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歷史傳說

大(da)(da)荔帶把(ba)肘子源(yuan)遠流長。傳(chuan)說，明朝弘治年間，同州(zhou)(今陜西大(da)(da)荔縣)城里有個廚師叫李玉山，技藝精(jing)湛(zhan)，做(zuo)得一(yi)手好菜。遐(xia)邇聞名。有一(yi)年新任州(zhou)官(guan)做(zuo)五十大(da)(da)壽，差人傳(chuan)李玉山到(dao)府內(nei)做(zuo)菜，李玉山為人正直，不(bu)畏權貴。這州(zhou)官(guan)雖然到(dao)任不(bu)久，搜刮(gua)民(min)財卻(que)不(bu)怠慢(man)。李玉山心中甚為不(bu)平，聽見差遣，便一(yi)口回(hui)絕。

不久，陜(shan)西撫(fu)臺(tai)(tai)鄭時來同(tong)州(zhou)府(fu)巡視，州(zhou)官(guan)(guan)為了(le)(le)(le)討(tao)好(hao)(hao)撫(fu)臺(tai)(tai)，又差人傳(chuan)李(li)玉(yu)山(shan)到(dao)府(fu)內(nei)做(zuo)菜，同(tong)州(zhou)府(fu)管家何三，上次(ci)因祝壽邀李(li)玉(yu)山(shan)被(bei)回(hui)絕。一(yi)直懷恨(hen)在心，這次(ci)見李(li)玉(yu)山(shan)來了(le)(le)(le)，就想(xiang)乘機(ji)陷害他(ta)，便(bian)隨意買了(le)(le)(le)些骨(gu)頭(tou)的(de)肉(rou)(rou)交(jiao)給李(li)玉(yu)山(shan)，限(xian)定(ding)時間要(yao)他(ta)做(zuo)好(hao)(hao)。豈知李(li)玉(yu)山(shan)看見骨(gu)肉(rou)(rou)正合心意，進得(de)廚房刀飛勺舞(wu)，只等(deng)一(yi)聲傳(chuan)喚便(bian)出了(le)(le)(le)菜，其(qi)中(zhong)(zhong)一(yi)道(dao)菜上面為肉(rou)(rou)，下邊是(shi)幾(ji)根骨(gu)頭(tou)。撫(fu)臺(tai)(tai)問道(dao)：“這叫什(shen)么菜”？州(zhou)官(guan)(guan)看后大吃(chi)一(yi)驚，急傳(chuan)李(li)玉(yu)山(shan)便(bian)要(yao)問罪。李(li)玉(yu)山(shan)卻(que)鎮定(ding)自若，毫無懼色(se)，從容(rong)回(hui)答(da)道(dao)：“撫(fu)臺(tai)(tai)大人不知，我們(men)州(zhou)老爺不但吃(chi)肉(rou)(rou)，連(lian)骨(gu)頭(tou)也要(yao)吃(chi)的(de)？”這位鄭撫(fu)臺(tai)(tai)是(shi)位清官(guan)(guan)，只兩句話，便(bian)聽出了(le)(le)(le)其(qi)中(zhong)(zhong)的(de)意思(si)。未等(deng)州(zhou)官(guan)(guan)發火(huo)，便(bian)賞了(le)(le)(le)李(li)玉(yu)山(shan)十(shi)兩銀子(zi)，放他(ta)回(hui)去，第(di)二天(tian)，鄭撫(fu)臺(tai)(tai)親自到(dao)李(li)玉(yu)山(shan)的(de)飯館(guan)查訪了(le)(le)(le)州(zhou)官(guan)(guan)的(de)惡(e)跡(ji)，回(hui)去嚴懲了(le)(le)(le)州(zhou)官(guan)(guan)，百姓拍手(shou)稱(cheng)快，鄭撫(fu)臺(tai)(tai)問那道(dao)菜叫什(shen)么？李(li)玉(yu)山(shan)想(xiang)了(le)(le)(le)想(xiang)說：“帶(dai)把(ba)肘(zhou)子(zi)”。從此帶(dai)把(ba)肘(zhou)子(zi)便(bian)成了(le)(le)(le)席間一(yi)道(dao)名菜，世代相傳(chuan)。

