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基本介紹

眾(zhong)多雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)菜式中，廣州市(shi)最喜(xi)愛吃原汁原味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)原味(wei)(wei)(wei)(wei)雞(ji)(ji)。原味(wei)(wei)(wei)(wei)雞(ji)(ji)又叫(jiao)隔水蒸(zheng)雞(ji)(ji)，都是(shi)用(yong)110℃的(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)柜原只(zhi)蒸(zheng)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)辦法制(zhi)成。原味(wei)(wei)(wei)(wei)雞(ji)(ji)因制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)方法和配料與傳統的(de)(de)(de)(de)方法不(bu)(bu)同(tong)，其(qi)共同(tong)特(te)點(dian)是(shi)皮爽(shuang)(shuang)肉(rou)滑(hua)，能保(bao)持原汁原味(wei)(wei)(wei)(wei)，最特(te)別的(de)(de)(de)(de)是(shi)，有(you)一(yi)(yi)(yi)種特(te)別的(de)(de)(de)(de)骨(gu)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)美(mei)。原味(wei)(wei)(wei)(wei)雞(ji)(ji)吸取白(bai)(bai)切雞(ji)(ji)之(zhi)長，而(er)避其(qi)之(zhi)短，用(yong)隔水蒸(zheng)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)新工藝，創(chuang)制(zhi)出風味(wei)(wei)(wei)(wei)與眾(zhong)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)食法。聞起來除了(le)一(yi)(yi)(yi)股熱氣(qi)，還有(you)一(yi)(yi)(yi)種雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)香(xiang)氣(qi)直沖(chong)肺腑。眼前(qian)，是(shi)鮮(xian)嫩欲(yu)滴、極勾引食欲(yu)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)。用(yong)指尖輕輕撕下一(yi)(yi)(yi)塊，吃一(yi)(yi)(yi)口(kou)，油而(er)不(bu)(bu)膩，芳香(xiang)滿口(kou)。原味(wei)(wei)(wei)(wei)雞(ji)(ji)不(bu)(bu)但較好(hao)地(di)保(bao)留了(le)白(bai)(bai)切雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)清(qing)淡(dan)風格，而(er)且比一(yi)(yi)(yi)般白(bai)(bai)切雞(ji)(ji)更(geng)為鮮(xian)美(mei)、爽(shuang)(shuang)滑(hua)、清(qing)香(xiang)，甚至(zhi)連“骨(gu)都有(you)味(wei)(wei)(wei)(wei)”。

廣東(dong)人吃(chi)(chi)飯‘無雞不(bu)歡’，而且(qie)他們(men)雞的(de)(de)(de)各(ge)式做(zuo)法都(dou)挺(ting)好吃(chi)(chi)。市場里有各(ge)種活雞賣，什(shen)么湛(zhan)江(jiang)雞，廣海雞，走地雞，海南(nan)文昌(chang)雞…… 買(mai)菜的(de)(de)(de)時候，根據(ju)你要(yao)的(de)(de)(de)做(zuo)法，賣雞的(de)(de)(de)阿(a)(a)姨(yi)熱情的(de)(de)(de)向你介紹(shao)那(nei)種雞清蒸(zheng)好吃(chi)(chi)，哪種雞用來(lai)(lai)煲(bao)湯，那(nei)種用來(lai)(lai)和青(qing)椒炒(chao)。新(xin)鮮殺的(de)(de)(de)雞也(ye)可(ke)以買(mai)半(ban)只(zhi)(zhi)，兩三口人吃(chi)(chi)一(yi)頓正好不(bu)用剩。外地，特別是北方可(ke)能(neng)得不(bu)到(dao)這樣的(de)(de)(de)服務(wu)。材料：雞一(yi)只(zhi)(zhi)或半(ban)只(zhi)(zhi)（如果(guo)是買(mai)整(zheng)只(zhi)(zhi)雞，跟賣雞的(de)(de)(de)阿(a)(a)姨(yi)講(jiang)是用來(lai)(lai)做(zuo)水蒸(zheng)雞的(de)(de)(de)，她(ta)就(jiu)會(hui)不(bu)把雞開(kai)膛(tang)，而從(cong)肚子里把臟東(dong)西掏出來(lai)(lai)。如果(guo)吃(chi)(chi)不(bu)了(le)一(yi)只(zhi)(zhi)整(zheng)雞，做(zuo)半(ban)只(zhi)(zhi)也(ye)同(tong)樣好吃(chi)(chi)，但是最好是新(xin)鮮殺的(de)(de)(de)，不(bu)能(neng)冷凍過的(de)(de)(de)。

