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基本介紹

燴菜(cai)指(zhi)的是一種(zhong)烹調的方法，而(er)不(bu)是某種(zhong)菜(cai)式的名稱。

在中餐中，燴、燜(men)、燉的(de)(de)(de)烹飪(ren)技(ji)法(fa)(fa)很(hen)相(xiang)似，很(hen)多人(ren)容(rong)易混淆。從食(shi)(shi)材(cai)上講，“燴”的(de)(de)(de)技(ji)法(fa)(fa)所(suo)用的(de)(de)(de)食(shi)(shi)材(cai)，不(bu)易熟(shu)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)材(cai)如肉類(lei)等(deng)應進行預加(jia)工(gong)，將(jiang)預加(jia)工(gong)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)材(cai)與(yu)青菜等(deng)快熟(shu)食(shi)(shi)材(cai)一起(qi)入鍋烹飪(ren)，能(neng)夠快速(su)成(cheng)菜的(de)(de)(de)技(ji)法(fa)(fa)稱之為(wei)燴。“燜(men)”的(de)(de)(de)技(ji)法(fa)(fa)是將(jiang)不(bu)易熟(shu)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)物前期炒制，不(bu)離鍋加(jia)湯，湯不(bu)能(neng)寬，加(jia)蓋大(da)火煮(zhu)熟(shu)，中間(jian)不(bu)能(neng)開鍋蓋，依靠蒸汽的(de)(de)(de)高溫和火力(li)使菜品快速(su)成(cheng)熟(shu)，稱為(wei)“燜(men)”。“燉”是指將(jiang)肉類(lei)炒至上色，加(jia)寬湯大(da)火燒開，改(gai)文(wen)火使食(shi)(shi)材(cai)慢慢成(cheng)熟(shu)，稱為(wei)“燉”。

在宋朝(chao)的時候，佞臣當(dang)道，秦(qin)檜等奸人把持(chi)朝(chao)政。一些(xie)志(zhi)士把各種菜蔬炸過燴在一起(qi)，說大家把它當(dang)成秦(qin)檜，食其(qi)肉，飲其(qi)血，這道菜很快便在百姓之中流傳(chuan)開來，后經歷朝(chao)歷代的豐富口味不斷改進。

山西人對燴(hui)菜情有獨(du)鐘，婚喪嫁娶、滿月席、壽(shou)宴，幾乎(hu)都(dou)離(li)不開燴(hui)菜。燴(hui)菜因種類繁多、配料(liao)齊全、湯醇味(wei)美、營養豐富、價格低(di)廉而(er)成為(wei)家喻戶曉的名菜。

菜品特色

燴菜的特點是蔬(shu)菜品(pin)種豐富，多種多樣，但是又各(ge)有各(ge)的味道，各(ge)有各(ge)的色(se)彩，各(ge)有各(ge)的形狀(zhuang)，盡(jin)管都摻雜在了(le)一(yi)起。燴菜還很好看不是色(se)彩單一(yi)，而是五彩繽紛。雖不前衛(wei)，但很敦厚實在！

做(zuo)燴(hui)菜(cai)很講究和藝(yi)術。比(bi)如(ru)用火吧，有的得(de)(de)用大火，有的得(de)(de)用文火，有的得(de)(de)用炭火。再(zai)比(bi)如(ru)這用鍋(guo)吧，有的用鐵鍋(guo)、鋁鍋(guo)，有的就得(de)(de)用砂鍋(guo)。再(zai)比(bi)如(ru)這配料吧，連那蔥蒜姜切成什(shen)么(me)樣的形(xing)狀，什(shen)么(me)時候(hou)投放，都(dou)有許多(duo)的規矩和不(bu)同的順序。因而這燴(hui)菜(cai)也有高下粗(cu)細之(zhi)分。但是(shi)無(wu)論你怎樣做(zuo)，它都(dou)是(shi)燴(hui)菜(cai)，都(dou)不(bu)失色味厚重(zhong)的特色。只不(bu)過有人喜歡做(zuo)得(de)(de)精(jing)致些，有人習慣做(zuo)得(de)(de)簡(jian)單些罷了。

