芒果视频下载

歷史傳說

大荔帶把肘子源(yuan)遠流長。傳(chuan)說(shuo)，明朝弘治年間，同(tong)州(今(jin)陜西大荔縣)城里有(you)個廚師(shi)叫李(li)(li)玉(yu)山(shan)，技藝精(jing)湛(zhan)，做得一手好(hao)菜。遐(xia)邇聞(wen)名。有(you)一年新任州官(guan)做五十大壽，差人(ren)(ren)傳(chuan)李(li)(li)玉(yu)山(shan)到(dao)府內做菜，李(li)(li)玉(yu)山(shan)為人(ren)(ren)正直，不(bu)畏權貴。這州官(guan)雖然到(dao)任不(bu)久，搜刮(gua)民(min)財卻不(bu)怠慢。李(li)(li)玉(yu)山(shan)心中甚(shen)為不(bu)平，聽(ting)見差遣，便(bian)一口回絕。

不(bu)久，陜西撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)鄭(zheng)(zheng)時來同(tong)州(zhou)府(fu)巡視，州(zhou)官(guan)(guan)為了(le)(le)討好(hao)撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)，又(you)差人傳李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)到(dao)府(fu)內做(zuo)菜(cai)，同(tong)州(zhou)府(fu)管(guan)家(jia)何(he)三，上次(ci)因祝壽邀(yao)李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)被回(hui)絕。一(yi)直懷(huai)恨在心，這(zhe)次(ci)見李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)來了(le)(le)，就(jiu)想乘機陷害(hai)他(ta)，便(bian)隨(sui)意買了(le)(le)些(xie)骨(gu)頭的(de)肉交給李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)，限定時間(jian)要(yao)他(ta)做(zuo)好(hao)。豈知(zhi)李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)看見骨(gu)肉正合心意，進得(de)廚房刀飛勺舞，只等(deng)一(yi)聲傳喚(huan)便(bian)出(chu)了(le)(le)菜(cai)，其中(zhong)一(yi)道(dao)菜(cai)上面(mian)為肉，下邊是(shi)幾(ji)根(gen)骨(gu)頭。撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)問道(dao)：“這(zhe)叫什么菜(cai)”？州(zhou)官(guan)(guan)看后大吃(chi)一(yi)驚，急(ji)傳李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)便(bian)要(yao)問罪。李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)卻鎮(zhen)定自若(ruo)，毫無懼(ju)色，從容(rong)回(hui)答(da)道(dao)：“撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)大人不(bu)知(zhi)，我(wo)們(men)州(zhou)老爺不(bu)但吃(chi)肉，連骨(gu)頭也要(yao)吃(chi)的(de)？”這(zhe)位(wei)鄭(zheng)(zheng)撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)是(shi)位(wei)清官(guan)(guan)，只兩句話，便(bian)聽(ting)出(chu)了(le)(le)其中(zhong)的(de)意思。未(wei)等(deng)州(zhou)官(guan)(guan)發火(huo)，便(bian)賞(shang)了(le)(le)李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)十兩銀子(zi)，放他(ta)回(hui)去，第二天，鄭(zheng)(zheng)撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)親自到(dao)李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)的(de)飯館查(cha)訪了(le)(le)州(zhou)官(guan)(guan)的(de)惡跡，回(hui)去嚴懲了(le)(le)州(zhou)官(guan)(guan)，百(bai)姓(xing)拍手稱快，鄭(zheng)(zheng)撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)問那道(dao)菜(cai)叫什么？李(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)想了(le)(le)想說：“帶把(ba)肘(zhou)子(zi)”。從此帶把(ba)肘(zhou)子(zi)便(bian)成了(le)(le)席間(jian)一(yi)道(dao)名(ming)菜(cai)，世代相傳。

原料

菜(cai)系及功效(xiao)：西北菜(cai)

口味：咸甜味

工藝：蒸

帶把肘子的制作(zuo)材(cai)料：

主料：豬肘1250克(ke)

