眾(zhong)多雞(ji)(ji)的(de)(de)菜式中,廣州市最(zui)喜愛吃原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)的(de)(de)原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)(ji)。原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)(ji)又叫隔(ge)(ge)水(shui)蒸(zheng)(zheng)雞(ji)(ji),都是用110℃的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)柜原(yuan)(yuan)只蒸(zheng)(zheng)熟的(de)(de)辦法制成。原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)(ji)因制作的(de)(de)方法和(he)配(pei)料(liao)與(yu)傳統的(de)(de)方法不同(tong),其共同(tong)特(te)點是皮爽(shuang)肉(rou)(rou)滑(hua),能保(bao)持原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)(wei),最(zui)特(te)別的(de)(de)是,有一(yi)(yi)種(zhong)特(te)別的(de)(de)骨香(xiang)味(wei)(wei)美(mei)。原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)(ji)吸(xi)取(qu)白切雞(ji)(ji)之(zhi)長,而避其之(zhi)短,用隔(ge)(ge)水(shui)蒸(zheng)(zheng)雞(ji)(ji)的(de)(de)新工藝,創制出風(feng)(feng)味(wei)(wei)與(yu)眾(zhong)不同(tong)的(de)(de)食法。聞起來除了一(yi)(yi)股熱氣,還有一(yi)(yi)種(zhong)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)(de)鮮香(xiang)氣直沖肺腑。眼前,是鮮嫩欲滴(di)、極勾引(yin)食欲的(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)。用指尖輕輕撕下一(yi)(yi)塊,吃一(yi)(yi)口,油而不膩(ni),芳香(xiang)滿口。原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)(ji)不但較好(hao)地保(bao)留了白切雞(ji)(ji)的(de)(de)清淡(dan)風(feng)(feng)格,而且比(bi)一(yi)(yi)般白切雞(ji)(ji)更為(wei)鮮美(mei)、爽(shuang)滑(hua)、清香(xiang),甚至連“骨都有味(wei)(wei)”。
廣(guang)東人吃(chi)飯‘無雞(ji)(ji)不(bu)(bu)歡(huan)’,而(er)且(qie)他們雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)各(ge)式做(zuo)法都挺好(hao)吃(chi)。市(shi)場里(li)有各(ge)種(zhong)活雞(ji)(ji)賣,什(shen)么(me)湛江雞(ji)(ji),廣(guang)海(hai)(hai)雞(ji)(ji),走(zou)地雞(ji)(ji),海(hai)(hai)南文昌雞(ji)(ji)…… 買菜的(de)(de)(de)(de)時候,根(gen)據你要的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法,賣雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)阿(a)姨熱情的(de)(de)(de)(de)向你介紹那(nei)種(zhong)雞(ji)(ji)清(qing)蒸(zheng)好(hao)吃(chi),哪種(zhong)雞(ji)(ji)用來煲湯,那(nei)種(zhong)用來和青椒(jiao)炒(chao)。新鮮殺的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)也可(ke)以買半(ban)只(zhi)(zhi),兩三口人吃(chi)一頓正(zheng)好(hao)不(bu)(bu)用剩。