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歷史淵源

說法一

宮保雞丁

由(you)清朝山東巡撫、四(si)川總督丁(ding)寶(bao)楨所(suo)(suo)創，他(ta)對烹飪頗(po)有(you)研究，喜歡吃雞(ji)(ji)(ji)和花(hua)生米(mi)(mi)，并尤(you)其喜好辣味。他(ta)在山東為(wei)(wei)官時(shi)曾命家廚改良魯菜(cai)“醬爆(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)”為(wei)(wei)辣炒，后(hou)(hou)來在四(si)川總督任上(shang)的(de)(de)時(shi)候將(jiang)此菜(cai)推廣開來，創制了(le)一(yi)道(dao)將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)、紅辣椒、花(hua)生米(mi)(mi)下鍋爆(bao)炒而成(cheng)的(de)(de)美(mei)味佳肴。這(zhe)道(dao)美(mei)味本(ben)來是(shi)丁(ding)家的(de)(de)私房菜(cai)，但后(hou)(hou)來盡(jin)人(ren)(ren)皆(jie)知，成(cheng)為(wei)(wei)了(le)人(ren)(ren)們熟知的(de)(de)宮(gong)保雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)。所(suo)(suo)謂“宮(gong)保”，其實是(shi)丁(ding)寶(bao)楨的(de)(de)榮譽(yu)官銜，丁(ding)寶(bao)楨治蜀十年(nian)，為(wei)(wei)官剛正(zheng)不阿，多有(you)建樹，于(yu)光緒十一(yi)年(nian)死在任上(shang)，清廷(ting)為(wei)(wei)了(le)表(biao)彰他(ta)的(de)(de)功績，追贈“太子太保”。如(ru)上(shang)文所(suo)(suo)說，“太子太保”是(shi)“宮(gong)保”之一(yi)，于(yu)是(shi)，為(wei)(wei)了(le)紀念(nian)丁(ding)寶(bao)楨，他(ta)發明(ming)的(de)(de)這(zhe)道(dao)菜(cai)由(you)此得名“宮(gong)保雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)”。由(you)于(yu)這(zhe)道(dao)菜(cai)流傳太廣，在各地(di)有(you)很多不同的(de)(de)做法，甚至還出現了(le)將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)演變為(wei)(wei)肉丁(ding)的(de)(de)“宮(gong)保肉丁(ding)”。宮(gong)保雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)傳到西方(fang)后(hou)(hou)，西方(fang)人(ren)(ren)還根據自己(ji)的(de)(de)口味進行(xing)了(le)一(yi)些改良，使之成(cheng)為(wei)(wei)了(le)符合西方(fang)口味的(de)(de)“西式宮(gong)保雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)” 。

說法二

一(yi)(yi)(yi)(yi)日，丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨身著微服帶一(yi)(yi)(yi)(yi)家仆去山東(dong)濟南大明湖(hu)一(yi)(yi)(yi)(yi)帶私訪。天近中午，已覺腹饑，突然(ran)聞到(dao)(dao)一(yi)(yi)(yi)(yi)股(gu)子(zi)(zi)(zi)(zi)香味(wei)(wei)(wei)(wei)從附近一(yi)(yi)(yi)(yi)農家院(yuan)中飄出(chu)(chu)，于(yu)是(shi)信步走進(jin)院(yuan)中。只見一(yi)(yi)(yi)(yi)中年(nian)漢子(zi)(zi)(zi)(zi)正在灶房(fang)內炒(chao)菜(cai)。喜愛(ai)烹調的丁(ding)(ding)(ding)(ding)宮保(bao)連(lian)忙走上前問漢子(zi)(zi)(zi)(zi)炒(chao)的是(shi)何(he)菜(cai)，漢子(zi)(zi)(zi)(zi)答道(dao)：“爆炒(chao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)”。漢子(zi)(zi)(zi)(zi)熱情地讓丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨品嘗一(yi)(yi)(yi)(yi)下，丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨毫不客氣地嘗了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)口，味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)十分(fen)鮮(xian)美，連(lian)忙又問道(dao)：“既為(wei)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)，為(wei)何(he)卻這(zhe)般鮮(xian)嫩(nen)？”漢子(zi)(zi)(zi)(zi)答道(dao)：“此(ci)乃取當地笨雞(ji)(ji)(ji)(ji)雞(ji)(ji)(ji)(ji)脯肉(rou)切丁(ding)(ding)(ding)(ding)，而外薄裹淀(dian)粉(fen)糊（即是(shi)水淀(dian)粉(fen)），以(yi)利于(yu)快熟(shu)且可防味(wei)(wei)(wei)(wei)泄(xie)，再配以(yi)花生、胡(hu)椒(jiao)，加上白(bai)糖(tang)、鹽、醬油(you)、南酒、蔥、姜、蒜等調料，經(jing)旺火(huo)爆炒(chao)而成。成品色澤紅亮，雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)細(xi)(xi)嫩(nen)，花生米(mi)酥脆，咸(xian)鮮(xian)香辣，佐酒下飯(fan)均宜(yi)。”丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨撫須點(dian)頭，找出(chu)(chu)盤中一(yi)(yi)(yi)(yi)花生入口里，細(xi)(xi)細(xi)(xi)咂摸，果真是(shi)別有(you)滋味(wei)(wei)(wei)(wei)。這(zhe)道(dao)菜(cai)令丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨回味(wei)(wei)(wei)(wei)悠長，走時百(bai)般不舍，他(ta)記準了(le)(le)地方，回府(fu)不久(jiu)就遣人重金(jin)把漢子(zi)(zi)(zi)(zi)聘(pin)為(wei)家廚。每每遠客到(dao)(dao)，必用此(ci)道(dao)菜(cai)為(wei)壓軸菜(cai)招待客人，百(bai)吃(chi)不厭世(shi)稱美味(wei)(wei)(wei)(wei)。后來，丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨奉調任四(si)川(chuan)總(zong)督(du)，臨(lin)行征求漢子(zi)(zi)(zi)(zi)意見，漢子(zi)(zi)(zi)(zi)感(gan)其恩(en)重，遂攜家眷一(yi)(yi)(yi)(yi)起(qi)隨丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨進(jin)川(chuan)，進(jin)而把爆炒(chao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)帶到(dao)(dao)了(le)(le)四(si)川(chuan)，他(ta)的后人通過把胡(hu)椒(jiao)換成辣椒(jiao)，做(zuo)出(chu)(chu)了(le)(le)川(chuan)味(wei)(wei)(wei)(wei)的宮保(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)。丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨去世(shi)后不久(jiu)，宮保(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)就被四(si)川(chuan)當地官員作為(wei)貢菜(cai)獻給皇帝，發展成為(wei)御用的名菜(cai)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)(yi) 。

