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菜品典故

相傳，葫(hu)蘆雞(ji)始于(yu)唐玄(xuan)宗禮部尚書韋(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)的(de)官(guan)廚。據《酉(you)陽雜俎》和《云仙(xian)雜記》記載：韋(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)出身(shen)于(yu)官(guan)僚家(jia)(jia)庭，憑借父兄的(de)蔭庇(bi)，貴為(wei)(wei)卿相，平步官(guan)場。此(ci)人錦衣(yi)玉食，窮奢(she)極欲，對膳(shan)食極為(wei)(wei)講究，有“人欲不(bu)(bu)(bu)飯筋(jin)骨舒(shu)，夤緣須人郇(xun)公廚”（韋(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)裘郇(xun)國公）之說。有一(yi)天，韋(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)嚴命家(jia)(jia)廚烹制(zhi)(zhi)酥(su)(su)嫩(nen)的(de)雞(ji)肉。第一(yi)位廚師(shi)采用先(xian)(xian)清(qing)蒸，再油炸(zha)的(de)辦法(fa)(fa)(fa)制(zhi)(zhi)出，韋(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)嘗后認為(wei)(wei)肉太老，沒有達(da)到酥(su)(su)嫩(nen)的(de)口味標準(zhun)，大(da)為(wei)(wei)惱火，命家(jia)(jia)人將這(zhe)(zhe)位廚師(shi)鞭打五(wu)十而(er)致死(si)。第二位廚師(shi)采取先(xian)(xian)煮，后蒸，再油炸(zha)的(de)方法(fa)(fa)(fa)；酥(su)(su)嫩(nen)的(de)要求都達(da)到了，但(dan)由于(yu)雞(ji)經過三(san)(san)道工序的(de)折騰(teng)，已骨肉分離，成(cheng)了碎塊。韋(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)懷疑家(jia)(jia)廚偷吃，不(bu)(bu)(bu)容(rong)家(jia)(jia)廚辯說，又命家(jia)(jia)丁將家(jia)(jia)廚活(huo)活(huo)打死(si)。懾于(yu)韋(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)的(de)淫(yin)威，其他家(jia)(jia)廚不(bu)(bu)(bu)得不(bu)(bu)(bu)繼續為(wei)(wei)其烹飪。第三(san)(san)位家(jia)(jia)廚接受了上兩次家(jia)(jia)廚烹制(zhi)(zhi)的(de)經驗教訓，在烹制(zhi)(zhi)前用細繩把雞(ji)捆扎起來(lai)，然后先(xian)(xian)煮，后蒸，再油炸(zha)。這(zhe)(zhe)樣烹制(zhi)(zhi)出來(lai)的(de)雞(ji)，不(bu)(bu)(bu)但(dan)香醇酥(su)(su)嫩(nen)，而(er)且(qie)雞(ji)身(shen)完(wan)整似葫(hu)蘆。這(zhe)(zhe)時，韋(wei)陟(zhi)(zhi)(zhi)才滿意。后來(lai)人們把用這(zhe)(zhe)種方法(fa)(fa)(fa)烹制(zhi)(zhi)出來(lai)的(de)雞(ji)叫做“葫(hu)蘆雞(ji)”。其制(zhi)(zhi)作方法(fa)(fa)(fa)一(yi)直流傳下來(lai)。

葫蘆雞(ji)的(de)傳統選料，是(shi)用西安(an)城南(nan)三爻村的(de)“倭倭”雞(ji)。這種(zhong)雞(ji)飼養一(yi)年，凈重一(yi)公斤左右，肉質鮮嫩。制(zhi)作時，經過(guo)三道基本工序(xu)，即先清煮，后籠(long)蒸，再(zai)油炸(zha)。蒸時將煮過(guo)的(de)雞(ji)放人盆內，加醬油、精(jing)鹽、蔥(cong)姜(jiang)、八角、桂皮、料酒，再(zai)添些肉湯，入籠(long)蒸熟。油炸(zha)技術要求嚴，菜油燒八成熟，將整雞(ji)投(tou)入油鍋，用手勺輕輕撥(bo)動，炸(zha)約半分鐘(zhong)，至雞(ji)成金黃色，立即用鐵(tie)笊籬撈出淋凈，隨即放人菜盤上桌。另帶一(yi)碟花椒鹽佐食。

