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基本介紹

眾多雞(ji)的(de)(de)(de)菜式中(zhong)，廣州市最(zui)喜愛吃(chi)(chi)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)原(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)。原(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)又叫隔水(shui)蒸(zheng)雞(ji)，都(dou)是用(yong)110℃的(de)(de)(de)蒸(zheng)柜原(yuan)只蒸(zheng)熟的(de)(de)(de)辦法制(zhi)(zhi)成(cheng)。原(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)因(yin)制(zhi)(zhi)作的(de)(de)(de)方法和配料(liao)與傳統的(de)(de)(de)方法不(bu)同(tong)，其共(gong)同(tong)特點(dian)是皮爽肉(rou)滑(hua)(hua)，能保持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)，最(zui)特別(bie)的(de)(de)(de)是，有一種(zhong)特別(bie)的(de)(de)(de)骨(gu)香(xiang)味(wei)(wei)美。原(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)吸取白(bai)切(qie)雞(ji)之長(chang)，而避其之短，用(yong)隔水(shui)蒸(zheng)雞(ji)的(de)(de)(de)新(xin)工藝，創制(zhi)(zhi)出風味(wei)(wei)與眾不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)食法。聞起來(lai)除了一股(gu)熱氣(qi)，還(huan)有一種(zhong)雞(ji)肉(rou)的(de)(de)(de)鮮(xian)香(xiang)氣(qi)直沖肺腑。眼前(qian)，是鮮(xian)嫩欲(yu)滴(di)、極(ji)勾引(yin)食欲(yu)的(de)(de)(de)雞(ji)肉(rou)。用(yong)指尖輕輕撕下一塊，吃(chi)(chi)一口，油而不(bu)膩，芳(fang)香(xiang)滿口。原(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)不(bu)但(dan)較好(hao)地保留了白(bai)切(qie)雞(ji)的(de)(de)(de)清淡風格，而且比一般白(bai)切(qie)雞(ji)更(geng)為鮮(xian)美、爽滑(hua)(hua)、清香(xiang)，甚(shen)至連“骨(gu)都(dou)有味(wei)(wei)”。

廣東人吃(chi)飯‘無雞(ji)(ji)(ji)(ji)不(bu)(bu)歡’，而且他們(men)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)各式做(zuo)法都挺好吃(chi)。市(shi)場(chang)里(li)(li)有各種(zhong)(zhong)活(huo)雞(ji)(ji)(ji)(ji)賣，什么湛江雞(ji)(ji)(ji)(ji)，廣海(hai)(hai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，走(zou)地雞(ji)(ji)(ji)(ji)，海(hai)(hai)南文昌雞(ji)(ji)(ji)(ji)…… 買菜的(de)時候(hou)，根據你(ni)要的(de)做(zuo)法，賣雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)阿(a)姨熱情的(de)向你(ni)介(jie)紹那種(zhong)(zhong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)清蒸好吃(chi)，哪種(zhong)(zhong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)用(yong)來(lai)煲湯，那種(zhong)(zhong)用(yong)來(lai)和青椒炒。新鮮殺(sha)的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)也可以買半只(zhi)(zhi)，兩三口(kou)人吃(chi)一頓正好不(bu)(bu)用(yong)剩。外地，特別是北方可能得(de)不(bu)(bu)到這樣的(de)服務。材料：雞(ji)(ji)(ji)(ji)一只(zhi)(zhi)或半只(zhi)(zhi)（如果是買整(zheng)只(zhi)(zhi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，跟賣雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)阿(a)姨講是用(yong)來(lai)做(zuo)水蒸雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)，她就會不(bu)(bu)把雞(ji)(ji)(ji)(ji)開(kai)膛，而從(cong)肚子里(li)(li)把臟東西掏(tao)出來(lai)。如果吃(chi)不(bu)(bu)了(le)一只(zhi)(zhi)整(zheng)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，做(zuo)半只(zhi)(zhi)也同樣好吃(chi)，但是最好是新鮮殺(sha)的(de)，不(bu)(bu)能冷凍過(guo)的(de)。