原料

菜系(xi)及功效：西(xi)北菜

口味：咸甜味

工藝：蒸

帶把肘子的制(zhi)作(zuo)材料：

主料：豬(zhu)肘(zhou)1250克

調(diao)料：醬油30克(ke)(ke),白醬油25克(ke)(ke),腐(fu)乳（紅）15克(ke)(ke),黃酒15克(ke)(ke),甜面(mian)醬100克(ke)(ke),大蒜（白皮）20克(ke)(ke),鹽10克(ke)(ke),八角(jiao)3克(ke)(ke),姜10克(ke)(ke),小(xiao)蔥20克(ke)(ke),桂皮5克(ke)(ke)

帶把肘(zhou)子的特色：

酥爛不膩，香醇味(wei)美。

制作

1.將肘(zhou)子（帶腳爪）刮洗干(gan)凈；

2.將肘頭(tou)朝外，肘把（腳爪(zhua)）朝里(li)，肘皮(pi)朝下放在(zai)砧板上，用刀在(zai)正(zheng)中由肘頭(tou)向肘把沿著腿(tui)將皮(pi)剖開，剔去腿(tui)骨(gu)兩(liang)邊的肉（三面(mian)離肉），底部骨(gu)與肉相(xiang)聯，使(shi)骨(gu)頭(tou)露出(chu)；

3.然(ran)后將(jiang)兩節腿(tui)骨由(you)中間用刀背砸斷(duan)；

4.再入湯鍋煮至七成熟撈出，用凈布搌干(gan)水，趁熱用紅醬(jiang)油涂抹肉皮(pi)；

5.取蒸(zheng)盆一個(ge)，盆底(di)放入八角、桂皮，先將(jiang)肘(zhou)把的(de)骱骨用(yong)手掰斷，不傷外皮，再將(jiang)肘(zhou)皮朝(chao)下裝進蒸(zheng)盆內；

6.裝盆時根(gen)據(ju)肘(zhou)(zhou)子體型(xing)，將肘(zhou)(zhou)把貼(tie)住盆邊裝入盆內(nei)，成為圓形(xing)；

7.再撒入精鹽，用消過(guo)毒的凈紗(sha)布蓋在肉上(shang)，再將甜(tian)面醬(jiang)、蔥，以及(ji)紅豆腐乳、白醬(jiang)油、姜、蒜(suan)等在紗(sha)布上(shang)抹勻；

8.將蒸盆(pen)上籠(long)用(yong)旺火蒸3小(xiao)時左右，以爛(lan)為度，取出、揭去紗布(bu)，扣入(ru)盤中，揀去八(ba)角、桂皮(pi)；

9.上桌時另帶蔥段、甜(tian)面(mian)醬而食。

帶把肘子的制作(zuo)要(yao)訣：

1.此菜加工精細(xi)，注意保持“帶(dai)把肘(zhou)子”原形，肘(zhou)皮(pi)更應完整無缺；

2.此菜用旺(wang)火蒸制，籠蓋須留一(yi)縫隙，這樣，成品才不致因蒸氣過大而(er)損壞形態及色澤；

3.上桌(zhuo)時，先(xian)將甜面醬抹在肘面上，另帶(dai)蔥(cong)段(duan)小碟(die)亦可。

相關常識

但凡年輕一(yi)點的(de)人多(duo)半愛吃肉(rou)，美女們(men)要減肥，通(tong)常不得(de)不設(she)法掩飾自(zi)己吃肉(rou)的(de)欲望。不過每每至此，男(nan)生們(men)總有(you)恰當的(de)說辭，誘其“腐(fu)敗”。譬如說肘(zhou)子，依(yi)照慣例，只有(you)當筵席(xi)正酣時此菜方才上桌，此刻(ke)席(xi)間男(nan)士(shi)便主動(dong)發(fa)出(chu)邀(yao)請：“美容菜上來了(le)！快(kuai)吃快(kuai)吃！”

