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基本介紹

燴菜(cai)指(zhi)的是(shi)一種(zhong)烹調的方法，而(er)不(bu)是(shi)某(mou)種(zhong)菜(cai)式的名稱(cheng)。

在中餐(can)中，燴(hui)、燜(men)、燉(dun)的(de)烹飪技法(fa)(fa)(fa)很相(xiang)似(si)，很多人容易混淆。從食(shi)材(cai)(cai)(cai)上(shang)講，“燴(hui)”的(de)技法(fa)(fa)(fa)所用的(de)食(shi)材(cai)(cai)(cai)，不(bu)易熟的(de)食(shi)材(cai)(cai)(cai)如(ru)肉(rou)類(lei)等應進行(xing)預加(jia)(jia)工，將預加(jia)(jia)工的(de)食(shi)材(cai)(cai)(cai)與青菜(cai)等快(kuai)熟食(shi)材(cai)(cai)(cai)一(yi)起(qi)入鍋(guo)(guo)烹飪，能(neng)夠快(kuai)速成菜(cai)的(de)技法(fa)(fa)(fa)稱之為(wei)(wei)燴(hui)。“燜(men)”的(de)技法(fa)(fa)(fa)是(shi)將不(bu)易熟的(de)食(shi)物前期炒(chao)制，不(bu)離鍋(guo)(guo)加(jia)(jia)湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)不(bu)能(neng)寬(kuan)(kuan)，加(jia)(jia)蓋(gai)大火煮熟，中間不(bu)能(neng)開(kai)鍋(guo)(guo)蓋(gai)，依靠蒸(zheng)汽的(de)高溫和(he)火力(li)使(shi)菜(cai)品快(kuai)速成熟，稱為(wei)(wei)“燜(men)”。“燉(dun)”是(shi)指將肉(rou)類(lei)炒(chao)至上(shang)色，加(jia)(jia)寬(kuan)(kuan)湯(tang)(tang)大火燒開(kai)，改文火使(shi)食(shi)材(cai)(cai)(cai)慢(man)慢(man)成熟，稱為(wei)(wei)“燉(dun)”。

在(zai)宋朝(chao)的時(shi)候，佞臣當道，秦檜(gui)等奸人(ren)把(ba)持朝(chao)政。一(yi)(yi)些志(zhi)士(shi)把(ba)各種菜蔬(shu)炸過燴在(zai)一(yi)(yi)起(qi)，說大家(jia)把(ba)它(ta)當成秦檜(gui)，食其(qi)肉(rou)，飲其(qi)血(xue)，這道菜很快便(bian)在(zai)百姓之(zhi)中(zhong)流傳開來，后(hou)經(jing)歷朝(chao)歷代的豐(feng)富口味不斷(duan)改(gai)進。

山西人對燴菜情有獨鐘，婚喪嫁娶、滿月席、壽宴(yan)，幾乎(hu)都離不(bu)開燴菜。燴菜因種類(lei)繁(fan)多、配料齊全、湯醇味美、營養豐富、價(jia)格低廉而(er)成為家喻戶曉的名菜。

菜品特色

燴菜(cai)(cai)的(de)特(te)點是(shi)蔬(shu)菜(cai)(cai)品(pin)種豐富，多種多樣，但是(shi)又各有(you)(you)各的(de)味道(dao)，各有(you)(you)各的(de)色彩，各有(you)(you)各的(de)形(xing)狀，盡管都(dou)摻(chan)雜在了一起。燴菜(cai)(cai)還很好看不是(shi)色彩單一，而(er)是(shi)五(wu)彩繽紛。雖(sui)不前衛，但很敦(dun)厚實(shi)在！

做燴菜(cai)(cai)很講究和(he)藝術。比如用(yong)(yong)火(huo)吧，有(you)(you)的(de)(de)(de)得(de)用(yong)(yong)大火(huo)，有(you)(you)的(de)(de)(de)得(de)用(yong)(yong)文火(huo)，有(you)(you)的(de)(de)(de)得(de)用(yong)(yong)炭(tan)火(huo)。再比如這(zhe)用(yong)(yong)鍋(guo)(guo)吧，有(you)(you)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)鐵鍋(guo)(guo)、鋁鍋(guo)(guo)，有(you)(you)的(de)(de)(de)就(jiu)得(de)用(yong)(yong)砂(sha)鍋(guo)(guo)。再比如這(zhe)配料吧，連那蔥(cong)蒜姜切(qie)成什么樣的(de)(de)(de)形狀，什么時候投放，都(dou)(dou)有(you)(you)許多(duo)的(de)(de)(de)規矩和(he)不同的(de)(de)(de)順序。因而這(zhe)燴菜(cai)(cai)也有(you)(you)高下(xia)粗(cu)細之分。但是無(wu)論你怎樣做，它都(dou)(dou)是燴菜(cai)(cai)，都(dou)(dou)不失(shi)色味厚重的(de)(de)(de)特(te)色。只不過有(you)(you)人喜歡(huan)做得(de)精致(zhi)些(xie)(xie)，有(you)(you)人習慣(guan)做得(de)簡(jian)單(dan)些(xie)(xie)罷(ba)了(le)。