制作方法

做法一

（最簡單省(sheng)事的(de)做法，口(kou)味(wei)獨好）

【原料】

1、一整只(zhi)光雞(ji)（2.3斤左右鮮(xian)土雞(ji)最佳）

2、味精加粗鹽，必須粗鹽，總(zong)共38克左右。才會保(bao)留食材原味

3、滴(di)幾滴(di)植物(wu)油(you)

挑選(xuan)2.3斤(jin)左右鮮土雞(ji)一個：清(qing)理好雞(ji)腔內雞(ji)油(you)、雞(ji)血。將整只(zhi)雞(ji)洗凈放(fang)在籃子里(li)瀝干水，把雞(ji)放(fang)在蒸(zheng)盤(pan)里(li)先(xian)搽20克純(chun)正(zheng)花生油(you)，后(hou)用(yong)御豪(hao)水晶雞(ji)專用(yong)配(pei)料(liao)18克均勻的(de)搽在雞(ji)的(de)胸腔和雞(ji)皮上，腌(a)漬(zi)5分(fen)鐘；把蒸(zheng)鍋的(de)清(qing)水燒開，將腌(a)漬(zi)好的(de)雞(ji)連蒸(zheng)盤(pan)放(fang)進蒸(zheng)鍋里(li)隔(ge)水蒸(zheng)15到18分(fen)鐘（視雞(ji)的(de)大小而定）。

取(qu)出整(zheng)只熟(shu)雞(ji)斬(zhan)(zhan)件(jian)，整(zheng)齊(qi)的擺放在(zai)碟子里，雞(ji)蒸(zheng)熟(shu)后蒸(zheng)盤里會有約100毫升(sheng)的雞(ji)湯(tang)，將(jiang)雞(ji)湯(tang)全(quan)部淋在(zai)斬(zhan)(zhan)好的雞(ji)上即可。

注意事項：

一、雞(ji)搽御豪水晶雞(ji)專(zhuan)用配(pei)料(liao)和(he)花生油的時(shi)候要在蒸(zheng)盤(pan)里操作，不能讓配(pei)料(liao)和(he)花生油漏掉，否(fou)則(ze)會不夠味(wei)；

二、蒸雞的(de)時(shi)間(jian)視雞的(de)大(da)(da)小與火候大(da)(da)小而定(ding)，大(da)(da)約15至(zhi)20分(fen)鐘，蒸的(de)時(shi)間(jian)過長雞肉(rou)會不夠嫩滑(hua)，時(shi)間(jian)過短將(jiang)會不熟，

（熟不熟有兩個好方法辨別(bie)：

1、如果用一根(gen)筷子輕易戳穿過雞身基本就(jiu)熟(shu)(shu)(shu)了；2、斬斷雞腿骨(gu)里鮮紅色為不熟(shu)(shu)(shu)、黑色為過熟(shu)(shu)(shu)、深紅色最佳熟(shu)(shu)(shu)度。）

做法二

備料：

把雞(ji)里(li)外洗干凈(jing)。里(li)外抹鹽，精置20分鐘。

外面大約用(yong)三，四小(xiao)(xiao)勺(shao)(shao)鹽抹勻，肚子里(li)隨便撒一(yi)小(xiao)(xiao)勺(shao)(shao)鹽晃晃就行了。

注：這個水蒸(zheng)雞(ji)是(shi)(shi)不(bu)再放其它(ta)任何調料了，里外面(mian)抹的(de)(de)鹽(yan)就是(shi)(shi)它(ta)的(de)(de)味道(dao)，喜(xi)歡吃咸的(de)(de)朋友可(ke)以(yi)多抹點鹽(yan)。鹽(yan)大部(bu)分會(hui)留在(zai)外表皮(pi)，雞(ji)皮(pi)是(shi)(shi)不(bu)吃的(de)(de)，所以(yi)即便鹽(yan)多點也不(bu)會(hui)讓雞(ji)肉太咸的(de)(de)。

做法：

把雞放在盤子里上鍋蒸(zheng)。視(shi)雞的(de)大小蒸(zheng)15-20分鐘(zhong)，這個時間很重要，短了(le)不熟，長了(le)雞就(jiu)(jiu)老了(le)。要做幾(ji)次就(jiu)(jiu)能找(zhao)到規律(lv)。

