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基本介紹

眾多雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)菜(cai)式中，廣(guang)州市最喜(xi)愛吃原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)(wei)的(de)原(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)(ji)(ji)(ji)。原(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)(ji)(ji)(ji)又叫隔水蒸(zheng)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，都是(shi)(shi)用(yong)110℃的(de)蒸(zheng)柜原(yuan)只蒸(zheng)熟的(de)辦(ban)法(fa)(fa)制(zhi)成。原(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)(ji)(ji)(ji)因(yin)制(zhi)作的(de)方法(fa)(fa)和配料與(yu)傳統的(de)方法(fa)(fa)不同，其共同特點是(shi)(shi)皮爽肉(rou)滑(hua)，能保(bao)持原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)(wei)，最特別(bie)的(de)是(shi)(shi)，有一(yi)種特別(bie)的(de)骨(gu)香味(wei)(wei)美(mei)。原(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)(ji)(ji)(ji)吸(xi)取(qu)白切雞(ji)(ji)(ji)(ji)之(zhi)長，而避其之(zhi)短，用(yong)隔水蒸(zheng)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)新(xin)工(gong)藝(yi)，創制(zhi)出風味(wei)(wei)與(yu)眾不同的(de)食法(fa)(fa)。聞起來除了(le)一(yi)股熱氣，還有一(yi)種雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)的(de)鮮(xian)香氣直(zhi)沖肺腑。眼前，是(shi)(shi)鮮(xian)嫩(nen)欲滴、極勾引食欲的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)。用(yong)指尖輕輕撕下一(yi)塊(kuai)，吃一(yi)口，油而不膩，芳香滿口。原(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)(ji)(ji)(ji)不但(dan)較好(hao)地保(bao)留了(le)白切雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)清(qing)淡風格，而且比一(yi)般白切雞(ji)(ji)(ji)(ji)更為(wei)鮮(xian)美(mei)、爽滑(hua)、清(qing)香，甚至(zhi)連“骨(gu)都有味(wei)(wei)”。

廣東(dong)人吃(chi)(chi)(chi)飯‘無雞(ji)(ji)(ji)不(bu)歡’，而(er)且他們雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)各(ge)式做法(fa)都挺好(hao)吃(chi)(chi)(chi)。市場里有各(ge)種活雞(ji)(ji)(ji)賣(mai)，什么(me)湛(zhan)江雞(ji)(ji)(ji)，廣海雞(ji)(ji)(ji)，走地雞(ji)(ji)(ji)，海南文昌雞(ji)(ji)(ji)…… 買(mai)菜的(de)(de)時候，根據(ju)你(ni)要(yao)的(de)(de)做法(fa)，賣(mai)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)阿姨(yi)熱情的(de)(de)向(xiang)你(ni)介(jie)紹那種雞(ji)(ji)(ji)清蒸(zheng)好(hao)吃(chi)(chi)(chi)，哪種雞(ji)(ji)(ji)用(yong)來(lai)(lai)煲湯(tang)，那種用(yong)來(lai)(lai)和青椒(jiao)炒。新鮮(xian)殺的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)也(ye)可以(yi)買(mai)半只(zhi)(zhi)，兩三口人吃(chi)(chi)(chi)一(yi)頓正好(hao)不(bu)用(yong)剩。外地，特別是(shi)北(bei)方可能得不(bu)到這樣(yang)的(de)(de)服務。材料(liao)：雞(ji)(ji)(ji)一(yi)只(zhi)(zhi)或半只(zhi)(zhi)（如(ru)果是(shi)買(mai)整只(zhi)(zhi)雞(ji)(ji)(ji)，跟賣(mai)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)阿姨(yi)講是(shi)用(yong)來(lai)(lai)做水蒸(zheng)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)，她就會不(bu)把(ba)雞(ji)(ji)(ji)開膛，而(er)從肚子里把(ba)臟東(dong)西掏出來(lai)(lai)。如(ru)果吃(chi)(chi)(chi)不(bu)了一(yi)只(zhi)(zhi)整雞(ji)(ji)(ji)，做半只(zhi)(zhi)也(ye)同樣(yang)好(hao)吃(chi)(chi)(chi)，但是(shi)最好(hao)是(shi)新鮮(xian)殺的(de)(de)，不(bu)能冷(leng)凍過(guo)的(de)(de)。

