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歷史傳說

大荔帶把肘(zhou)子源遠流(liu)長(chang)。傳說，明(ming)朝(chao)弘(hong)治年間，同州(zhou)(今陜西大荔縣)城(cheng)里(li)有個廚師叫(jiao)李玉(yu)山，技藝精湛，做得一手好菜。遐邇聞(wen)名。有一年新任州(zhou)官做五十大壽，差人傳李玉(yu)山到府內做菜，李玉(yu)山為(wei)人正(zheng)直，不(bu)(bu)畏(wei)權貴(gui)。這(zhe)州(zhou)官雖然到任不(bu)(bu)久，搜刮民財卻不(bu)(bu)怠慢。李玉(yu)山心中甚為(wei)不(bu)(bu)平，聽(ting)見差遣，便一口回絕。

不久(jiu)，陜(shan)西(xi)撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)鄭(zheng)時來(lai)同州(zhou)(zhou)(zhou)府巡視(shi)，州(zhou)(zhou)(zhou)官為(wei)了(le)討好撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)，又(you)差人傳(chuan)(chuan)李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)到府內做(zuo)(zuo)菜(cai)(cai)，同州(zhou)(zhou)(zhou)府管家(jia)何三，上次因(yin)祝壽邀李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)被回(hui)(hui)絕。一(yi)直(zhi)懷恨在心，這次見李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)來(lai)了(le)，就(jiu)想(xiang)乘(cheng)機陷害他，便(bian)(bian)隨意(yi)(yi)買(mai)了(le)些骨頭(tou)的肉交給李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)，限(xian)定(ding)(ding)時間要他做(zuo)(zuo)好。豈知李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)看見骨肉正合心意(yi)(yi)，進得廚房刀飛勺(shao)舞，只等(deng)一(yi)聲傳(chuan)(chuan)喚(huan)便(bian)(bian)出了(le)菜(cai)(cai)，其(qi)中一(yi)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)上面(mian)為(wei)肉，下邊是(shi)幾根骨頭(tou)。撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)問(wen)道(dao)(dao)：“這叫什么菜(cai)(cai)”？州(zhou)(zhou)(zhou)官看后大吃一(yi)驚，急傳(chuan)(chuan)李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)便(bian)(bian)要問(wen)罪(zui)。李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)卻鎮定(ding)(ding)自(zi)(zi)若，毫無懼色(se)，從(cong)容回(hui)(hui)答(da)道(dao)(dao)：“撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)大人不知，我們(men)州(zhou)(zhou)(zhou)老爺不但吃肉，連骨頭(tou)也(ye)要吃的？”這位鄭(zheng)撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)是(shi)位清官，只兩(liang)句話，便(bian)(bian)聽出了(le)其(qi)中的意(yi)(yi)思。未等(deng)州(zhou)(zhou)(zhou)官發火，便(bian)(bian)賞了(le)李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)十兩(liang)銀(yin)子，放(fang)他回(hui)(hui)去(qu)，第二天(tian)，鄭(zheng)撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)親自(zi)(zi)到李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)的飯館查訪(fang)了(le)州(zhou)(zhou)(zhou)官的惡跡，回(hui)(hui)去(qu)嚴懲了(le)州(zhou)(zhou)(zhou)官，百姓拍手稱快，鄭(zheng)撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)問(wen)那道(dao)(dao)菜(cai)(cai)叫什么？李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)想(xiang)了(le)想(xiang)說：“帶把肘子”。從(cong)此(ci)帶把肘子便(bian)(bian)成(cheng)了(le)席(xi)間一(yi)道(dao)(dao)名菜(cai)(cai)，世代相傳(chuan)(chuan)。

原料

菜系及功效：西北菜

口味：咸甜味

工藝：蒸

帶把肘子的制(zhi)作材料：

主料(liao)：豬(zhu)肘1250克

調料：醬(jiang)油(you)(you)30克(ke)(ke)(ke),白醬(jiang)油(you)(you)25克(ke)(ke)(ke),腐乳（紅）15克(ke)(ke)(ke),黃(huang)酒15克(ke)(ke)(ke),甜面醬(jiang)100克(ke)(ke)(ke),大(da)蒜（白皮(pi)(pi)）20克(ke)(ke)(ke),鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke),八角3克(ke)(ke)(ke),姜10克(ke)(ke)(ke),小蔥20克(ke)(ke)(ke),桂皮(pi)(pi)5克(ke)(ke)(ke)

帶(dai)把肘子的特色：

酥(su)爛不膩，香(xiang)醇味美(mei)。

制作

1.將(jiang)肘子（帶(dai)腳(jiao)爪(zhua)）刮洗干(gan)凈；

2.將(jiang)肘(zhou)頭朝(chao)外，肘(zhou)把(ba)（腳爪）朝(chao)里，肘(zhou)皮朝(chao)下放在砧板上，用刀在正中由(you)肘(zhou)頭向(xiang)肘(zhou)把(ba)沿著腿將(jiang)皮剖開(kai)，剔去腿骨兩邊的肉（三面離肉），底部骨與肉相聯，使骨頭露出；