調料(liao)：醬油30克(ke)(ke),白(bai)醬油25克(ke)(ke),腐乳（紅）15克(ke)(ke),黃酒15克(ke)(ke),甜面醬100克(ke)(ke),大蒜(suan)（白(bai)皮）20克(ke)(ke),鹽10克(ke)(ke),八角3克(ke)(ke),姜10克(ke)(ke),小(xiao)蔥(cong)20克(ke)(ke),桂皮5克(ke)(ke)

帶(dai)把肘(zhou)子的(de)特色：

酥爛(lan)不膩，香醇味(wei)美。

制作

1.將(jiang)肘(zhou)子（帶腳爪(zhua)）刮(gua)洗干凈；

2.將肘(zhou)(zhou)頭朝(chao)外，肘(zhou)(zhou)把(ba)（腳爪）朝(chao)里，肘(zhou)(zhou)皮(pi)朝(chao)下放在砧(zhen)板上，用(yong)刀在正中(zhong)由肘(zhou)(zhou)頭向肘(zhou)(zhou)把(ba)沿著腿將皮(pi)剖開，剔去腿骨(gu)兩邊的肉(rou)（三面離(li)肉(rou)），底部骨(gu)與(yu)肉(rou)相(xiang)聯，使骨(gu)頭露出；

3.然后將兩節腿骨(gu)由中間用刀(dao)背砸斷；

4.再入湯鍋(guo)煮至七成(cheng)熟撈(lao)出，用凈布搌干水(shui)，趁(chen)熱(re)用紅醬油涂抹肉皮；

5.取蒸(zheng)盆一(yi)個，盆底(di)放(fang)入八角、桂皮(pi)(pi)，先(xian)將肘(zhou)把的骱(jie)骨用手掰斷，不(bu)傷外皮(pi)(pi)，再(zai)將肘(zhou)皮(pi)(pi)朝(chao)下裝進蒸(zheng)盆內；

6.裝盆(pen)(pen)時根據(ju)肘(zhou)子(zi)體型，將肘(zhou)把貼住盆(pen)(pen)邊(bian)裝入盆(pen)(pen)內(nei)，成為圓(yuan)形(xing)；

7.再撒入(ru)精鹽，用消過毒的凈紗(sha)布(bu)蓋在(zai)肉上，再將(jiang)甜面醬(jiang)、蔥，以及紅豆腐(fu)乳、白醬(jiang)油、姜、蒜(suan)等(deng)在(zai)紗(sha)布(bu)上抹勻；

8.將蒸(zheng)盆上籠(long)用(yong)旺火蒸(zheng)3小時(shi)左右，以(yi)爛為度，取出、揭去紗布(bu)，扣入盤中，揀去八(ba)角、桂皮(pi)；

9.上桌時另帶(dai)蔥段、甜面醬(jiang)而食。

帶(dai)把肘(zhou)子的制作要訣(jue)：

1.此菜(cai)加(jia)工精細，注意保持“帶把肘(zhou)子”原形，肘(zhou)皮更(geng)應完整(zheng)無(wu)缺；

2.此菜用(yong)旺火蒸制，籠(long)蓋須(xu)留一縫隙(xi)，這樣，成(cheng)品才不致因蒸氣過大而損壞形態及色澤；

3.上(shang)桌時，先將(jiang)甜面醬抹在肘面上(shang)，另帶(dai)蔥段小碟亦可。

相關常識

但凡(fan)年輕(qing)一點的人多半愛吃(chi)(chi)肉(rou)，美(mei)(mei)女們要減肥，通(tong)常不(bu)得不(bu)設法掩飾自己吃(chi)(chi)肉(rou)的欲望。不(bu)過每每至此(ci)，男(nan)生們總有(you)恰當(dang)的說辭，誘(you)其“腐(fu)敗”。譬(pi)如說肘子(zi)，依照(zhao)慣例，只有(you)當(dang)筵席(xi)正(zheng)酣時此(ci)菜(cai)方(fang)才上桌，此(ci)刻席(xi)間男(nan)士便主動(dong)發出邀請：“美(mei)(mei)容菜(cai)上來了(le)！快(kuai)吃(chi)(chi)快(kuai)吃(chi)(chi)！”

