芒果视频下载

基本介紹

燴菜指的是一種(zhong)烹調(diao)的方法(fa)，而(er)不是某種(zhong)菜式的名稱。

在(zai)中(zhong)餐(can)中(zhong)，燴、燜、燉(dun)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪技(ji)(ji)(ji)法很相(xiang)似(si)，很多人容易(yi)混淆。從食材上(shang)講(jiang)，“燴”的(de)(de)(de)(de)(de)技(ji)(ji)(ji)法所用的(de)(de)(de)(de)(de)食材，不易(yi)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)食材如肉(rou)類等應(ying)進行預加(jia)(jia)工(gong)，將(jiang)預加(jia)(jia)工(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)食材與青菜等快(kuai)(kuai)熟(shu)食材一起入鍋(guo)烹(peng)(peng)飪，能夠快(kuai)(kuai)速(su)成(cheng)菜的(de)(de)(de)(de)(de)技(ji)(ji)(ji)法稱(cheng)之為(wei)燴。“燜”的(de)(de)(de)(de)(de)技(ji)(ji)(ji)法是將(jiang)不易(yi)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)食物前期炒制，不離(li)鍋(guo)加(jia)(jia)湯，湯不能寬，加(jia)(jia)蓋大(da)(da)火(huo)煮(zhu)熟(shu)，中(zhong)間不能開鍋(guo)蓋，依靠蒸(zheng)汽的(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)溫和火(huo)力使(shi)菜品快(kuai)(kuai)速(su)成(cheng)熟(shu)，稱(cheng)為(wei)“燜”。“燉(dun)”是指(zhi)將(jiang)肉(rou)類炒至(zhi)上(shang)色(se)，加(jia)(jia)寬湯大(da)(da)火(huo)燒開，改文火(huo)使(shi)食材慢(man)慢(man)成(cheng)熟(shu)，稱(cheng)為(wei)“燉(dun)”。

在宋朝的(de)(de)時候，佞臣(chen)當道，秦檜(gui)等奸人把(ba)持朝政(zheng)。一些志士把(ba)各種菜蔬炸過(guo)燴在一起，說大家把(ba)它當成(cheng)秦檜(gui)，食其肉，飲其血，這道菜很快便在百姓之中流(liu)傳開來，后經歷朝歷代的(de)(de)豐(feng)富口味不(bu)斷改(gai)進。

山西人對燴(hui)菜(cai)情有獨鐘，婚(hun)喪嫁娶、滿月席、壽(shou)宴，幾乎都離不開燴(hui)菜(cai)。燴(hui)菜(cai)因種類繁多、配料齊全、湯醇(chun)味美(mei)、營養豐富、價格低廉(lian)而成為家喻戶曉的名菜(cai)。

菜品特色

燴菜的(de)特點是蔬菜品種(zhong)豐富，多種(zhong)多樣，但(dan)是又各有各的(de)味道，各有各的(de)色彩(cai)，各有各的(de)形狀，盡管都摻雜(za)在了一(yi)起。燴菜還(huan)很好看不(bu)(bu)是色彩(cai)單一(yi)，而是五(wu)彩(cai)繽紛。雖(sui)不(bu)(bu)前(qian)衛，但(dan)很敦(dun)厚(hou)實在！

做(zuo)燴菜(cai)很講究和藝術。比如用(yong)(yong)火(huo)吧(ba)，有(you)(you)的(de)(de)得(de)用(yong)(yong)大火(huo)，有(you)(you)的(de)(de)得(de)用(yong)(yong)文火(huo)，有(you)(you)的(de)(de)得(de)用(yong)(yong)炭火(huo)。再比如這(zhe)用(yong)(yong)鍋(guo)吧(ba)，有(you)(you)的(de)(de)用(yong)(yong)鐵鍋(guo)、鋁(lv)鍋(guo)，有(you)(you)的(de)(de)就得(de)用(yong)(yong)砂鍋(guo)。再比如這(zhe)配料吧(ba)，連那蔥蒜姜(jiang)切成什(shen)么(me)樣的(de)(de)形狀，什(shen)么(me)時候投放，都(dou)有(you)(you)許多的(de)(de)規矩和不(bu)(bu)同的(de)(de)順序。因而這(zhe)燴菜(cai)也有(you)(you)高(gao)下粗細之分。但是(shi)無(wu)論你怎(zen)樣做(zuo)，它(ta)都(dou)是(shi)燴菜(cai)，都(dou)不(bu)(bu)失色(se)味(wei)厚(hou)重的(de)(de)特(te)色(se)。只不(bu)(bu)過有(you)(you)人喜歡做(zuo)得(de)精致(zhi)些，有(you)(you)人習慣做(zuo)得(de)簡單些罷了。