外地,特別是(shi)北方可(ke)能得不(bu)(bu)到這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)服務。材料:雞(ji)(ji)一只(zhi)(zhi)或半(ban)只(zhi)(zhi)(如果是(shi)買整只(zhi)(zhi)雞(ji)(ji),跟賣雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)阿(a)姨講是(shi)用來做(zuo)水蒸(zheng)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de),她就會不(bu)(bu)把(ba)雞(ji)(ji)開膛(tang),而(er)從肚(du)子(zi)里(li)把(ba)臟東西掏出來。如果吃(chi)不(bu)(bu)了一只(zhi)(zhi)整雞(ji)(ji),做(zuo)半(ban)只(zhi)(zhi)也同樣(yang)好(hao)吃(chi),但(dan)是(shi)最(zui)好(hao)是(shi)新鮮殺的(de)(de)(de)(de),不(bu)(bu)能冷(leng)凍(dong)過的(de)(de)(de)(de)。
(最簡單省事的做(zuo)法,口味獨好)
【原料】
1、一整只光雞(ji)(2.3斤左(zuo)右鮮土(tu)雞(ji)最(zui)佳(jia))
2、味精(jing)加(jia)粗鹽(yan),必須粗鹽(yan),總共38克左右。才會(hui)保留食(shi)材原味
3、滴幾(ji)滴植物油
挑選2.3斤左右鮮土(tu)雞(ji)(ji)(ji)一個:清理好(hao)雞(ji)(ji)(ji)腔內雞(ji)(ji)(ji)油、雞(ji)(ji)(ji)血。將(jiang)整只雞(ji)(ji)(ji)洗凈放(fang)在(zai)籃子里(li)瀝干水(shui),把雞(ji)(ji)(ji)放(fang)在(zai)蒸(zheng)盤(pan)(pan)里(li)先搽(cha)20克(ke)純正花生油,后用御豪水(shui)晶(jing)雞(ji)(ji)(ji)專(zhuan)用配(pei)料18克(ke)均勻的(de)搽(cha)在(zai)雞(ji)(ji)(ji)的(de)胸腔和(he)雞(ji)(ji)(ji)皮(pi)上(shang),腌漬(zi)5分(fen)鐘;把蒸(zheng)鍋(guo)的(de)清水(shui)燒開,將(jiang)腌漬(zi)好(hao)的(de)雞(ji)(ji)(ji)連蒸(zheng)盤(pan)(pan)放(fang)進蒸(zheng)鍋(guo)里(li)隔水(shui)蒸(zheng)15到18分(fen)鐘(視雞(ji)(ji)(ji)的(de)大小而定)。
取出整(zheng)只熟雞斬件,整(zheng)齊的(de)(de)擺放在碟子里,雞蒸熟后蒸盤里會有約(yue)100毫升的(de)(de)雞湯,將雞湯全部淋在斬好的(de)(de)雞上即可。
注意事項:
一、雞(ji)搽御豪(hao)水晶雞(ji)專用配料和花生(sheng)油的時候要在蒸盤(pan)里(li)操作,不能讓配料和花生(sheng)油漏掉(diao),否則(ze)會不夠味;
二(er)、蒸(zheng)雞(ji)的時(shi)間視雞(ji)的大(da)小與火候大(da)小而定,大(da)約15至20分鐘,蒸(zheng)的時(shi)間過長雞(ji)肉會(hui)不夠嫩滑,時(shi)間過短將會(hui)不熟(shu),
(熟不熟有兩個好方(fang)法辨(bian)別:
1、如(ru)果(guo)用一根筷子(zi)輕易戳(chuo)穿(chuan)過雞(ji)身基本就(jiu)熟了;2、斬斷(duan)雞(ji)腿(tui)骨里(li)鮮紅色(se)(se)為不熟、黑色(se)(se)為過熟、深紅色(se)(se)最佳熟度。)
備料:
把(ba)雞里外(wai)洗干凈。里外(wai)抹鹽,精(jing)置(zhi)20分(fen)鐘。
外面大約用三,四小(xiao)勺鹽抹(mo)勻,肚子里(li)隨(sui)便(bian)撒一小(xiao)勺鹽晃晃就行了。
