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基本介紹

眾多雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜式中，廣州市(shi)最(zui)(zui)喜愛吃(chi)原(yuan)(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)(yuan)味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)味雞(ji)(ji)(ji)。原(yuan)(yuan)(yuan)味雞(ji)(ji)(ji)又叫隔(ge)(ge)水蒸(zheng)雞(ji)(ji)(ji)，都是用(yong)(yong)(yong)110℃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)柜原(yuan)(yuan)(yuan)只蒸(zheng)熟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辦法(fa)制成。原(yuan)(yuan)(yuan)味雞(ji)(ji)(ji)因制作的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)和配(pei)料與傳統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)不(bu)同(tong)，其共同(tong)特(te)點是皮爽(shuang)肉(rou)滑，能保(bao)持原(yuan)(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)(yuan)味，最(zui)(zui)特(te)別的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是，有一種特(te)別的(de)(de)(de)(de)(de)(de)骨香味美。原(yuan)(yuan)(yuan)味雞(ji)(ji)(ji)吸取(qu)白(bai)切(qie)雞(ji)(ji)(ji)之(zhi)長，而避其之(zhi)短，用(yong)(yong)(yong)隔(ge)(ge)水蒸(zheng)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)新工藝(yi)，創(chuang)制出風味與眾不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食法(fa)。聞起來除(chu)了一股熱氣，還有一種雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)香氣直沖肺腑。眼前，是鮮(xian)嫩(nen)欲滴(di)、極勾引食欲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)。用(yong)(yong)(yong)指尖(jian)輕輕撕(si)下(xia)一塊，吃(chi)一口，油而不(bu)膩，芳香滿口。原(yuan)(yuan)(yuan)味雞(ji)(ji)(ji)不(bu)但較好地保(bao)留了白(bai)切(qie)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)淡風格，而且比一般白(bai)切(qie)雞(ji)(ji)(ji)更為(wei)鮮(xian)美、爽(shuang)滑、清(qing)香，甚(shen)至連“骨都有味”。

廣東人(ren)吃飯‘無雞(ji)(ji)(ji)(ji)不歡’，而(er)且(qie)他們雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)式做法都挺好吃。市場里(li)有各(ge)種(zhong)活雞(ji)(ji)(ji)(ji)賣，什么湛(zhan)江雞(ji)(ji)(ji)(ji)，廣海雞(ji)(ji)(ji)(ji)，走(zou)地雞(ji)(ji)(ji)(ji)，海南文昌雞(ji)(ji)(ji)(ji)…… 買菜的(de)(de)(de)(de)(de)時候，根據你要的(de)(de)(de)(de)(de)做法，賣雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)阿姨熱情的(de)(de)(de)(de)(de)向你介紹那(nei)種(zhong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)清蒸好吃，哪種(zhong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)用(yong)(yong)來(lai)(lai)煲湯，那(nei)種(zhong)用(yong)(yong)來(lai)(lai)和青椒炒。新鮮殺(sha)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)也可(ke)以買半(ban)只(zhi)，兩三口(kou)人(ren)吃一頓正好不用(yong)(yong)剩。外地，特別是(shi)北方可(ke)能得不到(dao)這樣的(de)(de)(de)(de)(de)服務。材料(liao)：雞(ji)(ji)(ji)(ji)一只(zhi)或半(ban)只(zhi)（如(ru)果(guo)是(shi)買整(zheng)(zheng)只(zhi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，跟(gen)賣雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)阿姨講是(shi)用(yong)(yong)來(lai)(lai)做水(shui)蒸雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)，她就(jiu)會不把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)開膛，而(er)從肚(du)子里(li)把(ba)臟東西(xi)掏出來(lai)(lai)。如(ru)果(guo)吃不了一只(zhi)整(zheng)(zheng)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，做半(ban)只(zhi)也同樣好吃，但是(shi)最好是(shi)新鮮殺(sha)的(de)(de)(de)(de)(de)，不能冷凍過(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)。

