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歷史傳說

大荔帶把(ba)肘子源遠流長。傳說，明朝弘治年(nian)間，同(tong)州(zhou)(今陜西大荔縣)城里有個廚師叫李玉(yu)(yu)山(shan)(shan)，技(ji)藝精湛，做得(de)一手好菜。遐邇聞名。有一年(nian)新(xin)任州(zhou)官做五十大壽，差人傳李玉(yu)(yu)山(shan)(shan)到(dao)府內做菜，李玉(yu)(yu)山(shan)(shan)為(wei)人正直，不畏權貴。這州(zhou)官雖然到(dao)任不久，搜刮民財卻不怠慢。李玉(yu)(yu)山(shan)(shan)心中甚為(wei)不平，聽見差遣(qian)，便(bian)一口回(hui)絕。

不(bu)(bu)久，陜西撫臺(tai)鄭時(shi)來(lai)同州(zhou)府巡視，州(zhou)官(guan)為了(le)討好(hao)撫臺(tai)，又差人傳(chuan)李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)到(dao)府內做(zuo)菜，同州(zhou)府管(guan)家何三(san)，上(shang)次(ci)因祝壽邀李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)被回(hui)(hui)絕(jue)。一直懷恨在心，這次(ci)見(jian)李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)來(lai)了(le)，就想(xiang)(xiang)乘機陷害他，便(bian)隨意(yi)買了(le)些骨(gu)頭(tou)(tou)的(de)肉(rou)交給李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)，限定(ding)時(shi)間要(yao)他做(zuo)好(hao)。豈知李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)看見(jian)骨(gu)肉(rou)正(zheng)合心意(yi)，進得廚房刀飛勺舞，只(zhi)等(deng)一聲傳(chuan)喚便(bian)出了(le)菜，其中一道(dao)(dao)菜上(shang)面為肉(rou)，下邊是幾根(gen)骨(gu)頭(tou)(tou)。撫臺(tai)問(wen)道(dao)(dao)：“這叫什(shen)么(me)菜”？州(zhou)官(guan)看后大(da)吃(chi)一驚(jing)，急傳(chuan)李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)便(bian)要(yao)問(wen)罪。李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)卻鎮定(ding)自(zi)(zi)若，毫(hao)無懼色，從容回(hui)(hui)答道(dao)(dao)：“撫臺(tai)大(da)人不(bu)(bu)知，我們州(zhou)老爺不(bu)(bu)但吃(chi)肉(rou)，連(lian)骨(gu)頭(tou)(tou)也要(yao)吃(chi)的(de)？”這位(wei)鄭撫臺(tai)是位(wei)清官(guan)，只(zhi)兩句話，便(bian)聽(ting)出了(le)其中的(de)意(yi)思。未等(deng)州(zhou)官(guan)發(fa)火，便(bian)賞了(le)李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)十兩銀(yin)子(zi)，放(fang)他回(hui)(hui)去(qu)，第(di)二天，鄭撫臺(tai)親自(zi)(zi)到(dao)李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)的(de)飯館查訪了(le)州(zhou)官(guan)的(de)惡跡，回(hui)(hui)去(qu)嚴懲了(le)州(zhou)官(guan)，百姓拍手稱(cheng)快，鄭撫臺(tai)問(wen)那道(dao)(dao)菜叫什(shen)么(me)？李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)想(xiang)(xiang)了(le)想(xiang)(xiang)說：“帶(dai)(dai)把肘(zhou)子(zi)”。從此帶(dai)(dai)把肘(zhou)子(zi)便(bian)成了(le)席間一道(dao)(dao)名菜，世代相(xiang)傳(chuan)。

原料

菜(cai)系及(ji)功效：西北菜(cai)

