zha)技(ji)術要求嚴(yan)，菜油燒(shao)八成熟(shu)，將整(zheng)雞(ji)(ji)投入(ru)油鍋，用手勺(shao)輕輕撥動，炸(zha)約半分鐘，至雞(ji)(ji)成金黃(huang)色，立(li)即用鐵笊籬撈(lao)出淋(lin)凈(jing)，隨即放人菜盤(pan)上桌。另帶一碟花椒(jiao)鹽(yan)(yan)佐食。

制作流程

材料準備

主料(liao)：凈(jing)嫩母雞一(yi)只(zhi)（1000—1500克）。

調料：桂皮10克，花椒10粒，八角2個，草果2個，丁香5克，良姜(jiang)(jiang)5克，蔥段10克，姜(jiang)(jiang)塊(kuai)5

克(ke)(ke)，醬油100克(ke)(ke)，紹(shao)酒25克(ke)(ke)，冰糖10克(ke)(ke)，精鹽35克(ke)(ke)，花椒鹽20克(ke)(ke)，雞湯(tang)1250克(ke)(ke)，菜籽油1500

克（實耗150克）。

做法步驟

1. 將雞宰殺煺毛(mao)，去(qu)內臟(zang)，洗(xi)凈，放水中(zhong)漂30 分鐘(zhong)，除凈血污(wu)，剁去(qu)腳爪；

2. 然后(hou)投(tou)入沸水鍋中煮(zhu)約(yue)30分鐘；

3. 取出后，割斷腿(tui)骨上的筋(jin)，放入(ru)蒸盆，注入(ru)肉(rou)湯1500毫(hao)升，以淹沒(mei)雞(ji)身為度；

4. 再加入黃酒(jiu)、醬油、精鹽；

5. 將蔥、姜(jiang)、桂皮、八角放雞(ji)肉(rou)上；

6. 再入籠用旺火(huo)蒸(zheng)約2 小時取(qu)出；

7. 撿去蔥、姜、桂(gui)皮和八角，瀝(li)干水，順(shun)脊椎(zhui)骨將(jiang)雞剖開；

8. 炒鍋(guo)放(fang)入(ru)菜籽(zi)油，用(yong)旺(wang)火燒至八成熱，將雞(ji)背向(xiang)下(xia)推入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)，用(yong)手(shou)勺(shao)撥動，炸至金黃色(se)時，撈入(ru)漏勺(shao)內(nei)(nei)瀝油；

9. 將雞的胸部(bu)向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤；

10. 上桌(zhuo)時另(ling)帶花椒(jiao)鹽小碟。

注意事項

1.炸雞前(qian)，應刺破眼睛，瀝(li)干水分，防止入油(you)爆炸。

2.炸(zha)(zha)雞時，開始(shi)用(yong)熱油炸(zha)(zha)，以保持主(zhu)料的完整形態。中途改用(yong)溫油炸(zha)(zha)，

以使(shi)油逐漸滲人主料(liao)內，炸(zha)成外焦里嫩。

營養價值

雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)和(he)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)、豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)比(bi)較(jiao)，其蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)較(jiao)高(gao)，脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)較(jiao)低(di)。此(ci)外，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)中(zhong)富含(han)(han)全(quan)部(bu)(bu)必需(xu)氨基酸(suan)，其含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)與蛋(dan)(dan)、乳中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)氨基酸(suan)譜式極為(wei)相似，因此(ci)為(wei)優(you)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)來(lai)源。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)根(gen)據(ju)部(bu)(bu)位、帶(dai)皮(pi)和(he)不(bu)帶(dai)皮(pi)是(shi)有(you)(you)(you)(you)差(cha)別的(de)(de)(de)(de)(de)，從高(gao)到(dao)低(di)的(de)(de)(de)(de)(de)大致排列順序(xu)為(wei)去(qu)(qu)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)、胸脯肉(rou)(rou)(rou)、大腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)。去(qu)(qu)皮(pi)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)和(he)其他肉(rou)(rou)(rou)類(lei)相比(bi)較(jiao)，具(ju)有(you)(you)(you)(you)低(di)熱量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)特點。但(dan)是(shi)，皮(pi)部(bu)(bu)分存(cun)在大量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)物質(zhi)(zhi)，所(suo)以(yi)絕對(dui)不(bu)能把帶(dai)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)稱做低(di)熱量(liang)(liang)(liang)食(shi)品(pin)。每100克去(qu)(qu)皮(pi)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)24克蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)、0.7克脂(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)物質(zhi)(zhi)，是(shi)幾乎不(bu)含(han)(han)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)蛋(dan)(dan)白食(shi)品(pin)。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)也是(shi)磷、鐵(tie)、銅與鋅的(de)(de)(de)(de)(de)良(liang)好來(lai)源，并且富含(han)(han)維生(sheng)素B12、維生(sheng)素B6、維生(sheng)素A、維生(sheng)素D、維生(sheng)素K等。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)物質(zhi)(zhi)和(he)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)、豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)比(bi)較(jiao)，含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)較(jiao)多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)—油酸(suan)（單不(bu)飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)）和(he)亞油酸(suan)（多(duo)不(bu)飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)），能夠降低(di)對(dui)人(ren)體健康(kang)不(bu)利的(de)(de)(de)(de)(de)低(di)密度(du)脂(zhi)(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)白膽固醇(chun)。