就像安陽人骨(gu)子(zi)里那(nei)股子(zi)坦誠直白、友善(shan)相處的(de)(de)(de)性情一(yi)(yi)(yi)(yi)樣。因(yin)而(er)，燴(hui)(hui)菜(cai)(cai)里也有(you)(you)著一(yi)(yi)(yi)(yi)種做(zuo)人哲學(xue)。那(nei)么多的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)一(yi)(yi)(yi)(yi)鍋里燴(hui)(hui)時，各(ge)(ge)有(you)(you)各(ge)(ge)的(de)(de)(de)味道，各(ge)(ge)有(you)(you)各(ge)(ge)的(de)(de)(de)色彩，各(ge)(ge)有(you)(you)各(ge)(ge)的(de)(de)(de)形狀，盡管(guan)都摻雜(za)在(zai)了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)起，但(dan)你絕不(bu)會(hui)把白菜(cai)(cai)當蘿(luo)卜，把豬肉當豆腐，但(dan)它們(men)的(de)(de)(de)確(que)又有(you)(you)了(le)(le)許(xu)多變(bian)化，因(yin)為這燴(hui)(hui)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)過程中，它們(men)已(yi)經彼此(ci)吸(xi)納了(le)(le)對方(fang)的(de)(de)(de)精華，更新了(le)(le)自己的(de)(de)(de)品味，可謂是取長補短色味相連。所以，燴(hui)(hui)菜(cai)(cai)還有(you)(you)很好的(de)(de)(de)視覺效(xiao)果，不(bu)是形影相吊而(er)是攜手共存，不(bu)是情色單一(yi)(yi)(yi)(yi)而(er)是五彩繽紛。雖不(bu)前衛，但(dan)很敦厚實在(zai)。

制作方法

一、普通做法：

原料：大白菜切(qie)塊1500克(ke)(ke)，河(he)北腌熟肉切(qie)片250克(ke)(ke)，炸肉丸子250克(ke)(ke)，炸豆(dou)腐塊150克(ke)(ke)，海帶切(qie)絲150克(ke)(ke)，寬粉條150克(ke)(ke)．

輔料：調(diao)和油100克(ke)，豆瓣醬(jiang)30克(ke)，醬(jiang)油少(shao)許(xu)，蔥(cong)末少(shao)許(xu)，鹽少(shao)許(xu)，味精(jing)少(shao)許(xu)．

做法流程

1.將白菜塊.海(hai)帶絲.粉條(tiao)用開水煮軟，撈出待用；

2.炒鍋上(shang)火(huo)，倒(dao)入(ru)調(diao)和油(you)(you)，當(dang)油(you)(you)6成熱時將肉片及(ji)蔥花同(tong)時放入(ru)鍋中炒制，當(dang)有(you)蔥香味時放入(ru)豆瓣醬(jiang)(jiang)，翻(fan)炒出味，隨后將白菜(cai).海帶(dai)絲，粉條放入(ru)鍋內翻(fan)炒后加水(shui)1.5升，水(shui)開后加入(ru)醬(jiang)(jiang)油(you)(you).鹽．味精(jing).炸(zha)丸子．炸(zha)豆腐塊(kuai)，大火(huo)燉5分鐘(zhong)，在(zai)用小火(huo)噸(dun) 15分鐘(zhong)即可．

二、大燴菜做法：

主料：豬瘦肉、豆腐、粉條(tiao)或白菜、土豆

配料：花生油、花椒、姜片、大(da)蔥、大(da)料、醬(jiang)油、鹽、水

做法流程

1.洗(xi)好所有(you)的菜備(bei)用。

2.肉切片，豆腐、土豆切小塊(kuai)，白(bai)菜切條，菜葉略大一點，置盤備(bei)用。

3.鍋內放油，油熟了之后，再(zai)放肉。

4.把肉炒的水氣快沒(mei)的時(shi)候放大(da)蔥(cong)鮮姜，然后放大(da)料，花椒少放,加入醬油。

5.將土(tu)豆塊放入鍋中(zhong)，翻炒一會兒，加水(shui)，水(shui)正好淹沒土(tu)豆，旺火煮(zhu)。

6.水開后將豆腐入鍋，慢火燉(dun)一會兒(er)。

7.土豆快熟的(de)時候，大約5-10分，將白菜放入鍋中。

8.白(bai)菜煮熟，大約5分。

三、東北燴菜

東北燴菜指(zhi)的(de)是一(yi)種烹調的(de)方法，而不是某種菜式的(de)名(ming)稱。就(jiu)是指(zhi)把(ba)肉類(lei)（豬肉偏多）和(he)多種菜經過(guo)炒(chao)制，加水(shui)，最(zui)后燉(dun)熟。