口味：咸甜味

工藝：蒸

帶把肘子(zi)的制(zhi)作材(cai)料：

主料(liao)：豬肘(zhou)1250克

調料：醬(jiang)油(you)30克(ke)(ke)(ke),白醬(jiang)油(you)25克(ke)(ke)(ke),腐乳（紅）15克(ke)(ke)(ke),黃酒15克(ke)(ke)(ke),甜面醬(jiang)100克(ke)(ke)(ke),大蒜（白皮）20克(ke)(ke)(ke),鹽10克(ke)(ke)(ke),八角3克(ke)(ke)(ke),姜10克(ke)(ke)(ke),小蔥20克(ke)(ke)(ke),桂(gui)皮5克(ke)(ke)(ke)

帶把肘子的特色(se)：

酥爛不(bu)膩(ni)，香醇味美(mei)。

制作

1.將肘(zhou)子（帶腳爪(zhua)）刮洗干凈；

2.將(jiang)肘(zhou)頭(tou)(tou)朝(chao)外，肘(zhou)把（腳(jiao)爪）朝(chao)里，肘(zhou)皮朝(chao)下放在(zai)(zai)砧板上，用刀在(zai)(zai)正中(zhong)由(you)肘(zhou)頭(tou)(tou)向(xiang)肘(zhou)把沿著腿將(jiang)皮剖開，剔去腿骨兩邊的肉（三面離肉），底部骨與肉相聯，使骨頭(tou)(tou)露出；

3.然后將兩節腿骨(gu)由中間(jian)用刀背(bei)砸斷(duan)；

4.再(zai)入湯鍋煮至七(qi)成熟撈出，用凈布搌干水，趁熱(re)用紅醬(jiang)油(you)涂抹肉皮；

5.取蒸盆(pen)(pen)一個，盆(pen)(pen)底放入(ru)八(ba)角、桂(gui)皮(pi)，先將肘把的骱骨用手掰斷，不傷外皮(pi)，再將肘皮(pi)朝下(xia)裝進(jin)蒸盆(pen)(pen)內；

6.裝盆(pen)時根據肘子體型，將肘把貼住(zhu)盆(pen)邊(bian)裝入盆(pen)內，成為(wei)圓(yuan)形；

7.再(zai)撒入精鹽，用消過毒的凈紗布蓋(gai)在(zai)肉上，再(zai)將甜面醬、蔥，以及紅豆腐乳、白(bai)醬油、姜、蒜等在(zai)紗布上抹(mo)勻；

8.將(jiang)蒸(zheng)盆上籠用旺(wang)火蒸(zheng)3小時左(zuo)右，以(yi)爛為度，取出、揭去紗布，扣入盤中，揀去八角、桂皮；

9.上桌時(shi)另帶蔥段、甜面醬(jiang)而食。

帶(dai)把肘(zhou)子的制作要訣：

1.此菜加工精細(xi)，注意保持“帶(dai)把肘子”原形，肘皮(pi)更應完整無缺；

2.此菜用旺火蒸制(zhi)，籠蓋須(xu)留一縫隙，這(zhe)樣(yang)，成品才不致因蒸氣過大而損壞形態及色(se)澤；

3.上(shang)(shang)桌時(shi)，先將甜面醬抹在肘面上(shang)(shang)，另(ling)帶蔥段(duan)小碟(die)亦可。

相關常識

但凡年輕一點(dian)的人多半愛(ai)吃(chi)肉，美(mei)女們要減(jian)肥，通(tong)常(chang)不(bu)得不(bu)設法掩飾(shi)自己吃(chi)肉的欲(yu)望(wang)。不(bu)過每(mei)每(mei)至(zhi)此(ci)，男(nan)(nan)生們總有(you)恰當的說辭，誘其“腐敗”。譬如(ru)說肘子(zi)，依照慣例(li)，只(zhi)有(you)當筵席正酣時(shi)此(ci)菜(cai)方才上桌，此(ci)刻席間男(nan)(nan)士便(bian)主動(dong)發出邀請：“美(mei)容菜(cai)上來了！快吃(chi)快吃(chi)！”

