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基本介紹

眾多雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)菜式中，廣州市最(zui)喜愛吃原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)味的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)味雞(ji)(ji)(ji)。原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)味雞(ji)(ji)(ji)又叫隔水蒸雞(ji)(ji)(ji)，都(dou)是(shi)用110℃的(de)(de)(de)蒸柜(ju)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)只蒸熟的(de)(de)(de)辦法制成。原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)味雞(ji)(ji)(ji)因制作的(de)(de)(de)方法和配料與傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)方法不(bu)同，其(qi)(qi)共(gong)同特點是(shi)皮(pi)爽肉(rou)滑，能保持(chi)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)味，最(zui)特別(bie)的(de)(de)(de)是(shi)，有(you)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)特別(bie)的(de)(de)(de)骨香味美。原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)味雞(ji)(ji)(ji)吸取白切雞(ji)(ji)(ji)之(zhi)長(chang)，而(er)避(bi)其(qi)(qi)之(zhi)短，用隔水蒸雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)新工藝，創(chuang)制出(chu)風味與眾不(bu)同的(de)(de)(de)食法。聞(wen)起來(lai)除(chu)了一(yi)(yi)(yi)股熱氣，還有(you)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)(de)鮮(xian)香氣直沖(chong)肺腑。眼前，是(shi)鮮(xian)嫩欲滴、極勾引食欲的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)。用指尖輕(qing)輕(qing)撕(si)下一(yi)(yi)(yi)塊，吃一(yi)(yi)(yi)口，油(you)而(er)不(bu)膩，芳香滿(man)口。原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)味雞(ji)(ji)(ji)不(bu)但較(jiao)好地保留了白切雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)清淡(dan)風格，而(er)且比一(yi)(yi)(yi)般白切雞(ji)(ji)(ji)更為鮮(xian)美、爽滑、清香，甚至連“骨都(dou)有(you)味”。

廣東人吃(chi)(chi)(chi)(chi)飯‘無雞(ji)(ji)不歡’，而(er)且他們(men)雞(ji)(ji)的(de)(de)各式做(zuo)(zuo)(zuo)法都(dou)挺好(hao)(hao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)。市(shi)場里(li)有各種(zhong)活雞(ji)(ji)賣，什(shen)么湛(zhan)江雞(ji)(ji)，廣海(hai)雞(ji)(ji)，走地(di)雞(ji)(ji)，海(hai)南文昌雞(ji)(ji)…… 買(mai)(mai)菜的(de)(de)時候(hou)，根據你(ni)要的(de)(de)做(zuo)(zuo)(zuo)法，賣雞(ji)(ji)的(de)(de)阿(a)姨熱(re)情的(de)(de)向你(ni)介紹那(nei)種(zhong)雞(ji)(ji)清蒸(zheng)好(hao)(hao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)，哪種(zhong)雞(ji)(ji)用(yong)(yong)來(lai)煲(bao)湯(tang)，那(nei)種(zhong)用(yong)(yong)來(lai)和青椒(jiao)炒。新鮮(xian)殺的(de)(de)雞(ji)(ji)也(ye)可以買(mai)(mai)半只(zhi)，兩三口人吃(chi)(chi)(chi)(chi)一(yi)頓正好(hao)(hao)不用(yong)(yong)剩。外地(di)，特別是(shi)(shi)北方(fang)可能得不到這樣(yang)的(de)(de)服務。材(cai)料(liao)：雞(ji)(ji)一(yi)只(zhi)或半只(zhi)（如果(guo)是(shi)(shi)買(mai)(mai)整(zheng)只(zhi)雞(ji)(ji)，跟賣雞(ji)(ji)的(de)(de)阿(a)姨講是(shi)(shi)用(yong)(yong)來(lai)做(zuo)(zuo)(zuo)水(shui)蒸(zheng)雞(ji)(ji)的(de)(de)，她就會(hui)不把雞(ji)(ji)開膛，而(er)從肚(du)子里(li)把臟東西掏出來(lai)。如果(guo)吃(chi)(chi)(chi)(chi)不了一(yi)只(zhi)整(zheng)雞(ji)(ji)，做(zuo)(zuo)(zuo)半只(zhi)也(ye)同樣(yang)好(hao)(hao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)，但(dan)是(shi)(shi)最好(hao)(hao)是(shi)(shi)新鮮(xian)殺的(de)(de)，不能冷(leng)凍過(guo)的(de)(de)。

