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歷史淵源

說法一

宮保雞丁

由清朝山(shan)東(dong)巡撫、四川(chuan)總(zong)督丁寶(bao)楨(zhen)所(suo)創，他(ta)(ta)對烹飪頗有研究，喜歡吃雞(ji)(ji)(ji)(ji)和(he)花(hua)生(sheng)米，并尤(you)其喜好辣(la)味。他(ta)(ta)在山(shan)東(dong)為(wei)官時(shi)曾命家廚改(gai)良魯菜(cai)“醬(jiang)爆(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁”為(wei)辣(la)炒(chao)，后(hou)來在四川(chuan)總(zong)督任上(shang)的(de)(de)(de)時(shi)候將(jiang)此(ci)菜(cai)推廣開來，創制了一(yi)道(dao)將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁、紅(hong)辣(la)椒(jiao)、花(hua)生(sheng)米下鍋爆(bao)炒(chao)而成的(de)(de)(de)美味佳肴。這道(dao)美味本來是丁家的(de)(de)(de)私房菜(cai)，但后(hou)來盡人(ren)皆知，成為(wei)了人(ren)們熟知的(de)(de)(de)宮保(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁。所(suo)謂“宮保(bao)”，其實(shi)是丁寶(bao)楨(zhen)的(de)(de)(de)榮譽官銜，丁寶(bao)楨(zhen)治蜀(shu)十年(nian)，為(wei)官剛正不阿，多有建樹(shu)，于光(guang)緒十一(yi)年(nian)死(si)在任上(shang)，清廷為(wei)了表彰他(ta)(ta)的(de)(de)(de)功績，追贈“太(tai)子太(tai)保(bao)”。如上(shang)文(wen)所(suo)說，“太(tai)子太(tai)保(bao)”是“宮保(bao)”之一(yi)，于是，為(wei)了紀念丁寶(bao)楨(zhen)，他(ta)(ta)發明的(de)(de)(de)這道(dao)菜(cai)由此(ci)得名(ming)“宮保(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁”。由于這道(dao)菜(cai)流傳太(tai)廣，在各地有很多不同的(de)(de)(de)做法，甚至還出現(xian)了將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁演變為(wei)肉丁的(de)(de)(de)“宮保(bao)肉丁”。宮保(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁傳到(dao)西方后(hou)，西方人(ren)還根(gen)據(ju)自己的(de)(de)(de)口(kou)味進行了一(yi)些改(gai)良，使之成為(wei)了符合(he)西方口(kou)味的(de)(de)(de)“西式宮保(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁” 。

說法二

一(yi)日，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)身(shen)著(zhu)微服(fu)帶一(yi)家(jia)仆去山東濟南大明(ming)湖(hu)一(yi)帶私訪。天近(jin)中(zhong)(zhong)午(wu)，已覺腹饑，突然聞到(dao)(dao)(dao)一(yi)股子(zi)香味(wei)從附近(jin)一(yi)農家(jia)院中(zhong)(zhong)飄出(chu)，于是(shi)(shi)信步走進院中(zhong)(zhong)。只(zhi)見(jian)一(yi)中(zhong)(zhong)年漢(han)(han)(han)(han)子(zi)正在灶房內炒菜(cai)。喜愛烹調的(de)(de)丁(ding)(ding)宮保連忙走上(shang)前(qian)問漢(han)(han)(han)(han)子(zi)炒的(de)(de)是(shi)(shi)何(he)菜(cai)，漢(han)(han)(han)(han)子(zi)答(da)道：“爆(bao)炒雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)”。漢(han)(han)(han)(han)子(zi)熱情地(di)(di)讓丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)品嘗一(yi)下，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)毫不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)客氣地(di)(di)嘗了(le)一(yi)口，味(wei)道十分鮮(xian)美，連忙又問道：“既為(wei)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)，為(wei)何(he)卻這(zhe)般(ban)鮮(xian)嫩(nen)？”漢(han)(han)(han)(han)子(zi)答(da)道：“此(ci)乃取(qu)當地(di)(di)笨(ben)雞(ji)(ji)(ji)(ji)雞(ji)(ji)(ji)(ji)脯(fu)肉切(qie)丁(ding)(ding)，而(er)(er)外薄裹淀(dian)(dian)粉糊（即是(shi)(shi)水淀(dian)(dian)粉），以利于快熟且可防(fang)味(wei)泄(xie)，再配以花生(sheng)、胡椒，加上(shang)白糖、鹽、醬油、南酒(jiu)、蔥(cong)、姜、蒜等調料，經旺火爆(bao)炒而(er)(er)成。成品色澤紅亮(liang)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)細嫩(nen)，花生(sheng)米(mi)酥脆，咸(xian)鮮(xian)香辣，佐酒(jiu)下飯均宜。”丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)撫須(xu)點(dian)頭(tou)，找出(chu)盤中(zhong)(zhong)一(yi)花生(sheng)入口里，細細咂摸，果真是(shi)(shi)別有(you)滋(zi)味(wei)。這(zhe)道菜(cai)令(ling)丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)回(hui)味(wei)悠(you)長，走時百般(ban)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)舍，他(ta)記準了(le)地(di)(di)方，回(hui)府不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)久(jiu)就遣人重金(jin)把漢(han)(han)(han)(han)子(zi)聘為(wei)家(jia)廚。每(mei)每(mei)遠客到(dao)(dao)(dao)，必(bi)用(yong)此(ci)道菜(cai)為(wei)壓軸菜(cai)招待客人，百吃(chi)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)厭(yan)世稱美味(wei)。后(hou)(hou)來，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)奉(feng)調任(ren)四川(chuan)(chuan)總(zong)督，臨行征求漢(han)(han)(han)(han)子(zi)意見(jian)，漢(han)(han)(han)(han)子(zi)感其恩(en)重，遂攜家(jia)眷一(yi)起隨丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)進川(chuan)(chuan)，進而(er)(er)把爆(bao)炒雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)帶到(dao)(dao)(dao)了(le)四川(chuan)(chuan)，他(ta)的(de)(de)后(hou)(hou)人通過把胡椒換成辣椒，做出(chu)了(le)川(chuan)(chuan)味(wei)的(de)(de)宮保雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)。丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)去世后(hou)(hou)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)久(jiu)，宮保雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)就被四川(chuan)(chuan)當地(di)(di)官員作為(wei)貢菜(cai)獻給皇帝，發展成為(wei)御用(yong)的(de)(de)名(ming)菜(cai)之(zhi)一(yi) 。

