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基本介紹

折(zhe)耳(er)根炒(chao)(chao)臘肉(rou)是(shi)貴州的(de)名菜，是(shi)大眾家庭的(de)開胃菜。具有(you)爽口(kou)的(de)特點。主要食材為臘肉(rou)、折(zhe)耳(er)根、芫荽等，調(diao)料為料酒(jiu)、花(hua)椒(jiao)等。該道菜通過將食材倒(dao)入鍋中翻炒(chao)(chao)烹飪制作而成。

菜品特色

臘肉煙香(xiang)爽口(kou)，折耳根嫩脆(cui)，芫荽、香(xiang)蔥異(yi)香(xiang)。

食用價值

含有蛋白質、脂肪和豐富的碳水化合物，同時含有甲基正壬酮，羊脂酸和月桂油烯等，可入藥，具有清熱解毒，利尿(niao)消腫(zhong)，開胃理氣等功用(yong)。

制作方法

1、選用半肥瘦臘(la)肉，燒皮后刮洗(xi)干(gan)凈，煮熟切(qie)成(cheng)薄片。姜切(qie)成(cheng)片，青(qing)、干(gan)辣椒斜(xie)切(qie)成(cheng)節、芫荽、香蔥均(jun)切(qie)成(cheng)段。

2、折耳根去葉、須根，洗凈(jing)切成3厘米的(de)節，用食鹽腌漬(zi)2分鐘，再沖洗瀝干。

3、炒(chao)(chao)鍋置旺火(huo)上，倒入(ru)混合油燒(shao)至(zhi)(zhi)六成熱，下青(qing)(qing)、干(gan)辣(la)椒(jiao)節、花椒(jiao)，炒(chao)(chao)至(zhi)(zhi)青(qing)(qing)辣(la)椒(jiao)八成熟鏟(chan)出待用。下臘肉片爆炒(chao)(chao)呈(cheng)“燈盞窩”形(xing)，放入(ru)姜(jiang)片、白糖、料酒略(lve)炒(chao)(chao)，再下折耳(er)根和炒(chao)(chao)熟的(de)青(qing)(qing)、干(gan)辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)炒(chao)(chao)勻(yun)，放香蔥、芫荽和勻(yun)迅(xun)速起鍋裝盤。

注意事項

不用(yong)金屬刀具切(qie)割折(zhe)耳(er)根(gen)(gen)，可(ke)以更好地(di)保持折(zhe)耳(er)根(gen)(gen)的原有風味。而且用(yong)手折(zhe)斷折(zhe)耳(er)根(gen)(gen)時，可(ke)感覺(jue)到折(zhe)耳(er)根(gen)(gen)是否鮮(xian)嫩爽脆，隨時把較老的折(zhe)耳(er)根(gen)(gen)剔除(chu)。

折(zhe)耳根可(ke)以(yi)生食，如(ru)(ru)果喜(xi)歡折(zhe)耳根的味(wei)道(dao)可(ke)不用長時間(jian)翻炒(chao)，如(ru)(ru)果對于折(zhe)耳根的味(wei)道(dao)不是很喜(xi)歡，可(ke)以(yi)適(shi)當

延長烹調時間(jian)，這樣折耳根的“腥(xing)”味會(hui)明顯減弱。

臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)應選(xuan)用有肥有瘦的帶皮五(wu)花臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)，農家臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)色澤更(geng)深，煙薰(xun)味(wei)道更(geng)重。如果不(bu)喜(xi)歡(huan)煙薰(xun)味(wei)道，可以選(xuan)用“風肉(rou)(rou)”（不(bu)經過煙薰(xun)的臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)）來烹調。

臘(la)肉(rou)中含有(you)較多(duo)鹽(yan)分，所以在(zai)烹調(diao)時(shi)請酌情添加鹽(yan)分。對于(yu)不適合攝取過多(duo)鹽(yan)分的人群，可在(zai)制作過程(cheng)中將臘(la)肉(rou)用沸水煮(zhu)熟，口味(wei)會更(geng)加清淡一些。