相關美食

八寶葫蘆雞

1、“八寶葫(hu)蘆雞”是川萊傳統技(ji)藝中的工(gong)藝名(ming)菜(cai)，以整雞脫骨(gu)法去(qu)雞骨(gu)，在雞腹內釀入四(si)川特產(chan)的圓糯米(mi)、鮮豌豆、熟火腿、苡仁(ren)、芡實、香(xiang)菌、蓮(lian)子、百合等八種餡(xian)料，精工(gong)制(zhi)成葫(hu)蘆形(xing)，蒸熟后裝盤。飾以用胡蘿(luo)卜、萵筍制(zhi)成的雙色小葫(hu)蘆圍邊(bian)，成菜(cai)形(xing)如葫(hu)蘆，雞肉嫩，餡(xian)心糍糯疏散，滋(zi)味咸鮮香(xiang)醇。

2、“八(ba)(ba)寶葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)雞(ji)”亦可以鴨(ya)代雞(ji)，名曰“八(ba)(ba)寶葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)鴨(ya)”。另法(fa)，雞(ji)蒸晾涼后(hou)，過油(you)炸成金色，配椒鹽上桌，名“椒鹽八(ba)(ba)寶葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)雞(ji)。”本品為(wei)中國菜(cai)式典型(xing)代表之一，技法(fa)重刀工，整雞(ji)脫(tuo)骨，花色造型(xing)，形(xing)似葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)；釀法(fa)填餡，八(ba)(ba)寶有(you)(you)香有(you)(you)粘，有(you)(you)脆有(you)(you)鮮，味美多樣(yang)，葷素同食，深受群眾歡迎，風行全國，南北皆(jie)有(you)(you)，或(huo)炸或(huo)不(bu)炸，八(ba)(ba)寶投料因地小有(you)(you)不(bu)同，或(huo)名“八(ba)(ba)寶雞(ji)”、“布袋雞(ji)”，皆(jie)有(you)(you)異(yi)曲同工之妙。

香酥葫蘆雞

類(lei)別：四川菜 營養不(bu)良(liang)食譜 補虛(xu)養身食譜 老(lao)人食譜

工藝：炸 口味(wei)：咸甜味(wei) 食用：中餐|晚餐|

主(zhu)料：童子雞800克

輔料：口蘑100克(ke)(ke)(ke) 海參（水浸）150克(ke)(ke)(ke) 魚肚(du)100克(ke)(ke)(ke)火腿100克(ke)(ke)(ke) 冬(dong)筍150克(ke)(ke)(ke) 蓮子50克(ke)(ke)(ke) 糯米150克(ke)(ke)(ke)

調料：胡椒5克(ke)(ke) 味精(jing)2克(ke)(ke) 鹽25克(ke)(ke) 料酒25克(ke)(ke) 姜15克(ke)(ke) 大蒜（白皮(pi)）15克(ke)(ke) 大蔥20克(ke)(ke) 白砂糖5克(ke)(ke) 醋(cu)15克(ke)(ke) 香油10克(ke)(ke)菜籽油100克(ke)(ke) 椒鹽35克(ke)(ke)

烹飪方法：

1、雞洗凈后整雞去骨，碼味半小(xiao)時；

2、水發海(hai)參(can)、火腿、冬筍(sun)、蓮米(mi)(mi)、糯米(mi)(mi)、魚肚制成咸鮮(xian)味餡料(liao)；

3、瓤入碼好味(wei)的雞腹內(nei)，捆(kun)成(cheng)葫蘆(lu)形，出一水后上籠蒸(zheng)軟；

4、 生菜拌成糖醋味待(dai)用；

5、 將蒸(zheng)軟的雞取(qu)(qu)出，搌干水分，入七成油溫的鍋中(zhong)，炸至呈(cheng)金(jin)黃(huang)色(se)時取(qu)(qu)出；

6、隨椒鹽味碟和糖(tang)醋(cu)生菜(cai)配(pei)食即可。

制作提示：

1、 瓤(rang)好餡的雞出水時應用炒勺和炒瓤(rang)用力擋壓，防止(zhi)翅，腿爆(bao)出，影響成形(xing)；

2、本品(pin)有油炸過程，菜油500克；

3、 炸時油溫應略(lve)高些，以增(zeng)加(jia)雞皮酥脆程度。

健康提示：

1、本菜葷(hun)素搭配(pei)適宜，營(ying)養豐(feng)富；

2、含有淀(dian)粉、脂(zhi)肪、蛋(dan)白質、碳(tan)水化合(he)物、氨基(ji)酸、無機鹽、多(duo)種酶等營養物質，是滋(zi)補除虛之佳品。