眾所周知，這肘子富含膠原(yuan)蛋白，有滋(zi)陰(yin)養(yang)血、滋(zi)潤(run)皮(pi)膚(fu)，改善皮(pi)膚(fu)的功(gong)效。且肉質肥美、光澤誘人，燉爛(lan)之(zhi)后肉香(xiang)逼人，垂涎三尺。

“東(dong)坡肘(zhou)子(zi)”名揚四海(hai)，其實(shi)在陜西，比“東(dong)坡肘(zhou)子(zi)”更有(you)名的(de)卻是這(zhe)大荔的(de)“帶(dai)把肘(zhou)子(zi)”。

“帶(dai)把肘子”屬于(yu)秦(qin)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)系中(zhong)衙門菜(cai)(cai)（也(ye)就(jiu)是(shi)官府(fu)菜(cai)(cai)）的(de)代表菜(cai)(cai)品之(zhi)一，《中(zhong)國菜(cai)(cai)譜(pu)》秦(qin)菜(cai)(cai)部分甚至將其(qi)列為第一名(ming)菜(cai)(cai)。“帶(dai)把肘子”以香(xiang)味(wei)突出，色(se)、香(xiang)、味(wei)、形(xing)俱佳而著稱(cheng)。其(qi)色(se)澤(ze)棗紅，如(ru)把柄(bing)，所以叫“帶(dai)把肘子”。它用料別(bie)致，不(bu)同于(yu)其(qi)它肘菜(cai)(cai)，肘子帶(dai)骨帶(dai)蹄，成菜(cai)(cai)如(ru)丘，造形(xing)別(bie)致豐滿，堪稱(cheng)“盤中(zhong)一王。

所謂“帶(dai)(dai)(dai)把(ba)(ba)(ba)肘(zhou)子”，就一定要“帶(dai)(dai)(dai)把(ba)(ba)(ba)”，也就是帶(dai)(dai)(dai)著豬爪才行。其做法比較復雜(za)：做時需將(jiang)肘(zhou)頭(tou)朝(chao)外，肘(zhou)把(ba)(ba)(ba)（腳爪）朝(chao)里；肘(zhou)皮(pi)朝(chao)下放在砧板上(shang)，用(yong)刀在正(zheng)中(zhong)(zhong)由(you)(you)肘(zhou)頭(tou)向肘(zhou)把(ba)(ba)(ba)沿著腿將(jiang)皮(pi)剖開，剔(ti)去腿骨(gu)(gu)兩邊的(de)肉(rou)（三(san)面離(li)肉(rou)），底(di)(di)部骨(gu)(gu)與肉(rou)相聯，使(shi)骨(gu)(gu)頭(tou)露出；然后(hou)將(jiang)兩節腿骨(gu)(gu)由(you)(you)中(zhong)(zhong)間用(yong)刀背砸斷(duan)，入湯(tang)鍋煮(zhu)至(zhi)七成熟(shu)撈出，用(yong)凈布搌(zhan)干水(shui)，趁(chen)熱用(yong)紅醬(jiang)油涂抹肉(rou)皮(pi)。取蒸(zheng)盆一個，盆底(di)(di)放入八角、桂(gui)皮(pi)，先將(jiang)肘(zhou)把(ba)(ba)(ba)的(de)骱骨(gu)(gu)用(yong)手(shou)掰(bai)斷(duan)，不傷外皮(pi)，再將(jiang)肘(zhou)皮(pi)朝(chao)下裝進蒸(zheng)盆內，裝盆時根據(ju)肘(zhou)子體型(xing)，將(jiang)肘(zhou)把(ba)(ba)(ba)貼住盆邊裝入盆內，使(shi)之成為圓形(xing)。撒入精鹽，用(yong)消過毒的(de)凈紗(sha)布蓋在肉(rou)上(shang)，再將(jiang)甜(tian)面醬(jiang)、蔥，以及(ji)紅豆(dou)腐乳、白醬(jiang)油、姜、蒜(suan)等在紗(sha)布上(shang)抹勻。將(jiang)蒸(zheng)盆上(shang)籠用(yong)旺火(huo)蒸(zheng)三(san)小(xiao)時左右(you)，以爛(lan)為度，取出，揭去紗(sha)布，扣入盤中(zhong)(zhong)，揀去八角、桂(gui)皮(pi)等香料，上(shang)桌(zhuo)時通常另(ling)帶(dai)(dai)(dai)蔥段、甜(tian)面醬(jiang)輔食。