3.然后將兩(liang)節腿骨由中間用刀背(bei)砸(za)斷(duan)；

4.再入(ru)湯(tang)鍋煮至七成熟撈(lao)出，用凈(jing)布搌干水，趁熱用紅醬油涂抹肉(rou)皮(pi)；

5.取(qu)蒸盆一個，盆底放入八角、桂皮(pi)，先(xian)將(jiang)肘把的(de)骱(jie)骨用手(shou)掰(bai)斷，不傷外皮(pi)，再(zai)將(jiang)肘皮(pi)朝下裝進蒸盆內；

6.裝盆時根據肘子體型(xing)，將肘把貼住盆邊裝入盆內，成為圓形；

7.再撒(sa)入精鹽(yan)，用消過毒(du)的凈(jing)紗布(bu)蓋在肉上，再將甜(tian)面醬、蔥，以及紅豆腐(fu)乳(ru)、白醬油(you)、姜、蒜等在紗布(bu)上抹勻；

8.將蒸盆上籠用旺火蒸3小時左(zuo)右，以爛為度(du)，取(qu)出、揭去紗布，扣入(ru)盤中，揀去八角、桂皮；

9.上桌時(shi)另帶蔥(cong)段、甜面醬而食。

帶把(ba)肘子的制作要(yao)訣：

1.此菜加工精細，注意保持“帶(dai)把肘子”原形，肘皮更應完整無缺；

2.此菜(cai)用旺火蒸(zheng)(zheng)制，籠蓋(gai)須留一(yi)縫隙，這(zhe)樣，成品才不致因(yin)蒸(zheng)(zheng)氣過大而損壞形態及色(se)澤(ze)；

3.上桌(zhuo)時，先將甜面醬抹在肘面上，另帶蔥段小(xiao)碟亦可(ke)。

相關常識

但凡年輕一點(dian)的(de)人多半愛(ai)吃肉，美(mei)女(nv)們(men)(men)要減肥，通常不(bu)(bu)得不(bu)(bu)設法掩(yan)飾自(zi)己吃肉的(de)欲望。不(bu)(bu)過每每至此，男生們(men)(men)總有(you)恰當的(de)說辭，誘其“腐(fu)敗”。譬如說肘子(zi)，依照慣例，只有(you)當筵席正酣時此菜(cai)方才上桌，此刻席間男士便主動發(fa)出邀請：“美(mei)容菜(cai)上來了(le)！快吃快吃！”

眾(zhong)所(suo)周知，這肘子富含膠原蛋(dan)白，有滋陰養血(xue)、滋潤皮膚，改善(shan)皮膚的功效。且肉質肥美、光澤誘人(ren)(ren)，燉爛之后肉香(xiang)逼人(ren)(ren)，垂(chui)涎三尺(chi)。

“東坡(po)肘(zhou)子”名(ming)揚(yang)四(si)海，其實(shi)在陜西(xi)，比“東坡(po)肘(zhou)子”更有名(ming)的卻是這大(da)荔的“帶把(ba)肘(zhou)子”。

“帶(dai)把(ba)肘(zhou)子”屬于(yu)秦菜(cai)菜(cai)系中衙門菜(cai)（也就是(shi)官府菜(cai)）的代表(biao)菜(cai)品之(zhi)一(yi)，《中國菜(cai)譜》秦菜(cai)部(bu)分甚至(zhi)將其(qi)列為第一(yi)名菜(cai)。“帶(dai)把(ba)肘(zhou)子”以香味(wei)突出，色、香、味(wei)、形俱佳而著(zhu)稱。其(qi)色澤棗(zao)紅，如把(ba)柄，所以叫“帶(dai)把(ba)肘(zhou)子”。它用料(liao)別致，不同于(yu)其(qi)它肘(zhou)菜(cai)，肘(zhou)子帶(dai)骨帶(dai)蹄，成(cheng)菜(cai)如丘，造形別致豐滿，堪稱“盤中一(yi)王。