就像安(an)陽人骨子(zi)里(li)那股子(zi)坦誠直白、友善相處的(de)(de)性情(qing)一(yi)(yi)樣(yang)。因(yin)而(er)，燴菜(cai)(cai)(cai)(cai)里(li)也有(you)(you)著一(yi)(yi)種做(zuo)人哲學。那么多的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)鍋里(li)燴時(shi)，各有(you)(you)各的(de)(de)味(wei)(wei)道，各有(you)(you)各的(de)(de)色彩，各有(you)(you)各的(de)(de)形狀，盡管都摻雜在了(le)一(yi)(yi)起，但(dan)你(ni)絕(jue)不(bu)會把(ba)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)當(dang)蘿卜，把(ba)豬肉(rou)當(dang)豆腐，但(dan)它們的(de)(de)確又有(you)(you)了(le)許(xu)多變化(hua)，因(yin)為這燴菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)過程中(zhong)，它們已(yi)經彼此(ci)吸納(na)了(le)對方(fang)的(de)(de)精華，更新了(le)自己的(de)(de)品味(wei)(wei)，可謂是(shi)(shi)取長補短色味(wei)(wei)相連。所以，燴菜(cai)(cai)(cai)(cai)還(huan)有(you)(you)很好的(de)(de)視(shi)覺(jue)效果，不(bu)是(shi)(shi)形影相吊而(er)是(shi)(shi)攜(xie)手共存，不(bu)是(shi)(shi)情(qing)色單一(yi)(yi)而(er)是(shi)(shi)五彩繽紛。雖不(bu)前衛，但(dan)很敦厚實(shi)在。

制作方法

一、普通做法：

原料：大白菜切(qie)塊1500克，河北腌熟肉切(qie)片250克，炸(zha)肉丸子250克，炸(zha)豆腐塊150克，海帶切(qie)絲(si)150克，寬(kuan)粉條150克．

輔料：調(diao)和(he)油100克(ke)，豆瓣醬30克(ke)，醬油少(shao)許(xu)，蔥末少(shao)許(xu)，鹽(yan)少(shao)許(xu)，味精少(shao)許(xu)．

做法流程

1.將白菜塊(kuai).海帶(dai)絲.粉條用開水(shui)煮軟，撈出待用；

2.炒(chao)鍋上(shang)火，倒入調和油，當油6成熱(re)時將肉片及蔥花同(tong)時放入鍋中(zhong)炒(chao)制(zhi)，當有蔥香味時放入豆(dou)瓣(ban)醬，翻(fan)炒(chao)出味，隨后(hou)將白(bai)菜.海帶絲，粉條(tiao)放入鍋內翻(fan)炒(chao)后(hou)加水(shui)1.5升，水(shui)開(kai)后(hou)加入醬油.鹽．味精.炸丸子．炸豆(dou)腐塊，大火燉5分(fen)鐘，在用小火噸 15分(fen)鐘即可．

二、大燴菜(cai)做法：

主料(liao)：豬瘦肉、豆(dou)腐、粉條或(huo)白菜、土(tu)豆(dou)

配(pei)料：花生油(you)、花椒(jiao)、姜片、大蔥、大料、醬油(you)、鹽(yan)、水

做法流程

1.洗好所(suo)有的菜備用。

2.肉(rou)切(qie)片，豆腐、土豆切(qie)小塊(kuai)，白菜(cai)切(qie)條，菜(cai)葉(xie)略(lve)大一點，置盤備用。

3.鍋內放(fang)油(you)，油(you)熟了之后，再放(fang)肉。

4.把肉炒的水氣快沒的時候放大蔥鮮(xian)姜(jiang)，然后放大料，花(hua)椒少(shao)放,加入醬油。

5.將土豆(dou)塊放入(ru)鍋中，翻炒一會(hui)兒，加(jia)水(shui)，水(shui)正(zheng)好淹沒土豆(dou)，旺火煮。

6.水(shui)開后將(jiang)豆腐(fu)入(ru)鍋，慢(man)火燉(dun)一(yi)會兒。

7.土豆快熟(shu)的時(shi)候(hou)，大約5-10分，將白菜放(fang)入鍋(guo)中(zhong)。

8.白菜(cai)煮熟，大約5分。

三、東北燴菜

東(dong)北燴菜(cai)指的(de)是一種烹(peng)調(diao)的(de)方法，而不是某種菜(cai)式的(de)名(ming)稱(cheng)。就是指把肉類(lei)（豬(zhu)肉偏多）和多種菜(cai)經過炒制(zhi)，加水(shui)，最(zui)后燉熟(shu)。