起(qi)鍋后，把雞油到在一個(ge)小碗兒里，別(bie)扔(reng)掉(diao)。廣(guang)東人正宗的是用這個(ge)雞油沾(zhan)雞。如果嫌太油膩，也可以用來(lai)煮青菜。

撕(si)去雞皮，把雞撕(si)碎或整雞上桌（注意燙手）

做法三

原料：

光雞1只（約800克(ke)(ke)），姜(jiang)2片，蔥2條，姜(jiang)茸(rong)100克(ke)(ke)，蔥絲50克(ke)(ke)，紹酒30克(ke)(ke)，麻油少許，花生油50克(ke)(ke)，精鹽(yan)10克(ke)(ke)。

制法：

先用精鹽將(jiang)(jiang)雞身、雞內膛涂擦(ca)一遍，然(ran)后將(jiang)(jiang)紹酒倒入(ru)雞膛內搖勻，再放入(ru)姜(jiang)茸、蔥(cong)條，入(ru)籠蒸(zheng)熟(shu)，出籠后，去(qu)掉姜(jiang)、蔥(cong)，斬(zhan)件上碟，砌回雞形。

武火燒(shao)鍋(guo)下油，待油開，用鍋(guo)鏟(chan)將燒(shao)開的油淋在雞面(mian)上，爆香姜茸、蔥絲，加麻油拌(ban)勻(yun)，用作佐(zuo)食。

做法四

原料：

文昌雞1只(zhi)（1500克(ke)左(zuo)右）。

配料：

老鹽(yan)（10年以(yi)上粗鹽(yan)）50克(ke)(ke)，雞粉(fen)25克(ke)(ke)，味精25克(ke)(ke)，胡(hu)椒粉(fen)5克(ke)(ke),糖5克(ke)(ke)。

制作方法：

（1）雞初加(jia)工(gong)（同上），晾干(gan)水分。將老(lao)鹽(yan)炒熱碾碎，和(he)雞粉、味(wei)精、胡椒粉、糖混勻(yun)，用(yong)來擦勻(yun)雞腔、雞身，并(bing)腌(a)制半個(ge)小時左右備(bei)用(yong)。

（2）將雞放入小(xiao)竹籠，籠下墊(dian)一個圓碟（接(jie)原汁用）。

（3）將竹籠同圓(yuan)碟一起放(fang)入蒸柜，旺火蒸半個小時(shi)即(ji)可。

（4）上(shang)桌時將雞斬大件(jian)，淋上(shang)原(yuan)汁，有條件(jian)的可以在(zai)盛雞的碟下面配一個(ge)酒精爐加(jia)熱，效果更(geng)佳。

做法五

海(hai)南人(ren)吃飯無雞(ji)(ji)不成(cheng)宴席(xi)，所以(yi)對(dui)雞(ji)(ji)的做法有另一番解讀。不僅有本(ben)土(tu)的水(shui)煮(zhu)文昌雞(ji)(ji)（也叫(jiao)海(hai)南白(bai)切(qie)雞(ji)(ji)或白(bai)斬雞(ji)(ji)），更有引入(ru)而加以(yi)創新(xin)的水(shui)蒸文昌雞(ji)(ji)（海(hai)南本(ben)地雞(ji)(ji)）。

特點：隔水蒸雞皮爽肉滑，原味香濃(nong)。

海南(nan)簡單做(zuo)法如(ru)下：主料(liao)：地道文昌雞一只；配料(liao)：味精和鹽少許，香油（以原雞的肥瘦(shou)適量些許）。工序：1.將(jiang)(jiang)雞取血褪毛，內(nei)臟去凈，2.將(jiang)(jiang)調好的配料(liao)涂抹雞全身(shen)，要做(zuo)到均勻到位。3.略(lve)腌一會兒(er)后將(jiang)(jiang)整雞置于蒸(zheng)鍋(guo)內(nei)，猛火約蒸(zheng)至25分鐘左右（火候時間(jian)取決于雞的大(da)小與蒸(zheng)氣的強弱(ruo)）。4.最后斬件裝盤（如(ru)上(shang)所示），再配以蒸(zheng)出來的原汁或澆之或佐之皆可。