制作流程

材料準備

主料(liao)：凈(jing)嫩母雞一只（1000—1500克）。

調料：桂(gui)皮(pi)10克，花(hua)椒10粒，八角2個(ge)，草果2個(ge)，丁香5克，良姜5克，蔥段10克，姜塊(kuai)5

克，醬油100克，紹酒25克，冰糖10克，精鹽35克，花椒鹽20克，雞湯(tang)1250克，菜籽油1500

克（實耗150克）。

做法步驟

1. 將(jiang)雞宰(zai)殺煺(tui)毛，去(qu)內臟，洗凈，放水(shui)中漂30 分鐘，除(chu)凈血污，剁去(qu)腳爪；

2. 然后投(tou)入沸(fei)水鍋中煮約30分鐘；

3. 取出后(hou)，割斷(duan)腿骨上的筋(jin)，放入蒸(zheng)盆，注入肉湯(tang)1500毫升，以淹(yan)沒雞身為度；

4. 再加入黃(huang)酒、醬(jiang)油(you)、精鹽；

5. 將(jiang)蔥、姜、桂皮(pi)、八角(jiao)放雞肉上；

6. 再(zai)入(ru)籠用旺火蒸約2 小時取出；

7. 撿去(qu)蔥、姜、桂皮和(he)八角(jiao)，瀝干水，順脊椎骨將(jiang)雞剖開；

8. 炒鍋(guo)放入菜籽(zi)油，用(yong)(yong)旺火燒至(zhi)八成熱，將雞背向下推入鍋(guo)內，用(yong)(yong)手勺(shao)撥(bo)動，炸至(zhi)金(jin)黃(huang)色(se)時，撈入漏勺(shao)內瀝油；

9. 將雞的(de)胸部向(xiang)上，用手掬攏，呈葫(hu)蘆形，放入扒盤(pan)；

10. 上(shang)桌時另帶花椒鹽(yan)小碟(die)。

注意事項

1.炸(zha)雞前，應刺破眼(yan)睛，瀝干(gan)水(shui)分，防(fang)止入油爆炸(zha)。

2.炸(zha)雞時，開始用(yong)熱油炸(zha)，以保持主料的完整形態。中途改用(yong)溫油炸(zha)，

以使油(you)逐漸滲人主料內，炸成(cheng)外焦里(li)嫩。

營養價值

雞(ji)(ji)肉(rou)和(he)(he)牛肉(rou)、豬肉(rou)比較(jiao)，其蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)質(zhi)量(liang)較(jiao)高，脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)較(jiao)低(di)。此(ci)(ci)外，雞(ji)(ji)肉(rou)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)中富含(han)全部必需(xu)氨(an)基酸，其含(han)量(liang)與蛋(dan)、乳(ru)中的(de)(de)氨(an)基酸譜式極為(wei)相似，因此(ci)(ci)為(wei)優質(zhi)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)來(lai)源。雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)含(han)量(liang)根據部位、帶皮(pi)和(he)(he)不(bu)(bu)(bu)帶皮(pi)是(shi)(shi)有(you)差別的(de)(de)，從高到低(di)的(de)(de)大(da)致排列順(shun)序為(wei)去皮(pi)的(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)、胸(xiong)脯(fu)肉(rou)、大(da)腿肉(rou)。去皮(pi)雞(ji)(ji)肉(rou)和(he)(he)其他肉(rou)類相比較(jiao)，具有(you)低(di)熱量(liang)的(de)(de)特(te)點。但是(shi)(shi)，皮(pi)部分(fen)存在大(da)量(liang)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)類物質(zhi)，所以絕對不(bu)(bu)(bu)能把(ba)帶皮(pi)的(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)稱(cheng)做低(di)熱量(liang)食品(pin)。每100克去皮(pi)雞(ji)(ji)肉(rou)中含(han)有(you)24克蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)、0.7克脂(zhi)(zhi)類物質(zhi)，是(shi)(shi)幾乎不(bu)(bu)(bu)含(han)脂(zhi)(zhi)肪(fang)的(de)(de)高蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)食品(pin)。雞(ji)(ji)肉(rou)也是(shi)(shi)磷、鐵(tie)、銅(tong)與鋅的(de)(de)良(liang)好來(lai)源，并(bing)且富含(han)維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)類物質(zhi)和(he)(he)牛肉(rou)、豬肉(rou)比較(jiao)，含(han)有(you)較(jiao)多的(de)(de)不(bu)(bu)(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸—油(you)酸（單不(bu)(bu)(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸）和(he)(he)亞油(you)酸（多不(bu)(bu)(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸），能夠降低(di)對人體健康(kang)不(bu)(bu)(bu)利的(de)(de)低(di)密(mi)度脂(zhi)(zhi)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)膽固醇(chun)。

