眾多雞(ji)的菜(cai)式(shi)中,廣(guang)州市最喜愛吃(chi)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味的原(yuan)味雞(ji)。原(yuan)味雞(ji)又叫(jiao)隔水蒸(zheng)雞(ji),都是用(yong)110℃的蒸(zheng)柜原(yuan)只蒸(zheng)熟的辦法制(zhi)(zhi)成。原(yuan)味雞(ji)因(yin)制(zhi)(zhi)作(zuo)的方法和配料與傳統的方法不(bu)同,其共同特點是皮爽肉(rou)滑,能保持原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味,最特別的是,有一(yi)種特別的骨(gu)香(xiang)(xiang)味美。原(yuan)味雞(ji)吸取白(bai)切雞(ji)之(zhi)(zhi)長,而(er)避(bi)其之(zhi)(zhi)短,用(yong)隔水蒸(zheng)雞(ji)的新工藝,創制(zhi)(zhi)出風(feng)味與眾不(bu)同的食法。聞起(qi)來除(chu)了(le)一(yi)股熱氣(qi),還有一(yi)種雞(ji)肉(rou)的鮮香(xiang)(xiang)氣(qi)直沖肺腑。眼(yan)前,是鮮嫩欲滴、極勾引(yin)食欲的雞(ji)肉(rou)。用(yong)指尖輕輕撕下一(yi)塊,吃(chi)一(yi)口,油而(er)不(bu)膩,芳(fang)香(xiang)(xiang)滿口。原(yuan)味雞(ji)不(bu)但較好地保留了(le)白(bai)切雞(ji)的清淡風(feng)格,而(er)且比一(yi)般白(bai)切雞(ji)更為鮮美、爽滑、清香(xiang)(xiang),甚至連“骨(gu)都有味”。
廣東(dong)人(ren)吃(chi)飯‘無(wu)雞(ji)(ji)(ji)不(bu)歡’,而(er)(er)且他們雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)各(ge)式做(zuo)法(fa)都挺好吃(chi)。市場里有各(ge)種活雞(ji)(ji)(ji)賣(mai)(mai)(mai),什(shen)么湛江雞(ji)(ji)(ji),廣海雞(ji)(ji)(ji),走地雞(ji)(ji)(ji),海南文(wen)昌(chang)雞(ji)(ji)(ji)…… 買(mai)菜的(de)(de)(de)時(shi)候,根據(ju)你要的(de)(de)(de)做(zuo)法(fa),賣(mai)(mai)(mai)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)阿姨熱(re)情的(de)(de)(de)向你介紹那種雞(ji)(ji)(ji)清蒸好吃(chi),哪種雞(ji)(ji)(ji)用(yong)來(lai)煲(bao)湯,那種用(yong)來(lai)和(he)青(qing)椒炒。新(xin)鮮殺的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)也(ye)可以買(mai)半只,兩三口人(ren)吃(chi)一頓正(zheng)好不(bu)用(yong)剩。外地,特(te)別是(shi)北方可能得不(bu)到這樣的(de)(de)(de)服務。材料:雞(ji)(ji)(ji)一只或半只(如果(guo)是(shi)買(mai)整(zheng)只雞(ji)(ji)(ji),跟(gen)賣(mai)(mai)(mai)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)阿姨講(jiang)是(shi)用(yong)來(lai)做(zuo)水蒸雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de),她就會不(bu)把雞(ji)(ji)(ji)開(kai)膛,而(er)(er)從肚子里把臟東(dong)西掏出(chu)來(lai)。如果(guo)吃(chi)不(bu)了一只整(zheng)雞(ji)(ji)(ji),做(zuo)半只也(ye)同樣好吃(chi),但(dan)是(shi)最好是(shi)新(xin)鮮殺的(de)(de)(de),不(bu)能冷凍過的(de)(de)(de)。