此(ci)菜用(yong)旺火蒸(zheng)制，籠(long)蓋須留一(yi)個(ge)小的縫隙，這樣成品才不致因蒸(zheng)氣過大(da)而損壞形態及色澤。

端上桌的“帶把肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)”形狀(zhuang)、色澤極為漂(piao)亮(liang)，呈(cheng)現出獨特(te)的棗紅色。相(xiang)(xiang)比“東坡肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)”，它的肉質更(geng)軟、酥(su)爛，而(er)且容易夾（相(xiang)(xiang)信不(bu)(bu)少朋友在(zai)吃(chi)東坡肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)時，都經(jing)歷(li)過不(bu)(bu)得不(bu)(bu)將(jiang)幾乎整個大肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)一起端起來吃(chi)的尷尬），吃(chi)起來酥(su)爛不(bu)(bu)膩(ni)，香醇味美(mei)。

不(bu)(bu)過(guo)畢竟(jing)這“帶(dai)把肘(zhou)子(zi)(zi)”制作(zuo)方法過(guo)于繁復，既顯得油膩又賣不(bu)(bu)上(shang)價，在(zai)西(xi)安，要想(xiang)找(zhao)到(dao)一(yi)家能做正(zheng)宗“帶(dai)把肘(zhou)子(zi)(zi)”的(de)餐館還不(bu)(bu)太容易(yi)，多在(zai)一(yi)些小本經營的(de)小店中(zhong)列入菜(cai)單，印象最深的(de)倒(dao)是有(you)一(yi)次在(zai)經過(guo)大荔(li)的(de)途(tu)中(zhong)，在(zai)路邊的(de)路燈柱上(shang)便掛著許多“大荔(li)帶(dai)把肘(zhou)子(zi)(zi)”的(de)招牌，可見當地人對此物(wu)的(de)鐘情與廣告意識。據(ju)說在(zai)陜西(xi)大荔(li)一(yi)帶(dai)，逢年過(guo)節(jie)請客(ke)如果沒有(you)“帶(dai)把肘(zhou)子(zi)(zi)”這一(yi)道菜(cai)，就(jiu)不(bu)(bu)能算(suan)全席。

營養價值

大(da)(da)荔(li)帶(dai)把肘(zhou)子具有(you)味濃湯鮮、饃筋(jin)光綿、不(bu)膻不(bu)膩、食(shi)之耐饑(ji)、營養豐富，且具有(you)食(shi)療滋(zi)補(bu)作用。大(da)(da)荔(li)帶(dai)把肘(zhou)子對人體的(de)所含營養成分比較均衡、齊全(quan)，對人體的(de)全(quan)面(mian)發(fa)育成長(chang)很有(you)好處，不(bu)像一般蔬菜長(chang)于此而(er)短于彼，只能滿足身體的(de)部分需要.。

備(bei)注：帶把(ba)肘子菜形(xing)別致，配料多樣，制作講究，工(gong)藝復雜。歷(li)經改進久盛不(bu)衰色澤棗(zao)紅，香醇(chun)酥爛，肥面(mian)不(bu)膩，肘皮膠(jiao)粘，妙不(bu)可(ke)言。