名菜榮譽

2017年8月2日，由貴(gui)州省(sheng)商務廳、省(sheng)社科聯和(he)貴(gui)陽市人民(min)政(zheng)府聯合(he)主辦的“黔菜品牌系列活動”的十大名(ming)菜出爐(lu)，貴(gui)州宮保雞丁被評為貴(gui)州十大名(ming)菜。

制作步驟

將雞脯肉用刀背拍(pai)一下，切成小丁(ding)，加入一湯匙(chi)(chi)(chi)料酒、半(ban)(ban)湯匙(chi)(chi)(chi)食用油、半(ban)(ban)茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)白胡(hu)椒、半(ban)(ban)茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)鹽，一茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)淀粉腌漬10分鐘，再(zai)用水淀粉拌勻。

將大蔥(cong)洗(xi)凈切段(duan)，干辣椒洗(xi)凈，剪去兩頭(tou)去除辣椒籽，黃瓜切丁。

在(zai)小碗中調入醬油、香醋(cu)、鹽、姜汁(zhi)、白砂(sha)糖和料酒，混合均(jun)勻制成調味料汁(zhi)。

鍋中留底油，燒熱后將花椒和(he)干辣椒放(fang)入(ru)，用(yong)小火煸炸出香味，隨后放(fang)入(ru)大蔥段。

放(fang)入雞(ji)丁，放(fang)1湯(tang)匙料酒，將(jiang)雞(ji)丁滑炒變(bian)色，然后倒入水(shui)淀粉。

最后調入料汁，再放入熟花生(sheng)米，翻(fan)炒均勻，用水淀粉勾芡即成。

提示事項

用開(kai)水沖泡花生米(mi)(mi)，剝去外皮，冷(leng)鍋冷(leng)油下花生米(mi)(mi)（不易(yi)炒焦），中火炒至淺(qian)焦黃色后盛到大盤(pan)里散熱待用。

風味特色

宮保雞(ji)丁(ding)的(de)特(te)色是辣(la)中有甜，甜中有辣(la)，雞(ji)肉的(de)鮮嫩配合花生(sheng)的(de)香脆(cui)，入(ru)口鮮辣(la)酥香，紅而不(bu)辣(la)，辣(la)而不(bu)猛，肉質滑(hua)脆(cui)。

宮(gong)保(bao)雞丁(ding)(ding)入口之后(hou)，舌(she)尖先(xian)感覺微(wei)麻(ma)、淺辣(la)(la)，而后(hou)沖(chong)擊(ji)味蕾的(de)是一股甜意，咀(ju)嚼時又會有些“許(xu)算(suan)算(suan)”的(de)感覺，麻(ma)、辣(la)(la)、酸、甜包裹下的(de)雞丁(ding)(ding)、蔥段(duan)、花(hua)生米(mi)使人欲罷不能(neng)。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標志之一。