制作方法

做法一

（最簡單省(sheng)事的做法，口味獨好(hao)）

【原料】

1、一整只光雞（2.3斤左(zuo)右(you)鮮土雞最佳(jia)）

2、味精加粗鹽(yan)(yan)，必(bi)須粗鹽(yan)(yan)，總(zong)共38克左右(you)。才會保留食(shi)材原味

3、滴(di)(di)幾滴(di)(di)植物油

挑選2.3斤(jin)左右(you)鮮(xian)土雞(ji)一(yi)個(ge)：清理好雞(ji)腔(qiang)內雞(ji)油(you)(you)、雞(ji)血。將整只雞(ji)洗凈放(fang)在籃子里(li)瀝干水，把(ba)雞(ji)放(fang)在蒸盤里(li)先搽20克(ke)純正花生油(you)(you)，后用(yong)御(yu)豪水晶(jing)雞(ji)專用(yong)配(pei)料18克(ke)均勻(yun)的(de)搽在雞(ji)的(de)胸腔(qiang)和雞(ji)皮上，腌漬(zi)5分(fen)鐘(zhong)(zhong)；把(ba)蒸鍋(guo)的(de)清水燒開，將腌漬(zi)好的(de)雞(ji)連蒸盤放(fang)進蒸鍋(guo)里(li)隔水蒸15到18分(fen)鐘(zhong)(zhong)（視雞(ji)的(de)大小(xiao)而定(ding)）。

取出整只熟雞斬件，整齊的擺(bai)放在碟(die)子里(li)，雞蒸熟后蒸盤(pan)里(li)會有約100毫(hao)升的雞湯，將雞湯全部淋在斬好(hao)的雞上即可。

注意事項：

一、雞搽(cha)御豪水晶雞專用配料(liao)和花(hua)(hua)生油的時候要在蒸盤里(li)操作，不能讓配料(liao)和花(hua)(hua)生油漏掉，否則會不夠味；

二、蒸雞的時間(jian)視雞的大小與火候大小而定，大約15至20分鐘，蒸的時間(jian)過長(chang)雞肉會不夠(gou)嫩滑，時間(jian)過短(duan)將會不熟(shu)，

（熟不熟有兩(liang)個好方法辨別：

1、如果用一根(gen)筷子輕易戳穿過(guo)雞身基本就熟了；2、斬斷雞腿骨里鮮(xian)紅色(se)為不熟、黑(hei)色(se)為過(guo)熟、深紅色(se)最(zui)佳熟度。）

做法二

備料：

把雞里外(wai)洗干凈。里外(wai)抹鹽，精(jing)置20分(fen)鐘(zhong)。

外面大約(yue)用三(san)，四小勺鹽(yan)抹(mo)勻，肚子里隨便撒一小勺鹽(yan)晃晃就行了。

注(zhu)：這個水蒸雞是(shi)(shi)不再放其(qi)它任何調(diao)料了，里外(wai)面抹的(de)鹽(yan)就是(shi)(shi)它的(de)味(wei)道，喜(xi)歡吃咸(xian)的(de)朋友可以(yi)多抹點鹽(yan)。鹽(yan)大部(bu)分會留在外(wai)表皮(pi)，雞皮(pi)是(shi)(shi)不吃的(de)，所以(yi)即便(bian)鹽(yan)多點也不會讓(rang)雞肉太咸(xian)的(de)。

做法：

把(ba)雞(ji)放在盤子里上鍋蒸。視雞(ji)的大小(xiao)蒸15-20分鐘，這(zhe)個(ge)時(shi)間很重要，短了不熟，長(chang)了雞(ji)就老了。要做幾(ji)次就能找到規律。

