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基本介紹

燴(hui)菜指的(de)是一種(zhong)烹(peng)調的(de)方法，而不(bu)是某種(zhong)菜式(shi)的(de)名稱。

在中餐中，燴、燜、燉的烹(peng)飪(ren)技(ji)(ji)法(fa)很相(xiang)似，很多(duo)人容易(yi)混淆。從食(shi)(shi)(shi)材上(shang)講，“燴”的技(ji)(ji)法(fa)所用的食(shi)(shi)(shi)材，不易(yi)熟(shu)(shu)(shu)的食(shi)(shi)(shi)材如肉(rou)類等應進行預加工，將(jiang)預加工的食(shi)(shi)(shi)材與青菜(cai)(cai)等快熟(shu)(shu)(shu)食(shi)(shi)(shi)材一起入鍋烹(peng)飪(ren)，能夠快速成(cheng)菜(cai)(cai)的技(ji)(ji)法(fa)稱之為(wei)燴。“燜”的技(ji)(ji)法(fa)是將(jiang)不易(yi)熟(shu)(shu)(shu)的食(shi)(shi)(shi)物(wu)前期炒(chao)制，不離鍋加湯，湯不能寬(kuan)，加蓋大火煮(zhu)熟(shu)(shu)(shu)，中間不能開鍋蓋，依靠蒸汽的高溫和火力使菜(cai)(cai)品快速成(cheng)熟(shu)(shu)(shu)，稱為(wei)“燜”。“燉”是指將(jiang)肉(rou)類炒(chao)至上(shang)色，加寬(kuan)湯大火燒開，改文火使食(shi)(shi)(shi)材慢(man)慢(man)成(cheng)熟(shu)(shu)(shu)，稱為(wei)“燉”。

在宋朝的時候，佞臣當道，秦(qin)檜(gui)等(deng)奸人把持(chi)朝政(zheng)。一(yi)些志士把各種菜蔬炸過燴在一(yi)起(qi)，說大家把它當成(cheng)秦(qin)檜(gui)，食(shi)其(qi)肉，飲(yin)其(qi)血，這道菜很快便在百(bai)姓之中流傳(chuan)開來(lai)，后經歷朝歷代的豐富口味不斷改進。

山西人對燴菜(cai)情有獨鐘，婚喪(sang)嫁娶、滿月席、壽宴，幾乎(hu)都離(li)不開(kai)燴菜(cai)。燴菜(cai)因種類繁(fan)多、配料齊全、湯醇味美、營養豐(feng)富(fu)、價(jia)格低廉而成(cheng)為家喻戶曉的名菜(cai)。

菜品特色

燴(hui)菜(cai)的(de)特點是(shi)蔬菜(cai)品種(zhong)豐富(fu)，多種(zhong)多樣，但是(shi)又(you)各有(you)各的(de)味道，各有(you)各的(de)色彩(cai)，各有(you)各的(de)形(xing)狀，盡管都摻雜在(zai)了(le)一起。燴(hui)菜(cai)還很好(hao)看(kan)不是(shi)色彩(cai)單一，而(er)是(shi)五彩(cai)繽紛。雖不前衛，但很敦厚(hou)實(shi)在(zai)！

做(zuo)燴(hui)菜很講究和(he)藝術。比(bi)(bi)如用(yong)(yong)火(huo)吧(ba)，有(you)(you)的(de)(de)得(de)(de)(de)用(yong)(yong)大火(huo)，有(you)(you)的(de)(de)得(de)(de)(de)用(yong)(yong)文火(huo)，有(you)(you)的(de)(de)得(de)(de)(de)用(yong)(yong)炭火(huo)。再比(bi)(bi)如這(zhe)用(yong)(yong)鍋吧(ba)，有(you)(you)的(de)(de)用(yong)(yong)鐵鍋、鋁(lv)鍋，有(you)(you)的(de)(de)就得(de)(de)(de)用(yong)(yong)砂鍋。再比(bi)(bi)如這(zhe)配料吧(ba)，連那(nei)蔥蒜姜切成什么樣的(de)(de)形(xing)狀，什么時(shi)候投放，都有(you)(you)許多的(de)(de)規(gui)矩和(he)不(bu)(bu)同的(de)(de)順序(xu)。因(yin)而這(zhe)燴(hui)菜也有(you)(you)高下粗細之分。但(dan)是無論你怎(zen)樣做(zuo)，它都是燴(hui)菜，都不(bu)(bu)失色味厚重(zhong)的(de)(de)特色。只(zhi)不(bu)(bu)過有(you)(you)人喜歡做(zuo)得(de)(de)(de)精致些，有(you)(you)人習慣做(zuo)得(de)(de)(de)簡單些罷了。