注:這(zhe)個水蒸雞是不再放其它(ta)任何調料了,里外(wai)面抹的(de)(de)鹽就(jiu)是它(ta)的(de)(de)味(wei)道(dao),喜歡吃(chi)咸的(de)(de)朋友(you)可以(yi)多抹點鹽。鹽大部(bu)分會留在(zai)外(wai)表皮(pi),雞皮(pi)是不吃(chi)的(de)(de),所(suo)以(yi)即便鹽多點也不會讓雞肉太咸的(de)(de)。
做法:
把雞(ji)(ji)放在(zai)盤(pan)子里上鍋(guo)蒸(zheng)(zheng)。視雞(ji)(ji)的大小蒸(zheng)(zheng)15-20分鐘,這(zhe)個(ge)時(shi)間(jian)很重要,短(duan)了(le)不熟,長了(le)雞(ji)(ji)就老了(le)。要做幾(ji)次就能找到規律。
起鍋后,把雞(ji)油到在(zai)一(yi)個小(xiao)碗(wan)兒(er)里,別扔(reng)掉(diao)。廣東人(ren)正宗(zong)的是用這個雞(ji)油沾雞(ji)。如果(guo)嫌太油膩,也(ye)可以(yi)用來煮青菜。
撕(si)去雞皮,把雞撕(si)碎或整(zheng)雞上桌(zhuo)(注意燙手)
原料:
光雞1只(約(yue)800克(ke)(ke)),姜2片,蔥(cong)2條,姜茸(rong)100克(ke)(ke),蔥(cong)絲50克(ke)(ke),紹酒30克(ke)(ke),麻油少許,花(hua)生(sheng)油50克(ke)(ke),精鹽10克(ke)(ke)。
制法:
先用精鹽(yan)將雞(ji)身、雞(ji)內(nei)膛涂擦(ca)一遍,然后將紹酒倒入(ru)雞(ji)膛內(nei)搖(yao)勻,再放入(ru)姜茸、蔥條(tiao),入(ru)籠蒸(zheng)熟,出籠后,去掉姜、蔥,斬件上碟,砌回雞(ji)形(xing)。
武火(huo)燒鍋下油(you),待油(you)開(kai),用鍋鏟(chan)將(jiang)燒開(kai)的油(you)淋在(zai)雞面上(shang),爆(bao)香(xiang)姜茸(rong)、蔥絲,加麻油(you)拌勻,用作佐(zuo)食。
原料:
文昌雞1只(1500克左右(you))。
配料:
老鹽(10年以(yi)上粗鹽)50克,雞(ji)粉(fen)25克,味精25克,胡(hu)椒粉(fen)5克,糖(tang)5克。
制作方法:
(1)雞(ji)(ji)初加工(同上(shang)),晾干水分。將老(lao)鹽(yan)炒(chao)熱碾(nian)碎,和(he)雞(ji)(ji)粉、味精(jing)、胡椒粉、糖混(hun)勻,用(yong)來擦勻雞(ji)(ji)腔(qiang)、雞(ji)(ji)身,并腌制半個小時左右備用(yong)。
(2)將雞放入小竹籠,籠下墊(dian)一個(ge)圓(yuan)碟(接原汁用)。
(3)將竹籠(long)同圓(yuan)碟(die)一起放入蒸(zheng)柜,旺火蒸(zheng)半個小時(shi)即可(ke)。
(4)上桌時(shi)將(jiang)雞(ji)斬大件,淋上原汁,有(you)條件的(de)可以在盛雞(ji)的(de)碟(die)下面配一(yi)個酒精爐加熱,效果更佳(jia)。
海南(nan)人吃飯無雞不(bu)成宴席,所以對雞的做法有(you)另一番解(jie)讀。不(bu)僅有(you)本土(tu)的水煮文(wen)昌(chang)雞(也(ye)叫(jiao)海南(nan)白切(qie)雞或白斬雞),更有(you)引入而加以創新的水蒸文(wen)昌(chang)雞(海南(nan)本地雞)。
特點:隔(ge)水蒸(zheng)雞皮爽(shuang)肉滑,原味香濃。
海(hai)南(nan)簡單(dan)做法如下(xia):主料(liao):地道文昌雞(ji)(ji)一(yi)只;配(pei)(pei)(pei)料(liao):味精和鹽少許,香油(以(yi)原雞(ji)(ji)的肥(fei)瘦適量些許)。工序:1.將雞(ji)(ji)取(qu)血褪毛,內臟去凈(jing),2.將調好的配(pei)(pei)(pei)料(liao)涂抹雞(ji)(ji)全身,要做到均(jun)勻到位。3.略(lve)腌一(yi)會兒后將整(zheng)雞(ji)(ji)置于(yu)蒸(zheng)(zheng)鍋內,猛火約(yue)蒸(zheng)(zheng)至25分鐘左(zuo)右(火候時間取(qu)決(jue)于(yu)雞(ji)(ji)的大小與蒸(zheng)(zheng)氣的強弱)。4.最后斬件裝盤(如上(shang)所示),再配(pei)(pei)(pei)以(yi)蒸(zheng)(zheng)出來(lai)的原汁或(huo)澆(jiao)之或(huo)佐(zuo)之皆可。