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菜品典故

相傳，葫蘆雞(ji)始于唐玄宗禮(li)部尚書韋陟(zhi)的(de)(de)(de)官廚(chu)(chu)。據《酉陽雜俎》和《云仙雜記》記載：韋陟(zhi)出身于官僚家(jia)(jia)(jia)庭，憑(ping)借父兄的(de)(de)(de)蔭庇，貴(gui)為(wei)(wei)卿相，平步官場。此人錦衣(yi)玉食，窮奢(she)極欲(yu)，對膳食極為(wei)(wei)講究(jiu)，有(you)“人欲(yu)不(bu)飯筋骨(gu)舒，夤緣須人郇公廚(chu)(chu)”（韋陟(zhi)裘郇國公）之說(shuo)。有(you)一(yi)天，韋陟(zhi)嚴命(ming)(ming)家(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)烹(peng)制(zhi)(zhi)(zhi)酥嫩的(de)(de)(de)雞(ji)肉。第(di)一(yi)位(wei)廚(chu)(chu)師采用先(xian)(xian)清蒸，再(zai)油炸(zha)的(de)(de)(de)辦法制(zhi)(zhi)(zhi)出，韋陟(zhi)品(pin)嘗(chang)后(hou)(hou)(hou)認為(wei)(wei)肉太老，沒有(you)達到(dao)酥嫩的(de)(de)(de)口味標準，大為(wei)(wei)惱火(huo)，命(ming)(ming)家(jia)(jia)(jia)人將這位(wei)廚(chu)(chu)師鞭打五(wu)十而致死。第(di)二位(wei)廚(chu)(chu)師采取(qu)先(xian)(xian)煮，后(hou)(hou)(hou)蒸，再(zai)油炸(zha)的(de)(de)(de)方法；酥嫩的(de)(de)(de)要(yao)求都達到(dao)了，但(dan)由(you)于雞(ji)經過三道(dao)工序(xu)的(de)(de)(de)折騰，已骨(gu)肉分離，成了碎塊。韋陟(zhi)懷疑家(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)偷吃，不(bu)容家(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)辯說(shuo)，又命(ming)(ming)家(jia)(jia)(jia)丁將家(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)活活打死。懾于韋陟(zhi)的(de)(de)(de)淫威，其他家(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)不(bu)得不(bu)繼續為(wei)(wei)其烹(peng)飪(ren)。第(di)三位(wei)家(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)接受(shou)了上兩次家(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)烹(peng)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)經驗教訓，在烹(peng)制(zhi)(zhi)(zhi)前(qian)用細繩把雞(ji)捆扎起來(lai)(lai)，然后(hou)(hou)(hou)先(xian)(xian)煮，后(hou)(hou)(hou)蒸，再(zai)油炸(zha)。這樣烹(peng)制(zhi)(zhi)(zhi)出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)雞(ji)，不(bu)但(dan)香醇酥嫩，而且(qie)雞(ji)身完整(zheng)似葫蘆。這時，韋陟(zhi)才滿(man)意。后(hou)(hou)(hou)來(lai)(lai)人們把用這種方法烹(peng)制(zhi)(zhi)(zhi)出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)雞(ji)叫做“葫蘆雞(ji)”。其制(zhi)(zhi)(zhi)作方法一(yi)直流(liu)傳下來(lai)(lai)。

葫蘆雞(ji)的(de)(de)傳統選料(liao)(liao)，是用西安城(cheng)南三爻村的(de)(de)“倭(wo)倭(wo)”雞(ji)。這(zhe)種(zhong)雞(ji)飼養一年(nian)，凈(jing)重(zhong)一公(gong)斤(jin)左右，肉質(zhi)鮮(xian)嫩。制作時，經過(guo)三道基本(ben)工序，即先(xian)清煮，后籠蒸，再油炸(zha)。蒸時將煮過(guo)的(de)(de)雞(ji)放人盆內，加醬油、精鹽、蔥姜、八(ba)角、桂皮、料(liao)(liao)酒，再添些肉湯(tang)，入籠蒸熟。油炸(zha)技術(shu)要求嚴，菜(cai)油燒八(ba)成熟，將整雞(ji)投入油鍋，用手勺輕(qing)輕(qing)撥動，炸(zha)約半分鐘(zhong)，至雞(ji)成金黃色，立即用鐵(tie)笊(zhao)籬撈(lao)出(chu)淋凈(jing)，隨即放人菜(cai)盤上桌。另帶(dai)一碟花(hua)椒(jiao)鹽佐食。

制作流程

材料準備

主料(liao)：凈嫩(nen)母雞一只（1000—1500克）。

調料：桂皮(pi)10克(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)10粒，八角2個，草果(guo)2個，丁香5克(ke)(ke)(ke)，良姜5克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)段(duan)10克(ke)(ke)(ke)，姜塊5

