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基本介紹

“靈(ling)馬(ma)鯰(nian)魚”是廣(guang)西壯(zhuang)族自治(zhi)區(qu)武(wu)鳴縣靈(ling)馬(ma)鎮的(de)一道本土(tu)佳肴，也是武(wu)鳴乃至整個廣(guang)西飲食產(chan)業的(de)一個響亮(liang)的(de)品牌(pai)。“靈(ling)馬(ma)鯰(nian)魚”這道菜的(de)制作(zuo)并不復雜，講究原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，沒有紅燒清蒸等(deng)做法(fa)，一律(lv)土(tu)法(fa)燒，更能體現正宗靈(ling)馬(ma)鯰(nian)魚細膩鮮美味(wei)道。

菜品特色

豆(dou)腐鮮、鯰魚嫩(nen)、爽口、肥(fei)而不(bu)膩、滑而不(bu)融(rong)、色味迷(mi)人、銷魂勾(gou)魄。

食用價值

除鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)(yu)子有雜味不(bu)宜使用(yong)(yong)(yong)以(yi)外，全身是(shi)寶，鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)是(shi)名(ming)貴的(de)營養佳(jia)品，早在史書中就有記載，可以(yi)和(he)(he)(he)魚(yu)(yu)(yu)翅、野生(sheng)甲魚(yu)(yu)(yu)想媲美，它(ta)的(de)食(shi)療(liao)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)和(he)(he)(he)藥用(yong)(yong)(yong)價值是(shi)其他魚(yu)(yu)(yu)類所不(bu)具備(bei)的(de)，獨(du)特的(de)強精壯(zhuang)骨和(he)(he)(he)益壽作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)是(shi)它(ta)獨(du)具的(de)亮點。鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)營養豐富，每100克(ke)魚(yu)(yu)(yu)肉中含(han)(han)水分64.1克(ke)、蛋白質14.4克(ke)，并含(han)(han)有多種礦物質和(he)(he)(he)微量元(yuan)素。

制作方法

正宗(zong)的靈馬(ma)鯰魚烹調(diao)，制作時先將鮮(xian)活的鯰魚開好切(qie)成魚塊，拌足鹽，放(fang)蠔(hao)油稍腌5-10分鐘，豆腐(fu)切(qie)小塊備用。

中火(huo)用油先煎豆腐，煎到兩面(mian)金黃為宜，撈出備用。余油爆香蒜米和姜(jiang)絲(si)，加(jia)西紅柿片(pian)稍翻炒后備用。

在(zai)大鐵鍋(guo)中放(fang)(fang)足(zu)量花生油加(jia)熱至(zhi)7成（油星息停）后(hou)，迅速放(fang)(fang)入鯰魚(yu)片，不得翻動(dong)，約兩分鐘(zhong)，也是(shi)煎到(dao)兩面金(jin)黃為宜(yi)。

放入豆腐，并加入醬油、味(wei)精、淀粉、八角粉、黃酒、豆瓣醬、辣椒(jiao)醬等調好(hao)的(de)配料均勻澆在魚塊、豆腐上，蓋上鍋蓋大火燜上幾分鐘(zhong)，入味(wei)后揭蓋翻轉魚肉。

加些高湯(tang)，煮到湯(tang)汁(zhi)濃稠時，加入些陳醋淋上(shang)幾滴香(xiang)油，繼(ji)續文(wen)火燜熟，勾芡收汁(zhi)后(hou)撒入蔥段(duan)和香(xiang)菜段(duan)再小心(xin)翻勻即可裝(zhuang)碟上(shang)桌(zhuo)。

食用須知

1、殺鯰魚時不(bu)要從肚子處(chu)開膛破肚，應從下巴和(he)鰓的(de)三角連(lian)接處(chu)撕(si)開，把肚皮跟上半身分開，這(zhe)樣才(cai)能(neng)留成完整的(de)鯰魚肚腩。取(qu)出內臟，不(bu)要丟(diu)棄鯰魚的(de)胃，大(da)的(de)鯰魚甚至(zhi)應該留下它的(de)腸子。鯰魚的(de)內臟是其(qi)魚身好吃的(de)。

2、下(xia)刀鯰魚時須(xu)用斜刀，即刀身(shen)(shen)與魚身(shen)(shen)成45度角，一手執(zhi)魚頭，一手執(zhi)刀“削”成厚約1CM的(de)魚片。割(ge)出(chu)來的(de)魚片勻(yun)長而不(bu)散(san)。如“砍”則不(bu)成片，又因(yin)魚身(shen)(shen)有黏液(ye)而易滑刀傷手。

3、豆腐須選用(yong)純黃豆做的(de)，油(you)須選用(yong)純正的(de)壓榨花生油(you)，鍋(guo)頭須選用(yong)大鐵鍋(guo)，燃(ran)料最好用(yong)松木(mu)柴火。

4、傳鯰(nian)魚(yu)(yu)籽有毒(du)(du)性，不(bu)可食(shi)用(yong)，誤食(shi)會導致嘔吐(tu)、腹痛(tong)、腹瀉、呼(hu)吸困難(nan)，情況嚴重的(de)會造(zao)成癱瘓。但也有為口腹之(zhi)欲而不(bu)怕死如吃河豚者，大膽下箸鯰(nian)魚(yu)(yu)籽，油(you)炸過(guo)(guo)了(le)的(de)，與靈馬鯰(nian)魚(yu)(yu)一(yi)起烹調。事后亦未見一(yi)命(ming)嗚呼(hu)，直稱鯰(nian)魚(yu)(yu)籽人間(jian)美味也。其人只不(bu)過(guo)(guo)滿(man)面通紅、頭暈目眩，到底(di)是(shi)鯰(nian)魚(yu)(yu)籽之(zhi)毒(du)(du)還是(shi)土茅臺中酒精之(zhi)毒(du)(du)不(bu)得而知。