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基本介紹

“靈馬鯰魚(yu)”是(shi)廣(guang)(guang)西壯(zhuang)族自治(zhi)區武(wu)鳴縣靈馬鎮的(de)一道本土(tu)佳肴，也是(shi)武(wu)鳴乃至整個(ge)廣(guang)(guang)西飲食產業的(de)一個(ge)響亮的(de)品牌。“靈馬鯰魚(yu)”這(zhe)道菜的(de)制(zhi)作并不復雜，講究原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，沒(mei)有紅(hong)燒清蒸等(deng)做法，一律土(tu)法燒，更能體現(xian)正宗靈馬鯰魚(yu)細膩(ni)鮮美味(wei)道。

菜品特色

豆腐鮮、鯰魚嫩、爽口、肥而(er)不膩、滑而(er)不融、色味迷人(ren)、銷魂(hun)勾魄。

食用價值

除鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)的魚(yu)(yu)(yu)子有(you)雜味不(bu)宜使用(yong)以外，全身是寶，鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)是名貴的營養佳品，早在(zai)史書中(zhong)就有(you)記載，可以和(he)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)、野生甲魚(yu)(yu)(yu)想媲美，它的食(shi)療作(zuo)用(yong)和(he)藥用(yong)價值是其他魚(yu)(yu)(yu)類所不(bu)具備的，獨特的強(qiang)精壯骨(gu)和(he)益壽作(zuo)用(yong)是它獨具的亮點。鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)營養豐(feng)富(fu)，每(mei)100克魚(yu)(yu)(yu)肉中(zhong)含水分64.1克、蛋(dan)白(bai)質(zhi)14.4克，并含有(you)多種礦物質(zhi)和(he)微(wei)量元素。

制作方法

正宗的靈馬鯰魚烹(peng)調，制作時先將鮮(xian)活(huo)的鯰魚開好切成魚塊(kuai)，拌足鹽，放(fang)蠔油(you)稍腌5-10分(fen)鐘(zhong)，豆腐切小塊(kuai)備用。

中火用油(you)先煎豆(dou)腐，煎到兩面金黃為宜，撈出備(bei)用。余(yu)油(you)爆(bao)香(xiang)蒜米和姜絲，加西紅(hong)柿片稍翻(fan)炒后備(bei)用。

在大(da)鐵鍋中(zhong)放(fang)足量花(hua)生油加熱(re)至(zhi)7成（油星(xing)息停(ting)）后(hou)，迅速放(fang)入鯰魚片，不得翻動，約(yue)兩分鐘，也(ye)是煎到(dao)兩面金黃為(wei)宜(yi)。

放入(ru)豆腐，并(bing)加入(ru)醬(jiang)油、味精、淀粉(fen)、八角粉(fen)、黃酒、豆瓣(ban)醬(jiang)、辣椒醬(jiang)等調好的配料均勻澆在魚塊、豆腐上，蓋上鍋蓋大火燜上幾(ji)分鐘，入(ru)味后揭(jie)蓋翻轉魚肉。

加些高湯(tang)，煮到湯(tang)汁濃稠時，加入些陳醋淋上幾滴香油，繼續文火燜熟，勾芡收汁后(hou)撒入蔥(cong)段和香菜段再小(xiao)心翻勻即(ji)可裝碟上桌。

食用須知

1、殺(sha)鯰魚時不(bu)要從肚(du)(du)(du)子處(chu)開(kai)膛破肚(du)(du)(du)，應(ying)從下巴和鰓(sai)的(de)(de)三角連(lian)接處(chu)撕開(kai)，把肚(du)(du)(du)皮跟上半身(shen)分開(kai)，這樣才(cai)能留(liu)成完(wan)整的(de)(de)鯰魚肚(du)(du)(du)腩。取出(chu)內(nei)臟，不(bu)要丟棄鯰魚的(de)(de)胃(wei)，大的(de)(de)鯰魚甚至應(ying)該留(liu)下它的(de)(de)腸子。鯰魚的(de)(de)內(nei)臟是其魚身(shen)好(hao)吃的(de)(de)。

2、下刀鯰魚(yu)(yu)(yu)時須用(yong)斜刀，即刀身與魚(yu)(yu)(yu)身成(cheng)45度(du)角，一(yi)(yi)手執魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)，一(yi)(yi)手執刀“削”成(cheng)厚(hou)約1CM的(de)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)。割(ge)出來的(de)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)勻長而不散。如“砍(kan)”則(ze)不成(cheng)片(pian)，又因魚(yu)(yu)(yu)身有黏(nian)液而易滑刀傷手。

3、豆腐須選(xuan)(xuan)用(yong)純黃豆做(zuo)的(de)，油(you)須選(xuan)(xuan)用(yong)純正的(de)壓榨花生油(you)，鍋頭(tou)須選(xuan)(xuan)用(yong)大鐵鍋，燃料最(zui)好用(yong)松木柴火(huo)。

4、傳鯰(nian)魚(yu)(yu)籽(zi)有毒性，不(bu)(bu)(bu)可(ke)食(shi)用，誤食(shi)會導致嘔吐、腹(fu)痛、腹(fu)瀉、呼吸困難，情況嚴(yan)重的(de)會造成(cheng)癱(tan)瘓。但也(ye)(ye)有為(wei)口腹(fu)之(zhi)欲而(er)不(bu)(bu)(bu)怕(pa)死如吃河(he)豚者，大(da)膽(dan)下(xia)箸鯰(nian)魚(yu)(yu)籽(zi)，油炸過了的(de)，與靈馬(ma)鯰(nian)魚(yu)(yu)一起(qi)烹調(diao)。事后亦未見一命嗚呼，直稱鯰(nian)魚(yu)(yu)籽(zi)人(ren)間美味也(ye)(ye)。其人(ren)只不(bu)(bu)(bu)過滿(man)面(mian)通紅(hong)、頭暈目(mu)眩，到底(di)是鯰(nian)魚(yu)(yu)籽(zi)之(zhi)毒還是土茅臺中酒精之(zhi)毒不(bu)(bu)(bu)得而(er)知。