克(ke)，醬(jiang)油100克(ke)，紹酒25克(ke)，冰糖10克(ke)，精鹽35克(ke)，花椒鹽20克(ke)，雞湯(tang)1250克(ke)，菜籽油1500

克(ke)（實耗150克(ke)）。

做法步驟

1. 將雞宰殺(sha)煺毛，去內臟，洗凈(jing)，放水中漂30 分鐘，除凈(jing)血污，剁去腳爪；

2. 然后投入沸水鍋(guo)中煮約30分(fen)鐘；

3. 取出后，割斷腿(tui)骨上的筋，放入(ru)(ru)蒸盆(pen)，注入(ru)(ru)肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度；

4. 再加入黃酒、醬油、精鹽；

5. 將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉(rou)上；

6. 再入籠(long)用(yong)旺火蒸約2 小時取出(chu)；

7. 撿(jian)去蔥、姜、桂皮和(he)八角，瀝干水，順脊(ji)椎(zhui)骨將雞剖(pou)開；

8. 炒鍋放(fang)入菜籽油(you)，用(yong)旺(wang)火燒至(zhi)(zhi)八成熱，將雞背向下推入鍋內(nei)，用(yong)手勺(shao)撥動，炸至(zhi)(zhi)金(jin)黃色(se)時，撈入漏勺(shao)內(nei)瀝(li)油(you)；

9. 將(jiang)雞的胸部向(xiang)上，用(yong)手掬攏(long)，呈(cheng)葫(hu)蘆形，放入扒盤(pan)；

10. 上桌時另帶花椒鹽(yan)小(xiao)碟。

注意事項

1.炸(zha)雞(ji)前，應刺破眼睛(jing)，瀝干水(shui)分，防止入油(you)爆炸(zha)。

2.炸(zha)雞(ji)時，開始用熱(re)油炸(zha)，以保持主料的完整形態。中途改用溫(wen)油炸(zha)，

以(yi)使油逐漸滲人主料(liao)內(nei)，炸成外焦里嫩。

營養價值

雞肉(rou)(rou)(rou)和(he)(he)(he)牛肉(rou)(rou)(rou)、豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)比較(jiao)(jiao)，其蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)較(jiao)(jiao)高，脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)較(jiao)(jiao)低(di)。此外(wai)，雞肉(rou)(rou)(rou)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)中(zhong)富含(han)(han)(han)全部(bu)(bu)必(bi)需氨基(ji)酸(suan)，其含(han)(han)(han)量(liang)(liang)與蛋(dan)(dan)(dan)、乳中(zhong)的(de)(de)氨基(ji)酸(suan)譜式極為(wei)相似，因此為(wei)優質(zhi)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)來(lai)源(yuan)。雞肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)根據(ju)部(bu)(bu)位、帶(dai)(dai)皮(pi)(pi)和(he)(he)(he)不(bu)帶(dai)(dai)皮(pi)(pi)是(shi)有差別的(de)(de)，從(cong)高到(dao)低(di)的(de)(de)大(da)(da)致排(pai)列順序為(wei)去皮(pi)(pi)的(de)(de)雞肉(rou)(rou)(rou)、胸脯肉(rou)(rou)(rou)、大(da)(da)腿肉(rou)(rou)(rou)。去皮(pi)(pi)雞肉(rou)(rou)(rou)和(he)(he)(he)其他肉(rou)(rou)(rou)類(lei)相比較(jiao)(jiao)，具(ju)有低(di)熱(re)量(liang)(liang)的(de)(de)特(te)點。但(dan)是(shi)，皮(pi)(pi)部(bu)(bu)分存在(zai)大(da)(da)量(liang)(liang)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)類(lei)物(wu)(wu)質(zhi)，所以絕(jue)對不(bu)能把帶(dai)(dai)皮(pi)(pi)的(de)(de)雞肉(rou)(rou)(rou)稱做低(di)熱(re)量(liang)(liang)食品。每100克(ke)去皮(pi)(pi)雞肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)含(han)(han)(han)有24克(ke)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)、0.7克(ke)脂(zhi)(zhi)類(lei)物(wu)(wu)質(zhi)，是(shi)幾乎不(bu)含(han)(han)(han)脂(zhi)(zhi)肪(fang)的(de)(de)高蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)食品。雞肉(rou)(rou)(rou)也是(shi)磷、鐵、銅與鋅(xin)的(de)(de)良好來(lai)源(yuan)，并且富含(han)(han)(han)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素B12、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素B6、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素A、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素D、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素K等。雞肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)類(lei)物(wu)(wu)質(zhi)和(he)(he)(he)牛肉(rou)(rou)(rou)、豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)比較(jiao)(jiao)，含(han)(han)(han)有較(jiao)(jiao)多的(de)(de)不(bu)飽(bao)和(he)(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)—油(you)酸(suan)（單(dan)不(bu)飽(bao)和(he)(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)）和(he)(he)(he)亞油(you)酸(suan)（多不(bu)飽(bao)和(he)(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)），能夠降低(di)對人體(ti)健康不(bu)利(li)的(de)(de)低(di)密(mi)度脂(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)膽固醇。