(最簡單(dan)省事的做法,口(kou)味(wei)獨(du)好)
【原料】
1、一(yi)整(zheng)只(zhi)光雞(2.3斤(jin)左右(you)鮮土雞最(zui)佳)
2、味精加粗(cu)鹽,必須粗(cu)鹽,總共38克左右(you)。才會(hui)保(bao)留食材原味
3、滴幾滴植(zhi)物油
挑選2.3斤左右(you)鮮土雞(ji)(ji)一(yi)個:清理好雞(ji)(ji)腔內雞(ji)(ji)油(you)、雞(ji)(ji)血。將整只雞(ji)(ji)洗(xi)凈放在(zai)(zai)籃子里瀝干水(shui),把(ba)雞(ji)(ji)放在(zai)(zai)蒸盤(pan)里先(xian)搽20克純正花生油(you),后用御豪水(shui)晶(jing)雞(ji)(ji)專用配料18克均勻的(de)(de)搽在(zai)(zai)雞(ji)(ji)的(de)(de)胸腔和雞(ji)(ji)皮上,腌漬5分(fen)鐘;把(ba)蒸鍋的(de)(de)清水(shui)燒開,將腌漬好的(de)(de)雞(ji)(ji)連蒸盤(pan)放進蒸鍋里隔水(shui)蒸15到18分(fen)鐘(視(shi)雞(ji)(ji)的(de)(de)大小而(er)定(ding))。
取(qu)出整只(zhi)熟雞(ji)(ji)斬件,整齊的(de)擺放在碟子里(li),雞(ji)(ji)蒸熟后(hou)蒸盤里(li)會有約100毫升(sheng)的(de)雞(ji)(ji)湯,將雞(ji)(ji)湯全部淋在斬好的(de)雞(ji)(ji)上即可。
注意事項:
一、雞(ji)搽御(yu)豪(hao)水晶雞(ji)專(zhuan)用配(pei)(pei)料(liao)和花生(sheng)油(you)的(de)時候要在(zai)蒸盤(pan)里操作,不能讓配(pei)(pei)料(liao)和花生(sheng)油(you)漏(lou)掉,否(fou)則會不夠味;
二(er)、蒸雞(ji)的時(shi)間(jian)視(shi)雞(ji)的大小與火候大小而定(ding),大約15至(zhi)20分(fen)鐘,蒸的時(shi)間(jian)過長(chang)雞(ji)肉(rou)會(hui)不(bu)夠(gou)嫩滑(hua),時(shi)間(jian)過短(duan)將會(hui)不(bu)熟(shu),
(熟不熟有兩個好(hao)方法辨(bian)別:
1、如(ru)果用一根筷子輕易戳穿過(guo)雞(ji)身基本就(jiu)熟(shu)了;2、斬斷雞(ji)腿骨里鮮紅色為不(bu)熟(shu)、黑色為過(guo)熟(shu)、深紅色最佳熟(shu)度。)
備料:
把雞里(li)外洗干(gan)凈。里(li)外抹鹽,精置20分鐘。
外面大約(yue)用三,四小勺(shao)鹽(yan)抹(mo)勻,肚(du)子里隨(sui)便撒一小勺(shao)鹽(yan)晃晃就行了。
注:這(zhe)個水蒸雞是(shi)不(bu)再放(fang)其它(ta)(ta)任何(he)調料了,里外面(mian)抹的(de)鹽(yan)(yan)就是(shi)它(ta)(ta)的(de)味道(dao),喜歡(huan)吃咸(xian)(xian)的(de)朋友(you)可(ke)以多(duo)抹點鹽(yan)(yan)。鹽(yan)(yan)大(da)部分會留在外表皮(pi),雞皮(pi)是(shi)不(bu)吃的(de),所以即便鹽(yan)(yan)多(duo)點也(ye)不(bu)會讓雞肉太咸(xian)(xian)的(de)。
做法:
把雞放在盤子里上鍋蒸。視雞的大小蒸15-20分鐘,這(zhe)個時間很(hen)重要(yao),短了不熟(shu),長了雞就(jiu)老了。要(yao)做幾次就(jiu)能(neng)找到規律。
