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基本介紹

狀(zhuang)元(yuan)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti),香氣四逸，那(nei)感覺真是妙不可言。說起(qi)狀(zhuang)元(yuan)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)，那(nei)還(huan)真有一段歷(li)史：相傳宋淳祐四年，同里(li)人(ren)魏(wei)汝賢(xian)高中狀(zhuang)元(yuan)。魏(wei)狀(zhuang)元(yuan)特(te)別喜歡吃紅(hong)燒蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)，到了清光緒年間，退(tui)思園主(zhu)人(ren)任蘭生因仰慕魏(wei)狀(zhuang)元(yuan)，特(te)聘名廚(chu)燒制紅(hong)燒蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)，作(zuo)為(wei)家宴主(zhu)菜，雅(ya)稱(cheng)狀(zhuang)元(yuan)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)。生產狀(zhuang)元(yuan)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)的(de)原(yuan)料規(gui)格一般在(zai)1—1.25公斤。“先是把(ba)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)髈(bang)(bang)放水里(li)煮(zhu)(zhu)，去毛(mao)后加入18味(wei)(wei)中草(cao)藥煮(zhu)(zhu)開(kai)(kai)，然后用(yong)文(wen)火燜燒。一個大鍋(guo)一次可以煮(zhu)(zhu)80只蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)髈(bang)(bang)，大概需要4個小(xiao)時。”狀(zhuang)元(yuan)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)制作(zuo)時，煮(zhu)(zhu)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)髈(bang)(bang)一定要用(yong)鐵鍋(guo)，鐵鍋(guo)能(neng)夠吸(xi)收燒煮(zhu)(zhu)過程中產生的(de)水分，另外，還(huan)能(neng)把(ba)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)髈(bang)(bang)中的(de)脂(zhi)肪蒸出(chu)來(lai)，這(zhe)(zhe)樣(yang)燒出(chu)來(lai)的(de)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)髈(bang)(bang)才(cai)能(neng)食(shi)而(er)不膩(ni)，酥而(er)不爛。“別小(xiao)看那(nei)18味(wei)(wei)中草(cao)藥，它們還(huan)能(neng)起(qi)到防腐的(de)作(zuo)用(yong)！至于蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)髈(bang)(bang)的(de)食(shi)用(yong)方(fang)法，直接把(ba)真空包裝好的(de)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)髈(bang)(bang)連袋子一起(qi)放在(zai)水里(li)煮(zhu)(zhu)開(kai)(kai)即可食(shi)用(yong)，這(zhe)(zhe)樣(yang)湯不容易燒干，還(huan)更入味(wei)(wei)。如何將蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)髈(bang)(bang)去骨(gu)(gu)剖開(kai)(kai)：先用(yong)手拎(lin)起(qi)一只蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)髈(bang)(bang)，從兩根(gen)貫(guan)穿整只豬蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)的(de)長(chang)(chang)骨(gu)(gu)中，將一根(gen)細(xi)骨(gu)(gu)輕(qing)輕(qing)抽出(chu)，以骨(gu)(gu)為(wei)刀，蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)髈(bang)(bang)就(jiu)被順(shun)順(shun)當(dang)當(dang)剖開(kai)(kai)了。這(zhe)(zhe)根(gen)骨(gu)(gu)頭后人(ren)稱(cheng)之為(wei)“狀(zhuang)元(yuan)刀”。在(zai)“金(jin)榜狀(zhuang)元(yuan)坊”內，買蹄(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)髈(bang)(bang)的(de)游(you)客排成(cheng)幾道長(chang)(chang)隊，都想回去討個好彩頭。

制作方法

狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)蹄(ti)(ti)(ti),香氣四逸，那感(gan)覺真是妙不(bu)可言(yan)。說起(qi)狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)蹄(ti)(ti)(ti)，那還真有一段歷史(shi)：相(xiang)傳宋(song)淳(chun)祐四年，同里人魏(wei)汝(ru)賢高(gao)中(zhong)狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)。魏(wei)狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)特(te)別喜歡吃紅燒(shao)(shao)(shao)蹄(ti)(ti)(ti)，到了清(qing)光(guang)緒年間，退思園主人任蘭生(sheng)因仰慕(mu)魏(wei)狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)，特(te)聘(pin)名廚燒(shao)(shao)(shao)制紅燒(shao)(shao)(shao)蹄(ti)(ti)(ti)，作(zuo)為家宴(yan)主菜，雅稱“狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)蹄(ti)(ti)(ti)”。當時，狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)洪鈞及(ji)妾賽金花(hua)等(deng)人常來(lai)品嘗。如今的(de)(de)狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)蹄(ti)(ti)(ti)雖然(ran)在做法(fa)上(shang)和過去(qu)有了很大(da)的(de)(de)不(bu)同，但在口(kou)味(wei)上(shang)卻是更勝一籌。生(sheng)產狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)蹄(ti)(ti)(ti)的(de)(de)原料規格一般在1—1.25公(gong)斤。“先是把蹄(ti)(ti)(ti)髈放水(shui)(shui)里煮(zhu)，去(qu)毛(mao)后加入18味(wei)中(zhong)草藥(yao)煮(zhu)開，然(ran)后用(yong)(yong)(yong)文火燜燒(shao)(shao)(shao)。一個大(da)鍋一次可以(yi)煮(zhu)80只蹄(ti)(ti)(ti)髈，大(da)概需(xu)要(yao)(yao)4個小(xiao)時。"狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)蹄(ti)(ti)(ti)”制作(zuo)時，煮(zhu)蹄(ti)(ti)(ti)髈一定要(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)鐵鍋，鐵鍋能(neng)夠吸收燒(shao)(shao)(shao)煮(zhu)過程中(zhong)產生(sheng)的(de)(de)水(shui)(shui)分，另外，還能(neng)把蹄(ti)(ti)(ti)髈中(zhong)的(de)(de)脂(zhi)肪蒸出來(lai)，這樣燒(shao)(shao)(shao)出來(lai)的(de)(de)蹄(ti)(ti)(ti)髈才能(neng)食而不(bu)膩(ni)，酥而不(bu)爛。“別小(xiao)看(kan)那18味(wei)中(zhong)草藥(yao)，它們還能(neng)起(qi)到防腐的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)！至于蹄(ti)(ti)(ti)髈的(de)(de)食用(yong)(yong)(yong)方法(fa)，直接把真空包裝好的(de)(de)蹄(ti)(ti)(ti)髈連袋(dai)子(zi)一起(qi)放在水(shui)(shui)里煮(zhu)開即(ji)可食用(yong)(yong)(yong)，這樣湯不(bu)容易燒(shao)(shao)(shao)干，還更入味(wei)。