名菜榮譽

2017年8月2日，由貴州(zhou)(zhou)省商務廳(ting)、省社科聯和貴陽市人(ren)民政府(fu)聯合主(zhu)辦(ban)的(de)“黔(qian)菜(cai)品牌系列活(huo)動”的(de)十大名菜(cai)出爐，貴州(zhou)(zhou)宮(gong)保(bao)雞丁被評(ping)為貴州(zhou)(zhou)十大名菜(cai)。

制作步驟

將雞(ji)脯肉用刀背拍一下(xia)，切成小丁，加入一湯(tang)匙(chi)(chi)料酒(jiu)、半(ban)湯(tang)匙(chi)(chi)食(shi)用油、半(ban)茶匙(chi)(chi)白(bai)胡椒、半(ban)茶匙(chi)(chi)鹽(yan)，一茶匙(chi)(chi)淀粉(fen)腌(a)漬10分鐘(zhong)，再用水(shui)淀粉(fen)拌勻。

將大蔥洗凈切(qie)段(duan)，干(gan)辣(la)椒洗凈，剪去兩頭去除辣(la)椒籽，黃(huang)瓜切(qie)丁(ding)。

在(zai)小碗中調入醬油、香醋、鹽、姜(jiang)汁、白砂糖和料酒(jiu)，混合(he)均勻制成(cheng)調味料汁。

鍋中留(liu)底油，燒熱后將(jiang)花椒和干辣椒放入(ru)，用(yong)小火煸炸出香(xiang)味，隨(sui)后放入(ru)大蔥(cong)段(duan)。

放入雞(ji)丁(ding)，放1湯匙料(liao)酒，將雞(ji)丁(ding)滑(hua)炒(chao)變色，然后倒入水淀(dian)粉。

最后調入(ru)料汁，再(zai)放入(ru)熟花生米，翻炒均勻，用水淀粉勾芡即成。

提示事項

用開水沖泡(pao)花生米，剝去外皮，冷(leng)鍋(guo)冷(leng)油下花生米（不易(yi)炒焦），中火炒至(zhi)淺焦黃色后盛(sheng)到(dao)大盤里散熱待(dai)用。

風味特色

宮(gong)保雞丁的(de)特色是辣(la)(la)(la)中有(you)甜(tian)，甜(tian)中有(you)辣(la)(la)(la)，雞肉的(de)鮮嫩(nen)配合花(hua)生的(de)香脆，入口鮮辣(la)(la)(la)酥香，紅而不辣(la)(la)(la)，辣(la)(la)(la)而不猛(meng)，肉質滑脆。

宮保雞丁入口(kou)之后，舌尖(jian)先感覺微麻、淺辣，而后沖(chong)擊味蕾的(de)是(shi)一股甜意，咀(ju)嚼時又會(hui)有(you)些“許算算”的(de)感覺，麻、辣、酸(suan)、甜包裹下(xia)的(de)雞丁、蔥段、花(hua)生米使人欲罷不(bu)能。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標志之一。