就像安陽人骨子里(li)那股子坦(tan)誠直白、友善相(xiang)(xiang)處的(de)性情一(yi)樣。因(yin)而(er)，燴菜(cai)里(li)也有(you)(you)(you)(you)著一(yi)種做(zuo)人哲學。那么多(duo)(duo)的(de)菜(cai)一(yi)鍋里(li)燴時，各有(you)(you)(you)(you)各的(de)味(wei)道，各有(you)(you)(you)(you)各的(de)色(se)彩(cai)，各有(you)(you)(you)(you)各的(de)形狀，盡管都摻雜在了一(yi)起，但(dan)你絕不會把白菜(cai)當(dang)蘿卜(bu)，把豬肉(rou)當(dang)豆腐，但(dan)它(ta)們的(de)確(que)又有(you)(you)(you)(you)了許多(duo)(duo)變化，因(yin)為這(zhe)燴菜(cai)的(de)過程中(zhong)，它(ta)們已經(jing)彼(bi)此吸(xi)納(na)了對方的(de)精華(hua)，更新了自(zi)己的(de)品味(wei)，可謂是取長補短色(se)味(wei)相(xiang)(xiang)連。所以，燴菜(cai)還有(you)(you)(you)(you)很(hen)好(hao)的(de)視覺效果，不是形影相(xiang)(xiang)吊(diao)而(er)是攜(xie)手共存，不是情色(se)單一(yi)而(er)是五彩(cai)繽紛。雖不前(qian)衛，但(dan)很(hen)敦厚實在。

制作方法

一、普通做法：

原料：大(da)白菜切(qie)塊(kuai)1500克(ke)(ke)，河北腌熟肉切(qie)片250克(ke)(ke)，炸(zha)肉丸子250克(ke)(ke)，炸(zha)豆腐(fu)塊(kuai)150克(ke)(ke)，海(hai)帶切(qie)絲150克(ke)(ke)，寬粉條150克(ke)(ke)．

輔料(liao)：調(diao)和油(you)100克，豆瓣醬30克，醬油(you)少(shao)許(xu)，蔥末少(shao)許(xu)，鹽(yan)少(shao)許(xu)，味精少(shao)許(xu)．

做法流程

1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮軟，撈出待用；

2.炒鍋(guo)上火(huo)，倒入(ru)調和油，當油6成(cheng)熱時(shi)將肉(rou)片及蔥花同時(shi)放(fang)(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)中炒制，當有(you)蔥香(xiang)味時(shi)放(fang)(fang)(fang)入(ru)豆(dou)瓣醬，翻炒出(chu)味，隨后將白菜.海帶(dai)絲，粉條放(fang)(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)內翻炒后加(jia)水1.5升，水開后加(jia)入(ru)醬油.鹽．味精.炸丸子．炸豆(dou)腐塊，大火(huo)燉(dun)5分鐘，在用小火(huo)噸 15分鐘即可(ke)．

二、大燴菜做法：

主料：豬瘦肉、豆腐、粉條或(huo)白(bai)菜、土豆

配料：花(hua)生(sheng)油、花(hua)椒、姜片、大蔥(cong)、大料、醬油、鹽、水(shui)

做法流程

1.洗好所有的菜備用。

2.肉切片，豆(dou)腐、土豆(dou)切小(xiao)塊，白菜(cai)切條，菜(cai)葉略大一點，置盤備用。

3.鍋內放油，油熟了之(zhi)后，再放肉。

4.把肉炒的水氣快(kuai)沒的時候放(fang)(fang)大(da)蔥鮮姜，然后放(fang)(fang)大(da)料(liao)，花椒少放(fang)(fang),加入醬油(you)。

5.將土(tu)豆塊放(fang)入鍋中，翻(fan)炒一會(hui)兒，加水，水正好淹沒(mei)土(tu)豆，旺(wang)火煮。

6.水開后將豆腐入(ru)鍋，慢火燉(dun)一(yi)會兒。

7.土(tu)豆快熟的時候(hou)，大約5-10分(fen)，將白菜(cai)放(fang)入鍋(guo)中。

8.白(bai)菜(cai)煮熟，大約5分。

三、東北燴菜

東北燴菜指的(de)是一種烹調(diao)的(de)方法，而不是某種菜式的(de)名(ming)稱。就是指把(ba)肉類（豬(zhu)肉偏多）和多種菜經過炒制，加水，最后燉熟。