相關美食

八寶葫蘆雞

1、“八寶葫蘆(lu)(lu)雞”是川(chuan)萊傳統技(ji)藝(yi)(yi)中的工(gong)藝(yi)(yi)名(ming)菜，以整雞脫骨法去(qu)雞骨，在雞腹內釀入(ru)四川(chuan)特產的圓糯(nuo)(nuo)米、鮮豌豆、熟(shu)火(huo)腿、苡仁、芡實、香(xiang)菌(jun)、蓮子、百(bai)合等八種(zhong)餡料(liao)，精工(gong)制成(cheng)葫蘆(lu)(lu)形，蒸(zheng)熟(shu)后裝盤。飾以用(yong)胡蘿卜、萵筍制成(cheng)的雙色(se)小葫蘆(lu)(lu)圍邊，成(cheng)菜形如葫蘆(lu)(lu)，雞肉嫩，餡心(xin)糍糯(nuo)(nuo)疏散，滋味咸鮮香(xiang)醇。

2、“八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)葫蘆雞(ji)(ji)”亦可以鴨(ya)代雞(ji)(ji)，名曰(yue)“八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)葫蘆鴨(ya)”。另法，雞(ji)(ji)蒸晾涼后，過油(you)炸成金色，配(pei)椒(jiao)鹽(yan)上(shang)桌(zhuo)，名“椒(jiao)鹽(yan)八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)葫蘆雞(ji)(ji)。”本品為(wei)中國菜式典型(xing)代表(biao)之一，技法重刀工，整(zheng)雞(ji)(ji)脫骨，花色造(zao)型(xing)，形(xing)似葫蘆；釀法填餡(xian)，八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)有(you)(you)香有(you)(you)粘，有(you)(you)脆有(you)(you)鮮，味(wei)美多樣(yang)，葷素同(tong)食，深受群眾歡迎(ying)，風(feng)行全國，南北皆(jie)(jie)有(you)(you)，或(huo)炸或(huo)不炸，八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)投(tou)料(liao)因地小有(you)(you)不同(tong)，或(huo)名“八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)”、“布袋雞(ji)(ji)”，皆(jie)(jie)有(you)(you)異曲同(tong)工之妙。

香酥葫蘆雞

類別：四川菜 營(ying)養(yang)不良食譜 補虛(xu)養(yang)身食譜 老(lao)人食譜

工藝：炸(zha) 口味(wei)：咸(xian)甜味(wei) 食用：中餐|晚(wan)餐|

主(zhu)料：童子(zi)雞800克

輔(fu)料：口蘑100克 海參(can)（水浸）150克 魚肚100克火腿100克 冬(dong)筍(sun)150克 蓮子50克 糯米150克

調料：胡椒5克(ke)(ke)(ke) 味精2克(ke)(ke)(ke) 鹽25克(ke)(ke)(ke) 料酒25克(ke)(ke)(ke) 姜15克(ke)(ke)(ke) 大(da)蒜（白(bai)皮）15克(ke)(ke)(ke) 大(da)蔥20克(ke)(ke)(ke) 白(bai)砂糖5克(ke)(ke)(ke) 醋15克(ke)(ke)(ke) 香(xiang)油(you)(you)10克(ke)(ke)(ke)菜籽油(you)(you)100克(ke)(ke)(ke) 椒鹽35克(ke)(ke)(ke)

烹飪方法：

1、雞(ji)洗凈后(hou)整雞(ji)去骨(gu)，碼味(wei)半小時；

2、水發海參、火腿(tui)、冬筍、蓮米、糯米、魚肚制成咸鮮味餡料；

3、瓤入碼好味的雞腹內，捆成(cheng)葫(hu)蘆形，出一水后(hou)上籠蒸軟；

4、 生(sheng)菜(cai)拌成糖醋味待用；

5、 將蒸(zheng)軟的雞取出(chu)，搌(zhan)干水分，入七成油溫的鍋中，炸至呈金黃(huang)色時取出(chu)；

6、隨(sui)椒(jiao)鹽味(wei)碟和(he)糖醋生(sheng)菜配食即可(ke)。

制作提示：

1、 瓤好(hao)餡的雞出(chu)水(shui)時應(ying)用(yong)炒勺和炒瓤用(yong)力擋(dang)壓，防止翅，腿爆出(chu)，影響成形；

2、本品有油炸過程(cheng)，菜油500克；

3、 炸時(shi)油溫(wen)應(ying)略高(gao)些，以增(zeng)加雞皮酥脆程度。

健康提示：

1、本(ben)菜葷素搭配適宜，營養豐(feng)富；

2、含有淀粉、脂肪、蛋(dan)白(bai)質、碳水(shui)化(hua)合物、氨基酸、無(wu)機鹽、多種酶等(deng)營養物質，是滋補除虛(xu)之佳(jia)品。