眾(zhong)所(suo)周(zhou)知，這肘(zhou)子富含膠原(yuan)蛋白(bai)，有滋(zi)(zi)陰養血(xue)、滋(zi)(zi)潤皮(pi)膚，改善皮(pi)膚的功效。且(qie)肉質肥(fei)美、光澤誘人，燉爛之后肉香逼人，垂涎三尺。

“東坡肘(zhou)子(zi)”名揚四海，其實在陜西(xi)，比“東坡肘(zhou)子(zi)”更(geng)有名的卻(que)是(shi)這大(da)荔的“帶把肘(zhou)子(zi)”。

“帶把(ba)肘子”屬于秦菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)系中衙門(men)菜(cai)(cai)（也就(jiu)是官府(fu)菜(cai)(cai)）的(de)代表菜(cai)(cai)品之一，《中國菜(cai)(cai)譜》秦菜(cai)(cai)部分甚至將其列為第(di)一名(ming)菜(cai)(cai)。“帶把(ba)肘子”以香味突(tu)出，色、香、味、形(xing)俱(ju)佳而著(zhu)稱。其色澤棗紅，如(ru)把(ba)柄，所以叫“帶把(ba)肘子”。它用料別(bie)致，不同(tong)于其它肘菜(cai)(cai)，肘子帶骨帶蹄，成(cheng)菜(cai)(cai)如(ru)丘(qiu)，造(zao)形(xing)別(bie)致豐滿，堪(kan)稱“盤中一王。

所謂“帶(dai)把(ba)肘(zhou)子”，就一定要“帶(dai)把(ba)”，也就是帶(dai)著豬爪才(cai)行。其做法比(bi)較復雜：做時需(xu)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)肘(zhou)頭朝外(wai)，肘(zhou)把(ba)（腳爪）朝里(li)；肘(zhou)皮(pi)朝下放在砧板上(shang)(shang)，用(yong)(yong)(yong)刀在正中(zhong)由肘(zhou)頭向(xiang)肘(zhou)把(ba)沿著腿(tui)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)皮(pi)剖開，剔去(qu)腿(tui)骨(gu)兩邊的肉(rou)（三面離肉(rou)），底部骨(gu)與肉(rou)相聯，使(shi)骨(gu)頭露出；然(ran)后將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)兩節腿(tui)骨(gu)由中(zhong)間用(yong)(yong)(yong)刀背砸(za)斷，入湯鍋煮(zhu)至七成熟撈出，用(yong)(yong)(yong)凈(jing)布(bu)搌(zhan)干水(shui)，趁熱用(yong)(yong)(yong)紅(hong)醬(jiang)油涂(tu)抹肉(rou)皮(pi)。取(qu)蒸(zheng)盆(pen)(pen)一個，盆(pen)(pen)底放入八角、桂皮(pi)，先將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)肘(zhou)把(ba)的骱骨(gu)用(yong)(yong)(yong)手(shou)掰斷，不(bu)傷(shang)外(wai)皮(pi)，再將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)肘(zhou)皮(pi)朝下裝進蒸(zheng)盆(pen)(pen)內，裝盆(pen)(pen)時根據(ju)肘(zhou)子體(ti)型，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)肘(zhou)把(ba)貼住盆(pen)(pen)邊裝入盆(pen)(pen)內，使(shi)之成為(wei)圓(yuan)形。撒(sa)入精鹽，用(yong)(yong)(yong)消過(guo)毒(du)的凈(jing)紗布(bu)蓋在肉(rou)上(shang)(shang)，再將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)甜(tian)面醬(jiang)、蔥，以(yi)及(ji)紅(hong)豆(dou)腐乳、白醬(jiang)油、姜、蒜等(deng)在紗布(bu)上(shang)(shang)抹勻。將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)蒸(zheng)盆(pen)(pen)上(shang)(shang)籠(long)用(yong)(yong)(yong)旺(wang)火蒸(zheng)三小時左右，以(yi)爛(lan)為(wei)度，取(qu)出，揭(jie)去(qu)紗布(bu)，扣入盤(pan)中(zhong)，揀去(qu)八角、桂皮(pi)等(deng)香料，上(shang)(shang)桌時通(tong)常另(ling)帶(dai)蔥段、甜(tian)面醬(jiang)輔(fu)食。