起(qi)鍋后，把雞油到在一個小碗兒里，別扔(reng)掉。廣東(dong)人正宗的是(shi)用這個雞油沾雞。如果嫌太油膩，也(ye)可以用來煮(zhu)青(qing)菜。

撕去雞(ji)(ji)皮，把(ba)雞(ji)(ji)撕碎或整雞(ji)(ji)上桌（注意(yi)燙手）

做法三

原料：

光雞1只（約(yue)800克(ke)），姜(jiang)2片，蔥2條，姜(jiang)茸100克(ke)，蔥絲50克(ke)，紹酒30克(ke)，麻油(you)少許，花生油(you)50克(ke)，精(jing)鹽10克(ke)。

制法：

先用精鹽將雞(ji)(ji)身、雞(ji)(ji)內膛涂擦一遍，然后將紹酒(jiu)倒入雞(ji)(ji)膛內搖勻，再放入姜(jiang)茸、蔥條(tiao)，入籠(long)(long)蒸熟，出籠(long)(long)后，去掉姜(jiang)、蔥，斬件上碟(die)，砌回雞(ji)(ji)形(xing)。

武(wu)火燒鍋下油(you)，待油(you)開，用鍋鏟將燒開的油(you)淋在雞(ji)面(mian)上(shang)，爆香姜茸、蔥(cong)絲，加麻油(you)拌勻，用作佐食。

做法四

原料：

文昌雞(ji)1只(zhi)（1500克左右(you)）。

配料：

老鹽（10年以上粗(cu)鹽）50克(ke)，雞粉25克(ke)，味精25克(ke)，胡(hu)椒粉5克(ke),糖5克(ke)。

制作方法：

（1）雞(ji)初(chu)加工（同上），晾干水(shui)分。將(jiang)老鹽炒熱碾碎，和雞(ji)粉(fen)、味精、胡椒粉(fen)、糖混(hun)勻，用(yong)來擦勻雞(ji)腔、雞(ji)身，并腌制半個小時左右備(bei)用(yong)。

（2）將(jiang)雞放(fang)入小竹籠，籠下墊一個圓碟（接原汁用）。

（3）將(jiang)竹籠同圓碟一起(qi)放入蒸柜(ju)，旺火(huo)蒸半個小(xiao)時即(ji)可。

（4）上桌時將(jiang)雞斬大件，淋上原(yuan)汁(zhi)，有條件的可以在盛(sheng)雞的碟下面配一個酒精爐(lu)加熱，效果更佳(jia)。

做法五

海(hai)南人吃(chi)飯無雞(ji)不成宴席，所以對雞(ji)的做法(fa)有另一番解讀。不僅有本土的水煮文(wen)(wen)昌雞(ji)（也叫海(hai)南白切雞(ji)或白斬雞(ji)），更有引入而加以創(chuang)新的水蒸文(wen)(wen)昌雞(ji)（海(hai)南本地雞(ji)）。

特點：隔水蒸雞皮爽肉滑，原味香濃。

海南簡單做(zuo)(zuo)法如下(xia)：主料(liao)(liao)：地道(dao)文(wen)昌(chang)雞(ji)(ji)一(yi)(yi)只；配料(liao)(liao)：味(wei)精和(he)鹽少許(xu)，香油（以原雞(ji)(ji)的(de)(de)肥瘦適量些許(xu)）。工序：1.將雞(ji)(ji)取血(xue)褪(tun)毛，內(nei)臟去(qu)凈，2.將調好的(de)(de)配料(liao)(liao)涂抹雞(ji)(ji)全身，要做(zuo)(zuo)到(dao)(dao)均勻到(dao)(dao)位。3.略腌一(yi)(yi)會兒后將整(zheng)雞(ji)(ji)置于蒸(zheng)鍋內(nei)，猛火約蒸(zheng)至25分鐘左(zuo)右（火候時(shi)間取決于雞(ji)(ji)的(de)(de)大小與蒸(zheng)氣的(de)(de)強弱）。4.最后斬件裝(zhuang)盤（如上所示），再配以蒸(zheng)出來的(de)(de)原汁或(huo)(huo)澆之或(huo)(huo)佐之皆可。