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基本介紹

折耳根炒臘肉是貴州的名(ming)菜(cai)，是大眾家庭的開(kai)胃菜(cai)。具有(you)爽口的特點。主要食材為(wei)(wei)臘肉、折耳根、芫荽等，調料為(wei)(wei)料酒、花椒等。該道菜(cai)通過將食材倒入鍋中翻炒烹(peng)飪(ren)制(zhi)作而成(cheng)。

菜品特色

臘肉煙香爽口，折耳根嫩脆(cui)，芫荽、香蔥(cong)異香。

食用價值

含有蛋白質、脂肪和豐富的碳水化合物，同時含有甲基正壬酮，羊脂酸和月桂油烯等，可入藥，具有清熱解毒，利尿(niao)消腫，開(kai)胃(wei)理氣等功用。

制作方法

1、選用半肥瘦臘肉，燒(shao)皮后刮洗干(gan)凈，煮熟切(qie)成薄(bo)片(pian)。姜切(qie)成片(pian)，青、干(gan)辣椒斜切(qie)成節、芫荽、香蔥(cong)均切(qie)成段。

2、折耳根去葉、須(xu)根，洗(xi)(xi)凈切(qie)成3厘米的節，用食(shi)鹽腌漬2分(fen)鐘，再沖洗(xi)(xi)瀝(li)干。

3、炒(chao)鍋置旺火上，倒入混合油燒至六成(cheng)熱，下青(qing)、干(gan)(gan)辣(la)椒節、花椒，炒(chao)至青(qing)辣(la)椒八成(cheng)熟鏟出待用(yong)。下臘肉片爆炒(chao)呈“燈(deng)盞窩”形，放(fang)入姜片、白糖(tang)、料酒略炒(chao)，再下折(zhe)耳根和(he)炒(chao)熟的青(qing)、干(gan)(gan)辣(la)椒、花椒炒(chao)勻(yun)，放(fang)香蔥(cong)、芫荽和(he)勻(yun)迅速(su)起鍋裝盤。

注意事項

不用金(jin)屬刀具切割折(zhe)耳根(gen)(gen)(gen)，可(ke)以更好地(di)保持折(zhe)耳根(gen)(gen)(gen)的(de)原有風味。而且用手折(zhe)斷折(zhe)耳根(gen)(gen)(gen)時，可(ke)感覺(jue)到折(zhe)耳根(gen)(gen)(gen)是(shi)否鮮嫩(nen)爽脆，隨時把(ba)較老的(de)折(zhe)耳根(gen)(gen)(gen)剔除。

折耳(er)根可(ke)以(yi)生食，如(ru)果(guo)(guo)喜歡(huan)(huan)折耳(er)根的(de)味道可(ke)不用長(chang)時間翻炒，如(ru)果(guo)(guo)對于折耳(er)根的(de)味道不是很喜歡(huan)(huan)，可(ke)以(yi)適當

延長(chang)烹調時間(jian)，這樣(yang)折耳根的“腥(xing)”味會明(ming)顯減弱。

臘(la)(la)肉(rou)應選用有(you)肥有(you)瘦的帶皮五花臘(la)(la)肉(rou)，農家臘(la)(la)肉(rou)色澤更(geng)深，煙薰味道更(geng)重。如果不喜歡煙薰味道，可以選用“風肉(rou)”（不經過(guo)煙薰的臘(la)(la)肉(rou)）來烹調。

臘肉(rou)中(zhong)含有(you)較(jiao)多鹽分，所(suo)以(yi)在(zai)烹調時(shi)請酌情添加(jia)鹽分。對于不(bu)適合攝取過(guo)多鹽分的(de)人群，可在(zai)制作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)將臘肉(rou)用沸(fei)水煮熟，口味(wei)會更加(jia)清(qing)淡一些(xie)。