制作方法

做法一

（最簡(jian)單省事的(de)做法，口味獨(du)好）

【原料】

1、一(yi)整(zheng)只光(guang)雞（2.3斤左右鮮土(tu)雞最佳(jia)）

2、味精加(jia)粗鹽，必須粗鹽，總共38克左右。才會保留食材原味

3、滴(di)幾滴(di)植物油(you)

挑選2.3斤左(zuo)右鮮土雞(ji)(ji)(ji)一個：清理好雞(ji)(ji)(ji)腔內雞(ji)(ji)(ji)油、雞(ji)(ji)(ji)血(xue)。將(jiang)整只雞(ji)(ji)(ji)洗凈放在(zai)(zai)籃子里瀝干(gan)水(shui)(shui)，把雞(ji)(ji)(ji)放在(zai)(zai)蒸盤里先搽(cha)20克純正(zheng)花生油，后用(yong)御豪水(shui)(shui)晶雞(ji)(ji)(ji)專用(yong)配料18克均勻的(de)(de)搽(cha)在(zai)(zai)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)胸腔和(he)雞(ji)(ji)(ji)皮上(shang)，腌漬5分鐘(zhong)；把蒸鍋的(de)(de)清水(shui)(shui)燒(shao)開，將(jiang)腌漬好的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)連蒸盤放進蒸鍋里隔水(shui)(shui)蒸15到(dao)18分鐘(zhong)（視雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)大(da)小(xiao)而(er)定）。

取出整(zheng)只熟(shu)雞(ji)(ji)斬(zhan)件，整(zheng)齊的擺放在(zai)碟(die)子里，雞(ji)(ji)蒸熟(shu)后蒸盤里會有約100毫升(sheng)的雞(ji)(ji)湯，將雞(ji)(ji)湯全(quan)部淋(lin)在(zai)斬(zhan)好的雞(ji)(ji)上即可。

注意事項：

一、雞(ji)搽御豪水晶雞(ji)專用配料和花生油(you)的時候要(yao)在蒸盤(pan)里(li)操作(zuo)，不能讓配料和花生油(you)漏掉，否則會不夠味；

二、蒸雞(ji)的時間視(shi)雞(ji)的大小與火候大小而定(ding)，大約15至(zhi)20分(fen)鐘，蒸的時間過(guo)(guo)長(chang)雞(ji)肉(rou)會(hui)不夠嫩滑，時間過(guo)(guo)短將會(hui)不熟，

（熟(shu)不熟(shu)有兩個好方法辨別：

1、如果(guo)用一根筷子輕易戳穿過雞身基(ji)本就(jiu)熟了；2、斬斷雞腿骨里(li)鮮(xian)紅色(se)為(wei)不(bu)熟、黑(hei)色(se)為(wei)過熟、深(shen)紅色(se)最佳熟度。）

做法二

備料：

把(ba)雞里外洗干凈。里外抹鹽，精(jing)置20分鐘。

外面大約用(yong)三，四小勺(shao)鹽抹勻，肚子里隨便(bian)撒(sa)一(yi)小勺(shao)鹽晃(huang)晃(huang)就(jiu)行(xing)了(le)。

注：這個水蒸(zheng)雞(ji)(ji)是(shi)不再放其它任何調料(liao)了，里(li)外面(mian)抹(mo)的(de)鹽(yan)就是(shi)它的(de)味道，喜歡吃咸(xian)的(de)朋(peng)友可以多抹(mo)點鹽(yan)。鹽(yan)大部分會留(liu)在(zai)外表皮，雞(ji)(ji)皮是(shi)不吃的(de)，所(suo)以即(ji)便鹽(yan)多點也不會讓(rang)雞(ji)(ji)肉太咸(xian)的(de)。

做法：

把雞(ji)放在(zai)盤子里上鍋蒸。視雞(ji)的(de)大(da)小蒸15-20分(fen)鐘，這個時間很重(zhong)要，短(duan)了(le)(le)不熟，長了(le)(le)雞(ji)就老了(le)(le)。要做幾次就能找(zhao)到規律。

