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歷史淵源

說法一

宮保雞丁

由清朝山(shan)東巡撫(fu)、四川(chuan)總(zong)(zong)督(du)丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨所(suo)(suo)創(chuang)，他(ta)(ta)對烹飪頗有研(yan)究(jiu)，喜(xi)歡吃雞(ji)(ji)(ji)和花(hua)生(sheng)米，并(bing)尤其(qi)喜(xi)好辣味。他(ta)(ta)在(zai)山(shan)東為官(guan)時曾(ceng)命家(jia)廚(chu)改良魯(lu)菜(cai)“醬爆雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)”為辣炒(chao)，后來在(zai)四川(chuan)總(zong)(zong)督(du)任上的(de)時候將(jiang)(jiang)此菜(cai)推廣開(kai)來，創(chuang)制了(le)(le)一(yi)道將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)、紅(hong)辣椒、花(hua)生(sheng)米下鍋爆炒(chao)而成(cheng)的(de)美味佳肴。這(zhe)道美味本來是丁(ding)(ding)家(jia)的(de)私(si)房菜(cai)，但后來盡(jin)人皆(jie)知，成(cheng)為了(le)(le)人們熟知的(de)宮(gong)(gong)保(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)。所(suo)(suo)謂(wei)“宮(gong)(gong)保(bao)”，其(qi)實是丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨的(de)榮譽官(guan)銜，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨治蜀(shu)十年，為官(guan)剛(gang)正不阿(a)，多有建樹，于光緒(xu)十一(yi)年死在(zai)任上，清廷(ting)為了(le)(le)表彰他(ta)(ta)的(de)功績，追贈“太(tai)(tai)子太(tai)(tai)保(bao)”。如上文(wen)所(suo)(suo)說，“太(tai)(tai)子太(tai)(tai)保(bao)”是“宮(gong)(gong)保(bao)”之(zhi)(zhi)一(yi)，于是，為了(le)(le)紀(ji)念丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨，他(ta)(ta)發明(ming)的(de)這(zhe)道菜(cai)由此得名“宮(gong)(gong)保(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)”。由于這(zhe)道菜(cai)流傳(chuan)(chuan)太(tai)(tai)廣，在(zai)各(ge)地有很多不同(tong)的(de)做法(fa)，甚至還出(chu)現了(le)(le)將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)演變(bian)為肉丁(ding)(ding)的(de)“宮(gong)(gong)保(bao)肉丁(ding)(ding)”。宮(gong)(gong)保(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)傳(chuan)(chuan)到(dao)西(xi)方(fang)(fang)后，西(xi)方(fang)(fang)人還根(gen)據(ju)自己的(de)口味進行了(le)(le)一(yi)些改良，使之(zhi)(zhi)成(cheng)為了(le)(le)符(fu)合西(xi)方(fang)(fang)口味的(de)“西(xi)式宮(gong)(gong)保(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)” 。