就(jiu)像安(an)陽人骨子(zi)里(li)那股子(zi)坦誠直白、友善相處(chu)的(de)性情(qing)一樣。因而，燴(hui)(hui)菜(cai)(cai)里(li)也(ye)有(you)(you)(you)著(zhu)一種做人哲學。那么多(duo)的(de)菜(cai)(cai)一鍋里(li)燴(hui)(hui)時，各(ge)有(you)(you)(you)各(ge)的(de)味(wei)(wei)道，各(ge)有(you)(you)(you)各(ge)的(de)色(se)(se)彩(cai)，各(ge)有(you)(you)(you)各(ge)的(de)形狀，盡管都摻雜(za)在(zai)了(le)一起，但(dan)你絕(jue)不(bu)(bu)會(hui)把(ba)白菜(cai)(cai)當(dang)蘿(luo)卜，把(ba)豬肉當(dang)豆腐，但(dan)它(ta)們的(de)確又有(you)(you)(you)了(le)許多(duo)變化(hua)，因為這燴(hui)(hui)菜(cai)(cai)的(de)過程中，它(ta)們已(yi)經彼(bi)此吸納了(le)對方的(de)精華，更新了(le)自己的(de)品味(wei)(wei)，可謂(wei)是取長補短色(se)(se)味(wei)(wei)相連。所以，燴(hui)(hui)菜(cai)(cai)還有(you)(you)(you)很(hen)好的(de)視覺效(xiao)果，不(bu)(bu)是形影相吊而是攜(xie)手共存，不(bu)(bu)是情(qing)色(se)(se)單一而是五彩(cai)繽紛(fen)。雖不(bu)(bu)前衛，但(dan)很(hen)敦厚實在(zai)。

制作方法

一、普通做法：

原料：大白菜切塊(kuai)1500克(ke)，河北腌熟(shu)肉切片(pian)250克(ke)，炸肉丸子250克(ke)，炸豆腐塊(kuai)150克(ke)，海(hai)帶(dai)切絲150克(ke)，寬粉條150克(ke)．

輔(fu)料：調和油100克(ke)，豆(dou)瓣(ban)醬30克(ke)，醬油少(shao)許，蔥末少(shao)許，鹽少(shao)許，味(wei)精(jing)少(shao)許．

做法流程

1.將白菜塊.海帶絲(si).粉條用(yong)開水煮軟(ruan)，撈出待用(yong)；

2.炒鍋上火(huo)，倒入(ru)(ru)調和油(you)，當油(you)6成熱(re)時(shi)將肉(rou)片(pian)及蔥花(hua)同(tong)時(shi)放(fang)入(ru)(ru)鍋中炒制，當有蔥香(xiang)味時(shi)放(fang)入(ru)(ru)豆瓣(ban)醬(jiang)，翻炒出(chu)味，隨后將白(bai)菜.海帶絲(si)，粉條放(fang)入(ru)(ru)鍋內翻炒后加(jia)水1.5升，水開后加(jia)入(ru)(ru)醬(jiang)油(you).鹽．味精.炸丸子(zi)．炸豆腐塊，大火(huo)燉(dun)5分鐘(zhong)，在用小(xiao)火(huo)噸 15分鐘(zhong)即可(ke)．

二、大燴菜做法：

主料：豬瘦肉、豆(dou)腐、粉條或白(bai)菜(cai)、土豆(dou)

配料(liao)(liao)：花生油、花椒、姜片、大(da)蔥、大(da)料(liao)(liao)、醬油、鹽、水

做法流程

1.洗(xi)好所有的(de)菜備用。

2.肉(rou)切(qie)片，豆腐、土豆切(qie)小塊，白菜切(qie)條(tiao)，菜葉略大一點，置盤備用。

3.鍋內放油，油熟了之后，再放肉。

4.把肉炒的水(shui)氣(qi)快沒的時候放(fang)大(da)蔥(cong)鮮姜，然后放(fang)大(da)料，花椒少放(fang),加(jia)入醬油。

5.將土豆(dou)塊放入(ru)鍋中(zhong)，翻炒(chao)一會兒，加水，水正好淹沒土豆(dou)，旺(wang)火煮。

6.水(shui)開后將豆腐(fu)入(ru)鍋，慢火燉一會兒。

7.土(tu)豆(dou)快熟(shu)的(de)時(shi)候，大約5-10分，將白菜(cai)放入鍋中。

8.白菜煮熟，大約5分(fen)。

三、東北燴菜

東北(bei)燴菜(cai)指的(de)是(shi)一種(zhong)烹調的(de)方法，而不是(shi)某種(zhong)菜(cai)式的(de)名稱。就是(shi)指把肉(rou)類（豬肉(rou)偏多(duo)）和多(duo)種(zhong)菜(cai)經過炒制，加水，最(zui)后燉熟。