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基本介紹

燴菜(cai)指的(de)是一(yi)種(zhong)烹調的(de)方(fang)法(fa)，而不(bu)是某種(zhong)菜(cai)式(shi)的(de)名稱(cheng)。

在中餐中，燴(hui)、燜(men)、燉的(de)烹(peng)飪(ren)技(ji)法很(hen)相(xiang)似，很(hen)多人容易混淆。從(cong)食(shi)材上(shang)講(jiang)，“燴(hui)”的(de)技(ji)法所用的(de)食(shi)材，不(bu)(bu)易熟(shu)的(de)食(shi)材如肉類等應進行預加(jia)工，將(jiang)預加(jia)工的(de)食(shi)材與青(qing)菜(cai)等快熟(shu)食(shi)材一(yi)起入(ru)鍋(guo)(guo)烹(peng)飪(ren)，能夠快速(su)(su)成(cheng)菜(cai)的(de)技(ji)法稱(cheng)之為燴(hui)。“燜(men)”的(de)技(ji)法是將(jiang)不(bu)(bu)易熟(shu)的(de)食(shi)物前期炒制，不(bu)(bu)離(li)鍋(guo)(guo)加(jia)湯，湯不(bu)(bu)能寬，加(jia)蓋大火(huo)煮熟(shu)，中間不(bu)(bu)能開鍋(guo)(guo)蓋，依靠蒸汽的(de)高(gao)溫和火(huo)力使菜(cai)品快速(su)(su)成(cheng)熟(shu)，稱(cheng)為“燜(men)”。“燉”是指將(jiang)肉類炒至(zhi)上(shang)色，加(jia)寬湯大火(huo)燒(shao)開，改文火(huo)使食(shi)材慢慢成(cheng)熟(shu)，稱(cheng)為“燉”。

在宋朝(chao)的(de)時候(hou)，佞臣當(dang)道，秦檜等奸人把持朝(chao)政。一些(xie)志士把各種菜(cai)蔬炸(zha)過燴在一起，說大家把它當(dang)成秦檜，食其(qi)肉(rou)，飲其(qi)血，這道菜(cai)很快便在百(bai)姓(xing)之中流傳開(kai)來，后經歷(li)朝(chao)歷(li)代的(de)豐富(fu)口味不斷改進(jin)。

山西人對燴(hui)菜(cai)情(qing)有獨鐘，婚喪嫁娶、滿月席、壽(shou)宴，幾乎都離(li)不(bu)開燴(hui)菜(cai)。燴(hui)菜(cai)因(yin)種類繁多、配料齊(qi)全、湯醇味美(mei)、營養豐富、價格低廉而成為家喻戶(hu)曉的名菜(cai)。

菜品特色

燴(hui)菜(cai)的特點(dian)是(shi)蔬菜(cai)品種豐富，多種多樣，但是(shi)又各(ge)有各(ge)的味道，各(ge)有各(ge)的色(se)彩，各(ge)有各(ge)的形狀，盡(jin)管都(dou)摻雜(za)在(zai)了一(yi)起。燴(hui)菜(cai)還很好看(kan)不(bu)是(shi)色(se)彩單一(yi)，而(er)是(shi)五彩繽(bin)紛。雖不(bu)前(qian)衛，但很敦厚實在(zai)！

做(zuo)燴(hui)菜(cai)很講究(jiu)和藝(yi)術。比(bi)如用火(huo)吧，有(you)的(de)(de)得(de)用大火(huo)，有(you)的(de)(de)得(de)用文火(huo)，有(you)的(de)(de)得(de)用炭火(huo)。再比(bi)如這(zhe)用鍋吧，有(you)的(de)(de)用鐵鍋、鋁鍋，有(you)的(de)(de)就得(de)用砂鍋。再比(bi)如這(zhe)配料吧，連那蔥蒜(suan)姜切成什么樣的(de)(de)形(xing)狀(zhuang)，什么時候(hou)投放，都有(you)許多的(de)(de)規矩和不(bu)(bu)同的(de)(de)順序。因而這(zhe)燴(hui)菜(cai)也有(you)高(gao)下粗細之分。但是無論你怎樣做(zuo)，它都是燴(hui)菜(cai)，都不(bu)(bu)失色味厚重的(de)(de)特色。只不(bu)(bu)過有(you)人喜歡做(zuo)得(de)精致(zhi)些(xie)，有(you)人習(xi)慣做(zuo)得(de)簡單些(xie)罷了。