眾所(suo)周知，這肘(zhou)子富含(han)膠原蛋白(bai)，有滋陰養血、滋潤皮膚，改善(shan)皮膚的(de)功效。且肉(rou)質肥美、光澤誘人，燉爛之(zhi)后肉(rou)香逼人，垂涎三(san)尺(chi)。

“東坡肘(zhou)子”名(ming)揚四海，其實在(zai)陜(shan)西，比“東坡肘(zhou)子”更有名(ming)的卻(que)是這大荔的“帶(dai)把肘(zhou)子”。

“帶(dai)(dai)把(ba)肘(zhou)子(zi)”屬于秦菜(cai)(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系中衙門菜(cai)(cai)(cai)(cai)（也就是官府菜(cai)(cai)(cai)(cai)）的代表菜(cai)(cai)(cai)(cai)品之一，《中國(guo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)譜》秦菜(cai)(cai)(cai)(cai)部分甚至將其列(lie)為第一名菜(cai)(cai)(cai)(cai)。“帶(dai)(dai)把(ba)肘(zhou)子(zi)”以香(xiang)味突出(chu)，色、香(xiang)、味、形俱(ju)佳而著稱。其色澤棗紅，如把(ba)柄，所以叫(jiao)“帶(dai)(dai)把(ba)肘(zhou)子(zi)”。它用(yong)料(liao)別致，不同于其它肘(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，肘(zhou)子(zi)帶(dai)(dai)骨帶(dai)(dai)蹄(ti)，成菜(cai)(cai)(cai)(cai)如丘，造形別致豐(feng)滿，堪稱“盤中一王。

所謂(wei)“帶把(ba)(ba)肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)子”，就(jiu)一定要“帶把(ba)(ba)”，也就(jiu)是帶著豬爪才行。其做法比較(jiao)復雜：做時(shi)需將肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)頭(tou)朝(chao)(chao)外(wai)(wai)，肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)把(ba)(ba)（腳(jiao)爪）朝(chao)(chao)里(li)；肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)皮(pi)朝(chao)(chao)下放在(zai)砧板上(shang)，用(yong)(yong)刀(dao)在(zai)正中(zhong)由肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)頭(tou)向肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)把(ba)(ba)沿著腿將皮(pi)剖(pou)開，剔(ti)去腿骨(gu)兩(liang)邊的肉(rou)(rou)（三面離肉(rou)(rou)），底(di)部骨(gu)與肉(rou)(rou)相聯，使骨(gu)頭(tou)露出；然后(hou)將兩(liang)節腿骨(gu)由中(zhong)間用(yong)(yong)刀(dao)背砸斷(duan)，入(ru)湯(tang)鍋煮至七成熟(shu)撈出，用(yong)(yong)凈布(bu)搌干水，趁熱用(yong)(yong)紅(hong)(hong)醬(jiang)(jiang)油涂抹(mo)(mo)肉(rou)(rou)皮(pi)。取(qu)(qu)蒸(zheng)(zheng)盆(pen)一個(ge)，盆(pen)底(di)放入(ru)八角、桂(gui)皮(pi)，先將肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)把(ba)(ba)的骱骨(gu)用(yong)(yong)手(shou)掰斷(duan)，不傷外(wai)(wai)皮(pi)，再將肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)皮(pi)朝(chao)(chao)下裝(zhuang)(zhuang)進蒸(zheng)(zheng)盆(pen)內，裝(zhuang)(zhuang)盆(pen)時(shi)根(gen)據肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)子體型，將肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)把(ba)(ba)貼住盆(pen)邊裝(zhuang)(zhuang)入(ru)盆(pen)內，使之成為(wei)圓形。撒入(ru)精鹽，用(yong)(yong)消過毒的凈紗布(bu)蓋在(zai)肉(rou)(rou)上(shang)，再將甜面醬(jiang)(jiang)、蔥，以及紅(hong)(hong)豆腐乳(ru)、白醬(jiang)(jiang)油、姜、蒜等在(zai)紗布(bu)上(shang)抹(mo)(mo)勻。將蒸(zheng)(zheng)盆(pen)上(shang)籠用(yong)(yong)旺火蒸(zheng)(zheng)三小時(shi)左右，以爛為(wei)度，取(qu)(qu)出，揭去紗布(bu)，扣入(ru)盤中(zhong)，揀去八角、桂(gui)皮(pi)等香料，上(shang)桌時(shi)通常另(ling)帶蔥段(duan)、甜面醬(jiang)(jiang)輔食。