起(qi)鍋(guo)后(hou),把(ba)雞油到在一個小碗兒里,別(bie)扔掉。廣東人正宗的(de)是用這個雞油沾(zhan)雞。如果嫌太(tai)油膩(ni),也可以(yi)用來煮(zhu)青菜。
撕去雞皮,把雞撕碎或整(zheng)雞上(shang)桌(注意(yi)燙手(shou))
原料:
光雞1只(約800克(ke)(ke)),姜(jiang)2片,蔥2條(tiao),姜(jiang)茸100克(ke)(ke),蔥絲50克(ke)(ke),紹酒30克(ke)(ke),麻油(you)少(shao)許,花生油(you)50克(ke)(ke),精鹽10克(ke)(ke)。
制法:
先用精鹽(yan)將(jiang)雞(ji)(ji)身、雞(ji)(ji)內(nei)膛涂擦(ca)一遍,然(ran)后將(jiang)紹酒(jiu)倒入(ru)雞(ji)(ji)膛內(nei)搖勻(yun),再(zai)放(fang)入(ru)姜茸、蔥條,入(ru)籠蒸熟,出籠后,去掉(diao)姜、蔥,斬件上碟,砌回(hui)雞(ji)(ji)形。
武(wu)火(huo)燒(shao)鍋下油(you),待油(you)開,用(yong)鍋鏟將燒(shao)開的油(you)淋在雞面上,爆(bao)香(xiang)姜茸、蔥絲,加麻油(you)拌勻,用(yong)作(zuo)佐食。
原料:
文昌(chang)雞1只(1500克左(zuo)右)。
配料:
老鹽(10年以(yi)上粗鹽)50克(ke)(ke),雞粉25克(ke)(ke),味精(jing)25克(ke)(ke),胡椒(jiao)粉5克(ke)(ke),糖5克(ke)(ke)。
制作方法:
(1)雞初(chu)加(jia)工(同上),晾干水分(fen)。將(jiang)老鹽炒熱碾碎,和(he)雞粉(fen)、味精、胡椒粉(fen)、糖(tang)混勻,用來(lai)擦勻雞腔、雞身,并腌制半個小時左右(you)備(bei)用。
(2)將雞放入小竹籠,籠下墊一個圓(yuan)碟(接原(yuan)汁用)。
(3)將竹籠同圓碟一起放入(ru)蒸(zheng)柜,旺(wang)火蒸(zheng)半個(ge)小(xiao)時即可。
(4)上桌(zhuo)時將雞(ji)斬大件,淋上原汁,有(you)條件的(de)可以(yi)在(zai)盛雞(ji)的(de)碟下面(mian)配一個酒精爐加熱,效(xiao)果更佳。
海(hai)南人吃飯無雞(ji)(ji)(ji)不(bu)成宴(yan)席,所以對(dui)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)做(zuo)法有另一番解讀。不(bu)僅有本(ben)土(tu)的(de)(de)水煮文昌雞(ji)(ji)(ji)(也叫海(hai)南白切雞(ji)(ji)(ji)或白斬雞(ji)(ji)(ji)),更(geng)有引入而加以創(chuang)新的(de)(de)水蒸文昌雞(ji)(ji)(ji)(海(hai)南本(ben)地(di)雞(ji)(ji)(ji))。
特點:隔(ge)水蒸雞(ji)皮爽(shuang)肉(rou)滑,原味香濃。
海南(nan)簡單(dan)做(zuo)法如下:主料(liao)(liao)(liao):地道文昌雞(ji)一只;配料(liao)(liao)(liao):味(wei)精和鹽少許,香油(you)(以(yi)原雞(ji)的(de)肥瘦適量些許)。工序:1.將(jiang)雞(ji)取(qu)血褪毛,內(nei)臟(zang)去凈,2.將(jiang)調好的(de)配料(liao)(liao)(liao)涂抹雞(ji)全身,要做(zuo)到均勻(yun)到位(wei)。3.略腌(a)一會兒后將(jiang)整雞(ji)置于蒸鍋內(nei),猛火約蒸至(zhi)25分鐘左右(火候(hou)時間(jian)取(qu)決于雞(ji)的(de)大小與蒸氣的(de)強(qiang)弱(ruo))。4.最(zui)后斬件裝盤(如上所(suo)示),再(zai)配以(yi)蒸出來的(de)原汁或澆之或佐(zuo)之皆(jie)可。