制作方法

做法一

（最(zui)簡(jian)單省事的做法，口(kou)味(wei)獨(du)好）

【原料】

1、一整只光雞（2.3斤左右鮮土雞最佳）

2、味精加粗鹽，必須粗鹽，總共38克左(zuo)右。才(cai)會(hui)保留(liu)食材原(yuan)味

3、滴幾滴植(zhi)物油

挑(tiao)選2.3斤左右鮮土雞(ji)(ji)(ji)一(yi)個(ge)：清理好雞(ji)(ji)(ji)腔內雞(ji)(ji)(ji)油、雞(ji)(ji)(ji)血。將整只(zhi)雞(ji)(ji)(ji)洗(xi)凈放在籃子里(li)(li)(li)瀝干水(shui)(shui)，把(ba)雞(ji)(ji)(ji)放在蒸盤里(li)(li)(li)先搽(cha)20克純正花(hua)生(sheng)油，后用(yong)御(yu)豪水(shui)(shui)晶(jing)雞(ji)(ji)(ji)專用(yong)配料18克均勻的(de)搽(cha)在雞(ji)(ji)(ji)的(de)胸腔和雞(ji)(ji)(ji)皮上，腌漬(zi)5分(fen)鐘(zhong)；把(ba)蒸鍋的(de)清水(shui)(shui)燒開(kai)，將腌漬(zi)好的(de)雞(ji)(ji)(ji)連(lian)蒸盤放進蒸鍋里(li)(li)(li)隔(ge)水(shui)(shui)蒸15到(dao)18分(fen)鐘(zhong)（視雞(ji)(ji)(ji)的(de)大小而定）。

取(qu)出(chu)整只熟(shu)雞(ji)斬件，整齊的(de)擺放在碟子里(li)，雞(ji)蒸熟(shu)后(hou)蒸盤里(li)會有約100毫升的(de)雞(ji)湯(tang)，將雞(ji)湯(tang)全部淋在斬好的(de)雞(ji)上即可。

注意事項：

一、雞(ji)搽御豪(hao)水晶雞(ji)專用配料和花生油的時候要在蒸盤里操作，不(bu)能讓配料和花生油漏掉，否則會不(bu)夠味；

二(er)、蒸雞的時(shi)間(jian)(jian)視雞的大(da)小(xiao)與(yu)火候大(da)小(xiao)而定，大(da)約15至20分鐘，蒸的時(shi)間(jian)(jian)過(guo)長(chang)雞肉會(hui)不(bu)夠嫩滑，時(shi)間(jian)(jian)過(guo)短將(jiang)會(hui)不(bu)熟(shu)，

（熟(shu)不(bu)熟(shu)有(you)兩個好方法辨別：

1、如果用一根筷子輕易戳穿過雞(ji)身基(ji)本就(jiu)熟(shu)了；2、斬斷雞(ji)腿骨里鮮紅(hong)色(se)為不熟(shu)、黑(hei)色(se)為過熟(shu)、深紅(hong)色(se)最佳(jia)熟(shu)度。）

做法二

備料：

把(ba)雞里外(wai)(wai)洗干凈(jing)。里外(wai)(wai)抹鹽，精(jing)置20分鐘。

外(wai)面大約(yue)用三(san)，四小勺(shao)鹽(yan)抹勻，肚(du)子里隨便撒一小勺(shao)鹽(yan)晃晃就行了。

注(zhu)：這個水蒸雞(ji)(ji)是(shi)不再放其(qi)它(ta)任(ren)何調(diao)料了(le)，里外(wai)(wai)面抹(mo)(mo)的(de)鹽就是(shi)它(ta)的(de)味道，喜歡(huan)吃(chi)咸(xian)的(de)朋友(you)可以多抹(mo)(mo)點鹽。鹽大部分會留在外(wai)(wai)表皮，雞(ji)(ji)皮是(shi)不吃(chi)的(de)，所(suo)以即(ji)便鹽多點也不會讓雞(ji)(ji)肉太咸(xian)的(de)。