此菜用旺火蒸制(zhi)，籠蓋(gai)須留(liu)一個小(xiao)的(de)縫隙，這樣成品才不致因蒸氣(qi)過大而損(sun)壞形態及(ji)色澤。

端上桌的(de)“帶(dai)把肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)”形狀、色澤極為漂亮(liang)，呈現出獨特(te)的(de)棗紅(hong)色。相比“東坡肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)”，它的(de)肉質(zhi)更軟、酥爛，而且容(rong)易夾（相信不(bu)(bu)少朋友在吃(chi)東坡肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)時(shi)，都經歷過不(bu)(bu)得不(bu)(bu)將幾乎整(zheng)個大肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)一起(qi)端起(qi)來吃(chi)的(de)尷尬），吃(chi)起(qi)來酥爛不(bu)(bu)膩，香醇(chun)味美。

不過畢竟這“帶(dai)(dai)(dai)把(ba)肘(zhou)(zhou)子(zi)”制(zhi)作方(fang)法過于繁復，既顯得油膩又賣(mai)不上(shang)價，在西安，要想(xiang)找到一家能(neng)做正(zheng)宗“帶(dai)(dai)(dai)把(ba)肘(zhou)(zhou)子(zi)”的(de)餐館還不太容易，多在一些小本(ben)經營(ying)的(de)小店中(zhong)列入菜單，印象最深的(de)倒(dao)是有一次(ci)在經過大荔的(de)途(tu)中(zhong)，在路(lu)邊的(de)路(lu)燈柱上(shang)便掛著許多“大荔帶(dai)(dai)(dai)把(ba)肘(zhou)(zhou)子(zi)”的(de)招(zhao)牌，可見(jian)當地(di)人對此物的(de)鐘情與廣(guang)告意識(shi)。據說在陜西大荔一帶(dai)(dai)(dai)，逢年過節請客如果(guo)沒有“帶(dai)(dai)(dai)把(ba)肘(zhou)(zhou)子(zi)”這一道(dao)菜，就不能(neng)算全席。

營養價值

大荔帶(dai)把(ba)肘子具有味濃湯鮮、饃筋(jin)光綿、不膻不膩、食之耐饑、營(ying)養豐富，且具有食療滋(zi)補作用(yong)。大荔帶(dai)把(ba)肘子對(dui)人體(ti)的(de)所(suo)含(han)營(ying)養成分比較(jiao)均(jun)衡、齊全，對(dui)人體(ti)的(de)全面(mian)發(fa)育(yu)成長很有好處，不像(xiang)一般(ban)蔬菜(cai)長于此而短于彼，只能(neng)滿(man)足身體(ti)的(de)部(bu)分需要.。

備注：帶把肘(zhou)子菜形別致(zhi)，配料(liao)多樣，制作講究，工藝復雜。歷經(jing)改(gai)進久盛不(bu)衰色澤棗紅，香醇(chun)酥爛，肥面不(bu)膩，肘(zhou)皮膠粘，妙不(bu)可言。