說法二

一(yi)(yi)(yi)日(ri)，丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)身(shen)著微服帶(dai)一(yi)(yi)(yi)家仆(pu)去山東濟(ji)南大明(ming)湖一(yi)(yi)(yi)帶(dai)私訪(fang)。天近(jin)中(zhong)(zhong)午，已覺腹饑(ji)，突(tu)然聞(wen)到(dao)一(yi)(yi)(yi)股(gu)子香味(wei)從附(fu)近(jin)一(yi)(yi)(yi)農家院(yuan)中(zhong)(zhong)飄出，于是(shi)(shi)信步(bu)走進(jin)院(yuan)中(zhong)(zhong)。只見(jian)一(yi)(yi)(yi)中(zhong)(zhong)年漢(han)(han)子正(zheng)在灶房內炒菜(cai)。喜愛烹調的丁(ding)(ding)(ding)宮(gong)保連(lian)忙(mang)走上前(qian)問(wen)漢(han)(han)子炒的是(shi)(shi)何菜(cai)，漢(han)(han)子答(da)道(dao)：“爆(bao)炒雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)”。漢(han)(han)子熱情地(di)(di)(di)讓丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)品嘗一(yi)(yi)(yi)下(xia)，丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)毫不(bu)(bu)客氣地(di)(di)(di)嘗了一(yi)(yi)(yi)口(kou)，味(wei)道(dao)十分鮮美，連(lian)忙(mang)又問(wen)道(dao)：“既(ji)為(wei)(wei)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)，為(wei)(wei)何卻這般鮮嫩(nen)？”漢(han)(han)子答(da)道(dao)：“此乃取(qu)當地(di)(di)(di)笨雞(ji)雞(ji)脯肉切(qie)丁(ding)(ding)(ding)，而(er)(er)外薄裹淀粉糊（即是(shi)(shi)水(shui)淀粉），以利于快熟(shu)且可防味(wei)泄，再(zai)配以花生、胡(hu)椒，加上白糖(tang)、鹽、醬油(you)、南酒、蔥、姜(jiang)、蒜等調料，經旺火爆(bao)炒而(er)(er)成(cheng)。成(cheng)品色(se)澤紅亮，雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)細嫩(nen)，花生米酥脆(cui)，咸鮮香辣，佐酒下(xia)飯(fan)均(jun)宜。”丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)撫須點頭，找出盤(pan)中(zhong)(zhong)一(yi)(yi)(yi)花生入口(kou)里，細細咂摸(mo)，果真(zhen)是(shi)(shi)別有滋(zi)味(wei)。這道(dao)菜(cai)令丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)回味(wei)悠長，走時百(bai)般不(bu)(bu)舍，他(ta)記準了地(di)(di)(di)方，回府不(bu)(bu)久(jiu)就遣人(ren)重(zhong)(zhong)金把(ba)(ba)漢(han)(han)子聘為(wei)(wei)家廚。每(mei)每(mei)遠客到(dao)，必(bi)用此道(dao)菜(cai)為(wei)(wei)壓軸菜(cai)招待(dai)客人(ren)，百(bai)吃(chi)不(bu)(bu)厭世(shi)稱美味(wei)。后來，丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)奉調任四川總督，臨行征(zheng)求漢(han)(han)子意見(jian)，漢(han)(han)子感(gan)其恩重(zhong)(zhong)，遂攜家眷一(yi)(yi)(yi)起(qi)隨丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)進(jin)川，進(jin)而(er)(er)把(ba)(ba)爆(bao)炒雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)帶(dai)到(dao)了四川，他(ta)的后人(ren)通過把(ba)(ba)胡(hu)椒換成(cheng)辣椒，做出了川味(wei)的宮(gong)保雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)。丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)去世(shi)后不(bu)(bu)久(jiu)，宮(gong)保雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)就被四川當地(di)(di)(di)官員作為(wei)(wei)貢菜(cai)獻給皇帝，發展成(cheng)為(wei)(wei)御(yu)用的名菜(cai)之一(yi)(yi)(yi) 。

名菜榮譽

2017年8月2日，由貴(gui)州省商務廳、省社科聯和貴(gui)陽市人民政府聯合(he)主辦的(de)“黔(qian)菜(cai)品牌系列活動(dong)”的(de)十大名菜(cai)出爐，貴(gui)州宮(gong)保雞丁被評為貴(gui)州十大名菜(cai)。

制作步驟

將雞脯肉用(yong)刀背(bei)拍一(yi)下，切(qie)成小丁(ding)，加入(ru)一(yi)湯匙(chi)料酒、半(ban)湯匙(chi)食用(yong)油、半(ban)茶(cha)匙(chi)白胡(hu)椒、半(ban)茶(cha)匙(chi)鹽，一(yi)茶(cha)匙(chi)淀粉腌漬(zi)10分鐘，再用(yong)水淀粉拌勻。

將大(da)蔥洗凈(jing)切段，干辣(la)椒洗凈(jing)，剪去兩頭(tou)去除辣(la)椒籽，黃瓜切丁。

在(zai)小碗(wan)中調(diao)入醬(jiang)油(you)、香醋(cu)、鹽(yan)、姜汁、白砂糖和(he)料酒，混合(he)均勻(yun)制成調(diao)味料汁。

鍋(guo)中留底油，燒熱(re)后(hou)將花椒和干(gan)辣(la)椒放入，用小火煸炸(zha)出香味(wei)，隨后(hou)放入大蔥段。

放(fang)入(ru)雞丁，放(fang)1湯匙料(liao)酒，將雞丁滑炒變(bian)色，然后倒入(ru)水淀粉。

最后(hou)調入(ru)料汁，再放入(ru)熟(shu)花生米，翻炒均勻，用水淀粉勾芡(qian)即成。

提示事項

用開水(shui)沖泡花(hua)生米(mi)，剝去外皮，冷(leng)鍋(guo)冷(leng)油下花(hua)生米(mi)（不易(yi)炒(chao)焦(jiao)(jiao)），中火炒(chao)至淺(qian)焦(jiao)(jiao)黃色(se)后(hou)盛到大盤里散熱(re)待用。

風味特色

宮保雞丁的(de)(de)特色(se)是辣(la)中有甜(tian)，甜(tian)中有辣(la)，雞肉的(de)(de)鮮嫩配合花生的(de)(de)香脆，入口鮮辣(la)酥香，紅而不辣(la)，辣(la)而不猛，肉質滑脆。

宮保雞丁入口(kou)之(zhi)后(hou)，舌尖先(xian)感覺(jue)微麻、淺辣，而(er)后(hou)沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又(you)會(hui)有些“許算算”的感覺(jue)，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人(ren)欲(yu)罷不能。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標志之一。