做法：

把(ba)雞(ji)放在盤子里上鍋蒸(zheng)。視雞(ji)的大小蒸(zheng)15-20分鐘，這個時(shi)間(jian)很重要，短了(le)(le)不熟，長了(le)(le)雞(ji)就老了(le)(le)。要做幾次就能找到規律。

起(qi)鍋(guo)后，把雞(ji)油(you)到在一個小碗兒里，別扔掉。廣東人正宗的(de)是用(yong)(yong)這個雞(ji)油(you)沾雞(ji)。如果嫌太油(you)膩，也可以用(yong)(yong)來煮青菜(cai)。

撕去雞皮，把雞撕碎或(huo)整雞上桌（注意(yi)燙手）

做法三

原料：

光(guang)雞1只(zhi)（約800克(ke)），姜2片(pian)，蔥2條(tiao)，姜茸100克(ke)，蔥絲50克(ke)，紹酒30克(ke)，麻油少許，花生油50克(ke)，精鹽10克(ke)。

制法：

先用(yong)精鹽(yan)將雞身、雞內膛涂擦一遍，然后(hou)將紹酒(jiu)倒入雞膛內搖勻，再放入姜茸、蔥(cong)條，入籠蒸(zheng)熟(shu)，出籠后(hou)，去掉姜、蔥(cong)，斬件上碟，砌回雞形(xing)。

武火燒鍋(guo)下油(you)(you)，待油(you)(you)開，用鍋(guo)鏟將燒開的油(you)(you)淋(lin)在雞面上，爆香(xiang)姜(jiang)茸、蔥絲，加(jia)麻(ma)油(you)(you)拌勻，用作佐食。

做法四

原料：

文昌雞(ji)1只（1500克左右）。

配料：

老鹽(yan)（10年以(yi)上粗(cu)鹽(yan)）50克，雞(ji)粉(fen)25克，味(wei)精(jing)25克，胡(hu)椒粉(fen)5克,糖5克。

制作方法：

（1）雞初加工（同上），晾干(gan)水分。將老鹽炒熱碾碎(sui)，和雞粉(fen)、味精、胡椒粉(fen)、糖混勻，用來擦勻雞腔、雞身，并腌制半個小(xiao)時(shi)左右備用。

（2）將雞(ji)放入小(xiao)竹籠，籠下(xia)墊(dian)一個圓碟（接(jie)原汁用）。

（3）將竹(zhu)籠(long)同圓碟一起放入蒸柜，旺火(huo)蒸半(ban)個小時(shi)即可。

（4）上(shang)桌(zhuo)時將雞斬大件，淋上(shang)原汁(zhi)，有條件的(de)可以在盛雞的(de)碟下面配(pei)一個酒精(jing)爐加熱，效果更(geng)佳。

做法五

海南人吃飯無雞(ji)不成宴席(xi)，所以對雞(ji)的(de)做(zuo)法有(you)(you)(you)另一番解(jie)讀。不僅有(you)(you)(you)本(ben)土的(de)水(shui)煮(zhu)文昌雞(ji)（也叫海南白切雞(ji)或(huo)白斬雞(ji)），更有(you)(you)(you)引(yin)入而加(jia)以創新的(de)水(shui)蒸(zheng)文昌雞(ji)（海南本(ben)地雞(ji)）。

特點：隔(ge)水蒸雞皮爽肉滑，原味香(xiang)濃。

海南簡單做法如(ru)下：主料(liao)：地道文(wen)昌雞(ji)(ji)一(yi)只；配(pei)(pei)料(liao)：味(wei)精和鹽少許(xu)，香油（以(yi)原雞(ji)(ji)的肥瘦適量些許(xu)）。工序：1.將雞(ji)(ji)取血(xue)褪毛(mao)，內臟去凈，2.將調好的配(pei)(pei)料(liao)涂抹雞(ji)(ji)全身，要做到均勻到位。3.略腌一(yi)會兒(er)后將整雞(ji)(ji)置于蒸鍋內，猛火(huo)約蒸至25分(fen)鐘左(zuo)右（火(huo)候時間取決于雞(ji)(ji)的大小與蒸氣(qi)的強弱）。4.最(zui)后斬件(jian)裝盤（如(ru)上所(suo)示），再配(pei)(pei)以(yi)蒸出來的原汁或澆之(zhi)或佐之(zhi)皆可(ke)。