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基本介紹

折(zhe)耳根(gen)炒臘(la)肉是貴州的名菜，是大眾家(jia)庭的開(kai)胃菜。具有爽(shuang)口的特點。主要食材(cai)為臘(la)肉、折(zhe)耳根(gen)、芫荽等，調(diao)料為料酒、花椒等。該道菜通過將食材(cai)倒入鍋中翻炒烹飪(ren)制作而成。

菜品特色

臘肉煙香爽口，折耳(er)根嫩脆，芫(yan)荽、香蔥(cong)異香。

食用價值

含有蛋白質、脂肪和豐富的碳水化合物，同時含有甲基正壬酮，羊脂酸和月桂油烯等，可入藥，具有清熱解毒，利尿消腫(zhong)，開(kai)胃理氣等(deng)功用(yong)。

制作方法

1、選用半肥瘦臘(la)肉，燒皮后(hou)刮洗干凈(jing)，煮熟(shu)切(qie)(qie)(qie)成薄片(pian)。姜切(qie)(qie)(qie)成片(pian)，青、干辣椒斜切(qie)(qie)(qie)成節、芫荽、香蔥均切(qie)(qie)(qie)成段。

2、折(zhe)耳根去葉、須根，洗(xi)凈(jing)切成3厘(li)米(mi)的(de)節，用食鹽腌漬2分鐘(zhong)，再(zai)沖洗(xi)瀝干(gan)。

3、炒(chao)(chao)鍋置旺(wang)火上，倒入混合(he)油燒(shao)至六成熱，下青、干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)節(jie)、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，炒(chao)(chao)至青辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)八成熟鏟出待(dai)用。下臘肉片(pian)爆炒(chao)(chao)呈“燈盞窩”形，放(fang)入姜片(pian)、白糖、料酒略炒(chao)(chao)，再下折耳根和炒(chao)(chao)熟的青、干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)炒(chao)(chao)勻，放(fang)香蔥、芫荽和勻迅(xun)速(su)起鍋裝盤。

注意事項

不(bu)用金屬刀具(ju)切割折(zhe)(zhe)(zhe)耳(er)根(gen)，可以更好地保(bao)持折(zhe)(zhe)(zhe)耳(er)根(gen)的原有風味。而且用手折(zhe)(zhe)(zhe)斷折(zhe)(zhe)(zhe)耳(er)根(gen)時(shi)，可感覺到(dao)折(zhe)(zhe)(zhe)耳(er)根(gen)是否鮮嫩爽脆，隨(sui)時(shi)把(ba)較老的折(zhe)(zhe)(zhe)耳(er)根(gen)剔(ti)除。

折耳(er)根(gen)可以生食，如果喜歡(huan)折耳(er)根(gen)的味道可不(bu)用長(chang)時間翻炒，如果對于折耳(er)根(gen)的味道不(bu)是很喜歡(huan)，可以適當

延(yan)長烹調時(shi)間，這樣折耳根的(de)“腥”味會明顯減(jian)弱。

臘肉(rou)(rou)應選用有肥(fei)有瘦的帶皮五(wu)花臘肉(rou)(rou)，農家臘肉(rou)(rou)色澤更(geng)深，煙薰(xun)味道更(geng)重。如果不喜歡煙薰(xun)味道，可以(yi)選用“風(feng)肉(rou)(rou)”（不經過煙薰(xun)的臘肉(rou)(rou)）來烹調。

臘(la)肉中(zhong)含有較多鹽(yan)分(fen)，所以(yi)在烹調時請酌(zhuo)情添加(jia)鹽(yan)分(fen)。對于不適(shi)合攝取過多鹽(yan)分(fen)的(de)人群，可在制作過程中(zhong)將(jiang)臘(la)肉用(yong)沸水煮熟，口(kou)味會更加(jia)清淡一(yi)些。