制作方法

做法一

（最簡單省事的做(zuo)法(fa)，口(kou)味獨(du)好）

【原料】

1、一整只光雞（2.3斤左(zuo)右鮮(xian)土雞最佳）

2、味精加粗鹽，必須(xu)粗鹽，總共38克左右。才會保留食材原(yuan)味

3、滴幾(ji)滴植物油

挑選2.3斤左右鮮土雞(ji)(ji)一個：清理好雞(ji)(ji)腔內(nei)雞(ji)(ji)油、雞(ji)(ji)血。將整只雞(ji)(ji)洗凈(jing)放(fang)在(zai)籃子里瀝(li)干水，把雞(ji)(ji)放(fang)在(zai)蒸(zheng)(zheng)盤里先搽20克純正花(hua)生油，后用(yong)(yong)御豪水晶(jing)雞(ji)(ji)專用(yong)(yong)配料(liao)18克均(jun)勻的(de)搽在(zai)雞(ji)(ji)的(de)胸腔和(he)雞(ji)(ji)皮上(shang)，腌(a)(a)漬5分鐘(zhong)；把蒸(zheng)(zheng)鍋(guo)(guo)的(de)清水燒開，將腌(a)(a)漬好的(de)雞(ji)(ji)連蒸(zheng)(zheng)盤放(fang)進(jin)蒸(zheng)(zheng)鍋(guo)(guo)里隔水蒸(zheng)(zheng)15到18分鐘(zhong)（視(shi)雞(ji)(ji)的(de)大小(xiao)而定）。

取出(chu)整只熟雞(ji)(ji)(ji)斬(zhan)件，整齊的擺放(fang)在(zai)碟子里，雞(ji)(ji)(ji)蒸熟后蒸盤里會有(you)約100毫(hao)升的雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)，將雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)全部淋(lin)在(zai)斬(zhan)好的雞(ji)(ji)(ji)上即可。

注意事項：

一、雞搽御豪水(shui)晶雞專用配(pei)料(liao)和花生油(you)的時(shi)候要在蒸盤(pan)里操作，不能讓配(pei)料(liao)和花生油(you)漏掉，否(fou)則會不夠味；

二、蒸雞(ji)的(de)時間(jian)視雞(ji)的(de)大(da)小與火(huo)候大(da)小而定，大(da)約15至20分鐘，蒸的(de)時間(jian)過長雞(ji)肉會(hui)不(bu)夠嫩滑，時間(jian)過短(duan)將會(hui)不(bu)熟，

（熟(shu)不熟(shu)有兩個好方(fang)法辨別(bie)：

1、如(ru)果用一根筷(kuai)子輕易戳(chuo)穿過雞身(shen)基本就熟(shu)了；2、斬斷雞腿骨里鮮(xian)紅(hong)色為不熟(shu)、黑色為過熟(shu)、深紅(hong)色最佳熟(shu)度(du)。）

做法二

備料：

把雞里外(wai)洗干凈。里外(wai)抹鹽，精置20分(fen)鐘(zhong)。

外面大約用(yong)三，四小勺鹽(yan)抹勻，肚子里(li)隨便撒(sa)一(yi)小勺鹽(yan)晃(huang)晃(huang)就行了。

注：這個水蒸雞(ji)(ji)是不再(zai)放其(qi)它任何調料了(le)，里(li)外(wai)面抹的(de)鹽就是它的(de)味道，喜歡吃咸的(de)朋友可以(yi)多抹點鹽。鹽大部分會留在外(wai)表(biao)皮，雞(ji)(ji)皮是不吃的(de)，所(suo)以(yi)即便鹽多點也(ye)不會讓雞(ji)(ji)肉太咸的(de)。

做法：

把雞(ji)放(fang)在盤(pan)子里上鍋(guo)蒸。視雞(ji)的大小(xiao)蒸15-20分鐘(zhong)，這個時(shi)間很(hen)重要，短了不熟(shu)，長了雞(ji)就老了。要做幾(ji)次就能找(zhao)到規律。