起鍋后，把雞油(you)到在一個小(xiao)碗兒(er)里(li)，別扔掉(diao)。廣東人正宗的是用這個雞油(you)沾雞。如果嫌太(tai)油(you)膩，也可(ke)以用來煮青菜。

撕(si)去雞皮，把雞撕(si)碎或整(zheng)雞上(shang)桌（注(zhu)意(yi)燙手）

做法三

原料：

光雞(ji)1只(zhi)（約800克），姜2片(pian)，蔥2條，姜茸100克，蔥絲(si)50克，紹(shao)酒30克，麻(ma)油少許(xu)，花生(sheng)油50克，精鹽10克。

制法：

先用(yong)精鹽將雞身、雞內(nei)(nei)膛涂(tu)擦一遍(bian)，然后將紹酒倒入(ru)雞膛內(nei)(nei)搖(yao)勻，再放入(ru)姜(jiang)茸、蔥(cong)條，入(ru)籠蒸熟，出籠后，去(qu)掉姜(jiang)、蔥(cong)，斬(zhan)件(jian)上(shang)碟(die)，砌回雞形(xing)。

武火(huo)燒鍋下油(you)，待油(you)開，用鍋鏟將(jiang)燒開的(de)油(you)淋在雞面上，爆香姜茸、蔥(cong)絲，加麻油(you)拌勻，用作佐食(shi)。

做法四

原料：

文昌雞1只（1500克左右）。

配料：

老鹽（10年以上粗鹽）50克，雞(ji)粉25克，味精25克，胡椒粉5克,糖5克。

制作方法：

（1）雞(ji)初(chu)加工（同上），晾干水分。將老(lao)鹽炒熱碾碎(sui)，和雞(ji)粉、味精、胡(hu)椒粉、糖混勻，用(yong)來擦(ca)勻雞(ji)腔(qiang)、雞(ji)身，并腌(a)制半個小時左右備用(yong)。

（2）將(jiang)雞(ji)放(fang)入小竹籠(long)，籠(long)下(xia)墊一(yi)個圓碟(die)（接原汁用）。

（3）將(jiang)竹籠同圓碟一起放入蒸柜，旺火蒸半個小時即可(ke)。

（4）上(shang)桌時將雞(ji)斬大件(jian)，淋上(shang)原汁，有條件(jian)的可以在盛雞(ji)的碟下面(mian)配一個(ge)酒精爐加熱(re)，效果更佳。

做法五

海(hai)南人吃飯無雞不成(cheng)宴(yan)席，所以(yi)對雞的(de)做(zuo)法有(you)(you)另(ling)一番解讀。不僅有(you)(you)本土的(de)水(shui)煮文昌雞（也(ye)叫海(hai)南白切雞或(huo)白斬雞），更有(you)(you)引入而(er)加以(yi)創新(xin)的(de)水(shui)蒸文昌雞（海(hai)南本地(di)雞）。

特點：隔(ge)水蒸雞皮爽肉(rou)滑，原味(wei)香濃(nong)。

海南簡單做法如(ru)(ru)下(xia)：主料(liao)：地道文昌雞一(yi)只(zhi)；配料(liao)：味精和鹽少許(xu)，香(xiang)油（以(yi)原雞的(de)(de)肥瘦適量些許(xu)）。工序(xu)：1.將(jiang)雞取血褪(tun)毛，內(nei)臟去凈，2.將(jiang)調好的(de)(de)配料(liao)涂(tu)抹雞全身，要(yao)做到均勻到位。3.略腌一(yi)會兒后將(jiang)整(zheng)雞置(zhi)于(yu)蒸鍋內(nei)，猛(meng)火約蒸至25分鐘左右（火候時間取決于(yu)雞的(de)(de)大小與(yu)蒸氣的(de)(de)強弱(ruo)）。4.最(zui)后斬件裝(zhuang)盤(pan)（如(ru)(ru)上(shang)所(suo)示(shi)），再(zai)配以(yi)蒸出來的(de)(de)原汁或(huo)澆之或(huo)佐之皆(jie)可。