相關美食

八寶葫蘆雞

1、“八(ba)寶(bao)葫(hu)蘆(lu)雞(ji)”是川萊傳統技藝中的工藝名菜，以整雞(ji)脫骨(gu)法去雞(ji)骨(gu)，在雞(ji)腹(fu)內釀(niang)入四(si)川特產的圓糯(nuo)米、鮮(xian)豌豆、熟(shu)火腿(tui)、苡仁、芡(qian)實、香菌、蓮子(zi)、百合等八(ba)種(zhong)餡(xian)料，精工制成葫(hu)蘆(lu)形，蒸熟(shu)后裝(zhuang)盤。飾以用胡蘿卜、萵筍制成的雙色小葫(hu)蘆(lu)圍邊，成菜形如(ru)葫(hu)蘆(lu)，雞(ji)肉(rou)嫩，餡(xian)心糍(ci)糯(nuo)疏散，滋味咸(xian)鮮(xian)香醇(chun)。

2、“八(ba)寶葫蘆(lu)雞(ji)(ji)”亦可(ke)以鴨代(dai)雞(ji)(ji)，名曰“八(ba)寶葫蘆(lu)鴨”。另法(fa)，雞(ji)(ji)蒸(zheng)晾涼后(hou)，過油炸(zha)(zha)成(cheng)金色，配(pei)椒(jiao)鹽上桌，名“椒(jiao)鹽八(ba)寶葫蘆(lu)雞(ji)(ji)。”本品為中國菜式典型代(dai)表之一，技法(fa)重刀工，整雞(ji)(ji)脫骨，花色造型，形似葫蘆(lu)；釀法(fa)填餡，八(ba)寶有香有粘(zhan)，有脆有鮮(xian)，味美(mei)多(duo)樣，葷素同食，深受群眾歡迎，風行全(quan)國，南北皆有，或(huo)(huo)(huo)炸(zha)(zha)或(huo)(huo)(huo)不(bu)炸(zha)(zha)，八(ba)寶投料因地小有不(bu)同，或(huo)(huo)(huo)名“八(ba)寶雞(ji)(ji)”、“布袋(dai)雞(ji)(ji)”，皆有異曲同工之妙(miao)。

香酥葫蘆雞

類(lei)別：四川(chuan)菜 營養不良食(shi)(shi)譜 補(bu)虛養身食(shi)(shi)譜 老(lao)人(ren)食(shi)(shi)譜

工(gong)藝(yi)：炸(zha) 口味：咸甜味 食用：中餐|晚餐|

主料：童(tong)子雞800克

輔料：口蘑100克(ke) 海參（水浸）150克(ke) 魚肚100克(ke)火腿(tui)100克(ke) 冬筍(sun)150克(ke) 蓮(lian)子50克(ke) 糯米150克(ke)

調料(liao)(liao)：胡椒5克(ke)(ke)(ke)(ke) 味精2克(ke)(ke)(ke)(ke) 鹽25克(ke)(ke)(ke)(ke) 料(liao)(liao)酒25克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜15克(ke)(ke)(ke)(ke) 大蒜（白(bai)皮(pi)）15克(ke)(ke)(ke)(ke) 大蔥(cong)20克(ke)(ke)(ke)(ke) 白(bai)砂(sha)糖5克(ke)(ke)(ke)(ke) 醋15克(ke)(ke)(ke)(ke) 香油10克(ke)(ke)(ke)(ke)菜(cai)籽(zi)油100克(ke)(ke)(ke)(ke) 椒鹽35克(ke)(ke)(ke)(ke)

烹飪方法：

1、雞(ji)洗凈后(hou)整雞(ji)去骨(gu)，碼(ma)味半小時；

2、水發海參、火腿、冬筍、蓮米、糯米、魚(yu)肚制成咸鮮味(wei)餡(xian)料；

3、瓤入(ru)碼(ma)好(hao)味的(de)雞腹內，捆成葫蘆(lu)形，出一水(shui)后上籠蒸軟；

4、 生菜拌成糖醋味待用；

5、 將蒸軟(ruan)的雞取出，搌(zhan)干水(shui)分，入七成(cheng)油溫的鍋中，炸至(zhi)呈(cheng)金黃色時取出；

6、隨椒鹽(yan)味碟和(he)糖醋(cu)生菜(cai)配食即可。

制作提示：

1、 瓤好餡(xian)的雞出水時應用炒勺和炒瓤用力擋壓，防止翅，腿爆出，影(ying)響成形(xing)；

2、本品(pin)有(you)油炸過程(cheng)，菜油500克；

3、 炸時油溫應略(lve)高些，以增加雞皮(pi)酥脆(cui)程度(du)。

健康提示：

1、本菜葷(hun)素搭配適宜(yi)，營養豐富(fu)；

2、含有淀粉、脂肪、蛋白質(zhi)、碳水化合物、氨(an)基酸、無(wu)機鹽、多種酶等營養物質(zhi)，是滋補除虛(xu)之佳品。