起鍋后，把雞(ji)(ji)油(you)到在一個(ge)小碗(wan)兒里，別扔掉。廣東人正宗的(de)是用(yong)這個(ge)雞(ji)(ji)油(you)沾雞(ji)(ji)。如果嫌太(tai)油(you)膩，也可(ke)以(yi)用(yong)來煮青菜。

撕去雞(ji)皮，把雞(ji)撕碎或整雞(ji)上桌(zhuo)（注(zhu)意燙手）

做法三

原料：

光雞1只（約800克(ke)），姜2片，蔥2條，姜茸(rong)100克(ke)，蔥絲(si)50克(ke)，紹酒(jiu)30克(ke)，麻油少許，花生油50克(ke)，精鹽10克(ke)。

制法：

先用精鹽將雞身、雞內膛(tang)涂擦一遍，然后將紹酒倒(dao)入雞膛(tang)內搖(yao)勻(yun)，再放(fang)入姜茸、蔥條，入籠蒸(zheng)熟，出(chu)籠后，去掉姜、蔥，斬件上碟(die)，砌回雞形(xing)。

武(wu)火燒(shao)鍋下(xia)油，待油開，用(yong)鍋鏟將燒(shao)開的油淋在雞面上，爆香(xiang)姜茸、蔥絲，加麻油拌勻(yun)，用(yong)作佐食。

做法四

原料：

文昌(chang)雞1只（1500克左右）。

配料：

老(lao)鹽（10年以上粗(cu)鹽）50克(ke)(ke)(ke)，雞粉25克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)25克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒粉5克(ke)(ke)(ke),糖5克(ke)(ke)(ke)。

制作方法：

（1）雞初加工（同(tong)上(shang)），晾干水分。將老鹽炒熱碾(nian)碎，和雞粉、味精、胡椒粉、糖(tang)混勻，用來擦勻雞腔、雞身，并腌(a)制半個小(xiao)時左右(you)備用。

（2）將(jiang)雞放入小(xiao)竹籠，籠下墊一(yi)個(ge)圓(yuan)碟（接原汁(zhi)用）。

（3）將(jiang)竹籠同圓碟一起放入蒸(zheng)柜，旺火(huo)蒸(zheng)半個(ge)小(xiao)時即可(ke)。

（4）上(shang)桌(zhuo)時(shi)將(jiang)雞(ji)斬大件，淋上(shang)原汁，有條(tiao)件的(de)可以在盛雞(ji)的(de)碟下面配一(yi)個(ge)酒精爐加熱，效果更佳。

做法五

海南(nan)人吃飯無雞(ji)不成宴席(xi)，所以對雞(ji)的(de)(de)做(zuo)法有另一番解讀(du)。不僅(jin)有本土的(de)(de)水煮(zhu)文昌雞(ji)（也(ye)叫海南(nan)白切雞(ji)或(huo)白斬(zhan)雞(ji)），更有引(yin)入而加以創新的(de)(de)水蒸文昌雞(ji)（海南(nan)本地雞(ji)）。

特點：隔水蒸雞皮爽肉滑，原味(wei)香(xiang)濃。

海南簡單做(zuo)(zuo)法如下：主料：地道文(wen)昌(chang)雞一只；配(pei)料：味精和(he)鹽(yan)少許，香油（以(yi)原雞的肥瘦(shou)適(shi)量些許）。工序：1.將(jiang)雞取血褪毛，內臟(zang)去凈，2.將(jiang)調好(hao)的配(pei)料涂抹雞全身，要做(zuo)(zuo)到(dao)(dao)均勻到(dao)(dao)位。3.略(lve)腌一會兒后(hou)將(jiang)整(zheng)雞置于蒸(zheng)鍋(guo)內，猛火約蒸(zheng)至25分鐘(zhong)左右(you)（火候時間取決于雞的大小與(yu)蒸(zheng)氣的強弱）。4.最(zui)后(hou)斬件裝盤(pan)（如上所示），再配(pei)以(yi)蒸(zheng)出來的原汁或澆之或佐(zuo)之皆可。