所謂“帶(dai)把(ba)肘(zhou)(zhou)(zhou)子”，就(jiu)一定要“帶(dai)把(ba)”，也就(jiu)是帶(dai)著(zhu)豬爪才行。其做(zuo)法比(bi)較復(fu)雜：做(zuo)時(shi)需將(jiang)肘(zhou)(zhou)(zhou)頭朝(chao)外(wai)，肘(zhou)(zhou)(zhou)把(ba)（腳(jiao)爪）朝(chao)里；肘(zhou)(zhou)(zhou)皮(pi)朝(chao)下(xia)放(fang)(fang)在(zai)砧(zhen)板上(shang)，用刀在(zai)正中(zhong)由肘(zhou)(zhou)(zhou)頭向肘(zhou)(zhou)(zhou)把(ba)沿(yan)著(zhu)腿(tui)將(jiang)皮(pi)剖開(kai)，剔(ti)去(qu)腿(tui)骨兩(liang)邊的肉(rou)(rou)（三(san)面離(li)肉(rou)(rou)），底(di)部骨與(yu)肉(rou)(rou)相聯，使骨頭露出；然后將(jiang)兩(liang)節腿(tui)骨由中(zhong)間(jian)用刀背砸斷，入(ru)湯(tang)鍋煮至七成熟撈出，用凈布搌干水(shui)，趁熱用紅醬(jiang)油涂(tu)抹肉(rou)(rou)皮(pi)。取蒸(zheng)盆一個，盆底(di)放(fang)(fang)入(ru)八(ba)角(jiao)、桂(gui)皮(pi)，先將(jiang)肘(zhou)(zhou)(zhou)把(ba)的骱(jie)骨用手掰斷，不(bu)傷(shang)外(wai)皮(pi)，再將(jiang)肘(zhou)(zhou)(zhou)皮(pi)朝(chao)下(xia)裝進蒸(zheng)盆內(nei)(nei)，裝盆時(shi)根據肘(zhou)(zhou)(zhou)子體型，將(jiang)肘(zhou)(zhou)(zhou)把(ba)貼住盆邊裝入(ru)盆內(nei)(nei)，使之成為(wei)圓形(xing)。撒入(ru)精鹽，用消過毒的凈紗(sha)布蓋(gai)在(zai)肉(rou)(rou)上(shang)，再將(jiang)甜面醬(jiang)、蔥，以(yi)及紅豆(dou)腐乳(ru)、白醬(jiang)油、姜(jiang)、蒜等(deng)在(zai)紗(sha)布上(shang)抹勻。將(jiang)蒸(zheng)盆上(shang)籠用旺火(huo)蒸(zheng)三(san)小時(shi)左右(you)，以(yi)爛為(wei)度，取出，揭去(qu)紗(sha)布，扣(kou)入(ru)盤中(zhong)，揀去(qu)八(ba)角(jiao)、桂(gui)皮(pi)等(deng)香料，上(shang)桌時(shi)通(tong)常另(ling)帶(dai)蔥段、甜面醬(jiang)輔食。

此菜用旺火蒸(zheng)制，籠蓋須留(liu)一個小的(de)縫隙(xi)，這(zhe)樣(yang)成品才(cai)不致因蒸(zheng)氣過大而損壞形態及色澤(ze)。

端(duan)上桌的“帶把(ba)肘(zhou)子(zi)(zi)”形狀、色(se)澤(ze)極為漂亮(liang)，呈現出獨特的棗(zao)紅(hong)色(se)。相比“東坡(po)肘(zhou)子(zi)(zi)”，它(ta)的肉質更軟、酥爛，而且容易夾（相信不(bu)(bu)(bu)少朋友在吃(chi)(chi)東坡(po)肘(zhou)子(zi)(zi)時，都經歷(li)過不(bu)(bu)(bu)得不(bu)(bu)(bu)將幾乎整個大肘(zhou)子(zi)(zi)一(yi)起端(duan)起來吃(chi)(chi)的尷尬），吃(chi)(chi)起來酥爛不(bu)(bu)(bu)膩，香醇(chun)味美(mei)。

不過畢(bi)竟(jing)這“帶(dai)把肘子”制(zhi)作方法過于繁復，既顯得油膩又賣不上價，在(zai)西安，要想找(zhao)到一(yi)家能做(zuo)正宗“帶(dai)把肘子”的(de)餐(can)館還(huan)不太(tai)容易，多在(zai)一(yi)些小(xiao)本經營(ying)的(de)小(xiao)店中列入菜(cai)單，印象最深的(de)倒是(shi)有(you)一(yi)次(ci)在(zai)經過大(da)荔(li)的(de)途(tu)中，在(zai)路(lu)邊的(de)路(lu)燈柱上便掛著許多“大(da)荔(li)帶(dai)把肘子”的(de)招(zhao)牌(pai)，可(ke)見當地人對此(ci)物(wu)的(de)鐘情與廣告意識。據說在(zai)陜(shan)西大(da)荔(li)一(yi)帶(dai)，逢年過節請客(ke)如果沒有(you)“帶(dai)把肘子”這一(yi)道菜(cai)，就不能算全席(xi)。

營養價值

大荔(li)帶(dai)把(ba)(ba)肘子(zi)具有(you)味濃湯(tang)鮮、饃筋光綿(mian)、不膻不膩(ni)、食之耐饑、營養豐(feng)富，且具有(you)食療滋補作用。大荔(li)帶(dai)把(ba)(ba)肘子(zi)對(dui)人體的所含營養成分比較均(jun)衡、齊全，對(dui)人體的全面(mian)發育成長很有(you)好處，不像一般蔬菜長于此(ci)而(er)短(duan)于彼，只能(neng)滿足身體的部分需要.。

備注：帶(dai)把肘(zhou)子菜形別致，配料多樣，制作(zuo)講究，工藝復雜(za)。歷經改進久盛(sheng)不衰色澤棗紅(hong)，香醇酥爛，肥(fei)面不膩，肘(zhou)皮膠粘(zhan)，妙不可言。