就像安陽人骨(gu)子(zi)里(li)(li)那股子(zi)坦誠直白、友善相(xiang)處的(de)(de)(de)性(xing)情一(yi)樣(yang)。因而，燴(hui)菜里(li)(li)也有著一(yi)種(zhong)做人哲(zhe)學。那么(me)多的(de)(de)(de)菜一(yi)鍋(guo)里(li)(li)燴(hui)時，各(ge)(ge)有各(ge)(ge)的(de)(de)(de)味(wei)道，各(ge)(ge)有各(ge)(ge)的(de)(de)(de)色(se)(se)彩，各(ge)(ge)有各(ge)(ge)的(de)(de)(de)形狀，盡管(guan)都摻雜在了(le)一(yi)起，但你絕不會把白菜當蘿卜，把豬(zhu)肉當豆腐，但它們的(de)(de)(de)確又(you)有了(le)許多變(bian)化，因為這燴(hui)菜的(de)(de)(de)過程中，它們已經(jing)彼(bi)此吸納了(le)對(dui)方的(de)(de)(de)精(jing)華(hua)，更新了(le)自己的(de)(de)(de)品味(wei)，可謂是(shi)(shi)取長補短色(se)(se)味(wei)相(xiang)連。所以，燴(hui)菜還(huan)有很好的(de)(de)(de)視覺效果，不是(shi)(shi)形影相(xiang)吊(diao)而是(shi)(shi)攜手共存，不是(shi)(shi)情色(se)(se)單(dan)一(yi)而是(shi)(shi)五彩繽紛。雖不前衛(wei)，但很敦厚(hou)實在。

制作方法

一、普通做法：

原料：大(da)白菜切塊1500克(ke)，河北腌熟(shu)肉(rou)切片250克(ke)，炸肉(rou)丸子250克(ke)，炸豆腐塊150克(ke)，海帶切絲150克(ke)，寬粉條150克(ke)．

輔料：調和油(you)100克，豆瓣醬30克，醬油(you)少(shao)(shao)(shao)許，蔥末少(shao)(shao)(shao)許，鹽少(shao)(shao)(shao)許，味精少(shao)(shao)(shao)許．

做法流程

1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水(shui)煮(zhu)軟，撈出(chu)待(dai)用；

2.炒鍋(guo)上火(huo)，倒入(ru)調和油(you)，當油(you)6成熱時將肉片(pian)及蔥花同時放(fang)(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)中炒制，當有蔥香味時放(fang)(fang)(fang)入(ru)豆(dou)瓣醬，翻(fan)炒出味，隨后(hou)將白(bai)菜.海帶絲(si)，粉條放(fang)(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)內翻(fan)炒后(hou)加(jia)水(shui)1.5升，水(shui)開后(hou)加(jia)入(ru)醬油(you).鹽．味精(jing).炸(zha)丸子．炸(zha)豆(dou)腐塊，大火(huo)燉(dun)5分鐘，在用小火(huo)噸 15分鐘即可．

二、大燴菜做(zuo)法：

主(zhu)料：豬瘦肉(rou)、豆腐、粉條或白菜、土豆

配料：花(hua)(hua)生油(you)、花(hua)(hua)椒、姜片、大(da)蔥、大(da)料、醬油(you)、鹽(yan)、水

做法流程

1.洗好所有的菜備用(yong)。

2.肉切(qie)片(pian)，豆腐、土豆切(qie)小塊，白(bai)菜切(qie)條，菜葉略大一點，置(zhi)盤備用(yong)。

3.鍋內放(fang)油，油熟了之(zhi)后，再放(fang)肉(rou)。

4.把肉炒的水氣(qi)快(kuai)沒的時候放大蔥鮮(xian)姜，然后放大料，花椒少放,加入醬油。

5.將土豆(dou)塊放入鍋(guo)中，翻炒一(yi)會兒，加水，水正好淹沒土豆(dou)，旺火煮。

6.水(shui)開后將豆腐入鍋，慢火燉(dun)一會兒。

7.土豆(dou)快熟的時候，大約5-10分，將白菜(cai)放入鍋中。

8.白菜煮熟，大約5分。

三、東北燴菜

東(dong)北燴菜指(zhi)的是一種(zhong)(zhong)烹調的方法，而不是某種(zhong)(zhong)菜式的名稱。就是指(zhi)把肉類（豬(zhu)肉偏多）和多種(zhong)(zhong)菜經過炒制，加水，最后燉熟。