此菜用旺火蒸制，籠蓋須留一(yi)個小的縫隙，這樣成(cheng)品(pin)才不致(zhi)因蒸氣過大而損壞形(xing)態及色澤。

端上桌的(de)(de)“帶把肘(zhou)子(zi)”形狀、色(se)澤極為(wei)漂亮，呈現出獨特的(de)(de)棗紅色(se)。相比“東(dong)坡(po)肘(zhou)子(zi)”，它(ta)的(de)(de)肉質更(geng)軟、酥爛，而且容易夾（相信不少(shao)朋友在吃(chi)(chi)東(dong)坡(po)肘(zhou)子(zi)時，都經(jing)歷過不得不將幾乎(hu)整個大肘(zhou)子(zi)一起端起來吃(chi)(chi)的(de)(de)尷尬），吃(chi)(chi)起來酥爛不膩，香醇味美。

不(bu)過(guo)(guo)(guo)畢竟這“帶(dai)(dai)把肘(zhou)(zhou)子(zi)”制作方法過(guo)(guo)(guo)于(yu)繁復，既顯得油(you)膩又賣(mai)不(bu)上(shang)(shang)價(jia)，在西安，要想(xiang)找到一(yi)家能做正宗(zong)“帶(dai)(dai)把肘(zhou)(zhou)子(zi)”的(de)(de)(de)餐(can)館還不(bu)太容易，多(duo)在一(yi)些(xie)小(xiao)本(ben)經(jing)營的(de)(de)(de)小(xiao)店中(zhong)列入菜(cai)單，印象最深的(de)(de)(de)倒是(shi)有(you)一(yi)次在經(jing)過(guo)(guo)(guo)大(da)荔(li)的(de)(de)(de)途(tu)中(zhong)，在路(lu)(lu)邊(bian)的(de)(de)(de)路(lu)(lu)燈柱上(shang)(shang)便掛著許多(duo)“大(da)荔(li)帶(dai)(dai)把肘(zhou)(zhou)子(zi)”的(de)(de)(de)招牌，可見當地人對此物的(de)(de)(de)鐘情與廣告意識。據說(shuo)在陜(shan)西大(da)荔(li)一(yi)帶(dai)(dai)，逢年過(guo)(guo)(guo)節(jie)請客如果沒有(you)“帶(dai)(dai)把肘(zhou)(zhou)子(zi)”這一(yi)道菜(cai)，就不(bu)能算全席(xi)。

營養價值

大(da)荔(li)帶(dai)把肘子(zi)具(ju)有味濃湯鮮、饃筋光綿、不(bu)膻不(bu)膩、食(shi)之耐饑、營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，且具(ju)有食(shi)療滋(zi)補作用。大(da)荔(li)帶(dai)把肘子(zi)對(dui)(dui)人(ren)體(ti)的(de)所含營(ying)養(yang)成分比較均衡、齊全，對(dui)(dui)人(ren)體(ti)的(de)全面發育(yu)成長很有好處，不(bu)像一般(ban)蔬菜長于(yu)此而短于(yu)彼，只能滿足身體(ti)的(de)部分需要.。

備注：帶把肘子菜形別致，配料多樣(yang)，制(zhi)作(zuo)講究，工藝復雜。歷經(jing)改進久盛不衰色澤(ze)棗(zao)紅，香醇酥爛，肥面不膩，肘皮膠(jiao)粘，妙不可(ke)言(yan)。