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基本介紹

“靈(ling)馬鯰(nian)(nian)魚”是廣西壯族自(zi)治區武(wu)(wu)鳴縣靈(ling)馬鎮的一(yi)道本土佳肴，也是武(wu)(wu)鳴乃至整個廣西飲食產業(ye)的一(yi)個響亮的品牌。“靈(ling)馬鯰(nian)(nian)魚”這道菜的制作(zuo)并(bing)不復(fu)雜，講究原(yuan)汁原(yuan)味，沒有(you)紅燒清蒸(zheng)等做法(fa)，一(yi)律土法(fa)燒，更能體現正宗靈(ling)馬鯰(nian)(nian)魚細膩鮮美(mei)味道。

菜品特色

豆(dou)腐鮮、鯰魚嫩、爽口、肥(fei)而不膩、滑(hua)而不融、色味迷人、銷(xiao)魂勾魄。

食用價值

除鯰魚(yu)的(de)(de)魚(yu)子有(you)雜味(wei)不宜使用(yong)以外，全身(shen)是(shi)寶，鯰魚(yu)是(shi)名貴的(de)(de)營(ying)養(yang)佳品，早(zao)在史書中就有(you)記載，可(ke)以和魚(yu)翅、野生甲魚(yu)想媲(pi)美，它的(de)(de)食療作(zuo)用(yong)和藥用(yong)價值是(shi)其他(ta)魚(yu)類所(suo)不具備的(de)(de)，獨特的(de)(de)強精(jing)壯(zhuang)骨和益壽作(zuo)用(yong)是(shi)它獨具的(de)(de)亮點(dian)。鯰魚(yu)營(ying)養(yang)豐富，每(mei)100克魚(yu)肉中含水(shui)分(fen)64.1克、蛋白質(zhi)14.4克，并含有(you)多種(zhong)礦(kuang)物質(zhi)和微量元素。

制作方法

正宗的靈馬鯰魚烹(peng)調，制作時先將(jiang)鮮(xian)活的鯰魚開好切成魚塊，拌(ban)足(zu)鹽，放蠔油(you)稍腌5-10分鐘，豆(dou)腐切小塊備用。

中火(huo)用(yong)油先煎(jian)(jian)豆腐，煎(jian)(jian)到(dao)兩(liang)面金黃為宜，撈(lao)出備用(yong)。余油爆(bao)香蒜米和姜絲，加西(xi)紅柿片稍翻炒后備用(yong)。

在大鐵鍋(guo)中(zhong)放足量花生油(you)加(jia)熱至7成（油(you)星息(xi)停）后，迅速放入鯰(nian)魚(yu)片，不得翻動，約兩分鐘(zhong)，也是(shi)煎(jian)到兩面(mian)金黃(huang)為宜(yi)。

放入豆腐(fu)，并加入醬油、味(wei)(wei)精、淀粉(fen)、八(ba)角粉(fen)、黃酒、豆瓣醬、辣(la)椒醬等(deng)調(diao)好的配料均勻澆在(zai)魚(yu)塊、豆腐(fu)上，蓋上鍋蓋大火燜(men)上幾分鐘，入味(wei)(wei)后(hou)揭(jie)蓋翻轉魚(yu)肉。

加些(xie)高湯，煮到(dao)湯汁濃稠(chou)時(shi)，加入些(xie)陳醋淋上幾滴香油(you)，繼續文(wen)火燜熟，勾芡收汁后撒入蔥(cong)段和香菜段再小(xiao)心翻勻即可(ke)裝碟上桌(zhuo)。

食用須知

1、殺鯰(nian)(nian)魚時不要(yao)(yao)從肚(du)子處(chu)開膛破肚(du)，應從下巴和鰓的(de)(de)(de)三角連接(jie)處(chu)撕開，把肚(du)皮跟上半(ban)身(shen)分開，這(zhe)樣才能留成(cheng)完整(zheng)的(de)(de)(de)鯰(nian)(nian)魚肚(du)腩。取出內臟，不要(yao)(yao)丟棄鯰(nian)(nian)魚的(de)(de)(de)胃，大(da)的(de)(de)(de)鯰(nian)(nian)魚甚至應該留下它的(de)(de)(de)腸子。鯰(nian)(nian)魚的(de)(de)(de)內臟是其魚身(shen)好吃(chi)的(de)(de)(de)。

2、下刀鯰魚(yu)(yu)時須(xu)用(yong)斜(xie)刀，即刀身(shen)(shen)與(yu)魚(yu)(yu)身(shen)(shen)成(cheng)45度角，一手(shou)執魚(yu)(yu)頭，一手(shou)執刀“削”成(cheng)厚約1CM的(de)魚(yu)(yu)片。割出來的(de)魚(yu)(yu)片勻(yun)長而不(bu)(bu)散。如“砍”則不(bu)(bu)成(cheng)片，又因(yin)魚(yu)(yu)身(shen)(shen)有黏液而易滑刀傷(shang)手(shou)。

3、豆(dou)腐須(xu)選(xuan)(xuan)用純黃豆(dou)做的，油(you)須(xu)選(xuan)(xuan)用純正的壓榨花生油(you)，鍋頭須(xu)選(xuan)(xuan)用大鐵(tie)鍋，燃料最好用松(song)木(mu)柴火。

4、傳鯰魚籽有(you)毒性(xing)，不(bu)可(ke)食用，誤食會導(dao)致嘔吐、腹痛、腹瀉、呼吸困難，情況嚴重的會造成癱瘓。但(dan)也有(you)為口腹之欲(yu)而(er)不(bu)怕死如吃河豚者，大膽下箸鯰魚籽，油(you)炸過(guo)了的，與(yu)靈(ling)馬(ma)鯰魚一起烹調(diao)。事后亦未見一命嗚呼，直稱鯰魚籽人(ren)間(jian)美(mei)味也。其人(ren)只不(bu)過(guo)滿面通(tong)紅、頭暈(yun)目(mu)眩，到底是鯰魚籽之毒還是土(tu)茅(mao)臺中酒精(jing)之毒不(bu)得而(er)知。