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基本介紹

“靈(ling)(ling)馬鯰魚”是廣西壯族自治區(qu)武鳴縣靈(ling)(ling)馬鎮的(de)一(yi)(yi)道(dao)本(ben)土佳肴，也是武鳴乃至整個廣西飲食產業(ye)的(de)一(yi)(yi)個響亮(liang)的(de)品牌。“靈(ling)(ling)馬鯰魚”這道(dao)菜(cai)的(de)制(zhi)作并不復雜，講究原(yuan)汁原(yuan)味，沒(mei)有紅燒(shao)清蒸(zheng)等做(zuo)法，一(yi)(yi)律(lv)土法燒(shao)，更能體現正宗靈(ling)(ling)馬鯰魚細膩鮮美味道(dao)。

菜品特色

豆腐鮮、鯰魚嫩、爽口(kou)、肥而不膩、滑而不融(rong)、色味(wei)迷人、銷魂勾(gou)魄(po)。

食用價值

除鯰魚的(de)(de)(de)魚子有(you)雜味不宜使用(yong)以(yi)外，全身(shen)是寶，鯰魚是名貴的(de)(de)(de)營養(yang)佳品，早在史書中(zhong)就(jiu)有(you)記載，可以(yi)和(he)魚翅、野生甲(jia)魚想媲美(mei)，它的(de)(de)(de)食療作用(yong)和(he)藥用(yong)價值是其他魚類所不具(ju)備的(de)(de)(de)，獨(du)特的(de)(de)(de)強精(jing)壯骨和(he)益壽作用(yong)是它獨(du)具(ju)的(de)(de)(de)亮點(dian)。鯰魚營養(yang)豐(feng)富(fu)，每100克魚肉中(zhong)含(han)水分64.1克、蛋(dan)白質14.4克，并含(han)有(you)多種礦物質和(he)微量元(yuan)素。

制作方法

正宗(zong)的靈馬鯰魚(yu)烹調，制作時先將鮮活的鯰魚(yu)開好切(qie)成魚(yu)塊，拌(ban)足鹽，放蠔(hao)油稍腌(a)5-10分鐘，豆腐切(qie)小塊備(bei)用。

中火用(yong)油先煎(jian)豆腐，煎(jian)到(dao)兩面金(jin)黃為宜，撈出備用(yong)。余油爆香蒜米和姜(jiang)絲，加西紅柿片稍翻炒(chao)后備用(yong)。

在大鐵(tie)鍋(guo)中放足量(liang)花(hua)生油加熱至7成(cheng)（油星息停(ting)）后，迅(xun)速放入(ru)鯰魚片，不(bu)得翻(fan)動，約兩分(fen)鐘，也是(shi)煎到(dao)兩面(mian)金黃為宜。

放入豆(dou)(dou)腐，并加入醬油、味精、淀粉、八角粉、黃酒、豆(dou)(dou)瓣醬、辣(la)椒醬等調(diao)好的(de)配料(liao)均勻澆在魚塊、豆(dou)(dou)腐上(shang)，蓋上(shang)鍋蓋大火燜上(shang)幾(ji)分鐘，入味后揭蓋翻轉魚肉。

加(jia)些高湯(tang)，煮到(dao)湯(tang)汁濃稠時，加(jia)入(ru)些陳醋(cu)淋上幾(ji)滴香油，繼續文(wen)火燜熟，勾芡收(shou)汁后撒入(ru)蔥段和(he)香菜段再小心翻(fan)勻(yun)即可裝碟上桌。

食用須知

1、殺鯰(nian)(nian)魚時不要從肚子處(chu)開(kai)膛破肚，應從下(xia)巴和(he)鰓的(de)(de)三角(jiao)連接(jie)處(chu)撕開(kai)，把(ba)肚皮跟(gen)上半身(shen)分開(kai)，這樣(yang)才能留成完整的(de)(de)鯰(nian)(nian)魚肚腩。取(qu)出內臟(zang)，不要丟棄鯰(nian)(nian)魚的(de)(de)胃，大的(de)(de)鯰(nian)(nian)魚甚至應該(gai)留下(xia)它的(de)(de)腸子。鯰(nian)(nian)魚的(de)(de)內臟(zang)是其魚身(shen)好(hao)吃的(de)(de)。

2、下刀(dao)鯰魚(yu)(yu)時須用斜刀(dao)，即刀(dao)身(shen)(shen)與(yu)魚(yu)(yu)身(shen)(shen)成45度角(jiao)，一(yi)手執(zhi)魚(yu)(yu)頭，一(yi)手執(zhi)刀(dao)“削”成厚約1CM的魚(yu)(yu)片。割出來的魚(yu)(yu)片勻長而不散。如“砍”則(ze)不成片，又(you)因(yin)魚(yu)(yu)身(shen)(shen)有(you)黏液而易滑刀(dao)傷手。

3、豆(dou)腐須選(xuan)用(yong)純黃(huang)豆(dou)做的(de)，油須選(xuan)用(yong)純正的(de)壓(ya)榨花生油，鍋頭須選(xuan)用(yong)大(da)鐵鍋，燃料最好用(yong)松木柴火。

4、傳鯰魚(yu)籽有毒(du)性，不可食用，誤食會(hui)導致嘔吐、腹(fu)痛(tong)、腹(fu)瀉、呼(hu)吸困難，情況嚴重的會(hui)造成癱瘓。但也有為口腹(fu)之(zhi)欲而(er)不怕死如吃河(he)豚者，大膽下箸鯰魚(yu)籽，油(you)炸過(guo)了的，與靈馬鯰魚(yu)一(yi)起烹調。事后(hou)亦未見一(yi)命嗚呼(hu)，直稱鯰魚(yu)籽人(ren)(ren)間美(mei)味也。其(qi)人(ren)(ren)只(zhi)不過(guo)滿面通紅、頭暈目眩，到底是(shi)鯰魚(yu)籽之(zhi)毒(du)還是(shi)土茅臺中酒精之(zhi)毒(du)不得而(er)知。