折耳(er)根炒臘肉(rou)(rou)是貴(gui)州的名菜，是大眾家庭的開胃(wei)菜。具有爽口的特(te)點。主要食材為臘肉(rou)(rou)、折耳(er)根、芫荽等(deng)，調料(liao)為料(liao)酒、花椒(jiao)等(deng)。該道菜通過將食材倒入鍋(guo)中翻(fan)炒烹(peng)飪(ren)制作而成。
臘肉(rou)煙(yan)香(xiang)爽口，折耳(er)根(gen)嫩脆，芫(yan)荽(sui)、香(xiang)蔥異香(xiang)。
含有蛋白質、脂肪和豐富的碳水化合物，同時含有甲基正壬酮，羊脂酸和月桂油烯等，可入藥，具有清熱解毒，利(li)尿消腫(zhong)，開胃理氣等(deng)功(gong)用。
1、選用半肥瘦(shou)臘肉(rou)，燒皮后(hou)刮(gua)洗(xi)干凈，煮熟切成(cheng)薄片。姜切成(cheng)片，青、干辣椒斜(xie)切成(cheng)節、芫荽、香蔥均切成(cheng)段。
2、折耳根(gen)去葉、須根(gen)，洗凈切成3厘米的節，用食鹽腌漬2分鐘，再沖洗瀝干。
3、炒(chao)(chao)鍋(guo)置旺(wang)火(huo)上，倒(dao)入混合油燒至六成熱(re)，下(xia)青(qing)、干辣椒節、花椒，炒(chao)(chao)至青(qing)辣椒八成熟(shu)鏟出(chu)待用。下(xia)臘肉片(pian)爆炒(chao)(chao)呈“燈(deng)盞窩”形(xing)，放入姜片(pian)、白糖、料酒(jiu)略炒(chao)(chao)，再下(xia)折耳根和炒(chao)(chao)熟(shu)的青(qing)、干辣椒、花椒炒(chao)(chao)勻，放香蔥、芫荽(sui)和勻迅速起(qi)鍋(guo)裝(zhuang)盤。
注意事項
不用金(jin)屬刀具切(qie)割折(zhe)(zhe)(zhe)耳根，可(ke)以更好地保持折(zhe)(zhe)(zhe)耳根的(de)(de)原有風味。而且用手折(zhe)(zhe)(zhe)斷折(zhe)(zhe)(zhe)耳根時，可(ke)感覺到(dao)折(zhe)(zhe)(zhe)耳根是否鮮嫩(nen)爽脆，隨(sui)時把較老的(de)(de)折(zhe)(zhe)(zhe)耳根剔(ti)除。
折耳根(gen)(gen)可(ke)(ke)以生食，如果喜歡(huan)折耳根(gen)(gen)的(de)味道(dao)可(ke)(ke)不(bu)用長時間翻炒，如果對于(yu)折耳根(gen)(gen)的(de)味道(dao)不(bu)是很喜歡(huan)，可(ke)(ke)以適當
延長(chang)烹(peng)調時間，這樣折耳根的“腥”味會(hui)明顯減弱。
臘(la)(la)肉應選(xuan)用有(you)肥有(you)瘦的帶(dai)皮五(wu)花臘(la)(la)肉，農家臘(la)(la)肉色澤更(geng)(geng)深，煙(yan)薰味道更(geng)(geng)重。如果(guo)不喜歡(huan)煙(yan)薰味道，可以(yi)選(xuan)用“風(feng)肉”（不經過煙(yan)薰的臘(la)(la)肉）來烹調。
臘肉(rou)中(zhong)含有較(jiao)多鹽分(fen)，所(suo)以在烹調(diao)時請酌情添加(jia)鹽分(fen)。對(dui)于不適(shi)合攝取(qu)過多鹽分(fen)的人群，可在制作(zuo)過程中(zhong)將(jiang)臘肉(rou)用沸(fei)水煮熟，口味(wei)會更加(jia)清(qing)淡一些。
我心明亮 
